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Le houblonnage pour les nuls

Le houblonnage pourrait être assimilé à “l’épiçage” d’une recette de cuisine. C’est le moment où on ajoute l’épice, l’aromate de la bière : le houblon. Il y a différentes manières de houblonner sa bière, nous allons faire le point ici !

Le houblonnage pour les nuls (disons pour les débutants), cet article va vous aider à y voir un peu plus clair.

A la fin de notre empâtage, nous avons obtenu un jus sucré aux saveurs maltées. Ce moût, nous le devons à l’amylolyse, cette dégradation de l’amidon réalisée par une batterie d’enzymes.

Nous réalisons ensuite une ébullition dans le but de stériliser le moût, arrêter le ballet des enzymes pour figer le profil de sucres, éliminer quelques composés indésirables, clarifier et concentrer le moût, accentuer sa couleur. Cette ébullition sert également souvent aux brasseurs de terrain de jeu pour amériser et parfumer leur préparation avec divers bouquets de houblons.

Pourquoi le houblon?

Le houblon n’a pas toujours été utilisé dans la préparation de la bière.

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Sympa! Oui, vous savez, à l’époque les notions d’hygiène, de fermentation contrôlée n’étaient pas encore au top…

Les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

La reine des prés, le myrte des marais ou les racines d’achillée millefeuille étaient souvent appréciés pour apporter l’amertume recherchée.

Le “Gruit” était le mélange d’épices et d’herbes aromatiques utilisé pour le brassage.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. A l’époque on ne parlait donc pas de “bière” (qui comporte du houblon) mais plutôt de “cervoise”.

Jivay nous propose un super dossier sur la cervoise et la bière chez les Gaulois, mais aussi de manière plus générale sur la bière à travers les âges dans son superbe livre Le Houblonomicon. Franchement une pépite pour connaitre les styles, l’histoire et les anecdotes de la bière, ce livre, je vous le conseille!

Et puis le houblon entra en scène

L’arrivée du houblon dans le brassage se fait au XIème siècle (c’était quand même pas hier hein!).

Humulus Lupulus!

Je vais pas vous la refaire à l’envers, on a déjà discuté de tout ça sur le blog. Pour refaire le point sur l’apparition du houblon dans le brassage et mieux connaître ses propriétés.

Aujourd’hui, le houblon est un ingrédient quasi indispensable

On peut attribuer 3 fonctions principales à l’utilisation du houblon dans la bière :

  • L’amérisation,
  • l’aromatisation et
  • la conservation de la bière.

Mais le houblon jouerait également un rôle dans :

  • La sensation en bouche, la texture de la bière que l’on attribue à la bière (les Anglophones parlent de “mouthfeel”),
  • La stabilité de le mousse,
  • La précipitation des protéines (et donc la turbidité et la clarification de la bière),
  • L’apport de propriétés antioxydantes à la bière avec notamment l’apport de polyphénols.

Quatre grandes classes de molécules importantes chez le houblon

Environ 20% du poids sec du houblon se compose de particules de lupuline (la petite poudre jaune que l’on voit à l’aisselle de ce qui ressemble à des feuilles vertes, les bractées).

Ces glandes à lupuline contiennent de la résine (avec des acides alpha et bêta), des huiles essentielles et une partie des polyphénols. Voyons cela dans les détails.

Remarque : plus la poudre jaune est foncée, plus sa teneur est eau est faible, plus son potentiel amérisant et/ou aromatique seront puissants!

Ces classes de molécules sont responsables de certaines des attributions ci-dessus :

1. Les acides alpha ou acides amers

Ils portent bien leur nom, ils entrent donc en jeu pour amériser la bière. Ce sont les humulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Cohumulone
CH2CH(CH3)2Humulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adhumulone
CH2CH2CH(CH3)2Prehumulone
CH2CH3Posthumulone

Les acides alpha sont généralement présents de 2 à 20% (p / p) de la teneur en cône de houblon et sont principalement présents dans la résine molle des glandes de lupuline. Ces acides alpha ne provoquent pas d’amertume en tant que tels, ce sont des précurseurs. Ce n’est qu’au cours de l’ébullition que les acides alpha sont convertis en acides iso-alpha (isomères des acides alpha respectifs) via une réaction d’isomérisation thermique. Ces acides iso-alpha sont la principale source d’amertume de la bière.

En plus d’être les principaux contributeurs à l’amertume, les acides iso-alpha améliorent également la formation de mousse (et la stabilité). Ceci est principalement attribué à la forte hydrophobicité des acides iso-alpha: ils peuvent agir comme des ponts entre les protéines de la mousse.

Les acides iso-alpha ont également des propriétés antibactériennes (principalement contre les bactéries à Gram positif, telles que les bactéries lactiques).

Les acides iso-alpha peuvent être responsables de la production de mauvais arômes (négatifs) pendant le stockage car ils sont sensibles à la dégradation lors de l’exposition à la lumière (aux UV lors d’une réaction photochimique).

L’amertume d’une bière est exprimée en International Bittering Units (IBU), un standard pour exprimer l’amertume globale. 1 IBU correspond à 1 mg d’acides iso-alpha / Litre de bière. les valeurs IBU ne correspondent pas nécessairement à l’amertume telle qu’elle est réellement perçue lors de la consommation de bière. L’amertume perçue peut être influencée par exemple par le taux d’alcool, les sucres résiduels et l’utilisation de malts torréfiés.

2. Les acides bêta

Ce sont les lupulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Colupulone
CH2CH(CH3)2Lupulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adlupulone
CH2CH2CH(CH3)2Prelupulone

Les acides bêta sont presque totalement perdus pendant le processus de brassage en raison de la précipitation et de l’adsorption sur le trub pendant l’ébullition du moût.

En raison de leur structure légèrement différente par rapport aux acides alpha, les acides bêta ne sont pas capables de s’isomériser pendant l’ébullition. Seuls les produits d’oxydation des acides bêta deviennent solubles dans l’eau et peuvent donc contribuer à l’amertume. Ainsi les acides bêtas jouent un rôle si vous houblons ne sont pas stockés convenablement ou s’ils sont “âgés” (si vous les avez depuis très longtemps).

Les acides bêta ont une activité bactériostatique prononcée (ce qui signifie qu’ils empêchent les bactéries de se reproduire, mais ne tuent pas nécessairement ces bactéries) contre les bactéries à Gram positif.

Souvenez-vous de “papi houblon” dans notre présentation des différentes techniques de houblonnage ?

3. Les huiles essentielles, les composés aromatiques

Il existe plus de 300 molécules potentiellement présentes chez le houblon et apportant des saveurs et arômes à la bière ! Ces composés sont extrêmement volatils, ils s’évaporent pendant l’ébullition.

Le houblon contient entre 0,5% et 5% d’huiles essentielles (en % poids d’huile essentielle / poids de houblon). Différentes variétés de houblon peuvent avoir des caractéristiques aromatiques très spécifiques et ces différences sont principalement dues à des différences de présence ou de teneur en huiles essentielles.

12 catégories d’arômes ont été décrites chez le houblon :

CatégorieDescription
MentheMenthe, citron, sauge, camphre, thym
ThéThé vert, thé noir
Fruits vertsPoire, pomme, coing, groseille à maquereau
AgrumesPamplemousse, orange, citron vert, citron, bergamote, citronnelle, gingembre
VertVert, herbeux, poivron vert, feuilles de tomate
VégétalVégétal, poireau oignon, artichaut, ail, céleri-rave
CaramelBeurre, chocolat, yaourt, pain d’épices, miel, caramel, caramel au beurre, café
BoiséTabac, cognac, foin, cuir, myrrhe, résine
Épicé / HerbeuxPoivre, piment, curry, baie de genièvre, estragon, aneth, lavande, anis, réglisse
Baies rougesCassis, myrtille, framboise, mûre, fraise
Fruits sucrésBanane, pastèque, pêche, abricot, fruit de la passion, litchi, prune, ananas
FloralLys, jasmin, fleur de pommier, rose, géranium, fleur de sureau

Les huiles essentielles du houblon se classent en 3 principales “familles” :

  • les hydrocarbones comprenant les monoterpènes et les sesquiterpènes. Ces sont les plus courantes (75 à 80% des huiles essentielles) : le myrcène, l’humulène, le caryophyllène, farnésène…
  • Les composés contenant de l’oxygène (15 à 25% des huiles essentielles) : Les molécules les plus importantes de cette classe sont les alcools monoterpéniques tels que le linalol, le géraniol et le nérol.
  • Les composés contenant des sulfures. Ils représentent la plus petite fraction des huiles essentielles (<1% des huiles essentielles) mais peuvent jouer un rôle très important (leur seuil de perceptibilité est très bas). La plupart de ces composés sont considérés comme négatifs (arôme de fromage, de légume cuit ou de caoutchouc) à l’exception des thiols qui apportent des notes fruitées intenses. La molécule la mieux étudiée est le 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP, anciennement connue sous le nom de 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP).

Restons prudents sur les arômes, chaque perception est propre à chaque personne et même si un composé apporte une palette d’arômes, celle-ci est à dans un contexte plus complexe (d’autres composés aromatiques présents, des éventuelles interactions entre eux).
Il convient de trouver le bon équilibre.

4. Et enfin les polyphénols

Les polyphénols représentent une vaste famille de composés aux structures très variables, présentes chez les végétaux. Les polyphénols sont parfois aussi appelés tanins ou flavonoïdes.

Lorsque des cônes ou des pellets de houblon sont utilisés pendant le brassage, 70 à 80% des polyphénols présents dans le moût proviennent du malt tandis que 20 à 30% sont dérivés du houblon.

Les polyphénols peuvent altérer la qualité de la bière en raison de leur rôle dans la formation d’une turbidité pendant le stockage de la bière (stabilité colloïdale). Cela explique également les nombreux efforts déployés pour réduire la teneur en polyphénols (par exemple dans les matières premières), en particulier pour les bières lager / pilsner.

Ils sont liés à une forte perception d’amertume et à l’astringence souvent confondue avec de l’amertume.

Outre ces connotations négatives, ils ont également des contributions positives :

– procurent une sensation en bouche (“mouthfeel” en anglais) et apportent du corps à la bière.

– améliorent la stabilité des saveurs grâce à leurs propriétés anti-oxydantes contribuant potentiellement à des propriétés bénéfiques pour la santé.

Quel houblon choisir?

Les variétés de houblon peuvent être divisées en trois classes en fonction de leur composition et de leur utilisation, bien que la séparation entre les différentes classes ne soit pas très stricte et ne soit qu’une indication de leur application probable pendant le processus de brassage.

La principale classification des houblons est basée sur :

  • la teneur en acide alpha – responsable de l’amertume d’une bière,
  • la teneur en huile essentielle – responsable d’une partie importante du profil de saveur d’une bière.

Les trois classes différentes sont les houblons amérisants, les houblons aromatiques et les houblons au double usage que l’on nomme parfois les houblons duals ou les houblons mixtes.

Pour vous aider à mieux choisir votre houblon : rendez-vous ici !

Les houblons amérisants

Ces houblons sont sélectionnés pour leur caractère amer. Ils doivent donc avoir une forte teneur en acides alpha (un minimum de 10% est attendu mais jusqu’à 15% ou pour certaines variétés même jusqu’à près de 20%).

Le houblon amérisant est parfois appelé “kettle hop” en anglais, “houblon de bouilloire” car il est ajouté au début de l’ébullition du moût pour libérer tout son potentiel amérisant.

Pour certaines variétés de houblon dont la teneur en acide alpha est supérieure à 12%, on emploie le terme de «super alpha».

Les houblons aromatiques

Les houblons aromatiques se caractérisent par une forte teneur en huiles essentielles. En général, ils sont également moins concentrés en composés amers (acides alpha).

Les fournisseurs faisant état des teneurs en huiles essentielles sont rares. Pour trouver ces houblons, choisissez parmi les variétés dont les pourcentages en acides alphas sont faibles.

Les houblons nobles se classent parmi les houblons aromatiques. Ce sont quatre variétés de houblons européennes à faible amertume et riches en arômes : Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Spalt et Saaz.

Bien que certaines personnes trouvent que c’est un terme marketing, ces houblons ont certaines caractéristiques spécifiques telles qu’un rapport acide alpha/acide bêta de 1/1 et une faible teneur en acide alpha (2 à 5%) avec une faible teneur en cohumulone.

Les houblons mixtes

Ces variétés de houblon combinent les propriétés des deux classes ci-dessus : les houblons ont à la fois de bonnes propriétés aromatiques et une amertume moyenne à élevée.

N’oubliez pas de vérifier la teneur des acides alphas du houblon que vous venez d’acquérir. Cette teneur, même au sein d’une variété peut varier en fonction des conditions climatiques, de l’âge du plant, du terroir etc…

Houblonnage : la technique

Dans l’histoire de la fabrication de la bière, la caractéristique la plus recherchée du houblon était l’amertume. Pour cela le houblon est ajouté dans la phase dite “chaude”, pendant l’ébullition, pour tirer toute la potentialité de l’isomérisation des acides alphas.

Plus récemment, les brasseurs s’intéressent dorénavant à tout le potentiel aromatique des houblons. Pour cela le brasseur porte son attention sur les teneurs en huiles essentielles. La haute volatilité de ces arômes rend le travail des houblons différent. Il convient alors d’envisager les ajouts dans une phase dite “froide”.

Le houblonnage devient une activité ludique :
Quel houblon choisir, à quel moment ajouter, en quelle proportion ?
Le plus tôt dans le processus, l’amertume sera plus prononcée.
Le plus tard dans le processus, les arômes seront mieux extraits.

L’enjeu : trouver la technique la plus efficace pour extraire l’amertume ou l’arôme recherché, vaste challenge! Chaque brasseur aura sa technique, sa vision des choses. Mais nous pouvons néanmoins vous donner quelques grandes lignes 😉

Dans les grandes lignes, voici schématiquement ce qu’il faut retenir :

Amériser sa bière pendant l’ébullition

Plus le temps passé en ébullition est long, plus la variété choisie est concentrée en acides alpha, plus la quantité de houblon est élevée, plus grande sera l’amertume.

L’ajout en ébullition est la méthode la plus classique de houblonnage.

Les facteurs influençant la qualité de ce houblonnage sont :

  1. La variété, la teneur en acides alpha et le format du houblon : En général, un brasseur obtiendra un taux de conversion plus élevé avec des pellets de houblon qu’avec des cônes entiers.
  2. La durée : Un temps d’ébullition plus long augmentera la teneur en acide iso-alpha, mais une ébullition trop longue (par exemple plus de 90 minutes) n’est pas souhaitable en raison de la décomposition des acides iso-alpha en composés non identifiés (non amers).
  3. La température : Une température plus élevée accélérera la conversion.
  4. La forme de cuve : Les cuves plus grandes sont plus efficaces en raison d’un rapport volume / surface plus élevé. Cela contribue à une répartition homogène de la chaleur et à la dissolution de plus d’acides iso-alpha (en raison d’une moindre adhérence aux parois).
  5. La densité du moût : Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité. Cette règle est basée sur des données empiriques, mais il a été suggéré qu’une concentration de sucre plus élevée diminue la solubilité des acides iso-alpha (bien que cela soit remis en question de nos jours).
  6. Le pH du moût : Un pH plus élevé augmentera la conversion. Cependant, le pH ne peut pas être trop élevé, car un pH élevé est négatif pour la précipitation des protéines et la fermentation de la levure.

Le pH dans le processus de brassage est un paramètre extrêmement important. Nous vous détaillerons tout cela dans un article prochain. Be patient et inscrivez-vous à la newsletter pour être notifié lors de la publication des prochains articles

Le taux d’utilisation

Le taux d’utilisation est exprimé en pourcentage, il correspond à la quantité d’acides iso-alpha obtenue par rapport à la quantité d’acides alpha présents dans le moût en début d’ébullition :

Taux d’utilisation (%) = teneur en acides iso-alpha (g/l) / teneur en acides alpha (g/l) x 100

Le taux d’utilisation dépend de tous les facteurs ci-dessus. Un taux d’utilisation typique du houblon pour les cônes ou les pellets de houblon dans une ébullition de moût de 60 minutes est compris entre 24 et 40%.

Un exemple d’amérisation de moût

Dans cet exemple, une recette de Porter fumée, 35 grammes de houblon de la variété Challenger à 7% d’acides alphas, sont ajoutés en début d’ébullition.

Recette tirée du livre Faire sa bière maison version 2 de Greg Hughes

Pour calculer les apports en IBU d’une addition de houblon, vous avez la possibilité d’utiliser un logiciel de brassage. La recette vous annonce un apport de 23.8 IBU. Nous pouvons rechercher la valeur réelle des IBU apportés grâce aux houblons que nous avons chez nous.

Prenons l’exemple de Little Bock :

Tiens, on remarque que par défaut Little Bock nous indique une teneur en acide alpha de 7.5% (le livre nous indique 7% et une récolte de 2018 passées entre nos mains indiquaient 4.10%).

Nous réglons donc ce paramètre manuellement.

La valeur des IBU passe à 28.5.

N’oubliez pas de remplir les données concernant les malts utilisés dans la recette. Comme nous l’avons vu la densité a un impact sur l’isomérisation des acides alphas. Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité.

La valeur des IBU passe à 18.6.

Si vous souhaitez conserver une amertume équivalente à celle de la recette avec ce houblon moins chargé en acide alpha, vous pourrez donc augmenter la quantité ou la durée en ébullition par exemple.

Aromatiser sa bière

Pour aromatiser la bière, le houblonnage tardif est privilégié.

Plusieurs variantes sont possibles : en fin d’ébullition, pendant le whirlpool ou pendant (ou après la fermentation).

Les brasseurs utilisent des ajouts multiples pour diversifier les saveurs et maximiser le potentiel aromatique.

Comparé aux autres ingrédients de la bière, le houblon est le composant le plus cher! Actuellement l’engouement pour le style IPA, NEIPA tend à faire utiliser des quantités astronomiques de ce “précieux” dans le but de créer des explosions citronnées, tropicales et fruitées. La demande en houblon augmente et inexorablement les prix du marché également 😉 La rentabilité de ce type de bière est donc moindre!

Le chaleur avoir la meilleure extraction possible. Il existe plusieurs techniques.

Aromatiser sa bière pendant l’ébullition

Plus la température est élevée, plus l’extraction du composé aromatique est rapide et plus son risque d’évaporation l’est également… Et plus la température est élevée plus le brasseur sera confronté à la production d’une amertume en parallèle.

La production de cette amertume doit être prise en compte.

Les variétés américaines sont très recherchées pour leurs saveurs spécifiques : Cascade, Centennial, Citra, Chinook. Certains brasseurs les appellent les houblons C (je vous laisse deviner pourquoi). Ils se caractérisent par des saveurs citronnées intenses (agrumes). Des nouvelles variétés sont apparues avec ces mêmes ressemblances : Mosaic, Amarillo…

Aromatiser sa bière, les autres techniques de houblonnage

Nous vous avions présenté la technique du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût.

Des arômes peuvent également être extrait pendant l’empâtage (Mash Hopping) ou en fin d’ébullition juste après avoir coupé la chauffe (Flame-out Hopping). Nous développons toutes ces techniques dans notre formation Devenir un As du Houblonnage.

Le houblonnage à cru ou dry hopping

Le houblonnage à cru, le dry hopping correspond à un ajout de houblon après la fermentation primaire, pendant la maturation de la bière. C’est une technique d’aromatique très populaire. Cette technique est originaire de brasseurs britanniques il y a des siècles, qui ajoutaient du houblon au fût peu de temps avant que la bière ne soit expédiée.

Il faut prendre en compte l’apport concomitant d’oxygène ce qui accroît le risque d’oxydation de la bière (Tiens au autre sujet d’article intéressant).

Les manières de conduire un dry hopping sont aussi nombreuses qu’il n’existe de brasseurs sur terre. Les facteurs affectant le profil et l’arôme extrait lors du dry hopping sont :

  • Le moment de l’addition du houblon
  • La variété du houblon bien évidemment
  • Le format du houblon : pellets, en cônes séchés ou en cônes frais
  • La quantité du houblon.

Les brasseurs utilisent parfois également des épices pour apporter d’autres saveurs à leurs bières. Nous vous avions parlé d’une technique particulière dans notre article sur la teinture.

Un exemple d’aromatisation de moût

Dans notre recette de Porter fumée ci dessus, l’apport de Willamette à 6.3% d’acides alpha à 10 minutes de la fin de l’ébullition est est ajout aromatique.

Ce houblon américain avec une teneur importante en Farnesène, Humulène, Carryophyllène apporte des arômes : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau, Agrume (Citron), Epicé, Gingembre.

Cet addition apportera néanmoins 4.2 IBU.

Si vous considérez que votre teneur en IBU est suffisante, vous pouvez déplacer votre addition de Willamette à un moment où la température est plus froide, comme pendant la fermentation (houblonne à cru).

Dans cet exemple, la valeur des IBU passe de 7.9 quand le Willamette est ajouté à 10 minutes de la fin de l’ébullition à 0 IBU quand il est ajouté en dry hopping.

Petit brasseur, où en es-tu ?

Cet article t’emmène sur le chemin de l’expérimentation. Pour amériser ou aromatiser ta bière, tu vas devoir faire preuve de créativité, d’audace.

Mais tu en es capable!

Quelle est ta technique de houblonnage préférée ? Comment procèdes-tu ? Quelle expérience as-tu à partager sur le sujet ? Quel conseil donnerais-tu à un débutant ?

Et toi, où achètes-tu tes houblons ? #houbloncourscocotte

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A très vite.

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L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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J’ai récolté du houblon

Et si je vous parlais de la récolte du houblon de la première année d’une houblonnière dans le Puy de Dôme, j’ai nommé Houblon Cours Cocotte.

L’histoire de Cours Cocotte!

Houblon Cours Cocotte est née tout récemment à la suite d’une idée un peu folle un soir autour d’une bière. Je vous raconte ça ?

Nellia, la maîtresse des lieux

Nellia a suivi un cursus universitaire dans les productions végétales, c’est d’ailleurs sur ces bancs que l’on s’est rencontrées.

Nous avons donc en commun quelques bons souvenirs comme la maladie des taches noires du manguier que nous avons étudié 4 mois à la Réunion ou le stage en Irlande chez un maraîcher où il n’a fait que pleuvoir pendant notre mois d’août.

Mais Nellia a aussi passé de longs mois (années) au Québec pour finir son master (travail en foresterie sur les champignons forestiers) puis pour travailler sur la sélection du maïs. 5 ans en tout !

En 2012, elle décide de rentrer en France pour continuer dans le maïs. En 2016, elle revient sur les terres familiales en Auvergne. Elle commence par manager des équipes dans une usine de production de fromages. Mais se rend vite compte que les plantes et le grand air lui manquent…

Il lui faut un projet plus personnel, plus en accord avec sa passion pour les plantes. Nous avons donc longuement discuté autour de cette fameuse bière 😉 mais pas seulement! Nellia est une acharnée, elle a étudié son projet, sa faisabilité dans les moindres détails pour enfin aboutir à une décision en 2018 :

“Je lance ma houblonnière!”

Pourquoi choisir le houblon?

Nellia : ” Les raisons sont nombreuses mais si je dois n’en retenir que quatre, je dirais :

  • Je voulais une culture qui puisse se faire sur de petites surfaces. En théorie avec le houblon, je peux vivre avec quelques hectares.
  • De plus, le houblon semble être adapté à mon climat : il me faisait de l’œil depuis un moment à se tortiller naturellement dans les haies.
  • Des petites malignes m’ont dit que la brasserie était en demande (et il semblerait que ce soit vraiment le cas) !
  • Et puis ça me plaisait tout simplement. Je trouve que c’est une belle plante et un beau produit (la bière)! “

Les valeurs de Cours Cocotte

La démarche de Nellia est d’exploiter son père, ancien agriculture à la retraite (mais avec toutes ses dents), au maximum pour limiter les investissements!

Haha! Ça vous fait bien sourire vous aussi? C’est pour donner le ton!
Ici on est chez les auvergnats 😉

Nellia est en effet beaucoup aidée de ses parents (et elle les remercie encore une fois bien chaleureusement pour cette chance!). Oui, oui, ils vont lire cet article eux aussi.

Ils essaient de faire eux-mêmes quand cela est possible. Pour les poteaux de la houblonnière par exemple, ils se sont arrangés avec les voisins pour éclaircir des bois alentours et ne pas avoir besoin de les acheter. Le rendu est féerique!

Ils favorisent l’autoconstruction, comme le séchoir conceptualisé et réalisé par son père.

“On observe, on s’informe et on essaie de faire nous mêmes, mais on n’a rien inventé.”

Leur credo : la récup ou le détournement d’outils existants.

L’idée est d’en faire une houblonnière bio. Les terres sur lesquelles ont poussé les houblons n’étaient pas bio, il faudra donc plusieurs mois (années) avant de pouvoir obtenir la certification… Mais depuis le début du projet aucun pesticide n’a été utilisé, c’est promis!

Le nom de la houblonnière

“Cours cocotte”, c’est mignon et c’est plus que réfléchi. La houblonnière est installée dans la commune de Arlanc et plus précisément dans le village de “Cours”. Puis il paraîtrait qu’au Québec, les cônes de houblon sont appelés des “cocottes”. Véridique.

Et comme les poules sont nombreuses à courir autour de la ferme… L’image était jolie!

La création de la houblonnière

Hiver 2019 : Confection des poteaux puis mise en place (106 au total). Les bordiers doivent être assez costauds pour supporter le poids de la structure. Pour cela, ils sont légèrement inclinés.

L’étape suivante est la mise en place des câbles puis ancrage.

Mi-mars : plantation des rhizomes de houblons. Ils sont nombreux : 3400! En plein confinement, vous savez… Quand tout le monde était bloqué à la maison, à essayer de télétravailler!

Nellia a choisi 5 variétés pour cette première année :

  • le Yeoman,
  • le Cascade,
  • le Chinook,
  • le Santium et
  • le Galena.

Elle avait, l’année précédente, planté quelques rhizomes pour déterminer les variétés qui semblent adaptées à son terrain.

Il faut ensuite entretenir et surveiller la culture, c’est principalement du désherbage! Mais quel bonheur de voir les premiers houblons pointer leurs bouts de feuilles, puis l’arrivée des premières fleurs.

La récolte en août mais pas que…

En principe, la première année d’une houblonnière, il ne faut pas s’attendre à beaucoup de récolte.

Les stats disent qu’on pourrait récolter de 0 à 10% la première année, environ 40% la seconde, 80% la troisième puis 100% pendant les 15 années suivantes!

Bref, cette première année, Nellia ne s’attendait pas à ça :

C’est une très bonne surprise. Mais les machines de récolte ne sont pas encore arrivées. Cette année, la récolte du houblon se fera donc 100% à la main! Et pour ça, il a fallu de l’aide pendant plusieurs semaines. La récolte s’étale donc de fin août jusqu’à (probablement) fin septembre!

Et c’est là que j’ai pu donner un coup de main 😉

Je dois vous parler des odeurs : la houblonnière sent à plusieurs centaines de mètres!
Les premières effluves viennent chatouiller mes narines. C’est extraordinaire!

Comment se passe cette récolte de houblon ?

Au petit matin, Nellia passe dans la houblonnière pour relever les lianes qui sont tombées au sol. Et oui, le choix des fils sur lesquels grimpent les houblons n’a pas été le meilleur… Et ceux-ci cassent régulièrement même en absence de vent..

Il faut ensuite sélectionner et couper les lianes sur lesquelles les cocottes vont être récoltées et les ramener jusqu’au hangar.

Et puis commence le travail des petites mains :

Certains brasseurs du coin sont passer voir la houblonnière et la récolte.

Il est possible d’utiliser des cônes de houblons frais tels quels dans le brassin (en théorie ils doivent être utilisés dans les 4 heures suivant la récolte). Cette utilisation n’est donc possible que pour les brasseurs très proches géographiquement!

Mais la plupart du temps, le houblon passe ensuite au séchoir.

Nellia, avec de savants calculs de perte de poids, peut déterminer quand le séchage est optimal.

Ça donne pas mal de houblon séché.

Bref, je voulais vous dire :

Il y a plein de houblons à vendre

Alors voilà, à la fin de la première semaine de récolte, le résultat était au delà de ses espérances et c’est loin d’être terminé car seules 2 variétés sur 5 ont été récoltées!

Mais tout ceci me permet déjà de vous annoncer que nous allons aider Nellia à écouler une partie de ses stocks de houblons via le blog.

Nous proposerons donc, à l’achat des sachets de 100g à 500g de houblons en cônes séchés (dans des sachets opaques et probablement sous vide).

Une page de réservation à partir du 1er octobre nous permettra de faire le point sur les commandes.

PS : les projets de la houblonnière, c’est de replanter 3400 autres rhizomes en mars prochains (à bons entendeurs).

Pour retrouver plein d’informations sur le houblon, n’hésitez pas à consulter nos articles :

Nous proposons également une formation “Devenir un as du houblonnage” qui vous fera progresser dans les différentes techniques et la connaissance des arômes des différentes variétés de houblon.

Petit brasseur où en es-tu?

Et si tu t’abonnais à la page Facebook de Houblon Cours Cocotte, houblonnière écoresponsable bientôt bio ? Ce petit coup de pouce lui permettra d’avoir de la visibilité!

Intéressé par quelques grammes de houblon?

Quelles seraient vos questions supplémentaires sur ce houblon?

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Comment réussir son first wort hopping

Le First Wort Hopping est une méthode de houblonnage de la bière.

On la retrouve sous différentes dénominations : le FWH, le houblonnage de premier moût, le houblonnage de premier jus, le houblonnage pré-ébullition…

A la fin de l’empâtage, les céréales sont séparées du moût pendant l’étape de filtration. Lorsque le premier moût est soutiré, une petite quantité de houblon est ajoutée. Les houblons sont ainsi mis en contact avec le moût avant l’ébullition.

Découvrons ici, l’intérêt de cette technique, comment la réaliser et quels sont les pièges à éviter.

Rappels des bases du houblonnage

Pour raconter l’histoire de l’utilisation du houblon dans la bière, nous devons d’abord nous intéresser au gruit (mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age), puis à la cervoise.

Le houblon fait son apparition dans la bière au XIIème en raison de sa typicité. Le houblon apporte des saveurs, arômes et flaveurs caractéristiques ainsi qu’une amertume qui devient recherchée. Ses propriétés antiseptiques en font vite l’ingrédient incontournable de ces premières véritables bières.

Pour connaître le fonctionnement de la filière de la culture du houblon. C’est par ici.

Aujourd’hui, il existe plus de 250 variétés commercialisées de houblons. Énorme!

Le brasseur dispose d’une palette de formats différents pour utiliser son houblon. Mais il a également la possibilité de choisir parmi une large palette de méthodes de houblonnage.

Les différentes méthodes de houblonnage

L’utilisation la plus courante du houblon dans le brassage d’une bière est pendant l’étape d’ébullition.

Mais il existe en réalité plusieurs autres possibilités :

  • Mash hopping ou houblonnage pendant l’empâtage,
  • First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus ou de premier moût,
  • Flame out hopping ou houblonnage hors flamme,
  • Hop steeping / hop stand ou houblonnage pendant le whirlpool,
  • Dry hopping ou houblonnage à cru et ses dérivés,
  • Le houblonnage pendant le soutirage…
recette IPA

Dans cet article, nous avons choisi de vous présenter la méthode du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût ou premier jus.

Le First Wort Hopping

Pourquoi le First Wort Hopping est utilisé?

Vous trouverez parfois cette technique sous l’appellation FWH. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’aromatisation allemande en pré-ébullition. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s’évaporer pendant l’ébullition.

Cette technique, laisser tremper les houblons avant l’ébullition, leur laisserait plus de temps pour s’oxyder en composés plus solubles.

Il semblerait également que cet ajout diminue le pH ce qui aura pour effet d’augmenter l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume.

Pour John Palmer, l’amertume d’un FWH équivaudrait à 110% de celle liée à une ébullition de 60 minutes ce qui permettrait de réduire la quantité de houblon utile. Mais la perception de cette amertume n’est pas la même… Les flaveurs sont plus “lisses”, moins “tranchantes”, l’amertume est “harmonieuse” et uniforme, mieux “équilibrée”.

Cette technique est sensée impliquer des composés appelés « hop glycosides ». Il s’agit de composants aromatiques liés à des sucres. Tant qu’ils sont liés, les arômes ne sont pas volatiles et peuvent donc supporter l’ébullition et le process de fermentation. Ces composés, un peu différents des huiles essentielles, apportent des notes fruitées et épicées.

Comment réaliser un First Wort Hopping?

Le First Wort Hopping fonctionne avec des houblons en cônes ou avec des pellets de houblons aromatiques.

Pour déterminer votre quantité de houblons à ajouter : Utilisez 30% de votre plan d’houblonnage total et déplacez-le de l’ébullition vers le FWH en remplacement des ajouts de houblons aromatiques de fin d’ébullition.

Les houblons sont ajoutés à la cuve alors que les premiers millimètres de moût fraîchement filtrés (après la recirculation) y sont versés à une température de 70 à 80°C.

A la différence du mash hopping (pendant l’empâtage), les houblons ne sont pas retirés.

Les erreurs à éviter

Le First Wort Hopping apporte de l’amertume. Attention à bien calculer vos apports afin de ne pas voir votre palais se décomposer à la première gorgée et préférez des houblons à faible teneur en acides alphas.


Ce contenu est tiré de la formation “Devenir un as du houblonnage” :


Les livres que nous vous conseillons

For the love of hops

Hieronymus, S. (2012). For the love of Hops – The practical guide to aroma, bitterness and culture hops (brewing elements series). Brewers Publications.

For the Love of Hops vous transporte dans le monde de la culture du houblon (Une plante avec un passé, une plante avec un futur, sa culture, sa récolte). Vous y découvrirez les arômes et les formats du houblon (pellets, cônes entiers, extrait…). L’amertume et ses calculs y sont présentés ainsi que les techniques de houblonnage. L’auteur développe le dry hopping de long en large. Vous y apprendrez également les faux-goûts de houblonnage. Un gros chapitre est consacré à l’utilisation du houblon par de grandes brasseries. Attention toutefois aux indigestions, il est dense et parfois difficile à lire.

The New IPA

The New IPA parcourt des centaines d’études universitaires sur la science du houblon. Grâce à des expériences, des tests en laboratoire, des discussions avec des chercheurs et des brasseurs renommés, The New IPA vous amènera à penser différemment les processus de brassage. C’est un livre incontournable pour les scientifiques qui aiment brasser de la bière houblonnée!

Mastering homebrew

Mastering homebrew est un livre généraliste très agréablement illustré (instructions simples et amusantes, plus de 150 graphiques). L’auteur y décrit 100 recettes de bières classiques. Ce manuel couvre tout ce que tout brasseur peut souhaiter comprendre.

How to brew

Palmer, J. (2017). How to Brew – Everything your need to know to brew great beer every time – Fourth edition. Brewers Publications.Ces livres nous ont aidé à construire cette formation.

How to brew, la bible du brasseur amateur. Existe-t’il un brasseur amateur avisé qui n’a pas ce livre? Je ne pense pas. Que vous brassiez en extrait de malt en tout grain, en BIAB ou glacière, vous trouverez de la théorie et des méthodes pas à pas! La version traduite est en accès libre sur internet 😉

Vous trouverez ici des liens affiliés Amazon. Cela signifie que nous touchons une commission sur chaque achat réalisé via ces liens, et ce, sans que le prix ne soit changé pour vous.

Petit brasseur, où en es-tu?

Quelle ta technique de houblonnage préférée? Comment procèdes-tu?

As-tu déjà réalisé un First Wort Hopping? Quelles ont été les différences gustatives de la bière finale?

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