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Qui sont les malts de base ?

Toutes les bières sont uniques. Chaque bière de chaque style aura sa couleur, sa saveur, sa teneur en alcool… Mais il est une chose que toutes ces bières gardent en commun : les malts de base.

Vous savez que le maltage est une étape clé pour obtenir une céréale riche en amidon. C’est aussi pendant le maltage, et plus précisément le touraillage et/ou la torréfaction, que le malt va se colorer, se caraméliser, se tourber, s’acidifier ou se charger en enzymes.

Ceci fournit au brasseur un très large choix de malts, chacun ayant un nom différent selon la malterie qui le fabrique (Sinon c’est trop facile) ! De quoi s’y perdre !

Nous allons vous présenter dans cet article, les différents malts de base :

  • quels sont-ils ?
  • quelles sont leurs spécificités ?
  • comment choisir celui dont nous avons besoin pour notre recette ?

Vous nous suivez ?

1- Les différents malts d’orge

Les malts sont classiquement rangés en 3 catégories :

  • Les malts de base ;
  • Les spéciaux (caramel ou crystal, touraillés, torréfiés) ;
  • Les autres malts (mélanoidine, diastasique, fumé, …).

Dans ce diagramme, les chiffres correspondent à la valeur de l’EBC, indice permettant de mesurer la couleur d’un malt en Europe.

Les malts de base sont les plus clairs (de 3 à 25 EBC), viennent ensuite les malts touraillés (de 45 à 150 EBC) puis les malts torréfiés (de 450 à 1300 EBC).

Les malts caramel ont une très large gamme d’EBC qui s’étale des malts les plus clairs (3 EBC) jusqu’au début des malts torréfiés (450 EBC).

Retenons que plus la couleur du malt est foncée, plus son activité enzymatique ou “pouvoir diastasique” est faible voir nulle.

C’est quoi un malt modifié ?
Vous trouverez souvent ce terme dans les catalogues des malteries. Il décrit un malt qui convertit bien l’amidon en sucres simples, quelle que soit la méthode d’empâtage choisie par le brasseur.

2- Les malts de base

Comme leur nom l’indique, les malts de base servent de socle, de base à toutes les bières. Ils assurent principalement un apport important en amidon, en protéines et plus particulièrement en enzymes.

Le malt de base représente donc toujours entre 60 et 100% de votre mélange de malts.

En choisissant sa quantité de malt de base, le brasseur choisit aussi la teneur en alcool de sa bière.

Importance du choix du malt de base

Oui et non !

Oui si vous avez décidé de brasser une bière qui utilise beaucoup de malts spéciaux. Ce sont eux qui vont gagner dans le combat des saveurs ! Comment lutter contre une saveur caramel, chocolat ou encore plus café ou fumé ! Dans ce cas, j’ai envie de vous dire : prenez le malt de base le moins cher ou celui que vous avez en stock !

Non si vous choisissez de brasser une bière avec peu ou pas de malts spéciaux. Ainsi c’est la saveur de base de malt qui ressortira. Et oui, les malts de base ont également leur différence subtile ! Il est donc important de décrire les saveurs de ces malts pour vous aider à faire votre choix.

Non aussi si vous cherchez à reproduire un style spécifique. Dans ce cas, il peut être judicieux de choisir le malt de base de la région d’où provient le style. C’est très probablement celui qu’utilisent les brasseurs qui produisent ce style (Mais ce n’est pas obligatoire non plus 😉).

Voici les 4 types de malts de base que vous trouverez : le Pilsen, le Pale Ale, le Vienne et le Munich (respectivement du moins coloré au plus coloré).

Si vous regardez les recettes ou les forums américains, vous entendrez aussi parler du malt Pale appelé aussi malt « 2 rows » (2 rangs) ou encore « malt lager ». Ce malt de couleur très clair (3.5-4.5 EBC) serait l’équivalent en Europe du malt Pilsen.

A- Les malts Pilsen

Autre dénomination : Pils ou Pilsner

C’est le malt de prédilection pour… ? Les pilsners traditionnelles allemandes ou tchèques.
Il convient parfaitement pour les bières à fermentation basse.

Ce malt est le malt le plus clair que vous trouverez (2.5-4.5 EBC) (quoique Weyermann vous propose maintenant un « Pilsner Extra Pale Premium » à 2-3.5 EBC).

Les malteries vous proposeront souvent 2 types de Pilsen : du 2 rangs (2RP) ou 6 rangs (6RH).

Ce malt est bien modifié et vous n’aurez donc aucun problème pour extraire les sucres, quel que soit votre méthode d’empâtage.

Je choisis un malt 2RP ou un malt 6RH ?

Dans les malteries comme la Malterie du Château, la Malterie Soufflet ou Les Maltiers, vous aurez le choix entre un malt pilsner 2RP ou malt pilsner 6RH. Alors lequel choisir ?

L’orge 2RP, c’est l’orge à 2 Rangs de Printemps ; l’orge 6RH, c’est l’orge à 6 Rangs d’Hiver.

Les grains de l’orge 2RP ont une taille plus importante que les grains de l’orge 6RH (vu qu’ils ont plus de place sur l’épi !) donc :

–        le malt 2RP est décrit comme ayant une saveur plus douce/maltée,

–        le malt 2RP a une teneur en amidon plus élevée.

Orge 2 rangs

Les grains de l’orge 6RH sont peut-être plus petits mais ils sont plus nombreux sur une tête d’orge donc

–        le pouvoir diastasique plus important que celui du malt 2RP.

–        il y a plus d’enveloppes pour le malt 6RH. La filtration sera meilleure mais par contre, côté saveur, cela signifie plus de tanins, de polyphénols et de protéines dans la bière.

Orge 6 rangs

La plupart du temps, le brasseur choisira un malt 2RP car c’est le plus facile à trouver et qu’il convient pour toutes les recettes.
Cependant, le choix du malt 6RH peut être retenu lorsqu’on brasse avec du seigle, de l’avoine, du sorgho ou du blé (source d’amidon supplémentaire mais pas de source d’enzymes). Vous aurez donc besoin d’un malt au fort pouvoir diastasique, comme peut l’être le malt 6RH.

B- Les malts Pale Ale

Malt légèrement plus cuit au four, il aura une couleur légèrement plus foncée que le malt Pilsen, entre 4 et 7 EBC. A l’œil nu pourtant, difficile de voir la différence. Regardez :

Ce malt donne du corps à votre bière. Il apporte une saveur maltée plus prononcée que le malt Pilsen.

Il a tendance à être plus modifié que tous les malts de base et il est donc parfait pour un empâtage en monopalier.

Comme son nom l’indique, c’est le malt par excellence pour les ales (fermentation haute). Vous pourrez brasser des bières ambrées, des IPA, des Porters et Stouts…

Si vous voulez brasser une authentique ale anglaise, choisissez la variété d’orge britannique Maris Otter (Maris est le nom de l’entreprise qui commercialise les graines d’orge aux producteurs, et Otter est la variété). C’est un exemple parfait des saveurs douces et biscuitées que vous obtiendrez dans les malts britanniques.

Si à l’œil, vous voyez peu de différence entre les malts de base, je vous conseille de croquer quelques grains de chacun des malts de base. Et vous verrez que l’explosion de saveurs n’est pas la même !

C – Les malts Vienne (ou Vienna)

De l’ordre de 7 à 10 EBC, le malt Vienne est utilisé dans la fabrication des bières de couleur dorée avec un goût de malt prononcé, parfois sucré. Même s’il est plus cuit que les autres malts de base, il a encore suffisamment de pouvoir enzymatique pour terminer la conversion par lui-même et pour être utilisé à 100% dans une recette.

Il s’assemble très bien avec des épices et des houblons nobles et est est généralement utilisé dans les lagers de style viennois ou les lagers allemandes.

Le malt Vienne peut être utilisé jusqu’à 100% et peut être mélangé avec d’autres malts pour fabriquer des bières de types Vienne, Pilsen, Porter. Il peut aussi être ajouté à 5-10% comme un malt spécial.

Si vous achetez vos malts à la Malterie du Château, une précision s’impose !
En effet, vous verrez sur leur catalogue que le malt Château Vienna est à 4-7 EBC et le malt Château Pale Ale est à 7-10 EBC.
Alors que, pour les autres malteries, c’est l’inverse : le malt Pale Ale est à 4-7 EBC et le malt Vienne à 7-10 EBC.
Attention donc aux équivalences : le malt Château Vienna équivaut au malt Weyermann Pale Ale !

D – Les malts Munich

Souvent considéré à tort comme un malt spécial, le malt Munich est en réalité un malt de base. C’est le plus cuit des malts de bases, avec un EBC allant de 15 à 25 EBC.

Il est souvent proposé par les malteries en 2 versions :

  • une version claire (Munich Light ou Munich type 1) à 15 EBC
  • une version foncée (Munich ou Munich type 2) à 25 EBC

Nous sommes loin des pouvoirs diastasiques très élevé des 3 autres malts de base mais le malt Munich est tout de même capable de s’auto-convertir, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à des taux allant jusqu’à 100% du mélange de malts.

Le malt Munich clair est un malt d’orge doré connu pour donner des saveurs de malt améliorées ainsi que des notes de biscuit graham sucré ou même de subtiles saveurs de cerise à la bière.

Le malt Munich foncé ajoute un caractère malté plus intense à la bière avec un avantage vers le pain grillé.

Il peut être utilisé en forte proportion pour les styles allemands tels que Märzen et Dunkles,

En petite quantité pour ajouter un caractère malté riche et grillé à des styles allant de Pilsner à Imperial Stout.

Je choisis un malt Munich clair ou foncé ?

Cette question, Brulosophy se l’est posée avant nous et a voulu comparer les 2.

D’après ses essais, la bière à base de Munich clair a montré une saveur plus douce rappelant le cracker et le grain, tandis que la bière de Munich foncé a été décrite comme étant plus grillée avec une douceur de malt plus riche.

Gauche : Munich clair, droite : Munich foncé

Par contre, au niveau couleur, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, il n’y a pas de différence…

Petit brasseur où en es-tu?

Es-tu incollable sur les malts, es-tu capable de composer tes assemblages de malts sans hasard? Pour le savoir on t’a préparé un petit quizz pour tester tes connaissances.

Nous avons concocté une formation simple et complète pour apprendre à décrypter les Secrets des malts. La prévente se termine ce dimanche 4 octobre à 20h. Après cette date finis les prix cassés 😉

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite

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L’utilisation de sucre dans le brassage

Le sucrage est une étape indispensable pour la refermentation en bouteilles. Le brasseur prépare une solution sucrée qu’il additionne à son moût juste avant la mise en bouteilles. Pour cela, il utilise un sucre fermentescible.

Le brasseur choisit aussi parfois d’utiliser des sucres non fermentescibles pour travailler les saveurs, la couleur et la texture de la bière.

Il existe de nombreuses substances aux saveurs sucrées qui pourraient faire l’affaire, laquelle choisir…

Dans cet article, nous refaisons le point complet :

Que sont les glucides, les oses, le sucre de table ? Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Qu’est-ce qu’un édulcorant ?
Pourquoi et comment réaliser un sucrage ? Quel sucre utiliser ?
Comment utiliser un sucre non fermentescible et lequel choisir ?

Je commence par quelques lignes de chimie. Parce que ces sujets là me parlent, m’intéressent. Mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde !!! N’hésitez pas à descendre un peu plus bas dans l’article pour passer à ce qui vous intéressera plus 😉

Dans la nature, il y a les glucides

L’union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme étant une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (double liaison entre un atome de carbone et un atome d’oxygène) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).

Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates), car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français, mais pas en anglais, langue dans laquelle on utilise très largement le terme « carbohydrates ».

Les glucides se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs.

Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Chez les végétaux, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Souvenez-vous c’est le cas des céréales et donc de l’orge.

Les glucides sont répartis entre oses et osides

Tout d’abord, le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu’il s’agit d’un glucide. Les glucides sont habituellement répartis entre :

  • Oses, qui sont des sucres simples (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose)

Le dextrose est le synonyme (un peu vieillot) du glucose, c’est aussi souvent la traduction la plus couramment utilisée chez les anglo-saxons pour le glucose (bien que glucose existe également).

  • Osides, qui sont des polymères d’oses, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un assemblage de plusieurs oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie.

Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l’amidon, sont insipides.

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Le saccharose, plus connu sous le nom de sucre de table

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose est une molécule composée de l’assemblage de glucose et de fructose. En anglais le saccharose est le sucrose.

Le saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants, c’est-à-dire qu’il est considéré comme égal à 1 par convention.

Le pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante par unité de masse (ou par concentration molaire) d’un composé chimique par rapport à un autre. Il est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.

Les édulcorants sont les substances qui ont un pouvoir sucrant

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur sucrée.

Pour connaître les saveurs dominantes et travailler votre palais : Apprenez les bases de la dégustation selon Damien.

 Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d’exemple,

  • le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).
  • Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).
  • À l’inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).

D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l’aspartame par exemple).

Le miel, le sirop d’érable, l’aspartame, la saccharine sont des édulcorants.

Quelques exemples de pouvoirs sucrants

Voici quelques exemples d’édulcorants avec leur pouvoir sucrant à poids égal du sucre (la référence du saccharose =1) ainsi que l’origine de ces composés :

ComposéPouvoir sucrantOrigine du composé
Aspartame200Artificiel
Erythritol0,6-0,8Saké, Miso, soja, vin
Fructose1,1-1,3Fruits, saccharose
Galactose0,3-0,2Lait
Glucose (dextrose)0,7-0,75Plantes amylacées (blé, maïs), saccharose, maltose
Inuline0,1Racine de chicorée, topinambour
Lactose0,25-0,33Lait
Maltitol0,80-0,95Maltose
Maltose0,4-0,6Plantes amylacées comme l’orge, le blé, le maïs
Mannitol0,1-0,69Olive, algue, bois
Mannose0,6Légumes
Miel1-1,35Fleurs par le travail des abeilles
Saccharine300-500Artificiel
Saccharose1Canne à sucre, betterave sucrière
Sirop d’agave1,25Agave (plante contenant beaucoup de fructose)
Sirop d’érable2Sève naturelle de l’érable
Stevia en poudre300Stévia Rebaudiana (plante)
Xylitol0,9-1Écorce de bouleau, prune, fraise
Pouvoir sucrant de différents édulcorants (source Wikipedia)

(Amylacée = contenant de l’amidon)

On constate que :

  • les produits artificiels comme la saccharine et l’aspartame ont un pouvoir sucrant extrêmement élevé, comme pour la stévia, cette plante édulcorante naturelle.
  • les sirops d’agave, d’érable ou le miel ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre de table (saccharose). C’est également le cas du fructose apporté principalement par les fruits.
  • les autres édulcorants ont un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose.

Le brasseur utilise du sucre pour refermenter sa bière en bouteilles

La refermentation en bouteilles

Le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage dans le cas d’une refermentation en bouteille. Il va servir à la création du dioxyde de carbone (CO2) donc de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures pour la finalisation de la bière en bouteilles. Si tu as besoin de refaire le point sur le travail des levures.

Les levures ont réalisé une “première” fermentation en fermenteur, elles ont utilisé les sucres fermentescibles présents dans le moût pour fabriquer de l’alcool et du CO2 qui s’est échappé par le barboteur. En bouteilles, on relance donc une fermentation. Et cette fois-ci, le CO2 ne s’échappera pas!!

Deux avantages :

D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.

En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse). Magie !

Quand la refermentation est terminée, les levures entrent en dormance et tombent au fond de la bouteille, c’est ce qu’on appelle la lie. Les bières sur lie sont donc des bières refermentées en bouteilles qui n’ont pas été filtrées.

Le brasseur utilise une solution sucrée

A la fin de la fermentation, le brasseur prépare une solution de sucre fermentescible, en général en mélangeant de l’eau préalablement bouillie avec du sucre de table. L’eau bouillie permet de stériliser le sucre et d’aider sa dissolution.

Cette solution est mélangée au moût en portant une attention particulière au risque de contamination. Puis le moût est mis en bouteilles.

La dose de sucre varie en fonction du niveau de carbonatation souhaitée. Chaque style de bière possède un niveau de carbonatation défini.

La carbonatation représente la quantité de CO2 dissoute dans un litre de bière,
à 20°C et à pression atmosphérique.

La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 grammes de sucre / litre. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l’acidité comme c’est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens.

Voici quelques exemples de carbonatation en fonction du style de bière. Source Btobeer

Suite sur le site de BtoBeer

Les différents sucres de refermentation

Pour réaliser une refermentation en bouteilles, il faut donc choisir un sucre d’amorçage ou priming sugar. Ce sucre doit obligatoirement être fermentescible. A ce titre, le sucre entre dans les ingrédients indispensables à la bière !

