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Notre fiche de brassage en livre

Une fiche de brassage, qu’est-ce que c’est, à quoi ça sert, quelles sont les informations qu’on doit y retrouver?

Une fiche de brassage c'est quoi?

Une feuille ou un carnet ou même un fichier informatique, où tu écris tout, absolument tout ce qui concerne ton brassage en cours mais aussi ce qui se passe pendant la fermentation et pourquoi pas lors de la dégustation de tes bières maison!

Pourquoi enregistrer les informations ?

Il y a principalement deux raisons d’enregistrer ses paramètres de brassage :

  • Pour se rappeler : sinon vous aussi, vous allez avoir droit aux frustrations de type : “Mince, je ne sais plus jusqu’à quelle température je suis monté…” ou “Heu, ça bout depuis combien de temps?”, ou encore “La fermentation a débuté il y a 4 ou 5 jours?”…
  • Pour s’améliorer : Si la bière obtenue nous plaît, encore faut-il pouvoir la refaire… Et si elle ne nous plaît pas, il faut être capable d’identifier l’étape ou le paramètre à modifier.

Pour obtenir notre fiche de brassage au format PDF, télécharge gratuitement ton pack débutant!

Notre fiche de brassage

est maintenant disponible en carnet :

“MON JOURNAL DE BRASSAGE”


Clique ici pour commander “Mon Journal de brassage”

Grâce à ce livre, tu vas pouvoir enregistrer tes 30 prochains brassins!
Et nouveauté: tu pourras également y noter tes dégustations! 🍻

Dans “Mon journal de brassage”, tu trouveras:

  • un sommaire pour retrouver facilement tous tes brassins,
  •  un schéma reprenant les étapes de la fabrication de la bière,
  •  une table des conversions pour jongler entre les recettes américaines et européennes,
  •  un rappel des définitions des acronymes utilisés dans la fiche de brassage (DI, DF, IBU, EBC, …),
  •  un tableau pour estimer la teneur en alcool de ta bière en fonction de ta DI et de ta DF
  •  un calendrier 2020-2021 sur lequel tu pourras noter les dates de tes brassins et celles prévues pour tes dry hop, tes mises en bouteilles ou tes dégustations!
  • 30 “fiches de brassage” présentées sur une double page
  • 30 pages “mes notes de brassage” pour pouvoir noter tout ce que tu veux
  • 30 “fiches de dégustation” pour conserver tes impressions lors de la dégustation de ta bière

Comment remplir notre fiche de brassage

Avant le brassage

Avant le brassage, il faut choisir ce que tu veux brasser. Soit tu suis une recette, soit tu crées la tienne. Dans les deux cas, tu vérifies que tu as tous les ingrédients.

Tu peux donc remplir la première partie de la fiche de brassage :

  • Nom, type/style, arômes souhaités,
  • Ingrédients Extrait de malt ou Céréales, Houblons, Levure, Eau, Autres ingrédients. Renseigne l’EBC du ou des malts et les pourcentages d’acides alpha des houblons. Ces infos sont données par le fournisseur.
  • Paramètres estimés : volume, taux d’alcool, IBU, EBC. Pour connaitre ces paramètres, utilise un calculateur tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock (Nous avons rédigé un article sur ces calculateurs).

Pour avoir plus de conseils pour remplir ta fiche de brassage!

Tous les acronymes utilisés dans la fiche de brassage sont expliqué dans le carnet “Mon journal de brassage” ou bien dans ce glossaire ou cette liste d’abréviations.

Empâtage

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Pour cela, la température de l’empâtage est un paramètre important, il faut essayer de la maitriser avec le matériel que l’on a… Comme ce n’est pas forcément évident, nous te proposons de l’enregistrer sous forme de graphique pour suivre au plus près la température de ton moût. Il faut viser le maintien d’une température juste et constante à plus ou moins 2°C autour du palier recherché.

Pour savoir quels sont les processus enzymatiques en jeu pendant l’empâtage, tu peux lire ou relire l’article sur l’amylolyse. Tu trouveras également une bonne partie des réponses aux questions que tu te poses dans notre FAQ empâtage, ainsi qu’une comparaison en vidéos de 3 matériels et méthodes d’empâtage et filtration. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

 

Houblonnage

Nous avons choisi une échelle de temps sur laquelle les ajouts de houblon peuvent être tracés (timing et quantité).

Des encarts sont également disponibles pour noter l’heure de début et de fin d’ébullition.

Voici par exemple, l’enregistrement pour notre recette de Rye Porter (Une de mes préférées, tu l’as testées?) :

Prise de densité initiale

Tu as la possibilité de noter la densité initiale théorique que ta recette ou les calculateurs tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock; vont te donner en fonction des ingrédients, de leurs quantités et de leurs paramètres (% acides alpha pour les houblons, rendements pour les malts etc…).

Lorsque tu seras arrivé à la fin de ton ébullition, tu vas mesurer ta densité initiale réelle. Note ce paramètre. Cette mesure doit s’effectuer à 20°C, si ce n’est pas le cas la valeur est faussée. Mais il existe des convertisseurs par ici.

Cette densité est mesurée avec un densimètre (ou hydromètre) qui mesure la densité spécifique. Le réfractomètre te permet de lire cette densité spécifique mais aussi de lire le °Plato ou °Brix. Haaa je sens que tu as besoin de plus d’explications. Tu trouveras ton bonheur sur la recette de notre Rye Porter.

Fermentation primaire

Tu as normalement bien pris soin de noter les paramètres d’utilisation de ta levure dans le paragraphe “Ingrédients” au début de la fiche de brassage.

Ici, note une date de début et une date de fin, une durée en jours et une température. Si tu fais un cold crash (diminution de la température de fermentation), tu peux à nouveau noter toutes ces informations. N’hésite pas à enregistrer des observations.

Prise de densité finale

A la fin de la fermentation primaire, tu as l’espace pour noter tes densité finale théorique et mesurée.

Grâce à tes deux valeurs de densité (initiale et finale), tu peux déterminer le taux d’alcool de ta bière.

Taux d’alcool (%) = [ ( densité initiale – densité finale ) + 0.5 ] / 7.5

 
Par exemple dans notre recette de Rye Porter :

Sucrage

Afin de calculer ton volume de sucre à ajouter pour préparer ta re-fermentation en bouteilles, tu dois connaitre le volume de ta bière.

Il existe des logiciels et calculateurs pour appliquer la formule et calculer précisément la quantité de sucre à ajouter selon le style de bière, la température du moût, le volume, et le type de sucre.

En fonction de la concentration choisie (X grammes de sucre/litres), tu pourras déterminer la quantité de sucre à ajouter dans ton brassin.

Embouteillage

Tu peux enregistrer le nombre de bouteilles que tu as embouteillé par volume (33cl, 50cl ou 75cl) ainsi que la couleur des capsules que tu as utilisée.

Fermentation secondaire

Comme pour la fermentation primaire, enregistre ici toutes les données concernant ta fermentation secondaire.

Si tu décides de faire un houblonnage à cru ou dry hopping, tu as un espace notes.

Une fiche de dégustation

Cette fiche est uniquement disponible dans “Mon journal de brassage”. Elle te permettra de noter tes impressions sur la bière que tu as réalisé.

Petit brasseur, où en es-tu?

Est-ce que tu utilises toi aussi une fiche de brassage? L’as-tu créée, en utilises-tu une toute prête?

Que penses-tu de “Mon journal de brassage”?

Pour l’obtenir au format PDF, il te suffit de t’inscrire à la newsletter de Comment Brasser sa bière, tu obtiendras les liens de téléchargement de notre livre et fiche de brassage. En bonus, tu seras notifié par e-mail de la publication des nouveaux articles!

Si tu penses que notre fiche de brassage peut aider d’autres brasseurs amateurs, n’hésite pas à partager cet article et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt.

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L’amylolyse – choisir sa température d’empâtage

Nous reprenons le chemin des bancs de l’école pour continuer à discuter des enzymes et plus particulièrement de l’amylolyse : La bière une histoire ‘enzymes – partie 2!

Souvenez-vous, nous vous avions présenté les enzymes et leur fonctionnement ainsi que les processus enzymatiques pendant le maltage. Cette fois-ci nous nous intéressons spécifiquement à l’empâtage.

L’amidon, le substrat de l’amylolyse

Nous vous avions déjà présenté l’amidon par ici, pourquoi ne pas retourner y chercher les bases.

Où trouve-t’on l’amidon?

L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s’agit d’une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l’alimentation humaine.

L’amidon est une molécule de stockage de glucides
et donc une réserve d’énergie chez les plantes.

L’amidon se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes. Chez les céréales, l’amidon est contenu dans l’endosperme du grain.

Anatomie d'un grain de céréale brassage biere
Anatomie d’un grain de céréale

Composition chimique

L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures : l’amylose et l’amylopectine.

Nous avons déjà un peu parlé des sucres dans un article, pour en savoir plus sur les glucides, carbohydrates, oses et osides, c’est par ici!

1/ L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose (600 à 1000). L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon.

2/ L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon.

L’amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose. Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l’ordre de 40 à 45 résidus de glucose. Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l’ordre de 15 à 20 résidus de glucose.

La gélatinisation de l’amidon

L’amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l’amidon.

Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation.

La gélatinisation de l’amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l’hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l’amidon en présence d’eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux molécules d’eau.

Cette réaction irréversible dissout les granules d’amidon dans l’eau. L’eau agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l’attaque des enzymes sur l’amidon.

L’amidon gélatinisé est plus accessible par les enzymes diastasiques (les enzymes de l’amylolyse).

On obtient un empois qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

En fonction des céréales, les températures de gélatinisation de l’amidon diffèrent légèrement :

Céréale Températures de gélatinisation de l’amidon
Orge 58 – 65°C
Blé 58 – 64°C
Seigle 57 – 70°C
Avoine 57 – 72°C
Sorgho 69 – 75°C
Maïs 72 – 78°C
Riz 70 -85°C

Les transformations enzymatiques pendant l’empâtage

L’amylolyse

L’amylolyse est une réaction biochimique qui aboutit à la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples.

L’amylolyse est la réaction qui se déroule pendant l’empâtage. Voici notre animation pédagogique qui vous explique cela de manière ludique :

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation dont nous vous avons parlé dans le paragraphe précédent.

L’augmentation de la teneur en eau au niveau du grain augmente les déplacements (par diffusion) des enzymes sur les macromolécules. Cette vitesse de diffusion est d’autant plus grande que la température est plus élevée. Les conditions environnementales optimales (pH, température…) dépendront de l’enzyme.

L’amylolyse produit :

  • Des sucres fermentescibles : Certains sucres produits pendant l’amylolyse seront ensuite utilisés par les levures pendant la fermentation (les sucres fermentescibles) pour produire alcool et CO2 ;
  • Des sucres non fermentescibles : D’autres sucres (non fermentescibles) ne seront pas dégradés et seront présents dans la bière finale. Elles apporteront du corps, de la rondeur à la bière. Nous avons présenté l’utilisation de sucres non fermentescibles et leurs effets dans la fabrication de la bière.

Source : https://biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/polysaccharides_1.html

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes contenues dans les malts et responsables de l’amylolyse sont les bêta-amylases et les alpha amylases. Cependant d’autres enzymes jouent également un rôle clé dans la fabrication de la bière, nous en parlerons également.

Les enzymes diastasiques, celles qui dégradent l’amidon (l’alpha et la bêta- amylase) travaillent mieux entre 55 et 65°C. Mais la fourchette de température généralement acceptée pour la gélatinisation est de 60 et 65°C et peut monter jusqu’à 67°C en fonction de la variété d’orge et des conditions de sa culture. L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C alors que la bêta amylase entre 55 et 65°C.

Vous l’avez compris le travail du brasseur consiste à chercher l’activation des enzymes en jouant sur les températures de son empâtage pour créer le profil de sa bière. Voyons ça de plus près!

Fonctionnement des bêta-amylases

Les bêta-amylases sont “constitutives” alors que les alpha-amylases sont “induites” (production au moment de la sortie de dormance des graines). Ceci signifie que les bêta amylases sont naturellement présentes en abondance chez les végétaux.

Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons 1,4 glycosidiques à partir de l’extrémité terminale des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine). Les bêta amylases vont produire du maltose (disaccharides formés de 2 unités de glucoses) lorsque les conditions environnementales se situent entre 50 et 70°C et pH 5,2.

Le maltose sera ensuite dégradé est alcool (and co.) lors de la fermentation.

L’amylose est hydrolysé à 100% alors que l’amylopectine ne sera hydrolysée qu’à 55-60%.

La bêta amylase se dégrade rapidement et de manière irréversible quand la température monte au dessus de 70°C. Si la température redescend dessous les 70°C, la bêta amylase ne sera pas activée de nouveau.

Bêta amylase
Substrat Amylose principalement et amylopectine dans une moindre mesure
Produit Sucre fermentescible : le maltose
Température de fonctionnement Entre 50 et 70°C
Pic d’activité 62°C
Température de dénaturation 71°C
pH optimal de fonctionnement pH 5,4 – 5,5

Fonctionnement des alpha-amylases

L’alpha amylase est produite pendant la germination et donc pendant le maltage. Souvenez-vous!

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone),
l’acide gibbérellique (Gibberellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et
induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases

L’ alpha-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons 1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 1,6). L’alpha amylase a la particularité de produire également des sucres fermentescibles comme le maltotriose, le maltose et le glucose (respectivement 3, 2 et 1 résidu de glucose).

L’alpha amylase coupe donc les chaînes d’amylose ou d’amylopectine (elle n’est pas gênée par les embranchements) un peu partout. Elle libère principalement de grosses molécules qui ne seront pas métabolisées par les levures. Ce sont les sucres non-fermentescibles. Mais elle libère également des sucres fermentescibles.

Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C et un pH entre 4,7 et 5,4.

Alpha amylase
Substrat amylose et amylopectine
Produit Sucre non-fermentescible : les maltodextrines mais aussi des molécules plus petites comme le maltotriose, le maltose et le glucose
Température de fonctionnement Entre 64 et 75°C
Pic d’activité 70°C
Température de dénaturation 77°C
pH optimal de fonctionnement pH 5,6 et 5,8

Les paliers de température pour convertir l’amidon

Comment choisir la température pendant son empâtage?

Tout dépend de ce que l’on recherche…

Reprenons avec un graphique, les informations que nous venons d’aborder :

source : J. Palmer, Wizard, Narziss
entre 64 et 70°C pour favoriser le fonctionnement des 2 enzymes

Le brasseur peut volontairement choisir de travailler sur la fourchette de température qui permet le fonctionnement des 2 enzymes diastasiques. La bière obtenue sera équilibrée. Le moût comportera des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière sera alcoolisée et sucrée.

Le monopalier le plus classiquement réalisé se situe à 67 ou 68°C pendant 30 à 45 minutes : Bon rendement d’extraction de sucres, bonne fermentabilité (teneur en sucres fermentescibles) et bon corps (teneur en sucres non fermentescibles)

Il s’agit d’un bon compromis, facile à réaliser pour le débutant. Le brasseur effectue un monopalier, un seul palier de température moyen.
La bière est “équilibrée“.

entre 50 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase

Le brasseur peut également choisir d’effectuer un monopalier pour favoriser la production d’alcool. Dans ce cas il choisit de placer son palier entre 50 et 70°C pour activer la bêta amylase.

Vous obtiendrez une grande proportion de sucres fermentescibles (maltose). Ces sucres seront métabolisés par les levures et seront donc à l’origine de la production d’alcool.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer la bêta-amylase se situe à 62°C pendant 30 à 60 minutes : on dit que la fermentabilité de ce moût est plus élevée (plus haute teneur en sucres fermentescibles). La bière aura moins de corps.

Un palier entre 50 et 70°C favorise donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée.
La bière est dite “sèche“.

entre 64 et 75°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase

Le brasseur peut choisir d’effectuer une monopalier pour favoriser la production de sucres non fermentescibles. Il choisit de placer son palier entre 64 et 75°C pour activer préférentiellement l’alpha amylase.

Vous obtiendrez une grande proportions de sucres non fermentescibles (malto dextrines). Ces sucres ne seront pas métabolisés par les levures et apporteront donc de la rondeur, du corps à votre bière.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer l’alpha amylase se situe à 70°C pendant 30 minutes. Le rendement d’extraction des sucres est toujours bon, la fermentabilité est plus faible. Ce palier est utilisé pour obtenir des bières faibles en alcool (ales légères) ou les bières riches avec du corps (“heavy body beers”).

Un palier entre 64 et 75°C favorise l’obtention de bière sucrée.
La bière est dire “ronde“, elle a du “corps“.

Le multipalier pour travailler l’alcoolisation et la rondeur de la bière à la fois

La méthode d’infusion en monopalier est la plus simple à mettre en œuvre et vous donnera de très bons résultats. Mais vous avez également la possibilité d’effectuer plusieurs paliers de températures : c’est la méthode multipalier.

Le brasseur a la possibilité d’effectuer un premier palier entre 55 et 60°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase. Il effectue ensuite un second palier entre 65 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase.

C’est en passant plus ou moins de temps sur chaque palier que le brasseur accentue le profil de sa bière.

L’amidon produit ainsi des sucres fermentescibles et non fermentescibles.
La bière résultante sera à la fois alcoolisée et ronde.
La bière est “complexe“.

Vous avez noté que nous ne parlons ici que de la température. Or le fonctionnement des enzymes est également dépendant d’autres facteurs dont le pH et le ratio d’empâtage (la quantité d’eau par rapport à la quantité de céréales). La température est le facteur le plus influant et le plus facile à travailler et à maîtriser, commencez donc par là!

Pour mieux connaître le ratio d’empâtage, nous vous conseillons la lecture de notre article : calculer son volume d’empâtage. Pour le pH, c’est un vaste sujet que nous n’avons pas encore abordé, coming soon!

Savez-vous que plus le malt est coloré ou “touraillé”,
moins il libérera de sucres pendant l’empâtage?
Pour en savoir plus : les malts de base.

Les autres paliers de température pendant l’empâtage

Les limite-dextrinases

Les limites-dextrines sont les résidus d’amidon que les alpha et les bêta amylases n’arrivent pas à hydrolyser. Ce sont ces petites “parties” correspondantes aux embranchements.

Les limites-dextrinases catalysent l’hydrolyse des liaisons osidiques α-D-(1→6) de l’amylopectine. Le plus petit glucide qu’elle peut libérer à partir d’une liaison α-(1→6) est le maltose. Les limites-dextrinases sont des enzymes diastasiques, elles participent à la conversion de l’amidon.

Pour activer son fonctionnement, un palier entre 55 et 60°C
à un pH d’environ 5,1 est nécessaire.

L’activité des limites dextrinases pourrait réduire les maltodextrines produites par les alpha amylases (moins de sucres fermentescibles, perte de la rondeur de la bière). Or le passage de la température au-dessus des 65°C inactive cette enzyme. L’action des limites-dextrinases est donc assez réduit dans notre cas.

Limite-dextrinase
Substrat Limite-dextrines (embranchements de l’amylopectines)
Produit Maltose
Température de fonctionnement Entre 60 et 67°C
Pic d’activité Entre 60 et 65°C
pH optimal de fonctionnement pH 4,8 et 5,4

Les phytases

Les phytases font partie des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales.

À des températures de 30 à 52°C, les phytases convertissent la phytine en acide phytique,
abaissant ainsi le pH du moût.

En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température (les malts de base). Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative.

Traditionnellement, un palier “phytase” ou palier acide était utilisé pour les malts de pilsner sous-modifiés (peu de capacité à convertir l’amidon) dans des profils d’eau douce (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place de ce palier.

Phytase
Substrat Phytine
Produit Acide phytique
Température de fonctionnement Entre 35 et 45°C
Pic d’activité 35°C
Température de dénaturation 60°C
pH optimal de fonctionnement pH 4,5 et 5,2

Les glucanases

Les bêta glucanes sont des glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales. Ces bêta glucanes sont présents en plus grande proportion dans le seigle, le blé, l’avoine, les malts sous modifiés et les céréales non maltées.

Réaliser un palier à 40 à 48°C pendant 20 minutes permet de
diminuer le trouble apporté par les bêta glucanes ainsi que d’éventuels problèmes de filtration.

Les bêta-glucanases sont les enzymes qui dégradent les bêta-glucanes. Il existe de nombreuses glucanases, la plus importantes est la 1,4 bêta glucanase dont la température optimale de fonctionnement se situe à 45°C;

Bêta glucanase
Substrat bêta glucane
Produit
Température de fonctionnement Entre 40 et 48°C
Pic d’activité 45°C
Température de dénaturation 60°C
pH optimal de fonctionnement pH 4,5 et 5,5

Les protéinases et peptidases

Pour réaliser un palier protéolytique, portez votre moût à 45-50°C pendant 10 à 30 minutes.

Le palier protéolytique permet la lyse (dégradation) des protéines. Le but est de placer le moût à la température d’activation des enzymes dégradant les protéines : les protéases et les peptidases.

Les protéines sont naturellement présentes dans votre moût, elles sont apportées par vos malts. Selon les céréales que vous aurez choisies, votre moût comportera plus ou moins de protéines. Les protéines apportent de la turbidité au moût et donc à la bière.

Les bières au blé (bières blanches, bières de froment, weiss, weizen, witbier) sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En effet, les céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle apportent plus de protéines que l’orge.

De manière générale, les grains crus (non maltés) sont riches en protéines.

Ces protéines ont également un rôle dans la tenue de votre mousse ou rétention de tête. Si vous dégradez vos protéines, votre bière sera plus limpide mais arborera moins de mousse.

Ce palier protéolytique permet la libération de produits de dégradation des protéines : les peptides et les acides aminés.

Le « Free Amino Nitrogen » (FAN) est l’azote aminé libre en français. Ces FANS seront des nutriments pour nos levures pendant la fermentation.

Protéase ou protéinase
Substrat protéines
Produit peptides
Température de fonctionnement Entre 20 et 65°C
Pic d’activité Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation 68°C
pH optimal de fonctionnement pH 5 et 5,5
Peptidase
Substrat peptides
Produit acides aminés, FAN
Température de fonctionnement Entre 20 et 67°C
Pic d’activité Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation 63°C
pH optimal de fonctionnement pH 5 et 5,5

Le mash-out

Le mash-out est le palier de température réalisé à la fin de l’empâtage. La température est en général montée jusqu’à 76 à 80°C pendant 10 à 15 minutes dans le but d’inactiver les enzymes.

Ceci aurait pour conséquences de figer le profil de sucres du moût, de solubiliser les sucres tout en diminuant la viscosité du moût (et donc d’améliorer la filtration), d’accélérer l’entrée en ébullition.

Ce palier est controversé.

Pour connaître plus en détail le mash-out et avoir notre avis sur le sujet : mash-out!

Petit brasseur, où en es-tu?

Pour aller plus loin :

Es-tu incollable sur les enzymes de l’amylolyse?

Es-tu “team monopalier” ou “team multipalier”?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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La bière, une histoire d’enzymes – partie 1

Glucosidase_enzyme brassage biere

Les enzymes pendant le brassage de la bière : vaste sujet.

On souhaite vous apporter des réponses à vos questions sur les processus enzymatiques pendant le brassage! Cependant comment parler amylases, amylolyse et palier de température et pH si nous n’avons pas commencé par présenter ce qu’est une enzyme… ?

Cet article devenant très rapidement énorme!! Nous avons décider de le partager un 2 parties.

Cette semaine, les protagonistes sont les enzymes bien évidemment, on vulgarise tout ça : Comment les a-t’on découvertes, quel est leur fonctionnement, comment leur structure joue t’elle un rôle dans tout ça et comment sont-elles inactivées ?

Nous vous présenterons également une partie des processus enzymatiques qui se déroulent pendant le maltage.

Dans notre article de la semaine prochaine, nous vous présenterons les processus enzymatiques pendant l’empâtage.

Bonne lecture :

Les enzymes : des catalyseurs

Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Presque toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des enzymes.

Le préfixe “bio” dans le terme Bio-molécules exprime l’idée de “vivant”.
Les bio-molécules sont les molécules que l’on retrouve dans les êtres vivants.

Les enzymes sont donc des catalyseurs du monde vivant.

Vous ne savez pas ce qu’est un catalyseur? Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique ou biochimique (maintenant vous comprenez cette distinction).

En biologie, dans les cellules, les enzymes, très nombreuses, jouent ces rôles d’accélérateur (de catalyseurs) dans les processus biochimiques : métabolisme digestif, de la reproduction, de la transcription de l’information génétique, les sciences du génome, le yaourt, la pâte à pain… ET la fabrication de la bière!

La plupart du temps, les enzymes ont un nom doté du suffixe -ase :
hydrolase, invertase, oxydoréductase, lyase, ligase, isomérase, transférase etc. etc.
Très sexy non?

Découverte des enzymes

La première enzyme, la diastase, a été isolée en 1833 par Anselme Payen et Jean-François Persoz. Après avoir traité un extrait aqueux de malt à l’éthanol, ils précipitèrent une substance sensible à la chaleur et capable d’hydrolyser l’amidon, d’où son nom de diastase forgé à partir du grec ancien ἡ διάστασις (à vos souhaits) désignant l’action de cliver.

Il s’agissait en réalité d’une amylase.

Anselme Payen

COCORICO, deux chimistes français sont à l’origine de la découverte de la première enzyme! Et en plus, cette enzyme est celle qui nous intéresse tout particulièrement, celle qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, l’amylase!

Une diastase est une glycoside-hydrolase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, essentiellement en maltose. Ce terme recouvre à l’origine plusieurs amylases :

  • α-amylase,
  • β-amylase,
  • γ-amylase.

Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?

On parle parfois de malt à “pouvoir diastasique”.

Il s’agit des malts dont le potentiel de dégradation de l’amidon est élevé : ces malts comportent beaucoup d’amidon et beaucoup d’enzymes de dégradation de l’amidon.

Vous avez déjà compris que plus le malt est coloré plus son pouvoir diastasique est faible. Nous allons comprendre ceci dans quelques minutes.

Fonctionnement des enzymes

Une enzyme agit en abaissant l’énergie d’activation d’une réaction chimique, ce qui accroît la vitesse de réaction.

Est-ce que vous me suivez toujours ?

Autrement dit :

Les enzymes permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Un exemple extrême est l’orotidine-5′-phosphate décarboxylase, qui catalyse en quelques millisecondes une réaction qui prendrait, en son absence, plusieurs millions d’années.

Attention, ça pique les neurones (seulement pour les curieux scientifiques) :

Diagramme d’une réaction catalysée montrant l’énergie E requise à différentes étapes suivant l’axe du temps t. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d’énergie E1 pour atteindre l’état de transition AB, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L’enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l’état de transition AEB moyennant une énergie d’activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction.

Intéressant non ?

L’enzyme n’est pas modifiée au cours de la réaction.

Les molécules initiales (A et B dans notre exemple précédent) sont les substrats de l’enzyme, et les molécules formées à partir de ces substrats sont les produits de la réaction (le produit AB).

Prenons un autre exemple de réaction :

Presque tous les processus métaboliques de la cellule ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie. Les enzymes catalysent plus de 5 000 réactions chimiques différentes. L’ensemble des enzymes d’une cellule détermine les “voies métaboliques” possibles dans cette cellule.

Métabolique : provient du métabolisme.
Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et biologiques qui s’accomplissent dans l’organisme.

L’étude des enzymes est appelée enzymologie.

Le site actif des enzymes change de forme en se liant à leurs substrats. Ainsi, l’hexokinase présente un fort ajustement induit qui enferme l’adénosine triphosphate et le xylose dans son site actif. Les sites de liaison sont représentés en bleu, les substrats en noir et le cofacteur Mg2+ en jaune.

Structure et dénaturation des enzymes

Les enzymes sont généralement des protéines globulaires (=de forme sphéroïde) qui agissent seules ou en complexes de plusieurs enzymes ou sous-unités.

Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d’une ou plusieurs chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle.

Un polypeptide est une chaîne d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de polypeptide lorsque la chaîne contient entre 10 et 100 acides aminés.
Et pour aller plus loin, sachez que les protéines sont elles constituées de plusieurs chaînes de polypeptides (la boucle est bouclée).

La séquence en acides aminés de l’enzyme détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les propriétés catalytiques de l’enzyme. Ce qui signifie que si la structure de l’enzyme est dégradée, l’enzyme n’a plus d’effet catalytique.

On parle de dénaturation.

La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu’elles sont chauffées ou mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet de les inactiver.

Dans le cas de nos enzymes pendant le maltage, la montée en température qui permet la coloration du grain de céréale va donc inactiver les enzymes. Le pouvoir diastasique est moindre dans les malts colorés!
Et pendant l’empâtage, le mash-out cette hausse de la température du moût permet également d’inactiver les enzymes de l’amylolyse!

Les enzymes dans la fabrication de la bière

Quand on s’intéresse à la fabrication de la bière, les enzymes, on en entend parler en permanence !

Le malteur crée un réveil enzymatique.

Le malteur avec sa germination forcée, veut préparer nos petits soldats à jouer leur rôle pendant le brassage. Pour cela, il travail sur les conditions environnementales du grain : l’humidité, la température, la teneur en oxygène.

L’embryon puise dans ces réserves d’amidon pour commencer à se développer;

Des protéinases et des peptidases entrent en action pour commencer la dégradation de l’albumen du grain.

Source : ETUDE DU MALTAGE ARTISANAL DE L’ORGE BRASSICOLE POUR SON DÉVELOPPEMENT EN CIRCUIT COURT EN WALLONIE – Hugo Robert – 2016-2017

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique (Gibbérellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases. Les bêta-amylases existent déjà dans l’endosperme. Ces enzymes sont nécessaires pour dégrader l’amidon dans l’albumen et les faire migrer vers l’embryon en profitant de l’eau absorbée.

Cependant le malteur doit stopper le travail des enzymes pour conserver le pouvoir diastasique du grain afin qu’il puisse être utilisé par le brasseur. Il opère cela par élévation de température, c’est le touraillage.

Pour aller plus loin, vous pouvez accéder à notre formation les secrets des malts.

Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage

Pendant l’empâtage ensuite, le brasseur en plongeant ses malts dans de l’eau et en réalisant différents paliers de température déclenche l’amylolyse.

L’amylolyse est le processus de dégradation de l’amidon. Cette dégradation est réalisée par des enzymes, les amylases qui scindent les molécules d’amidon en de plus petites molécules.

Dans notre article l’amylolyse, choisir son palier d’empâtage, nous vous présentons comment se déroule l’amylolyse, quelles sont les enzymes clés de cette réaction, comment fonctionnent-elles et quel rôle peut avoir le brasseur au milieu de tout ça!

On récapitule

Les enzymes :

  • Une enzyme est une molécule qui accélère les réactions biochimiques.
  • En général son nom se termine par le suffixe -ase.
  • L’enzyme accélère la vitesse de la réaction en abaissant son énergie d’activation.
  • L’enzyme “fonctionne” grâce à sa structure en 3D, si elle perd sa structure elle ne “fonctionne” plus. C’est la dénaturation de l’enzyme.
  • Les enzymes sont dénaturées par, entres autres, la chaleur.
  • Le pouvoir diastasique d’un malt correspond à sa capacité à produire beaucoup de sucres pendant l’empâtage. Un pouvoir diastasique élevé caractérise un malt riche en amidon et en enzymes de dégradation de l’amidon.

Petit brasseur, où en es-tu?

Alors moi je m’éclate à écrire ce type d’articles, celui où j’essaie de vulgariser les termes scientifiques qu’on peut rencontrer dans le quotidien ou dans le brassage. Dans l’article sur les sucres de brassage par exemple, j’abordais les notions de glucides, oses, osides.

Mais toi qu’en penses-tu? Utile, intéressant, hors sujet?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Pourquoi je ne fais plus de mash-out

Quand on parle de mash-out, on s’intéresse à ce que le brasseur fait ou ne fait pas à la fin de son empâtage.

Le protocole dit que tu dois monter la température à la fin de ton empâtage, alors tu fais ce qu’on te dit et tu montes la température… Mais as-tu pris quelques minutes pour réfléchir à cette étape de mash-out?

Nous allons vous présenter ici ce qu’est le mash-out, comment le réaliser, à quoi sert-il?
Qu’est-ce donc que la rétention de tête, qui serait améliorée par un mash-out??
Quels sont les points de vigilance en le réalisant?
Et enfin nous allons étudier quelques retours d’expériences sur le sujet pour prendre notre décision : mash-out or not mash-out??

Intrigué?

Petit clin d’œil à Zano qui nous a suggéré la rédaction de cet article!

Le mash-out, c’est quoi?

Refaisons d’abord le point sur les notions concernant l’empâtage que nous avons déjà abordées sur notre blog (C’est surtout pour les deux du fond de la classe, qui ne suivent pas!) :

De quoi vous occuper quelques heures…

Le terme anglais ‘mash’ correspond à notre maische en français. La maische est ce mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. C’est un terme d’origine alsacienne!

Vous savez, la maische est filtrée à la fin de l’empâtage, ce qui permet de séparer les drêches, du moût.

Pour retrouver le process de fabrication de la bière expliqué ludiquement, rendez-vous sur ici.

Le ‘mashing’ ou ‘mash-in’ en anglais fait référence à l’empâtage.

Le ‘mash-out’ est donc la sortie ou la fin de l’empâtage. On parle parfois de palier d’inhibition des enzymes.

Comment réalise-t’on un mash-out?

Même si le process ne le requiert pas systématiquement, de nombreux brasseurs réalisent un mash-out.

Le mash-out correspond à la hausse de température entre 76 et 80°C pendant 10 à 15 minutes de l’empâtage avant la filtration.

Exemple de courbe de température pendant un empâtage

Le mash-out peut être réalisé en chauffant la maische (chauffe direct de la cuve ou thermoplongeur) ou en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à 93°C dans le but d’obtenir une maische à environ 77°C.

Voyez-vous où je veux en venir? Le rinçage que l’on conduit juste après la filtration ajoute lui aussi de l’eau chaude. Ne pourrait-il pas, à lui seul, avoir l’effet escompté d’un mash-out…? Poursuivons notre réflexion!

A quoi sert le mash-out?

Figer le profil de sucres

1- Arrêter l’action des enzymes et donc préserver le profil de sucres que vous venez d’obtenir pendant votre empâtage.

Sans mash-out, même si les enzymes ont été partiellement dégradées, la conversion va continuer sa progression, rendant le moût de plus en plus fermentescibles.

Si nous souhaitons figer la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles, le mash-out semble être une bonne solution. On parle de préservation de profil.

L’action des enzymes de la saccharification pour les nuls

Les sucres fermentescibles sont obtenus avec un palier de température à l’empâtage compris entre 55 et 65°C, les sucres non fermentescibles avec un palier entre 60 et 70°C :

  • La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et pH compris entre 5,4 et 5,5 -> Production de maltose
  • L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et pH compris entre 5,6 et 5,8 -> Production de sucres complexes comme les dextrines, mais aussi de maltose

Le brasseur effectue un palier bas pour créer les sucres qui seront, plus tard, convertis en alcool (fermentescibles). Puis s’il le désire, il monte les températures pour donner du corps à sa bière, de la rondeur (non fermentescibles). C’est l’empâtage multipalier.

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation. Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C (idéalement entre 60 et 65°C) entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation. On obtient un “empois” qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

Plus la température est haute, plus l’enzyme travaille rapidement mais dès que l’on sort de la fourchette optimale, l’enzyme se dénature (perte de structure et donc arrêt de fonctionnement). Ainsi on a pour habitude de viser les paliers suivants :

  • La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et palier moyen : 65°C; A 65°C, la bêta amylase travaille très rapidement et commence à se dégrader (l’activité de la bêta amylase est réduite de 75% après 30 minutes à 65°C)
  • L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et palier moyen : 70°C.

Le brasseur peut aussi réaliser UN SEUL palier moyen pour obtenir sucres fermentescibles ET non fermentescibles grâce à l’action des deux “populations” d’enzymes (palier moyen : 66-67°C). C’est l’empâtage monopalier.

Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique

Comme nous l’avons compris ci-dessus, le passage vers un palier de température propice à l’activité de l’alpha-amylase va entraîner la dénaturation de la bêta-amylase.

Or l’alpha-amylase ne produit pas seulement des sucres complexes comme les dextrines (non-fermentescibles), elle est aussi en mesure de produire du maltose (fermentescibles).

Si tu ne fais pas de mash-out, l’activité de l’alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d’autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs! C’est l’activité prolongée de ces enzymes qui pourrait entraîner une modification du profil de ta bière.

Attention l’accroissement de la teneur en sucres fermentescibles n’est pas lié à la “réactivation” ou “reviviscence” de la bêta-amylase! La dénaturation d’une enzyme est irréversible.

Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Solubiliser les sucres

2- Solubiliser les sucres (diminution de la viscosité)

Nous pouvons comparer notre maische à un miel (riche en sucres) : Un miel froid est dur/solide, un miel chaud est liquide.

mousse verres brassage biere 2
mousse verres brassage biere 2

Améliorer la filtration

3- Le mash-out est également justifié lorsque l’empâtage est composé à plus de 25% par du blé, du seigle ou de l’avoine.

L’utilisation de ces céréales riches en protéines, entraîne un drainage moins facile avec un fort risque de colmatage pendant la filtration. La température élevée du mash-out fluidifie ce type de maisches.

Accélérer l’entrée en ébullition

4- Raison d’être secrète : la dernière raison d’être du mash-out, est la préparation de l’ébullition.

Plus la maische (et donc le moût) sera chaude, moins le temps de monter en température sera long pour atteindre l’ébullition, moins importante sera la consommation énergétique.

Améliorer la tenue de mousse

5- Il existe une légende qui parle d’amélioration de la tenue de mousse

Une température élevée de la maische à 78°C permettrait d’extraire des glycoprotéines (molécules participant à la formation de la mousse). Pour comprendre la mousse et savoir sur quels paramètres le brasseur peut travailler pour influencer sa formation et sa qualité.

On parle de “rétention de tête” (“head retention” en anglais) de la bière pour parler de la mousse plus ou plus épaisse et qui reste consistante dans le temps. Une bonne rétention de tête donne une mousse onctueuse et stable!

Je n’ai pas trouvé réellement d’informations fiables sur ce sujet… Si vous avez observé des résultats dans ce sens ou lu des articles intéressants sur le sujet, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Précautions à prendre : limiter l’extraction des polyphénols

Les polyphénols

Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. On entend parfois parler d’eux sous la dénomination « tanin ou tannin végétal ».

A hautes doses, certains tanins ingérés sont métabolisés en acide gallique et en pyrogallol, responsables d’effets toxiques : une calamité pour certains herbivores mangeurs de glands par exemple.

Les concentrations en polyphénols dépendent des espèces végétales, des saisons (printemps) et de certains autres conditions environnementales (certains années les cas de morts d’animaux sont plus importantes que d’autres).

Dans notre processus de fabrication de la bière, ces molécules sont donc présentes dans les malts de céréales ainsi que dans les houblons. Parfois certains brasseurs utilisent des copeaux de chêne, ces derniers sont beaucoup plus riches en polyphénols que nos malts. Mais rassurez-vous, nous n’atteignons jamais ces doses létales. Chez l’homme, elles peuvent même avoir des effets bénéfiques.

L’astringence des polyphénols

Cependant ces polyphénols apportent un goût, ou plutôt, une astringence.

L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. Cette astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche (souvent confondue avec de l’amertume).

Vous l’aurez compris, on ne veut pas de cette astringence dans notre bière!

Limiter l’extraction des polyphénols

L’extraction des polyphénols des végétaux est obtenus lorsque les céréales sont chauffés à plus de 80°C.

Mais la température au dessus des 80°C n’est pas le seul critère d’extraction des polyphénols. L’autre étant le pH de la maische, et les deux sont cumulatifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles on prétend qu’il faut arrêter de rincer lorsque la densité atteint les 1010. Sous cette densité, le pH de la maische peut être trop élevé.

La fourchette normale de pH pendant l’empâtage est comprise entre 5.2 et 5.5.

Si à cela on ajoute un rinçage à température trop élevée, l’extraction des tannins pourrait se produire.

Dans quel cas faire le mash-out? Deux tests intéressants

Pourquoi je ne fais plus de mash-out : titre volontairement polémiste 😉 C’est en fait plus compliqué que ça!

Voici la courbe des températures moyennes pendant la fabrication de votre bière dans un cas avec mash-out et dans un cas sans mash-out :

Avec mash-out, la montée en température de notre maische va inactiver l’action de l’alpha-amylase. Même si le rinçage est long (souvent le cas en rinçage par aspersion) et que le moût refroidit, cette enzyme ne transformera plus l’amidon en sucres.

Sans mash-out, l’alpha-amylase n’est pas inactivée. Et durant tout le temps de notre rinçage (jusqu’à la montée en température), l’amidon peut donc être encore transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

L’exBeeriment de Phil Rusher, Brülosophy

Connaissez-vous Brülosophy? Un super site où vous trouverez des expériences conduites de manière scientifique et menées par plusieurs contributeurs. Une mine d’or pour progresser et se faire un avis sur pas mal de sujets de brasseurs.

Phil Ruscher a, cette fois, lancé le test d’une bière brassée avec et sans mash-out. Vous trouverez l’expérimentation par ici.

Ses résultats : mêmes densités initiales, mêmes densités finales, aspects des bières identiques. Il a fait déguster les 2 bières à un panel de 23 testeurs. Les participants n’ont pas su significativement distinguer les 2 bières.

Conclusion : les 2 bières étaient identiques.

https://brulosophy.com/2019/08/12/the-mashout-effect-exbeeriment-results/

Les conclusions de Josh Weikert de Beer Simple

Josh Weikert du blog Beer Simple nous offre également un article intéressant!

  • Il a réalisé plusieurs brassins de suite en montant sa maische à plus de 82°C.
    Résultats : pas de changements organoleptiques avec les bières qu’il brasse normalement. Conclusion: “Don’t fear the heat”.
  • A propos de la diminution de la viscosité, il précise que les sucres ayant été convertis sont maintenant présents dans la maische.
    Conclusion: Quelque soit la température donc quelque soit la viscosité, cela n’a pas d’importance car les sucres sont déjà là.

Conclusion : N’ayez pas peur des hautes températures. Le mash-out vous fera probablement gagner quelques points de densité et vous fera économiser quelques minutes de chauffe pour atteindre l’ébullition.

Ainsi, d’après lui, “réaliser un mash-out est stupide, mais faites-le quand même.

Ce que nous avons décidé de faire

Pour la plupart des empâtages dont le ratio est compris entre 3 et 4 litres de moût / kilogrammes de céréales, le mash-out n’est pas nécessaire : Le lit de céréales est lâche/non comprimé, ce qui permet un drainage facile du moût. Nous parlons ici des empâtages sans céréales chargées en protéines!

Besoin d’un rappel sur le ratio d’empâtage? Relisez donc notre article sur le calcul des volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Alors voici les raisons qui font que je ne réalise plus systématiquement de mash-out :

  • Je suis toujours dans des ratios d’empâtage compris dans la fourchette ci-dessus.
  • Je réalise mon rinçage relativement rapidement à la fin de l’empâtage, la maische et le moût n’ont pas eu le temps de beaucoup baisser en température.
  • Mon eau de rinçage est chaude (79°C quand je débute le rinçage).
  • Le risque de passer au-dessus des 80°C (extraction des polyphénols) est élevé en réalisant un mash-out, en fonction de l’inertie de l’installation utilisée. Pour un bienfait finalement limité… Autant ne pas prendre le risque non?
  • Je ne réalise pas de mash-out sur les brassins où je ne recherche pas de sucres non fermentescibles. Je recherche la conversion totale pour avoir une bière sèche et alcoolisée.
  • Par contre, je réalise un mash-out sur les brassins où je souhaite conserver de la rondeur, du corps, les bières contenant des sucres non fermentescibles.

Résultat : L’écoulement du moût est suffisant, l’extraction des sucres et l’efficacité/rendement de mon brassage sont bons.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur ce sujet.

Mash-out et BIAB

Quelles sont donc les spécificités du mash-out lorsque l’on brasse en sac?

Premier point : Sommes-nous bien d’accord que le mash-out est un palier de température qui se réalise en présence des céréales? Pas la peine d’envisager de le faire si vous avez déjà retiré votre sac!

Ratio d’empâtage très élevé

Ensuite, comme nous venons de l’aborder dans le paragraphe précédent, le mash-out est aussi une histoire de ratio d’empâtage.

Le principe de la technique du brew in a bag (brassage en sac) est d’empâter ses céréales dans le volume total du brassage. Un brassage plus classique, empâte les céréales dans un plus petit volume. Les céréales sont ensuite retirées et rincées avec le reste du volume de brassage.

Ainsi pour le BIAB, le ratio est bien souvent supérieur à 4 litres d’eau/ kilogrammes de céréales, rendant inutile un mash-out.

Pas de rinçage

Le rinçage n’étant pas réalisé avec le BIAB, vous n’aurez pas de problème de filtration donc aucun exigence de viscosité.

Sans rinçage, le passage en ébullition est également plus rapide que dans un brassage classique. Il n’y a pas de déperdition de chaleur qui ferait que l’empâtage se prolonge. Les enzymes sont inactivées par la montée en ébullition. Le profil est figé! Le mash-out n’est pas nécessaire non plus pour ce point.

Tenue de mousse

Le seul paramètre qui nous ferait pencher pour un mash-out sur du BIAB, serait la recherche d’une meilleure tenue de mousse. Avez-vous un problème de mousse en BIAB? Dans ce cas, expérimentez avec un mash-out!

