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Eloi apprend à brasser à Londres

Pour ce second épisode, nous avons rencontré Eloi de la microbrasserie La Loupiote, installée à Irigny, près de Lyon. Eloi commence à brasser dans quelques brasseries en France puis part passer quelques mois à Londres pour poursuivre sa formation de brasseur. pour Le premier brassin officiel de La Loupiote est sorti en mars 2018. Un grand merci à lui pour son accueil!

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Les astuces d’Eloi pour apprendre à brasser

ASTUCE N°1 : Fabrique ton matériel pour brasser toi-même pour comprendre ce qui se passe et pouvoir intervenir en cas de problèmes. Sois bricoleur.

ASTUCE N°2 : Ne suis pas à la lettre tout ce que tu peux entendre ou lire, fais tes propres expérimentations.

ASTUCE N°3 : Fais la bière que tu aimes, suis des recettes au début mais une fois que tu as compris, expérimente et crée tes recettes.

LIVRE : Comment brasser de la bonne bière à la maison

FOURNISSEURS : Fournisseurs locaux quand c’est possible

ON A AIME : Sa démarche de rencontre de nombreux brasseurs en France et à l’étranger pour se former

AIDE SUR INTERNET : Forum BrassageAmateur.com – Google est mon ami, je tape, mon mot-clé, ma question et je fouille dans les résultats proposés par Google

Depuis combien de temps cette brasserie existe?

Officiellement, nous avons fondé l’entreprise en août 2017 mais notre premier brassin a été réalisé fin mars 2018. Nous avons débuté la commercialisation à plus grande échelle début septembre 2018.

Combien êtes-vous dans la brasserie?

Nous sommes deux personnes, dans la brasserie, avec chacun un rôle opérationnel. Il y a Donatien qui est gérant et responsable commercial, Il fait également un peu d’administratif. Et moi Eloi, brasseur responsable de production et de maintenance. Je fais également un peu d’administratif.

Quelles études as-tu faites?

J’ai fait un bac scientifique suivi d’une école d’ingénieur, l’INSA de Lyon. Après la prépa intégrée, j’ai choisi la spécialisation “Génie industriel”. Il s’agit d’une formation plutôt axée sur les sciences humaines, le management. Et pour la partie technique, j’ai appréhendé les lignes de production, l’optimisation des performances, des procédés industriels etc. Mais je ne me destinais pas à la brasserie au départ.

Es-tu rentré dans la brasserie juste à la fin de tes études ?

Pas du tout. En fait, je n’ai pas commencé par le brassage amateur (brasser à la maison). Je ne suis pas venu à la bière par passion de la bière. Je suis venu à la brasserie par passion du montage de projet, de l’entrepreneuriat.

J’ai fait mon stage de fin d’étude, ainsi que mon premier contrat de travail, à Paris dans une entreprise corse. La mentalité de l’entreprise ne me correspondait pas forcément. Je suis donc parti et j’en ai profité pour voyager un petit peu.

Quand je suis revenu, j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus terre-à-terre, d’un peu plus proche du client final. J’avais besoin de légèreté, de travailler dans le monde de la fête, de profiter de ma vingtaine. J’ai donc cherché et postulé dans une dizaine de bars qui ont des valeurs humaines, écologiques, sociales, et notamment dans le bar-restaurant La Fourmilière. C’était fin août début septembre 2015.

Et tu as donc commencé à travailler au bar-restaurant de La Fourmilière?

J’ai fait barman chez eux pendant 11 mois quasiment 1 an, au cours desquels j’ai été responsable de la carte des bières. Et puis ils ont vu mon coté rigoureux, mes méthodes de travail, le fait que quand je bossais, j’avais un peu tendance à tout réorganiser pour essayer que ce soit plus efficace. Je n’hésitais pas trop à chambouler les méthodes en place pour essayer de faire mieux.

Et au bout de quelques mois, Louis, l’un des patrons, le frère de Donatien, m’a prêté un livre « Comment brasser de la bonne bière chez soi ». Il m’a suggéré de le lire en m’expliquant que cela pourrait être intéressant pour moi. Il m’a ensuite prêté son kit pour brasser à la maison tout plastique (je n’aime pas le plastique). J’ai fait deux ou trois tentatives et les résultats n’ont vraiment pas été bons…

Peux-tu nous dire quel était ce kit avec lequel tu as commencé à brasser ?

Oui, il s’agissait d’un kit de brassage de la marque Brewferm de 25 litres. La cuve de brassage était en inox mais le reste du kit était en plastique. En fait, je ne suis vraiment pas fan du plastique.

Découvre ici notre essai en vidéo du kit à bière brewferm!

Que t’ont proposé les gérants de la Fourmilière?

Ils m’ont proposé le projet de montage d’une brasserie. J’étais vraiment emballé parce que cela allie plusieurs choses que j’aime bien dont le monde du bar et de la fête.

La bière que j’aime brasser n’est pas une bière de dégustation. C’est une bière qu’on boit entre copains pour se faire plaisir et pour se désaltérer. Ceci dit, il peut y avoir des recettes que je fais minoritairement où je me fais plaisir où j’essaie de travailler les arômes. Mais les bières principales que nous proposons à La Loupiote, sont une blonde, une blanche et une ambrée, et accessoirement une IPA et une triple.

Elles ne sont pas très originales dans leur catégorie et ce n’est pas le but. Le but c’est qu’elles soient bonnes, que les gens sachent à quoi s’attendre. Et qu’en même temps, ils trouvent une identité de Loupiote, ils vont la reconnaître, ils vont être contents de la boire. Moi j’aime bien brasser une bonne bière standard aussi. Pour moi ce n’est pas du tout péjoratif. Une bonne bière de soif n’est pas évidente à faire non plus. La bière la plus difficile pour moi c’est une bonne pilsner. Et c’est la première que j’ai essayé de faire. C’est celle que je veux, c’est ma préférée. Si je ne peux pas la faire, ça ne sert à rien que je sois brasseur.

Où as-tu appris à brasser en France

Donc nous avons commencé à parler du projet fin printemps 2016 pour voir comment on voulait créer cette brasserie. Fin juillet 2016, j’ai quitté La Fourmilière et je suis parti à la brasserie La Grihète pour mon premier stage. Il s’agissait du fournisseur principal de bières de La Fourmilière.

Quand nous leur avons parlé du projet, du fait que nous aimerions faire notre propre bière et à terme remplacer celle de La Grihète par la notre, leur première réaction a été l’enthousiasme. Ils nous ont proposé de l’aide, la possibilité de venir nous former chez eux. J’en ai donc profité et je suis allé passer un mois chez eux. Merci à eux.

C’était ma première formation terrain.

Mais, je dirais que là où j’ai le plus appris dans la pratique, c’est à Londres.

A Londres

Pendant que j’étais à La Grihète, j’ai envoyé une quarantaine de demandes de stage à des brasseurs londoniens. J’ai reçu une réponse positive! Merci à Ben de 40FT Brewery, qui m’a accueilli pendant 3 ou 4 semaines et m’a même hébergé chez lui plusieurs jours. L’expérience là-bas a vraiment été géniale. C’est là que j’ai appris ce que c’était que faire de la bière artisanale; J’ai mis les deux mains dedans, les deux pieds dedans.

Novembre à Londres, Nous étions dans des containers à bateaux. Il faisait vraiment très froid, rarement plus de 3 ou 4°C. L’humidité était toujours au moins à 70%. Malgré cela, c’était un des meilleurs mois de ma vie! Ça réchauffe de brasser.

Ensuite, j’ai visité une dizaine d’autres brasseries. Après mon stage à 40FT Brewery, le gérant m’a mis en contact avec ses amis brasseurs et pendant une semaine, chaque jour, j’allais dans une brasserie différente.

Ensuite, en France, je suis allé à La Manivelle, à la Vieille Mule et à La Grihète donc.

Avec une formation subventionnée, en Picardie

J’ai également fait une semaine de stage à la Chaumont’Oise en Picardie, la fameuse, qui est assez présente en ligne, que je ne recommande absolument pas et que j’aurais même tendance à qualifier d’arnaque… Il s’agit d’une des seules brasseries qui fournit des formations pour brasseurs subventionnées par Pole Emploi. J’en ai profité.

Pour synthétiser, on nous dit qu’en une semaine de stage chez eux, même si nous n’avons jamais brassé nulle part, que ce soit à la maison ou en professionnel, nous serons capables d’ouvrir une brasserie artisanale et de gagner notre vie avec ça. Je pense que ce n’est pas aussi simple que ça…

Après cette formation, comment avance le projet?

Donc fin 2016, j’ai déjà fait plusieurs mois, plusieurs brasseries différentes pour de la formation. Fin décembre début janvier, nous essayons de rendre les choses un peu plus concrètes :

  • trouver un nom et une identité visuelle,
  • se positionner stratégiquement pour savoir comment nous allons aborder le marché,
  • rechercher du matériel. Après ces quelques mois, j’étais en mesure de savoir sur quel type de matériel je voulais travailler,
  • et de confirmer que ce projet m’intéresse, que ce rôle m’intéresse.

Pourquoi le projet te plait-il?

J’étais content de faire un travail qui avait à la fois une partie manuelle, une partie intellectuelle et scientifique (j’aime bien manipuler mes chiffres, les températures, j’aime bien compter), et une partie créative avec les recettes.

Pour moi, la création des recettes est plus un instinct un élan, ce n’est pas lié à des calculs comme le reste du brassage, même si le résultat peut être amélioré par la manipulation des chiffres. Moi, de base, j’adore cuisiner, quand je cuisine, c’est rare que je suive une recette. Pour les deux ou trois premières recettes de bières que j’ai faites dans ma vie, j’ai suivi une recette en ligne ou sur un bouquin, mais c’était vraiment pour comprendre le principe de base.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes de brassage filtration en vidéos.

A partir du moment où j’ai compris le fonctionnement global du brassage, là j’ai commencé à essayer de faire mes propres recettes. C’est utile pour pour comprendre le fonctionnement. Qu’est-ce que ça fait de changer du malt pils par du malt pale, de changer une levure de haute par une levure de basse fermentation. Qu’est-ce que ça fait de faire exactement la même recette en ne modifiant que la température d’empâtage? Une recette à 62°C et l’autre à 68°C? Il y a plein de paramètres sur lesquels on peut jouer. On peut décider d’en changer un seul à la fois ou plusieurs d’un coup.

Comment trouvez-vous votre futur équipement pour la brasserie?

Je cherchais du matériel à vendre depuis quelques mois, en France et en Europe. En février 2017, nous trouvons le matériel sur une annonce en ligne. Finalement, c’est la brasserie Terre de Bières, située à Villefranche sur Saône donc pas loin du tout, qui vendait un lot de matériel comprenant :

  • des cuves de brassage,
  • une cuve d’eau chaude,
  • des cuves de fermentation et une cuve d’eau froide pour les réguler en température,
  • une embouteilleuse isobarométrique,
  • une laveuse de fûts et un parc de fûts assez étendu,
  • un compresseur à air,
  • 12 cuves de 400 litres de services même si nous ne les utilisons pas actuellement,
  • Un tableau électrique.

Il s’agit d’un bon kit de démarrage pour une brasserie.

Peux-tu nous parler de votre premier brassin?

Fin mars 2018, notre premier brassin de pils voit le jour. Il sera servi le 30 avril 2018 pour les 4 ans de La Fourmilière, qui est notre partenaire privilégié et maison mère.

Et sur le terrain, comment te sens-tu?

Quand je brasse je me sens utile, je me sens à ma place. C’est la première fois de ma vie où j’ai l’impression de comprendre pourquoi je viens travailler. Je ne suis pas en train de soutenir une cause politique ou sociale. C’est une entreprise, ce n’est pas une association ou un coopérative. Mais nous faisons du local, du bio, de l’artisanal. Nous essayons de travailler bien et intelligemment.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qui sont vos fournisseurs?

C’est très agréable de travailler avec des produits bio, malheureusement ils viennent de la Malterie du Château en Belgique. Je ne dis pas ça par rapport à la Malterie du Château, ils travaillent très bien. C’est juste qu’ils sont un peu loin de nous. Si nous avions quelqu’un qui travaille aussi bien qu’eux en Rhône-Alpes, nous irions vers eux.

Aujourd’hui, les malteries en Rhône-Alpes manquent un peu d’ancienneté et moi aussi. Ce qui fait que pour le moment, il est difficile pour moi de travailler avec eux. Je me vois mal réussir à faire les mêmes recettes avec des produits qui ne sont pas parfaitement stables. Le jour où j’aurais un peu plus de recul sur mon process, peut être que j’arriverai à adapter mes recettes en fonction des lots que je reçois.

Qu’est-ce que le métier de brasseur, pour toi?

Dans la brasserie, je me sens bien, parce que le métier regroupe trois aspects, qui font que je ne sature pas dans mon travail :

  • L’aspect physique, manuel;
  • Le travail intellectuel et
  • Le côté créatif.

La bière ce n’est pas un produit essentiel à la vie humaine, mais c’est quand même un produit chouette. C’est un produit qui respire la convivialité, la bonne ambiance, les conneries aussi. Mais c’est le principe de la fête, des fois on fait les cons mais si on le fait bien, c’est chouette 😉

Et aux brasseurs débutants, que pourrais-tu dire ?

Respectez votre rythme

Ça dépend des caractères, il y a des personnes qui sont plus méthodiques que d’autres, d’autres qui sont plus “rentre dedans”. Moi je suis plus rentre dedans… Voilà pour le premier brassin, j’avais à peine lu le livre et au final j’ai fait l’erreur de faire bouillir mon grain. Je croyais que c’était comme ça qu’on faisait. Donc j’ai fait n’importe quoi, j’ai fait une soupe de grain qui n’avait aucun intérêt…

Donc respectez votre rythme. Ce n’est pas vraiment un conseil, c’est plus une évidence!

N’ayez pas peur de vous planter

Le conseil le plus fort que j’aurais à donner, c’est : Essayez de faire le plus de choses par vous-mêmes. Si vraiment vous êtes intéressé par la bière, par le produit, par le process, si votre but c’est de vous amuser en le faisant et pas juste de montrer à vos potes que vous pouvez brasser de la bière (ça, ça ne sert à rien), faites le plus de choses par vous-mêmes. Et faites-les pour vous, pas pour les autres. Essayez de tâtonner, d’essayer, de vous planter en fait. Plantez-vous le plus possible, parce que comme ça vous identifierez ce qui marche le mieux

Soyez bricoleur

Moi j’ai commencé sur du matériel qu’on m’a prêté et j’ai détesté travailler avec parce que ça ne me correspondait pas. J’ai donc rapidement fabriqué le mien, j’ai acheté des cuves qui venaient de restaurant, sur Leboncoin. J’ai commandé un filtre sur internet. Il n’était pas à la bonne taille donc j’ai été quelqu’un qui bossait le métal et je lui ai demandé s’il pouvait me meuler les bords du filtre pour le mettre à la taille de ma cuve. Ma cuve était en inox donc je n’arrivais pas à la percer avec ma petite perceuse. Donc j’ai demandé à nouveau à ce gars. Nous avons discuté et il m’a donné des conseils. J suis allé à Leroy merlin, j’ai acheté mon petit robinet pour soutirer de ma cuve. J’ai acheté des tuyaux sur internet des raccords ici…

Ça m’a pris du temps et ce n’était même pas forcément plus économe de faire mon propre matériel. Il n’empêche qu’à la fin, quand mon matériel est fait, je le connais à 100%. Je suis capable d’intervenir à tous les niveaux et de réparer et d’améliorer tout le temps. Et c’est quelque chose qui m’a énormément servi quand je suis arrivé ici.

Mais voilà, soyez bricoleur, n’ayez pas peur de tenter des trucs de vous planter, c’est la meilleure partie en fait, c’est la plus formatrice.

As-tu cherché de l’aide sur internet, dans des bouquins?

Oui un peu, j’ai commencé par le bouquin “Comment brasser de la bonne bière chez soi”.

Et puis après, je suis allé voir un peu sur le forum BrassageAmateur.com, sur des sites anglophones, sur des sites français moi je fonctionne avec Google. Je pose ma question, je tape mon mot-clé et je vois ce que je trouve.

Quel volume brassais-tu à tes débuts?

A la maison, je suis équipé pour fabriquer jusqu’à 50 litres : une cuve d’empâtage de 70 litres, une cuve d’ébullition de 80 litres. Je pouvais donc facilement brasser jusqu’à 50 litres.

Faire du 25 litres ce n’était pas un problème mais j’ai des grosses pertes dans mon matériel à la maison. Mes angles du bas sont très arrondis (mon geste mimé n’est pas visible sur l’enregistrement), j’étais donc obligé de mettre mon robinet de soutirage assez haut. Par conséquent, sur ma cuve d’ébullition, j’ai 9 litres de perdus à chaque fois. Ce n’est pas forcément gênant pour des tests de recettes mais je préfère perdre 9 litres sur un brassin de 50 litres que 9 litres sur un brassin de 25 litres. Ce n’est pas la même proportion. Je fais donc surtout du 50 litres.

Ça a aussi l’avantage, comme mes fermenteurs sont de 25 litres, de pouvoir séparer mon brassin en deux. Et j’ai la possibilité de faire deux essais différents (tests de levures et dry hopping ou houblonnage à cru).

Et aujourd’hui, as-tu une recette dont tu es fier ?

La recette

J’ai sorti une blanche au café, j’étais très content. Elle correspondait exactement à ce que je voulais faire mais elle a énormément surpris les gens. Elle a beaucoup plu et elle a dérangé à la fois, car c’est une bière très spéciale.

Nous partageons les locaux avec des torréfacteurs, nous avions accès à de la bonne matière première.

  • Nous avons fait un Cold brew (ou extraction à froid) pendant 16 heures. Il s’agissait de café moulu dans l’eau froide. L’Extraction à froid apporte une plus grande conservation des arômes.
  • Après une filtration assez grossière de ce cold brew, j’ai fait chauffer 20 minutes à 60°C pour désinfecter.
  • Et j’ai ajouté cela dans ma bière, juste avant enfûtage. Il s’agit d’une sorte de dry hopping au café. L’avantage est qu’il est directement liquide, ce qui me permet de pas avoir à refiltrer derrière.
  • J’ai ensuite fait une refermentation en fût.

Le résultat

Voilà j’étais vraiment content : J’ai choisi de brasser une bière blanche 50% café 50%, pils très peu houblonnée, pour donner le maximum de place au café. Et cela a super bien marché. Mais cela a beaucoup surpris. Les consommateurs s’attendait à une bière Stout ou une blanche avec un tout petit arôme de café. En définitive, cela a vraiment un arôme très fort du café, mais plus côté fruité (peut-être végétal) que torréfié. C’est moins le côté chocolat, corpulent, enveloppant du café mais plus le côté aromatique, fruité et végétal.

Le problème de cette bière, c’est qu’elle se vend très lentement. C’est une bière de dégustation. De plus, comme il y a une extraction de café à froid, il y a une grosse teneur en caféine. Il faut donc prendre des précaution. Nous la vendons en disant : “Pas plus d’une pinte, par personne et par jour”. Ce n’est pas une bière pour les cardiaques car une pinte peut correspondre à environ trois expressos. Donc elle se vend lentement et les fûts se libèrent lentement. Je la referai avec plaisir quand nous aurons plus de fûts.

Eloi, merci beaucoup pour ton accueil

Voilà cet épisode est terminé, merci à toi de l’avoir écouté jusqu’au bout N’hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé. Abonne-toi au blog « Comment brasser sa bière » si tu veux être notifié lors des prochaines publications d’articles. A très bientôt.

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Pourquoi ma bière est-elle trouble?

La turbidité de la bière (le trouble de la bière) est-elle une bonne ou une mauvaise chose? Alors que les brasseurs industriels mettent toutes leurs technologies en oeuvre pour éliminer toute trace; le brasseur artisanal s’attache à ne surtout rien entreprendre dans ce sens… Ainsi, le brasseur débutant, s’il s’est intéressé à un certain nombre de paramètres avant de lancer son premier brassin, n’a probablement pas encore eu l’idée de se renseigner sur cette problématique… 

Cet article entre dans une nouvelle catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui c’est à Nicolas que nous nous adressons : “Merci pour ta question, en espérant que tu trouveras ce dont tu as besoin ici! Nous allons tous en profiter!”


C’est grave docteur?

Ma bière est trouble : c’est mon choix

Contrairement aux pratiques des industriels qui chassent les contaminations par pasteurisation, font fuir le trouble colloïdal par garde au froid et filtration très serrée, l’artisan brasseur est fier de la turbidité de sa bière. Voici ici quelques exemples de bières volontairement troublées 😉 Vous m’en voyez troublée, très cher.


Le trouble des bières Hefe- la levure remise en suspension

Certains consommateurs remettent volontairement en suspension le lit de levures de fond de bouteilles. Le terme adéquat est d’ailleurs la lie, résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation.

Aussi, je me souviens de cette expérience dans un bar à Berlin il y a quelques années, où j’ai cru que le serveur voulait volontairement saccager ma dégustation… Non, il s’agissait d’une pratique commune, une pratique pour révéler tout l’arôme de la bière! Ici ce sont les bières “Hefe” qui sont à l’honneur (le préfixe hefe- signifiant levure) par opposition aux kristallweizen (claires) qui sont des bières de blé filtrées.

Sais-tu que tu peux utiliser ces levures de fond de bouteilles pour fabriquer du pain?


Le trouble des bières blanches

Là encore, dans ce cas, le trouble de la bière est volontaire. En effet, l’ingrédient phare de la bière blanche est le froment ou blé tendre. Et donc, contrairement à ce que l’on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles).

Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C’est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l’utilisation du mot “blanche”. Cependant, par l’utilisation de malts torréfiés ou caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.

Le blé tendre représente environ 20 à 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Le reste, c’est principalement de l’orge. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière car les protéines, dont il est riche, demeurent en suspension (et contribuent au passage à la persistance de la mousse). L’utilisation de blé malté, par exemple, donne à la bière une texture soyeuse et un corps un peu plus rond qu’avec du blé cru.

Il est même possible de combiner les effets : les Hefeweizen allemandes!



Le trouble des lambics, des gueuzes et des faros

Les lambics font appel à un procédé de fabrication originale : la fermentation spontanée. Après l’empâtage, le moût est versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l’air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages. Ils sont ensuite transférés dans des barriques de chêne et ou de châtaignier.

Ces bières sont particulièrement troubles. Et pourquoi donc?

  • Les lambics sont vieillis pendant 6 à 12 mois pour les plus jeunes et jusqu’à 3 ans pour les plus matures. Elles ne sont pas conditionnées en bouteille et on n’en trouve que dans certains cafés.
  • Les gueuzes sont un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoquent une refermentation en bouteille.
  • Les faros sont quand à eux, des lambics adoucis par l’ajout de sucre, ce qui leur confère un goût caramélisé.

La concentration entre levures serait donc plus élevée que dans d’autres styles de bière et participerait au trouble de la bière. Cette info reste à vérifier…

Connaissez-vous la brasserie Cantillon à Bruxelles? Pour l’avoir visitée en 2012, je recommande! Ces grandes cuves à ciel ouvert sous les charpentes, l’odeur des lieux, et la dégustation… atypique, valent le détour!


Le trouble des NEIPA, petites cousines des IPA

En admettant que les IPA ou India Pale Ale, aient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé. D’ailleurs, j’aime beaucoup l’expression que je viens de lire sur Happy Beer Time : l’IPA est à la bière, ce qu’un tajine pimenté est à la cuisine!

Contrairement à une IPA traditionnelle, la NEIPA est très “aromatiquement” houblonnée mais pas très amérisée. Le houblonnage à froid massif donne donc à la bière un goût très fruité. Il s’agit de bières volontairement troubles, presque laiteuses. En effet, des céréales sont volontairement ajoutés lors de l’empâtage pour créer cette opacité (on me parle notamment de l’avoine).

Il paraîtrait que la brasserie Popihn propose la meilleure NEIPA de France. A bon entendeur.


Quelle image se fait-on de la turbidité d’une bière?

De mon côté, boire une bière trouble participe à mon impression d’absorber un breuvage nourrissant. Rappelez-vous l’expression “pain liquide”, je trouve (à titre personnel) que cette expression prend tout son sens avec les bières troubles.

En effet, comme le soulignent les auteurs du livres “Toutes les bières moussent-elles?”, la bière est riche de diverses substances nutritives (sucres, acides organiques, vitamines, minéraux, polyphénols, acides aminés…). Cette richesse confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait (qui est lui aussi opaque).

Une bière plus limpide me donnera plus l’impression d’avoir un breuvage désaltérant. Je pense que dans mon imaginaire cela est dû au fait que l’aspect se rapproche de celui de l’eau. A méditer…

Et vous? Qu’en pensez-vous? Aimez-vous boire trouble ou non? et pourquoi? Partagez tout ça avec nous dans les commentaires de cet article. Mais notre petit tour d’horizon de la turbidité n’est pas fini.


Ma bière est trouble : un artefact de brassage…

Malheureusement, tout n’est pas simple et il arrive parfois que la turbidité pointe le bout de son nez au cours du processus de brassage, même lorsque celle-ci n’était pas forcément attendue… C’est là, que les neurones entrent en action pour tenter de comprendre ce qui se passe, ce qui s’est passé. Nous allons donner ici quelques clés pour déceler ce qui se joue dans certaines étapes du brassage.


Le trouble lié à une contamination biologique

La hantise du brasseur! La contamination fourbe qui se pointe insidieusement sans avoir reçue d’invitation… L’opacification d’une bière peut donc également être liée à une infection de la bière par des levures sauvages ou des bactéries.

Cette contamination va se produire au cours du brassage, En effet, les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature, ils peuvent être transportés dans les airs, dans l’eau, dans les cultures de levures ou bien sur le matériel qui entre en contact avec la bière. Il est possible donc qu’une étape mal préparée soit à son origine. Il suffit d’une seule bactérie/levure pour rendre imbuvable un brassin complet…

Photo Univers Bière

Dans ces conditions, le micro-organisme se retrouve dans un milieu hyper-favorable à son développement. Il va donc se multiplier pour atteindre progressivement le seuil d’une population visible à l’œil nu. Le trouble lié à une contamination biologique n’est donc décelable que quelques jours voire quelques semaines après. Un indice va cependant vous mettre la puce à l’oreille : l’odeur. Si votre bière se trouble pendant votre brassage, ce ne sera donc pas liée à une contamination! Poursuivez la lecture!

J’apporte néanmoins une petite précision : les bactéries pathogènes (qui peuvent poser problème dans la nourriture) ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH (3,5-4,5) et de la présence d’alcool. Ainsi une bière infectée par une bactérie n’est donc pas dangereuse pour la santé.

Les contaminations sont évitables grâce à une hygiène très rigoureuse.

Spoiler : Article sur l’hygiène, le nettoiement, la désinfection


Les troubles non biologiques

Si le trouble n’est ni volontaire, ni lié à une contamination, alors on parle de trouble non biologique. Celui-ci sera classé en deux catégories : le trouble à froid et le trouble permanent.

A froid, le trouble qui se forme lorsque la bière est refroidie à 0°C peut se re-dissoudre quand la bière est réchauffée à 20°C. Par opposition, le trouble permanent ne se dissout plus… Mais quelles sont les origines possibles de ces troubles?

La formation de troubles colloïdaux

Dans la bière, il arrive parfois que certains molécules hydrophobes soient libérées lors du brassage. Ces molécules sont présentes dans les végétaux (céréales, houblon), comme les tanins (polyphénols) par exemple. En fonction de leur concentration, elles peuvent avoir une incidence sur la turbidité de la bière.

En effet, si les molécules hydrophobes sont placées dans l’eau, elles s’agrègent pour former des gouttelettes sphériques, appelées micelles, pour réduire au minimum leur exposition à l’eau (qu’elles n’aiment pas). Les plus scientifiques d’entre vous, se rappelleront les TP de fabrication de savon au lycée.

Pour vulgariser, ces molécules ont une “tête” hydrophile (qui aime l’eau) et une “queue” hydrophobe” (qui fuit l’eau). Dans un environnement aqueux, ces molécules vont s’agréger, en se positionnant de telle sorte que les “queues” soient protégées de l’eau.

De ce fait, ces micelles en suspension dans un liquide (ici notre bière) forment ce qui est appelé un colloïde. La présence d’un colloïde rend alors la solution trouble.

La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l’alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible.

De plus, les protéines (hydrophiles) et les tanins (hydrophobes) interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid. Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l’ensemble protéine-tanin ne peut plus se dissocier.


Le trouble lié aux matières premières utilisées

C’est pourquoi le choix des matières premières qui vont être utilisées dans le brassage, n’est pas anodin non plus. Voici quelques éléments :

L’orge et le maltLe houblonLa levureL’eau
– Le choix de l’orge semble déterminant, selon qu’elle soit à 2 ou 6 rangs, maritimes ou continentales, doté d’une forte teneur en protéines ou polyphénols ou pas…

– En de rares occasions, les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l’utilisation d’un niveau trop élevé d’additifs, à tel point que l’amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles…

– Le malt peut apporter de l’acide oxalique qui peut former des cristaux d’oxalate de calcium.

– Une corrélation entre la teneur en anthocyanogène des houblons et le trouble conséquent dans la bière a été identifiée.

– Un indice de trouble a été défini pour les houblons correspondant au ratio entre polyphénols et teneur en alpha-acides. Les houblons avec un indice inférieur à 0,4 ont montré une bonne stabilité colloïdale.

– Une étude a observé une amélioration de la stabilité colloïdale de la bière résultant d’une teneur supérieure en acide alpha des houblons.

Certaines souches de levures ont une faible floculation, par exemple les levures de types Weissen ou Hefeweissen allemandes, ce qui cause un trouble naturel de la bière.

– La composition minérale de l’ eau influe sur la stabilité colloïdale de manière générale.

L’eau chargée en cuivre ou en fer, en oxalate de calcium.

Pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Le trouble lié à la présence de protéines dans le corps de la bière, va également avoir un effet sur la qualité de la mousse. Tu veux en savoir un peu plus? c’est par ici!

Si vous souhaitez approfondir ces notions, filez lire cet article,


Comment s’affranchir de la turbidité?

Comme nous avons pu le lire ci-dessus, la bière trouble n’est pas toujours volontairement trouble… Dans ce cas, comment pouvons-nous nous affranchir de cet artefact de brassage? L’idéal est de pouvoir identifier le fauteur de trouble, mais ce n’est pas toujours facile… Maître Yoda nous file ici quelques tuyaux pour éviter les troubles déstabilisants.

Les 10 conseils de maître Yoda pour éviter le trouble

1- Hygiène! Et ça passe aussi par l’utilisation de matériel inoxydable.

2- Choisis tes ingrédients en connaissance de cause.

3- Ne concasse pas trop finement ton malt.

3- Pendant l’empâtage ne dépasse pas le pallier de température de 78°C qui libère les tannins (polyphénols). Un accident de plaque de cuisson est vite arrivé… Ces molécules formeront probablement des agrégats avec les protéines du moût. Il est possible que cela se transforme en trouble permanent…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

4- Vérifie que tout ton amidon a été transformé : le fameux test du Lugol permet de vérifier la conversion de l’amidon. Tu pourras retrouver des informations dans l’article concernant l’orge.

5- Évite les écarts de températures : chaud froid (autres que ceux préconisés dans un protocole de brassage classique).

6- Veille à ta filtration : Ne filtrer pas comme un gros bourrin, on laisse s’écouler ou ne presse pas ;-). N’oublie pas de repasser le premier jus écoulé dans la drêche pour améliorer sa filtration.

7- Accorde de l’importance à ton whirlpool qui va permettre d’éliminer un grande partie des débris présents dans le moût.

8- Évite les refroidissements qui s’éternisent. Le refroidissement sans utilisation d’eau c’est bien, mais il parait qu’il y a une incidence sur la turbidité.. Il est donc relativement important que le refroidissement ne dure pas trois plombes non plus… Tu peux te procurer un refroidisseur (un peu plus de précision dans l’article qui t’aide à choisir ton matériel).

9- Sois patient, laisse tes petites levures travailler pendant la fermentation. La bière va peu à peu s’éclaircir.

10- Si tu penses que ton trouble peut être du à une température trop élevée (78°C) lors de l’empâtage (formation de complexes entre protéines et polyphénols). Remplis les bouteille le plus haut possible pour éviter le contact bière-oxygène. Et consomme tes bières rapidement…

Voici un tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation thermostatée : pas cher, facile à bricoler et super pratique!


Ça ne coûte rien, ou presque

Tu as toujours la possibilité de tenter la garde au froid entre 0 et 5°C. Celle-ci est sensée éliminer les troubles colloïdaux.


La poudre de perlinpimpim anti-trouble

Un dernier petit truc pour que tu dois connaitre : l’Irish moss (ou mousse Irlandaise) est un clarifiant.

C’est une algue qui est ajoutée en fin d’ébullition (à peu près 0.2g/litre de bière). Elle permet de faire précipiter les protéines qui tombent au fond et donc diminue le trouble de la bière.

Tu en trouveras dans tout “magasin pour brasseur” qui se respecte (4.5€ les 100g)


Petit brasseur, où en es-tu avec ton trouble?

Cet article a-t’il répondu à tes questions? En as-tu des nouvelles dont tu aimerais qu’on parle ensemble? N’hésite pas à laisser un commentaire dans le pied de cet article.

Et si le contenu t’a plu, n’oublie pas de le partager sur les réseaux sociaux!

A très bientôt

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Simon et Etienne créent une microbrasserie

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Les astuces pour brasseurs débutants de Caribrew

LES ASTUCES : 

Ne néglige pas le nettoyage

Aménage-toi un espace dédié au brassage

N’utilise pas de kit, n’utilise pas d’extrait de malt, commence directement par le tout grain en 20 à 30 litres

Fais un atelier de brassage d’une journée

LIVRES La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert – éditions Marabout, Faire sa bière à la maison – La Montreuilloise – éditions Tana, Mastering homebrew – Randy Mosher – Chronicles books

LOGICIEL : BeerSmith

SITE INTERNET : Happy beer time, Univers bière

ON A AIME : La baignoire sabot bricolée pour laver les grandes cuves.

 

Pour ce premier épisode, nous avons poussé la porte de la microbrasserie Caribrew, installée à Brignais près de Lyon depuis juillet 2018 et tenue par Simon et Etienne. Un grand merci à eux pour leur accueil.

Pouvez-vous vous présenter?

Etienne : Nous avons fait les mêmes études avec Simon, une école d’ingénieurs en génie biologique à Clermont Ferrand, c’est là que nous nous sommes rencontrés. 

Nous avons détecté notre volonté commune de créer une entreprise. Nos diverses expériences dans nos études nous ont confirmées que c’était quelque chose qui pouvait nous correspondre (gestion d’une entreprise, montage d’un projet etc…). Et avant de se lancer, nous voulions faire quelques années de salariat. 

Nous avons travaillé tous les deux, dans le même domaine de la dépollution, mais pas dans la même entreprise. Pendant cette période, nous avons réfléchi. Il nous fallait un projet qui nous fédérait et aussi un projet porteur économiquement. Nous nous sommes arrêtés sur la création d’une microbrasserie en région lyonnaise. Notre salariat nous a permis de mettre en place la structure.

Simon : Suite à nos départs respectifs de nos entreprises, nous avons mis environ un an pour pouvoir lancer l’entreprise. Notre premier investissement : une cuve de brassage Braumeister de 50 litres.

Nous nous sommes informés sur le brassage, fait la main sur notre unité de brassage, rencontré des brasseurs professionnels pour voir comment ils fonctionnaient. Ils nous ont donné des conseils pour notre lancement (volume, équipement, contact, fournisseur…).

Quand vous vous êtes lancés, quelle était votre expérience de brasseurs amateurs?

Etienne : Nous avions été sensibilisés au brassage dans nos études. Les processus qui se cachent derrière le brassage de la bière, nous ont été présentés notamment lors d’un TP initiation. Il y a un important aspect scientifique dans le brassage, nous n’étions donc pas déconnectés de notre domaine de compétence. 

Nous voulions travailler un produit plaisir, un produit qui nous plaisait aussi, ce qui était important pour notre projet de création d’entreprise. Mais avant de se lancer dans le projet à proprement parlé, nous n’avions donc pas d’expérience de brasseurs.

Avec quoi avez-vous réalisé votre premier brassin?

Etienne : Nous avons chacun acheté un kit pour brasser 4 litres de bière tout grain. L’expérience n’a pas été très fructueuse. Puis, nous avons rapidement investi dans l’unité de 50 litres pour pouvoir développer les recettes de la gamme permanente actuelle. Il était nécessaire que les recettes soient reproductibles. Notre souhait n’était pas de produire une bonne bière “coup de chance”, créée parce que tous les critères étaient réunis au bon moment.

Si vous êtes lillois, la brasserie du Singe Savant peut vous accompagner dans vos débuts. Cliquez ici pour en savoir plus.

Simon : D’autant plus, que nous ressentions que le marché de la microbrasserie était en train de se densifier. Donc si nous voulions porter ce projet et essayer d’en vivre plus tard, il était indispensable de rapidement investir dans cette unité de 50 litres. 

Pour pouvoir répondre à la demande, nous avons tout de suite voulu privilégier l’aspect sécurité. La bonne régulation de température étant primordiale pour la reproductibilité des recettes, cette unité était nécessaire l’équipement adéquat pour notre future création d’entreprise. 

Qu'est-ce qui vous plait le plus dans le brassage?

Simon : Ce qui est grisant, avant même le brassage, c’est de créer sa recette, de faire de la biblio. J’aime voir ce qui se fait, goûter à droite, à gauche, trouver ce qui me plait, ce que je veux retrouver dans nos bières. Pouvoir jouer avec toutes les matières premières que nous avons à disposition est vraiment intéressant! 

Puis ensuite ce qui est passionnant, c’est de suivre tous les paramètres toute la journée, de guetter le moindre petit problème qu’il peut y avoir. Il faut gérer les points critiques et faire attention aux contaminations potentielles. Dans le brassage amateur ce sont les contaminations le point auquel il faut apporter le plus de vigilance.

Etienne : A titre personnel, il n’y a pas vraiment de paroxysme dans le plaisir du brassage. Mais ce qui est intéressant de manière générale, c’est d’avoir le contact direct avec les matières premières, de voir leur évolution organoleptique. Et ce au cours du brassage et pendant le mois de fermentation.

Quand nous analysons la bière de manière organoleptique, nous pouvons retrouver la présence des différentes matières premières. Nous ne sommes pas encore en mesure de déceler le type de malt par exemple, mais nous pouvons détecter les saveurs maltées, houblonnées etc.. Et ce parce que nous sommes au cœur du processus de brassage. 

Combien de temps vous faut-il pour élaborer une recette?

Simon : c’est très variable. Nous privilégions l’élaboration des recettes sur l’unité de 50 litres, nous n’avons pas assez d’expérience pour passer directement sur le 500 litres. Nous avons eu peu de mal à figer les recettes des bières que nous avons élaborées en brassage amateur (l’ambrée, la blanche et la brune). 

La recette la plus difficile à créer a été celle de la blonde. Nous n’arrivions pas à obtenir une blonde qui nous correspondait. Huit ou neuf versions différentes nous ont été nécessaires. Finalement, nous avons décidé de changer le houblon. Ce qui était difficile était de rechercher quel type de houblon se marierait le mieux avec une blonde. Notre entourage a testé nos recettes, les personnes qui boivent de la bière régulièrement ou non.

Quelles astuces donneriez-vous à des brasseurs débutant?

Simon : S’il souhaite découvrir vraiment le processus du brassage et pouvoir faire goûter sa bière, il ne faut pas utiliser les petits kits (4 litres) comme nous avions choisi. Avec le recul, on voit vraiment qu’il y a peu d’intérêt. Même si ça permet d’avoir une idée générale du processus, ça reste trop “bricolage” pour avoir un produit qui soit intéressant. Le dimensionnement qui nous parait le plus adéquat serait le 20 ou 30 litres.

Etienne : Pour commencer, il faudrait plutôt partir sur un processus tout grain (par opposition à l’utilisation de l’extrait de malt). C’est vraiment avec le tout grain qu’on découvre l’intérêt de chacun des matières premières et l’intérêt de chaque phase.

Il est primordial de ne pas négliger le nettoyage. Si on souhaite obtenir un produit parlant, il faut être rigoureux sur toutes les phases de nettoyage. Dans le cas contraire, des faux goûts qui ne viennent pas de vos matières premières pourraient se révéler. Nous pourrions être tentés de croire que la recette n’est pas bonne, alors que le problème vient du nettoyage.

Simon : Ce ne sera peut être pas possible pour tout le monde, mais ce qui est bien c’est aussi de pouvoir aménager un petit espace dédié. L’idée est de pouvoir sectoriser les choses et créer ses petites habitudes..

Vos premiers empâtages étaient mono ou multi-paliers?

Etienne : Nous avons directement commencé en multi-palier. C’est vrai que ça peut être difficile, surtout en amateur, quand il faut gérer les paliers de température et que rien n’est automatisé. Quand on surveille la température avec un petit thermomètre qu’on plonge dans le moût, il y a des variations qui sont difficilement maîtrisables. Or les températures sont tellement importantes dans le processus…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Il pourra y avoir un impact sur le produit fini. Le multi palier est quand même intéressant pour travailler le produit fini pour le corps de la bière, la structure de la mousse. Par contre, nous sommes actuellement en train de travailler sur une recette monopalier. 

Si vous souhaitez connaître les avantages et les inconvénients des empâtages mono ou multi-paliers : consultez notre FAQ empâtage!

Simon : Une bière tout à fait correcte peut être obtenue avec une recette en monopalier

Avez vous suivi des formations pour brasseurs?

Etienne : C’est principalement notre formation de biologiste qui nous a apporté les bases scientifiques du brassage. Nous avons complété cette formation et nous déplaçant chez les brasseurs. Des ateliers/stages de brassage à la journée peuvent parfaire tout ça.

Simon : Nous sommes allés faire une initiation au brassage d’une journéeà la brasserie la Germanoise à St Germain Laval dans la Loire (Volume 20 litres). L’aspect pédagogique est mêlé à l’aspect technique, ceci nous donne des idées pour le futur de la brasserie. Cela nous a également permis de voir comment fonctionnait un autre brasseur.

Etienne : Aujourd’hui, il y a des outils, dès le début, nous avons utilisé BeerSmith (logiciel en ligne). Ce logiciel donne une vraie structure à la théorie, qui est proche de la réalité. Nous n’avons jamais été complètement déconnectés de la recette que nous avions élaborée initialement.

Contrairement à des brasseries qui se sont lancées il y a des années comme la brasserie de la Loire ou le Ninkasi, aujourd’hui la biblio, les recettes existantes, les techniques brassicoles, sont bien documentées. Des outils informatiques sont disponibles pour savoir où on va. Jusqu’à maintenant, nous n’avons jamais eu de surprises énormes.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant d’accompagnement des brasseurs amateurs !

De quelle manière enregistrez-vous votre travail?

Simon : Nous notons tout (traçabilité), via BeerSmith, nous avons des fiches de brassage en format papier qui nous suivent dans l’atelier. Tout est ensuite stocké en format informatique. Quand nous étions amateur nous réalisions un doublon d’enregistrement sur des fichiers excel. Un encart “note” pour les dégustations avant mise en bouteilles, dégustation J+7, J+14, (données gustatives et olfactives) nous a permis de suivre l’évolution. 

Nous conservons également des brassins en bouteilles dans le temps pour voir l’évolution. Depuis que nous sommes pro, nous utilisons un logiciel propre aux brasseurs : EasyBeer, qui associe à tout cela, la gestion des stocks par exemple.

Savez-vous qu’une fiche de brassage est téléchargeable gratuitement sur le blog ?

Proposez-vous des bières de saison?

Etienne : A chaque saison, nous préparons une nouvelle bière, ce qui fait un total de deux bières de saison pour cette fin d’année. Nous sommes en train de travailler sur la bière de printemps et nous pensons déjà aux bières d’été. L’idée c’est de créer une rotation saisonnière.

Simon : Nous sommes dans un secteur géographique riche de nombreux producteurs de fruits notamment. Aller à leur rencontre, parler de nos productions respectives et voir de quelle manière nous pouvons travailler ensemble (petit challenge), est très motivant. C’est stimulant de ne pas brasser toujours les mêmes recettes.

Pour ré-écouter le podcast : 

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Le coin Librairie de Simon et Etienne

Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final que vous allez payer. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits ! 

PS : nous ne recommandons jamais un produit que nous n’estimons pas sincèrement être un produit de qualité. C’est essentiel pour nous de vous apporter le maximum de valeur !

Publié le 2 commentaires

Participez : Les articles invités

Tout d’abord, bonne nouvelle! Le blog “Comment brasser sa bière” est désormais ouvert aux articles invités! Que vous soyez blogueur ou non, que vous soyez habitué à la rédaction sur internet ou non, que vous soyez brasseur ou non, si vous pensez que vous pouvez apporter de la valeur au contenu de ce blog, n’hésitez pas à nous soumettre vos propositions.

Pourquoi écrire des articles invités?

La publication d’articles invités sur notre blog à deux principaux avantages :

  • Pour vous : Vous faire connaitre de notre lectorat et vous fournir une source de trafic supplémentaire;
  • Pour nous : Nous fournir du contenu intéressant sur une thématique que nous n’avons pas encore abordée ou que nous souhaitons approfondir.

Vous pouvez lire ici, l’article invité que nous avons rédigé sur le blog du Bear Trotter : Les brasseries dans le Rhône.

Vous pouvez retrouver ici, l’article que Thomas du blog Carnet d’un brasseur amateur, a rédigé pour nous sur l’extrait de malt!

Ou encore l’article de Clotilde qui nous présente la brasserie du Singe Savant!


La ligne éditoriale

Le fil conducteur de nos articles est d’apporter de la valeur à nos lecteurs.

Dans un premier temps, avant de rédiger votre article, prenez-contact avec nous afin que nous discutions du projet.


Quel sera le lectorat de vos articles invités ?

Dans le but de répondre aux attentes de nos lecteur, il est important que vous sachiez qui ils sont. Le blog “Comment brasser sa bière” et donc votre article invité doit s’adresser aux :

  • amoureux de la bière artisanale ;
  • débutants dans le brassage de bière à la maison ;
  • créateurs de produits de qualité de leurs propres mains, avec un nombre limité d’ingrédients qui ont été sélectionnés avec soins ;
  • assoiffés de savoir, ceux qui veulent comprendre précisément chacune des étapes de fabrication de la bière, et acquérir un réel savoir faire ;
  • Mais également, aux techniciens, ceux qui souhaitent s’équiper intelligemment (le bon matériel pour la bonne utilisation) ;
  • expérimentateurs, ceux qui souhaitent faire des essais, échouer (Non, apprendre encore!) et recommencer, ceux qui veulent partager tout ça ;
  • déboussolés, ceux qui sont complètement perdus dans la multitude des informations qu’on peut trouver sur le sujet, sur internet et dans les livres, et ne savent pas par où commencer ;
  • Et enfin, à ceux qui souhaitent boire et partager une vraie bonne bière dont ils seront fiers.

Et si vous aimez la lecture, consultez notre article 3 livres pour s’apaiser.


Comment devrez-vous rédiger votre article?

Nous relirons chaque article afin de juger s’il est en accord avec les principes de notre blog. Aussi, nous nous réserverons le droit de ne pas retenir votre article, s’il ne suit pas les quelques règles suivantes :

  • Nous ne sélectionnerons que le contenu original, votre article ne doit pas être publié ailleurs. Une vérification sera réalisée !
  • Proposez un article de 1500 mots au minium.
  • Deux liens vers votre blog/page/profil pourront être insérés.
  • Les fautes d’orthographe nous brûlent les yeux (au bout de 3 fautes détectées par nos experts relecteurs votre article s’auto-détruira).
  • Privilégiez une mise en forme soignée (titre, sous-titre, etc.).
  • Vous pouvez joindre quelques photos de bonne qualité.

Une collaboration est née?

Publié le 16 commentaires

Brasser sa bière : les étapes, le matériel

materiel brassage biere maison

Voilà, le jour où tu vas te lancer dans le brassage amateur est arrivé! Ce petit article a pour but de t’orienter sur le matériel qu’il faut avoir pour brasser sa bière. D’abord, il faut savoir qu’en fonction du budget que tu souhaites y consacrer, tu vas trouver des solutions vraiment différentes.

Dans un premier temps, nous parlerons de l’espace nécessaire pour brasser sa bière. Ensuite, nous présenterons le matériel que le brasseur débutant a besoin, par “ordre chronologique” (en suivant la recette du brassage d’une bière). Nous te proposons le matériel que nous utilisons et te présenterons également des alternatives. Bonne lecture!


L’espace nécessaire pour brasser sa bière

On imagine tout de suite des grosses marmites voire des cuves, des plaques de cuisson à gogo, des seaux empilés, des caisses de bouteilles vides jonchant le sol…. Mais, avant d’en arriver là, chaque brasseur à commencer par brasser dans sa cuisine. Et c’est grandement suffisant, la place nécessaire est finalement assez réduite. Toute cuisine est assez grande pour un brassage.

Et si vous êtes étudiant en studio, sachez, que le brassage de bière y est réalisable. Certes il faudra un peu d’organisation. Mais je suis sure que vous y avez déjà organisé une soirée à 10 personnes, ça ne sera pas pire!


Le matériel nécessaire pour brasser sa bière

Pour le matériel et surtout l’investissement à y consacrer, il y a deux écoles :

Comment lire cet article?

Pour les petits investisseurs

Nous parlons des brasseurs qui ne peuvent ou ne souhaitent pas beaucoup investir (je n’ai pas un rond et je ne suis pas sûr de brasser plusieurs fois), les bourses vides (oh my god!).

L’étudiant futur brasseur

Tu dois d’abord savoir que la somme à investir peut être faible, si tu as un peu de matériel de cuisine à ta disposition. Tu trouveras les coûts dans les encadrés verts.

Mais sache également qu’une fois que tu auras goûté au brassage (ou plutôt à la bière brassée par tes petites mains), tu ne pourras plus t’en passer 😉 A bon entendeur…

Pour les futurs brasseurs réguliers

Nous parlons de ceux qui veulent travailler un peu plus confortablement. Nous vous proposons une petite liste d’achat de matériel pour brasser sa bière (j’ai une petite somme d’argent à consacrer à mon équipement de brassage). Les prix seront indiqués dans les encadrés bleus.

Pour suivre la recette d’une bière

Afin de suivre au mieux le déroulé de cet article et/ou de d’approfondir une thématique, je te propose de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser sa bière tout grain”. Tu y trouveras la recette, qui te permettra de suivre cet article :

Vous trouverez également les étapes de la fabrication de la bière à la maison par ici :

Avant de commencer ton premier brassin, consulte notre article : ces 20 erreurs que tu ne feras pas.


Étape 1 – Matériel pour la pesée et le concassage de l’orge

Concassage avec un moulin à malt

La pesée du malt

Tout d’abord, pour brasser sa bière, il faut une balance pour peser la bonne quantité de malt.

Investissement : 0 euros (on a tous une balance dans notre cuisine!)

Ceci dit, si tu as besoin d’en acquérir une, choisis un modèle qui permet de peser jusqu’à 5kg, ça t’évitera des allers-retours.

Balance de cuisine

Investissement : 15 euros


Le concassage du malt

Dans un premier temps, le malt d’orge dont tu vas avoir besoin dans ta recette doit passer à la moulinette (Tu peux en savoir un peu plus en lisant l’Article sur l’orge et l’Article sur le malt).

Moulin manuel à grains de café

Néanmoins, pour éviter d’avoir à acquérir un moulin pour concasser ton malt, tu as la possibilité d’acheter le malt déjà concassé pour un petit supplément de prix. Tu auras parfois le choix lors de l’achat de malt chez ton fournisseur (Attention le rendement d’une recette au malt concassé depuis plusieurs jours est moins bon).

Dans une brocante ou un fond de grenier, tu pourras éventuellement tomber sur un moulin à grain de café manuel. Une pépite, emparez-vous en et courez! Il fera votre bonheur de brasseur pendant un bon moment.

Investissement : quelques euros de plus par kg de malt d’orge concassé, ou quelques euros pour un moulin à café en brocante, ou rien du tout si tu as accès au grenier de mamie.

Cependant, si tu souhaites acheter du matériel, les premiers prix des moulins à malt en fonte pour brasser de la bière, sont entre 30 et 40 euros. Dès que tu auras brassé quelques vingtaines de litres de bière, ton achat sera rentabilisé.

moulin à malt

Il existe également des moulins à malt avec 2 rouleaux, que certains brasseurs ingénieux font tourner avec leur perceuse. Ils sont un peu plus chers à l’achat, mais peut être moins physique à l’utilisation si tu adaptes ta perceuse… A toi de voir 😉

Pour t’aider à choisir ton moulin : Le concassage n’a plus de secret pour toi!

Investissement : 35 euros

Pour faciliter les transferts de matière, tu as la possibilité d’acheter une pelle à malt (4 euros) ou encore mieux une pelle à moût de 3 litres (8 euros). La pelle à moût pourrait être plus adaptée pour brasser ta bière, lors de ton transvasement de drêches dans la cuve de filtration qui a lieu plus tard dans la recette, si tu optes pour cette méthode.

pelle à malt
pelle à moût

Investissement : 8 euros


Étape 2 – Matériel pour l’empâtage

L’empâtage est la première étape pour brasser de la bière. Le malt d’abord concassé est ensuite infusé dans de l’eau chauffée.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration en vidéos. Si tu recherches des informations sur l’empâtage en cuve automatisée, c’est par ici.

Il te faudra donc pour cette étape, chauffer une grande quantité d’eau et avoir un récipient suffisamment grand pour contenir le malt additionné d’eau. Le matériel nécessaire est donc relativement simple.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre article pour calculer vos volumes et notre foire aux questions empâtage.

Pour calculer la contenance dont tu as besoin, il faut compter entre 2 à 3 litres d’eau par kg de malt utilisé.

Tu peux utiliser la cocotte de maman que tu feras chauffer sur les plaques de cuisson.

Investissement : 0 euros

Pour acquérir une cuve de brassage tu vas avoir le choix :

1/ entre une une simple marmite/cuve type fait-tout, que tu vas placer sur les plaques. Tu peux utiliser du matériel de cuisine (à partir de 40 euros). Néanmoins, car tu vas vite être en difficulté si tu n’as pas le robinet pour soutirer en pied de cuve. Pour palier à ce problème, tu devras brasser des quantités de malt plus faibles et prévoir de faire une filtration grâce à une chaussette spécifique (environ 10 euros) , c’est la technique brew in a bag (BIAB) ou brassage en sac. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

grand fait-tout
sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 40 euros + 10 euros pour le sac de brassage

2/ Tu as aussi la possibilité d’acheter une cuve de brassage électrique d’une trentaine de litres. L’avantage, la montée en température rapide et contrôlée, le thermostat pour stabiliser la chauffe quand un pallier est atteint, le robinet pour soutirer. Tu n’auras pas besoin de prévoir les plaques de cuisson ou brûleur, tu peux l’installer où tu veux.

cuve de brassage de 30 litres

Investissement : 150 euros.


Le brassage du moût

Tu devras brasser ta bière régulièrement (d’où le nom de brasseur). Le professionnel utilise un fourquet, qui est accessible à partir de quelques euros.

Mais tu as toujours la possibilité d’utiliser une grande cuillère ou équivalent qui soit quand même assez grand pour toucher le fond de ta cuve…

Investissement : 0 euros

Je te conseille l’acquisition d’un fourquet, pour homogénéiser la température, faire pénétrer l’eau à l’intérieur de ton malt et casser les amas. Il en existe plein de types différents, en plastique, inox ou bois. Les prix peuvent donc passer du simple au double.

fourquet

Investissement : 3 euros


Les paliers de température

Pendant l’empâtage, afin de libérer les différentes enzymes présentes dans les céréales, des paliers de températures doivent être maintenus pendant des durées pré-établies.

Tu vas devoir contrôler la température de ton brassin. Tu as sûrement un thermomètre de cuisine pour ta recette de macarons, non?

Investissement : 0 euros

Pour brasser sa bière, il existe des thermomètres digitaux, fixes ou filaires, ou des thermomètres en verre (vieilles écoles). Il existe des thermomètres que tu aimantes sur ta cuve, ou ceux que tu fixes avec une pince sur le bord de ton récipient. Tu pourras trouver ton bonheur entre 5 et 30 euros.

Thermomètre digital filaire

Investissement : 10 euros


Étape 3 – Matériel pour le test de transformation de l’amidon

Ce test permet de savoir si l’intégralité de ton amidon a été réduit en sucres plus simples (sucres fermentescibles ou non). Pour en savoir un peu plus, tu peux relire les articles sur l’orge ou sur le malt).

Si tu ne comptes pas brasser ta bière de nombreuses fois, tu peux te passer de cette étape et faire confiance aux recettes que tu suivras et qui te donneront une durée d’empâtage à respecter.

Investissement : 0 euros

Pour vérifier que tout l’amidon a été transformé, tu vas avoir besoin de réaliser le test du Lugol (Voir l’article sur l’orge). Le Lugol se trouve sur les sites de vente de matériel de brassage, mais aussi sur les sites de produits de santé ou en pharmacie. N’hésite pas à comparer les prix.

Lugol

Investissement : 5 euros


Étape 4 – Matériel pour la filtration du moût

Après l’empâtage, le liquide contenant les sucres doit être séparé des drêches (restes de céréales).

Afin de s’affranchir de l’achat d’un seau de filtration, les plus modestes (ou pingres) opteront pour l’utilisation d’une chaussette de filtration. Dans ce cas, pour seulement 10 euros, lors de l’empâtage, les céréales sont placées dans cette chaussette, ce qui permettra de retirer le tout facilement pour éviter l’étape de filtration. Attention, ça peut vite peser très lourd… Les rendements (taux d’extraction de sucres) sont moins bons avec cette technique.

Tu te souviens, j’en parlais un peu plus haut dans le paragraphe sur l’empâtage.


sac de brassage pour technique “brew in a bag”

Investissement : 0 euros (je ne le recompte pas, il a déjà été mentionné à l’empâtage!)

L’idéal pour brasser sa bière, est quand même de s’équiper d’une cuve de filtration en plastique de 30 litres, équipée d’un robinet. Le principe est d’avoir un seau comme ceux qui sont utilisés pour la fermentation (équipé d’un robinet). Dans le fond on positionne un support métallique et une plaque filtrante pour laisser passer le moût. Ce système permet de surélever le gâteau de drêche afin qu’il n’obstrue pas le robinet.

Là encore, il existe plusieurs modèles, des seaux avec fonds renforcés, des filtres en plastique en inox.

Cuve de filtration en plastique 30L Brewferm
seau de filtration

Investissement : 60 euros

Si tu es bricoleur, il y a pas mal de tuto sur internet pour faire du matériel pour brasser sa bière et notamment des filtres maison!


Etape 5 – Matériel pour le lavage des drêches

Afin de récupérer un maximum des sucres, les drêches sont lavées plusieurs fois avec de l’eau chaude.

Il te faudra prévoir pour cette étape seulement une nouvelle quantité d’eau chaude à 80°C, tu as une seconde grande marmite et une louche dans ta cuisine? Ou tu as toujours la possibilité de laver ton premier fait-tout, notamment avec la technique brew in a bag, qui te l’a libéré…

Investissement : 0 euros

Pour calculer le volume (V) dont tu as besoin :

Nous ferons un article spécifique sur les calculs pour t’aider à déterminer tes volumes. Ou si ce point ne t’intéresse pas, tu auras toujours la possibilité de suivre une recette.

grand fait-tout

Investissement : 50 euros

De notre côté, nous avons opté pour un stérilisateur de bocaux. Il a le mérite d’être électrique, la température monte rapidement et avec le thermostat, on peut plus facilement contrôler la température… (80€).

stérilisateur de bocaux

Nous effectuons les transvasement d’eau chaude avec notre pelle à moût (environ 8 euros). Nous avons déjà comptabiliser l’achat dans le paragraphe sur le concassage. En effet, il faut faire couler l’eau doucement pour ne pas perturber le gâteau de drêches et permettre un écoulement homogène de l’eau.

pelle à moût

Etape 6 – Matériel pour l’ébullition et l’ajout des houblons

Le moût est porté à ébullition pour le stériliser et pour permettre aux houblons de libérer leurs arômes (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, ou t’aider à le choisir et l’utiliser).

Aucun nouveau matériel n’est nécessaire pour cette étape, puisque tu as une balance en cuisine (pesée des houblons) et, que tu vas utiliser du houblon en pellets pour éviter les investissements supplémentaires. Les chaussettes pour houblons ne sont utiles uniquement si tu choisis du houblon en cônes.

Investissement : 0 euros

Si tu penses utiliser du houblon en cônes, tu pourras utiliser la technique du whirlpool (voir Glossaire) pour éliminer les restes végétaux. Mais tu peux faire l’acquisition de chaussettes à houblon (que tu pourras réutiliser après lavage).

chaussette ou sac de houblonnage

Investissement : 4 euros pour 10 chaussettes

Récemment, on nous a également ouvert les yeux sur la possibilité de trouver, fabriquer ou acheter des filtres en inox pour le houblonnage. Nous n’avons pas encore testé.

Filtre inox pour infusion houblon

Etape 7 – Matériel pour le refroidissement du moût

Comme les levures ont une température de prolifération relativement basse, le moût doit redescendre en température.

Le refroidissement doit être dans l’idéal assez rapide, pour éviter sa durée et donc la possibilité pour ton moût d’être contaminé. Si tu n’as pas la possibilité de faire autrement, tu peux laisser ton moût redescendre en température, sans action. Cependant ceci peut avoir des effets sur la qualité de ta bière finale (turbidité).

Tu peux également placer ta cuve dans un évier/bac avec de l’eau froide circulante, voire y ajouter de l’eau glacée.

Investissement : 0 euros

Pour diminuer la durée du refroidissement et donc le risque de contamination de ton moût, tu peux utiliser un serpentin de refroidissement en inox ou en cuivre que tu plongeras dans ton moût. Tu devras prévoir tes raccords avant de commencer, pour éviter les moments de solitudes. Si tu es bricoleur, de nombreux tutos sont à disposition pour fabriquer soi-même son refroidisseur.

serpentin de refroidissement

Investissement : 40 euros

Sache qu’il existe également des refroidisseurs à plaques en inox ou en cuivre (entre 80 et 100 euros). Mais encore une fois, je n’aime pas parler de ce que je n’ai pas testé… Il parait quand même qu’il est assez difficile à nettoyer et peut donc être source de contaminations. Et qu’il faudrait l’utiliser avec une pompe? Alors je te dis juste que ça existe, si tu as un retour sur son utilisation, n’hésite pas à nous laisser un commentaire.

refroidisseur à plaques

Etape 8 – Matériel pour la fermentation

C’est le moment où tu vas ensemencer ton moût avec les levures.

Si vous vous posez des questions concrètes sur votre empâtage, vous pouvez consulter notre foire aux questions fermentation.

La préparation des levures

Il existe des levures sous forme liquide. Dans ce cas, tu n’auras pas besoin de matériel, tu ouvres ton sachet (parfois après activation) et tu verses le contenu dans ton fermenteur.

Si tu as choisi des levures sous forme sèche (meilleure stabilité, plus longue conservation), tu vas devoir les réhydrater. Il te faut un petit récipient dans lequel tu vas placer tes levures avec un peu d’eau (préalablement bouillie puis refroidie). Un verre, un bol ?

Investissement : 0 euros.

Si tu souhaites t’équiper tu as la possibilité de prendre une bouteille de labo de 250 ml par exemple, tu auras un bouchon qui protégera ta levure des éventuelles contaminations

Bouteille pour préparation de levure

Investissement : 8 euros


L’ensemencement du moût par les levures

Parfois en brocante ou en grenier on tombe sur des trésors, les dames Jeanne. Grande bonbonne en verre, parfois protégée par un panier et parfois munies d’anses, utilisée pour la fermentation du moût. Tu trouveras l’origine de ce nom dans le Glossaire.

Des dames jeanne, il en existe de toute taille (2 à 25 litres). Elles peuvent être en verre teinté (c’est mieux si la fermentation se passe dans le noir). Les plus grosses peuvent être équipées de panier de protection en osier ou en plastique, avec des poignées pour faciliter le transport.

dame jeanne de 2 litres
dame jeanne de 25 litres avec panier plastique

Investissement : quelques euros en brocante ou grenier de mamie

Il faudra quand même les équiper d’un bouchon adéquat, troué pour laisser passer un barboteur. Le barboteur permet l’évacuation des gaz en empêchant l’entrée d’air. Attention à vérifier la bonne adéquation de tout ça (taille bouchon par rapport à la taille goulot, et taille trou du bouchon par rapport au barboteur…). Il en existe plusieurs modèles… Pense à utiliser de l’eau préalablement bouillie et donc stérilisée

bouchon avec barboteur

Investissement : 7 euros

Pour nos premiers brassins, nous avons opté pour le fermenteur type seau en plastique. le plus économique, équipé d’un robinet et d’un barboteur. Ce matériel te permettra largement de brasser raisonnablement.

seau de fermentation avec barboteur

Nous sommes ensuite passées au fermenteur Speidel en format 30 litres. Les poignées de transport sont solides. Le fermenteur ne se déforme pas lors des transports quand il est plein. Toujours facile à nettoyer. Son prix est raisonnable

Investissement : 30 à 50 euros


Etape 9 – Matériel pour le lavage des bouteilles

Les bouteilles

Si tu es malin, tu t’aies mis de côté, les bouteilles vides des bières que tu as consommées.

Investissement : 0 euros pour les bouteilles

Tu peux acquérir un jeu de bouteilles que tu devras néanmoins désinfecter mais franchement, réutiliser les anciennes bouteilles c’est faisable et plus raisonnable. Dans ce cas, Choisis-les brunes ou vert foncé pour améliorer la conservation de la bière en la protégeant de la lumière.

Il existe les bouteilles de 33cl, les 50cl (mes préférées) et les 75cl. C’est une histoire de goût.

Bouteilles 33cl
Bouteilles de 50cl

Les bouchons

1/ Soit tu as un petit budget ou tu préfères les bouteilles à bouchon mécanique (type Fisher pour ne pas citer de marque ;-))

Et dans ce cas, comme tu utilises des bouteilles de récupération, tu n’auras pas de frais à prévoir.

bouchons mécaniques

Investissement : 0 euros pour les bouchons mécaniques 

2/ Soit tu préfères les capsules métalliques dites capsules couronnes. Dans ce cas, tu devras acquérir le matériel de capsulation.

Les premiers prix pour les capsuleuses manuelles sont à 20 euros. Mais je n’en ai pas entendu que du bien…

capsuleuse manuelle

Les capsuleuses sur pied, que je conseille vivement, sont à partir de 40 euros, choisissez un modèle avec peu de plastique pour la robustesse et la longévité de votre équipement. Il faut quand même y aller franchement…

Capsuleuse sur table

Investissement : 16 à 40 euros

Tu devras également prévoir l’achat des capsules. On parle parfois de bouchons couronnes. Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…

Tu pourras te faire plaisir avec les couleurs des capsules 😉

Investissement : 3euros/100 pièces


Le nettoyage

La première étape consiste à éliminer la saleté, les amas solides, les restes de liquide. C’est le nettoyage.

Il faudra prendre le temps de soigneusement rincer tes bouteillesjuste après consommation. Surtout s’il s’agit de bière artisanale non filtrée, les levures forment un amas en fond de bouteille (la lie), qui, séché, sera difficile à décoller lors de ton nettoyage.

Tu as du savon noir, du gros sel, du bicarbonate de soude, du percarbonate de soude, du vinaigre blanc, de l’huile de coude?

Investissement : 0 euros pour le nettoyage

As-tu un goupillon, pour bien décoller ce qui se trouve au fond? Tu peux trouver des goupillons à partir de 3 euros.

goupillon

Si tu souhaites t’équiper mieux, tu pourras acheter un rince bouteille qui se fixe sur ton robinet pour 12 ou 24 euros (simple blast pour une bouteille et double blast pour deux bouteilles) ou un rince bouteille avec réservoir où tu placeras ta solution désinfectante (cela combine le nettoyage et la désinfection et en plus, c’est moins cher)..

rince-bouteille double blast
rince bouteille avec réservoir pour solution désinfectante

Investissement : 3 euros pour le goupillon – 12 euros pour le rince bouteilles simple blast – 7 euros pour le rince bouteilles avec réservoir.


La désinfection

Il te faudra quand même même si tu décides de les réutiliser, prendre le soin de désinfecter tes bouteilles. La désinfection sert à éliminer les éventuels micro-organismes présents. Ces dernier pourraient apporter faux-goûts ou contaminations (hygiène hygiène!!). Si tu as besoin de plus de précision concernant les méthodologies pour éviter les contaminations fonce ici!

Je te laisse maître d’utiliser le désinfectant “compatible” avec l’alimentation, que tu as sous la main (comme de l’alcool à 70% que mamie cache au fond de sa cave?).

Investissement : 0 euros pour la désinfection

Sache néanmoins, qu’il existe du produit désinfectant pour 3 euros les 100g (par exemple chemipro oxi, Star san). Le chemipro OXI s’utilise en solution (4g/litre). Le Star-san est déjà sous forme liquide. Nous allons rédiger un article sur le nettoyage et la désinfection pour t’aider à y voir plus clair.

chemipro OXI
Star-san

Sur le papier, ces produits n’ont pas besoin d’être rincés. De notre côté, on préfère quand même rincer à l’eau claire (perfectionnisme?).

Investissement : 3 euros pour les 100g de chemipro OXI  – 20 euros pour 120 ml


L’égouttage

Pour faire sécher les bouteilles, rien d’obligatoire, tu peux faire preuve d’organisation!

Investissement : 0 euros

Mais parfois, pour travailler plus confortablement, l’organisation ne faisant pas tout, tu peux acheter ou te procurer un égouttoir à bouteilles, ou le célèbre Fastrack 😉

Egouttoir à bouteilles
Fastrack

J’apprécie particulièrement le fast rack pour son grand plateau de rétention des égouttures, pour la possibilité de transporter un plateau de bouteilles si besoin, et bien sur pour son encombrement minimal quand il est plein (superposition des plateaux). Dommage qu’il ne soit pas conçu pour les bouteilles 75 cl, il y a de la perte d’espace…

Investissement : 35 euros pour l’égouttoir à bouteilles – 15 euros pour le Fastrack


Etape 10 – Matériel pour l’embouteillage

Le resucrage

Comme pour la préparation des levures, tu as besoin d’un récipient pour préparer ta solution de sucre (un peu plus grand) : un saladier, un verre mesureur d’1 litre? A raison de 8g de sucre/litre de moût, tu pourrais avoir besoin de 160g de sucre pour 1 litre d’eau préalablement bouillie. Tu pourras ensuite transvaser ta solution sucrée dans ton moût.

Investissement : 0 euros

Si tu souhaites t’équiper, rien d’obligatoire, tu as la possibilité de prendre un verre mesureur.

verre mesureur 1litre

Investissement : 7 euros 


La mise en bouteille

Si tu es joueur, tu pourras utiliser l’entonnoir de ta cuisine. Attention néanmoins, au risque de contamination à cette étape.

Investissement : 0 euros 

Sinon, il te faudra, par exemple, une tige d’embouteillage compatible avec le robinet que tu as sur ton seau de fermentation.

Tige d’embouteillage

Investissement : 3 euros 


Etape 11 – Matériel pour la prise de densité

Si tu restes sur ton budget serré, finalement, connaitre la quantité d’alcool n’est pas si obligatoire.

Investissement : 0 euros

S’il te reste encore quelques euros en poche, je te conseille l’achat d’un densimètre (Voir Glossaire). Le densimètre se plonge dans un prélèvement de moût ou de bière, réalisé dans une éprouvette. Il existe des éprouvettes en verre, en plastique.

Densimètre
Eprouvette

Investissement : 20 euros

Pour évaluer ta densité, tu as également la possibilité de t’équiper d’un réfractomètre.

Investissement : 20 euros


Où en sommes-nous?

Pour résumer, tu trouves ici ta liste d’achat de matériel pour brasser ta bière à la maison. Si tu es débrouillard (et sans le sou), tu peux débuter en ne dépensant que quelques centimes d’euros. Ça c’est une bonne nouvelle non? Cependant, si tu souhaites y mettre un peu d’argent, tu auras un équipement complet pour environ 400 euros.

Nous nous concentrons ici sur ce qui est appelé le brassage tout grain qui s’oppose au brassage avec extrait de malt (Voir Glossaire). En effet, nous pensons qu’il s’agit du “vrai” brassage de bière, la bière sans tricher. Mais vous pouvez également vous faire vos armes sur cette technique plus simple.

Les sites fournissant du matériel de brassage sont de plus en plus nombreux et proposent des produits différents, je ne vais donc pas rentrer dans le détail. Je te laisse naviguer, comparer et faire tes choix. Si vraiment tu souhaites en savoir un peu plus, n’hésite pas à nous poser tes questions.

Comment te sens-tu? Es-tu serein pour suivre ta première recette? Si ce n’est pas le cas, tu as aussi la possibilité de brasser ta première bière avec un kit de brassage.

N’oublie-pas de partager cet article s’il t’a été utile! à très bientôt!

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Le malt du siècle

malt brassage biere

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût, et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

Photographe Henri Guérin

En premier lieu, afin d’extraire des céréales, les sucres et saveurs recherchés, il faut leur faire subir quelques transformations au cours du processus que l’on appelle le maltage. Pour cela, le malteur imite la nature, il fait germer les céréales en leur fournissant l’humidité et la chaleur.

Le saviez-vous? Le Japon produit 60 millions d’hectolitres de bière par an. Cependant, le quart de cette production est obtenu à partir de malt européen.


Le malt d’orge, mais aussi le malt de blé, de seigle…

La majorité des malts fabriqués proviennent de l’orge. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous avez la possibilité d’en savoir un peu plus sur cette céréale dans l’Article point d’orge. Cependant, l’orge n’est pas la seule céréale maltable, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des bières (blé, froment, seigle etc.). 

De notre côté, un article spécifique sera rédigé pour parler des autres céréales utilisables pendant le brassage, ainsi que pour présenter les additifs qui sont parfois ajoutés au brassin. Avant cela, dans cet article, nous parlerons principalement du malt d’orge.


Pourquoi a-t’on besoin de malter les céréales?

Comme présenté précédemment, l’orge apporte l’amidon et les protéines nécessaires à la fabrication de la bière. En quoi le maltage de l’orge est une étape essentielle?

Si vous avez des questions pratiques sur l’empâtage des céréales, je vous conseille de lire notre foire aux questions empâtage.

En premier lieu, pour la révélation des enzymes

Photographe Hans Benn

Avant de rentrer dans le détail de cet article, avez-vous pris quelques minutes pour lire l’Article concernant l’orge?

En effet, il est important de savoir que la molécule clé du brassage de la bière est l’amidon. Celle-ci est apportée par les céréales, notamment l’orge. Afin que l’amidon puisse apporter les sucres qui seront utilisés par les levures, certaines enzymes doivent être libérées. Ces enzymes sont “produites” dans l’aleurone du grain de céréales, lors de la germination.

Avant la germination, les enzymes sont à l’état latent (en dormance). Pour les révéler, le grain est mis dans des conditions simulant celles du printemps pendant le maltage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Le pouvoir diastasique du malt

La diastase, en chimie ancienne, est l’enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon. Aujourd’hui, on parle d’amylase.

Pour simplifier les choses, le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Aussi, le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (WK).

Etant donné que les températures élevées détruisent les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage (voir paragraphe suivant pour comprendre ce qu’est le touraillage). Les malts touraillés à basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés à plus chaude température. Ainsi, un malt d’orge blond, le plus légèrement coloré, possède un pouvoir enzymatique important, au mimimum 250 WK.

Aujourd’hui, en plus des malts classiques, les malteurs proposent des malts dits “diastasiques”. Voici, pour exemple, la description du malt diastasique 4EBC sur le site de saveur bière :

Pour en savoir plus sur le malt diastasique, vous pouvez lire notre article sur les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage, et c’est par ici!


Différence malts 2 rangs et malts 6 rangs

Comme vous l’avez appris dans l’Article sur l’orge, il existe des orges à 2 rangs, cultivés en hiver (2RH) ou au printemps (2RP), et des orges à 6 rangs. Ces variétés offrent des caractéristiques différentes au moût de la bière.

L’orge à 2 rangs : son pouvoir diastasique est plus faible que celui de l’orge 6 rangs. Néanmoins, il permet un brassage avec jusqu’à 30% de grains non maltés. Les bières produites sont peu troubles (moins de protéines). Ce malt est très utilisé en brasserie artisanale.

L’orge à 6 rangs : son pouvoir diastasique est plus élevé que celui de l’orge 2 rangs. Aussi, il offre la possibilité de brasser une grande quantité de grain non malté (ce qui reviendra moins cher au brasseur). Ce malt est donc très utilisé en brasserie industrielle.


Pour donner une signature et des propriétés chimiques à la bière 

Photographe Tomasz_Mikolajczyk

Par ailleurs, le malt n’apportera pas seulement les enzymes, dans certains cas, il donnera une spécificité, une signature à la bière. Ainsi, un malt préparé au feu de bois donnera un caractère fumé à la bière.

Alors, un malt acide permettra de corriger le pH de l’eau de brassage. Comme nous vous l’avions présenté dans le paragraphe expliquant les notions sur le pH (Article de l’eau à la bouche), les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité.

Pour définir sa bière, le brasseur mélangera systématiquement les malts, rendant chaque recette quasiment unique (couleur, saveur, pouvoir diastasique, etc.). 

Le taux de protéines d’un malt est une donnée essentielle pour le brasseur. Elles sont le principal facteur du mousseux et du moelleux. Cependant, leur excès diminue le rendement ou taux d’extraction des sucres dans le moût et provoque un trouble. En effet, les protéines peuvent se complexer et précipiter. La concentration en protéines ne doit donc être ni trop riche, ni trop pauvre (entre 9 et 11,5%).


Pour solubiliser les matières

Photographe Evan Harris

De plus, le maltage a également un rôle essentiel car à partir d’un grain d’orge corné et dur, on obtient un malt friable. La farine d’orge très peu soluble devient une farine de malt très soluble. Mais ceci à condition de respecter des paliers de températures lors de l’empâtage, première étape de la fabrication de la bière. 

La désagrégation d’un malt est sa capacité à produire des matières solubilisées. En anglais, on parle de degree of modification ou degré de modification. En Allemand, on parle d’auflösungsgrad ou degré de solubilisation.


Mais avant tout, pour donner de la couleur à la bière

La plupart du temps, les bières sont classées selon leur couleur : blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire… La palette de ces couleurs est très vaste. Le malt est à l’origine de l’expression de ce caractère. Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur

Photographe rawpixels.com

C’est pourquoi, en fonction du touraillage et éventuellement de la torréfaction, on obtient différents types de malts : pale, pilsen, vienne, munich, caramel ou crystal…

Des exemples de couleurs de malts

Chaque malt apporte une spécificité à la bière. Ainsi, le malt crystal est un malt d’orge caramel dont la couleur se situe entre 142 et 158 EBC ou 53,8 et 59,8 Lovibond (les indicateurs de couleur sont décrits ci-dessous). Il convient pour les bières aromatiques et colorées nécessitant une forte saveur maltée, comme les bières Ales belges ou les bocks allemandes. Son dosage recommandé est de 20% maximum. Il est complété par d’autres malts, comme le malt de base Pilsen.

D’autre part, les malts chocolats et malts torréfiés confèrent des couleurs soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Le malt chocolat en grains est un malt d’orge, coloré avec un EBC compris entre 800 et 1000 (entre 300,6 et 375,6 en unité Lovibond). Il convient pour les bières brunes ou foncées de style Porter, Stout. Il s’utilise en mélange à 7 % maximum. Torréfié à la très haute température de 220°C, il donnera une couleur brune foncée et une saveur chocolatée à votre bière tout en apportant une flaveur de torréfaction, de noix grillées et de café à votre bière.

Enfin, le malt Whishy light est un malt dont la couleur est comprise entre 2,5 et 4 EBC ou 1,5 et 2,1 Lovibond. Le malt Whisky est comme son nom l’indique destiné à la production de tout type de Whisky où l’on recherche une saveur de fumée distinctive comme c’est le cas dans l’élaboration de Whisky Scotch. Ce malt est fumé au cours du séchage avec de la tourbe écossaise et offre ainsi un délais de stockage supérieur au malt non fumés. Il apporte un caractère délicat de tourbe et de fumée.

Photo Biéropolis

Or, en agroalimentaire, deux types de réactions génèrent de la couleur : les réactions de Maillard, la caramélisation et les réactions d’oxydation. Voici leurs fonctionnements :

La réaction de Maillard 

Tout d’abord, la réaction de Maillard. Il s’agit d’un réaction de brunissement non enzymatique.

En effet, Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier à expliciter la réaction qui porte son nom en 1902.

Louis Maillard est admis à la faculté des sciences de Nancy à 16 ans. il recevra plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Ainsi, sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés protidiques (des sucres simples avec des acides aminés). Ces réactions multiples et complexes vont créer des composés tels que la mélanoïdine. Ce terme évoque la mélanine qui est le pigment noir de la peau qui protège des radiations ultra-violettes.Le malteur va obtenir toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire noir

Parallèlement à la couleur, des molécules odorantes (composés hétérocycliques) sont également produites (odeur de biscuit plus ou moins cuit).

Le saviez-vous? Il semblerait que, le malt brun voir noir, peut servir de produit de substitution du café. Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café. Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est ainsi que, l’orge a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié. Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café. 

La caramélisation

La caramélisation n’implique, quant à elle, que les sucres. Ces derniers en présence d’eau et à une température supérieure à leur point de fusion, donnent naissance aux produits de caramélisation Cette réaction est accompagnée d’un brunissement et dégagement d’une odeur caractéristique (Mmmmh).


Les réactions d’oxydation

Ensuite, les phénomènes d’oxydation sont également générateurs de couleurs. L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré comme ennemi numéro un, par les industries agro alimentaires. Très réactif, l’oxygène va induire des modifications souvent néfastes aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours du stockage de la bière.

Sans rentrer dans les détails, les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases (rappel sur les enzymes dans l’Article sur l’orge). 

Exemple de brunissement enzymatique : Par exemple, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme fraîchement coupée sous l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase. 

A gauche : pommes oxydées – A droite : pommes non oxydées

Cependant, en brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur. Mais, l’oxygène peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur, le brasseur sera donc très vigilant pour éviter les courants d’air dans la cuve.


Indicateurs de couleur EBC, SRM ou Lovibond

Sachez qu’il existe des unités de mesure permettant de classer les malts par couleur. En Europe, on utilise l’échelle EBC (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent. Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

La lumière idéale pour apprécier la couleur est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc

C’est pourquoi, les EBC aident à établir les pourcentages de malts des recettes sur papier. Ainsi, une bière composée de 80% de malt pilsen à 4EBC et 20% de malt cara à 120EBC, donnera une bière ambrée à 30EBC. Une même couleur de bière pourra être obtenue en mélangeant 98% de pilsen 4EBC et 2% de malt torréfié à 1100EBC. Le goût de la bière sera par contre radicalement différent.


Comment l’orge est transformée en malt?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur les raisons qui poussent le brasseur à utiliser de l’orge malté, intéressons-nous au maltage en lui-même. Le procédé de maltage, apparemment très simple est en fait complexe. Au cours de son déroulement, un grand nombre de réactions biochimiques et physico-chimiques se produisent en même temps.

La préparation de l’orge

Tout d’abord, l’orge a bien mûri et séché au soleil. L’orge est récoltée dans les champs, sera nettoyée et stockée dans des silos pendant au moins 2 mois. C’est la période de dormance.

Ensuite, l”orge est calibrée afin d’avoir des grains de  même taille et d’éviter les corps étrangers. Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm). L’homogénéité est primordiale pour l’étape du touraillage.

Ci dessous, la malterie du Château en Belgique, nous propose des vidéos pour nous présenter le maltage :

Le trempage

La trempe consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon. La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer. Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains. Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux d’humidité passe de 12-15% à 40-44%.

Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Il permet également de laver et ôter les impuretés. le taux d’humidité passant à 45%, les enzymes commencent à être actives.

La germination

L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable. C’est ainsi que, dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière. 

Pour cela, l’orge est mise sur une aire de germination munie d’un fond perforé favorisant la ventilation. Les radicelles et la plumule (germe) se développent. La céréale est remuée 2 à 3 fois par jour pour homogénéiser la température et dénouer les radicelles emmêlées.

Cependant, la durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver, la durée de germination est de 5 jours alors que  pour les orges de printemps, elle est de 4 jours. En fin de germination, le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, germes ayant exagérément poussé, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage). 

Le touraillage

Enfin, le touraillage (1 à 2 jours) correspond à l’étape la plus importante du maltage. Sous l’effet d’un courant chaud, l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures. 

L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les
sulfures de diméthyle (DMS) ainsi que leurs précurseurs (PDMS). Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger présent dans de nombreux aliments et boissons. Le DMS peut contribuer à l’arôme, positivement ou négativement selon sa concentration. 

Le touraillage comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre. L’orge germée est placée dans la touraille pour être séchée à basse température (50 à 80°C). A 70°C, le malt obtenu est pâle, il est utilisé pour le brassage des bières blondes.

Puis, le malt est ensuite touraillé à différentes températures (de 80 à 150°C) et pour une durée variable. C’est le coup de feu (étape finale >80°C) pour l’élimination de l’eau liée. Cette étape permet de stopper la germination par dessiccation. Les transformations enzymatiques sont suspendues, le malt peut être conservé sans altération.

En dernier lieu, le malt est refroidi par un système d’aération à moins de 35°C.

La torréfaction est une étape supplémentaire. Ainsi, la température est bien plus élevée et permet d’obtenir un arôme grillé.

Tourraille : Mot issu du latin torrere « sécher, griller ». Le mot à la même racine étymologique que torréfaction.

Le dégermage

Pour finir, le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).

Les radicelles sont, alors, valorisées dans l’alimentation animale.

Le conditionnement et l’expédition

Cependant, pour garantir une homogénéité, les malts sont analysés par des laboratoires agréés selon des référentiels précis. Le malt est ensuite conditionné et prend la direction de la brasserie.


Et, toi petit brasseur, que peux-tu faire à ton échelle?

Connaître les grandes malteries

Tout d’abord, il faut savoir que certains brasseurs ont fait le choix de malter eux-mêmes leurs céréales.

De plus, des projets sympathiques voient le jour.

Ainsi, les grands noms sont : Le leader mondial Malteurop , la malterie du Château d’origine belge, le groupe Soufflet malterie d’origine française.

Te fournir en malt de qualité

En résumé, les fournisseurs sur internet sont nombreux : Saveurs bière site français (cocorico), Brouwland site belge, Autobrasseur, Interdrinks. Certains proposent même de concasser ton orge, si jamais tu ne veux pas investir dans un moulin ex: The Malt Miller.

En ce qui nous concerne, nous avons récemment trouvé un fournisseur près de chez nous, qui nous offre des prix fort raisonnables (Autour de la bière). Pourquoi ne pas trouver votre perle rare? 

Nous avons préparé un article spécial “concassage” pour t’aider à te lancer une fois les matières premières choisies.

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram, et à partager!

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De l’eau à la bouche

L’eau est le principal ingrédient utilisé dans la fabrication de la bière. En effet, la bière contient 90 à 95% d’eau. Il est donc primordial de s’y intéresser ! Elle influera sur la couleur, sur le goût, sur les réactions biochimiques qui vont avoir lieu.

Chaque expérimentation de brassage comporte son lot de surprises. Le résultat est lié aux bonnes pratiques du brasseur bien sûr, mais aussi à la fiabilité de son matériel (précision des paliers de températures par exemple), à son environnement (contaminants potentiels), un peu à la chance parfois mais avant tout à la qualité des matières premières qu’il va utiliser.

Mais l’eau que le brasseur utilise n’est pas seulement une matière première. Nous allons développer ici tout ce qu’il faut savoir sur l’eau nécessaire pour le brassage de la bière.

Connaissez-vous la brasserie du Mont Blanc, brassée à l’eau des glaciers?

À la fin du 19ème siècle, 8 brasseries étaient installées au cœur du massif alpin attirées par la qualité de l’eau, pour la fabrication et la proximité des glaciers. En été, la Brasserie du Mont-Blanc produit plus de 4 000 hectolitres de boisson fermentée, contre 150 hectolitres en Automne. La cave de garde avec ses tanks en acier vitrifié est maintenue à 0° par la récupération de la glace de l’étang en bord d’Arve. Quand les hivers ne sont pas assez froids, les brasseurs vont alors chercher la glace aux pieds des Glaciers du Bionnassay ou celui des Bossons. Une quarantaine de brasseurs y travaillent. Mais la Brasserie stoppa toute activité en 1966.

C’est en cherchant une source d’eau pure qui permettrait de produire une bière de qualité, que Sylvain Chiron, porteur du gène de l’entrepreneuriat, redécouvre dans sa Savoie natale, une vieille marque oubliée : «la bière du Mont-Blanc». L’histoire renaît… En 1999, la Brasserie du Mont-Blanc s’installe à la Motte-Servolex au cœur de la Savoie et produit les «bières du Mont-Blanc», bières authentiques, bières de caractères, bière de qualité, bières de dégustation brassées à l’eau des glaciers du Mont-Blanc.

L’eau, c’est quoi ?

  • Une substance chimique. Heu… Ce mot n’est pas rassurant… Surtout quand on s’attache à créer un produit de qualité, loin de l’industrie, respectueux de notre environnement et bla bla bli et bla bla bla… Mais ne prenez pas peur, cela signifie que l’eau est composée de molécules, en l’occurrence des molécules d’H2O et qu’elle possède des propriétés caractéristiques.
  • Elle possède les propriétés d’un puissant solvant: c’est-à-dire qu’elle dissout facilement et solubilise rapidement de nombreux corps sous forme d’ions, ainsi que de nombreuses autres molécules gazeuses (par exemple les composants de l’air, en particulier l’oxygène ou le dioxyde de carbone).
  • L’eau est ubiquitaire sur Terre et dans l’atmosphère, sous ses trois états : solide (glace), liquide et gazeux (vapeur).
  • A l’état « sauvage » elle est rarement pure, elle contient souvent des sels minéraux et autres impuretés. Les sels minéraux sont des éléments chimiques qui entrent dans la composition des organismes. Ils se présentent sous forme ionique, comme le calcium Ca2+ ou le chlore Cl.

L’eau que l’on boit

C’est quoi l’eau potable ?

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Dans de nombreuses applications industrielles et pour la consommation humaine, l’eau doit présenter certaines caractéristiques. Selon l’époque ou le pays, les critères pris en compte diffèrent. Cependant, les paramètres fréquemment réglementés pour la potabilité sont :

  • sa qualité organoleptique : couleur, turbidité, odeur, saveur;
  • certains paramètres physico-chimiques naturels : température, pH, chlorures, sulfates, etc. ;
  • la présence de substances dites indésirables : nitrates, nitrites, pesticides, etc. ;
  • la présence de substances toxiques : arsenic, cadmium, plomb, hydrocarbures, etc. ;
  • certains paramètres microbiologiques : elle ne doit pas contenir d’organismes pathogènes.

Pourquoi y a-t-il du chlore ?

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Les contaminations potentiellement présentes dans l’eau que l’on veut rendre potable, peuvent provenir du réseau de distribution de l’eau lui-même (corrosion de métaux), de fuites qui créent des points d’entrée dans le réseau, de résidus de désinfectants, d’une contamination par des microorganismes indésirables, de pesticides, etc.

Le chlore est un puissant oxydant, qui agit par dégradation des matières organiques. Dans le monde, 80% des eaux de distribution sont traitées par le chlore.

Les pouvoirs publics souhaitent que la teneur en « chlore libre résiduel » soit limitée à 0,1 mg/litre. Ceci permet de garantir une eau saine aux consommateurs et plus spécifiquement aux populations les plus sensibles, telles que les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées

Pour vous faire une idée plus précise, cela revient à dire que l’on utilise une goutte de chlore pour le contenu d’environ 5 baignoires (1 000 litres).

Le saviez-vous ?
L’État est en capacité de déployer un plan de sécurité sanitaire, prévoyant une majoration du taux de chlore, en période de risque terroriste. Ainsi, après les événements du 11 septembre 2001 et la menace bioterroriste qui a suivi, le Ministère de la Santé à décider de tripler le taux de chlore dans les réseaux d’eau en France.

Le chlore donne parfois un goût à l’eau potable

L’eau acheminée jusque dans nos habitations peut parfois être qualifiée, par les consommateurs, comme ayant un  « goût de javel ». Cela est dû au chlore qui se lie aux matières organiques pour les éliminer. De cette réaction naissent ce que l’on nomme les sous-produits de la chloration (SPC) qui participent à ce goût que l’on peut retrouver de temps à autre.

Ce goût n’est pas dangereux pour la santé. De nombreuses études épidémiologiques, effectuées notamment aux États-Unis et au Canada, ont cherché à déterminer les effets du chlore sur notre santé. Il en résulte, que l’action de désinfecter avec des produits chlorés n’a pas d’incidence néfaste sur notre santé.

Petite astuce :
Pour éviter ce désagrément dans l’eau de consommation, il suffit d’un geste simple : remplir une carafe et la placer, couverte, dans le bas du réfrigérateur. Au bout d’une heure, le goût aura été éliminé !

Mais qu’en est-il de l’eau utilisée pour le brassage? Cette petite astuce ne peut être mise en œuvre sur une grande quantité d’eau… Le chlore et ses sous-produits ont-ils des interactions néfastes avec le procédé de fabrication de la bière?


L’eau utilisée pour le brassage 

Le saviez-vous ?
Certaines grandes brasseries ont acquis leur renommée grâce à la qualité de leur eau : ainsi à Pilsen, elle est très faiblement minéralisée (Pilsen Urquell), l’eau de Munich est riche en carbonate et en calcium et pauvres en sulfates, celle de Dortmund est riche en carbonates et en sulfates, l’eau de Burton est, enfin, très riches en carbonates, en sulfates et en calcium (sert à fabriquer l’ale typique de Burton on Trent).

Quantité d’eau utile à l’apprenti brasseur

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L’eau utilisée pour le brassage d’une bière rentre dans la composition finale de celle-ci (ingrédient majeur). Il est commun de dire qu’il faut 1,7 litre d’eau pour produire 1 litre de bière. Mais l’eau est également indispensable au brasseur pour les opérations de nettoyage et de refroidissement. Si ces paramètres sont pris en compte, la quantité totale d’eau nécessaire à la fabrication d’un litre de bière, augmente significativement pour atteindre 5 à 6 litres d’eau.

Et il semble cohérent de penser qu’un brasseur débutant pourra avoir des besoins en eau supérieurs (optimisation non adéquate)…

Et c’est là, que mourut la planète dans d’atroces souffrances…

Pensez bien à réduire au maximum tout l’usage que vous faites de votre eau : optimisez, réutilisez, ne gaspillez pas, pensez l’eau intelligemment. Merci pour elle 😉

Le saviez-vous ?
Certaines brasseries éco-responsables prennent des engagements spécifiques sur cette thématique :
  • Ecol’aux mousses dans l’Oise vante la réduction de ses besoins en eau sur son site internet. Ils estiment aujourd’hui à 3 litres d’eau leur consommation pour produire 1 litre de bière grâce à un recyclage des eaux de process. Belle performance! https://www.ecolauxmousses.fr/
  • En 2017, la brasserie californienne Stone Brewing présentait la “Full Circle”, sa bière fabriquée à partir d’eaux usées recyclées. Ce sont de fortes périodes de sécheresse qui avaient mené Steve Gonzalez, patron de Stone Brewing, a réfléchir à une alternative à l’eau potable. Écologique et qualitative, l’eau recyclée serait même meilleure que la plupart des eaux utilisées dans les brasseries californiennes.
  • La marque Carlsberg et l’Institut suédois de recherche sur l’environnement ont également lancé leur propre bière fabriquée à partir d’eaux usées recyclées nommée “Pu:rest” le 25 mai 2018. 
  • En 2016, un brasseur néerlandais amateur remarquait qu’il fallait beaucoup d’eau pour fabriquer de la bière. Alors étudiant à l’université des Sciences d’Amsterdam, il décide avec ses camarades d’installer deux grandes citernes sur le toit de son école. Après deux semaines de fortes pluies, l’équipe a pu récolter près de 1 000 litres d’eau, qui ont été ensuite acheminés à la Brouwerij de Prael, une petite brasserie artisanale. Une fois filtrée et bouillie, l’eau a été ajoutée à de l’orge maltée. Résultat : une bière blonde au goût “assez amer, fruité et doux” selon son créateur. Un succès qui a permis aux brasseurs de lancer leur microbrasserie “Hemelswater” (l’eau du ciel en néerlandais). Baptisée la Code Blond, leur bière atypique est commercialisée depuis l’été 2016 au prix de 2,50 euros la bouteille. Elle est aussi vendue à la pression dans plusieurs bars et restaurants d’Amsterdam.

Quels sont les paramètres à surveiller ?

Revenons à nos moutons : La qualité de l’eau de brassage.

L’eau de brassage permet au malt et aux houblons de libérer leurs sucres, arômes et parfums. Les sels minéraux présents ou non dans l’eau vont avoir une influence directe sur le goût de la bière. Ceux-ci jouent un rôle sur le pH du moût, agissent sur les actions des enzymes lors des réactions biochimiques comme l’amylolyse (ou fragmentation de l’amidon en sucres fermentescibles ou non), agissent lors de l’ébullition du moût pour favoriser les l’isomérisation des résines amères du houblon ou pour permettre la coagulation des protéines, etc, etc…

Si tu te poses des questions très pratiques sur l’utilisation de l’eau pendant ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

L’eau de brassage doit donc :

  • être claire et limpide,
  • contenir le minimum de matières organiques et de nitrates,
  • avoir un pH neutre à tendance acide,
  • être exempte de fer,
  • avoir une minéralisation totale aussi basse que possible (quitte à introduite quelques ions souhaités lors du brassage).
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Le pH ou potentiel d’hydrogène

Le pH ou potentiel d’hydrogène est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C :

  • une solution de pH = 7 est dite neutre ;
  • une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
  • une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).

Le pH est mesure grâce à un pH-mètre qui indique la valeur du pH obtenu, ou par utilisation de papier pH qui indique une couleur que l’on compare à un référentiel.

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En général, on considère que le pH de l’eau :

  • Pendant l’empâtage, doit avoir une valeur de pH entre 5,1 et 5,5 pour permettre le travail optimal des enzymes,
  • Pendant le rinçage, doit avoir une valeur légèrement inférieure (<6) pour limiter l’extraction des tanins. Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes  comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale, et donc, dans certaines boissons comme le thé, le café, la bière et le vin.
  • Le moût avant fermentation devrait être entre 5 et 5,5 et le pH de la bière après fermentation entre 4 et 4,5. Le pH peut être corrigé par l’ajout d’acides ou de sels minéraux comme le sulfate de calcium. A vos outils :
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Les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité nécessaire pour atteindre ce pH relativement bas nécessaire à la fermentation. Mais il est vrai que si l’eau utilisée est très alcaline, il va être difficile d’atteindre ce pH…

Si votre eau est très alcaline, il sera plus facile pour vous de brasser des bières ambrées ou brunes.

Dureté de l’eau : rôles des sels minéraux

L’eau dure est une eau chargée en ions calcium et magnésium, responsable de la formation du calcaire. La dureté ou titre hydrotimétrique (TH) s’exprime en ppm m/V (ou mg/L) de carbonate de calcium CaCO3 ou en degrés français (symbole °f ou °fH) en France.

Attention : à ne pas confondre avec le symbole °F, degré Fahrenheit.

Une eau est dite dure quand son titre hydrotimétrique (TH), est supérieur à 15 °f (1°f correspond à 10 milligrammes de calcaire). Par opposition, une eau qui comporte peu de calcaire est dite « adoucie » :

  • 0 à 8°f : eau très douce,
  • 8 à 15 °f : eau douce,
  • 15 à 25°f : eau moyennement dure,
  • 25 à 42°f : eau dure,
  • Eau supérieure à 42°f : eau très dure.

Selon la région, l’eau n’a pas la même teneur en calcaire. En effet, dans le Massif Central, l’eau est naturellement douce alors que dans le Nord ou dans les Alpes, l’eau a tendance à être très dure !

Lorsque l’eau de brassage ne contient que des bicarbonates de calcium, en l’absence de sulfates ou de chlorures, elle est toujours alcalinisante et requiert une correction acidifiante (effet sur le pH).

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Présence de fer ou de cuivre

Les ions fer Fe2+ ou Fe3+ ou cuivre Cu+ ou Cu3+ favorisent les réactions d’oxydation (combinaison avec l’oxygène) qui font apparaître des composés non voulus. La rouille est le résultat d’une oxydation du fer par exemple.

Ainsi, la présence de fer en coprécipitant avec les polyphénols, donnera un goût métallique (altération de la saveur de la bière) et un aspect trouble et rougeâtre (changement de sa couleur). Une eau ferrugineuse va également teinter la levure et augmenter la sensibilité de la bière au froid.

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Quant au cuivre, savez-vous qu’au potager, nous utilisons de la bouillie bordelaise notamment pour lutter contre le mildiou? Cette poudre bleue composée de cuivre a des propriétés fongicides connues de longue date. Le cuivre, en excès dans l’eau, aura donc des effets toxiques sur la levure de notre brassage. RIP


Les autres ions et sels minéraux

Si sa concentration ne dépasse pas 100 ppm (parties par million), le calcium aura des effets positifs sur la saccharification, sur la clarification du moût et sur la floculation des levures. Il participe également à la stabilité de la bière.

Le sodium et le potassium ont un effet de stimulation du goût. A une concentration de plus de 10 ppm, ils donnent un goût salé qui n’est généralement pas recherché. Mais le sodium va également avoir des effets sur la rondeur de la bière. Une bière ronde par opposition à une bière sèche, est dense, a un goût généreux et moelleux.

Les ions chlorures intensifient le parfum de la bière. Mais si le chlore joue un rôle antibactérien (voir paragraphe ci-dessus), il risque de former des chlorophénols , responsables de faux goûts (saveurs inopportunes apparues dans une bière).

Les ions sulfates donneront un effet de sécheresse tout en augmentant l’amertume. Ils sont utilisés pour réduire le pH du moût.


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

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Rechercher le bilan de la qualité de ton eau de réseau

Il est déjà important de rappeler que la plupart des eaux du réseau de distribution sont tout à fait convenables pour brasser de bonnes bières, ne cherchez pas de difficultés où il n’y en a pas!

Cependant, il peut être intéressant de consulter la qualité de votre eau. Tous les ans, l’ARS ou agence régionale de Santé, envoie un bilan de la qualité de l’eau distribuée pendant cette année écoulée. Je vous joins pour exemple, un courrier datant de 2017 pour la région vendéenne : ARS Bilan qualité de l’eau 2017 – La Roche Sur Yon. Il semblerait que BeerSmith propose un logiciel sur lequel on entre son profil d’eau en lien avec son rapport d’analyse. Après sélection de la cible que nous souhaitons atteindre, celui-ci nous proposerait des quantités de sels minéraux à ajouter. En savez-vous un peu plus sur ce sujet?

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Évaluer la quantité d’eau que tu utilises pour ton brassin

Avez-vous une idée de la quantité d’eau que vous utilisez pour produire votre bière? Nous nous engageons à évaluer ce chiffre lors de notre prochain brassage, nous partagerons les résultats avec vous…

S’interroger sur tes pratiques

Quelles sont les étapes où vous pensez pouvoir réduire vos besoins en eau (nettoyage, rinçage des drêches, refroidissement)?

De notre côté, nous expérimenterons dans les prochaines semaines, un refroidissement sans utilisation d’eau et nous testerons la fabrication de deux bières ayant pour seule différence l’eau utilisée. Y aura-t’il un impact réel sur la couleur, la saveur, l’odeur? Restez en contact pour en savoir un peu plus 😉


Voilà, ce petit article est terminé pour aujourd’hui, n’hésitez pas à relire l’article, et à poser vos questions ou donner votre avis en commentaire ! Et n’oubliez pas de partager l’article ! 🙂

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Point d’orge

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L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


Nous poser tes questions

Afin de nous aider à préciser un article ou orienter le contenu de ce blog, n’hésitez pas à nous poser vos questions!! A très bientôt,

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Peur de te lancer? Commence ici

Le brassage de la bière est le procédé qui permet, à partir de quatre ingrédients principaux (l’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure), de fabriquer de la bière.

Cette boisson est obtenue après macération à chaud de céréales maltées (en général de l’orge). Des houblons sont ajoutés pendant la phase d’ébullition. La levure prend ensuite le relai pour assurer la fermentation en consommant les sucres fermentescibles pour produire alcool et gaz carbonique.

Le brassage de la bière n’est pas aussi complexe qu’il n’en a l’air. Après avoir compris les grandes étapes de la fabrication, vous verrez que le brassage amateur ou brassage à la maison (homebrewing) est accessible à chaque passionné.

Un blog pour vous aider

Les supports d’information sur le brassage sont nombreux : Les documentaires, les livres, les sites internet, les blogs, les chaînes YouTube, les podcasts. Il peut être difficile de savoir par où commencer. En passant de :

  • jargons techniques (Comment faites-vous votre “cold crash”?, avez-vous pensé au “dry hopping”?),
  • aux supports en anglais (La bible How to Brew de John Palmer, est un mauvais exemple, car nous pouvons la trouver en français maintenant),
  • sans oublier la multitude d’abréviations (IBU, EBC, IPA…),
  • les réactions chimiques qui peuvent paraître barbares aux non initiés (on parle de saccharification??),
  • le matériel spécifique (chaudière à moût, cuve matière, échangeur à plaques…),
  • les instruments de mesure (pH-mètre, réfractomètre et même densimètre…),
  • etc., etc…

Mais bonne nouvelle, cette jungle n’est pas inexplorable, et ce blog est là pour vous aider! Nous avons créé ce blog Comment brasser sa bière en novembre 2018. Vous pourrez en savoir un peu plus sur la page “A propos”.

Nous avons, d’ores et déjà, mis à votre disposition un Glossaire assez complet et une liste des Abréviations les plus communes, qui permettent de mieux comprendre le jargon et le monde du brassage amateur. Au fur et à mesure de nos découvertes, nous alimenterons également la page Nos lectures, où nous partagerons les bonnes surprises.

Vous trouverez des articles, des podcasts et des vidéos. Nous répondrons aux questions des lecteurs, préparerons des recettes simples, rencontrerons des brasseurs etc., etc! On ne va pas tout vous dévoiler tout de suite. Et puis surtout, nous discuterons de tout ça ensemble. Et si nous rentrions dans le vif du sujet? Qu’en pensez-vous? Vous embarquez dans l’aventure?

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

La fabrication de la bière : le brassage

Les ingrédients nécessaires au brassage de la bière

La bière c’est d’abord une potion magique savamment préparée en mélangeant quelques ingrédients :

  • Les céréales : Le brasseur a retenu principalement l’orge. De préférence maltée, celle-ci n’est cependant par la seule céréale qui peut être brassée. Ces céréales apportent à la levure les sucres et autres molécules dont elle a besoin pour réaliser la fermentation. Elles confèrent à la bière des saveurs typiques et participent à la coloration de la bière (Pour en savoir plus Point d’orge et Le malt du siècle);
  • L’eau : La bière contient 90 à 95% d’eau, ce qui en fait son ingrédient principal. Sa qualité est donc primordiale, il convient de s’y intéresser quelques minutes (Pour en savoir plus De l’eau à la bouche);
  • Les houblons : Les houblons sont les épices de la bière. Ils apporteront l’amertume mais pas seulement. Le brasseur a la possibilité d’utiliser des houblons aromatiques, amérisants ou mixtes. Ces houblons sont mis en infusion à chaud ou à froid. Le champ des possibles est immense. (Pour en savoir plus Tout savoir sur le houblon; Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon);
  • La levure : Longtemps méconnue, la levure n’en est pas moins la véritable créatrice de la bière. Saccharomyces de son petit nom, il s’agit d’un champignon microscopique responsable de la fermentation. Aujourd’hui, elle retrouve sa place prépondérante. Le brasseur la choisit avec minutie en fonction du style de bière et des saveurs recherchées (Pour en savoir plus Mes amies les levures).

Les grandes étapes du brassage de la bière

La fabrication de la bière comporte trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

Le maltage des céréales

La plupart du temps, le brasseur ne s’occupe pas du maltage, les malteurs font ça très bien pour lui. Il s’agit de la germination contrôlée d’une céréale, afin de rendre accessible les sucres et développer un complexe enzymatique très utile aux étapes suivantes de la fabrication de la bière.

La montée en température qui termine processus va colorer plus ou moins intensément les grains de céréales.

(Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à consulter l’article concernant l’orge et le malt d’orge).

Le brassage de la bière

Le brassage consiste à amener un mélange d’eau et de malts de céréales concassés à une température adéquate et pendant une durée limitée. Des réactions biochimiques complexes vont permettre la libération entre autres, des sucres fermentescibles, pendant cette phase d’empâtage. Le mélange d’eau et de céréales (la maische) est filtré. Et le jus sucré qui est soutiré est appelé le moût, les céréales épuisés en sucres (les drêches) sont éliminés.

Pour en savoir plus sur les méthodes d’empâtage disponibles pour les brasseurs à la maison, consulte notre article : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Contrairement à la recette traditionnelle, dite “tout grain”, le brasseur amateur a aujourd’hui la possibilité d’utiliser de l’extrait de malt pour son brassage. L’étape de l’empâtage est ainsi déjà réalisée, le brasseur peut se consacrer aux étapes suivantes.

Une ébullition est ensuite provoquée pour stériliser le moût et permettre l’infusion des houblons. Le houblon est une plante qui aromatise et donne de l’amertume à la bière (Pour en savoir un peu plus sur le houblon, vous pouvez consulter l‘article général sur le houblon, et l’article pour t’aider à choisir, utiliser et conserver ton houblon).

Le moût est ensuite refroidi, il est désormais primordial de respecter l’hygiène du protocole pour éviter les contaminations.

La fermentation

La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. En fonction de la souche de levure utilisée, les températures de fermentation vont différer (fermentation haute ou fermentation basse). Pour cet ensemencement, le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ).

Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles.

Fermentation de la bière
Fermentation de la bière

La bière est mise en bouteille (embouteillage). Après quelques semaines de maturation, la bière est prête à être consommée.

(Pour en savoir plus vous pouvez consulter notre article sur les levures et la fermentation).

Le brassage à la maison

Une fois que vous avez ces grandes étapes en tête, il vous sera facile de transposer ceci chez vous. Vous aurez besoin de matières premières, de matériel, de recettes et de méthodes de travail!

Voici quelques minutes d’animation pour vous expliquer ça en détail :

Vous avez la possibilité de télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain”, vous y trouverez une recette commentée ainsi que 35 astuces pour comprendre, gagner du temps, éviter des erreurs etc.

Voici un diagramme simplifié de la fabrication de bière à la maison

Pour éviter de faire les erreurs que la plupart des brasseurs débutants risque de faire, consulte notre article : Ces 20 erreurs que tu ne feras pas.

Les matières premières

Vous pouvez vous procurer ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Je ne les cite pas volontairement. Je ne les ai pas tous testé et ils sont nombreux. Des petits nouveaux peuvent voir le jour régulièrement.

Regardez également autour de chez vous, certains brasseurs professionnels proposent des prix cassés sur leurs stocks. Et dans ce cas, vous aurez peut-être même la possibilité de vous procurer du malt déjà concassé!

Le matériel

Pour débuter le brassage de bière à la maison, vous avez la possibilité d’acheter un kit de matériel préconçu. De nombreux fournisseurs en proposent!

Toutefois, sachez que le matériel de base est déjà dans votre cuisine :

  • huile de coude et nettoyant,
  • balance,
  • deux grandes marmites,
  • passoire,
  • thermomètre,
  • une pièce avec une température stable!

A cela vous devrez ajouter un système de refroidissement (parfois un évier avec de la glace font l’affaire), un fermenteur (un seau équipé d’un barboteur) et du matériel pour embouteiller votre bière. Vous pourrez trouver le tout pour moins d’une centaine d’euros sur les sites spécialisés. Pour retrouver nos conseils sur le matériel indispensable au brassage de bière à la maison : Comment choisir son matériel pour brasser à la maison.

Les recettes

Vous trouverez dans notre livre téléchargeable, une recette SMASH (Simple Malt et Simple Houblon). Les recettes SMASH sont idéales pour débuter, elle ne comporte qu’un seul type de malt et qu’un seul houblon. L’empâtage est souvent proposé en monopalier (un seule palier de température), pour faciliter la tâche du brasseur amateur.

Vous trouverez également sur Comment Brasser Sa Bière, une catégorie d’articles intitulée “Nos brassins”, qui retrace nos essais de recettes.

Pour les premières recettes, n’hésitez pas à faire un tour du côté des livres. Certains livres sont très pédagogiques et donnent quelques bonnes premières pistes de travail.

Sachez également que certains bons sites internet proposent des recettes! La toile est votre amie.

Cependant, vous aurez vite la créativité pour développer votre propres recettes. En fonction de vos envies, de la saison ou tout simplement de vos stocks, soyez visionnaires!

Les méthodes de travail et conseils pour débuter

Nous sommes à votre écoute! Ce blog vous apportera des ressources éducatives et du conseil et de l’accompagnement. A utiliser sans modération! Nous n’avons pas encore réponse à tout, mais nous avons une bonne bibliothèque, un bon réseau d’experts, une bonne connexion internet et une affinité particulière pour la recherche dans tout ça!

De plus, je ne voulais pas finir cet article, sans vous parler du forum (et du groupe Facebook associé) Brassage amateur! Quelques heures de lecture, vous donneront de très bons conseils! N’hésitez pas à y poser vos questions, les retours sont rapides et souvent de qualité.

Je n’oublie pas de citer les mastodontes sur le net que sont Univers Bière, Happy beer Time ou la brasserie du Vallon.

Il existe aussi les kits de brassage de bière. C’est une première méthode tout en un pour brasser sa première bière à la maison. Il existe une large gamme de kits. Pour t’aider à choisir ton premier kit, c’est pas ici.

Et puis il existe une multitude d’ateliers de brassage, pendant lequel, en quelques heures vous brasserez votre bière avec des conseils de pro! Vous pouvez obtenir le listing des ateliers de brassage en francophonie en téléchargeant notre e-book gratuit.

Si malgré tout ceci, tu hésites encore à te lancer voici les conseils pour oser brasser sa première bière à la maison.

Pour aller plus loin

Afin de vous présenter de manière ludique le brassage de la bière, rien de tel qu’un “C’est pas sorcier”, merci Jamie, et bon visionnage!

C’est pas sorcier- La bière

Petit brasseur, où en es-tu?

Si tu t’intéresses à ce blog, tu es sûrement débutant dans le brassage de la bière à la maison. Tu as eu l’occasion de brasser? Lors d’un atelier, grâce à l’achat d’un kit? Ou tu souhaites tout simplement te lancer et tu veux savoir par où commencer?

Pas à pas, nous allons en apprendre un peu plus sur le brassage de la bière au gré de ces articles et autres contenus.

Peux-tu un peu m’éclairer sur tes attentes? As-tu des questions particulières? Ce blog est un lieu d’échange, n’hésite pas à nous faire part de tes commentaires! Et si le blog te plaît, partage tout ça.

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Photographes : Amanda Klamrowski; Artem Bali