1/ Le sucre de table raffiné, le saccharose

Comment nous l’avons vu, l’utilisation de sucre de table pour réaliser la refermentation en bouteilles est la pratique la plus courante.

On trouve facilement le sucre de table raffiné dans le commerce, il est très bon marché et apporte peu de saveur en dehors du sucré.

Le sucre de table est composé à 99,8% de saccharose cristallisé.

C’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Si les cristaux de sucre blanc sont moulus en une poudre très fine (impalpable), on parle de sucre glace. Le sucre en morceaux est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, mais le sucre peut également être obtenu à partir de canne à sucre (paragraphe suivant !).

2/ Le sucre roux ou sucre de canne

Le sucre roux, cassonade ou sucre de canne est obtenu par cristallisation d’un concentré du jus de canne à sucre.

Il s’agit donc comme le sucre de table blanc, de saccharose. Le pouvoir sucrant est du sucre de canne est donc le même que celui du sucre de table blanc.

Comme le sucre blanc, vous le trouverez sous forme de poudre ou de morceaux. Il se trouve également très facilement dans le commerce.

Le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond (225 EBC) au brun (700 EBC). Cette coloration est due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Le sucre roux présente également une saveur typique (moins neutre que le sucre blanc) que vous pourrez rechercher dans votre bière.

3/ Le sucre inverti

Le sucre inverti est un sucre produit à partir de saccharose (sucre de table). Dans le processus d’inversion (d’où le nom « sucre inverti »), le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).

Le sirop de sucre inverti vous apportera des saveurs surprenantes de miel et de caramel ou même de gâteau ! Il facilitera aussi le travail des levures qui n’ont plus qu’à consommer car l’inversion est déjà faite. Il apportera aussi une coloration à votre bière.

Vous pouvez très bien fabriquer votre sirop de sucre inverti vous-même: du sucre, de l’eau, du jus de citron (qui fait office de catalyseur), un thermomètre à sucre adapté pour monter jusqu’à 150°C et du temps pour obtenir une bonne réaction de Maillard.

Vous pouvez aussi trouver ce sucre inverti sous forme de cristaux, blancs ou bruns. C’est ce qu’on appelle du sucre candi. Alex nous propose un tuto pour fabriquer notre propre sucre candi à la maison !!

Le sucre inverti est utilisé dans beaucoup de bières spéciales belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue ou Westmalle double sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres invertis!

4/ Le sucre de maïs, glucose ou dextrose

Le dextrose qui n’est autre que le glucose comme nous l’avons vu précédemment, est obtenu à partir de maïs. On parle de Corn Sugar !

Le pouvoir sucrant du glucose est de 0,7 (par rapport au saccharose qui est à 1).

Il s’agit d’une poudre blanche qui n’apportera pas de couleur à la bière.

En venant du maïs plutôt que du sucre de canne, il n’y a pas de saveur ajoutée. Le dextrose donnerait un goût moins « cidré » que le sucre classique.

Des connaisseurs ? Un retour d’expérience sur le sujet ? Car j’avoue que je ne l’ai jamais testé.

Pour la théorie. Les saveurs libérées par l’utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d’abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.

Saccharose

Dans le cas du glucose seul (dextrose), celui-ci est consommé directement par la levure (Heu, info à me confirmer… Je n’ai pas trouvé beaucoup de littérature sur le sujet).

5/ Le fructose

Le fructose est un ose que l’on trouve en abondance dans les fruits, le miel, les baies, les melons et certains légumes-racines.

Le fructose est surtout utilisé pour la fabrication de vins et alcools maison, mais pourquoi pas l’utiliser pour la refermentation en bouteilles de la bière, non ?

Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (1) = 1,73.

6/ Le miel

La composition du miel varie selon les variétés. Cependant, il est principalement composé de glucides (78 à 80%) représenté essentiellement par du fructose (38%) et du glucose (31%). Les autres glucides sont du maltose, du saccharose, du galactose et divers autres polysaccharides. Il contient également beaucoup d’eau.

Vigilance avec le miel

On dit parfois que le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d’un an. Savez-vous pourquoi ?

Le botulisme infantile est une maladie rare, survenant chez les enfants de moins d’un an. Des formes résistantes (spores) de la bactérie (Clostridium botulinum), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel.

C’est pour cette raison que le miel est à proscrire pour les nourrissons… En dehors de ça, le miel possède plutôt des propriétés antibactériennes qu’un risque bactérien propre…

Si vous souhaitez utiliser du miel dans votre bière (ouf les nourrissons ne seront donc pas exposés), vous devez néanmoins détruire cette bactérie. La méthode la plus efficace est de faire bouillir le miel pendant 10 minutes. Nous vous proposons donc d’utiliser votre miel en fin d’ébullition comme dans notre recette de bière de noël. Dans ce cas, vous rechercherez plutôt l’apport des saveurs du miel plutôt que son pouvoir sucrant.

Pour le resucrage, vous pourrez également utiliser du miel que vous aurez fait chauffer quelques minutes pour le ramollir. Augmentez légèrement les doses par rapport à un sucrage au sucre : 9 à 12 grammes/ litres. Et vous obtiendrez la carbonatation et les saveurs recherchées. Le miel ne sera pas stérilisé mais à ce stade l’alcool est présent et le risque est quand même faible.

(J’ai participé à une ouverture de ruche ce we !!)

Un bel exemple de bière au miel en format original de 25 cl

La Bière de miel a une longue histoire derrière elle. Déjà brassée en 1880, sa recette n’a été reprise qu’en 1997 par la fameuse Brasserie Dupont.

A la vue, cette bière se présente sous une jolie robe ambrée surplombée d’une mousse fine et délicate. Le nez est évidemment très porté sur le miel même si l’on retrouve assez distinctement certains accents épicés. La bouche est étonnante. Le miel est présent, mais à aucun moment il n’écœure. Contrairement à certaines bières du même style, elle ne tombe pas dans la facilité en proposant un profil ultra-sucré et la dégustation est ainsi menée par une très légère acidité. 

7/ Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison. ¾ de la production mondiale de sirop d’érable nous provient du Canada !

Le sirop d’érable contient principalement des glucides, 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l’eau (31 %). Donc encore une fois, il s’agit d’un produit qui sera quasiment entièrement métabolisé par les levures.

Comment utiliser le sirop d’érable

Comme dans le cas du miel, le sirop d’érable apporte des saveurs uniques qu’il peut être intéressant de travailler dans le brassage de nos bières. Vous pourrez l’ajouter en fin d’ébullition ou au moment de l’embouteillage pour le resucrage.

Le petit secret réside dans l’utilisation en fin d’ébullition ET en refermentation ! Ho les malins. Pourquoi ne pas tester une conserve de 540ml, 5 minutes avant la fin de l’ébullition (brassin de 20 litres). Puis mélanger le sirop d’érable (7g/l) avec 1/2 l d’eau qu’il faut faire bouillir pour incorporer le tout quand c’est refroidi avant d’embouteiller.

Sur les forums américains, il est préconisé d’ajouter 1 gallon de sucre d’érable pour 5 gallons de bière. C’est énorme. Pour retrouver une aide précieuse pour les conversions d’unités.

La Saint Ambroise à l’érable

La Saint Ambroise à l’érable, une American Amber Ale titrant à 4,5° avec une jolie mousse beige, peu d’amertume et des saveurs de sirop d’érable. Nous avons fait sa découverte lors de notre voyage au Québec en 2013 !

Établie en janvier 1989, la Brasserie McAuslan est devenue très vite la plus grande microbrasserie au Québec. La Brasserie a lancé sa première bière en février 1989. La bière blonde St-Ambroise a obtenu un vif succès et a gagné la faveur des amateurs de bières.

Aujourd’hui, La Brasserie McAuslan, pionnière avant-gardiste des microbrasseries au Québec et au Canada est plus que jamais prête et fière à relever les nouveaux défis tout en protégeant fidèlement ce qui a fait sa force depuis tant d’années, la qualité exceptionnelle de ses bières.

8/ Muntons Carbonation Drops

Je voulais rapidement vous présenter les Muntons Carbonation Drops. Ça vous fait rêver pas vrai ?

C’était ironique !

Elles contiendraient la quantité idéale pour sucrer une bouteille nécessaire pour une carbonatation parfaite. Ha ouais et pour quel style de bière ? Ça dépend de ce qu’on brasse, non ?

80 gouttes par pack, ce qui serait suffisant pour 40 bouteilles de 1 pinte/500 ml. Ok on précise un peu le produit. On embouteille donc en bouteille de 50cl. Oups, j’ai des 33 ou des 75cl…

Mode d’emploi : d’abord remplissez la bouteille avec de la bière et puis placez 2 gouttes de carbonatation dans chaque bouteille désinfectée d’une pinte/500 ml. Pour les bouteilles de 250 ml, utilisez simplement une seule goutte. Pas de soucis, pas de renversement accidentel du sucre.

T’es sérieux, c’est ça le message marketing ? Pour ne plus renverser ton sucre ?
Ça t’est déjà arrivé à toi ?

Enfin voilà… Ça fait cher le kilo de sucre.

(Il existe l’équivalent dans d’autres marques).

Comment calculer la quantité de sucre à ajouter pour ton embouteillage ?

Little Bock, cet ami dont on te parle souvent, peut t’aider à calculer la quantité de sucre que tu dois ajouter !

Pour cela, il te suffit de remplir :

  • Le volume de ton brassin (en litres),
  • Le volume cible de CO2 (en volumes),
  • La température de fermentation (en°C),
  • Et le type de sucre utilisé.

Le brasseur utilise du sucre pour augmenter le corps de sa bière

Les sucres non fermentescibles

Le corps de la bière fait partie des sensations en bouche qu’elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains autres paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l’utilisation de certaines céréales comme l’avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière.

La densité finale (DF) de ta bière est un très bon indicateur
pour savoir si ta bière a du corps ou pas.
Si ta DF est de 1017, tu auras une bière douce (ronde, sucrée).
Si ta DF est de 1010, tu auras une bière plutôt sèche.

Pour cela, le brasseur utilise des sucres non fermentescibles. Leur adjonction n’a donc pas d’effet que la teneur en alcool, ils augmentent le corps et donc la tenue de mousse.

Quel sucre utiliser ?

1/ Lactose

Le lactose est un sucre de lait non fermentescible dont le pouvoir sucrant est de 0,16.

Le lactose est rendu célèbre grâce aux milk stouts. Ce sont des bières sombres et épaisses avec très peu de carbonatation, elles révèlent des notes de café et chocolat. Elles ne sont pas écœurantes de saveurs sucrées comme le seraient des bonbons, néanmoins elles présentent une douceur subtile de lait entier. En bouche elles sont onctueuses !

La Musse Milk Stout est une bière brune crémeuse. Ses douces notes de café et de chocolat ont conquis les amateurs du genre au concours 2016 du Salon de l’Agriculture.

Installée en plein bocage vendéen, à Bazoges-en-pareds, depuis juin 2014, la ferme-brasserie La Muette est dirigée de main de maître par Maxime Tripoteau. ce jeune maître brasseur a décroché le prix d’excellence lors du salon de l’agriculture 2018 pour sa “contribution au plus haut niveau au rayonnement du patrimoine gastronomique de la France”.

Fièrement ancré dans la démarche de ferme-brasserie, l’orge à malter est directement produit dans la ferme familiale, le blé et le houblon devraient à terme également devenir “made in bocage”.

Pour utiliser du lactose, chez Alphabière, on nous propose 400g de lactose pour un brassin de 19 litres, ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition.

Sur Little Bock, vous pourrez aussi trouver quelques recettes, ArTa nous suggère 300g de lactose en flame-out pour un brassin de 22 litres. Ou encore un milk stout au poivre, à la vanille copeaux de chêne ?? C’est par ici avec 500g de lactose 10 minutes avant la fin de l’ébu et 60g pour l’embouteillage !

2/ Le sorbitol

Le sorbitol ou glucitol est un polyol naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose.

Le sorbitol tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol. Mais le fruit à plus haute teneur en sorbitol est en fait le pruneau. Attention car c’est aussi un laxatif lorsqu’il est consommé à haute dose. A bon entendeur !

Vous le trouverez sous forme de poudre ou en solution à 70%.

Son utilisation est polémique au sein de la communauté de brasseur : sorbitol = pas naturel = chimie 😉 Au même titre que le fructose ou le glucose (dextrose).

3/ Brew body ou maltodextrines

Brew body, qu’est-ce qui se cache derrière de nom barbare ?? Il s’agit de maltodextrines !

Une maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l’hydrolyse.

Leur saveur est peu prononcée. C’est pour ça que les sportifs les utilisent pour obtenir les effets des glucides sans les saveurs parfois écœurantes.

Attention maltodextrines n’équivaut pas à dextrose. On récapitule: le dextrose c’est du glucose, le glucose est fermentescible lui !! Son pouvoir sucrant est très faible contrairement aux malto’. Dans le brassage de bière, les maltodextrines s’utilisent à  25 grammes / litres.

4/ Le caramel

Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide. L’humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d’obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.

Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant, ce qui deviendra difficile à utiliser dans le brassage. Il faut l’utiliser sous forme liquide, cependant si c’est un caramel de votre confection, il y a de fortes chances pour qu’il soit très chaud lorsqu’il sera liquide. Préférez donc son utilisation pendant l’ébullition (il n’est donc pas sensible à la chaleur).

Le caramel est souvent utilisé dans les bières traditionnelles belges. Vous trouverez des références de caramel chez certains fournisseurs d’ingrédients de brassage, par exemple ici chez Braumarkt. Mais il est présenté ici surtout comme un colorant naturel.

Voilà une bière étonnante et très plaisante, brassée par le maître brasseur Jean-Luc Métayer, de la brasserie Les Naufrageurs. 
Un petit clin d’œil au marais salant de l’île d’Oléron sur laquelle cette bière est brassée. Mais aussi à une gourmandise bien répandue dans cette région, le caramel à la fleur de sel.

Cette bière est une invention bien travaillée qui séduira les plus dubitatifs d’entre vous. Issue d’une fermentation haute, elle libère pleinement les arômes caramélisés du malt. Sa robe ambrée laisse place à une mousse plutôt discrète.

La présence légère de la fleur de sel ajoute de la profondeur au côté gourmand du caramel, qui, rassurez-vous a su resté discret. Une bière de dégustation, à siroter accompagnée des mets de votre choix ou à l’apéro, pour un côté original.

Un petit quizz pour faire le point?

Petit brasseur, où en es-tu?

Et il doit sûrement y avoir plein d’autres idées de composés sucrés à utiliser dans le brassage !

Avez-vous testé l’un de ces produits dans l’une de vos bières ?

Quel est votre retour d’expérience ? Avez-vous une recette originale et succulente à partager avec nous? Nous préparons un recueil des meilleures recettes des lecteurs de Comment Brasser sa Bière!

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Le concassage n’a plus de secret pour toi

Le concassage est la première étape que vous devez mener à bien pour fabriquer votre bière “tout grain” à la maison.

Et ce n’est pas la plus facile (en même temps, laquelle est facile?), c’est d’ailleurs pour cela que certains hésitent :

“Non, moi je continue à préparer ma bière à partir d’extrait de malt“.

“Pour l’instant je ne concasse pas moi-même, j’achète du malt de céréales déjà concassé par mon fournisseur”.

Pourquoi le concassage peut-il faire peur?

Tout d’abord parce qu’il faut s’équiper : Acheter un moulin à malt, il existe plusieurs modèles, lequel choisir? Pour vous aider dans cette étape nous vous avons préparé une vidéo de comparaison de matériel!

Ensuite parce qu’il faut savoir obtenir la bonne taille de mouture (rho le jargon technique!). Concassez trop grossièrement et vous n’obtiendrez pas l’extraction optimale de tous vos sucres. Concassez trop finement et vous colmaterez vos filtres et/ou robinets et devrez faire peur preuve d’ingéniosité pour mener votre brassin jusqu’à son terme… Et ça, c’est sans parler des ratés collatéraux, les “bières épaisses” vous connaissez ?

Concassage, on vous en touche deux mots?

Pourquoi faut-il s’équiper?

Aimez-vous réellement les bières brassées en extrait de malt?

Je suis ok pour dire que commencer le brassage à la maison en extrait de malt est une très bonne pratique!

Le brassage à la maison, on se l’est déjà dit, c’est pas forcément le plus simple des hobbies : tu peux lire Peur de te lancer? Commence ici!, oser brasser sa première bière ou encore brasser sa bière, les étapes, le matériel

Alors le brassage à l’extrait de malt, ça permet de se concentrer sur les autres paramètres difficiles à maîtriser : l’hygiène et l’élimination des contaminations, le contrôle de la température de fermentation, le travail des levures, le choix des houblons

Mais finalement pourquoi est-on ici?

Ici sur ce blog, je veux dire?

Moi : pour partager mes découvertes sur le brassage pour discuter, rencontrer… Et que sais-je encore.

Toi : pour lire, regarder, écouter et échanger aussi sur le brassage, non? Dis-moi tout!

Mais Toi et Moi (même bateau), ce qu’on recherche avant tout… C’est à s’améliorer, on veut brasser de la bonne bière. Y’en a marre des bières dégueu’ ! Pas vrai?

C’est bien de brasser à la maison, c’est hyper classe! Mais c’est pas parce qu’on brasse à la maison, qu’on doit se résoudre à boire de la bière pas ouf. Non, non et non!

A la base pourquoi avez-vous décidé de brasser? Je vous laisse réfléchir. Enfin, je te laisse réfléchir toi, oui, celle ou celui qui compte encore brasser en extrait de malt plusieurs fois!

Allez on arrête le carnage de l’extrait de malt, on passe au “tout grain”!

Je sais c’est trash, vous allez me houspiller : “non, mais c’est pas si dégueu que ça”! “Ouais, moi elles sont bonnes mes bières”.

Soit les copains : si ce n’est pas pour votre palais (ou celui de vos potes) que vous le faites, passez au tout grain pour le challenge par exemple? (Là j’en capte quelques uns de plus).

Ici on parle de vrai brassage! Est-ce que vous pâtisser et êtes fier.es de présenter un gâteau préparé avec de la poudre? On veut devenir brasseur.e amateur.rice ou pas? Je parle d’un.e vrai.e pas celui de pacotille 😉

Je pousse le bouchon un peu loin volontairement, rien de personnel, je respecte vos choix, vos pratiques!! Mais perso, je trouve que le tout grain est plus fun !

Le malt concassé depuis plusieurs jours n’aura pas un bon rendement

Ok, vous avez décidé de tenter le brassage tout grain! (Applause)!

Mais il faut quand même y aller mollo : “Je commence par acheter du malt déjà par mon fournisseur”. Alors on repart un peu en arrière, un peu de théorie, vous me suivez ?

A quoi servent les céréales dans le processus de fabrication de la bière?

Pas de main levée pour répondre à la question? Notre article point d’orge fait le point là-dessus. On recherche les sucres! Ces sucres qui servent de nourriture à notre levure, vous savez, celle qui fabrique l’alcool et les bubulles, qui apporte des saveurs, des arômes, qui élimine des composés indésirables…

Et comment les sucres apparaissent-ils? Non ce n’est pas magique! C’est grâce au travail d’un petit cocktail d’enzymes, l’alpha amylase, la bêta amylase (ne vous sont pas totalement inconnues, non?) pendant l’empâtage. Ces molécules ne sont activées que dans des conditions très précises, c’est d’ailleurs pour cela qu’on commence, la plupart du temps, par malter les céréales.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage/filtration, nous avons réalisé une comparaison en vidéo de 3 techniques.

Et d’ailleurs, c’est aussi pour ces raisons qu’on concasse les céréales!

Le concassage permet de faciliter l’amylolyse, de faciliter l’accessibilité de l’amidon aux différentes enzymes!

Plus votre malt de céréales est concassé finement et plus votre rendement d’extraction sera bon. Vous extrairez plus de sucres et c’est quand même le but ultime du brasseur ;). On veut tirer un maximum de sucres possibles avec la plus petite quantité possible de céréales : sinon on jette de l’argent par la fenêtre et on ne fait pas des bières aussi bonnes qu’on pourrait. Ce serait bien dommage…

Donc il faut faire attention à ces petites enzymes! Et pour cela on conserve et on utilise correctement son malt.

Comment conserver ton malt?

melange malts brassage biere 2

Pour le malt : on conseille en général de le stocker dans un endroit relativement frais (+/-15°C) et surtout sec et dans les sacs d’origine de la malterie qui ne sont pas hermétiques. Il faut que ça respire tout ça!

Et il faudrait les utiliser dans les 12 mois (parole de malteurs).

Et qu’en est-il du malt concassé?

Ben c’est encore plus fragile, pardi…

Pour le malt concassé : au frais, au sec, à l’obscurité pour quelques jours (Allez je te concède quelques semaines). On dit même parfois, qu’il faudrait qu’il soit à l’abri de l’air, dans un contenant hermétique donc (sous vide quand tu le reçois en provenance de ton fournisseur?).

Plus le malt concassé est “âgé” (concassé depuis longtemps), moins bonne sera ton extraction… Et comment sais-tu pendant combien de temps il a été conservé chez ton fournisseur avant envoi?

Faut arrêter, un moulin ça ne coûte pas si cher que ça!

Vous trouverez les premiers prix de moulin à malt de type Corona à partir de 40 à 50€… Et si vous optez pour un moulin à deux rouleaux, les modèles les moins chers sont à partir de 90€ et montent jusqu’à 120€.

N’êtes-vous pas prêt à mettre ce petit budget pour brasser de la meilleure bière qu’en extrait de malt (clin d’œil) et avoir de bon rendement d’extraction de vos sucres?

Alors je vous laisse essayer une fois (une seule) l’achat de malt déjà concassé, et puis on se lance en vrai tout grain!

Quel moulin choisir pour votre concassage?

Les deux principaux modèles de moulins à malt accessibles en brassage amateur sont le moulin type Corona et le moulin à deux rouleaux (Il existe le trois rouleaux aussi, ais je n’ai pas eu l’occasion de le tester).

Et comme ce n’est pas toujours facile de faire un choix pour commencer, nous vous avons préparé une vidéo sur le sujet :

On s’est abonné à la chaîne YouTube Comment brasser sa bière ET on a liké la vidéo? Ça, c’est pour aider les copines à gagner en visibilité mais aussi pour être prévenu.e dès la sortie d’une nouvelle vidéo 😉 Merci !

Le moulin type Corona

En quelques mots, pour ceux qui ne veulent pas regarder la vidéo (les flemmards.es)!

Les points forts et les points faibles

Le gros point fort du moulin de type Corona (il existe d’autres marques) c’est son prix : quasiment moitié moins cher que le moulin deux rouleaux! Sinon il est en fonte, donc très robuste, voire même un peu lourd (il ne faut le laisser tomber sur le petit orteil…).

Il est parfois un peu “gymnastique” à monter, vous voyez ce que je veux dire? La solution : ne pas le démonter, mais pour cela il faut avoir la place pour le stocker monté (et encore prend-t’il moins de place quand il est démonté??).

Son énorme point faible est le réglage de la mouture… Là, c’est du pifomètre total… Si vous avez des astuces, j’attends tout ça en commentaires, j’ai hâte de vous lire.

Notre astuce expliquée dans la vidéo : mettre quelques rondelles entre le cadre et le corps du moulin (avant les écrous à ailettes)

Ceci permet d’ajouter un peu de distance et donc de précision dans les réglages des différentes molettes…

Mais la solution reste le test : on ajoute les céréales, on concasse, on regarde le résultat et on avise…

Et enfin il faut avoir l’épaule bien accrochée.. “Ho la meuf, elle a mal quand elle concasse son malt?” Nan, mais sérieusement, il ne faut pas avoir à concasser plus de 6-7 kg de céréales à concasser, sinon ça fait du bien quand ça s’arrête…

Vous savez pour avoir une mouture homogène, il faut concasser régulièrement à la même vitesse. Ni trop vite, ni trop lentement. L’idéal est même de ne pas s’arrêter du tout (avoir un coup de main pour les remplissages de trémies), c’est top!

D’ailleurs, parlons-en de la trémie… Elle n’est pas très grande non plus, ça fait des arrêts très réguliers tout ça.

Notre avis sur le moulin Corona

Il est top!

La bonne solution qualité- prix pour commencer!

Dès que vous brasserez plus régulièrement, vous “yeux-terez” le deux rouleaux, parole d’expert 😉

Le moulin à deux rouleaux

Les points forts et les points faibles

Il est plus cher que le moulin de type Corona.

Vous pourrez l’acheter avec le petit support en bois qui va bien, mais il ne faut pas être très bricoleur pour le faire soi-même et il sera certainement plus adapté à vos contenants. Vous économiserez quelques dizaines d’euros.

Il est très facile à monter et son avantage, même s’il prend un peu de place, c’est que vous le laisserez bien évidemment monté. Vous gagnez un peu de temps même si ce n’est que quelques minutes, je vous l’accorde…

La trémie est plus grande que pour le moulin Corona. Vous pourrez y placer jusqu’à 3kg selon les modèles! Vous voyez l’avantage???

Le réglage est simplissime, plus précis, plus stable dans le temps et la taille des particules concassées sera plus homogène. En général, vous aurez une double molette que vous fixerez avec des vis à œil. Il faut faire bien attention à régler des deux cotés pour que les rouleaux soient parallèles

Les efforts à fournir pour moudre les céréales sont beaucoup moins importants qu’avec le moulin Corona. Votre épaule vous remerciera… Et le bonus, c’est la possibilité de connecter une visseuse électrique (attention à ne pas y aller trop fort, moins de 500tours/minute).

Notre avis sur le moulin à deux rouleaux

Le moulin idéal pour le brasseur régulier.

Ça va plus vite, c’est plus précis, ça fait moins mal, convaincu?

Comment réussir son concassage?

Le brasseur cherche à extraire les sucres de ses céréales. Ces derniers sont extirpés des grains pour être libérés dans le moût. L’étape suivante doit permettre de séparer les céréales appauvris en sucres et de ne conserver que le moût enrichi en sucres.

Plus la taille des particules obtenues par concassage, est fine, plus l’extraction est bonne mais plus la circulation du moût est limitée.

D’ailleurs, une des raisons qui a fait que le brasseur utilise principalement de l’orge, est que ce dernier possède une enveloppe (contrairement au blé par exemple). Pendant le concassage de l’orge, les grains sont en partie séparés de leurs enveloppes. Les enveloppes vont alors créer un lit pour améliorer la filtration. Sinon vous pourrez avoir des difficultés pour récupérer votre moût (colmatage, compaction du lit de céréales), la galère…

Le concassage a en fait, un effet sur la rapidité d’extraction plutôt que sur la quantité de sucres extraits.

Un concassage grossier permet un meilleur écoulement du moût, mais n’est pas converti aussi rapidement.

On parle de conversion pour désigner la “transformation” d’une maische (ce mélange eau/céréales concassées) en un moût sucré.

Une mouture idéale présente un lit d’enveloppes d’orge entières et intactes (non déchiquetées) et un mélange de petites et plus grandes particules. Les grains doivent être cassés en 3 à 4 morceaux.

Mais le terme “idéale” n’est jamais adapté à toutes les situations. Selon les styles de bières, le matériel utilisé, la méthode de brassage, vous devrez adapter votre mouture :

  • Les bières blanches contenant une proportion de malt de blé/froment, présenteront des malts sans enveloppes. Concassez très finement la proportion de blé car vous n’aurez pas d’enveloppes à protéger. Veillez à ne pas créer une recette trop riche en blé. Il existe l’astuce d’ajouter des enveloppes de riz, neutres en goût, pour améliorer ce point.
  • Pour le brassage en sac (brew in a bag ou BIAB), vous n’aurez pas de problème de colmatage, vous pourrez vous autoriser à concasser très finement. Vous obtiendrez même de la farine, c’est ok!

Petit brasseur, où es-tu?

Pour vérifier la taille des particules de ton concassage, fais rouler le mélange entre tes doigts. Certains grains qui semblent entiers sont, en fait, cassés en particules et attendent juste d’être séparés!

Les céréales sans enveloppes ou les céréales non maltées vont parfois mener la vie dure à ton moulin et à ton épaule 😉

Quel moulin as-tu ou vas-tu choisir? Quels sont les critères qui t’ont fait basculer vers ce choix?

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite!

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Comment brasser en extrait de malt ?

Brasser en extrait de malt, c’est une méthode facile et rapide pour faire sa bière à la maison.

Elle a souvent mauvaise presse dans le monde du brassage amateur, pourtant il est tout à fait possible de faire de bonnes bières grâce à cette technique. Tout d’abord, sachez que vous serez juste beaucoup plus limité dans vos possibilités de recettes. Et, avec seulement 2 heures de brassage et peu d’équipement, cette technique est très adaptée pour des débutants ou pour des personnes ne voulant pas trop s’investir.

Voyons ensemble comment s’y prendre !  

Nous verrons ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt, le matériel, un tutoriel de brassage puis, les limites de cette technique.

Nous avons le plaisir d’accueillir aujourd’hui notre premier article invité! Thomas, du blog Carnet d’un brasseur amateur, bien plus expert que nous sur l’extrait de malt, vient nous donner ses trucs et astuces sur le sujet! Bonne lecture!


Ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt

C’est quoi l’extrait de malt ?

L’extrait de malt c’est tout simplement un moût déshydraté. Le malt est infusé dans l’eau chaude et un empâtage est réalisé exactement comme dans tout processus de brassage. Seulement là, à la fin de l’empâtage au lieu de continuer le brassage, le moût est mis à ébullition sans houblon puis passe par un vaporisateur qui le transforme en poudre ou en sirop en fonction de la quantité d’eau enlevée.

Ainsi, comme pour le lait en poudre, vous pourrez réhydrater l’extrait de malt en le mettant dans de l’eau et procéder à la suite du brassage. Cette méthode vous permet de ne pas avoir à faire d’empâtage.

Vous pourrez ainsi mieux vous concentrer sur les étapes suivantes, en particulier bien gérer votre fermentation.


Les 3 méthodes de brassage en extrait de malt

Il existe 3 méthodes pour brasser en extrait de malt qui différent en fonction des matières premières que vous achetez :

Le kit houblonné (extrait de malt et sirop de houblon) De l’extrait de malt et du houblon que vous choisissez De l’extrait de malt, des grains de malts spéciaux et des houblons que vous choisissez
C’est une canette qui contient du sirop de malt et du sirop de houblon.
Je vous déconseille fortement car ces bières sont de basses qualités. De plus vous n’intervenez pas vraiment dans le brassage, c’est donc très frustrant. On peut le comparer aux pâtes à gâteaux toutes faites où l’on ne rajoute que du lait.
En achetant votre propre houblon, vous obtiendrez des saveurs beaucoup plus riches que pour la première option. De plus, les extraits purs sans houblons sont de meilleure qualité. C’est la meilleure façon de brasser en extrait. Vous allez pouvoir créer plus de saveurs et vous aurez beaucoup plus de choix de recette.
Utilisez du houblon frais et des grains à infuser. C’est la méthode que je vous conseille et que je détaille dans cet article.

Pourquoi brasser en extrait avec une infusion de malts spéciaux ?

Explication : Il existe deux types de malt, les malts de base qui nécessitent un empâtage et les malts spéciaux qui nécessitent seulement d’être infusés.

Les malts de base sont ceux qui vont apporter le sucre nécessaire aux levures pour la fermentation. On procède à un empâtage pour extraire les sucres du malt. Vous achetez donc de l’extrait de malt pour remplacer ce malt de base en grain.

Les malts spéciaux ont été torréfiés, les sucres ont « grillés ». Ils ne serviront donc à rien pour les levures. Procéder à un empâtage complet est inutile. Il suffit de les infuser pour en extraire les saveurs. Ils sont très intéressants pour en rajouter à la bière notamment les notes de vanille, caramel, café, chocolat etc…

En résumé, le malt de base apporte le sucre. On le remplace par de l’extrait pour aller plus vite. Le malt spécial apporte du goût. Je précise que ceci est un gros résumé, les malts de base apportent aussi de la saveur mais en moindre mesure que les malts spéciaux. Le brasseur en utilisant son extrait et du grain de malt spécial va pouvoir ainsi se rapprocher des saveurs du brassage tout grain.

Alors maintenant que vous en savez plus sur l’extrait de malt, voyons ensemble ce dont vous aurez besoin pour brasser.

Quel matériel et matières premières sont nécessaires pour brasser en extrait de malt?

Quel extrait de malt acheter ?

Mentionnons que vous aurez le choix entre de l’extrait de malt sec ou liquide. Le liquide a un goût un peu plus frais mais se conserve moins longtemps. Pour ma part, je trouve que c’est le sec qui est le plus pratique; d’autant plus qu’on ne recherche pas forcément le goût du malt de base, dans une bière en extrait.

Contrairement à cette différence de fraîcheur, il n’y a pas de grande différence entre les deux.

C’est pourquoi, si vous le pouvez, privilégiez des extraits avec une date de péremption supérieure à 6 mois, cela vous garantira un produit de qualité.

Cependant, une fois, l’extrait de malt choisi, vous devrez trouver votre recette. Vous pouvez acheter des recettes toutes faites, en voici quelques-unes sur le site Bière et Moi.

Mais sachez qu’il est très simple de créer ses propres recettes en extrait de malt. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant : comment trouver vos recettes en extrait. Cela vous mènera sur un article de mon blog sur le sujet.

Le matériel nécessaire

Il vous faudra le matériel suivant pour brasser jusqu’à 20 litres :

  • Une cuve de 30L avec un moyen de chauffage (cuve électrique, brûleur à gaz, plaque à induction etc…);
  • Un fermenteur : le seau en plastique avec un barboteur dessus;
  • Un fourquet;
  • Un moyen pour refroidir votre moût avant fermentation (serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire avec des glaçons);
  • Une passoire;
  • Une casserole de 2,5L minimum pour infuser vos malts spéciaux;
  • Un thermomètre.

En ce qui concerne le matériel, si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à aller voir l’article de “Comment brasser sa bière” sur l’équipement du brasseur. Vous y trouverez entre autres, les ustensiles cités ci-dessus.

Vous ne souhaitez pas encore investir dans une grande cuve ou vous n’avez pas la place ? Sachez qu’il existe une technique pour brasser avec la même méthode avec vos ustensiles de cuisine. Vous pouvez brasser avec votre cocotte-minute. Pour savoir comment faire, cliquez sur le lien suivant : téléchargez mon ebook.


Tutoriel :  la méthode de brassage en extrait de malt

Tout d’abord munissez-vous d’une recette et suivez le tutoriel ci-dessous pour effectuer votre brassage.

Première demi-heure de brassage

1- Premièrement, vérifiez que vous avez bien tout l’équipement nécessaire au brassage (ingrédients de votre recette et équipements cités ci-dessus)

2- Puis lavez tout votre équipement au liquide vaisselle et rincez bien, placez-les sur une surface propre. Vous trouverez ici des informations le nettoyage pour vous aider à éviter les contaminations.

3- Mettez 21 litres d’eau dans votre cuve de brassage. Allumez le feu pour porter l’eau à ébullition.

4- Dans votre casserole, versez 2 litres d’eau et mettez sur un autre feu pour atteindre une température entre 65 et 75°C.

5- Ensuite, lancez un timer sur 40 minutes. Dans cette casserole, insérez le malt spécial concassé et maintenir une température entre 65 et 75°C. Ne dépassez pas 80°C pour ne pas extraire de tanins du grain. Mélangez de temps en temps pour créer du mouvement et assurer une bonne extraction des saveurs.

6- Dès que de l’eau de la cuve de brassage boue, lancez un deuxième timer sur 30 min. Ajoutez votre houblon amérisant.

7- Lorsque les 30 minutes se sont écoulées, coupez le feu et dissolvez petit à petit l’intégralité de l’extrait dans votre cuve contenant déjà l’eau chaude avec les houblons. Mélangez bien avec votre fourquet. Car vous devez supprimer tous les grumeaux et éviter qu’il y ait une couche d’extrait dans le fond de la casserole (surtout pour extrait liquide). Il pourrait « cuire » voire cramer, votre bière aurait un goût de brûlé. Le mélange doit rester homogène!

C’est le moment de faire très attention car il y a de fort risque de débordement. C’est pourquoi il faut remuer sans cesse, vous allez voir une mousse importante se former, un peu comme quand vous faites trop chauffer votre casserole de lait (je suis sûr que ça n’arrive pas qu’à moi ;-)).

Dans le but d’éviter les débordements, je vous conseille de mélanger et baisser le feu ou vous pouvez asperger d’eau la surface de votre moût, j’ai essayé et ça marche bien. Il parait qu’en lançant une pièce de 5 centimes dans le moût ça évite le trop plein mais je n’ai jamais essayé!

Seconde demi-heure de brassage

8- Une fois le mélange homogène, portez le moût à ébullition à nouveau. Une fois atteinte, relancez un timer sur 30 minutes. Pendant cette deuxième demi-heure d’ébullition, vous devrez effectuer les actions suivantes :

a- Tout d’abord, 10 minutes avant la fin de l’ébullition ; insérez votre houblon aromatique dans votre moût.

b- Plus tard, quand le premier timer de la petite casserole sonne, cela signifie la fin de l’infusion des grains spéciaux dans l’eau. Placez votre passoire au-dessus de la grande cuve contenant votre moût. Versez dans la passoire le contenu de la casserole. Le jus va donc se retrouver dans le moût et vous allez récupérer le malt dans la passoire que vous pouvez mettre de côté. Si lorsque ce timer sonne vous êtes en train de mélanger votre moût, pas de panique vous pourrez faire cette étape une fois l’ébullition relancée.

c- Puis, désinfectez un verre, remplissez-le d’eau à température ambiante, insérez votre sachet de levure et couvrez le verre

d- Désinfectez tout votre matériel pour la fermentation et le transfert, à savoir : fermenteur, barboteur, tube (si vous transvasez à l’aide de tubes), fourquet, thermomètre.

e- Surtout ne couvrez pas votre cuve pendant ce temps ! Certaines molécules doivent s’évaporer du moût pour éviter certains faux goûts.

9- A la fin de l’ébullition, coupez le feu et refroidissez le moût au moyen de votre choix : refroidisseur à plaques ou serpentin (veillez à l’insérer 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le désinfecter). Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, remplissez votre baignoire d’eau froide et de glaçons puis plongez-y votre cuve.

Pour plus de clarté sur le timing, je vous propose une chronologie-type de l’ébullition dans le schéma ci-dessous afin de ne rien oublier. Je précise que vous devez suivre le timing de votre recette pour le houblonnage sans forcément suivre ma proposition.

Mise en fermentation

10- Une fois le moût enfin refroidi à 20°C, transvasez-le dans votre fermenteur et versez votre levure à l’intérieur. Placez le fermenteur dans une pièce entre 18 et 25°C pendant 2 semaines. Ce sera l’étape de fermentation.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

11- Après 2 semaines de fermentation, il vous reste à procéder à l’embouteillage. (Je ne développe pas volontairement cette étape afin de ne pas alourdir la longueur de cette article, j’ai envie que vous alliez jusqu’au bout).

12- Enfin, patientez encore deux semaines et votre bière sera prête pour la dégustation !


Les limites du brassage en extrait de malt

Vous savez maintenant brasser une bonne bière avec de l’extrait. C’est facile non ?

Alors pourquoi tout le monde ne brasse pas en extrait si c’est plus simple ?

Effectivement, le brassage en extrait présente de nombreux avantages. Cependant l’inconvénient, c’est que vous serez limité dans vos recettes.

Comme on l’a dit plus haut l’extrait remplace le malt de base et la qualité des matières premières est importante dans la qualité d’une bière ! En effet, l’extrait de malt sera toujours moins « frais » qu’un malt que vous allez broyer chez vous et empâter directement.

C’est un peu comme la différence entre le jus de fruit frais et les jus de fruits à base de concentré. Vous n’aurez jamais la même qualité de produits. Ainsi tout dépendra du style de bière que vous brassez. Si vous faites une IPA où c’est le houblon qui va beaucoup s’exprimer, la différence sera négligeable et vous obtiendrez une bière similaire au tout grain. Si par contre vous souhaitez brasser une Lager ou une Weissbier, étant donné qu’on y recherche le goût du malt, vous aurez une bière de moins bonne qualité.

De plus, vous ne maîtrisez pas l’empâtage qui est une étape clef dans la création de recette. En fonction de vos paliers de température, vous serez capable par exemple de créer des bières sèches ou avec plus de corps. Là, vous n’avez pas la main. Vous êtes tributaire de l’extrait produit par l’industriel, vous êtes donc moins libre dans votre recette.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?


Conclusion

Ainsi, l’avantage de l’extrait de malt est de pouvoir brasser rapidement, simplement avec un équipement restreint. On peut faire de bonnes bières en extrait de malt surtout sur les styles portés sur le houblon.

Cependant, le désavantage de l’extrait est que vous serez limité dans la quantité de recettes possibles. Le brassage en extrait sera de qualité inférieure au brassage en tout grain, notamment sur les styles portés sur le malt.

Cette technique est donc très adaptée aux débutants et aux personnes ne souhaitant pas s’investir dans le brassage.

J’ai pour ma part, utilisé cette technique pour mes premiers brassages, j’étais très content des bières obtenues et ça m’a permis de me lancer facilement.

Je dis un grand Merci à Aurélie pour son accueil sur ce blog.

N’hésitez pas à commenter l’article pour dire ce que vous pensez du brassage en extrait ! Vous pouvez également télécharger l’excellente fiche de brassage d’Aurélie qui fonctionnera également pour un brassage en extrait !

A bientôt
Thomas
Apprenti Brasseur

C’est à notre tour de remercier Thomas pour ce chouette article invité sur l’extrait de malt. Très complet, il nous donne toutes les informations dont vous pourriez avoir besoin pour vous lancer dans le brassage en extrait de malt!
Débutants, vous avez commencé par de l’extrait de malt? Voulez-vous partager avec nous votre ressenti? A très bientôt!

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Et vous, vous faites quoi de vos drêches ?

drêche brassage biere

Les drêches sont les résidus du brassage de céréales, obtenus après soutirage du moût. Pas toujours exploitées à leur juste valeur, il s’agit d’un réel enjeu économique pour les brasseries. La quantité produite est conséquente, en moyenne 21 à 22 kg par hectolitre de bière. Les drêches ont une valeur nutritionnelle intéressante et donc un potentiel de revalorisation non négligeable.

Qu’en est-il des drêches obtenues par le brasseur amateur ? Comment les utiliser ?


Les drêches

C’est quoi les drêches ?

Pour comprendre d’où viennent les drêches au cours du brassage vous pouvez lire Par où commencer. L’orge est un des ingrédients indispensables à la fabrication de la bière. La première étape du processus est le maltage. L’orge est transformé en malt d’orge. Ce malt d’orge est concassé puis mélangé à de l’eau bouillante pour libérer les molécules dont la levure aura besoin par la suite. Cette étape est nommée l’empâtage.

L’étape suivante est la séparation de la phase liquide (le moût) qui servira à faire de la bière et de la phase solide (les résidus de céréales qui sont appelés les drêches). Il s’agit de la filtration.


Les apports nutritionnels des drêches

La farine de drêches peut être intégrée dans toutes les recettes comprenant déjà de la farine (merci Maltivor pour les infos).

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Maltivor

Si nous comparons les apports nutritionnels de la farine de blé classique à la farine issue de drêches de brasserie :

  • Fraîche, la drêche, possède 60 g de glucides de moins que la farine de blé;
  • Séchée, elle apporte 10 g de protéines de plus que la simple farine de blé;
  • La drêche séchée possède également 20 g de fibres de plus que la farine de blé.

Moins de sucre, plus de protéines et plus de fibres, il ne faut donc pas négliger ce super ingrédient !! Les drêches ne sont pas un déchet ! Vous êtes dans l’obligation de trouver votre solution pour valoriser vos drêches. Avant de vous donner quelques pistes de réflexion, voici quelques projets autour de la drêche.


Comment les ingénieux valorisent les drêches ?

Les drêches, vous l’avez compris, ont un faible coût et une haute valeur nutritionnelle. L’homme commence donc à s’intéresser à cette ressource pour sa propre alimentation.

Certaines entreprises ont compris l’intérêt économique des drêches (Article Cru !). C’est pourquoi elles s’approvisionnent auprès des brasseurs professionnels et proposent des préparations à la vente :

– les crackers Résurrection ont été imaginés par Nathalie et Marie à Bordeaux, suite à un atelier de brassage à La Montreuilloise.  L’idée : limiter la production de déchets, suite au brassage d’une bière, tout en créant un produit sain et bio pour l’apéritif !

– La Drêcherie avec Pierre-Élie et Elsa à Paris. Elsa la créatrice des Brewsticks, propose quatre recettes de petits sticks réalisés à base de drêches! Pierre-Élie, artisan boulanger a fondé son atelier de fabrication de pains au levain « L’Origine du pain ». Il y propose une recette de pain à la drêche.

– Happy drêche, Christophe et Caro de Lille cuisinent les résidus de bière.

-D’autres comme Jonathan, Eléonore et Sabrina, de Ramen tes drêches à Paris, transforment les drêches en nouilles instantanées.

– Franck avec son projet Instead, développe du “mobilier brassé” alliant bois et céréales compactées.

– Juliette et Lola de Maltivor à Lyon récupèrent les drêches et les transforment en farine alimentaire très riche en fibres, protéines et minéraux !

Il existe également une tout autre application. Les déchets organiques ont la possibilité lorsqu’ils entrent en fermentation de produire des biogaz, il s’agit de la méthanisation. Le CO2 et le méthane produits sont réutilisés pour produire de l’électricité mais aussi du carburant. Pour en savoir plus, tu peux consulter l’article de Happy Beer time sur le sujet.

C’est bien beau tout ça, mais à ton échelle de brasseur amateur…


Et toi, petit brasseur, comment peux-tu valoriser tes drêches ?

Voici quelques idées pour utiliser au mieux cette ressource que ton brassage t’offre régulièrement :

Idée n°1 – Fabriquer du compost

Les drêches sont un substrat naturel humide. Elles peuvent donc tout simplement être utilisées pour le compostage.

Le compost est un engrais naturel de qualité obtenu à partir de la dégradation contrôlée de végétaux. On le fait à la maison au fond de son jardin mais je ne vous apprends rien. Les drêches, faute de mieux, entrent donc parfaitement dans les constituants de base d’un bon compost.

J’écris “faute de mieux” car les drêches ont quand même une haute valeur nutritionnelle, il existe donc d’autres alternatives.

Si tu es dans une logique de ré-utilisation, sais-tu que tu peux aussi utiliser tes levures de fond de fermenteur pour fabriquer ton propre pain?


Idée n°2 – Nourrir tes animaux

Cette application est utilisée surtout en milieu rural où les animaux sont proches des brasseurs. Les drêches sont une source de protéines et de fibres pour les animaux. Les ruminants et les volailles notamment les poupoules sont friands de ces céréales.

Si vous souhaitez donner vos drêches à des animaux, faites le rapidement! D’abord parce que les qualités nutritives sont rapidement dégradées (au bout de 3 jours). Et puis parce que le taux d’humidité est très important (de l’ordre de 80%). Le risque de fermentation est élevé, les qualités gustatives et nutritionnelles pour les animaux seraient alors altérées.

Petit truc pour les poupoules : Vous avez la possibilité d’étaler les drêches au sol pour permettre leur séchage (ceci leur permettra d’éviter l’entrée en fermentation).

Idée n°3 – Régaler tes amis

Les drêches peuvent être utilisées telles quelles, sous forme de céréales. Voici quelques recettes que nous avons créées à partir de nos drêches :

N’hésitez pas à faire vos expérimentations et nous en faire part en commentaires !

Je vous invite également à lire Quentin sur son blog de la brasserie du vallon. Un super brasseur avec plein d’idées en tête. Ici il nous livre ses essais de recettes à partir de drêches.

Les drêches peuvent également être utilisées sous forme de farine. Elles peuvent ainsi entrer dans la composition du pain, de crêpes, de gâteaux… Il n’y a presque pas de limites à votre imagination !


Idée n°4 – Cultiver tes champignons !

Alors là, c’est aussi une jolie découverte !

Les drêches, comme le marc de café, peuvent servir de substrat de culture pour une culture de champignons (faire pousser des champignons).

Pour voir notre essai maison, c’est par ici : Faire pousser des champignons sur drêches.

Quentin du super blog Brasserie du Vallon m’a filé ses tuyaux pour bien réussir une culture de champignons sur drêches !

Après plusieurs essais, voici la souche de champignon qu’il a retenu :


KIT AUTO-CULTURE DE CHAMPIGNONS HUITRE SUR DES MARCS DE CAFÉ RECYCLÉS DE RESETEA

Il faut impérativement un substrat aéré donc ajouter de la paille est un plus. Les drêches seules n’ont pas bien fonctionné pour Quentin. L’idéal semble être un mélange avec 1/3 de drêche, 1/3 de marc de café et 1/3 de paille. A cela, Quentin préconise l’ajout un volume de culture égal à environ 10 à 20% du volume total !

La récolte de Quentin a été maigre, mais il a réussi à propager le mycélium, c’est un bon début. Il pense que sa petite récolte est due à la période d’essai. En effet, il a réalisé ses tests en été (trop chaud, pas assez humide).

La petite astuce de Quentin : “Pour éviter que ça ne se mette à fermenter et dégager une forte odeur, je te conseille vivement de passer tes drêches, ton marc et ta paille à la vapeur pendant 20 ou 30 minutes au moins pour les stériliser. Tu peux aussi utiliser ton four”.


Alors et toi, tu fais quoi de tes drêches ?


Pour aller plus loin:

Happy beer time article : 5 bonnes idées pour recycler tes drêches.
No waste article : La drêche en brasserie une ressource sous exploitée.
Cru article : Chaises, Ramen et Cookies, la bière passe en mode zéro déchet.

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Point d’orge

orge champ brassage biere

L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


Nous poser tes questions

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