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Comment brasser en extrait de malt ?

Brasser en extrait de malt, c’est une méthode facile et rapide pour faire sa bière à la maison.

Elle a souvent mauvaise presse dans le monde du brassage amateur, pourtant il est tout à fait possible de faire de bonnes bières grâce à cette technique. Tout d’abord, sachez que vous serez juste beaucoup plus limité dans vos possibilités de recettes. Et, avec seulement 2 heures de brassage et peu d’équipement, cette technique est très adaptée pour des débutants ou pour des personnes ne voulant pas trop s’investir.

Voyons ensemble comment s’y prendre !  

Nous verrons ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt, le matériel, un tutoriel de brassage puis, les limites de cette technique.

Nous avons le plaisir d’accueillir aujourd’hui notre premier article invité! Thomas, du blog Carnet d’un brasseur amateur, bien plus expert que nous sur l’extrait de malt, vient nous donner ses trucs et astuces sur le sujet! Bonne lecture!


Ce qu’il faut savoir sur l’extrait de malt

C’est quoi l’extrait de malt ?

L’extrait de malt c’est tout simplement un moût déshydraté. Le malt est infusé dans l’eau chaude et un empâtage est réalisé exactement comme dans tout processus de brassage. Seulement là, à la fin de l’empâtage au lieu de continuer le brassage, le moût est mis à ébullition sans houblon puis passe par un vaporisateur qui le transforme en poudre ou en sirop en fonction de la quantité d’eau enlevée.

Ainsi, comme pour le lait en poudre, vous pourrez réhydrater l’extrait de malt en le mettant dans de l’eau et procéder à la suite du brassage. Cette méthode vous permet de ne pas avoir à faire d’empâtage.

Vous pourrez ainsi mieux vous concentrer sur les étapes suivantes, en particulier bien gérer votre fermentation.


Les 3 méthodes de brassage en extrait de malt

Il existe 3 méthodes pour brasser en extrait de malt qui différent en fonction des matières premières que vous achetez :

Le kit houblonné (extrait de malt et sirop de houblon) De l’extrait de malt et du houblon que vous choisissez De l’extrait de malt, des grains de malts spéciaux et des houblons que vous choisissez
C’est une canette qui contient du sirop de malt et du sirop de houblon.
Je vous déconseille fortement car ces bières sont de basses qualités. De plus vous n’intervenez pas vraiment dans le brassage, c’est donc très frustrant. On peut le comparer aux pâtes à gâteaux toutes faites où l’on ne rajoute que du lait.
En achetant votre propre houblon, vous obtiendrez des saveurs beaucoup plus riches que pour la première option. De plus, les extraits purs sans houblons sont de meilleure qualité. C’est la meilleure façon de brasser en extrait. Vous allez pouvoir créer plus de saveurs et vous aurez beaucoup plus de choix de recette.
Utilisez du houblon frais et des grains à infuser. C’est la méthode que je vous conseille et que je détaille dans cet article.

Pourquoi brasser en extrait avec une infusion de malts spéciaux ?

Explication : Il existe deux types de malt, les malts de base qui nécessitent un empâtage et les malts spéciaux qui nécessitent seulement d’être infusés.

Les malts de base sont ceux qui vont apporter le sucre nécessaire aux levures pour la fermentation. On procède à un empâtage pour extraire les sucres du malt. Vous achetez donc de l’extrait de malt pour remplacer ce malt de base en grain.

Les malts spéciaux ont été torréfiés, les sucres ont « grillés ». Ils ne serviront donc à rien pour les levures. Procéder à un empâtage complet est inutile. Il suffit de les infuser pour en extraire les saveurs. Ils sont très intéressants pour en rajouter à la bière notamment les notes de vanille, caramel, café, chocolat etc…

En résumé, le malt de base apporte le sucre. On le remplace par de l’extrait pour aller plus vite. Le malt spécial apporte du goût. Je précise que ceci est un gros résumé, les malts de base apportent aussi de la saveur mais en moindre mesure que les malts spéciaux. Le brasseur en utilisant son extrait et du grain de malt spécial va pouvoir ainsi se rapprocher des saveurs du brassage tout grain.

Alors maintenant que vous en savez plus sur l’extrait de malt, voyons ensemble ce dont vous aurez besoin pour brasser.

Quel matériel et matières premières sont nécessaires pour brasser en extrait de malt?

Quel extrait de malt acheter ?

Mentionnons que vous aurez le choix entre de l’extrait de malt sec ou liquide. Le liquide a un goût un peu plus frais mais se conserve moins longtemps. Pour ma part, je trouve que c’est le sec qui est le plus pratique; d’autant plus qu’on ne recherche pas forcément le goût du malt de base, dans une bière en extrait.

Contrairement à cette différence de fraîcheur, il n’y a pas de grande différence entre les deux.

C’est pourquoi, si vous le pouvez, privilégiez des extraits avec une date de péremption supérieure à 6 mois, cela vous garantira un produit de qualité.

Cependant, une fois, l’extrait de malt choisi, vous devrez trouver votre recette. Vous pouvez acheter des recettes toutes faites, en voici quelques-unes sur le site Bière et Moi.

Mais sachez qu’il est très simple de créer ses propres recettes en extrait de malt. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant : comment trouver vos recettes en extrait. Cela vous mènera sur un article de mon blog sur le sujet.

Le matériel nécessaire

Il vous faudra le matériel suivant pour brasser jusqu’à 20 litres :

  • Une cuve de 30L avec un moyen de chauffage (cuve électrique, brûleur à gaz, plaque à induction etc…);
  • Un fermenteur : le seau en plastique avec un barboteur dessus;
  • Un fourquet;
  • Un moyen pour refroidir votre moût avant fermentation (serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire avec des glaçons);
  • Une passoire;
  • Une casserole de 2,5L minimum pour infuser vos malts spéciaux;
  • Un thermomètre.

En ce qui concerne le matériel, si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à aller voir l’article de “Comment brasser sa bière” sur l’équipement du brasseur. Vous y trouverez entre autres, les ustensiles cités ci-dessus.

Vous ne souhaitez pas encore investir dans une grande cuve ou vous n’avez pas la place ? Sachez qu’il existe une technique pour brasser avec la même méthode avec vos ustensiles de cuisine. Vous pouvez brasser avec votre cocotte-minute. Pour savoir comment faire, cliquez sur le lien suivant : téléchargez mon ebook.


Tutoriel :  la méthode de brassage en extrait de malt

Tout d’abord munissez-vous d’une recette et suivez le tutoriel ci-dessous pour effectuer votre brassage.

Première demi-heure de brassage

1- Premièrement, vérifiez que vous avez bien tout l’équipement nécessaire au brassage (ingrédients de votre recette et équipements cités ci-dessus)

2- Puis lavez tout votre équipement au liquide vaisselle et rincez bien, placez-les sur une surface propre. Vous trouverez ici des informations le nettoyage pour vous aider à éviter les contaminations.

3- Mettez 21 litres d’eau dans votre cuve de brassage. Allumez le feu pour porter l’eau à ébullition.

4- Dans votre casserole, versez 2 litres d’eau et mettez sur un autre feu pour atteindre une température entre 65 et 75°C.

5- Ensuite, lancez un timer sur 40 minutes. Dans cette casserole, insérez le malt spécial concassé et maintenir une température entre 65 et 75°C. Ne dépassez pas 80°C pour ne pas extraire de tanins du grain. Mélangez de temps en temps pour créer du mouvement et assurer une bonne extraction des saveurs.

6- Dès que de l’eau de la cuve de brassage boue, lancez un deuxième timer sur 30 min. Ajoutez votre houblon amérisant.

7- Lorsque les 30 minutes se sont écoulées, coupez le feu et dissolvez petit à petit l’intégralité de l’extrait dans votre cuve contenant déjà l’eau chaude avec les houblons. Mélangez bien avec votre fourquet. Car vous devez supprimer tous les grumeaux et éviter qu’il y ait une couche d’extrait dans le fond de la casserole (surtout pour extrait liquide). Il pourrait « cuire » voire cramer, votre bière aurait un goût de brûlé. Le mélange doit rester homogène!

C’est le moment de faire très attention car il y a de fort risque de débordement. C’est pourquoi il faut remuer sans cesse, vous allez voir une mousse importante se former, un peu comme quand vous faites trop chauffer votre casserole de lait (je suis sûr que ça n’arrive pas qu’à moi ;-)).

Dans le but d’éviter les débordements, je vous conseille de mélanger et baisser le feu ou vous pouvez asperger d’eau la surface de votre moût, j’ai essayé et ça marche bien. Il parait qu’en lançant une pièce de 5 centimes dans le moût ça évite le trop plein mais je n’ai jamais essayé!

