Publié le 10 commentaires

L’amylolyse – choisir sa température d’empâtage

Nous reprenons le chemin des bancs de l’école pour continuer à discuter des enzymes et plus particulièrement de l’amylolyse : La bière une histoire ‘enzymes – partie 2!

Souvenez-vous, nous vous avions présenté les enzymes et leur fonctionnement ainsi que les processus enzymatiques pendant le maltage. Cette fois-ci nous nous intéressons spécifiquement à l’empâtage.

Table Of Contents

L’amidon, le substrat de l’amylolyse

Nous vous avions déjà présenté l’amidon par ici, pourquoi ne pas retourner y chercher les bases.

Où trouve-t’on l’amidon?

L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s’agit d’une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l’alimentation humaine.

L’amidon est une molécule de stockage de glucides
et donc une réserve d’énergie chez les plantes.

L’amidon se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes. Chez les céréales, l’amidon est contenu dans l’endosperme du grain.

Anatomie d'un grain de céréale brassage biere
Anatomie d’un grain de céréale

Composition chimique

L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures : l’amylose et l’amylopectine.

Nous avons déjà un peu parlé des sucres dans un article, pour en savoir plus sur les glucides, carbohydrates, oses et osides, c’est par ici!

1/ L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose (600 à 1000). L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon.

2/ L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon.

L’amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose. Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l’ordre de 40 à 45 résidus de glucose. Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l’ordre de 15 à 20 résidus de glucose.

La gélatinisation de l’amidon

L’amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l’amidon.

Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation.

La gélatinisation de l’amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l’hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l’amidon en présence d’eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux molécules d’eau.

Cette réaction irréversible dissout les granules d’amidon dans l’eau. L’eau agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l’attaque des enzymes sur l’amidon.

L’amidon gélatinisé est plus accessible par les enzymes diastasiques (les enzymes de l’amylolyse).

On obtient un empois qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

En fonction des céréales, les températures de gélatinisation de l’amidon diffèrent légèrement :

CéréaleTempératures de gélatinisation de l’amidon
Orge58 – 65°C
Blé58 – 64°C
Seigle57 – 70°C
Avoine57 – 72°C
Sorgho69 – 75°C
Maïs72 – 78°C
Riz70 -85°C

Les transformations enzymatiques pendant l’empâtage

L’amylolyse

L’amylolyse est une réaction biochimique qui aboutit à la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples.

L’amylolyse est la réaction qui se déroule pendant l’empâtage. Voici notre animation pédagogique qui vous explique cela de manière ludique :

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation dont nous vous avons parlé dans le paragraphe précédent.

L’augmentation de la teneur en eau au niveau du grain augmente les déplacements (par diffusion) des enzymes sur les macromolécules. Cette vitesse de diffusion est d’autant plus grande que la température est plus élevée. Les conditions environnementales optimales (pH, température…) dépendront de l’enzyme.

L’amylolyse produit :

  • Des sucres fermentescibles : Certains sucres produits pendant l’amylolyse seront ensuite utilisés par les levures pendant la fermentation (les sucres fermentescibles) pour produire alcool et CO2 ;
  • Des sucres non fermentescibles : D’autres sucres (non fermentescibles) ne seront pas dégradés et seront présents dans la bière finale. Elles apporteront du corps, de la rondeur à la bière. Nous avons présenté l’utilisation de sucres non fermentescibles et leurs effets dans la fabrication de la bière.

Source : https://biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/polysaccharides_1.html

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes contenues dans les malts et responsables de l’amylolyse sont les bêta-amylases et les alpha amylases. Cependant d’autres enzymes jouent également un rôle clé dans la fabrication de la bière, nous en parlerons également.

Les enzymes diastasiques, celles qui dégradent l’amidon (l’alpha et la bêta- amylase) travaillent mieux entre 55 et 65°C. Mais la fourchette de température généralement acceptée pour la gélatinisation est de 60 et 65°C et peut monter jusqu’à 67°C en fonction de la variété d’orge et des conditions de sa culture. L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C alors que la bêta amylase entre 55 et 65°C.

Vous l’avez compris le travail du brasseur consiste à chercher l’activation des enzymes en jouant sur les températures de son empâtage pour créer le profil de sa bière. Voyons ça de plus près!

Fonctionnement des bêta-amylases

Les bêta-amylases sont “constitutives” alors que les alpha-amylases sont “induites” (production au moment de la sortie de dormance des graines). Ceci signifie que les bêta amylases sont naturellement présentes en abondance chez les végétaux.

Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons 1,4 glycosidiques à partir de l’extrémité terminale des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine). Les bêta amylases vont produire du maltose (disaccharides formés de 2 unités de glucoses) lorsque les conditions environnementales se situent entre 50 et 70°C et pH 5,2.

Le maltose sera ensuite dégradé est alcool (and co.) lors de la fermentation.

L’amylose est hydrolysé à 100% alors que l’amylopectine ne sera hydrolysée qu’à 55-60%.

La bêta amylase se dégrade rapidement et de manière irréversible quand la température monte au dessus de 70°C. Si la température redescend dessous les 70°C, la bêta amylase ne sera pas activée de nouveau.

Bêta amylase
SubstratAmylose principalement et amylopectine dans une moindre mesure
ProduitSucre fermentescible : le maltose
Température de fonctionnementEntre 50 et 70°C
Pic d’activité62°C
Température de dénaturation71°C
pH optimal de fonctionnementpH 5,4 – 5,5

Fonctionnement des alpha-amylases

L’alpha amylase est produite pendant la germination et donc pendant le maltage. Souvenez-vous!

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone),
l’acide gibbérellique (Gibberellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et
induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases

L’ alpha-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons 1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 1,6). L’alpha amylase a la particularité de produire également des sucres fermentescibles comme le maltotriose, le maltose et le glucose (respectivement 3, 2 et 1 résidu de glucose).

L’alpha amylase coupe donc les chaînes d’amylose ou d’amylopectine (elle n’est pas gênée par les embranchements) un peu partout. Elle libère principalement de grosses molécules qui ne seront pas métabolisées par les levures. Ce sont les sucres non-fermentescibles. Mais elle libère également des sucres fermentescibles.

Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C et un pH entre 4,7 et 5,4.

Alpha amylase
Substratamylose et amylopectine
ProduitSucre non-fermentescible : les maltodextrines mais aussi des molécules plus petites comme le maltotriose, le maltose et le glucose
Température de fonctionnementEntre 64 et 75°C
Pic d’activité70°C
Température de dénaturation77°C
pH optimal de fonctionnementpH 5,6 et 5,8

Les paliers de température pour convertir l’amidon

Comment choisir la température pendant son empâtage?

Tout dépend de ce que l’on recherche…

Reprenons avec un graphique, les informations que nous venons d’aborder :

source : J. Palmer, Wizard, Narziss
entre 64 et 70°C pour favoriser le fonctionnement des 2 enzymes

Le brasseur peut volontairement choisir de travailler sur la fourchette de température qui permet le fonctionnement des 2 enzymes diastasiques. La bière obtenue sera équilibrée. Le moût comportera des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière sera alcoolisée et sucrée.

Le monopalier le plus classiquement réalisé se situe à 67 ou 68°C pendant 30 à 45 minutes : Bon rendement d’extraction de sucres, bonne fermentabilité (teneur en sucres fermentescibles) et bon corps (teneur en sucres non fermentescibles)

Il s’agit d’un bon compromis, facile à réaliser pour le débutant. Le brasseur effectue un monopalier, un seul palier de température moyen.
La bière est “équilibrée“.

entre 50 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase

Le brasseur peut également choisir d’effectuer un monopalier pour favoriser la production d’alcool. Dans ce cas il choisit de placer son palier entre 50 et 70°C pour activer la bêta amylase.

Vous obtiendrez une grande proportion de sucres fermentescibles (maltose). Ces sucres seront métabolisés par les levures et seront donc à l’origine de la production d’alcool.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer la bêta-amylase se situe à 62°C pendant 30 à 60 minutes : on dit que la fermentabilité de ce moût est plus élevée (plus haute teneur en sucres fermentescibles). La bière aura moins de corps.

Un palier entre 50 et 70°C favorise donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée.
La bière est dite “sèche“.

entre 64 et 75°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase

Le brasseur peut choisir d’effectuer une monopalier pour favoriser la production de sucres non fermentescibles. Il choisit de placer son palier entre 64 et 75°C pour activer préférentiellement l’alpha amylase.

Vous obtiendrez une grande proportions de sucres non fermentescibles (malto dextrines). Ces sucres ne seront pas métabolisés par les levures et apporteront donc de la rondeur, du corps à votre bière.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer l’alpha amylase se situe à 70°C pendant 30 minutes. Le rendement d’extraction des sucres est toujours bon, la fermentabilité est plus faible. Ce palier est utilisé pour obtenir des bières faibles en alcool (ales légères) ou les bières riches avec du corps (“heavy body beers”).

Un palier entre 64 et 75°C favorise l’obtention de bière sucrée.
La bière est dire “ronde“, elle a du “corps“.

Le multipalier pour travailler l’alcoolisation et la rondeur de la bière à la fois

La méthode d’infusion en monopalier est la plus simple à mettre en œuvre et vous donnera de très bons résultats. Mais vous avez également la possibilité d’effectuer plusieurs paliers de températures : c’est la méthode multipalier.

Le brasseur a la possibilité d’effectuer un premier palier entre 55 et 60°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase. Il effectue ensuite un second palier entre 65 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase.

C’est en passant plus ou moins de temps sur chaque palier que le brasseur accentue le profil de sa bière.

L’amidon produit ainsi des sucres fermentescibles et non fermentescibles.
La bière résultante sera à la fois alcoolisée et ronde.
La bière est “complexe“.

Vous avez noté que nous ne parlons ici que de la température. Or le fonctionnement des enzymes est également dépendant d’autres facteurs dont le pH et le ratio d’empâtage (la quantité d’eau par rapport à la quantité de céréales). La température est le facteur le plus influant et le plus facile à travailler et à maîtriser, commencez donc par là!

Pour mieux connaître le ratio d’empâtage, nous vous conseillons la lecture de notre article : calculer son volume d’empâtage. Pour le pH, c’est un vaste sujet que nous n’avons pas encore abordé, coming soon!

Savez-vous que plus le malt est coloré ou “touraillé”,
moins il libérera de sucres pendant l’empâtage?
Pour en savoir plus : les malts de base.

Les autres paliers de température pendant l’empâtage

Les limite-dextrinases

Les limites-dextrines sont les résidus d’amidon que les alpha et les bêta amylases n’arrivent pas à hydrolyser. Ce sont ces petites “parties” correspondantes aux embranchements.

Les limites-dextrinases catalysent l’hydrolyse des liaisons osidiques α-D-(1→6) de l’amylopectine. Le plus petit glucide qu’elle peut libérer à partir d’une liaison α-(1→6) est le maltose. Les limites-dextrinases sont des enzymes diastasiques, elles participent à la conversion de l’amidon.

Pour activer son fonctionnement, un palier entre 55 et 60°C
à un pH d’environ 5,1 est nécessaire.

L’activité des limites dextrinases pourrait réduire les maltodextrines produites par les alpha amylases (moins de sucres fermentescibles, perte de la rondeur de la bière). Or le passage de la température au-dessus des 65°C inactive cette enzyme. L’action des limites-dextrinases est donc assez réduit dans notre cas.

Limite-dextrinase
SubstratLimite-dextrines (embranchements de l’amylopectines)
ProduitMaltose
Température de fonctionnementEntre 60 et 67°C
Pic d’activitéEntre 60 et 65°C
pH optimal de fonctionnementpH 4,8 et 5,4

Les phytases

Les phytases font partie des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales.

À des températures de 30 à 52°C, les phytases convertissent la phytine en acide phytique,
abaissant ainsi le pH du moût.

En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température (les malts de base). Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative.

Traditionnellement, un palier “phytase” ou palier acide était utilisé pour les malts de pilsner sous-modifiés (peu de capacité à convertir l’amidon) dans des profils d’eau douce (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place de ce palier.

Phytase
SubstratPhytine
ProduitAcide phytique
Température de fonctionnementEntre 35 et 45°C
Pic d’activité35°C
Température de dénaturation60°C
pH optimal de fonctionnementpH 4,5 et 5,2

Les glucanases

Les bêta glucanes sont des glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales. Ces bêta glucanes sont présents en plus grande proportion dans le seigle, le blé, l’avoine, les malts sous modifiés et les céréales non maltées.

Réaliser un palier à 40 à 48°C pendant 20 minutes permet de
diminuer le trouble apporté par les bêta glucanes ainsi que d’éventuels problèmes de filtration.

Les bêta-glucanases sont les enzymes qui dégradent les bêta-glucanes. Il existe de nombreuses glucanases, la plus importantes est la 1,4 bêta glucanase dont la température optimale de fonctionnement se situe à 45°C;

Bêta glucanase
Substratbêta glucane
Produit
Température de fonctionnementEntre 40 et 48°C
Pic d’activité45°C
Température de dénaturation60°C
pH optimal de fonctionnementpH 4,5 et 5,5

Les protéinases et peptidases

Pour réaliser un palier protéolytique, portez votre moût à 45-50°C pendant 10 à 30 minutes.

Le palier protéolytique permet la lyse (dégradation) des protéines. Le but est de placer le moût à la température d’activation des enzymes dégradant les protéines : les protéases et les peptidases.

Les protéines sont naturellement présentes dans votre moût, elles sont apportées par vos malts. Selon les céréales que vous aurez choisies, votre moût comportera plus ou moins de protéines. Les protéines apportent de la turbidité au moût et donc à la bière.

Les bières au blé (bières blanches, bières de froment, weiss, weizen, witbier) sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En effet, les céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle apportent plus de protéines que l’orge.

De manière générale, les grains crus (non maltés) sont riches en protéines.

Ces protéines ont également un rôle dans la tenue de votre mousse ou rétention de tête. Si vous dégradez vos protéines, votre bière sera plus limpide mais arborera moins de mousse.

Ce palier protéolytique permet la libération de produits de dégradation des protéines : les peptides et les acides aminés.

Le « Free Amino Nitrogen » (FAN) est l’azote aminé libre en français. Ces FANS seront des nutriments pour nos levures pendant la fermentation.

Protéase ou protéinase
Substratprotéines
Produitpeptides
Température de fonctionnementEntre 20 et 65°C
Pic d’activitéEntre 45 et 55°C
Température de dénaturation68°C
pH optimal de fonctionnementpH 5 et 5,5
Peptidase
Substratpeptides
Produitacides aminés, FAN
Température de fonctionnementEntre 20 et 67°C
Pic d’activitéEntre 45 et 55°C
Température de dénaturation63°C
pH optimal de fonctionnementpH 5 et 5,5

Le mash-out

Le mash-out est le palier de température réalisé à la fin de l’empâtage. La température est en général montée jusqu’à 76 à 80°C pendant 10 à 15 minutes dans le but d’inactiver les enzymes.

Ceci aurait pour conséquences de figer le profil de sucres du moût, de solubiliser les sucres tout en diminuant la viscosité du moût (et donc d’améliorer la filtration), d’accélérer l’entrée en ébullition.

Ce palier est controversé.

Pour connaître plus en détail le mash-out et avoir notre avis sur le sujet : mash-out!

Petit brasseur, où en es-tu?

Pour aller plus loin :

Es-tu incollable sur les enzymes de l’amylolyse?

Es-tu “team monopalier” ou “team multipalier”?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 6 commentaires

La bière, une histoire d’enzymes – partie 1

Glucosidase_enzyme brassage biere

Les enzymes pendant le brassage de la bière : vaste sujet.

On souhaite vous apporter des réponses à vos questions sur les processus enzymatiques pendant le brassage! Cependant comment parler amylases, amylolyse et palier de température et pH si nous n’avons pas commencé par présenter ce qu’est une enzyme… ?

Cet article devenant très rapidement énorme!! Nous avons décider de le partager un 2 parties.

Cette semaine, les protagonistes sont les enzymes bien évidemment, on vulgarise tout ça : Comment les a-t’on découvertes, quel est leur fonctionnement, comment leur structure joue t’elle un rôle dans tout ça et comment sont-elles inactivées ?

Nous vous présenterons également une partie des processus enzymatiques qui se déroulent pendant le maltage.

Dans notre article de la semaine prochaine, nous vous présenterons les processus enzymatiques pendant l’empâtage.

Bonne lecture :

Table Of Contents

Les enzymes : des catalyseurs

Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Presque toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des enzymes.

Le préfixe “bio” dans le terme Bio-molécules exprime l’idée de “vivant”.
Les bio-molécules sont les molécules que l’on retrouve dans les êtres vivants.

Les enzymes sont donc des catalyseurs du monde vivant.

Vous ne savez pas ce qu’est un catalyseur? Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique ou biochimique (maintenant vous comprenez cette distinction).

En biologie, dans les cellules, les enzymes, très nombreuses, jouent ces rôles d’accélérateur (de catalyseurs) dans les processus biochimiques : métabolisme digestif, de la reproduction, de la transcription de l’information génétique, les sciences du génome, le yaourt, la pâte à pain… ET la fabrication de la bière!

La plupart du temps, les enzymes ont un nom doté du suffixe -ase :
hydrolase, invertase, oxydoréductase, lyase, ligase, isomérase, transférase etc. etc.
Très sexy non?

Découverte des enzymes

La première enzyme, la diastase, a été isolée en 1833 par Anselme Payen et Jean-François Persoz. Après avoir traité un extrait aqueux de malt à l’éthanol, ils précipitèrent une substance sensible à la chaleur et capable d’hydrolyser l’amidon, d’où son nom de diastase forgé à partir du grec ancien ἡ διάστασις (à vos souhaits) désignant l’action de cliver.

Il s’agissait en réalité d’une amylase.

Anselme Payen

COCORICO, deux chimistes français sont à l’origine de la découverte de la première enzyme! Et en plus, cette enzyme est celle qui nous intéresse tout particulièrement, celle qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, l’amylase!

Une diastase est une glycoside-hydrolase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, essentiellement en maltose. Ce terme recouvre à l’origine plusieurs amylases :

  • α-amylase,
  • β-amylase,
  • γ-amylase.

Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?

On parle parfois de malt à “pouvoir diastasique”.

Il s’agit des malts dont le potentiel de dégradation de l’amidon est élevé : ces malts comportent beaucoup d’amidon et beaucoup d’enzymes de dégradation de l’amidon.

Vous avez déjà compris que plus le malt est coloré plus son pouvoir diastasique est faible. Nous allons comprendre ceci dans quelques minutes.

Fonctionnement des enzymes

Une enzyme agit en abaissant l’énergie d’activation d’une réaction chimique, ce qui accroît la vitesse de réaction.

Est-ce que vous me suivez toujours ?

Autrement dit :

Les enzymes permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Un exemple extrême est l’orotidine-5′-phosphate décarboxylase, qui catalyse en quelques millisecondes une réaction qui prendrait, en son absence, plusieurs millions d’années.

Attention, ça pique les neurones (seulement pour les curieux scientifiques) :

Diagramme d’une réaction catalysée montrant l’énergie E requise à différentes étapes suivant l’axe du temps t. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d’énergie E1 pour atteindre l’état de transition AB, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L’enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l’état de transition AEB moyennant une énergie d’activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction.

Intéressant non ?

L’enzyme n’est pas modifiée au cours de la réaction.

Les molécules initiales (A et B dans notre exemple précédent) sont les substrats de l’enzyme, et les molécules formées à partir de ces substrats sont les produits de la réaction (le produit AB).

Prenons un autre exemple de réaction :

Presque tous les processus métaboliques de la cellule ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie. Les enzymes catalysent plus de 5 000 réactions chimiques différentes. L’ensemble des enzymes d’une cellule détermine les “voies métaboliques” possibles dans cette cellule.

Métabolique : provient du métabolisme.
Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et biologiques qui s’accomplissent dans l’organisme.

L’étude des enzymes est appelée enzymologie.

Le site actif des enzymes change de forme en se liant à leurs substrats. Ainsi, l’hexokinase présente un fort ajustement induit qui enferme l’adénosine triphosphate et le xylose dans son site actif. Les sites de liaison sont représentés en bleu, les substrats en noir et le cofacteur Mg2+ en jaune.

Structure et dénaturation des enzymes

Les enzymes sont généralement des protéines globulaires (=de forme sphéroïde) qui agissent seules ou en complexes de plusieurs enzymes ou sous-unités.

Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d’une ou plusieurs chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle.

Un polypeptide est une chaîne d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de polypeptide lorsque la chaîne contient entre 10 et 100 acides aminés.
Et pour aller plus loin, sachez que les protéines sont elles constituées de plusieurs chaînes de polypeptides (la boucle est bouclée).

La séquence en acides aminés de l’enzyme détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les propriétés catalytiques de l’enzyme. Ce qui signifie que si la structure de l’enzyme est dégradée, l’enzyme n’a plus d’effet catalytique.

On parle de dénaturation.

La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu’elles sont chauffées ou mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet de les inactiver.

Dans le cas de nos enzymes pendant le maltage, la montée en température qui permet la coloration du grain de céréale va donc inactiver les enzymes. Le pouvoir diastasique est moindre dans les malts colorés!
Et pendant l’empâtage, le mash-out cette hausse de la température du moût permet également d’inactiver les enzymes de l’amylolyse!

Les enzymes dans la fabrication de la bière

Quand on s’intéresse à la fabrication de la bière, les enzymes, on en entend parler en permanence !

Le malteur crée un réveil enzymatique.

Le malteur avec sa germination forcée, veut préparer nos petits soldats à jouer leur rôle pendant le brassage. Pour cela, il travail sur les conditions environnementales du grain : l’humidité, la température, la teneur en oxygène.

L’embryon puise dans ces réserves d’amidon pour commencer à se développer;

Des protéinases et des peptidases entrent en action pour commencer la dégradation de l’albumen du grain.

Source : ETUDE DU MALTAGE ARTISANAL DE L’ORGE BRASSICOLE POUR SON DÉVELOPPEMENT EN CIRCUIT COURT EN WALLONIE – Hugo Robert – 2016-2017

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique (Gibbérellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases. Les bêta-amylases existent déjà dans l’endosperme. Ces enzymes sont nécessaires pour dégrader l’amidon dans l’albumen et les faire migrer vers l’embryon en profitant de l’eau absorbée.

Cependant le malteur doit stopper le travail des enzymes pour conserver le pouvoir diastasique du grain afin qu’il puisse être utilisé par le brasseur. Il opère cela par élévation de température, c’est le touraillage.

Pour aller plus loin, vous pouvez accéder à notre formation les secrets des malts.

Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage

Pendant l’empâtage ensuite, le brasseur en plongeant ses malts dans de l’eau et en réalisant différents paliers de température déclenche l’amylolyse.

L’amylolyse est le processus de dégradation de l’amidon. Cette dégradation est réalisée par des enzymes, les amylases qui scindent les molécules d’amidon en de plus petites molécules.

Dans notre article l’amylolyse, choisir son palier d’empâtage, nous vous présentons comment se déroule l’amylolyse, quelles sont les enzymes clés de cette réaction, comment fonctionnent-elles et quel rôle peut avoir le brasseur au milieu de tout ça!

On récapitule

Les enzymes :

  • Une enzyme est une molécule qui accélère les réactions biochimiques.
  • En général son nom se termine par le suffixe -ase.
  • L’enzyme accélère la vitesse de la réaction en abaissant son énergie d’activation.
  • L’enzyme “fonctionne” grâce à sa structure en 3D, si elle perd sa structure elle ne “fonctionne” plus. C’est la dénaturation de l’enzyme.
  • Les enzymes sont dénaturées par, entres autres, la chaleur.
  • Le pouvoir diastasique d’un malt correspond à sa capacité à produire beaucoup de sucres pendant l’empâtage. Un pouvoir diastasique élevé caractérise un malt riche en amidon et en enzymes de dégradation de l’amidon.

Petit brasseur, où en es-tu?

Alors moi je m’éclate à écrire ce type d’articles, celui où j’essaie de vulgariser les termes scientifiques qu’on peut rencontrer dans le quotidien ou dans le brassage. Dans l’article sur les sucres de brassage par exemple, j’abordais les notions de glucides, oses, osides.

Mais toi qu’en penses-tu? Utile, intéressant, hors sujet?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le Un commentaire

Qui sont les malts de base ?

Toutes les bières sont uniques. Chaque bière de chaque style aura sa couleur, sa saveur, sa teneur en alcool… Mais il est une chose que toutes ces bières gardent en commun : les malts de base.

Vous savez que le maltage est une étape clé pour obtenir une céréale riche en amidon. C’est aussi pendant le maltage, et plus précisément le touraillage et/ou la torréfaction, que le malt va se colorer, se caraméliser, se tourber, s’acidifier ou se charger en enzymes.

Ceci fournit au brasseur un très large choix de malts, chacun ayant un nom différent selon la malterie qui le fabrique (Sinon c’est trop facile) ! De quoi s’y perdre !

Nous allons vous présenter dans cet article, les différents malts de base :

  • quels sont-ils ?
  • quelles sont leurs spécificités ?
  • comment choisir celui dont nous avons besoin pour notre recette ?

Vous nous suivez ?

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

1- Les différents malts d’orge

Les malts sont classiquement rangés en 3 catégories :

  • Les malts de base ;
  • Les spéciaux (caramel ou crystal, touraillés, torréfiés) ;
  • Les autres malts (mélanoidine, diastasique, fumé, …).

Dans ce diagramme, les chiffres correspondent à la valeur de l’EBC, indice permettant de mesurer la couleur d’un malt en Europe.

Les malts de base sont les plus clairs (de 3 à 25 EBC), viennent ensuite les malts touraillés (de 45 à 150 EBC) puis les malts torréfiés (de 450 à 1300 EBC).

Les malts caramel ont une très large gamme d’EBC qui s’étale des malts les plus clairs (3 EBC) jusqu’au début des malts torréfiés (450 EBC).

Retenons que plus la couleur du malt est foncée, plus son activité enzymatique ou “pouvoir diastasique” est faible voir nulle.

C’est quoi un malt modifié ?
Vous trouverez souvent ce terme dans les catalogues des malteries. Il décrit un malt qui convertit bien l’amidon en sucres simples, quelle que soit la méthode d’empâtage choisie par le brasseur.

2- Les malts de base

Comme leur nom l’indique, les malts de base servent de socle, de base à toutes les bières. Ils assurent principalement un apport important en amidon, en protéines et plus particulièrement en enzymes.

Le malt de base représente donc toujours entre 60 et 100% de votre mélange de malts.

En choisissant sa quantité de malt de base, le brasseur choisit aussi la teneur en alcool de sa bière.

Importance du choix du malt de base

Oui et non !

Oui si vous avez décidé de brasser une bière qui utilise beaucoup de malts spéciaux. Ce sont eux qui vont gagner dans le combat des saveurs ! Comment lutter contre une saveur caramel, chocolat ou encore plus café ou fumé ! Dans ce cas, j’ai envie de vous dire : prenez le malt de base le moins cher ou celui que vous avez en stock !

Non si vous choisissez de brasser une bière avec peu ou pas de malts spéciaux. Ainsi c’est la saveur de base de malt qui ressortira. Et oui, les malts de base ont également leur différence subtile ! Il est donc important de décrire les saveurs de ces malts pour vous aider à faire votre choix.

Non aussi si vous cherchez à reproduire un style spécifique. Dans ce cas, il peut être judicieux de choisir le malt de base de la région d’où provient le style. C’est très probablement celui qu’utilisent les brasseurs qui produisent ce style (Mais ce n’est pas obligatoire non plus 😉).

Voici les 4 types de malts de base que vous trouverez : le Pilsen, le Pale Ale, le Vienne et le Munich (respectivement du moins coloré au plus coloré).

Si vous regardez les recettes ou les forums américains, vous entendrez aussi parler du malt Pale appelé aussi malt « 2 rows » (2 rangs) ou encore « malt lager ». Ce malt de couleur très clair (3.5-4.5 EBC) serait l’équivalent en Europe du malt Pilsen.

A- Les malts Pilsen

Autre dénomination : Pils ou Pilsner

C’est le malt de prédilection pour… ? Les pilsners traditionnelles allemandes ou tchèques.
Il convient parfaitement pour les bières à fermentation basse.

Ce malt est le malt le plus clair que vous trouverez (2.5-4.5 EBC) (quoique Weyermann vous propose maintenant un « Pilsner Extra Pale Premium » à 2-3.5 EBC).

Les malteries vous proposeront souvent 2 types de Pilsen : du 2 rangs (2RP) ou 6 rangs (6RH).

Ce malt est bien modifié et vous n’aurez donc aucun problème pour extraire les sucres, quel que soit votre méthode d’empâtage.

Je choisis un malt 2RP ou un malt 6RH ?

Dans les malteries comme la Malterie du Château, la Malterie Soufflet ou Les Maltiers, vous aurez le choix entre un malt pilsner 2RP ou malt pilsner 6RH. Alors lequel choisir ?

L’orge 2RP, c’est l’orge à 2 Rangs de Printemps ; l’orge 6RH, c’est l’orge à 6 Rangs d’Hiver.

Les grains de l’orge 2RP ont une taille plus importante que les grains de l’orge 6RH (vu qu’ils ont plus de place sur l’épi !) donc :

–        le malt 2RP est décrit comme ayant une saveur plus douce/maltée,

–        le malt 2RP a une teneur en amidon plus élevée.

Orge 2 rangs

Les grains de l’orge 6RH sont peut-être plus petits mais ils sont plus nombreux sur une tête d’orge donc

–        le pouvoir diastasique plus important que celui du malt 2RP.

–        il y a plus d’enveloppes pour le malt 6RH. La filtration sera meilleure mais par contre, côté saveur, cela signifie plus de tanins, de polyphénols et de protéines dans la bière.

Orge 6 rangs

La plupart du temps, le brasseur choisira un malt 2RP car c’est le plus facile à trouver et qu’il convient pour toutes les recettes.
Cependant, le choix du malt 6RH peut être retenu lorsqu’on brasse avec du seigle, de l’avoine, du sorgho ou du blé (source d’amidon supplémentaire mais pas de source d’enzymes). Vous aurez donc besoin d’un malt au fort pouvoir diastasique, comme peut l’être le malt 6RH.

B- Les malts Pale Ale

Malt légèrement plus cuit au four, il aura une couleur légèrement plus foncée que le malt Pilsen, entre 4 et 7 EBC. A l’œil nu pourtant, difficile de voir la différence. Regardez :

Ce malt donne du corps à votre bière. Il apporte une saveur maltée plus prononcée que le malt Pilsen.

Il a tendance à être plus modifié que tous les malts de base et il est donc parfait pour un empâtage en monopalier.

Comme son nom l’indique, c’est le malt par excellence pour les ales (fermentation haute). Vous pourrez brasser des bières ambrées, des IPA, des Porters et Stouts…

Si vous voulez brasser une authentique ale anglaise, choisissez la variété d’orge britannique Maris Otter (Maris est le nom de l’entreprise qui commercialise les graines d’orge aux producteurs, et Otter est la variété). C’est un exemple parfait des saveurs douces et biscuitées que vous obtiendrez dans les malts britanniques.

Si à l’œil, vous voyez peu de différence entre les malts de base, je vous conseille de croquer quelques grains de chacun des malts de base. Et vous verrez que l’explosion de saveurs n’est pas la même !

C – Les malts Vienne (ou Vienna)

De l’ordre de 7 à 10 EBC, le malt Vienne est utilisé dans la fabrication des bières de couleur dorée avec un goût de malt prononcé, parfois sucré. Même s’il est plus cuit que les autres malts de base, il a encore suffisamment de pouvoir enzymatique pour terminer la conversion par lui-même et pour être utilisé à 100% dans une recette.

Il s’assemble très bien avec des épices et des houblons nobles et est est généralement utilisé dans les lagers de style viennois ou les lagers allemandes.

Le malt Vienne peut être utilisé jusqu’à 100% et peut être mélangé avec d’autres malts pour fabriquer des bières de types Vienne, Pilsen, Porter. Il peut aussi être ajouté à 5-10% comme un malt spécial.

Si vous achetez vos malts à la Malterie du Château, une précision s’impose !
En effet, vous verrez sur leur catalogue que le malt Château Vienna est à 4-7 EBC et le malt Château Pale Ale est à 7-10 EBC.
Alors que, pour les autres malteries, c’est l’inverse : le malt Pale Ale est à 4-7 EBC et le malt Vienne à 7-10 EBC.
Attention donc aux équivalences : le malt Château Vienna équivaut au malt Weyermann Pale Ale !

D – Les malts Munich

Souvent considéré à tort comme un malt spécial, le malt Munich est en réalité un malt de base. C’est le plus cuit des malts de bases, avec un EBC allant de 15 à 25 EBC.

Il est souvent proposé par les malteries en 2 versions :

  • une version claire (Munich Light ou Munich type 1) à 15 EBC
  • une version foncée (Munich ou Munich type 2) à 25 EBC

Nous sommes loin des pouvoirs diastasiques très élevé des 3 autres malts de base mais le malt Munich est tout de même capable de s’auto-convertir, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à des taux allant jusqu’à 100% du mélange de malts.

Le malt Munich clair est un malt d’orge doré connu pour donner des saveurs de malt améliorées ainsi que des notes de biscuit graham sucré ou même de subtiles saveurs de cerise à la bière.

Le malt Munich foncé ajoute un caractère malté plus intense à la bière avec un avantage vers le pain grillé.

Il peut être utilisé en forte proportion pour les styles allemands tels que Märzen et Dunkles,

En petite quantité pour ajouter un caractère malté riche et grillé à des styles allant de Pilsner à Imperial Stout.

Je choisis un malt Munich clair ou foncé ?

Cette question, Brulosophy se l’est posée avant nous et a voulu comparer les 2.

D’après ses essais, la bière à base de Munich clair a montré une saveur plus douce rappelant le cracker et le grain, tandis que la bière de Munich foncé a été décrite comme étant plus grillée avec une douceur de malt plus riche.

Gauche : Munich clair, droite : Munich foncé

Par contre, au niveau couleur, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, il n’y a pas de différence…

Petit brasseur où en es-tu?

Es-tu incollable sur les malts, es-tu capable de composer tes assemblages de malts sans hasard? Pour le savoir on t’a préparé un petit quizz pour tester tes connaissances.

Nous avons concocté une formation simple et complète pour apprendre à décrypter les Secrets des malts. La prévente se termine ce dimanche 4 octobre à 20h. Après cette date finis les prix cassés 😉

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite

Publié le 8 commentaires

Le malt du siècle

malt brassage biere

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût, et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

Photographe Henri Guérin

En premier lieu, afin d’extraire des céréales, les sucres et saveurs recherchés, il faut leur faire subir quelques transformations au cours du processus que l’on appelle le maltage. Pour cela, le malteur imite la nature, il fait germer les céréales en leur fournissant l’humidité et la chaleur.

Le saviez-vous? Le Japon produit 60 millions d’hectolitres de bière par an. Cependant, le quart de cette production est obtenu à partir de malt européen.


Le malt d’orge, mais aussi le malt de blé, de seigle…

La majorité des malts fabriqués proviennent de l’orge. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous avez la possibilité d’en savoir un peu plus sur cette céréale dans l’Article point d’orge. Cependant, l’orge n’est pas la seule céréale maltable, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des bières (blé, froment, seigle etc.). 

De notre côté, un article spécifique sera rédigé pour parler des autres céréales utilisables pendant le brassage, ainsi que pour présenter les additifs qui sont parfois ajoutés au brassin. Avant cela, dans cet article, nous parlerons principalement du malt d’orge.


Pourquoi a-t’on besoin de malter les céréales?

Comme présenté précédemment, l’orge apporte l’amidon et les protéines nécessaires à la fabrication de la bière. En quoi le maltage de l’orge est une étape essentielle?

Si vous avez des questions pratiques sur l’empâtage des céréales, je vous conseille de lire notre foire aux questions empâtage.

En premier lieu, pour la révélation des enzymes

Photographe Hans Benn

Avant de rentrer dans le détail de cet article, avez-vous pris quelques minutes pour lire l’Article concernant l’orge?

En effet, il est important de savoir que la molécule clé du brassage de la bière est l’amidon. Celle-ci est apportée par les céréales, notamment l’orge. Afin que l’amidon puisse apporter les sucres qui seront utilisés par les levures, certaines enzymes doivent être libérées. Ces enzymes sont “produites” dans l’aleurone du grain de céréales, lors de la germination.

Avant la germination, les enzymes sont à l’état latent (en dormance). Pour les révéler, le grain est mis dans des conditions simulant celles du printemps pendant le maltage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Le pouvoir diastasique du malt

La diastase, en chimie ancienne, est l’enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon. Aujourd’hui, on parle d’amylase.

Pour simplifier les choses, le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Aussi, le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (WK).

Etant donné que les températures élevées détruisent les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage (voir paragraphe suivant pour comprendre ce qu’est le touraillage). Les malts touraillés à basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés à plus chaude température. Ainsi, un malt d’orge blond, le plus légèrement coloré, possède un pouvoir enzymatique important, au mimimum 250 WK.

Aujourd’hui, en plus des malts classiques, les malteurs proposent des malts dits “diastasiques”. Voici, pour exemple, la description du malt diastasique 4EBC sur le site de saveur bière :

Pour en savoir plus sur le malt diastasique, vous pouvez lire notre article sur les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage, et c’est par ici!


Différence malts 2 rangs et malts 6 rangs

Comme vous l’avez appris dans l’Article sur l’orge, il existe des orges à 2 rangs, cultivés en hiver (2RH) ou au printemps (2RP), et des orges à 6 rangs. Ces variétés offrent des caractéristiques différentes au moût de la bière.

L’orge à 2 rangs : son pouvoir diastasique est plus faible que celui de l’orge 6 rangs. Néanmoins, il permet un brassage avec jusqu’à 30% de grains non maltés. Les bières produites sont peu troubles (moins de protéines). Ce malt est très utilisé en brasserie artisanale.

L’orge à 6 rangs : son pouvoir diastasique est plus élevé que celui de l’orge 2 rangs. Aussi, il offre la possibilité de brasser une grande quantité de grain non malté (ce qui reviendra moins cher au brasseur). Ce malt est donc très utilisé en brasserie industrielle.


Pour donner une signature et des propriétés chimiques à la bière 

Photographe Tomasz_Mikolajczyk

Par ailleurs, le malt n’apportera pas seulement les enzymes, dans certains cas, il donnera une spécificité, une signature à la bière. Ainsi, un malt préparé au feu de bois donnera un caractère fumé à la bière.

Alors, un malt acide permettra de corriger le pH de l’eau de brassage. Comme nous vous l’avions présenté dans le paragraphe expliquant les notions sur le pH (Article de l’eau à la bouche), les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité.

Pour définir sa bière, le brasseur mélangera systématiquement les malts, rendant chaque recette quasiment unique (couleur, saveur, pouvoir diastasique, etc.). 

Le taux de protéines d’un malt est une donnée essentielle pour le brasseur. Elles sont le principal facteur du mousseux et du moelleux. Cependant, leur excès diminue le rendement ou taux d’extraction des sucres dans le moût et provoque un trouble. En effet, les protéines peuvent se complexer et précipiter. La concentration en protéines ne doit donc être ni trop riche, ni trop pauvre (entre 9 et 11,5%).


Pour solubiliser les matières

Photographe Evan Harris

De plus, le maltage a également un rôle essentiel car à partir d’un grain d’orge corné et dur, on obtient un malt friable. La farine d’orge très peu soluble devient une farine de malt très soluble. Mais ceci à condition de respecter des paliers de températures lors de l’empâtage, première étape de la fabrication de la bière. 

La désagrégation d’un malt est sa capacité à produire des matières solubilisées. En anglais, on parle de degree of modification ou degré de modification. En Allemand, on parle d’auflösungsgrad ou degré de solubilisation.


Mais avant tout, pour donner de la couleur à la bière

La plupart du temps, les bières sont classées selon leur couleur : blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire… La palette de ces couleurs est très vaste. Le malt est à l’origine de l’expression de ce caractère. Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur

Photographe rawpixels.com

C’est pourquoi, en fonction du touraillage et éventuellement de la torréfaction, on obtient différents types de malts : pale, pilsen, vienne, munich, caramel ou crystal…

Des exemples de couleurs de malts

Chaque malt apporte une spécificité à la bière. Ainsi, le malt crystal est un malt d’orge caramel dont la couleur se situe entre 142 et 158 EBC ou 53,8 et 59,8 Lovibond (les indicateurs de couleur sont décrits ci-dessous). Il convient pour les bières aromatiques et colorées nécessitant une forte saveur maltée, comme les bières Ales belges ou les bocks allemandes. Son dosage recommandé est de 20% maximum. Il est complété par d’autres malts, comme le malt de base Pilsen.

D’autre part, les malts chocolats et malts torréfiés confèrent des couleurs soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Le malt chocolat en grains est un malt d’orge, coloré avec un EBC compris entre 800 et 1000 (entre 300,6 et 375,6 en unité Lovibond). Il convient pour les bières brunes ou foncées de style Porter, Stout. Il s’utilise en mélange à 7 % maximum. Torréfié à la très haute température de 220°C, il donnera une couleur brune foncée et une saveur chocolatée à votre bière tout en apportant une flaveur de torréfaction, de noix grillées et de café à votre bière.

Enfin, le malt Whishy light est un malt dont la couleur est comprise entre 2,5 et 4 EBC ou 1,5 et 2,1 Lovibond. Le malt Whisky est comme son nom l’indique destiné à la production de tout type de Whisky où l’on recherche une saveur de fumée distinctive comme c’est le cas dans l’élaboration de Whisky Scotch. Ce malt est fumé au cours du séchage avec de la tourbe écossaise et offre ainsi un délais de stockage supérieur au malt non fumés. Il apporte un caractère délicat de tourbe et de fumée.

Photo Biéropolis

Or, en agroalimentaire, deux types de réactions génèrent de la couleur : les réactions de Maillard, la caramélisation et les réactions d’oxydation. Voici leurs fonctionnements :

La réaction de Maillard 

Tout d’abord, la réaction de Maillard. Il s’agit d’un réaction de brunissement non enzymatique.

En effet, Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier à expliciter la réaction qui porte son nom en 1902.

Louis Maillard est admis à la faculté des sciences de Nancy à 16 ans. il recevra plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Ainsi, sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés protidiques (des sucres simples avec des acides aminés). Ces réactions multiples et complexes vont créer des composés tels que la mélanoïdine. Ce terme évoque la mélanine qui est le pigment noir de la peau qui protège des radiations ultra-violettes.Le malteur va obtenir toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire noir

Parallèlement à la couleur, des molécules odorantes (composés hétérocycliques) sont également produites (odeur de biscuit plus ou moins cuit).

Le saviez-vous? Il semblerait que, le malt brun voir noir, peut servir de produit de substitution du café. Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café. Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est ainsi que, l’orge a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié. Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café. 

La caramélisation

La caramélisation n’implique, quant à elle, que les sucres. Ces derniers en présence d’eau et à une température supérieure à leur point de fusion, donnent naissance aux produits de caramélisation Cette réaction est accompagnée d’un brunissement et dégagement d’une odeur caractéristique (Mmmmh).


Les réactions d’oxydation

Ensuite, les phénomènes d’oxydation sont également générateurs de couleurs. L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré comme ennemi numéro un, par les industries agro alimentaires. Très réactif, l’oxygène va induire des modifications souvent néfastes aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours du stockage de la bière.

Sans rentrer dans les détails, les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases (rappel sur les enzymes dans l’Article sur l’orge). 

Exemple de brunissement enzymatique : Par exemple, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme fraîchement coupée sous l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase. 

A gauche : pommes oxydées – A droite : pommes non oxydées

Cependant, en brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur. Mais, l’oxygène peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur, le brasseur sera donc très vigilant pour éviter les courants d’air dans la cuve.


Indicateurs de couleur EBC, SRM ou Lovibond

Sachez qu’il existe des unités de mesure permettant de classer les malts par couleur. En Europe, on utilise l’échelle EBC (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent. Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

La lumière idéale pour apprécier la couleur est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc

C’est pourquoi, les EBC aident à établir les pourcentages de malts des recettes sur papier. Ainsi, une bière composée de 80% de malt pilsen à 4EBC et 20% de malt cara à 120EBC, donnera une bière ambrée à 30EBC. Une même couleur de bière pourra être obtenue en mélangeant 98% de pilsen 4EBC et 2% de malt torréfié à 1100EBC. Le goût de la bière sera par contre radicalement différent.


Comment l’orge est transformée en malt?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur les raisons qui poussent le brasseur à utiliser de l’orge malté, intéressons-nous au maltage en lui-même. Le procédé de maltage, apparemment très simple est en fait complexe. Au cours de son déroulement, un grand nombre de réactions biochimiques et physico-chimiques se produisent en même temps.

La préparation de l’orge

Tout d’abord, l’orge a bien mûri et séché au soleil. L’orge est récoltée dans les champs, sera nettoyée et stockée dans des silos pendant au moins 2 mois. C’est la période de dormance.

Ensuite, l”orge est calibrée afin d’avoir des grains de  même taille et d’éviter les corps étrangers. Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm). L’homogénéité est primordiale pour l’étape du touraillage.

Ci dessous, la malterie du Château en Belgique, nous propose des vidéos pour nous présenter le maltage :

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

Le trempage

La trempe consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon. La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer. Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains. Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux d’humidité passe de 12-15% à 40-44%.

Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Il permet également de laver et ôter les impuretés. le taux d’humidité passant à 45%, les enzymes commencent à être actives.

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

La germination

L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable. C’est ainsi que, dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière. 

Pour cela, l’orge est mise sur une aire de germination munie d’un fond perforé favorisant la ventilation. Les radicelles et la plumule (germe) se développent. La céréale est remuée 2 à 3 fois par jour pour homogénéiser la température et dénouer les radicelles emmêlées.

Cependant, la durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver, la durée de germination est de 5 jours alors que  pour les orges de printemps, elle est de 4 jours. En fin de germination, le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, germes ayant exagérément poussé, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage). 

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

Le touraillage

Enfin, le touraillage (1 à 2 jours) correspond à l’étape la plus importante du maltage. Sous l’effet d’un courant chaud, l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures. 

L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les
sulfures de diméthyle (DMS) ainsi que leurs précurseurs (PDMS). Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger présent dans de nombreux aliments et boissons. Le DMS peut contribuer à l’arôme, positivement ou négativement selon sa concentration. 

Le touraillage comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre. L’orge germée est placée dans la touraille pour être séchée à basse température (50 à 80°C). A 70°C, le malt obtenu est pâle, il est utilisé pour le brassage des bières blondes.

Puis, le malt est ensuite touraillé à différentes températures (de 80 à 150°C) et pour une durée variable. C’est le coup de feu (étape finale >80°C) pour l’élimination de l’eau liée. Cette étape permet de stopper la germination par dessiccation. Les transformations enzymatiques sont suspendues, le malt peut être conservé sans altération.

En dernier lieu, le malt est refroidi par un système d’aération à moins de 35°C.

La torréfaction est une étape supplémentaire. Ainsi, la température est bien plus élevée et permet d’obtenir un arôme grillé.

Tourraille : Mot issu du latin torrere « sécher, griller ». Le mot à la même racine étymologique que torréfaction.

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

Le dégermage

Pour finir, le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).

Les radicelles sont, alors, valorisées dans l’alimentation animale.

Le conditionnement et l’expédition

Cependant, pour garantir une homogénéité, les malts sont analysés par des laboratoires agréés selon des référentiels précis. Le malt est ensuite conditionné et prend la direction de la brasserie.

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo


Et, toi petit brasseur, que peux-tu faire à ton échelle?

Connaître les grandes malteries

Tout d’abord, il faut savoir que certains brasseurs ont fait le choix de malter eux-mêmes leurs céréales.

De plus, des projets sympathiques voient le jour.

Ainsi, les grands noms sont : Le leader mondial Malteurop , la malterie du Château d’origine belge, le groupe Soufflet malterie d’origine française.

Te fournir en malt de qualité

En résumé, les fournisseurs sur internet sont nombreux : Saveurs bière site français (cocorico), Brouwland site belge, Autobrasseur, Interdrinks. Certains proposent même de concasser ton orge, si jamais tu ne veux pas investir dans un moulin ex: The Malt Miller.

En ce qui nous concerne, nous avons récemment trouvé un fournisseur près de chez nous, qui nous offre des prix fort raisonnables (Autour de la bière). Pourquoi ne pas trouver votre perle rare? 

Nous avons préparé un article spécial “concassage” pour t’aider à te lancer une fois les matières premières choisies.

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram, et à partager!

Publié le 12 commentaires

Point d’orge

orge champ brassage biere

L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


Nous poser tes questions

Afin de nous aider à préciser un article ou orienter le contenu de ce blog, n’hésitez pas à nous poser vos questions!! A très bientôt,

Publié le 10 commentaires

Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali