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ESB – Extra Special Bitter

ESB? Non, on ne parlera pas ici d’Encéphalopathie Bovine Spongiforme mais plutôt d’Extra Special Bitter. Tout brasseur rêve au moins une fois dans sa vie de réussir une vraie ESB.

Pas vrai?

Bon je plaisante, commençons par le début : est-ce qu’une ESB, ça vous parle? Alors nous allons commencer par vous décrire ce style (très précis, attention on ne doit pas s’écarter du cahier des charges). Puis nous allons vous donner des pistes pour réussir une recette d’ESB vous aussi, comme le double drop par exemple 😉

Vous embarquez?

Un clone de la Fuller’s ESB Champion Ale

Une Extra Special Bitter savoureuse aux nombreuses récompenses !

Robe acajou avec une mousse blanc cassé, la Fuller’s ESB (Extra Special Bitter) est une bière forte, maltée et houblonnée. Elle est plus riche en alcool que les bitters anglaises habituelles (elle titre à 5.9%).

ESB a été lancée dans la famille Fuller’s en 1971, comme une bière d’hiver pour remplacer une bière nommé Old Burton Extra. Depuis, la bière a gagné en réputation, elle devient bière de l’année en 1978, et elle ne cesse de gagner des titres depuis. Avec trois récompenses de bière de l’année, deux Prix du champion mondial de bière, et de nombreuses autres médailles d’or à proprement parler, l’ESB est, tout simplement, une champion Ale.

Cette brasserie est classée à la 38e place dans le classement des meilleures brasseries du monde selon Ratebeer en 2018 !

Pour “apprendre” les styles de bière

Les styles de bières sont très nombreux… Pour commencer à mettre un pied dans le décryptage de ceux-ci, il faut déjà avoir de la volonté.

Pourquoi?

Car il faut avoir envie de sortir de très grandes généralités que sont les blondes, les blanches, les brunes et les ambrées… Qui sont parfois pleines de mauvais sens (l’inverse de bon sens) : oui, il existe des blanches à la couleur sombre!

Nous sommes en train de réfléchir à un petit accompagnement vers la découverte des styles. Affaire à suivre donc (des idées, nous en avons plein)!

Mais dans un premier temps, je voulais rapidement vous présenter (à nouveau) 2 outils indispensables pour connaître les styles de bières.

Le tableau périodique des styles de bière

En pleine préparation de notre prochain brassin : ce sera une ExtraSpecial Bitter (ESB) 😍 Quoi tu connais pas?

Allez je te parle d’un tout petit outil. Nous avons découvert une pépite grâce au brasseur des bières Georges, brasserie que nous avons eue l’occasion de visiter avec le Lyon Beer Tasting Club!

Le tableau de classification périodique des styles de bière,
Ca va parler aux chimistes!

Les bières sont classées par famille qui est représentée par une couleur (en général une colonne) :

  • Wheat beers
  • Lambic & Sour ales
  • Belgian ales
  • Pale ales
  • English Bitter
  • Scottish ales
  • Brown ales
  • Porters
  • Stouts
  • Pilsner
  • American lagers
  • European lagers
  • Bocks
  • Alt
  • French ales
  • German Amber ales
  • American Special
  • Smoked Beers
  • Barley wine
  • Strong ale

Dans chaque famille (colonne), il y a plusieurs styles de bières (cases) comportant un numéro de style. Chaque style y est décrit en 2 petites lignes.

Pour chaque style, tu peux retrouver une plage de couleur (SRM), d’amertume (IBU), d’alcool par volume (ABV) et de densité initiale et finale (OG et FG)!

Et le petit plus, le type de levure utilisé est également mentionné 🤩 en portant attention à la couleur du style de bière :

avec bactéries lactiques et de haute fermentation

spéciale blé et de haute fermentation

de haute fermentation

de basse fermentation

Si nous revenons à nos moutons : notre ESB!

L’ESB est le style n°45 : Extraspecial bitter. Il appartient à la famille V des English Bitter (assez logique jusque là). Elle est produite avec une levure classique de haute fermentation. Son taux d’alcool est compris entre 3.7 et 4.8%, son amertume est entre 30 et 45 IBU.

THE gift pour les beer geeks : le lien pour l’acheter sur amazon par ici.

Le BJCP

Le BJCP – Beer Judge Certification Program est une organisation américaine qui s’est donnée pour objectif d’encourager les connaissances autour de la bière, du cidre et de l’hydromel en fournissant un cadre commun pour échanger et organiser des concours. Elle certifie des juges au travers d’examens et d’épreuves.

L’organisation publie un guide des styles très complet (le dernier datant de 2015) qui cherche à décrire les différents styles de bières et permet en particulier de gérer les catégories et les critères d’évaluation lors des concours.

Et c’est à partir d’ici qu’on se rend compte qu’ESB selon les cas, ça peut vouloir dire EXTRA SPECIAL BITTER ou EXTRA STRONG BITTER…

Vous pouvez trouver une version traduite sur Brassageamateur.com

Les Bitters anglaises et plus précisément les ESB

L’ESB que nous cherchons donc à brasser entre dans la catégorie 11.C des Strong bitters.

Et nous avons en commentaire, un paragraphe (extra) spécial pour notre ESB :

En Angleterre, aujourd’hui, «ESB» (Extra Strong Bitter) est une marque déposée de la brasserie Fuller’s et personne ne considère (plus) cela comme un style générique de bière. C’est une bière unique (même si très connue) qui a un profil malté très puissant, complexe et introuvable dans d’autres exemples, conduisant souvent les juges à critiquer sévèrement les Strong Bitter anglaises traditionnelles.

Aux États-Unis, “ESB” a été largement adopté pour décrire une Ale de type britannique, maltée, amère, cuivrée, de force standard (pour les États-Unis) et est devenu un style très populaire. Cela peut laisser certains juges finalement penser que les ESB des brewpubs américains sont de bons représentants du style (ce qui est bien sûr exagéré).

Ingrédients

Le malt pale ale, ambré et/ou crystal est généralement utilisé avec éventuellement une touche de malt black pour ajuster la couleur.

L’ajout de sucres est possible, maïs ou blé.

Les houblons aromatiques anglais sont plus typiques du style même si n’importe quel houblon peut faire l’affaire. Dans le cas de houblons américains, la mesure est de rigueur.

La levure utilisée est typiquement anglaise, les versions dites “Burton” ont besoin d’une eau moyennement à fortement riche en sulfates, ce qui peut accentuer la sensation de sécheresse et ajouter des arômes et saveurs minérales ou soufrées.

Levure liquide WLP023 Burton Ale – White Labs – PurePitch™

Notre recette : Fuller’s ESB clone

Comme d’habitude, vous pouvez retrouver nos recettes sur Little Bock, n’hésitez pas à vous abonner à notre compte.

Si vous recherchez inspiration, voici 3 recettes d’ESB intéressantes :

Nous faisons aussi nos recettes en fonction de nos stocks… Nous avons donc utilisé du Pilsen, du caramunich, du carared et un malt chocolat. Attention, ce ne sont pas des malts anglais, les puristes peuvent ne pas approuver notre recette 😉 En effet, le malt référence pour les ales anglaises est le Maris Otter.

Le malt Maris Otter est le malt britannique de base pour créer les ales traditionnelles. C’est l’une des plus anciennes variétés d’orge encore utilisées pour produire du malt de haute qualité pour les brasseries du monde entier.Ce malt apportera en moyenne 4 à 6 EBC. Il produit des bières robustes qui ont du corps.

Pour apporter la couleur à leur bière, les anglais utilisent généralement du Crystalmalt ou Cara-120EBC.

Houblons 100% britanniques ? D’origine oui, après les lots que vous achetez seront peut-être produits ailleurs…

Créé en Angleterre dans les années 90, le houblon Target est un houblon mixte qui dégage des notes épicées et d’agrumes : “Idéal pour le brassage des types Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale”. Nous choisissons de l’utiliser en amérisant. Notre lot est à 7,4 % d’acides alpha.

Nous avons choisi la levure 1968 London ESB Ale. C’est une levure qui tolère bien les fortes teneurs en alcool mais qui atténue très peu.

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure.

Cette levure est également extrêmement floculante… La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Elle nous a donc donné pas mal de souci!

Nos astuces de brassage

Notre suivi d’empâtage

Avez-vous déjà goûté votre moût à différents moments pendant l’empâtage?
Des prélèvements réguliers nous permettent de mesurer la densité avec notre réfractomètre. Nous pouvons ainsi faire goûter le moût et montrer comment il devient de plus en plus sucré et délicieux 🤪
Quand la densité se stabilise l’empâtage est terminé. Pour ce brassin, il nous a fallu patienter 90 minutes 🤗
Brassage avec Le Bear Trotter.

Comme nous utiliserons une levure qui atténue peu, nous décidons d’augmenter la teneur en sucres fermentescibles. Pour cela, nous réaliser un palier d’empâtage à 65-66°C pendant 90 minutes. Puis nous réalisons notre mash-out.

Notre hack pour casser le filet d’eau

Pour améliorer le rinçage des drêches, il faut que l’eau s’éparpille un maximum.

Parfois des chemins se créent. Même si avec une cuve automatisée, nous avons déjà un tamis supérieur qui cassent le filet, nous préférons utiliser un écumoire.

Le détournement du “bazooka” pour limiter le trub

Les restes de houblons et la cassure à chaud (coagulation des protéines du malt et acides aminés sous l’effet de la chaleur) forment cette matière que l’on appelle le “trub”. 🤮
Plus vous réussissez à le retirer, plus votre bière sera limpide. Cependant, cette matière ne gênera pas votre fermentation, au contraire, elle pourrait apporter des nutriments pour votre levure. C’est donc une histoire de choix! 😋.

Voici un petit hack : nous plaçons notre filtre bazooka en sortie de notre cuve plutôt qu’à l’intérieur. Ainsi s’il se colmate, nous pouvons le retirer pour le nettoyer et le remettre en place pour continuer le soutirage 🍻
Attention aux risques de contaminations ! Ca marche aussi avec un sac de brassage ou une passoire fine (désinfecté, bien sûr!)

Pour aller plus loin : rendez-vous en fin d’article pour télécharger les 20 astuces pour obtenir une bière limpide!

Astuce zéro conta pendant le refroidissement

Pour éviter les contaminations, vous pouvez protéger l’interstice de votre fermenteur avec un chiffon propre.

Comment faisons-nous avec une levure (trop) floculante?

Wyeast préconise une aération additionnelle et une agitation due à la forte floculation.

En effet, les labo Wyeast propose un double drop ou équivalent dans les 12 – 16 heures suivant le début de fermentation pour réoxygéner et remélanger les levures. Il s’agirait de changer de fermenteur au bout de 12 heures (oui, il faut ouvrir pendant la phase de kraüsen épais!!!)! Il faut donc être extrêmement vigilant aux contaminations. Un nouveau kraüsen se forme rapidement dans le second fermenteur.

Le double drop ou dropping system est typique des bières anglaises (British Brewing Method). Une des conséquences : la clarification de la bière.
Cette méthode fait produire du diacétyle aux saveurs de caramel.
Cela permet également d’aérer le moût et donc relancer la croissance de la population de levures.

Comment avons-nous réalisé l’oxygénation en cours de fermentation?

De notre côté, nous ne sommes pas (encore) assez aventureuse pour tenter le double drop (une prochaine fois peut être). Nous avons donc pris le fermenteur, retiré le barboteur et agité vigoureusement pour remettre la levure en suspension. Notre oxygénation a permis de relancer la fermentation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Une ESB, tu en as déjà brassée toi?

Et cette fameuse levure Wyeast 1928 London ESB? Quels sont vos trucs et astuces pour les levures hyper floculantes?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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Publié le 11 commentaires

Covid-19 et capacité des fournisseurs

Nous faisons pour vous un point sur les quelques fournisseurs de brassage amateur et les possibilité d’approvisionnement en matières premières pendant cette période de confinement.

C’est une période spéciale, déjà un peu plus d’une semaine d’isolement. Le coronavirus continue sa progression dans le monde. Une nouvelle organisation de la population se met en place avec cette inquiétude qui touche tout le monde…

C’est primordial de maintenir des échanges malgré le confinement. Nous avons un peu discuté avec certains d’entre vous, merci pour cela!

Grâce à vos retours, j’ai identifié un coup de main que je pouvais vous donner. Vous êtes pour la plupart d’entre vous bloqué chez vous avec l’envie et le temps de brasser, mais pas forcément les ingrédients à disposition.

J’ai contacté pour vous plusieurs fournisseurs pour savoir quelles sont les possibilités d’envois, éventuellement l’état de leurs stocks.

Éthique d’approvisionnement pendant cette période

D’un côté, continuer à acheter des produits permet d’aider les petits fournisseurs pour qui cet “arrêt économique” peut potentiellement être fatal.

D’un autre côté, continuer à acheter suppose également d’inciter les transporteurs à poursuivre leur activité, leur exposition à la maladie et le risque de voir la pandémie continuer son expansion…

Je vous fournis ces informations telles quelles, chacun est libre et en fait ce qu’il veut.

Nous ne sommes de toute façon pas en mesure de savoir quelle sera l’évolution de la situation dans les prochains jours/semaines.

De notre côté, nos stocks sont pour l’instant bien suffisants pour continuer à brasser. Même si pour être honnête, la présence des enfants ne facilite pas l’activité.

Recommandations de La Poste

Pour connaître les recommandations et le fonctionnement actuel de La Poste :

La Poste – Colis et Courrier pendant période Covid-19

Liste des fournisseurs de brassage

Autobrasseur

Chez Autobrasseur les livraisons sont maintenues via La Poste et GLS, avec un délai de 24 à 72 heures.

Paul nous propose un code réduction de 5% sur les Malts et Houblons – Code : BREW5, ainsi qu’un code réduction 5€ sur notre kit de brassage en première page – Code : KITBLONDE5L.

Bière Boutique

“Nous sommes ouverts même si les livraisons sont compliquées car plus aucun délai n’est garantie. Mais la plupart des livraisons se passent bien. Nous avons aussi du stock pour faire face à la difficulté de se réapprovisionner.” Eric de Bière Boutique.

Autour de la bière

Chez Catherine et Yves de la brasserie Chap’s à Taluyers (69), la philosophie est de mettre à disposition les matières utilisées pour la production des bières de la brasserie.

En raison des difficultés actuelles, vous ne pourrez plus passer de commandes supérieures à 5kg. Courage les brasseurs.

Faire de la bière

Arnaud avec Faire de la bière livre toujours.

Les gros colis sont ramassés par notre transporteur DPD le lundi, mardi, et jeudi et les petits articles (livres, levure…) sont envoyés par la Poste.

Le code promo CBSB5 vous donnera 5% de réduction hors frais de port.

Le grenier à malt

Sur le site du Grenier à Malt, vous trouverez toutes les matières premières pour le brassage au gramme près ainsi que des kits à bière et des recettes pour faire 4 ou 20 litres de bières.

Seuls les envois Chronopost sont maintenus, suite aux recommandations de la Poste.

Romain fait une remise de 10% après la première commande sur le site en dédommagement des délais de livraison.

Bretagne Brewshop

Jérémy continue son activité et est en mesure de proposer les articles de sa boutique Bretagne Brewshop, que ce soit malts, houblons, levures, ou matériel. Il propose également des kits recettes tout grain.

“J’ai peu de stock, mais j’ai des réapprovisionnements régulièrement (mes fournisseurs approvisionnent).”

En cette période de confinement, Jeremy peut vous offrir le concassage en le demandant sur les commentaires de commande (Ne sélectionnez pas “concassage sur le malt” mais spécifiez-le dans les commentaires de commande).”

Bière et moi

Sylvain de Bière et moi continue à envoyer les commandes uniquement à domicile. Comme pour tout le monde, les livraisons sont légèrement ralenties. Mais les réapprovisionnements sont de nouveau sur la voie.

Pour avoir des promos sur Bière et moi, il suffit de parrainer un filleul (les deux ont droit à une remise).

Microbrasseur

Pour l’instant, Microbrasseur fonctionne normalement mais seul DPD Predict est opérationnel pour la livraison chez les clients. Les délais de livraison sont un peu allongés (jusqu’à 96 heures). Brassicolement, Jean Luc.

Braumarkt

Braumarkt est encore actif vers la France et reste de l’Europe (hors Espagne).

Les frais de livraison sont de 2.95€ et annulés à partir de 50€ de commande.

Rolling beers

Rolling Beers s’organise afin d’assurer une continuité de service malgré les effectifs réduits.
Les envois continuent d’être assurés à domicile pour les particuliers (Renseignez les adresses le plus précisément possible).
Il n’y a plus de prise de rendez-vous pour les livraisons. Fiez vous au suivi de votre commande.
Le Service Après Vente téléphonique est suspendu jusqu’à nouvel ordre.
Leur réactivité habituelle (envois ou réponse mail) sera retardée de quelques jours.

Canard rouge microbrassage

Hugh de Canard Rouge Microbrassage nous informe qu’ils continuent à servir leurs clients.

Les livraisons sont actuellement réalisées avec Colissimo et comme tout fournisseur leurs délais de livraison sont en train d’évoluer (restrictions sur les services de La Poste).

En résumé service normal avec des délais un peu plus longues pour le plupart des destinations et des restrictions sur certains codes postaux.

Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur l’ensemble des produits du site avec le code : brassersabière.

“Bon courage à tous.”

Hopstore

Leïa de la boutique de houblon bio Hopstore nous informe que : “Concernant les livraisons, nous travaillons avec Chronopost pour garantir une traçabilité optimale (parce qu’il faut bien reconnaître que c’est un peu le bazar) et dans un effort de solidarité, nous proposons cela au même tarif que les prix Colissimo.”

Au moment de finaliser sa commande, le brasseur ou la brasseuse, n’a qu’à choisir l’option Colissimo, même si l’option Chronopost est proposée sur le site, nous basculons automatiquement sur un envoi en Chronopost 😉

Pour se divertir

Les podcasts CBSB

Si tu es en manque d’occupation, nous avions préparé quelques podcasts de rencontres de brasseurs amateurs, il y a quelques mois :

Podcasts de rencontre de brasseurs

Tu peux retrouver ces podcasts sur i-Tunes, Google podcast et la plupart des applications de podcasts (pas Spotify, nous n’avions pas un bras à dépenser pour nous faire écouter chez eux).

Tu pourras nous aider si tu nous donne un bon score sur ces appli.

Les vidéos CBSB

J’en reparle encore ici, mais tu le sais déjà sûrement, nous avons également lancé notre chaîne Youtube. Nous y présentons du matériel et des techniques de brassage, la chaîne n’en est qu’à ses débuts

Vidéos d’utilisation de matériel et présentation de techniques de brassage.

Pour nous aider sur la chaîne, abonnez-vous et mettez des pouces bleus sur les vidéos!

Petit brasseur où es-tu?

Merci à tous les brasseurs qui m’ont donné de leur nouvelles. Que tu aies décidé de faire travailler les fournisseurs ou non, prends soin de toi et de tes proches.

Merci à tous les fournisseurs qui ont répondu présent rapidement et qui ont fait un geste dans la mesure de leurs possibilités.

Nous mettrons à jour cet article et vous fournirons les prochaines informations que nous recevrons dans les prochains jours.

Cet article peut peut-être intéresser la communauté 😉 N’hésite pas à le partager.

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Contrôler la température de fermentation

Pour réussir à obtenir une bonne bière, vous devez réaliser une bonne fermentation. Pour réaliser une bonne fermentation, vous devez contrôler votre température de fermentation.

Ici, nous allons vous expliquer quelles sont les facteurs qui influencent la qualité de votre fermentation. Quel est le matériel de base pour contrôler la température de fermentation. Quels sont les trucs et astuces que vous devez connaître.

Et en bonus, nous vous décrivons la fabrication de notre chambre de fermentation.

Quelles sont les bases d’une bonne fermentation?

Pour réussir une bonne fermentation, vous devez réunir :

1- Une levure saine (en bon état de viabilité), avec une population suffisante (bon taux d’ensemencement), sans compétition (pas de contamination), adaptée aux caractéristiques de votre brassin ;

2- Des sucres fermentescibles disponibles (obtenus par un bon empâtage) ;

3- De l’oxygène apportée grâce à une vigoureuse homogénéisation de votre moût (Attention, il existe toujours une possibilité de suroxygénation qui conduirait à une oxydation de votre bière…) ;

4- Des nutriments, la levure ne se “nourrit” pas exclusivement de sucres, d’autres éléments doivent être présents dans votre moût (des vitamines, des minéraux). Ceux-ci sont apportés par le malt et l’eau ;

5- Un bon fermenteur! Il sera facilement nettoyable, ne comportera pas de petits endroits inaccessibles aux solutions de désinfection, il supportera une légère pression et sera doté d’un système d’évacuation des gaz.

6- Une bonne gestion des températures. La gestion des températures de fermentation est essentielle pour l’obtention de bière de bonne qualité! De la phase d’ensemencement, jusqu’à la phase de conditionnement (et même pendant la maturation qui suit), vous devrez contrôler les températures. Des problèmes de températures se caractérisent par la création de faux goûts et ça c’est vraiment dommage particulièrement sur les “petits” brassins.

Et c’est sur ce dernier point que nous allons réfléchir plus précisément aujourd’hui!

La température de fermentation

Le premier point à prendre en considération est que le métabolisme de la levure crée lui-même de la chaleur. Souvenez-vous la levure qui entre en fermentation alcoolique, absorbe sucres et autres éléments nutritifs pour créer de l’alcool, du gaz carbonique et de l’énergie. Cette énergie est libérée sous forme de chaleur.

Quelle est la température idéale pour votre fermentation?

C’est une grande question car la température idéale dépend de la souche de levure que vous utilisez, de la bière que vous souhaitez brasser, des saveurs que vous recherchez…

De manière générale, il est communément dit que la température idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Cependant ce ne sont pas les températures que les levures préfèrent (ales : 32°C et lagers : 27°C).

Nous avons coutume de descendre nos températures de fermentation pour éviter que la fermentation ne se réalise trop rapidement et fabrique des saveurs indésirables pour nos bières. Les brasseurs cherchent donc à limiter ces effets, tout en conservant le fonctionnement du métabolisme. Tout est compromis!

Une température de fermentation trop basse va ralentir le métabolisme de la levure, voire la faire entrer en dormance. Trop haute, la température de fermentation va accélérer le métabolisme jusqu’à un certain point avant de complètement le stopper. Des composés indésirables sont produits tels qu’éthanol, alcools de fusels, esters et acétaldéhydes, dans les premières 72 heures de fermentation.

Concrètement, on fait quoi chef?

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation. Faites ensuite remonter doucement la température de fermentation, puis gardez-la le plus stable possible pendant les 2/3 ou 3/4 de votre temps de fermentation. Pour la suite, votre levure a déjà produit la plupart des composés de fermentation, il y a donc moins de risque d’influencer significativement la goût de votre future bière. Vous pouvez donc augmenter la température de fermentation de 2 à 5 °C en 1 à 2 jours.

Ainsi si vous menez une fermentation autour de 20°C, refroidissez votre moût jusqu’à 18°C afin de pouvoir introduire votre levure dans des conditions adéquates. Puis après une dizaine de jours, faites remonter la température jusqu’à 25°C (en 1 à 2 jours).

Ce petit pic de température final va permettre à la levure de terminer correctement l’atténuation et réabsorber les composés indésirables produits en début de fermentation.

La gestion des températures de fermentation

Le thermomètre est votre ami

Pendant l’ensemble des phases de votre brassage vous devez avoir un thermomètre que vous pouvez plonger dans votre moût. Il vous sera notamment indispensable pour surveiller la température du moût en cours de refroidissement (avant fermentation).

Il existe des modèles analogiques, numériques ou adhésifs.

Même s’ils sont plus fragiles, je vous conseille le thermomètre analogique dont la fiabilité est plus grande que le numérique. Il existe des thermomètres analogiques avec des coques de protection plastique. Même s’ils sont très difficiles à nettoyer, ils ont l’avantage d’être plus solides…

Thermomètre analogique
Thermomètre analogique avec protection

Les thermomètres numériques fonctionnent donc avec des piles (pensez à en avoir d’avance…). Il parait que la précision des températures n’est pas énorme en conditions humides (buée) et ça, ça tombe plutôt mal… Préférez peut être, plutôt ce type de thermomètre pour la préparation de vos macarons.

thermomètre numérique

Pendant la phase de fermentation, il n’est plus possible de plonger un thermomètre dans le moût. C’est un thermomètre d’ambiance dont vous aurez besoin. Dans ce cas, un thermomètre analogique positionné sur le mur de votre pièce dans laquelle vous stockerez votre fermenteur est souvent bien suffisant.

Analogique thermomètre intérieur extérieur de jardin 20 cm plastique blanc de fabrication allemande. température-affichage de 45 à + 50 °c

Cependant le thermomètre d’ambiance ne vous donne pas la température de votre moût! Il est possible que vous ayez une différence de quelques degrés. Et cette différence s’accentue sur votre brassin est conséquent. Plus la quantité du moût est importante, moins il sera rapidement sensible aux changements de températures.

Pour votre information, sachez qu’il existe également des thermomètres adhésifs qui se collent sur les parois de votre fermenteurs (pour seulement quelques euros). Vous aurez une idée plus précise de la température de votre moût. Ces derniers se détériorent assez rapidement…

thermomètre adhésifs

Le i-Spindle

Nous avons également un autre petit matériel à vous présenter, il s’agit de l’i-Spindle.

Le i-Spindle est un hydromètre et thermomètre électronique sans fil.

Il permet donc de suivre l’évolution de la fermentation et de la température lors de la fermentation de la bière (ou de tout autre boisson fermentescible).

Pour en savoir plus : i-Spindle, le densimètre connecté

Trucs et astuces pour contrôler la température de fermentation

1- Relisez notre FAQ sur la fermentation. En effet, vous trouverez un paragraphe dédié mais pas que…

3- Prévoyez d’avoir un thermomètre supplémentaire pour ne pas être démuni en cas de casse…

4- Ne faites pas confiance à la chance pour contrôler votre température de fermentation.

4- Isolez votre fermenteur de la température environnante. Et pour cela tous les moyens sont bons : le tapis ou la couverture de mamie pour les méthodes les plus archaïques; le sac isolant; la pièce condamnée et le Graal : la chambre thermostatée (bricolage en bonus).

5- Régulez! Chauffez quand il se refroidit et refroidissez quand il se réchauffe. Là, la tache se complexifie. Soit vous avez la possibilité de régler la température de votre pièce en jouant sur le chauffage par exemple, soit ce n’est pas le cas. Les périodes de fortes chaleurs de l’été, sont en effet, souvent synonyme de médiocrité pour la fabrication des bières maison. Pensez bain d’eau froide voire de glace (mais sur du long terme…)

6- Enfin, sachez qu’il existe une levure dite de canicule (c’est pas formidable ça?) : il s’agit de la M27 de Craft Series Yeast de Mangroove Jack’s. Cette levure confère à la bière un profil gustatif fruité et épicé. Sa température de fermentation se situe entre 26 et 32°C. En connaissez-vous d’autres?

BONUS : Fabrication d’une chambre de fermentation

Sur les conseils de Thomas de Carnet d’un brasseur amateur, j’ai récupéré un vieux frigo. Il n’était en fait pas si vieux que ça, car j’ai la chance d’avoir un frère dont c’est le métier justement, la réparation des frigos, ce qui tombe plutôt bien. Et si vous saviez le nombre de frigos quasiment neufs qui sont échangés contre du neuf à cause des garanties… Bref, c’est un autre sujet.

Le principe de la chambre thermostatée est de s’affranchir des éventuelles variations de températures extérieures. L’enceinte est isolée!

Et le petit plus, un tube chauffant relié, tout comme la prise du frigo, à un boîtier de contrôle de la température. Vous pouvez ainsi donner une consigne (ex : 20°C) . Je m’explique!

Une sonde relève la température dans le frigo. Si la température descend en dessous de la consigne, le boîtier envoie l’alimentation dans la prise du tube chauffant. A l’inverse, si la température monte en excès, c’est la prise du frigo qui est actionnée.

La chambre est donc non seulement isolée, elle est également régulée à la température demandée!

Achat du petit matériel

Le boîtier ITC inkbird coûte une quarantaine d’euros et le tube chauffant pour serre de 45W dépasse à peine les 30 euros.

Nous avons décider d’ajouter à cela, deux petits ventilateurs (type ventilateur de refroidissement d’ordinateur de 9 cm de diamètre) à 8 euros pièce. Seront également nécessaires, petite visserie, perceur avec forêt étagé pour faire du boulot propre, un peu de gomme pour étanchéifier les passages de fils et de l’huile de coude.

Bricolage pour maîtriser votre température de fermentation

Attention à ne jamais percer la plaque du fond, votre frigo risque de ne plus être en mesure de faire du froid.

Nous avons décidé de placer le tube chauffant dans le bas du frigo. Ce dernier se fixe facilement avec de simple vis.

La sonde de température est placée en position centrale dans le frigo. Vous pouvez l’apercevoir sur le côté droit.

Le boitier Inkbird est positionné à l’extérieur du frigo au même niveau que la sonde de température.

Le froid est créé par la plaque du fond de votre frigo. Celui-ci a tendance à descendre. Le tube chauffant est coincé dessous le support où est posé le fermenteur. Afin d’homogénéiser plus rapidement la température dans l’enceinte, nous avons choisi d’installer deux petits ventilateurs de chaque côté du fermenteur. Nous perçons deux cercles de 9 cm de diamètre et fixons les ventilateurs. L’un souffle l’air vers le haut, l’autre vers le bas, créant ainsi une circulation de l’air.

Nous avons placé une petite cale pour être sûr que le fermenteur ne soit pas en contact avec la plaque froide du fond. Nous avons confectionné deux pieds pour s’assurer que le support où est posé le fermenteur, soit bien en mesure de “supporter” son poids…

Réglage des températures

Sur le boitier Inkbird, l’écran du haut PV (process value) indique la température au niveau de la sonde. La température SV (setting value) correspond à la température que vous avez demandée.

Le voyant cooling (refroidissement) ou heating (réchauffement) indique dans quelle phase la chambre de fermentation se trouve. Vous devrez paramétrer une consigne haute (HD) et basse (CD) : nous avons choisi 2 °C. Et pour le reste du paramétrage, vous pourrez vous reporter à la notice 😉

Petit brasseur, où en es-tu?

Petit brasseur, est-ce que tu y vois plus clair dans ton schéma de fermentation? As-tu d’autres questions, des remarques, des améliorations à proposer? N’hésite pas à nous laisser un commentaire.

Je viens de vous donner quelques astuces pour contrôler la température de votre fermentation. Vous aurez peut-être du mal à les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par simplement assurer une stabilité dans la température de votre fermentation. Et vous verrez la différence sur le goût de votre bière.

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A très vite,

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une bière forte en alcool

Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.

“Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée!”. “Bah, je voulais obtenir une bière très légère”.

Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.


D’où vient l’alcool de ma bière?

C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?

Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :

“La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. “

Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie


L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles

Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.

Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?

La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.

“Des” sucres? Ils sont nombreux? Oui!

Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :

  • Les sucres fermentescibles ;
  • Les sucres non fermentescibles.
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere

La levure, au cours de la fermentation (étape “quasi” finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits “fermentescibles”. Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit “non-fermentescibles”, ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.


Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?

Vous l’avez compris :

Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.

Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!

Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales

J’ai une recette d’Imperial IPA sous les yeux, pour un brassin de 23 litres, 8.3kg de céréales sont utilisés pour l’empâtage. Cette bière titre à environ 8.6% d’alcool. Dans ce même livre de recette, toujours pour 23 litres de bière, 6.5kg de malts permettent d’obtenir une triple belge à 9.1%.

A l’inverse, pour une bière légère à 4%, 4kg de malts sont utilisés pour 23 litres de bière au final.

Vous saisissez?

Voici à titre d’exemple notre recette de bière de noël.

La taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!

Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage

Tout d’abord, je vous renvois d’abord sur notre article concernant notre fiche de brassage. Par ici, on vous explique en quelques lignes, ce qui se passe pendant l’empâtage.

On y apprend notamment, qu’avec un palier de température à 70°C (entre 68 et 75°C pour être plus précis), on libère une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va “découper” l’amidon en sucres non fermentescibles. Ta bière aura du corps et de la rondeur.

Cependant, si la température de tes céréales pendant l’empâtage stagne autour de 62°C (entre 60 et 65°C), l’enzyme libérée est la bêta-amylase. Cette enzyme permet l’apparition des sucres fermentescibles! Nice, no?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Méthode n° 3 – Choisir la bonne levure

Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.

Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.

Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.

Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian “strong”. Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.

Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur?
i-Spindle, le densimètre connecté

Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation

Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!

Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article “Taux d’ensemencement de votre levure” ou “quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin?”!

Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!

Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.

Pour vous aider à bien réaliser votre fermentation, vous avez la possibilité de relire notre article sur nos amies les levures ou notre FAQ fermentation. Nous vous présentons également notre recette pour fabriquer votre pain à partir de votre levure de fond de fermenteur ou fond de bouteilles.

Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière

Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?

Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.

Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?

Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage

Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.

Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.

Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.

A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!

J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça


Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?

Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.

Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!

Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).

En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool


Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?

Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!

Densité initiale plus faible que la densité théorique

Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!

C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.

De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.

Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.

Densité finale plus haute que la densité théorique

Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.

Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.


Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable

Qu’est-ce qu’une bière session?

Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.


Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?

Long débat sur la bière sans alcool.

Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!


Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?

La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.

Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??


Petit brasseur, où en es-tu?

Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!

A très vite

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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.


Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple. En effet, le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation. Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.


Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis ou uvarum) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (sédimentation, floculation, apport de saveurs, adaptées à un style de bière ou à un autre…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus produit une fermentation basse, elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. C’est-à-dire qu’elles “sédimentent”.

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 7 et 15°C. Cette phase est suivie d’une garde longue toujours à température basse (le lagering) qui élimine une grande partie des composés aromatiques. En effet, les diacétyles doivent être éliminés. Les lagers sont des bières claires, gazeuses, au goût neutre et avec peu de saveurs houblonnées.

Ainsi, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 7 à 10 jours.

Lager bière de fermentation basse
Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent pendant la fermentation. Ce type de fermentation est plus facile et rapide à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (entre 16 et 25°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de garde est beaucoup plus court car elles produisent peu de diacétyles qu’il serait nécessaire d’éliminer à températures basses.

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

En général, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 2 à 6 jours.

Ale, bière de fermentation haute
Ale, bière de fermentation haute

Levures sous forme sèche vs liquide : le battle

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Danstar. Les levures sèches ne peuvent pas être utilisées plusieurs fois contrairement aux levures liquides.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un levain (moût de plus de 18 litres ou pour pouvoir les réutiliser plusieurs fois). De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont Wyeast, White labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “smack-packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. Puis homogénéisez le tout. L’emballage va ensuite gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille (1 à plusieurs jours à 21°C). Il ne reste qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût (ou préparer votre levain).

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.


La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…


Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

  • L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
  • La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
  • La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
  • L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
  • La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
  • Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
  • La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.
Couche de levure en fond de fermenteur
Couche de levure en fond de fermenteur

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!


Qu’est-ce que la fermentation?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement.

Tout d’abord, en présence d’oxygène, elles pratiquent la respiration comme les mammifères. Le sucre se combine à l’oxygène pour former de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’énergie (une petite production de chaleur).

C6H12O6 + 6O2 –> 6H2O + 6CO2 + énergie

Par contre, une fois privée d’oxygène, leur métabolisme change et devient celui de la fermentation alcoolique. Elle consomme alors du sucre pour donner principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de place un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.


Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag, exponentielle puis stationnaire), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

graphique multiplication des levures
Graphique multiplication des levures

La fermentation primaire

Pendant la première phase de la fermentation, la phase de Lag, le nombre de cellules de levures n’évolue pas significativement. Cette phase dure de 3 à 15 heures après l’inoculation de votre moût. Les levures vont consommer l’intégralité de l’oxygène présent. L’oxygénation du moût est donc une action indispensable avant l’inoculation. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase exponentielle. Pendant cette étape, les levures vont se multiplier et vont produire les arômes issus de la fermentation (esters, phénols…), ainsi que certains composés indésirables (diacétyles et alcools complexes).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur. Les sucres fermentescibles sont consommés, de l’alcool et du gaz carboniques sont produits. Le moût s’acidifie, la densité diminue. Le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire
kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase exponentielle, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase stationnaire).

La fermentation secondaire, phase stationnaire ou garde

La phase stationnaire débute en général entre 3 et 10 jours après l’inoculation. Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit. L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont consommer les composés indésirables dans notre bière finale (diacétyles et alcools complexes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière. La bière doit donc rester en contact avec la couche de levures. En général, il est préconisé de laisser cette phase se dérouler jusqu’à 2 semaines après l’inoculation.

Tu cherches à fabriquer une bière qui tabasse? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la bière est transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de gazéification, elle doit être resucrée pour permettre une nouvelle fermentation en bouteilles. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 à 3 semaines.

Embouteillage

Pendant la phase de maturation qui succède à cette refermentation en bouteilles. La température est diminuée. Les levures réabsorbent les composés indésirables pendant une période plus ou moins longues (minimum 1 mois). Plus le degré d’alcool est élevé, plus la période de maturation est longue.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?


Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux Questions fermentation

Levure de bière fond de fermenteur

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie Questions de lecteur. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.


Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…


Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…


Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.


Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?

Il existe plusieurs petits astuces :

  • Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
  • Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
  • Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
  • Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

  • Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
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Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.

Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?


Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation de ma bière n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!


Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!


C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

  • Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
  • Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
  • Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

  • le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
  • la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
  • la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !


J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!


Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

  • En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
  • Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
  • Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
  • Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).


Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉


Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.


Petit brasseur, où en es-tu?

Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

Le format FAQ t’intéresse? Tu peux consulter notre FAQ empâtage ou notre FAQ alcool.

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite

Publié le 4 commentaires

La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt

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Blonde d’été aux notes d’agrumes

recette bière blonde d'été aux agrumes

Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !! 

Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.

Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette, en savoir plus sur la coloration de la bière, le concassage, l’empâtage monopalier, le mash-out, le houblonnage à cru ou dry hopping.

Blonde d'été aux notes d'agrumes

Caractéristiques

Densité initiale 1060

Alcool par volume 5.4 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 25.7

Couleur 13 EBC

Ingrédients

100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg

Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g

Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g

Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g

Quelle est la bière que l'on souhaite obtenir?

La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible. 

Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumesElle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible
Blonde d'été aux notes d'agrumes

Choix des ingrédients

Une blonde avec quel malt?

Comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.

Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.

Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale légèrement ambrée? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article que Thomas a rédigé pour Comment brasser sa bière, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

La coloration de la bière

La coloration de la bière est le résultat de l’utilisation de malts plus ou moins colorés. La durée de l’empâtage et ou de l’ébullition vont également avoir un impact sur la couleur finale de la bière. Les réactions chimiques en jeu sont la réaction de Maillard, la réaction de caramélisation ou à l’oxydation. Ces réactions sont détaillées dans notre article sur le malt.

Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) peut catégoriser les bières de la manière suivante : 

  • Pils : 4 EBC
  • Blonde : 6 à 8 EBC
  • Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
  • Brune légère : 30 – 40 EBC
  • Porter bien noire : 60 EBC

Une blonde avec quel houblon?

Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable. Certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.

Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété de houblon. 

Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :

– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),

– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.

Une blonde avec quelle levure?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.

Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.

Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.

Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.

Brassage de notre blonde d'été

Concassage du malt

Diverses problématiques se posent quand on s’intéresse au concassage. Ici vous trouverez toutes les astuces concassage et présentation du matériel en vidéo.

Acheter son malt déjà concassé? Pourquoi pas, ceci permet un gain de temps et un gain financier puisque l’achat du moulin n’est plus obligatoire. Mais à y réfléchir, ce n’est pas forcément la meilleure option. Le rendement d’un malt juste concassé est bien meilleur que celui d’un malt concassé depuis quelques jours… Votre fournisseur vous garantit-il une livraison dans les 48heures suivant le concassage?

Quel matériel choisir? Il existe deux principales écoles le moulin à malt classique vs le moulin à rouleaux. J’ai envie de dire que c’est un choix personnel.. Le moulin à rouleaux semblent être préféré par les brasseurs plus expérimentés. Il permet de pouvoir adapter une perceuse pour faire tourner le système sans effort. Mais il coûte un peu plus cher. De notre côté, le moulin classique nous convient encore très bien!

Moulin à malt classique

Moulin à malt à rouleaux

Comment savoir si nous avons la bonne mouture? En théorie, plus la mouture est fine, plus les enzymes seront en mesure de réaliser leur travail et donc plus rapide sera la conversion de l’amidon. Mais les particules fines sont mal retenues pendant la filtration, et peuvent générer un dépôt important (apport de faux goût). Ce n’est donc pas simple ! Généralement on dit qu’une bonne mouture est un mélange de particules fines et grossières et d’enveloppes non déchiquetées…

Une astuce m’avait été donnée, il faut qu’un grain de céréales soit cassé en 4 morceaux.

L’orge, grâce à son enveloppe, est une bonne céréale pour réaliser la filtration des drêches. Plus votre maische contiendra du blé (absence d’enveloppes) plus la mouture sera fine et plus la filtration sera difficile. Le seigle pose également le souci d’apport de viscosité. Parfois certains brasseurs additionnent des enveloppes de riz pour pallier à ce phénomène et améliorer la filtration.

Empâtage

L'empâtage monopalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Un empâtage monopalier est la méthode d’empâtage la plus simple et permet d’obtenir de bonnes bières. La totalité du grain concassé est infusé dans de l’eau chaude entre 65 et 68°C

En général, l’eau dans laquelle le grain va être additionnée doit être 5 à 8°C au dessus de la température cible de l’empâtage.

Exemples d’empâtages monopaliers :

  • 65°C pendant 30 à 60min : produit beaucoup de sucres fermentescible, un très bon rendement, mais des bières avec moins de corps (moins de sucres non fermentescibles),
  • 67°C pendant 30 à 45 minutes : toujours bon rendement, avec bonne quantité de sucres fermentescibles, corps assez présent. C’est la méthode la plus largement utilisée,
  • 70°C pendant 30 minutes :toujours un très bon rendement, mais plus de corps (sucres non fermentescibles) et moins de sucres fermentescibles. Bonne méthode pour brasser des bières faiblement alcoolisées ou des bières de caractère.

Pour en savoir plus sur les enzymes libérées pour chaque température, vous pouvez consulter l’article associé à notre fiche de brassage.

Une question sans réponse concernant l’empâtage? Consultez notre FAQ empâtage.

Un mash-out?

Un mash-out en anglais vient de “mash” empâtage et “out” sortie. Le mash-out, est l’étape qui consiste en fin d’empâtage à élever la température jusqu’à 77°C avant la filtration.

En effet, cette élévation de température, qui n’est pas obligatoire, a pour but de stopper les réactions enzymatiques, et donc de préserver les profils de sucres et rendre le moût plus fluide. Plus la maische est épaisse, ou plus il y aura de présence de blé et/ou de seigle, plus cette étape aura son utilité pour éviter les colmatages!

Pour notre blonde d'été, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 70°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute (et on pagaie, et on pagaie).

Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes (et nous aurions même pu monter jusqu’à 77°C…), c’est ce qu’on appelle le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.

Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Ebullition et houblonnage

Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition. 

Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Clarification

A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.

Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!

Sais-tu qu’il est possible de lire la densité avec un réfractomètre?

Ensemencement

Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Houblonnage à cru

Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.

Le houblonnage à cru une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera pas une amertume élevée à la bière (1 à 5 IBU). L’amertume provenant de l’oxydation des acides alpha et bêta et non des l’isomérisation des alpha.

On pourrait être tenté d’ajouter du houblon avec un faible taux d’acides alpha (les plus aromatiques). Cependant pour obtenir les saveurs adéquates, l’apport de houblon devra être plus conséquent et risque d’ajouter des flaveurs tanniques… Besoin d’un rappel sur les houblons?

Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?

  • La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
  • Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
  • Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
  • Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!

Comment réaliser ce houblonnage à cru?

Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.

Étape n°1 - Choix du leste et stérilisation

Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.

Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…

J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.

Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).

Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur

Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…

Étape n°2 - Pesée du houblon

Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.

Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.

Étape n°3 - La chaussette plonge dans le fermenteur

Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.

Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..

Il faut prévoir entre 3 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…

Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.

Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.

Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!

Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!

Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.

Pour en savoir plus sur le calcul du rendement de ta recette, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.

L’étape suivante est la mise en bouteilles :

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines. Et 24 heures au réfrigérateur pour obtenir un semblant de “cold crash”. Ce dernier est sensé s’opérer à des températures comprises entre 0 et 2°C, afin de bien faire sédimenter les particules.

Dégustation

Après un mois de fermentation, nous ouvrons notre première bouteille (conseils pour bien déguster une bière) :

  • Jolie couleur, proche des 13 EBC attendus par les calculateurs,
  • Très bonne odeur : le houblon Sorachi Ace fait bon effet, même si le houblonnage à cru n’était probablement pas optimal;
  • Aspect : un énorme dépôt est présent… Je pense qu’un concassage un peu trop fin a été réalisé, et nous n’avons pas assez bien travaillé pour nous en débarrasser avant la mise en bouteilles (axe à améliorer). Une jolie mousse blanche de 2 à 3 cm avec une bonne pétillance.
  • Saveur : explosion de notes fruitées, de là à réussir à dire que ce sont des notes d’agrumes… Je ne suis pas sûre. Les saveurs maltées sont également présentes et agréables. L’amertume est légèrement ressentie. L’alcool est doux. Je note quand même la présence d’un très faible arrière goût… que je mets sur le compte de ce grand dépôt de fond de bouteilles!
  • Certaines bouteilles nous ont cependant fait l’honneur de s’épandre sur la pelouse (gushing). Je pense que la levure n’a pas été assez homogénéisée avant mise en bouteilles. Certaines des bouteilles ont probablement reçu un excédent de levure.

Ce que j'en retiens

Nous devons améliorer : 
  • Le réglage de notre moulin à malt. Du concassage trop fin apporte un énorme dépôt et sûrement ces petites saveurs non agréables.
  • Et notre démarche pour éliminer ces particules : soutirage sans remise en suspension, homogénéisation de la levure, Cold crash avant dégustation;
  • notre houblonnage à cru. La prochaine fois je tente le #freethehop, c’est décidé!

Malgré quelques fausses bonnes idées pour le houblonnage à cru, celui-ci a fonctionné, et nous avons quelques pistes d’amélioration! Il n’y a en tous cas, pas eu de contaminations! La prochaine sera la bonne!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?

L’aventure ne s’arrête pas ici, nous avons d’autres expérimentation de recettes à partager avec vous, restez à l’affût!

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?

A très bientôt

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Contaminations, comment les éviter?

La bière est une boisson fermentée. Ceci signifie que nous faisons appel à un micro-organisme, une levure, pour obtenir ce breuvage. Partout nous entendons parler de l’importance de l’hygiène en brasserie, dans le but d’éviter les contaminations. Mais en fait, on parle de quoi là?

Nous allons commencer cet article en présentant qui sont ces petits micro organismes qui nous embêtent? Pourquoi et comment? Nous verrons ensuite comment éviter les contaminations? Quelles sont les méthodologies? De quel matériel disposons-nous? Quels sont les produits? Comment les utilisons-nous?

Cet article entre dans la catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui, c’est à Olivier que nous répondons : “Je viens de recevoir un kit, je ne sais pas comment m’y prendre pour éviter les contaminations, pour nettoyer, désinfecter mon matériel, pouvez-vous m’aider?”. En espérant que cet article t’apporte les réponses dont tu as besoin.


La bière, une boisson fermentée

Comme tu le sais maintenant, la bière est une boisson fermentée.

Les boissons fermentées sont obtenues grâce au travail de levures, petits microorganismes vivants. Les levures vont consommer, transformer une partie des ingrédients pour en produire de nouveaux. Le résultat est ce merveilleux breuvage que vous connaissez si bien, la bière. Il existe de nombreuses boissons fermentées, et bien sur nous ne nous intéresserons ici qu’à la bière.

Cela signifie que le vrai artisan de la bière n’est finalement pas le brasseur, mais il s’agit plutôt de cette vieille dame qu’est la levure. Je dirais que le brasseur est le préparateur et l’héroïne est la levure. Le boulot du brasseur est donc d’apporter un milieu optimal au développement de la levure : c’est le moût. La levure fabriquera la bière.

Le brasseur apporte les nutriments nécessaires avec l’orge et plus particulièrement le malt d’orge. Il apporte les sels minéraux, l’oxygène dissout dans l’eau. Il contrôle les conditions de culture avec le pH et la température etc.

Ce bouillon de culture hautement apprécié par nos levures, devient donc idéal pour le développement de tout un tas d’autres micro-organismes (autres levures, bactéries). On dit que la bière est sensible aux infections. Le rôle du brasseur est donc également de faire place nette pour éviter les compétitions et de ne laisser se développer que les levures voulues.


L’hygiène pour éviter les contaminations

L’hygiène dans la brasserie sert à lever les éventuelles compétitions pour ne sélectionner ou ne permettre que la croissance des levures qui fabriquent la bière. Il est indispensable de réduire au maximum les populations des autres micro-organismes présents et de donner une longueur d’avance à notre levure (conditions de développement optimales).

L’hygiène est donc indispensable en brasserie. Si vous souhaitez boire une bonne bière, vous devez savoir qu’une très grande partie de votre travail consistera à nettoyer et désinfecter votre matériel.

Lors de la fabrication de la bière, l’étape qui a un rôle primordial pour l’élimination des éventuels contaminations est l’ébullition. En effet, la plupart des micro-organismes susceptibles de contaminer notre brassin sont sensibles à la chaleur et seront éliminés lors de l’ébullition de notre moût.

L’hygiène prend tout son sens à partir de cette étape. Tout matériel en contact avec le brassin après l’ébullition devra être stérilisé (plongez le serpentin de refroidissement assez tôt dans le moût, il sera ainsi stérilisé à son tour). La bière devra être le moins possible en contact avec l’air extérieur (fermez vos couvercles, n’agitez pas inutilement).

Les phases critiques sont donc les suivantes : Le refroidissement, la préparation de la levure puis l’ensemencement, et le resucrage puis l’embouteillage.


Les contaminations qu’est-ce que c’est?

Une contamination est l’envahissement d’un organisme vivant (comment l’homme dans le cas de maladie par exemple), d’une substance (comme notre bière) ou d’un objet (comme notre fourquet) par des micro-organismes.

Que sont ces petits êtres vivants que nous dénommons les micro-organismes? Quel est leur rôle dans notre alimentation et dans notre bière? Qui est responsable des contaminations de notre bière

Les micro-organismes responsables de contaminations

Les micro-organismes des petits organismes microscopiques vivants (principalement bactéries, virus, champignons unicellulaires ou levures). Ils sont présents partout dans nos environnements. Ces petits organismes cherchent à “manger” pour pouvoir se développer.

En fonction de leur “famille”, ils ne se nourriront pas tous de la même chose et par extension on ne les retrouvera pas au même endroit. Certains seront présents dans notre environnement (air, surface), d’autres sur notre corps, d’autres dans notre alimentation et donc certains dans nos bières (sans levure pas de bière)!

Et comme souvent, partout il y aura les bons et les moins bons. Les bons ce sont ceux qui jouent un rôle que l’homme apprécie. Les moins bons ce sont ceux qui nous “embêtent” : qui nous rendent malades (les pathogènes) ou qui envahissent notre nourriture ou notre bière et les rendent mauvais voire impropres à la consommation.


Les micro organismes qui s’intéressent à notre alimentation

Les yaourts sont obtenus grâce au travail des bactéries lactiques. De nombreuses moisissures viennent affiner nos fromages. Le pain est le fruit d’une transformation liée à une levure. Voici les micro-organismes dont nous apprécions le travail.

Et les micro-organismes moins bons sont ceux qui viennent envahir notre alimentation et souvent la rendre impropre à la consommation. Les micro-organismes de cette catégorie qui sont pathogènes peuvent provoquer ces petites indigestions voire intoxications alimentaires. Avez-vous entendu parler des Salmonelles, Listeria voire de la fameuse Escherichia coli?

Les micro organismes qui s’intéressent à nos bières

Les bonnes levures qui fabriquent notre bière

Dans notre bière, les bonnes levures sont celles que nous avons délibérément choisies pour faire notre fermentation. Les deux principales souches utiles à la fabrication de la bière sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces carlsbergensis. (Nous avons rédigé un article sur les levures et le processus de fermentation).

Cependant, notre petit moût généreux, peut également plaire à quelques autres micro-organismes. Qui sont-ils?

Les envahisseurs responsables des contaminations de bière

Précisons ici que les bactéries pathogènes pour l’homme ne survivent pas dans des environnements acides (pH<4) ni en présence d’alcool (l’alcool est d’ailleurs souvent utiliser pour désinfecter des surfaces).

Notre petite bière ne sera donc pas contaminée par des bactéries pathogènes. S’il y a contamination, la “boisson obtenue” ne sera pas dangereuse pour l’homme, elle aura juste un très mauvais goût et souvent une très mauvaise odeur qui vous indiquera de ne pas tenter l’expérience… Et quelques indices visuels accompagneront fréquemment la prolifération (notamment un trouble dans la bière ou des amas cellulaires à la surface du liquide).

Petite précision : Les bactéries pathogènes ne peuvent pas se développer dans la bière, mais elles le peuvent dans le moût!! La raison pour laquelle ce n’est pas un problème pour les brasseurs amateurs est qu’ils inoculent généralement une grande quantité de levure dans leur moût et rien d’autre n’a de chance de se développer.


Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont sensibles aux vertus du houblon mais également à la chaleur. Ainsi si votre bière est fortement houblonnée (haut pourcentage d’acides alpha de votre houblon et donc IBU élevé de votre bière), vous devriez être tranquille. Et c’est d’ailleurs pour ça que les belges qui font des bières acides utilisent des houblons surannés (vieillis à l’air), car ils contiennent presque aucun acide alpha et donc confèrent très très peu d’IBU à la bière (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour cette précision).

Ces bactéries sont anaérobies (n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer), elles continuent à proliférer en bouteilles fermées…

Les symptômes qualifiants ce type d’infection :

  • Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide lactique.
  • Densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
  • Taux d’alcool inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries.
  • Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture en raison de la consommation de tous les sucres par les bactéries.

Sachez qu’une nouvelle tendance voit le jour. Il s’agit des bières volontairement acides. Pour obtenir le goût de la Berliner Weisse, comment s’y prend-t’on?

Cette bière de fermentation haute brassée à Berlin et alentours est très légère en alcool (2,5 à 3%), de couleur jaune sombre et légèrement trouble. Elle est caractérisée par son acidité, son absence de douceur résiduelle et sa forte teneur en bubulles.

Le brasseur laissent proliférer des lacto bactéries dans le moût. On parle de lacto- fermentation. Encore un brassage à tester…


Les bactéries acétiques

Encore plus acidifiantes que les bactéries lactiques, les bactéries acétiques sont présentes dans l’atmosphère. Elles sont accidentellement introduites lors des transferts ou aération du moût. Elles ont besoin d’oxygène pour proliférer, on ne les retrouvera donc plus après embouteillage.

Les symptômes qualifiant ce type d’infection :

  • Le goût et l’arôme aigre, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide acétique.
  • Diminution anormale du taux d’alcool vu que l’éthanol est oxydé en acide acétique.
  • Densité finale normale.

Tout ceci me donne envie de s’intéresser plus précisément au pH lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, pas vous?


Les levures sauvages

Présentes dans l’atmosphère, ce sont les ennemis jurés du brasseur. on les rencontre plus souvent au printemps ou en été car elles sont naturellement liées aux fleurs, au pollens, aux fruits. Elles sont particulièrement résistantes aux désinfectants. Elles provoquent également une acidification du moût et l’apparition de faux-goûts. Attention aux courants d’air lors de vos brassages!

La plupart du temps ce sont des Brettanomyces, encore appelées Brett. Mais il existe également des Saccharomyces sauvages. Ces levures ne sont pas sensibles aux acides alpha.

Photo Univers bière

Cependant, comme pour le cas des bactéries lactiques qui sont utilisées pour créer certaines bières, les levures sauvages ne sont pas toutes néfastes pour la fabrication de la bière. Connaissez-vous les fermentations spontanées qui permettent d’obtenir les lambics, les gueuzes et les faros?


Comment éviter les contaminations lors des phases critiques?

Les méthodologies

Le nettoyage

Un nettoyage permet d’enlever la saleté visible ou non, d’éliminer les débris solides. Un nettoyage peut être réalisé au liquide vaisselle avec éponge ou goupillon. Ce qu’il faut retenir c’est qu’aucune désinfection/stérilisation ne sera efficace si un nettoyage n’a pas été opéré au préalable.

En théorie, le nettoyage doit se faire avant et après utilisation du matériel 😉 .


La stérilisation et la désinfection

La stérilisation permet d’éliminer la présence de micro-organismes et virus. La définition est catégorique et absolue (c’est à dire, un élément est soit stérile soit il ne l’est pas). Il est parfois difficile d’être à 100% indemne de micro-organisme et ce n’est pas forcément nécessaire dans le cadre de la fabrication de la bière.

Une stérilisation peut être obtenue par :

  • la chaleur humide : un passage à 120°C pendant 20min pour éliminer les bactéries.
  • le chaleur sèche : en laboratoire on utilisait le bec bunsen pour atteindre le 160°C.
  • les rayons ultraviolets.
  • les rayons ionisants.
  • l’utilisation de produits chimiques spécifiques.

Une stérilisation dans la cadre de la fabrication de la bière est, par exemple, obtenue par ébullition (eau, moût).

La stérilisation complète étant difficile à obtenir, on procède donc plus volontairement à une désinfection, processus moins « mortel » que la stérilisation. Il élimine presque tous les micro-organismes pathogènes reconnus, mais pas nécessairement toutes les formes microbiennes (par exemple, les spores bactériennes).


Les produits désinfectants

J’ai lu que certaines personnes plongent leur matériel dans de l’eau bouillante pour le stériliser ou plongent leur matériel dans de l’eau dans leur cuve de brassage et mettent le tout à ébullition. Le but est ne pas utiliser de produits (méthode plus saine, plus économique, plus efficace?).

En y réfléchissant, j’ai peur que le temps de contact avec cette eau à forte température ne soit pas assez long pour obtenir une stérilisation totale… Je suis également sceptique quant à la durée de vie du matériel plastique que nous soumettrions à ce régime régulièrement. Je pense donc que l’utilisation de produits adéquats est inéluctable. Qu’en pensez-vous?

Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit. Attention à ne pas les utiliser à la légère non plus… Lisez attentivement les notices et suivez les conseils de préparation et d’utilisation. Pour aller un peu plus loin sur le sujet, visitez le site de little bock.

Nous avons retenu pour vous deux produits.


Le Chemipro oxi

Sachez que le principal agent actif du produit Chemipro oxi (que nous recommandons) est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium, un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur, et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Non toxique pour l’environnement, le percarbonate de soude est moins toxique que l’eau de javel car ses constituants sont entièrement naturels (sel, eau, craie). Il ne contient ni chlore ni phosphates qui sont préjudiciables aux rivières. c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de le rincer.

Dans la pratique, il convient de préparer une solution de Chemipro oxi. Pour cela, il faut mettre 4g dans 1litre d’eau chaude et laisser tremper le matériel 5 minutes. Personnellement, nous préférons passer un petit coup d’eau froide pour rincer les éventuelles dépôts blancs (Celles-ci sont sensées ne pas être toxiques et ne pas avoir d’incidence sur le goût de la bière)… A vous de voir.


Le Star san

Vous avez également la possibilité d’utiliser du Star san. Ce produit a tendance a beaucoup mousser (don’t fear the foam), mais est un très bon désinfectant. la durée d’application est de 60 secondes. Laissez ensuite sécher à l’air libre. Comme ci dessus dans la théorie pas besoin de rinçage.

Le Star-San peut être réutilisé tant que son pH est en dessous de 3 ! Mettez-le de côté la solution que tu as déjà utilisée et réutilisez-la à bon escient (n’abusez pas
non plus). Un des trous de votre futur budget de brasseur vient d’être comblé ! Si vous préparez votre solution de désinfection avec de l’eau distillée sa durée de vie sera même encore plus longue !

Si tu as besoin d’être rassuré avant de te lancer, nous avons également rédigé un article sur les principales erreurs que tu peux éviter, c’est par ici.


Éviter les contaminations, les grands principe

La désinfection ne devient primordiale qu’après la phase d’ébullition. Avant c’est du bonus!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Lavez-vous régulièrement les mains au savon de Marseille, puis si vous pensez que cela peut être nécessaire désinfectez-les à l’alcool (mettrez-vous vos mains en contact avec la bière ou du matériel qui entrera en contact avec la bière?).

Évitez de travailler dans un local trop aéré ou en courant d’air. Faites attention aux poils de chien et de chats qui sont souvent porteurs de plein de petites choses sympathiques… Gardez toujours en tête que moins l’intérieur de votre fermenteur sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée, mieux ce sera.

Il faut également veiller à l’usure du matériel qui peut être la cause de contaminations (fissures de tuyaux par exemple). Le choix du matériel est donc important, il doit être facile à nettoyer et entretenir ! Évitez les éponges abrasives qui pourraient faire des micro-rayures que les micro-organismes affectionnent. Une fois le matériel nettoyé puis désinfecté, ne le mettez plus en contact avec un autre objet/surface non nettoyé/désinfecté.

Pour obtenir une eau stérilisée, faites-la bouillir puis refroidir avant utilisation.

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, tu n’es pas à l’abri des éventuelles contaminations! Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.


Concrètement, pendant mon brassage, je fais quoi?

Pour vous accompagner dans la réalisation de votre première bière, vous pouvez télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain – Recette et 35 astuces”.

Pendant le refroidissement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le serpentin de refroidissement, le thermomètre

Méthodologie : Nettoyer le serpentin et rincez-le. Plongez le serpentin et le thermomètre dans le moût encore en ébullition au minimum 10 minutes avant la fin de celle-ci. Placez un couvercle sur votre préparation dès que cela est possible.


Pendant la préparation de la levure

levure maison brassage biere
levure maison brassage biere

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la réhydratation de la levure (récipient, eau, touillette). Certains vont jusqu’à conseiller la désinfection du sachet de levure et des ciseaux servant à l’ouverture du sachet.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection. Trempez le matériel dans une solution de chemipro oxi. L’eau servant à la réhydratation de la levure doit aussi être stérile (bouillie préalablement refroidie).


Pendant la mesure de la densité initiale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant l’ensemencement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fourquet

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi.


Pendant la fermentation

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fermenteur et son couvercle, Le barboteur et son eau

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi – Remplissez le barboteur avec de l’eau stérilisée (préalablement bouillie puis refroidie). En effet, il est possible, si votre fermentation est très prononcée, que votre kraüsen atteigne le couvercle voire le barboteur de votre fermenteur. Ne négligez pas ces deux éléments.

Pour aller plus loin, consultez notre FAQ fermentation.


Pendant la mesure de la densité finale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant le resucrage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la préparation du sucre pour le resucrage (récipient, eau, touillette), le fourquet

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. L’eau servant à la préparation de la solution sucrée doit être stérile (bouillie). Ajoutez-y le sucre quand l’eau est encore chaude, il sera désinfecté à son tour et sa dissolution sera plus rapide et homogène. Verser dans le moût et homogénéiser à l’aide d’un fourquet stérile en évitant les ouvertures larges et durée trop longue de cette phase.


Pendant l’embouteillage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Les bouteilles et les capsules, la tige d’embouteillage, le robinet du fermenteur

bouteilles vides brassage biere
bouteilles vides brassage biere

Méthodologie : Si vous réutilisez des bouteilles, préférez les rincer quand elles viennent d’être consommée pour éviter que les débris de levures ne restent collés au fond. Pour vous éviter la méthode huile de coude et goupillon, un simple rince-bouteille avec un réservoir de chemipro oxi peut faire des merveilles. Egouttez vos bouteilles un arbre ou un fast rack. N’oubliez pas les capsules et/bouchons mécaniques!

Plongez la tige d’embouteillage dans la solution de désinfection. Passez un écouvillon/coton tige (non pas bon pour l’environnement, une autre méthode à nous proposer?) dans le robinet du fermenteur. Jetez les premières gouttes qui passent à travers le robinet. A la fin de votre embouteillage, pendant le nettoyage de votre fermenteur, ne négligez pas le petit robinet (=nid à micro-organisme)!


A la fin de ma journée de brassage

Je nettoie tout!!


Petit brasseur, où en es-tu?

Finalement, ce n’est pas si difficile que ça, pas vrai?

Il existe autant de méthodologies de nettoyage/désinfection qu’il n’existe de brasseurs. Il y a des conseils dans chaque livre, sur chaque blog, site internet… Une fois que vous avez compris les grands principes, pensez par vous-même, adaptez vos méthodes à votre espace et votre matériel. Si vous avez des trucs et astuces, n’hésitez pas à les partager avec nous.

Je profite de cet article pour ouvrir sur un autre sujet. Sachez que l’hygiène permet non seulement d’éviter les contaminations, mais elle a également un rôle dans l’apparition des éventuels faux-goûts (article en préparation 😉 ).

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali