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Ces 20 erreurs que tu ne feras pas

Vous avez déjà expérimenté un certain nombre des erreurs de débutants en brassage, pas vrai?

Vous avez sûrement déjà :

  • Laissé un robinet de cuve ou de fermenteur ouvert avant d’y verser le moût;
  • Oublié de désinfecter le thermomètre avant de le plonger dans le moût refroidi;
  • Ne pas eu assez de bouteilles le jour de l’embouteillage;
  • Fait cramer ses céréales dans sa cuve d’empâtage;
  • Fait déborder son moût pendant l’ébullition…

Le brassage à la maison vous offre une multitude d’opportunités de ruiner votre passion, votre travail, votre bière… Yes, c’est un hobby complexe.

Alors certes,

Faire des erreurs est la meilleure des écoles pour apprendre, comprendre et progresser.

Mais si nous avons l’opportunité d’économiser quelques euros, quelques heures de votre précieux temps et quelques frustrations, colères, déceptions,… Prenons ce qui est bon à prendre!

Voici une liste des erreurs de débutants auxquelles nous avons pensé. Pas de longs débats, seulement des idées de points de vigilance pour vos prochains brassins. Si vous souhaitez que nous approfondissions un point particulier, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

1- Ne pas nettoyer ou désinfecter convenablement

On vous l’a répété encore et encore, mais même si vous avez saisi le concept, est-il facile de penser à tout le matériel qui va entrer en contact avec votre breuvage, à toutes les pratiques que vous devez adopter? Sans oublier l’hygiène de vos mains!!

Vous avez entendu parler de nettoyage et de désinfection… Ha, ha! Les mains, les surfaces ou les équipements sales peuvent tous contribuer à apporter des bactéries et autres micro-organismes qui pourraient ruiner votre brassin.

Un article pour vous aider : Contaminations, comment les éviter?

Mais, à quel moment la saleté doit-elle être éliminée? A quel moment les méchants microbes sont-ils vos pires ennemis?

Comment procéder concrètement?

Quelles sont les conséquences? Les contaminations avec des brassins foutus ou juste des faux-goûts, du gushing aussi parfois (la bouteille qui se vide en geyser de mousse pendant plusieurs minutes, voire la capsule qui explose!).

2- Ne pas mesurer correctement…

Pendant tout le déroulé de votre brassage, vous avez un certain nombre de paramètres à suivre.

…le temps

Vous avez 15 minutes à 55°C puis 32 minutes à 67°C pendant votre empâtage.

Ce qui pourrait aussi vous arriver c’est d’oublier d’additionner vos houblons aux bons timings…

Ne jouez pas avec le feu, sortez un minuteur!

…la température

C’est un des paramètres le plus importants dans le brassage. Vous allez devoir vérifier la température pendant presque toutes les étapes. Ne négligez pas le respect des paliers de température pendant l’empâtage, le refroidissement du moût avant d’ensemencer et le maintien d’une constance pendant la fermentation par exemple.

Et pour cela, avez-vous vérifié que votre thermomètre donne une valeur exacte?

D’ailleurs je vous conseille de prendre les devants et d’avoir toujours au moins 2 thermomètres, il suffit d’une casse et un brassin peut être livré à lui-même…

…la densité

Pour la densité, vous utilisez sûrement un densimètre de ce type :

Vous aurez donc besoin d’un prélèvement de moût dans une éprouvette . Vous ne devez absolument pas jeter directement votre densimètre dans votre fermenteur, ni prélever directement le moût dans le fermenteur avec l’éprouvette. Sommes-nous bien d’accord sur le sujet?

  • Si vous utilisez un fermenteur avec robinet, rien de plus simple, prélevez votre volume via le robinet. Un volume suffisant pour que votre densimètre flotte.
  • Si vous utilisez un fermenteur sans robinet (ce qui évite les fuites et un risque d’infection), prélevez votre volume au moyen d’un transvaseur anti-lie par exemple.

La densité d’un liquide est dépendant de sa température. Les densimètres ont donc été ajustés pour donner des valeurs de densité à température ambiante (18-20°C).

Votre moût est chaud? Attendez que la température redescende avant d’envisager de lire la valeur de densité! Sinon vous devrez appliquer un correctif à la valeur de densité que vous aurez lue.

Si vous avez opté pour un réfractomètre. Son intérêt est double :

  • Le volume à prélever est beaucoup plus faible qu’avec un densimètre classique et
  • Le volume nécessaire à la lecture est très faible, quelques millilitres, vous ne serez donc plus tributaire de la température du moût. Avec ce volume, la température du moût se met très rapidement à température ambiante.

N’oubliez pas de calibrer votre réfractomètre avant son utilisation. Une goutte d’eau et ajustement de la valeur lue avec la molette dédiée.

…le pH

Nous ne l’avons pas encore directement abordé sur le blog. Il faudrait que je vous fasse un article sur le sujet. Mais le pH est une autre donnée importante à contrôler à différents moments de votre brassage.

Le pH ou potentiel Hydrogène est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C : 

  • une solution de pH = 7 est dite neutre ;
  • une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
  • une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).

Le pH est mesuré grâce à un pH-mètre qui indique la valeur du pH obtenu, ou par utilisation de papier pH qui indique une couleur que l’on compare à un référentiel.

Si vous optez pour une mesure au papier pH, celui-ci doit être conservé dans un endroit sec. Si c’est un pH-mètre que vous souhaitez utiliser, privilégier un matériel qui supporte des températures d’au moins 80°C et pensez à prévoir les solutions d’étalonnage ainsi que la solution de stockage de l’électrode (en théorie celle-ci ne doit pas être conservée à l’air libre).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

3- Ouvrir régulièrement son fermenteur

C’est une erreur courante, la fermentation vient à peine de commencer que vous vous demandez déjà où elle en est? Mesurer trop souvent votre densité, ne changera absolument rien au déroulement de votre fermentation

Vous ouvrez votre fermenteur. What!! On n’ouvre pas son fermenteur à moins d’avoir une réelle bonne raison, les risques de contaminations sont bien trop élevés. Est-ce réellement nécessaire?

Ensuite à chaque mesure de densité, si vous optez pour un peu de soutirage de moût par le robinet, vous faites inéluctablement entrer de l’air dans votre fermenteur. De plus, en général, quelques gouttes de moût resteront dans votre robinet après soutirage. Un vrai nid à microbe!

Nous avons testé un petit outil pour vous : le i-Spindle, un densimètre connecté qui fournit en temps réel les données de température et de densité en direct de votre fermenteur, sans avoir besoin de l’ouvrir. Magique!

4- Utiliser des matières premières “âgées”

Nous l’avons tous fait! Acheter un kit d’ingrédients et le laisser de côté pendant quelques semaines, voire mois avant de les utiliser. Pas vrai?

Les céréales et plus particulièrement les malts et les houblons sont des matières périssables. Elles doivent être utilisées rapidement afin de donner un maximum de leurs potentiels. Et j’oubliais presque de vous parler des levures, c’est bien évidemment aussi le cas.

Si vous ne pouvez pas les utiliser pendant qu’ils sont “frais”. Vous devrez les conserver de manière adéquate pour prolonger leur durée de vie.

  • Les malts avant concassage se conservent dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Mais ils ne doivent pas être stockés dans des contenants totalement hermétiques. Les sacs des maltiers sont poreux, ce serait la meilleure solution selon eux. (Pour en savoir plus sur le concassage).
  • Les malts concassés quand à eux, sont susceptibles de sécher. Il devient nécessaire de les conserver dans un contenant hermétique et de les utiliser rapidement. Plus vous attendrez avant de les utiliser, plus vous diminuerez votre rendement d’extraction de sucres.
  • Les houblons sont également sensibles à l’oxygène, à la lumière et à la température. Conclusion ? On les stocke dans des sachets hermétiques et opaques et dans le congélateur!!!
  • Et enfin, les levures? Plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît. Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais.

5- Ne pas vérifier son matériel en amont

La problématique est large car elle comprend la réflexion en amont de la journée de brassage.

  • Ai-je bien l’intégralité de mon matériel de brassage à disposition? Ha oui, j’avais cassé mon fourquet… Mais je n’ai pas pensé à le remplacer… Mince ce seau est en fait trop petit…
  • Ai-je bien tous les consommables : toutes les bouteilles dont j’ai besoin le jour de l’embouteillage? (David, spéciale dédicace), les capsules,…

Mais cela suppose également de vérifier leur bon état et/ou fonctionnement le moment venu.

  • Mon seau de fermentation est rayé, un piège à contaminant je ne peux pas l’utiliser…
  • Mon joint de robinet de cuve fuit alors que je viens d’y verser mes 15 premiers litres d’eau. Damned…
  • Mon robinet de fermenteur est-il bien fermé? Cette erreur de débutant ou de “personne tête-en-l’air” m’est arrivée un nombre incalculable de fois. “Soutiens-moi en me disant que toi aussi!!”

Notre astuce est la préparation de notre journée de brassage en amont en parcourant et pré-remplissant notre fiche de brassage.

6- Trop presser le sac de grains

Vous brassez en brew in a bag (BIAB) ? Nous avons une foire aux questions sur le sujet, tu l’as déjà consulté?

Le grand classique des erreurs de débutants, c’est de vouloir retirer un maximum de moût de son sac de brassage! Alors on soulève le sac, on attend un peu que le tout s’égoutte quelques secondes puis on fait le gros sagouin.

Le risque? Si vous pressez trop, vous pouvez libérer les tannins des malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

7- Brûler son extrait de malt

Vous brassez en extrait de malt? L’extrait de malt a tendance à tomber dans le fond de votre cuve s’il est mal mélangé à l’eau et brûler… Balot.

Pour éviter cela, coupez la chauffe pendant l’ajout de l’extrait. Puis agitez constamment pendant que vous ajoutez l’extrait et ce, jusqu’à ce que l’extrait soit totalement dissout.

8- Garder le couvercle pendant l’ébullition

Et oui, c’est assez logique, on a envie de limiter les déperditions de chaleur et l’évaporation…

La phase d’ébullition permet de stériliser le moût, de concentrer le moût et de libérer l’amertume des houblons.

Cette étape permet aussi d’éliminer une partie des DMS (les dimethyl-sulfures), des composés indésirables volatiles. Donc le couvercle absent en ébullition, c’est une obligation ! Plus les bouillonnements sont forts plus l’élimination est bonne.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante. Les DMS sont donc courants dans les bières artisanales mais aussi les lagers industrielles, ils font d’ailleurs partie du caractère de ce type de bière.

Mais d’ailleurs je profite de ce paragraphe pour vous rappeler d’être vigilant aux débordements pendant l’ébullition (les boil-overs). Faites attention à ce que le liquide ne soit pas trop haut dans votre cuve (au moins 5 à 10cm du bord supérieur). Si vous réussissez à obtenir une ébullition franche, les bouillonnements peuvent être impressionnants!

Si vous avez brassé une bière chargée en protéines (le cas des bières comportant beaucoup de céréales ou contenant du blé par exemple), votre “cassure à chaud” accentuera le risque de débordement pendant l’ébullition.

9- Ensemencer la levure dans un moût trop chaud

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation.

De manière générale, il est communément dit que la température de fermentation idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Pour tout connaître des températures de fermentation : Contrôler sa température de fermentation.

N’ensemencez pas votre moût avant d’avoir atteint les 18 à 20°C pour les ales. Au delà, vous pourriez créer un choc thermique et même tuer vos levures! Si ce n’est pas le cas, vos levures pourront tout de même avoir des difficultés à réaliser correctement leur job (développement de faux goûts)…

10- Utiliser un fermenteur trop petit

Votre bière a besoin de place pendant qu’elle fermente, c’est ce qu’on appelle le “headspace” en anglais, cet espace entre la surface du liquide et le haut du contenant.

Pourquoi?

La première étape de la fermentation se traduit par l’apparition du kraüsen. Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

Il est communément admis qu’il faut utiliser un fermenteur environ 20% plus grand que votre volume de moût. Si vous réalisez un brassin de 20 litres par exemple, prévoyez un fermenteur d’au moins 24 litres.

11- Oxyder sa bière

Un grand nombre de composés présents dans la bière sont sensibles à l’oxydation.

Nous vous proposons dans ce tableau quelques exemples d’arômes développés par une oxydation des composés (ces derniers sont entre parenthèses), pendant la phase chaude (de l’empâtage jusqu’au refroidissement) ou la phase froide.

Aération pendant la phase froideAération pendant la phase chaude
Pomme pourrie (acétaldéhyde)Papier/Carton (aldéhydes)
Fromage (acides des houblons)Cuir/Boisé (aldéhydes)
Foin/armoise/herbe (huiles essentielles de houblons)Ayant des caractéristiques de vin de Jerez (niveau bas d’acides acétiques)
Savon (acides gras)

(Les vins de Jerez les plus cotés sont justement des vins oxydés – Merci à Samuel pour son explication ).

Pour éviter l’oxydation, la bonne pratique est d’éviter toute introduction d’oxygène (évident, non?).

  • Faites couler votre moût dans des tuyaux en silicone plutôt qu’à l’air libre et placez l’extrémité en dessous de la surface.
  • Évitez les gros splashs (on fait couler doucement et sans remous).

12- Ne pas assez aérer le moût avant la mise en fermentation

Pour continuer sur la thématique de l’oxygène.

Ha la la, cette erreur n’est pas évidente… Partout, je viens de vous dire que le moût est sensible à l’oxydation! Et maintenant, je vous dis qu’il faut volontairement aérer le moût? A ne plus rien y comprendre!!

Comprendre les bases d’une bonne fermentation

Pour correctement fermenter, la levure a (entre autres) besoin d’oxygène… Ajouter de l’air dans votre moût refroidi avant l’ensemencement est donc une étape très importante.

La concentration d’oxygène recommandée pour une bonne fermentation est de 10 ppm.

Les méthodes faciles à mettre en œuvre pour obtenir cette aération : faire s’écouler le moût sur la paroi lors du transvasement vers le fermenteur puis agiter vigoureusement le fermenteur 30 secondes à 1 minute. Certains brasseurs ont recours à une petite pompe d’oxygénation comme pour les aquariums ;).

13- Amorcer le soutirage à la bouche

Ho non, j’ai longtemps hésité, est-il utile de le préciser? Je ne m’étendrai donc pas sur le sujet.

Votre bouche est un nid de microbes avec lesquels vous vivez bien, certes, mais avec lesquels votre bière ne vivra pas bien…

14- Exposer votre bière à la lumière directe

Le mercaptan est un composé chimique sulfuré qui se développe lorsque le composés isomérisés du houblon sont exposés aux longueurs d’onde bleues et ultra violettes de la lumière. C’est une réaction « photochimique ». Il s’agit d’une odeur et pas d’une saveur et celle-ci n’est pas des plus agréables… La moufette ou le putois, vous connaissez ? On ressent cette odeur à partir de 4 ng/L de mercaptan, ce n’est vraiment pas beaucoup…

C’est d’ailleurs pour cette raison que les bouteilles dans lesquelles sont conditionnées la bière sont de couleur sombre. Le verre marron filtre bien ces longueurs d’onde contrairement au vert. Les bières utilisant de l’extrait de houblon pré-isomérisé sont donc moins sujets à ce type de réactions. Certaines industriels l’ont bien compris (suivez-mon regard) et peuvent donc conditionner leurs bières en verre vert ou transparent…

15- Embouteiller trop tôt ou ajouter trop de sucres à l’embouteillage

Évidemment vous êtes impatient… Mais la fermentation est un process long.

Si vous embouteillez trop tôt, votre bière va continuer sa fermentation en bouteilles et la pression va monter. Vos bouteilles pourraient exploser!! Tout aussi fun, le gushing, vous connaissez?

Assurez-vous donc que votre fermentation est bien terminée avant de procéder à l’embouteillage.

16- Commencer par des recettes trop difficiles

Je l’ai déjà mentionné plusieurs fois sur ce blog, il faut accepter le fait que le brassage n’est pas si simple que ça..

Vous venez d’acquérir votre matériel, il vous faut maintenant choisir votre recette!

En bon amateur de bière que vous êtes, vous avez une idée très précise de ce que vous voulez réussir, la dernière milk stout que vous avez goûtée vous a démonté les papilles.

Cependant, votre aventure brassicole n’en est qu’à ses débuts. Commencez donc par des recettes simples pour vous faire la main. Les SMASH (Single Malt And Single Hop) sont des recettes avec un seul malt et un seul houblon. Parfaites pour commencer, non?

Et je dirais qu’il est même sûrement judicieux de débuter par des volumes moins importants
(Visez les 20 litres pour votre 10ème brewversaire).

17- Ne pas prendre de bonnes notes

Les notes permettent de pouvoir reproduire ce qui a bien marché, de pouvoir éliminer ce qui doit l’être et de pouvoir investiguer quand un doute s’installe.

Pour cela, la prise de notes doit être rigoureuse : notez absolument tout. Dis comme cela, ça peut commencer à faire peur…

Pour vous aider, nous vous avons préparé une fiche de brassage, elle n’est pas exhaustive, mais nous avons essayé d’y laisser de la place pour ajouter vos autres notes. Elle vous aidera à préparer votre brassin, vous guidera lors de sa réalisation et vous servira d’archive pour vos éventuels besoins de revenir en arrière.

Elle est facilement téléchargeable avec le pack débutant lors de votre inscription à la newsletter.

18- S’inquiéter dès que le barboteur s’arrête : apuglouglou?

C’est l’inquiétude numéro 1 du néo-brasseur sur les forums, l’éternel apuglouglou. Pas de panique! Même si le barboteur ne barbote plus, ta fermentation continue sa route.

Tu pourras retrouver pas mal de réponses à tes questions dans notre FAQ sur la fermentation!

19- Goûter votre bière trop tôt

La fermentation en bouteilles prend du temps. La levure doit avoir le temps de sortir de sa dormance, réaliser la fermentation et retomber au fond de la bouteille.

Combien de temps?

Ça dépend de plusieurs facteurs mais il faut compter au minimum 2 semaines à température ambiante.

Si vous goûtez votre bière trop tôt, elle ne sera pas assez carbonatée ou pire vous pourrez ressentir quelques faux-goûts apportés par le travail de levure. De plus, boire de la levure active peut parfois entraîner quelques désagréments (ballonnements dans le meilleur des cas). Soyez patient.

20- Laisser votre moût plusieurs heures

Vous avez commencé votre brassage à 20 heures. Vous n’aviez pas conscience que ça pouvait être aussi long. Il est 1 heure du matin et vous n’en pouvez plus. Vous décidez de laisser votre moût refroidir tranquillement pendant la nuit, vous ensemencerez demain. ERREUR!

Ou,

Vous brassez avec un ami. Il est 13h vous avez faim mais rien de fifou à se mettre sous la dent. C’est décidé, une fois l’ébu terminée, vous partez manger ce bon burger du mois qui est servi à juste quelques km de chez vous. Vous ensemencerez à votre retour. ERREUR!

Non seulement vous exposer votre moût à un risque d’infection… Dois-je encore vous le dire?

Vous allez me répondre : “Mais non, j’ai tout cloisonné, aucun chance que quoi que ce soit ne rentre là-dedans”. Soit. Sachez tout de même que tant que les “méchants” micro-organismes ne sont pas en compétition avec les “gentilles” levures, ils ont encore plus de chance de se multiplier. A vos risques et périls.

Mais j’ajouterai un autre point.

Les DMS, ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8, celles où vous pensiez devoir garder le couvercle pendant l’ébullition. A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS ( ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8 ). Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits.

Donc potentiellement plus d’arômes choux/légumes cuits dans votre bière…

Erreur Bonus : Brasser en n’étant pas concentré

Une bande de potes, des enfants dans les pattes, un match de rugby à regarder en même temps (Ce point s’applique aussi pour les personnes qui pensent pouvoir brasser en étant bourré)?

Come on guy, tu as besoin de toute ton attention pour rester concentré sur ce que tu fais. D’autant plus, si tu es débutant!

Safety First : fabriquer de la bière c’est fun mais ça compile plusieurs source de risques (grande quantité de liquide en ébullition), électricité ou gaz/feu

Source : https://www.brewcabin.com/homebrewing-mistakes/
https://www.homebrewtalk.com/10-worst-homebrewing-mistakes.html

Où es-tu petit brasseur?

Cette petite liste vous fait-elle froid dans le dos? Ne prenez pas peur, la plupart des erreurs que vous pourriez faire ne seront pas dramatiques.. Alors n’oubliez pas d’expérimenter (en réfléchissant scrupuleusement à ce que vous faites)!

Si vous aviez une autre erreur de débutant sur laquelle il faut être vigilant, à partager avec nous, quelle serait-elle? J’ai hâte de lire ça en commentaire!

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Credit: arringtonbp http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=283677

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Comment réussir son first wort hopping

Le First Wort Hopping est une méthode de houblonnage de la bière.

On la retrouve sous différentes dénominations : le FWH, le houblonnage de premier moût, le houblonnage de premier jus, le houblonnage pré-ébullition…

A la fin de l’empâtage, les céréales sont séparées du moût pendant l’étape de filtration. Lorsque le premier moût est soutiré, une petite quantité de houblon est ajoutée. Les houblons sont ainsi mis en contact avec le moût avant l’ébullition.

Découvrons ici, l’intérêt de cette technique, comment la réaliser et quels sont les pièges à éviter.

Rappels des bases du houblonnage

Pour raconter l’histoire de l’utilisation du houblon dans la bière, nous devons d’abord nous intéresser au gruit (mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age), puis à la cervoise.

Le houblon fait son apparition dans la bière au XIIème en raison de sa typicité. Le houblon apporte des saveurs, arômes et flaveurs caractéristiques ainsi qu’une amertume qui devient recherchée. Ses propriétés antiseptiques en font vite l’ingrédient incontournable de ces premières véritables bières.

Pour connaître le fonctionnement de la filière de la culture du houblon. C’est par ici.

Aujourd’hui, il existe plus de 250 variétés commercialisées de houblons. Énorme!

Le brasseur dispose d’une palette de formats différents pour utiliser son houblon. Mais il a également la possibilité de choisir parmi une large palette de méthodes de houblonnage.

Les différentes méthodes de houblonnage

L’utilisation la plus courante du houblon dans le brassage d’une bière est pendant l’étape d’ébullition.

Mais il existe en réalité plusieurs autres possibilités :

  • Mash hopping ou houblonnage pendant l’empâtage,
  • First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus ou de premier moût,
  • Flame out hopping ou houblonnage hors flamme,
  • Hop steeping / hop stand ou houblonnage pendant le whirlpool,
  • Dry hopping ou houblonnage à cru et ses dérivés,
  • Le houblonnage pendant le soutirage…
recette IPA

Dans cet article, nous avons choisi de vous présenter la méthode du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût ou premier jus.

Le First Wort Hopping

Pourquoi le First Wort Hopping est utilisé?

Vous trouverez parfois cette technique sous l’appellation FWH. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’aromatisation allemande en pré-ébullition. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s’évaporer pendant l’ébullition.

Cette technique, laisser tremper les houblons avant l’ébullition, leur laisserait plus de temps pour s’oxyder en composés plus solubles.

Il semblerait également que cet ajout diminue le pH ce qui aura pour effet d’augmenter l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume.

Pour John Palmer, l’amertume d’un FWH équivaudrait à 110% de celle liée à une ébullition de 60 minutes ce qui permettrait de réduire la quantité de houblon utile. Mais la perception de cette amertume n’est pas la même… Les flaveurs sont plus “lisses”, moins “tranchantes”, l’amertume est “harmonieuse” et uniforme, mieux “équilibrée”.

Cette technique est sensée impliquer des composés appelés « hop glycosides ». Il s’agit de composants aromatiques liés à des sucres. Tant qu’ils sont liés, les arômes ne sont pas volatiles et peuvent donc supporter l’ébullition et le process de fermentation. Ces composés, un peu différents des huiles essentielles, apportent des notes fruitées et épicées.

Comment réaliser un First Wort Hopping?

Le First Wort Hopping fonctionne avec des houblons en cônes ou avec des pellets de houblons aromatiques.

Pour déterminer votre quantité de houblons à ajouter : Utilisez 30% de votre plan d’houblonnage total et déplacez-le de l’ébullition vers le FWH en remplacement des ajouts de houblons aromatiques de fin d’ébullition.

Les houblons sont ajoutés à la cuve alors que les premiers millimètres de moût fraîchement filtrés (après la recirculation) y sont versés à une température de 70 à 80°C.

A la différence du mash hopping (pendant l’empâtage), les houblons ne sont pas retirés.

Les erreurs à éviter

Le First Wort Hopping apporte de l’amertume. Attention à bien calculer vos apports afin de ne pas voir votre palais se décomposer à la première gorgée et préférez des houblons à faible teneur en acides alphas.


Ce contenu est tiré de la formation “Devenir un as du houblonnage” :


Les livres que nous vous conseillons

For the love of hops

Hieronymus, S. (2012). For the love of Hops – The practical guide to aroma, bitterness and culture hops (brewing elements series). Brewers Publications.

For the Love of Hops vous transporte dans le monde de la culture du houblon (Une plante avec un passé, une plante avec un futur, sa culture, sa récolte). Vous y découvrirez les arômes et les formats du houblon (pellets, cônes entiers, extrait…). L’amertume et ses calculs y sont présentés ainsi que les techniques de houblonnage. L’auteur développe le dry hopping de long en large. Vous y apprendrez également les faux-goûts de houblonnage. Un gros chapitre est consacré à l’utilisation du houblon par de grandes brasseries. Attention toutefois aux indigestions, il est dense et parfois difficile à lire.

The New IPA

The New IPA parcourt des centaines d’études universitaires sur la science du houblon. Grâce à des expériences, des tests en laboratoire, des discussions avec des chercheurs et des brasseurs renommés, The New IPA vous amènera à penser différemment les processus de brassage. C’est un livre incontournable pour les scientifiques qui aiment brasser de la bière houblonnée!

Mastering homebrew

Mastering homebrew est un livre généraliste très agréablement illustré (instructions simples et amusantes, plus de 150 graphiques). L’auteur y décrit 100 recettes de bières classiques. Ce manuel couvre tout ce que tout brasseur peut souhaiter comprendre.

How to brew

Palmer, J. (2017). How to Brew – Everything your need to know to brew great beer every time – Fourth edition. Brewers Publications.Ces livres nous ont aidé à construire cette formation.

How to brew, la bible du brasseur amateur. Existe-t’il un brasseur amateur avisé qui n’a pas ce livre? Je ne pense pas. Que vous brassiez en extrait de malt en tout grain, en BIAB ou glacière, vous trouverez de la théorie et des méthodes pas à pas! La version traduite est en accès libre sur internet 😉

Vous trouverez ici des liens affiliés Amazon. Cela signifie que nous touchons une commission sur chaque achat réalisé via ces liens, et ce, sans que le prix ne soit changé pour vous.

Petit brasseur, où en es-tu?

Quelle ta technique de houblonnage préférée? Comment procèdes-tu?

As-tu déjà réalisé un First Wort Hopping? Quelles ont été les différences gustatives de la bière finale?

Si vous aimez Comment brasser sa bière, vous pouvez nous retrouver sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube ! A très vite.

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Foire aux Questions Brew In a Bag (BIAB)

Sac de brassage sur cuve de 27 litres

Il existe plusieurs méthodes d’empâtage tout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.

Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.

Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?

Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!

Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?

Pour être incollable sur l’empâtage, une FAQ spéciale a été préparée rien que pour toi et calculer tes volumes d’empâtage et de rinçage, ainsi qu’une comparaison en vidéo de 3 méthodes d’empâtage et filtration. Consulte également les 20 erreurs que tu ne feras pas.

1- Je veux me lancer dans le BIAB

# Quels sont les avantages du BIAB?

Moins de matériel donc moins d’encombrement

Le brassage en sac a un premier avantage évident. Il va vous permettre de moins utiliser de matériel (dépenses limitées)!

Commençons par le début : Petit rappel sur les étapes et le matériel nécessaire à la fabrication de votre bière.

Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.

Pour cela :

– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!

retrait des drêches BIAB

– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?

fond filtrant pour cuve de filtration

– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.

Cuve automatisée Klarestein : montée du panier pour filtration

Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.

Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!

Moins de vaisselle à faire

Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…

De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).

Gain de temps

Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).

  • Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
  • Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
  • Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration

Comparaison de la méthode de brassage traditionnelle vs méthode BIAB.

# Quels sont les inconvénients du BIAB?

Poids du sac et moût retenu dans les drêches

Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.

Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.

On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…

Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!

Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…

Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).

Besoin d’une cuve de brassage plus grande

Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).

De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).

Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.

Sensibilité à la composition de l’eau

Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).

Rendements d’extraction moins bons

On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.

Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?

Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester

Je ne vais pas rentrer dans les détails.

Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.

# Quel sac de brassage choisir?

Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.

Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew

Taille du sac

Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.

Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.

De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!

Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.

Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.

Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).

Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.

Matière du sac

Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.

En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…

Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.

Taille des mailles

Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.

Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.

2- J’ai mon sac, comment l’utilise t’on?

# Comment régler mon concassage?

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.

En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.

De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine

Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!

Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?

# Comment déterminer mon volume d’eau?

Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!

# Concrètement, que fait-on?

  • Placez le malt concassé dans le sac.
  • Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
  • Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
  • Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
  • Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
  • Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
  • Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
  • Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
  • Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
  • Commencez l’ébullition de votre moût […]

Besoin d’un rappel sur le test à l’iode?

# Faut-il presser le sac de drêches?

Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!

Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.

# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?

Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.

En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.

Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.

# Comment puis-je nettoyer mon sac?

Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.

Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).

3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?

Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…

Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.

Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?

Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

Publié le 48 commentaires

Kit tout grain – Essai Rolling Beers

Pour brasser sa première bière à la maison, rien de tel que l’achat d’un kit de brassage de bière. Nous vous proposons ici de débuter par un kit tout grain de qualité en provenance de Rolling beers.

Ce kit tout grain complet contient les matières premières indispensables ainsi que le matériel réutilisable, adéquat et fiable dont vous aurez besoin. Le tout est accompagné par un guide facilement téléchargeable sur le site internet accompagné de quelques explications sur l’emballage du kit. Ainsi, sans avoir besoin d’être un expert et à un prix défiant toute concurrence, vous aller comprendre les étapes du brassage de votre bière, brasser vos 8 premiers litres et déguster une bonne bière maison.

Voici nos 2 tutos vidéo : la première vidéo vous montre le brassage et la seconde, la mise en bouteille après les 15 jours de fermentation

Découvrez dans cet article : comment mesurer vos 8 litres dans votre marmite. Pourquoi il est nécessaire de réaliser un whirlpool. Ce qu’est le “cold crash”. Ce que nous avons pensé de ce kit. Où vous pouvez vous le procurer. Comment participer à notre grand concours!

Avez-vous lu notre article Comment choisir son kit de brassage de bière?

Partenariat Rolling Beers

Nous tenons tout d’abord à remercier l’équipe de Rolling Beers qui a accepté de collaborer avec Comment brasser sa bière. Cet article va vous décrire notre essai du kit de brassage tout grain d’une blanche allemande.

Nous avons également reçu un kit à l’extrait de malt de la marque Brewferm, accompagné d’un lot d’équipement pour débuter le brassage à la maison. Nous vous présentons notre essai de ce kit et ce matériel par ici.

Kit tout grain Rolling Beers

ALERTE GRAND CONCOURS

*** Concours terminé ***

Nous fêtons avec vous les 600 premiers inscrits au blog et
les 1000 abonnés à notre compte Instagram!!!!
A gagner : une carte cadeau Rolling Beers de 100€.

Pour connaître les règles de participation, rends-toi à la fin de cet article.

Contenu du kit du tout grain Rolling Beers

Le kit de brassage contient le matériel suivant :
• seau de fermentation
• couvercle de seau
• barboteur
• robinet de seau
• thermomètre
• 24 x muselets capsules
• 24 x bouchons en plastique
• goupillon
• 100g de produit nettoyant
• 24 x étiquettes pour bouteilles à personnaliser

Malgré les précautions d’emballage, nous avons malheureusement réceptionné un thermomètre cassé… Enfin mea culpa, nous l’avons peut-être manipulé trop brutalement à notre première ouverture du carton hors caméra… Ne vous inquiétez pas, nous avions un autre thermomètre sous le coude!

Pour brasser cette Blanche Allemande, les ingrédients suivants sont également inclus dans le kit :

  • 0,75 kg de malt d’orge de base
  • 0,75 kg de malt de blé
  • 10 g de houblon n°1
  • 5 g de houblon n°2
  • 1 sachet de levure

Les deux malts (orge et blé) ont été préalablement mélangés et concassés. Les houblons sont dans des sachets distincts identifiés par des numéros.

Le matériel non inclus dans le kit

Afin de brasser votre première bière tout grain à l’aide de ce kit, vous devrez ajouter :

  • grande marmite de 8 litres
  • casserole de 4 litres
  • passoire
  • verre doseur
  • minuteur
  • grande cuillère, spatule, louche ou équivalent (vous avez saisi l’idée)
  • des bouteilles : 24 bouteilles de 33 cl, 16 bouteilles de 50 cl ou 11 bouteilles de 75 cl
  • Et un bon pote 😉

Préparation, les jours précédents

1/ Il est très utile de préparer à l’avance, un petit stock de glaçons et blocs réfrigérants. Ces derniers sont utiles pour refroidir le plus rapidement possible la marmite de 8 litres (en sortie d’ébullition). Et pour cela, mieux vaut y avoir penser un peu en avance…

Bain de glace en sortie d'ébullition - kit tout grain

2/ Je vous conseille également de commencer par télécharger le guide d’utilisation du kit de brassage Rolling Beers. Vous pourrez le trouver sur le site internet Rolling.beers.fr. Le lien de téléchargement se trouve tout en bas de leur page, en sélectionnant votre kit de brassage tout grain.

Et pour vous faciliter la tâche, je vous propose également un lien par ici 😉 : Guide d’utilisation du kit de brassage Rolling Beers.

Besoin d’un petit rappel sur les étapes de fabrication d’une bière?

3/ Dernier petit truc, trouvez un moyen d’identifier la hauteur d’un volume de 8 litres dans votre marmite. En effet, à la fin de votre ébullition, il vous sera demandé de compléter le niveau de votre bière jusqu’à 8 litres…

Dans ma marmite, mes 8 litres font 18 cm de hauteur

Dans ma marmite, mes 8 litres font 18 cm de hauteur. Je plongerai ma réglette dans mon moût pour ajuster le niveau.

Empâtage

L’empâtage est le mélange des malts de céréales avec de l’eau chaude afin d’en extraire tous les composés nécessaires à la fabrication de la bière.

1- Faire chauffer de l’eau

La première étape consiste à faire chauffer 4 litres d’eau dans le grande marmite de 8 litres jusqu’à 71°C.

2- Additionner les céréales

Une fois la bonne température atteinte, versez les céréales. Dans notre cas, nous avons le kit de brassage d’une blanche allemande, notre sachet de malts contient donc de l’orge et du blé.

Remarque : pour vous faciliter cette étape, votre malt est déjà concassé. N’attendez pas trop avant de brasser votre bière, sinon votre malt perdra sa fraîcheur et votre rendement ne sera pas optimal.

Le malt a tendance à faire des grumeaux au contact de l’eau chaude. Vous devez vous équiper d’une bonne cuillère ou équivalent pour brasser votre préparation (la maische) et casser ces grumeaux. Nous avons choisi un écumoir!

3- Faire le palier de température

Il est ensuite nécessaire de stabiliser la température entre 67 et 69°C. Cette étape est assez compliqué… Soit la température monte en flèche et il est ensuite compliqué de la faire redescendre, soit à l’inverse, elle stagne…

Lancez votre minuteur pendant 60 minutes. La température doit rester stable pendant toute la durée de votre empâtage. Brassez vos céréales de temps en temps afin de vous assurer que la température est homogène (technique des huits).

A 5 minutes de la fin du chronomètre, commencez à faire chauffer 4 autres litres dans l’autre casserole, jusqu’à 75°C. Cette eau chaude vous sera utile pour rincer les céréales à l’étape suivante.

Faire le palier de température entre 67 et 69°C.

Filtration et rinçage des drêches

La filtration permet de séparer les drêches, du jus sucré qui servira à produire votre bière, le moût. Les drêches sont les céréales, qui ont été épuisées en sucre et autres molécules clés. Ces céréales sont utilisables en cuisine ou au jardin 😉 Ne les jetez pas!

Le rinçage à l’eau chaude permet de maximiser nos chances de récupération de molécules.

1- Filtrer

Nettoyer le seau de fermentation. Un peu de liquide vaisselle avec une éponge propre front l’affaire. Pour lire nos conseils sur le nettoyage et la désinfection, c’est par ici.

Il est ensuite nécessaire de placer une passoire sur le seau et d’y transférer votre préparation.

2- Rincer les drêches

Votre eau de rinçage doit atteindre 75°C avant de pouvoir être utilisée. Puis, à l’aide d’une louche, faites couler doucement de l’eau chaude sur l’ensemble des céréales. Pour permettre à l’eau de bien se charger, elle doit s’écouler lentement au milieu des céréales d’où l’intérêt d’y aller petit à petit.

Rincez les drêches lentement à l'eau chaude.

Mettez de côté vos céréales, vous n’en aurez plus besoin pour votre fabrication de bière. Rincer votre marmite de 8 litres, et transvasez-y (c’est dur à dire ça) le moût.

Ébullition et houblonnage

Le moût est porté à ébullition pour le stériliser et pour permettre aux houblons de libérer leurs amertumes et leurs arômes. Les variétés de houblons sont très nombreuses et apportent des propriétés très différentes à la bière. Pour en savoir plus : tout savoir sur le houblon, comment choisir, utiliser et stocker ton houblon.

1- Ébullition

Commençons par ajouter 1,5 litres d’eau dans la marmite, l’évaporation étant importante pendant l’ébullition… Puis le moût doit être monté en température jusqu’à ébullition.

Le thermomètre n’est plus nécessaire, votre indicateur sera l’apparition des premiers bouillons. Ce n’est qu’à partir de ce moment que vous pouvez passer à l’étape suivante.

2- Houblonnage

Le houblonnage est souvent mené en 2 étapes.

Le premier houblon est additionné en début d’ébullition. Il va donc subir 45 à 60 minutes de très forte température. Ceci lui permet de libérer son amertume. On parle de houblon amérisant.

Dès le début de l’ébullition, additionner le houblon n°1. Puis lancez le minuteur pour 55 minutes.

Breaking new : Les houblons sont fournis en “sachet infusable“, tu peux donc les jeter tels quels dans ton moût. Mais si comme moi, tu es adepte du FREE THE HOPS, n’hésite pas à les jeter sans sachet pour libérer un max de saveurs. Tu pourras faire un whirlpool par la suite pour les éliminer (cf plus loin)!

Pour le second houblonnage, ce sont les propriétés aromatiques qui sont mises en avant. Ce second houblon, dit aromatique, ne doit donc subir qu’une très courte période d’ébullition. Les composés aromatiques, très volatils, n’ont ainsi pas l’opportunité de s’évaporer.

Après ces 55 premières minutes d’ébullition, additionner le houblon n°2. Lancez le minuteur pour 5 minutes.

Versez le houblon dans votre moût en ébullition

Vous avez ensuite la possibilité d’ajuster le niveau de votre moût jusqu’à 8 litres. Souvenez-vous! Nous vous en avions parlé en préparation. De notre côté, nous utilisons une réglette métallique et savons que 8 litres ont une hauteur de 18 cm dans notre marmite.

Fermentation

Vous n’avez presque plus rien à faire, votre levure va prendre le relai pour transformer votre moût en bière.

Votre moût est un milieu de culture optimal pour petits organismes (bactéries, levures). Il contient nutriments en quantité adéquate et va être amené à une bonne température. Votre but : faire en sorte que la levure qui vous a été fournie dans votre kit, transforme ce moût en bière. Cette levure… et rien d’autre!

A partir du moment où votre moût sera refroidi, les conditions d’hygiène doivent devenir irréprochables. Plus rien, qui n’ait été préalablement stérilisé, ne doit entrer en contact avec votre moût. Fermez votre seau dès que cela est possible.

1- Nettoyer et stériliser

Un désinfectant en poudre vous a été fourni dans votre kit. A raison de 4 grammes pour 1 litres d’eau tiède, vous allez pouvoir confectionner vous-mêmes votre solution de désinfection. Appliquez le produit sur l’ensemble des parois, du couvercle, intérieur du robinet de votre seau de fermentation.

N’oubliez pas de stériliser la cuillère qui vous servira à homogénéiser la levure dans le moût.

Ce produit ne nécessite pas de rinçage. Vous trouverez de long débat sur les forums sur la nécessité de rincer ou non ces produits. Des traces de produit et votre bière pourrait avoir un goût désagréable… Des gouttes d’eau de rinçage laissées sur votre seau (donc non stériles) et une contamination pourrait s’inviter. Bref, depuis peu nous avons de notre côté, choisi de ne plus rincer le produit de désinfection.

Conservez-donc votre solution de désinfection, jusqu’à la mise en fermentation. On ne sait jamais, vous n’êtes pas à l’abri d’avoir besoin de désinfecter à nouveau votre seau ou votre cuillère!

2- Refroidir le moût

Refroidir une grande marmite de 8 litres dans un bain glacé est très long… Et pendant ce temps, les éventuelles contaminations ne sont pas loin.. Cette étape doit donc être en théorie, la plus rapide possible.

Prévoyez un maximum de glaçons car ceux-ci vont rapidement fondre. Si vous avez la possibilité de les remplacer, c’est une bonne chose. Pourquoi ne pas laisser un filet d’eau froide couler pour accélérer le refroidissement?

Comme vous avez pu le voir dans notre vidéo, nous avons un peu triché. Afin d’accélérer le refroidissement, nous avons utilisé notre serpentin

Vous devez refroidir votre moût jusqu’à une température de 18°C. Pour en savoir plus sur les températures pendant votre fermentation, je vous conseille d’aller lire cet article.

3- Transfert et ajout d’une étape intermédiaire

Une fois 18°C atteints, vous pouvez transférer le moût de votre marmite de 8 litres vers votre fermenteur.

En réalisant cette étape, nous avons constaté un dépôt important de matières végétales au fond de notre marmite. Ce dépôt est dommageable pour votre future bière. Il peut apporter des faux goûts, donner une texture désagréable à votre bière (boire des morceaux n’est jamais agréable), il peut également être à l’origine d’un surmoussage. Connaissez-vous le gushing?

credit: Research Gate http://tinyurl.com/l2ygt9h 

Le whirlpool est un tourbillon créé par le fourquet en fin d’ébullition du moût pour concentrer les particules protéiques (protéines, résidus de houblon et de céréales) dans le centre de la cuve et obtenir une bière plus limpide.

En pratique, à l’aide de votre cuillère, faites un mouvement rotatif rapide dans votre moût. Puis laissez reposer 10 à 15 minutes. Le dépôt va se déposer dans le fond au centre. Transférez ensuite le moût dans votre marmite, en faisant attention à ne pas faire couler les particules solides (jetez un œil à notre vidéo si besoin).

Nettoyez et désinfectez à nouveau votre seau de fermentation. Puis transférez-y à nouveau votre moût qui est, cette fois, beaucoup plus limpide!

Le whirlpool concentre les matières végétales au centre du fermenteur
Le whirlpool concentre les matières végétales au centre du fermenteur

Transfert du fermenteur vers la marmite après le whirlpool
Transfert du fermenteur vers la marmite après le whirlpool

4- Ensemencer, homogénéiser et oxygéner le moût

Rolling beers préconise un ensemencement direct. Pour cela, découpez le sachet de levure et versez-les directement dans le moût.

De notre côté, nous avons l’habitude d’offrir les meilleures conditions possibles pour la prolifération des levures. Nous procédons généralement à une réhydratation des levures avant ensemencement. Pour savoir pourquoi et comment procéder, jetez un œil à notre paragraphe sur l’ensemencement de notre recette de bière à l’ortie.

A l’aide de votre cuillère, mélangez convenablement votre moût avec vos levures, tout en gardant en tête le risque de contamination. Cette homogénéisation permet également de dissoudre de l’oxygène dans votre moût. Cet oxygène est indispensable à votre levure!

5- Chuut… laisser fermenter

Votre fermenteur doit être hermétiquement fermé. Assurez-vous que le couvercle ne laisse pas passer d’air.

Remplissez le barboteur d’eau jusqu’au niveau indiqué. Celui-ci permet au dioxyde de carbone produit pendant la fermentation de s’échapper tout en empêchant les éventuelles contaminations. Le capuchon rouge doit rester sur le barboteur. Il permet à l’eau de ne pas sortir du barboteur si la fermentation venait à être très intense.

En effet, parfois le kraüsen monte jusqu’au barboteur. Le kraüsen étant la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Laissez votre fermenteur pendant 2 semaines à l’obscurité et à une température constante comprise entre 18 et 22°C. La stabilité de cette température est déterminante pour la qualité de votre bière. Pour en savoir plus et lire quelques astuces pour maintenir une température stable.

On peut apercevoir le dépôt laissé par le kraüsen sur les parois du fermenteur

Déplacer le fermenteur dans un endroit frais (réfrigérateur, garage, cave…) pendant 1 semaine supplémentaire. Cette dernière étape permet de faire sédimenter les levures et autres éventuelles particules en suspension dans la bière. C’est ce qu’on nomme le cold crash.

Votre barboteur va d’abord beaucoup s’exprimer puis devenir silencieux dès le second jour de fermentation. Ne vous inquiétez pas, ceci est normal. Pour en savoir plus sur le fonctionnement des levures et consulter notre FAQ sur la fermentation.

Embouteillage

1- Obtenir des bouteilles

La meilleure des options est la récupération de bouteilles ayant déjà contenu de la bière. Préférez dans ce cas, des bouteilles au verre sombre, ce qui préserve les saveurs de votre bière. Vous pouvez également acheter un lot de bouteilles que vous réutiliserez quasiment à l’infini 😉 Les bouchons et muselets sont contenus dans le kits!

Vous devez vérifier la hauteur de la butée du goulot. Celle-ci doit être supérieure à 15mm. En effet, les muselets doivent pouvoir s’accrocher correctement dessous la butée.

On s’est fait avoir avec les premières bouteilles que nous avons nettoyées, le goulot étaient trop haut!

Pour embouteiller 8 litres de bière, vous aurez besoin de 24 bouteilles de 33 cl, 16 bouteilles de 50 cl ou 11 bouteilles de 75 cl.

2- Nettoyer les bouteilles et les bouchons

Le kit contient un goupillon. Commencez par nettoyer vos bouteilles au produit vaisselle. Plus aucun dépôt ne doit être présent dans le fond de la bouteille! C’est possiblement le cas pour les bières artisanales qui procèdent à une refermentation en bouteilles. Un dépôt de levure se dépose en fin de cycle…

Bain de désinfectant avant embouteillage

Pour éviter cela, dès que votre bouteille de bière est vide (toute bue), rincez-la soigneusement à l’eau chaude. Tout le dépôt sera décollé.

L’étape suivante est la désinfection! Comme nous vous l’avons présenté un peu plus haut. Préparez votre solution désinfectante à partir du produit contenu dans le kit. Et désinfectez l’ensemble des bouteilles (intérieur et extérieur) sans oublier le goulot!

Attention, le goupillon fourni est trop petit pour
aller jusqu’au fond d’une bouteille de 75cl…

Les bouchons et muselets sont neufs, ils ne nécessitent pas l’étape de nettoyage, pensez juste à la désinfection (idem en cas de bouteilles neuves).

Laissez égoutter les bouteilles à l’air libre tête en bas pour éviter les résidus de produit. Les bouchons peuvent patienter dans le désinfectant avant leur utilisation.

Vous avez pu apercevoir dans la vidéo, le merveilleux système Fast-rack que nous utilisons pour égoutter nos bouteilles depuis quelques mois. Ça nous a vraiment simplifié la tâche… A bon entendeur 😉

3- Préparer la solution sucrée

Vous allez maintenant procéder à une re-fermentation en bouteille. Cette étape a pour but de carbonater votre bière (créer les bulles). Pour cela une addition de sucre permet de réactiver les levures. La capsulation accompagnée de cette nouvelle production de CO2, fait monter la pression interne. Peu à peu le CO2 se dissout dans le corps de la bière.

La concentration nécessaire pour le sucre est de 6g/litre de bière. Or nous avons 8 litres de bière, pesez 48 grammes de sucre de table blanc. Dissolvez ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie (stérilisée donc). Puis refaites bouillir pendant 2 minutes.

Laissez refroidir votre solution de sucre afin de ne pas créer un choc thermique pour vos levures!

4- Soutirer la bière et sucrer

Transvasez votre bière vers la marmite préalablement désinfectée. Cette étape, que l’on nomme le soutirage, permet d’éliminer les levures mortes qui se sont déposées au fond du fermenteur en fin de vie.

Soyez toujours extrêmement vigilant face au risque de contaminations! Pensez également à ôtez le barboteur pour éviter que l’eau du barboteur ne soit aspirée dans la bière lors du soutirage!

Additionnez la solution sucrée et mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère désinfectée.

Votre marmite n’étant pas équipée de robinet, vous devez à nouveau transvaser votre bière vers votre seau (désinfecté à nouveau)… Fastidieux? Nécessaire!

5- Mettre la bière en bouteilles

Pourquoi ne pas commencer par une petite désinfection du robinet, un papier essuie-tout, un tissu enroulé pour entrer dans le goulot du robinet?

Placez vos bouteilles vides sous le robinet du fermenteur et remplissez délicatement en faisant couler la bière sur le bord de la bouteille.

Enfoncez les bouchons en plastique. Ça pourrait simple comme ça… Dans la pratique, pour enfoncer les bouchons, il faut avoir de la force (ce n’est pas notre cas) alors nous y sommes allées à la massette tout en douceur! Et puis sertissez les muselets en dessous de la butée en vérifiant bien qu’ils sont bloqués dessous la butée…

Maturation et dégustation de la bière

Cette dernière maturation permet de finaliser la bière : création des dernières bulles, réabsorption des composés indésirables, sédimentation des levures dans le fond de la bouteille et donc clarification de la bière, etc., etc…

Stocker les bouteilles de bière dans un endroit tempéré (entre 18°C et 22°C) et à l’abri de la lumière. Attention à bien laisser les bouteilles verticales. Attendez 10 jours supplémentaires pour cette refermentation.

Vous pourrez ensuite déguster une bonne bière maison, ronde en bouche, jolie mousse, robe moisson, une vraie délectation!

Notre avis sur ce kit

Foncez les yeux fermés!

Un très bon kit pour s’initier au brassage tout grain.
Des explications claires, un lot d’équipement complet, des ingrédients de qualité.
Sa force : permet de brasser 8 litres en une seule fois! Le seul kit sur le marché à ma connaissance; et donc prix au litre de bière imbattable!
Sa faiblesse : les bouchons muselets, une petite galère à la fermeture et même à l’ouverture… Et puis le goupillon trop petit pour les bouteilles de 75 cl (il suffit de le savoir à l’avance!)

Acheter les kits tout grain Rolling Beers

Vous souhaitez offrir ou vous offrir ce chouette kit de brassage tout grain. Je vous propose de passer par ces liens affiliés Amazon. Cela signifie que je touche une petite commission 😉 et vous permet de me reverser une contribution pour les articles que je vous met à disposition sur ce blog. Qu’en pensez-vous?

Vous trouverez les kits de brassage en version originale (contiennent le matériel), ou en version recharge. Dans ce cas, vous n’aurez que les ingrédients.

Kit tout grain – Blanche
Kit tout grain – IPA
Kit tout grain – Blonde
Recharge IPA
Recharge Triple belge
Recharge Blanche
Recharge Irish Stout

Vous pouvez bien évidemment acheter directement ces kits sur le site Rolling Beers.

Les règles de participation du grand concours

*** Concours terminé ***

Ha, ha, bande de petits impatients! J’espère que vous avez pris le temps de lire l’article!!

Rappel : une carte cadeau Rolling Beers de 100€ à gagner!

Voici les règles de participation:

1/ Abonne-toi au blog (si ce n’est pas déjà fait) et reçois ainsi régulièrement les newsletters qui t’annoncent la publication des articles. Les formulaires sont présents à différents endroits du blog, je sais que tu les connais déjà ;).

2/ Sous cet article, laisse-nous un commentaire pour nous dire depuis combien de temps tu brasses et racontes-nous tes débuts en 2 mots.

3/ Suis la page Facebook de Comment brasser sa bière. Tu préfères Youtube, Instagram ou Twitter? Allez je te laisse le choix. Nous parlerons de tout ça en message privé!

4/ Pour maximiser tes chances de gagner : partage cet article sur un max de réseaux sociaux!

Date limite de participation : 6 octobre à minuit!

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu testé un kit tout grain, si oui lequel? Le conseillerais-tu pour débuter le brassage à la maison? Si tu as testé celui-ci, qu’en as-tu pensé? Laisse-nous tous ces détails en commentaires.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite,