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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.

Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple. En effet, le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation. Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.

Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis ou uvarum) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (sédimentation, floculation, apport de saveurs, adaptées à un style de bière ou à un autre…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus produit une fermentation basse, elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. C’est-à-dire qu’elles “sédimentent”.

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 7 et 15°C. Cette phase est suivie d’une garde longue toujours à température basse (le lagering) qui élimine une grande partie des composés aromatiques. En effet, les diacétyles doivent être éliminés. Les lagers sont des bières claires, gazeuses, au goût neutre et avec peu de saveurs houblonnées.

Ainsi, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 7 à 10 jours.

Lager bière de fermentation basse — Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent pendant la fermentation. Ce type de fermentation est plus facile et rapide à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (entre 16 et 25°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de garde est beaucoup plus court car elles produisent peu de diacétyles qu’il serait nécessaire d’éliminer à températures basses.

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

En général, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 2 à 6 jours.

Levures sous forme sèche vs liquide : le battle

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Danstar. Les levures sèches ne peuvent pas être utilisées plusieurs fois contrairement aux levures liquides.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un levain (moût de plus de 18 litres ou pour pouvoir les réutiliser plusieurs fois). De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont Wyeast, White labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “smack-packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. Puis homogénéisez le tout. L’emballage va ensuite gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille (1 à plusieurs jours à 21°C). Il ne reste qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût (ou préparer votre levain).

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.

La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!

Qu’est-ce que la fermentation?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement.

Tout d’abord, en présence d’oxygène, elles pratiquent la respiration comme les mammifères. Le sucre se combine à l’oxygène pour former de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’énergie (une petite production de chaleur).

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ –> 6H₂O + 6CO₂ + énergie

Par contre, une fois privée d’oxygène, leur métabolisme change et devient celui de la fermentation alcoolique. Elle consomme alors du sucre pour donner principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C₆H₁₂O₆ –> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + énergie

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de place un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.

Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag, exponentielle puis stationnaire), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

graphique multiplication des levures — Graphique multiplication des levures

La fermentation primaire

Pendant la première phase de la fermentation, la phase de Lag, le nombre de cellules de levures n’évolue pas significativement. Cette phase dure de 3 à 15 heures après l’inoculation de votre moût. Les levures vont consommer l’intégralité de l’oxygène présent. L’oxygénation du moût est donc une action indispensable avant l’inoculation. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase exponentielle. Pendant cette étape, les levures vont se multiplier et vont produire les arômes issus de la fermentation (esters, phénols…), ainsi que certains composés indésirables (diacétyles et alcools complexes).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur. Les sucres fermentescibles sont consommés, de l’alcool et du gaz carboniques sont produits. Le moût s’acidifie, la densité diminue. Le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire — kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase exponentielle, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase stationnaire).

La fermentation secondaire, phase stationnaire ou garde

La phase stationnaire débute en général entre 3 et 10 jours après l’inoculation. Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit. L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont consommer les composés indésirables dans notre bière finale (diacétyles et alcools complexes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière. La bière doit donc rester en contact avec la couche de levures. En général, il est préconisé de laisser cette phase se dérouler jusqu’à 2 semaines après l’inoculation.

contaminations, comment les éviter? — Fermenteur Speidel

Tu cherches à fabriquer une bière qui tabasse? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la bière est transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de gazéification, elle doit être resucrée pour permettre une nouvelle fermentation en bouteilles. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 à 3 semaines.

Pendant la phase de maturation qui succède à cette refermentation en bouteilles. La température est diminuée. Les levures réabsorbent les composés indésirables pendant une période plus ou moins longues (minimum 1 mois). Plus le degré d’alcool est élevé, plus la période de maturation est longue.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux Questions fermentation

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur“. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.

Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…

Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…

Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.

Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?

Il existe plusieurs petits astuces :

Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);

Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol

Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!

Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur

Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?

Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.

Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?

Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation de ma bière n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!

Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!

C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !

J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?”

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!

Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).

Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉

Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.

Petit brasseur, où en es-tu?

Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

Le format FAQ t’intéresse? Tu peux consulter notre FAQ empâtage ou notre FAQ alcool.

A très vite

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Une bière qui mousse

Une bière est une boisson gazeuse qui se caractérise donc pour sa splendide mousse…

Ou pas… Car en effet, toutes les bières ne sont pas dotées de la même mousse. Ceci peut être lié au style de la bière, mais malheureusement ceci peut également être un artefact de brassage. Il n’est pas toujours facile d’obtenir ce qu’on veut quand on brasse sa bière… Il faut connaître les facteurs qui influencent les caractères que l’on souhaite apporter, et il faut savoir les travailler.

Nous allons d’abord nous intéresser à la mousse en tant que telle. Qu’est-ce que c’est? Comment se forme t’elle? A quoi sert-elle? Nous donnerons ensuite quelques pistes de travail aux brasseurs en herbe soucieux de faire mousser leurs bières. Nous verrons également que le service au verre pourra participer à la création de la mousse.

Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur”, et cette fois-ci, c’est Lucia qui nous a contacté pour connaître quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage! Bonne lecture.

La mousse, c’est quoi?

Contrairement aux autres boissons gazeuses (soda, eau gazeuse), la bière se caractérise par une forte teneur en protéines.

Et comme vous le savez déjà, les levures ont un rôle important dans le processus de création de la bière. En effet, au cours de la fermentation, les levures consomment les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool et en gaz carbonique (et un peu d’autres composés aussi). Le dioxyde de carbone (CO2) également appelé gaz carbonique est, comme son nom l’indique… un gaz. Son apparition dans la bière crée des bulles visibles à l’œil nu, qui cherchent à s’échapper de la bière.

Cependant, lors de leur cheminement vers la surface de la bière, les bulles vont se charger en protéines. Ces protéines ont un rôle agglutinant. A la surface, les bulles vont donc s’agglomérer et rester en surface plutôt que d’éclater et libérer le gaz comme c’est le cas avec un soda par exemple. Et voici la belle mousse attendue par le consommateur de bière.

Cependant, l’absence de mousse dans la bière peut être, dans certains cas, normale. C’est notamment le cas dans certaines bières particulières : une bière vieillie en fûts de chêne, les bières très fortes en alcool, ou les bières acides qui peineront davantage à développer ou maintenir une mousse digne de ce nom.

Ainsi, on se rend vite compte qu’il n’existe pas UNE mais DES mousses! Une bière peut être effervescente, mousseuse ou à l’inverse plate. La couleur de la mousse peut passer de l’ivoire, au beige, sable, rouge rosé, voire brun auburn! Les bulles seront tantôt petites et homogènes, tantôt disparates et grossières. La mousse s’estompera rapidement ou persistera tout le temps de la dégustation. Son passage sur le verre pourra laisser ou non une “dentelle”.

Pourquoi la mousse se forme quand on décapsule la bière?

La mousse est générée grâce au gaz carbonique présent dans la bière. La création de ce gaz est appelé la carbonatation et elle répond à la loi de Henry. Par extension la carbonatation représente la quantité de CO2 (dioxyde de carbone) dissout dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.

Il faut savoir qu’il existe deux principales méthodes de travail pour carbonater la bière. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une carbonatation naturelle pour les bières artisanales et d’une carbonatation forcée pour les bières industrielles.

Une carbonatation naturelle pour les bières artisanales

Besoin de vous remémorer le processus de fabrication de la bière artisanale? C’est par ici!

Une première fermentation est réalisée dans un fermenteur équipé d’un système d’évacuation des gaz de type barboteur. Le moût se charge en alcool mais les gaz s’échappent.

Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute un sirop de sucre dans le moût afin de produire une nouvelle fermentation en bouteille. Que s’y passe t’il?

Dans un premier temps, la levure est en phase aérobie. Il y a de l’oxygène dans le goulot. Les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation de la bière. Ceci est utile pour la conservation de la bière sur le long terme.

Dans un second temps, c’est la phase anaérobie. Les levures ont consommé tout l’oxygène. Elles vont maintenant s’attaquer au sucre. Cette étape va permettre la production d’alcool mais surtout du dioxyde de carbone (CO2). Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille. Or celle-ci est hermétiquement fermée. C’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises… Le CO2 va donc être dissous dans le corps de la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

Pour aller plus loin dans la compréhension du processus de fermentation de la bière : mes amies les levures, foire aux questions fermentation, contrôler sa température de fermentation.

Une carbonatation forcée pour les bières industrielles

Le procédé de production des bières industrielles est complexe et nécessite du matériel que le brasseur artisanal n’a pas toujours (notamment pour la réfrigération, la carbonatation, la filtration, la pasteurisation).

Après la fermentation, les bières industrielles sont placées quelques semaines en garde pour permettre la maturation de la bière. Puis ces bières seront filtrées à nouveau avant d’être mises en bouteilles ou en fûts. Ceci signifie que les levures sont totalement éliminées du produit final. Ceci permet d’avoir notamment des produits limpides et stables dans le temps.

Mais! Comment procèdent-ils pour créer les bulles et la mousse??

Kronebourg, dans cette vidéo nous dévoile que le CO2 produit pendant la fermentation originelleest récupéré puis réinjecté avant l’embouteillage. Cependant il est courant que l’ajout de CO2 soit effectué à partir de gaz carbonique en bouteilles. On parle de carbonatation forcée ou non naturelle.

Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de carbonatation, cliquez ici.

A quoi sert la mousse?

La mousse c’est beau, c’est classe, mais pas seulement! La mousse a aussi une utilité très intéressante!

Comme vous l’avez surement deviné la mousse va créer une barrière naturelle entre votre bière et le méchant oxygène de l’atmosphère. C’est-à-dire que l’épaisseur de la mousse va permettre une meilleure conservation des arômes, des saveurs, des flaveurs, de la texture de votre bière. On dit d’ailleurs que les flaveurs sont jusqu’à sept fois plus concentrées dans la mousse que dans la bière! Et c’est pour ça que votre bière sent bon!

La mousse, et plus particulièrement la libération du CO2 qui la génère a un autre intérêt. En effet, la quantité du gaz présent dans le corps de la bière est petit à petit réduit. Et pour ceci votre estomac vous remercie !

Petit brasseur, que peux-tu faire pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse?

Le brasseur possède plusieurs pistes de travail pour ajuster la mousse dans ces créations.

Tout d’abord, la première astuce, qui n’en est pas vraiment une c’est de bien vérifier que ton matériel de comporte plus aucunes traces de produits détergents. La plupart des produits de nettoyage et désinfection sont sans rinçage aujourd’hui. Tu peux relire l’article sur comment éviter les contaminations. En effet, des éventuels résidus de ces produits ne vont pas altérer la qualité de la bière. Cependant la mousse en sera grandement affectée… Les produits détergents sont des corps gras (reporte-toi à l’astuce n°5). Ça prend 10 secondes supplémentaires, rince ton matériel!

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, il y a quelques unes des astuces que tu ne pourras pas appliquer.. Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

Astuce n°1 – Obtenir un moût riche en sucres fermentescibles

Ensuite, plus il y aura de sucres fermentescibles dans ta bière, plus ta levure pourra travailler et fabriquer du CO2. Pour cela, le choix de l’orge et de ses malts sera déterminant! Plusieurs solutions s’offrent au brasseur :

Le choix du malt : Tu auras la possibilité de choisir un malt diastasique par exemple. Le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Ces malts diastasiques peuvent être additionnés dans le brassage à des malts à pouvoir diastasique faible (malts spéciaux) ou avec des grains non-maltés.
Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. Dans notre article présentant notre fiche de brassage, nous décrivons les processus en jeu lors de l’empâtage. La bêta amylase favorise l’apparition des sucres fermentescibles et sera donc à l’origine de l’alcoolisation de ta bière. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage et filtration pour brasser à la maison, voici une comparaison en vidéo de 3 techniques possibles ou pour calculer tes volumes d’eau d’empâtage ou de rinçage.

Astuce n°2 – Obtenir un moût riche en sucres non-fermentescibles

Les sucres non fermentescibles sont ceux que la levure n’est pas en capacité de réduire. Ces sucres résiduels ne seront pas transformés en alcool et en CO2. Ils apporteront de la rondeur à la bière, un goût sucré/moelleux, une onctuosité. La viscosité de ces bières denses améliore la tenue de la mousse! Pour cela :

Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. L’alpha amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles, apportera donc cette rondeur nécessaire à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C). File lire notre article sur la fiche de brassage!
Ajouter des malto-dextrines que tu pourras parfois trouver sous l’appellation Brewbody sur les sites spécialisés. Elles permettent d’augmenter le corps de la bière et donc la tenue de la mousse. Il est préconisé de les doser à 25g/litre de moût. Pour la petite histoire, les maltodextrines sont les mêmes que celles qui sont utilisées par les sportifs.

Astuce n°3 – Ajouter des protéines à ton moût

Comme vous le savez l’orge est un des ingrédients phare dans la fabrication de la bière. Il est transformé en malt afin de rendre accessible une partie des molécules dont auront besoin les levures dans la suite du processus de fabrication.

Cependant ce malt d’orge peut ne pas être utilisé seul. Le brasseur peut également additionner à sa cuve d’empâtage d’autres céréales que l’orge (malt de blé, d’avoine, de seigle). Mais il a également la possibilité d’apporter des céréales qui n’ont pas été maltées ou qui sont sous forme de flocons. Celles-ci en plus d’apporter des flaveurs particulières, sont intéressantes pour l’apport de leurs protéines. Elles jouent donc un rôle essentiel dans la tenue de la mousse. Ces céréales vont apporter un trouble dans la bière.

Il ne faut pas trop apporter de ces céréales au brassin non plus. Le blé n’a pas d’enveloppe autour de son grain (contrairement à l’orge). Le gâteau de céréales réalisé afin d’assurer la filtration du moût, n’est plus aussi efficace. De nombreuses particules fines ne sont pas retenues comme elles le devraient (ça colmate!!).

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Astuce n°4 – Ne pas réaliser de palier protéolytique pendant ton empâtage

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Mais comme on l’a vu précédemment, les protéines sont indispensables à la bonne tenue de la mousse de la bière! Si tu veux une bonne mousse, il va falloir accepter un peu de turbidité dans ta bière… Et donc ne pas réaliser ce palier de température protéolytique!

Astuce n°5 – Eviter l’ajout de corps gras dans ta bière

Il faut aussi savoir que les corps gras ont un effet négatif sur la mousse. Ainsi les bières brassées avec de la noix, au chocolat, au lait de coco ou à la noix de coco râpée, au sésame par exemple, ont peu de mousse… Les lipides diminuent la tension de surface des bulles, ce qui augmente le risque d’éclatement.

Astuce n°6 – Apporter beaucoup d’iso-humulones

Astuce 6a – Choisir un houblon riche en acide alpha

Plus il y aura d’acides alpha dans la bière, plus ta mousse sera onctueuse. L’acide alpha réagit avec certaines protéines pour soutenir la mousse. Ainsi, si le choix se porte sur un houblon amérisant donc fortement doté en acide alpha, tu donnes déjà une longueur d’avance à la mousse que ta bière produira. Si tu as besoin de te remémorer ce que sont les acides alpha, tu peux relire l’article sur le houblon.

Tu trouveras ici, quelques conseils pour bien choisir, utiliser et conserver ton houblon.

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Pour comprendre les processus biochimiques en jeu lors de l’ébullition de ton moût.

Astuce 6b – Ajouter beaucoup de houblon riche en acides alpha

Choisir un houblon adéquat c’est bien, en choisir beaucoup c’est mieux. Plus la quantité d’iso-humulone présente dans le moût sera importante, plus la tenue de la mousse sera bonne!

Astuce n°7 – Créer une ébullition franche et longue

Cette astuce découle de la précédente, après avoir choisi un houblon riche en acides alpha, il faut lui donner la possibilité de libérer un maximum de ses iso-humulones.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût. Tu peux relire l’article sur le houblon.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’iso-humulone (à vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente et sont importantes pour stabiliser la mousse correctement.

Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.

Astuce n°8 – Réaliser une bonne fermentation

La mousse provient de la quantité de CO2 produite. Et le CO2 est directement issu du travail de la levure. Une des étapes la plus importantes dans la fabrication de votre bière est donc la fermentation.

Pour mener une bonne fermentation, il convient d’utiliser une levure en bon état de viabilité. En général une levure sèche perd 20% de sa population par an si elle est conservée à température ambiante (plus s’il s’agit d’une levure sous forme liquide). Je ne peux donc que vous conseiller de conserver vos levures au frais, et de les utiliser avec une date de péremption maîtrisée…

De plus, le taux d’inoculation correspond à la quantité de cellules de levures que l’on additionne au moût pour réaliser la fermentation. Ainsi, si ce taux n’est pas suffisant, la fermentation ne sera pas optimale. En anglais on parle d’underpitching.

En général, on demande au brasseur de bière de fermentation haute (ale) de respecter les chiffres suivants : 0.75 à 1 million de cellules de levures par millilitre de moût et par degré Plato. Vaste sujet auquel je n’ai pas encore eu l’occasion de m’intéresser en profondeur. Mais on s’écarte un peu du sujet de l’article, je reviendrai sur ce point plus tard.

Et ensuite le paramètre le plus important sera de maîtriser la température de fermentation. Il n’est pas toujours aisé de respecter ce paramètres dans la durée. La meilleur solution est encore d’avoir à sa disposition une chambre de fermentation.

Sachez que lors des fermentations à températures “élevées”, des composés néfastes à la tenue de la mousse sont libérés. Ces composés sont les esters. Pour en savoir un peu plus, par ici! Il serait donc préférable de conduire des fermentations dans la fourchette basse de la plage de température optimale de votre levure.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Astuce n°9 – Réaliser une bonne carbonatation

Comme nous l’avons vu un peu plus haut dans cette article. La carbonatation est le processus qui permet de dissoudre le CO2 dans le corps de la bière. Plus la carbonatation est bonne, plus la quantité de CO2 est importante.

Dans le brassage amateur, la carbonatation est obtenue par ajout de sucre avant la mise en bouteilles. Il faut bien évidemment s’être préalablement assuré que la fermentation était terminée, sans quoi…

Cette étape, tout comme celle de la fermentation, peut être assez critique pour le résultat final. Ce qui est en jeu, c’est :

la présence ou non de bulles dans la bière (c’est pas bon une bière sans bulles), si l’ajout de sucre n’est pas assez élevé
le risque de voir exploser ses bouteilles avant leur ouverture ou de voir votre bouteille se vider à son ouverture (surmoussage ou gushing) si l’ajout est excédentaire.

Il est en général préconisé d’ajouter 6 à 10 grammes de sucre par litres de moût. J’ai de mon côté pour habitude de ne pas forcer la dose (de peur de… même si ça ne m’est jamais arrivé encore). Plus la quantité de sucre sera élevée, plus la quantité d’alcool et de CO2 le seront également.

Astuce n°10 – Ajouter du CO2 et/ou de l’azote

Bien oui pardi, tout simplement! Ou pas… Il parait qu’on peut ajouter un mélange de CO2 et d’azote à notre bière. Mais ceci ne doit pas être réalisable pour la plupart d’entre nous.

Vous n’êtes pas sans connaitre l’onctuosité de la Guinness à la pression dans les bars… Un secret? Cette dernière est poussée à l’azote! Thomas nous révèle quelques infos par ici et par ici aussi!

D’ailleurs, pour rédiger cet article, entre quelques livres et quelques blogs, j’ai découvert le travail d’Olivier sur Comment-brasser-sa-bière.COM. Le monde est petit! N’hésitez pas à y faire une pause, on y découvre plein de trucs intéressants!

Comment sert-on une bière dans un verre?

Enfin, pour finir sur une note sucrée, Jivay nous donne ses trucs pour bien servir une bière. Voici ce que l’on peut en retenir : rince ton verre, pas d’écart de température entre le verre et la bière, verse pas ta potion comme un sanglier ! Et pour la vidéo, c’est par ici!

Petit brasseur, tu as des tuyaux mousse pour nous?

Tu t’es déjà intéressé à la question “mousse” lors de tes brassages précédents? Tu as sûrement des informations à compléter, des essais à partager ou des idées supplémentaires pour améliorer cet article! A ton clavier!

Je viens de vous montrer 10 astuces pour obtenir une splendide mousse. Vous aurez peut-être du mal à toutes les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par appliquer simplement le conseil n°3. Et vous verrez la différence.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite