Publié le 5 commentaires

Contaminations, comment les éviter?

La bière est une boisson fermentée. Ceci signifie que nous faisons appel à un micro-organisme, une levure, pour obtenir ce breuvage. Partout nous entendons parler de l’importance de l’hygiène en brasserie, dans le but d’éviter les contaminations. Mais en fait, on parle de quoi là?

Nous allons commencer cet article en présentant qui sont ces petits micro organismes qui nous embêtent? Pourquoi et comment? Nous verrons ensuite comment éviter les contaminations? Quelles sont les méthodologies? De quel matériel disposons-nous? Quels sont les produits? Comment les utilisons-nous?

Cet article entre dans la catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui, c’est à Olivier que nous répondons : “Je viens de recevoir un kit, je ne sais pas comment m’y prendre pour éviter les contaminations, pour nettoyer, désinfecter mon matériel, pouvez-vous m’aider?”. En espérant que cet article t’apporte les réponses dont tu as besoin.


La bière, une boisson fermentée

Comme tu le sais maintenant, la bière est une boisson fermentée.

Les boissons fermentées sont obtenues grâce au travail de levures, petits microorganismes vivants. Les levures vont consommer, transformer une partie des ingrédients pour en produire de nouveaux. Le résultat est ce merveilleux breuvage que vous connaissez si bien, la bière. Il existe de nombreuses boissons fermentées, et bien sur nous ne nous intéresserons ici qu’à la bière.

Cela signifie que le vrai artisan de la bière n’est finalement pas le brasseur, mais il s’agit plutôt de cette vieille dame qu’est la levure. Je dirais que le brasseur est le préparateur et l’héroïne est la levure. Le boulot du brasseur est donc d’apporter un milieu optimal au développement de la levure : c’est le moût. La levure fabriquera la bière.

Le brasseur apporte les nutriments nécessaires avec l’orge et plus particulièrement le malt d’orge. Il apporte les sels minéraux, l’oxygène dissout dans l’eau. Il contrôle les conditions de culture avec le pH et la température etc.

Ce bouillon de culture hautement apprécié par nos levures, devient donc idéal pour le développement de tout un tas d’autres micro-organismes (autres levures, bactéries). On dit que la bière est sensible aux infections. Le rôle du brasseur est donc également de faire place nette pour éviter les compétitions et de ne laisser se développer que les levures voulues.


L’hygiène pour éviter les contaminations

L’hygiène dans la brasserie sert à lever les éventuelles compétitions pour ne sélectionner ou ne permettre que la croissance des levures qui fabriquent la bière. Il est indispensable de réduire au maximum les populations des autres micro-organismes présents et de donner une longueur d’avance à notre levure (conditions de développement optimales).

L’hygiène est donc indispensable en brasserie. Si vous souhaitez boire une bonne bière, vous devez savoir qu’une très grande partie de votre travail consistera à nettoyer et désinfecter votre matériel.

Lors de la fabrication de la bière, l’étape qui a un rôle primordial pour l’élimination des éventuels contaminations est l’ébullition. En effet, la plupart des micro-organismes susceptibles de contaminer notre brassin sont sensibles à la chaleur et seront éliminés lors de l’ébullition de notre moût.

L’hygiène prend tout son sens à partir de cette étape. Tout matériel en contact avec le brassin après l’ébullition devra être stérilisé (plongez le serpentin de refroidissement assez tôt dans le moût, il sera ainsi stérilisé à son tour). La bière devra être le moins possible en contact avec l’air extérieur (fermez vos couvercles, n’agitez pas inutilement).

Les phases critiques sont donc les suivantes : Le refroidissement, la préparation de la levure puis l’ensemencement, et le resucrage puis l’embouteillage.


Les contaminations qu’est-ce que c’est?

Une contamination est l’envahissement d’un organisme vivant (comment l’homme dans le cas de maladie par exemple), d’une substance (comme notre bière) ou d’un objet (comme notre fourquet) par des micro-organismes.

Que sont ces petits êtres vivants que nous dénommons les micro-organismes? Quel est leur rôle dans notre alimentation et dans notre bière? Qui est responsable des contaminations de notre bière

Les micro-organismes responsables de contaminations

Les micro-organismes des petits organismes microscopiques vivants (principalement bactéries, virus, champignons unicellulaires ou levures). Ils sont présents partout dans nos environnements. Ces petits organismes cherchent à “manger” pour pouvoir se développer.

En fonction de leur “famille”, ils ne se nourriront pas tous de la même chose et par extension on ne les retrouvera pas au même endroit. Certains seront présents dans notre environnement (air, surface), d’autres sur notre corps, d’autres dans notre alimentation et donc certains dans nos bières (sans levure pas de bière)!

Et comme souvent, partout il y aura les bons et les moins bons. Les bons ce sont ceux qui jouent un rôle que l’homme apprécie. Les moins bons ce sont ceux qui nous “embêtent” : qui nous rendent malades (les pathogènes) ou qui envahissent notre nourriture ou notre bière et les rendent mauvais voire impropres à la consommation.


Les micro organismes qui s’intéressent à notre alimentation

Les yaourts sont obtenus grâce au travail des bactéries lactiques. De nombreuses moisissures viennent affiner nos fromages. Le pain est le fruit d’une transformation liée à une levure. Voici les micro-organismes dont nous apprécions le travail.

Et les micro-organismes moins bons sont ceux qui viennent envahir notre alimentation et souvent la rendre impropre à la consommation. Les micro-organismes de cette catégorie qui sont pathogènes peuvent provoquer ces petites indigestions voire intoxications alimentaires. Avez-vous entendu parler des Salmonelles, Listeria voire de la fameuse Escherichia coli?

Les micro organismes qui s’intéressent à nos bières

Les bonnes levures qui fabriquent notre bière

Dans notre bière, les bonnes levures sont celles que nous avons délibérément choisies pour faire notre fermentation. Les deux principales souches utiles à la fabrication de la bière sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces carlsbergensis. (Nous avons rédigé un article sur les levures et le processus de fermentation).

Cependant, notre petit moût généreux, peut également plaire à quelques autres micro-organismes. Qui sont-ils?

Les envahisseurs responsables des contaminations de bière

Précisons ici que les bactéries pathogènes pour l’homme ne survivent pas dans des environnements acides (pH<4) ni en présence d’alcool (l’alcool est d’ailleurs souvent utiliser pour désinfecter des surfaces).

Notre petite bière ne sera donc pas contaminée par des bactéries pathogènes. S’il y a contamination, la “boisson obtenue” ne sera pas dangereuse pour l’homme, elle aura juste un très mauvais goût et souvent une très mauvaise odeur qui vous indiquera de ne pas tenter l’expérience… Et quelques indices visuels accompagneront fréquemment la prolifération (notamment un trouble dans la bière ou des amas cellulaires à la surface du liquide).

Petite précision : Les bactéries pathogènes ne peuvent pas se développer dans la bière, mais elles le peuvent dans le moût!! La raison pour laquelle ce n’est pas un problème pour les brasseurs amateurs est qu’ils inoculent généralement une grande quantité de levure dans leur moût et rien d’autre n’a de chance de se développer.


Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont sensibles aux vertus du houblon mais également à la chaleur. Ainsi si votre bière est fortement houblonnée (haut pourcentage d’acides alpha de votre houblon et donc IBU élevé de votre bière), vous devriez être tranquille. Et c’est d’ailleurs pour ça que les belges qui font des bières acides utilisent des houblons surannés (vieillis à l’air), car ils contiennent presque aucun acide alpha et donc confèrent très très peu d’IBU à la bière (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour cette précision).

Ces bactéries sont anaérobies (n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer), elles continuent à proliférer en bouteilles fermées…

Les symptômes qualifiants ce type d’infection :

  • Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide lactique.
  • Densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
  • Taux d’alcool inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries.
  • Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture en raison de la consommation de tous les sucres par les bactéries.

Sachez qu’une nouvelle tendance voit le jour. Il s’agit des bières volontairement acides. Pour obtenir le goût de la Berliner Weisse, comment s’y prend-t’on?

Cette bière de fermentation haute brassée à Berlin et alentours est très légère en alcool (2,5 à 3%), de couleur jaune sombre et légèrement trouble. Elle est caractérisée par son acidité, son absence de douceur résiduelle et sa forte teneur en bubulles.

Le brasseur laissent proliférer des lacto bactéries dans le moût. On parle de lacto- fermentation. Encore un brassage à tester…


Les bactéries acétiques

Encore plus acidifiantes que les bactéries lactiques, les bactéries acétiques sont présentes dans l’atmosphère. Elles sont accidentellement introduites lors des transferts ou aération du moût. Elles ont besoin d’oxygène pour proliférer, on ne les retrouvera donc plus après embouteillage.

Les symptômes qualifiant ce type d’infection :

  • Le goût et l’arôme aigre, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide acétique.
  • Diminution anormale du taux d’alcool vu que l’éthanol est oxydé en acide acétique.
  • Densité finale normale.

Tout ceci me donne envie de s’intéresser plus précisément au pH lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, pas vous?


Les levures sauvages

Présentes dans l’atmosphère, ce sont les ennemis jurés du brasseur. on les rencontre plus souvent au printemps ou en été car elles sont naturellement liées aux fleurs, au pollens, aux fruits. Elles sont particulièrement résistantes aux désinfectants. Elles provoquent également une acidification du moût et l’apparition de faux-goûts. Attention aux courants d’air lors de vos brassages!

La plupart du temps ce sont des Brettanomyces, encore appelées Brett. Mais il existe également des Saccharomyces sauvages. Ces levures ne sont pas sensibles aux acides alpha.

Photo Univers bière

Cependant, comme pour le cas des bactéries lactiques qui sont utilisées pour créer certaines bières, les levures sauvages ne sont pas toutes néfastes pour la fabrication de la bière. Connaissez-vous les fermentations spontanées qui permettent d’obtenir les lambics, les gueuzes et les faros?


Comment éviter les contaminations lors des phases critiques?

Les méthodologies

Le nettoyage

Un nettoyage permet d’enlever la saleté visible ou non, d’éliminer les débris solides. Un nettoyage peut être réalisé au liquide vaisselle avec éponge ou goupillon. Ce qu’il faut retenir c’est qu’aucune désinfection/stérilisation ne sera efficace si un nettoyage n’a pas été opéré au préalable.

En théorie, le nettoyage doit se faire avant et après utilisation du matériel 😉 .


La stérilisation et la désinfection

La stérilisation permet d’éliminer la présence de micro-organismes et virus. La définition est catégorique et absolue (c’est à dire, un élément est soit stérile soit il ne l’est pas). Il est parfois difficile d’être à 100% indemne de micro-organisme et ce n’est pas forcément nécessaire dans le cadre de la fabrication de la bière.

Une stérilisation peut être obtenue par :

  • la chaleur humide : un passage à 120°C pendant 20min pour éliminer les bactéries.
  • le chaleur sèche : en laboratoire on utilisait le bec bunsen pour atteindre le 160°C.
  • les rayons ultraviolets.
  • les rayons ionisants.
  • l’utilisation de produits chimiques spécifiques.

Une stérilisation dans la cadre de la fabrication de la bière est, par exemple, obtenue par ébullition (eau, moût).

La stérilisation complète étant difficile à obtenir, on procède donc plus volontairement à une désinfection, processus moins « mortel » que la stérilisation. Il élimine presque tous les micro-organismes pathogènes reconnus, mais pas nécessairement toutes les formes microbiennes (par exemple, les spores bactériennes).


Les produits désinfectants

J’ai lu que certaines personnes plongent leur matériel dans de l’eau bouillante pour le stériliser ou plongent leur matériel dans de l’eau dans leur cuve de brassage et mettent le tout à ébullition. Le but est ne pas utiliser de produits (méthode plus saine, plus économique, plus efficace?).

En y réfléchissant, j’ai peur que le temps de contact avec cette eau à forte température ne soit pas assez long pour obtenir une stérilisation totale… Je suis également sceptique quant à la durée de vie du matériel plastique que nous soumettrions à ce régime régulièrement. Je pense donc que l’utilisation de produits adéquats est inéluctable. Qu’en pensez-vous?

Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit. Attention à ne pas les utiliser à la légère non plus… Lisez attentivement les notices et suivez les conseils de préparation et d’utilisation. Pour aller un peu plus loin sur le sujet, visitez le site de little bock.

Nous avons retenu pour vous deux produits.


Le Chemipro oxi

Sachez que le principal agent actif du produit Chemipro oxi (que nous recommandons) est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium, un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur, et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Non toxique pour l’environnement, le percarbonate de soude est moins toxique que l’eau de javel car ses constituants sont entièrement naturels (sel, eau, craie). Il ne contient ni chlore ni phosphates qui sont préjudiciables aux rivières. c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de le rincer.

Dans la pratique, il convient de préparer une solution de Chemipro oxi. Pour cela, il faut mettre 4g dans 1litre d’eau chaude et laisser tremper le matériel 5 minutes. Personnellement, nous préférons passer un petit coup d’eau froide pour rincer les éventuelles dépôts blancs (Celles-ci sont sensées ne pas être toxiques et ne pas avoir d’incidence sur le goût de la bière)… A vous de voir.


Le Star san

Vous avez également la possibilité d’utiliser du Star san. Ce produit a tendance a beaucoup mousser (don’t fear the foam), mais est un très bon désinfectant. la durée d’application est de 60 secondes. Laissez ensuite sécher à l’air libre. Comme ci dessus dans la théorie pas besoin de rinçage.

Le Star-San peut être réutilisé tant que son pH est en dessous de 3 ! Mettez-le de côté la solution que tu as déjà utilisée et réutilisez-la à bon escient (n’abusez pas
non plus). Un des trous de votre futur budget de brasseur vient d’être comblé ! Si vous préparez votre solution de désinfection avec de l’eau distillée sa durée de vie sera même encore plus longue !

Si tu as besoin d’être rassuré avant de te lancer, nous avons également rédigé un article sur les principales erreurs que tu peux éviter, c’est par ici.


Éviter les contaminations, les grands principe

La désinfection ne devient primordiale qu’après la phase d’ébullition. Avant c’est du bonus!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Lavez-vous régulièrement les mains au savon de Marseille, puis si vous pensez que cela peut être nécessaire désinfectez-les à l’alcool (mettrez-vous vos mains en contact avec la bière ou du matériel qui entrera en contact avec la bière?).

Évitez de travailler dans un local trop aéré ou en courant d’air. Faites attention aux poils de chien et de chats qui sont souvent porteurs de plein de petites choses sympathiques… Gardez toujours en tête que moins l’intérieur de votre fermenteur sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée, mieux ce sera.

Il faut également veiller à l’usure du matériel qui peut être la cause de contaminations (fissures de tuyaux par exemple). Le choix du matériel est donc important, il doit être facile à nettoyer et entretenir ! Évitez les éponges abrasives qui pourraient faire des micro-rayures que les micro-organismes affectionnent. Une fois le matériel nettoyé puis désinfecté, ne le mettez plus en contact avec un autre objet/surface non nettoyé/désinfecté.

Pour obtenir une eau stérilisée, faites-la bouillir puis refroidir avant utilisation.

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, tu n’es pas à l’abri des éventuelles contaminations! Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.


Concrètement, pendant mon brassage, je fais quoi?

Pour vous accompagner dans la réalisation de votre première bière, vous pouvez télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain – Recette et 35 astuces”.

Pendant le refroidissement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le serpentin de refroidissement, le thermomètre

Méthodologie : Nettoyer le serpentin et rincez-le. Plongez le serpentin et le thermomètre dans le moût encore en ébullition au minimum 10 minutes avant la fin de celle-ci. Placez un couvercle sur votre préparation dès que cela est possible.


Pendant la préparation de la levure

levure maison brassage biere
levure maison brassage biere

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la réhydratation de la levure (récipient, eau, touillette). Certains vont jusqu’à conseiller la désinfection du sachet de levure et des ciseaux servant à l’ouverture du sachet.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection. Trempez le matériel dans une solution de chemipro oxi. L’eau servant à la réhydratation de la levure doit aussi être stérile (bouillie préalablement refroidie).


Pendant la mesure de la densité initiale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant l’ensemencement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fourquet

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi.


Pendant la fermentation

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fermenteur et son couvercle, Le barboteur et son eau

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi – Remplissez le barboteur avec de l’eau stérilisée (préalablement bouillie puis refroidie). En effet, il est possible, si votre fermentation est très prononcée, que votre kraüsen atteigne le couvercle voire le barboteur de votre fermenteur. Ne négligez pas ces deux éléments.

Pour aller plus loin, consultez notre FAQ fermentation.


Pendant la mesure de la densité finale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant le resucrage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la préparation du sucre pour le resucrage (récipient, eau, touillette), le fourquet

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. L’eau servant à la préparation de la solution sucrée doit être stérile (bouillie). Ajoutez-y le sucre quand l’eau est encore chaude, il sera désinfecté à son tour et sa dissolution sera plus rapide et homogène. Verser dans le moût et homogénéiser à l’aide d’un fourquet stérile en évitant les ouvertures larges et durée trop longue de cette phase.


Pendant l’embouteillage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Les bouteilles et les capsules, la tige d’embouteillage, le robinet du fermenteur

bouteilles vides brassage biere
bouteilles vides brassage biere

Méthodologie : Si vous réutilisez des bouteilles, préférez les rincer quand elles viennent d’être consommée pour éviter que les débris de levures ne restent collés au fond. Pour vous éviter la méthode huile de coude et goupillon, un simple rince-bouteille avec un réservoir de chemipro oxi peut faire des merveilles. Egouttez vos bouteilles un arbre ou un fast rack. N’oubliez pas les capsules et/bouchons mécaniques!

Plongez la tige d’embouteillage dans la solution de désinfection. Passez un écouvillon/coton tige (non pas bon pour l’environnement, une autre méthode à nous proposer?) dans le robinet du fermenteur. Jetez les premières gouttes qui passent à travers le robinet. A la fin de votre embouteillage, pendant le nettoyage de votre fermenteur, ne négligez pas le petit robinet (=nid à micro-organisme)!


A la fin de ma journée de brassage

Je nettoie tout!!


Petit brasseur, où en es-tu?

Finalement, ce n’est pas si difficile que ça, pas vrai?

Il existe autant de méthodologies de nettoyage/désinfection qu’il n’existe de brasseurs. Il y a des conseils dans chaque livre, sur chaque blog, site internet… Une fois que vous avez compris les grands principes, pensez par vous-même, adaptez vos méthodes à votre espace et votre matériel. Si vous avez des trucs et astuces, n’hésitez pas à les partager avec nous.

Je profite de cet article pour ouvrir sur un autre sujet. Sachez que l’hygiène permet non seulement d’éviter les contaminations, mais elle a également un rôle dans l’apparition des éventuels faux-goûts (article en préparation 😉 ).

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 10 commentaires

Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

YouTube

En chargeant cette vidéo, vous acceptez la politique de confidentialité de YouTube.
En savoir plus

Charger la vidéo

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali