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J’ai récolté du houblon

Et si je vous parlais de la récolte du houblon de la première année d’une houblonnière dans le Puy de Dôme, j’ai nommé Houblon Cours Cocotte.

L’histoire de Cours Cocotte!

Houblon Cours Cocotte est née tout récemment à la suite d’une idée un peu folle un soir autour d’une bière. Je vous raconte ça ?

Nellia, la maîtresse des lieux

Nellia a suivi un cursus universitaire dans les productions végétales, c’est d’ailleurs sur ces bancs que l’on s’est rencontrées.

Nous avons donc en commun quelques bons souvenirs comme la maladie des taches noires du manguier que nous avons étudié 4 mois à la Réunion ou le stage en Irlande chez un maraîcher où il n’a fait que pleuvoir pendant notre mois d’août.

Mais Nellia a aussi passé de longs mois (années) au Québec pour finir son master (travail en foresterie sur les champignons forestiers) puis pour travailler sur la sélection du maïs. 5 ans en tout !

En 2012, elle décide de rentrer en France pour continuer dans le maïs. En 2016, elle revient sur les terres familiales en Auvergne. Elle commence par manager des équipes dans une usine de production de fromages. Mais se rend vite compte que les plantes et le grand air lui manquent…

Il lui faut un projet plus personnel, plus en accord avec sa passion pour les plantes. Nous avons donc longuement discuté autour de cette fameuse bière 😉 mais pas seulement! Nellia est une acharnée, elle a étudié son projet, sa faisabilité dans les moindres détails pour enfin aboutir à une décision en 2018 :

“Je lance ma houblonnière!”

Pourquoi choisir le houblon?

Nellia : ” Les raisons sont nombreuses mais si je dois n’en retenir que quatre, je dirais :

  • Je voulais une culture qui puisse se faire sur de petites surfaces. En théorie avec le houblon, je peux vivre avec quelques hectares.
  • De plus, le houblon semble être adapté à mon climat : il me faisait de l’œil depuis un moment à se tortiller naturellement dans les haies.
  • Des petites malignes m’ont dit que la brasserie était en demande (et il semblerait que ce soit vraiment le cas) !
  • Et puis ça me plaisait tout simplement. Je trouve que c’est une belle plante et un beau produit (la bière)! “

Les valeurs de Cours Cocotte

La démarche de Nellia est d’exploiter son père, ancien agriculture à la retraite (mais avec toutes ses dents), au maximum pour limiter les investissements!

Haha! Ça vous fait bien sourire vous aussi? C’est pour donner le ton!
Ici on est chez les auvergnats 😉

Nellia est en effet beaucoup aidée de ses parents (et elle les remercie encore une fois bien chaleureusement pour cette chance!). Oui, oui, ils vont lire cet article eux aussi.

Ils essaient de faire eux-mêmes quand cela est possible. Pour les poteaux de la houblonnière par exemple, ils se sont arrangés avec les voisins pour éclaircir des bois alentours et ne pas avoir besoin de les acheter. Le rendu est féerique!

Ils favorisent l’autoconstruction, comme le séchoir conceptualisé et réalisé par son père.

“On observe, on s’informe et on essaie de faire nous mêmes, mais on n’a rien inventé.”

Leur credo : la récup ou le détournement d’outils existants.

L’idée est d’en faire une houblonnière bio. Les terres sur lesquelles ont poussé les houblons n’étaient pas bio, il faudra donc plusieurs mois (années) avant de pouvoir obtenir la certification… Mais depuis le début du projet aucun pesticide n’a été utilisé, c’est promis!

Le nom de la houblonnière

“Cours cocotte”, c’est mignon et c’est plus que réfléchi. La houblonnière est installée dans la commune de Arlanc et plus précisément dans le village de “Cours”. Puis il paraîtrait qu’au Québec, les cônes de houblon sont appelés des “cocottes”. Véridique.

Et comme les poules sont nombreuses à courir autour de la ferme… L’image était jolie!

La création de la houblonnière

Hiver 2019 : Confection des poteaux puis mise en place (106 au total). Les bordiers doivent être assez costauds pour supporter le poids de la structure. Pour cela, ils sont légèrement inclinés.

L’étape suivante est la mise en place des câbles puis ancrage.

Mi-mars : plantation des rhizomes de houblons. Ils sont nombreux : 3400! En plein confinement, vous savez… Quand tout le monde était bloqué à la maison, à essayer de télétravailler!

Nellia a choisi 5 variétés pour cette première année :

  • le Yeoman,
  • le Cascade,
  • le Chinook,
  • le Santium et
  • le Galena.

Elle avait, l’année précédente, planté quelques rhizomes pour déterminer les variétés qui semblent adaptées à son terrain.

Il faut ensuite entretenir et surveiller la culture, c’est principalement du désherbage! Mais quel bonheur de voir les premiers houblons pointer leurs bouts de feuilles, puis l’arrivée des premières fleurs.

La récolte en août mais pas que…

En principe, la première année d’une houblonnière, il ne faut pas s’attendre à beaucoup de récolte.

Les stats disent qu’on pourrait récolter de 0 à 10% la première année, environ 40% la seconde, 80% la troisième puis 100% pendant les 15 années suivantes!

Bref, cette première année, Nellia ne s’attendait pas à ça :

C’est une très bonne surprise. Mais les machines de récolte ne sont pas encore arrivées. Cette année, la récolte du houblon se fera donc 100% à la main! Et pour ça, il a fallu de l’aide pendant plusieurs semaines. La récolte s’étale donc de fin août jusqu’à (probablement) fin septembre!

Et c’est là que j’ai pu donner un coup de main 😉

Je dois vous parler des odeurs : la houblonnière sent à plusieurs centaines de mètres!
Les premières effluves viennent chatouiller mes narines. C’est extraordinaire!

Comment se passe cette récolte de houblon ?

Au petit matin, Nellia passe dans la houblonnière pour relever les lianes qui sont tombées au sol. Et oui, le choix des fils sur lesquels grimpent les houblons n’a pas été le meilleur… Et ceux-ci cassent régulièrement même en absence de vent..

Il faut ensuite sélectionner et couper les lianes sur lesquelles les cocottes vont être récoltées et les ramener jusqu’au hangar.

Et puis commence le travail des petites mains :

Certains brasseurs du coin sont passer voir la houblonnière et la récolte.

Il est possible d’utiliser des cônes de houblons frais tels quels dans le brassin (en théorie ils doivent être utilisés dans les 4 heures suivant la récolte). Cette utilisation n’est donc possible que pour les brasseurs très proches géographiquement!

Mais la plupart du temps, le houblon passe ensuite au séchoir.

Nellia, avec de savants calculs de perte de poids, peut déterminer quand le séchage est optimal.

Ça donne pas mal de houblon séché.

Bref, je voulais vous dire :

Il y a plein de houblons à vendre

Alors voilà, à la fin de la première semaine de récolte, le résultat était au delà de ses espérances et c’est loin d’être terminé car seules 2 variétés sur 5 ont été récoltées!

Mais tout ceci me permet déjà de vous annoncer que nous allons aider Nellia à écouler une partie de ses stocks de houblons via le blog.

Nous proposerons donc, à l’achat des sachets de 100g à 500g de houblons en cônes séchés (dans des sachets opaques et probablement sous vide).

Une page de réservation à partir du 1er octobre nous permettra de faire le point sur les commandes.

PS : les projets de la houblonnière, c’est de replanter 3400 autres rhizomes en mars prochains (à bons entendeurs).

Pour retrouver plein d’informations sur le houblon, n’hésitez pas à consulter nos articles :

Nous proposons également une formation “Devenir un as du houblonnage” qui vous fera progresser dans les différentes techniques et la connaissance des arômes des différentes variétés de houblon.

Petit brasseur où en es-tu?

Et si tu t’abonnais à la page Facebook de Houblon Cours Cocotte, houblonnière écoresponsable bientôt bio ? Ce petit coup de pouce lui permettra d’avoir de la visibilité!

Intéressé par quelques grammes de houblon?

Quelles seraient vos questions supplémentaires sur ce houblon?

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Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon?

Avant de débuter la lecture de cet article, as-tu pris quelques minutes pour te plonger dans notre premier article sur le houblon? Tu y apprendras quel est l’ancêtre de la bière et quel mélange de plante était utilisé avant de découvrir les vertus du houblon. Tu découvriras pourquoi le houblon a été choisi, ses caractéristiques botaniques, sa composition, ses propriétés. Nous y présentons notamment la lupuline!

Dans ce nouvel article sur le houblon, nous souhaitons vous présenter rapidement sa culture, ainsi que quelques variétés de houblon qui sont présentes sur le marché. Quelles sont leur différences, leurs utilisations? Dans la seconde partie, nous aborderons le concret : comment choisir ton houblon, comment l’utiliser dans tes recettes de bière, comment le conserver.

Nous ferons également un petit focus sur l’utilisation de houblon sauvage dans le brassage amateur. Bonne lecture.


La culture du houblon

Si on excepte les microquantités vendues en phytothérapie, le houblon n’a pas d’autres débouchés que la brasserie.

C’est une plante fragile et sensible aux maladies comme l’oïdium, elle requiert beaucoup de soin. Il existe des variétés hautes cultivées le long de câbles tendus entre des poteaux à une hauteur de 3,5 à 4 mètres. Les variétés de haie poussent à une hauteur d’environ 2 mètres.

Le houblon est cueilli à maturité en septembre lorsque sa couleur est vert vif. Coupées au ras de la racine chaque année après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps. Voulez-lire ma petite expérience de ramasseur de houblons pour la première année d’une houblonnière ?

Le houblon subit un séchage sous fort débit d’air chaud. Il est ensuite conditionné. Pour ralentir l’oxydation et l’effet néfaste de la lumière, il est stocké à basse température, parfois sous atmosphère de CO2.

Voici une présentation de la filière “houblon” en Alsace :

Et comme pour l’essor des microbrasseries en France, un nouveau phénomène de microproduction de houblon apparaît ces dernières années. Ces gisements visent à satisfaire les brasseurs dans un faible rayon kilométrique. Renseignez-vous dans vos régions respectives, les prix peuvent être compétitifs et la planète très reconnaissante 😉 .


Comment choisir ta variété de houblon?

Certaines variétés seront plutôt amérisantes, d’autres seront plutôt aromatiques. Certains houblons ont les deux casquettes, on parle de variété mixte.

Il existe plus de 230 variétés de houblons.

Le taux d’acides alpha dépend de la variété mais aussi du terroir de culture, du soin apporté par le producteur et des années de récolte (ensoleillement). Chaque année, les producteurs procèdent donc à des analyses dont les résultats sont apposés sur les emballages.

Chaque style de bière est associé à une variété de houblon particulière. Dans un prochain article, nous présenterons les différents styles de bières et les recettes et ingrédients qui permettent de les obtenir, mais en attendant :

  • Les lagers sont brassées avec des variétés de houblon européennes, tchèques ou allemandes (Saaz, Hallertau)
  • Les ales anglaises sont brassées avec des variétés telles que le Fuggle ou le Goldings, qui sont très aromatiques et peu amérisants.
  • L’Amérique du Nord produit le Cascade, le Columbia, le Willamette et L’Amarillo

Nous ne souhaitons pas dresser ici de catalogue exhaustif. Pour cela, il existe des livres, les sites internet de fournisseurs avec notamment les fiches techniques etc. Cependant, afin de vous faire gagner quelques heures de lectures et de comparaison, nous allons vous présenter les variétés “célèbres”.

Nous avons décidé de les classer par potentiel amérisant, aromatique ou mixte, puis par origine. vous retrouverez leur teneur en acides alpha ainsi que leurs arômes.

Pourquoi ne pas commencer par brasser quelques bières avec ces houblons afin de faire votre palais et découvrir vos préférences?


Les variétés de houblon amérisantes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AméricainChinook10 à 14%épicé, agrumes, résineux
AméricainGalena11 à 14%Fruité (pêche), boisé, herbacé

Les variétés de houblon aromatiques

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseEast Kent Goldings4 à 6%Terreux, agrumes
Anglaise Fuggle3.5 à 5%Herbacé, boisé, épicé, fruité
Anglaise Goldings4 à 6%Floral, herbacé, épicé
AllemandHallertau mittelfrüh3 à 5%Floral, épicé
Allemand Smaragd4 à 6%Boisé, épicé, herbacé
TchèqueSaaz2 à 6%Floral, fruité, herbacé
Autriche SlovénieStyrian Golding4 à 6%Epicé
AméricainCrystal3.5 à 6%Tropical, boisé, herbacé

Les variétés de houblon mixtes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseBramling Cross5 à 8%Herbacé, épicé, terreux
Anglaise Whitbread Golding variety5 à 8%Boisé, herbacé, fruité
Allemand, françaisTradition (Hallertau)4 à 7% Fruité (raisin), terreux, herbacé
AméricainAmarillo8 à 11%Floral, agrumes
Américain Cascade4 à 7%Agrumes, résineux
Américain Simcoe12 à 14%Fruité (abricot), herbacé, résineux

J’avoue, petit pincement au cœur pour le cascade.


Les variétés de houblon françaises

Personnellement, je ne les connais pas, mais voici les petites variétés cocorico:

  • Aramis : variété mixe, 8 à 8.5% d’acides d’alpha, notes : épicée, herbacée, agrumes
  • Bouclier : variété également mixte, 8 à 9% d’acides d’alpha, notes : fruitée, épicée, herbacée, agrumes
  • Strisselsplat (ça fait pas très français tout ça) : variété aromatique, 3 à 5% d’acides d’alpha, notes : fruitée (citron), épicée,
  • Triskel : variété aromatique, 4.5 à 7% d’acides d’alpha, notes : fruitée, florale, agrumes.

Si vous avez un retour à nous faire sur ces houblons, n’hésitez pas à partager ceci dans les commentaires!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Les variétés de houblon nobles

Quatre houblons cultivés dans le sud de l’Allemagne et en République Tchèque. ont obtenu le titre de houblon noble.

Les diverses variétés prennent le nom de la ville ou de la région dans laquelle elles sont cultivées (Hallertau mittelfrüh, Tettnang, Spalt, Saaz). Habituellement dotées d’une faible amertume et d’arômes riches.

Le Fuggle ou l’East Kent Golding usurpent parfois cette dénomination.


Bonus : Le houblon sauvage

Le houblon pousse abondamment dans certaines zones humides. Facilement reconnaissable il peut être utilisé par le braseur amateur qui le récoltera à la fin de l’été.

Comme il est impossible de connaître le pourcentage exact des acides amers. Le houblon frais contient bien plus d’eau que le houblon séché (sans déconner). Si vous suivez une recette, il vous faudra utiliser 5 fois plus de houblon frais que la quantité de houblon séchée spécifiée.

Il existe deux moyens efficaces pour bien connaître ton houblon:

  • La tisane : laisse-le infuser 10 minutes dans de l’eau chaude avant de le goûter.
  • Le brassage single hop ou simple houblon : brasse une bière avec une seule variété de houblon pour amériser et pour aromatiser.

Si vous n’utilisez pas tout votre houblon frais, faites sécher l’excédent 1 à 2 semaines dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. L’utilisation du four est une alternative, mais je n’ai pas encore essayé. Guillaume Malleray préconise dans son livre “Faire sa bière dans sa cuisine”, de les mettre à 40°C jusqu’à ce que le houblon soit 5 fois moins lourd (on pèse avant et après!).

Les bières brassées avec des houblons sauvages ont tendance à être peu amères. Mais ça sera toujours un peu la surprise et c’est ce qui compte!


Comment choisir ton format de houblon?

Le houblon disponible pour le brassage se trouve sous forme d’inflorescence complète ou cônes. Les cônes sont plongés dans le moût dans des chaussettes de houblonnage qui seront retirées par la suite. Les cônes sont utilisés par les puristes. De plus, les cônes sont légèrement moins onéreux que les pellets (car moins transformés). La palette de choix est également plus large qu’en pellets.

pellets houblon brassage biere

On peut également le trouver en pellets. Il s’agit de sont des cônes de houblon débarrassés des tiges, moulus et comprimés en bâtonnets. Etant plus concentrés, il convient d’utiliser environ 10% de moins par rapport aux cônes avec un degré alpha équivalent. Ils se diluent plutôt bien et décantent plus facilement.

Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et est souvent disponibles plus longtemps dans la saison. Les débris végétaux sont concentrés dans le moût grâce au whirlpool (télécharge ton livre pour brasser ta première bière tout grain), seule la phase limpide de la bière est conservée.

Il n’y a pas de différence notable sur l’amertume ou l’aromatisation entre l’utilisation de cônes ou de pellets. A chacun sa préférence..

Il existe également des extraits de houblon isomérisé pour augmenter l’amertume ou des arômes sous forme liquide qui sont directement injectés dans le moût.


Comment utiliser ton houblon?

Comment développer chaque potentiel?

Que recherches-tu? Une bière amère, une bière aromatisée, les deux mon capitaine? Réfléchis en amont, en fonction de ce que tu souhaites expérimenter, oriente-toi vers les houblons amérisants ou aromatiques, voire les houblons mixtes. Puis lance-toi!

Tous les houblons proposent simultanément un potentiel amérisant et un potentiel aromatique. Cependant les houblons à forte teneur en acides alpha sont fortement amérisants et a contrario faiblement aromatiques. D’autres houblons plus richement dotés d’huiles essentielles sont donc ajoutés pour parfaire la saveur de la bière.

Dans ce graphique, la puissance de l’arôme, de la flaveur et de l’amertume sont comparées en fonction du temps passés en ébullition. Ainsi un potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition, mais est rapidement dégradé au delà de 10 minutes. Le potentiel des flaveurs, suit le même profil, il est à son apogée après 20 minutes d’ébullition puis s’élimine rapidement. L’amertume maximale n’est obtenue qu’à partir de 45 minutes d’ébullition et ne sera pas altérée par la suite.

Le houblon n’intervient quantitativement que d’une manière très limitée. Ainsi, en pratique le brasseur choisira une variété amérisante, qu’il ajoutera au brassin dès le début de l’ébullition. Il procèdera à l’ajout du houblon aromatique à 15 ou 20 minutes avant la fin de l’ébullition. Celle-ci sera alors stoppée rapidement pour ne pas perdre le potentiel aromatique qui vient d’être ajouté.

D’autres variétés peuvent également être additionnées à différents temps pour exprimer tantôt le potentiel amérisant, tantôt le potentiel aromatique. Le champs des possibles est immense.

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Une autre technique existe pour développer un maximum d’arômes dans la future bière sans accroitre l’amertume : le houblonnage à cru ou dry hopping. Cela consiste en complément d’un houblonnage classique, à ajouter des houblons aromatiques directement dans la cuve de fermentation secondaire pendant au moins 7 jours.


Comment calculer le degré d’amertume de ta bière?

L’International Bitterness Units (IBU), signifiant Unité Internationale d’Amertume, exprime les milligrammes d’acides alpha isomérisés dans le moût. Cette donnée dépendant du % d’acides alpha du houblon, de la durée d’ébullition du houblon et de la densité du moût. Il semblerait qu’un palais humain ne puisse apprécier une amertume que jusqu’à 120 IBU, au delà le palais ne ressent plus de différence…

1 IBU = 1 mg d’acide isoalpha isomérisé / litre de bière

Les matheux à vos calculatrices, merci Happy Beer Time pour l’explication :

IBU = (quantité de houblon en grammes * teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 ) / (volume de bière brassée en litre * correctif de densité)

Par exemple, la valeur utilisée pour une teneur en acides alpha de 5% sera de 0.05.

Le taux d’extraction de ton acide alpha dans ton moût va dépendre de la durée de l’ébullition (mais également de ton matériel de brassage). Ainsi :

Temps d’ébullition en minutes10203040506070
Taux d’extraction en %6151924273034

Le correctif de densité : Pour les moûts dont la densité est inférieure ou égale à 1.050, le correctif est égal à 1. Au dessus, on le calcule de la façon suivante : 1 + [ (Débu – 1.050) / 0.2 ]


Comment calculer ta quantité de houblon?

Vous devez choisir le degré d’amertume final pour votre bière (IBU final). Et en utilisant la même formule que ci-dessus on obtient :

Quantité de houblon en grammes = ( IBU * volume de bière brassée en litre * correctif de densité) / (teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 )

Vous avez suivi?


Et pourquoi ne pas parler de l’amertume relative?

Normalement, plus l’IBU est élevé, plus l’amertume l’est. Dans la pratique, si le degré d’alcool est important, une bière avec un IBU élevé pourra se révéler peu amère.

Ainsi aux Etats Unis, les bières affichent une densité initiale plutôt qu’un degré d’amertume. Dans une bière très dense, l’amertume sera peu ressentie et inversement. Il existe, pour exprimer cela, un calcul de l’amertume relative.


Comment conserver ton houblon?

Le houblon doit toujours être conservé au frais et au sec afin de conserver toutes les propriétés recherchées. L’idéal serait qu’il soit conservé sous-vide pour éviter l’oxydation… La lumière a également un effet néfaste, protégez vos sachets des UV!

Il conviendrait, idéalement, d’utiliser un houblon dans les 6 mois après l’ouverture de son emballage. Dans la pratique, ce n’est pas toujours le cas chez moi (d’où les astuces ci dessus pour maximiser la bonne conservation)…

Les cônes frais se conservent jusqu’à une semaine à 4°C. Les cônes séchés peuvent être maintenus jusqu’à un an à 4°C. Les pellets (plus résistants) peuvent être conservés jusqu’à 5 ans à moins de 10°C.

Les achats de houblons en septembre-octobre seront de meilleure qualité que ceux d’avril-mai… A cette période, vous pourrez également voir les fournisseurs en rupture de stock…

séchage industriel houblon

Petit brasseur, où en es-tu?

Es-tu serein pour ton prochain brassin?

Sais-tu quelles variétés de houblon tu vas utiliser? Quel format tu vas choisir? A quels moments tu vas ajouter tes houblons? Quelles quantités te seront nécessaires ou comment tu pourras réaliser tes calculs pour le savoir?

Sais-tu que tu peux nous poser des questions subsidiaires?

J’espère que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n’hésite pas à en parler autour de toi ou en le partager sur les réseaux sociaux. A très vite!