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L’Épicure, une bière au sureau

Je vous l’accorde le sureau n’est pas encore vraiment de saison

Nous débutons tout juste ce joli printemps. Nous sommes quasiment tous à la maison peut-être encore pour quelques semaines #COVID-19… Des besoins d’occupations sont nécessaires pour se divertir et penser à autre chose que l’actualité. Et pour ça le brassage est une activité idéale. Vidé, votre esprit sera.

Nous avons décidé de créer une recette à partir de ce que nous avons trouvé chez nous. Et Banco!

Nous avons quelques fleurs séchées de sureau et de l’écorce d’orange amère. Intéressant… Coté houblon, nous jetons notre dévolu sur le Simcoe et le Challenger. Il nous reste du blé et des flocons d’avoine. L’Épicure est née!

La période un peu spéciale que nous vivons actuellement nous fait réfléchir sur la réelle importance des livraisons de matières premières pour le brassage… Si vous avez tout de même envie de vous approvisionner, vous trouverez quelques bons tuyaux et codes promo par ici.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
Le sureau et ses vertus et la bigarade
– Pourquoi ajouter du blé et des flocons d’avoine
– Ce que sont les bières blanches, les oatmeal stouts et les hazy beers,
– Le First Wort Hopping (FWH) et le houblonnage hors flamme,
– Comment renseigner ton plan de houblonnage dans Little Bock,
– Les secrets du Simcoe et du Challenger,
– Les préconisations de réhydratation de levure du fabricant Lallemand.

Le sureau et ses vertus

Le sureau est une plante que l’on trouve abondamment sous nos latitudes. Il s’agit d’un petit arbuste à l’écorce fissurée. Pour le reconnaître, cassez une branche et vous verrez que l’intérieur des rameaux présente une moelle blanche.

Grand Sureau ou Sureau noir (Sambucus nigra)

La meilleure saison pour apprendre à le connaître est la période de sa floraison en mai-juin. Les fleurs regroupées en inflorescences caractéristiques sont extrêmement aromatiques! Vous pourrez les détecter à l’odorat avant même de les voir. C’est ce que nous utilisons dans cette recette.

Vous pourrez faire vous-même votre récolte, les faire sécher et les conserver dans des sacs en papier à température ambiante. Elles auront un peu jaunies mais ceci est tout à fait normal et n’altère pas les arômes et propriétés de cette plante.

Pour devenir incollable sur le sureau, son identification ainsi que ses propriétés, je vous recommande l’article de Wivine, mon herboriste préférée.

Attention toutefois : Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains. Mais la cuisson élimine ce risque.

Et j’en profite pour vous informer sur la possible confusion du sureau noir avec le sureau hièble petit ou faux-sureau (Sambucus ebulus) … Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

  • Le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver et ne dépasse pas 1,80 m de hauteur, le sureau noir est un arbuste ligneux.
  • la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
  • le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol.
  • l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante.

L’orange amère ou bigarade

Le bigaradier, oranger amer ou oranger de Séville (Citrus aurantium) est une espèce d’arbres de la famille des agrumes. Les fleurs et fruits (la bigarade ou orange amère) sont très parfumés et ont de nombreuses applications pharmaceutiques, alimentaires et en parfumerie.

L’orange amère ou bigarade est utilisée pour traiter l’insomnie, l’anxiété et la nervosité!

L’arbuste préfère les climats chauds, nous ne le rencontrerons donc pas lors de nos promenades. Les fleurs sont utilisées pour la fabrication des marmelades d’orange, de l’eau de fleur d’oranger.

Selon les variétés, le fruit est plus ou moins rugueux, la pulpe est amère. Il est plus petit (7 à 8 cm de diamètre) que l’orange douce, de couleur orange parfois teintée de vert ou de jaune. Il contient beaucoup de pépins. A partir de son zeste sont fabriqués des alcools, comme le Grand Marnier et le Cointreau ainsi que des vins d’orange dans le sud de la France.

Brassage de notre Épicure

Choix des céréales et concassage

Nous brassons 20 litres :

Tous les secrets sur le concassage sont dans cet article :
choix du moulin / utilisation, taille des particules concassées

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Le malt de blé et les bières blanches

Le blé est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, bavarian weizen, dunkel weizen, weizenbock, hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, après l’orge.

Pourquoi?

Le blé apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines. Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre.

Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppes. Cette enveloppe a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge et la bière n’est pas aussi bien filtrée). Les bières de blé présentent donc souvent des soucis de colmatage de filtres et de robinets lors de leurs brassages…

Soyez vigilant à ne pas concasser trop finement.

Le malt de blé est plus difficile à concasser que le malt d’orge. Vous verrez, vous allez bien sentir la différence! D’ailleurs les bruits de craquements nous font bien remarquer que c’est plus difficile à concasser.

Les flocons d’avoine et les oatmeal stouts

Nous rajoutons 200g de flocons d’avoine à notre “grist”, le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son “maltage” est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Pour en savoir plus sur l’utilisation de céréales dans vos bières, je vous invite à consulter notre article sur notre bière à l’ortie.

Plan de houblonnage

Empâtage

Le respect des paliers de température est fondamental pendant l’empâtage.
Il s’agit d’un des points névralgiques du débutant.
#1- Votre outil indispensable : le thermomètre. Vous devez avoir l’oeil rivé sur lui. Nous préférons les thermomètres à mercure plutôt que les thermomètres digitaux. Il existe des modèles protégés par des coques en plastique.
#2- La maîtrise réside dans la connaissance de sa cuve, il faut que vous la testiez encore et encore
(pour avoir une idée de son inertie par exemple).

Ebullition bière de noël

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out, utile ou pas?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration

Nous avons brassé cette bière dans notre cuve Klarstein Mundschenk. Pour réaliser notre filtration, il nous suffit de soulever le panier à malt.

Si tu as un autre système d’empâtage, tu peux parcourir cet article pour savoir comment réaliser la filtration.

Pour savoir comment fonctionne une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace.
C’est par ici.

First Wort Hopping

Nous souhaitons obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées. Nous avons jeté notre dévolu sur le houblon Simcoe et allons réaliser un FWH. Pour mieux connaître cette technique de houblonnage, je t’invite à lire cet article : Comment réussir son Fist Wort Hopping?

Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de “fixer” ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le “résineux-pin” qu’il peut donner en houblonnage à cru.

Nous soulevons le panier à malt pour jeter 5g de Simcoe dans un moût à 78°C puis laissons les drêches s’égoutter normalement. Si vous utilisez une cuve plus classique, vous pourrez jeter vos houblons directement dans le moût qui est récupéré en sortie de filtration.

#ceci est une expérimentation, nous vous en diront plus à la dégustation!

Dans ta recette sur Little Bock, pour le FWH il faut sélectionner “Pré-ébullition”. Pour la durée, il faut mettre le temps de l’ébullition, soit 60 minutes dans la plupart des cas.
Avec le houblonnage “Pré-ébullition”, une augmentation de 10% est appliquée lors du calcul de l’IBU en comparaison à une addition classique en début de l’ébullition.

Lavage des drêches

Le lavage des drêches n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag. Pour connaître notre astuce redoutable pour le rinçage des drêches, consulte notre article sur la recette de la Punk IPA.

Préparation du I-Spindle

Si vous aussi vous utilisez un I-Spindle pour suivre l’évolution de vos densité et température pendant la fermentation, pensez bien à les recharger en amont!

La petite lumière rouge passe au bleu quand la charge est complète

Ébullition

Nous avons déjà réalisé notre houblonnage en pré-ébullition, le first wort hopping. Nous montons la température du moût jusqu’à atteindre l’ébullition de notre moût.

Houblonnage

Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!
Et ne déclenchez votre minuteur qu’à ce moment également 😉
Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition.

Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger. Le Challenger est un houblon britannique que nous avions en stock depuis notre brassin d’une bitter anglaise. Le taux d’acides alpha du lot que nous avons à la maison est vraiment faible (en dessous des valeurs moyennes de cette variété). Avec 5g en début d’ébullition, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume de notre recette sera principalement apportée par le Simcoe en FWH.

Aromatisation

10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 30g d’écorce d’orange amère et 30g de fleurs de sureau séchées. Nous décidons de les mettre dans une chaussette de houblonnage. D’un côté la diffusion des arômes sera un peu moins optimale mais d’un autre, toute cette masse végétale pourra être retirée plus facilement pour limiter les risques d’obstruction/colmatage des robinets et filtres.

Nous avons quelques grammes d’écorce d’orange amères au congélateur (pas sûr que la congélation soit nécessaire… si quelqu’un à des informations sur le sujet, n’hésitez à nous en faire part). Mais il est évidemment que si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé!

Pensez également à préparer votre refroidisseur. Si vous utilisez un serpentin, plongez-le 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition dans votre moût.

Whirlpool et houblonnage hors flamme

Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirlpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre en surveillant la température.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C (au dessus de 80°C), nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Dans ta recette sur Litlle Bock, il faut indiquer le temps où le houblon infusera dans le moût (plus la température si on le souhaite).

Pour le calcul de l’IBU, il y a deux possibilités avec Little Bock. Pour choisir une des deux possibilités, il faut aller dans la configuration de l’équipement dans la partie “Houblonnage” :

– Soit cocher l’option “Calculer automatiquement l’amertume au hors flamme”. Dans ce cas une formule sera appliquée pour déterminer l’IBU en fonction de la température saisie dans la recette.

– Soit ne pas cocher l’option et renseigner une valeur dans  “Coefficient d’isomérisation au hors flamme”. Ce qui appliquera un pourcentage (quelle que soit la température saisie) en comparaison à une addition pendant l’ébullition. Par défaut, la valeur est de 50%.

Refroidissement du moût

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous. Pour en savoir plus sur les températures idéales de fermentation.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de densité initiale et ensemencement

Lecture de la densité initiale à 20°C : théorique 1053 – réelle 1047.

Une différence de densité initiale entre la valeur théorique annoncée par votre logiciel de brassage et la valeur que vous obtenez réellement n’est pas dramatique. Ces calculs sont réalisés avec des valeurs théoriques d’efficacité de votre matériel et de rendement pour chacun de vos céréales.

Attendez l’obtention de votre densité finale, elle aussi devrait être différente de celle annoncée.

Ce qui est réellement important c’est la différence entre votre DI réelle et votre DF réelle. Ces données vous indiqueront la qualité de votre fermentation et son avancement. Elles vous donneront une idée de l’atténuation et donc de la teneur d’alcool de votre bière.

Pour notre fermentation, nous avons choisi la levure Munich du fabricant Lallemand (Enfin, c’est celle que nous avions au frigo, et en l’occurrence, elle correspond bien au profil de bière que nous voulons obtenir).

La souche de levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sédimentation : basse
Densité finale : moyenne
Température de fermentation : 17 – 22 °C
Dose : 50 – 100 g/hl

Il est fortement recommandé de la réhydrater avec son utilisation, voici les conseils de Lallemand :

Fermentation

On adore suivre nos fermentations grâce au I-Spindle !

Sucrage, mise en bouteilles et maturation

Pour t’aider à choisir ton sucre pour l’étape de refermentation en bouteilles: Les sucres dans le brassage.

Dégustation

Très satisfaisante! Au nez, on sent déjà le doux parfum des fleurs de sureau. Et en bouche, bière peu houblonnée avec le gout subtil du sureau sur la fin. Par contre, la tenue de mousse est faible, surtout pour une blanche. A améliorer lors de nos prochains brassins! Pour t’aider à bien déguster ta bière.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Pour compléter vos techniques de brassage

Je vous propose 2 livres qui ont attiré notre attention dernièrement. Nous avons donc en notre possession et avons beaucoup apprécié les conseils de Ray Daniels dans Designing Great Beers, et allons très bientôt nous pencher sur le guide Session Beers :

Designing Great Beers (1996)

Designing Great Beers est plus qu’un simple livre de recettes de bières ou un manuel d’utilisation. C’est un guide indispensable destiné aux brasseurs qui se lancent dans la formulation de leurs propres recettes. Il parcoure les styles de bières et leurs secrets de brassage et aide chaque brasseur à créer sa propre bière idéale.

Session Beers: Brewing for Flavor and Balance (2017)

Les bières session sont ces versions plus allégées en alcool des bières classiques traditionnellement plus fortes. Vous trouverez tous les secrets de leur fabrication dans ce guide très complet.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà créé tes propres recettes? Quelle est ta dernière réussite? Partage donc ça en commentaire avec nous

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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La Punk IPA, un clone de chez Brewdog

recette IPA

Les IPA ont ce nom un peu énigmatique qu’on voit fleurir un peu partout. C’est vrai, c’est devenu très à la mode ces derniers temps. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ce style de bière?

Et puis, pour aller plus loin : Connaissez-vous la Session IPA? la DIPA? l’Imperial IPA ? English IPA ou American IPA? La NEIPA ? La White IPA ? La brut IPA ? J’en ai perdu quelques neurones… Un petit cours sur le style ça vous tente?

En seconde partie d’article, nous vous emmenons en brassage d’IPA. Et pour cela, nous allons vous proposer un clone de recette. Nous avons opté pour la Punk IPA brassée par Brewdog, une brasserie dont on entend parler de plus en plus.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée,
– les secrets du houblonnage des IPA,
– les variantes de l’IPA,
– la durée de conservation des IPA,
– les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA,
– nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

Qu’est-ce qu’une India Pale Ale ou IPA?

Recette IPA

Tout d’abord, l’acronyme IPA signifie India Pale Ale (et pas indian!).

Il s’agit donc d’une ale ou bière de fermentation haute. Les levures qui produisent ces bières travaillent donc à des températures comprises entre 18 et 25°C.

En effet, ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques. En faisant une généralisation un peu biaisée, les ales sont généralement plus goûteuses que les lagers (bières de fermentation basse)

Vous souvenez-vous que la couleur finale de la bière est en grande partie liée au degré de torréfaction des malts utilisés. Des échelles de couleurs coexistent selon que l’on se situe plutôt en Europe ou en Amérique : on parle de SRM, EBC, degré Lovibond.

Le terme “Pale” désigne une couleur dorée, proche du début des échelles de couleur de bière.

Quel rapport avec l’Inde…?

Pour comprendre l’origine du nom de ce style de bière, il faut remonter quelques siècles en arrière.

Au 18ème siècle, des bières fabriquées en Angleterre étaient envoyées par bateau jusque dans les colonies en Inde.

Imaginez la durée des trajets… Presque 6 mois de bateau!

Recette IPA

Par conséquent pour assurer la conservation de la bière jusqu’à bon port, ces dernières étaient plus fortement alcoolisées et houblonnées.

En effet, Hildegarde a fait découvrir à la communauté savante du XIIème siècle, les propriétés aseptisantes, conservatrices du houblon. Plus il y a de houblon, plus la bière sera conservée longtemps.

Bon ça, c’est la version mythe/légende dont on entend parler un peu partout.. En réalité, il nous faudrait lire le livre IPA de Mitch Steele pour connaître une autre version moins épique…

Ce qui est sûr, c’est le que BJCP Beer Judge Certification Program, a décidé d’y faire référence sous le terme IPA plutôt que India Pale Ale. Car ces bières n’ont jamais été fabriquées ou bues en Inde…

(Le BJCP est l’organisme qui définit à quoi doivent ressembler les bières qui se veulent représentante d’un style particulier)

L’IPA d’aujourd’hui

Si on essaie de généraliser : L’IPA est de couleur claire, de fermentation haute, alcoolisée et fortement houblonnée (amertume et arômes à gogo).

Les malts et caractères apportés par la fermentation sont secondaires.

Les Américains s’emparent et revisitent récemment le style avec leurs levures, leurs malts et surtout leurs houblons. Ce qui fait renaître l’IPA de ses cendres!

Le secret du houblonnage des IPA

Vous l’avez deviné, il y a un “truc” qui fait que les saveurs et les flaveurs des houblons explosent dans les IPA. Je suis sure que vous le connaissez déjà, il s’agit du dry hopping ou houblonnage à cru.

Un houblonnage classique

Mais commençons par le début. Le houblonnage classique se réalise pendant la phase d’ébullition qui sert entre autres à stériliser votre moût.

Différentes variétés de houblons sont additionnées en quantités savamment pesées, à des timings très précis. Ceci dans le but de libérer tantôt de l’amertume, tantôt les arômes.

Vous avez déjà été initié à ces techniques dans les précédentes recettes que nous vous avons présentées sur le blog :

Dans notre article sur l’utilisation du houblon, nous t’avons expliqué qu’un houblon porté à ébullition longtemps, développe son potentiel amérisant.

recette IPA

A l’inverse, les huiles essentielles du houblon, qui apportent les arômes à la bière, sont extrêmement volatiles et sont donc en grande partie évaporées pendant l’ébullition.

Ainsi pour améliorer le potentiel aromatiques des IPA, les brasseurs vont additionner des quantités importantes de houblons extrêmement aromatiques en fin d’ébullition.

Mais ce n’est pas tout!

Un houblonnage à cru, le dry hopping

Le malin petit brasseur a développé une technique pour maximiser l’aromatisation de ses bières : le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais.

Pendant la fermentation, alors que la bière en devenir est à une température située entre 18 et 25°C (dans le cas des ales), le brasseur additionne à nouveau des houblons aromatiques directement dans le fermenteur et à froid!

Aucun risque de contamination pendant cette étape risquée, en raison des propriétés aseptisantes du houblon (les ajouts en fermenteurs doivent être bien réfléchis)!

Seuls les arômes se développent à ces températures. Aucune amertume supplémentaire n’est ajoutée avec cette technique.

La durée de conservation des IPA

Il faut bien qu’il y ait un inconvénient.

On vous l’a redit plusieurs fois, ces arômes sont extrêmement volatiles. Nous ajoutons ici, qu’ils sont sensibles à la lumière et qu’ils se dégradent dans le temps

Ainsi ces bières qui sont développées pour offrir une explosion aromatiques, ne tiennent pas vraiment dans la durée.

Il paraîtrait même que dès le 3ème mois après la production de la bière, le potentiel aromatique serait déjà altéré… A bon entendeur!

Cours de style : les variantes de l’IPA

Tout d’abord, pour vous épauler dans cette découverte de style, je souhaite vous emmener du côté d’Univers bière. Un article sur le sujet y est très bien rédigé : Le nain brasseur décrypte pour vous le style IPA et ses variantes.

Les Session sont les versions moins fortes en alcool, à l’inverse des double IPA sont plus fortes en alcool et plus houblonnées (jusqu’à 100 IBU!!!)

Aparté IBU (International Bitterness Unit) : l’échelle des IBU, indiquant le niveau d’amertume, est comprise entre 0 et 150. Mais les bières dépassent rarement les 90 à 100 IBU. Pour vous donner une idée, les bières légères du commerce (lagers industrielles) sont en général dotée de 15 à 20 IBU.

Pour différencier les English, des American IPA, il faut principalement s’intéresser aux origines des variétés de houblons utilisées. Les houblons américains (Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Comet, Crystal, Liberty, Nugget, Simcoe, Summit, Willamette etc…) étant de manière général réputés pour leur potentiels aromatiques. Vous obtiendrez des IPA très fruitées et florales.

Les New England IPA (NEIPA) nous viennent encore des Etats Unis (houblons très fruités). Elles se caractérisent par une couleur souvent très orangée et un trouble persistant qui opacifie quasiment totalement la bière (ajout de flocons de céréales à forte teneur en protéines : avoine, blé). Et elles sont généralement moins amères que les IPA “classiques”.

La White IPA est brassée avec du blé (bière blanche).

La Brut IPA est toute jeune, à peine plus d’un an. L’idée est d’obtenir un rendu le plus sec possible en bouche (zéro sucres).

Vous pourrez aussi entendre parler des Red IPA (rouge), des Rye IPA (seigle), Brown IPA (marron), Black IPA (noire)…

Pour compléter nos techniques de brassage des IPA

Pour maximiser nos chances de créer une recette d’IPA qui déchire, nous avons choisi de compléter nos connaissances sur les houblons et les techniques d’aromatisation des bières avec 2 livres :

The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor (2019)

C’est un guide qui semble faire l’unanimité dans la communauté de brasseurs. Il vous le faut à vous aussi 😉

For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. (Brewing Elements) (2012)

Un des livres de la collection “Brewing elements”. Nous avions déjà le “Yeast” qui nous a donné entière satisfaction, nous devions acquérir le “hops”! Très théorique mais intéressant pour les passionnés 😉

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale (2012)

Ce livre je ne l’ai pas encore dans ma bibliothèque. Ceci dit John Palmer en dit du bien dans son célèbre How to Brew, notamment pour casser le mythe du nom des IPA attribué aux longs voyages en bateaux…

Brewdog, brasserie avec le vent en poupe

Brewdog est une brasserie indépendante écossaise née en 2007, passionnée de craft beers et un peu complètement déjantée. Sa particularité vient de la possibilité qu’ont les consommateurs d’acheter des parts de la brasserie.

En 2009, ils créent la Punk IPA qui devient petit à petit la bière IPA la plus vendue en Europe (note de 98/100 sur RateBeer!). Une première recette est proposée entre 2007 et 2010. Depuis 2010, une version un peu moins alcoolisée (5,6%) et un peu moins houblonnée (40IBU) défraie la chronique.

En 2016, la brasserie publie un guide de ses 415 recettes téléchargeable gratuitement sur leur site. Et voilà que chaque brasseur amateur peut s’essayer aux recettes de la brasserie! Depuis des générations, les brasseurs gardent le précieux secret de leurs recettes, pas les créateurs de Brewdog parce qu’ils veulent encourager le brassage à la maison. Et je trouve que cette démarche est vraiment sympa, pas vous?

Une version 2020 de leur guide de recette vient d’être publiée !

recette IPA

Pour vous proposer une recette d’IPA, nous avons décidé de vous initier à l’art de la copie 😉 En brassage nous appelons cela brasser un clone. Exercice un peu complexe au départ, avec un tel guide, quoi de plus facile!

Nous jetons donc notre dévolu sur la Punk IPA : un joyau houblonné! Pourquoi? Si vous vous posez cette question, c’est que vous ne l’avez pas encore goûtée.

Préparez-vous à une explosion de fruits tropicaux et exotiques, mangue et litchi en tête. En bouche, l’attaque évoque biscuit et caramel, préparant le terrain avant une tornade de houblon. On retrouve alors le trio agrumes/mangue/litchi. L’amertume est puissante, et se décuple au fil des gorgées.

Une petite mousse

La recette de la Punk IPA

Brassage de notre clone de la Punk IPA

Notre premier essai de cette recette, nous l’avons réalisé avec notre cuve klarstein mundschenk flambant neuve! Nous avons choisi une cuve de 50 litres pour augmenter notre capacité de production. Mais nous nous sommes fait la main avec des premiers brassins de 20litres.

Les 2 principales différences entre le modèle mundschenk et le brauheld sont que le système de pompes est plus facilement accessible pour le second. De plus, ce dernier possède un anti-burn (circulation rotative du moût en bas de cuve).

Nous vous préparons un article détaillant notre prise en main et l’utilisation de notre cuve klarstein mundschenk. Ça vous tente?

Concassage

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

Nous avons remplacé le malt Extra Pale de la recette par 4.6 kg de malt Pilsen de la malterie du Château que nous avions en stock à 3 EBC. A cela nous avons ajouté 250g de malt Caragold à 120EBC (malterie du Château) et avons concassé le tout.

Plus le concassage est fin plus la conversion est rapide, mais le rendement n’en sera pas forcément meilleur… et le risque de colmatage élevé!

Empâtage

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Notre ratio est de 2.5litres d’eau par kilogramme de céréales.

Le ratio eau/grain (water to grist en anglais) de l’empâtage doit être compris entre 2,5 et 4L/kg. En effet, les enzymes ne doivent pas être trop “diluées” pour réussir à trouver leurs substrats et avoir une efficacité correcte. A l’inverse un moût trop riche en céréales, donne “trop de boulot” aux enzymes.
Ceci dit, pas d’affolage, ce n’est le paramètre le plus important à suivre pendant votre empâtage. Commencez par vous focaliser sur vos températures!

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

L’intégralité des sucres ont été extraits en 60 minutes (densité stable à 1053), nous n’avons donc pas poursuivi l’empâtage jusqu’au 75 minutes préconisées dans la recette Brewdog.

La durée nécessaire pour convertir intégralement votre moût varie entre 30 et 60 minutes. L’activité des enzymes est plus importante pendant les 20 premières minutes.
Le test à l’iode vous indique si l’intégralité de l’amidon a été dégradé, ceci peut se produire très rapidement (parfois en 20 minutes). Mais il est nécessaire de poursuivre l’empâtage un peu plus longtemps pour obtenir des sucres plus ou moins modifiés.
Durée empâtage : au minimum 60 minutes.

Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Les quelques premiers litres de moût récupérés pendant la mise en place de la filtration (très troubles) sont versés à nouveau dans la cuve. Cette recirculation a pour but de former un “gâteau” uniforme et de placer les débris au sommet.

Il est nécessaire de replacer ces litres de moût dans la cuve jusqu’à ce qule moût en sortie soit un peu plus limpide. Cette étape n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag.

Ensuite, le moût peut être récupéré. Procédons alors au rinçage des drêches.

Plus la température de l’eau de rinçage est élevé, plus l’extraction des sucres est efficace et plus le risque d’extraire des tannins (mauvais goût astringent) l’est également. Visez 79°C maximum!

La méthode de rinçage la plus efficace est de faire s’écouler un filet d’eau chaude lent et en continu. La surface du gâteau de céréales ne doit pas être asséchée.

Ci-dessus notre astuce redoutable pour ne pas casser la surface du gâteau de céréales pendant l’addition de l’eau : l’écumoire! L’idée est de diffuser l’eau en gouttelettes sur toute la surface (mouvements rotatifs) plutôt qu’en jet continu et destructeur. Et vous quelle est votre méthode?

Nous stoppons notre rinçage quand nous avons récupéré un volume de moût assez important (26 litres). Notre densité est encore élevée : 1041. Il ne faut pas descendre dessous 1010 sinon votre bière sera trop diluée.

Ébullition et houblonnage

Etant donné l’énorme quantité de houblons à ajouter nous avons choisi d’utiliser une chaussette de houblonnage pour éviter les éventuels soucis lors des soutirages (colmatage)…

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Pensez à stériliser votre refroidisseur avant utilisation. Pour un serpentin, plongez-le dans votre moût 10 à 15 minutes avant la fin de votre ébullition.

Une fois désinfecté, retirez le serpentin et réservez-le dans le seau de fermentation (préalablement désinfecté). Couvrez pour éviter les contaminations.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre.

Soutirez votre moût par le robinet vers votre fermenteur (ou seau intermédiaire). Si vous disposez d’un tuyau souple en silicone c’est top. Ceci permet d’éviter les remous et l’oxydation éventuelle de votre bière…

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de la densité initiale à 20°C :

Ensemencement

Nous avons choisi de remplacer la levure préconisée par Brewdog : Wyeast 1056 American Ale par la Safale US-05 de Fermentis, après l’avoir réhydratée.

Pour télécharger la fiche technique de la levure Safale US-05 de Fermentis.

La souche de Levure Safale US-05 est une levure de fermentation haute, destinée aux ales américaines. Elle permet de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. La levure forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C.

Savez-vous qu’il existe un tableau de correspondance des levures assez complet dans le livre Faire sa Bière Maison ?

Fermentation et dry hopping

Nous plaçons notre fermenteur à 19°C. L’activité dans le barboteur à J+1 est phénoménale 😉

Nous procédons à notre dry hopping à J+15 sans chaussettes de houblonnage. Les pellets sont jetés tels quels dans le fermenteur :

Chinook 42g – Ahtanum 39g – Nelson Sauvin 20g – Simcoe 37g – Cascade 38g – Amarillo 12 g

L’agitation du moût avec les nouveaux houblons apporte plus de risques d’oxydation que de bienfaits réels (perturbation du lit de CO2 protecteur et introduction d’oxygène dans la bière). Il est donc conseillé de jeter les pellets directement et de laisser la nature faire les choses 😉 Merci Laurent!

Suivez régulièrement votre densité pendant votre fermentation. Si elle se stabilise la fermentation est terminée.

A J+19 nous procédons à un cold crash à 5°C (chute brutale de la température) pour permettre la sédimentation des particules de houblons.

La fermentation avant mise en bouteilles de notre clone de punk IPA aura duré 21 jours au total!

Lorsque vous déplacez votre fermenteur, veillez à retirer provisoirement le barboteur. Les mouvements des parois peuvent créer une aspiration du contenu du barboteur dans votre moût : beurk! (particulièrement nécessaire pour les seaux)

Prise de densité finale et estimation d’alcool​

Sucrage et mise en bouteilles

Lavez et désinfectez les bouteilles, les capsules, le fourquet, la tige de remplissage et un seau de transfert.

Le moût est transvasé dans un seau de transfert avec un tuyau souple pour éviter les remous et oxydation de la bière.

Au final, nous disposons de 17 litres à embouteiller. A raison de 7 grammes de sucre à ajouter par litre de bière, nous pesons 119g.

Nous diluons ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie et versons le contenu dans le seau de transfert puis mélangeons le tout avec le fourquet désinfecté. Un article intéressant pour choisir et utiliser ton sucre pour cette étape !

Pour remplir les bouteilles, nous utilisons une tige de remplissage que se fixe dans le robinet du seau de transfert.

Les bouteilles sont capsulées et mises en garde à 20°C pendant 1 semaine puis dans une cave à 12°C pendant 1 mois.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Dégustation

Cette IPA, clone de la Punk IPA, brassée avec soin en respectant à peu près les préconisations de la brasserie Brewdog est à la hauteur de nos attentes!

Une bière houblonnée à souhait.

L’amertume est bien présente.

Les arômes floraux et fruits tropicaux explosent au nez et en bouche!

Pour lire de bons conseils sur la dégustation d’une bière, je te conseille l’article de Damien.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une un clone de la Punk IPA, quels sont tes résultats, retrouves-tu les arômes recherchés?

Et si ce n’est pas la Punk IPA que tu as cherchée à reproduire, quels ont été tes essais, tes réussites ou tes ratés? Tu as une expérience à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

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Publié le 9 commentaires

La Hoppy Christmas, une bière de noël

Qu’est-ce qu’une bière de noël? Autrefois la conservation des matières premières étaient problématique. Pour pallier à ce problème et libérer de la place dans les stockages, les brasseurs mélangeaient tous les restes d’orge, de houblons et d’épices à leur disposition.

Cette bière de fermentation haute, est forte en alcool, dense (la filtration c’est la galère!) et généreuse car riche en matières premières. Sa couleur est généralement ambrée. Elle est généralement brassée en octobre pour avoir plusieurs mois de  maturation jusqu’à décembre.

Élément phare des fêtes de fin d’année! Chaque brasseur crée une pépite de créativité et d’originalité. Ainsi, on entend parler de cannelle, de badiane ou anis étoilé, de muscade ou de coriandre, de griottes, de poivre timut ou d’écorce d’orange, mais également de miel. Les houblons très parfumées ont leur place privilégiée dans ces recettes. Souvenez-vous, le houblon est un excellent conservateur et ces bières maturent de longues semaines avant d’être servies. Les bières de noël ne sont donc pas forcément amères.

Lisez cet article si vous voulez connaître : notre recette

la malterie des volcans,

les houblons anglais,

quel livre nous conseillons pour choisir vos houblons dans vos recettes,

comment choisir, préparer et ajouter vos épices,

les propriétés du miel dans une bière.

La Hoppy Christmas

Caractéristiques

Densité initiale 1070

Alcool par volume 6.8 %

Volume 20 litres

Densité finale 1018

IBU 14

Couleur 55 EBC

Ingrédients

Pour les céréales :

Volca 15 EBC : 2.500 kg

Carared 50 EBC : 2.500 kg

Pale Ale 5 EBC : 250 g

Cara Munich 120 EBC : 300 g

Volcara 200 EBC : 300 g

Malt chocolat 800 EBC : 100 g

 

Pour les houblons :

East Kent Golding pellets (alpha 4%) : 30 g à T0, 10 g à T50 et

Target pellets (alpha 7.4%) : 10 g hors flamme

 

Pour les épices et aromates :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Miel

 

Levure :

 Wyeast 1968 London ESB

Couleur rousse
Amertume présente
Taux d'alcool plus élevé

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Commencez donc par la lecture des fondamentaux : l’orge et le malt.

Nous choisissons d’utiliser jusqu’à presque 6 kg de malt :
– Volca 15 EBC : 2.500 kg
– Carared 50 EBC : 2.500 kg
– Pale Ale 5 EBC : 250 g
– Cara Munich 120 EBC : 300 g
– Volcara 200 EBC : 300 g
– Malt chocolat 800 EBC : 100 g

Faites vous plaisir, marier les saveurs, les couleurs et chargez la mule!

Une partie de nos malts proviennent de la Malterie des volcans. C’est local, c’est artisanal, c’est de qualité et c’est bio!

Les houblons idéaux pour une bière épicée

Notre sélection

Nous choisissons 2 houblons anglais, souvent décrits comme verts, acidulés, herbacés et épicés. Cela correspond donc exactement à ce que nous recherchons pour notre bière de noël!

– East Kent Golding connu comme le houblon aromatique anglais le plus traditionnel. Presque sucré, doux et peu épicé, parfum de fruits (citron et abricot) et herbacé.

– Target est un houblon particulier car appartenant à la famille des houblons utilisés seulement en amérisant. Cependant le Target a une saveur moins neutre que les autres (saveur résineux, citronné et terreux). Le taux d’acides alpha de notre Target est de 7.4%. Si vous n’avez pas de Target, le Challenger lui ressemble énormément (un peu moins d’acides alpha, mais les mêmes arômes). 10g hors flamme en fin d’ébu

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : EKG à T0 (30g), EKG T50 (10g) et Target T60 (10g).

Houblons anglais pour notre bière de noël

Pour choisir vos houblons dans la création de vos recettes

Un livre que nous vous conseillons, au moins pour le choix des houblons, mais pas que, car il est également très axé “matériel“, ce que nous n’avons pas trouvé dans les autres livres que nous avons lus. Nous le trouvons complet, bien illustré (ce qui change du How to Brew, la bible du brasseur). J’ai nommé : “Mastering Homebrew” de Randy Mosher.

Les houblons y sont décrits précisément. Ils y sont classés par “familles” de manière visuelle, un guide pédagogique pour progresser dans l’apprentissage des houblons! Je précise quand même qu’il est en anglais…

Les épices et autres additifs, le grain du sel du brasseur

Les épices

Prenons 5 minutes pour parler des épices. Ce sont des substances aromatiques ou piquantes, servant à assaisonner les préparations culinaires.

Pour en soutirer le plus de saveurs, il faut privilégier les matières le plus brutes possibles comme dans la vraie vie, même si nous vous avons parler des extraits qui existent pour aromatiser la bière, dans notre article sur les kits de brassage. Nous tenons à vous redire que ce ne sont pas nos produits et démarches préférés. Mais chacun est libre, hein 😉

De part le savoir-faire du brasseur, avec le travail des malts et des houblons, la bière peut déjà d’elle-même comporter des flaveurs dignes des meilleurs épiciers. Cependant procéder à des adjonctions d’épices tout comme en cuisine, ne me semble pas être une dénaturation de ce qu’est la “vraie” bière. Et ce tout particulièrement pour ce type de bière que sont les bières de noël!

Savoir doser ces adjuvants, est un art! Tout est histoire d’équilibre. Et pour le maîtriser je pense qu’à moins de suivre scrupuleusement les conseils des personnes qui auraient déjà expérimenter pour nous… Il va falloir tâtonner. Mais qu’est-ce que c’est agréable! Enfin, je vous souhaite d’y trouver du plaisir comme le mien!

Les épices ont été longuement utilisés dans la bière pour leur propriété de conservation! Quand, il y a quelques décennies, siècles, le houblon n’était pas encore unanimement utilisé. Pour faire un raccourci socioculturel, disons que les belges ont conservé cette habitude. Alors qu’à deux pas de là, les allemands ont décidé de restreindre à néant les libertés dans le choix des ingrédients avec leur loi sur la pureté. Vous savez la fameuse Reinheisgebot datant de 1516 et toujours en vigueur!

Comment utiliser vos épices?

Nous avons l’habitude d’ajouter nos épices dans les 10 dernières minutes d’ébullition. Nous avons choisi d’additionner :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Pour avoir une idée des quantités à ajouter en fonction des épices, le livre “Mastering Homebrew” de Randy Mosher se révèle à nouveau être d’une bonne aide.

L’écorce d’orange amère s’achète sous forme séchée. Mais nos voisins brasseurs d’Auour de la bière nous ont fait remarquer qu’il valait mieux utiliser des écorces d’orange fraîche, bien plus concentrée en huiles essentielles. Conservez donc au congélateur toutes les écorces des oranges bio que vous mangerez cette année!

La coriandre peut être totalement différente d’une région à l’autre. N’hésitez pas à tester différentes provenances! De notre côté nous l’utilisons moulues! Un petit passage des graines au moulin à malt permet de libérer ses arômes dans la bière (c’est l’astuce de la brasserie de La Soyeuse).

La cannelle est à double tranchant car nombreuses sont les personnes qui n’aiment pas ou qui sont carrément allergiques. Que ce soit pour la cannelle ou pour la réglisse, privilégiez l’utilisation de bâton entier (comme ce serait le cas pour de la vanille).

Pour la muscade, préférez les noix entières que vous rapez vous mêmes!

Comment conserver vos épices?

Je ne saurai trop vous dire de protéger vos épices de l’air et de la lumière. Certains seront sûrement moins sensibles que d’autres.. Dans le doute, nous les conservons tous de la même manière!

Enfin, c’est un sujet un peu à part, mais dans le cas d’utilisation d’herbes aromatiques, celles-ci sont encore plus sensibles. Et je vous conseillerais donc de les stocker sous vide au congélateur. Ce sont d’ailleurs les préconisations de stockage pour le houblon!

Le miel​

Tout d’abord notre petit “secret” c’est le miel. Nous avons sélectionné un miel, on ne peut plus local. Pablo et Paul du GAEC du champs des Reines à Chaussan. De notre côté nous avons opté pour le miel de fleurs, un classique indétrônable! Mais il existe sur le marché une très large variété de miels (couleurs, saveurs), vous laissant le choix pour votre recette.

Comme c’est une première utilisation pour nous, il est difficile de savoir quelle est la quantité adéquate! Nous suivons donc les conseils de Greg Hugues et partons sur 500g.

Chimiquement, le miel est une solution de sucres dans de l’eau, dont la concentration oscille entre 18 à 80%. Ces sucres sont un mélange de glucose et de fructose. Les 2% restants sont composés d’enzymes, de minéraux, d’acides aminés additionnés de quelques bactéries et levures sauvages

Le miel est ajouté 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi il subira une stérilisation sans être dénaturé (pensez à sa saveur délicate). Ceci semble suffisant, en effet, les microorganismes qu’il contient sont très spécialisés et peuvent rarement survivre dans la bière.

Nous pensons que le miel va influencer la teneur en alcool puisqu’il est majoritairement composé de sucres fermentescibles. D’ailleurs, les levures ont même tendance à préférer ces sucres plutôt que ceux apportés par le malt d’orge. C’est un peu comme donner des bonbons à des enfants avant un repas… Ça risque de rendre les levures moins vigoureuses dans leur consommation des autres sucres… Nous allons voir cela!

Nous avons préparé un super article sur l’utilisation des sucres dans le brassage et il y a un paragraphe sur le miel, tu devrais y jeter un oeil!

Pour en savoir plus sur l’influence sur l’alcool rendez-vous plus bas dans le paragraphe sur la détermination du taux d’alcool.

Le miel contient également une glucose oxydase dont l’action sur le sucre va produire un composé légèrement antimicrobien… Ce qui n’arrange pas notre levure.

Une levure spéciale bière de noël?

La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.

La levure Wyeast 1968 London ESB est :

– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.

– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).

Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.

Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.

Levure Wyeast 1968 London ESB

Les bières produites avec cette souche ont tendance à être fruitées. Il serait intéressant de faire la même recette avec une autre levure pour voir l’impact des flaveurs apportées par la levure dans une bière autant aromatisée…

Dans notre article sur les levures, nous vous rappelons ce que sont les smack-packs de la gamme de levure liquide de Wyeast et comment les utiliser! Souvenez-vous que les levures sous forme liquide ont une durée de vie beaucoup moins longue que les levures sous forme sèche. Conservez-les au frais et utilisez-les rapidement.

Brassage de notre bière de noël

Concassage

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Concassage de notre bière de noël

Dans la pratique, je possède un moulin à malt en fonte (le traditionnel à opposer au moulin à rouleaux). Je trouve que le réglage de la mouture est assez difficile… Nous avons améliorer ça en plaçant des rondelles supplémentaires au niveau des vis de réglage. Mais si vous avez d’autres tuyaux à nous donner…

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Dans notre cuve et avec les quantités que nous brassons, l’adjonction des malts ne diminue que très peu la température de l’eau… Si celle-ci est montée trop haut, nous préférons attendre son refroidissement avant d’ajouter les malts concassés.

Nous réalisons un empâtage monopalier d’1 heure à 65°C. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été ou sur notre article : pourquoi je ne fais plus de mash-out!

Vous avez des questions sur l’empâtage? Retrouvez toutes nos astuces dans notre FAQ empâtage. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches dans notre seau avec fond filtrant. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Ebullition bière de noël

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon East Kent Golding à T0 (30g), puis à nouveau le East Kent Golding à T50 (30g). A ce même stade, nous additionnons l’ensemble des épices sélectionnés.

A T55, nous ajoutons le miel. C’est à ce moment que nous plaçons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ces dernières minutes d’ébullition vont le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Enfin à T60, nous coupons la chauffe et jetons le dernier houblon : le Target (10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1065.

Densité initiale de notre bière de noël

Ensemencement

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination et d’oxydation (facile à dire)…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité à 19°C. Notre chambre de fermentation fonctionne à merveille. Si vous n’en disposez pas pas d’inquiétude, il existe un tas d’astuces et de règles à suivre pour mener à bien sa fermentation : FAQ fermentation.

Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines. Afin de s’assurer que notre fermentation est terminée, nous contrôlons notre densité régulièrement. Nous pouvons considérer qu’elle est terminée, lorsque la densité est devenue stable depuis au moins 3 jours consécutifs.

Nous sommes tombé sur un truc à tester (pas eu l’occasion de le faire encore) : dans le livre Faire sa bière maison, où de nombreuses recettes sont proposées. Le truc du brasseur : laissez tremper de la cannelle du gingembre dans 50 ml de vodka pendant 15 minutes. Puis ajouter ce mélange à la cuve de fermentation 1 semaine avant la mise en bouteilles.Si vous avez testé, je suis curieuse d’avoir votre retour!

As-tu essayé de notre recette de cracker aux drêches?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1020.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1065, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 6.5 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Cette étape permet de s’affranchir des levures mortes et éventuels débris végétaux. De plus ceci permet un début d’oxygénation de la bière.

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteilles. Pour en savoir plus sur le sucrage!

recette bière de noel

Dégustation

La pétillance est moyenne, une jolie couleur ambrée. Des épices , bien dosées, présentes en fin de bouche. La bière est agréable et peu amère. Une vraie bonne bière de noël, comme je les aime!

Damien nous donne tous les conseils indispensables pour bien déguster une bière.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une bière de noël, quels sont les ingrédients que tu as utilisés? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

Publié le 13 commentaires

une bière forte en alcool

Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.

“Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée!”. “Bah, je voulais obtenir une bière très légère”.

Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.


D’où vient l’alcool de ma bière?

C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?

Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :

“La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. “

Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie


L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles

Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.

Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?

La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.

“Des” sucres? Ils sont nombreux? Oui!

Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :

  • Les sucres fermentescibles ;
  • Les sucres non fermentescibles.
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere

La levure, au cours de la fermentation (étape “quasi” finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits “fermentescibles”. Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit “non-fermentescibles”, ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.


Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?

Vous l’avez compris :

Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.

Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!

Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales

Et d’où viennent les sucres fermentescibles de votre moût? De l’amidon des céréales! Alors, vous l’aurez compris, plus vous aurez de malts dans votre recette, plus il y a de chance pour obtenir beaucoup de sucres fermentescibles

Bon, ne choisissez pas non plus n’importe quel malt: les malts contenant le plus d’amidon sont les malts de base (voir cet article à ce sujet). C’est eux qu’il faudra mettre en grande quantité dans votre Strong Ale.

Vous saisissez?

Voici à titre d’exemple notre recette de bière de noël.

Autre facteur important: la taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!

Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage

Entre 68 et 75°C, on active une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va “découper” l’amidon en sucres non fermentescibles.

Entre 60 et 65°C, l’enzyme libérée est la bêta-amylase qui permet l’apparition des sucres fermentescibles.

Le graphique ci-dessous montre la plage de température idéale pour un empâtage, la « fenêtre du brasseur » comprise entre 64 et 69 °C, pour obtenir un équilibre entre les sucres fermentescibles et non-fermentescibles.

Si vous souhaitez une bière forte en alcool, choisissez une température d’empâtage dans l’extrémité basse de la fenêtre du brasseur, donc vers 64°C!

Un article hyper complet pour aller plus loin: l’amylolyse, choisir sa température d’empâtage

Méthode n° 3 – Choisir la bonne levure

Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.

Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.

Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.

Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian “strong”. Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.

Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur?
i-Spindle, le densimètre connecté

Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation

Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!

Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article “Taux d’ensemencement de votre levure” ou “quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin?”!

Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!

Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.

Pour vous aider à bien réaliser votre fermentation, vous avez la possibilité de relire notre article sur nos amies les levures ou notre FAQ fermentation. Nous vous présentons également notre recette pour fabriquer votre pain à partir de votre levure de fond de fermenteur ou fond de bouteilles.

Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière

Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?

Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.

Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?

Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage

Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.

Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.

Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.

A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!

J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça


Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?

Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.

Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!

Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).

En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool


Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?

Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!

Densité initiale plus faible que la densité théorique

Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!

C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.

De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.

Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.

Densité finale plus haute que la densité théorique

Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.

Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.


Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable

Qu’est-ce qu’une bière session?

Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.


Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?

Long débat sur la bière sans alcool.

Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!


Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?

La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.

Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??


Petit brasseur, où en es-tu?

Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!

A très vite

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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.


Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation alcoolique. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple.

Le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire en 1857, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation.

Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la qualité et quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.


Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (atténuation, floculation, profil aromatique, température de travail…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus se dépose au fond de la cuve durant la fermentation (d’où le nom de fermentation basse).

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 8 et 13°C. La fermentation est de ce fait lente (2 à 5 jours) avec une garde à froid de 6 à 12 jours (= le lagering) qui va permettre une réabsorption de sous-produits de fermentation non recherchés, notamment les acétaldhéhydes et les diacétyles.

Lager bière de fermentation basse
Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent durant la fermentation. Ce type de fermentation est rapide (1 à 3 jours) et facile à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (en moyenne, entre 18 et 24°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de maturation ( = ou de garde) est aussi beaucoup plus court (4 à 8 jours).

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

Ale, bière de fermentation haute
Ale, bière de fermentation haute

Levures sous forme sèche vs liquide

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Lallemand et Mangrove Jacks.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un pied de cuve ou levain. De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 à 6 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont les américains Wyeast et White Labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “Smack-Packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. L’emballage va gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille. Il ne reste plus qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût.

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.


La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 à 6 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…


Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

  • L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
  • La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
  • La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
  • L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
  • La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
  • Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
  • La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.
Couche de levure en fond de fermenteur
Couche de levure en fond de fermenteur

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!


Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation alcoolique est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement définis par son environnement :

  • en présence d’oxygène (voie aérobie), elle pratique la respiration ;
  • en absence d’oxygène (voie anaérobie), ce sera la fermentation alcoolique.

La levure s’accommode très bien de la présence ou de l’absence d’oxygène pour la synthèse de son énergie, elle est dite « aérobie-anaérobie facultative ».

Dans notre moût, les levures se mettent automatiquement en mode “fermentation alcoolique” car elles ont un métabolisme preférentiellement fermentaire (cela s’appelle l’effet Crabtree). Et tant mieux pour nous!

Elles vont consommer le sucre présent dans le moût et produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

Durant la fermentation, du dioxyde de carbone (le CO2) est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de placer un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.


Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag ou adaptative, exponentielle ou atténuative puis stationnaire ou maturation), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

s

La fermentation primaire = phase adaptative + phase atténuative

Après l’ensemencement, la levure s’ajuste aux nouvelles conditions de son environnement. Elle change son métabolisme en réponse à la présence des sucres et autres nutriments du moût. Elle régule sa production d’enzymes.

C’est la phase où la levure utilise ses réserves de glycogène et lipides pour produire les stérols et acides gras essentiels à la synthèse de nouvelles membranes cellulaires. La levure commence ensuite à consommer les sucres et FAN (Free Amino Nitrogen) pour sa croissance.

Cette phase dure de 3 à 24 heures après l’ensemencement de votre moût. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase atténuative. Pendant cette phase, les levures vont se multiplier et produire des sous-produits de fermentation recherchés (comme les esters, phénols…), et d’autres non recherchés (comme les diacétyles, les acétaldéhydes,…).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur: le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire
kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase atténuative, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase de maturation aussi appelé fermentation secondaire).

La fermentation secondaire = phase de maturation ou garde

La phase de maturation débute en général entre 3 et 5 jours après l’ensemencement (3 jours pour les ales, 5 jours pour les lagers). Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit (#apuglouglou). L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont réabsorber les sous-produits de fermentation indésirables dans notre bière finale (diacétyles et acétaldéhydes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière.

En général, cette maturation dure 4 à 8 jours pour les ales et 6 à 12 jours pour les lagers.

Tu cherches à fabriquer une strong beer ? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la densité ne bouge plus et la bière est prête à être transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de carbonatation, elle doit être resucrée pour relancer la fermentation. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 semaines.

Embouteillage

Après ces 2 semaines, les bouteilles peuvent être conservés dans un endroit plus frais, mais la levure ne s’arrêtera pas là. Les saveurs de votre bière vont continuer à évoluer, à se complexifier. Soyez patient !

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?


Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux Questions fermentation

Levure de bière fond de fermenteur

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie Questions de lecteur. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.


Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…


Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…


Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.


Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?

Il existe plusieurs petits astuces :

  • Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
  • Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
  • Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
  • Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

  • Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
A moins de 3€ l’unité

Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.

Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?


Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation de ma bière n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!


Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!


C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

  • Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
  • Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
  • Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

  • le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
  • la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
  • la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !


J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!


Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

  • En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
  • Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
  • Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
  • Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).


Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉


Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.


Petit brasseur, où en es-tu?

Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

Le format FAQ t’intéresse? Tu peux consulter notre FAQ empâtage ou notre FAQ alcool.

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite

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La Rye Porter, une brune au seigle

Après quelques mois (années) de brassage, nous avons tous une petite recette préférée, celle que nous avons soigneusement élaborée, celle qui nous ressemble, celle que nous voulons partager! Chez nous, cette recette c’est celle de notre Rye Porter : une brune légère, peu amère et magnifiquement houblonnée par du houblon Cascade.

Pour la petite histoire, il s’agit d’une des premières bières que nous avons réalisée grâce à un atelier de brassage dans la région d’Annecy. Connaissez-vous Art Malté? Cette bière a même gagné le 1er prix du concours spécial des journées d’initiation, devant un jury d’experts (brasseurs amateurs, en activité, biérologue et caviste)! Fierté et valeur sûre, testez la recette!

Ainsi, nous allons partager ici nos réflexions autour de notre recette de Rye Porter, pour compléter notre catégorie “Nos Brassins”!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

le malt Pilsen 2RP (kézako, ça??),

pourquoi ajouter du seigle dans votre bière,

comment et pourquoi utiliser un réfractomètre,

ce qu’est le degré Plato ou la densité spécifique,

et en savoir plus sur le rendement théorique et réel de votre recette.

En bonus, nous vous présentons notre technique de filtration maison !

La Rye Porter

Caractéristiques

Densité initiale 1050

Alcool par volume 5.1 %

Volume 10 litres

Densité finale 1015

IBU 21

Couleur 46 EBC

Ingrédients

Pilsen 2RP à 3 EBC : 1.875 kg

Caramunich II 120 EBC : 0.25kg

Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg

Seigle torréfié 650 EBC : 0.125kg

Cascade pellets (alpha 5.5%) : 6 g à T0, 12 g à T30 et 10 g à T60

Levure : sèche Muniche Lallemand : 11.5 g

Couleur brune
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous trouverez également une tonne d’infos intéressantes dans nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes ou notre recette de bière à l’ortie.

Nous choisissons d’utiliser 3 malts d’orge :
– Pilsen 2RP 3 EBC : 1.875 kg,
– Caramunich II 120 EBC : 0.25kg,
– Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg.
 
A cela, nous ajoutons le seigle torréfié qui apportera sa rondeur et sa couleur à cette recette :
– Seigle torréfié 650EBC : 0.125 kg.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Que signifie le 2RP de notre malt Pilsen?

Vous souvenez-vous qu’il existe des variétés d’orge d’hiver et des variétés d’orge de printemps ? En effet, la culture d’hiver est longue donc plus coûteuse. Néanmoins, elle est souvent mieux adaptée aux aléas climatiques.

Quant à elle, l’orge de printemps peut faire espérer de meilleurs revenus aux agriculteurs.

Le Malt Pilsen 2RP que nous avons choisi correspond à

une variété d’orge de Printemps à 2 Rangs (2RP).

Le malt à 2 rangs (2 rows) est considéré comme supérieur à celui comportant 6 rangs (6 rows). A priori, les grains sont généralement plus gros mais moins riche en protéines. Ils possèdent donc un rendement meilleur : leur capacité à fournir des sucres sera plus élevée.

Du seigle dans ma bière

Comme nous vous l’avions présenté dans notre article sur l’orge, nous avons la possibilité d’additionner d’autres céréales dans la bière.

Comparaison des épis céréales brassage biere
Epis d'orge, de blé, de seigle

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. C’est une céréale rustique. La tige est plus longue et plus souple que celle du blé. L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé et de l’orge. Plus court, toujours barbu (moins que l’orge mais plus que le blé), le grain est plus allongé que celui du blé.

Il faut savoir que, pour la petite anecdote, le seigle peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky). En effet, “Rye” est le terme anglo-saxon signifiant “Seigle”.

La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Alors pourquoi ne pas l’utiliser pour la bière?? Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques (Roggenbier en Allemagne).

Le premier intérêt de son utilisation est l’apport d’une saveur unique qui tend vers le grain avec des notes légèrement épicées. Allez, on trouve quelques grains de seigle et on les glisse sous les dents : Mmmmh, un délice!

Les bières brassées au seigle ont de nombreux points communs avec celles brassées au blé. Notamment, cette céréale donne naissance à une bière légère, plutôt sèche. La mousse est plus dense et épaisse, le corps charpenté et la turbidité présente. Mais la contrepartie est la difficulté de filtration liée à l’absence d’enveloppes comme le blé.

Nous avons choisi d’utiliser du seigle torréfié car nous recherchons la robe sombre d’une porter! Pour en savoir plus sur le brassage d’une bière au seigle!

Le rendement de votre recette, c'est quoi?

Le rendement théorique

L’empâtage est l’étape de brassage pendant laquelle les sucres sont extraits des céréales.

Le rendement traduit l’efficacité de l’empâtage à extraire ces sucres.

Plusieurs facteurs influencent le rendement de votre recette : les rendements de chacun des malts, le concassage réalisé, le matériel utilisé, les méthodes de travail notamment les paliers de température pendant l’empâtage, la filtration et le rinçage des drêches, le pH de l’eau etc..

Si comme moi, vous utilisez un logiciel de brassage qui vous aide à estimer les paramètres de votre recette, vous allez avoir besoin des rendements de vos céréales.

En effet, chacun des malts comporte une fraction de sucres théoriquement extractibles qui est principalement liée à la variété de céréales et à leur degré de torréfaction. Généralement, plus le malt est sombre, plus son rendement sera faible (plus la proportion des sucres que nous pourrons en obtenir sera faible). Et de fait, les céréales comme le blé ou le seigle ont un rendement moins bon que l’orge.

Pour avoir une idée des rendements de vos malts, vous pouvez consulter Univers Bière ou le livre How to Brew, une bible pour le brasseur. Nous vous présentons notre bibliothèque de brasseur avisé sur notre page Nos lectures.

Dans notre recette, nous utilisons les proportions suivantes de céréales :

– 75 % de malt Pilsen (3EBC) avec un rendement à 80%,

– 10% de Cara Munich II (120EBC) à 75%,

– 10% de Cara Ruby à (50EBC) 74%,

– 5% de seigle torréfié (650EBC) à 63%.

Nous obtenons en rendement théorique de (75×80) + (10×75) + (10×74) + (5×63) = 78.05%.

Le rendement réel

Et comment calculons-nous le rendement réel de notre empâtage? Tour d’abord, nous devons déterminer quelques données importantes de notre brassin :

Le degré Plato

En bref, le °Plato est la quantité de matière sèche présente dans le moût (g/100g). Et pour tout vous dire, ce sont principalement des sucres dans le cas de la bière. 1°Plato = 1g d’extrait de malt dans 100g de moût. Cette valeur peut être obtenue grâce à un réfractomètre (ci-dessous).

En effet, en plaçant quelques gouttes de moût dans la “fenêtre” du réfractomètre, voici ce qu’on peut lire (% Brix = °Plato; SG wort = Specific Gravity of wort ou densité spécifique du moût, celle que l’on lit avec le densimètre).

Pour résumer, l’avantage du réfractomètre par rapport à un densimètre, est que la quantité de moût est tellement faible, qu’elle redescend vite à température ambiante. C’est pourquoi la lecture peut donc plus rapidement s’effectuer dans le cas d’un moût chaud. Ainsi on peut suivre l’évolution de l’extraction des sucres régulièrement pendant l’empâtage et déterminer quand l’extraction est terminée.

Cependant, si vous n’avez pas (encore) de réfractomètre, le °Plato peut également être obtenu par calcul :

 °Plato = 259 – ( 259 / densité spécifique )

Illustration avec les valeurs sur la photos : 259 – ( 259 / 1.040) = 9.96153

La densité spécifique

D’un autre côté, la densité spécifique est la densité mesurée au densimètre ou hydromètre. Elle correspond à la masse volumique du moût par rapport à l’eau. Attention cette valeur doit être recueillie à 20°C (laisser votre moût refroidir dans votre éprouvette avant de lire), ou sinon vous devrez appliquer un correctif pour obtenir la bonne valeur. C’est même écrit noir sur blanc sur le mien!

Perso, j’ai un densimètre à trois échelles : la densité spécifique, la quantité de sucre (g/L) et le degré d’alcool potentiel (% de volume). Et c’est bien le dessous du ménisque qui doit être lu. Souvenez-vous nous en avions déjà parlé dans notre recette de bière à l’ortie.

Plus le moût contient du sucre, plus la densité est élevée, plus le densimètre s’élève haut dans le liquide.

Le rendement réel de notre Rye Porter

 Rendement réel = ( °Plato x densité mesurée x volume de moût à la fin de l’ébullition )

/ ( masse totale de malts x rendement théorique)

Dans notre recette, notre rendement est donc de  : ( 12.33 x 1.050 x 10 ) / ( 2.5 x 78.05 ) = 66.4 %

Plus cette valeur est élevée, plus votre process d’extraction des sucres est efficace. Clairement, il s’agit d’un rendement qui peut être amélioré mais il n’est pas si mauvais que ça ;). En général, on peut considérer qu’à partir de 70 – 75%%, notre rendement de brassage est bon! Et il est compliqué d’obtenir plus de 90%.

Voici quelques pistes pour améliorer votre rendement : concasser votre malt de manière optimale, limiter la vitesse du rinçage de vos drêches, respecter les paliers de température pendant votre empâtage, utiliser de l’eau de rinçage chaude mais pas trop (78°C mais pas à plus de 80°C).

Une rye porter avec quel houblon?

Nous souhaitons jouer avec les saveurs du houblon Cascade. De fait, cette variété de houblon fut développée par l’Université de l’état de l’Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker).

Elle confère donc à la bière un goût typique Américain. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d’huiles essentielles : très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. Le cascade fournit une amertume très douce même si utilisé en grande quantité.

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : Cascade à T0 (6g), T30 (12g) et T60 (10g).

Désormais, nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure et l’espace de stockage réduit.

Sur la photo ci-dessus notre fiche de brassage, l’avez-vous utilisée pour votre dernier brassin, qu’en pensez-vous? Des idées d’amélioration? N’hésitez pas à nous en parler en commentaires 😉

Quelle levure pour notre Rye Porter?

La levure sélectionnée sera une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Munich de Lallemand. Et sa température de fermentation est entre 17 et 22°C.

En effet, cette levure est préconisée pour les bières au blé. Comme nous avons apporté 5% de seigle dans cette recette, son utilisation peut donc être intéressante.

Elle produit des saveurs typiques de banane et de clou de girofle, elle devrait donc bien se marier avec le cascade et le seigle torréfié.

Brassage de notre Rye Porter

Concassage

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Voici une photo pour vous montrer la taille des particules d’une mouture adéquate. Les enveloppes sont intactes, les grains sont morcelés en 3 à 4 morceaux. Il y a peu de farine.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 2.5 kg de malt dans l’eau de la cuve de brassage. Et on brasse!

Nous décidons de réaliser un empâtage multipalier. Pour cela, nous faisons d’abord un palier de 25 minutes à 64°C pour faire apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases). Puis 25 minutes à 72°C. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out)..

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches. Comme nous l’avons vu dans ce début d’article, un des facteurs qui affecte le rendement du brassage est la lenteur de la filtration et du rinçage. Le plus lent vous serez, le plus de sucres pourra être extrait des drêches.

Alors ne soyez pas trop lent non plus, trouvez le juste milieu. Un petit filet qui s’écoule, c’est le top. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Photo de la filtration et making off de la photo (dans les coulisses de Comment brasser sa bière)!

Pour la petite anecdote, nous avons brassé ce jour-là, sans notre cuve de filtration (oublié lors d’un brassin déporté, la loose)… Nous avons donc réalisé notre filtration grâce au sac qui est normalement utilisé pour la technique du Brew in a Bag! Une seule cuve nous était donc nécessaire, nous avons mis la totalité de notre eau (15 litres) dès le début avec les céréales.

Ceci explique notre rendement de 66%. En effet, la technique BIAB offre un moins bon rendement, les drêches sont moins bien voire pas du tout, rincées. Et la quantité de sucres extraits n’est donc pas optimale.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon Cascade à T0(6g), T30(12g) et T60(10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ, 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1050.

Ensemencement

Vous vous demandez encore pourquoi et comment réhydrater votre levure??? Allez, c’est par ici.

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Notre chambre de fermentation est en chemin, nous devrions l’avoir pour notre prochaine fermentation 😉 Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

As-tu essayé de notre recette de pain aux drêches?

Toi, tu fais quoi avec tes drêches? As-tu des recettes à partager avec nous?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1014.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1050, une densité finale de 1014, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.3 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépôt de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Pour le sucrage, il y a un tas d’infos par ici et je suis sure que tu n’y es pas encore allé faire un tour!

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteille.

Dégustation

Ha la la, cette petite bière est au top.

– Une jolie mousse blanche persistante,

– une couleur sombre, sans pour autant être totalement noire,

– des odeurs de céréales et de houblon (cascadéenne!). Et en bouche, elle me ferait perdre mon latin : Mmmmmh, ça se dispense de commentaires, je vous laisse tester.

Bon, je vous glisse quand même quelques infos : légèrement amère, fortement florale et chaleureusement maltée! Besoin de conseils pour bien déguster une bière?

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une bière au seigle ou une Porter? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt

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Une bière qui mousse

Une bière est une boisson gazeuse qui se caractérise donc pour sa splendide mousse

Ou pas… Car en effet, toutes les bières ne sont pas dotées de la même mousse. Ceci peut être lié au style de la bière, mais malheureusement ceci peut également être un artefact de brassage. Il n’est pas toujours facile d’obtenir ce qu’on veut quand on brasse sa bière… Il faut connaître les facteurs qui influencent les caractères que l’on souhaite apporter, et il faut savoir les travailler.

Nous allons d’abord nous intéresser à la mousse en tant que telle. Qu’est-ce que c’est? Comment se forme t’elle? A quoi sert-elle? Nous donnerons ensuite quelques pistes de travail aux brasseurs en herbe soucieux de faire mousser leurs bières. Nous verrons également que le service au verre pourra participer à la création de la mousse.

Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur”, et cette fois-ci, c’est Lucia qui nous a contacté pour connaître quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage! Bonne lecture.


La mousse, c’est quoi?

Contrairement aux autres boissons gazeuses (soda, eau gazeuse), la bière se caractérise par une forte teneur en protéines.

Et comme vous le savez déjà, les levures ont un rôle important dans le processus de création de la bière. En effet, au cours de la fermentation, les levures consomment les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool et en gaz carbonique (et un peu d’autres composés aussi). Le dioxyde de carbone (CO2) également appelé gaz carbonique est, comme son nom l’indique… un gaz. Son apparition dans la bière crée des bulles visibles à l’œil nu, qui cherchent à s’échapper de la bière.

Cependant, lors de leur cheminement vers la surface de la bière, les bulles vont se charger en protéines. Ces protéines ont un rôle agglutinant. A la surface, les bulles vont donc s’agglomérer et rester en surface plutôt que d’éclater et libérer le gaz comme c’est le cas avec un soda par exemple. Et voici la belle mousse attendue par le consommateur de bière.

Cependant, l’absence de mousse dans la bière peut être, dans certains cas, normale. C’est notamment le cas dans certaines bières particulières : une bière vieillie en fûts de chêne, les bières très fortes en alcool, ou les bières acides qui peineront davantage à développer ou maintenir une mousse digne de ce nom.

Ainsi, on se rend vite compte qu’il n’existe pas UNE mais DES mousses! Une bière peut être effervescente, mousseuse ou à l’inverse plate. La couleur de la mousse peut passer de l’ivoire, au beige, sable, rouge rosé, voire brun auburn! Les bulles seront tantôt petites et homogènes, tantôt disparates et grossières. La mousse s’estompera rapidement ou persistera tout le temps de la dégustation. Son passage sur le verre pourra laisser ou non une “dentelle”.


Pourquoi la mousse se forme quand on décapsule la bière?

La mousse est générée grâce au gaz carbonique présent dans la bière. La création de ce gaz est appelé la carbonatation et elle répond à la loi de Henry. Par extension la carbonatation représente la quantité de CO2 (dioxyde de carbone) dissout dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.

Il faut savoir qu’il existe deux principales méthodes de travail pour carbonater la bière. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une carbonatation naturelle pour les bières artisanales et d’une carbonatation forcée pour les bières industrielles.


Une carbonatation naturelle pour les bières artisanales

Besoin de vous remémorer le processus de fabrication de la bière artisanale? C’est par ici!

Une première fermentation est réalisée dans un fermenteur équipé d’un système d’évacuation des gaz de type barboteur. Le moût se charge en alcool mais les gaz s’échappent.

Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute un sirop de sucre dans le moût afin de produire une nouvelle fermentation en bouteille. Que s’y passe t’il?

Les levures restées en suspension dans votre bière vont consommer ce sucre. Cette étape va permettre la production d’alcool mais surtout du dioxyde de carbone (CO2). Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille. Or celle-ci est hermétiquement fermée. C’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises… Le CO2 va donc être dissous dans le corps de la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).