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L’amylolyse – choisir sa température d’empâtage

Nous reprenons le chemin des bancs de l’école pour continuer à discuter des enzymes et plus particulièrement de l’amylolyse : La bière une histoire ‘enzymes – partie 2!

Souvenez-vous, nous vous avions présenté les enzymes et leur fonctionnement ainsi que les processus enzymatiques pendant le maltage. Cette fois-ci nous nous intéressons spécifiquement à l’empâtage.

La bière, une histoire d’enzyme – Partie 2

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L’amidon, le substrat de l’amylolyse

Nous vous avions déjà présenté l’amidon par ici, pourquoi ne pas retourner y chercher les bases.

Où trouve-t’on l’amidon?

L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s’agit d’une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l’alimentation humaine.

L’amidon est une molécule de stockage de glucides
et donc une réserve d’énergie chez les plantes.

L’amidon se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes. Chez les céréales, l’amidon est contenu dans l’endosperme du grain.

Anatomie d'un grain de céréale brassage biere — Anatomie d’un grain de céréale

Composition chimique

L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation ⁴C₁ se retrouvent sous la forme de deux structures : l’amylose et l’amylopectine.

Nous avons déjà un peu parlé des sucres dans un article, pour en savoir plus sur les glucides, carbohydrates, oses et osides, c’est par ici!

1/ L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose (600 à 1000). L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon.

2/ L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon.

L’amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose. Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l’ordre de 40 à 45 résidus de glucose. Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l’ordre de 15 à 20 résidus de glucose.

La gélatinisation de l’amidon

L’amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l’amidon.

Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation.

La gélatinisation de l’amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l’hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l’amidon en présence d’eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux molécules d’eau.

Cette réaction irréversible dissout les granules d’amidon dans l’eau. L’eau agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l’attaque des enzymes sur l’amidon.

L’amidon gélatinisé est plus accessible par les enzymes diastasiques (les enzymes de l’amylolyse).

On obtient un empois qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

En fonction des céréales, les températures de gélatinisation de l’amidon diffèrent légèrement :

Céréale	Températures de gélatinisation de l’amidon
Orge	58 – 65°C
Blé	58 – 64°C
Seigle	57 – 70°C
Avoine	57 – 72°C
Sorgho	69 – 75°C
Maïs	72 – 78°C
Riz	70 -85°C

Les transformations enzymatiques pendant l’empâtage

L’amylolyse

L’amylolyse est une réaction biochimique qui aboutit à la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples.

L’amylolyse est la réaction qui se déroule pendant l’empâtage. Voici notre animation pédagogique qui vous explique cela de manière ludique :

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation dont nous vous avons parlé dans le paragraphe précédent.

L’augmentation de la teneur en eau au niveau du grain augmente les déplacements (par diffusion) des enzymes sur les macromolécules. Cette vitesse de diffusion est d’autant plus grande que la température est plus élevée. Les conditions environnementales optimales (pH, température…) dépendront de l’enzyme.

L’amylolyse produit :

Des sucres fermentescibles : Certains sucres produits pendant l’amylolyse seront ensuite utilisés par les levures pendant la fermentation (les sucres fermentescibles) pour produire alcool et CO2 ;
Des sucres non fermentescibles : D’autres sucres (non fermentescibles) ne seront pas dégradés et seront présents dans la bière finale. Elles apporteront du corps, de la rondeur à la bière. Nous avons présenté l’utilisation de sucres non fermentescibles et leurs effets dans la fabrication de la bière.

Source : https://biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/polysaccharides_1.html

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes contenues dans les malts et responsables de l’amylolyse sont les bêta-amylases et les alpha amylases. Cependant d’autres enzymes jouent également un rôle clé dans la fabrication de la bière, nous en parlerons également.

Les enzymes diastasiques, celles qui dégradent l’amidon (l’alpha et la bêta- amylase) travaillent mieux entre 55 et 65°C. Mais la fourchette de température généralement acceptée pour la gélatinisation est de 60 et 65°C et peut monter jusqu’à 67°C en fonction de la variété d’orge et des conditions de sa culture. L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C alors que la bêta amylase entre 55 et 65°C.

Vous l’avez compris le travail du brasseur consiste à chercher l’activation des enzymes en jouant sur les températures de son empâtage pour créer le profil de sa bière. Voyons ça de plus près!

Fonctionnement des bêta-amylases

Les bêta-amylases sont “constitutives” alors que les alpha-amylases sont “induites” (production au moment de la sortie de dormance des graines). Ceci signifie que les bêta amylases sont naturellement présentes en abondance chez les végétaux.

Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons 1,4 glycosidiques à partir de l’extrémité terminale des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine). Les bêta amylases vont produire du maltose (disaccharides formés de 2 unités de glucoses) lorsque les conditions environnementales se situent entre 50 et 70°C et pH 5,2.

Le maltose sera ensuite dégradé est alcool (and co.) lors de la fermentation.

L’amylose est hydrolysé à 100% alors que l’amylopectine ne sera hydrolysée qu’à 55-60%.

La bêta amylase se dégrade rapidement et de manière irréversible quand la température monte au dessus de 70°C. Si la température redescend dessous les 70°C, la bêta amylase ne sera pas activée de nouveau.

Bêta amylase
Substrat	Amylose principalement et amylopectine dans une moindre mesure
Produit	Sucre fermentescible : le maltose
Température de fonctionnement	Entre 50 et 70°C
Pic d’activité	62°C
Température de dénaturation	71°C
pH optimal de fonctionnement	pH 5,4 – 5,5

Fonctionnement des alpha-amylases

L’alpha amylase est produite pendant la germination et donc pendant le maltage. Souvenez-vous!

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone),
l’acide gibbérellique (Gibberellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et
induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases

L’ alpha-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons 1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 1,6). L’alpha amylase a la particularité de produire également des sucres fermentescibles comme le maltotriose, le maltose et le glucose (respectivement 3, 2 et 1 résidu de glucose).

L’alpha amylase coupe donc les chaînes d’amylose ou d’amylopectine (elle n’est pas gênée par les embranchements) un peu partout. Elle libère principalement de grosses molécules qui ne seront pas métabolisées par les levures. Ce sont les sucres non-fermentescibles. Mais elle libère également des sucres fermentescibles.

Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C et un pH entre 4,7 et 5,4.

Alpha amylase
Substrat	amylose et amylopectine
Produit	Sucre non-fermentescible : les maltodextrines mais aussi des molécules plus petites comme le maltotriose, le maltose et le glucose
Température de fonctionnement	Entre 64 et 75°C
Pic d’activité	70°C
Température de dénaturation	77°C
pH optimal de fonctionnement	pH 5,6 et 5,8

Les paliers de température pour convertir l’amidon

Comment choisir la température pendant son empâtage?

Tout dépend de ce que l’on recherche…

Reprenons avec un graphique, les informations que nous venons d’aborder :

64 et 70°C pour favoriser le fonctionnement des 2 enzymes

Le brasseur peut volontairement choisir de travailler sur la fourchette de température qui permet le fonctionnement des 2 enzymes diastasiques. La bière obtenue sera équilibrée. Le moût comportera des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière sera alcoolisée et sucrée.

Le monopalier le plus classiquement réalisé se situe à 67 ou 68°C pendant 30 à 45 minutes : Bon rendement d’extraction de sucres, bonne fermentabilité (teneur en sucres fermentescibles) et bon corps (teneur en sucres non fermentescibles)

Il s’agit d’un bon compromis, facile à réaliser pour le débutant. Le brasseur effectue un monopalier, un seul palier de température moyen.
La bière est “équilibrée“.

50 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase

Le brasseur peut également choisir d’effectuer un monopalier pour favoriser la production d’alcool. Dans ce cas il choisit de placer son palier entre 50 et 70°C pour activer la bêta amylase.

Vous obtiendrez une grande proportion de sucres fermentescibles (maltose). Ces sucres seront métabolisés par les levures et seront donc à l’origine de la production d’alcool.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer la bêta-amylase se situe à 62°C pendant 30 à 60 minutes : on dit que la fermentabilité de ce moût est plus élevée (plus haute teneur en sucres fermentescibles). La bière aura moins de corps.

Un palier entre 50 et 70°C favorise donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée.
La bière est dite “sèche“.

64 et 75°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase

Le brasseur peut choisir d’effectuer une monopalier pour favoriser la production de sucres non fermentescibles. Il choisit de placer son palier entre 64 et 75°C pour activer préférentiellement l’alpha amylase.

Vous obtiendrez une grande proportions de sucres non fermentescibles (malto dextrines). Ces sucres ne seront pas métabolisés par les levures et apporteront donc de la rondeur, du corps à votre bière.

Le palier le plus classiquement réalisé pour activer l’alpha amylase se situe à 70°C pendant 30 minutes. Le rendement d’extraction des sucres est toujours bon, la fermentabilité est plus faible. Ce palier est utilisé pour obtenir des bières faibles en alcool (ales légères) ou les bières riches avec du corps (“heavy body beers”).

Un palier entre 64 et 75°C favorise l’obtention de bière sucrée.
La bière est dire “ronde“, elle a du “corps“.

Le multipalier pour travailler l’alcoolisation et la rondeur de la bière à la fois

La méthode d’infusion en monopalier est la plus simple à mettre en œuvre et vous donnera de très bons résultats. Mais vous avez également la possibilité d’effectuer plusieurs paliers de températures : c’est la méthode multipalier.

Le brasseur a la possibilité d’effectuer un premier palier entre 55 et 60°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase. Il effectue ensuite un second palier entre 65 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase.

C’est en passant plus ou moins de temps sur chaque palier que le brasseur accentue le profil de sa bière.

L’amidon produit ainsi des sucres fermentescibles et non fermentescibles.
La bière résultante sera à la fois alcoolisée et ronde.
La bière est “complexe“.

Vous avez noté que nous ne parlons ici que de la température. Or le fonctionnement des enzymes est également dépendant d’autres facteurs dont le pH et le ratio d’empâtage (la quantité d’eau par rapport à la quantité de céréales). La température est le facteur le plus influant et le plus facile à travailler et à maîtriser, commencez donc par là!

Pour mieux connaître le ratio d’empâtage, nous vous conseillons la lecture de notre article : calculer son volume d’empâtage. Pour le pH, c’est un vaste sujet que nous n’avons pas encore abordé, coming soon!

Savez-vous que plus le malt est coloré ou “touraillé”,
moins il libérera de sucres pendant l’empâtage?
Pour en savoir plus : les malts de base.

Les autres paliers de température pendant l’empâtage

Les limite-dextrinases

Les limites-dextrines sont les résidus d’amidon que les alpha et les bêta amylases n’arrivent pas à hydrolyser. Ce sont ces petites “parties” correspondantes aux embranchements.

Les limites-dextrinases catalysent l’hydrolyse des liaisons osidiques α-D-(1→6) de l’amylopectine. Le plus petit glucide qu’elle peut libérer à partir d’une liaison α-(1→6) est le maltose. Les limites-dextrinaes sont des enzymes diastasiques, elles participent à la conversion de l’amidon.

Pour activer son fonctionnement, un palier entre 55 et 60°C
à un pH d’environ 5,1 est nécessaire.

L’activité des limites dextrinases pourrait réduire les maltodextrines produites par les alpha amylases (moins de sucres fermentescibles, perte de la rondeur de la bière). Or le passage de la température au-dessus des 65°C inactive cette enzyme. L’action des limites-dextrinases est donc assez réduit dans notre cas.

Limite-dextrinase
Substrat	Limite-dextrines (embranchements de l’amylopectines)
Produit	Maltose
Température de fonctionnement	Entre 60 et 67°C
Pic d’activité	Entre 60 et 65°C
pH optimal de fonctionnement	pH 4,8 et 5,4

Les phytases

Les phytases font partie des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales.

À des températures de 30 à 52°C, les phytases convertissent la phytine en acide phytique,
abaissant ainsi le pH du moût.

En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température (les malts de base). Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative.

Traditionnellement, un palier “phytase” ou palier acide était utilisé pour les malts de pilsner sous-modifiés (peu de capacité à convertir l’amidon) dans des profils d’eau douce (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place de ce palier.

Phytase
Substrat	Phytine
Produit	Acide phytique
Température de fonctionnement	Entre 35 et 45°C
Pic d’activité	35°C
Température de dénaturation	60°C
pH optimal de fonctionnement	pH 4,5 et 5,2

Les glucanases

Les bêta glucanes sont des glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales. Ces bêta glucanes sont présents en plus grande proportion dans le seigle, le blé, l’avoine, les malts sous modifiés et les céréales non maltées.

Réaliser un palier à 40 à 48°C pendant 20 minutes permet de
diminuer le trouble apporté par les bêta glucanes ainsi que d’éventuels problèmes de filtration.

