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ESB – Extra Special Bitter

ESB? Non, on ne parlera pas ici d’Encéphalopathie Bovine Spongiforme mais plutôt d’Extra Special Bitter. Tout brasseur rêve au moins une fois dans sa vie de réussir une vraie ESB.

Pas vrai?

Bon je plaisante, commençons par le début : est-ce qu’une ESB, ça vous parle? Alors nous allons commencer par vous décrire ce style (très précis, attention on ne doit pas s’écarter du cahier des charges). Puis nous allons vous donner des pistes pour réussir une recette d’ESB vous aussi, comme le double drop par exemple 😉

Vous embarquez?

Un clone de la Fuller’s ESB Champion Ale

Une Extra Special Bitter savoureuse aux nombreuses récompenses !

Robe acajou avec une mousse blanc cassé, la Fuller’s ESB (Extra Special Bitter) est une bière forte, maltée et houblonnée. Elle est plus riche en alcool que les bitters anglaises habituelles (elle titre à 5.9%).

ESB a été lancée dans la famille Fuller’s en 1971, comme une bière d’hiver pour remplacer une bière nommé Old Burton Extra. Depuis, la bière a gagné en réputation, elle devient bière de l’année en 1978, et elle ne cesse de gagner des titres depuis. Avec trois récompenses de bière de l’année, deux Prix du champion mondial de bière, et de nombreuses autres médailles d’or à proprement parler, l’ESB est, tout simplement, une champion Ale.

Cette brasserie est classée à la 38e place dans le classement des meilleures brasseries du monde selon Ratebeer en 2018 !

Pour “apprendre” les styles de bière

Les styles de bières sont très nombreux… Pour commencer à mettre un pied dans le décryptage de ceux-ci, il faut déjà avoir de la volonté.

Pourquoi?

Car il faut avoir envie de sortir de très grandes généralités que sont les blondes, les blanches, les brunes et les ambrées… Qui sont parfois pleines de mauvais sens (l’inverse de bon sens) : oui, il existe des blanches à la couleur sombre!

Nous sommes en train de réfléchir à un petit accompagnement vers la découverte des styles. Affaire à suivre donc (des idées, nous en avons plein)!

Mais dans un premier temps, je voulais rapidement vous présenter (à nouveau) 2 outils indispensables pour connaître les styles de bières.

Le tableau périodique des styles de bière

En pleine préparation de notre prochain brassin : ce sera une ExtraSpecial Bitter (ESB) 😍 Quoi tu connais pas?

Allez je te parle d’un tout petit outil. Nous avons découvert une pépite grâce au brasseur des bières Georges, brasserie que nous avons eue l’occasion de visiter avec le Lyon Beer Tasting Club!

Le tableau de classification périodique des styles de bière,
Ca va parler aux chimistes!

Les bières sont classées par famille qui est représentée par une couleur (en général une colonne) :

  • Wheat beers
  • Lambic & Sour ales
  • Belgian ales
  • Pale ales
  • English Bitter
  • Scottish ales
  • Brown ales
  • Porters
  • Stouts
  • Pilsner
  • American lagers
  • European lagers
  • Bocks
  • Alt
  • French ales
  • German Amber ales
  • American Special
  • Smoked Beers
  • Barley wine
  • Strong ale

Dans chaque famille (colonne), il y a plusieurs styles de bières (cases) comportant un numéro de style. Chaque style y est décrit en 2 petites lignes.

Pour chaque style, tu peux retrouver une plage de couleur (SRM), d’amertume (IBU), d’alcool par volume (ABV) et de densité initiale et finale (OG et FG)!

Et le petit plus, le type de levure utilisé est également mentionné 🤩 en portant attention à la couleur du style de bière :

avec bactéries lactiques et de haute fermentation

spéciale blé et de haute fermentation

de haute fermentation

de basse fermentation

Si nous revenons à nos moutons : notre ESB!

