Publié le 4 commentaires

La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt

Publié le 3 commentaires

Blonde d’été aux notes d’agrumes

recette bière blonde d'été aux agrumes

Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !! 

Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.

Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette, en savoir plus sur la coloration de la bière, le concassage, l’empâtage monopalier, le mash-out, le houblonnage à cru ou dry hopping.

Blonde d'été aux notes d'agrumes

Caractéristiques

Densité initiale 1060

Alcool par volume 5.4 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 25.7

Couleur 13 EBC

Ingrédients

100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg

Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g

Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g

Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g

Quelle est la bière que l'on souhaite obtenir?

La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible. 

Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumesElle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible
Blonde d'été aux notes d'agrumes

Choix des ingrédients

Une blonde avec quel malt?

Comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.

Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.

Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale légèrement ambrée? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article que Thomas a rédigé pour Comment brasser sa bière, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

La coloration de la bière

La coloration de la bière est le résultat de l’utilisation de malts plus ou moins colorés. La durée de l’empâtage et ou de l’ébullition vont également avoir un impact sur la couleur finale de la bière. Les réactions chimiques en jeu sont la réaction de Maillard, la réaction de caramélisation ou à l’oxydation. Ces réactions sont détaillées dans notre article sur le malt.

Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) peut catégoriser les bières de la manière suivante : 

  • Pils : 4 EBC
  • Blonde : 6 à 8 EBC
  • Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
  • Brune légère : 30 – 40 EBC
  • Porter bien noire : 60 EBC

Une blonde avec quel houblon?

Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable. Certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.

Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété de houblon. 

Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :

– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),

– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.

Une blonde avec quelle levure?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.

Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.

Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.

Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.

Brassage de notre blonde d'été

Concassage du malt

Diverses problématiques se posent quand on s’intéresse au concassage. Ici vous trouverez toutes les astuces concassage et présentation du matériel en vidéo.

Acheter son malt déjà concassé? Pourquoi pas, ceci permet un gain de temps et un gain financier puisque l’achat du moulin n’est plus obligatoire. Mais à y réfléchir, ce n’est pas forcément la meilleure option. Le rendement d’un malt juste concassé est bien meilleur que celui d’un malt concassé depuis quelques jours… Votre fournisseur vous garantit-il une livraison dans les 48heures suivant le concassage?

Quel matériel choisir? Il existe deux principales écoles le moulin à malt classique vs le moulin à rouleaux. J’ai envie de dire que c’est un choix personnel.. Le moulin à rouleaux semblent être préféré par les brasseurs plus expérimentés. Il permet de pouvoir adapter une perceuse pour faire tourner le système sans effort. Mais il coûte un peu plus cher. De notre côté, le moulin classique nous convient encore très bien!

Moulin à malt classique

Moulin à malt à rouleaux

Comment savoir si nous avons la bonne mouture? En théorie, plus la mouture est fine, plus les enzymes seront en mesure de réaliser leur travail et donc plus rapide sera la conversion de l’amidon. Mais les particules fines sont mal retenues pendant la filtration, et peuvent générer un dépôt important (apport de faux goût). Ce n’est donc pas simple ! Généralement on dit qu’une bonne mouture est un mélange de particules fines et grossières et d’enveloppes non déchiquetées…

Une astuce m’avait été donnée, il faut qu’un grain de céréales soit cassé en 4 morceaux.

L’orge, grâce à son enveloppe, est une bonne céréale pour réaliser la filtration des drêches. Plus votre maische contiendra du blé (absence d’enveloppes) plus la mouture sera fine et plus la filtration sera difficile. Le seigle pose également le souci d’apport de viscosité. Parfois certains brasseurs additionnent des enveloppes de riz pour pallier à ce phénomène et améliorer la filtration.

Empâtage

L'empâtage monopalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Un empâtage monopalier est la méthode d’empâtage la plus simple et permet d’obtenir de bonnes bières. La totalité du grain concassé est infusé dans de l’eau chaude entre 65 et 68°C

En général, l’eau dans laquelle le grain va être additionnée doit être 5 à 8°C au dessus de la température cible de l’empâtage.

Exemples d’empâtages monopaliers :

  • 65°C pendant 30 à 60min : produit beaucoup de sucres fermentescible, un très bon rendement, mais des bières avec moins de corps (moins de sucres non fermentescibles),
  • 67°C pendant 30 à 45 minutes : toujours bon rendement, avec bonne quantité de sucres fermentescibles, corps assez présent. C’est la méthode la plus largement utilisée,
  • 70°C pendant 30 minutes :toujours un très bon rendement, mais plus de corps (sucres non fermentescibles) et moins de sucres fermentescibles. Bonne méthode pour brasser des bières faiblement alcoolisées ou des bières de caractère.

Pour en savoir plus sur les enzymes libérées pour chaque température, vous pouvez consulter l’article associé à notre fiche de brassage.

Une question sans réponse concernant l’empâtage? Consultez notre FAQ empâtage.

Un mash-out?

Un mash-out en anglais vient de “mash” empâtage et “out” sortie. Le mash-out, est l’étape qui consiste en fin d’empâtage à élever la température jusqu’à 77°C avant la filtration.

En effet, cette élévation de température, qui n’est pas obligatoire, a pour but de stopper les réactions enzymatiques, et donc de préserver les profils de sucres et rendre le moût plus fluide. Plus la maische est épaisse, ou plus il y aura de présence de blé et/ou de seigle, plus cette étape aura son utilité pour éviter les colmatages!

Pour notre blonde d'été, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 70°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute (et on pagaie, et on pagaie).

Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes (et nous aurions même pu monter jusqu’à 77°C…), c’est ce qu’on appelle le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.

Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Ebullition et houblonnage

Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition. 

Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Clarification

A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.

Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!

Sais-tu qu’il est possible de lire la densité avec un réfractomètre?

Ensemencement

Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Houblonnage à cru

Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.

Le houblonnage à cru une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera pas une amertume élevée à la bière (1 à 5 IBU). L’amertume provenant de l’oxydation des acides alpha et bêta et non des l’isomérisation des alpha.

On pourrait être tenté d’ajouter du houblon avec un faible taux d’acides alpha (les plus aromatiques). Cependant pour obtenir les saveurs adéquates, l’apport de houblon devra être plus conséquent et risque d’ajouter des flaveurs tanniques… Besoin d’un rappel sur les houblons?

Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?

  • La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
  • Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
  • Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
  • Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!

Comment réaliser ce houblonnage à cru?

Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.

Étape n°1 - Choix du leste et stérilisation

Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.

Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…

J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.

Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).

Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur

Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…

Étape n°2 - Pesée du houblon

Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.

Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.

Étape n°3 - La chaussette plonge dans le fermenteur

Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.

Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..

Il faut prévoir entre 3 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…

Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.

Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.

Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!

Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!

Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.

Pour en savoir plus sur le calcul du rendement de ta recette, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.

L’étape suivante est la mise en bouteilles :

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines. Et 24 heures au réfrigérateur pour obtenir un semblant de “cold crash”. Ce dernier est sensé s’opérer à des températures comprises entre 0 et 2°C, afin de bien faire sédimenter les particules.

Dégustation

Après un mois de fermentation, nous ouvrons notre première bouteille (conseils pour bien déguster une bière) :

  • Jolie couleur, proche des 13 EBC attendus par les calculateurs,
  • Très bonne odeur : le houblon Sorachi Ace fait bon effet, même si le houblonnage à cru n’était probablement pas optimal;
  • Aspect : un énorme dépôt est présent… Je pense qu’un concassage un peu trop fin a été réalisé, et nous n’avons pas assez bien travaillé pour nous en débarrasser avant la mise en bouteilles (axe à améliorer). Une jolie mousse blanche de 2 à 3 cm avec une bonne pétillance.
  • Saveur : explosion de notes fruitées, de là à réussir à dire que ce sont des notes d’agrumes… Je ne suis pas sûre. Les saveurs maltées sont également présentes et agréables. L’amertume est légèrement ressentie. L’alcool est doux. Je note quand même la présence d’un très faible arrière goût… que je mets sur le compte de ce grand dépôt de fond de bouteilles!
  • Certaines bouteilles nous ont cependant fait l’honneur de s’épandre sur la pelouse (gushing). Je pense que la levure n’a pas été assez homogénéisée avant mise en bouteilles. Certaines des bouteilles ont probablement reçu un excédent de levure.

Ce que j'en retiens

Nous devons améliorer : 
  • Le réglage de notre moulin à malt. Du concassage trop fin apporte un énorme dépôt et sûrement ces petites saveurs non agréables.
  • Et notre démarche pour éliminer ces particules : soutirage sans remise en suspension, homogénéisation de la levure, Cold crash avant dégustation;
  • notre houblonnage à cru. La prochaine fois je tente le #freethehop, c’est décidé!

Malgré quelques fausses bonnes idées pour le houblonnage à cru, celui-ci a fonctionné, et nous avons quelques pistes d’amélioration! Il n’y a en tous cas, pas eu de contaminations! La prochaine sera la bonne!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?

L’aventure ne s’arrête pas ici, nous avons d’autres expérimentation de recettes à partager avec vous, restez à l’affût!

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?

A très bientôt