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Tuto fabriquer son refroidisseur contre-courant

Aujourd’hui, c’est Pierre qui prend quelques minutes pour partager avec nous un super tuto pour fabriquer son propre refroidisseur contre-courant!

De qui nous vient ce tuto ?

Pierre, 40 ans, ingénieur informatique, spécialisé dans le réseau et la sécurité:
Je brasse depuis Août 2020, c’est tout récent… Post confinement, j’avais envie de changement de faire quelque chose de mes mains.
Je me suis beaucoup documenté avant de commencer : vidéos, articles et évidemment l’excellent blog CBSB 😉 J’ai commencé avec un kit BIAB de Rolling Beers.
J’ai d’abord eu une cuve brewferm 27l (type stérilisateur) et un “chauffe-eau” de 15l dès le départ pour l’eau de rinçage. Puis j’ai très vite “tuné” le tout. J’ai acheté un fond filtrant en inox, un auto siphon et un fourquet en bois.
Actuellement, je suis en cours de construction d’une picobrasserie de type herms, sur base de cuves Polsinelli. Je prévois 50 litres en ébullition et HLT (hot liquid tank) et 100 litres pour l’empâtage.

Pourquoi choisir le refroidisseur contre-courant?

Une pico brasserie mime les grosses unités de production, celles-ci ont toujours une section dédiée au refroidissement. Souvent, il s’agit d’un Refroidisseur à Plaques (RAP).

Le RAP à l’échelle de notre pico ne peut se démonter pour le nettoyage, contrairement aux plus gros qu’utilisent les brasseurs pros. Les petits RAP ont donc tendance à garder tous les débris de houblon, le whirlpool est encore plus important.

C’est pour cela que mon choix s’est porté sur un refroidisseur à contre-courant, un tube n’a pas de recoins ;).

C’est quoi un refroidisseur contre-courant ?

Le refroidisseur à contre-courant est un échangeur thermique, le but étant de faire refroidir le moût entre la fin de l’ébullition et la mise en fermenteur.

Un échangeur de chaleur est un dispositif permettant de transférer de l’énergie thermique d’un fluide vers un autre sans les mélanger. Le flux thermique y traverse la surface d’échange qui sépare les deux fluides.

L’échange de chaleur se produit toujours par convection : plus la surface d’échange est grande, plus l’échange est performant.

La convection (thermique) désigne le transfert d’énergie thermique
entre un fluide en mouvement et une paroi solide.

Dans un échangeur à contre-courant, les deux fluides circulent parallèlement mais dans les sens opposés

Dans notre cas, le moût chaud passe dans un sens et l’eau froide dans l’autre sens.

L’eau et le moût vont échanger des calories: l’eau va chauffer, le moût refroidir.

Pour aller plus loin :
Différents types d’échangeurs de chaleurs
Échangeur de chaleur — Wikipédia
Convection thermique — Wikipédia

Comment as-tu validé ton prototype ?

J’ai réalisé plusieurs versions, longueur, raccords (soudure/serrage).

J’ai finalement opté, sur la troisième version, pour une conception en raccords à serrage.

Les premières tentatives en soudures avaient un rendu certes plus joli mais ont fait brûler le tuyau d’arrosage et provoqué des fuites d’eau de refroidissement.

Quel matériel as-tu utilisé ?

Voici ce que j’ai utilisé :

  • bobine de cuivre recuit 10/12
  • tube cuivre 12/14
  • T égal ¾”
  • écrou bicone ¾” et olive 14
  • raccords tuyaux d’arrosage ¾” 19mm
  • tuyau d’arrosage 19mm

Comment as-tu réalisé ton montage ?

Deux morceaux de tube de 14 sont soudés à chaque extrémité de la bobine de cuivre recuit, c’est sur ceux-ci que seront serrés les écrous.

Nous vous avions déjà proposé un tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Et spoiler alert, nous allons très prochainement en confectionner une nouvelle un peu différente, la précédente étant un peu trop petite!

Combien ça t’a coûté, où as-tu acheté les matériaux, combien de temps ça t’a pris ?

Le matériel se trouve dans tout bon “CastoBricoMerlin”.
J’ai trouvé le tout pour 130€, ce qui monte à 160 avec la dernière commande pour la version 4.

Et au niveau du temps que j’y ai passé, je dirais une après-midi de travail par essai.

Tuto refroidisseur contre-courant en photos

Première étape : Dérouler la bobine de recuit.

Enfiler le tuyau sur la bobine de cuivre recuit pourrait être faisable avec beaucoup beaucoup de patience. C’est beaucoup plus simple en déroulant au préalable.

Puis on enfile le tuyau d’arrosage sur le cuivre. opération réalisée en tirant le tuyau d’arrosage.

Cette étape peut se fait seul, mais si vous avez une aide pour dérouler le tuyau pendant que vous tirez cela évite des aller retour

Cependant je l’ai fait seul, avec quelques aller retour entre chaque extrémité pour un coup dérouler du tuyau d’arrosage un coup tirer.

Il faut ensuite ré-enrouler la bobine autour d’un support.

J’ai utilisé une bouteille (vide) de gaz comme guide, en faisant rouler la bouteille au sol vers le tube.

On redresse un peu.

Les tubes de 14 ne doivent pas être pliés sur la photo de la version 1 (ci après), ils n’étaient pas soudés (prévoir de le faire avant voir les déboires plus bas).

Ce n’est pas parfait mais c’est roulé 😉

La version 3 prête pour le refroidissement.

Utilisation d’un circuit fermé de froid, pour ne pas consommer d’eau potable lors du refroidissement.

Quels sont les ratés que tu as eus?

Les soudures, c’est une très mauvaise idée : tuyau brûlé, fuites.

La longueur de 10m était trop courte, je suis passé à 20m. Mais en version 4, je vais rajouter une vanne de régulation de débit du moût et un thermomètre de mesure en sortie. Il est possible que 10m suffisent pour cette version. La version 4 n’est pas encore réalisée ni testée (matériel en cours de livraison).

Petit brasseur où en es-tu?

Et toi, comment fais-tu pour refroidir ton moût?

Quelle technique ou quel matériel utilises-tu?

As-tu fabriqué ton propre refroidisseur contre-courant?

Des conseils ou des astuces à partager avec nous?

Merci à Pierre pour ce super tuto en images, n’hésitez pas à nous contacter si vous êtes bricoleur et pensez pouvoir partager un super tuto comme Pierrot 😉

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La Ferme de Midgard – Fruits et Houblon

Cette semaine nous partons à la rencontre de Romane de la ferme de Midgard. Romane lance un superbe projet global autour d’une houblonnière artisanale!

Romane 25 ans

J’ai grandis à Chatou dans le 78 en région parisienne, passionnée par la nature et les chevaux. Comme beaucoup de jeunes filles, je voulais travailler avec ces derniers.

Arrivée au Lycée, j’ai choisi un établissement agricole. Mon bac avec option équitation m’a surtout fait découvrir l’agronomie et l’écologie, une branche de la biologie spécialisée dans l’environnement et les interactions entre le vivant.

Comme beaucoup de lycéen, c’est aussi le moment où j’ai goûté à l’alcool et mon intérêt pour la bière est né. On allait parfois chez des cavistes avec mes parents et j’avais le droit de choisir une bière artisanale.

École de maréchalerie

A 18 ans, bac en poche mes parents déménagent dans les Landes et moi je pars à Bruxelles pour intégrer une prestigieuse école de maréchalerie : Oui, je voulais toujours travailler avec les chevaux et pas dans la voie la plus féminine…

Je pourrais dire que je n’étais pas douée en forge, que le prof d’anatomie avait un petit souci avec les français mais ce ne serait pas totalement honnête. J’avais 18 ans en colocation avec ma meilleure amie dans l’hyper centre de Bruxelles et un début de passion pour la bière. J’ai vite passé plus de temps sur les tabourets des bars que derrière mon enclume et j’en ai goûté des bières !

Ne pouvant pas être subventionnée de manière infinie par mes parents pour devenir zythologue, j’ai du retourner vivre chez eux, dans les Landes.

BTS en Agronomie et production végétale

A la rentrée scolaire 2014, j’ai démarré un BTS agricole en Agronomie et Production Végétale dans le but d’avoir des connaissances en végétal et tourner cela à mon avantage pour pouvoir retourner à la bière. En 2016, j’obtiens mon diplôme, après un stage à l’INRA. Je veux travailler dans le végétal mais pas dans la simple production.

Entre temps, j’ai rencontré quelqu’un donc difficile de repartir dans le nord. Je m’installe à Dax, trouve un super boulot dans la sélection variétale de maïs, je continue à découvrir et boire des bières. En 2017, je me marie, on achète une maison, l’année d’après on a une petite fille.

En 2019, je décroche un poste de technicienne en expérimentation, un an de déplacements avec des horaires impossible, gérer des saisonniers, collaborer avec les agriculteurs, prévoir la météo, mais aussi faire des plans, des rapports…

Ça n’a duré qu’un an, c’était passionnant mais compliqué à gérer avec la famille. Travailler dur, ne pas compter mes heures n’est pas un problème mais je veux rentrer chez moi le soir et être indépendante, je veux m’installer. Je retrouve des vieilles notes ou je parlais de la culture du Houblon.

J’explore des pistes

Une rencontre faite en début d’année m’a fait sauté le pas : 7ha mis à disposition.

Je creuse la piste du houblon. Je découvre Hopen – Terre de Houblon. Ils ont testé la culture dans le sud ouest depuis quelques années. Je lance un test.

Le confinement de cette année 2020 complique les choses pour mon installation suivie par la chambre d’agriculture.

Ce terrain de certes 7ha est très pentu. Je ne peux pas faire une houblonnière de plus d’1ha.

Vais-je élever des poules pondeuses?

J’aimerais faire du travail en traction animale mais je ne suis pas fan de maraîchage.

Peut être un verger ?

J’adore le tricot, pourquoi pas des moutons pour la laine ?

Fin août le propriétaire du terrain se retire, sans plus rien dire. Je sens que je ne suis plus la bienvenue. Il ne répond plus à mes questions, n’a plus l’air impliqué à me fournir les documents pour mon installation… Mais moi ça fait six mois que je travaille, que je me projette. Je suis enceinte et mon objectif est de finaliser mon installation avant la naissance de notre fils.

Cliquez ici pour découvrir la culture de l’orge à la ferme brasserie La Soyeuse

La découverte de notre terrain

Je cherche sans relâche, appelle, visite.

On me parle d’une ferme de 12ha mais avec une maison dessus ce qui gonfle le budget pour l’installation.

Visiter ça ne coûte rien, c’était début septembre 2020 et depuis je ne me vois pas ailleurs.

Les 12ha, certes vallonnés, vont me permettre de planter plusieurs hectares de houblon. Les terres n’étant plus exploitées depuis des années et maintenant entretenues par des montons, on voit une flore intéressante et diversifiée.

Le sol est bon, il y a des arbres centenaires.

Les bâtiments sont nombreux. Assez nombreux pour stocker plus que le matériel nécessaire, mais aussi mettre des salles de travail, accueillir du monde. J’adapte mes idées à cet espace et voilà ce que ça donne :

La Ferme de Midgard – Fruits et Houblon.

Notre projet à la ferme de Midgard

Le long de la route, nous prévoyons 1000m² de framboisiers, derrière la ferme 3800m² de cassis et groseilles. Tous ces petits fruits pourront être conditionnés dans l’ancienne salle de traite et partiront dans une coopérative à 25km de la ferme. 

Dans la descente sur le coteau, nous aimerions installer un verger avec des dizaines d’espèces différentes.

Et enfin, sur la parcelle principale et la petite le long des bâtiments, 3ha de houblonnière.

Par contre, je suis toujours intéressée par l’expérimentation. Mes cours d’écologie sont toujours gravés dans ma tête. Et même si je ne monte plus depuis des années, j’aime toujours autant les chevaux. Je vais tout mettre dans mon projet.

Nos méthodes de travail

Je vais semer des bandes fleuries et des haies d’arbustes autour de mes cultures afin de permettre à la faune sauvage de circuler et de se développer. Ces zones de forte diversité seront pour moi des réservoirs d’auxiliaires pour mes cultures. Cela va créer des réseaux racinaires entre mes cultures et les arbres centenaires et on sait aujourd’hui que les plantes communiquent grâce à ces réseaux.

Le sol ne sera jamais nu. Loin de nous la houblonnière avec des allées en terres. Il y aura des couverts végétaux toute l’année. Cela limite l’érosion des sols, augmente sa vie, sa matière organique et évite une forte évaporation de l’eau. Mon besoin d’irrigation sera diminué.

Sur toutes mes cultures, je vais piocher dans l’agro écologie, l’agro foresterie, la permaculture qui donnent de très bons résultats en maraîchage, en vigne donc pourquoi pas en houblon ?

Travailler autant pour que mon sol soit vivant, riche, fertile ne peut pas être gâché en faisant passer un tracteur de plusieurs tonnes qui tasserait tout. Je vais travailler avec un micro tracteur pour les tâches les plus difficiles mais majoritairement en traction animale. C’est à la force d’un cheval que je sèmerai, butterai ou couperai mes couverts végétaux.

Tous mes produits seront bien entendu valorisés avec la certification Agriculture Biologique.

Je veux aussi favoriser le circuit court.

La dépendance de la ferme devra être rénovée pour accueillir des clients qui pourront acheter mes fruits et aussi les légumes, viandes et produits laitiers des agriculteurs voisins.

Le houblon sera séché et transformé en pellets sur la ferme dans le but d’aller directement chez les brasseurs. Plusieurs brasseries artisanales et locales sont déjà fortement intéressées. Toujours pour favoriser la vente directe, je vais avoir une plate forme de vente en ligne dédiée aux amateurs.

Cela me tient à cœur de pouvoir apporter aux brasseurs amateurs un produit français, certifié et de qualité à un prix raisonnable. Je brasse moi-même un peu.

Un Brassi-lieu

J’aimerais créer un « Brassi Lieu » : un éco-lieu brassicole à la ferme de Midgard.

J’aimerais que le corps de ferme soit rénové par des chantiers participatifs car il faut le faire avec des techniques anciennes pour respecter le bâtiment. Je voudrais accueillir des woofers qui apporteront leurs idées et expériences afin de toujours expérimenter et créer sur l’exploitation.

Avoir une installation de pico brasserie me semble important pour pouvoir tester les goûts de mes houblons. Pourquoi ne pas faire des initiations au brassage.

J’adore la musique et ce grand corps de ferme pourrait accueillir une salle de répétition, des évènements.

J’ai envie que ce soit un lieu vivant et dynamique où des projets pourraient se développer.

Un financement participatif pour nous aider

Afin de financer cet aspect plus social et fun du projet, j’ai mis en place un financement participatif.

Via une plateforme, vous pourrez contribuer à la Ferme de Midgard. Le financement est sur Ulule. C’est une plateforme française, sécurisée qui fonctionne en tout ou rien. Si l’objectif n’est pas atteint dans un temps imparti, tous les fond sont remboursés et je n’aurais rien.

Le financement se fait en échange de “contreparties”. Selon les montants donnés vous obtiendrez des goodies sérigraphiés, du houblon, des produits de la ferme ou du terroir.

La contribution la plus haute permet de devenir propriétaire d’un pied de houblon et donc pendant ses 15 ans de vie recevoir chaque année 300g de ce houblon (300g correspond au rendement que l’on peut attendre chaque année d’un pied de houblon).

Vous pouvez aussi obtenir la carte client bienfaiteur qui vous donnera accès à des prix comme pour les pros!

Il reste la possibilité de donner librement sans aucune contrepartie

J’espère que comme moi ce projet vous passionne, je remercie infiniment l’équipe de Comment brasser sa bière de me donner l’opportunité de ma faire connaître et de soutenir ce projet.

Petit brasseur, où en es-tu?

Connais-tu des houblonnières près de chez toi ou des projets intéressants pour la filière?

Que penses-tu de tous ces houblons de terroir qui arrivent dans nos bières?

As-tu cliqué pour soutenir le superbe projet de Romane?

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L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

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Les livres “bière” inratables – Partie 2

Cet été, nous vous avions préparé une petite sélection de livres “bière” et il y en a tellement que j’ai décidé de refaire une nouvelle petite liste.

Et puis, pour être honnête, nous avons bien travaillé ces dernières semaines et sommes maintenant en mesure de vous proposer aussi, notre livre à nous !!

Notre livre “Mes premiers pas dans le brassage”,
petit guide pour débuter le brassage amateur.
Fierté !

Bon, nous n’allons pas non plus parler que de nous: les très bons livres sont nombreux sur le marché! Commençons avec :

Le houblonomicon

– Tout ce qu’on ne vous a jamais dit sur la bière-

Cliquez ici pour acheter le Houblonomicon sur Amazon

On connaît tous la chaîne Youtube “Une bière et Jivay”!

Et Jivay, et bien il vient de sortir un livre en septembre 2020 et c’est franchement une réussite!

L’auteur, Jivay

Jivay : Biérologue par définition et biérosophe par conviction, Jivay est un amoureux de LA bière, une passion qu’il partage avec un dynamisme et une bonne humeur communicatifs sur sa chaîne Youtube.

Il s’est fait accompagner, sur ce projet, par Alice Mazel pour les illustrations.

Notre avis

Un livre absolument savoureux. Truffé d’humour, il est néanmoins ultra instructif et traite en profondeur d’une multitude de sujets autour de notre potion préférée, comme dirait Jivay.

Vous y trouverez également des anecdotes all over the world, des descriptions de styles, des biéroportraits. Vous allez forcément apprendre quelque chose avec ce livre.

Il comporte quelques 267 pages, ce n’est pas une broutille!

Les illustrations d’Alice Mazel, que nous avons plusieurs fois eu l’occasion de voir sur la chaîne, sont absolument géniales. Elles font qu’on ne peut pas s’ennuyer, ce livre se feuillette pendant des heures. Franchement, vous aurez de quoi vous occupez pendant quelques semaines!

Le cadeau de Noël idéal?

La bière, c’est pas sorcier

– Petites leçons illustrées pour les amateurs –

Cliquez ici pour acheter La bière, c’est pas sorcier sur Amazon

L’auteur, Guirec Aubert

Guirec a longtemps bu des bières médiocres dans sa Bretagne natale et en Alsace, pendant ses études de journalisme, en soupçonnant l’existence d’une dimension cachée.

A son arrivée à Paris en 2008, il découvre les joies du brassage amateur.

Il se jette à corps perdu dans une quête de connaissance d’un sujet qui le passionne, la bière, avec ses goûts, ses styles, sa diversité.

En 2013, il crée les ateliers Bière Masterclass, pour faire découvrir au plus grand nombre la culture biérologique.

Guirec anime également des conférences et des formations.

Notre avis

C’est un autre livre ultra complet qui traite du monde de la bière. Alors juste après la présentation du Houblonomicon, il pourrait vous sembler un peu fade et (trop) sérieux. Oh que non!

Selon moi, c’est le livre qu’il vous faut pour mettre un premier pas dans la connaissance des styles de bière aux noms barbares. Guirec est un fin biérologue et il nous entraîne dans les rouages de la dégustation, des arômes et flaveurs et des accords mets et bière.

Le livre traite aussi des “cousins” de la bière, c’est intéressant de pouvoir faire le lien.

Brewing Classic Styles

– 80 winning recipes anyone can brew –

Cliquez ici pour acheter Brewing classic styles sur Amazon

Les auteurs, Jamil Zainasheff et John Palmer

Je n’ai plus besoin de vous présenter John Palmer, l’auteur de la bible du brasseur How to brew.

Par contre je peux vous parler de Jamil. Vous vous en souvenez peut-être, nous vous l’avions présenté dans notre article sur les bières d’automne avec notre recette de bière à la citrouille.

Au départ : brasseur amateur, juge de bière et animateur des émissions «The Jamil Show» et «Brew Strong» sur le net. Il a écrit également plus de 100 articles pour les magazines “Brew your Own” et “Zymurgy“, 2 excellents magazines dédiés au brassage amateur que je vous recommande vivement.

Il a également co-écrit deux livres:
Brewing Classic Styles (Brewers Publications, 2007), celui dont nous vous parlons ici,
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010). Arf, il faudrait qu’on vous parle aussi de cette collection de 4 livres ultra-complets (Malt, Hop, Water et Yeast)… Allez promis, c’est pour la prochaine fois.

Notre avis

Vous l’avez compris, ce livre est en anglais !

“Les recettes dans ce livre sont le produit de douzaines de pays visités, de centaines de brassins effectués et de milliers de bières goûtés” nous prévient Jamil en introduction.

“Quand j’ai commencé à brasser, je m’étais fixé pour objectif d’être capable de brasser un bon exemple de chaque style de bière reconnu par le BJCP. Pour vérifier mes progrès, j’inscrivais mes bières dans beaucoup de compétitions. J’ai méthodiquement mis au point et testé chaque recette jusqu’à ce que ces bières gagnent des prix. En fait, chaque recette de ce livre a gagné un grand nombre de prix, certaines plus que d’autres, mais toutes sont des recettes éprouvées”.

Bref, vous faut-il plus d’explications? Si vous recherchez une recette typique d’un style de bière, c’est ici vous trouverez votre bonheur!

Mes premiers pas dans le brassage

– Petit guide pour débuter –

Cliquez ici pour acheter Mes Premiers Pas dans le Brassage sur Amazon

Le guide fait 130 pages, vous le trouverez à 5,50€ sur …Amazon (désolé…).

Les autrices

Ha ben c’est nous !

Notre but : offrir au plus grand nombre la possibilité de brasser sa bière à la maison!

L’histoire de ce livre

Ce livre, c’est une demande de vous, les élèves de la formation “Mes Premiers pas dans le Brassage“. Avant d’être un livre, “Mes premiers pas dans le brassage” est en effet une formation que nous proposons pour débuter le brassage à la maison (en même temps le titre est assez explicite, non ? 😉 ).

La formation est accessible sur une plateforme internet accessible 24/24 et à vie 😉 et nous offrons la possibilité de télécharger le contenu des modules en format pdf. Mais on nous a titillé la créativité en nous demandant plusieurs fois si le contenu n’existerait pas en format “livre papier”…

Et nous avons trouvé chez Amazon, une chouette solution : l’auto-édition. Alors même si Amazon est critiquable pour bien des points, il n’empêche que personne d’autres ne nous propose d’équivalents. Et puis, nous ne faisons pas d’ombre aux maisons d’éditions puisque notre livre n’a pas vocation a être vendu en librairie!

Alors c’est parti, nous avons mis en page le premier module de notre formation. Il s’agit de la partie théorique seulement. Le reste de la formation qui est sous forme de vidéos et d’accompagnement dans les premières recettes à brasser à la maison, n’est pas abordé en format papier.

En toute transparence, nous offrons une réduction pour obtenir la formation à prix cassé pour les acheteurs du livre.

Nous avons choisi de le mettre au prix le plus bas possible (d’où le choix d’une impression en noir et blanc), car nous ne voulons pas concurrencer les auteurs de livre, nous ne sommes pas sur le même marché. Pour cela, les illustrations du guide sont en noir et blanc, les livres sont imprimés à la demande, les frais de livraison sont normalement quasi inexistants (sauf cas particuliers), et nous touchons moins d’1€ symbolique pour chaque vente.

Votre avis

Et maintenant, nous avons besoin de vous !

Vous avez suivi et apprécié la formation ? Vous aimez notre blog, nos articles, notre actu? Un chouette moyen de nous aider serait de poster un commentaire d’évaluation sur Amazon.

Je ne vous demande pas de faux témoignages ! Seulement un vrai retour d’expérience sur notre travail pour nous aider à gagner en visibilité. N’hésitez pas à l’acheter ou l’offrir pour vous faire votre propre avis 😉

Il faut descendre tout en bas de la page qui présente notre livre et cliquer sur “écrire un commentaire client”!

Cliquez ici pour évaluer notre livre

Merci d’avance!

Petit brasseur, où en es-tu?

Et toi, si tu devais conseiller de la lecture sur le sujet, quels livres proposerais-tu?

Bientôt noël, j’espère que tu penseras à partager ta passion, sous le sapin!

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Publié le 10 commentaires

Technologie brassicole

Pendant l’été, je fais un article pour vous donner des idées de lecture sur la plage. Et puis comme d’hab, je vous demande votre avis “quel serait, vous, le livre que vous conseilleriez?” Vous êtes nombreux à me faire des retours par e-mail (encore merci pour ça, j’ai allongé ma liste au père noël avec, il me semble quelques très bonnes références).

Dans la liste des réponses que j’ai reçues, j’ai un e-mail de Nicolas Imbreckx, l’auteur de “Technologie Brassicole“. Quel honneur ^^

Nicolas me demande si je connais son livre et j’avoue qu’on m’a déjà parlé de “Technologie brassicole” mais je n’ai pas encore eu l’occasion de l’avoir entre les mains et de me faire mon propre avis. Ni une, ni deux, Nicolas me fait parvenir un exemplaire à la maison. Merci pour cet envoi!!

L’auteur, Nicolas Imbreckx

Vous l’aurez compris je ne connais pas (encore) personnellement Nicolas Imbreckx 😉 Mais ce que je peux vous dire c’est qu’il a une solide expérience dans le brassage.

Avec ses bagages d’ingénieur agronome, il débute sa carrière à la brasserie Trappistes de Rochefort en charge de la qualité. Il s’expatrie ensuite vers le Canada pour gérer l’ouverture et la production de l’entité “Les 3 brasseurs” de Sainte Catherine.

Mais je pense que son “petit plus”, il le doit à sa capacité à transmettre son savoir (non, ça ce n’est pas donné à tout le monde!). Donc il retourne rapidement sur les bancs de l’école (enfin non! plutôt du côté du tableau justement) pour enseigner pendant de nombreuses années (presque 20 si je compte bien) :

  • La microbiologie et la technologie alimentaire dans un premier temps, puis
  • la technologie brassicole et la gestion-qualité (HACCP) aux futurs chefs d’entreprise “microbrasserie” , ainsi que la zythologie.

En 2015, il crée sa propre entreprise de conseil, Simcoe Consult, pour accompagner les particuliers, les brasseurs amateurs et professionnels dans la résolution de leurs problématiques.

Notre avis sur Technologie Brassicole

Nous avons adoré ! Un super livre pour débuter et aller un peu plus loin sur le brassage.

Comment brasser sa bière

Plusieurs raisons à cela :

  • en français, et j’avoue que la bonne littérature sur le brassage en français se fait encore trop rare à mon goût!
  • truffé de petites pointes d’humour : par exemple Nicolas aborde la notion de vitesse de réaction chimique en absence d’enzymes. Sans les enzymes, la simple lecture d’un livre pourrait nous prendre des millions d’années si notre cerveau devait attendre que le glucose se décompose spontanément. “C’est avec joie que j’apprends que vous pourrez continuer la lecture sans encombres”
  • ponctué d’exemples du quotidien pour vulgariser les notions qui pourraient être difficiles pour les novices : “Imaginez une armoire faite d’une multitude de petites cases dans lesquelles vous venez bourrer des coussins”, il image l’amidon dans sa structure protéique au sein de l’albumen.
  • Nicolas aborde des notions que nous ne trouvons pas ailleurs dans la littérature brassicole française : la photosynthèse, l’enzymologie, le maltage, l’utilisation des grains crus, l’effet crabtree…
  • ses schémas uniques, très simples mais très explicites :
Bonjour Aurélie,
J’ai acheté ce livre l’an dernier. Bon compromis entre théorie (assez complète) et pratique (aussi pour petits brasseurs amateurs) !
Je le conseille à tous
Pierre 1400 Nivelles, Belgique
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Mieux que de longs discours, je vous laisse consulter le sommaire :

Au sommaire

Introduction

Définition légale de la bière

Historique de la bière

  • Les premières origines de la bière
  • L’Égypte
  • L’arrivée de la bière en Occident
  • Le gruit : l’essence aphrodisiaque principale de la bière
  • Les Vikings
  • Le déclin du gruit et l’avènement du houblon en brasserie
  • La disette, la loi de la Pureté et l’abandon du gruit
  • Pasteur et la mise en évidence des micro-organismes

Actuellement

Définition d’une microbrasserie

PARTIE 1 : Des matières premières à la refermentation en bouteille

Les matières premières

Eau

  • Approche historique et aspect légal
  • Composition

Malt

  • Orge
  • Anatomie du grain
  • Germination naturelle du grain
  • Maltage de l’orge
  • Coloration EBC
  • Buts du maltage

Grains crus et sucres

  • Grains crus
  • Sucres

Houblon

  • Description botanique
  • Culture du houblon
  • Classification des houblons
  • Houblonnage fractionné
  • Houblonnage à froid ou “dry hopping”
  • Formes d’utilisation
  • Producteurs de houblon en Belgique

Épices

  • Ajout des épices
  • Épiçage à froid ou “dry spicing”

Levure

  • Définition Générale
  • Métabolisme énergétique
  • Les déchets du métabolisme du glucose
  • Multiplication et effet Crabtree
  • Éléments nutritifs essentiels à la vie
  • Éléments essentiels à sa multiplication
  • Les levures de brasserie

Le brassage de la bière

Concassage

  • Concasseurs à rouleaux
  • Concasseurs à marteaux
  • Impacts du concasseur sur le reste du procédé de fabrication

Empâtage

  • Du malt
  • Des grains crus

Brassage proprement dit

  • Importance pH et température
  • Enzymes disponibles et diagramme de brassage
  • De l’amidon au maltose : révisions théoriques plus pointues
  • Expression de la teneur en sucre du moût
  • La saccharification complète
  • Les méthodes de brassage
  • Le test à l’iode
  • Le “mash-out”
  • Matériel de brassage

Filtration du moût

Cuve filtre

Filtre à moût

Ébullition du moût

Buts

  • Dénaturation des enzymes
  • Assainissement microbiologique du moût
  • Amérisation du moût
  • Aromatisation du moût
  • Évacuation des mauvais goûts
  • Concentration du moût
  • Clarification du moût
  • Coloration du moût

Les revers de l’ébullition

  • Libération des DMS
  • Oxydation maximale

Traitement du moût

Clarification

  • But
  • Effet Whirlpool ou tourbillon
  • Centrifugation

Refroidissement

  • Refroidissement lent et naturel
  • Refroidissement rapide et forcé

Oxygénation du moût

Fermentation principale

Composition générale d’un moût

  • Caractéristiques générales
  • Les cuves cylindroconiques

Type de fermentation

  • Fermentation haute ou “Ale”
  • Fermentation basse ou “Lager”
  • Fermentation spontanée
  • Fermentation mixte

Métabolisme des principaux composés du moût

  • Les sucres
  • Les composés azotés
  • Les dextrines

Production de substances volatiles

  • Souhaitées
  • Non Souhaitées

Comment conduire la fermentation ?

Garde

Définition

Buts

En fermentation basse

Les autres types de fermentation

Soutirage, filtration et pasteurisation

Soutirage : buts, contraintes et dangers

Filtration

Pasteurisation

Conditionnement

Propreté préalable des contenants

Remplissage en encaissage

Capsulage

Refermentation

PARTIE 2 : Quelques produits particuliers

Les bières de fermentation basse de type pils

Les gueuzes

Les bières “saison” belge

Les IPA

Les bières trappistes

Les bières d’abbaye

Belgian Beer of Wallonia

PARTIE 3 : L’analyse sensorielle

Définition

Différentiation entre goût et sensation physique

Les goûts et les papilles gustatives

Définition test hédonique et jury professionnel

Descripteur aromatique

PARTIE 4 : L’étiquetage de la bière

But

Mentions obligatoires

Mentions facultatives

Illustrations et mentions interdites

PARTIE 5 : Composition de la bière finie

Composition générale

  • Eau
  • Alcool
  • Glucides
  • Protéines
  • Fibres
  • Vitamines
  • Minéraux
  • Apports énergétiques

Bienfaits

Méfaits

PARTIE 6 : Introduction à la conception d’une bière

Méthodologie et procédure

  • Fixer ses objectifs
  • Estimation de la densité initiale du versement
  • Estimation de l’EBC final
  • Estimation de l’IBU
  • Élaboration du diagramme de brassage théorique, et conduite de la suite du procédé

Organisation optimale lors du brassage

  • Matériel nécessaire
  • Les étapes à suivre

Lexique

Résumé du process

Bibliographie

Pour acheter Technologie brassicole

Tu as la possibilité d’acheter ce livre sur internet et notamment sur Amazon

(je sais ça peut être discutable, il n’empêche qu’il n’existe pas d’autre librairie en ligne avec un catalogue aussi vaste… et amazon nous permet également de faire de l’affiliation) :

Ceci est un lien affilié Amazon, c’est à dire qu’ils nous permet de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final que vous allez payer. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits ! 

PS : nous ne recommandons jamais un produit que nous n’estimons pas sincèrement être un produit de qualité. C’est essentiel pour nous de vous apporter le maximum de valeur !

Petit brasseur, où en es-tu?

Pour débuter le brassage, j’ai longtemps conseillé “Faire sa bière maison” de Greg Hughes et “Secrets de brasseurs”, j’ajoute désormais Technologie brassicole dans la liste. Et je pense même que je le place en Pole Position même si tous les livres apportent des choses différentes et donc se complètent à merveille.

As-tu déjà lu ce livre? Qu’en as-tu pensé?

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Les livres de brassage à ne pas manquer – Partie 1

L’été, c’est “doigts de pied en éventail” sur la plage mais cette année, tu as envie de te cultiver sur le monde de la bière et de te lancer dans le brassage!

Tu as déjà commencé à te renseigner mais tu voudrais profiter de ces moments de détente pour approfondir le sujet, en te plongeant dans de la bonne lecture.

Brasseur débutant, voici la liste des livres que nous te conseillons

Biérographie, Comprendre la bière en 100 dessins et schémas

Cliquez pour acheter Biérographie sur Amazon

Auteurs

Elisabeth Pierre, Anne Laure Pham, Mélody Denturck – Hachette

Notre avis

C’est une livre coloré de 120 pages au format original. Il présente, en dessins et schémas, toutes les informations à connaître pour être incollable sur la culture brassicole. Bon clairement, on n’est pas sur un livre “brassage” mais facile à lire (ou à feuilleter) entre 2 activités, c’est le cadeau idéal pour le fan de bières.

Nous l’apprécions tout particulièrement car il regorge d’anecdotes et casse les croyances que nous pouvons avoir sur la bière. Nous y avons appris plein de petits trucs mais ce ne sera pas ici que vous apprendrez à brasser votre propre bière ;).

Au sommaire

Découvrir la bière par le goût

  • La bière, ça ne se déguste pas comme un vin
  • La bière a peu d’intérêt nutritionnel
  • La bière, c’est trop amer
  • Les bières de même couleur ont toutes le même goût
  • On perçoit toujours le même goût d’une blonde à l’autre
  • La bière, c’est juste des céréales et de l’eau
  • L’eau, ça n’est pas l’ingrédient principal d’une bière
  • Il n’y a que du malt, du houblon et de l’eau dans la bière
  • Il n’y a que 5 couleurs dans la bière
  • Tous les styles se ressemblent
  • La mousse, ça ne sert à rien
  • La bière à la pression, c’est ce qu’il y a de meilleur
  • On ne retrouve pas les mêmes flaveurs dans un vin ou dans une bière
  • La bière ne s’accorde avec rien
  • La bière, ça ne se boit pas à table,
  • La bière, ça ne va pas du tout avec le fromage
  • La bière, ça n’a aucun intérêt en cuisine

Choisir, acheter et consommer la bière

  • On n’apprend rien d’une étiquette
  • La France n’est pas un pays de bières
  • Les bières trappistes et les bières d’abbayes, sont les meilleures
  • Tous les styles de bières sont nés en Belgique
  • La cave à bière, c’est réservé aux experts,
  • Une bière, ça ne coûte jamais très cher
  • Les bières les plus vendues dans le monde sont très différentes
  • Un Stout c’est trop alcoolisé et trop lourd
  • Une Pils, c’est une bière “de base”
  • Un Lambic, c’est imbuvable
  • La bière en canette, c’est forcément mauvais,
  • Il faut se méfier des bières en bouteille
  • La bière anglaise est toujours plate et tiède!
  • Les femmes préfèrent les bières blanches et blondes, les hommes les bières brunes et noires
  • Je n’aime pas cette bière. Je n’en boirai jamais d’autres
  • Trouver un bon bar à bière, c’est difficile
  • Un sous-bock, c’est ringard
  • Le pub anglais, c’est une invention récente
  • La bière se boit toujours dans une chope
  • La bière ça fait grossir
  • La bière ce n’est pas bon pour la santé
  • Il est impossible d’ouvrir une bouteille de bière sans décapsuleur

L’histoire et l’élaboration de la bière

  • La bière, c’est simple
  • Le houblon, c’est l’ingrédient principal de la bière
  • Il n’y pas de levures dans la bière
  • La fermentation de la bière, c’est la même que la fermentation du vin
  • Faire sa bière maison, c’est impossible
  • La Triple, c’est une bière trois fois plus fermentée
  • Une bière trouble, c’est pas normal
  • Les bières de saison, c’est bidon
  • La bière c’est une boisson qui remonte aux Gaulois

Pour en savoir plus sur l’art de la dégustation de la bière, je t’invite à lire l’article de Damien.

Randos bière en France, La façon la plus rafraîchissante de voir la France

Auteurs

Fabienne et Benoît Luisier

Notre avis

Un livre extrêmement utile quand on aime la rando mais aussi les brasseries artisanales!

Comme le disent si bien les deux petits suisses, Fabienne et Benoit, ce livre peut être l’occasion de se faire un petit rituel de week-end. On ouvre le guide, on choisit son itinéraire et on chausse ses baskets! Un livre pour partir à la rencontre de nos chers brasseurs passionnés et passionnants.

Le principe?

70 itinéraires entre 8 et 20 km 3 niveaux de difficultés dans les randonnées. Le format est visuel pour facilement comparer les randos. Les numéros des cartes IGN associées sont mentionnés /

  • Une description du parcours,
  • une carte (très schématisée) et
  • une idée du dénivelé de chaque rando

Vous découvrirez donc également 70 brasseries. Une seule bière retenue par brasserie.

  • Une rapide description
  • les saveurs dominantes, les flaveurs, une échelle d’amertume et de douceur
  • l’adresse de la brasserie
  • et les commerces où vous trouverez les bières.

Au sommaire

  1. Introduction
    • Avant propos
    • Les bières et les randonnées
    • Choisir la bière ou la randonnée
    • Les difficultés
    • Avant le départ
  2. Carte et liste
    • Carte
    • Liste des randonnées
  3. Les randos bières

B comme bière, la bière expliquée aux (grands) enfants

Auteur

Tom Robbins

Notre avis

Voici un petit roman plein d’humour qui se boit très très vite 😉

L’histoire c’est celle de Gracie, 6 ans qui se pose énormément de questions sur cette boisson que son père boit en grande quantité. Son oncle, un homme un peu décalé, va répondre à ses interrogations et lui faire visiter une brasserie. Gracie prend ensuite sa première cuite en testant une canette du frigo. Elle rencontre alors la Fée de la bière, celle que son père connaît si bien.

C’est léger tout en étant instructif. J’ai beaucoup aimé (c’était presque même trop court).

Faire sa bière maison, un guide étape par étape pour brasseur amateur

100 recettes et astuces de brasseurs

Cliquez ici pour acheter Faire sa bière maison sur Amazon

Auteur

Greg Hughes

Notre avis

Ce livre c’est de la bombe pour débuter!

  • 71 pages de théorie bien illustrée!
  • Des tableaux de classification des houblons, des malts et des levures,
  • Une présentation du matériel et des règles de base de l’hygiène en brassage amateur
  • Présentation des kits et de l’extrait de malt puis présentation du brassage tout grain

Et le bonus qui a une grosse valeur ajoutée, ce sont les quelques 130 pages de recettes de différents styles! De quoi vous occupez pendant les premiers mois de votre carrière de brasseur amateur!

Tu doutes encore de tes capacités à brasser : Si tu as besoin d’un coup de pouce pour oser te lancer, c’est par ici!

Au sommaire

Introduction

  • Histoire de la bière et de la brasserie
  • La révolution des bières artisanales
  • Du grain à la bouteille

Les ingrédients

  • Le malt
  • Les sucres et les grains crus
  • Malts, sucres et grains crus en un clin d’oeil
  • Le houblon
  • Les houblons en un clin d’oeil
  • L’eau d’empâtage
  • Aromates, fleurs, fruits et épices

La technique

  • Avant de commencer
  • Trois méthodes de brassage
  • L’importance de l’hygiène
  • Le matériel de brasserie
  • Les kits
  • L’extrait de malt
  • Le brassage tout grain
  • L’ensemencement
  • La fermentation
  • Le sucrage et le soutirage
  • Conserver et servir sa bière
  • L’étiquetage des bouteilles

Styles de bière et recettes (x100)

  • Sélectionner une recette
  • Comment lire une recette

Les lagers

  • lager blonde
  • Pilsner
  • Lager ambrée
  • Bock et lager foncée

Les ales

  • Pale ale
  • India Pale ale (IPA)
  • Sour ale et lambic
  • Bitter
  • Strong ale
  • Brown ale
  • Mild
  • Vin d’orge
  • Porter
  • Stout

Les bières de froment

  • Weissbier
  • Bière de seigle
  • Witbier
  • Bière de blé foncée

Les styles mixtes

  • Hybrides blondes
  • Hybrides ambrées
  • Bières épicées et aux aromates
  • Bières aux fruits et aux légumes

Informations utiles

Glossaire

Index et remerciements

Une nouvelle édition du livre est sortie en septembre 2020 : avec de nouvelles recettes !

Secrets de brasseur, réussir sa bière maison

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Auteurs

Matthieu Goemaere, Linda Louis,  Thomas Mousseau – La plage

Notre avis

Un autre incontournable pour débuter le brassage amateur!

Si vous souhaitez comprendre les processus biochimiques en jeu lors du brassage de votre bière, vous trouverez votre bonheur avec ce livre! Ce livre est recommandé par beaucoup de brasseurs amateurs et on comprend pourquoi.

Il est encore plus précis que le livre précédent. Les schémas sont nombreux et très clairs.

Même le design est joli 😉 Pour la partie recettes, je préfère néanmoins le Faire sa bière maison de Greg Hughes… Je trouve que les informations y sont plus rapidement accessibles (sensibilité personnelle). Peut-être qu’il faut avoir les 2 livres pour avoir toute la panoplie complète du parfait débutant!

Au sommaire

Comprendre le monde de la bière

  • L’histoire de la bière en bref
  • Les styles de bière
  • La fabrication de la bière

La chimie de la bière à travers ses ingrédients

  • Le malt
  • La saccharification de l’amidon
  • Les levures et le processus de fermentation
  • Le houblon
  • L’eau et le sucrage

L’environnement de la brasserie

  • Le matériel de base pour brasser
  • L’hygiène de la brasserie
  • Le nettoyage et la désinfection du matériel
  • L’embouteillage

Secrets de brasseur

  • Les calculs et la géométrie de la bière
  • Le densimètre et le taux d’alcool

Les recettes de bière (x21)

Biérologie

  • L’orge, l’or blond de la bière
  • Les vertus médicinales du houblon
  • Petits bricolages en brasserie
  • Comment déguster une bière
  • Comment recycler les restes de brassin

Lexique de la bière

Références

How to brew, everything you need to know to brew great beer everytime

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Auteur

John Palmer

Notre avis

La Bible du brasseur amateur (575 pages), à ce jour la version “achetable” est la 4ème. C’est un incontournable, tout brasseur amateur a au moins une fois dans sa vie consulté How To Brew, vous n’y couperez pas!

Ce livre est en anglais (mais il n’y a pas d’équivalent en français). Vous trouverez une version traduite et gratuite sur le forum brassage amateur (Bravo pour ce travail).

Il ne se lit pas en une seule fois (imbuvable, décès dans d’atroces souffrances), ce livre se consulte pour répondre à une question précise ou pour approfondir un sujet particulier :

“Tiens aujourd’hui, je veux en savoir plus sur les enzymes de l’empâtage”.

Le plus : c’est le niveau de détail inégalé

Le moins : Ce sont ces gras pavés de textes écrits en petits en anglais et en noir et blanc!

Au sommaire

Introduction

Section I : Brasser des kits de bière

  • Chapitre 1 – Brasser votre premier brassin de bière
  • Chapitre 2 – Nettoyer et désinfecter
  • Chapitre 3 – Les malts et extraits de malts
  • Chapitre 4 – Brasser avec des kits et des extraits
  • Chapitre 5 – Les houblons
  • Chapitre 6 – La levure et la fermentation
  • Chapitre 7 – La gestion de la levure
  • Chapitre 8 – L’eau pour le brassage à l’extrait de malt
  • Chapitre 9 – Brasser avec un volume complet
  • Chapitre 10 – Le sucrage, l’embouteillage et la mise en fût
  • Chapitre 11 – Comment brasser des lagers
  • Chapitre 12 – Brasser des bières fortes
  • Chapitre 13 – Brasser avec des fruits, légumes et épices
  • Chapitre 14 – Brasser des bières acides

Section II : Brasser en tout grain

  • Chapitre 15 – Comprendre l’orge malté et les additifs
  • Chapitre 16 – Comment marche l’empâtage
  • Chapitre 17 – Les méthodes d’empâtage
  • Chapitre 18 – L’extraction et le rendement : ou qu’attendre de votre empâtage
  • Chapitre 19 – Récupérer le moût (la filtration)
  • Chapitre 20 – Brasser votre premier brassin tout grain
  • Chapitre 21 – L’alcalinité résiduelle, l’acidité du malt et le pH d’empâtage : ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pH d’empâtage mais que vous n’avez jamais osé demander
  • Chapitre 22 – Ajuster l’eau pour le style : Les eaux célèbres de brassage et leurs bières

Section III : Recettes, expérimentation et dépannage

  • Chapitre 23 – Quelques-uns de mes styles favoris de bières et leurs recettes
  • Chapitre 24 – Créer vos propres recettes
  • Chapitre 25 – Ma bière est-elle foutue?

Section IV : Appendices

  • Appendice A : Utiliser un densimètre et un réfractomètre
  • Appendice B : La couleur de la bière
  • Appendice C : La clarté de la bière
  • Appendice D : Fabriquer un refroidisseur de moût
  • Appendice E : Création d’une cuve de filtration pour un écoulement
  • Appendice F : Création d’une cuve de filtration pour un rinçage en continu
  • Appendice G : Brasser des métaux (ions)
  • Appendice H : Les conversions d’unités
  • Appendice I : Les soucis dans le brassage des bières sans gluten

Bibliographie

Glossaire

Petit brasseur, où en es-tu?

Nous avons sélectionné ici les livres que nous aurions aimé trouvé à nos débuts! Cette liste n’est bien évidemment pas exhaustive et nous en avons lu beaucoup d’autres depuis bien sympathiques aussi. Mais il fallait faire un choix.

Et toi, si tu devais donner ta petite liste de livres de brassage préférés, quelle serait-elle?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 6 commentaires

Ces 20 erreurs que tu ne feras pas

Vous avez déjà expérimenté un certain nombre des erreurs de débutants en brassage, pas vrai?

Vous avez sûrement déjà :

  • Laissé un robinet de cuve ou de fermenteur ouvert avant d’y verser le moût;
  • Oublié de désinfecter le thermomètre avant de le plonger dans le moût refroidi;
  • Ne pas eu assez de bouteilles le jour de l’embouteillage;
  • Fait cramer ses céréales dans sa cuve d’empâtage;
  • Fait déborder son moût pendant l’ébullition…

Le brassage à la maison vous offre une multitude d’opportunités de ruiner votre passion, votre travail, votre bière… Yes, c’est un hobby complexe.

Alors certes,

Faire des erreurs est la meilleure des écoles pour apprendre, comprendre et progresser.

Mais si nous avons l’opportunité d’économiser quelques euros, quelques heures de votre précieux temps et quelques frustrations, colères, déceptions,… Prenons ce qui est bon à prendre!

Voici une liste des erreurs de débutants auxquelles nous avons pensé. Pas de longs débats, seulement des idées de points de vigilance pour vos prochains brassins. Si vous souhaitez que nous approfondissions un point particulier, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

1- Ne pas nettoyer ou désinfecter convenablement

On vous l’a répété encore et encore, mais même si vous avez saisi le concept, est-il facile de penser à tout le matériel qui va entrer en contact avec votre breuvage, à toutes les pratiques que vous devez adopter? Sans oublier l’hygiène de vos mains!!

Vous avez entendu parler de nettoyage et de désinfection… Ha, ha! Les mains, les surfaces ou les équipements sales peuvent tous contribuer à apporter des bactéries et autres micro-organismes qui pourraient ruiner votre brassin.

Un article pour vous aider : Contaminations, comment les éviter?

Mais, à quel moment la saleté doit-elle être éliminée? A quel moment les méchants microbes sont-ils vos pires ennemis?

Comment procéder concrètement?

Quelles sont les conséquences? Les contaminations avec des brassins foutus ou juste des faux-goûts, du gushing aussi parfois (la bouteille qui se vide en geyser de mousse pendant plusieurs minutes, voire la capsule qui explose!).

2- Ne pas mesurer correctement…

Pendant tout le déroulé de votre brassage, vous avez un certain nombre de paramètres à suivre.

…le temps

Vous avez 15 minutes à 55°C puis 32 minutes à 67°C pendant votre empâtage.

Ce qui pourrait aussi vous arriver c’est d’oublier d’additionner vos houblons aux bons timings…

Ne jouez pas avec le feu, sortez un minuteur!

…la température

C’est un des paramètres le plus importants dans le brassage. Vous allez devoir vérifier la température pendant presque toutes les étapes. Ne négligez pas le respect des paliers de température pendant l’empâtage, le refroidissement du moût avant d’ensemencer et le maintien d’une constance pendant la fermentation par exemple.

Et pour cela, avez-vous vérifié que votre thermomètre donne une valeur exacte?

D’ailleurs je vous conseille de prendre les devants et d’avoir toujours au moins 2 thermomètres, il suffit d’une casse et un brassin peut être livré à lui-même…

…la densité

Pour la densité, vous utilisez sûrement un densimètre de ce type :

Vous aurez donc besoin d’un prélèvement de moût dans une éprouvette . Vous ne devez absolument pas jeter directement votre densimètre dans votre fermenteur, ni prélever directement le moût dans le fermenteur avec l’éprouvette. Sommes-nous bien d’accord sur le sujet?

  • Si vous utilisez un fermenteur avec robinet, rien de plus simple, prélevez votre volume via le robinet. Un volume suffisant pour que votre densimètre flotte.
  • Si vous utilisez un fermenteur sans robinet (ce qui évite les fuites et un risque d’infection), prélevez votre volume au moyen d’un transvaseur anti-lie par exemple.

La densité d’un liquide est dépendant de sa température. Les densimètres ont donc été ajustés pour donner des valeurs de densité à température ambiante (18-20°C).

Votre moût est chaud? Attendez que la température redescende avant d’envisager de lire la valeur de densité! Sinon vous devrez appliquer un correctif à la valeur de densité que vous aurez lue.

Si vous avez opté pour un réfractomètre. Son intérêt est double :

  • Le volume à prélever est beaucoup plus faible qu’avec un densimètre classique et
  • Le volume nécessaire à la lecture est très faible, quelques millilitres, vous ne serez donc plus tributaire de la température du moût. Avec ce volume, la température du moût se met très rapidement à température ambiante.

N’oubliez pas de calibrer votre réfractomètre avant son utilisation. Une goutte d’eau et ajustement de la valeur lue avec la molette dédiée.

…le pH

Nous ne l’avons pas encore directement abordé sur le blog. Il faudrait que je vous fasse un article sur le sujet. Mais le pH est une autre donnée importante à contrôler à différents moments de votre brassage.

Le pH ou potentiel Hydrogène est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C : 

  • une solution de pH = 7 est dite neutre ;
  • une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
  • une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).

Le pH est mesuré grâce à un pH-mètre qui indique la valeur du pH obtenu, ou par utilisation de papier pH qui indique une couleur que l’on compare à un référentiel.

Si vous optez pour une mesure au papier pH, celui-ci doit être conservé dans un endroit sec. Si c’est un pH-mètre que vous souhaitez utiliser, privilégier un matériel qui supporte des températures d’au moins 80°C et pensez à prévoir les solutions d’étalonnage ainsi que la solution de stockage de l’électrode (en théorie celle-ci ne doit pas être conservée à l’air libre).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

3- Ouvrir régulièrement son fermenteur

C’est une erreur courante, la fermentation vient à peine de commencer que vous vous demandez déjà où elle en est? Mesurer trop souvent votre densité, ne changera absolument rien au déroulement de votre fermentation

Vous ouvrez votre fermenteur. What!! On n’ouvre pas son fermenteur à moins d’avoir une réelle bonne raison, les risques de contaminations sont bien trop élevés. Est-ce réellement nécessaire?

Ensuite à chaque mesure de densité, si vous optez pour un peu de soutirage de moût par le robinet, vous faites inéluctablement entrer de l’air dans votre fermenteur. De plus, en général, quelques gouttes de moût resteront dans votre robinet après soutirage. Un vrai nid à microbe!

Nous avons testé un petit outil pour vous : le i-Spindle, un densimètre connecté qui fournit en temps réel les données de température et de densité en direct de votre fermenteur, sans avoir besoin de l’ouvrir. Magique!

4- Utiliser des matières premières “âgées”

Nous l’avons tous fait! Acheter un kit d’ingrédients et le laisser de côté pendant quelques semaines, voire mois avant de les utiliser. Pas vrai?

Les céréales et plus particulièrement les malts et les houblons sont des matières périssables. Elles doivent être utilisées rapidement afin de donner un maximum de leurs potentiels. Et j’oubliais presque de vous parler des levures, c’est bien évidemment aussi le cas.

Si vous ne pouvez pas les utiliser pendant qu’ils sont “frais”. Vous devrez les conserver de manière adéquate pour prolonger leur durée de vie.

  • Les malts avant concassage se conservent dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Mais ils ne doivent pas être stockés dans des contenants totalement hermétiques. Les sacs des maltiers sont poreux, ce serait la meilleure solution selon eux. (Pour en savoir plus sur le concassage).
  • Les malts concassés quand à eux, sont susceptibles de sécher. Il devient nécessaire de les conserver dans un contenant hermétique et de les utiliser rapidement. Plus vous attendrez avant de les utiliser, plus vous diminuerez votre rendement d’extraction de sucres.
  • Les houblons sont également sensibles à l’oxygène, à la lumière et à la température. Conclusion ? On les stocke dans des sachets hermétiques et opaques et dans le congélateur!!!
  • Et enfin, les levures? Plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît. Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais.

5- Ne pas vérifier son matériel en amont

La problématique est large car elle comprend la réflexion en amont de la journée de brassage.

  • Ai-je bien l’intégralité de mon matériel de brassage à disposition? Ha oui, j’avais cassé mon fourquet… Mais je n’ai pas pensé à le remplacer… Mince ce seau est en fait trop petit…
  • Ai-je bien tous les consommables : toutes les bouteilles dont j’ai besoin le jour de l’embouteillage? (David, spéciale dédicace), les capsules,…

Mais cela suppose également de vérifier leur bon état et/ou fonctionnement le moment venu.

  • Mon seau de fermentation est rayé, un piège à contaminant je ne peux pas l’utiliser…
  • Mon joint de robinet de cuve fuit alors que je viens d’y verser mes 15 premiers litres d’eau. Damned…
  • Mon robinet de fermenteur est-il bien fermé? Cette erreur de débutant ou de “personne tête-en-l’air” m’est arrivée un nombre incalculable de fois. “Soutiens-moi en me disant que toi aussi!!”

Notre astuce est la préparation de notre journée de brassage en amont en parcourant et pré-remplissant notre fiche de brassage.

6- Trop presser le sac de grains

Vous brassez en brew in a bag (BIAB) ? Nous avons une foire aux questions sur le sujet, tu l’as déjà consulté?

Le grand classique des erreurs de débutants, c’est de vouloir retirer un maximum de moût de son sac de brassage! Alors on soulève le sac, on attend un peu que le tout s’égoutte quelques secondes puis on fait le gros sagouin.

Le risque? Si vous pressez trop, vous pouvez libérer les tannins des malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.

7- Brûler son extrait de malt

Vous brassez en extrait de malt? L’extrait de malt a tendance à tomber dans le fond de votre cuve s’il est mal mélangé à l’eau et brûler… Balot.

Pour éviter cela, coupez la chauffe pendant l’ajout de l’extrait. Puis agitez constamment pendant que vous ajoutez l’extrait et ce, jusqu’à ce que l’extrait soit totalement dissout.

8- Garder le couvercle pendant l’ébullition

Et oui, c’est assez logique, on a envie de limiter les déperditions de chaleur et l’évaporation…

La phase d’ébullition permet de stériliser le moût, de concentrer le moût et de libérer l’amertume des houblons.

Cette étape permet aussi d’éliminer une partie des DMS (les dimethyl-sulfures), des composés indésirables volatiles. Donc le couvercle absent en ébullition, c’est une obligation ! Plus les bouillonnements sont forts plus l’élimination est bonne.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante. Les DMS sont donc courants dans les bières artisanales mais aussi les lagers industrielles, ils font d’ailleurs partie du caractère de ce type de bière.

Mais d’ailleurs je profite de ce paragraphe pour vous rappeler d’être vigilant aux débordements pendant l’ébullition (les boil-overs). Faites attention à ce que le liquide ne soit pas trop haut dans votre cuve (au moins 5 à 10cm du bord supérieur). Si vous réussissez à obtenir une ébullition franche, les bouillonnements peuvent être impressionnants!

Si vous avez brassé une bière chargée en protéines (le cas des bières comportant beaucoup de céréales ou contenant du blé par exemple), votre “cassure à chaud” accentuera le risque de débordement pendant l’ébullition.

9- Ensemencer la levure dans un moût trop chaud

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation.

De manière générale, il est communément dit que la température de fermentation idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Pour tout connaître des températures de fermentation : Contrôler sa température de fermentation.

N’ensemencez pas votre moût avant d’avoir atteint les 18 à 20°C pour les ales. Au delà, vous pourriez créer un choc thermique et même tuer vos levures! Si ce n’est pas le cas, vos levures pourront tout de même avoir des difficultés à réaliser correctement leur job (développement de faux goûts)…

10- Utiliser un fermenteur trop petit

Votre bière a besoin de place pendant qu’elle fermente, c’est ce qu’on appelle le “headspace” en anglais, cet espace entre la surface du liquide et le haut du contenant.

Pourquoi?

La première étape de la fermentation se traduit par l’apparition du kraüsen. Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

Il est communément admis qu’il faut utiliser un fermenteur environ 20% plus grand que votre volume de moût. Si vous réalisez un brassin de 20 litres par exemple, prévoyez un fermenteur d’au moins 24 litres.

11- Oxyder sa bière

Un grand nombre de composés présents dans la bière sont sensibles à l’oxydation.

Nous vous proposons dans ce tableau quelques exemples d’arômes développés par une oxydation des composés (ces derniers sont entre parenthèses), pendant la phase chaude (de l’empâtage jusqu’au refroidissement) ou la phase froide.

Aération pendant la phase froideAération pendant la phase chaude
Pomme pourrie (acétaldéhyde)Papier/Carton (aldéhydes)
Fromage (acides des houblons)Cuir/Boisé (aldéhydes)
Foin/armoise/herbe (huiles essentielles de houblons)Ayant des caractéristiques de vin de Jerez (niveau bas d’acides acétiques)
Savon (acides gras)

(Les vins de Jerez les plus cotés sont justement des vins oxydés – Merci à Samuel pour son explication ).

Pour éviter l’oxydation, la bonne pratique est d’éviter toute introduction d’oxygène (évident, non?).

  • Faites couler votre moût dans des tuyaux en silicone plutôt qu’à l’air libre et placez l’extrémité en dessous de la surface.
  • Évitez les gros splashs (on fait couler doucement et sans remous).

12- Ne pas assez aérer le moût avant la mise en fermentation

Pour continuer sur la thématique de l’oxygène.

Ha la la, cette erreur n’est pas évidente… Partout, je viens de vous dire que le moût est sensible à l’oxydation! Et maintenant, je vous dis qu’il faut volontairement aérer le moût? A ne plus rien y comprendre!!

Comprendre les bases d’une bonne fermentation

Pour correctement fermenter, la levure a (entre autres) besoin d’oxygène… Ajouter de l’air dans votre moût refroidi avant l’ensemencement est donc une étape très importante.

La concentration d’oxygène recommandée pour une bonne fermentation est de 10 ppm.

Les méthodes faciles à mettre en œuvre pour obtenir cette aération : faire s’écouler le moût sur la paroi lors du transvasement vers le fermenteur puis agiter vigoureusement le fermenteur 30 secondes à 1 minute. Certains brasseurs ont recours à une petite pompe d’oxygénation comme pour les aquariums ;).

13- Amorcer le soutirage à la bouche

Ho non, j’ai longtemps hésité, est-il utile de le préciser? Je ne m’étendrai donc pas sur le sujet.

Votre bouche est un nid de microbes avec lesquels vous vivez bien, certes, mais avec lesquels votre bière ne vivra pas bien…

14- Exposer votre bière à la lumière directe

Le mercaptan est un composé chimique sulfuré qui se développe lorsque le composés isomérisés du houblon sont exposés aux longueurs d’onde bleues et ultra violettes de la lumière. C’est une réaction « photochimique ». Il s’agit d’une odeur et pas d’une saveur et celle-ci n’est pas des plus agréables… La moufette ou le putois, vous connaissez ? On ressent cette odeur à partir de 4 ng/L de mercaptan, ce n’est vraiment pas beaucoup…

C’est d’ailleurs pour cette raison que les bouteilles dans lesquelles sont conditionnées la bière sont de couleur sombre. Le verre marron filtre bien ces longueurs d’onde contrairement au vert. Les bières utilisant de l’extrait de houblon pré-isomérisé sont donc moins sujets à ce type de réactions. Certaines industriels l’ont bien compris (suivez-mon regard) et peuvent donc conditionner leurs bières en verre vert ou transparent…

15- Embouteiller trop tôt ou ajouter trop de sucres à l’embouteillage

Évidemment vous êtes impatient… Mais la fermentation est un process long.

Si vous embouteillez trop tôt, votre bière va continuer sa fermentation en bouteilles et la pression va monter. Vos bouteilles pourraient exploser!! Tout aussi fun, le gushing, vous connaissez?

Assurez-vous donc que votre fermentation est bien terminée avant de procéder à l’embouteillage.

16- Commencer par des recettes trop difficiles

Je l’ai déjà mentionné plusieurs fois sur ce blog, il faut accepter le fait que le brassage n’est pas si simple que ça..

Vous venez d’acquérir votre matériel, il vous faut maintenant choisir votre recette!

En bon amateur de bière que vous êtes, vous avez une idée très précise de ce que vous voulez réussir, la dernière milk stout que vous avez goûtée vous a démonté les papilles.

Cependant, votre aventure brassicole n’en est qu’à ses débuts. Commencez donc par des recettes simples pour vous faire la main. Les SMASH (Single Malt And Single Hop) sont des recettes avec un seul malt et un seul houblon. Parfaites pour commencer, non?

Et je dirais qu’il est même sûrement judicieux de débuter par des volumes moins importants
(Visez les 20 litres pour votre 10ème brewversaire).

17- Ne pas prendre de bonnes notes

Les notes permettent de pouvoir reproduire ce qui a bien marché, de pouvoir éliminer ce qui doit l’être et de pouvoir investiguer quand un doute s’installe.

Pour cela, la prise de notes doit être rigoureuse : notez absolument tout. Dis comme cela, ça peut commencer à faire peur…

Pour vous aider, nous vous avons préparé une fiche de brassage, elle n’est pas exhaustive, mais nous avons essayé d’y laisser de la place pour ajouter vos autres notes. Elle vous aidera à préparer votre brassin, vous guidera lors de sa réalisation et vous servira d’archive pour vos éventuels besoins de revenir en arrière.

Elle est facilement téléchargeable avec le pack débutant lors de votre inscription à la newsletter.

18- S’inquiéter dès que le barboteur s’arrête : apuglouglou?

C’est l’inquiétude numéro 1 du néo-brasseur sur les forums, l’éternel apuglouglou. Pas de panique! Même si le barboteur ne barbote plus, ta fermentation continue sa route.

Tu pourras retrouver pas mal de réponses à tes questions dans notre FAQ sur la fermentation!

19- Goûter votre bière trop tôt

La fermentation en bouteilles prend du temps. La levure doit avoir le temps de sortir de sa dormance, réaliser la fermentation et retomber au fond de la bouteille.

Combien de temps?

Ça dépend de plusieurs facteurs mais il faut compter au minimum 2 semaines à température ambiante.

Si vous goûtez votre bière trop tôt, elle ne sera pas assez carbonatée ou pire vous pourrez ressentir quelques faux-goûts apportés par le travail de levure. De plus, boire de la levure active peut parfois entraîner quelques désagréments (ballonnements dans le meilleur des cas). Soyez patient.

20- Laisser votre moût plusieurs heures

Vous avez commencé votre brassage à 20 heures. Vous n’aviez pas conscience que ça pouvait être aussi long. Il est 1 heure du matin et vous n’en pouvez plus. Vous décidez de laisser votre moût refroidir tranquillement pendant la nuit, vous ensemencerez demain. ERREUR!

Ou,

Vous brassez avec un ami. Il est 13h vous avez faim mais rien de fifou à se mettre sous la dent. C’est décidé, une fois l’ébu terminée, vous partez manger ce bon burger du mois qui est servi à juste quelques km de chez vous. Vous ensemencerez à votre retour. ERREUR!

Non seulement vous exposer votre moût à un risque d’infection… Dois-je encore vous le dire?

Vous allez me répondre : “Mais non, j’ai tout cloisonné, aucun chance que quoi que ce soit ne rentre là-dedans”. Soit. Sachez tout de même que tant que les “méchants” micro-organismes ne sont pas en compétition avec les “gentilles” levures, ils ont encore plus de chance de se multiplier. A vos risques et périls.

Mais j’ajouterai un autre point.

Les DMS, ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8, celles où vous pensiez devoir garder le couvercle pendant l’ébullition. A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS ( ces molécules dont je vous ai déjà parlé à l’erreur n°8 ). Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits.

Donc potentiellement plus d’arômes choux/légumes cuits dans votre bière…

Erreur Bonus : Brasser en n’étant pas concentré

Une bande de potes, des enfants dans les pattes, un match de rugby à regarder en même temps (Ce point s’applique aussi pour les personnes qui pensent pouvoir brasser en étant bourré)?

Come on guy, tu as besoin de toute ton attention pour rester concentré sur ce que tu fais. D’autant plus, si tu es débutant!

Safety First : fabriquer de la bière c’est fun mais ça compile plusieurs source de risques (grande quantité de liquide en ébullition), électricité ou gaz/feu

Source : https://www.brewcabin.com/homebrewing-mistakes/
https://www.homebrewtalk.com/10-worst-homebrewing-mistakes.html

Où es-tu petit brasseur?

Cette petite liste vous fait-elle froid dans le dos? Ne prenez pas peur, la plupart des erreurs que vous pourriez faire ne seront pas dramatiques.. Alors n’oubliez pas d’expérimenter (en réfléchissant scrupuleusement à ce que vous faites)!

Si vous aviez une autre erreur de débutant sur laquelle il faut être vigilant, à partager avec nous, quelle serait-elle? J’ai hâte de lire ça en commentaire!

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Credit: arringtonbp http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=283677

Publié le 3 commentaires

Clotilde, brasseuse amatrice avec le Singe Savant

Je me présente, Clotilde, 36 ans, brasseuse amatrice et fan du concept du Singe Savant!

Je suis vraiment “tombée” dans le brassage amateur il y a un peu plus d’un an. Au début, je m’y suis intéressée comme toute amatrice assidue qui veut comprendre le processus de fabrication de la bière.

Je travaille dans le traitement des eaux et je me suis vite rendue compte que le procédé technique est très proche de ce que je rencontre dans mon travail: c’est une histoire de bio-organismes, de température, de pompage, etc.

Nous laissons aujourd’hui le clavier à Clotilde, notre envoyé spécial dans le Nord, qui souhaite nous présenter la brasserie du Singe Savant et son concept original pour les brasseurs amateurs.

Arctic Papayou
Vous trouverez des descriptions fabuleuses de leurs bières sur leur site

Se lancer dans le brassage amateur

Une fois que l’on commence à comprendre le processus et ses subtilités, on réalise que ce n’est pas si simple et surtout que les possibilités sont infinies !

Je me suis petit à petit prise de passion en mettant la main à la pâte ou plutôt “au moût”. Faire de la bière soi-même, créer ses propres recettes, avoir la fierté de les faire goûter aux ami(e)s, apprendre en permanence, je me suis éclatée !

Un problème se pose très vite : comment faire quand on débute sans matériel ni la place chez soi ? Et bien, on cherche un lieu où brasser et surtout où apprendre en partageant et en échangeant.

La Brasserie du Singe Savant est vite apparue comme une éventualité puis comme une évidence pour moi. D’abord en raison de leur état d’esprit et de leur concept et ensuite de leurs bières que j’aimais déjà!

Cheers!

Présentation de cette brasserie atypique

Le Singe Savant est une microbrasserie ouverte en 2016 par des passionnés hyper motivés : Guillaume, Valentin, Pierre et Coline.  

Aucun ne vient du milieu brassicole à l’origine. Avant cette aventure, ils exerçaient un métier dans le domaine de l’art, du graphisme, de l’agriculture ou encore de l’informatique… ils ont voyagé et ont plutôt découvert la bière à l’étranger.

Au départ de cette aventure, leur souhait était de revenir à un projet concret, une envie d’autre chose.

Le projet démarre avec :

  • Guillaume qui souhaite transférer ses valeurs autour de l’économie sociale et du « do it yourself » vers un projet concret et convivial.
  • Valentin le rejoint avec sa fibre écologique et ses réflexions en cours sur le « zéro déchet » et la valorisation des matières et déchets.
  • Pierre apporte ses compétences commerciales et son énergie pour brasser.
  • Coline, super brasseuse amatrice, est la dernière arrivée. Elle se forme actuellement sur la partie production.

Tous les 4 fonctionnent en structure coopérative. Ils se sont centrés sur une stratégie éco-responsable et l’utilisation autant que possible de matières premières locales et biologiques.

Ils ont, dès le départ, voulu se démarquer par leur mode de fonctionnement mais aussi par leurs recettes atypiques. Elles sont inspirées notamment de leurs voyages et de leurs coups de cœur culinaires.

Un concept original pour le grand public

Dans leur envie de partager et de transmettre leur savoir-faire, l’idée de mettre en place un atelier de brassage pour amateurs est rapidement devenue une évidence. Leur souhait de départ était d’essayer de transmettre leur passion mais aussi une éducation populaire sur la bière et un aperçu de toute l’étendue des possibilités.

Cet atelier n’a d’ailleurs pas vocation à être synonyme de bénéfices pour la brasserie même si cette activité représente un vrai investissement des brasseurs en temps et en disponibilité.

Il y a un an, je décide de me lancer et je m’inscris à leur atelier. Je me souviens d’avoir ressenti des sentiments divergents avant le jour J : tout d’abord, l’excitation de me lancer enfin, de devoir réfléchir à ma première recette, la peur de ne pas savoir exactement ce qui m’attend et surtout “Est-ce que je vais y arriver ?“.

L’atelier pour débutant du Singe Savant

Le brew lab se déroule en trois temps :

  • Une demi-journée où le brasseur accompagnant nous explique le procédé de fabrication, les subtilités des matières premières : les différents malts, les houblons, les levures, leur importance et enfin les étapes dédiées à la création de la première recette;
  • Une journée de brassage sur un Grainfather : on découvre toutes les étapes d’un vrai brassin : du concassage du malt, à la mise en eau, l’empâtage, la filtration, l’ébullition et mise en fût de fermentation. On découvre les points sensibles du procédé : la bonne préparation des ingrédients, que le matériel soit propre sans impuretés…. Ça nous permet au terme de la journée d’obtenir une vingtaine de litres de bière quand tout se passe bien;
  • Une demi-journée d’embouteillage.

Voici les étapes d’empâtage, de filtration et Moi pendant l’ébullition! 🙂

Je me permets de vous faire part de mon ressenti lors de ce premier atelier.

Cet atelier est vraiment enrichissant pour les amateurs car « les Singes » ne sont pas avares de conseils, d’informations et toujours disponibles pour répondre à toutes vos questions. Ces ateliers sont un vrai moment de partage entre eux et les amateurs.

Ils vous poussent à aller plus loin, à ne pas se mettre de limites dans la créativité (la folie ?) des recettes, dans les envies de tester des ingrédients (qui peuvent surprendre pour certains je vous assure !), des mélanges et des méthodes. Par exemple, mon prochain brassin sera avec de la teinture de fruits en secondaire à la place du dry hopping.

L’adhésion à l’association du Singe Savant

Une fois qu’on a fait notre premier atelier « débutant », on adhère à l’association pendant un an.

Ainsi on a un accès privilégié sur leur atelier, et très rapidement ils te laissent en totale autonomie sur le matériel. Tu peux revenir brasser dès qu’un créneau est libre. Ils te mettent tout le matériel à disposition pour la journée : le Grainfather, le moulin pour moudre le malt, leur local pour laisser nos fermenteurs à la bonne température.

Si tu as ton matériel à la maison, ils sont disponibles pour t’aider à l’améliorer et peuvent te vendre leurs matières premières pour que tu puisses brasser chez toi (et les bières aussi).

Le concept a tellement de succès qu’actuellement? ils ont plus d’une centaine d’adhérents et les créneaux sont vite remplis.

Depuis, j’en suis à mon 4ème brassage chez eux dont mon dernier en autonomie complète (petite fierté) et je ne suis pas prête de m’arrêter.

Les conseils du Singe Savant

A l’issue de ma session de formation, j’ai posé 2 questions aux singes savants :

  • Quels conseils donneriez-vous à une brasseuse amatrice comme moi ?
  • Quels conseils donneriez-vous à un(e) passionné(e) qui souhaite se lancer en tant que professionnel(le) ?

Ils m’ont répondu ceci :

  • Asseyez vos bases pour comprendre le fonctionnement et l’intérêt de chaque étape du brassage. Il faut disposer d’une vraie visibilité gustative sur chaque ingrédient composant la bière
  • Lâchez-vous sur les recettes et ne vous fixez pas de limites en terme de créativité !
  • Avant de vous lancer en tant que professionnel, comprenez que d’ouvrir une brasserie ne se résume pas simplement à brasser : cela implique un investissement personnel important, de savoir réagir face aux problèmes rencontrés et d’être réactif. Le rôle d’un microbrasseur est de brasser mais aussi de communiquer, de commercialiser et de distribuer.

2020, une année charnière pour Le Singe Savant

L’année 2020 s’inscrit sous le signe de futures collaborations avec des brasseries amies comme la Brasserie Nautile (Nantes), la Brasserie Hub (Roubaix) ou encore la Brasserie Cambier (Lille).

C’est aussi l’année d’un gros changement en termes d’évolution de la production dont l’objectif est de viser le brassage de 6000 L/mois (contre 3500 L/mois aujourd’hui). Ce projet a impliqué un déménagement pour un plus grand local et l’installation de nouveaux outils de production leur permettant de gagner de la souplesse dans l’approvisionnement de leur réseau ultra local (métropole lilloise) en conservant la volonté de rester une brasserie à taille humaine.

Les tests de recette chez Le Singe Savant

2020 va également être une année où les Singes prévoient une évolution de leurs activités avec la mise en place de « barriquage » (vieillissement des bières dans des fûts en bois spéciaux ou ayant déjà servi à faire vieillir de l’alcool) et donc une évolution de leurs recettes.

Le gros projet de 2020 pour la brasserie sera aussi l’ouverture de la Taproom : la création d’un bar où seront distribuées leurs bières mais aussi celles des copains ; et l’augmentation de la capacité du Brewlab, l’atelier des brasseurs amateurs afin de répondre à la demande grandissante.

Le Singe : astucieux, même pendant le confinement

Le contexte actuel dû au confinement #coronavirus, n’est pas simple pour les brasseurs et chacun d’entre eux réfléchit à une idée pour limiter les pertes financières et les pertes en produits finis. La plus grosse part des ventes du Singe savant est liée en temps normal aux bars et restaurants lillois.

Depuis peu la brasserie du Singe Savant a mis en place une livraison à domicile dans la métropole lilloise avec une profonde envie de venir en aide à un maximum de personnes. Pour cela, ils ont décidé de laisser la possibilité aux particuliers d’aider leurs bars préférés.

Chacun, s’il le souhaite, peut verser 5% du montant de sa commande à l’un des bars de la métropole distribuant les bières de la Brasserie du Singe Savant.

Encore une fois, la solidarité et le partage restent ancrés dans leur ADN et se retrouve dans toutes leurs démarches !

Petit brasseur, où en es-tu?

Merci Clotilde pour ce chouette article, vivement la fin de ce confinement pour qu’on partage une bonne bière ensemble 😉 Promis les Singes, si nous passons du côté de Lille, nous venons vous faire un coucou!

Et toi petit brasseur, connais-tu un.e brasseur.se sympa qui mérite qu’on parle de lui et de son projet?

La porte du blog est ouverte aux écrivains en herbe, n’hésite pas à nous faire part de tes propositions. Les règles du jeu par ici.

As-tu pensé à partager cet article auprès de ta communauté?

A très vite!

Source des photos : brasserie du singe savant.

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Un logiciel de brassage pour Créer ses propres recettes

Ça y est vous avez fait le tour des recettes proposées dans le premier livre de brassage qu’on vous a offert pour votre anniversaire. 

Alors vous vous dites : “ok, j’ai compris le principe. Je vais me lancer moi-même : un peu de malt de base, pourquoi pas du malt cara; Pour les houblons, j’aime bien l’amertume. Je vais mettre 50g de celui-ci en début d’ébullition…”

Stop ! Je vous arrête tout de suite !

Si vous vous jetez à l’eau avec cette méthode, vous allez vous planter

Pourquoi ? Parce qu’une recette ce n’est pas juste un assemblage d’ingrédients qu’on aime bien. Une recette, c’est un équilibre d’une multitude de paramètres qui interagissent. Et pour comprendre toutes ces interactions vous manquez un peu d’expérience

Soyez honnête, je n’ai pas raison ?

Alors voilà, je vais vous présenter un outil révolutionnaire dans le cadrage des recettes ! Roulement de tambours… Connaissez-vous le logiciel de brassage ?

Ce que le logiciel de brassage a révolutionné

Créer une recette c’est d’abord faire l’estimation du profil de la bière

Quelle sera votre densité initiale, votre densité finale, la couleur de votre bière, son amertume et son degré d’alcool ?

Et si vous voulez rentrer dans les calculs de ces paramètres dès votre cinquième brassin, vous êtes extrêmement matheux (ça arrive !) ou extrêmement inconscient (c’est le plus probable). Et c’est surtout sûrement complètement inutile !

Dans vos premiers brassins, vous ne maîtrisez pas grand chose. Allez avouez, êtes-vous sûr d’obtenir à nouveau exactement la même bière, si vous la brassez de nouveau ? Vous avez déjà énormément à apprendre dans la technique, l’utilisation de votre matériel, dans la compréhension de ce qui se passe en off dans les entrailles de votre bébé. 

Je vous conseille de ne pas vous intéresser aux calculs tout de suite. Prenez votre temps ! Et puis votre logiciel de brassage calculera automatiquement ces paramètres lors de l’élaboration de la recette de bière pour vous, ce serait dommage de ne pas en profiter ! 

Et puis ce n’est pas tout ! Un logiciel de brassage ça va souvent au-delà des calculs.

Utiliser un logiciel de brassage, c’est aussi trouver de l’inspiration. La plupart des logiciels sont aussi des recueils de recettes de brasseurs plus avertis, avec lesquels vous aurez sûrement la possibilité d’échanger.

C’est aussi parfois une aide : au respect d’un style de bière (quels ingrédients dans quelles proportions), à la transposition dans un volume différent. Et puis certains logiciels vont également vous proposer une gestion de vos stocks.

Vous en rêviez ? Ils l’ont fait pour nous !

A vous la fierté de brasser de bonnes bières, reproductibles et qui correspondent à un style !

Logiciel de brassage, lequel choisir ?

L’utilisation du logiciel de brassage est généralisée.

90% des brasseurs les utilisent ! Je ne vous mens pas, demandez autour de vous. C’est complètement dingue.

Les 10% des personnes qui n’utilisent pas de logiciel de brassage, ont développé leurs propres outils ou en sont encore dans leurs débuts et n’ont pas encore compris l’utilité (ce ne serait pas vous ça ?).

Ok mais comment choisir le bon ? Car il en existe quand même un certain nombre…

Voici une petite liste, elle n’est pas forcément exhaustive mais je pense avoir cité les plus courants.

Beersmith

62411 inscrits à la newsletter

  • Ultra complet,
  • Logiciel historique,
  • À installer sur son ordinateur, avec un service cloud,
  • En anglais (vous allez passer des heures à faire vos traductions !),
  • Pas très intuitif (vous ne le prendrez pas en main en 30 minutes) et,
  • Soyons honnêtes, il n’est pas très sexy non plus (c’est quoi ce design des années 90 ?),
  • Payant.
Beersmith
Beersmith

Brewer’s friend

15600 followers sur Facebook

  • Grande communauté et de nombreux outils en ligne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Interface un peu vieillissante,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
https://www.homebrewtalk.com/images/1/9/3/7/2/3/hbt-brewersfriend-recipe-2-1449.jpg

Brewfather

3960 membres sur le groupe Facebook

  • Intuitif et complet,
  • Interface moderne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
Hands on Review: Brewfather App – Recipe Formulation, Calculators ...

Beertools

2900 personnes inscrites sur le forum de discussion sur les outils beer tools

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface d’un autre âge,
  • En anglais,
  • Payant.
BeerTools Articles On Brewing Beer - BeerTools Pro

Brewtarget

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface vieillissante,
  • Gratuit.
Brewtarget: free brewing software.

Jolie Bulle

  • À installer sur son ordinateur,
  • Mises à jour régulières,
  • Un des rares en français,
  • Payant.
Joliebulle 4

Little bock

6500 brasseurs avec un total de 12000 recettes, dont 4300 publiques, et 4600 brassins 

  • Accessible via un navigateur,
  • Interface moderne,
  • Mises à jour régulières,
  • En français,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).

C’est juste notre préféré, on vous explique pourquoi juste en dessous.

Ce que vous ne devez pas faire

Vous ne devez surtout pas perdre du temps à utiliser un logiciel de brassage qui ne vous convient pas. Ils ont chacun leur spécificités, leurs avantages, leurs inconvénients.

Prenez le temps de réfléchir, de vous renseigner, peut être même de tester, et faites votre choix en connaissance de cause ! Cet article peut vous aider à faire votre choix, mais n’hésitez pas à consulter les groupes, les forums et à interroger les brasseurs autour de vous.

Je vais être honnête je n’ai pas testé tous les logiciels listés ci-dessus. Mais Beersmith, je n’ai jamais été attirée par l’interface barbare. Jolie bulle j’ai testé quelques mois et puis j’ai enfin trouvé mon bonheur.

Le meilleur logiciel de brassage est selon moi… Little Bock. 

Pourquoi nous avons choisi le logiciel de brassage :

1- Cocorico, parce que c’est français. Quand on a des produits sympas et qui viennent de chez nous, il faut savoir les mettre en avant !

2- il est simple d’utilisation, c’est fluide ! En deux temps, trois mouvements vous avez créé une recette ou enregistré votre brassin. Et le design est chouette aussi, on s’y sent comme à la maison !

3- il est complet. Vous y trouverez des recettes, y rencontrerez des brasseurs. Sur votre tableau de bord vous suivrez vos fermentations en cours. Vous aurez une idée du volume total de bière brassée cette année, ainsi que de la quantité totale de malts, de houblons et le nombre de vos brassins. Vous pouvez gérer vos stocks d’ingrédients, enregistrer vos équipements de brassage et associer vos objets connectés (iSpindle, Tilt Hydrometer ou encore Plaato). Il vous en faut encore ? Alors OK il y a aussi des outils et calculateurs et un catalogue de recettes selon les styles BJCP.

4- il y a un support accessible et rapide. Voyez par vous-même, Michael met à disposition de tous, les demandes d’amélioration (Suivi du développement), celles qui ont été traitées et celles qui vont l’être prochainement.

5- il est utilisable sur mobile, la révolution. C’est quand même super pratique de pouvoir bosser sur téléphone et y avoir accès de n’importe où et quand…

6- il propose un calendrier de suivi de vos brassins, qui est synchronisable avec l’appli calendrier que vous utilisez !

7- Et enfin parce que Michael est sympa et bosse bien 😉 Voici quelques informations le concernant, il nous a en effet aidé à décrypter les logiciels existants sur le marché, a pris du temps pour répondre à nos questions et présenter la nouvelle version de Little bock.

Pour savoir comment remplir ton plan de houblonnage dans Litlle Bock,
rends-toi sur notre recette de bière au sureau.


Michael de Little Bock, l’interview

Qui es-tu ? Quel est ton parcours? 

Salut, 

Je m’appelle Michael, je vis dans un village à côté de Montpellier et ça fait maintenant bientôt 10 ans que j’exerce le métier de Développeur web. J’ai commencé à m’intéresser à la programmation au lycée et j’ai ensuite décidé de me spécialiser dans les technologies du web durant mes études supérieures.

Depuis combien de temps tu t’intéresses au brassage ?

J’ai commencé à m’intéresser au brassage en 2015 grâce à un kit qu’on m’a offert. C’était un kit très simple de 20 litres avec du moût liquide déjà houblonné, mais ça m’a permis de découvrir les étapes de stérilisation, de fermentation, du conditionnement, etc.

Ensuite j’ai voulu continuer à améliorer le résultat, j’ai commandé d’autres kits, avec un peu plus de matériel, pour en venir petit à petit vers le tout grain.

Tu as commencé avec : quel matériel, quels conseils ?

Mon premier livre a été « Comment faire de la bonne bière chez soi » de Jean-François Simard. Je ne sais pas si c’est la meilleure référence pour débuter, mais en tout cas il m’a permis de mieux comprendre les étapes pour brasser en tout grain. À cette période brasser en tout grain me semblait très compliqué, je n’avais personne autour de moi qui brassait, donc l’achat d’un livre me semblait indispensable. Je l’ai lu attentivement avant de vraiment faire mon premier brassin en tout grain.

Mon principal conseil serait donc celui-là : prenez le temps de bien étudier les étapes avant de vous lancer. Un livre est un très bon départ car on se laisse guider étape par étape et normalement à la fin de celui-ci on a un minimum (voir un peu plus) de connaissance pour démarrer.

Ensuite, il existe un tas de ressources sur internet pour répondre à nos questions.

Pour le matériel, j’ai commencé avec des choses simples. Une cuve électrique Brewferm avec un fond filtrant, des seaux en plastique, une capsuleuse à bras, etc.

Puis je suis vite monté en gamme pour faciliter le processus. Le matériel de brassage peut être onéreux, mais dans certains cas il peut grandement nous faciliter la tâche !

Aujourd’hui j’ai une glacière de chez Cool SARL que j’ai adaptée, une plaque à induction portable de 3.5 kwatts, une cuve inox de 36 litres, une cuve inox de fermentation de chez Ss Brewtech et un système de service avec des soda kegs.

Où as-tu tiré tes premières recettes?

J’ai trouvé mes premières recettes sur le site Univers Bière (comme beaucoup de brasseurs !), sur Beer Recipes (qui est très rudimentaire) et sur Brewtoad (qui malheureusement n’existe plus).

Au début j’ai fait mes premières recettes un peu au hasard sans logiciel, puis j’ai téléchargé Beersmith qui m’a réellement changé la vie après avoir tout fait au pif !

Quelles astuces donnerais-tu à quelqu’un qui veut se lancer ?

Comme je disais un peu plus haut, être patient et prendre le temps de lire avant de commencer. Trouver un autre brasseur ou brasseuse pour faire ses premiers pas peut également être une très bonne solution, voir même la meilleure si on en connaît un ou une.

Comme beaucoup d’autres brasseurs j’imagine, j’ai eu quelques moments de solitude face à des brassins ratés. Ce n’est pas agréable d’engager du temps pour produire un brassin qui n’est pas bon et qu’on ne prend pas de plaisir à boire, mais au final, ce sont eux qui nous permettent de nous améliorer et de nous perfectionner. Donc ne perdez pas espoir. La patience et la persévérance vous permettront de brasser de bonnes bières que vous aimez boire. 

Comment est née l’idée de Little Bock ?

À l’épode où j’ai commencé le brassage, je voulais également démarrer un nouveau projet dans le développement web, mais je ne savais pas encore dans quel domaine et pour répondre à quel problème. En voyant Beersmith et son interface pas très accueillante à mon sens, j’ai voulu faire mon propre logiciel et qui serait accessible via internet.

J’ai hésité un moment avant de me lancer car je ne connaissais pas toutes les formules et je ne pensais pas que ça pourrait intéresser d’autres brasseurs vu qu’il y avait déjà des solutions très complètes. Puis, comme l’envie ne me quittait pas, je me suis dit que ça ne m’engageait en rien et j’ai commencé à coder. Le développement de Little Bock m’a permis et me permet encore aujourd’hui d’approfondir mes connaissances dans le brassage et de comprendre par exemple comment un profil de bière est calculé. 

Depuis combien de temps existe Little Bock ?

Au début Little Bock était juste une application web où l’on pouvait charger ses recettes au format Beer XML afin de les partager avec d’autres brasseurs. Il me semble que la première mise en ligne était en 2017.

Little Bock version Premium c’est quoi ?

Le modèle économique de Little Bock est du freemium, c’est à dire qu’il y a une partie qui est gratuite et une partie qui est payante. La limite du compte gratuit est principalement le nombre de recettes et de brassins. Cela permet d’essayer gratuitement l’application pour se faire une idée et de souscrire à un abonnement payant par la suite si on souhaite l’utiliser pour créer ses recettes et pour gérer la brasserie.

Combien coûte l’adhésion à ce logiciel de brassage?

Évidemment un logiciel de brassage de cette qualité nécessite beaucoup de travail pour le concepteur. D’autant qu’il est maintenu à jour et amélioré continuellement.

Combien coûte la possibilité de faire partie d’une communauté, d’avoir accès à tous les calculateurs dont vous avez besoin, à un catalogues de recettes en perpétuel mouvement, un calendrier de vos expérimentations en cours etc etc ?

La modique somme de 18€/an.

“T’es sérieuse là?” Oui, je vous promets, vous n’aurez pas à débourser plus que l’équivalent d’1,5€/mois!

Alors oui, je suis affiliée à Little Bock, ce qui veut dire que si vous choisissez d’acheter votre adhésion en passant par cet article, je toucherai une petite commission.

Alors vous allez me dire “l’article n’est pas objectif !”

Si je vous recommande Little Bock, c’est que je l’utilise et que je l’apprécie sincèrement. Je n’ai aucun intérêt à vous conseiller des produits qui ne vous plairont pas. Ce serait me tirer une balle dans le pied.

Vous voulez-voir par vous même ?

Vous pouvez prendre votre adhésion en cliquant sur mon lien affilié !

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Comment réussir son first wort hopping

Le First Wort Hopping est une méthode de houblonnage de la bière.

On la retrouve sous différentes dénominations : le FWH, le houblonnage de premier moût, le houblonnage de premier jus, le houblonnage pré-ébullition…

A la fin de l’empâtage, les céréales sont séparées du moût pendant l’étape de filtration. Lorsque le premier moût est soutiré, une petite quantité de houblon est ajoutée. Les houblons sont ainsi mis en contact avec le moût avant l’ébullition.

Découvrons ici, l’intérêt de cette technique, comment la réaliser et quels sont les pièges à éviter.

Rappels des bases du houblonnage

Pour raconter l’histoire de l’utilisation du houblon dans la bière, nous devons d’abord nous intéresser au gruit (mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age), puis à la cervoise.

Le houblon fait son apparition dans la bière au XIIème en raison de sa typicité. Le houblon apporte des saveurs, arômes et flaveurs caractéristiques ainsi qu’une amertume qui devient recherchée. Ses propriétés antiseptiques en font vite l’ingrédient incontournable de ces premières véritables bières.

Pour connaître le fonctionnement de la filière de la culture du houblon. C’est par ici.

Aujourd’hui, il existe plus de 250 variétés commercialisées de houblons. Énorme!

Le brasseur dispose d’une palette de formats différents pour utiliser son houblon. Mais il a également la possibilité de choisir parmi une large palette de méthodes de houblonnage.

Les différentes méthodes de houblonnage

L’utilisation la plus courante du houblon dans le brassage d’une bière est pendant l’étape d’ébullition.

Mais il existe en réalité plusieurs autres possibilités :

  • Mash hopping ou houblonnage pendant l’empâtage,
  • First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus ou de premier moût,
  • Flame out hopping ou houblonnage hors flamme,
  • Hop steeping / hop stand ou houblonnage pendant le whirlpool,
  • Dry hopping ou houblonnage à cru et ses dérivés,
  • Le houblonnage pendant le soutirage…
recette IPA

Dans cet article, nous avons choisi de vous présenter la méthode du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût ou premier jus.

Le First Wort Hopping

Pourquoi le First Wort Hopping est utilisé?

Vous trouverez parfois cette technique sous l’appellation FWH. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’aromatisation allemande en pré-ébullition. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s’évaporer pendant l’ébullition.

Cette technique, laisser tremper les houblons avant l’ébullition, leur laisserait plus de temps pour s’oxyder en composés plus solubles.

Il semblerait également que cet ajout diminue le pH ce qui aura pour effet d’augmenter l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume.

Pour John Palmer, l’amertume d’un FWH équivaudrait à 110% de celle liée à une ébullition de 60 minutes ce qui permettrait de réduire la quantité de houblon utile. Mais la perception de cette amertume n’est pas la même… Les flaveurs sont plus “lisses”, moins “tranchantes”, l’amertume est “harmonieuse” et uniforme, mieux “équilibrée”.

Cette technique est sensée impliquer des composés appelés « hop glycosides ». Il s’agit de composants aromatiques liés à des sucres. Tant qu’ils sont liés, les arômes ne sont pas volatiles et peuvent donc supporter l’ébullition et le process de fermentation. Ces composés, un peu différents des huiles essentielles, apportent des notes fruitées et épicées.

Comment réaliser un First Wort Hopping?

Le First Wort Hopping fonctionne avec des houblons en cônes ou avec des pellets de houblons aromatiques.

Pour déterminer votre quantité de houblons à ajouter : Utilisez 30% de votre plan d’houblonnage total et déplacez-le de l’ébullition vers le FWH en remplacement des ajouts de houblons aromatiques de fin d’ébullition.

Les houblons sont ajoutés à la cuve alors que les premiers millimètres de moût fraîchement filtrés (après la recirculation) y sont versés à une température de 70 à 80°C.

A la différence du mash hopping (pendant l’empâtage), les houblons ne sont pas retirés.

Les erreurs à éviter

Le First Wort Hopping apporte de l’amertume. Attention à bien calculer vos apports afin de ne pas voir votre palais se décomposer à la première gorgée et préférez des houblons à faible teneur en acides alphas.


Ce contenu est tiré de la formation “Devenir un as du houblonnage” :


Les livres que nous vous conseillons

For the love of hops

Hieronymus, S. (2012). For the love of Hops – The practical guide to aroma, bitterness and culture hops (brewing elements series). Brewers Publications.

For the Love of Hops vous transporte dans le monde de la culture du houblon (Une plante avec un passé, une plante avec un futur, sa culture, sa récolte). Vous y découvrirez les arômes et les formats du houblon (pellets, cônes entiers, extrait…). L’amertume et ses calculs y sont présentés ainsi que les techniques de houblonnage. L’auteur développe le dry hopping de long en large. Vous y apprendrez également les faux-goûts de houblonnage. Un gros chapitre est consacré à l’utilisation du houblon par de grandes brasseries. Attention toutefois aux indigestions, il est dense et parfois difficile à lire.

The New IPA

The New IPA parcourt des centaines d’études universitaires sur la science du houblon. Grâce à des expériences, des tests en laboratoire, des discussions avec des chercheurs et des brasseurs renommés, The New IPA vous amènera à penser différemment les processus de brassage. C’est un livre incontournable pour les scientifiques qui aiment brasser de la bière houblonnée!

Mastering homebrew

Mastering homebrew est un livre généraliste très agréablement illustré (instructions simples et amusantes, plus de 150 graphiques). L’auteur y décrit 100 recettes de bières classiques. Ce manuel couvre tout ce que tout brasseur peut souhaiter comprendre.

How to brew

Palmer, J. (2017). How to Brew – Everything your need to know to brew great beer every time – Fourth edition. Brewers Publications.Ces livres nous ont aidé à construire cette formation.

How to brew, la bible du brasseur amateur. Existe-t’il un brasseur amateur avisé qui n’a pas ce livre? Je ne pense pas. Que vous brassiez en extrait de malt en tout grain, en BIAB ou glacière, vous trouverez de la théorie et des méthodes pas à pas! La version traduite est en accès libre sur internet 😉

Vous trouverez ici des liens affiliés Amazon. Cela signifie que nous touchons une commission sur chaque achat réalisé via ces liens, et ce, sans que le prix ne soit changé pour vous.

Petit brasseur, où en es-tu?

Quelle ta technique de houblonnage préférée? Comment procèdes-tu?

As-tu déjà réalisé un First Wort Hopping? Quelles ont été les différences gustatives de la bière finale?

Si vous aimez Comment brasser sa bière, vous pouvez nous retrouver sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube ! A très vite.