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Le houblonnage pour les nuls

Le houblonnage pourrait être assimilé à “l’épiçage” d’une recette de cuisine. C’est le moment où on ajoute l’épice, l’aromate de la bière : le houblon. Il y a différentes manières de houblonner sa bière, nous allons faire le point ici !

Le houblonnage pour les nuls (disons pour les débutants), cet article va vous aider à y voir un peu plus clair.

A la fin de notre empâtage, nous avons obtenu un jus sucré aux saveurs maltées. Ce moût, nous le devons à l’amylolyse, cette dégradation de l’amidon réalisée par une batterie d’enzymes.

Nous réalisons ensuite une ébullition dans le but de stériliser le moût, arrêter le ballet des enzymes pour figer le profil de sucres, éliminer quelques composés indésirables, clarifier et concentrer le moût, accentuer sa couleur. Cette ébullition sert également souvent aux brasseurs de terrain de jeu pour amériser et parfumer leur préparation avec divers bouquets de houblons.

Pourquoi le houblon?

Le houblon n’a pas toujours été utilisé dans la préparation de la bière.

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Sympa! Oui, vous savez, à l’époque les notions d’hygiène, de fermentation contrôlée n’étaient pas encore au top…

Les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

La reine des prés, le myrte des marais ou les racines d’achillée millefeuille étaient souvent appréciés pour apporter l’amertume recherchée.

Le “Gruit” était le mélange d’épices et d’herbes aromatiques utilisé pour le brassage.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. A l’époque on ne parlait donc pas de “bière” (qui comporte du houblon) mais plutôt de “cervoise”.

Jivay nous propose un super dossier sur la cervoise et la bière chez les Gaulois, mais aussi de manière plus générale sur la bière à travers les âges dans son superbe livre Le Houblonomicon. Franchement une pépite pour connaitre les styles, l’histoire et les anecdotes de la bière, ce livre, je vous le conseille!

Et puis le houblon entra en scène

L’arrivée du houblon dans le brassage se fait au XIème siècle (c’était quand même pas hier hein!).

Humulus Lupulus!

Je vais pas vous la refaire à l’envers, on a déjà discuté de tout ça sur le blog. Pour refaire le point sur l’apparition du houblon dans le brassage et mieux connaître ses propriétés.

Aujourd’hui, le houblon est un ingrédient quasi indispensable

On peut attribuer 3 fonctions principales à l’utilisation du houblon dans la bière :

  • L’amérisation,
  • l’aromatisation et
  • la conservation de la bière.

Mais le houblon jouerait également un rôle dans :

  • La sensation en bouche, la texture de la bière que l’on attribue à la bière (les Anglophones parlent de “mouthfeel”),
  • La stabilité de le mousse,
  • La précipitation des protéines (et donc la turbidité et la clarification de la bière),
  • L’apport de propriétés antioxydantes à la bière avec notamment l’apport de polyphénols.

Quatre grandes classes de molécules importantes chez le houblon

Environ 20% du poids sec du houblon se compose de particules de lupuline (la petite poudre jaune que l’on voit à l’aisselle de ce qui ressemble à des feuilles vertes, les bractées).

Ces glandes à lupuline contiennent de la résine (avec des acides alpha et bêta), des huiles essentielles et une partie des polyphénols. Voyons cela dans les détails.

Remarque : plus la poudre jaune est foncée, plus sa teneur est eau est faible, plus son potentiel amérisant et/ou aromatique seront puissants!

Ces classes de molécules sont responsables de certaines des attributions ci-dessus :

1. Les acides alpha ou acides amers

Ils portent bien leur nom, ils entrent donc en jeu pour amériser la bière. Ce sont les humulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Cohumulone
CH2CH(CH3)2Humulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adhumulone
CH2CH2CH(CH3)2Prehumulone
CH2CH3Posthumulone

Les acides alpha sont généralement présents de 2 à 20% (p / p) de la teneur en cône de houblon et sont principalement présents dans la résine molle des glandes de lupuline. Ces acides alpha ne provoquent pas d’amertume en tant que tels, ce sont des précurseurs. Ce n’est qu’au cours de l’ébullition que les acides alpha sont convertis en acides iso-alpha (isomères des acides alpha respectifs) via une réaction d’isomérisation thermique. Ces acides iso-alpha sont la principale source d’amertume de la bière.

En plus d’être les principaux contributeurs à l’amertume, les acides iso-alpha améliorent également la formation de mousse (et la stabilité). Ceci est principalement attribué à la forte hydrophobicité des acides iso-alpha: ils peuvent agir comme des ponts entre les protéines de la mousse.

Les acides iso-alpha ont également des propriétés antibactériennes (principalement contre les bactéries à Gram positif, telles que les bactéries lactiques).

Les acides iso-alpha peuvent être responsables de la production de mauvais arômes (négatifs) pendant le stockage car ils sont sensibles à la dégradation lors de l’exposition à la lumière (aux UV lors d’une réaction photochimique).

L’amertume d’une bière est exprimée en International Bittering Units (IBU), un standard pour exprimer l’amertume globale. 1 IBU correspond à 1 mg d’acides iso-alpha / Litre de bière. les valeurs IBU ne correspondent pas nécessairement à l’amertume telle qu’elle est réellement perçue lors de la consommation de bière. L’amertume perçue peut être influencée par exemple par le taux d’alcool, les sucres résiduels et l’utilisation de malts torréfiés.

2. Les acides bêta

Ce sont les lupulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Colupulone
CH2CH(CH3)2Lupulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adlupulone
CH2CH2CH(CH3)2Prelupulone

Les acides bêta sont presque totalement perdus pendant le processus de brassage en raison de la précipitation et de l’adsorption sur le trub pendant l’ébullition du moût.

En raison de leur structure légèrement différente par rapport aux acides alpha, les acides bêta ne sont pas capables de s’isomériser pendant l’ébullition. Seuls les produits d’oxydation des acides bêta deviennent solubles dans l’eau et peuvent donc contribuer à l’amertume. Ainsi les acides bêtas jouent un rôle si vous houblons ne sont pas stockés convenablement ou s’ils sont “âgés” (si vous les avez depuis très longtemps).

Les acides bêta ont une activité bactériostatique prononcée (ce qui signifie qu’ils empêchent les bactéries de se reproduire, mais ne tuent pas nécessairement ces bactéries) contre les bactéries à Gram positif.

Souvenez-vous de “papi houblon” dans notre présentation des différentes techniques de houblonnage ?

3. Les huiles essentielles, les composés aromatiques

Il existe plus de 300 molécules potentiellement présentes chez le houblon et apportant des saveurs et arômes à la bière ! Ces composés sont extrêmement volatils, ils s’évaporent pendant l’ébullition.

Le houblon contient entre 0,5% et 5% d’huiles essentielles (en % poids d’huile essentielle / poids de houblon). Différentes variétés de houblon peuvent avoir des caractéristiques aromatiques très spécifiques et ces différences sont principalement dues à des différences de présence ou de teneur en huiles essentielles.

12 catégories d’arômes ont été décrites chez le houblon :

CatégorieDescription
MentheMenthe, citron, sauge, camphre, thym
ThéThé vert, thé noir
Fruits vertsPoire, pomme, coing, groseille à maquereau
AgrumesPamplemousse, orange, citron vert, citron, bergamote, citronnelle, gingembre
VertVert, herbeux, poivron vert, feuilles de tomate
VégétalVégétal, poireau oignon, artichaut, ail, céleri-rave
CaramelBeurre, chocolat, yaourt, pain d’épices, miel, caramel, caramel au beurre, café
BoiséTabac, cognac, foin, cuir, myrrhe, résine
Épicé / HerbeuxPoivre, piment, curry, baie de genièvre, estragon, aneth, lavande, anis, réglisse
Baies rougesCassis, myrtille, framboise, mûre, fraise
Fruits sucrésBanane, pastèque, pêche, abricot, fruit de la passion, litchi, prune, ananas
FloralLys, jasmin, fleur de pommier, rose, géranium, fleur de sureau

Les huiles essentielles du houblon se classent en 3 principales “familles” :

  • les hydrocarbones comprenant les monoterpènes et les sesquiterpènes. Ces sont les plus courantes (75 à 80% des huiles essentielles) : le myrcène, l’humulène, le caryophyllène, farnésène…
  • Les composés contenant de l’oxygène (15 à 25% des huiles essentielles) : Les molécules les plus importantes de cette classe sont les alcools monoterpéniques tels que le linalol, le géraniol et le nérol.
  • Les composés contenant des sulfures. Ils représentent la plus petite fraction des huiles essentielles (<1% des huiles essentielles) mais peuvent jouer un rôle très important (leur seuil de perceptibilité est très bas). La plupart de ces composés sont considérés comme négatifs (arôme de fromage, de légume cuit ou de caoutchouc) à l’exception des thiols qui apportent des notes fruitées intenses. La molécule la mieux étudiée est le 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP, anciennement connue sous le nom de 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP).

Restons prudents sur les arômes, chaque perception est propre à chaque personne et même si un composé apporte une palette d’arômes, celle-ci est à dans un contexte plus complexe (d’autres composés aromatiques présents, des éventuelles interactions entre eux).
Il convient de trouver le bon équilibre.

4. Et enfin les polyphénols

Les polyphénols représentent une vaste famille de composés aux structures très variables, présentes chez les végétaux. Les polyphénols sont parfois aussi appelés tanins ou flavonoïdes.

Lorsque des cônes ou des pellets de houblon sont utilisés pendant le brassage, 70 à 80% des polyphénols présents dans le moût proviennent du malt tandis que 20 à 30% sont dérivés du houblon.

Les polyphénols peuvent altérer la qualité de la bière en raison de leur rôle dans la formation d’une turbidité pendant le stockage de la bière (stabilité colloïdale). Cela explique également les nombreux efforts déployés pour réduire la teneur en polyphénols (par exemple dans les matières premières), en particulier pour les bières lager / pilsner.

Ils sont liés à une forte perception d’amertume et à l’astringence souvent confondue avec de l’amertume.

Outre ces connotations négatives, ils ont également des contributions positives :

– procurent une sensation en bouche (“mouthfeel” en anglais) et apportent du corps à la bière.

– améliorent la stabilité des saveurs grâce à leurs propriétés anti-oxydantes contribuant potentiellement à des propriétés bénéfiques pour la santé.

Quel houblon choisir?

Les variétés de houblon peuvent être divisées en trois classes en fonction de leur composition et de leur utilisation, bien que la séparation entre les différentes classes ne soit pas très stricte et ne soit qu’une indication de leur application probable pendant le processus de brassage.

La principale classification des houblons est basée sur :

  • la teneur en acide alpha – responsable de l’amertume d’une bière,
  • la teneur en huile essentielle – responsable d’une partie importante du profil de saveur d’une bière.

Les trois classes différentes sont les houblons amérisants, les houblons aromatiques et les houblons au double usage que l’on nomme parfois les houblons duals ou les houblons mixtes.

Pour vous aider à mieux choisir votre houblon : rendez-vous ici !

Les houblons amérisants

Ces houblons sont sélectionnés pour leur caractère amer. Ils doivent donc avoir une forte teneur en acides alpha (un minimum de 10% est attendu mais jusqu’à 15% ou pour certaines variétés même jusqu’à près de 20%).

Le houblon amérisant est parfois appelé “kettle hop” en anglais, “houblon de bouilloire” car il est ajouté au début de l’ébullition du moût pour libérer tout son potentiel amérisant.

Pour certaines variétés de houblon dont la teneur en acide alpha est supérieure à 12%, on emploie le terme de «super alpha».

Les houblons aromatiques

Les houblons aromatiques se caractérisent par une forte teneur en huiles essentielles. En général, ils sont également moins concentrés en composés amers (acides alpha).

Les fournisseurs faisant état des teneurs en huiles essentielles sont rares. Pour trouver ces houblons, choisissez parmi les variétés dont les pourcentages en acides alphas sont faibles.

Les houblons nobles se classent parmi les houblons aromatiques. Ce sont quatre variétés de houblons européennes à faible amertume et riches en arômes : Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Spalt et Saaz.

Bien que certaines personnes trouvent que c’est un terme marketing, ces houblons ont certaines caractéristiques spécifiques telles qu’un rapport acide alpha/acide bêta de 1/1 et une faible teneur en acide alpha (2 à 5%) avec une faible teneur en cohumulone.

Les houblons mixtes

Ces variétés de houblon combinent les propriétés des deux classes ci-dessus : les houblons ont à la fois de bonnes propriétés aromatiques et une amertume moyenne à élevée.

N’oubliez pas de vérifier la teneur des acides alphas du houblon que vous venez d’acquérir. Cette teneur, même au sein d’une variété peut varier en fonction des conditions climatiques, de l’âge du plant, du terroir etc…

Houblonnage : la technique

Dans l’histoire de la fabrication de la bière, la caractéristique la plus recherchée du houblon était l’amertume. Pour cela le houblon est ajouté dans la phase dite “chaude”, pendant l’ébullition, pour tirer toute la potentialité de l’isomérisation des acides alphas.

Plus récemment, les brasseurs s’intéressent dorénavant à tout le potentiel aromatique des houblons. Pour cela le brasseur porte son attention sur les teneurs en huiles essentielles. La haute volatilité de ces arômes rend le travail des houblons différent. Il convient alors d’envisager les ajouts dans une phase dite “froide”.

Le houblonnage devient une activité ludique :
Quel houblon choisir, à quel moment ajouter, en quelle proportion ?
Le plus tôt dans le processus, l’amertume sera plus prononcée.
Le plus tard dans le processus, les arômes seront mieux extraits.

L’enjeu : trouver la technique la plus efficace pour extraire l’amertume ou l’arôme recherché, vaste challenge! Chaque brasseur aura sa technique, sa vision des choses. Mais nous pouvons néanmoins vous donner quelques grandes lignes 😉

Dans les grandes lignes, voici schématiquement ce qu’il faut retenir :

Amériser sa bière pendant l’ébullition

Plus le temps passé en ébullition est long, plus la variété choisie est concentrée en acides alpha, plus la quantité de houblon est élevée, plus grande sera l’amertume.

L’ajout en ébullition est la méthode la plus classique de houblonnage.

Les facteurs influençant la qualité de ce houblonnage sont :

  1. La variété, la teneur en acides alpha et le format du houblon : En général, un brasseur obtiendra un taux de conversion plus élevé avec des pellets de houblon qu’avec des cônes entiers.
  2. La durée : Un temps d’ébullition plus long augmentera la teneur en acide iso-alpha, mais une ébullition trop longue (par exemple plus de 90 minutes) n’est pas souhaitable en raison de la décomposition des acides iso-alpha en composés non identifiés (non amers).
  3. La température : Une température plus élevée accélérera la conversion.
  4. La forme de cuve : Les cuves plus grandes sont plus efficaces en raison d’un rapport volume / surface plus élevé. Cela contribue à une répartition homogène de la chaleur et à la dissolution de plus d’acides iso-alpha (en raison d’une moindre adhérence aux parois).
  5. La densité du moût : Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité. Cette règle est basée sur des données empiriques, mais il a été suggéré qu’une concentration de sucre plus élevée diminue la solubilité des acides iso-alpha (bien que cela soit remis en question de nos jours).
  6. Le pH du moût : Un pH plus élevé augmentera la conversion. Cependant, le pH ne peut pas être trop élevé, car un pH élevé est négatif pour la précipitation des protéines et la fermentation de la levure.

Le pH dans le processus de brassage est un paramètre extrêmement important. Nous vous détaillerons tout cela dans un article prochain. Be patient et inscrivez-vous à la newsletter pour être notifié lors de la publication des prochains articles

Le taux d’utilisation

Le taux d’utilisation est exprimé en pourcentage, il correspond à la quantité d’acides iso-alpha obtenue par rapport à la quantité d’acides alpha présents dans le moût en début d’ébullition :

Taux d’utilisation (%) = teneur en acides iso-alpha (g/l) / teneur en acides alpha (g/l) x 100

Le taux d’utilisation dépend de tous les facteurs ci-dessus. Un taux d’utilisation typique du houblon pour les cônes ou les pellets de houblon dans une ébullition de moût de 60 minutes est compris entre 24 et 40%.

Un exemple d’amérisation de moût

Dans cet exemple, une recette de Porter fumée, 35 grammes de houblon de la variété Challenger à 7% d’acides alphas, sont ajoutés en début d’ébullition.

Recette tirée du livre Faire sa bière maison version 2 de Greg Hughes

Pour calculer les apports en IBU d’une addition de houblon, vous avez la possibilité d’utiliser un logiciel de brassage. La recette vous annonce un apport de 23.8 IBU. Nous pouvons rechercher la valeur réelle des IBU apportés grâce aux houblons que nous avons chez nous.

Prenons l’exemple de Little Bock :

Tiens, on remarque que par défaut Little Bock nous indique une teneur en acide alpha de 7.5% (le livre nous indique 7% et une récolte de 2018 passées entre nos mains indiquaient 4.10%).

Nous réglons donc ce paramètre manuellement.

La valeur des IBU passe à 28.5.

N’oubliez pas de remplir les données concernant les malts utilisés dans la recette. Comme nous l’avons vu la densité a un impact sur l’isomérisation des acides alphas. Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité.

La valeur des IBU passe à 18.6.

Si vous souhaitez conserver une amertume équivalente à celle de la recette avec ce houblon moins chargé en acide alpha, vous pourrez donc augmenter la quantité ou la durée en ébullition par exemple.

Aromatiser sa bière

Pour aromatiser la bière, le houblonnage tardif est privilégié.

Plusieurs variantes sont possibles : en fin d’ébullition, pendant le whirlpool ou pendant (ou après la fermentation).

Les brasseurs utilisent des ajouts multiples pour diversifier les saveurs et maximiser le potentiel aromatique.

Comparé aux autres ingrédients de la bière, le houblon est le composant le plus cher! Actuellement l’engouement pour le style IPA, NEIPA tend à faire utiliser des quantités astronomiques de ce “précieux” dans le but de créer des explosions citronnées, tropicales et fruitées. La demande en houblon augmente et inexorablement les prix du marché également 😉 La rentabilité de ce type de bière est donc moindre!

Le chaleur avoir la meilleure extraction possible. Il existe plusieurs techniques.

Aromatiser sa bière pendant l’ébullition

Plus la température est élevée, plus l’extraction du composé aromatique est rapide et plus son risque d’évaporation l’est également… Et plus la température est élevée plus le brasseur sera confronté à la production d’une amertume en parallèle.

La production de cette amertume doit être prise en compte.

Les variétés américaines sont très recherchées pour leurs saveurs spécifiques : Cascade, Centennial, Citra, Chinook. Certains brasseurs les appellent les houblons C (je vous laisse deviner pourquoi). Ils se caractérisent par des saveurs citronnées intenses (agrumes). Des nouvelles variétés sont apparues avec ces mêmes ressemblances : Mosaic, Amarillo…

Aromatiser sa bière, les autres techniques de houblonnage

Nous vous avions présenté la technique du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût.

Des arômes peuvent également être extrait pendant l’empâtage (Mash Hopping) ou en fin d’ébullition juste après avoir coupé la chauffe (Flame-out Hopping). Nous développons toutes ces techniques dans notre formation Devenir un As du Houblonnage.

Le houblonnage à cru ou dry hopping

Le houblonnage à cru, le dry hopping correspond à un ajout de houblon après la fermentation primaire, pendant la maturation de la bière. C’est une technique d’aromatique très populaire. Cette technique est originaire de brasseurs britanniques il y a des siècles, qui ajoutaient du houblon au fût peu de temps avant que la bière ne soit expédiée.

Il faut prendre en compte l’apport concomitant d’oxygène ce qui accroît le risque d’oxydation de la bière (Tiens au autre sujet d’article intéressant).

Les manières de conduire un dry hopping sont aussi nombreuses qu’il n’existe de brasseurs sur terre. Les facteurs affectant le profil et l’arôme extrait lors du dry hopping sont :

  • Le moment de l’addition du houblon
  • La variété du houblon bien évidemment
  • Le format du houblon : pellets, en cônes séchés ou en cônes frais
  • La quantité du houblon.

Les brasseurs utilisent parfois également des épices pour apporter d’autres saveurs à leurs bières. Nous vous avions parlé d’une technique particulière dans notre article sur la teinture.

Un exemple d’aromatisation de moût

Dans notre recette de Porter fumée ci dessus, l’apport de Willamette à 6.3% d’acides alpha à 10 minutes de la fin de l’ébullition est est ajout aromatique.

Ce houblon américain avec une teneur importante en Farnesène, Humulène, Carryophyllène apporte des arômes : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau, Agrume (Citron), Epicé, Gingembre.

Cet addition apportera néanmoins 4.2 IBU.

Si vous considérez que votre teneur en IBU est suffisante, vous pouvez déplacer votre addition de Willamette à un moment où la température est plus froide, comme pendant la fermentation (houblonne à cru).

Dans cet exemple, la valeur des IBU passe de 7.9 quand le Willamette est ajouté à 10 minutes de la fin de l’ébullition à 0 IBU quand il est ajouté en dry hopping.

Petit brasseur, où en es-tu ?

Cet article t’emmène sur le chemin de l’expérimentation. Pour amériser ou aromatiser ta bière, tu vas devoir faire preuve de créativité, d’audace.

Mais tu en es capable!

Quelle est ta technique de houblonnage préférée ? Comment procèdes-tu ? Quelle expérience as-tu à partager sur le sujet ? Quel conseil donnerais-tu à un débutant ?

Et toi, où achètes-tu tes houblons ? #houbloncourscocotte

Pour nous aider dans notre démarche d’échange, n’hésite pas à partager cet article au plus grand nombre !

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A très vite.

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J’ai récolté du houblon

Et si je vous parlais de la récolte du houblon de la première année d’une houblonnière dans le Puy de Dôme, j’ai nommé Houblon Cours Cocotte.

L’histoire de Cours Cocotte!

Houblon Cours Cocotte est née tout récemment à la suite d’une idée un peu folle un soir autour d’une bière. Je vous raconte ça ?

Nellia, la maîtresse des lieux

Nellia a suivi un cursus universitaire dans les productions végétales, c’est d’ailleurs sur ces bancs que l’on s’est rencontrées.

Nous avons donc en commun quelques bons souvenirs comme la maladie des taches noires du manguier que nous avons étudié 4 mois à la Réunion ou le stage en Irlande chez un maraîcher où il n’a fait que pleuvoir pendant notre mois d’août.

Mais Nellia a aussi passé de longs mois (années) au Québec pour finir son master (travail en foresterie sur les champignons forestiers) puis pour travailler sur la sélection du maïs. 5 ans en tout !

En 2012, elle décide de rentrer en France pour continuer dans le maïs. En 2016, elle revient sur les terres familiales en Auvergne. Elle commence par manager des équipes dans une usine de production de fromages. Mais se rend vite compte que les plantes et le grand air lui manquent…

Il lui faut un projet plus personnel, plus en accord avec sa passion pour les plantes. Nous avons donc longuement discuté autour de cette fameuse bière 😉 mais pas seulement! Nellia est une acharnée, elle a étudié son projet, sa faisabilité dans les moindres détails pour enfin aboutir à une décision en 2018 :

“Je lance ma houblonnière!”

Pourquoi choisir le houblon?

Nellia : ” Les raisons sont nombreuses mais si je dois n’en retenir que quatre, je dirais :

  • Je voulais une culture qui puisse se faire sur de petites surfaces. En théorie avec le houblon, je peux vivre avec quelques hectares.
  • De plus, le houblon semble être adapté à mon climat : il me faisait de l’œil depuis un moment à se tortiller naturellement dans les haies.
  • Des petites malignes m’ont dit que la brasserie était en demande (et il semblerait que ce soit vraiment le cas) !
  • Et puis ça me plaisait tout simplement. Je trouve que c’est une belle plante et un beau produit (la bière)! “

Les valeurs de Cours Cocotte

La démarche de Nellia est d’exploiter son père, ancien agriculture à la retraite (mais avec toutes ses dents), au maximum pour limiter les investissements!

Haha! Ça vous fait bien sourire vous aussi? C’est pour donner le ton!
Ici on est chez les auvergnats 😉

Nellia est en effet beaucoup aidée de ses parents (et elle les remercie encore une fois bien chaleureusement pour cette chance!). Oui, oui, ils vont lire cet article eux aussi.

Ils essaient de faire eux-mêmes quand cela est possible. Pour les poteaux de la houblonnière par exemple, ils se sont arrangés avec les voisins pour éclaircir des bois alentours et ne pas avoir besoin de les acheter. Le rendu est féerique!

Ils favorisent l’autoconstruction, comme le séchoir conceptualisé et réalisé par son père.

“On observe, on s’informe et on essaie de faire nous mêmes, mais on n’a rien inventé.”

Leur credo : la récup ou le détournement d’outils existants.

L’idée est d’en faire une houblonnière bio. Les terres sur lesquelles ont poussé les houblons n’étaient pas bio, il faudra donc plusieurs mois (années) avant de pouvoir obtenir la certification… Mais depuis le début du projet aucun pesticide n’a été utilisé, c’est promis!

Le nom de la houblonnière

“Cours cocotte”, c’est mignon et c’est plus que réfléchi. La houblonnière est installée dans la commune de Arlanc et plus précisément dans le village de “Cours”. Puis il paraîtrait qu’au Québec, les cônes de houblon sont appelés des “cocottes”. Véridique.

Et comme les poules sont nombreuses à courir autour de la ferme… L’image était jolie!

La création de la houblonnière

Hiver 2019 : Confection des poteaux puis mise en place (106 au total). Les bordiers doivent être assez costauds pour supporter le poids de la structure. Pour cela, ils sont légèrement inclinés.

L’étape suivante est la mise en place des câbles puis ancrage.

Mi-mars : plantation des rhizomes de houblons. Ils sont nombreux : 3400! En plein confinement, vous savez… Quand tout le monde était bloqué à la maison, à essayer de télétravailler!

Nellia a choisi 5 variétés pour cette première année :

  • le Yeoman,
  • le Cascade,
  • le Chinook,
  • le Santium et
  • le Galena.

Elle avait, l’année précédente, planté quelques rhizomes pour déterminer les variétés qui semblent adaptées à son terrain.

Il faut ensuite entretenir et surveiller la culture, c’est principalement du désherbage! Mais quel bonheur de voir les premiers houblons pointer leurs bouts de feuilles, puis l’arrivée des premières fleurs.

La récolte en août mais pas que…

En principe, la première année d’une houblonnière, il ne faut pas s’attendre à beaucoup de récolte.

Les stats disent qu’on pourrait récolter de 0 à 10% la première année, environ 40% la seconde, 80% la troisième puis 100% pendant les 15 années suivantes!

Bref, cette première année, Nellia ne s’attendait pas à ça :

C’est une très bonne surprise. Mais les machines de récolte ne sont pas encore arrivées. Cette année, la récolte du houblon se fera donc 100% à la main! Et pour ça, il a fallu de l’aide pendant plusieurs semaines. La récolte s’étale donc de fin août jusqu’à (probablement) fin septembre!

Et c’est là que j’ai pu donner un coup de main 😉

Je dois vous parler des odeurs : la houblonnière sent à plusieurs centaines de mètres!
Les premières effluves viennent chatouiller mes narines. C’est extraordinaire!

Comment se passe cette récolte de houblon ?

Au petit matin, Nellia passe dans la houblonnière pour relever les lianes qui sont tombées au sol. Et oui, le choix des fils sur lesquels grimpent les houblons n’a pas été le meilleur… Et ceux-ci cassent régulièrement même en absence de vent..

Il faut ensuite sélectionner et couper les lianes sur lesquelles les cocottes vont être récoltées et les ramener jusqu’au hangar.

Et puis commence le travail des petites mains :

Certains brasseurs du coin sont passer voir la houblonnière et la récolte.

Il est possible d’utiliser des cônes de houblons frais tels quels dans le brassin (en théorie ils doivent être utilisés dans les 4 heures suivant la récolte). Cette utilisation n’est donc possible que pour les brasseurs très proches géographiquement!

Mais la plupart du temps, le houblon passe ensuite au séchoir.

Nellia, avec de savants calculs de perte de poids, peut déterminer quand le séchage est optimal.

Ça donne pas mal de houblon séché.

Bref, je voulais vous dire :

Il y a plein de houblons à vendre

Alors voilà, à la fin de la première semaine de récolte, le résultat était au delà de ses espérances et c’est loin d’être terminé car seules 2 variétés sur 5 ont été récoltées!

Mais tout ceci me permet déjà de vous annoncer que nous allons aider Nellia à écouler une partie de ses stocks de houblons via le blog.

Nous proposerons donc, à l’achat des sachets de 100g à 500g de houblons en cônes séchés (dans des sachets opaques et probablement sous vide).

Une page de réservation à partir du 1er octobre nous permettra de faire le point sur les commandes.

PS : les projets de la houblonnière, c’est de replanter 3400 autres rhizomes en mars prochains (à bons entendeurs).

Pour retrouver plein d’informations sur le houblon, n’hésitez pas à consulter nos articles :

Nous proposons également une formation “Devenir un as du houblonnage” qui vous fera progresser dans les différentes techniques et la connaissance des arômes des différentes variétés de houblon.

Petit brasseur où en es-tu?

Et si tu t’abonnais à la page Facebook de Houblon Cours Cocotte, houblonnière écoresponsable bientôt bio ? Ce petit coup de pouce lui permettra d’avoir de la visibilité!

Intéressé par quelques grammes de houblon?

Quelles seraient vos questions supplémentaires sur ce houblon?

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La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt

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Une bière qui mousse

Une bière est une boisson gazeuse qui se caractérise donc pour sa splendide mousse

Ou pas… Car en effet, toutes les bières ne sont pas dotées de la même mousse. Ceci peut être lié au style de la bière, mais malheureusement ceci peut également être un artefact de brassage. Il n’est pas toujours facile d’obtenir ce qu’on veut quand on brasse sa bière… Il faut connaître les facteurs qui influencent les caractères que l’on souhaite apporter, et il faut savoir les travailler.

Nous allons d’abord nous intéresser à la mousse en tant que telle. Qu’est-ce que c’est? Comment se forme t’elle? A quoi sert-elle? Nous donnerons ensuite quelques pistes de travail aux brasseurs en herbe soucieux de faire mousser leurs bières. Nous verrons également que le service au verre pourra participer à la création de la mousse.

Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur”, et cette fois-ci, c’est Lucia qui nous a contacté pour connaître quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage! Bonne lecture.


La mousse, c’est quoi?

Contrairement aux autres boissons gazeuses (soda, eau gazeuse), la bière se caractérise par une forte teneur en protéines.

Et comme vous le savez déjà, les levures ont un rôle important dans le processus de création de la bière. En effet, au cours de la fermentation, les levures consomment les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool et en gaz carbonique (et un peu d’autres composés aussi). Le dioxyde de carbone (CO2) également appelé gaz carbonique est, comme son nom l’indique… un gaz. Son apparition dans la bière crée des bulles visibles à l’œil nu, qui cherchent à s’échapper de la bière.

Cependant, lors de leur cheminement vers la surface de la bière, les bulles vont se charger en protéines. Ces protéines ont un rôle agglutinant. A la surface, les bulles vont donc s’agglomérer et rester en surface plutôt que d’éclater et libérer le gaz comme c’est le cas avec un soda par exemple. Et voici la belle mousse attendue par le consommateur de bière.

Cependant, l’absence de mousse dans la bière peut être, dans certains cas, normale. C’est notamment le cas dans certaines bières particulières : une bière vieillie en fûts de chêne, les bières très fortes en alcool, ou les bières acides qui peineront davantage à développer ou maintenir une mousse digne de ce nom.

Ainsi, on se rend vite compte qu’il n’existe pas UNE mais DES mousses! Une bière peut être effervescente, mousseuse ou à l’inverse plate. La couleur de la mousse peut passer de l’ivoire, au beige, sable, rouge rosé, voire brun auburn! Les bulles seront tantôt petites et homogènes, tantôt disparates et grossières. La mousse s’estompera rapidement ou persistera tout le temps de la dégustation. Son passage sur le verre pourra laisser ou non une “dentelle”.


Pourquoi la mousse se forme quand on décapsule la bière?

La mousse est générée grâce au gaz carbonique présent dans la bière. La création de ce gaz est appelé la carbonatation et elle répond à la loi de Henry. Par extension la carbonatation représente la quantité de CO2 (dioxyde de carbone) dissout dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.

Il faut savoir qu’il existe deux principales méthodes de travail pour carbonater la bière. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une carbonatation naturelle pour les bières artisanales et d’une carbonatation forcée pour les bières industrielles.


Une carbonatation naturelle pour les bières artisanales

Besoin de vous remémorer le processus de fabrication de la bière artisanale? C’est par ici!

Une première fermentation est réalisée dans un fermenteur équipé d’un système d’évacuation des gaz de type barboteur. Le moût se charge en alcool mais les gaz s’échappent.

Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute un sirop de sucre dans le moût afin de produire une nouvelle fermentation en bouteille. Que s’y passe t’il?

Dans un premier temps, la levure est en phase aérobie. Il y a de l’oxygène dans le goulot. Les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation de la bière. Ceci est utile pour la conservation de la bière sur le long terme.

Dans un second temps, c’est la phase anaérobie. Les levures ont consommé tout l’oxygène. Elles vont maintenant s’attaquer au sucre. Cette étape va permettre la production d’alcool mais surtout du dioxyde de carbone (CO2). Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille. Or celle-ci est hermétiquement fermée. C’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises… Le CO2 va donc être dissous dans le corps de la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

Pour aller plus loin dans la compréhension du processus de fermentation de la bière : mes amies les levures, foire aux questions fermentation, contrôler sa température de fermentation.

Une carbonatation forcée pour les bières industrielles

Le procédé de production des bières industrielles est complexe et nécessite du matériel que le brasseur artisanal n’a pas toujours (notamment pour la réfrigération, la carbonatation, la filtration, la pasteurisation).

Après la fermentation, les bières industrielles sont placées quelques semaines en garde pour permettre la maturation de la bière. Puis ces bières seront filtrées à nouveau avant d’être mises en bouteilles ou en fûts. Ceci signifie que les levures sont totalement éliminées du produit final. Ceci permet d’avoir notamment des produits limpides et stables dans le temps.

Mais! Comment procèdent-ils pour créer les bulles et la mousse??

Kronebourg, dans cette vidéo nous dévoile que le CO2 produit pendant la fermentation originelleest récupéré puis réinjecté avant l’embouteillage. Cependant il est courant que l’ajout de CO2 soit effectué à partir de gaz carbonique en bouteilles. On parle de carbonatation forcée ou non naturelle.

Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de carbonatation, cliquez ici.


A quoi sert la mousse?

La mousse c’est beau, c’est classe, mais pas seulement! La mousse a aussi une utilité très intéressante!

Comme vous l’avez surement deviné la mousse va créer une barrière naturelle entre votre bière et le méchant oxygène de l’atmosphère. C’est-à-dire que l’épaisseur de la mousse va permettre une meilleure conservation des arômes, des saveurs, des flaveurs, de la texture de votre bière. On dit d’ailleurs que les flaveurs sont jusqu’à sept fois plus concentrées dans la mousse que dans la bière! Et c’est pour ça que votre bière sent bon!

La mousse, et plus particulièrement la libération du CO2 qui la génère a un autre intérêt. En effet, la quantité du gaz présent dans le corps de la bière est petit à petit réduit. Et pour ceci votre estomac vous remercie !

mousse bulles brune brassage biere

Petit brasseur, que peux-tu faire pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse?

Le brasseur possède plusieurs pistes de travail pour ajuster la mousse dans ces créations.

Tout d’abord, la première astuce, qui n’en est pas vraiment une c’est de bien vérifier que ton matériel de comporte plus aucunes traces de produits détergents. La plupart des produits de nettoyage et désinfection sont sans rinçage aujourd’hui. Tu peux relire l’article sur comment éviter les contaminations. En effet, des éventuels résidus de ces produits ne vont pas altérer la qualité de la bière. Cependant la mousse en sera grandement affectée… Les produits détergents sont des corps gras (reporte-toi à l’astuce n°5). Ça prend 10 secondes supplémentaires, rince ton matériel!

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, il y a quelques unes des astuces que tu ne pourras pas appliquer.. Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

Astuce n°1 – Obtenir un moût riche en sucres fermentescibles

Ensuite, plus il y aura de sucres fermentescibles dans ta bière, plus ta levure pourra travailler et fabriquer du CO2. Pour cela, le choix de l’orge et de ses malts sera déterminant! Plusieurs solutions s’offrent au brasseur :

  • Le choix du malt : Tu auras la possibilité de choisir un malt diastasique par exemple. Le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Ces malts diastasiques peuvent être additionnés dans le brassage à des malts à pouvoir diastasique faible (malts spéciaux) ou avec des grains non-maltés.
  • Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. Dans notre article présentant notre fiche de brassage, nous décrivons les processus en jeu lors de l’empâtage. La bêta amylase favorise l’apparition des sucres fermentescibles et sera donc à l’origine de l’alcoolisation de ta bière. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).
melange malts brassage biere 2

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage et filtration pour brasser à la maison, voici une comparaison en vidéo de 3 techniques possibles ou pour calculer tes volumes d’eau d’empâtage ou de rinçage.

Astuce n°2 – Obtenir un moût riche en sucres non-fermentescibles

Les sucres non fermentescibles sont ceux que la levure n’est pas en capacité de réduire. Ces sucres résiduels ne seront pas transformés en alcool et en CO2. Ils apporteront de la rondeur à la bière, un goût sucré/moelleux, une onctuosité. La viscosité de ces bières denses améliore la tenue de la mousse! Pour cela :

  • Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. L’alpha amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles, apportera donc cette rondeur nécessaire à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C). File lire notre article sur la fiche de brassage!
  • Ajouter des malto-dextrines que tu pourras parfois trouver sous l’appellation Brewbody sur les sites spécialisés. Elles permettent d’augmenter le corps de la bière et donc la tenue de la mousse. Il est préconisé de les doser à 25g/litre de moût. Pour la petite histoire, les maltodextrines sont les mêmes que celles qui sont utilisées par les sportifs.

Astuce n°3 – Ajouter des protéines à ton moût

Comme vous le savez l’orge est un des ingrédients phare dans la fabrication de la bière. Il est transformé en malt afin de rendre accessible une partie des molécules dont auront besoin les levures dans la suite du processus de fabrication.

Cependant ce malt d’orge peut ne pas être utilisé seul. Le brasseur peut également additionner à sa cuve d’empâtage d’autres céréales que l’orge (malt de blé, d’avoine, de seigle). Mais il a également la possibilité d’apporter des céréales qui n’ont pas été maltées ou qui sont sous forme de flocons. Celles-ci en plus d’apporter des flaveurs particulières, sont intéressantes pour l’apport de leurs protéines. Elles jouent donc un rôle essentiel dans la tenue de la mousse. Ces céréales vont apporter un trouble dans la bière.

Il ne faut pas trop apporter de ces céréales au brassin non plus. Le blé n’a pas d’enveloppe autour de son grain (contrairement à l’orge). Le gâteau de céréales réalisé afin d’assurer la filtration du moût, n’est plus aussi efficace. De nombreuses particules fines ne sont pas retenues comme elles le devraient (ça colmate!!).

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Astuce n°4 – Ne pas réaliser de palier protéolytique pendant ton empâtage

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Mais comme on l’a vu précédemment, les protéines sont indispensables à la bonne tenue de la mousse de la bière! Si tu veux une bonne mousse, il va falloir accepter un peu de turbidité dans ta bière… Et donc ne pas réaliser ce palier de température protéolytique!

Astuce n°5 – Eviter l’ajout de corps gras dans ta bière

Il faut aussi savoir que les corps gras ont un effet négatif sur la mousse. Ainsi les bières brassées avec de la noix, au chocolat, au lait de coco ou à la noix de coco râpée, au sésame par exemple, ont peu de mousse… Les lipides diminuent la tension de surface des bulles, ce qui augmente le risque d’éclatement.

Astuce n°6 – Apporter beaucoup d’iso-humulones

Astuce 6a – Choisir un houblon riche en acide alpha

Plus il y aura d’acides alpha dans la bière, plus ta mousse sera onctueuse. L’acide alpha réagit avec certaines protéines pour soutenir la mousse. Ainsi, si le choix se porte sur un houblon amérisant donc fortement doté en acide alpha, tu donnes déjà une longueur d’avance à la mousse que ta bière produira. Si tu as besoin de te remémorer ce que sont les acides alpha, tu peux relire l’article sur le houblon.

Tu trouveras ici, quelques conseils pour bien choisir, utiliser et conserver ton houblon.

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Pour comprendre les processus biochimiques en jeu lors de l’ébullition de ton moût.

Astuce 6b – Ajouter beaucoup de houblon riche en acides alpha

Choisir un houblon adéquat c’est bien, en choisir beaucoup c’est mieux. Plus la quantité d’iso-humulone présente dans le moût sera importante, plus la tenue de la mousse sera bonne!

pellets houblon brassage biere

Astuce n°7 – Créer une ébullition franche et longue

Cette astuce découle de la précédente, après avoir choisi un houblon riche en acides alpha, il faut lui donner la possibilité de libérer un maximum de ses iso-humulones.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût. Tu peux relire l’article sur le houblon.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’iso-humulone (à vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente et sont importantes pour stabiliser la mousse correctement.

Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.

Astuce n°8 – Réaliser une bonne fermentation

La mousse provient de la quantité de CO2 produite. Et le CO2 est directement issu du travail de la levure. Une des étapes la plus importantes dans la fabrication de votre bière est donc la fermentation.

Pour mener une bonne fermentation, il convient d’utiliser une levure en bon état de viabilité. En général une levure sèche perd 20% de sa population par an si elle est conservée à température ambiante (plus s’il s’agit d’une levure sous forme liquide). Je ne peux donc que vous conseiller de conserver vos levures au frais, et de les utiliser avec une date de péremption maîtrisée…

contaminations, comment les éviter?

De plus, le taux d’inoculation correspond à la quantité de cellules de levures que l’on additionne au moût pour réaliser la fermentation. Ainsi, si ce taux n’est pas suffisant, la fermentation ne sera pas optimale. En anglais on parle d’underpitching.

En général, on demande au brasseur de bière de fermentation haute (ale) de respecter les chiffres suivants : 0.75 à 1 million de cellules de levures par millilitre de moût et par degré Plato. Vaste sujet auquel je n’ai pas encore eu l’occasion de m’intéresser en profondeur. Mais on s’écarte un peu du sujet de l’article, je reviendrai sur ce point plus tard.

Et ensuite le paramètre le plus important sera de maîtriser la température de fermentation. Il n’est pas toujours aisé de respecter ce paramètres dans la durée. La meilleur solution est encore d’avoir à sa disposition une chambre de fermentation.

Sachez que lors des fermentations à températures “élevées”, des composés néfastes à la tenue de la mousse sont libérés. Ces composés sont les esters. Pour en savoir un peu plus, par ici! Il serait donc préférable de conduire des fermentations dans la fourchette basse de la plage de température optimale de votre levure.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Astuce n°9 – Réaliser une bonne carbonatation

Comme nous l’avons vu un peu plus haut dans cette article. La carbonatation est le processus qui permet de dissoudre le CO2 dans le corps de la bière. Plus la carbonatation est bonne, plus la quantité de CO2 est importante.

Dans le brassage amateur, la carbonatation est obtenue par ajout de sucre avant la mise en bouteilles. Il faut bien évidemment s’être préalablement assuré que la fermentation était terminée, sans quoi…

Cette étape, tout comme celle de la fermentation, peut être assez critique pour le résultat final. Ce qui est en jeu, c’est :

  • la présence ou non de bulles dans la bière (c’est pas bon une bière sans bulles), si l’ajout de sucre n’est pas assez élevé
  • le risque de voir exploser ses bouteilles avant leur ouverture ou de voir votre bouteille se vider à son ouverture (surmoussage ou gushing) si l’ajout est excédentaire.

Il est en général préconisé d’ajouter 6 à 10 grammes de sucre par litres de moût. J’ai de mon côté pour habitude de ne pas forcer la dose (de peur de… même si ça ne m’est jamais arrivé encore). Plus la quantité de sucre sera élevée, plus la quantité d’alcool et de CO2 le seront également.

Astuce n°10 – Ajouter du CO2 et/ou de l’azote

Bien oui pardi, tout simplement! Ou pas… Il parait qu’on peut ajouter un mélange de CO2 et d’azote à notre bière. Mais ceci ne doit pas être réalisable pour la plupart d’entre nous.

Vous n’êtes pas sans connaitre l’onctuosité de la Guinness à la pression dans les bars… Un secret? Cette dernière est poussée à l’azote! Thomas nous révèle quelques infos par ici et par ici aussi!

D’ailleurs, pour rédiger cet article, entre quelques livres et quelques blogs, j’ai découvert le travail d’Olivier sur Comment-brasser-sa-bière.COM. Le monde est petit! N’hésitez pas à y faire une pause, on y découvre plein de trucs intéressants!


Comment sert-on une bière dans un verre?

Enfin, pour finir sur une note sucrée, Jivay nous donne ses trucs pour bien servir une bière. Voici ce que l’on peut en retenir : rince ton verre, pas d’écart de température entre le verre et la bière, verse pas ta potion comme un sanglier ! Et pour la vidéo, c’est par ici!


Petit brasseur, tu as des tuyaux mousse pour nous?

Tu t’es déjà intéressé à la question “mousse” lors de tes brassages précédents? Tu as sûrement des informations à compléter, des essais à partager ou des idées supplémentaires pour améliorer cet article! A ton clavier!

Je viens de vous montrer 10 astuces pour obtenir une splendide mousse. Vous aurez peut-être du mal à toutes les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par appliquer simplement le conseil n°3. Et vous verrez la différence.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite

Publié le 3 commentaires

Blonde d’été aux notes d’agrumes

recette bière blonde d'été aux agrumes

Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !! 

Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.

Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette, en savoir plus sur la coloration de la bière, le concassage, l’empâtage monopalier, le mash-out, le houblonnage à cru ou dry hopping.

Blonde d'été aux notes d'agrumes

Caractéristiques

Densité initiale 1060

Alcool par volume 5.4 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 25.7

Couleur 13 EBC

Ingrédients

100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg

Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g

Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g

Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g

Quelle est la bière que l'on souhaite obtenir?

La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible. 

Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumesElle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible
Blonde d'été aux notes d'agrumes

Choix des ingrédients

Une blonde avec quel malt?

Comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.

Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.

Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale légèrement ambrée? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article que Thomas a rédigé pour Comment brasser sa bière, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

La coloration de la bière

La coloration de la bière est le résultat de l’utilisation de malts plus ou moins colorés. La durée de l’empâtage et ou de l’ébullition vont également avoir un impact sur la couleur finale de la bière. Les réactions chimiques en jeu sont la réaction de Maillard, la réaction de caramélisation ou à l’oxydation. Ces réactions sont détaillées dans notre article sur le malt.

Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) peut catégoriser les bières de la manière suivante : 

  • Pils : 4 EBC
  • Blonde : 6 à 8 EBC
  • Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
  • Brune légère : 30 – 40 EBC
  • Porter bien noire : 60 EBC

Une blonde avec quel houblon?

Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable. Certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.

Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété de houblon. 

Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :

– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),

– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.

Une blonde avec quelle levure?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.

Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.

Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.

Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.

Brassage de notre blonde d'été

Concassage du malt

Diverses problématiques se posent quand on s’intéresse au concassage. Ici vous trouverez toutes les astuces concassage et présentation du matériel en vidéo.

Acheter son malt déjà concassé? Pourquoi pas, ceci permet un gain de temps et un gain financier puisque l’achat du moulin n’est plus obligatoire. Mais à y réfléchir, ce n’est pas forcément la meilleure option. Le rendement d’un malt juste concassé est bien meilleur que celui d’un malt concassé depuis quelques jours… Votre fournisseur vous garantit-il une livraison dans les 48heures suivant le concassage?

Quel matériel choisir? Il existe deux principales écoles le moulin à malt classique vs le moulin à rouleaux. J’ai envie de dire que c’est un choix personnel.. Le moulin à rouleaux semblent être préféré par les brasseurs plus expérimentés. Il permet de pouvoir adapter une perceuse pour faire tourner le système sans effort. Mais il coûte un peu plus cher. De notre côté, le moulin classique nous convient encore très bien!

Moulin à malt classique

Moulin à malt à rouleaux

Comment savoir si nous avons la bonne mouture? En théorie, plus la mouture est fine, plus les enzymes seront en mesure de réaliser leur travail et donc plus rapide sera la conversion de l’amidon. Mais les particules fines sont mal retenues pendant la filtration, et peuvent générer un dépôt important (apport de faux goût). Ce n’est donc pas simple ! Généralement on dit qu’une bonne mouture est un mélange de particules fines et grossières et d’enveloppes non déchiquetées…

Une astuce m’avait été donnée, il faut qu’un grain de céréales soit cassé en 4 morceaux.

L’orge, grâce à son enveloppe, est une bonne céréale pour réaliser la filtration des drêches. Plus votre maische contiendra du blé (absence d’enveloppes) plus la mouture sera fine et plus la filtration sera difficile. Le seigle pose également le souci d’apport de viscosité. Parfois certains brasseurs additionnent des enveloppes de riz pour pallier à ce phénomène et améliorer la filtration.

Empâtage

L'empâtage monopalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Un empâtage monopalier est la méthode d’empâtage la plus simple et permet d’obtenir de bonnes bières. La totalité du grain concassé est infusé dans de l’eau chaude entre 65 et 68°C

En général, l’eau dans laquelle le grain va être additionnée doit être 5 à 8°C au dessus de la température cible de l’empâtage.

Exemples d’empâtages monopaliers :

  • 65°C pendant 30 à 60min : produit beaucoup de sucres fermentescible, un très bon rendement, mais des bières avec moins de corps (moins de sucres non fermentescibles),
  • 67°C pendant 30 à 45 minutes : toujours bon rendement, avec bonne quantité de sucres fermentescibles, corps assez présent. C’est la méthode la plus largement utilisée,
  • 70°C pendant 30 minutes :toujours un très bon rendement, mais plus de corps (sucres non fermentescibles) et moins de sucres fermentescibles. Bonne méthode pour brasser des bières faiblement alcoolisées ou des bières de caractère.

Pour en savoir plus sur les enzymes libérées pour chaque température, vous pouvez consulter l’article associé à notre fiche de brassage.

Une question sans réponse concernant l’empâtage? Consultez notre FAQ empâtage.

Un mash-out?

Un mash-out en anglais vient de “mash” empâtage et “out” sortie. Le mash-out, est l’étape qui consiste en fin d’empâtage à élever la température jusqu’à 77°C avant la filtration.

En effet, cette élévation de température, qui n’est pas obligatoire, a pour but de stopper les réactions enzymatiques, et donc de préserver les profils de sucres et rendre le moût plus fluide. Plus la maische est épaisse, ou plus il y aura de présence de blé et/ou de seigle, plus cette étape aura son utilité pour éviter les colmatages!

Pour notre blonde d'été, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 70°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute (et on pagaie, et on pagaie).

Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes (et nous aurions même pu monter jusqu’à 77°C…), c’est ce qu’on appelle le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.

Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Ebullition et houblonnage

Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition. 

Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Clarification

A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.

Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!

Sais-tu qu’il est possible de lire la densité avec un réfractomètre?

Ensemencement

Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Houblonnage à cru

Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.

Le houblonnage à cru une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera pas une amertume élevée à la bière (1 à 5 IBU). L’amertume provenant de l’oxydation des acides alpha et bêta et non des l’isomérisation des alpha.

On pourrait être tenté d’ajouter du houblon avec un faible taux d’acides alpha (les plus aromatiques). Cependant pour obtenir les saveurs adéquates, l’apport de houblon devra être plus conséquent et risque d’ajouter des flaveurs tanniques… Besoin d’un rappel sur les houblons?

Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?

  • La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
  • Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
  • Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
  • Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!

Comment réaliser ce houblonnage à cru?

Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.

Étape n°1 - Choix du leste et stérilisation

Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.

Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…

J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.

Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).

Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur

Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…

Étape n°2 - Pesée du houblon

Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.

Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.

Étape n°3 - La chaussette plonge dans le fermenteur

Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.

Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..

Il faut prévoir entre 3 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…

Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.

Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.

Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!

Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!

Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.

Pour en savoir plus sur le calcul du rendement de ta recette, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.

L’étape suivante est la mise en bouteilles :

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines. Et 24 heures au réfrigérateur pour obtenir un semblant de “cold crash”. Ce dernier est sensé s’opérer à des températures comprises entre 0 et 2°C, afin de bien faire sédimenter les particules.

Dégustation

Après un mois de fermentation, nous ouvrons notre première bouteille (conseils pour bien déguster une bière) :

  • Jolie couleur, proche des 13 EBC attendus par les calculateurs,
  • Très bonne odeur : le houblon Sorachi Ace fait bon effet, même si le houblonnage à cru n’était probablement pas optimal;
  • Aspect : un énorme dépôt est présent… Je pense qu’un concassage un peu trop fin a été réalisé, et nous n’avons pas assez bien travaillé pour nous en débarrasser avant la mise en bouteilles (axe à améliorer). Une jolie mousse blanche de 2 à 3 cm avec une bonne pétillance.
  • Saveur : explosion de notes fruitées, de là à réussir à dire que ce sont des notes d’agrumes… Je ne suis pas sûre. Les saveurs maltées sont également présentes et agréables. L’amertume est légèrement ressentie. L’alcool est doux. Je note quand même la présence d’un très faible arrière goût… que je mets sur le compte de ce grand dépôt de fond de bouteilles!
  • Certaines bouteilles nous ont cependant fait l’honneur de s’épandre sur la pelouse (gushing). Je pense que la levure n’a pas été assez homogénéisée avant mise en bouteilles. Certaines des bouteilles ont probablement reçu un excédent de levure.

Ce que j'en retiens

Nous devons améliorer : 
  • Le réglage de notre moulin à malt. Du concassage trop fin apporte un énorme dépôt et sûrement ces petites saveurs non agréables.
  • Et notre démarche pour éliminer ces particules : soutirage sans remise en suspension, homogénéisation de la levure, Cold crash avant dégustation;
  • notre houblonnage à cru. La prochaine fois je tente le #freethehop, c’est décidé!

Malgré quelques fausses bonnes idées pour le houblonnage à cru, celui-ci a fonctionné, et nous avons quelques pistes d’amélioration! Il n’y a en tous cas, pas eu de contaminations! La prochaine sera la bonne!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?

L’aventure ne s’arrête pas ici, nous avons d’autres expérimentation de recettes à partager avec vous, restez à l’affût!

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?

A très bientôt