Aujourd’hui, nous voulons te présenter un nouvel outil indispensable pour tout ceux et celles qui s’interrogent sur la composition de leur eau de brassage. Et oui, ton eau a une incidence sur ta bière notamment sur sa clarté et sur les saveurs!
Des eaux très douces (pauvres en sels minéraux) et peu carbonatées comme à Pilsen (une ville de République Tchèque) vont convenir parfaitement à une pils. Et d’autres eaux plus dures et fortement carbonatées comme à Dublin seront parfaites pour une stout irlandaise.
Donc, avant de brasser un style, on peut se demander si notre eau de brassage est compatible avec ce style 😉.
Les ions ayant une influence sur la bière
Les ions ayant le plus d’impact sur le profil d’eau et sur la bière sont : le chlorure, le sulfate, le calcium, le magnésium, le sodium et le bicarbonate.
– Les chlorure Cl– : ils renforcent le coté malté ainsi que la complexité de la bière.
– Les sulfates SO4-2: ils accentuent l’amertume du houblon (amertume plus sèche).
– Les calcium Ca2+ : le calcium est le principal minéral déterminant la dureté de l’eau. Il améliore la clarté, le goût ainsi que la stabilité de la bière. Il apporte également des nutriments pour les levures.
– Les magnésium Mg+2 : ils contribuent à la rondeur en bouche de la bière. Le magnésium est aussi un élément essentiel pour les levures lors de la fermentation (le malt génère cependant un apport suffisant pour la bonne santé des levures).
– Les sodium Na+ : ils contribue au « corps de la bière » en accentuant la douceur du malt et la rondeur en bouche.
– Les carbonates (CO3-2 et HCO3–) : ils participent à l’alcalinité de l’eau et stabilise le pH en compensant l’acidité naturelle du malt. L’ébullition et/ou la dilution permettent de diminuer sa concentration dans l’eau.
Bon, je te la fais courte ici, mais promis, on t’en reparlera dans un article plus complet sur le sujet !
Où trouver l’analyse de mon eau ?
Et c’est à ce moment qu’il faut réussir à trouver l’analyse de ton eau, à trouver la composition adéquate de l’eau pour le style de bière choisi et à faire les corrections nécessaires en ajoutant des additifs à ton eau de brassage. Et bien, pour m’être moi-même pencher sur le problème, cette recherche est plutôt complexe !
Voici la solution!
Alors, quand un nouvel outil apparaît et nous permet de faire facilement ces recherches, tout le monde applaudit !!! Un grand merci à David et Eric, 2 amis brasseurs amateurs un peu geek du Sud-Ouest, pour ce super travail qui va nous faciliter la vie !
Voici donc une présentation du sitemoneaudebrassage.fr un outil de calcul de correction de l’eau de brassage en fonction de ton eau locale.
C’est David qui nous explique tout ça.
Pourquoi ce site?
Franchement en tant que débutant, notre première correction d’eau a été très laborieuse : 1) Se fader toutes les analyses d’eau jusqu’à trouver les éléments qui nous intéressent 2) Trouver les données pour le style de bière que l’on veut brasser 3) Entrer ces données dans différents logiciels plus ou moins complexes 4) Tâtonner sur les additif pour essayer d’arriver à ce que l’on souhaite 5) Demander conseil aux membres expérimentés du forum pour ajuster
Bon, l’étape 5) on ne pourra jamais s’en passer , mais on vous propose de faire les 4 premières étapes en 2-3 clics.
cliquant sur « ma position » ❶ pour localiser la ville la plus proche,
choisissant « mon département » et « ma commune » ❷
utilisant un profil d’eau personnalisé si vous connaissez déjà les valeurs ❸ :
Si plusieurs analyses sont disponibles, vous pouvez choisir votre quartier :
Si vous n’obtenez pas de données, vous pouvez tenter votre chance sur une commune à côté proposée dans « Communes à proximité » !
A noter que pour une obscure raison, le département 71 n’a aucune analyse d’eau complète. J’ai fait une demande d’explication mais pour l’instant je n’ai pas de réponse, désolé…
3) Choisissez votre style de bière
Nous avons mis tous les styles du BJCP en fonction de ce qu’on a aussi pu trouver dans « Water » de John Palmer.
Il n’y a pas tous les styles, alors pour les utilisateurs expérimentés “+” permet de se créer un profil de bière cible personnalisé :
Normalement vous devriez obtenir un truc comme ça :
Sur le graph, en :
– bleu, le profil de votre eau – vert, les zones min-max par élément en fonction du style de bière choisi – jaune, une proposition de correction pour être au moins au mini de chaque élément sans dépasser le max
Dans le tableau de composition comparant mon eau et la correction de mon eau avec l’ajout des additifs, si le chiffre est :
– rouge avec un triangle vers le bas : la valeur est trop faible. – rouge avec un triangle vers le haut : la valeur est trop haute. – vert : c’est OK ! (le remplissage de la barre à coté du chiffre donne une idée d’où on se situe sur la plage recommandée).
Le petit slider à droite indique le ratio SO4/Cl du profil corrigé. Il permet de régler le ratio SO4/Cl de la correction automatique de l’eau. On peut saisir manuellement sa valeur en cliquant sur le crayon. On peut également inverser le ratio en fonction des habitudes de chacun. Les zones en rouge représentent des ratios SO4/Cl que l’on ne peut pas corriger automatiquement (souvent car si on le fait un élément va dépasser le max du style).
Le ratio Sulfate/Chlorure, c’est quoi ?
L’ion chlorure permet de renforcer l’aspect malté d’une bière en modifiant la perception de la rondeur en bouche. L’ion sulfate permet lui, d’accentuer les arômes de houblon et l’amertume ce qui amène à percevoir un résultat plus sec et propre. Le ratio Sulfate / Chlorure permet de vérifier l’équilibre des concentrations entre ces deux minéraux en fonction de la perception voulue qui dépendra bien évidemment du style de bière à réaliser. Il suffit de diviser la quantité en mg/L (ou ppm) du sulfate par celle des ions chlorure. Un ratio inférieur à 1 favorisera la perception du côté malté tandis qu’un ratio supérieur à 1 favorisera la perception de l’amertume.
John Palmer propose un tableau récapitulatif de ce ratio : 0-0.4: trop malté 0.4-0.6: très malté 0.6-0.8: malté 0.8-1.5: équilibré 1.5-2.0: plutôt amère 2-4: amère 4-9: très amère 9+: trop amère
4) Indiquez le volume d’eau à traiter
Les quantités des additifs nécessaires à la correction se calculent automatiquement :
Vous pouvez aussi passer en mode manuel et modifier vous-même les quantités d’additifs : le graph et le ratio SO4/Cl se mettront à jour dynamiquement.
Il y a également un curseur à côté de l’additif pour pouvoir le désactiver si vous n’avez pas cet additif à dispo par exemple.
Quelles additifs utiliser ?
Pour faire varier les teneurs en minéraux, on peut utiliser les sels minéraux suivants : – le sulfate de calcium : CaSO4 (le gypse), – le chlorure de calcium CaCl2, – le carbonate de calcium CaCO3 (craie alimentaire), – le sulfate de magnésium MgSO4 (sel d’Epsom), – le chlorure de sodium NaCl (sel de table non iodé), – le bicarbonate de sodium NaHCO3 (bicarbonate de soude).
Tu trouveras facilement tous ces additifs chez les fournisseurs de produits de brassage.
L’ajout de ces sels permet de s’approcher le plus possible du profil d’eau désiré. A vous de tâtonner pour trouver les bons dosages.
5) Demandez l’avis aux copains
J’insiste : on est encore sur une version bêta. C’est déjà testé et validé par plusieurs utilisateurs mais je n’aimerais pas avoir un ratage de brassin sur la conscience .
Le mieux donc c’est de partager votre résultat pour demander un avis : sur Facebook ❶, en envoyant le lien à quelqu’un ❷ ou encore mieux en copiant-collant le BBcode pour partage sur le forum Brassage Amateur ❸
Autre possibilité si vous voulez sauvegarder votre profil d’eau, de bière ou une correction, il suffit d’enregistrer l’URL ou de la mettre en favori comme précisé sur l’icône ❹
Quand on clique sur le bouton ❸, il suffit de coller sur le forum Brassage Amateur et ça donne :
Le lien contient toutes les informations saisies, donc la personne qui va suivre le lien aura exactement la même chose que ce que vous avez rentré.
Et le pH ?
On ne l’a pas oublié le pH ! C’est juste qu’il nous faut encore un peu de temps pour bien implémenter la fonction. On pense que le site peut déjà vous aider en l’état mais il va continuer à évoluer…
Quelles sont nos données personnelles utilisées ?
Aucune donnée personnelle n’est stockée sur nos serveurs (même pas votre position ou ce que vous rentrez dans le formulaire). On a juste un petit Google analytics configuré en anonymisation d’IP.
A quelle fréquence les données des analyses d’eau sont mises à jours ?
Alors tous les mois, on a les données avec 1 mois de retard, donc on peut avoir entre 1 et 2 mois de retard sur les données d’analyses. J’ai demandé une mise à jours plus régulière mais c’est en attente…
Dès que de nouvelle données sont publiées, il faut laisser le temps au serveur de digérer tout ça (8-10h) et c’est automatiquement en ligne.
Le site restera t il gratuit ?
Oui, pas de version premium, pas de pubs.
Par contre, on ne vous cache pas qu’il y a quelques heures de taf et un coût d’hébergement pas négligeable.
On mettra certainement en place un système d’affiliation à terme. Ceux qui voudront nous soutenir n’auront qu’à acheter leurs additifs chez un partenaire, mais on veut que ça reste gratuit et sans pub !
Il faut entrer un profil d’eau personnalisé et ensuite ajouter l’URL en favori.
Comment enregistrer ma correction d’eau ?
Chaque interaction sur le site modifie l’URL : – vous copiez l’URL pour la partager => le destinataire aura la même chose que vous en visu. – vous enregistrez l’URL en favori => vous retomberez sur la même page avec les mêmes corrections en lançant ce favori.
Site en version bêta
Le site est encore en version bêta!
La récupération des analyses d’eau de ta ville est complètement fiable.
Par contre les algorithmes de la correction automatique sont encore en cours de travail. Il est fortement conseillé de partager l’URL de ta correction sur un forum ou un groupe spécialisé pour avis avant de corriger ton eau, surtout si tu es débutant sur le sujet.
A suivre sur…
Pour finir, sache que David est présent sur le forum Brassage Amateur ou sur la page Facebook “moneaudebrassage.fr” pour recueillir toutes vos questions ou vos pistes d’amélioration. Alors n’hésitez pas à leur faire des retours ! Et des mises à jours sont faites régulièrement !
Encore un grand merci à David et Eric pour ce super travail et je ne suis pas la seule à le dire. Il suffit de lire les retours des brasseurs sur le forum Brassage Amateur !
Allez, je me permets de reprendre un commentaire que j’aurais moi-même pu écrire :
« Je me retiens depuis quelques jours pour ne pas alourdir inutilement le post mais je ne peux plus me retenir : un GRAND merci !! C’est grandiose. Quel bel outil. Jusqu’à présent, je n’ai jamais modifié mon eau – à part de rajouter du malt acide pour ajuster le pH – car je trouvais le traitement de l’eau trop galère. Le brassage doit rester un plaisir et la chimie n’est pas la partie qui m’enthousiasme le plus. Mais grâce à ce logiciel, cet aspect un peu flou et rébarbatif m’est soudain devenu accessible. Le traitement de l’eau pour les nuls, en somme ! C’est sûr, je vais l’utiliser. Encore merci pour le partage. C’est ce que j’aime aussi et surtout sur ce forum: la générosité. » MARCO69
Petit brasseur, où en es-tu?
Avais-tu galéré à trouver l’analyse de ton eau locale?
Alors, que penses-tu de ce site ? Vas-tu l’utiliser?
Corriges-tu la qualité de ton eau de brassage?
Maîtrises-tu le sujet?
Un conseil ou une astuce à partager avec nous?
Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.
L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.
L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).
Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques. Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température? Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition? Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.
Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :
Le brasseur concasse ses céréales,
Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.
A quoi sert l’ébullition ?
1- Stériliser le moût
L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !
Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.
Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).
En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.
2- Figer le profil de sucres du moût
L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !
Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.
Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.
3- Éliminer les composés non désirés
Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !
Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :
Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate
L’ébullition,si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.
4- Clarifier la bière
Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».
Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.
Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.
Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.
Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.
Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols,l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.
Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew? Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur, et approuvé par notre équipe de testeurs !
Irish Moss
5- Accentuer la couleur
La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.
Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.
L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).
6- Concentrer le moût
Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.
Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !
Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :
Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer. Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !
Cette eau perdue concentre les composants du moût !
7- Houblonner la bière
L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.
Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.
De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !
Les risques de l’ébullition
1- Les débordements
Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.
Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.
2- Les libérations des DMS
Les choux, le retour…
Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.
Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.
Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.
A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.
3- L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?
La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.
Les températures chaudes accentuent l’oxydation
On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.
Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.
Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.
Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.
La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température
La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.
Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.
Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.
Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.
Quelle durée pour mon ébullition ?
Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de maltde faire bouillir la bière pendant 60 minutes.
La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.
Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.
Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.
Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.
Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.
Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.
Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?
Estimer ma densité initiale
Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:
Points de densité après ébullition = (Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition
Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.
En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.
(28 litres * 36 points de densité) / 21 litres = 48 points de densité équivalents à une DI de 1.048
Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!
Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette. Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».
Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition
Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.
Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.
Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.
Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.
Et puis, pour être honnête, nous avons bien travaillé ces dernières semaines et sommes maintenant en mesure de vous proposer aussi, notre livre à nous !!
Notre livre “Mes premiers pas dans le brassage”, petit guide pour débuter le brassage amateur. Fierté !
Bon, nous n’allons pas non plus parler que de nous: les très bons livres sont nombreux sur le marché! Commençons avec :
Le houblonomicon
– Tout ce qu’on ne vous a jamais dit sur la bière-
On connaît tous la chaîne Youtube “Une bière et Jivay”!
Et Jivay, et bien il vient de sortir un livre en septembre 2020 et c’est franchement une réussite!
L’auteur, Jivay
Jivay : Biérologue par définition et biérosophe par conviction, Jivay est un amoureux de LA bière, une passion qu’il partage avec un dynamisme et une bonne humeur communicatifs sur sa chaîne Youtube.
Il s’est fait accompagner, sur ce projet, par Alice Mazel pour les illustrations.
Notre avis
Un livre absolument savoureux. Truffé d’humour, il est néanmoins ultra instructif et traite en profondeur d’une multitude de sujets autour de notre potion préférée, comme dirait Jivay.
Vous y trouverez également des anecdotes all over the world, des descriptions de styles, des biéroportraits. Vous allez forcément apprendre quelque chose avec ce livre.
Il comporte quelques 267 pages, ce n’est pas une broutille!
Les illustrations d’Alice Mazel, que nous avons plusieurs fois eu l’occasion de voir sur la chaîne, sont absolument géniales. Elles font qu’on ne peut pas s’ennuyer, ce livre se feuillette pendant des heures. Franchement, vous aurez de quoi vous occupez pendant quelques semaines!
Guirec a longtemps bu des bières médiocres dans sa Bretagne natale et en Alsace, pendant ses études de journalisme, en soupçonnant l’existence d’une dimension cachée.
A son arrivée à Paris en 2008, il découvre les joies du brassage amateur.
Il se jette à corps perdu dans une quête de connaissance d’un sujet qui le passionne, la bière, avec ses goûts, ses styles, sa diversité.
En 2013, il crée les ateliers Bière Masterclass, pour faire découvrir au plus grand nombre la culture biérologique.
Guirec anime également des conférences et des formations.
Notre avis
C’est un autre livre ultra complet qui traite du monde de la bière. Alors juste après la présentation du Houblonomicon, il pourrait vous sembler un peu fade et (trop) sérieux. Oh que non!
Selon moi, c’est le livre qu’il vous faut pour mettre un premier pas dans la connaissance des styles de bière aux noms barbares. Guirec est un fin biérologue et il nous entraîne dans les rouages de la dégustation, des arômes et flaveurs et des accords mets et bière.
Le livre traite aussi des “cousins” de la bière, c’est intéressant de pouvoir faire le lien.
Je n’ai plus besoin de vous présenter John Palmer, l’auteur de la bible du brasseur How to brew.
Par contre je peux vous parler de Jamil. Vous vous en souvenez peut-être, nous vous l’avions présenté dans notre article sur les bières d’automne avec notre recette de bière à la citrouille.
Au départ : brasseur amateur, juge de bière et animateur des émissions «The Jamil Show» et «Brew Strong» sur le net. Il a écrit également plus de 100 articles pour les magazines “Brew your Own” et “Zymurgy“, 2 excellents magazines dédiés au brassage amateur que je vous recommande vivement.
Il a également co-écrit deux livres: – Brewing Classic Styles (Brewers Publications, 2007), celui dont nous vous parlons ici, – Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010). Arf, il faudrait qu’on vous parle aussi de cette collection de 4 livres ultra-complets (Malt, Hop, Water et Yeast)… Allez promis, c’est pour la prochaine fois.
Notre avis
Vous l’avez compris, ce livre est en anglais !
“Les recettes dans ce livre sont le produit de douzaines de pays visités, de centaines de brassins effectués et de milliers de bières goûtés” nous prévient Jamil en introduction.
“Quand j’ai commencé à brasser, je m’étais fixé pour objectif d’être capable de brasser un bon exemple de chaque style de bière reconnu par le BJCP. Pour vérifier mes progrès, j’inscrivais mes bières dans beaucoup de compétitions. J’ai méthodiquement mis au point et testé chaque recette jusqu’à ce que ces bières gagnent des prix. En fait, chaque recette de ce livre a gagné un grand nombre de prix, certaines plus que d’autres, mais toutes sont des recettes éprouvées”.
Bref, vous faut-il plus d’explications? Si vous recherchez une recette typique d’un style de bière, c’est ici vous trouverez votre bonheur!
Le guide fait 130 pages, vous le trouverez à 5,50€ sur …Amazon (désolé…).
Les autrices
Ha ben c’est nous !
Notre but : offrir au plus grand nombre la possibilité de brasser sa bière à la maison!
L’histoire de ce livre
Ce livre, c’est une demande de vous, les élèves de la formation “Mes Premiers pas dans le Brassage“. Avant d’être un livre, “Mes premiers pas dans le brassage” est en effet une formation que nous proposons pour débuter le brassage à la maison (en même temps le titre est assez explicite, non ? 😉 ).
La formation est accessible sur une plateforme internet accessible 24/24 et à vie 😉 et nous offrons la possibilité de télécharger le contenu des modules en format pdf. Mais on nous a titillé la créativité en nous demandant plusieurs fois si le contenu n’existerait pas en format “livre papier”…
Et nous avons trouvé chez Amazon, une chouette solution : l’auto-édition. Alors même si Amazon est critiquable pour bien des points, il n’empêche que personne d’autres ne nous propose d’équivalents. Et puis, nous ne faisons pas d’ombre aux maisons d’éditions puisque notre livre n’a pas vocation a être vendu en librairie!
Alors c’est parti, nous avons mis en page le premier module de notre formation. Il s’agit de la partie théorique seulement. Le reste de la formation qui est sous forme de vidéos et d’accompagnement dans les premières recettes à brasser à la maison, n’est pas abordé en format papier.
En toute transparence, nous offrons une réduction pour obtenir la formation à prix cassé pour les acheteurs du livre.
Nous avons choisi de le mettre au prix le plus bas possible (d’où le choix d’une impression en noir et blanc), car nous ne voulons pas concurrencer les auteurs de livre, nous ne sommes pas sur le même marché. Pour cela, les illustrations du guide sont en noir et blanc, les livres sont imprimés à la demande, les frais de livraison sont normalement quasi inexistants (sauf cas particuliers), et nous touchons moins d’1€ symbolique pour chaque vente.
Votre avis
Et maintenant, nous avons besoin de vous !
Vous avez suivi et apprécié la formation ? Vous aimez notre blog, nos articles, notre actu? Un chouette moyen de nous aider serait de poster un commentaire d’évaluation sur Amazon.
Je ne vous demande pas de faux témoignages ! Seulement un vrai retour d’expérience sur notre travail pour nous aider à gagner en visibilité. N’hésitez pas à l’acheter ou l’offrir pour vous faire votre propre avis 😉
Il faut descendre tout en bas de la page qui présente notre livre et cliquer sur “écrire un commentaire client”!
Nous reprenons le chemin des bancs de l’école pour continuer à discuter des enzymes et plus particulièrement de l’amylolyse : La bière une histoire ‘enzymes – partie 2!
Souvenez-vous, nous vous avions présenté les enzymes et leur fonctionnement ainsi que les processus enzymatiques pendant le maltage. Cette fois-ci nous nous intéressons spécifiquement à l’empâtage.
Nous vous avions déjà présenté l’amidon par ici, pourquoi ne pas retourner y chercher les bases.
Où trouve-t’on l’amidon?
L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s’agit d’une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l’alimentation humaine.
L’amidon est une molécule de stockage de glucides et donc une réserve d’énergie chez les plantes.
L’amidon se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes. Chez les céréales, l’amidon est contenu dans l’endosperme du grain.
Anatomie d’un grain de céréale
Composition chimique
L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures : l’amylose et l’amylopectine.
Nous avons déjà un peu parlé des sucres dans un article, pour en savoir plus sur les glucides, carbohydrates, oses et osides, c’est par ici!
1/ L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose (600 à 1000). L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon.
2/ L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon.
L’amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose. Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l’ordre de 40 à 45 résidus de glucose. Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l’ordre de 15 à 20 résidus de glucose.
La gélatinisation de l’amidon
L’amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l’amidon.
Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation.
La gélatinisation de l’amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l’hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l’amidon en présence d’eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux molécules d’eau.
Cette réaction irréversible dissout les granules d’amidon dans l’eau. L’eau agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l’attaque des enzymes sur l’amidon.
L’amidon gélatinisé est plus accessible par les enzymes diastasiques (les enzymes de l’amylolyse).
On obtient un empois qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.
En fonction des céréales, les températures de gélatinisation de l’amidon diffèrent légèrement :
Céréale
Températures de gélatinisation de l’amidon
Orge
58 – 65°C
Blé
58 – 64°C
Seigle
57 – 70°C
Avoine
57 – 72°C
Sorgho
69 – 75°C
Maïs
72 – 78°C
Riz
70 -85°C
Les transformations enzymatiques pendant l’empâtage
L’amylolyse
L’amylolyse est une réaction biochimique qui aboutit à la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples.
L’amylolyse est la réaction qui se déroule pendant l’empâtage. Voici notre animation pédagogique qui vous explique cela de manière ludique :
La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation dont nous vous avons parlé dans le paragraphe précédent.
L’augmentation de la teneur en eau au niveau du grain augmente les déplacements (par diffusion) des enzymes sur les macromolécules. Cette vitesse de diffusion est d’autant plus grande que la température est plus élevée. Les conditions environnementales optimales (pH, température…) dépendront de l’enzyme.
L’amylolyse produit :
Des sucres fermentescibles : Certains sucres produits pendant l’amylolyse seront ensuite utilisés par les levures pendant la fermentation (les sucres fermentescibles) pour produire alcool et CO2 ;
L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.
Les enzymes contenues dans les malts et responsables de l’amylolyse sont les bêta-amylases et les alpha amylases. Cependant d’autres enzymes jouent également un rôle clé dans la fabrication de la bière, nous en parlerons également.
Les enzymes diastasiques, celles qui dégradent l’amidon (l’alpha et la bêta- amylase) travaillent mieux entre 55 et 65°C. Mais la fourchette de température généralement acceptée pour la gélatinisation est de 60 et 65°C et peut monter jusqu’à 67°C en fonction de la variété d’orge et des conditions de sa culture. L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C alors que la bêta amylase entre 55 et 65°C.
Vous l’avez compris le travail du brasseur consiste à chercher l’activation des enzymes en jouant sur les températures de son empâtage pour créer le profil de sa bière. Voyons ça de plus près!
Fonctionnement des bêta-amylases
Les bêta-amylases sont “constitutives” alors que les alpha-amylases sont “induites” (production au moment de la sortie de dormance des graines). Ceci signifie que les bêta amylases sont naturellement présentes en abondance chez les végétaux.
Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons 1,4 glycosidiques à partir de l’extrémité terminale des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine). Les bêtaamylases vont produire du maltose (disaccharides formés de 2 unités de glucoses) lorsque les conditions environnementales se situent entre 50 et 70°C et pH 5,2.
Le maltose sera ensuite dégradé est alcool (and co.) lors de la fermentation.
L’amylose est hydrolysé à 100% alors que l’amylopectine ne sera hydrolysée qu’à 55-60%.
La bêta amylase se dégrade rapidement et de manière irréversible quand la température monte au dessus de 70°C. Si la température redescend dessous les 70°C, la bêta amylase ne sera pas activée de nouveau.
Bêta amylase
Substrat
Amylose principalement et amylopectine dans une moindre mesure
Produit
Sucre fermentescible : le maltose
Température de fonctionnement
Entre 50 et 70°C
Pic d’activité
62°C
Température de dénaturation
71°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5,4 – 5,5
Fonctionnement des alpha-amylases
L’alpha amylase est produite pendant la germination et donc pendant le maltage. Souvenez-vous!
L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique (Gibberellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases
L’ alpha-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons 1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 1,6). L’alpha amylase a la particularité de produire également des sucres fermentescibles comme le maltotriose, le maltose et le glucose (respectivement 3, 2 et 1 résidu de glucose).
L’alpha amylase coupe donc les chaînes d’amylose ou d’amylopectine (elle n’est pas gênée par les embranchements) un peu partout. Elle libère principalement de grosses molécules qui ne seront pas métabolisées par les levures. Ce sont les sucres non-fermentescibles. Mais elle libère également des sucres fermentescibles.
Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C et un pH entre 4,7 et 5,4.
Alpha amylase
Substrat
amylose et amylopectine
Produit
Sucre non-fermentescible : les maltodextrines mais aussi des molécules plus petites comme le maltotriose, le maltose et le glucose
Température de fonctionnement
Entre 64 et 75°C
Pic d’activité
70°C
Température de dénaturation
77°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5,6 et 5,8
Les paliers de température pour convertir l’amidon
Comment choisir la température pendant son empâtage?
Tout dépend de ce que l’on recherche…
Reprenons avec un graphique, les informations que nous venons d’aborder :
source : J. Palmer, Wizard, Narziss
64 et 70°C pour favoriser le fonctionnement des 2 enzymes
Le brasseur peut volontairement choisir de travailler sur la fourchette de température qui permet le fonctionnement des 2 enzymes diastasiques. La bière obtenue sera équilibrée. Le moût comportera des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière sera alcoolisée et sucrée.
Le monopalier le plus classiquement réalisé se situe à 67 ou 68°C pendant 30 à 45 minutes : Bon rendement d’extraction de sucres, bonne fermentabilité (teneur en sucres fermentescibles) et bon corps (teneur en sucres non fermentescibles)
Il s’agit d’un bon compromis, facile à réaliser pour le débutant. Le brasseur effectue un monopalier, un seul palier de température moyen. La bière est “équilibrée“.
50 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase
Le brasseur peut également choisir d’effectuer un monopalier pour favoriser la production d’alcool. Dans ce cas il choisit de placer son palier entre 50 et 70°C pour activer la bêta amylase.
Vous obtiendrez une grande proportion de sucres fermentescibles (maltose). Ces sucres seront métabolisés par les levures et seront donc à l’origine de la production d’alcool.
Le palier le plus classiquement réalisé pour activer la bêta-amylase se situe à 62°C pendant 30 à 60 minutes : on dit que la fermentabilité de ce moût est plus élevée (plus haute teneur en sucres fermentescibles). La bière aura moins de corps.
Un palier entre 50 et 70°C favorise donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée. La bière est dite “sèche“.
64 et 75°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase
Le brasseur peut choisir d’effectuer une monopalier pour favoriser la production de sucres non fermentescibles. Il choisit de placer son palier entre 64 et 75°C pour activer préférentiellement l’alpha amylase.
Vous obtiendrez une grande proportions de sucres non fermentescibles (malto dextrines). Ces sucres ne seront pas métabolisés par les levures et apporteront donc de la rondeur, du corps à votre bière.
Le palier le plus classiquement réalisé pour activer l’alpha amylase se situe à 70°C pendant 30 minutes. Le rendement d’extraction des sucres est toujours bon, la fermentabilité est plus faible. Ce palier est utilisé pour obtenir des bières faibles en alcool (ales légères) ou les bières riches avec du corps (“heavy body beers”).
Un palier entre 64 et 75°C favorise l’obtention de bière sucrée. La bière est dire “ronde“, elle a du “corps“.
Le multipalier pour travailler l’alcoolisation et la rondeur de la bière à la fois
La méthode d’infusion en monopalier est la plus simple à mettre en œuvre et vous donnera de très bons résultats. Mais vous avez également la possibilité d’effectuer plusieurs paliers de températures : c’est la méthode multipalier.
Le brasseur a la possibilité d’effectuer un premier palier entre 55 et 60°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase. Il effectue ensuite un second palier entre 65 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase.
C’est en passant plus ou moins de temps sur chaque palier que le brasseur accentue le profil de sa bière.
L’amidon produit ainsi des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière résultante sera à la fois alcoolisée et ronde. La bière est “complexe“.
Vous avez noté que nous ne parlons ici que de la température. Or le fonctionnement des enzymes est également dépendant d’autres facteurs dont le pH et le ratio d’empâtage (la quantité d’eau par rapport à la quantité de céréales). La température est le facteur le plus influant et le plus facile à travailler et à maîtriser, commencez donc par là!
Pour mieux connaître le ratio d’empâtage, nous vous conseillons la lecture de notre article : calculer son volume d’empâtage. Pour le pH, c’est un vaste sujet que nous n’avons pas encore abordé, coming soon!
Savez-vous que plus le malt est coloré ou “touraillé”, moins il libérera de sucres pendant l’empâtage? Pour en savoir plus : les malts de base.
Les autres paliers de température pendant l’empâtage
Les limite-dextrinases
Les limites-dextrines sont les résidus d’amidon que les alpha et les bêta amylases n’arrivent pas à hydrolyser. Ce sont ces petites “parties” correspondantes aux embranchements.
Les limites-dextrinases catalysent l’hydrolyse des liaisons osidiques α-D-(1→6) de l’amylopectine. Le plus petit glucide qu’elle peut libérer à partir d’une liaison α-(1→6) est le maltose. Les limites-dextrinaes sont des enzymes diastasiques, elles participent à la conversion de l’amidon.
Pour activer son fonctionnement, un palier entre 55 et 60°C à un pH d’environ 5,1 est nécessaire.
L’activité des limites dextrinases pourrait réduire les maltodextrines produites par les alpha amylases (moins de sucres fermentescibles, perte de la rondeur de la bière). Or le passage de la température au-dessus des 65°C inactive cette enzyme. L’action des limites-dextrinases est donc assez réduit dans notre cas.
Limite-dextrinase
Substrat
Limite-dextrines (embranchements de l’amylopectines)
Produit
Maltose
Température de fonctionnement
Entre 60 et 67°C
Pic d’activité
Entre 60 et 65°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,8 et 5,4
Les phytases
Les phytases font partie des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales.
À des températures de 30 à 52°C, les phytases convertissent la phytine en acide phytique, abaissant ainsi le pH du moût.
En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température (les malts de base). Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative.
Traditionnellement, un palier “phytase” ou palier acide était utilisé pour les malts de pilsner sous-modifiés (peu de capacité à convertir l’amidon) dans des profils d’eau douce (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place de ce palier.
Phytase
Substrat
Phytine
Produit
Acide phytique
Température de fonctionnement
Entre 35 et 45°C
Pic d’activité
35°C
Température de dénaturation
60°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,5 et 5,2
Les glucanases
Les bêta glucanes sont des glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales. Ces bêta glucanes sont présents en plus grande proportion dans le seigle, le blé, l’avoine, les malts sous modifiés et les céréales non maltées.
Réaliser un palier à 40 à 48°C pendant 20 minutes permet de diminuer le trouble apporté par les bêta glucanes ainsi que d’éventuels problèmes de filtration.
Les bêta-glucanases sont les enzymes qui dégradent les bêta-glucanes. Il existe de nombreuses glucanases, la plus importantes est la 1,4 bêta glucanase dont la température optimale de fonctionnement se situe à 45°C;
Bêta glucanase
Substrat
bêta glucane
Produit
Température de fonctionnement
Entre 40 et 48°C
Pic d’activité
45°C
Température de dénaturation
60°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,5 et 5,5
Les protéinases et peptidases
Pour réaliser un palier protéolytique, portez votre moût à 45-50°C pendant 10 à 30 minutes.
Le palier protéolytique permet la lyse (dégradation) des protéines. Le but est de placer le moût à la température d’activation des enzymes dégradant les protéines : les protéases et les peptidases.
Les protéines sont naturellement présentes dans votre moût, elles sont apportées par vos malts. Selon les céréales que vous aurez choisies, votre moût comportera plus ou moins de protéines. Les protéines apportent de la turbidité au moût et donc à la bière.
Les bières au blé (bières blanches, bières de froment, weiss, weizen, witbier) sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En effet, les céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle apportent plus de protéines que l’orge.
De manière générale, les grains crus (non maltés) sont riches en protéines.
Ces protéines ont également un rôle dans la tenue de votre mousse ou rétention de tête. Si vous dégradez vos protéines, votre bière sera plus limpide mais arborera moins de mousse.
Ce palier protéolytique permet la libération de produits de dégradation des protéines : les peptides et les acides aminés.
Le « Free Amino Nitrogen » (FAN) est l’azote aminé libre en français. Ces FANS seront des nutriments pour nos levures pendant la fermentation.
Protéase ou protéinase
Substrat
protéines
Produit
peptides
Température de fonctionnement
Entre 20 et 65°C
Pic d’activité
Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation
68°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5 et 5,5
Peptidase
Substrat
peptides
Produit
acides aminés, FAN
Température de fonctionnement
Entre 20 et 67°C
Pic d’activité
Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation
63°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5 et 5,5
Le mash-out
Le mash-out est le palier de température réalisé à la fin de l’empâtage. La température est en général montée jusqu’à 76 à 80°C pendant 10 à 15 minutes dans le but d’inactiver les enzymes.
Ceci aurait pour conséquences de figer le profil de sucres du moût, de solubiliser les sucres tout en diminuant la viscosité du moût (et donc d’améliorer la filtration), d’accélérer l’entrée en ébullition.
Ce palier est controversé.
Pour connaître plus en détail le mash-out et avoir notre avis sur le sujet : mash-out!
Les enzymes pendant le brassage de la bière : vaste sujet.
On souhaite vous apporter des réponses à vos questions sur les processus enzymatiques pendant le brassage! Cependant comment parler amylases, amylolyse et palier de température et pH si nous n’avons pas commencé par présenter ce qu’est une enzyme… ?
Cet article devenant très rapidement énorme!! Nous avons décider de le partager un 2 parties.
Cette semaine, les protagonistes sont les enzymes bien évidemment, on vulgarise tout ça : Comment les a-t’on découvertes, quel est leur fonctionnement, comment leur structure joue t’elle un rôle dans tout ça et comment sont-elles inactivées ?
Nous vous présenterons également une partie des processus enzymatiques qui se déroulent pendant le maltage.
Dans notre article de la semaine prochaine, nous vous présenterons les processus enzymatiques pendant l’empâtage.
Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Presque toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des enzymes.
Le préfixe “bio” dans le terme Bio-molécules exprime l’idée de “vivant”. Les bio-molécules sont les molécules que l’on retrouve dans les êtres vivants.
Les enzymes sont donc des catalyseurs du monde vivant.
Vous ne savez pas ce qu’est un catalyseur? Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique ou biochimique (maintenant vous comprenez cette distinction).
En biologie, dans les cellules, les enzymes, très nombreuses, jouent ces rôles d’accélérateur (de catalyseurs) dans les processus biochimiques : métabolisme digestif, de la reproduction, de la transcription de l’information génétique, les sciences du génome, le yaourt, la pâte à pain… ET la fabrication de la bière!
La plupart du temps, les enzymes ont un nom doté du suffixe -ase : hydrolase, invertase, oxydoréductase, lyase, ligase, isomérase, transférase etc. etc. Très sexy non?
Découverte des enzymes
La première enzyme, la diastase, a été isolée en 1833 par Anselme Payen et Jean-François Persoz. Après avoir traité un extrait aqueux de malt à l’éthanol, ils précipitèrent une substance sensible à la chaleur et capable d’hydrolyser l’amidon, d’où son nom de diastase forgé à partir du grec ancien ἡ διάστασις (à vos souhaits) désignant l’action de cliver.
Il s’agissait en réalité d’une amylase.
Anselme Payen
COCORICO, deux chimistes français sont à l’origine de la découverte de la première enzyme! Et en plus, cette enzyme est celle qui nous intéresse tout particulièrement, celle qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, l’amylase!
Une diastase est une glycoside-hydrolase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, essentiellement en maltose. Ce terme recouvre à l’origine plusieurs amylases :
α-amylase,
β-amylase,
γ-amylase.
Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?
On parle parfois de malt à “pouvoir diastasique”.
Il s’agit des malts dont le potentiel de dégradation de l’amidon est élevé : ces malts comportent beaucoup d’amidon et beaucoup d’enzymes de dégradation de l’amidon.
Vous avez déjà compris que plus le malt est coloré plus son pouvoir diastasique est faible. Nous allons comprendre ceci dans quelques minutes.
Fonctionnement des enzymes
Une enzyme agit en abaissant l’énergie d’activation d’une réaction chimique, ce qui accroît la vitesse de réaction.
Est-ce que vous me suivez toujours ?
Autrement dit :
Les enzymes permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Un exemple extrême est l’orotidine-5′-phosphate décarboxylase, qui catalyse en quelques millisecondes une réaction qui prendrait, en son absence, plusieurs millions d’années.
Attention, ça pique les neurones (seulement pour les curieux scientifiques) :
Diagramme d’une réaction catalysée montrant l’énergie E requise à différentes étapes suivant l’axe du temps t. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d’énergie E1 pour atteindre l’état de transition A…B, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L’enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l’état de transition A…E…B moyennant une énergie d’activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction.
Intéressant non ?
L’enzyme n’est pas modifiée au cours de la réaction.
Les molécules initiales (A et B dans notre exemple précédent) sont les substrats de l’enzyme, et les molécules formées à partir de ces substrats sont les produits de la réaction (le produit AB).
Prenons un autre exemple de réaction :
Presque tous les processus métaboliques de la cellule ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie. Les enzymes catalysent plus de 5 000 réactions chimiques différentes. L’ensemble des enzymes d’une cellule détermine les “voies métaboliques” possibles dans cette cellule.
Métabolique : provient du métabolisme. Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et biologiques qui s’accomplissent dans l’organisme.
L’étude des enzymes est appelée enzymologie.
Le site actif des enzymes change de forme en se liant à leurs substrats. Ainsi, l’hexokinase présente un fort ajustement induit qui enferme l’adénosine triphosphate et le xylose dans son site actif. Les sites de liaison sont représentés en bleu, les substrats en noir et le cofacteur Mg2+ en jaune.
Structure et dénaturation des enzymes
Les enzymes sont généralement des protéines globulaires (=de forme sphéroïde) qui agissent seules ou en complexes de plusieurs enzymes ou sous-unités.
Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d’une ou plusieurs chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle.
Un polypeptide est une chaîne d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de polypeptide lorsque la chaîne contient entre 10 et 100 acides aminés. Et pour aller plus loin, sachez que les protéines sont elles constituées de plusieurs chaînes de polypeptides (la boucle est bouclée).
La séquence en acides aminés de l’enzyme détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les propriétés catalytiques de l’enzyme. Ce qui signifie que si la structure de l’enzyme est dégradée, l’enzyme n’a plus d’effet catalytique.
On parle de dénaturation.
La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu’elles sont chauffées ou mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet de les inactiver.
Dans le cas de nos enzymes pendant le maltage, la montée en température qui permet la coloration du grain de céréale va donc inactiver les enzymes. Le pouvoir diastasique est moindre dans les malts colorés! Et pendant l’empâtage, le mash-out cette hausse de la température du moût permet également d’inactiver les enzymes de l’amylolyse!
Les enzymes dans la fabrication de la bière
Quand on s’intéresse à la fabrication de la bière, les enzymes, on en entend parler en permanence !
Le malteur crée un réveil enzymatique.
Le malteur avec sa germination forcée, veut préparer nos petits soldats à jouer leur rôle pendant le brassage. Pour cela, il travail sur les conditions environnementales du grain : l’humidité, la température, la teneur en oxygène.
L’embryon puise dans ces réserves d’amidon pour commencer à se développer;
Des protéinases et des peptidases entrent en action pour commencer la dégradation de l’albumen du grain.
Source : ETUDE DU MALTAGE ARTISANAL DE L’ORGE BRASSICOLE POUR SON DÉVELOPPEMENT EN CIRCUIT COURT EN WALLONIE – Hugo Robert – 2016-2017
L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique(Gibbérellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases. Les bêta-amylases existent déjà dans l’endosperme. Ces enzymes sont nécessaires pour dégrader l’amidon dans l’albumen et les faire migrer vers l’embryon en profitant de l’eau absorbée.
Cependant le malteur doit stopper le travail des enzymes pour conserver le pouvoir diastasique du grain afin qu’il puisse être utilisé par le brasseur. Il opère cela par élévation de température, c’est le touraillage.
Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage
Pendant l’empâtage ensuite, le brasseur en plongeant ses malts dans de l’eau et en réalisant différents paliers de température déclenche l’amylolyse.
L’amylolyse est le processus de dégradation de l’amidon. Cette dégradation est réalisée par des enzymes, les amylases qui scindent les molécules d’amidon en de plus petites molécules.
Dans notre article l’amylolyse, choisir son palier d’empâtage, nous vous présentons comment se déroule l’amylolyse, quelles sont les enzymes clés de cette réaction, comment fonctionnent-elles et quel rôle peut avoir le brasseur au milieu de tout ça!
On récapitule
Les enzymes :
Une enzyme est une molécule qui accélère les réactions biochimiques.
En général son nom se termine par le suffixe -ase.
L’enzyme accélère la vitesse de la réaction en abaissant son énergie d’activation.
L’enzyme “fonctionne” grâce à sa structure en 3D, si elle perd sa structure elle ne “fonctionne” plus. C’est la dénaturation de l’enzyme.
Les enzymes sont dénaturées par, entres autres, la chaleur.
Le pouvoir diastasique d’un malt correspond à sa capacité à produire beaucoup de sucres pendant l’empâtage. Un pouvoir diastasique élevé caractérise un malt riche en amidon et en enzymes de dégradation de l’amidon.
Alors moi je m’éclate à écrire ce type d’articles, celui où j’essaie de vulgariser les termes scientifiques qu’on peut rencontrer dans le quotidien ou dans le brassage. Dans l’article sur les sucres de brassage par exemple, j’abordais les notions de glucides, oses, osides.
Mais toi qu’en penses-tu? Utile, intéressant, hors sujet?
Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!
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Pendant l’été, je fais un article pour vous donner des idées de lecture sur la plage. Et puis comme d’hab, je vous demande votre avis “quel serait, vous, le livre que vous conseilleriez?” Vous êtes nombreux à me faire des retours par e-mail (encore merci pour ça, j’ai allongé ma liste au père noël avec, il me semble quelques très bonnes références).
Dans la liste des réponses que j’ai reçues, j’ai un e-mail de Nicolas Imbreckx, l’auteur de “Technologie Brassicole“. Quel honneur ^^
Nicolas me demande si je connais son livre et j’avoue qu’on m’a déjà parlé de “Technologie brassicole” mais je n’ai pas encore eu l’occasion de l’avoir entre les mains et de me faire mon propre avis. Ni une, ni deux, Nicolas me fait parvenir un exemplaire à la maison. Merci pour cet envoi!!
L’auteur, Nicolas Imbreckx
Vous l’aurez compris je ne connais pas (encore) personnellement Nicolas Imbreckx 😉 Mais ce que je peux vous dire c’est qu’il a une solide expérience dans le brassage.
Avec ses bagages d’ingénieur agronome, il débute sa carrière à la brasserie Trappistes de Rochefort en charge de la qualité. Il s’expatrie ensuite vers le Canada pour gérer l’ouverture et la production de l’entité “Les 3 brasseurs” de Sainte Catherine.
Mais je pense que son “petit plus”, il le doit à sa capacité à transmettre son savoir (non, ça ce n’est pas donné à tout le monde!). Donc il retourne rapidement sur les bancs de l’école (enfin non! plutôt du côté du tableau justement) pour enseigner pendant de nombreuses années (presque 20 si je compte bien) :
La microbiologie et la technologie alimentaire dans un premier temps, puis
la technologie brassicole et la gestion-qualité (HACCP) aux futurs chefs d’entreprise “microbrasserie” , ainsi que la zythologie.
En 2015, il crée sa propre entreprise de conseil, Simcoe Consult, pour accompagner les particuliers, les brasseurs amateurs et professionnels dans la résolution de leurs problématiques.
Notre avis sur Technologie Brassicole
Nous avons adoré ! Un super livre pour débuter et aller un peu plus loin sur le brassage.
Comment brasser sa bière
Plusieurs raisons à cela :
en français, et j’avoue que la bonne littérature sur le brassage en français se fait encore trop rare à mon goût!
truffé de petites pointes d’humour : par exemple Nicolas aborde la notion de vitesse de réaction chimique en absence d’enzymes. Sans les enzymes, la simple lecture d’un livre pourrait nous prendre des millions d’années si notre cerveau devait attendre que le glucose se décompose spontanément. “C’est avec joie que j’apprends que vous pourrez continuer la lecture sans encombres”
ponctué d’exemples du quotidien pour vulgariser les notions qui pourraient être difficiles pour les novices : “Imaginez une armoire faite d’une multitude de petites cases dans lesquelles vous venez bourrer des coussins”, il image l’amidon dans sa structure protéique au sein de l’albumen.
Nicolas aborde des notions que nous ne trouvons pas ailleurs dans la littérature brassicole française : la photosynthèse, l’enzymologie, le maltage, l’utilisation des grains crus, l’effet crabtree…
ses schémas uniques, très simples mais très explicites :
Bonjour Aurélie, J’ai acheté ce livre l’an dernier. Bon compromis entre théorie (assez complète) et pratique (aussi pour petits brasseurs amateurs) ! Je le conseille à tous
Mieux que de longs discours, je vous laisse consulter le sommaire :
Au sommaire
Introduction
Définition légale de la bière
Historique de la bière
Les premières origines de la bière
L’Égypte
L’arrivée de la bière en Occident
Le gruit : l’essence aphrodisiaque principale de la bière
Les Vikings
Le déclin du gruit et l’avènement du houblon en brasserie
La disette, la loi de la Pureté et l’abandon du gruit
Pasteur et la mise en évidence des micro-organismes
Actuellement
Définition d’une microbrasserie
PARTIE 1 : Des matières premières à la refermentation en bouteille
Les matières premières
Eau
Approche historique et aspect légal
Composition
Malt
Orge
Anatomie du grain
Germination naturelle du grain
Maltage de l’orge
Coloration EBC
Buts du maltage
Grains crus et sucres
Grains crus
Sucres
Houblon
Description botanique
Culture du houblon
Classification des houblons
Houblonnage fractionné
Houblonnage à froid ou “dry hopping”
Formes d’utilisation
Producteurs de houblon en Belgique
Épices
Ajout des épices
Épiçage à froid ou “dry spicing”
Levure
Définition Générale
Métabolisme énergétique
Les déchets du métabolisme du glucose
Multiplication et effet Crabtree
Éléments nutritifs essentiels à la vie
Éléments essentiels à sa multiplication
Les levures de brasserie
Le brassage de la bière
Concassage
Concasseurs à rouleaux
Concasseurs à marteaux
Impacts du concasseur sur le reste du procédé de fabrication
Empâtage
Du malt
Des grains crus
Brassage proprement dit
Importance pH et température
Enzymes disponibles et diagramme de brassage
De l’amidon au maltose : révisions théoriques plus pointues
Expression de la teneur en sucre du moût
La saccharification complète
Les méthodes de brassage
Le test à l’iode
Le “mash-out”
Matériel de brassage
Filtration du moût
Cuve filtre
Filtre à moût
Ébullition du moût
Buts
Dénaturation des enzymes
Assainissement microbiologique du moût
Amérisation du moût
Aromatisation du moût
Évacuation des mauvais goûts
Concentration du moût
Clarification du moût
Coloration du moût
Les revers de l’ébullition
Libération des DMS
Oxydation maximale
Traitement du moût
Clarification
But
Effet Whirlpool ou tourbillon
Centrifugation
Refroidissement
Refroidissement lent et naturel
Refroidissement rapide et forcé
Oxygénation du moût
Fermentation principale
Composition générale d’un moût
Caractéristiques générales
Les cuves cylindroconiques
Type de fermentation
Fermentation haute ou “Ale”
Fermentation basse ou “Lager”
Fermentation spontanée
Fermentation mixte
Métabolisme des principaux composés du moût
Les sucres
Les composés azotés
Les dextrines
Production de substances volatiles
Souhaitées
Non Souhaitées
Comment conduire la fermentation ?
Garde
Définition
Buts
En fermentation basse
Les autres types de fermentation
Soutirage, filtration et pasteurisation
Soutirage : buts, contraintes et dangers
Filtration
Pasteurisation
Conditionnement
Propreté préalable des contenants
Remplissage en encaissage
Capsulage
Refermentation
PARTIE 2 : Quelques produits particuliers
Les bières de fermentation basse de type pils
Les gueuzes
Les bières “saison” belge
Les IPA
Les bières trappistes
Les bières d’abbaye
Belgian Beer of Wallonia
PARTIE 3 : L’analyse sensorielle
Définition
Différentiation entre goût et sensation physique
Les goûts et les papilles gustatives
Définition test hédonique et jury professionnel
Descripteur aromatique
PARTIE 4 : L’étiquetage de la bière
But
Mentions obligatoires
Mentions facultatives
Illustrations et mentions interdites
PARTIE 5 : Composition de la bière finie
Composition générale
Eau
Alcool
Glucides
Protéines
Fibres
Vitamines
Minéraux
Apports énergétiques
Bienfaits
Méfaits
PARTIE 6 : Introduction à la conception d’une bière
Méthodologie et procédure
Fixer ses objectifs
Estimation de la densité initiale du versement
Estimation de l’EBC final
Estimation de l’IBU
Élaboration du diagramme de brassage théorique, et conduite de la suite du procédé
Organisation optimale lors du brassage
Matériel nécessaire
Les étapes à suivre
Lexique
Résumé du process
Bibliographie
Pour acheter Technologie brassicole
Tu as la possibilité d’acheter ce livre sur internet et notamment sur Amazon
(je sais ça peut être discutable, il n’empêche qu’il n’existe pas d’autre librairie en ligne avec un catalogue aussi vaste… et amazon nous permet également de faire de l’affiliation) :
Ceci est un lien affilié Amazon, c’est à dire qu’ils nous permet de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final que vous allez payer. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !
PS : nous ne recommandons jamais un produit que nous n’estimons pas sincèrement être un produit de qualité. C’est essentiel pour nous de vous apporter le maximum de valeur !
Petit brasseur, où en es-tu?
Pour débuter le brassage, j’ai longtemps conseillé “Faire sa bière maison” de Greg Hughes et “Secrets de brasseurs”, j’ajoute désormais Technologie brassicole dans la liste. Et je pense même que je le place en Pole Position même si tous les livres apportent des choses différentes et donc se complètent à merveille.
As-tu déjà lu ce livre? Qu’en as-tu pensé?
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L’été, c’est “doigts de pied en éventail” sur la plage mais cette année, tu as envie de te cultiver sur le monde de la bière et de te lancer dans le brassage!
Tu as déjà commencé à te renseigner mais tu voudrais profiter de ces moments de détente pour approfondir le sujet, en te plongeant dans de la bonne lecture.
Brasseur débutant, voici la liste des livres que nous te conseillons
Biérographie, Comprendre la bière en 100 dessins et schémas
Elisabeth Pierre, Anne Laure Pham, Mélody Denturck – Hachette
Notre avis
C’est une livre coloré de 120 pages au format original. Il présente, en dessins et schémas, toutes les informations à connaître pour être incollable sur la culture brassicole. Bon clairement, on n’est pas sur un livre “brassage” mais facile à lire (ou à feuilleter) entre 2 activités, c’est le cadeau idéal pour le fan de bières.
Nous l’apprécions tout particulièrement car il regorge d’anecdotes et casse les croyances que nous pouvons avoir sur la bière. Nous y avons appris plein de petits trucs mais ce ne sera pas ici que vous apprendrez à brasser votre propre bière ;).
Au sommaire
Découvrir la bière par le goût
La bière, ça ne se déguste pas comme un vin
La bière a peu d’intérêt nutritionnel
La bière, c’est trop amer
Les bières de même couleur ont toutes le même goût
On perçoit toujours le même goût d’une blonde à l’autre
La bière, c’est juste des céréales et de l’eau
L’eau, ça n’est pas l’ingrédient principal d’une bière
Il n’y a que du malt, du houblon et de l’eau dans la bière
Il n’y a que 5 couleurs dans la bière
Tous les styles se ressemblent
La mousse, ça ne sert à rien
La bière à la pression, c’est ce qu’il y a de meilleur
On ne retrouve pas les mêmes flaveurs dans un vin ou dans une bière
La bière ne s’accorde avec rien
La bière, ça ne se boit pas à table,
La bière, ça ne va pas du tout avec le fromage
La bière, ça n’a aucun intérêt en cuisine
Choisir, acheter et consommer la bière
On n’apprend rien d’une étiquette
La France n’est pas un pays de bières
Les bières trappistes et les bières d’abbayes, sont les meilleures
Tous les styles de bières sont nés en Belgique
La cave à bière, c’est réservé aux experts,
Une bière, ça ne coûte jamais très cher
Les bières les plus vendues dans le monde sont très différentes
Un Stout c’est trop alcoolisé et trop lourd
Une Pils, c’est une bière “de base”
Un Lambic, c’est imbuvable
La bière en canette, c’est forcément mauvais,
Il faut se méfier des bières en bouteille
La bière anglaise est toujours plate et tiède!
Les femmes préfèrent les bières blanches et blondes, les hommes les bières brunes et noires
Je n’aime pas cette bière. Je n’en boirai jamais d’autres
Trouver un bon bar à bière, c’est difficile
Un sous-bock, c’est ringard
Le pub anglais, c’est une invention récente
La bière se boit toujours dans une chope
La bière ça fait grossir
La bière ce n’est pas bon pour la santé
Il est impossible d’ouvrir une bouteille de bière sans décapsuleur
L’histoire et l’élaboration de la bière
La bière, c’est simple
Le houblon, c’est l’ingrédient principal de la bière
Il n’y pas de levures dans la bière
La fermentation de la bière, c’est la même que la fermentation du vin
Faire sa bière maison, c’est impossible
La Triple, c’est une bière trois fois plus fermentée
Une bière trouble, c’est pas normal
Les bières de saison, c’est bidon
La bière c’est une boisson qui remonte aux Gaulois
Pour en savoir plus sur l’art de la dégustation de la bière, je t’invite à lire l’article de Damien.
Randos bière en France, La façon la plus rafraîchissante de voir la France
Un livre extrêmement utile quand on aime la rando mais aussi les brasseries artisanales!
Comme le disent si bien les deux petits suisses, Fabienne et Benoit, ce livre peut être l’occasion de se faire un petit rituel de week-end. On ouvre le guide, on choisit son itinéraire et on chausse ses baskets! Un livre pour partir à la rencontre de nos chers brasseurs passionnés et passionnants.
Le principe?
70 itinéraires entre 8 et 20 km 3 niveaux de difficultés dans les randonnées. Le format est visuel pour facilement comparer les randos. Les numéros des cartes IGN associées sont mentionnés /
Une description du parcours,
une carte (très schématisée) et
une idée du dénivelé de chaque rando
Vous découvrirez donc également 70 brasseries. Une seule bière retenue par brasserie.
Une rapide description
les saveurs dominantes, les flaveurs, une échelle d’amertume et de douceur
l’adresse de la brasserie
et les commerces où vous trouverez les bières.
Au sommaire
Introduction
Avant propos
Les bières et les randonnées
Choisir la bière ou la randonnée
Les difficultés
Avant le départ
Carte et liste
Carte
Liste des randonnées
Les randos bières
B comme bière, la bière expliquée aux (grands) enfants
Voici un petit roman plein d’humour qui se boit très très vite 😉
L’histoire c’est celle de Gracie, 6 ans qui se pose énormément de questions sur cette boisson que son père boit en grande quantité. Son oncle, un homme un peu décalé, va répondre à ses interrogations et lui faire visiter une brasserie. Gracie prend ensuite sa première cuite en testant une canette du frigo. Elle rencontre alors la Fée de la bière, celle que son père connaît si bien.
C’est léger tout en étant instructif. J’ai beaucoup aimé (c’était presque même trop court).
Faire sa bière maison, un guide étape par étape pour brasseur amateur
Des tableaux de classification des houblons, des malts et des levures,
Une présentation du matériel et des règles de base de l’hygiène en brassage amateur
Présentation des kits et de l’extrait de malt puis présentation du brassage tout grain
Et le bonus qui a une grosse valeur ajoutée, ce sont les quelques 130 pages de recettes de différents styles! De quoi vous occupez pendant les premiers mois de votre carrière de brasseur amateur!
Tu doutes encore de tes capacités à brasser : Si tu as besoin d’un coup de pouce pour oser te lancer, c’est par ici!
Au sommaire
Introduction
Histoire de la bière et de la brasserie
La révolution des bières artisanales
Du grain à la bouteille
Les ingrédients
Le malt
Les sucres et les grains crus
Malts, sucres et grains crus en un clin d’oeil
Le houblon
Les houblons en un clin d’oeil
L’eau d’empâtage
Aromates, fleurs, fruits et épices
La technique
Avant de commencer
Trois méthodes de brassage
L’importance de l’hygiène
Le matériel de brasserie
Les kits
L’extrait de malt
Le brassage tout grain
L’ensemencement
La fermentation
Le sucrage et le soutirage
Conserver et servir sa bière
L’étiquetage des bouteilles
Styles de bière et recettes (x100)
Sélectionner une recette
Comment lire une recette
Les lagers
lager blonde
Pilsner
Lager ambrée
Bock et lager foncée
Les ales
Pale ale
India Pale ale (IPA)
Sour ale et lambic
Bitter
Strong ale
Brown ale
Mild
Vin d’orge
Porter
Stout
Les bières de froment
Weissbier
Bière de seigle
Witbier
Bière de blé foncée
Les styles mixtes
Hybrides blondes
Hybrides ambrées
Bières épicées et aux aromates
Bières aux fruits et aux légumes
Informations utiles
Glossaire
Index et remerciements
Une nouvelle édition du livre est sortie en septembre 2020 : avec de nouvelles recettes !
Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau – La plage
Notre avis
Un autre incontournable pour débuter le brassage amateur!
Si vous souhaitez comprendre les processus biochimiques en jeu lors du brassage de votre bière, vous trouverez votre bonheur avec ce livre! Ce livre est recommandé par beaucoup de brasseurs amateurs et on comprend pourquoi.
Il est encore plus précis que le livre précédent. Les schémas sont nombreux et très clairs.
Même le design est joli 😉 Pour la partie recettes, je préfère néanmoins le Faire sa bière maison de Greg Hughes… Je trouve que les informations y sont plus rapidement accessibles (sensibilité personnelle). Peut-être qu’il faut avoir les 2 livres pour avoir toute la panoplie complète du parfait débutant!
Au sommaire
Comprendre le monde de la bière
L’histoire de la bière en bref
Les styles de bière
La fabrication de la bière
La chimie de la bière à travers ses ingrédients
Le malt
La saccharification de l’amidon
Les levures et le processus de fermentation
Le houblon
L’eau et le sucrage
L’environnement de la brasserie
Le matériel de base pour brasser
L’hygiène de la brasserie
Le nettoyage et la désinfection du matériel
L’embouteillage
Secrets de brasseur
Les calculs et la géométrie de la bière
Le densimètre et le taux d’alcool
Les recettes de bière (x21)
Biérologie
L’orge, l’or blond de la bière
Les vertus médicinales du houblon
Petits bricolages en brasserie
Comment déguster une bière
Comment recycler les restes de brassin
Lexique de la bière
Références
How to brew, everything you need to know to brew great beer everytime
La Bible du brasseur amateur (575 pages), à ce jour la version “achetable” est la 4ème. C’est un incontournable, tout brasseur amateur a au moins une fois dans sa vie consulté How To Brew, vous n’y couperez pas!
Ce livre est en anglais (mais il n’y a pas d’équivalent en français). Vous trouverez une version traduite et gratuite sur le forum brassage amateur (Bravo pour ce travail).
Il ne se lit pas en une seule fois (imbuvable, décès dans d’atroces souffrances), ce livre se consulte pour répondre à une question précise ou pour approfondir un sujet particulier :
“Tiens aujourd’hui, je veux en savoir plus sur les enzymes de l’empâtage”.
Le plus : c’est le niveau de détail inégalé
Le moins : Ce sont ces gras pavés de textes écrits en petits en anglais et en noir et blanc!
Au sommaire
Introduction
Section I : Brasser des kits de bière
Chapitre 1 – Brasser votre premier brassin de bière
Chapitre 2 – Nettoyer et désinfecter
Chapitre 3 – Les malts et extraits de malts
Chapitre 4 – Brasser avec des kits et des extraits
Chapitre 5 – Les houblons
Chapitre 6 – La levure et la fermentation
Chapitre 7 – La gestion de la levure
Chapitre 8 – L’eau pour le brassage à l’extrait de malt
Chapitre 9 – Brasser avec un volume complet
Chapitre 10 – Le sucrage, l’embouteillage et la mise en fût
Chapitre 11 – Comment brasser des lagers
Chapitre 12 – Brasser des bières fortes
Chapitre 13 – Brasser avec des fruits, légumes et épices
Chapitre 14 – Brasser des bières acides
Section II : Brasser en tout grain
Chapitre 15 – Comprendre l’orge malté et les additifs
Chapitre 16 – Comment marche l’empâtage
Chapitre 17 – Les méthodes d’empâtage
Chapitre 18 – L’extraction et le rendement : ou qu’attendre de votre empâtage
Chapitre 19 – Récupérer le moût (la filtration)
Chapitre 20 – Brasser votre premier brassin tout grain
Chapitre 21 – L’alcalinité résiduelle, l’acidité du malt et le pH d’empâtage : ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pH d’empâtage mais que vous n’avez jamais osé demander
Chapitre 22 – Ajuster l’eau pour le style : Les eaux célèbres de brassage et leurs bières
Section III : Recettes, expérimentation et dépannage
Chapitre 23 – Quelques-uns de mes styles favoris de bières et leurs recettes
Chapitre 24 – Créer vos propres recettes
Chapitre 25 – Ma bière est-elle foutue?
Section IV : Appendices
Appendice A : Utiliser un densimètre et un réfractomètre
Appendice B : La couleur de la bière
Appendice C : La clarté de la bière
Appendice D : Fabriquer un refroidisseur de moût
Appendice E : Création d’une cuve de filtration pour un écoulement
Appendice F : Création d’une cuve de filtration pour un rinçage en continu
Appendice G : Brasser des métaux (ions)
Appendice H : Les conversions d’unités
Appendice I : Les soucis dans le brassage des bières sans gluten
Nous avons sélectionné ici les livres que nous aurions aimé trouvé à nos débuts! Cette liste n’est bien évidemment pas exhaustive et nous en avons lu beaucoup d’autres depuis bien sympathiques aussi. Mais il fallait faire un choix.
Et toi, si tu devais donner ta petite liste de livres de brassage préférés, quelle serait-elle?
Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
Le sucrage est une étape indispensable pour la refermentation en bouteilles. Le brasseur prépare une solution sucrée qu’il additionne à son moût juste avant la mise en bouteilles. Pour cela, il utilise un sucre fermentescible.
Le brasseur choisit aussi parfois d’utiliser des sucres non fermentescibles pour travailler les saveurs, la couleur et la texture de la bière.
Il existe de nombreuses substances aux saveurs sucrées qui pourraient faire l’affaire, laquelle choisir…
Dans cet article, nous refaisons le point complet :
Que sont les glucides, les oses, le sucre de table ? Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Qu’est-ce qu’un édulcorant ? Pourquoi et comment réaliser un sucrage ? Quel sucre utiliser ? Comment utiliser un sucre non fermentescible et lequel choisir ?
Je commence par quelques lignes de chimie. Parce que ces sujets là me parlent, m’intéressent. Mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde !!!N’hésitez pas à descendre un peu plus bas dans l’article pour passer à ce qui vous intéressera plus 😉
Dans la nature, il y a les glucides
L’union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme étant une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (double liaison entre un atome de carbone et un atome d’oxygène) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).
Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates), car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français, mais pas en anglais, langue dans laquelle on utilise très largement le terme « carbohydrates ».
Les glucides se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs.
Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Chez les végétaux, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Souvenez-vous c’est le cas des céréales et donc de l’orge.
Les glucides sont répartis entre oses et osides
Tout d’abord, le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu’il s’agit d’un glucide. Les glucides sont habituellement répartis entre :
Oses, qui sont des sucres simples (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose)
Glucose (dextrose)
Galactose
Fructose
Le dextrose est le synonyme (un peu vieillot) du glucose, c’est aussi souvent la traduction la plus couramment utilisée chez les anglo-saxons pour le glucose (bien que glucose existe également).
Osides, qui sont des polymères d’oses, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un assemblage de plusieurs oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie.
Saccharose
Maltose
Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l’amidon, sont insipides.
Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.
Le saccharose, plus connu sous le nom de sucre de table
Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose est une molécule composée de l’assemblage de glucose et de fructose. En anglais le saccharose est le sucrose.
Le saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants, c’est-à-dire qu’il est considéré comme égal à 1 par convention.
Le pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante par unité de masse (ou par concentration molaire) d’un composé chimique par rapport à un autre. Il est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.
Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.
Les édulcorants sont les substances qui ont un pouvoir sucrant
Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur sucrée.
Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d’exemple,
le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).
Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).
À l’inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).
D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l’aspartame par exemple).
Le miel, le sirop d’érable, l’aspartame, la saccharine sont des édulcorants.
Quelques exemples de pouvoirs sucrants
Voici quelques exemples d’édulcorants avec leur pouvoir sucrant à poids égal du sucre (la référence du saccharose =1) ainsi que l’origine de ces composés :
les produits artificiels comme la saccharine et l’aspartame ont un pouvoir sucrant extrêmement élevé, comme pour la stévia, cette plante édulcorante naturelle.
les sirops d’agave, d’érable ou le miel ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre de table (saccharose). C’est également le cas du fructose apporté principalement par les fruits.
les autres édulcorants ont un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose.
Le brasseur utilise du sucre pour refermenter sa bière en bouteilles
La refermentation en bouteilles
Le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage dans le cas d’une refermentation en bouteille. Il va servir à la création du dioxyde de carbone (CO2) donc de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille.
En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures pour la finalisation de la bière en bouteilles. Si tu as besoin de refaire le point sur le travail des levures.
Les levures ont réalisé une “première” fermentation en fermenteur, elles ont utilisé les sucres fermentescibles présents dans le moût pour fabriquer de l’alcool et du CO2 qui s’est échappé par le barboteur. En bouteilles, on relance donc une fermentation. Et cette fois-ci, le CO2 ne s’échappera pas!!
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse). Magie !
Quand la refermentation est terminée, les levures entrent en dormance et tombent au fond de la bouteille, c’est ce qu’on appelle la lie. Les bières sur lie sont donc des bières refermentées en bouteilles qui n’ont pas été filtrées.
Le brasseur utilise une solution sucrée
A la fin de la fermentation, le brasseur prépare une solution de sucre fermentescible, en général en mélangeant de l’eau préalablement bouillie avec du sucre de table. L’eau bouillie permet de stériliser le sucre et d’aider sa dissolution.
Cette solution est mélangée au moût en portant une attention particulière au risque de contamination. Puis le moût est mis en bouteilles.
La dose de sucre varie en fonction du niveau de carbonatation souhaitée. Chaque style de bière possède un niveau de carbonatation défini.
La carbonatation représente la quantité de CO2 dissoute dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.
La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 grammes de sucre / litre. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l’acidité comme c’est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens.
Voici quelques exemples de carbonatation en fonction du style de bière. Source Btobeer
Pour réaliser une refermentation en bouteilles, il faut donc choisir un sucre d’amorçage ou priming sugar. Ce sucre doit obligatoirement être fermentescible. A ce titre, le sucre entre dans les ingrédients indispensables à la bière !
1/ Le sucre de table raffiné, le saccharose
Comment nous l’avons vu, l’utilisation de sucre de table pour réaliser la refermentation en bouteilles est la pratique la plus courante.
On trouve facilement le sucre de table raffiné dans le commerce, il est très bon marché et apporte peu de saveur en dehors du sucré.
Le sucre de table est composé à 99,8% de saccharose cristallisé.
C’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Si les cristaux de sucre blanc sont moulus en une poudre très fine (impalpable), on parle de sucre glace. Le sucre en morceaux est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau.
Le sucre de betterave est naturellement blanc, mais le sucre peut également être obtenu à partir de canne à sucre (paragraphe suivant !).
2/ Le sucre roux ou sucre de canne
Le sucre roux, cassonade ou sucre de canne est obtenu par cristallisation d’un concentré du jus de canne à sucre.
Il s’agit donc comme le sucre de table blanc, de saccharose. Le pouvoir sucrant est du sucre de canne est donc le même que celui du sucre de table blanc.
Comme le sucre blanc, vous le trouverez sous forme de poudre ou de morceaux. Il se trouve également très facilement dans le commerce.
Le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond (225 EBC) au brun (700 EBC). Cette coloration est due à des pigments présents uniquement dans la canne.
Le sucre roux présente également une saveur typique (moins neutre que le sucre blanc) que vous pourrez rechercher dans votre bière.
3/ Le sucre inverti
Le sucre inverti est un sucre produit à partir de saccharose (sucre de table). Dans le processus d’inversion (d’où le nom « sucre inverti »), le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).
Le sirop de sucre inverti vous apportera des saveurs surprenantes de miel et de caramel ou même de gâteau ! Il facilitera aussi le travail des levures qui n’ont plus qu’à consommer car l’inversion est déjà faite. Il apportera aussi une coloration à votre bière.
Vous pouvez très bien fabriquer votre sirop de sucre inverti vous-même: du sucre, de l’eau, du jus de citron (qui fait office de catalyseur), un thermomètre à sucre adapté pour monter jusqu’à 150°C et du temps pour obtenir une bonne réaction de Maillard.
Le sucre inverti est utilisé dans beaucoup de bières spéciales belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue ou Westmalle double sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres invertis!
4/ Le sucre de maïs, glucose ou dextrose
Le dextrose qui n’est autre que le glucose comme nous l’avons vu précédemment, est obtenu à partir de maïs. On parle de Corn Sugar !
Le pouvoir sucrant du glucose est de 0,7 (par rapport au saccharose qui est à 1).
Il s’agit d’une poudre blanche qui n’apportera pas de couleur à la bière.
En venant du maïs plutôt que du sucre de canne, il n’y a pas de saveur ajoutée. Le dextrose donnerait un goût moins « cidré » que le sucre classique.
Des connaisseurs ? Un retour d’expérience sur le sujet ? Car j’avoue que je ne l’ai jamais testé.
Pour la théorie. Les saveurs libérées par l’utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d’abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.
Saccharose
Dans le cas du glucose seul (dextrose), celui-ci est consommé directement par la levure (Heu, info à me confirmer… Je n’ai pas trouvé beaucoup de littérature sur le sujet).
5/ Le fructose
Le fructose est un ose que l’on trouve en abondance dans les fruits, le miel, les baies, les melons et certains légumes-racines.
Le fructose est surtout utilisé pour la fabrication de vins et alcools maison, mais pourquoi pas l’utiliser pour la refermentation en bouteilles de la bière, non ?
Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (1) = 1,73.
6/ Le miel
La composition du miel varie selon les variétés. Cependant, il est principalement composé de glucides (78 à 80%) représenté essentiellement par du fructose (38%) et du glucose (31%). Les autres glucides sont du maltose, du saccharose, du galactose et divers autres polysaccharides. Il contient également beaucoup d’eau.
Vigilance avec le miel
On dit parfois que le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d’un an. Savez-vous pourquoi ?
Le botulisme infantile est une maladie rare, survenant chez les enfants de moins d’un an. Des formes résistantes (spores) de la bactérie (Clostridium botulinum), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel.
C’est pour cette raison que le miel est à proscrire pour les nourrissons… En dehors de ça, le miel possède plutôt des propriétés antibactériennes qu’un risque bactérien propre…
Si vous souhaitez utiliser du miel dans votre bière (ouf les nourrissons ne seront donc pas exposés), vous devez néanmoins détruire cette bactérie. La méthode la plus efficace est de faire bouillir le miel pendant 10 minutes. Nous vous proposons donc d’utiliser votre miel en fin d’ébullition comme dans notre recette de bière de noël. Dans ce cas, vous rechercherez plutôt l’apport des saveurs du miel plutôt que son pouvoir sucrant.
Pour le resucrage, vous pourrez également utiliser du miel que vous aurez fait chauffer quelques minutes pour le ramollir. Augmentez légèrement les doses par rapport à un sucrage au sucre : 9 à 12 grammes/ litres. Et vous obtiendrez la carbonatation et les saveurs recherchées. Le miel ne sera pas stérilisé mais à ce stade l’alcool est présent et le risque est quand même faible.
(J’ai participé à une ouverture de ruche ce we !!)
Un bel exemple de bière au miel en format original de 25 cl
La Bière de miel a une longue histoire derrière elle. Déjà brassée en 1880, sa recette n’a été reprise qu’en 1997 par la fameuse Brasserie Dupont.
A la vue, cette bière se présente sous une jolie robe ambrée surplombée d’une mousse fine et délicate. Le nez est évidemment très porté sur le miel même si l’on retrouve assez distinctement certains accents épicés. La bouche est étonnante. Le miel est présent, mais à aucun moment il n’écœure. Contrairement à certaines bières du même style, elle ne tombe pas dans la facilité en proposant un profil ultra-sucré et la dégustation est ainsi menée par une très légère acidité.
7/ Le sirop d’érable
Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison. ¾ de la production mondiale de sirop d’érable nous provient du Canada !
Le sirop d’érable contient principalement des glucides, 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l’eau (31 %). Donc encore une fois, il s’agit d’un produit qui sera quasiment entièrement métabolisé par les levures.
Comment utiliser le sirop d’érable
Comme dans le cas du miel, le sirop d’érable apporte des saveurs uniques qu’il peut être intéressant de travailler dans le brassage de nos bières. Vous pourrez l’ajouter en fin d’ébullition ou au moment de l’embouteillage pour le resucrage.
Le petit secret réside dans l’utilisation en fin d’ébullition ET en refermentation ! Ho les malins. Pourquoi ne pas tester une conserve de 540ml, 5 minutes avant la fin de l’ébullition (brassin de 20 litres). Puis mélanger le sirop d’érable (7g/l) avec 1/2 l d’eau qu’il faut faire bouillir pour incorporer le tout quand c’est refroidi avant d’embouteiller.
Sur les forums américains, il est préconisé d’ajouter 1 gallon de sucre d’érable pour 5 gallons de bière. C’est énorme. Pour retrouver une aide précieuse pour les conversions d’unités.
La Saint Ambroise à l’érable
La Saint Ambroise à l’érable, une American Amber Ale titrant à 4,5° avec une jolie mousse beige, peu d’amertume et des saveurs de sirop d’érable. Nous avons fait sa découverte lors de notre voyage au Québec en 2013 !
Établie en janvier 1989, la Brasserie McAuslan est devenue très vite la plus grande microbrasserie au Québec. La Brasserie a lancé sa première bière en février 1989. La bière blonde St-Ambroise a obtenu un vif succès et a gagné la faveur des amateurs de bières.
Aujourd’hui, La Brasserie McAuslan, pionnière avant-gardiste des microbrasseries au Québec et au Canada est plus que jamais prête et fière à relever les nouveaux défis tout en protégeant fidèlement ce qui a fait sa force depuis tant d’années, la qualité exceptionnelle de ses bières.
8/ Muntons Carbonation Drops
Je voulais rapidement vous présenter les Muntons Carbonation Drops. Ça vous fait rêver pas vrai ?
C’était ironique !
Elles contiendraient la quantité idéale pour sucrer une bouteille nécessaire pour une carbonatation parfaite. Ha ouais et pour quel style de bière ? Ça dépend de ce qu’on brasse, non ?
80 gouttes par pack, ce qui serait suffisant pour 40 bouteilles de 1 pinte/500 ml. Ok on précise un peu le produit. On embouteille donc en bouteille de 50cl. Oups, j’ai des 33 ou des 75cl…
Mode d’emploi : d’abord remplissez la bouteille avec de la bière et puis placez 2 gouttes de carbonatation dans chaque bouteille désinfectée d’une pinte/500 ml. Pour les bouteilles de 250 ml, utilisez simplement une seule goutte. Pas de soucis, pas de renversement accidentel du sucre.
T’es sérieux, c’est ça le message marketing ? Pour ne plus renverser ton sucre ? Ça t’est déjà arrivé à toi ?
Enfin voilà… Ça fait cher le kilo de sucre.
(Il existe l’équivalent dans d’autres marques).
Comment calculer la quantité de sucre à ajouter pour ton embouteillage ?
Little Bock, cet ami dont on te parle souvent, peut t’aider à calculer la quantité de sucre que tu dois ajouter !
Pour cela, il te suffit de remplir :
Le volume de ton brassin (en litres),
Le volume cible de CO2 (en volumes),
La température de fermentation (en°C),
Et le type de sucre utilisé.
Le brasseur utilise du sucre pour augmenter le corps de sa bière
Les sucres non fermentescibles
Le corps de la bière fait partie des sensations en bouche qu’elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains autres paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l’utilisation de certaines céréales comme l’avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière.
La densité finale (DF) de ta bière est un très bon indicateur pour savoir si ta bière a du corps ou pas. Si ta DF est de 1017, tu auras une bière douce (ronde, sucrée). Si ta DF est de 1010, tu auras une bière plutôt sèche.
Pour cela, le brasseur utilise des sucres non fermentescibles. Leur adjonction n’a donc pas d’effet que la teneur en alcool, ils augmentent le corps et donc la tenue de mousse.
Quel sucre utiliser ?
1/ Lactose
Le lactose est un sucre de lait non fermentescible dont le pouvoir sucrant est de 0,16.
Le lactose est rendu célèbre grâce aux milk stouts. Ce sont des bières sombres et épaisses avec très peu de carbonatation, elles révèlent des notes de café et chocolat. Elles ne sont pas écœurantes de saveurs sucrées comme le seraient des bonbons, néanmoins elles présentent une douceur subtile de lait entier. En bouche elles sont onctueuses !
La Musse Milk Stout est une bière brune crémeuse. Ses douces notes de café et de chocolat ont conquis les amateurs du genre au concours 2016 du Salon de l’Agriculture.
Installée en plein bocage vendéen, à Bazoges-en-pareds, depuis juin 2014, la ferme-brasserie La Muette est dirigée de main de maître par Maxime Tripoteau. ce jeune maître brasseur a décroché le prix d’excellence lors du salon de l’agriculture 2018 pour sa “contribution au plus haut niveau au rayonnement du patrimoine gastronomique de la France”.
Fièrement ancré dans la démarche de ferme-brasserie, l’orge à malter est directement produit dans la ferme familiale, le blé et le houblon devraient à terme également devenir “made in bocage”.
Pour utiliser du lactose, chez Alphabière, on nous propose 400g de lactose pour un brassin de 19 litres, ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition.
Sur Little Bock, vous pourrez aussi trouver quelques recettes, ArTa nous suggère 300g de lactose en flame-out pour un brassin de 22 litres. Ou encore un milk stout au poivre, à la vanille copeaux de chêne ?? C’est par ici avec 500g de lactose 10 minutes avant la fin de l’ébu et 60g pour l’embouteillage !
2/ Le sorbitol
Le sorbitol ou glucitol est un polyol naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose.
Le sorbitol tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol. Mais le fruit à plus haute teneur en sorbitol est en fait le pruneau. Attention car c’est aussi un laxatif lorsqu’il est consommé à haute dose. A bon entendeur !
Vous le trouverez sous forme de poudre ou en solution à 70%.
Son utilisation est polémique au sein de la communauté de brasseur : sorbitol = pas naturel = chimie 😉 Au même titre que le fructose ou le glucose (dextrose).
3/ Brew body ou maltodextrines
Brew body, qu’est-ce qui se cache derrière de nom barbare ?? Il s’agit de maltodextrines !
Une maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l’hydrolyse.
Attention maltodextrines n’équivaut pas à dextrose. On récapitule: le dextrose c’est du glucose, le glucose est fermentescible lui !! Son pouvoir sucrant est très faible contrairement aux malto’. Dans le brassage de bière, les maltodextrines s’utilisent à 25 grammes / litres.
4/ Le caramel
Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide. L’humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d’obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.
Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant, ce qui deviendra difficile à utiliser dans le brassage. Il faut l’utiliser sous forme liquide, cependant si c’est un caramel de votre confection, il y a de fortes chances pour qu’il soit très chaud lorsqu’il sera liquide. Préférez donc son utilisation pendant l’ébullition (il n’est donc pas sensible à la chaleur).
Le caramel est souvent utilisé dans les bières traditionnelles belges. Vous trouverez des références de caramel chez certains fournisseurs d’ingrédients de brassage, par exemple ici chez Braumarkt. Mais il est présenté ici surtout comme un colorant naturel.
Voilà une bière étonnante et très plaisante, brassée par le maître brasseur Jean-Luc Métayer, de la brasserie Les Naufrageurs. Un petit clin d’œil au marais salant de l’île d’Oléron sur laquelle cette bière est brassée. Mais aussi à une gourmandise bien répandue dans cette région, le caramel à la fleur de sel.
Cette bière est une invention bien travaillée qui séduira les plus dubitatifs d’entre vous. Issue d’une fermentation haute, elle libère pleinement les arômes caramélisés du malt. Sa robe ambrée laisse place à une mousse plutôt discrète.
La présence légère de la fleur de sel ajoute de la profondeur au côté gourmand du caramel, qui, rassurez-vous a su resté discret. Une bière de dégustation, à siroter accompagnée des mets de votre choix ou à l’apéro, pour un côté original.
Et il doit sûrement y avoir plein d’autres idées de composés sucrés à utiliser dans le brassage !
Avez-vous testé l’un de ces produits dans l’une de vos bières ?
Quel est votre retour d’expérience ? Avez-vous une recette originale et succulente à partager avec nous? Nous préparons un recueil des meilleures recettes des lecteurs de Comment Brasser sa Bière!
Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!
Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?
Faire sa bière – Guide pratique à l’usage des brasseurs débutants
Faire sa bière maison
Faire sa bière dans sa cuisine – La méthode simple
Secrets de brasseur – Réussir sa bière maison
2- Les notions
Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.
N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.
3- Les anglicismes
Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.
Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…
La recette de bière venue d’ailleurs
Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…
Mastering homebrew
How to brew
1- Les unités d’une recette anglo-saxone
Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.
La température
La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).
L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).
1 oz. = 28,35 g
Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!
L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.
1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g
Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!
Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).
Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.
Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.
Les volumes
Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).
Le gallon :
Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785 litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.
1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres
On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !
Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!
Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.
En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.
echelle ebc srm brassage biere
Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.
Echelle Lovibond brassage biere
2- Les traductions d’acronymes en anglais
Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!
OG : Original Gravity (densité initiale)
FG : Final Gravity (densité finale)
IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)
J’en ai oublié?
3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes
C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.
Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).
Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.
Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!
Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?
Oui?
Parfait!
Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?
Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.
Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.
Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.
Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :
en version 5 litres (BIAB) et
en version 20 litres.
Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.
Malts
L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).
Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.
Houblons
Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.
A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).
Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.
Levure
Quelle quantité de levure?
Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.
Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.
Additifs
Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!
Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.
Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.
Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.
Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.
Volumes d’eau
Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).
Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :
La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.
Empâtage
Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.
J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).
L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?
Houblonnage
Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.
En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.
Fermentation
C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.
Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)
Densités initiale et théorique
Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?
Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.
Sucrage / Mise en bouteille
Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).
Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.
Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!
Voici un exemple:
Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE
Quand on parle de mash-out, on s’intéresse à ce que le brasseur fait ou ne fait pas à la fin de son empâtage.
Le protocole dit que tu dois monter la température à la fin de ton empâtage, alors tu fais ce qu’on te dit ettu montes la température… Mais as-tu pris quelques minutes pour réfléchir à cette étape de mash-out?
Nous allons vous présenter ici ce qu’est le mash-out, comment le réaliser, à quoi sert-il? Qu’est-ce donc que la rétention de tête, qui serait améliorée par un mash-out?? Quels sont les points de vigilance en le réalisant? Et enfin nous allons étudier quelques retours d’expériences sur le sujet pour prendre notre décision : mash-out or not mash-out??
Intrigué?
Petit clin d’œil à Zano qui nous a suggéré la rédaction de cet article!
Le mash-out, c’est quoi?
Refaisons d’abord le point sur les notions concernant l’empâtage que nous avons déjà abordées sur notre blog (C’est surtout pour les deux du fond de la classe, qui ne suivent pas!) :
Le terme anglais ‘mash’correspond à notre maische en français. La maische est ce mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. C’est un terme d’origine alsacienne!
Vous savez, la maische est filtrée à la fin de l’empâtage, ce qui permet de séparer les drêches, du moût.
Pour retrouver le process de fabrication de la bière expliqué ludiquement, rendez-vous sur ici.
Le ‘mashing’ ou ‘mash-in’ en anglais fait référence à l’empâtage.
Le ‘mash-out’ est donc la sortie ou la fin de l’empâtage. On parle parfois de palier d’inhibition des enzymes.
Comment réalise-t’on un mash-out?
Même si le process ne le requiert pas systématiquement, de nombreux brasseurs réalisent un mash-out.
Le mash-out correspond à la hausse de températureentre 76 et 80°C pendant 10 à 15 minutes de l’empâtage avant la filtration.
Exemple de courbe de température pendant un empâtage
Le mash-out peut être réalisé en chauffant la maische (chauffe direct de la cuve ou thermoplongeur) ou en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à 93°C dans le but d’obtenir une maische à environ 77°C.
Voyez-vous où je veux en venir? Le rinçage que l’on conduit juste après la filtration ajoute lui aussi de l’eau chaude. Ne pourrait-il pas, à lui seul, avoir l’effet escompté d’un mash-out…? Poursuivons notre réflexion!
A quoi sert le mash-out?
Figer le profil de sucres
1- Arrêter l’action des enzymes et doncpréserver le profil de sucres que vous venez d’obtenir pendant votre empâtage.
Sans mash-out, même si les enzymes ont été partiellement dégradées, la conversion va continuer sa progression, rendant le moût de plus en plus fermentescibles.
Si nous souhaitonsfiger la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles, le mash-out semble être une bonne solution. On parle de préservation de profil.
L’action des enzymes de la saccharification pour les nuls
Les sucres fermentescibles sont obtenus avec un palier de température à l’empâtage compris entre 55 et 65°C, les sucres non fermentescibles avec un palier entre 60 et 70°C :
La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et pH compris entre 5,4 et 5,5 -> Production de maltose
L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et pH compris entre 5,6 et 5,8 -> Production de sucres complexes comme les dextrines, mais aussi de maltose
Le brasseur effectue un palier bas pour créer les sucres qui seront, plus tard, convertis en alcool (fermentescibles). Puis s’il le désire, il monte les températures pour donner du corps à sa bière, de la rondeur (non fermentescibles). C’est l’empâtage multipalier.
La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation. Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C (idéalement entre 60 et 65°C) entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation. On obtient un “empois” qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.
Plus la température est haute, plus l’enzyme travaille rapidement mais dès que l’on sort de la fourchette optimale, l’enzyme se dénature (perte de structure et donc arrêt de fonctionnement). Ainsi on a pour habitude de viser les paliers suivants :
La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et palier moyen : 65°C; A 65°C, la bêta amylase travaille très rapidement et commence à se dégrader (l’activité de la bêta amylase est réduite de 75% après 30 minutes à 65°C)
L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et palier moyen : 70°C.
Le brasseur peut aussi réaliser UN SEUL palier moyen pour obtenir sucres fermentescibles ET non fermentescibles grâce à l’action des deux “populations” d’enzymes (palier moyen : 66-67°C). C’est l’empâtage monopalier.
Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique
Comme nous l’avons compris ci-dessus, le passage vers un palier de température propice à l’activité de l’alpha-amylase va entraîner la dénaturation de la bêta-amylase.
Or l’alpha-amylase ne produit pas seulement des sucres complexes comme les dextrines (non-fermentescibles), elle est aussi en mesure de produire du maltose (fermentescibles).
Si tu ne fais pas de mash-out, l’activité de l’alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d’autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs! C’est l’activité prolongée de ces enzymes qui pourrait entraîner une modification du profil de ta bière.
Attention l’accroissement de la teneur en sucres fermentescibles n’est pas lié à la “réactivation” ou “reviviscence” de la bêta-amylase! La dénaturation d’une enzyme est irréversible.
Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!
Solubiliser les sucres
2- Solubiliser les sucres (diminution de la viscosité)
Nous pouvons comparer notre maische à un miel (riche en sucres) : Un miel froid est dur/solide, un miel chaud est liquide.
mousse verres brassage biere 2
Améliorer la filtration
3- Le mash-out est également justifié lorsque l’empâtage est composé à plus de 25% par du blé, du seigle ou de l’avoine.
L’utilisation de ces céréales riches en protéines, entraîne un drainage moins facile avec un fort risque de colmatage pendant la filtration. La température élevée du mash-out fluidifie ce type de maisches.
Accélérer l’entrée en ébullition
4-Raison d’être secrète : la dernière raison d’être du mash-out, est la préparation de l’ébullition.
Plus la maische (et donc le moût) sera chaude, moins le temps de monter en température sera long pour atteindre l’ébullition, moins importante sera la consommation énergétique.
Améliorer la tenue de mousse
5- Il existe une légende qui parle d’amélioration de la tenue de mousse
Une température élevée de la maische à 78°C permettrait d’extraire des glycoprotéines (molécules participant à la formation de la mousse). Pour comprendre la mousse et savoir sur quels paramètres le brasseur peut travailler pour influencer sa formation et sa qualité.
On parle de “rétention de tête” (“head retention” en anglais) de la bière pour parler de la mousse plus ou plus épaisse et qui reste consistante dans le temps. Une bonne rétention de tête donne une mousse onctueuse et stable!
Je n’ai pas trouvé réellement d’informations fiables sur ce sujet… Si vous avez observé des résultats dans ce sens ou lu des articles intéressants sur le sujet, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!
Précautions à prendre : limiter l’extraction des polyphénols
Les polyphénols
Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. On entend parfois parler d’eux sous la dénomination « tanin ou tannin végétal ».
A hautes doses, certains tanins ingérés sont métabolisés en acide gallique et en pyrogallol, responsables d’effets toxiques : une calamité pour certains herbivores mangeurs de glands par exemple.
Les concentrations en polyphénols dépendent des espèces végétales, des saisons (printemps) et de certains autres conditions environnementales (certains années les cas de morts d’animaux sont plus importantes que d’autres).
Dans notre processus de fabrication de la bière, ces molécules sont donc présentes dans les malts de céréales ainsi que dans les houblons. Parfois certains brasseurs utilisent des copeaux de chêne, ces derniers sont beaucoup plus riches en polyphénols que nos malts. Mais rassurez-vous, nous n’atteignons jamais ces doses létales. Chez l’homme, elles peuvent même avoir des effets bénéfiques.
L’astringence des polyphénols
Cependant ces polyphénols apportent un goût, ou plutôt, une astringence.
L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. Cette astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche (souvent confondue avec de l’amertume).
Vous l’aurez compris, on ne veut pas de cette astringence dans notre bière!
Limiter l’extraction des polyphénols
L’extraction des polyphénols des végétaux est obtenus lorsque les céréales sont chauffés à plus de 80°C.
Mais la température au dessus des 80°C n’est pas le seul critère d’extraction des polyphénols. L’autre étant le pH de la maische, et les deux sont cumulatifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles on prétend qu’il faut arrêter de rincer lorsque la densité atteint les 1010. Sous cette densité, le pH de la maische peut être trop élevé.
La fourchette normale de pH pendant l’empâtage est comprise entre 5.2 et 5.5.
Si à cela on ajoute un rinçage à température trop élevée, l’extraction des tannins pourrait se produire.
Dans quel cas faire le mash-out? Deux tests intéressants
Pourquoi je ne fais plus de mash-out : titre volontairement polémiste 😉 C’est en fait plus compliqué que ça!
Voici la courbe des températures moyennes pendant la fabrication de votre bière dans un cas avec mash-out et dans un cas sans mash-out :
Avec mash-out, la montée en température de notre maische va inactiver l’action de l’alpha-amylase. Même si le rinçage est long (souvent le cas en rinçage par aspersion) et que le moût refroidit, cette enzyme ne transformera plus l’amidon en sucres.
Sans mash-out, l’alpha-amylase n’est pas inactivée. Et durant tout le temps de notre rinçage (jusqu’à la montée en température), l’amidon peut donc être encore transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles.
L’exBeeriment de Phil Rusher, Brülosophy
Connaissez-vous Brülosophy? Un super site où vous trouverez des expériences conduites de manière scientifique et menées par plusieurs contributeurs. Une mine d’or pour progresser et se faire un avis sur pas mal de sujets de brasseurs.
Phil Ruscher a, cette fois, lancé le test d’une bière brassée avec et sans mash-out. Vous trouverez l’expérimentation par ici.
Ses résultats : mêmes densités initiales, mêmes densités finales, aspects des bières identiques. Il a fait déguster les 2 bières à un panel de 23 testeurs. Les participants n’ont pas su significativement distinguer les 2 bières.
Josh Weikert du blog Beer Simple nous offre également un article intéressant!
Il a réalisé plusieurs brassins de suite en montant sa maische à plus de 82°C. Résultats : pas de changements organoleptiques avec les bières qu’il brasse normalement. Conclusion: “Don’t fear the heat”.
A propos de la diminution de la viscosité, il précise que les sucres ayant été convertis sont maintenant présents dans la maische. Conclusion: Quelque soit la température donc quelque soit la viscosité, cela n’a pas d’importance car les sucres sont déjà là.
Conclusion : N’ayez pas peur des hautes températures. Le mash-out vous fera probablement gagner quelques points de densité et vous fera économiser quelques minutes de chauffe pour atteindre l’ébullition.
Pour la plupart des empâtages dont le ratio est compris entre 3 et 4 litres de moût / kilogrammes de céréales, le mash-out n’est pas nécessaire : Le lit de céréales est lâche/non comprimé, ce qui permet un drainage facile du moût. Nous parlons ici des empâtages sans céréales chargées en protéines!
Alors voici les raisons qui font que je ne réalise plus systématiquement de mash-out :
Je suis toujours dans des ratios d’empâtage compris dans la fourchette ci-dessus.
Je réalise mon rinçage relativement rapidement à la fin de l’empâtage, la maische et le moût n’ont pas eu le temps de beaucoup baisser en température.
Mon eau de rinçage est chaude (79°C quand je débute le rinçage).
Le risque de passer au-dessus des 80°C (extraction des polyphénols) est élevé en réalisant un mash-out, en fonction de l’inertie de l’installation utilisée. Pour un bienfait finalement limité… Autant ne pas prendre le risque non?
Je ne réalise pas de mash-out sur les brassins où je ne recherche pas de sucres non fermentescibles. Je recherche la conversion totale pour avoir une bière sèche et alcoolisée.
Par contre, je réalise un mash-out sur les brassins où je souhaite conserver de la rondeur, du corps, les bières contenant des sucres non fermentescibles.
Résultat : L’écoulement du moût est suffisant, l’extraction des sucres et l’efficacité/rendement de mon brassage sont bons.
Quelles sont donc les spécificités du mash-out lorsque l’on brasse en sac?
Premier point : Sommes-nous bien d’accord que le mash-out est un palier de température qui se réalise en présence des céréales? Pas la peine d’envisager de le faire si vous avez déjà retiré votre sac!
Ratio d’empâtage très élevé
Ensuite, comme nous venons de l’aborder dans le paragraphe précédent, le mash-out est aussi une histoire de ratio d’empâtage.
Le principe de la technique du brew in a bag (brassage en sac) est d’empâter ses céréales dans le volume total du brassage. Un brassage plus classique, empâte les céréales dans un plus petit volume. Les céréales sont ensuite retirées et rincées avec le reste du volume de brassage.
Ainsi pour le BIAB, le ratio est bien souvent supérieur à 4 litres d’eau/ kilogrammes de céréales, rendant inutile un mash-out.
Pas de rinçage
Le rinçage n’étant pas réalisé avec le BIAB, vous n’aurez pas de problème de filtration donc aucun exigence de viscosité.
Sans rinçage, le passage en ébullition est également plus rapide que dans un brassage classique. Il n’y a pas de déperdition de chaleur qui ferait que l’empâtage se prolonge. Les enzymes sont inactivées par la montée en ébullition. Le profil est figé! Le mash-out n’est pas nécessaire non plus pour ce point.
Tenue de mousse
Le seul paramètre qui nous ferait pencher pour un mash-out sur du BIAB, serait la recherche d’une meilleure tenue de mousse. Avez-vous un problème de mousse en BIAB? Dans ce cas, expérimentez avec un mash-out!
As-tu entendu parlé d’autres théories autour du mash-out?
Et toi, as-tu choisi de réaliser ou non un mash-out ?
On ne le dira jamais assez : le meilleur moyen de savoir est encore de tester par toi-même !
Question philosophique : Est-ce que le mash-out ne serait pas simplement une pratique de brasseurs professionnels qui ont souci de produire des bières identiques (reproductibilité), ainsi que de gros volumes de brassage, difficiles à monter en température?
Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!
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