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Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi et calculer tes volumes d’empâtage et de rinçage, ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration. Consulte également les 20 erreurs que tu ne feras pas.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?

Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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La Rye Porter, une brune au seigle

Après quelques mois (années) de brassage, nous avons tous une petite recette préférée, celle que nous avons soigneusement élaborée, celle qui nous ressemble, celle que nous voulons partager! Chez nous, cette recette c’est celle de notre Rye Porter : une brune légère, peu amère et magnifiquement houblonnée par du houblon Cascade.

Pour la petite histoire, il s’agit d’une des premières bières que nous avons réalisée grâce à un atelier de brassage dans la région d’Annecy. Connaissez-vous Art Malté? Cette bière a même gagné le 1er prix du concours spécial des journées d’initiation, devant un jury d’experts (brasseurs amateurs, en activité, biérologue et caviste)! Fierté et valeur sûre, testez la recette!

Ainsi, nous allons partager ici nos réflexions autour de notre recette de Rye Porter, pour compléter notre catégorie “Nos Brassins”!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

le malt Pilsen 2RP (kézako, ça??),

pourquoi ajouter du seigle dans votre bière,

comment et pourquoi utiliser un réfractomètre,

ce qu’est le degré Plato ou la densité spécifique,

et en savoir plus sur le rendement théorique et réel de votre recette.

En bonus, nous vous présentons notre technique de filtration maison !

La Rye Porter

Caractéristiques

Densité initiale 1050

Alcool par volume 5.1 %

Volume 10 litres

Densité finale 1015

IBU 21

Couleur 46 EBC

Ingrédients

Pilsen 2RP à 3 EBC : 1.875 kg

Caramunich II 120 EBC : 0.25kg

Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg

Seigle torréfié 650 EBC : 0.125kg

Cascade pellets (alpha 5.5%) : 6 g à T0, 12 g à T30 et 10 g à T60

Levure : sèche Muniche Lallemand : 11.5 g

Couleur brune
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous trouverez également une tonne d’infos intéressantes dans nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes ou notre recette de bière à l’ortie.

Nous choisissons d’utiliser 3 malts d’orge :
– Pilsen 2RP 3 EBC : 1.875 kg,
– Caramunich II 120 EBC : 0.25kg,
– Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg.
 
A cela, nous ajoutons le seigle torréfié qui apportera sa rondeur et sa couleur à cette recette :
– Seigle torréfié 650EBC : 0.125 kg.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Que signifie le 2RP de notre malt Pilsen?

Vous souvenez-vous qu’il existe des variétés d’orge d’hiver et des variétés d’orge de printemps ? En effet, la culture d’hiver est longue donc plus coûteuse. Néanmoins, elle est souvent mieux adaptée aux aléas climatiques.

Quant à elle, l’orge de printemps peut faire espérer de meilleurs revenus aux agriculteurs.

Le Malt Pilsen 2RP que nous avons choisi correspond à

une variété d’orge de Printemps à 2 Rangs (2RP).

Le malt à 2 rangs (2 rows) est considéré comme supérieur à celui comportant 6 rangs (6 rows). A priori, les grains sont généralement plus gros mais moins riche en protéines. Ils possèdent donc un rendement meilleur : leur capacité à fournir des sucres sera plus élevée.

Du seigle dans ma bière

Comme nous vous l’avions présenté dans notre article sur l’orge, nous avons la possibilité d’additionner d’autres céréales dans la bière.

Comparaison des épis céréales brassage biere
Epis d'orge, de blé, de seigle

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. C’est une céréale rustique. La tige est plus longue et plus souple que celle du blé. L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé et de l’orge. Plus court, toujours barbu (moins que l’orge mais plus que le blé), le grain est plus allongé que celui du blé.

Il faut savoir que, pour la petite anecdote, le seigle peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky). En effet, “Rye” est le terme anglo-saxon signifiant “Seigle”.

La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Alors pourquoi ne pas l’utiliser pour la bière?? Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques (Roggenbier en Allemagne).

Le premier intérêt de son utilisation est l’apport d’une saveur unique qui tend vers le grain avec des notes légèrement épicées. Allez, on trouve quelques grains de seigle et on les glisse sous les dents : Mmmmh, un délice!

Les bières brassées au seigle ont de nombreux points communs avec celles brassées au blé. Notamment, cette céréale donne naissance à une bière légère, plutôt sèche. La mousse est plus dense et épaisse, le corps charpenté et la turbidité présente. Mais la contrepartie est la difficulté de filtration liée à l’absence d’enveloppes comme le blé.

Nous avons choisi d’utiliser du seigle torréfié car nous recherchons la robe sombre d’une porter! Pour en savoir plus sur le brassage d’une bière au seigle!

Le rendement de votre recette, c'est quoi?

Le rendement théorique

L’empâtage est l’étape de brassage pendant laquelle les sucres sont extraits des céréales.

Le rendement traduit l’efficacité de l’empâtage à extraire ces sucres.

Plusieurs facteurs influencent le rendement de votre recette : les rendements de chacun des malts, le concassage réalisé, le matériel utilisé, les méthodes de travail notamment les paliers de température pendant l’empâtage, la filtration et le rinçage des drêches, le pH de l’eau etc..

Si comme moi, vous utilisez un logiciel de brassage qui vous aide à estimer les paramètres de votre recette, vous allez avoir besoin des rendements de vos céréales.

En effet, chacun des malts comporte une fraction de sucres théoriquement extractibles qui est principalement liée à la variété de céréales et à leur degré de torréfaction. Généralement, plus le malt est sombre, plus son rendement sera faible (plus la proportion des sucres que nous pourrons en obtenir sera faible). Et de fait, les céréales comme le blé ou le seigle ont un rendement moins bon que l’orge.

Pour avoir une idée des rendements de vos malts, vous pouvez consulter Univers Bière ou le livre How to Brew, une bible pour le brasseur. Nous vous présentons notre bibliothèque de brasseur avisé sur notre page Nos lectures.

Dans notre recette, nous utilisons les proportions suivantes de céréales :

– 75 % de malt Pilsen (3EBC) avec un rendement à 80%,

– 10% de Cara Munich II (120EBC) à 75%,

– 10% de Cara Ruby à (50EBC) 74%,

– 5% de seigle torréfié (650EBC) à 63%.

Nous obtenons en rendement théorique de (75×80) + (10×75) + (10×74) + (5×63) = 78.05%.

Le rendement réel

Et comment calculons-nous le rendement réel de notre empâtage? Tour d’abord, nous devons déterminer quelques données importantes de notre brassin :

Le degré Plato

En bref, le °Plato est la quantité de matière sèche présente dans le moût (g/100g). Et pour tout vous dire, ce sont principalement des sucres dans le cas de la bière. 1°Plato = 1g d’extrait de malt dans 100g de moût. Cette valeur peut être obtenue grâce à un réfractomètre (ci-dessous).

En effet, en plaçant quelques gouttes de moût dans la “fenêtre” du réfractomètre, voici ce qu’on peut lire (% Brix = °Plato; SG wort = Specific Gravity of wort ou densité spécifique du moût, celle que l’on lit avec le densimètre).

Pour résumer, l’avantage du réfractomètre par rapport à un densimètre, est que la quantité de moût est tellement faible, qu’elle redescend vite à température ambiante. C’est pourquoi la lecture peut donc plus rapidement s’effectuer dans le cas d’un moût chaud. Ainsi on peut suivre l’évolution de l’extraction des sucres régulièrement pendant l’empâtage et déterminer quand l’extraction est terminée.

Cependant, si vous n’avez pas (encore) de réfractomètre, le °Plato peut également être obtenu par calcul :

 °Plato = 259 – ( 259 / densité spécifique )

Illustration avec les valeurs sur la photos : 259 – ( 259 / 1.040) = 9.96153

La densité spécifique

D’un autre côté, la densité spécifique est la densité mesurée au densimètre ou hydromètre. Elle correspond à la masse volumique du moût par rapport à l’eau. Attention cette valeur doit être recueillie à 20°C (laisser votre moût refroidir dans votre éprouvette avant de lire), ou sinon vous devrez appliquer un correctif pour obtenir la bonne valeur. C’est même écrit noir sur blanc sur le mien!

Perso, j’ai un densimètre à trois échelles : la densité spécifique, la quantité de sucre (g/L) et le degré d’alcool potentiel (% de volume). Et c’est bien le dessous du ménisque qui doit être lu. Souvenez-vous nous en avions déjà parlé dans notre recette de bière à l’ortie.

Plus le moût contient du sucre, plus la densité est élevée, plus le densimètre s’élève haut dans le liquide.

Le rendement réel de notre Rye Porter

 Rendement réel = ( °Plato x densité mesurée x volume de moût à la fin de l’ébullition )

/ ( masse totale de malts x rendement théorique)

Dans notre recette, notre rendement est donc de  : ( 12.33 x 1.050 x 10 ) / ( 2.5 x 78.05 ) = 66.4 %

Plus cette valeur est élevée, plus votre process d’extraction des sucres est efficace. Clairement, il s’agit d’un rendement qui peut être amélioré mais il n’est pas si mauvais que ça ;). En général, on peut considérer qu’à partir de 70 – 75%%, notre rendement de brassage est bon! Et il est compliqué d’obtenir plus de 90%.

Voici quelques pistes pour améliorer votre rendement : concasser votre malt de manière optimale, limiter la vitesse du rinçage de vos drêches, respecter les paliers de température pendant votre empâtage, utiliser de l’eau de rinçage chaude mais pas trop (78°C mais pas à plus de 80°C).

Une rye porter avec quel houblon?

Nous souhaitons jouer avec les saveurs du houblon Cascade. De fait, cette variété de houblon fut développée par l’Université de l’état de l’Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker).

Elle confère donc à la bière un goût typique Américain. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d’huiles essentielles : très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. Le cascade fournit une amertume très douce même si utilisé en grande quantité.

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : Cascade à T0 (6g), T30 (12g) et T60 (10g).

Désormais, nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure et l’espace de stockage réduit.

Sur la photo ci-dessus notre fiche de brassage, l’avez-vous utilisée pour votre dernier brassin, qu’en pensez-vous? Des idées d’amélioration? N’hésitez pas à nous en parler en commentaires 😉

Quelle levure pour notre Rye Porter?

La levure sélectionnée sera une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Munich de Lallemand. Et sa température de fermentation est entre 17 et 22°C.

En effet, cette levure est préconisée pour les bières au blé. Comme nous avons apporté 5% de seigle dans cette recette, son utilisation peut donc être intéressante.

Elle produit des saveurs typiques de banane et de clou de girofle, elle devrait donc bien se marier avec le cascade et le seigle torréfié.

Brassage de notre Rye Porter

Concassage

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Voici une photo pour vous montrer la taille des particules d’une mouture adéquate. Les enveloppes sont intactes, les grains sont morcelés en 3 à 4 morceaux. Il y a peu de farine.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 2.5 kg de malt dans l’eau de la cuve de brassage. Et on brasse!

Nous décidons de réaliser un empâtage multipalier. Pour cela, nous faisons d’abord un palier de 25 minutes à 64°C pour faire apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases). Puis 25 minutes à 72°C. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out)..

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches. Comme nous l’avons vu dans ce début d’article, un des facteurs qui affecte le rendement du brassage est la lenteur de la filtration et du rinçage. Le plus lent vous serez, le plus de sucres pourra être extrait des drêches.

Alors ne soyez pas trop lent non plus, trouvez le juste milieu. Un petit filet qui s’écoule, c’est le top. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Photo de la filtration et making off de la photo (dans les coulisses de Comment brasser sa bière)!

Pour la petite anecdote, nous avons brassé ce jour-là, sans notre cuve de filtration (oublié lors d’un brassin déporté, la loose)… Nous avons donc réalisé notre filtration grâce au sac qui est normalement utilisé pour la technique du Brew in a Bag! Une seule cuve nous était donc nécessaire, nous avons mis la totalité de notre eau (15 litres) dès le début avec les céréales.

Ceci explique notre rendement de 66%. En effet, la technique BIAB offre un moins bon rendement, les drêches sont moins bien voire pas du tout, rincées. Et la quantité de sucres extraits n’est donc pas optimale.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon Cascade à T0(6g), T30(12g) et T60(10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ, 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1050.

Ensemencement

Vous vous demandez encore pourquoi et comment réhydrater votre levure??? Allez, c’est par ici.

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Notre chambre de fermentation est en chemin, nous devrions l’avoir pour notre prochaine fermentation 😉 Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

As-tu essayé de notre recette de pain aux drêches?

Toi, tu fais quoi avec tes drêches? As-tu des recettes à partager avec nous?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1014.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1050, une densité finale de 1014, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.3 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépôt de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Pour le sucrage, il y a un tas d’infos par ici et je suis sure que tu n’y es pas encore allé faire un tour!

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteille.

Dégustation

Ha la la, cette petite bière est au top.

– Une jolie mousse blanche persistante,

– une couleur sombre, sans pour autant être totalement noire,

– des odeurs de céréales et de houblon (cascadéenne!). Et en bouche, elle me ferait perdre mon latin : Mmmmmh, ça se dispense de commentaires, je vous laisse tester.

Bon, je vous glisse quand même quelques infos : légèrement amère, fortement florale et chaleureusement maltée! Besoin de conseils pour bien déguster une bière?

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une bière au seigle ou une Porter? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt pour les prochains tutos!