Pour consulter notre foire aux question sur le brassage en sac et
notre article sur le ratio d’empâtage.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu entendu parlé d’autres théories autour du mash-out?

Et toi, as-tu choisi de réaliser ou non un mash-out ?

On ne le dira jamais assez : le meilleur moyen de savoir est encore de tester par toi-même !

Question philosophique : Est-ce que le mash-out ne serait pas simplement une pratique de brasseurs professionnels qui ont souci de produire des bières identiques (reproductibilité), ainsi que de gros volumes de brassage, difficiles à monter en température?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Comment calculer volume d’empâtage et de rinçage?

Calculer son volume d’empâtage… C’est une question très fréquente et qui méritait un petit article pour tout vous expliquer.

Nous nous adressons ici aux brasseurs qui ont choisi de faire un empâtage par chauffe directe.

Et oui, il existe plusieurs façons de réaliser son empâtage : par chauffe directe, par infusion, par décoction ou en BIAB (Brew In A Bag). Et chaque technique aura un calcul de quantité d’eau différent. D’ailleurs en BIAB, pas besoin de calcul puisque cette technique consiste à empâter les céréales dans un grand volume d’eau et de ne pas faire de rinçage. Si tu as besoin de revoir les bases sur les différentes techniques d’empâtage, je te conseille d’aller regarder nos vidéos sur le sujet!

Lisez cet article si vous souhaitez comprendre les calculs de volumes d’empâtage et de rinçage, le volume pré-ébullition, les paramètres qui influencent ces calculs, l’efficacité totale de votre brassage et puis le rendement, et calcul de la densité théorique maximale.

Imaginons que nous souhaitons brasser une recette de
20 litres (volume de bière désiré) avec 5 kg de malt.

Fluctuation du volume au cours du temps

Tout d’abord, ayez en tête que le volume d’eau dans un brassin va fluctuer au cours de votre brassage.

Nous vous avons préparé un petit graphique pour illustrer les variations de volume. Attention, les chiffres sont donnés à titre indicatif.

Ce qui va augmenter votre volume d’eau :

  • Le volume d’empâtage,
  • Le volume de rinçage.

Ce qui va réduire votre volume d’eau :

  • L’absorption de l’eau par les grains,
  • L’évaporation pendant l’ébullition (mais aussi avant),
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’au fermenteur,
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’à l’embouteillage.

C’est donc une équation à multiples inconnues qui se présente à vous, quand vous débuter :

Ne vous inquiétez pas, plus vous brasserez avec votre matériel, plus vous dompterez tous ces chiffres. Mais pour débuter, on vous donne des pistes.

Le volume d’empâtage

Pendant votre empâtage, vous allez mélanger vos 5kg de céréales avec de l’eau à des températures bien précises pour en extraire le maximum de sucres.

L’efficacité de cette extraction va dépendre, entre autres, de la “concentration” de vos céréales dans votre eau. Cette concentration est définie par le ratio d’empâtage, exprimé en litres d’eau / kg de céréales. Il doit être généralement compris entre 2.1 et 3.8 L/kg. Ainsi :

Comment choisir son ratio d’empâtage ?

2 mots pour comprendre l’impact du ratio d’empâtage :

  • Si vous choisissez un ratio d’empâtage trop faible, environ 2 L/kg : Votre maische (mélange céréales/eau) sera épaisse, les céréales très concentrées dans votre moût, ce qui peut gêner l’extraction des sucres.
  • Si vous choisissez un ratio empâtage plutôt élevé, environ 4 L/kg : Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale.Votre maische sera liquide, les céréales plus diluées, et l’extraction peut donc demander plus de temps pour être complète.

Pour commencer, le mieux est de choisir un ratio ni trop faible ni trop élevé, par exemple 3 L/kg.

Par la suite, vous pouvez vous amuser à faire différents essais de ratio pour vous aider à mettre au point la méthode qui extrait le maximum de sucres avec votre matériel (nous verrons un peu plus bas comment évaluer votre rendement de brassage).

Dans notre exemple : Nous choisissons un ratio de 3 L/kg pour empâter nos 5 kg de grains. Ceci nous donne donc un volume d’empâtage de 15 litres d’eau.

Attention, une question importante à vous poser pour le calcul du volume d’empâtage :

Est ce que votre cuve d’empâtage a un volume mort ?

Ou est ce que vos grains vont bien être immergés dans les 15 litres d’eau calculés ?

Ce détail est important. Voici pourquoi :

Si vous avez, comme nous, une cuve automatisée, vous aurez constaté que votre empâtage se déroule dans un panier à malt. Ce panier ne remplit pas tout le volume de votre cuve. Il existe un « volume mort » ou « faux fond » (dead space en anglais), qui correspond au volume d’eau se trouvant sous et autour du panier à malt. A vous de déterminer ce volume.

Vous hésitez à acheter une cuve automatisée? Voici la présentation en vidéo de notre cuve Klarstein Mundschenk et voici un tuto pour sa première utilisation.

Ce volume n’est pas perdu, vous le récupérerez à la fin de votre empâtage. Mais c’est du volume dans lequel vos grains ne seront pas immergés.

Il faut donc rajouter ce volume à votre calcul :

Dans notre exemple :

Dans notre cuve Klarstein XXL (50 litres), nous avons mesuré qu’il nous fallait rajouter 8 litres d’eau avant que celle-ci n’effleure le filtre inférieur de notre panier à malt. Nous avons 8 litres de volume mort. (Oui, c’est beaucoup et problématique si l’on souhaite brasser des petits volumes!)

Ainsi, si nous ne tenons pas compte de ce volume mort, et que nous empâtons nos 5 kg de grains dans les 15 litres d’eau calculé précédemment, nos céréales seront en réalité concentrées dans 7 litres d’eau seulement (15 – 8). Ce qui nous fait un ratio de 0.7 L/kg au lieu de 3 L/kg!

Notre maische sera bien trop épaisse pour obtenir une bonne extraction des sucres.

Il nous faut donc rajouter ces 8 litres de volume mort à votre calcul et empâter dans 15 + 8 = 23 litres d’eau d’empâtage.

Le volume d’empâtage dépend de

L’absorption des grains

Une partie de votre eau d’empâtage sera absorbée par les grains de céréales.

Au moment de la filtration, vous retirerez les céréales (les drêches) avec cette eau retenue que vous ne récupérerez donc pas.

On peut estimer cette absorption entre 0.6 et 1L/kg. Le volume d’eau absorbé peut varier en fonction de la finesse de votre mouture.

Dans notre  exemple : Nous avons 5 kg de grains. Partons sur une absorption de 1L/kg : nous perdrons environ 5 litres de moût.

L’évaporation pendant l’ébullition

Pendant l’ébullition qui dure en moyenne 1 heure, vous allez là-aussi perdre un volume important d’eau estimé à 8% par heure. A vous d’ajuster ensuite cette estimation en fonction de votre matériel, du temps de votre ébullition et de la puissance de votre chauffe.

Dans notre exemple : Nous ferons une ébullition de 60 minutes de notre moût de 24 litres. Nous perdrons environ 24 x 8% = 1.92, soit environ 2 litres de moût.

La perte lors de transferts

Vous perdrez de votre précieux, malheureusement, lors de différentes étapes du brassage. Une partie peut rester dans le fond de votre cuve d’empâtage, de votre seau de filtration, de votre cuve d’ébullition, de votre fermenteur… Bref, à chaque transfert, vous risquez de perdre quelques litres.

Difficile à chiffrer, car cela va vraiment dépendre de votre technique et de votre matériel. En tout cas, plus vous aurez de transfert à faire, plus vous perdrez du volume de moût.

Prévoyez de perdre entre 2 et 3,5 litres de moût.

Le volume pré-ébullition

Supposons donc que vous perdrez 2 litres de moût pendant l’ébullition et encore 2 litres lors des transferts.

Ainsi, au début de votre ébullition, si vous voulez un volume final dans votre fermenteur de 20 litres, il vous faudra rincer vos drêches jusqu’à obtenir 24 litres de moût.

Le volume de rinçage

Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale :

ce qui équivaut à :

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Dans notre exemple :

On peut estimer ce volume à = 20 – 23 + 5 + 2 + 2 = 6 litres d’eau de rinçage.

En pratique, nous chaufferons un volume de rinçage de 8 litres (un peu plus, au cas où). Nous rincerons nos drêches et nous nous arrêterons quand nous aurons atteint 24 litres de moût.

Maintenant la question est : Est-ce que votre extraction a été efficace ? Est-ce que votre empâtage et votre rinçage ont permis d’extraire le maximum de sucres ? Voici comment calculer votre efficacité de brassage.

Calcul de l’efficacité totale du brassage

On se replonge dans les formules :

Il y a d’abord un rendement théorique maximum.

Ce rendement est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Chaque malt a une capacité d’extraction différente. Avec des malts de base comme le pilsen, on peut extraire environ 80% des sucres. Plus le malt sera torréfié, plus le taux d’extraction sera faible. Un malt black aura une capacité d’extraction de 55% de sucres seulement !

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen. Au maximum, notre rendement théorique sera donc de 80%.

Maintenant, comment calculer mon rendement de brassage ?

Pour connaître la densité en °Plato spécifique à votre densité, vous pouvez utiliser un outil de conversion disponible sur internet.

Dans notre exemple :

A la fin de notre brassage, nous obtenons une densité de 1060. C’est notre densité initiale (DI). D’après les outils de conversion, une gravité spécifique de 1.060 équivaut à 14.680 °Plato.

Donc notre rendement de brassage serait de = 1.060 x 14.68 x 20 / 5 = 62.24 %.

Ainsi, entre mon rendement théorique (80%) et mon rendement de brassage (62%), j’obtiens une efficacité totale de = 62.24/80 x 100 = 77.8%.

Alors ? Bon ou pas bon ? Voici les appréciations personnelles de Thomas de Happybeertime dans son article sur les rendements de brassage :

  • Inférieur à 49% : rendement minable, brassage complètement raté ;
  • 50% et 59% : rendement insuffisant, j’ai raté quelque chose ;
  • 60% et 69% : rendement moyen, je peux améliorer quelque chose ;
  • 70% et 79% : bon rendement, même si on peut toujours faire mieux ;
  • 80% et 89% : excellent rendement, je suis au top ;
  • Plus de 90% : rendement parfait, appelle moi Dieu de la bière !

Calcul de la densité théorique maximale

Il existe une autre façon d’évaluer son efficacité de brassage : nous pouvons, avant ébullition, comparer la densité obtenue de votre moût avec la densité théorique maximale (celle que vous aurez atteint avec une efficacité de 100%).

Cette densité théorique maximale, de la même façon que le rendement maximum, est liée aux types et à la quantité de malts de votre recette.

Nous vous épargnerons cette fois les formules (mais si vous êtes fan, c’est par ). Il existe plusieurs calculateurs disponibles en ligne, comme celui-ci.

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen.

En pré-ébullition, la densité max théorique serait de 1075 alors que la densité mesurée est de 1050. Peux mieux faire !

On récap’?

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Ce rendement théorique est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Petit brasseur, où en es-tu?

Un peu compliqué, mais quand on se penche sur le sujet, c’est abordable pas vrai?

Et toi comment calcules-tu tes volumes pour brasser ta recette?

Pour vérifier la cohérence de tes calculs, tu peux toujours aller du côté du logiciel de brassage.

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Article écrit en partenariat avec Emilie Pons des brasseurs de Margaux, Estelle Duchenne de l’atelier de la P’tite Zytho et Stéphanie Altermatt de Art Malté. Merci les bierissimettes!

Le livre de la photo de couverture, c’est Secrets de Brasseur, et je vous le conseille vivement pour débuter le brassage à la maison

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Comment réussir son first wort hopping

Le First Wort Hopping est une méthode de houblonnage de la bière.

On la retrouve sous différentes dénominations : le FWH, le houblonnage de premier moût, le houblonnage de premier jus, le houblonnage pré-ébullition…

A la fin de l’empâtage, les céréales sont séparées du moût pendant l’étape de filtration. Lorsque le premier moût est soutiré, une petite quantité de houblon est ajoutée. Les houblons sont ainsi mis en contact avec le moût avant l’ébullition.

Découvrons ici, l’intérêt de cette technique, comment la réaliser et quels sont les pièges à éviter.

Rappels des bases du houblonnage

Pour raconter l’histoire de l’utilisation du houblon dans la bière, nous devons d’abord nous intéresser au gruit (mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age), puis à la cervoise.

Le houblon fait son apparition dans la bière au XIIème en raison de sa typicité. Le houblon apporte des saveurs, arômes et flaveurs caractéristiques ainsi qu’une amertume qui devient recherchée. Ses propriétés antiseptiques en font vite l’ingrédient incontournable de ces premières véritables bières.

Pour connaître le fonctionnement de la filière de la culture du houblon. C’est par ici.

Aujourd’hui, il existe plus de 250 variétés commercialisées de houblons. Énorme!

Le brasseur dispose d’une palette de formats différents pour utiliser son houblon. Mais il a également la possibilité de choisir parmi une large palette de méthodes de houblonnage.

Les différentes méthodes de houblonnage

L’utilisation la plus courante du houblon dans le brassage d’une bière est pendant l’étape d’ébullition.

Mais il existe en réalité plusieurs autres possibilités :

  • Mash hopping ou houblonnage pendant l’empâtage,
  • First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus ou de premier moût,
  • Flame out hopping ou houblonnage hors flamme,
  • Hop steeping / hop stand ou houblonnage pendant le whirlpool,
  • Dry hopping ou houblonnage à cru et ses dérivés,
  • Le houblonnage pendant le soutirage…
recette IPA

Dans cet article, nous avons choisi de vous présenter la méthode du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût ou premier jus.

Le First Wort Hopping

Pourquoi le First Wort Hopping est utilisé?

Vous trouverez parfois cette technique sous l’appellation FWH. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’aromatisation allemande en pré-ébullition. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s’évaporer pendant l’ébullition.

Cette technique, laisser tremper les houblons avant l’ébullition, leur laisserait plus de temps pour s’oxyder en composés plus solubles.

Il semblerait également que cet ajout diminue le pH ce qui aura pour effet d’augmenter l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume.

Pour John Palmer, l’amertume d’un FWH équivaudrait à 110% de celle liée à une ébullition de 60 minutes ce qui permettrait de réduire la quantité de houblon utile. Mais la perception de cette amertume n’est pas la même… Les flaveurs sont plus “lisses”, moins “tranchantes”, l’amertume est “harmonieuse” et uniforme, mieux “équilibrée”.

Cette technique est sensée impliquer des composés appelés « hop glycosides ». Il s’agit de composants aromatiques liés à des sucres. Tant qu’ils sont liés, les arômes ne sont pas volatiles et peuvent donc supporter l’ébullition et le process de fermentation. Ces composés, un peu différents des huiles essentielles, apportent des notes fruitées et épicées.

Comment réaliser un First Wort Hopping?

Le First Wort Hopping fonctionne avec des houblons en cônes ou avec des pellets de houblons aromatiques.

Pour déterminer votre quantité de houblons à ajouter : Utilisez 30% de votre plan d’houblonnage total et déplacez-le de l’ébullition vers le FWH en remplacement des ajouts de houblons aromatiques de fin d’ébullition.

Les houblons sont ajoutés à la cuve alors que les premiers millimètres de moût fraîchement filtrés (après la recirculation) y sont versés à une température de 70 à 80°C.

A la différence du mash hopping (pendant l’empâtage), les houblons ne sont pas retirés.

Les erreurs à éviter

Le First Wort Hopping apporte de l’amertume. Attention à bien calculer vos apports afin de ne pas voir votre palais se décomposer à la première gorgée et préférez des houblons à faible teneur en acides alphas.


Ce contenu est tiré de la formation “Devenir un as du houblonnage” :


Les livres que nous vous conseillons

For the love of hops

Hieronymus, S. (2012). For the love of Hops – The practical guide to aroma, bitterness and culture hops (brewing elements series). Brewers Publications.

For the Love of Hops vous transporte dans le monde de la culture du houblon (Une plante avec un passé, une plante avec un futur, sa culture, sa récolte). Vous y découvrirez les arômes et les formats du houblon (pellets, cônes entiers, extrait…). L’amertume et ses calculs y sont présentés ainsi que les techniques de houblonnage. L’auteur développe le dry hopping de long en large. Vous y apprendrez également les faux-goûts de houblonnage. Un gros chapitre est consacré à l’utilisation du houblon par de grandes brasseries. Attention toutefois aux indigestions, il est dense et parfois difficile à lire.

The New IPA

The New IPA parcourt des centaines d’études universitaires sur la science du houblon. Grâce à des expériences, des tests en laboratoire, des discussions avec des chercheurs et des brasseurs renommés, The New IPA vous amènera à penser différemment les processus de brassage. C’est un livre incontournable pour les scientifiques qui aiment brasser de la bière houblonnée!

Mastering homebrew

Mastering homebrew est un livre généraliste très agréablement illustré (instructions simples et amusantes, plus de 150 graphiques). L’auteur y décrit 100 recettes de bières classiques. Ce manuel couvre tout ce que tout brasseur peut souhaiter comprendre.

How to brew

Palmer, J. (2017). How to Brew – Everything your need to know to brew great beer every time – Fourth edition. Brewers Publications.Ces livres nous ont aidé à construire cette formation.

How to brew, la bible du brasseur amateur. Existe-t’il un brasseur amateur avisé qui n’a pas ce livre? Je ne pense pas. Que vous brassiez en extrait de malt en tout grain, en BIAB ou glacière, vous trouverez de la théorie et des méthodes pas à pas! La version traduite est en accès libre sur internet 😉

Vous trouverez ici des liens affiliés Amazon. Cela signifie que nous touchons une commission sur chaque achat réalisé via ces liens, et ce, sans que le prix ne soit changé pour vous.

Petit brasseur, où en es-tu?

Quelle ta technique de houblonnage préférée? Comment procèdes-tu?

As-tu déjà réalisé un First Wort Hopping? Quelles ont été les différences gustatives de la bière finale?

Si vous aimez Comment brasser sa bière, vous pouvez nous retrouver sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube ! A très vite.

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3 méthodes d’empâtage/filtration

Empâtage, quelle méthode choisir?

Nous avons décidé de vous montrer, en vidéos, 3 méthodes d’empâtage et filtration. Nous comparons pour vous les avantages et inconvénients de chacune de ces techniques :

  • une cuve de brassage puis passage en cuve filtrante,
  • une cuve de brassage avec la méthode de “brew in a bag” (BIAB) ou brassage en sac,
  • une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace, Arsegan, EasyBrew, Brewbacon, Brewdevil.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive. Il existe d’autres méthodes et d’autres matériels pour empâter. Nous présentons ici notre manière de faire et comme tu le sais déjà, tu en trouveras autant qu’il n’y a de brasseurs 😉 L’idée est de t’inspirer et de tester puis de t’approprier et de créer ta méthode à toi!

Mais commençons par la théorie. L’empâtage est l’étape qui permet d’extraire les différents sucres des céréales afin d’obtenir le moût, ce “jus” sucré dont raffolent les levures.

La méthode à l’extrait de malt

Nous avons précédemment évoqué que les sucres peuvent être obtenus à partir d’un extrait de malt fabriqué par des industriels. Le principe de cette méthode consiste donc à réhydrater une poudre ou à diluer un liquide visqueux.

Pour fabriquer cette matière première, les industriels ont réalisé un empâtage tout grain (voir paragraphe suivant) et ont concentré ou déshydraté le moût pour faciliter le brassage.

Pour illustrer ces 2 techniques, nous avons testé pour vous :

Si tu souhaites créer ta propre bière de A à Z, intéresse-toi donc à la méthode tout grain.

L’empâtage “tout grain”

L’empâtage tout grain est la vraie méthode traditionnelle de brassage, certes plus complexe. Elle consiste à obtenir les sucres fermentescibles à partir de céréales.

Concassage de notre bière de noël

L’amidon

Replongeons-nous aux origines du brassage avec notre article “Point d’orge” pour comprendre que :

  • La molécule clé renfermée par les céréales est l’amidon ;
  • Grâce à sa dégradation (l’amylolyse) pendant l’empâtage, des molécules glucidiques sont créées : les maltoses et les dextrines ;
  • Les maltoses, sucres simples sont fermentescibles, la levure pourra les utiliser comme substrat pour produire alcool et CO2 ;
  • Les dextrines, sucres plus complexes, sont non fermentescibles. Ils apporteront de la rondeur à la bière.

Ces deux types de sucres ont donc leur importance dans une bière.

Les enzymes et paliers de température associés

L’empâtage est l’étape qui consiste à infuser dans de l’eau chaude des céréales préalablement maltées et concassées. Le brasseur, en réalisant divers paliers de températures, va libérer les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres qu’il recherche :

  • L’Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles :  apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
  • La Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).

Il existe d’autres paliers de température qui peuvent avoir un impact sur le profil de la bière finale. Nous réaliserons un article dédié.

L’activation des enzymes

Le monopalier est la méthode la plus simple et aboutit néanmoins à la création de très bonnes bières. Le principe consiste à créer un palier de température situé entre 65 et 67°C pendant toute la durée de l’empâtage.

Cette température permet de libérer des alpha- et des bêta-amylases et donc d’obtenir un profil de moût comportant des sucres fermentescibles ou non, en proportion plus ou moins équivalente.

Le multipalier consiste à monter progressivement la température en réalisant des paliers plus ou moins longs aux cibles. Ce process permet la fabrication de bières plus complexes : bières légères ou plus alcoolisées, bières plus rondes ou à l’inverse plus sèches.

Les méthodes de montée en température

L’empâtage se réalise :

  • Par infusion en chauffe directe. Avec cette méthode, les céréales concassées sont placées dans un grand volume d’eau chaude placée sur une source de chaleur. Le brasseur utilise une marmite/cuve sur un brûleur au gaz ou il peut utilise une cuve électrique par exemple.
  • Par infusion en contenant thermiquement isolé. C’est la méthode de la glacière. Le principe consiste à monter la température de son eau puis d’y verser les céréales. L’infusion se réalise. Si la température doit être ajustée, le brasseur ajoute de l’eau froide ou chaude en prenant note des quantités ajoutées pour réaliser ses calculs de volume de rinçage.
  • Par décoction. Ici, une partie du mélange eau/céréale est prélevée et montée en température avant d’être réinjectée dans le mélange. La température de l’extrait prélevé est montée très haut afin d’obtenir la température cible dans le contenant global. Ces bières possèdent donc un caractère très malté.

De notre côté, nous brassons en infusion par chauffe directe depuis nos débuts et ça reste la méthode la plus largement utilisée en brassage amateur. La glacière est plus largement connue outre-Atlantique mais commence à arriver de nos contrées.

Comment réaliser votre empâtage?

Une fois la théorie de l’empâtage en tête, passons à la pratique. Nous avons décidé de vous montrer en vidéos les 3 méthodes d’empâtage/filtration que nous utilisons à la maison.

Si tu as besoin de refaire un point sur le matériel dont tu as besoin pour brasser à la maison, notamment si tu souhaites utiliser un maximum ton matériel de cuisine : Brasser sa bière, les étapes, la matériel.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Avant de commencer votre empâtage, vos céréales doivent être concassées.
Pour en savoir plus : Le concassage n’a plus de secret pour toi.

Empâtage en cuve puis passage en seau de filtration

C’est la méthode que nous avons utilisée pendant 5 ans avant de nous intéresser à autre chose! Elle est donc éprouvée et fonctionne bien.

Le matériel

Vous aurez besoin de :

Les avantages

  • Le coût est intermédiaire;
  • Le rendement d’extraction des sucres est bon.

Les inconvénients

  • Cette technique utilise beaucoup de matériel différent. Vous aurez plus de vaisselle à faire et votre brassage sera plus ‘encombrant” dans votre cuisine. Vous devrez donc être organisé!
  • Vous allez jongler entre les différentes contenants (nombreux transferts).

Consultez notre FAQ empâtage.

Empâtage et filtration en Brew In A Bag (Brassage en sac)

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage électrique ou non d’une cinquantaine de litres. En effet, sans étape de rinçage, vous devez prévoir réaliser votre empâtage dans un plus grand volume d’eau qu’avec les autres techniques ;
  • Le sac de brassage.

Les avantages

  • Le coût est le plus bas des 3 méthodes comparées ici;
  • L’encombrement est minime;
  • Si vous travaillez correctement vous n’aurez pas de rinçage à réaliser, cette étape est donc également la moins chronophage!

Les inconvénients

  • Le poids du sac rempli de céréales : si vous brassez des bières très maltées ou des plus gros volumes de bière, vous aurez parfois jusqu’à 7kg voir plus de céréales à extraire. Et si vous êtes seul, vous devrez redoubler d’ingéniosité pour réussir à placer votre grille de four (certains utilisent des systèmes de poulies.
  • Le rendement d’extraction des sucres est légèrement moins bon.
  • Le volume de la cuve de brassage doit être plus important.

Consultez notre FAQ brew in a bag.

Empâtage et filtration avec une cuve automatisée

Nous t’avons préparé une chouette vidéo (oui, pour toi, et toi et toi aussi qui nous l’avez demandé!), agrémentée d’astuces et de conseils qui nous semblent indispensables! Mais pour en savoir plus commence par lire notre article de présentation d’une cuve automatisée.

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage automatisée, mais il y a de nombreuses marques et modèles. Si tu penses que ça peut t’être utile nous pouvons te préparer un article comparatif. Fais-nous signe en commentaire.

Les avantages

  • Tout en un : 1 seul équipement pour l’empâtage, la filtration et la suite de votre brassage;
  • Les rendements sont les plus efficaces grâce à la recirculation du moût;
  • Le contrôle des températures beaucoup plus facile à gérer.

Les inconvénients

  • Le coût : c’est la méthode la plus onéreuse;
  • Vous aurez quand même besoin d’une cuve pour faire chauffer l’eau de rinçage;
  • La prise en main du matériel n’est pas aussi simple que pour les deux précédentes.

Voici une présentation de notre cuve Klarstein Mundschenk en vidéo pour vous expliquer les différents éléments si besoin.

Pour débuter le Brew in a Bag nous semble être la solution la plus économique et la plus facile à mettre en œuvre. Et puis si tu souhaites augmenter ta capacité ou améliorer tes rendements, tu pourras ensuite passer à la méthode avec seau de filtration. Mais si tu as le budget, le confort de la méthode en cuve automatisée, te laissera l’esprit libre pour tenter plein d’expérimentations dans un moindre encombrement. C’est vraiment agréable!

Avant de passer à l’ébullition, sais-tu que dès que tu récupères tes premières gouttes après filtration, tu peux procéder à un houblonnage atypique et peu connu?

Petit brasseur où es-tu?

Quelle méthode d’empâtage utilises-tu? Quels sont les avantages et inconvénients qui ont justifié ton choix?

Si tu as encore des questions, laisse-nous des commentaires!

Tu l’auras compris nous mettons les bouchées doubles sur le format vidéo. Nous allons améliorer petit à petit notre technique pour filmer, faire des prises de sons, rendre le tout dynamique et monter tout ça en un minimum de temps (oui pour l’instant j’y passe de nombreuses heures)!

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite

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Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi et calculer tes volumes d’empâtage et de rinçage, ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration. Consulte également les 20 erreurs que tu ne feras pas.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?

Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt