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Le concassage n’a plus de secret pour toi

Le concassage est la première étape que vous devez mener à bien pour fabriquer votre bière “tout grain” à la maison.

Et ce n’est pas la plus facile (en même temps, laquelle est facile?), c’est d’ailleurs pour cela que certains hésitent :

“Non, moi je continue à préparer ma bière à partir d’extrait de malt“.

“Pour l’instant je ne concasse pas moi-même, j’achète du malt de céréales déjà concassé par mon fournisseur”.

Pourquoi le concassage peut-il faire peur?

Tout d’abord parce qu’il faut s’équiper : Acheter un moulin à malt, il existe plusieurs modèles, lequel choisir? Pour vous aider dans cette étape nous vous avons préparé une vidéo de comparaison de matériel!

Ensuite parce qu’il faut savoir obtenir la bonne taille de mouture (rho le jargon technique!). Concassez trop grossièrement et vous n’obtiendrez pas l’extraction optimale de tous vos sucres. Concassez trop finement et vous colmaterez vos filtres et/ou robinets et devrez faire peur preuve d’ingéniosité pour mener votre brassin jusqu’à son terme… Et ça, c’est sans parler des ratés collatéraux, les “bières épaisses” vous connaissez ?

Concassage, on vous en touche deux mots?

Pourquoi faut-il s’équiper?

Aimez-vous réellement les bières brassées en extrait de malt?

Je suis ok pour dire que commencer le brassage à la maison en extrait de malt est une très bonne pratique!

Le brassage à la maison, on se l’est déjà dit, c’est pas forcément le plus simple des hobbies : tu peux lire Peur de te lancer? Commence ici!, oser brasser sa première bière ou encore brasser sa bière, les étapes, le matériel

Alors le brassage à l’extrait de malt, ça permet de se concentrer sur les autres paramètres difficiles à maîtriser : l’hygiène et l’élimination des contaminations, le contrôle de la température de fermentation, le travail des levures, le choix des houblons

Mais finalement pourquoi est-on ici?

Ici sur ce blog, je veux dire?

Moi : pour partager mes découvertes sur le brassage pour discuter, rencontrer… Et que sais-je encore.

Toi : pour lire, regarder, écouter et échanger aussi sur le brassage, non? Dis-moi tout!

Mais Toi et Moi (même bateau), ce qu’on recherche avant tout… C’est à s’améliorer, on veut brasser de la bonne bière. Y’en a marre des bières dégueu’ ! Pas vrai?

C’est bien de brasser à la maison, c’est hyper classe! Mais c’est pas parce qu’on brasse à la maison, qu’on doit se résoudre à boire de la bière pas ouf. Non, non et non!

A la base pourquoi avez-vous décidé de brasser? Je vous laisse réfléchir. Enfin, je te laisse réfléchir toi, oui, celle ou celui qui compte encore brasser en extrait de malt plusieurs fois!

Allez on arrête le carnage de l’extrait de malt, on passe au “tout grain”!

Je sais c’est trash, vous allez me houspiller : “non, mais c’est pas si dégueu que ça”! “Ouais, moi elles sont bonnes mes bières”.

Soit les copains : si ce n’est pas pour votre palais (ou celui de vos potes) que vous le faites, passez au tout grain pour le challenge par exemple? (Là j’en capte quelques uns de plus).

Ici on parle de vrai brassage! Est-ce que vous pâtisser et êtes fier.es de présenter un gâteau préparé avec de la poudre? On veut devenir brasseur.e amateur.rice ou pas? Je parle d’un.e vrai.e pas celui de pacotille 😉

Je pousse le bouchon un peu loin volontairement, rien de personnel, je respecte vos choix, vos pratiques!! Mais perso, je trouve que le tout grain est plus fun !

Le malt concassé depuis plusieurs jours n’aura pas un bon rendement

Ok, vous avez décidé de tenter le brassage tout grain! (Applause)!

Mais il faut quand même y aller mollo : “Je commence par acheter du malt déjà par mon fournisseur”. Alors on repart un peu en arrière, un peu de théorie, vous me suivez ?

A quoi servent les céréales dans le processus de fabrication de la bière?

Pas de main levée pour répondre à la question? Notre article point d’orge fait le point là-dessus. On recherche les sucres! Ces sucres qui servent de nourriture à notre levure, vous savez, celle qui fabrique l’alcool et les bubulles, qui apporte des saveurs, des arômes, qui élimine des composés indésirables…

Et comment les sucres apparaissent-ils? Non ce n’est pas magique! C’est grâce au travail d’un petit cocktail d’enzymes, l’alpha amylase, la bêta amylase (ne vous sont pas totalement inconnues, non?) pendant l’empâtage. Ces molécules ne sont activées que dans des conditions très précises, c’est d’ailleurs pour cela qu’on commence, la plupart du temps, par malter les céréales.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage/filtration, nous avons réalisé une comparaison en vidéo de 3 techniques.

Et d’ailleurs, c’est aussi pour ces raisons qu’on concasse les céréales!

Le concassage permet de faciliter l’amylolyse, de faciliter l’accessibilité de l’amidon aux différentes enzymes!

Plus votre malt de céréales est concassé finement et plus votre rendement d’extraction sera bon. Vous extrairez plus de sucres et c’est quand même le but ultime du brasseur ;). On veut tirer un maximum de sucres possibles avec la plus petite quantité possible de céréales : sinon on jette de l’argent par la fenêtre et on ne fait pas des bières aussi bonnes qu’on pourrait. Ce serait bien dommage…

Donc il faut faire attention à ces petites enzymes! Et pour cela on conserve et on utilise correctement son malt.

Comment conserver ton malt?

melange malts brassage biere 2

Pour le malt : on conseille en général de le stocker dans un endroit relativement frais (+/-15°C) et surtout sec et dans les sacs d’origine de la malterie qui ne sont pas hermétiques. Il faut que ça respire tout ça!

Et il faudrait les utiliser dans les 12 mois (parole de malteurs).

Et qu’en est-il du malt concassé?

Ben c’est encore plus fragile, pardi…

Pour le malt concassé : au frais, au sec, à l’obscurité pour quelques jours (Allez je te concède quelques semaines). On dit même parfois, qu’il faudrait qu’il soit à l’abri de l’air, dans un contenant hermétique donc (sous vide quand tu le reçois en provenance de ton fournisseur?).

Plus le malt concassé est “âgé” (concassé depuis longtemps), moins bonne sera ton extraction… Et comment sais-tu pendant combien de temps il a été conservé chez ton fournisseur avant envoi?

Faut arrêter, un moulin ça ne coûte pas si cher que ça!

Vous trouverez les premiers prix de moulin à malt de type Corona à partir de 40 à 50€… Et si vous optez pour un moulin à deux rouleaux, les modèles les moins chers sont à partir de 90€ et montent jusqu’à 120€.

N’êtes-vous pas prêt à mettre ce petit budget pour brasser de la meilleure bière qu’en extrait de malt (clin d’œil) et avoir de bon rendement d’extraction de vos sucres?

Alors je vous laisse essayer une fois (une seule) l’achat de malt déjà concassé, et puis on se lance en vrai tout grain!

Quel moulin choisir pour votre concassage?

Les deux principaux modèles de moulins à malt accessibles en brassage amateur sont le moulin type Corona et le moulin à deux rouleaux (Il existe le trois rouleaux aussi, ais je n’ai pas eu l’occasion de le tester).

Et comme ce n’est pas toujours facile de faire un choix pour commencer, nous vous avons préparé une vidéo sur le sujet :

On s’est abonné à la chaîne YouTube Comment brasser sa bière ET on a liké la vidéo? Ça, c’est pour aider les copines à gagner en visibilité mais aussi pour être prévenu.e dès la sortie d’une nouvelle vidéo 😉 Merci !

Le moulin type Corona

En quelques mots, pour ceux qui ne veulent pas regarder la vidéo (les flemmards.es)!

Les points forts et les points faibles

Le gros point fort du moulin de type Corona (il existe d’autres marques) c’est son prix : quasiment moitié moins cher que le moulin deux rouleaux! Sinon il est en fonte, donc très robuste, voire même un peu lourd (il ne faut le laisser tomber sur le petit orteil…).

Il est parfois un peu “gymnastique” à monter, vous voyez ce que je veux dire? La solution : ne pas le démonter, mais pour cela il faut avoir la place pour le stocker monté (et encore prend-t’il moins de place quand il est démonté??).

Son énorme point faible est le réglage de la mouture… Là, c’est du pifomètre total… Si vous avez des astuces, j’attends tout ça en commentaires, j’ai hâte de vous lire.

Notre astuce expliquée dans la vidéo : mettre quelques rondelles entre le cadre et le corps du moulin (avant les écrous à ailettes)

Ceci permet d’ajouter un peu de distance et donc de précision dans les réglages des différentes molettes…

Mais la solution reste le test : on ajoute les céréales, on concasse, on regarde le résultat et on avise…

Et enfin il faut avoir l’épaule bien accrochée.. “Ho la meuf, elle a mal quand elle concasse son malt?” Nan, mais sérieusement, il ne faut pas avoir à concasser plus de 6-7 kg de céréales à concasser, sinon ça fait du bien quand ça s’arrête…

Vous savez pour avoir une mouture homogène, il faut concasser régulièrement à la même vitesse. Ni trop vite, ni trop lentement. L’idéal est même de ne pas s’arrêter du tout (avoir un coup de main pour les remplissages de trémies), c’est top!

D’ailleurs, parlons-en de la trémie… Elle n’est pas très grande non plus, ça fait des arrêts très réguliers tout ça.

Notre avis sur le moulin Corona

Il est top!

La bonne solution qualité- prix pour commencer!

Dès que vous brasserez plus régulièrement, vous “yeux-terez” le deux rouleaux, parole d’expert 😉

Le moulin à deux rouleaux

Les points forts et les points faibles

Il est plus cher que le moulin de type Corona.

Vous pourrez l’acheter avec le petit support en bois qui va bien, mais il ne faut pas être très bricoleur pour le faire soi-même et il sera certainement plus adapté à vos contenants. Vous économiserez quelques dizaines d’euros.

Il est très facile à monter et son avantage, même s’il prend un peu de place, c’est que vous le laisserez bien évidemment monté. Vous gagnez un peu de temps même si ce n’est que quelques minutes, je vous l’accorde…

La trémie est plus grande que pour le moulin Corona. Vous pourrez y placer jusqu’à 3kg selon les modèles! Vous voyez l’avantage???

Le réglage est simplissime, plus précis, plus stable dans le temps et la taille des particules concassées sera plus homogène. En général, vous aurez une double molette que vous fixerez avec des vis à œil. Il faut faire bien attention à régler des deux cotés pour que les rouleaux soient parallèles

Les efforts à fournir pour moudre les céréales sont beaucoup moins importants qu’avec le moulin Corona. Votre épaule vous remerciera… Et le bonus, c’est la possibilité de connecter une visseuse électrique (attention à ne pas y aller trop fort, moins de 500tours/minute).

Notre avis sur le moulin à deux rouleaux

Le moulin idéal pour le brasseur régulier.

Ça va plus vite, c’est plus précis, ça fait moins mal, convaincu?

Comment réussir son concassage?

Le brasseur cherche à extraire les sucres de ses céréales. Ces derniers sont extirpés des grains pour être libérés dans le moût. L’étape suivante doit permettre de séparer les céréales appauvris en sucres et de ne conserver que le moût enrichi en sucres.

Plus la taille des particules obtenues par concassage, est fine, plus l’extraction est bonne mais plus la circulation du moût est limitée.

D’ailleurs, une des raisons qui a fait que le brasseur utilise principalement de l’orge, est que ce dernier possède une enveloppe (contrairement au blé par exemple). Pendant le concassage de l’orge, les grains sont en partie séparés de leurs enveloppes. Les enveloppes vont alors créer un lit pour améliorer la filtration. Sinon vous pourrez avoir des difficultés pour récupérer votre moût (colmatage, compaction du lit de céréales), la galère…

Le concassage a en fait, un effet sur la rapidité d’extraction plutôt que sur la quantité de sucres extraits.

Un concassage grossier permet un meilleur écoulement du moût, mais n’est pas converti aussi rapidement.

On parle de conversion pour désigner la “transformation” d’une maische (ce mélange eau/céréales concassées) en un moût sucré.

Une mouture idéale présente un lit d’enveloppes d’orge entières et intactes (non déchiquetées) et un mélange de petites et plus grandes particules. Les grains doivent être cassés en 3 à 4 morceaux.

Mais le terme “idéale” n’est jamais adapté à toutes les situations. Selon les styles de bières, le matériel utilisé, la méthode de brassage, vous devrez adapter votre mouture :

  • Les bières blanches contenant une proportion de malt de blé/froment, présenteront des malts sans enveloppes. Concassez très finement la proportion de blé car vous n’aurez pas d’enveloppes à protéger. Veillez à ne pas créer une recette trop riche en blé. Il existe l’astuce d’ajouter des enveloppes de riz, neutres en goût, pour améliorer ce point.
  • Pour le brassage en sac (brew in a bag ou BIAB), vous n’aurez pas de problème de colmatage, vous pourrez vous autoriser à concasser très finement. Vous obtiendrez même de la farine, c’est ok!

Petit brasseur, où es-tu?

Pour vérifier la taille des particules de ton concassage, fais rouler le mélange entre tes doigts. Certains grains qui semblent entiers sont, en fait, cassés en particules et attendent juste d’être séparés!

Les céréales sans enveloppes ou les céréales non maltées vont parfois mener la vie dure à ton moulin et à ton épaule 😉

Quel moulin as-tu ou vas-tu choisir? Quels sont les critères qui t’ont fait basculer vers ce choix?

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite!

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3 méthodes d’empâtage/filtration

Empâtage, quelle méthode choisir?

Nous avons décidé de vous montrer, en vidéos, 3 méthodes d’empâtage et filtration. Nous comparons pour vous les avantages et inconvénients de chacune de ces techniques :

  • une cuve de brassage puis passage en cuve filtrante,
  • une cuve de brassage avec la méthode de “brew in a bag” (BIAB) ou brassage en sac,
  • une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace, Arsegan, EasyBrew, Brewbacon, Brewdevil.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive. Il existe d’autres méthodes et d’autres matériels pour empâter. Nous présentons ici notre manière de faire et comme tu le sais déjà, tu en trouveras autant qu’il n’y a de brasseurs 😉 L’idée est de t’inspirer et de tester puis de t’approprier et de créer ta méthode à toi!

Mais commençons par la théorie. L’empâtage est l’étape qui permet d’extraire les différents sucres des céréales afin d’obtenir le moût, ce “jus” sucré dont raffolent les levures.

La méthode à l’extrait de malt

Nous avons précédemment évoqué que les sucres peuvent être obtenus à partir d’un extrait de malt fabriqué par des industriels. Le principe de cette méthode consiste donc à réhydrater une poudre ou à diluer un liquide visqueux.

Pour fabriquer cette matière première, les industriels ont réalisé un empâtage tout grain (voir paragraphe suivant) et ont concentré ou déshydraté le moût pour faciliter le brassage.

Pour illustrer ces 2 techniques, nous avons testé pour vous :

Si tu souhaites créer ta propre bière de A à Z, intéresse-toi donc à la méthode tout grain.

L’empâtage “tout grain”

L’empâtage tout grain est la vraie méthode traditionnelle de brassage, certes plus complexe. Elle consiste à obtenir les sucres fermentescibles à partir de céréales.

