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Recette pizza aux drêches

Pizza aux drêches

Plus nous brassons et plus nous avons de céréales sur les bras. Les jeter? Une hérésie! Les donner aux animaux? Une bonne alternative… Les cuisiner? Une évidence 😉

Mais c’est qu’il en faut des idées de réutilisation de drêches

Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Nous voulions quand même partager avec vous notre recette de pâte à pizza. C’est une recette express, ça ne prend que quelques minutes à la fin de la journée de brassage. Et puis il y a toujours un peu de sauce tomate, de jambon et de fromage qui traînent au frigo, pas vrai?.

Ingrédients pour pizza aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • huile d’olive
  • sel
  • 10 cl d’eau tiède (à ajuster en fonction de l’humidité des drêches)

Les drêches

Nous vous remettons en garde à chaque fois, sur la fraîcheur de vos drêches… Mais nous ne voulons pas être responsables de désagréments bien fâcheux qui pourraient en découler…

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la pâte à pizza.

Préparation de la pâte à pizza aux drêches

  • Mélangez la farine et les drêches dans un saladier.
  • Mélangez la levure de boulanger avec de l’eau tiède.
  • Versez le mélange levure/eau dans le saladier et pétrir à la main.

 

  • Faites lever la pâte dans votre pièce la plus chaude pendant environ 1 heure.
  • Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.
  • Agrémentez de vos ingrédients préférés. Faites preuve d’imagination et envoyez-vous vos photos !!!
huile d'olive pate à pizza

Cuisson de la pâte à pizza aux drêches

Nous faisons cuire notre pizza aux drêches pendant 10 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante. Attention, c’est assez rapide. Si vous attendez trop longtemps, vous perdrez le cœur moelleux de votre pâte à pizza et ce serait bien dommage!

N’hésitez pas à augmenter les quantités si les bouches à nourrir sont nombreuses.

De notre côté nous faisons cuire les pizzas sur deux étages pour gagner du temps!

Dégustation de la pâte à pizza

L'avis des dégustateurs :
5/5

Si nous partageons cette recette avec nous, c’est qu’elle est approuvée à l’unanimité et est testée et éprouvée quasiment à chaque brassin.

Les enfants qui rentrent de l’école les jours de brassin se plaignent de l’odeur de houblon qui explose dans toute la maison (ils ne comprennent vraiment rien). Mais ils se précipitent pour sortir la farine et les ingrédients pour préparer les pizzas. Un régal 😉

Pâte à pizza aux drêches

Chez nous, ce sont les enfants qui préparent les pizzas les soirs de brassage à la maison!

Et toi, petit brasseur, quelle est ta recette de pâte à pizza aux drêches?

Je suis sure que toi aussi, tu as déjà testé la recette de la pâte à pizza aux drêches. Pas vrai? Tu nous dévoiles ta recette?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain?

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Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi et calculer tes volumes d’empâtage et de rinçage, ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration. Consulte également les 20 erreurs que tu ne feras pas.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?

Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour
t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet
article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière
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A très vite,

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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Recette crackers aux drêches

Voici notre recette de crackers aux drêches. Nous voilà de retour dans la série des recettes autour de la bière, vous savez les drêches, à n’en plus savoir que faire Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Cette fois-ci, nous sommes parties des conseils de Quentin de la Brasserie du Vallon. Au passage Quentin, est-un brasseur aguerri et un très bon blogueur vous trouverez un tas d’informations intéressantes sur ses blogs. Prenez quelques minutes (heures) pour les parcourir. Bon appétit.

Ingrédients pour crackers aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 300 g de farine de blé
  • un peu d’eau tiède
  • 1/2 sachet de levure
  • épices

Pour les épices, faites preuve de créativité! Nous avons par exemple essayer sel, paprika, piment, ail et une poignée de fromage râpé. Succulent, délicieux, une régalade !

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, la recette de pain aux drêches ou nos essais de culture de champignons, nous allons encore commencer par un petit point sur la fraîcheur des drêches que nous avons utilisées.

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire brasser sa bière : les étapes, le matériel?

Préparation des crackers aux drêches

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la préparation.

Rien de compliqué ici :

  • Nous avons mélangé les ingrédients, en mouillant légèrement avec de l’eau tiède.
  • Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie nous avons étalé la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Essayez d’obtenir une épaisseur homogène.
  • A l’aide de petits emporte-pièces pour biscuits de noël (bon, on fait avec ce qu’on a, hein?), nous avons découpé nos crackers aux drêches. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique vous pouvez découper des lanières au couteau puis en faire des carrés, losanges ou autres.

Cuisson des crackers aux drêches

Nous avons laissé les crackers au drêches sur un papier de cuisson, pendant 25 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante.

L’épaisseur de votre pâte conditionnera le temps de cuisson. N’hésitez pas à venir vérifier régulièrement. Ils doivent être bien secs si vous souhaitez les conserver plusieurs jours!

Pourquoi ne pas envisager une cuisson sur plusieurs étages dans le four. Optimisez votre chaleur! Et puis des drêches, vous en avez quelques kilos devant vous normalement 😉

Dégustation des crackers aux drêches

L'avis des dégustateurs :
5/5

A l'odeur

Génialissime!

Rhha cette petite odeur de céréales grillés épicés à souhait! N’hésitez pas avec l’ail (enfin moi j’aime beaucoup l’ail en tous cas).

Visuellement

Vraiment chouette aussi.

Voyez sur les photos vous aussi. Qu’en pensez-vous? Les crackers aux drêches ont pris une jolie teinte rougeâtre probablement en raison du paprika et du malt doré. Ils ont conservé les jolis designs des emporte-pièces et n’ont pas gondolé à la chaleur.

Gustativement

Et c’est un triple hourra.

Franchement zéro déception sur cette recette. Les crackers sont secs, pas trop durs et même un peu moelleux. Ils s’autosuffisent pour accompagner une bière à l’apéro. Mais on peut aussi envisager de les servir avec une sauce trempette type crème, houmous, tzatziki!

Ce que j'en retiens

Que du bon! Il faut que vous testiez cette recette sur votre prochain brassin! Et puis que vous nous donniez vos idées d’assaisonnement de ces petits crakers.

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné des crackers aux drêches?

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Publié le 15 commentaires

Recette pain aux drêches

Voici notre recette de pain aux drêches. Ainsi, cet article fait partie de notre petite série de recettes autour de la bière, vous savez il y a toutes ces céréales à disposition que nous devons valoriser Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Pour cela, nous nous sommes appuyées sur la recette du pain du brasseur de Julien. Bon appétit.

Ingrédients pour pain aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 500 g de farine de blé
  • 30cl d’eau tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous sommes parties des drêches de notre brassin #04-19 (Rye Porter – partage de recette en préparation). Il s’agit de drêches composées à 75% de malt pilsen à 3EBC, 10% de malt Caramunich II à 120EBC, 10% de malt Cara Ruby à 50 EBC et 5% de seigle torréfié à 650EBC.

Tout d’abord, il est important de parler de nos drêches. Les drêches à la suite du brassage sont gorgées d’eau. Malgré un rinçage parfait, il y reste encore sûrement quelques sucres dissimulés. Les drêches sont souvent encore tièdes. Il s’agit d’un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes…

Nous avons donc préféré utiliser les drêches le lendemain de la journée de brassage. Et nous avons même choisi de les conserver au frigo pendant la nuit, les températures sont de plus en plus chaudes!

Je vous joins ces précisions car des amis ont été un peu malades à la suite de la consommation de préparation de drêches… Les drêches avaient 4 jours et avaient été conservées au frigo. Et elles ne présentaient aucune mauvaise odeur! On ne saura probablement jamais d’où est venue cette intoxication, cependant je tenais à vous en parler pour que vous soyez prudents… Je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Préparation du pain aux drêches

  • D’abord, nous avons mélangé la levure dans un peu d’eau tiédie et l’avons laissé reposer.
  • Puis dans un grand saladier, la farine, les drêches et le sel sont délicatement homogénéisés.
  • Nous avons ensuite ajouté l’eau tiède et la levure hydratée dans cette préparation.
  • La pâte a été pétrie manuellement pendant 15 à 30 minutes.
  • Enfin, nous avons placé un linge humide sur le saladier et l’avons déposé derrière une vitre au soleil pendant 12 heures!

Façonnage et cuisson du pain aux drêches

  • Il faut ensuite commencer par préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
  • Nous avons choisi de façonner 3 petites baguettes et une petite boule de pain aux drêches.
  • Dans le four, nous avons placé un petit ramequin d’eau sur notre plaque de cuisson, puis les pains sur du papier sulfurisé.
  • Les petits pains cuisent ainsi pendant 20 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.
  • Et pour finir, nous sortons les pains que nous laissons refroidir à température ambiante.

Dégustation du pain aux drêches

L'avis des dégustateurs :
4/5

A l'odeur

Vraiment top!

Une bonne odeur de pain comme quand on met les pieds dans la boulangerie dans les premières heures de la journée.

Visuellement

Nous avons obtenu des bonnes petites baguettes et une boule qui ont gonflé généreusement. Ils sont farinés (parce que j’adore le pain fariné) et le seigle torréfié a donné une coloration de la mie. C’est un vrai plaisir pour les yeux!

Gustativement

Le goût des petits pains est vraiment chouette. Les céréales sont présents sans être en excès. La mie est restée assez dense (Les pains sont lourds), elle pourrait être mieux aérée. Pour cela nous pourrions améliorée le travail de la levure… Affaire à suivre!

Ce que j'en retiens

Du savoureux pain maison avec de bonne céréales valorisées.

Tu as quelques autres recettes autour de la drêche à tester! Comme la recette de crackers apéro aux drêches 😉 Et celle de la pâte à pizza!

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné du pain aux drêches?

Le pain aux drêches n’est vraiment pas compliqué à obtenir! As-tu une autre recette à partager avec nous??
Si tu penses que cette recette peut intéresser d’autres brasseurs, n’hésite pas à la partager!
Publié le 2 commentaires

Faire pousser des champignons sur drêches

Essai culture champignon sur drêches

Voici notre premier essai de culture de champignons sur drêches. Pour être exacte, ce n’est pas notre tout premier essai de culture de champignon. Nous avons déjà une souche de peuplier ensemencée qui nous donnera peut être quelques pleurotes en septembre. Mais ceci n’a rien à voir avec les drêches…

Nous expérimentons encore et encore suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Je vous conseille de commencer par aller le lire si ce n’est pas déjà fait 😉. Toutes ces drêches à disposition, tous ces petits estomacs à nourrir à la maison! Nous avons déjà partagé quelques recettes : gressins, cookies, mais expérimentons encore!

Nous sortons un peu de notre cadre habituel, le brassage de la bière… Vous, les non-intéressés, passez vite votre chemin. Mais si vous brassez, vous vous devez de réutiliser vos drêches. Si ce n’est pas la culture de champignons, c’est quoi pour vous? Laissez-nous un commentaire 😉

La culture des champignons

Je tiens tout d’abord à faire une spéciale dédicace (elle se reconnaitra). La culture de champignons n’était pas forcément un objectif premier pour moi, surtout par manque de temps! Mais j’ai été bien épaulée et tirée vers l’avant. Et, ayant une source intarissable de substrat de culture sous le coude, je me suis fait embrigadée dans l’aventure. Merci à toi 😉

Les premières informations que nous avons cherchées et trouvées, c’était par ici. Un chouette blog au nom prometteur : champignonscomestibles.com.

étape-de-culture-de-champignons

Dans ce blog, j’ai appris comment on pouvait créer un substrat de culture à de céréales, le seigle (inspirant quand on a des drêches sous la main). Mais il existe aussi un article sur les substrats à partir d’autres céréales. Samuel, l’auteur nous apprend à utiliser la paille et notamment comment la pasteuriser. Nous avons également trouvé des informations sur le marc de café. Bref, si la culture de champipi c’est votre dada, allez y faire un tour!

A partir de tout ça et à partir des conseils de notre ami blogueur Quentin de la brasserie du Vallon que nous avons retranscrits dans notre article sur les possibilités de valorisation des drêches, nous commençons à voir se dessiner notre protocole de culture.

Création de notre substrat de culture à partir de drêches

Ingrédients

  • Des drêches
  • Du marc de café
  • De la paille

Les drêches proviennent de notre dernière recette (Blonde d’été aux notes d’agrumes). Il s’agit de drêches composées à 100% par du malt Pale Ale de la malterie du Château à 8EBC.

Nous avons choisi un café d’une mouture moyenne provenant d’une cafetière filtre (rien d’original).

Et pour la paille, c’est provenance directe de la ferme! Les citadins nous diront où ils s’en sont procurés ;).

Préparation

  • Avant d’utiliser notre paille, nous l’avons découpée en petits tronçons de 3 à 7 cm à l’aide de simples ciseaux. Heureusement qu’on n’en avait pas 3 mètres cubes à préparer… Cette étape est cruciale pour aider le mycélium à coloniser le milieu!
  • Nous mélangeons ces 3 ingrédients en proportions à peu près égales ( 3 x 1/3 ) .
  • Pendant environ 24 heures et à température ambiante, notre mélange trempe dans de l’eau.
  • A l’aide d’un linge dans une passoire, nous égouttons longuement la préparation (quasiment 1 heure)
  • Le substrat ainsi obtenu est réparti dans des grands bocaux en verre.
  • Les couvercles sont fermés. Nous utilisons du coton en guise de joint car le bocal ne doit pas être hermétiquement fermé.
  • Les bocaux sont enroulés dans de l’aluminium.
  • Nous stérilisons les bocaux de substrat à la cocotte minute.

Ensemencement des drêches

Il faut limiter les difficultés des premiers essais et valider avant tout la bonne composition de notre substrat de culture. Est ce que notre idée de mélange permet le développement de champignons?

Nous n’allons donc pas chercher à multiplier le mycélium sur gélose (on passe l’étape première). Nous allons plutôt directement envisager une inoculation des drêches. Pour cela, la ferme de Sainte Marthe prépare pour nous des chevilles ensemencées de pleurotes. Magique pas vrai? C’est bon, c’est bio et c’est beau.

Breaking new : On me glisse à l’oreille que les chevilles ensemencées seraient moins chères chez Smartmush.

  • Nous nous efforçons d’ouvrir nos bocaux de substrat en conditions stériles. Ainsi, on décide d’allumer les feux de la gazinière et de se placer bien au centre, en évitant les courants d’air et l’ouverture de bocal qui s’éternise!
  •  Et puis nous insérons délicatement les chevilles dans les bocaux avec des doigts décontaminés!
Culture champignon sur drêches

Développement du mycélium

Le projet c’est de laisser les bocaux à température ambiante (20°C) et dans le noir pour permettre le développement du mycélium. On imagine laisser ces conditions pendant 5 à 6 semaines.

Puis lorsque le mycélium sera présent dans tout le substrat, nous pensons ouvrir les bocaux et les placer à la lumière. Il faudra peut-être abaisser la température (autour de 15°C) et vaporiser régulièrement la surface avec de l’eau.

Mais tout ceci reste théorique pour l’instant. Nous allons mettre à jour l’article au fur et à mesure des avancées!

Résultat : alors ça donne quoi?

Après environ trois semaines de développement de mycélium (c’était joli au début) : 

essai bis culture champi sur drêches

Puis un drame s’est produit : une contamination!

Vous pouvez apercevoir sur la photo ci-dessus, l’apparition de la couleur verte, associée à une odeur pas vraiment agréable (contrairement à cette petite odeur de sous bois jusqu’alors…).

Et comme, il ne faut jamais s’avouer vaincu d’avance, perdu pour perdu, ça vaut le coup de tenter l’étape suivante qui est la fructification. Les bocaux contaminés (bon ça va hein, on n’en rajoute pas) sont ouverts et placés à la lumière cette fois -ci. Ils sont mis en extérieur car la température, en ce début de printemps est encore assez fraîche (entre 5 et 15°C suivant les jours). Ils sont recouverts de paille. Et puis ils vont être maintenus humides grâce au petit pulvérisateur que vous apercevez sur la droite de la photo. Je vous tiens au courant?

Après quelques semaines de bocaux ouverts à l’extérieur, force est de constater qu’aucun développement ne se produit! Bouhh!

Ce que nous retenons!

Nous avons constaté que le mycélium semble apprécier le 100% drêches (stérilisées bien sûr)! Et même si nous n’avons pas réussi la fructification, la multiplication du mycélium dans le 3 x 1/3 de drêches, marc de café et paille a été concluant!

En route vers de nouveaux essais!

Pour aller plus loin

Culture de pleurotes sur bois

Et toi, petit brasseur, des envies de champignons?

Je suis maintenant vivement intéressée par le sujet et je cherche des témoignages des personnes qui ont eu des bons résultats! Si c’est ton cas, contacte-nous, ou fais nous part de tes recettes en commentaires!

As-tu déjà testé, envisagé de tester, ou trouvé des ressources qui parlent du sujet? A ton clavier et au plaisir de te lire!

Si cet article te plait ou si tu penses qu’il peut plaire à ta communauté, n’oublie pas de partager!

A très bientôt!

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Recette Cookies aux drêches et au choco

Voici notre recette de cookies aux drêches et au choco. Cet article fait partie de notre petite série de recettes autour de la bière, parce que faut pas déconner, on n’est pas que des brasseurs non plus!

Nous expérimentons suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Les drêches sont une denrée précieuse qu’on se doit de valoriser!

Nous nous sommes appuyées sur la recette de Daphné dans la Waltz des délices. Bon appétit.

Ingrédients pour cookies aux drêches

  • 1 œuf
  • 100 g de sucre blanc
  • 100 g de drêches
  • 90 g de farine de blé
  • 2 noisettes de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • environ 80g de chocolat à cuire cassé en pépites

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous sommes parties des drêches de notre brassin #04-19 (Rye Porter – partage de recette en préparation). Il s’agit de drêches composées à 75% de malt pilsen à 3EBC, 10% de malt Caramunich II à 120EBC, 10% de malt Cara Ruby à 50 EBC et 5% de seigle torréfié à 650EBC.

Il est tout d’abord important de parler de nos drêches. Les drêches à la suite du brassage sont gorgées d’eau. Malgré un rinçage parfait, il y reste encore sûrement quelques sucres dissimulés. Les drêches sont souvent encore tièdes. Il s’agit d’un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes…

Nous avons préféré utiliser les drêches le lendemain de la journée de brassage. Nous avons néanmoins choisi de les conserver à 18°C dans un saladier sans couvercle pour permettre les éventuelles évaporations. Si la saison était plus chaude, il faudrait peut être envisager une attente au frigo

Je vous joins ces précisions car des amis ont été un peu malades à la suite de la consommation de préparation de drêches… Les drêches avaient 4 jours et avaient été conservées au frigo. Et elles ne présentaient aucune mauvaise odeur! On ne saura probablement jamais d’où est venue cette intoxication, cependant je tenais à vous en parler pour que vous soyez prudents… Je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

Savez-vous qu’il existe une recette délicieuse de pain aux drêches par ici? Vous pourrez même utiliser vos propres levures pour réussir votre recette.

Préparation des cookies aux drêches

Une fois que les informations ci-dessus vous ont été fournies et si vous avez déjà mis les pieds en cuisine, vous n’avez pas vraiment besoin de ce paragraphe…

Pour les autres…

  • Il faut commencer par préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chez nous c’était en chaleur tournante.
  • Nous avons mélangé le sucre et les drêches dans un grand saladier.
  • Ju, tu peux ajouter 2 noisettes de beurre à ce moment 😉
  • L’étape suivante est le saupoudrage de la farine ainsi que de la cuillère de levure chimique.
  • Notre cuisinière en chef a cassé l’œuf entier dans la préparation et mélangé délicatement, pour obtenir une préparation bien homogène.
  • Nous avons choisi d’ajouter le chocolat en pépites (choix perso, l’ajout en chocolat fondu n’avait pas fait l’unanimité).
  • Dans le lèchefrite, sur un papier de cuisson, nous avons fait des petits tas espacés les uns des autres.
  • Cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°C, il faut faire attention la cuisson est très rapide, je les sors dès qu’ils sont un peu dorés, quitte à ce qu’ils soient un peu moins cuits au centre du cookie!

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière ou les 20 erreurs que vous pouvez éviter?

Dégustation des cookies aux drêches

L'avis des dégustateurs :
5/5

Les dégustateurs est été tous d’accord dans leur retours, comme pour la recette de gressins… C’est proche de la perfection !

A l'odeur

Vraiment top!

Il y a une petite odeur de sucre caramélisé, de chocolat et le must du must, l’odeur des céréales. Je suis fan! Vous savez ce moment magique où on reste au dessus de la cuve d’empâtage pour brasser bien sûr, mais aussi pour … sentir ;).

Visuellement

Nous avons obtenu des petits cookies de 4cm de diamètre avec une épaisseur de 1cm au centre. On y voit les céréales, notamment le seigle plus torréfié (c’est sympa) et les pépites de chocolat (ça donne envie) 😉

Gustativement

Alors c’est là, il n’y a quasiment plus d’avis divergents. Les testeurs ont adoré !

On décèle bien le chocolat qui explose en bouche quand une pépite se jette sous nos dents. Le sucre est également assez présent, sans être dans l’excès. Les céréales sont présents, craquants mais point trop nombreux! Le cookie est moelleux et pas trop sec !

Ce que j'en retiens

Alors voilà, l’essai est transformé et il mérite d’être partagé!

Je pense juste améliorer ma technique de cuisson… Mettre des cookies en cuisson sur un papier sulfurisé et directement sur la grille, ça donne des formes parfois nulles! Franchement !

Dans la famille Recette à tester, je demande aussi la recette de crackers apéro aux drêches 😉 et la recette de la pâte à pizza!

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné des cookies aux drêches?

Si tu as déjà cuisiné des cookies aux drêches! J’espère que tu as 5 minutes pour la partager avec nous!

Sinon je te laisse retourner à tes cuves de brassages! A très bientôt!

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Recette Gressins aux drêches

préparation gressins aux drêches

Voici notre premier essai de recette de gressins aux drêches.

Nous expérimentons suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Je vous conseille de commencer par aller le lire si ce n’est pas déjà fait 😉 L’idée primordiale est : ne jetez pas vos drêches!!

Nous avions trouvé la recette de Marion sur my Community Beer blog et sommes parties de là.

Ingrédients

  • 150 g  de farine de blé
  • 200 g de drêches humides
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 pincées de sel et poivre
  • Quelques millilitres d’eau que nous ajoutons progressivement en fonction de l’humidité des drêches.

Nous avons décidé d’expérimenter 3 saveurs de gressins différentes :

Gruyère râpé et thym / Gruyère râpé et paprika / Fourme d’Ambert et cumin

recette gressins

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des cookies choco aux drêches ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous avons utilisé les drêches de notre brassin #01-19 (Blonde d’été aux notes d’agrumes). Il s’agit de drêches composées à 100% par du malt Pale Ale de la malterie du Château à 8EBC.

Il est tout d’abord important de parler de nos drêches. Nous avons utilisé les drêches le lendemain de la journée de brassage. Celles-ci ont été conservées à 18°C dans un saladier sans couvercle pour permettre les éventuelles évaporations (Elles sont encore gorgées d’eau).

Je vous joins ces précisions car on nous a rapporté un cas de probable légère intoxication avec des aliments confectionnés avec des drêches de 4 jours conservées au frigo… Les savants détectives légèrement diminués par cet incident, n’ont pas réussi à déterminé son origine exacte… Mais je ne veux pas être responsable de ce genre de désagrément, hein… Donc je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

séchage des drêches au four

Nous avons également tenté de sécher les drêches au four. Les drêches sont étalées sur environ 1 cm dans le lèchefrite et placées à 100°C en chaleur tournante pendant 2 heures.

Résultat non validé : les drêches ont en effet, été séchées, mais nous n’avons pas pu ensuite les utiliser (Trop sèches, le comble! Pas vraiment envie de manger ça). Et puis franchement 2 heures de four, c’est un peu trop énergivore tout ça…

essai préparation de farine de drêches

Notre essai de production de farine à partir de de ces drêches séchées, n’a pas été non plus concluant (mixage avec un petit robot)… A retenter, je vous tiens au courant ;).

Revenons donc à nos moutons, les gressins.

Préparation des gressins

Nous avons d’abord mélangé les ingrédients sans mettre l’eau : La farine, les drêches humides, la levure, aromates et sel/poivre.

mélange des ingrédients gressins aux drêches

Puis nous avons progressivement ajouté l’eau, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique mais pas trop collante non plus.

Nous avons ensuite façonné les gressins en utilisant un peu de farine. Plus la quantité de drêches est importante, plus la confection du rouleau est difficile… Il nous semble que la quantité maximale soit 200g de drêches. Il est également assez difficile d’obtenir un gressin plus fin que 1 à 1,5 cm de diamètre. Plus fins, ils se déchirent.

roulage des gressins aux drêhes

Nous laissons reposer les gressins pendant 1 heure avant de passer à la cuisson. Nous les laissons au repos, non pas parce que notre levure est vivante (nous avons choisi une levure chimique pour ce premier essai), mais plutôt dans le but de les laisser sécher et durcir un peu…

Cuisson des gressins

Les cuisiniers placent les gressins au four à 200°C en chaleur tournante pendant 30 minutes. A la mi-temps, nous avons procédé à un retournement de la marchandise pour homogénéiser la cuisson.

cuisson des gressins aux drêches

Verdict : dégustation des gressins

Avis des dégustateurs :
5/5

Les dégustateurs cobayes ont beaucoup  apprécié les gressins (Y’en a plus!).

La cuisson est peut être un peu légère car les gressins sont restés tendres au centre. Donc en fonction de vos goûts, vous devrez peut être adapter le temps de cuisson.. Mais pour nous, ce côté un peu moelleux nous a ravi ;).

Le gruyère-thym est le gressins préféré par les enfants. Moi j’ai succombé au gruyère – paprika, j’en rêve encore parfois (j’aime le paprika). Et le gressin à la fourme d’Ambert et au cumin mérite d’être amélioré avant d’atteindre la perfection : Il faut plus de fourme (Il est très prometteur!).

Les gressins sont restés plusieurs jours sur un coin de table (Il y en avait quand même beaucoup) et c’est vrai qu’on n’en mange pas 10 par personne non plus. Mais la bonne nouvelle c’est qu’ils n’ont pas évolué dans le temps, ce qui est bon signe.

La prochaine fois, je tente de confectionner des crakers! Es-tu allé voir notre recette de cookies au choco drêches?

gressins aux drêches

Et toi, petit brasseur, tu cuisines tes drêches?

Un petit article pour cette fois mais très savoureux ;).

Je vous écris rapidement un article sur notre recette de cookies drêches chocolat et sur notre essai de préparation de substrat de culture pour champignons. Tu es intrigué?

Et toi, tu cuisines tes drêches? Tu as des recettes ou des trucs et astuces à partager avec nous? N’hésite pas à partager tout ça en commentaires avec nous!

Il ne te reste qu’à partager cet article auprès de tes amis brasseurs en herbe ou cuisinier pâtissier curieux, non?