L’ESB est le style n°45 : Extraspecial bitter. Il appartient à la famille V des English Bitter (assez logique jusque là). Elle est produite avec une levure classique de haute fermentation. Son taux d’alcool est compris entre 3.7 et 4.8%, son amertume est entre 30 et 45 IBU.

THE gift pour les beer geeks : le lien pour l’acheter sur amazon par ici.

Le BJCP

Le BJCP – Beer Judge Certification Program est une organisation américaine qui s’est donnée pour objectif d’encourager les connaissances autour de la bière, du cidre et de l’hydromel en fournissant un cadre commun pour échanger et organiser des concours. Elle certifie des juges au travers d’examens et d’épreuves.

L’organisation publie un guide des styles très complet (le dernier datant de 2015) qui cherche à décrire les différents styles de bières et permet en particulier de gérer les catégories et les critères d’évaluation lors des concours.

Et c’est à partir d’ici qu’on se rend compte qu’ESB selon les cas, ça peut vouloir dire EXTRA SPECIAL BITTER ou EXTRA STRONG BITTER…

Vous pouvez trouver une version traduite sur Brassageamateur.com

Les Bitters anglaises et plus précisément les ESB

L’ESB que nous cherchons donc à brasser entre dans la catégorie 11.C des Strong bitters.

Et nous avons en commentaire, un paragraphe (extra) spécial pour notre ESB :

En Angleterre, aujourd’hui, «ESB» (Extra Strong Bitter) est une marque déposée de la brasserie Fuller’s et personne ne considère (plus) cela comme un style générique de bière. C’est une bière unique (même si très connue) qui a un profil malté très puissant, complexe et introuvable dans d’autres exemples, conduisant souvent les juges à critiquer sévèrement les Strong Bitter anglaises traditionnelles.

Aux États-Unis, “ESB” a été largement adopté pour décrire une Ale de type britannique, maltée, amère, cuivrée, de force standard (pour les États-Unis) et est devenu un style très populaire. Cela peut laisser certains juges finalement penser que les ESB des brewpubs américains sont de bons représentants du style (ce qui est bien sûr exagéré).

Ingrédients

Le malt pale ale, ambré et/ou crystal est généralement utilisé avec éventuellement une touche de malt black pour ajuster la couleur.

L’ajout de sucres est possible, maïs ou blé.

Les houblons aromatiques anglais sont plus typiques du style même si n’importe quel houblon peut faire l’affaire. Dans le cas de houblons américains, la mesure est de rigueur.

La levure utilisée est typiquement anglaise, les versions dites “Burton” ont besoin d’une eau moyennement à fortement riche en sulfates, ce qui peut accentuer la sensation de sécheresse et ajouter des arômes et saveurs minérales ou soufrées.

Levure liquide WLP023 Burton Ale – White Labs – PurePitch™

Notre recette : Fuller’s ESB clone

Comme d’habitude, vous pouvez retrouver nos recettes sur Little Bock, n’hésitez pas à vous abonner à notre compte.

Si vous recherchez inspiration, voici 3 recettes d’ESB intéressantes :

Nous faisons aussi nos recettes en fonction de nos stocks… Nous avons donc utilisé du Pilsen, du caramunich, du carared et un malt chocolat. Attention, ce ne sont pas des malts anglais, les puristes peuvent ne pas approuver notre recette 😉 En effet, le malt référence pour les ales anglaises est le Maris Otter.

Le malt Maris Otter est le malt britannique de base pour créer les ales traditionnelles. C’est l’une des plus anciennes variétés d’orge encore utilisées pour produire du malt de haute qualité pour les brasseries du monde entier.Ce malt apportera en moyenne 4 à 6 EBC. Il produit des bières robustes qui ont du corps.

Pour apporter la couleur à leur bière, les anglais utilisent généralement du Crystalmalt ou Cara-120EBC.

Houblons 100% britanniques ? D’origine oui, après les lots que vous achetez seront peut-être produits ailleurs…

Créé en Angleterre dans les années 90, le houblon Target est un houblon mixte qui dégage des notes épicées et d’agrumes : “Idéal pour le brassage des types Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale”. Nous choisissons de l’utiliser en amérisant. Notre lot est à 7,4 % d’acides alpha.

Nous avons choisi la levure 1968 London ESB Ale. C’est une levure qui tolère bien les fortes teneurs en alcool mais qui atténue très peu.

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure.

Cette levure est également extrêmement floculante… La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Elle nous a donc donné pas mal de souci!

Nos astuces de brassage

Notre suivi d’empâtage

Avez-vous déjà goûté votre moût à différents moments pendant l’empâtage?
Des prélèvements réguliers nous permettent de mesurer la densité avec notre réfractomètre. Nous pouvons ainsi faire goûter le moût et montrer comment il devient de plus en plus sucré et délicieux 🤪
Quand la densité se stabilise l’empâtage est terminé. Pour ce brassin, il nous a fallu patienter 90 minutes 🤗
Brassage avec Le Bear Trotter.

Comme nous utiliserons une levure qui atténue peu, nous décidons d’augmenter la teneur en sucres fermentescibles. Pour cela, nous réaliser un palier d’empâtage à 65-66°C pendant 90 minutes. Puis nous réalisons notre mash-out.

Notre hack pour casser le filet d’eau

Pour améliorer le rinçage des drêches, il faut que l’eau s’éparpille un maximum.

Parfois des chemins se créent. Même si avec une cuve automatisée, nous avons déjà un tamis supérieur qui cassent le filet, nous préférons utiliser un écumoire.

Le détournement du “bazooka” pour limiter le trub

Les restes de houblons et la cassure à chaud (coagulation des protéines du malt et acides aminés sous l’effet de la chaleur) forment cette matière que l’on appelle le “trub”. 🤮
Plus vous réussissez à le retirer, plus votre bière sera limpide. Cependant, cette matière ne gênera pas votre fermentation, au contraire, elle pourrait apporter des nutriments pour votre levure. C’est donc une histoire de choix! 😋.

Voici un petit hack : nous plaçons notre filtre bazooka en sortie de notre cuve plutôt qu’à l’intérieur. Ainsi s’il se colmate, nous pouvons le retirer pour le nettoyer et le remettre en place pour continuer le soutirage 🍻
Attention aux risques de contaminations ! Ca marche aussi avec un sac de brassage ou une passoire fine (désinfecté, bien sûr!)

Pour aller plus loin : rendez-vous en fin d’article pour télécharger les 20 astuces pour obtenir une bière limpide!

Astuce zéro conta pendant le refroidissement

Pour éviter les contaminations, vous pouvez protéger l’interstice de votre fermenteur avec un chiffon propre.

Comment faisons-nous avec une levure (trop) floculante?

Wyeast préconise une aération additionnelle et une agitation due à la forte floculation.

En effet, les labo Wyeast propose un double drop ou équivalent dans les 12 – 16 heures suivant le début de fermentation pour réoxygéner et remélanger les levures. Il s’agirait de changer de fermenteur au bout de 12 heures (oui, il faut ouvrir pendant la phase de kraüsen épais!!!)! Il faut donc être extrêmement vigilant aux contaminations. Un nouveau kraüsen se forme rapidement dans le second fermenteur.

Le double drop ou dropping system est typique des bières anglaises (British Brewing Method). Une des conséquences : la clarification de la bière.
Cette méthode fait produire du diacétyle aux saveurs de caramel.
Cela permet également d’aérer le moût et donc relancer la croissance de la population de levures.

Comment avons-nous réalisé l’oxygénation en cours de fermentation?

De notre côté, nous ne sommes pas (encore) assez aventureuse pour tenter le double drop (une prochaine fois peut être). Nous avons donc pris le fermenteur, retiré le barboteur et agité vigoureusement pour remettre la levure en suspension. Notre oxygénation a permis de relancer la fermentation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Une ESB, tu en as déjà brassée toi?

Et cette fameuse levure Wyeast 1928 London ESB? Quels sont vos trucs et astuces pour les levures hyper floculantes?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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Covid-19 et capacité des fournisseurs

Nous faisons pour vous un point sur les quelques fournisseurs de brassage amateur et les possibilité d’approvisionnement en matières premières pendant cette période de confinement.

C’est une période spéciale, déjà un peu plus d’une semaine d’isolement. Le coronavirus continue sa progression dans le monde. Une nouvelle organisation de la population se met en place avec cette inquiétude qui touche tout le monde…

C’est primordial de maintenir des échanges malgré le confinement. Nous avons un peu discuté avec certains d’entre vous, merci pour cela!

Grâce à vos retours, j’ai identifié un coup de main que je pouvais vous donner. Vous êtes pour la plupart d’entre vous bloqué chez vous avec l’envie et le temps de brasser, mais pas forcément les ingrédients à disposition.

J’ai contacté pour vous plusieurs fournisseurs pour savoir quelles sont les possibilités d’envois, éventuellement l’état de leurs stocks.

Éthique d’approvisionnement pendant cette période

D’un côté, continuer à acheter des produits permet d’aider les petits fournisseurs pour qui cet “arrêt économique” peut potentiellement être fatal.

D’un autre côté, continuer à acheter suppose également d’inciter les transporteurs à poursuivre leur activité, leur exposition à la maladie et le risque de voir la pandémie continuer son expansion…

Je vous fournis ces informations telles quelles, chacun est libre et en fait ce qu’il veut.

Nous ne sommes de toute façon pas en mesure de savoir quelle sera l’évolution de la situation dans les prochains jours/semaines.

De notre côté, nos stocks sont pour l’instant bien suffisants pour continuer à brasser. Même si pour être honnête, la présence des enfants ne facilite pas l’activité.

Recommandations de La Poste

Pour connaître les recommandations et le fonctionnement actuel de La Poste :

La Poste – Colis et Courrier pendant période Covid-19

Liste des fournisseurs de brassage

Autobrasseur

Chez Autobrasseur les livraisons sont maintenues via La Poste et GLS, avec un délai de 24 à 72 heures.

Paul nous propose un code réduction de 5% sur les Malts et Houblons – Code : BREW5, ainsi qu’un code réduction 5€ sur notre kit de brassage en première page – Code : KITBLONDE5L.

Bière Boutique

“Nous sommes ouverts même si les livraisons sont compliquées car plus aucun délai n’est garantie. Mais la plupart des livraisons se passent bien. Nous avons aussi du stock pour faire face à la difficulté de se réapprovisionner.” Eric de Bière Boutique.

Autour de la bière

Chez Catherine et Yves de la brasserie Chap’s à Taluyers (69), la philosophie est de mettre à disposition les matières utilisées pour la production des bières de la brasserie.

En raison des difficultés actuelles, vous ne pourrez plus passer de commandes supérieures à 5kg. Courage les brasseurs.

Faire de la bière

Arnaud avec Faire de la bière livre toujours.

Les gros colis sont ramassés par notre transporteur DPD le lundi, mardi, et jeudi et les petits articles (livres, levure…) sont envoyés par la Poste.

Le code promo CBSB5 vous donnera 5% de réduction hors frais de port.

Le grenier à malt

Sur le site du Grenier à Malt, vous trouverez toutes les matières premières pour le brassage au gramme près ainsi que des kits à bière et des recettes pour faire 4 ou 20 litres de bières.

Seuls les envois Chronopost sont maintenus, suite aux recommandations de la Poste.

Romain fait une remise de 10% après la première commande sur le site en dédommagement des délais de livraison.

Bretagne Brewshop

Jérémy continue son activité et est en mesure de proposer les articles de sa boutique Bretagne Brewshop, que ce soit malts, houblons, levures, ou matériel. Il propose également des kits recettes tout grain.

“J’ai peu de stock, mais j’ai des réapprovisionnements régulièrement (mes fournisseurs approvisionnent).”

En cette période de confinement, Jeremy peut vous offrir le concassage en le demandant sur les commentaires de commande (Ne sélectionnez pas “concassage sur le malt” mais spécifiez-le dans les commentaires de commande).”

Bière et moi

Sylvain de Bière et moi continue à envoyer les commandes uniquement à domicile. Comme pour tout le monde, les livraisons sont légèrement ralenties. Mais les réapprovisionnements sont de nouveau sur la voie.

Pour avoir des promos sur Bière et moi, il suffit de parrainer un filleul (les deux ont droit à une remise).

Microbrasseur

Pour l’instant, Microbrasseur fonctionne normalement mais seul DPD Predict est opérationnel pour la livraison chez les clients. Les délais de livraison sont un peu allongés (jusqu’à 96 heures). Brassicolement, Jean Luc.

Braumarkt

Braumarkt est encore actif vers la France et reste de l’Europe (hors Espagne).

Les frais de livraison sont de 2.95€ et annulés à partir de 50€ de commande.

Rolling beers

Rolling Beers s’organise afin d’assurer une continuité de service malgré les effectifs réduits.
Les envois continuent d’être assurés à domicile pour les particuliers (Renseignez les adresses le plus précisément possible).
Il n’y a plus de prise de rendez-vous pour les livraisons. Fiez vous au suivi de votre commande.
Le Service Après Vente téléphonique est suspendu jusqu’à nouvel ordre.
Leur réactivité habituelle (envois ou réponse mail) sera retardée de quelques jours.

Canard rouge microbrassage

Hugh de Canard Rouge Microbrassage nous informe qu’ils continuent à servir leurs clients.

Les livraisons sont actuellement réalisées avec Colissimo et comme tout fournisseur leurs délais de livraison sont en train d’évoluer (restrictions sur les services de La Poste).

En résumé service normal avec des délais un peu plus longues pour le plupart des destinations et des restrictions sur certains codes postaux.

Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur l’ensemble des produits du site avec le code : brassersabière.

“Bon courage à tous.”

Hopstore

Leïa de la boutique de houblon bio Hopstore nous informe que : “Concernant les livraisons, nous travaillons avec Chronopost pour garantir une traçabilité optimale (parce qu’il faut bien reconnaître que c’est un peu le bazar) et dans un effort de solidarité, nous proposons cela au même tarif que les prix Colissimo.”

Au moment de finaliser sa commande, le brasseur ou la brasseuse, n’a qu’à choisir l’option Colissimo, même si l’option Chronopost est proposée sur le site, nous basculons automatiquement sur un envoi en Chronopost 😉

Pour se divertir

Les podcasts CBSB

Si tu es en manque d’occupation, nous avions préparé quelques podcasts de rencontres de brasseurs amateurs, il y a quelques mois :

Podcasts de rencontre de brasseurs

Tu peux retrouver ces podcasts sur i-Tunes, Google podcast et la plupart des applications de podcasts (pas Spotify, nous n’avions pas un bras à dépenser pour nous faire écouter chez eux).

Tu pourras nous aider si tu nous donne un bon score sur ces appli.

Les vidéos CBSB

J’en reparle encore ici, mais tu le sais déjà sûrement, nous avons également lancé notre chaîne Youtube. Nous y présentons du matériel et des techniques de brassage, la chaîne n’en est qu’à ses débuts

Vidéos d’utilisation de matériel et présentation de techniques de brassage.

Pour nous aider sur la chaîne, abonnez-vous et mettez des pouces bleus sur les vidéos!

Petit brasseur où es-tu?

Merci à tous les brasseurs qui m’ont donné de leur nouvelles. Que tu aies décidé de faire travailler les fournisseurs ou non, prends soin de toi et de tes proches.

Merci à tous les fournisseurs qui ont répondu présent rapidement et qui ont fait un geste dans la mesure de leurs possibilités.

Nous mettrons à jour cet article et vous fournirons les prochaines informations que nous recevrons dans les prochains jours.

Cet article peut peut-être intéresser la communauté 😉 N’hésite pas à le partager.

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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

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A très vite,