Concassage de notre bière de noël

L’amidon

Replongeons-nous aux origines du brassage avec notre article “Point d’orge” pour comprendre que :

  • La molécule clé renfermée par les céréales est l’amidon ;
  • Grâce à sa dégradation (l’amylolyse) pendant l’empâtage, des molécules glucidiques sont créées : les maltoses et les dextrines ;
  • Les maltoses, sucres simples sont fermentescibles, la levure pourra les utiliser comme substrat pour produire alcool et CO2 ;
  • Les dextrines, sucres plus complexes, sont non fermentescibles. Ils apporteront de la rondeur à la bière.

Ces deux types de sucres ont donc leur importance dans une bière.

Les enzymes et paliers de température associés

L’empâtage est l’étape qui consiste à infuser dans de l’eau chaude des céréales préalablement maltées et concassées. Le brasseur, en réalisant divers paliers de températures, va libérer les enzymes nécessaires à l’extraction des sucres qu’il recherche :

  • L’Alpha-amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles :  apportera donc de la rondeur à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C).
  • La Bêta-amylase : favorise l’apparition des sucres fermentescibles. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).

Il existe d’autres paliers de température qui peuvent avoir un impact sur le profil de la bière finale. Nous réaliserons un article dédié.

L’activation des enzymes

Le monopalier est la méthode la plus simple et aboutit néanmoins à la création de très bonnes bières. Le principe consiste à créer un palier de température situé entre 65 et 67°C pendant toute la durée de l’empâtage.

Cette température permet de libérer des alpha- et des bêta-amylases et donc d’obtenir un profil de moût comportant des sucres fermentescibles ou non, en proportion plus ou moins équivalente.

Le multipalier consiste à monter progressivement la température en réalisant des paliers plus ou moins longs aux cibles. Ce process permet la fabrication de bières plus complexes : bières légères ou plus alcoolisées, bières plus rondes ou à l’inverse plus sèches.

Les méthodes de montée en température

L’empâtage se réalise :

  • Par infusion en chauffe directe. Avec cette méthode, les céréales concassées sont placées dans un grand volume d’eau chaude placée sur une source de chaleur. Le brasseur utilise une marmite/cuve sur un brûleur au gaz ou il peut utilise une cuve électrique par exemple.
  • Par infusion en contenant thermiquement isolé. C’est la méthode de la glacière. Le principe consiste à monter la température de son eau puis d’y verser les céréales. L’infusion se réalise. Si la température doit être ajustée, le brasseur ajoute de l’eau froide ou chaude en prenant note des quantités ajoutées pour réaliser ses calculs de volume de rinçage.
  • Par décoction. Ici, une partie du mélange eau/céréale est prélevée et montée en température avant d’être réinjectée dans le mélange. La température de l’extrait prélevé est montée très haut afin d’obtenir la température cible dans le contenant global. Ces bières possèdent donc un caractère très malté.

De notre côté, nous brassons en infusion par chauffe directe depuis nos débuts et ça reste la méthode la plus largement utilisée en brassage amateur. La glacière est plus largement connue outre-Atlantique mais commence à arriver de nos contrées.

Comment réaliser votre empâtage?

Une fois la théorie de l’empâtage en tête, passons à la pratique. Nous avons décidé de vous montrer en vidéos les 3 méthodes d’empâtage/filtration que nous utilisons à la maison.

Si tu as besoin de refaire un point sur le matériel dont tu as besoin pour brasser à la maison, notamment si tu souhaites utiliser un maximum ton matériel de cuisine : Brasser sa bière, les étapes, la matériel.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Avant de commencer votre empâtage, vos céréales doivent être concassées.
Pour en savoir plus : Le concassage n’a plus de secret pour toi.

Empâtage en cuve puis passage en seau de filtration

C’est la méthode que nous avons utilisée pendant 5 ans avant de nous intéresser à autre chose! Elle est donc éprouvée et fonctionne bien.

Le matériel

Vous aurez besoin de :

Les avantages

  • Le coût est intermédiaire;
  • Le rendement d’extraction des sucres est bon.

Les inconvénients

  • Cette technique utilise beaucoup de matériel différent. Vous aurez plus de vaisselle à faire et votre brassage sera plus ‘encombrant” dans votre cuisine. Vous devrez donc être organisé!
  • Vous allez jongler entre les différentes contenants (nombreux transferts).

Consultez notre FAQ empâtage.

Empâtage et filtration en Brew In A Bag (Brassage en sac)

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage électrique ou non d’une cinquantaine de litres. En effet, sans étape de rinçage, vous devez prévoir réaliser votre empâtage dans un plus grand volume d’eau qu’avec les autres techniques ;
  • Le sac de brassage.

Les avantages

  • Le coût est le plus bas des 3 méthodes comparées ici;
  • L’encombrement est minime;
  • Si vous travaillez correctement vous n’aurez pas de rinçage à réaliser, cette étape est donc également la moins chronophage!

Les inconvénients

  • Le poids du sac rempli de céréales : si vous brassez des bières très maltées ou des plus gros volumes de bière, vous aurez parfois jusqu’à 7kg voir plus de céréales à extraire. Et si vous êtes seul, vous devrez redoubler d’ingéniosité pour réussir à placer votre grille de four (certains utilisent des systèmes de poulies.
  • Le rendement d’extraction des sucres est légèrement moins bon.
  • Le volume de la cuve de brassage doit être plus important.

Consultez notre FAQ brew in a bag.

Empâtage et filtration avec une cuve automatisée

Nous t’avons préparé une chouette vidéo (oui, pour toi, et toi et toi aussi qui nous l’avez demandé!), agrémentée d’astuces et de conseils qui nous semblent indispensables! Mais pour en savoir plus commence par lire notre article de présentation d’une cuve automatisée.

Le matériel

Vous aurez besoin :

  • La cuve de brassage automatisée, mais il y a de nombreuses marques et modèles. Si tu penses que ça peut t’être utile nous pouvons te préparer un article comparatif. Fais-nous signe en commentaire.

Les avantages

  • Tout en un : 1 seul équipement pour l’empâtage, la filtration et la suite de votre brassage;
  • Les rendements sont les plus efficaces grâce à la recirculation du moût;
  • Le contrôle des températures beaucoup plus facile à gérer.

Les inconvénients

  • Le coût : c’est la méthode la plus onéreuse;
  • Vous aurez quand même besoin d’une cuve pour faire chauffer l’eau de rinçage;
  • La prise en main du matériel n’est pas aussi simple que pour les deux précédentes.

Voici une présentation de notre cuve Klarstein Mundschenk en vidéo pour vous expliquer les différents éléments si besoin.

Pour débuter le Brew in a Bag nous semble être la solution la plus économique et la plus facile à mettre en œuvre. Et puis si tu souhaites augmenter ta capacité ou améliorer tes rendements, tu pourras ensuite passer à la méthode avec seau de filtration. Mais si tu as le budget, le confort de la méthode en cuve automatisée, te laissera l’esprit libre pour tenter plein d’expérimentations dans un moindre encombrement. C’est vraiment agréable!

Avant de passer à l’ébullition, sais-tu que dès que tu récupères tes premières gouttes après filtration, tu peux procéder à un houblonnage atypique et peu connu?

Petit brasseur où es-tu?

Quelle méthode d’empâtage utilises-tu? Quels sont les avantages et inconvénients qui ont justifié ton choix?

Si tu as encore des questions, laisse-nous des commentaires!

Tu l’auras compris nous mettons les bouchées doubles sur le format vidéo. Nous allons améliorer petit à petit notre technique pour filmer, faire des prises de sons, rendre le tout dynamique et monter tout ça en un minimum de temps (oui pour l’instant j’y passe de nombreuses heures)!

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite