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L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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Pourquoi ma bière est-elle trouble?

La turbidité de la bière (le trouble de la bière) est-elle une bonne ou une mauvaise chose? Alors que les brasseurs industriels mettent toutes leurs technologies en oeuvre pour éliminer toute trace; le brasseur artisanal s’attache à ne surtout rien entreprendre dans ce sens… Ainsi, le brasseur débutant, s’il s’est intéressé à un certain nombre de paramètres avant de lancer son premier brassin, n’a probablement pas encore eu l’idée de se renseigner sur cette problématique… 

Cet article entre dans une nouvelle catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui c’est à Nicolas que nous nous adressons : “Merci pour ta question, en espérant que tu trouveras ce dont tu as besoin ici! Nous allons tous en profiter!”


C’est grave docteur?

Ma bière est trouble : c’est mon choix

Contrairement aux pratiques des industriels qui chassent les contaminations par pasteurisation, font fuir le trouble colloïdal par garde au froid et filtration très serrée, l’artisan brasseur est fier de la turbidité de sa bière. Voici ici quelques exemples de bières volontairement troublées 😉 Vous m’en voyez troublée, très cher.


Le trouble des bières Hefe- la levure remise en suspension

Certains consommateurs remettent volontairement en suspension le lit de levures de fond de bouteilles. Le terme adéquat est d’ailleurs la lie, résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation.

Aussi, je me souviens de cette expérience dans un bar à Berlin il y a quelques années, où j’ai cru que le serveur voulait volontairement saccager ma dégustation… Non, il s’agissait d’une pratique commune, une pratique pour révéler tout l’arôme de la bière! Ici ce sont les bières “Hefe” qui sont à l’honneur (le préfixe hefe- signifiant levure) par opposition aux kristallweizen (claires) qui sont des bières de blé filtrées.

Sais-tu que tu peux utiliser ces levures de fond de bouteilles pour fabriquer du pain?


Le trouble des bières blanches

Là encore, dans ce cas, le trouble de la bière est volontaire. En effet, l’ingrédient phare de la bière blanche est le froment ou blé tendre. Et donc, contrairement à ce que l’on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles).

Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C’est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l’utilisation du mot “blanche”. Cependant, par l’utilisation de malts torréfiés ou caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.

Le blé tendre représente environ 20 à 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Le reste, c’est principalement de l’orge. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière car les protéines, dont il est riche, demeurent en suspension (et contribuent au passage à la persistance de la mousse). L’utilisation de blé malté, par exemple, donne à la bière une texture soyeuse et un corps un peu plus rond qu’avec du blé cru.

Il est même possible de combiner les effets : les Hefeweizen allemandes!



Le trouble des lambics, des gueuzes et des faros

Les lambics font appel à un procédé de fabrication originale : la fermentation spontanée. Après l’empâtage, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l’air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages. Ils sont ensuite transférés dans des barriques de chêne et ou de châtaignier.

Ces bières sont particulièrement troubles. Et pourquoi donc?

  • Les lambics sont vieillis pendant 6 à 12 mois pour les plus jeunes et jusqu’à 3 ans pour les plus matures. Elles ne sont pas conditionnées en bouteille et on n’en trouve que dans certains cafés.
  • Les gueuzes sont un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoquent une refermentation en bouteille.
  • Les faros sont quand à eux, des lambics adoucis par l’ajout de sucre, ce qui leur confère un goût caramélisé.

La concentration entre levures serait donc plus élevée que dans d’autres styles de bière et participerait au trouble de la bière. Cette info reste à vérifier…

Connaissez-vous la brasserie Cantillon à Bruxelles? Pour l’avoir visitée en 2012, je recommande! Ces grandes cuves à ciel ouvert sous les charpentes, l’odeur des lieux, et la dégustation… atypique, valent le détour!


Le trouble des NEIPA, petites cousines des IPA

En admettant que les IPA ou India Pale Ale, aient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé. D’ailleurs, j’aime beaucoup l’expression que je viens de lire sur Happy Beer Time : l’IPA est à la bière, ce qu’un tajine pimenté est à la cuisine!

Contrairement à une IPA traditionnelle, la NEIPA est très “aromatiquement” houblonnée mais pas très amérisée. Le houblonnage à froid massif donne donc à la bière un goût très fruité. Il s’agit de bières volontairement troubles, presque laiteuses. En effet, des céréales sont volontairement ajoutés lors de l’empâtage pour créer cette opacité (on me parle notamment de l’avoine).

Il paraîtrait que la brasserie Popihn propose la meilleure NEIPA de France. A bon entendeur.


Quelle image se fait-on de la turbidité d’une bière?

De mon côté, boire une bière trouble participe à mon impression d’absorber un breuvage nourrissant. Rappelez-vous l’expression “pain liquide”, je trouve (à titre personnel) que cette expression prend tout son sens avec les bières troubles.

En effet, comme le soulignent les auteurs du livres “Toutes les bières moussent-elles?”, la bière est riche de diverses substances nutritives (sucres, acides organiques, vitamines, minéraux, polyphénols, acides aminés…). Cette richesse confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait (qui est lui aussi opaque).

Une bière plus limpide me donnera plus l’impression d’avoir un breuvage désaltérant. Je pense que dans mon imaginaire cela est dû au fait que l’aspect se rapproche de celui de l’eau. A méditer…

Et vous? Qu’en pensez-vous? Aimez-vous boire trouble ou non? et pourquoi? Partagez tout ça avec nous dans les commentaires de cet article. Mais notre petit tour d’horizon de la turbidité n’est pas fini.


Ma bière est trouble : un artefact de brassage…

Malheureusement, tout n’est pas simple et il arrive parfois que la turbidité pointe le bout de son nez au cours du processus de brassage, même lorsque celle-ci n’était pas forcément attendue… C’est là, que les neurones entrent en action pour tenter de comprendre ce qui se passe, ce qui s’est passé. Nous allons donner ici quelques clés pour déceler ce qui se joue dans certaines étapes du brassage.


Le trouble lié à une contamination biologique

La hantise du brasseur! La contamination fourbe qui se pointe insidieusement sans avoir reçue d’invitation… L’opacification d’une bière peut donc également être liée à une infection de la bière par des levures sauvages ou des bactéries.

Cette contamination va se produire au cours du brassage, En effet, les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature, ils peuvent être transportés dans les airs, dans l’eau, dans les cultures de levures ou bien sur le matériel qui entre en contact avec la bière. Il est possible donc qu’une étape mal préparée soit à son origine. Il suffit d’une seule bactérie/levure pour rendre imbuvable un brassin complet…

Photo Univers Bière

Dans ces conditions, le micro-organisme se retrouve dans un milieu hyper-favorable à son développement. Il va donc se multiplier pour atteindre progressivement le seuil d’une population visible à l’œil nu. Le trouble lié à une contamination biologique n’est donc décelable que quelques jours voire quelques semaines après. Un indice va cependant vous mettre la puce à l’oreille : l’odeur. Si votre bière se trouble pendant votre brassage, ce ne sera donc pas liée à une contamination! Poursuivez la lecture!

J’apporte néanmoins une petite précision : les bactéries pathogènes (qui peuvent poser problème dans la nourriture) ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH (3,5-4,5) et de la présence d’alcool. Ainsi une bière infectée par une bactérie n’est donc pas dangereuse pour la santé.

Les contaminations sont évitables grâce à une hygiène très rigoureuse.

Spoiler : Article sur l’hygiène, le nettoiement, la désinfection


Les troubles non biologiques

Si le trouble n’est ni volontaire, ni lié à une contamination, alors on parle de trouble non biologique. Celui-ci sera classé en deux catégories : le trouble à froid et le trouble permanent.

A froid, le trouble qui se forme lorsque la bière est refroidie à 0°C peut se re-dissoudre quand la bière est réchauffée à 20°C. Par opposition, le trouble permanent ne se dissout plus… Mais quelles sont les origines possibles de ces troubles?

La formation de troubles colloïdaux

Dans la bière, il arrive parfois que certains molécules hydrophobes soient libérées lors du brassage. Ces molécules sont présentes dans les végétaux (céréales, houblon), comme les tanins (polyphénols) par exemple. En fonction de leur concentration, elles peuvent avoir une incidence sur la turbidité de la bière.

En effet, si les molécules hydrophobes sont placées dans l’eau, elles s’agrègent pour former des gouttelettes sphériques, appelées micelles, pour réduire au minimum leur exposition à l’eau (qu’elles n’aiment pas). Les plus scientifiques d’entre vous, se rappelleront les TP de fabrication de savon au lycée.

Pour vulgariser, ces molécules ont une “tête” hydrophile (qui aime l’eau) et une “queue” hydrophobe” (qui fuit l’eau). Dans un environnement aqueux, ces molécules vont s’agréger, en se positionnant de telle sorte que les “queues” soient protégées de l’eau.

De ce fait, ces micelles en suspension dans un liquide (ici notre bière) forment ce qui est appelé un colloïde. La présence d’un colloïde rend alors la solution trouble.

La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l’alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible.

De plus, les protéines (hydrophiles) et les tanins (hydrophobes) interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid. Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l’ensemble protéine-tanin ne peut plus se dissocier.


Le trouble lié aux matières premières utilisées

C’est pourquoi le choix des matières premières qui vont être utilisées dans le brassage, n’est pas anodin non plus. Voici quelques éléments :

L’orge et le maltLe houblonLa levureL’eau
– Le choix de l’orge semble déterminant, selon qu’elle soit à 2 ou 6 rangs, maritimes ou continentales, doté d’une forte teneur en protéines ou polyphénols ou pas…

– En de rares occasions, les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l’utilisation d’un niveau trop élevé d’additifs, à tel point que l’amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles…

– Le malt peut apporter de l’acide oxalique qui peut former des cristaux d’oxalate de calcium.

– Une corrélation entre la teneur en anthocyanogène des houblons et le trouble conséquent dans la bière a été identifiée.

– Un indice de trouble a été défini pour les houblons correspondant au ratio entre polyphénols et teneur en alpha-acides. Les houblons avec un indice inférieur à 0,4 ont montré une bonne stabilité colloïdale.

– Une étude a observé une amélioration de la stabilité colloïdale de la bière résultant d’une teneur supérieure en acide alpha des houblons.

Certaines souches de levures ont une faible floculation, par exemple les levures de types Weissen ou Hefeweissen allemandes, ce qui cause un trouble naturel de la bière.

– La composition minérale de l’ eau influe sur la stabilité colloïdale de manière générale.

L’eau chargée en cuivre ou en fer, en oxalate de calcium.

Pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Le trouble lié à la présence de protéines dans le corps de la bière, va également avoir un effet sur la qualité de la mousse. Tu veux en savoir un peu plus? c’est par ici!

Si vous souhaitez approfondir ces notions, filez lire cet article,


Comment s’affranchir de la turbidité?

Comme nous avons pu le lire ci-dessus, la bière trouble n’est pas toujours volontairement trouble… Dans ce cas, comment pouvons-nous nous affranchir de cet artefact de brassage? L’idéal est de pouvoir identifier le fauteur de trouble, mais ce n’est pas toujours facile… Maître Yoda nous file ici quelques tuyaux pour éviter les troubles déstabilisants.

Les 10 conseils de maître Yoda pour éviter le trouble

1- Hygiène! Et ça passe aussi par l’utilisation de matériel inoxydable.

2- Choisis tes ingrédients en connaissance de cause.

3- Ne concasse pas trop finement ton malt.

3- Pendant l’empâtage ne dépasse pas le pallier de température de 78°C qui libère les tannins (polyphénols). Un accident de plaque de cuisson est vite arrivé… Ces molécules formeront probablement des agrégats avec les protéines du moût. Il est possible que cela se transforme en trouble permanent…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

4- Vérifie que tout ton amidon a été transformé : le fameux test du Lugol permet de vérifier la conversion de l’amidon. Tu pourras retrouver des informations dans l’article concernant l’orge.

5- Évite les écarts de températures : chaud froid (autres que ceux préconisés dans un protocole de brassage classique).

6- Veille à ta filtration : Ne filtrer pas comme un gros bourrin, on laisse s’écouler ou ne presse pas ;-). N’oublie pas de repasser le premier jus écoulé dans la drêche pour améliorer sa filtration.

7- Accorde de l’importance à ton whirlpool qui va permettre d’éliminer un grande partie des débris présents dans le moût.

8- Évite les refroidissements qui s’éternisent. Le refroidissement sans utilisation d’eau c’est bien, mais il parait qu’il y a une incidence sur la turbidité.. Il est donc relativement important que le refroidissement ne dure pas trois plombes non plus… Tu peux te procurer un refroidisseur (un peu plus de précision dans l’article qui t’aide à choisir ton matériel).

9- Sois patient, laisse tes petites levures travailler pendant la fermentation. La bière va peu à peu s’éclaircir.

10- Si tu penses que ton trouble peut être du à une température trop élevée (78°C) lors de l’empâtage (formation de complexes entre protéines et polyphénols). Remplis les bouteille le plus haut possible pour éviter le contact bière-oxygène. Et consomme tes bières rapidement…

Voici un tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation thermostatée : pas cher, facile à bricoler et super pratique!


Ça ne coûte rien, ou presque

Tu as toujours la possibilité de tenter la garde au froid entre 0 et 5°C. Celle-ci est sensée éliminer les troubles colloïdaux.


La poudre de perlinpimpim anti-trouble

Un dernier petit truc pour que tu dois connaitre : l’Irish moss (ou mousse Irlandaise) est un clarifiant.

C’est une algue qui est ajoutée en fin d’ébullition (à peu près 0.2g/litre de bière). Elle permet de faire précipiter les protéines qui tombent au fond et donc diminue le trouble de la bière.

Tu en trouveras dans tout “magasin pour brasseur” qui se respecte (4.5€ les 100g)


Petit brasseur, où en es-tu avec ton trouble?

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