Les bêta-glucanases sont les enzymes qui dégradent les bêta-glucanes. Il existe de nombreuses glucanases, la plus importantes est la 1,4 bêta glucanase dont la température optimale de fonctionnement se situe à 45°C;

Bêta glucanase
Substrat	bêta glucane
Produit
Température de fonctionnement	Entre 40 et 48°C
Pic d’activité	45°C
Température de dénaturation	60°C
pH optimal de fonctionnement	pH 4,5 et 5,5

Les protéinases et peptidases

Pour réaliser un palier protéolytique, portez votre moût à 45-50°C pendant 10 à 30 minutes.

Le palier protéolytique permet la lyse (dégradation) des protéines. Le but est de placer le moût à la température d’activation des enzymes dégradant les protéines : les protéases et les peptidases.

Les protéines sont naturellement présentes dans votre moût, elles sont apportées par vos malts. Selon les céréales que vous aurez choisies, votre moût comportera plus ou moins de protéines. Les protéines apportent de la turbidité au moût et donc à la bière.

Les bières au blé (bières blanches, bières de froment, weiss, weizen, witbier) sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En effet, les céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle apportent plus de protéines que l’orge.

De manière générale, les grains crus (non maltés) sont riches en protéines.

Ces protéines ont également un rôle dans la tenue de votre mousse ou rétention de tête. Si vous dégradez vos protéines, votre bière sera plus limpide mais arborera moins de mousse.

Ce palier protéolytique permet la libération de produits de dégradation des protéines : les peptides et les acides aminés.

Le « Free Amino Nitrogen » (FAN) est l’azote aminé libre en français. Ces FANS seront des nutriments pour nos levures pendant la fermentation.

Protéase ou protéinase
Substrat	protéines
Produit	peptides
Température de fonctionnement	Entre 20 et 65°C
Pic d’activité	Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation	68°C
pH optimal de fonctionnement	pH 5 et 5,5

Peptidase
Substrat	peptides
Produit	acides aminés, FAN
Température de fonctionnement	Entre 20 et 67°C
Pic d’activité	Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation	63°C
pH optimal de fonctionnement	pH 5 et 5,5

Le mash-out

Le mash-out est le palier de température réalisé à la fin de l’empâtage. La température est en général montée jusqu’à 76 à 80°C pendant 10 à 15 minutes dans le but d’inactiver les enzymes.

Ceci aurait pour conséquences de figer le profil de sucres du moût, de solubiliser les sucres tout en diminuant la viscosité du moût (et donc d’améliorer la filtration), d’accélérer l’entrée en ébullition.

Ce palier est controversé.

Pour connaître plus en détail le mash-out et avoir notre avis sur le sujet : mash-out!

Petit brasseur, où en es-tu?

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Pour aller plus loin :

Es-tu incollable sur les enzymes de l’amylolyse?

Es-tu “team monopalier” ou “team multipalier”?

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La bière, une histoire d’enzymes – partie 1

Les enzymes pendant le brassage de la bière : vaste sujet.

On souhaite vous apporter des réponses à vos questions sur les processus enzymatiques pendant le brassage! Cependant comment parler amylases, amylolyse et palier de température et pH si nous n’avons pas commencé par présenter ce qu’est une enzyme… ?

Cet article devenant très rapidement énorme!! Nous avons décider de le partager un 2 parties.

Cette semaine, les protagonistes sont les enzymes bien évidemment, on vulgarise tout ça : Comment les a-t’on découvertes, quel est leur fonctionnement, comment leur structure joue t’elle un rôle dans tout ça et comment sont-elles inactivées ?

Nous vous présenterons également une partie des processus enzymatiques qui se déroulent pendant le maltage.

Dans notre article de la semaine prochaine, nous vous présenterons les processus enzymatiques pendant l’empâtage.

Bonne lecture :

Le brassage, une histoire d’enzymes

Les enzymes : des catalyseurs

Découverte des enzymes
Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?
Fonctionnement des enzymes
Structure et dénaturation des enzymes

Les enzymes dans la fabrication de la bière

Le malteur crée un réveil enzymatique.
Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage

On récapitule
Petit brasseur, où en es-tu?

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Les enzymes : des catalyseurs

Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Presque toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des enzymes.

Le préfixe “bio” dans le terme Bio-molécules exprime l’idée de “vivant”.
Les bio-molécules sont les molécules que l’on retrouve dans les êtres vivants.

Les enzymes sont donc des catalyseurs du monde vivant.

Vous ne savez pas ce qu’est un catalyseur? Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique ou biochimique (maintenant vous comprenez cette distinction).

En biologie, dans les cellules, les enzymes, très nombreuses, jouent ces rôles d’accélérateur (de catalyseurs) dans les processus biochimiques : métabolisme digestif, de la reproduction, de la transcription de l’information génétique, les sciences du génome, le yaourt, la pâte à pain… ET la fabrication de la bière!

La plupart du temps, les enzymes ont un nom doté du suffixe -ase :
hydrolase, invertase, oxydoréductase, lyase, ligase, isomérase, transférase etc. etc.
Très sexy non?

Découverte des enzymes

La première enzyme, la diastase, a été isolée en 1833 par Anselme Payen et Jean-François Persoz. Après avoir traité un extrait aqueux de malt à l’éthanol, ils précipitèrent une substance sensible à la chaleur et capable d’hydrolyser l’amidon, d’où son nom de diastase forgé à partir du grec ancien ἡ διάστασις (à vos souhaits) désignant l’action de cliver.

Il s’agissait en réalité d’une amylase.

COCORICO, deux chimistes français sont à l’origine de la découverte de la première enzyme! Et en plus, cette enzyme est celle qui nous intéresse tout particulièrement, celle qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, l’amylase!

Une diastase est une glycoside-hydrolase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, essentiellement en maltose. Ce terme recouvre à l’origine plusieurs amylases :

α-amylase,
β-amylase,
γ-amylase.

Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?

On parle parfois de malt à “pouvoir diastasique”.

Il s’agit des malts dont le potentiel de dégradation de l’amidon est élevé : ces malts comportent beaucoup d’amidon et beaucoup d’enzymes de dégradation de l’amidon.

Vous avez déjà compris que plus le malt est coloré plus son pouvoir diastasique est faible. Nous allons comprendre ceci dans quelques minutes.

Fonctionnement des enzymes

Une enzyme agit en abaissant l’énergie d’activation d’une réaction chimique, ce qui accroît la vitesse de réaction.

Est-ce que vous me suivez toujours ?

Autrement dit :

Les enzymes permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Un exemple extrême est l’orotidine-5′-phosphate décarboxylase, qui catalyse en quelques millisecondes une réaction qui prendrait, en son absence, plusieurs millions d’années.

Attention, ça pique les neurones (seulement pour les curieux scientifiques) :

Diagramme d’une réaction catalysée montrant l’énergie E requise à différentes étapes suivant l’axe du temps t. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d’énergie E₁ pour atteindre l’état de transition A^…B, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L’enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l’état de transition A^…E^…B moyennant une énergie d’activation E₂ plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction.

Intéressant non ?

L’enzyme n’est pas modifiée au cours de la réaction.

Les molécules initiales (A et B dans notre exemple précédent) sont les substrats de l’enzyme, et les molécules formées à partir de ces substrats sont les produits de la réaction (le produit AB).

Prenons un autre exemple de réaction :

Presque tous les processus métaboliques de la cellule ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie. Les enzymes catalysent plus de 5 000 réactions chimiques différentes. L’ensemble des enzymes d’une cellule détermine les “voies métaboliques” possibles dans cette cellule.

Métabolique : provient du métabolisme.
Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et biologiques qui s’accomplissent dans l’organisme.

L’étude des enzymes est appelée enzymologie.

Le site actif des enzymes change de forme en se liant à leurs substrats. Ainsi, l’hexokinase présente un fort ajustement induit qui enferme l’adénosine triphosphate et le xylose dans son site actif. Les sites de liaison sont représentés en bleu, les substrats en noir et le cofacteur Mg²⁺ en jaune.

Structure et dénaturation des enzymes

Les enzymes sont généralement des protéines globulaires (=de forme sphéroïde) qui agissent seules ou en complexes de plusieurs enzymes ou sous-unités.

Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d’une ou plusieurs chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle.

Un polypeptide est une chaîne d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de polypeptide lorsque la chaîne contient entre 10 et 100 acides aminés.
Et pour aller plus loin, sachez que les protéines sont elles constituées de plusieurs chaînes de polypeptides (la boucle est bouclée).

La séquence en acides aminés de l’enzyme détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les propriétés catalytiques de l’enzyme. Ce qui signifie que si la structure de l’enzyme est dégradée, l’enzyme n’a plus d’effet catalytique.

On parle de dénaturation.

La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu’elles sont chauffées ou mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet de les inactiver.

Dans le cas de nos enzymes pendant le maltage, la montée en température qui permet la coloration du grain de céréale va donc inactiver les enzymes. Le pouvoir diastasique est moindre dans les malts colorés!
Et pendant l’empâtage, le mash-out cette hausse de la température du moût permet également d’inactiver les enzymes de l’amylolyse!

Les enzymes dans la fabrication de la bière

Quand on s’intéresse à la fabrication de la bière, les enzymes, on en entend parler en permanence !

Le malteur crée un réveil enzymatique.

Le malteur avec sa germination forcée, veut préparer nos petits soldats à jouer leur rôle pendant le brassage. Pour cela, il travail sur les conditions environnementales du grain : l’humidité, la température, la teneur en oxygène.

L’embryon puise dans ces réserves d’amidon pour commencer à se développer;

Des protéinases et des peptidases entrent en action pour commencer la dégradation de l’albumen du grain.

*Source : ETUDE DU MALTAGE ARTISANAL DE L’ORGE BRASSICOLE POUR SON DÉVELOPPEMENT EN CIRCUIT COURT EN WALLONIE – Hugo Robert – 2016-2017*

L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique (Gibbérellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases. Les bêta-amylases existent déjà dans l’endosperme. Ces enzymes sont nécessaires pour dégrader l’amidon dans l’albumen et les faire migrer vers l’embryon en profitant de l’eau absorbée.

Cependant le malteur doit stopper le travail des enzymes pour conserver le pouvoir diastasique du grain afin qu’il puisse être utilisé par le brasseur. Il opère cela par élévation de température, c’est le touraillage.

Pour aller plus loin, vous pouvez accéder à notre formation les secrets des malts.

Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage

Pendant l’empâtage ensuite, le brasseur en plongeant ses malts dans de l’eau et en réalisant différents paliers de température déclenche l’amylolyse.

L’amylolyse est le processus de dégradation de l’amidon. Cette dégradation est réalisée par des enzymes, les amylases qui scindent les molécules d’amidon en de plus petites molécules.

Dans notre article l’amylolyse, choisir son palier d’empâtage, nous vous présentons comment se déroule l’amylolyse, quelles sont les enzymes clés de cette réaction, comment fonctionnent-elles et quel rôle peut avoir le brasseur au milieu de tout ça!

On récapitule

Les enzymes :

Une enzyme est une molécule qui accélère les réactions biochimiques.
En général son nom se termine par le suffixe -ase.
L’enzyme accélère la vitesse de la réaction en abaissant son énergie d’activation.
L’enzyme “fonctionne” grâce à sa structure en 3D, si elle perd sa structure elle ne “fonctionne” plus. C’est la dénaturation de l’enzyme.
Les enzymes sont dénaturées par, entres autres, la chaleur.
Le pouvoir diastasique d’un malt correspond à sa capacité à produire beaucoup de sucres pendant l’empâtage. Un pouvoir diastasique élevé caractérise un malt riche en amidon et en enzymes de dégradation de l’amidon.

Petit brasseur, où en es-tu?

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Alors moi je m’éclate à écrire ce type d’articles, celui où j’essaie de vulgariser les termes scientifiques qu’on peut rencontrer dans le quotidien ou dans le brassage. Dans l’article sur les sucres de brassage par exemple, j’abordais les notions de glucides, oses, osides.

Mais toi qu’en penses-tu? Utile, intéressant, hors sujet?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Comment lire une recette et convertir les unités anglosaxones

Maintenant il faut jeter son dévolu sur une recette et essayer de la décrypter!

Premier kit réalisé! Une réussite ? Pas forcément… Mais ce qui est sûr, c’est que l’envie de recommencer est là!

L’étape suivante, c’est l’achat de matériel (encore un parcours du combattant mais on suppose que vous avez trouvé réponses à vos questions).

Comment lire une recette ? Nous avons décidé de vous préparer cet article suite à notre sondage sur les questions que se posent les débutants!

La recette tirée d’un livre français (ou traduite)

Le préliminaire à la compréhension d’une recette de bière est bien évidemment la compréhension du process de fabrication de la bière.

D’où pourraient provenir vos difficultés?

1- Les acronymes dans une recette

Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?

Faire sa bière – Guide pratique à l’usage des brasseurs débutants

2- Les notions

Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.

N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.

3- Les anglicismes

Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.

Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…

La recette de bière venue d’ailleurs

Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…

1- Les unités d’une recette anglo-saxone

Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.

La température

La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).

T(°F) = 1,8 T(°C) + 32 et inversement T(°C) = [ T(°F) – 32 ] / 1,8

Les poids

L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).

1 oz. = 28,35 g

Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!

L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.

1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g

Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!

Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).

Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.

1 pound (lb t.) = 12 ounces (troy/apothecary) = 373,2417216 grammes

Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.

Les volumes

Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).

Le gallon :

Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785 litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.

1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres

On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !

Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!

1qt. = 1/4 gal. = 0,946 L.

Pour refaire le point sur les unités américaines

Les indicateurs de couleur

Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.

En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.

Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

2- Les traductions d’acronymes en anglais

Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!

OG : Original Gravity (densité initiale)
FG : Final Gravity (densité finale)
IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)

J’en ai oublié?

3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes

C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.

Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).

Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.

Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!

Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?

Oui?

Parfait!

Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?

Comme vous avez déjà téléchargé votre pack débutant, vous avez entre les mains votre super fiche de brassage.

Brassin n°

Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.

04-20

Et toi?

Calcul des valeurs théoriques

Bon, comment remplir les cases % alcool, DI, DF, IBU, EBC ?

Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.

Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.

Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :

en version 5 litres (BIAB) et
en version 20 litres.

Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.

Malts

L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).

Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.

Houblons

Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.

A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).

Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.

Levure

Quelle quantité de levure?

Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.

Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.

Additifs

Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!

Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.

Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.

Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.

Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.

Volumes d’eau

Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).

Nous avons rédigé un article pour t’aider à calculer tes volumes d’empâtage.

Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :

La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.

Empâtage

Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.

J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).

L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?

Houblonnage

Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.

En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.

Fermentation

C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.

Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)

Densités initiale et théorique

Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?

Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.

Sucrage / Mise en bouteille

Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).

Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.

Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!

Voici un exemple:

Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE

Clique ici si toi aussi tu veux déguster ta propre bière brassée à la maison

Petit brasseur, où es-tu?

Est-ce que la lecture de recette est plus limpide pour toi?

Est-ce que tu maitrises les conversions entre les unités?

Est-ce qu’on a répondu à toutes tes questions?

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Pourquoi je ne fais plus de mash-out

Quand on parle de mash-out, on s’intéresse à ce que le brasseur fait ou ne fait pas à la fin de son empâtage.

Le protocole dit que tu dois monter la température à la fin de ton empâtage, alors tu fais ce qu’on te dit et tu montes la température… Mais as-tu pris quelques minutes pour réfléchir à cette étape de mash-out?

Nous allons vous présenter ici ce qu’est le mash-out, comment le réaliser, à quoi sert-il?
Qu’est-ce donc que la rétention de tête, qui serait améliorée par un mash-out??
Quels sont les points de vigilance en le réalisant?
Et enfin nous allons étudier quelques retours d’expériences sur le sujet pour prendre notre décision : mash-out or not mash-out??

Intrigué?

Petit clin d’œil à Zano qui nous a suggéré la rédaction de cet article!

Le mash-out, c’est quoi?

Refaisons d’abord le point sur les notions concernant l’empâtage que nous avons déjà abordées sur notre blog (C’est surtout pour les deux du fond de la classe, qui ne suivent pas!) :

De quoi vous occuper quelques heures…

Le terme anglais ‘mash’ correspond à notre maische en français. La maische est ce mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. C’est un terme d’origine alsacienne!

Vous savez, la **maische** est filtrée à la fin de l’empâtage, ce qui permet de séparer les **drêches**, du **moût**.

Pour retrouver le process de fabrication de la bière expliqué ludiquement, rendez-vous sur ici.

Le ‘mashing’ ou ‘mash-in’ en anglais fait référence à l’empâtage.

Le ‘mash-out’ est donc la sortie ou la fin de l’empâtage. On parle parfois de palier d’inhibition des enzymes.

Comment réalise-t’on un mash-out?

Même si le process ne le requiert pas systématiquement, de nombreux brasseurs réalisent un mash-out.

Le mash-out correspond à la hausse de température entre 76 et 80°C pendant 10 à 15 minutes de l’empâtage avant la filtration.

Exemple de courbe de température pendant un empâtage

Le mash-out peut être réalisé en chauffant la maische (chauffe direct de la cuve ou thermoplongeur) ou en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à 93°C dans le but d’obtenir une maische à environ 77°C.

Voyez-vous où je veux en venir? Le rinçage que l’on conduit juste après la filtration ajoute lui aussi de l’eau chaude. Ne pourrait-il pas, à lui seul, avoir l’effet escompté d’un mash-out…? Poursuivons notre réflexion!

A quoi sert le mash-out?

Figer le profil de sucres

1- Arrêter l’action des enzymes et donc préserver le profil de sucres que vous venez d’obtenir pendant votre empâtage.

Sans mash-out, même si les enzymes ont été partiellement dégradées, la conversion va continuer sa progression, rendant le moût de plus en plus fermentescibles.

Si nous souhaitons figer la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles, le mash-out semble être une bonne solution. On parle de préservation de profil.

L’action des enzymes de la saccharification pour les nuls

Les sucres fermentescibles sont obtenus avec un palier de température à l’empâtage compris entre 55 et 65°C, les sucres non fermentescibles avec un palier entre 60 et 70°C :

La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et pH compris entre 5,4 et 5,5 -> Production de maltose
L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et pH compris entre 5,6 et 5,8 -> Production de sucres complexes comme les dextrines, mais aussi de maltose

Le brasseur effectue un palier bas pour créer les sucres qui seront, plus tard, convertis en alcool (fermentescibles). Puis s’il le désire, il monte les températures pour donner du corps à sa bière, de la rondeur (non fermentescibles). C’est l’empâtage multipalier.

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation. Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C (idéalement entre 60 et 65°C) entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation. On obtient un “empois” qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

Plus la température est haute, plus l’enzyme travaille rapidement mais dès que l’on sort de la fourchette optimale, l’enzyme se dénature (perte de structure et donc arrêt de fonctionnement). Ainsi on a pour habitude de viser les paliers suivants :

La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et palier moyen : 65°C; A 65°C, la bêta amylase travaille très rapidement et commence à se dégrader (l’activité de la bêta amylase est réduite de 75% après 30 minutes à 65°C)
L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et palier moyen : 70°C.

Le brasseur peut aussi réaliser UN SEUL palier moyen pour obtenir sucres fermentescibles ET non fermentescibles grâce à l’action des deux “populations” d’enzymes (palier moyen : 66-67°C). C’est l’empâtage monopalier.

Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique

Comme nous l’avons compris ci-dessus, le passage vers un palier de température propice à l’activité de l’alpha-amylase va entraîner la dénaturation de la bêta-amylase.

Or l’alpha-amylase ne produit pas seulement des sucres complexes comme les dextrines (non-fermentescibles), elle est aussi en mesure de produire du maltose (fermentescibles).

Si tu ne fais pas de mash-out, l’activité de l’alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d’autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs! C’est l’activité prolongée de ces enzymes qui pourrait entraîner une modification du profil de ta bière.

Attention l’accroissement de la teneur en sucres fermentescibles n’est pas lié à la “réactivation” ou “reviviscence” de la bêta-amylase! La dénaturation d’une enzyme est irréversible.

Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Solubiliser les sucres

2- Solubiliser les sucres (diminution de la viscosité)

Nous pouvons comparer notre maische à un miel (riche en sucres) : Un miel froid est dur/solide, un miel chaud est liquide.

Améliorer la filtration

3- Le mash-out est également justifié lorsque l’empâtage est composé à plus de 25% par du blé, du seigle ou de l’avoine.

L’utilisation de ces céréales riches en protéines, entraîne un drainage moins facile avec un fort risque de colmatage pendant la filtration. La température élevée du mash-out fluidifie ce type de maisches.

Accélérer l’entrée en ébullition

4- Raison d’être secrète : la dernière raison d’être du mash-out, est la préparation de l’ébullition.

Plus la maische (et donc le moût) sera chaude, moins le temps de monter en température sera long pour atteindre l’ébullition, moins importante sera la consommation énergétique.

Améliorer la tenue de mousse

5- Il existe une légende qui parle d’amélioration de la tenue de mousse

Une température élevée de la maische à 78°C permettrait d’extraire des glycoprotéines (molécules participant à la formation de la mousse). Pour comprendre la mousse et savoir sur quels paramètres le brasseur peut travailler pour influencer sa formation et sa qualité.

On parle de “rétention de tête” (“head retention” en anglais) de la bière pour parler de la mousse plus ou plus épaisse et qui reste consistante dans le temps. Une bonne rétention de tête donne une mousse onctueuse et stable!

Je n’ai pas trouvé réellement d’informations fiables sur ce sujet… Si vous avez observé des résultats dans ce sens ou lu des articles intéressants sur le sujet, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Précautions à prendre : limiter l’extraction des polyphénols

Les polyphénols

Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. On entend parfois parler d’eux sous la dénomination « tanin ou tannin végétal ».

A hautes doses, certains tanins ingérés sont métabolisés en acide gallique et en pyrogallol, responsables d’effets toxiques : une calamité pour certains herbivores mangeurs de glands par exemple.

Les concentrations en polyphénols dépendent des espèces végétales, des saisons (printemps) et de certains autres conditions environnementales (certains années les cas de morts d’animaux sont plus importantes que d’autres).

Dans notre processus de fabrication de la bière, ces molécules sont donc présentes dans les malts de céréales ainsi que dans les houblons. Parfois certains brasseurs utilisent des copeaux de chêne, ces derniers sont beaucoup plus riches en polyphénols que nos malts. Mais rassurez-vous, nous n’atteignons jamais ces doses létales. Chez l’homme, elles peuvent même avoir des effets bénéfiques.

L’astringence des polyphénols

Cependant ces polyphénols apportent un goût, ou plutôt, une astringence.

L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. Cette astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche (souvent confondue avec de l’amertume).

Vous l’aurez compris, on ne veut pas de cette astringence dans notre bière!

Limiter l’extraction des polyphénols

L’extraction des polyphénols des végétaux est obtenus lorsque les céréales sont chauffés à plus de 80°C.

Mais la température au dessus des 80°C n’est pas le seul critère d’extraction des polyphénols. L’autre étant le pH de la maische, et les deux sont cumulatifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles on prétend qu’il faut arrêter de rincer lorsque la densité atteint les 1010. Sous cette densité, le pH de la maische peut être trop élevé.

La fourchette normale de pH pendant l’empâtage est comprise entre 5.2 et 5.5.

Si à cela on ajoute un rinçage à température trop élevée, l’extraction des tannins pourrait se produire.

Dans quel cas faire le mash-out? Deux tests intéressants

Pourquoi je ne fais plus de mash-out : titre volontairement polémiste 😉 C’est en fait plus compliqué que ça!

Voici la courbe des températures moyennes pendant la fabrication de votre bière dans un cas avec mash-out et dans un cas sans mash-out :

Avec mash-out, la montée en température de notre maische va inactiver l’action de l’alpha-amylase. Même si le rinçage est long (souvent le cas en rinçage par aspersion) et que le moût refroidit, cette enzyme ne transformera plus l’amidon en sucres.

Sans mash-out, l’alpha-amylase n’est pas inactivée. Et durant tout le temps de notre rinçage (jusqu’à la montée en température), l’amidon peut donc être encore transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

L’exBeeriment de Phil Rusher, Brülosophy

Connaissez-vous Brülosophy? Un super site où vous trouverez des expériences conduites de manière scientifique et menées par plusieurs contributeurs. Une mine d’or pour progresser et se faire un avis sur pas mal de sujets de brasseurs.

Phil Ruscher a, cette fois, lancé le test d’une bière brassée avec et sans mash-out. Vous trouverez l’expérimentation par ici.

Ses résultats : mêmes densités initiales, mêmes densités finales, aspects des bières identiques. Il a fait déguster les 2 bières à un panel de 23 testeurs. Les participants n’ont pas su significativement distinguer les 2 bières.

Conclusion : les 2 bières étaient identiques.

https://brulosophy.com/2019/08/12/the-mashout-effect-exbeeriment-results/

Les conclusions de Josh Weikert de Beer Simple

Josh Weikert du blog Beer Simple nous offre également un article intéressant!

Il a réalisé plusieurs brassins de suite en montant sa maische à plus de 82°C.
Résultats : pas de changements organoleptiques avec les bières qu’il brasse normalement. Conclusion: “Don’t fear the heat”.
A propos de la diminution de la viscosité, il précise que les sucres ayant été convertis sont maintenant présents dans la maische.
Conclusion: Quelque soit la température donc quelque soit la viscosité, cela n’a pas d’importance car les sucres sont déjà là.

Conclusion : N’ayez pas peur des hautes températures. Le mash-out vous fera probablement gagner quelques points de densité et vous fera économiser quelques minutes de chauffe pour atteindre l’ébullition.

Ainsi, d’après lui, “réaliser un mash-out est stupide, mais faites-le quand même.“

Ce que nous avons décidé de faire

Pour la plupart des empâtages dont le ratio est compris entre 3 et 4 litres de moût / kilogrammes de céréales, le mash-out n’est pas nécessaire : Le lit de céréales est lâche/non comprimé, ce qui permet un drainage facile du moût. Nous parlons ici des empâtages sans céréales chargées en protéines!

Besoin d’un rappel sur le ratio d’empâtage? Relisez donc notre article sur le calcul des volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Alors voici les raisons qui font que je ne réalise plus systématiquement de mash-out :

Je suis toujours dans des ratios d’empâtage compris dans la fourchette ci-dessus.
Je réalise mon rinçage relativement rapidement à la fin de l’empâtage, la maische et le moût n’ont pas eu le temps de beaucoup baisser en température.
Mon eau de rinçage est chaude (79°C quand je débute le rinçage).
Le risque de passer au-dessus des 80°C (extraction des polyphénols) est élevé en réalisant un mash-out, en fonction de l’inertie de l’installation utilisée. Pour un bienfait finalement limité… Autant ne pas prendre le risque non?
Je ne réalise pas de mash-out sur les brassins où je ne recherche pas de sucres non fermentescibles. Je recherche la conversion totale pour avoir une bière sèche et alcoolisée.
Par contre, je réalise un mash-out sur les brassins où je souhaite conserver de la rondeur, du corps, les bières contenant des sucres non fermentescibles.

Résultat : L’écoulement du moût est suffisant, l’extraction des sucres et l’efficacité/rendement de mon brassage sont bons.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur ce sujet.

Mash-out et BIAB

Quelles sont donc les spécificités du mash-out lorsque l’on brasse en sac?

Premier point : Sommes-nous bien d’accord que le mash-out est un palier de température qui se réalise en présence des céréales? Pas la peine d’envisager de le faire si vous avez déjà retiré votre sac!

Ratio d’empâtage très élevé

Ensuite, comme nous venons de l’aborder dans le paragraphe précédent, le mash-out est aussi une histoire de ratio d’empâtage.

Le principe de la technique du brew in a bag (brassage en sac) est d’empâter ses céréales dans le volume total du brassage. Un brassage plus classique, empâte les céréales dans un plus petit volume. Les céréales sont ensuite retirées et rincées avec le reste du volume de brassage.

Ainsi pour le BIAB, le ratio est bien souvent supérieur à 4 litres d’eau/ kilogrammes de céréales, rendant inutile un mash-out.

Pas de rinçage

Le rinçage n’étant pas réalisé avec le BIAB, vous n’aurez pas de problème de filtration donc aucun exigence de viscosité.

Sans rinçage, le passage en ébullition est également plus rapide que dans un brassage classique. Il n’y a pas de déperdition de chaleur qui ferait que l’empâtage se prolonge. Les enzymes sont inactivées par la montée en ébullition. Le profil est figé! Le mash-out n’est pas nécessaire non plus pour ce point.

Tenue de mousse

Le seul paramètre qui nous ferait pencher pour un mash-out sur du BIAB, serait la recherche d’une meilleure tenue de mousse. Avez-vous un problème de mousse en BIAB? Dans ce cas, expérimentez avec un mash-out!

Pour consulter notre foire aux question sur le brassage en sac et
notre article sur le ratio d’empâtage.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu entendu parlé d’autres théories autour du mash-out?

Et toi, as-tu choisi de réaliser ou non un mash-out ?

On ne le dira jamais assez : le meilleur moyen de savoir est encore de tester par toi-même !

Question philosophique : Est-ce que le mash-out ne serait pas simplement une pratique de brasseurs professionnels qui ont souci de produire des bières identiques (reproductibilité), ainsi que de gros volumes de brassage, difficiles à monter en température?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Comment calculer volume d’empâtage et de rinçage?

Calculer son volume d’empâtage… C’est une question très fréquente et qui méritait un petit article pour tout vous expliquer.

Nous nous adressons ici aux brasseurs qui ont choisi de faire un empâtage par chauffe directe.

Et oui, il existe plusieurs façons de réaliser son empâtage : par chauffe directe, par infusion, par décoction ou en BIAB (Brew In A Bag). Et chaque technique aura un calcul de quantité d’eau différent. D’ailleurs en BIAB, pas besoin de calcul puisque cette technique consiste à empâter les céréales dans un grand volume d’eau et de ne pas faire de rinçage. Si tu as besoin de revoir les bases sur les différentes techniques d’empâtage, je te conseille d’aller regarder nos vidéos sur le sujet!

Lisez cet article si vous souhaitez comprendre les calculs de volumes d’empâtage et de rinçage, le volume pré-ébullition, les paramètres qui influencent ces calculs, l’efficacité totale de votre brassage et puis le rendement, et calcul de la densité théorique maximale.

Imaginons que nous souhaitons brasser une recette de
20 litres (volume de bière désiré) avec 5 kg de malt.

Fluctuation du volume au cours du temps

Tout d’abord, ayez en tête que le volume d’eau dans un brassin va fluctuer au cours de votre brassage.

Nous vous avons préparé un petit graphique pour illustrer les variations de volume. Attention, les chiffres sont donnés à titre indicatif.

Ce qui va augmenter votre volume d’eau :

Le volume d’empâtage,
Le volume de rinçage.

Ce qui va réduire votre volume d’eau :

L’absorption de l’eau par les grains,
L’évaporation pendant l’ébullition (mais aussi avant),
La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’au fermenteur,
La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’à l’embouteillage.

C’est donc une équation à multiples inconnues qui se présente à vous, quand vous débuter :

Ne vous inquiétez pas, plus vous brasserez avec votre matériel, plus vous dompterez tous ces chiffres. Mais pour débuter, on vous donne des pistes.

Le volume d’empâtage

Pendant votre empâtage, vous allez mélanger vos 5kg de céréales avec de l’eau à des températures bien précises pour en extraire le maximum de sucres.

L’efficacité de cette extraction va dépendre, entre autres, de la “concentration” de vos céréales dans votre eau. Cette concentration est définie par le ratio d’empâtage, exprimé en litres d’eau / kg de céréales. Il doit être généralement compris entre 2.1 et 3.8 L/kg. Ainsi :

Comment choisir son ratio d’empâtage ?

2 mots pour comprendre l’impact du ratio d’empâtage :

Si vous choisissez un ratio d’empâtage trop faible, environ 2 L/kg : Votre maische (mélange céréales/eau) sera épaisse, les céréales très concentrées dans votre moût, ce qui peut gêner l’extraction des sucres.

Si vous choisissez un ratio empâtage plutôt élevé, environ 4 L/kg : Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale.Votre maische sera liquide, les céréales plus diluées, et l’extraction peut donc demander plus de temps pour être complète.

Pour commencer, le mieux est de choisir un ratio ni trop faible ni trop élevé, par exemple 3 L/kg.

Par la suite, vous pouvez vous amuser à faire différents essais de ratio pour vous aider à mettre au point la méthode qui extrait le maximum de sucres avec votre matériel (nous verrons un peu plus bas comment évaluer votre rendement de brassage).

Dans notre exemple : Nous choisissons un ratio de 3 L/kg pour empâter nos 5 kg de grains. Ceci nous donne donc un volume d’empâtage de 15 litres d’eau.

Attention, une question importante à vous poser pour le calcul du volume d’empâtage :

Est ce que votre cuve d’empâtage a un volume mort ?

Ou est ce que vos grains vont bien être immergés dans les 15 litres d’eau calculés ?

Ce détail est important. Voici pourquoi :

Si vous avez, comme nous, une cuve automatisée, vous aurez constaté que votre empâtage se déroule dans un panier à malt. Ce panier ne remplit pas tout le volume de votre cuve. Il existe un « volume mort » ou « faux fond » (dead space en anglais), qui correspond au volume d’eau se trouvant sous et autour du panier à malt. A vous de déterminer ce volume.

Vous hésitez à acheter une cuve automatisée? Voici la présentation en vidéo de notre cuve Klarstein Mundschenk et voici un tuto pour sa première utilisation.

Ce volume n’est pas perdu, vous le récupérerez à la fin de votre empâtage. Mais c’est du volume dans lequel vos grains ne seront pas immergés.

Il faut donc rajouter ce volume à votre calcul :

Dans notre exemple :

Dans notre cuve Klarstein XXL (50 litres), nous avons mesuré qu’il nous fallait rajouter 8 litres d’eau avant que celle-ci n’effleure le filtre inférieur de notre panier à malt. Nous avons 8 litres de volume mort. (Oui, c’est beaucoup et problématique si l’on souhaite brasser des petits volumes!)

Ainsi, si nous ne tenons pas compte de ce volume mort, et que nous empâtons nos 5 kg de grains dans les 15 litres d’eau calculé précédemment, nos céréales seront en réalité concentrées dans 7 litres d’eau seulement (15 – 8). Ce qui nous fait un ratio de 0.7 L/kg au lieu de 3 L/kg!

Notre maische sera bien trop épaisse pour obtenir une bonne extraction des sucres.

Il nous faut donc rajouter ces 8 litres de volume mort à votre calcul et empâter dans 15 + 8 = 23 litres d’eau d’empâtage.

Le volume d’empâtage dépend de

L’absorption des grains

Une partie de votre eau d’empâtage sera absorbée par les grains de céréales.

Au moment de la filtration, vous retirerez les céréales (les drêches) avec cette eau retenue que vous ne récupérerez donc pas.

On peut estimer cette absorption entre 0.6 et 1L/kg. Le volume d’eau absorbé peut varier en fonction de la finesse de votre mouture.

Dans notre exemple : Nous avons 5 kg de grains. Partons sur une absorption de 1L/kg : nous perdrons environ 5 litres de moût.

L’évaporation pendant l’ébullition

Pendant l’ébullition qui dure en moyenne 1 heure, vous allez là-aussi perdre un volume important d’eau estimé à 8% par heure. A vous d’ajuster ensuite cette estimation en fonction de votre matériel, du temps de votre ébullition et de la puissance de votre chauffe.

Dans notre exemple : Nous ferons une ébullition de 60 minutes de notre moût de 24 litres. Nous perdrons environ 24 x 8% = 1.92, soit environ 2 litres de moût.

La perte lors de transferts

Vous perdrez de votre précieux, malheureusement, lors de différentes étapes du brassage. Une partie peut rester dans le fond de votre cuve d’empâtage, de votre seau de filtration, de votre cuve d’ébullition, de votre fermenteur… Bref, à chaque transfert, vous risquez de perdre quelques litres.

Difficile à chiffrer, car cela va vraiment dépendre de votre technique et de votre matériel. En tout cas, plus vous aurez de transfert à faire, plus vous perdrez du volume de moût.

Prévoyez de perdre entre 2 et 3,5 litres de moût.

Le volume pré-ébullition

Supposons donc que vous perdrez 2 litres de moût pendant l’ébullition et encore 2 litres lors des transferts.

Ainsi, au début de votre ébullition, si vous voulez un volume final dans votre fermenteur de 20 litres, il vous faudra rincer vos drêches jusqu’à obtenir 24 litres de moût.

Le volume de rinçage

Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale :

ce qui équivaut à :

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Dans notre exemple :

On peut estimer ce volume à = 20 – 23 + 5 + 2 + 2 = 6 litres d’eau de rinçage.

En pratique, nous chaufferons un volume de rinçage de 8 litres (un peu plus, au cas où). Nous rincerons nos drêches et nous nous arrêterons quand nous aurons atteint 24 litres de moût.

Maintenant la question est : Est-ce que votre extraction a été efficace ? Est-ce que votre empâtage et votre rinçage ont permis d’extraire le maximum de sucres ? Voici comment calculer votre efficacité de brassage.

Calcul de l’efficacité totale du brassage

On se replonge dans les formules :

Il y a d’abord un rendement théorique maximum.

Ce rendement est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Chaque malt a une capacité d’extraction différente. Avec des malts de base comme le pilsen, on peut extraire environ 80% des sucres. Plus le malt sera torréfié, plus le taux d’extraction sera faible. Un malt black aura une capacité d’extraction de 55% de sucres seulement !

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen. Au maximum, notre rendement théorique sera donc de 80%.

Maintenant, comment calculer mon rendement de brassage ?

Pour connaître la densité en °Plato spécifique à votre densité, vous pouvez utiliser un outil de conversion disponible sur internet.

Dans notre exemple :

A la fin de notre brassage, nous obtenons une densité de 1060. C’est notre densité initiale (DI). D’après les outils de conversion, une gravité spécifique de 1.060 équivaut à 14.680 °Plato.

Donc notre rendement de brassage serait de = 1.060 x 14.68 x 20 / 5 = 62.24 %.

Ainsi, entre mon rendement théorique (80%) et mon rendement de brassage (62%), j’obtiens une efficacité totale de = 62.24/80 x 100 = 77.8%.

Alors ? Bon ou pas bon ? Voici les appréciations personnelles de Thomas de Happybeertime dans son article sur les rendements de brassage :

Inférieur à 49% : rendement minable, brassage complètement raté ;
50% et 59% : rendement insuffisant, j’ai raté quelque chose ;
60% et 69% : rendement moyen, je peux améliorer quelque chose ;
70% et 79% : bon rendement, même si on peut toujours faire mieux ;
80% et 89% : excellent rendement, je suis au top ;
Plus de 90% : rendement parfait, appelle moi Dieu de la bière !

Calcul de la densité théorique maximale

Il existe une autre façon d’évaluer son efficacité de brassage : nous pouvons, avant ébullition, comparer la densité obtenue de votre moût avec la densité théorique maximale (celle que vous aurez atteint avec une efficacité de 100%).

Cette densité théorique maximale, de la même façon que le rendement maximum, est liée aux types et à la quantité de malts de votre recette.

Nous vous épargnerons cette fois les formules (mais si vous êtes fan, c’est par là). Il existe plusieurs calculateurs disponibles en ligne, comme celui-ci.

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen.

En pré-ébullition, la densité max théorique serait de 1075 alors que la densité mesurée est de 1050. Peux mieux faire !

On récap’?

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Ce rendement théorique est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Petit brasseur, où en es-tu?

Un peu compliqué, mais quand on se penche sur le sujet, c’est abordable pas vrai?

Et toi comment calcules-tu tes volumes pour brasser ta recette?

Pour vérifier la cohérence de tes calculs, tu peux toujours aller du côté du logiciel de brassage.

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Article écrit en partenariat avec Emilie Pons des brasseurs de Margaux, Estelle Duchenne de l’atelier de la P’tite Zytho et Stéphanie Altermatt de Art Malté. Merci les bierissimettes!

Le livre de la photo de couverture, c’est Secrets de Brasseur, et je vous le conseille vivement pour débuter le brassage à la maison

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L’Épicure, une bière au sureau

Je vous l’accorde le sureau n’est pas encore vraiment de saison…

Nous débutons tout juste ce joli printemps. Nous sommes quasiment tous à la maison peut-être encore pour quelques semaines #COVID-19… Des besoins d’occupations sont nécessaires pour se divertir et penser à autre chose que l’actualité. Et pour ça le brassage est une activité idéale. Vidé, votre esprit sera.

Nous avons décidé de créer une recette à partir de ce que nous avons trouvé chez nous. Et Banco!

Nous avons quelques fleurs séchées de sureau et de l’écorce d’orange amère. Intéressant… Coté houblon, nous jetons notre dévolu sur le Simcoe et le Challenger. Il nous reste du blé et des flocons d’avoine. L’Épicure est née!

La période un peu spéciale que nous vivons actuellement nous fait réfléchir sur la réelle importance des livraisons de matières premières pour le brassage… Si vous avez tout de même envie de vous approvisionner, vous trouverez quelques bons tuyaux et codes promo par ici.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
– Le sureau et ses vertus et la bigarade
– Pourquoi ajouter du blé et des flocons d’avoine
– Ce que sont les bières blanches, les oatmeal stouts et les hazy beers,
– Le First Wort Hopping (FWH) et le houblonnage hors flamme,
– Comment renseigner ton plan de houblonnage dans Little Bock,
– Les secrets du Simcoe et du Challenger,
– Les préconisations de réhydratation de levure du fabricant Lallemand.

Le sureau et ses vertus

Le sureau est une plante que l’on trouve abondamment sous nos latitudes. Il s’agit d’un petit arbuste à l’écorce fissurée. Pour le reconnaître, cassez une branche et vous verrez que l’intérieur des rameaux présente une moelle blanche.

Grand Sureau ou Sureau noir (Sambucus nigra)

La meilleure saison pour apprendre à le connaître est la période de sa floraison en mai-juin. Les fleurs regroupées en inflorescences caractéristiques sont extrêmement aromatiques! Vous pourrez les détecter à l’odorat avant même de les voir. C’est ce que nous utilisons dans cette recette.

Vous pourrez faire vous-même votre récolte, les faire sécher et les conserver dans des sacs en papier à température ambiante. Elles auront un peu jaunies mais ceci est tout à fait normal et n’altère pas les arômes et propriétés de cette plante.

Pour devenir incollable sur le sureau, son identification ainsi que ses propriétés, je vous recommande l’article de Wivine, mon herboriste préférée.

Attention toutefois : Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains. Mais la cuisson élimine ce risque.

Et j’en profite pour vous informer sur la possible confusion du sureau noir avec le sureau hièble petit ou faux-sureau (Sambucus ebulus) … Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

Le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver et ne dépasse pas 1,80 m de hauteur, le sureau noir est un arbuste ligneux.
la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol.
l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante.

L’orange amère ou bigarade

Le bigaradier, oranger amer ou oranger de Séville (Citrus aurantium) est une espèce d’arbres de la famille des agrumes. Les fleurs et fruits (la bigarade ou orange amère) sont très parfumés et ont de nombreuses applications pharmaceutiques, alimentaires et en parfumerie.

L’orange amère ou bigarade est utilisée pour traiter l’insomnie, l’anxiété et la nervosité!

L’arbuste préfère les climats chauds, nous ne le rencontrerons donc pas lors de nos promenades. Les fleurs sont utilisées pour la fabrication des marmelades d’orange, de l’eau de fleur d’oranger.

Selon les variétés, le fruit est plus ou moins rugueux, la pulpe est amère. Il est plus petit (7 à 8 cm de diamètre) que l’orange douce, de couleur orange parfois teintée de vert ou de jaune. Il contient beaucoup de pépins. A partir de son zeste sont fabriqués des alcools, comme le Grand Marnier et le Cointreau ainsi que des vins d’orange dans le sud de la France.

Brassage de notre Épicure

Choix des céréales et concassage

Nous brassons 20 litres :

Tous les secrets sur le concassage sont dans cet article :
choix du moulin / utilisation, taille des particules concassées

Le malt de blé et les bières blanches

Le blé est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, bavarian weizen, dunkel weizen, weizenbock, hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, après l’orge.

Pourquoi?

Le blé apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines. Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre.

Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppes. Cette enveloppe a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge et la bière n’est pas aussi bien filtrée). Les bières de blé présentent donc souvent des soucis de colmatage de filtres et de robinets lors de leurs brassages…

Soyez vigilant à ne pas concasser trop finement.

Le malt de blé est plus difficile à concasser que le malt d’orge. Vous verrez, vous allez bien sentir la différence! D’ailleurs les bruits de craquements nous font bien remarquer que c’est plus difficile à concasser.

Les flocons d’avoine et les oatmeal stouts

Nous rajoutons 200g de flocons d’avoine à notre “grist”, le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son “maltage” est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Pour en savoir plus sur l’utilisation de céréales dans vos bières, je vous invite à consulter notre article sur notre bière à l’ortie.

Plan de houblonnage

Empâtage

Le respect des paliers de température est fondamental pendant l’empâtage.
Il s’agit d’un des points névralgiques du débutant.
#1- Votre outil indispensable : le thermomètre. Vous devez avoir l’oeil rivé sur lui. Nous préférons les thermomètres à mercure plutôt que les thermomètres digitaux. Il existe des modèles protégés par des coques en plastique.
#2- La maîtrise réside dans la connaissance de sa cuve, il faut que vous la testiez encore et encore
(pour avoir une idée de son inertie par exemple).

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out, utile ou pas?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration

Nous avons brassé cette bière dans notre cuve Klarstein Mundschenk. Pour réaliser notre filtration, il nous suffit de soulever le panier à malt.

Si tu as un autre système d’empâtage, tu peux parcourir cet article pour savoir comment réaliser la filtration.

Pour savoir comment fonctionne une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace.
C’est par ici.

First Wort Hopping

Nous souhaitons obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées. Nous avons jeté notre dévolu sur le houblon Simcoe et allons réaliser un FWH. Pour mieux connaître cette technique de houblonnage, je t’invite à lire cet article : Comment réussir son Fist Wort Hopping?

Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de “fixer” ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le “résineux-pin” qu’il peut donner en houblonnage à cru.

Nous soulevons le panier à malt pour jeter 5g de Simcoe dans un moût à 78°C puis laissons les drêches s’égoutter normalement. Si vous utilisez une cuve plus classique, vous pourrez jeter vos houblons directement dans le moût qui est récupéré en sortie de filtration.

#ceci est une expérimentation, nous vous en diront plus à la dégustation!

Dans ta recette sur Little Bock, pour le FWH il faut sélectionner “Pré-ébullition”. Pour la durée, il faut mettre le temps de l’ébullition, soit 60 minutes dans la plupart des cas.
Avec le houblonnage “Pré-ébullition”, une augmentation de 10% est appliquée lors du calcul de l’IBU en comparaison à une addition classique en début de l’ébullition.

Lavage des drêches

Le lavage des drêches n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag. Pour connaître notre astuce redoutable pour le rinçage des drêches, consulte notre article sur la recette de la Punk IPA.

Préparation du I-Spindle

Si vous aussi vous utilisez un I-Spindle pour suivre l’évolution de vos densité et température pendant la fermentation, pensez bien à les recharger en amont!

La petite lumière rouge passe au bleu quand la charge est complète

Ébullition

Nous avons déjà réalisé notre houblonnage en pré-ébullition, le first wort hopping. Nous montons la température du moût jusqu’à atteindre l’ébullition de notre moût.

Houblonnage

Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!
Et ne déclenchez votre minuteur qu’à ce moment également 😉
Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition.

Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger. Le Challenger est un houblon britannique que nous avions en stock depuis notre brassin d’une bitter anglaise. Le taux d’acides alpha du lot que nous avons à la maison est vraiment faible (en dessous des valeurs moyennes de cette variété). Avec 5g en début d’ébullition, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume de notre recette sera principalement apportée par le Simcoe en FWH.

Aromatisation

10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 30g d’écorce d’orange amère et 30g de fleurs de sureau séchées. Nous décidons de les mettre dans une chaussette de houblonnage. D’un côté la diffusion des arômes sera un peu moins optimale mais d’un autre, toute cette masse végétale pourra être retirée plus facilement pour limiter les risques d’obstruction/colmatage des robinets et filtres.

Nous avons quelques grammes d’écorce d’orange amères au congélateur (pas sûr que la congélation soit nécessaire… si quelqu’un à des informations sur le sujet, n’hésitez à nous en faire part). Mais il est évidemment que si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé!

Pensez également à préparer votre refroidisseur. Si vous utilisez un serpentin, plongez-le 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition dans votre moût.

Whirlpool et houblonnage hors flamme

Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirlpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre en surveillant la température.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C (au dessus de 80°C), nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Dans ta recette sur Litlle Bock, il faut indiquer le temps où le houblon infusera dans le moût (plus la température si on le souhaite).

Pour le calcul de l’IBU, il y a deux possibilités avec Little Bock. Pour choisir une des deux possibilités, il faut aller dans la configuration de l’équipement dans la partie “Houblonnage” :

– Soit cocher l’option “Calculer automatiquement l’amertume au hors flamme”. Dans ce cas une formule sera appliquée pour déterminer l’IBU en fonction de la température saisie dans la recette.

– Soit ne pas cocher l’option et renseigner une valeur dans “Coefficient d’isomérisation au hors flamme”. Ce qui appliquera un pourcentage (quelle que soit la température saisie) en comparaison à une addition pendant l’ébullition. Par défaut, la valeur est de 50%.

Refroidissement du moût

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous. Pour en savoir plus sur les températures idéales de fermentation.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de densité initiale et ensemencement

Lecture de la densité initiale à 20°C : théorique 1053 – réelle 1047.

Une différence de densité initiale entre la valeur théorique annoncée par votre logiciel de brassage et la valeur que vous obtenez réellement n’est pas dramatique. Ces calculs sont réalisés avec des valeurs théoriques d’efficacité de votre matériel et de rendement pour chacun de vos céréales.

Attendez l’obtention de votre densité finale, elle aussi devrait être différente de celle annoncée.

Ce qui est réellement important c’est la différence entre votre DI réelle et votre DF réelle. Ces données vous indiqueront la qualité de votre fermentation et son avancement. Elles vous donneront une idée de l’atténuation et donc de la teneur d’alcool de votre bière.

Pour notre fermentation, nous avons choisi la levure Munich du fabricant Lallemand (Enfin, c’est celle que nous avions au frigo, et en l’occurrence, elle correspond bien au profil de bière que nous voulons obtenir).

La souche de levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sédimentation : basse
Densité finale : moyenne
Température de fermentation : 17 – 22 °C
Dose : 50 – 100 g/hl

Il est fortement recommandé de la réhydrater avec son utilisation, voici les conseils de Lallemand :

Fermentation

On adore suivre nos fermentations grâce au I-Spindle !

Sucrage, mise en bouteilles et maturation

Pour t’aider à choisir ton sucre pour l’étape de refermentation en bouteilles: Les sucres dans le brassage.

Dégustation

Très satisfaisante! Au nez, on sent déjà le doux parfum des fleurs de sureau. Et en bouche, bière peu houblonnée avec le gout subtil du sureau sur la fin. Par contre, la tenue de mousse est faible, surtout pour une blanche. A améliorer lors de nos prochains brassins! Pour t’aider à bien déguster ta bière.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Pour compléter vos techniques de brassage

Je vous propose 2 livres qui ont attiré notre attention dernièrement. Nous avons donc en notre possession et avons beaucoup apprécié les conseils de Ray Daniels dans Designing Great Beers, et allons très bientôt nous pencher sur le guide Session Beers :

Designing Great Beers (1996)

Designing Great Beers est plus qu’un simple livre de recettes de bières ou un manuel d’utilisation. C’est un guide indispensable destiné aux brasseurs qui se lancent dans la formulation de leurs propres recettes. Il parcoure les styles de bières et leurs secrets de brassage et aide chaque brasseur à créer sa propre bière idéale.

Session Beers: Brewing for Flavor and Balance (2017)

Les bières session sont ces versions plus allégées en alcool des bières classiques traditionnellement plus fortes. Vous trouverez tous les secrets de leur fabrication dans ce guide très complet.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà créé tes propres recettes? Quelle est ta dernière réussite? Partage donc ça en commentaire avec nous

Retrouvez nos recettes :

· La Blonde d’été;

· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

· La Rye porter;

· La Hoppy Christmast;

· L’épicure, une blonde au sureau;

· La Punk IPA;

· L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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Recette pizza aux drêches

Plus nous brassons et plus nous avons de céréales sur les bras. Les jeter? Une hérésie! Les donner aux animaux? Une bonne alternative… Les cuisiner? Une évidence 😉

Mais c’est qu’il en faut des idées de réutilisation de drêches…

“Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Nous voulions quand même partager avec vous notre recette de pâte à pizza. C’est une recette express, ça ne prend que quelques minutes à la fin de la journée de brassage. Et puis il y a toujours un peu de sauce tomate, de jambon et de fromage qui traînent au frigo, pas vrai?.

Ingrédients pour pizza aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

250 g de drêches
250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
huile d’olive
sel
10 cl d’eau tiède (à ajuster en fonction de l’humidité des drêches)

Les drêches

Nous vous remettons en garde à chaque fois, sur la fraîcheur de vos drêches… Mais nous ne voulons pas être responsables de désagréments bien fâcheux qui pourraient en découler…

Besoin d’idées de recettes à partir de drêches? la recette de nos crackers aux drêches, la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, la recette de pain aux drêches ou nos essais de culture de champignons.

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la pâte à pizza.

Préparation de la pâte à pizza aux drêches

Mélangez la farine et les drêches dans un saladier.
Mélangez la levure de boulanger avec de l’eau tiède.
Versez le mélange levure/eau dans le saladier et pétrir à la main.

Faites lever la pâte dans votre pièce la plus chaude pendant environ 1 heure.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.
Agrémentez de vos ingrédients préférés. Faites preuve d’imagination et envoyez-vous vos photos !!!

Cuisson de la pâte à pizza aux drêches

Nous faisons cuire notre pizza aux drêches pendant 10 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante. Attention, c’est assez rapide. Si vous attendez trop longtemps, vous perdrez le cœur moelleux de votre pâte à pizza et ce serait bien dommage!

N’hésitez pas à augmenter les quantités si les bouches à nourrir sont nombreuses.

De notre côté nous faisons cuire les pizzas sur deux étages pour gagner du temps!

Dégustation de la pâte à pizza

L'avis des dégustateurs :

 5/5

Si nous partageons cette recette avec nous, c’est qu’elle est approuvée à l’unanimité et est testée et éprouvée quasiment à chaque brassin.

Les enfants qui rentrent de l’école les jours de brassin se plaignent de l’odeur de houblon qui explose dans toute la maison (ils ne comprennent vraiment rien). Mais ils se précipitent pour sortir la farine et les ingrédients pour préparer les pizzas. Un régal 😉

Chez nous, ce sont les enfants qui préparent les pizzas les soirs de brassage à la maison!

Et toi, petit brasseur, quelle est ta recette de pâte à pizza aux drêches?

Je suis sure que toi aussi, tu as déjà testé la recette de la pâte à pizza aux drêches. Pas vrai? Tu nous dévoiles ta recette?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

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La Punk IPA, un clone de chez Brewdog

Les IPA ont ce nom un peu énigmatique qu’on voit fleurir un peu partout. C’est vrai, c’est devenu très à la mode ces derniers temps. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ce style de bière?

Et puis, pour aller plus loin : Connaissez-vous la Session IPA? la DIPA? l’Imperial IPA ? English IPA ou American IPA? La NEIPA ? La White IPA ? La brut IPA ? J’en ai perdu quelques neurones… Un petit cours sur le style ça vous tente?

En seconde partie d’article, nous vous emmenons en brassage d’IPA. Et pour cela, nous allons vous proposer un clone de recette. Nous avons opté pour la Punk IPA brassée par Brewdog, une brasserie dont on entend parler de plus en plus.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
– la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée,
– les secrets du houblonnage des IPA,
– les variantes de l’IPA,
– la durée de conservation des IPA,
– les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA,
– nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

Qu’est-ce qu’une India Pale Ale ou IPA?

Tout d’abord, l’acronyme IPA signifie India Pale Ale (et pas indian!).

Il s’agit donc d’une ale ou bière de fermentation haute. Les levures qui produisent ces bières travaillent donc à des températures comprises entre 18 et 25°C.

En effet, ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques. En faisant une généralisation un peu biaisée, les ales sont généralement plus goûteuses que les lagers (bières de fermentation basse)

Vous souvenez-vous que la couleur finale de la bière est en grande partie liée au degré de torréfaction des malts utilisés. Des échelles de couleurs coexistent selon que l’on se situe plutôt en Europe ou en Amérique : on parle de SRM, EBC, degré Lovibond.

Le terme “Pale” désigne une couleur dorée, proche du début des échelles de couleur de bière.

Quel rapport avec l’Inde…?

Pour comprendre l’origine du nom de ce style de bière, il faut remonter quelques siècles en arrière.

Au 18ème siècle, des bières fabriquées en Angleterre étaient envoyées par bateau jusque dans les colonies en Inde.

Imaginez la durée des trajets… Presque 6 mois de bateau!

Par conséquent pour assurer la conservation de la bière jusqu’à bon port, ces dernières étaient plus fortement alcoolisées et houblonnées.

En effet, Hildegarde a fait découvrir à la communauté savante du XIIème siècle, les propriétés aseptisantes, conservatrices du houblon. Plus il y a de houblon, plus la bière sera conservée longtemps.

Bon ça, c’est la version mythe/légende dont on entend parler un peu partout.. En réalité, il nous faudrait lire le livre IPA de Mitch Steele pour connaître une autre version moins épique…

Ce qui est sûr, c’est le que BJCP Beer Judge Certification Program, a décidé d’y faire référence sous le terme IPA plutôt que India Pale Ale. Car ces bières n’ont jamais été fabriquées ou bues en Inde…

(Le BJCP est l’organisme qui définit à quoi doivent ressembler les bières qui se veulent représentante d’un style particulier)

L’IPA d’aujourd’hui

Si on essaie de généraliser : L’IPA est de couleur claire, de fermentation haute, alcoolisée et fortement houblonnée (amertume et arômes à gogo).

Les malts et caractères apportés par la fermentation sont secondaires.

Les Américains s’emparent et revisitent récemment le style avec leurs levures, leurs malts et surtout leurs houblons. Ce qui fait renaître l’IPA de ses cendres!

Le secret du houblonnage des IPA

Vous l’avez deviné, il y a un “truc” qui fait que les saveurs et les flaveurs des houblons explosent dans les IPA. Je suis sure que vous le connaissez déjà, il s’agit du dry hopping ou houblonnage à cru.

Un houblonnage classique

Mais commençons par le début. Le houblonnage classique se réalise pendant la phase d’ébullition qui sert entre autres à stériliser votre moût.

Différentes variétés de houblons sont additionnées en quantités savamment pesées, à des timings très précis. Ceci dans le but de libérer tantôt de l’amertume, tantôt les arômes.

Vous avez déjà été initié à ces techniques dans les précédentes recettes que nous vous avons présentées sur le blog :

Dans notre article sur l’utilisation du houblon, nous t’avons expliqué qu’un houblon porté à ébullition longtemps, développe son potentiel amérisant.

A l’inverse, les huiles essentielles du houblon, qui apportent les arômes à la bière, sont extrêmement volatiles et sont donc en grande partie évaporées pendant l’ébullition.

Ainsi pour améliorer le potentiel aromatiques des IPA, les brasseurs vont additionner des quantités importantes de houblons extrêmement aromatiques en fin d’ébullition.

Mais ce n’est pas tout!

Un houblonnage à cru, le dry hopping

Le malin petit brasseur a développé une technique pour maximiser l’aromatisation de ses bières : le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais.

Pendant la fermentation, alors que la bière en devenir est à une température située entre 18 et 25°C (dans le cas des ales), le brasseur additionne à nouveau des houblons aromatiques directement dans le fermenteur et à froid!

Aucun risque de contamination pendant cette étape risquée, en raison des propriétés aseptisantes du houblon (les ajouts en fermenteurs doivent être bien réfléchis)!

Seuls les arômes se développent à ces températures. Aucune amertume supplémentaire n’est ajoutée avec cette technique.

La durée de conservation des IPA

Il faut bien qu’il y ait un inconvénient.

On vous l’a redit plusieurs fois, ces arômes sont extrêmement volatiles. Nous ajoutons ici, qu’ils sont sensibles à la lumière et qu’ils se dégradent dans le temps…

Ainsi ces bières qui sont développées pour offrir une explosion aromatiques, ne tiennent pas vraiment dans la durée.

Il paraîtrait même que dès le 3ème mois après la production de la bière, le potentiel aromatique serait déjà altéré… A bon entendeur!

Cours de style : les variantes de l’IPA

Tout d’abord, pour vous épauler dans cette découverte de style, je souhaite vous emmener du côté d’Univers bière. Un article sur le sujet y est très bien rédigé : Le nain brasseur décrypte pour vous le style IPA et ses variantes.

Les Session sont les versions moins fortes en alcool, à l’inverse des double IPA sont plus fortes en alcool et plus houblonnées (jusqu’à 100 IBU!!!)

Aparté IBU (International Bitterness Unit) : l’échelle des IBU, indiquant le niveau d’amertume, est comprise entre 0 et 150. Mais les bières dépassent rarement les 90 à 100 IBU. Pour vous donner une idée, les bières légères du commerce (lagers industrielles) sont en général dotée de 15 à 20 IBU.

Pour différencier les English, des American IPA, il faut principalement s’intéresser aux origines des variétés de houblons utilisées. Les houblons américains (Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Comet, Crystal, Liberty, Nugget, Simcoe, Summit, Willamette etc…) étant de manière général réputés pour leur potentiels aromatiques. Vous obtiendrez des IPA très fruitées et florales.

Les New England IPA (NEIPA) nous viennent encore des Etats Unis (houblons très fruités). Elles se caractérisent par une couleur souvent très orangée et un trouble persistant qui opacifie quasiment totalement la bière (ajout de flocons de céréales à forte teneur en protéines : avoine, blé). Et elles sont généralement moins amères que les IPA “classiques”.

La White IPA est brassée avec du blé (bière blanche).

La Brut IPA est toute jeune, à peine plus d’un an. L’idée est d’obtenir un rendu le plus sec possible en bouche (zéro sucres).

Vous pourrez aussi entendre parler des Red IPA (rouge), des Rye IPA (seigle), Brown IPA (marron), Black IPA (noire)…

Pour compléter nos techniques de brassage des IPA

Pour maximiser nos chances de créer une recette d’IPA qui déchire, nous avons choisi de compléter nos connaissances sur les houblons et les techniques d’aromatisation des bières avec 2 livres :

The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor (2019)

C’est un guide qui semble faire l’unanimité dans la communauté de brasseurs. Il vous le faut à vous aussi 😉

For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. (Brewing Elements) (2012)

Un des livres de la collection “Brewing elements”. Nous avions déjà le “Yeast” qui nous a donné entière satisfaction, nous devions acquérir le “hops”! Très théorique mais intéressant pour les passionnés 😉

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale (2012)

Ce livre je ne l’ai pas encore dans ma bibliothèque. Ceci dit John Palmer en dit du bien dans son célèbre How to Brew, notamment pour casser le mythe du nom des IPA attribué aux longs voyages en bateaux…

Brewdog, brasserie avec le vent en poupe

Brewdog est une brasserie indépendante écossaise née en 2007, passionnée de craft beers et un peu complètement déjantée. Sa particularité vient de la possibilité qu’ont les consommateurs d’acheter des parts de la brasserie.

En 2009, ils créent la Punk IPA qui devient petit à petit la bière IPA la plus vendue en Europe (note de 98/100 sur RateBeer!). Une première recette est proposée entre 2007 et 2010. Depuis 2010, une version un peu moins alcoolisée (5,6%) et un peu moins houblonnée (40IBU) défraie la chronique.

En 2016, la brasserie publie un guide de ses 415 recettes téléchargeable gratuitement sur leur site. Et voilà que chaque brasseur amateur peut s’essayer aux recettes de la brasserie! Depuis des générations, les brasseurs gardent le précieux secret de leurs recettes, pas les créateurs de Brewdog parce qu’ils veulent encourager le brassage à la maison. Et je trouve que cette démarche est vraiment sympa, pas vous?

Une version 2020 de leur guide de recette vient d’être publiée !

Pour vous proposer une recette d’IPA, nous avons décidé de vous initier à l’art de la copie 😉 En brassage nous appelons cela brasser un clone. Exercice un peu complexe au départ, avec un tel guide, quoi de plus facile!

Nous jetons donc notre dévolu sur la Punk IPA : un joyau houblonné! Pourquoi? Si vous vous posez cette question, c’est que vous ne l’avez pas encore goûtée.

Préparez-vous à une explosion de fruits tropicaux et exotiques, mangue et litchi en tête. En bouche, l’attaque évoque biscuit et caramel, préparant le terrain avant une tornade de houblon. On retrouve alors le trio agrumes/mangue/litchi. L’amertume est puissante, et se décuple au fil des gorgées.

Une petite mousse

La recette de la Punk IPA

Brassage de notre clone de la Punk IPA

Notre premier essai de cette recette, nous l’avons réalisé avec notre cuve klarstein mundschenk flambant neuve! Nous avons choisi une cuve de 50 litres pour augmenter notre capacité de production. Mais nous nous sommes fait la main avec des premiers brassins de 20litres.

Les 2 principales différences entre le modèle mundschenk et le brauheld sont que le système de pompes est plus facilement accessible pour le second. De plus, ce dernier possède un anti-burn (circulation rotative du moût en bas de cuve).

Nous vous préparons un article détaillant notre prise en main et l’utilisation de notre cuve klarstein mundschenk. Ça vous tente?

Concassage

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

Nous avons remplacé le malt Extra Pale de la recette par 4.6 kg de malt Pilsen de la malterie du Château que nous avions en stock à 3 EBC. A cela nous avons ajouté 250g de malt Caragold à 120EBC (malterie du Château) et avons concassé le tout.

Plus le concassage est fin plus la conversion est rapide, mais le rendement n’en sera pas forcément meilleur… et le risque de colmatage élevé!

Empâtage

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Notre ratio est de 2.5litres d’eau par kilogramme de céréales.

Le ratio eau/grain (water to grist en anglais) de l’empâtage doit être compris entre 2,5 et 4L/kg. En effet, les enzymes ne doivent pas être trop “diluées” pour réussir à trouver leurs substrats et avoir une efficacité correcte. A l’inverse un moût trop riche en céréales, donne “trop de boulot” aux enzymes.
Ceci dit, pas d’affolage, ce n’est le paramètre le plus important à suivre pendant votre empâtage. Commencez par vous focaliser sur vos températures!

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

L’intégralité des sucres ont été extraits en 60 minutes (densité stable à 1053), nous n’avons donc pas poursuivi l’empâtage jusqu’au 75 minutes préconisées dans la recette Brewdog.

La durée nécessaire pour convertir intégralement votre moût varie entre 30 et 60 minutes. L’activité des enzymes est plus importante pendant les 20 premières minutes.
Le test à l’iode vous indique si l’intégralité de l’amidon a été dégradé, ceci peut se produire très rapidement (parfois en 20 minutes). Mais il est nécessaire de poursuivre l’empâtage un peu plus longtemps pour obtenir des sucres plus ou moins modifiés.
Durée empâtage : au minimum 60 minutes.

Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Les quelques premiers litres de moût récupérés pendant la mise en place de la filtration (très troubles) sont versés à nouveau dans la cuve. Cette recirculation a pour but de former un “gâteau” uniforme et de placer les débris au sommet.

Il est nécessaire de replacer ces litres de moût dans la cuve jusqu’à ce qule moût en sortie soit un peu plus limpide. Cette étape n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag.

Ensuite, le moût peut être récupéré. Procédons alors au rinçage des drêches.

Plus la température de l’eau de rinçage est élevé, plus l’extraction des sucres est efficace et plus le risque d’extraire des tannins (mauvais goût astringent) l’est également. Visez 79°C maximum!

La méthode de rinçage la plus efficace est de faire s’écouler un filet d’eau chaude lent et en continu. La surface du gâteau de céréales ne doit pas être asséchée.

Ci-dessus notre astuce redoutable pour ne pas casser la surface du gâteau de céréales pendant l’addition de l’eau : l’écumoire! L’idée est de diffuser l’eau en gouttelettes sur toute la surface (mouvements rotatifs) plutôt qu’en jet continu et destructeur. Et vous quelle est votre méthode?

Nous stoppons notre rinçage quand nous avons récupéré un volume de moût assez important (26 litres). Notre densité est encore élevée : 1041. Il ne faut pas descendre dessous 1010 sinon votre bière sera trop diluée.

Ébullition et houblonnage

Etant donné l’énorme quantité de houblons à ajouter nous avons choisi d’utiliser une chaussette de houblonnage pour éviter les éventuels soucis lors des soutirages (colmatage)…

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Pensez à stériliser votre refroidisseur avant utilisation. Pour un serpentin, plongez-le dans votre moût 10 à 15 minutes avant la fin de votre ébullition.

Une fois désinfecté, retirez le serpentin et réservez-le dans le seau de fermentation (préalablement désinfecté). Couvrez pour éviter les contaminations.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre.

Soutirez votre moût par le robinet vers votre fermenteur (ou seau intermédiaire). Si vous disposez d’un tuyau souple en silicone c’est top. Ceci permet d’éviter les remous et l’oxydation éventuelle de votre bière…

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de la densité initiale à 20°C :

Ensemencement

Nous avons choisi de remplacer la levure préconisée par Brewdog : Wyeast 1056 American Ale par la Safale US-05 de Fermentis, après l’avoir réhydratée.

Pour télécharger la fiche technique de la levure Safale US-05 de Fermentis.

“La souche de Levure Safale US-05 est une levure de fermentation haute, destinée aux ales américaines. Elle permet de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. La levure forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C.“

Savez-vous qu’il existe un tableau de correspondance des levures assez complet dans le livre Faire sa Bière Maison ?

Fermentation et dry hopping

Nous plaçons notre fermenteur à 19°C. L’activité dans le barboteur à J+1 est phénoménale 😉

Nous procédons à notre dry hopping à J+15 sans chaussettes de houblonnage. Les pellets sont jetés tels quels dans le fermenteur :

Chinook 42g – Ahtanum 39g – Nelson Sauvin 20g – Simcoe 37g – Cascade 38g – Amarillo 12 g

L’agitation du moût avec les nouveaux houblons apporte plus de risques d’oxydation que de bienfaits réels (perturbation du lit de CO2 protecteur et introduction d’oxygène dans la bière). Il est donc conseillé de jeter les pellets directement et de laisser la nature faire les choses 😉 Merci Laurent!

Suivez régulièrement votre densité pendant votre fermentation. Si elle se stabilise la fermentation est terminée.

A J+19 nous procédons à un cold crash à 5°C (chute brutale de la température) pour permettre la sédimentation des particules de houblons.

La fermentation avant mise en bouteilles de notre clone de punk IPA aura duré 21 jours au total!

Lorsque vous déplacez votre fermenteur, veillez à retirer provisoirement le barboteur. Les mouvements des parois peuvent créer une aspiration du contenu du barboteur dans votre moût : beurk! (particulièrement nécessaire pour les seaux)

Prise de densité finale et estimation d’alcool

Sucrage et mise en bouteilles

Lavez et désinfectez les bouteilles, les capsules, le fourquet, la tige de remplissage et un seau de transfert.

Le moût est transvasé dans un seau de transfert avec un tuyau souple pour éviter les remous et oxydation de la bière.

Au final, nous disposons de 17 litres à embouteiller. A raison de 7 grammes de sucre à ajouter par litre de bière, nous pesons 119g.

Nous diluons ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie et versons le contenu dans le seau de transfert puis mélangeons le tout avec le fourquet désinfecté. Un article intéressant pour choisir et utiliser ton sucre pour cette étape !

Pour remplir les bouteilles, nous utilisons une tige de remplissage que se fixe dans le robinet du seau de transfert.

Les bouteilles sont capsulées et mises en garde à 20°C pendant 1 semaine puis dans une cave à 12°C pendant 1 mois.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Dégustation

Cette IPA, clone de la Punk IPA, brassée avec soin en respectant à peu près les préconisations de la brasserie Brewdog est à la hauteur de nos attentes!

Une bière houblonnée à souhait.

L’amertume est bien présente.

Les arômes floraux et fruits tropicaux explosent au nez et en bouche!

Pour lire de bons conseils sur la dégustation d’une bière, je te conseille l’article de Damien.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une un clone de la Punk IPA, quels sont tes résultats, retrouves-tu les arômes recherchés?

Et si ce n’est pas la Punk IPA que tu as cherchée à reproduire, quels ont été tes essais, tes réussites ou tes ratés? Tu as une expérience à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

· La Blonde d’été;

· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

· La Rye porter;

· La Hoppy Christmast;

· L’épicure, une blonde au sureau;

· La Punk IPA;

· L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

Publié le par — 8 commentaires

La Hoppy Christmas, une bière de noël

Qu’est-ce qu’une bière de noël? Autrefois la conservation des matières premières étaient problématique. Pour pallier à ce problème et libérer de la place dans les stockages, les brasseurs mélangeaient tous les restes d’orge, de houblons et d’épices à leur disposition.

Cette bière de fermentation haute, est forte en alcool, dense (la filtration c’est la galère!) et généreuse car riche en matières premières. Sa couleur est généralement ambrée. Elle est généralement brassée en octobre pour avoir plusieurs mois de maturation jusqu’à décembre.

Élément phare des fêtes de fin d’année! Chaque brasseur crée une pépite de créativité et d’originalité. Ainsi, on entend parler de cannelle, de badiane ou anis étoilé, de muscade ou de coriandre, de griottes, de poivre timut ou d’écorce d’orange, mais également de miel. Les houblons très parfumées ont leur place privilégiée dans ces recettes. Souvenez-vous, le houblon est un excellent conservateur et ces bières maturent de longues semaines avant d’être servies. Les bières de noël ne sont donc pas forcément amères.

Lisez cet article si vous voulez connaître : notre recette

la malterie des volcans,

les houblons anglais,

quel livre nous conseillons pour choisir vos houblons dans vos recettes,

comment choisir, préparer et ajouter vos épices,

les propriétés du miel dans une bière.

La Hoppy Christmas

Caractéristiques

Densité initiale 1070

Alcool par volume 6.8 %

Volume 20 litres

Densité finale 1018

IBU 14

Couleur 55 EBC

Ingrédients

Pour les céréales :

Volca 15 EBC : 2.500 kg

Carared 50 EBC : 2.500 kg

Pale Ale 5 EBC : 250 g

Cara Munich 120 EBC : 300 g

Volcara 200 EBC : 300 g

Malt chocolat 800 EBC : 100 g

Pour les houblons :

East Kent Golding pellets (alpha 4%) : 30 g à T0, 10 g à T50 et

Target pellets (alpha 7.4%) : 10 g hors flamme

Pour les épices et aromates :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Miel

Levure :

Wyeast 1968 London ESB

Couleur rousse

Amertume présente

Taux d'alcool plus élevé

As-tu pensé à télécharger ta fiche de brassage pour ton prochain brassage? Pensez également à aller faire un tour du côté de nos tutos-recettes : blonde d’été aux notes d’agrumes, bière à l’ortie, ou rye porter.

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Commencez donc par la lecture des fondamentaux : l’orge et le malt.

Nous choisissons d’utiliser jusqu’à presque 6 kg de malt :

– Volca 15 EBC : 2.500 kg

– Carared 50 EBC : 2.500 kg

– Pale Ale 5 EBC : 250 g

– Cara Munich 120 EBC : 300 g

– Volcara 200 EBC : 300 g

– Malt chocolat 800 EBC : 100 g

Faites vous plaisir, marier les saveurs, les couleurs et chargez la mule!

Une partie de nos malts proviennent de la Malterie des volcans. C’est local, c’est artisanal, c’est de qualité et c’est bio!

Notre sélection

Nous choisissons 2 houblons anglais, souvent décrits comme verts, acidulés, herbacés et épicés. Cela correspond donc exactement à ce que nous recherchons pour notre bière de noël!

– East Kent Golding connu comme le houblon aromatique anglais le plus traditionnel. Presque sucré, doux et peu épicé, parfum de fruits (citron et abricot) et herbacé.

– Target est un houblon particulier car appartenant à la famille des houblons utilisés seulement en amérisant. Cependant le Target a une saveur moins neutre que les autres (saveur résineux, citronné et terreux). Le taux d’acides alpha de notre Target est de 7.4%. Si vous n’avez pas de Target, le Challenger lui ressemble énormément (un peu moins d’acides alpha, mais les mêmes arômes). 10g hors flamme en fin d’ébu

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : EKG à T0 (30g), EKG T50 (10g) et Target T60 (10g).

Pour choisir vos houblons dans la création de vos recettes

Un livre que nous vous conseillons, au moins pour le choix des houblons, mais pas que, car il est également très axé “matériel“, ce que nous n’avons pas trouvé dans les autres livres que nous avons lus. Nous le trouvons complet, bien illustré (ce qui change du How to Brew, la bible du brasseur). J’ai nommé : “Mastering Homebrew” de Randy Mosher.

Les houblons y sont décrits précisément. Ils y sont classés par “familles” de manière visuelle, un guide pédagogique pour progresser dans l’apprentissage des houblons! Je précise quand même qu’il est en anglais…

Les épices et autres additifs, le grain du sel du brasseur

Les épices

Prenons 5 minutes pour parler des épices. Ce sont des substances aromatiques ou piquantes, servant à assaisonner les préparations culinaires.

Pour en soutirer le plus de saveurs, il faut privilégier les matières le plus brutes possibles comme dans la vraie vie, même si nous vous avons parler des extraits qui existent pour aromatiser la bière, dans notre article sur les kits de brassage. Nous tenons à vous redire que ce ne sont pas nos produits et démarches préférés. Mais chacun est libre, hein 😉

De part le savoir-faire du brasseur, avec le travail des malts et des houblons, la bière peut déjà d’elle-même comporter des flaveurs dignes des meilleurs épiciers. Cependant procéder à des adjonctions d’épices tout comme en cuisine, ne me semble pas être une dénaturation de ce qu’est la “vraie” bière. Et ce tout particulièrement pour ce type de bière que sont les bières de noël!

Savoir doser ces adjuvants, est un art! Tout est histoire d’équilibre. Et pour le maîtriser je pense qu’à moins de suivre scrupuleusement les conseils des personnes qui auraient déjà expérimenter pour nous… Il va falloir tâtonner. Mais qu’est-ce que c’est agréable! Enfin, je vous souhaite d’y trouver du plaisir comme le mien!

Les épices ont été longuement utilisés dans la bière pour leur propriété de conservation! Quand, il y a quelques décennies, siècles, le houblon n’était pas encore unanimement utilisé. Pour faire un raccourci socioculturel, disons que les belges ont conservé cette habitude. Alors qu’à deux pas de là, les allemands ont décidé de restreindre à néant les libertés dans le choix des ingrédients avec leur loi sur la pureté. Vous savez la fameuse Reinheisgebot datant de 1516 et toujours en vigueur!

Comment utiliser vos épices?

Nous avons l’habitude d’ajouter nos épices dans les 10 dernières minutes d’ébullition. Nous avons choisi d’additionner :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Pour avoir une idée des quantités à ajouter en fonction des épices, le livre “Mastering Homebrew” de Randy Mosher se révèle à nouveau être d’une bonne aide.

L’écorce d’orange amère s’achète sous forme séchée. Mais nos voisins brasseurs d’Auour de la bière nous ont fait remarquer qu’il valait mieux utiliser des écorces d’orange fraîche, bien plus concentrée en huiles essentielles. Conservez donc au congélateur toutes les écorces des oranges bio que vous mangerez cette année!

La coriandre peut être totalement différente d’une région à l’autre. N’hésitez pas à tester différentes provenances! De notre côté nous l’utilisons moulues! Un petit passage des graines au moulin à malt permet de libérer ses arômes dans la bière (c’est l’astuce de la brasserie de La Soyeuse).

La cannelle est à double tranchant car nombreuses sont les personnes qui n’aiment pas ou qui sont carrément allergiques. Que ce soit pour la cannelle ou pour la réglisse, privilégiez l’utilisation de bâton entier (comme ce serait le cas pour de la vanille).

Pour la muscade, préférez les noix entières que vous rapez vous mêmes!

Comment conserver vos épices?

Je ne saurai trop vous dire de protéger vos épices de l’air et de la lumière. Certains seront sûrement moins sensibles que d’autres.. Dans le doute, nous les conservons tous de la même manière!

Enfin, c’est un sujet un peu à part, mais dans le cas d’utilisation d’herbes aromatiques, celles-ci sont encore plus sensibles. Et je vous conseillerais donc de les stocker sous vide au congélateur. Ce sont d’ailleurs les préconisations de stockage pour le houblon!

Le miel

Tout d’abord notre petit “secret” c’est le miel. Nous avons sélectionné un miel, on ne peut plus local. Pablo et Paul du GAEC du champs des Reines à Chaussan. De notre côté nous avons opté pour le miel de fleurs, un classique indétrônable! Mais il existe sur le marché une très large variété de miels (couleurs, saveurs), vous laissant le choix pour votre recette.

Comme c’est une première utilisation pour nous, il est difficile de savoir quelle est la quantité adéquate! Nous suivons donc les conseils de Greg Hugues et partons sur 500g.

Chimiquement, le miel est une solution de sucres dans de l’eau, dont la concentration oscille entre 18 à 80%. Ces sucres sont un mélange de glucose et de fructose. Les 2% restants sont composés d’enzymes, de minéraux, d’acides aminés additionnés de quelques bactéries et levures sauvages…

Le miel est ajouté 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi il subira une stérilisation sans être dénaturé (pensez à sa saveur délicate). Ceci semble suffisant, en effet, les microorganismes qu’il contient sont très spécialisés et peuvent rarement survivre dans la bière.

Nous pensons que le miel va influencer la teneur en alcool puisqu’il est majoritairement composé de sucres fermentescibles. D’ailleurs, les levures ont même tendance à préférer ces sucres plutôt que ceux apportés par le malt d’orge. C’est un peu comme donner des bonbons à des enfants avant un repas… Ça risque de rendre les levures moins vigoureuses dans leur consommation des autres sucres… Nous allons voir cela!

Nous avons préparé un super article sur l’utilisation des sucres dans le brassage et il y a un paragraphe sur le miel, tu devrais y jeter un oeil!

Pour en savoir plus sur l’influence sur l’alcool rendez-vous plus bas dans le paragraphe sur la détermination du taux d’alcool.

Le miel contient également une glucose oxydase dont l’action sur le sucre va produire un composé légèrement antimicrobien… Ce qui n’arrange pas notre levure.

Une levure spéciale bière de noël?

La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.

La levure Wyeast 1968 London ESB est :

– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.

– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).

– Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.

– Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.

Les bières produites avec cette souche ont tendance à être fruitées. Il serait intéressant de faire la même recette avec une autre levure pour voir l’impact des flaveurs apportées par la levure dans une bière autant aromatisée…

Dans notre article sur les levures, nous vous rappelons ce que sont les smack-packs de la gamme de levure liquide de Wyeast et comment les utiliser! Souvenez-vous que les levures sous forme liquide ont une durée de vie beaucoup moins longue que les levures sous forme sèche. Conservez-les au frais et utilisez-les rapidement.

Brassage de notre bière de noël

Concassage

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Dans la pratique, je possède un moulin à malt en fonte (le traditionnel à opposer au moulin à rouleaux). Je trouve que le réglage de la mouture est assez difficile… Nous avons améliorer ça en plaçant des rondelles supplémentaires au niveau des vis de réglage. Mais si vous avez d’autres tuyaux à nous donner…

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Dans notre cuve et avec les quantités que nous brassons, l’adjonction des malts ne diminue que très peu la température de l’eau… Si celle-ci est montée trop haut, nous préférons attendre son refroidissement avant d’ajouter les malts concassés.

Nous réalisons un empâtage monopalier d’1 heure à 65°C. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été ou sur notre article : pourquoi je ne fais plus de mash-out!

Vous avez des questions sur l’empâtage? Retrouvez toutes nos astuces dans notre FAQ empâtage. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches dans notre seau avec fond filtrant. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon East Kent Golding à T0 (30g), puis à nouveau le East Kent Golding à T50 (30g). A ce même stade, nous additionnons l’ensemble des épices sélectionnés.

A T55, nous ajoutons le miel. C’est à ce moment que nous plaçons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ces dernières minutes d’ébullition vont le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Enfin à T60, nous coupons la chauffe et jetons le dernier houblon : le Target (10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1065.

Ensemencement

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination et d’oxydation (facile à dire)…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité à 19°C. Notre chambre de fermentation fonctionne à merveille. Si vous n’en disposez pas pas d’inquiétude, il existe un tas d’astuces et de règles à suivre pour mener à bien sa fermentation : FAQ fermentation.

Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines. Afin de s’assurer que notre fermentation est terminée, nous contrôlons notre densité régulièrement. Nous pouvons considérer qu’elle est terminée, lorsque la densité est devenue stable depuis au moins 3 jours consécutifs.

Nous sommes tombé sur un truc à tester (pas eu l’occasion de le faire encore) : dans le livre Faire sa bière maison, où de nombreuses recettes sont proposées. Le truc du brasseur : laissez tremper de la cannelle du gingembre dans 50 ml de vodka pendant 15 minutes. Puis ajouter ce mélange à la cuve de fermentation 1 semaine avant la mise en bouteilles.Si vous avez testé, je suis curieuse d’avoir votre retour!

As-tu essayé de notre recette de cracker aux drêches?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1020.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1065, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 6.5 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Cette étape permet de s’affranchir des levures mortes et éventuels débris végétaux. De plus ceci permet un début d’oxygénation de la bière.

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteilles. Pour en savoir plus sur le sucrage!

Dégustation

La pétillance est moyenne, une jolie couleur ambrée. Des épices , bien dosées, présentes en fin de bouche. La bière est agréable et peu amère. Une vraie bonne bière de noël, comme je les aime!

Damien nous donne tous les conseils indispensables pour bien déguster une bière.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une bière de noël, quels sont les ingrédients que tu as utilisés? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

· La Blonde d’été;

· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

· La Rye porter;

· La Hoppy Christmast;

· L’épicure, une blonde au sureau;

· La Punk IPA;

· L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

Publié le par — 12 commentaires

une bière forte en alcool

Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.

“Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée!”. “Bah, je voulais obtenir une bière très légère”.

Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.

D’où vient l’alcool de ma bière?

C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?

Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :

“La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. “

Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C₆H₁₂O₆ –> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + énergie

L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles

Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.

Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?

La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.

“Des” sucres? Ils sont nombreux? Oui!

Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :

Les sucres fermentescibles ;
Les sucres non fermentescibles.

La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere

La levure, au cours de la fermentation (étape “quasi” finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits “fermentescibles”. Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit “non-fermentescibles”, ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.

Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?

Vous l’avez compris :

Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.

Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!

Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales

J’ai une recette d’Imperial IPA sous les yeux, pour un brassin de 23 litres, 8.3kg de céréales sont utilisés pour l’empâtage. Cette bière titre à environ 8.6% d’alcool. Dans ce même livre de recette, toujours pour 23 litres de bière, 6.5kg de malts permettent d’obtenir une triple belge à 9.1%.

A l’inverse, pour une bière légère à 4%, 4kg de malts sont utilisés pour 23 litres de bière au final.

Vous saisissez?

Voici à titre d’exemple notre recette de bière de noël.

La taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!

Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage

Tout d’abord, je vous renvois d’abord sur notre article concernant notre fiche de brassage. Par ici, on vous explique en quelques lignes, ce qui se passe pendant l’empâtage.

On y apprend notamment, qu’avec un palier de température à 70°C (entre 68 et 75°C pour être plus précis), on libère une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va “découper” l’amidon en sucres non fermentescibles. Ta bière aura du corps et de la rondeur.

Cependant, si la température de tes céréales pendant l’empâtage stagne autour de 62°C (entre 60 et 65°C), l’enzyme libérée est la bêta-amylase. Cette enzyme permet l’apparition des sucres fermentescibles! Nice, no?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Méthode n° 3 – Choisir la bonne levure

Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.

Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.

Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.

Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian “strong”. Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.

Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur?
i-Spindle, le densimètre connecté

Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation

Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!

Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article “Taux d’ensemencement de votre levure” ou “quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin?”!

Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!

Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.

Pour vous aider à bien réaliser votre fermentation, vous avez la possibilité de relire notre article sur nos amies les levures ou notre FAQ fermentation. Nous vous présentons également notre recette pour fabriquer votre pain à partir de votre levure de fond de fermenteur ou fond de bouteilles.

Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière

Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?

Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.

Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?

Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage

Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.

Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.

Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.

A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!

J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça

Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?

Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.

Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!

Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).

En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool

Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?

Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!

Densité initiale plus faible que la densité théorique

Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!

C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.

De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.

Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.

Densité finale plus haute que la densité théorique

Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.

Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.

Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable

Qu’est-ce qu’une bière session?

Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.

Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?

Long débat sur la bière sans alcool.

Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!

Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?

La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.

Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??

Petit brasseur, où en es-tu?

Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!

A très vite