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Pourquoi ma bière est-elle trouble?

La turbidité de la bière (le trouble de la bière) est-elle une bonne ou une mauvaise chose? Alors que les brasseurs industriels mettent toutes leurs technologies en oeuvre pour éliminer toute trace; le brasseur artisanal s’attache à ne surtout rien entreprendre dans ce sens… Ainsi, le brasseur débutant, s’il s’est intéressé à un certain nombre de paramètres avant de lancer son premier brassin, n’a probablement pas encore eu l’idée de se renseigner sur cette problématique… 

Cet article entre dans une nouvelle catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui c’est à Nicolas que nous nous adressons : “Merci pour ta question, en espérant que tu trouveras ce dont tu as besoin ici! Nous allons tous en profiter!”


C’est grave docteur?

Ma bière est trouble : c’est mon choix

Contrairement aux pratiques des industriels qui chassent les contaminations par pasteurisation, font fuir le trouble colloïdal par garde au froid et filtration très serrée, l’artisan brasseur est fier de la turbidité de sa bière. Voici ici quelques exemples de bières volontairement troublées 😉 Vous m’en voyez troublée, très cher.


Le trouble des bières Hefe- la levure remise en suspension

Certains consommateurs remettent volontairement en suspension le lit de levures de fond de bouteilles. Le terme adéquat est d’ailleurs la lie, résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation.

Aussi, je me souviens de cette expérience dans un bar à Berlin il y a quelques années, où j’ai cru que le serveur voulait volontairement saccager ma dégustation… Non, il s’agissait d’une pratique commune, une pratique pour révéler tout l’arôme de la bière! Ici ce sont les bières “Hefe” qui sont à l’honneur (le préfixe hefe- signifiant levure) par opposition aux kristallweizen (claires) qui sont des bières de blé filtrées.

Sais-tu que tu peux utiliser ces levures de fond de bouteilles pour fabriquer du pain?


Le trouble des bières blanches

Là encore, dans ce cas, le trouble de la bière est volontaire. En effet, l’ingrédient phare de la bière blanche est le froment ou blé tendre. Et donc, contrairement à ce que l’on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles).

Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C’est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l’utilisation du mot “blanche”. Cependant, par l’utilisation de malts torréfiés ou caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.

Le blé tendre représente environ 20 à 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Le reste, c’est principalement de l’orge. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière car les protéines, dont il est riche, demeurent en suspension (et contribuent au passage à la persistance de la mousse). L’utilisation de blé malté, par exemple, donne à la bière une texture soyeuse et un corps un peu plus rond qu’avec du blé cru.

Il est même possible de combiner les effets : les Hefeweizen allemandes!



Le trouble des lambics, des gueuzes et des faros

Les lambics font appel à un procédé de fabrication originale : la fermentation spontanée. Après l’empâtage, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l’air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages. Ils sont ensuite transférés dans des barriques de chêne et ou de châtaignier.

Ces bières sont particulièrement troubles. Et pourquoi donc?

  • Les lambics sont vieillis pendant 6 à 12 mois pour les plus jeunes et jusqu’à 3 ans pour les plus matures. Elles ne sont pas conditionnées en bouteille et on n’en trouve que dans certains cafés.
  • Les gueuzes sont un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoquent une refermentation en bouteille.
  • Les faros sont quand à eux, des lambics adoucis par l’ajout de sucre, ce qui leur confère un goût caramélisé.

La concentration entre levures serait donc plus élevée que dans d’autres styles de bière et participerait au trouble de la bière. Cette info reste à vérifier…

Connaissez-vous la brasserie Cantillon à Bruxelles? Pour l’avoir visitée en 2012, je recommande! Ces grandes cuves à ciel ouvert sous les charpentes, l’odeur des lieux, et la dégustation… atypique, valent le détour!


Le trouble des NEIPA, petites cousines des IPA

En admettant que les IPA ou India Pale Ale, aient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé. D’ailleurs, j’aime beaucoup l’expression que je viens de lire sur Happy Beer Time : l’IPA est à la bière, ce qu’un tajine pimenté est à la cuisine!

Contrairement à une IPA traditionnelle, la NEIPA est très “aromatiquement” houblonnée mais pas très amérisée. Le houblonnage à froid massif donne donc à la bière un goût très fruité. Il s’agit de bières volontairement troubles, presque laiteuses. En effet, des céréales sont volontairement ajoutés lors de l’empâtage pour créer cette opacité (on me parle notamment de l’avoine).

Il paraîtrait que la brasserie Popihn propose la meilleure NEIPA de France. A bon entendeur.


Quelle image se fait-on de la turbidité d’une bière?

De mon côté, boire une bière trouble participe à mon impression d’absorber un breuvage nourrissant. Rappelez-vous l’expression “pain liquide”, je trouve (à titre personnel) que cette expression prend tout son sens avec les bières troubles.

En effet, comme le soulignent les auteurs du livres “Toutes les bières moussent-elles?”, la bière est riche de diverses substances nutritives (sucres, acides organiques, vitamines, minéraux, polyphénols, acides aminés…). Cette richesse confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait (qui est lui aussi opaque).

Une bière plus limpide me donnera plus l’impression d’avoir un breuvage désaltérant. Je pense que dans mon imaginaire cela est dû au fait que l’aspect se rapproche de celui de l’eau. A méditer…

Et vous? Qu’en pensez-vous? Aimez-vous boire trouble ou non? et pourquoi? Partagez tout ça avec nous dans les commentaires de cet article. Mais notre petit tour d’horizon de la turbidité n’est pas fini.


Ma bière est trouble : un artefact de brassage…

Malheureusement, tout n’est pas simple et il arrive parfois que la turbidité pointe le bout de son nez au cours du processus de brassage, même lorsque celle-ci n’était pas forcément attendue… C’est là, que les neurones entrent en action pour tenter de comprendre ce qui se passe, ce qui s’est passé. Nous allons donner ici quelques clés pour déceler ce qui se joue dans certaines étapes du brassage.


Le trouble lié à une contamination biologique

La hantise du brasseur! La contamination fourbe qui se pointe insidieusement sans avoir reçue d’invitation… L’opacification d’une bière peut donc également être liée à une infection de la bière par des levures sauvages ou des bactéries.

Cette contamination va se produire au cours du brassage, En effet, les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature, ils peuvent être transportés dans les airs, dans l’eau, dans les cultures de levures ou bien sur le matériel qui entre en contact avec la bière. Il est possible donc qu’une étape mal préparée soit à son origine. Il suffit d’une seule bactérie/levure pour rendre imbuvable un brassin complet…

Photo Univers Bière

Dans ces conditions, le micro-organisme se retrouve dans un milieu hyper-favorable à son développement. Il va donc se multiplier pour atteindre progressivement le seuil d’une population visible à l’œil nu. Le trouble lié à une contamination biologique n’est donc décelable que quelques jours voire quelques semaines après. Un indice va cependant vous mettre la puce à l’oreille : l’odeur. Si votre bière se trouble pendant votre brassage, ce ne sera donc pas liée à une contamination! Poursuivez la lecture!

J’apporte néanmoins une petite précision : les bactéries pathogènes (qui peuvent poser problème dans la nourriture) ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH (3,5-4,5) et de la présence d’alcool. Ainsi une bière infectée par une bactérie n’est donc pas dangereuse pour la santé.

Les contaminations sont évitables grâce à une hygiène très rigoureuse.

Spoiler : Article sur l’hygiène, le nettoiement, la désinfection


Les troubles non biologiques

Si le trouble n’est ni volontaire, ni lié à une contamination, alors on parle de trouble non biologique. Celui-ci sera classé en deux catégories : le trouble à froid et le trouble permanent.

A froid, le trouble qui se forme lorsque la bière est refroidie à 0°C peut se re-dissoudre quand la bière est réchauffée à 20°C. Par opposition, le trouble permanent ne se dissout plus… Mais quelles sont les origines possibles de ces troubles?

La formation de troubles colloïdaux

Dans la bière, il arrive parfois que certains molécules hydrophobes soient libérées lors du brassage. Ces molécules sont présentes dans les végétaux (céréales, houblon), comme les tanins (polyphénols) par exemple. En fonction de leur concentration, elles peuvent avoir une incidence sur la turbidité de la bière.

En effet, si les molécules hydrophobes sont placées dans l’eau, elles s’agrègent pour former des gouttelettes sphériques, appelées micelles, pour réduire au minimum leur exposition à l’eau (qu’elles n’aiment pas). Les plus scientifiques d’entre vous, se rappelleront les TP de fabrication de savon au lycée.

Pour vulgariser, ces molécules ont une “tête” hydrophile (qui aime l’eau) et une “queue” hydrophobe” (qui fuit l’eau). Dans un environnement aqueux, ces molécules vont s’agréger, en se positionnant de telle sorte que les “queues” soient protégées de l’eau.

De ce fait, ces micelles en suspension dans un liquide (ici notre bière) forment ce qui est appelé un colloïde. La présence d’un colloïde rend alors la solution trouble.

La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l’alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible.

De plus, les protéines (hydrophiles) et les tanins (hydrophobes) interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid. Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l’ensemble protéine-tanin ne peut plus se dissocier.


Le trouble lié aux matières premières utilisées

C’est pourquoi le choix des matières premières qui vont être utilisées dans le brassage, n’est pas anodin non plus. Voici quelques éléments :

L’orge et le maltLe houblonLa levureL’eau
– Le choix de l’orge semble déterminant, selon qu’elle soit à 2 ou 6 rangs, maritimes ou continentales, doté d’une forte teneur en protéines ou polyphénols ou pas…

– En de rares occasions, les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l’utilisation d’un niveau trop élevé d’additifs, à tel point que l’amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles…

– Le malt peut apporter de l’acide oxalique qui peut former des cristaux d’oxalate de calcium.

– Une corrélation entre la teneur en anthocyanogène des houblons et le trouble conséquent dans la bière a été identifiée.

– Un indice de trouble a été défini pour les houblons correspondant au ratio entre polyphénols et teneur en alpha-acides. Les houblons avec un indice inférieur à 0,4 ont montré une bonne stabilité colloïdale.

– Une étude a observé une amélioration de la stabilité colloïdale de la bière résultant d’une teneur supérieure en acide alpha des houblons.

Certaines souches de levures ont une faible floculation, par exemple les levures de types Weissen ou Hefeweissen allemandes, ce qui cause un trouble naturel de la bière.

– La composition minérale de l’ eau influe sur la stabilité colloïdale de manière générale.

L’eau chargée en cuivre ou en fer, en oxalate de calcium.

Pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Le trouble lié à la présence de protéines dans le corps de la bière, va également avoir un effet sur la qualité de la mousse. Tu veux en savoir un peu plus? c’est par ici!

Si vous souhaitez approfondir ces notions, filez lire cet article,


Comment s’affranchir de la turbidité?

Comme nous avons pu le lire ci-dessus, la bière trouble n’est pas toujours volontairement trouble… Dans ce cas, comment pouvons-nous nous affranchir de cet artefact de brassage? L’idéal est de pouvoir identifier le fauteur de trouble, mais ce n’est pas toujours facile… Maître Yoda nous file ici quelques tuyaux pour éviter les troubles déstabilisants.

Les 10 conseils de maître Yoda pour éviter le trouble

1- Hygiène! Et ça passe aussi par l’utilisation de matériel inoxydable.

2- Choisis tes ingrédients en connaissance de cause.

3- Ne concasse pas trop finement ton malt.

3- Pendant l’empâtage ne dépasse pas le pallier de température de 78°C qui libère les tannins (polyphénols). Un accident de plaque de cuisson est vite arrivé… Ces molécules formeront probablement des agrégats avec les protéines du moût. Il est possible que cela se transforme en trouble permanent…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

4- Vérifie que tout ton amidon a été transformé : le fameux test du Lugol permet de vérifier la conversion de l’amidon. Tu pourras retrouver des informations dans l’article concernant l’orge.

5- Évite les écarts de températures : chaud froid (autres que ceux préconisés dans un protocole de brassage classique).

6- Veille à ta filtration : Ne filtrer pas comme un gros bourrin, on laisse s’écouler ou ne presse pas ;-). N’oublie pas de repasser le premier jus écoulé dans la drêche pour améliorer sa filtration.

7- Accorde de l’importance à ton whirlpool qui va permettre d’éliminer un grande partie des débris présents dans le moût.

8- Évite les refroidissements qui s’éternisent. Le refroidissement sans utilisation d’eau c’est bien, mais il parait qu’il y a une incidence sur la turbidité.. Il est donc relativement important que le refroidissement ne dure pas trois plombes non plus… Tu peux te procurer un refroidisseur (un peu plus de précision dans l’article qui t’aide à choisir ton matériel).

9- Sois patient, laisse tes petites levures travailler pendant la fermentation. La bière va peu à peu s’éclaircir.

10- Si tu penses que ton trouble peut être du à une température trop élevée (78°C) lors de l’empâtage (formation de complexes entre protéines et polyphénols). Remplis les bouteille le plus haut possible pour éviter le contact bière-oxygène. Et consomme tes bières rapidement…

Voici un tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation thermostatée : pas cher, facile à bricoler et super pratique!


Ça ne coûte rien, ou presque

Tu as toujours la possibilité de tenter la garde au froid entre 0 et 5°C. Celle-ci est sensée éliminer les troubles colloïdaux.


La poudre de perlinpimpim anti-trouble

Un dernier petit truc pour que tu dois connaitre : l’Irish moss (ou mousse Irlandaise) est un clarifiant.

C’est une algue qui est ajoutée en fin d’ébullition (à peu près 0.2g/litre de bière). Elle permet de faire précipiter les protéines qui tombent au fond et donc diminue le trouble de la bière.

Tu en trouveras dans tout “magasin pour brasseur” qui se respecte (4.5€ les 100g)


Petit brasseur, où en es-tu avec ton trouble?

Cet article a-t’il répondu à tes questions? En as-tu des nouvelles dont tu aimerais qu’on parle ensemble? N’hésite pas à laisser un commentaire dans le pied de cet article.

Et si le contenu t’a plu, n’oublie pas de le partager sur les réseaux sociaux!

A très bientôt

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Brasser sa bière : les étapes, le matériel

materiel brassage biere maison

Voilà, le jour où tu vas te lancer dans le brassage amateur est arrivé! Ce petit article a pour but de t’orienter sur le matériel qu’il faut avoir pour brasser sa bière. D’abord, il faut savoir qu’en fonction du budget que tu souhaites y consacrer, tu vas trouver des solutions vraiment différentes.

Dans un premier temps, nous parlerons de l’espace nécessaire pour brasser sa bière. Ensuite, nous présenterons le matériel que le brasseur débutant a besoin, par “ordre chronologique” (en suivant la recette du brassage d’une bière). Nous te proposons le matériel que nous utilisons et te présenterons également des alternatives. Bonne lecture!


L’espace nécessaire pour brasser sa bière

On imagine tout de suite des grosses marmites voire des cuves, des plaques de cuisson à gogo, des seaux empilés, des caisses de bouteilles vides jonchant le sol…. Mais, avant d’en arriver là, chaque brasseur à commencer par brasser dans sa cuisine. Et c’est grandement suffisant, la place nécessaire est finalement assez réduite. Toute cuisine est assez grande pour un brassage.

Et si vous êtes étudiant en studio, sachez, que le brassage de bière y est réalisable. Certes il faudra un peu d’organisation. Mais je suis sure que vous y avez déjà organisé une soirée à 10 personnes, ça ne sera pas pire!


Le matériel nécessaire pour brasser sa bière

Pour le matériel et surtout l’investissement à y consacrer, il y a deux écoles :

Comment lire cet article?

Pour les petits investisseurs

Nous parlons des brasseurs qui ne peuvent ou ne souhaitent pas beaucoup investir (je n’ai pas un rond et je ne suis pas sûr de brasser plusieurs fois), les bourses vides (oh my god!).

L’étudiant futur brasseur

Tu dois d’abord savoir que la somme à investir peut être faible, si tu as un peu de matériel de cuisine à ta disposition. Tu trouveras les coûts dans les encadrés verts.

Mais sache également qu’une fois que tu auras goûté au brassage (ou plutôt à la bière brassée par tes petites mains), tu ne pourras plus t’en passer 😉 A bon entendeur…

Pour les futurs brasseurs réguliers

Nous parlons de ceux qui veulent travailler un peu plus confortablement. Nous vous proposons une petite liste d’achat de matériel pour brasser sa bière (j’ai une petite somme d’argent à consacrer à mon équipement de brassage). Les prix seront indiqués dans les encadrés bleus.

Pour suivre la recette d’une bière

Afin de suivre au mieux le déroulé de cet article et/ou de d’approfondir une thématique, je te propose de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser sa bière tout grain”. Tu y trouveras la recette, qui te permettra de suivre cet article :

Vous trouverez également les étapes de la fabrication de la bière à la maison par ici :

Avant de commencer ton premier brassin, consulte notre article : ces 20 erreurs que tu ne feras pas.


Étape 1 – Matériel pour la pesée et le concassage de l’orge

Concassage avec un moulin à malt

La pesée du malt

Tout d’abord, pour brasser sa bière, il faut une balance pour peser la bonne quantité de malt.

Investissement : 0 euros (on a tous une balance dans notre cuisine!)

Ceci dit, si tu as besoin d’en acquérir une, choisis un modèle qui permet de peser jusqu’à 5kg, ça t’évitera des allers-retours.

Balance de cuisine

Investissement : 15 euros


Le concassage du malt

Dans un premier temps, le malt d’orge dont tu vas avoir besoin dans ta recette doit passer à la moulinette (Tu peux en savoir un peu plus en lisant l’Article sur l’orge et l’Article sur le malt).

Moulin manuel à grains de café

Néanmoins, pour éviter d’avoir à acquérir un moulin pour concasser ton malt, tu as la possibilité d’acheter le malt déjà concassé pour un petit supplément de prix. Tu auras parfois le choix lors de l’achat de malt chez ton fournisseur (Attention le rendement d’une recette au malt concassé depuis plusieurs jours est moins bon).

Dans une brocante ou un fond de grenier, tu pourras éventuellement tomber sur un moulin à grain de café manuel. Une pépite, emparez-vous en et courez! Il fera votre bonheur de brasseur pendant un bon moment.

Investissement : quelques euros de plus par kg de malt d’orge concassé, ou quelques euros pour un moulin à café en brocante, ou rien du tout si tu as accès au grenier de mamie.

Cependant, si tu souhaites acheter du matériel, les premiers prix des moulins à malt en fonte pour brasser de la bière, sont entre 30 et 40 euros. Dès que tu auras brassé quelques vingtaines de litres de bière, ton achat sera rentabilisé.

moulin à malt

Il existe également des moulins à malt avec 2 rouleaux, que certains brasseurs ingénieux font tourner avec leur perceuse. Ils sont un peu plus chers à l’achat, mais peut être moins physique à l’utilisation si tu adaptes ta perceuse… A toi de voir 😉

Pour t’aider à choisir ton moulin : Le concassage n’a plus de secret pour toi!

Investissement : 35 euros

Pour faciliter les transferts de matière, tu as la possibilité d’acheter une pelle à malt (4 euros) ou encore mieux une pelle à moût de 3 litres (8 euros). La pelle à moût pourrait être plus adaptée pour brasser ta bière, lors de ton transvasement de drêches dans la cuve de filtration qui a lieu plus tard dans la recette, si tu optes pour cette méthode.

pelle à malt
pelle à moût

Investissement : 8 euros


Étape 2 – Matériel pour l’empâtage

L’empâtage est la première étape pour brasser de la bière. Le malt d’abord concassé est ensuite infusé dans de l’eau chauffée.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration en vidéos. Si tu recherches des informations sur l’empâtage en cuve automatisée, c’est par ici.

Il te faudra donc pour cette étape, chauffer une grande quantité d’eau et avoir un récipient suffisamment grand pour contenir le malt additionné d’eau. Le matériel nécessaire est donc relativement simple.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre article pour calculer vos volumes et notre foire aux questions empâtage.

Pour calculer la contenance dont tu as besoin, il faut compter entre 2 à 3 litres d’eau par kg de malt utilisé.

Tu peux utiliser la cocotte de maman que tu feras chauffer sur les plaques de cuisson.

Investissement : 0 euros

Pour acquérir une cuve de brassage tu vas avoir le choix :

1/ entre une une simple marmite/cuve type fait-tout, que tu vas placer sur les plaques. Tu peux utiliser du matériel de cuisine (à partir de 40 euros). Néanmoins, car tu vas vite être en difficulté si tu n’as pas le robinet pour soutirer en pied de cuve. Pour palier à ce problème, tu devras brasser des quantités de malt plus faibles et prévoir de faire une filtration grâce à une chaussette spécifique (environ 10 euros) , c’est la technique brew in a bag (BIAB) ou brassage en sac. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

grand fait-tout
sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 40 euros + 10 euros pour le sac de brassage

2/ Tu as aussi la possibilité d’acheter une cuve de brassage électrique d’une trentaine de litres. L’avantage, la montée en température rapide et contrôlée, le thermostat pour stabiliser la chauffe quand un pallier est atteint, le robinet pour soutirer. Tu n’auras pas besoin de prévoir les plaques de cuisson ou brûleur, tu peux l’installer où tu veux.

cuve de brassage de 30 litres

Investissement : 150 euros.


Le brassage du moût

Tu devras brasser ta bière régulièrement (d’où le nom de brasseur). Le professionnel utilise un fourquet, qui est accessible à partir de quelques euros.

Mais tu as toujours la possibilité d’utiliser une grande cuillère ou équivalent qui soit quand même assez grand pour toucher le fond de ta cuve…

Investissement : 0 euros

Je te conseille l’acquisition d’un fourquet, pour homogénéiser la température, faire pénétrer l’eau à l’intérieur de ton malt et casser les amas. Il en existe plein de types différents, en plastique, inox ou bois. Les prix peuvent donc passer du simple au double.

fourquet

Investissement : 3 euros


Les paliers de température

Pendant l’empâtage, afin de libérer les différentes enzymes présentes dans les céréales, des paliers de températures doivent être maintenus pendant des durées pré-établies.

Tu vas devoir contrôler la température de ton brassin. Tu as sûrement un thermomètre de cuisine pour ta recette de macarons, non?

Investissement : 0 euros

Pour brasser sa bière, il existe des thermomètres digitaux, fixes ou filaires, ou des thermomètres en verre (vieilles écoles). Il existe des thermomètres que tu aimantes sur ta cuve, ou ceux que tu fixes avec une pince sur le bord de ton récipient. Tu pourras trouver ton bonheur entre 5 et 30 euros.

Thermomètre digital filaire

Investissement : 10 euros


Étape 3 – Matériel pour le test de transformation de l’amidon

Ce test permet de savoir si l’intégralité de ton amidon a été réduit en sucres plus simples (sucres fermentescibles ou non). Pour en savoir un peu plus, tu peux relire les articles sur l’orge ou sur le malt).

Si tu ne comptes pas brasser ta bière de nombreuses fois, tu peux te passer de cette étape et faire confiance aux recettes que tu suivras et qui te donneront une durée d’empâtage à respecter.

Investissement : 0 euros

Pour vérifier que tout l’amidon a été transformé, tu vas avoir besoin de réaliser le test du Lugol (Voir l’article sur l’orge). Le Lugol se trouve sur les sites de vente de matériel de brassage, mais aussi sur les sites de produits de santé ou en pharmacie. N’hésite pas à comparer les prix.

Lugol

Investissement : 5 euros


Étape 4 – Matériel pour la filtration du moût

Après l’empâtage, le liquide contenant les sucres doit être séparé des drêches (restes de céréales).

Afin de s’affranchir de l’achat d’un seau de filtration, les plus modestes (ou pingres) opteront pour l’utilisation d’une chaussette de filtration. Dans ce cas, pour seulement 10 euros, lors de l’empâtage, les céréales sont placées dans cette chaussette, ce qui permettra de retirer le tout facilement pour éviter l’étape de filtration. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

Tu te souviens, j’en parlais un peu plus haut dans le paragraphe sur l’empâtage.


sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 0 euros (je ne le recompte pas, il a déjà été mentionné à l’empâtage!)

L’idéal pour brasser sa bière, est quand même de s’équiper d’une cuve de filtration en plastique de 30 litres, équipée d’un robinet. Le principe est d’avoir un seau comme ceux qui sont utilisés pour la fermentation (équipé d’un robinet). Dans le fond on positionne un support métallique et une plaque filtrante pour laisser passer le moût. Ce système permet de surélever le gâteau de drêche afin qu’il n’obstrue pas le robinet.

Là encore, il existe plusieurs modèles, des seaux avec fonds renforcés, des filtres en plastique en inox.

Cuve de filtration en plastique 30L Brewferm
seau de filtration

Investissement : 60 euros

Si tu es bricoleur, il y a pas mal de tuto sur internet pour faire du matériel pour brasser sa bière et notamment des filtres maison!


Etape 5 – Matériel pour le lavage des drêches

Afin de récupérer un maximum des sucres, les drêches sont lavées plusieurs fois avec de l’eau chaude.

Il te faudra prévoir pour cette étape seulement une nouvelle quantité d’eau chaude à 80°C, tu as une seconde grande marmite et une louche dans ta cuisine? Ou tu as toujours la possibilité de laver ton premier fait-tout, notamment avec la technique brew in a bag, qui te l’a libéré…

Investissement : 0 euros

Pour calculer le volume (V) dont tu as besoin :

Nous ferons un article spécifique sur les calculs pour t’aider à déterminer tes volumes. Ou si ce point ne t’intéresse pas, tu auras toujours la possibilité de suivre une recette.

grand fait-tout

Investissement : 50 euros

De notre côté, nous avons opté pour un stérilisateur de bocaux. Il a le mérite d’être électrique, la température monte rapidement et avec le thermostat, on peut plus facilement contrôler la température… (80€).

stérilisateur de bocaux

Nous effectuons les transvasement d’eau chaude avec notre pelle à moût (environ 8 euros). Nous avons déjà comptabiliser l’achat dans le paragraphe sur le concassage. En effet, il faut faire couler l’eau doucement pour ne pas perturber le gâteau de drêches et permettre un écoulement homogène de l’eau.

pelle à moût

Etape 6 – Matériel pour l’ébullition et l’ajout des houblons

Le moût est porté à ébullition pour le stériliser et pour permettre aux houblons de libérer leurs arômes (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, ou t’aider à le choisir et l’utiliser).

Aucun nouveau matériel n’est nécessaire pour cette étape, puisque tu as une balance en cuisine (pesée des houblons) et, que tu vas utiliser du houblon en pellets pour éviter les investissements supplémentaires. Les chaussettes pour houblons ne sont utiles uniquement si tu choisis du houblon en cônes.

Investissement : 0 euros

Si tu penses utiliser du houblon en cônes, tu pourras utiliser la technique du whirlpool (voir Glossaire) pour éliminer les restes végétaux. Mais tu peux faire l’acquisition de chaussettes à houblon (que tu pourras réutiliser après lavage).

chaussette ou sac de houblonnage

Investissement : 4 euros pour 10 chaussettes

Récemment, on nous a également ouvert les yeux sur la possibilité de trouver, fabriquer ou acheter des filtres en inox pour le houblonnage. Nous n’avons pas encore testé.

Filtre inox pour infusion houblon

Etape 7 – Matériel pour le refroidissement du moût

Comme les levures ont une température de prolifération relativement basse, le moût doit redescendre en température.

Le refroidissement doit être dans l’idéal assez rapide, pour éviter sa durée et donc la possibilité pour ton moût d’être contaminé. Si tu n’as pas la possibilité de faire autrement, tu peux laisser ton moût redescendre en température, sans action. Cependant ceci peut avoir des effets sur la qualité de ta bière finale (turbidité).

Tu peux également placer ta cuve dans un évier/bac avec de l’eau froide circulante, voire y ajouter de l’eau glacée.

Investissement : 0 euros

Pour diminuer la durée du refroidissement et donc le risque de contamination de ton moût, tu peux utiliser un serpentin de refroidissement en inox ou en cuivre que tu plongeras dans ton moût. Tu devras prévoir tes raccords avant de commencer, pour éviter les moments de solitudes. Si tu es bricoleur, de nombreux tutos sont à disposition pour fabriquer soi-même son refroidisseur.

serpentin de refroidissement

Investissement : 40 euros

Sache qu’il existe également des refroidisseurs à plaques en inox ou en cuivre (entre 80 et 100 euros). Mais encore une fois, je n’aime pas parler de ce que je n’ai pas testé… Il parait quand même qu’il est assez difficile à nettoyer et peut donc être source de contaminations. Et qu’il faudrait l’utiliser avec une pompe? Alors je te dis juste que ça existe, si tu as un retour sur son utilisation, n’hésite pas à nous laisser un commentaire.

refroidisseur à plaques

Etape 8 – Matériel pour la fermentation

C’est le moment où tu vas ensemencer ton moût avec les levures.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre foire aux questions fermentation.

La préparation des levures

Il existe des levures sous forme liquide. Dans ce cas, tu n’auras pas besoin de matériel, tu ouvres ton sachet (parfois après activation) et tu verses le contenu dans ton fermenteur.

Si tu as choisi des levures sous forme sèche (meilleure stabilité, plus longue conservation), tu vas devoir les réhydrater. Il te faut un petit récipient dans lequel tu vas placer tes levures avec un peu d’eau (préalablement bouillie puis refroidie). Un verre, un bol ?

Investissement : 0 euros.

Si tu souhaites t’équiper tu as la possibilité de prendre une bouteille de labo de 250 ml par exemple, tu auras un bouchon qui protégera ta levure des éventuelles contaminations

Bouteille pour préparation de levure

Investissement : 8 euros


L’ensemencement du moût par les levures

Parfois en brocante ou en grenier on tombe sur des trésors, les dames Jeanne. Grande bonbonne en verre, parfois protégée par un panier et parfois munies d’anses, utilisée pour la fermentation du moût. Tu trouveras l’origine de ce nom dans le Glossaire.

Des dames jeanne, il en existe de toute taille (2 à 25 litres). Elles peuvent être en verre teinté (c’est mieux si la fermentation se passe dans le noir). Les plus grosses peuvent être équipées de panier de protection en osier ou en plastique, avec des poignées pour faciliter le transport.

dame jeanne de 2 litres
dame jeanne de 25 litres avec panier plastique

Investissement : quelques euros en brocante ou grenier de mamie

Il faudra quand même les équiper d’un bouchon adéquat, troué pour laisser passer un barboteur. Le barboteur permet l’évacuation des gaz en empêchant l’entrée d’air. Attention à vérifier la bonne adéquation de tout ça (taille bouchon par rapport à la taille goulot, et taille trou du bouchon par rapport au barboteur…). Il en existe plusieurs modèles… Pense à utiliser de l’eau préalablement bouillie et donc stérilisée

bouchon avec barboteur

Investissement : 7 euros

Pour nos premiers brassins, nous avons opté pour le fermenteur type seau en plastique. le plus économique, équipé d’un robinet et d’un barboteur. Ce matériel te permettra largement de brasser raisonnablement.

seau de fermentation avec barboteur

Nous sommes ensuite passées au fermenteur Speidel en format 30 litres. Les poignées de transport sont solides. Le fermenteur ne se déforme pas lors des transports quand il est plein. Toujours facile à nettoyer. Son prix est raisonnable

Investissement : 30 à 50 euros


Etape 9 – Matériel pour le lavage des bouteilles

Les bouteilles

Si tu es malin, tu t’aies mis de côté, les bouteilles vides des bières que tu as consommées.

Investissement : 0 euros pour les bouteilles

Tu peux acquérir un jeu de bouteilles que tu devras néanmoins désinfecter mais franchement, réutiliser les anciennes bouteilles c’est faisable et plus raisonnable. Dans ce cas, Choisis-les brunes ou vert foncé pour améliorer la conservation de la bière en la protégeant de la lumière.

Il existe les bouteilles de 33cl, les 50cl (mes préférées) et les 75cl. C’est une histoire de goût.

Bouteilles 33cl
Bouteilles de 50cl

Les bouchons

1/ Soit tu as un petit budget ou tu préfères les bouteilles à bouchon mécanique (type Fisher pour ne pas citer de marque ;-))

Et dans ce cas, comme tu utilises des bouteilles de récupération, tu n’auras pas de frais à prévoir.

bouchons mécaniques

Investissement : 0 euros pour les bouchons mécaniques 

2/ Soit tu préfères les capsules métalliques dites capsules couronnes. Dans ce cas, tu devras acquérir le matériel de capsulation.

Les premiers prix pour les capsuleuses manuelles sont à 20 euros. Mais je n’en ai pas entendu que du bien…

capsuleuse manuelle

Les capsuleuses sur pied, que je conseille vivement, sont à partir de 40 euros, choisissez un modèle avec peu de plastique pour la robustesse et la longévité de votre équipement. Il faut quand même y aller franchement…

Capsuleuse sur table

Investissement : 16 à 40 euros

Tu devras également prévoir l’achat des capsules. On parle parfois de bouchons couronnes. Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…

Tu pourras te faire plaisir avec les couleurs des capsules 😉

Investissement : 3euros/100 pièces


Le nettoyage

La première étape consiste à éliminer la saleté, les amas solides, les restes de liquide. C’est le nettoyage.

Il faudra prendre le temps de soigneusement rincer tes bouteillesjuste après consommation. Surtout s’il s’agit de bière artisanale non filtrée, les levures forment un amas en fond de bouteille (la lie), qui, séché, sera difficile à décoller lors de ton nettoyage.

Tu as du savon noir, du gros sel, du bicarbonate de soude, du percarbonate de soude, du vinaigre blanc, de l’huile de coude?

Investissement : 0 euros pour le nettoyage

As-tu un goupillon, pour bien décoller ce qui se trouve au fond? Tu peux trouver des goupillons à partir de 3 euros.

goupillon

Si tu souhaites t’équiper mieux, tu pourras acheter un rince bouteille qui se fixe sur ton robinet pour 12 ou 24 euros (simple blast pour une bouteille et double blast pour deux bouteilles) ou un rince bouteille avec réservoir où tu placeras ta solution désinfectante (cela combine le nettoyage et la désinfection et en plus, c’est moins cher)..

rince-bouteille double blast
rince bouteille avec réservoir pour solution désinfectante

Investissement : 3 euros pour le goupillon – 12 euros pour le rince bouteilles simple blast – 7 euros pour le rince bouteilles avec réservoir.


La désinfection

Il te faudra quand même même si tu décides de les réutiliser, prendre le soin de désinfecter tes bouteilles. La désinfection sert à éliminer les éventuels micro-organismes présents. Ces dernier pourraient apporter faux-goûts ou contaminations (hygiène hygiène!!). Si tu as besoin de plus de précision concernant les méthodologies pour éviter les contaminations fonce ici!

Je te laisse maître d’utiliser le désinfectant “compatible” avec l’alimentation, que tu as sous la main (comme de l’alcool à 70% que mamie cache au fond de sa cave?).

Investissement : 0 euros pour la désinfection

Sache néanmoins, qu’il existe du produit désinfectant pour 3 euros les 100g (par exemple chemipro oxi, Star san). Le chemipro OXI s’utilise en solution (4g/litre). Le Star-san est déjà sous forme liquide. Nous allons rédiger un article sur le nettoyage et la désinfection pour t’aider à y voir plus clair.

chemipro OXI
Star-san

Sur le papier, ces produits n’ont pas besoin d’être rincés. De notre côté, on préfère quand même rincer à l’eau claire (perfectionnisme?).

Investissement : 3 euros pour les 100g de chemipro OXI  – 20 euros pour 120 ml


L’égouttage

Pour faire sécher les bouteilles, rien d’obligatoire, tu peux faire preuve d’organisation!

Investissement : 0 euros

Mais parfois, pour travailler plus confortablement, l’organisation ne faisant pas tout, tu peux acheter ou te procurer un égouttoir à bouteilles, ou le célèbre Fastrack 😉

Egouttoir à bouteilles
Fastrack

J’apprécie particulièrement le fast rack pour son grand plateau de rétention des égouttures, pour la possibilité de transporter un plateau de bouteilles si besoin, et bien sur pour son encombrement minimal quand il est plein (superposition des plateaux). Dommage qu’il ne soit pas conçu pour les bouteilles 75 cl, il y a de la perte d’espace…

Investissement : 35 euros pour l’égouttoir à bouteilles – 15 euros pour le Fastrack


Etape 10 – Matériel pour l’embouteillage

Le resucrage

Comme pour la préparation des levures, tu as besoin d’un récipient pour préparer ta solution de sucre (un peu plus grand) : un saladier, un verre mesureur d’1 litre? A raison de 8g de sucre/litre de moût, tu pourrais avoir besoin de 160g de sucre pour 1 litre d’eau préalablement bouillie. Tu pourras ensuite transvaser ta solution sucrée dans ton moût.

Investissement : 0 euros

Si tu souhaites t’équiper, rien d’obligatoire, tu as la possibilité de prendre un verre mesureur.

verre mesureur 1litre

Investissement : 7 euros 


La mise en bouteille

Si tu es joueur, tu pourras utiliser l’entonnoir de ta cuisine. Attention néanmoins, au risque de contamination à cette étape.

Investissement : 0 euros 

Sinon, il te faudra, par exemple, une tige d’embouteillage compatible avec le robinet que tu as sur ton seau de fermentation.

Tige d’embouteillage

Investissement : 3 euros 


Etape 11 – Matériel pour la prise de densité

Si tu restes sur ton budget serré, finalement, connaitre la quantité d’alcool n’est pas si obligatoire.

Investissement : 0 euros

S’il te reste encore quelques euros en poche, je te conseille l’achat d’un densimètre (Voir Glossaire). Le densimètre se plonge dans un prélèvement de moût ou de bière, réalisé dans une éprouvette. Il existe des éprouvettes en verre, en plastique.

Densimètre
Eprouvette

Investissement : 20 euros

Pour évaluer ta densité, tu as également la possibilité de t’équiper d’un réfractomètre.

Investissement : 20 euros


Où en sommes-nous?

Pour résumer, tu trouves ici ta liste d’achat de matériel pour brasser ta bière à la maison. Si tu es débrouillard (et sans le sou), tu peux débuter en ne dépensant que quelques centimes d’euros. Ça c’est une bonne nouvelle non? Cependant, si tu souhaites y mettre un peu d’argent, tu auras un équipement complet pour environ 400 euros.

Nous nous concentrons ici sur ce qui est appelé le brassage tout grain qui s’oppose au brassage avec extrait de malt (Voir Glossaire). En effet, nous pensons qu’il s’agit du “vrai” brassage de bière, la bière sans tricher. Mais vous pouvez également vous faire vos armes sur cette technique plus simple.

Les sites fournissant du matériel de brassage sont de plus en plus nombreux et proposent des produits différents, je ne vais donc pas rentrer dans le détail. Je te laisse naviguer, comparer et faire tes choix. Si vraiment tu souhaites en savoir un peu plus, n’hésite pas à nous poser tes questions.

Comment te sens-tu? Es-tu serein pour suivre ta première recette? Si ce n’est pas le cas, tu as aussi la possibilité de brasser ta première bière avec un kit de brassage.

N’oublie-pas de partager cet article s’il t’a été utile! à très bientôt!

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Point d’orge

orge champ brassage biere

L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


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Afin de nous aider à préciser un article ou orienter le contenu de ce blog, n’hésitez pas à nous poser vos questions!! A très bientôt,