Seconde demi-heure de brassage

8- Une fois le mélange homogène, portez le moût à ébullition à nouveau. Une fois atteinte, relancez un timer sur 30 minutes. Pendant cette deuxième demi-heure d’ébullition, vous devrez effectuer les actions suivantes :

a- Tout d’abord, 10 minutes avant la fin de l’ébullition ; insérez votre houblon aromatique dans votre moût.

b- Plus tard, quand le premier timer de la petite casserole sonne, cela signifie la fin de l’infusion des grains spéciaux dans l’eau. Placez votre passoire au-dessus de la grande cuve contenant votre moût. Versez dans la passoire le contenu de la casserole. Le jus va donc se retrouver dans le moût et vous allez récupérer le malt dans la passoire que vous pouvez mettre de côté. Si lorsque ce timer sonne vous êtes en train de mélanger votre moût, pas de panique vous pourrez faire cette étape une fois l’ébullition relancée.

c- Puis, désinfectez un verre, remplissez-le d’eau à température ambiante, insérez votre sachet de levure et couvrez le verre

d- Désinfectez tout votre matériel pour la fermentation et le transfert, à savoir : fermenteur, barboteur, tube (si vous transvasez à l’aide de tubes), fourquet, thermomètre.

e- Surtout ne couvrez pas votre cuve pendant ce temps ! Certaines molécules doivent s’évaporer du moût pour éviter certains faux goûts.

9- A la fin de l’ébullition, coupez le feu et refroidissez le moût au moyen de votre choix : refroidisseur à plaques ou serpentin (veillez à l’insérer 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le désinfecter). Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, remplissez votre baignoire d’eau froide et de glaçons puis plongez-y votre cuve.

Pour plus de clarté sur le timing, je vous propose une chronologie-type de l’ébullition dans le schéma ci-dessous afin de ne rien oublier. Je précise que vous devez suivre le timing de votre recette pour le houblonnage sans forcément suivre ma proposition.

Mise en fermentation

10- Une fois le moût enfin refroidi à 20°C, transvasez-le dans votre fermenteur et versez votre levure à l’intérieur. Placez le fermenteur dans une pièce entre 18 et 25°C pendant 2 semaines. Ce sera l’étape de fermentation.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

11- Après 2 semaines de fermentation, il vous reste à procéder à l’embouteillage. (Je ne développe pas volontairement cette étape afin de ne pas alourdir la longueur de cette article, j’ai envie que vous alliez jusqu’au bout).

12- Enfin, patientez encore deux semaines et votre bière sera prête pour la dégustation !


Les limites du brassage en extrait de malt

Vous savez maintenant brasser une bonne bière avec de l’extrait. C’est facile non ?

Alors pourquoi tout le monde ne brasse pas en extrait si c’est plus simple ?

Effectivement, le brassage en extrait présente de nombreux avantages. Cependant l’inconvénient, c’est que vous serez limité dans vos recettes.

Comme on l’a dit plus haut l’extrait remplace le malt de base et la qualité des matières premières est importante dans la qualité d’une bière ! En effet, l’extrait de malt sera toujours moins « frais » qu’un malt que vous allez broyer chez vous et empâter directement.

C’est un peu comme la différence entre le jus de fruit frais et les jus de fruits à base de concentré. Vous n’aurez jamais la même qualité de produits. Ainsi tout dépendra du style de bière que vous brassez. Si vous faites une IPA où c’est le houblon qui va beaucoup s’exprimer, la différence sera négligeable et vous obtiendrez une bière similaire au tout grain. Si par contre vous souhaitez brasser une Lager ou une Weissbier, étant donné qu’on y recherche le goût du malt, vous aurez une bière de moins bonne qualité.

De plus, vous ne maîtrisez pas l’empâtage qui est une étape clef dans la création de recette. En fonction de vos paliers de température, vous serez capable par exemple de créer des bières sèches ou avec plus de corps. Là, vous n’avez pas la main. Vous êtes tributaire de l’extrait produit par l’industriel, vous êtes donc moins libre dans votre recette.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?


Conclusion

Ainsi, l’avantage de l’extrait de malt est de pouvoir brasser rapidement, simplement avec un équipement restreint. On peut faire de bonnes bières en extrait de malt surtout sur les styles portés sur le houblon.

Cependant, le désavantage de l’extrait est que vous serez limité dans la quantité de recettes possibles. Le brassage en extrait sera de qualité inférieure au brassage en tout grain, notamment sur les styles portés sur le malt.

Cette technique est donc très adaptée aux débutants et aux personnes ne souhaitant pas s’investir dans le brassage.

J’ai pour ma part, utilisé cette technique pour mes premiers brassages, j’étais très content des bières obtenues et ça m’a permis de me lancer facilement.

Je dis un grand Merci à Aurélie pour son accueil sur ce blog.

N’hésitez pas à commenter l’article pour dire ce que vous pensez du brassage en extrait ! Vous pouvez également télécharger l’excellente fiche de brassage d’Aurélie qui fonctionnera également pour un brassage en extrait !

A bientôt
Thomas
Apprenti Brasseur

C’est à notre tour de remercier Thomas pour ce chouette article invité sur l’extrait de malt. Très complet, il nous donne toutes les informations dont vous pourriez avoir besoin pour vous lancer dans le brassage en extrait de malt!
Débutants, vous avez commencé par de l’extrait de malt? Voulez-vous partager avec nous votre ressenti? A très bientôt!

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Nicolas : il faut être rigoureux sur l’hygiène

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Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Nicolas qui nous donne ses astuces, notamment sur l’hygiène. Il travaille à la ferme brasserie La Soyeuse tout comme Vincent que nous avions rencontré précédemment. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. En ce début de printemps, nous avons enregistré ce podcast dans la cour de la brasserie. Merci à Nicolas pour ce chouette échange!

Cliquez sur “Play” pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Les conseils de brasseur de Nicolas

N°1 : Prends de vraies bonnes habitudes d’hygiène

N°2 : Commence par des recettes faciles pour tester ton matériel

N°3 : Il faut vraiment prendre un maximum de notes.

N°4 : Il faut brasser encore et encore, c’est en brassant qu’on apprend à faire de la bière!

LE FORUM : Brasseur amateur, en privilégiant les conseils donnés par les personnes qui ont de la bouteille 😉

FOURNISSEUR : Son patron! Bière et Moi à Lyon, Rolling Beers et Brouwland

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarestein  de 30 litres avec fermenteurs en inox de la même marque.

ON A AIME : Son système de refroidissement à l’eau de pluie

LIVRES RECOMMANDES : Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu commencer par te présenter?

Je m’appelle Nicolas, j’ai 35 ans et je brasse en amateur et en professionnel depuis à peu près 3 ans maintenant. Même si j’ai commencé il y a 5 ans à brasser à la maison dans les salles de bain comme tout le monde.

J’ai découvert ça suite à un atelier d’initiation au brassage, à Lyon, chez Et la bière fût, qu’on m’a offert pour mes 30 ans. Le gars qui nous a formé entre guillemets, était un vrai passionné. Et en discutant avec lui, il m’a dit “Mais tu devrais essayer un kit pour démarrer. Avec 3 seaux et 2 casseroles, tu peux démarrer. Ça va te coûter 80 euros et tu fais ta bière à la maison.” A l’époque j’habitais à Londres. En rentrant, je crois que c’était le soir même, j’ai commandé mon kit.

Et j’ai brassé ma première bière dans la salle de bain. C’était le seul endroit où on s’autorisait le chauffage car Londres est extrêmement cher… On était en communauté. Il y avait dans la salle de bain, le chauffage, de l’eau, une baignoire, et je pouvais donc faire toutes les étapes du brassage de la bière. C’était la seule pièce où je pouvais avoir une température à peu près constante, peu de variations et où le barboteur ne gênait personne.

Avec ton extrait de malt combien faisais-tu de litres de bière?

Je suis tout de suite parti sur du 20 litres de bière. Nous étions nombreux et 5 litres ne nous aurait même pas abreuvé pour une soirée.

Que penses-tu de l’extrait de malt ?

Ça serait marrant de retenter aujourd’hui le brassage avec de l’extrait de malt. Cela permettrait de voir le résultat. Je pense que je serai extrêmement critique sur le goût et que je ne pourrais plus le faire. J’ai assez vite comparé ça à un pâtissier amateur qui va faire du gâteau Alsa en cassant un œuf dedans et en le mettant au micro onde. C’est différent du gars qui va aller chercher tous ses ingrédients et créer sa propre recette.

C’est vraiment frustrant rapidement ces kits. Au bout de 5 ou 6 brassins, j’ai essayé de rajouter des extraits, de faire du dry hopping etc. Mais les goûts qu’on trouve avec l’extrait, ces saveurs particulières, étaient toujours présents. Quoi qu’on rajoute, c’était compliqué de transformer ce qu’on nous avait vendu finalement.

Clique ici pour découvrir l’article de Thomas sur le brassage à l’extrait de malt

Découvre notre essai en vidéo du kit à l’extrait de malt que Nicolas utilisait à ses débuts. En bonus, notre article pour t’aider à choisir ton premier kit de brassage de bière.

Qu’est-ce que ces premiers brassins t’ont apporté : l’hygiène !

Ces premiers brassins m’ont permis de prendre des vraies bonnes habitudes d’hygiène car par contre, que ce soit en tout grain ou non, si on zappe une étape, c’est “évier” directement.

Le premier brassin s’était tellement bien passé, j’avais tellement été rigoureux, que je me suis dit que c’était facile et j’ai dû zapper une étape d’hygiène sur le deuxième… C’était imbuvable. Et là c’était le crève-cœur “Oh non, mes 20 litres! Un mois et demi de boulot! Et on est obligé de racheter de la bière!”…

C’est qui est bien c’est que cela permet de se rendre compte à moindre frais de l’impact de l’hygiène sur la bière finale. Je pense que beaucoup, et même des brasseurs qui commercialisent leurs bières, je ne veux pas être médisant, ne semblent pas goûter avant de les vendre… Quand on commence à s’intéresser réellement à la bière, un souci lié à l’hygiène se détecte facilement. Il n’y a pas de marge d’erreur sur la partie hygiène.

Petit brasseur, as-tu pris quelques minutes pour lire notre article sur les contaminations?

Comment as-tu mis les pieds dans le monde de brassage professionnel?

En rentrant en France, je voulais tout arrêter pour travailler dans la bière.

Je n’ai pas voulu monter ma brasserie, car me connaissant je n’avais pas le profil. J’ai un coté un flemmard, j’aime bien le salariat. L’entrepreneuriat j’ai essayé avant et ce n’est pas pour moi. Je sais ce que ça implique de lancer une boite et encore plus pour le métier de brasseur (production la semaine et marchés, foires, ouvertures tous le week-end).

Donc je suis rentré comme assistant brasseur dans une brasserie bio à Gex après l’Angleterre. La brasseuse travaillait dans la pharmacie avant. Elle était d’une rigueur draconienne sur la partie hygiène. Et j’ai donc pris des habitudes pro en hygiène notamment, très rapidement, que j’ai pu ensuite adapter à la maison.

Et depuis, je touche du bois, mais je n’ai plus un brassin qui ait été infecté après ça (plus eu de problème d’hygiène)! Car je me suis rendu compte de ce que c’était. Quand c’est 20 litres qu’on jette ça fait déjà mal au cœur, mais quand on est professionnel et que c’est 1000 ou 2000 litres qu’on est obligé de mettre de côté, c’est compliqué. Même si on peut toujours récupérer ça. Certains vont donc quand même les mettre en bouteilles, et pour d’autres ça sera fût pour distillation ou autre…

Quelle formation as-tu à la base?

J’ai suivi une formation de commercial et gestion de point de vente.

Et quelle a été ta formation de brasseur (production, hygiène etc)?

Après ce passage à Gex où j’étais assistant brasseur, j’ai vraiment appris le métier de brasseur. J’ai appris la production, l’hygiène, je me suis formé aux méthodes, aux outils, au vocabulaire technique, aux circuits de distribution, au bio. J’étais au contact de nombreuses personnes qui m’ont transmis toutes ces valeurs.

En revenant sur Lyon, je suis arrivé ici à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon. Finalement je suis tombé sur la copie conforme de mon ancienne maître brasseure à Gex. Et j’ai continué dans le bio, le respect de l’environnement et avec des gens qui sont très très sérieux sur la partie hygiène.

Tu peux écouter ici le podcast de Vincent, le brasseur de La Soyeuse.

Et en parallèle, tu continuais à brasser chez toi?

Pas tant que ça. A Gex, je n’avais plus de matériel car j’avais tout revendu à Londres. Pendant un an et demi, je n’ai plus du tout retouché au brassage à la maison. J’en avais bien assez pendant la semaine. J’en avais plein le dos et c’était le cas de le dire. De toute façon, j’apprenais tellement que je n’avais plus forcément le temps mais non plus l’envie de tester autre chose.

Et c’est en revenant à Lyon, ça fait un an et demi que je suis ici, que j’ai repensé à acheter du matériel. Ça ne fait que mon second brassin en tout grain, tout seul! Ça ne fait que deux mois et demi que je re-brasse en parallèle à la maison.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qu’as-tu acheté comme matériel pour brasser à la maison?

Je suis parti sur une cuve de brassage Klarstein de 30 litres. C’est similaire à ce qui est fait par Grainfather. Ces équipements font cuve d’empâtage et cuve d’ébullition en même temps. A la base c’était par manque de place… Maintenant, j’ai déménagé dans une maison donc maintenant ce n’est plus la place le problème… Pour t’aider à choisir ta méthode d’empâtage et filtration nous t’avons préparé des vidéos de 3 techniques possibles.

C’est un outil qui est révolutionnaire en terme de simplicité. On n’a pas besoin d’avoir de nombreux étages de casseroles et de faire tout en gravitaire (un seau, une cuve, une autre cuve etc.), ni de faire ses soudures soi même. Certains diront que c’est peut-être être un peu fainéant. Mais moi je trouve que ça n’enlève rien à la partie artisanale et amateur du brassage tout grain. Cela facilite les choses. Il existe aujourd’hui des outils super bien faits et celui-ci en fait partie. Le prix aussi faisait que c’était abordable pour à peu près les mêmes fonctions que les grandes marques, mais à 600 ou 700 euros de moins.

Donc on a testé le Klarstein. Je dis “on” car Vincent, le brasseur de la brasserie a acheté la même matériel que moi! On s’est auto-motivé tous les deux. C’est intéressant de pouvoir échanger sur ce qu’on comprend du matériel.

Avec ça, j’ai deux fermenteurs de 30 litres en inox de la même marque. Le seau en plastique allait très bien mais dans un souci purement esthétique, j’ai vraiment trouvé l’inox plus joli et plus pro. Et c’est vrai que c’est quand même plus pratique. Pour les lavages ça m’inspire plus confiance quand je fais mes désinfections. C’est ensuite très dur d’aller en profondeur dans le nettoyage quand il y a des rayures dans les seaux en plastique.

Pour en savoir plus sur le matériel que tu peux utiliser pour brasser, c’est par ici.

Où te fournis-tu en orge?

L’avantage c’est qu’il y a quelques tonnes sur mon lieu de travail. C’est effectivement pratique. Pour le pils, on achète un sac au patron avec le collègue. On sait d’où il vient. C’est l’orge qui a été récolté par la brasserie. C’est l’orge d’ici. Il y a vraiment quelque chose en plus à utiliser le malt qu’on connait.

Pour les malts spéciaux :

Bière et moi qui est un magasin qui vend en petites quantités dans Lyon.

Rolling Beers sur internet.

– quand je cherche des trucs vraiment particuliers, je suis obligé de retourner sur Brouwland, même si les frais de port sont un peu plus élevés.

Et es-tu content de tes bières ?

La première bière, je n’en suis pas du tout content, car elle n’a pas du tout fonctionné. J’ai voulu faire une blanche aux fruits. Au lieu de commencer par la facilité et faire une recette que je connaissais, pour tester le matériel et le prendre en main et bien voilà.

Ça a été compliqué au niveau de mes temps de chauffe. La machine étant automatique, enfin électronique, c’est tout des réglages que l’on fait. Je n’avais pas du tout pensé qu’il y avait une inertie, qu’il allait y avoir des temps qui allaient être plus ou moins longs.

Même en empâtage monopalier, suivant la puissance de la machine qu’on mettait on avait parfois des variations de 2 degrés en plus ou en moins. Bref, mon extraction était déjà compliquée, je n’avais donc pas la densité initiale que je voulais. j’étais en dessous parce que je n’avais pas réussi à faire une température d’empâtage qui était assez régulière. 

Et ensuite, j’ai eu un problème de refermentation. Ma densité ne baissait pas. Je suis resté bloqué à 1020, ça ne baissait pas, c’était fini. Est-ce que avec ces montées de température pendant mon empâtage, j’ai extrait des sucres résiduels qui n’était pas fermentescibles? Et je n’avais donc pas assez de sucres fermentescibles…

Enfin bref, elle n’était pas infectée, il n’y avait pas de faux-goûts dans cette bière. Mon process purement hygiène était nickel, mais pas de bulles, pas de corps. Ça a servi à faire de la cuisine.

Et même si tu ouvres une bouteille maintenant c’est toujours pareil?

Le problème c’est que une fois que j’ai vu que cette densité ne baissait pas j’ai tenté des expériences. A savoir essayer de réoxygéner pour essayer de refaire partir la fermentation et en faisant ça je l’ai oxydé..

Et tu as fais un autre brassin après ça?

Et pour le second brassin, c’était à nouveau une blanche que j’ai faite au poivre de Cayenne. Il me restait un peu de malt de ma blanche ratée. J’ai refait une blanche où cette fois ça été beaucoup mieux car j’ai compris comment la machine fonctionnait. Mon palier de saccharification était très bien et mon extraction comme je voulais. Ma densité initiale était très bien. Ma densité finale était pas mal non plus à peine au dessus de ce que je voulais.

Ça n’a pas tout à fait atténué comme je voulais. Après ce sont des recettes où on utilise un logiciel. Moi j’aime bien adapter. J’ai adapté le poivre. J’ai changé rapidement quelques quantités entre le malt de blé et le pils. Ça a peut être fait que le résultat théorique était différent. La différence n’était pas énorme.

Quel a été ton petit souci pendant ce brassin, un souci d’hygiène ?

J’ai eu un autre petit souci que j’ai réussi à rattraper cette fois-ci proprement. C’était au moment du resucrage (donc pas un problème d’hygiène). Je les fais toutes comme ça, elles sont faites les conneries.

Au moment du resucrage où j’ai intégré mon sirop, il y avait pas mal de dépôt. Malgré le spider que j’ai utilisé pour mettre le poivre et la coriandre en même temps que les houblons, j’avais quand même un dépôt assez conséquent au fond de mon fermenteur.

Et du coup, je n’ai pas remué trop fort en incorporant mon sirop avant la mise en bouteille. C’était une erreur!!! Comme je l’avais mis en garde, je n’avais plus beaucoup de levures en suspension dans la bière. C’était tout sédimenté, la garde a super bien fonctionné, j’ai eu une bière très claire. Sauf qu’après 3 semaines en bouteilles ça a fait un tout petit pschit. Le goût était exactement celui que je voulais mais sans bulles.

J’ai réfléchi et j’ai lu des choses notamment le livre “Technologies brassicoles” qui pour moi est la bible absolue pour le brassage. Si on fait ça, c’est bien de re-ensemencer avant la mise en bouteille parce que c’est possible qu’il n’y ait plus assez de levures en suspension.

Donc j’ai fait quelque chose qui n’était pas très académique en re-ensemençant chaque bouteille. J’ai tout décapsulé tout mon brassin et j’ai remis directement dans la bouteille un petit peu de levures sans peser.

Alors je me suis dis “niveau hygiène et risque d’infection : ça va pas être génial…”. Cependant, il y avait quand même eu un petit pschitt. Il y avait eu une petite refermentation. J’avais également quand même la fermentation primaire. Donc j’avais quand même de l’alcool. Le risque était un peu moins élevé.

Le risque c’est aussi que ça explose, non?

Sachant que je n’ai pas rajouté de sucre, finalement les levures n’avaient pas plus à manger donc le risque me semblait maîtrisé. Je les ai quand même mises dans un seau bien fermé, parce que j’avais peur. Mais non, il n’y en a aucune qui a explosé. Ça n’a pas “gushé” à l’ouverture.

Et chose incroyable, ça a marché tout en gardant le goût. C’était peut-être un coup de bol absolu mais ça a marché. Ça m’a coûté un sachet de levure en plus, une heure de boulot pour tout ré-ouvrir et tout refermer. J’ai fait vraiment attention à ne rien faire tomber dedans, j’ai essayé d’être au maximum stérile avec le chalumeau autour. Je ne me suis pas mis dans une cave avec de la poussière. 

J’ai utilisé la même levure, je ne voulais surtout pas changer le goût parce qu’il me plaisait vraiment.

Je me suis dit que j’allais obtenir la fameuse triple fermentation. C’est un peu ça, cette bière, elle a un peu fermenté trois fois.

Alors c’est quand même pas ce que je conseillerais de faire entre le temps perdu et le coté ”bon je vais encore avoir un brassin foutu”…

Tu prends des notes ?

De toute façon, j’ai ce côté rigoureux où je suis très procédurier. Et j’ai donc un carnet de bord où je note à la main. Il s’agit d’un type fiche de brassage mais personnalisé où je note exactement chaque chose que je fais.

Et ça je le conseille à tout le monde, c’est prendre des notes. On pense qu’on pourra s’en souvenir. Mais deux jours après ou pire deux semaines après la refermentation de ses bouteilles, on ne sait plus ce qu’on a fait, plus quel jour on l’a fait.

Il faut vraiment prendre un maximum de notes sur tout le détail de son brassage. Ça permet de revenir dessus pour savoir où on a pu faire une mauvaise manip’. Le but c’est de pas refaire les mêmes erreurs.

Ça m’a permis d’identifier l’étape où j’ai été trop juste. Du coup la prochaine fois, je mettrai un filtre sur mon robinet et je secouerai mon fermenteur avant l’embouteillage pour être sur que tout remonte. Et tant pis si elle est pas tout à fait clarifiée.

Pour télécharger notre fiche de brassage et tout enregistrer c’est par ici!

Et du coup, tu cherches plus les réponses dans les livres?

Beaucoup de discussions avec les professionnels avec qui je travaille. J’ai la chance d’avoir des encyclopédies autour de moi. Des gens qui font ça depuis des années, qui ont fait forcément, un jour, les conneries que j’ai fait..

Le forum brasseur amateur où il y a beaucoup beaucoup de choses est une bonne source d’info. Il faut bien regarder qui répond. Ceux qui répondent et qui ont 3 ou 4 messages, ce n’est peut être pas intéressant de s’attarder sur leurs techniques. Mais il y a 2 ou 3 mecs qui sont là depuis 10 ans / 15 ans qui alimentent le forum et qui sont puits de science et qui ont eux aussi subi tous les déboires possibles. Donc un petit post et on est souvent aidé! Franchement c’est un forum qui est pour moi, une mine d’or.

Voilà, la discussion avec les gens, les livres et le forum!

Petits conseils pour les débutants?

Conseil n°1 – L’hygiène

La bière, si on suit rigoureusement son processus de brassage franchement à part l’hygiène, je ne vois pas de gros point noir. On peut avoir pas assez d’alcool, pas assez de corps, pas le gout qu’on veut parce qu’on ne connait pas encore les houblons, les levures. On ne sait pas quelles quantités de malts ajouter. Mais je pense vraiment que ce qui fait qu’une bière est ratée, est imbuvable c’est uniquement les règles d’hygiène qui ne sont pas respectées.

Laver ses fermenteurs à la fin de chaque brassin, avant de faire son transfert. Les bouteilles, on les lave après les avoir bues.

Les produits on a toujours soit son Chemipro oxi soit son Star San toujours à coté de soi. Ces sont des produits à base d’oxygène actif très pratiques. On fait tremper, on pulvérise! Il ne faut pas hésiter à les utiliser. Ce ne sont pas des produits qui sont très agressifs. Ça permet vraiment toute la présence biologique qu’on ne veut pas.

Quand on fait une bière, quand on rajoute une bactérie, une levure, on la choisit. On ne veut pas levures qui se baladent dans sa cave dans sa baignoire, dans son appartement ou dans son jardin. Ce n’est pas celle là qu’on veut car on aurait des réactions et des goûts qui ne vont pas être du tout ce qu’on attend.

Il faut prendre le temps de laver, c’est 90% de lavages le brassage. C’est pas si glamour que ça de faire de la bière (hygiène, hygiène, hygiène). Tout part de là, s’il y a une saleté dans sa bouteille ou son fermenteur c’est les 20 litres, les 50 litres ou les 5 litres qui sont foutus. C’est le brassin complet.

Conseil n°2 – Il faut brasser encore et encore

Au delà d’apprendre à connaitre son outil, ça me parait évident qu’au début on ne maîtrise pas forcément. Il faut juste brasser, c’est en brassant qu’on fait de la bière. C’est en forgeant qu’on devient forgeron! Il faut pas s’arrêter à 1, 2, 3 ou 7 brassins foutus. Si on aime ça, il y a un moment où on va sortir la bière.

Et il n’y a pas plus gratifiant de faire goûter autour de soi une bière qu’on a réussie où on a fait à peu près ce qu’on voulait et qui est appréciée par son entourage.

Donc il faut persister. Il faut chercher où on a fait l’erreur si on se plante. Et il faut repartir tout de suite, remonter en selle. C’est pas au premier brassin qu’on fera une bonne bière ou alors c’est beaucoup de chance Winking smile

C’est quoi tes prochaines bières?

Je vais essayer de me pencher sur une Porter fumée. J’en ai goûté il n’y a pas longtemps, une Rauchbier vraiment tradition allemande avec beaucoup de fumé. Le fumé coté saucisse, merguez, barbecue. C’est quelque chose que j’ai trouvé assez original, très sympa qui ira très bien avec les grillades aussi!

L’avantage c’est qu’avec ces bières là, elles sont un peu moins compliquées à faire. Elles sont tellement marquées, tellement aromatiques que si on a raté un peu au niveau de l’hygiène. Si on a 2 ou 3 erreurs, c’est caché! Ça peut être masqué.

Donc les Porters ou les IPA sont des bières qui malgré tout permettent d’essayer. C’est pas recettes compliquées généralement. On n’ajoute pas de choses risquées. Et ça permet si on a un défaut de le masquer.

Après je ne le conseille pas parce que du coup on ne sait pas qu’on a fait une connerie. Et le jour où on fait une blonde ou une blanche c’est plus dur!

Nicolas nous a donné une dernière astuce en off!

J’utilise de l’eau de pluie pour le refroidissement du moût via un serpentin.

J’ai la chance d’avoir une maison avec des bidons (500 ou 1000 L) pour récupérer l’eau de pluie. J’ai investi dans une petite pompe électrique (40€) et quelques mètres de tuyaux d’arrosage. Et je me suis monté un système fermé que je connecte directement à mes tanks. 

En hiver, l’eau étant à 3-4°, je refroidis 20 litres en 15 minutes sans utiliser une goutte d’eau du réseau. C’est une solution écolo et plus efficace sur un moment critique du brassage. J’utilise ensuite l’eau pour arroser mon jardin, laver ma voiture etc…

Je n’ai par contre pas encore testé en été. Je pense que c’est la seule limite car l’eau sera trop chaude, même tôt le matin…

Encore merci à Nicolas pour ce partage d’expérience!

Si tu as aimé ce podcast, n’oublie pas d’en parler autour de toi! Nous comptons sur toi!

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La Kissifrot’, une Bière à l’ortie

Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!

Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

et en savoir plus sur : l‘ortie,

l’utilisation des flocons d’orge,

un concassage trop fin,

l’empâtage multipalier,

la température de l’eau de lavage des drêches,

la lecture de la densité,

la réhydratation de la levure.

La Kissifrot', bière à l'ortie

Caractéristiques

Densité initiale 1040

Alcool par volume 5.2 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 31

Couleur 13 EBC

Ingrédients

Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg

Malt Munich 15 EBC : 1kg

Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g

Pousses d’Orties fraîches : 100g

Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30

Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60

Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

L'ortie

Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!

La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).

Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…

Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.

La cueillette de l'ortie

L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.

Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée

Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.

Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!

Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!

L'ortie dans notre bière

Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!

Comme dans la recette de la bière à l’ortie tirée du livre Faire sa bière maison, nous choisissons d’utiliser les 2 même malts et dans les même proportions :
– Malt Pale ale à 8EBC 3kg,
– Malt Munich à 15EBC 1kg,

Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.

Nous souhaitons brasser des flocons d'orge

D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!

Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?

Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.

Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…

Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.

Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!

Une kissifrot' avec quel houblon?

Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :

  • Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
  • Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.

Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit. 

Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…

Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.

Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.

Brassage de notre bière à l'ortie

Concassage

Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.

Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.

Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…

Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…

Empâtage

L'empâtage multipalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!

Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!

Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!

Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).

Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.

Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out).

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Retrouve notre FAQ empâtage pour ne plus chercher des réponses de midi à quatorze.

Et notre comparaison en vidéos de 3 méthodes d’empâtage et filtration pour t’aider à choisir la technique qui te convient.

Filtration et lavage des drêches

Comment réalise-t'on une filtration?

La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.

Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).

Lavage des drêches

La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!

Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!

Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage

Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).

En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!

A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).

Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.

Ensemencement

Pourquoi réhydrater la levure?

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!

Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres

Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!

Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.

La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!

Ensemencement de notre bière à l'ortie

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.

Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!

Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!

Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!

Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Les secrets du sucrage c’est par ici.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.

Dégustation

dégustation orties

Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.

A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.

Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.

Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.

Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…

En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…

Bref #cherchebonnesamespourdondebières

Pour vous aider à déguster correctement une bière : Les conseils de Damien !

Ce que j'en retiens

  • Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
  • Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
  • Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt

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Une bière qui mousse

Une bière est une boisson gazeuse qui se caractérise donc pour sa splendide mousse

Ou pas… Car en effet, toutes les bières ne sont pas dotées de la même mousse. Ceci peut être lié au style de la bière, mais malheureusement ceci peut également être un artefact de brassage. Il n’est pas toujours facile d’obtenir ce qu’on veut quand on brasse sa bière… Il faut connaître les facteurs qui influencent les caractères que l’on souhaite apporter, et il faut savoir les travailler.

Nous allons d’abord nous intéresser à la mousse en tant que telle. Qu’est-ce que c’est? Comment se forme t’elle? A quoi sert-elle? Nous donnerons ensuite quelques pistes de travail aux brasseurs en herbe soucieux de faire mousser leurs bières. Nous verrons également que le service au verre pourra participer à la création de la mousse.

Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur”, et cette fois-ci, c’est Lucia qui nous a contacté pour connaître quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage! Bonne lecture.


La mousse, c’est quoi?

Contrairement aux autres boissons gazeuses (soda, eau gazeuse), la bière se caractérise par une forte teneur en protéines.

Et comme vous le savez déjà, les levures ont un rôle important dans le processus de création de la bière. En effet, au cours de la fermentation, les levures consomment les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool et en gaz carbonique (et un peu d’autres composés aussi). Le dioxyde de carbone (CO2) également appelé gaz carbonique est, comme son nom l’indique… un gaz. Son apparition dans la bière crée des bulles visibles à l’œil nu, qui cherchent à s’échapper de la bière.

Cependant, lors de leur cheminement vers la surface de la bière, les bulles vont se charger en protéines. Ces protéines ont un rôle agglutinant. A la surface, les bulles vont donc s’agglomérer et rester en surface plutôt que d’éclater et libérer le gaz comme c’est le cas avec un soda par exemple. Et voici la belle mousse attendue par le consommateur de bière.

Cependant, l’absence de mousse dans la bière peut être, dans certains cas, normale. C’est notamment le cas dans certaines bières particulières : une bière vieillie en fûts de chêne, les bières très fortes en alcool, ou les bières acides qui peineront davantage à développer ou maintenir une mousse digne de ce nom.

Ainsi, on se rend vite compte qu’il n’existe pas UNE mais DES mousses! Une bière peut être effervescente, mousseuse ou à l’inverse plate. La couleur de la mousse peut passer de l’ivoire, au beige, sable, rouge rosé, voire brun auburn! Les bulles seront tantôt petites et homogènes, tantôt disparates et grossières. La mousse s’estompera rapidement ou persistera tout le temps de la dégustation. Son passage sur le verre pourra laisser ou non une “dentelle”.


Pourquoi la mousse se forme quand on décapsule la bière?

La mousse est générée grâce au gaz carbonique présent dans la bière. La création de ce gaz est appelé la carbonatation et elle répond à la loi de Henry. Par extension la carbonatation représente la quantité de CO2 (dioxyde de carbone) dissout dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.

Il faut savoir qu’il existe deux principales méthodes de travail pour carbonater la bière. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une carbonatation naturelle pour les bières artisanales et d’une carbonatation forcée pour les bières industrielles.


Une carbonatation naturelle pour les bières artisanales

Besoin de vous remémorer le processus de fabrication de la bière artisanale? C’est par ici!

Une première fermentation est réalisée dans un fermenteur équipé d’un système d’évacuation des gaz de type barboteur. Le moût se charge en alcool mais les gaz s’échappent.

Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute un sirop de sucre dans le moût afin de produire une nouvelle fermentation en bouteille. Que s’y passe t’il?

Dans un premier temps, la levure est en phase aérobie. Il y a de l’oxygène dans le goulot. Les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation de la bière. Ceci est utile pour la conservation de la bière sur le long terme.

Dans un second temps, c’est la phase anaérobie. Les levures ont consommé tout l’oxygène. Elles vont maintenant s’attaquer au sucre. Cette étape va permettre la production d’alcool mais surtout du dioxyde de carbone (CO2). Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille. Or celle-ci est hermétiquement fermée. C’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises… Le CO2 va donc être dissous dans le corps de la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

Pour aller plus loin dans la compréhension du processus de fermentation de la bière : mes amies les levures, foire aux questions fermentation, contrôler sa température de fermentation.

Une carbonatation forcée pour les bières industrielles

Le procédé de production des bières industrielles est complexe et nécessite du matériel que le brasseur artisanal n’a pas toujours (notamment pour la réfrigération, la carbonatation, la filtration, la pasteurisation).

Après la fermentation, les bières industrielles sont placées quelques semaines en garde pour permettre la maturation de la bière. Puis ces bières seront filtrées à nouveau avant d’être mises en bouteilles ou en fûts. Ceci signifie que les levures sont totalement éliminées du produit final. Ceci permet d’avoir notamment des produits limpides et stables dans le temps.

Mais! Comment procèdent-ils pour créer les bulles et la mousse??

Kronebourg, dans cette vidéo nous dévoile que le CO2 produit pendant la fermentation originelleest récupéré puis réinjecté avant l’embouteillage. Cependant il est courant que l’ajout de CO2 soit effectué à partir de gaz carbonique en bouteilles. On parle de carbonatation forcée ou non naturelle.

Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de carbonatation, cliquez ici.


A quoi sert la mousse?

La mousse c’est beau, c’est classe, mais pas seulement! La mousse a aussi une utilité très intéressante!

Comme vous l’avez surement deviné la mousse va créer une barrière naturelle entre votre bière et le méchant oxygène de l’atmosphère. C’est-à-dire que l’épaisseur de la mousse va permettre une meilleure conservation des arômes, des saveurs, des flaveurs, de la texture de votre bière. On dit d’ailleurs que les flaveurs sont jusqu’à sept fois plus concentrées dans la mousse que dans la bière! Et c’est pour ça que votre bière sent bon!

La mousse, et plus particulièrement la libération du CO2 qui la génère a un autre intérêt. En effet, la quantité du gaz présent dans le corps de la bière est petit à petit réduit. Et pour ceci votre estomac vous remercie !

mousse bulles brune brassage biere

Petit brasseur, que peux-tu faire pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse?

Le brasseur possède plusieurs pistes de travail pour ajuster la mousse dans ces créations.

Tout d’abord, la première astuce, qui n’en est pas vraiment une c’est de bien vérifier que ton matériel de comporte plus aucunes traces de produits détergents. La plupart des produits de nettoyage et désinfection sont sans rinçage aujourd’hui. Tu peux relire l’article sur comment éviter les contaminations. En effet, des éventuels résidus de ces produits ne vont pas altérer la qualité de la bière. Cependant la mousse en sera grandement affectée… Les produits détergents sont des corps gras (reporte-toi à l’astuce n°5). Ça prend 10 secondes supplémentaires, rince ton matériel!

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, il y a quelques unes des astuces que tu ne pourras pas appliquer.. Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

Astuce n°1 – Obtenir un moût riche en sucres fermentescibles

Ensuite, plus il y aura de sucres fermentescibles dans ta bière, plus ta levure pourra travailler et fabriquer du CO2. Pour cela, le choix de l’orge et de ses malts sera déterminant! Plusieurs solutions s’offrent au brasseur :

  • Le choix du malt : Tu auras la possibilité de choisir un malt diastasique par exemple. Le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Ces malts diastasiques peuvent être additionnés dans le brassage à des malts à pouvoir diastasique faible (malts spéciaux) ou avec des grains non-maltés.
  • Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. Dans notre article présentant notre fiche de brassage, nous décrivons les processus en jeu lors de l’empâtage. La bêta amylase favorise l’apparition des sucres fermentescibles et sera donc à l’origine de l’alcoolisation de ta bière. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).
melange malts brassage biere 2

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage et filtration pour brasser à la maison, voici une comparaison en vidéo de 3 techniques possibles ou pour calculer tes volumes d’eau d’empâtage ou de rinçage.

Astuce n°2 – Obtenir un moût riche en sucres non-fermentescibles

Les sucres non fermentescibles sont ceux que la levure n’est pas en capacité de réduire. Ces sucres résiduels ne seront pas transformés en alcool et en CO2. Ils apporteront de la rondeur à la bière, un goût sucré/moelleux, une onctuosité. La viscosité de ces bières denses améliore la tenue de la mousse! Pour cela :

  • Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. L’alpha amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles, apportera donc cette rondeur nécessaire à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C). File lire notre article sur la fiche de brassage!
  • Ajouter des malto-dextrines que tu pourras parfois trouver sous l’appellation Brewbody sur les sites spécialisés. Elles permettent d’augmenter le corps de la bière et donc la tenue de la mousse. Il est préconisé de les doser à 25g/litre de moût. Pour la petite histoire, les maltodextrines sont les mêmes que celles qui sont utilisées par les sportifs.

Astuce n°3 – Ajouter des protéines à ton moût

Comme vous le savez l’orge est un des ingrédients phare dans la fabrication de la bière. Il est transformé en malt afin de rendre accessible une partie des molécules dont auront besoin les levures dans la suite du processus de fabrication.

Cependant ce malt d’orge peut ne pas être utilisé seul. Le brasseur peut également additionner à sa cuve d’empâtage d’autres céréales que l’orge (malt de blé, d’avoine, de seigle). Mais il a également la possibilité d’apporter des céréales qui n’ont pas été maltées ou qui sont sous forme de flocons. Celles-ci en plus d’apporter des flaveurs particulières, sont intéressantes pour l’apport de leurs protéines. Elles jouent donc un rôle essentiel dans la tenue de la mousse. Ces céréales vont apporter un trouble dans la bière.

Il ne faut pas trop apporter de ces céréales au brassin non plus. Le blé n’a pas d’enveloppe autour de son grain (contrairement à l’orge). Le gâteau de céréales réalisé afin d’assurer la filtration du moût, n’est plus aussi efficace. De nombreuses particules fines ne sont pas retenues comme elles le devraient (ça colmate!!).

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Astuce n°4 – Ne pas réaliser de palier protéolytique pendant ton empâtage

Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).

Mais comme on l’a vu précédemment, les protéines sont indispensables à la bonne tenue de la mousse de la bière! Si tu veux une bonne mousse, il va falloir accepter un peu de turbidité dans ta bière… Et donc ne pas réaliser ce palier de température protéolytique!

Astuce n°5 – Eviter l’ajout de corps gras dans ta bière

Il faut aussi savoir que les corps gras ont un effet négatif sur la mousse. Ainsi les bières brassées avec de la noix, au chocolat, au lait de coco ou à la noix de coco râpée, au sésame par exemple, ont peu de mousse… Les lipides diminuent la tension de surface des bulles, ce qui augmente le risque d’éclatement.

Astuce n°6 – Apporter beaucoup d’iso-humulones

Astuce 6a – Choisir un houblon riche en acide alpha

Plus il y aura d’acides alpha dans la bière, plus ta mousse sera onctueuse. L’acide alpha réagit avec certaines protéines pour soutenir la mousse. Ainsi, si le choix se porte sur un houblon amérisant donc fortement doté en acide alpha, tu donnes déjà une longueur d’avance à la mousse que ta bière produira. Si tu as besoin de te remémorer ce que sont les acides alpha, tu peux relire l’article sur le houblon.

Tu trouveras ici, quelques conseils pour bien choisir, utiliser et conserver ton houblon.

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Pour comprendre les processus biochimiques en jeu lors de l’ébullition de ton moût.

Astuce 6b – Ajouter beaucoup de houblon riche en acides alpha

Choisir un houblon adéquat c’est bien, en choisir beaucoup c’est mieux. Plus la quantité d’iso-humulone présente dans le moût sera importante, plus la tenue de la mousse sera bonne!

pellets houblon brassage biere

Astuce n°7 – Créer une ébullition franche et longue

Cette astuce découle de la précédente, après avoir choisi un houblon riche en acides alpha, il faut lui donner la possibilité de libérer un maximum de ses iso-humulones.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût. Tu peux relire l’article sur le houblon.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’iso-humulone (à vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente et sont importantes pour stabiliser la mousse correctement.

Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.

Astuce n°8 – Réaliser une bonne fermentation

La mousse provient de la quantité de CO2 produite. Et le CO2 est directement issu du travail de la levure. Une des étapes la plus importantes dans la fabrication de votre bière est donc la fermentation.

Pour mener une bonne fermentation, il convient d’utiliser une levure en bon état de viabilité. En général une levure sèche perd 20% de sa population par an si elle est conservée à température ambiante (plus s’il s’agit d’une levure sous forme liquide). Je ne peux donc que vous conseiller de conserver vos levures au frais, et de les utiliser avec une date de péremption maîtrisée…

contaminations, comment les éviter?

De plus, le taux d’inoculation correspond à la quantité de cellules de levures que l’on additionne au moût pour réaliser la fermentation. Ainsi, si ce taux n’est pas suffisant, la fermentation ne sera pas optimale. En anglais on parle d’underpitching.

En général, on demande au brasseur de bière de fermentation haute (ale) de respecter les chiffres suivants : 0.75 à 1 million de cellules de levures par millilitre de moût et par degré Plato. Vaste sujet auquel je n’ai pas encore eu l’occasion de m’intéresser en profondeur. Mais on s’écarte un peu du sujet de l’article, je reviendrai sur ce point plus tard.

Et ensuite le paramètre le plus important sera de maîtriser la température de fermentation. Il n’est pas toujours aisé de respecter ce paramètres dans la durée. La meilleur solution est encore d’avoir à sa disposition une chambre de fermentation.

Sachez que lors des fermentations à températures “élevées”, des composés néfastes à la tenue de la mousse sont libérés. Ces composés sont les esters. Pour en savoir un peu plus, par ici! Il serait donc préférable de conduire des fermentations dans la fourchette basse de la plage de température optimale de votre levure.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Astuce n°9 – Réaliser une bonne carbonatation

Comme nous l’avons vu un peu plus haut dans cette article. La carbonatation est le processus qui permet de dissoudre le CO2 dans le corps de la bière. Plus la carbonatation est bonne, plus la quantité de CO2 est importante.

Dans le brassage amateur, la carbonatation est obtenue par ajout de sucre avant la mise en bouteilles. Il faut bien évidemment s’être préalablement assuré que la fermentation était terminée, sans quoi…

Cette étape, tout comme celle de la fermentation, peut être assez critique pour le résultat final. Ce qui est en jeu, c’est :

  • la présence ou non de bulles dans la bière (c’est pas bon une bière sans bulles), si l’ajout de sucre n’est pas assez élevé
  • le risque de voir exploser ses bouteilles avant leur ouverture ou de voir votre bouteille se vider à son ouverture (surmoussage ou gushing) si l’ajout est excédentaire.

Il est en général préconisé d’ajouter 6 à 10 grammes de sucre par litres de moût. J’ai de mon côté pour habitude de ne pas forcer la dose (de peur de… même si ça ne m’est jamais arrivé encore). Plus la quantité de sucre sera élevée, plus la quantité d’alcool et de CO2 le seront également.

Astuce n°10 – Ajouter du CO2 et/ou de l’azote

Bien oui pardi, tout simplement! Ou pas… Il parait qu’on peut ajouter un mélange de CO2 et d’azote à notre bière. Mais ceci ne doit pas être réalisable pour la plupart d’entre nous.

Vous n’êtes pas sans connaitre l’onctuosité de la Guinness à la pression dans les bars… Un secret? Cette dernière est poussée à l’azote! Thomas nous révèle quelques infos par ici et par ici aussi!

D’ailleurs, pour rédiger cet article, entre quelques livres et quelques blogs, j’ai découvert le travail d’Olivier sur Comment-brasser-sa-bière.COM. Le monde est petit! N’hésitez pas à y faire une pause, on y découvre plein de trucs intéressants!


Comment sert-on une bière dans un verre?

Enfin, pour finir sur une note sucrée, Jivay nous donne ses trucs pour bien servir une bière. Voici ce que l’on peut en retenir : rince ton verre, pas d’écart de température entre le verre et la bière, verse pas ta potion comme un sanglier ! Et pour la vidéo, c’est par ici!


Petit brasseur, tu as des tuyaux mousse pour nous?

Tu t’es déjà intéressé à la question “mousse” lors de tes brassages précédents? Tu as sûrement des informations à compléter, des essais à partager ou des idées supplémentaires pour améliorer cet article! A ton clavier!

Je viens de vous montrer 10 astuces pour obtenir une splendide mousse. Vous aurez peut-être du mal à toutes les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par appliquer simplement le conseil n°3. Et vous verrez la différence.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite

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Faire pousser des champignons sur drêches

Essai culture champignon sur drêches

Voici notre premier essai de culture de champignons sur drêches. Pour être exacte, ce n’est pas notre tout premier essai de culture de champignon. Nous avons déjà une souche de peuplier ensemencée qui nous donnera peut être quelques pleurotes en septembre. Mais ceci n’a rien à voir avec les drêches…

Nous expérimentons encore et encore suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Je vous conseille de commencer par aller le lire si ce n’est pas déjà fait 😉. Toutes ces drêches à disposition, tous ces petits estomacs à nourrir à la maison! Nous avons déjà partagé quelques recettes : gressins, cookies, mais expérimentons encore!

Nous sortons un peu de notre cadre habituel, le brassage de la bière… Vous, les non-intéressés, passez vite votre chemin. Mais si vous brassez, vous vous devez de réutiliser vos drêches. Si ce n’est pas la culture de champignons, c’est quoi pour vous? Laissez-nous un commentaire 😉

La culture des champignons

Je tiens tout d’abord à faire une spéciale dédicace (elle se reconnaitra). La culture de champignons n’était pas forcément un objectif premier pour moi, surtout par manque de temps! Mais j’ai été bien épaulée et tirée vers l’avant. Et, ayant une source intarissable de substrat de culture sous le coude, je me suis fait embrigadée dans l’aventure. Merci à toi 😉

Les premières informations que nous avons cherchées et trouvées, c’était par ici. Un chouette blog au nom prometteur : champignonscomestibles.com.

étape-de-culture-de-champignons

Dans ce blog, j’ai appris comment on pouvait créer un substrat de culture à de céréales, le seigle (inspirant quand on a des drêches sous la main). Mais il existe aussi un article sur les substrats à partir d’autres céréales. Samuel, l’auteur nous apprend à utiliser la paille et notamment comment la pasteuriser. Nous avons également trouvé des informations sur le marc de café. Bref, si la culture de champipi c’est votre dada, allez y faire un tour!

A partir de tout ça et à partir des conseils de notre ami blogueur Quentin de la brasserie du Vallon que nous avons retranscrits dans notre article sur les possibilités de valorisation des drêches, nous commençons à voir se dessiner notre protocole de culture.

Création de notre substrat de culture à partir de drêches

Ingrédients

  • Des drêches
  • Du marc de café
  • De la paille

Les drêches proviennent de notre dernière recette (Blonde d’été aux notes d’agrumes). Il s’agit de drêches composées à 100% par du malt Pale Ale de la malterie du Château à 8EBC.

Nous avons choisi un café d’une mouture moyenne provenant d’une cafetière filtre (rien d’original).

Et pour la paille, c’est provenance directe de la ferme! Les citadins nous diront où ils s’en sont procurés ;).

Préparation

  • Avant d’utiliser notre paille, nous l’avons découpée en petits tronçons de 3 à 7 cm à l’aide de simples ciseaux. Heureusement qu’on n’en avait pas 3 mètres cubes à préparer… Cette étape est cruciale pour aider le mycélium à coloniser le milieu!
  • Nous mélangeons ces 3 ingrédients en proportions à peu près égales ( 3 x 1/3 ) .
  • Pendant environ 24 heures et à température ambiante, notre mélange trempe dans de l’eau.
  • A l’aide d’un linge dans une passoire, nous égouttons longuement la préparation (quasiment 1 heure)
  • Le substrat ainsi obtenu est réparti dans des grands bocaux en verre.
  • Les couvercles sont fermés. Nous utilisons du coton en guise de joint car le bocal ne doit pas être hermétiquement fermé.
  • Les bocaux sont enroulés dans de l’aluminium.
  • Nous stérilisons les bocaux de substrat à la cocotte minute.

Ensemencement des drêches

Il faut limiter les difficultés des premiers essais et valider avant tout la bonne composition de notre substrat de culture. Est ce que notre idée de mélange permet le développement de champignons?

Nous n’allons donc pas chercher à multiplier le mycélium sur gélose (on passe l’étape première). Nous allons plutôt directement envisager une inoculation des drêches. Pour cela, la ferme de Sainte Marthe prépare pour nous des chevilles ensemencées de pleurotes. Magique pas vrai? C’est bon, c’est bio et c’est beau.

Breaking new : On me glisse à l’oreille que les chevilles ensemencées seraient moins chères chez Smartmush.

  • Nous nous efforçons d’ouvrir nos bocaux de substrat en conditions stériles. Ainsi, on décide d’allumer les feux de la gazinière et de se placer bien au centre, en évitant les courants d’air et l’ouverture de bocal qui s’éternise!
  •  Et puis nous insérons délicatement les chevilles dans les bocaux avec des doigts décontaminés!
Culture champignon sur drêches

Développement du mycélium

Le projet c’est de laisser les bocaux à température ambiante (20°C) et dans le noir pour permettre le développement du mycélium. On imagine laisser ces conditions pendant 5 à 6 semaines.

Puis lorsque le mycélium sera présent dans tout le substrat, nous pensons ouvrir les bocaux et les placer à la lumière. Il faudra peut-être abaisser la température (autour de 15°C) et vaporiser régulièrement la surface avec de l’eau.

Mais tout ceci reste théorique pour l’instant. Nous allons mettre à jour l’article au fur et à mesure des avancées!

Résultat : alors ça donne quoi?

Après environ trois semaines de développement de mycélium (c’était joli au début) : 

essai bis culture champi sur drêches

Puis un drame s’est produit : une contamination!

Vous pouvez apercevoir sur la photo ci-dessus, l’apparition de la couleur verte, associée à une odeur pas vraiment agréable (contrairement à cette petite odeur de sous bois jusqu’alors…).

Et comme, il ne faut jamais s’avouer vaincu d’avance, perdu pour perdu, ça vaut le coup de tenter l’étape suivante qui est la fructification. Les bocaux contaminés (bon ça va hein, on n’en rajoute pas) sont ouverts et placés à la lumière cette fois -ci. Ils sont mis en extérieur car la température, en ce début de printemps est encore assez fraîche (entre 5 et 15°C suivant les jours). Ils sont recouverts de paille. Et puis ils vont être maintenus humides grâce au petit pulvérisateur que vous apercevez sur la droite de la photo. Je vous tiens au courant?

Après quelques semaines de bocaux ouverts à l’extérieur, force est de constater qu’aucun développement ne se produit! Bouhh!

Ce que nous retenons!

Nous avons constaté que le mycélium semble apprécier le 100% drêches (stérilisées bien sûr)! Et même si nous n’avons pas réussi la fructification, la multiplication du mycélium dans le 3 x 1/3 de drêches, marc de café et paille a été concluant!

En route vers de nouveaux essais!

Pour aller plus loin

Culture de pleurotes sur bois

Et toi, petit brasseur, des envies de champignons?

Je suis maintenant vivement intéressée par le sujet et je cherche des témoignages des personnes qui ont eu des bons résultats! Si c’est ton cas, contacte-nous, ou fais nous part de tes recettes en commentaires!

As-tu déjà testé, envisagé de tester, ou trouvé des ressources qui parlent du sujet? A ton clavier et au plaisir de te lire!

Si cet article te plait ou si tu penses qu’il peut plaire à ta communauté, n’oublie pas de partager!

A très bientôt!

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Recette Cookies aux drêches et au choco

Voici notre recette de cookies aux drêches et au choco. Cet article fait partie de notre petite série de recettes autour de la bière, parce que faut pas déconner, on n’est pas que des brasseurs non plus!

Nous expérimentons suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Les drêches sont une denrée précieuse qu’on se doit de valoriser!

Nous nous sommes appuyées sur la recette de Daphné dans la Waltz des délices. Bon appétit.

Ingrédients pour cookies aux drêches

  • 1 œuf
  • 100 g de sucre blanc
  • 100 g de drêches
  • 90 g de farine de blé
  • 2 noisettes de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • environ 80g de chocolat à cuire cassé en pépites

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous sommes parties des drêches de notre brassin #04-19 (Rye Porter – partage de recette en préparation). Il s’agit de drêches composées à 75% de malt pilsen à 3EBC, 10% de malt Caramunich II à 120EBC, 10% de malt Cara Ruby à 50 EBC et 5% de seigle torréfié à 650EBC.

Il est tout d’abord important de parler de nos drêches. Les drêches à la suite du brassage sont gorgées d’eau. Malgré un rinçage parfait, il y reste encore sûrement quelques sucres dissimulés. Les drêches sont souvent encore tièdes. Il s’agit d’un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes…

Nous avons préféré utiliser les drêches le lendemain de la journée de brassage. Nous avons néanmoins choisi de les conserver à 18°C dans un saladier sans couvercle pour permettre les éventuelles évaporations. Si la saison était plus chaude, il faudrait peut être envisager une attente au frigo

Je vous joins ces précisions car des amis ont été un peu malades à la suite de la consommation de préparation de drêches… Les drêches avaient 4 jours et avaient été conservées au frigo. Et elles ne présentaient aucune mauvaise odeur! On ne saura probablement jamais d’où est venue cette intoxication, cependant je tenais à vous en parler pour que vous soyez prudents… Je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

Savez-vous qu’il existe une recette délicieuse de pain aux drêches par ici? Vous pourrez même utiliser vos propres levures pour réussir votre recette.

Préparation des cookies aux drêches

Une fois que les informations ci-dessus vous ont été fournies et si vous avez déjà mis les pieds en cuisine, vous n’avez pas vraiment besoin de ce paragraphe…

Pour les autres…

  • Il faut commencer par préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chez nous c’était en chaleur tournante.
  • Nous avons mélangé le sucre et les drêches dans un grand saladier.
  • Ju, tu peux ajouter 2 noisettes de beurre à ce moment 😉
  • L’étape suivante est le saupoudrage de la farine ainsi que de la cuillère de levure chimique.
  • Notre cuisinière en chef a cassé l’œuf entier dans la préparation et mélangé délicatement, pour obtenir une préparation bien homogène.
  • Nous avons choisi d’ajouter le chocolat en pépites (choix perso, l’ajout en chocolat fondu n’avait pas fait l’unanimité).
  • Dans le lèchefrite, sur un papier de cuisson, nous avons fait des petits tas espacés les uns des autres.
  • Cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°C, il faut faire attention la cuisson est très rapide, je les sors dès qu’ils sont un peu dorés, quitte à ce qu’ils soient un peu moins cuits au centre du cookie!

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière ou les 20 erreurs que vous pouvez éviter?

Dégustation des cookies aux drêches

L'avis des dégustateurs :
5/5

Les dégustateurs est été tous d’accord dans leur retours, comme pour la recette de gressins… C’est proche de la perfection !

A l'odeur

Vraiment top!

Il y a une petite odeur de sucre caramélisé, de chocolat et le must du must, l’odeur des céréales. Je suis fan! Vous savez ce moment magique où on reste au dessus de la cuve d’empâtage pour brasser bien sûr, mais aussi pour … sentir ;).

Visuellement

Nous avons obtenu des petits cookies de 4cm de diamètre avec une épaisseur de 1cm au centre. On y voit les céréales, notamment le seigle plus torréfié (c’est sympa) et les pépites de chocolat (ça donne envie) 😉

Gustativement

Alors c’est là, il n’y a quasiment plus d’avis divergents. Les testeurs ont adoré !

On décèle bien le chocolat qui explose en bouche quand une pépite se jette sous nos dents. Le sucre est également assez présent, sans être dans l’excès. Les céréales sont présents, craquants mais point trop nombreux! Le cookie est moelleux et pas trop sec !

Ce que j'en retiens

Alors voilà, l’essai est transformé et il mérite d’être partagé!

Je pense juste améliorer ma technique de cuisson… Mettre des cookies en cuisson sur un papier sulfurisé et directement sur la grille, ça donne des formes parfois nulles! Franchement !

Dans la famille Recette à tester, je demande aussi la recette de crackers apéro aux drêches 😉 et la recette de la pâte à pizza!

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné des cookies aux drêches?

Si tu as déjà cuisiné des cookies aux drêches! J’espère que tu as 5 minutes pour la partager avec nous!

Sinon je te laisse retourner à tes cuves de brassages! A très bientôt!

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Recette Gressins aux drêches

préparation gressins aux drêches

Voici notre premier essai de recette de gressins aux drêches.

Nous expérimentons suite à nos recherches sur le net pour rédiger l’article “Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“. Je vous conseille de commencer par aller le lire si ce n’est pas déjà fait 😉 L’idée primordiale est : ne jetez pas vos drêches!!

Nous avions trouvé la recette de Marion sur my Community Beer blog et sommes parties de là.

Ingrédients

  • 150 g  de farine de blé
  • 200 g de drêches humides
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 pincées de sel et poivre
  • Quelques millilitres d’eau que nous ajoutons progressivement en fonction de l’humidité des drêches.

Nous avons décidé d’expérimenter 3 saveurs de gressins différentes :

Gruyère râpé et thym / Gruyère râpé et paprika / Fourme d’Ambert et cumin

recette gressins

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des cookies choco aux drêches ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous avons utilisé les drêches de notre brassin #01-19 (Blonde d’été aux notes d’agrumes). Il s’agit de drêches composées à 100% par du malt Pale Ale de la malterie du Château à 8EBC.

Il est tout d’abord important de parler de nos drêches. Nous avons utilisé les drêches le lendemain de la journée de brassage. Celles-ci ont été conservées à 18°C dans un saladier sans couvercle pour permettre les éventuelles évaporations (Elles sont encore gorgées d’eau).

Je vous joins ces précisions car on nous a rapporté un cas de probable légère intoxication avec des aliments confectionnés avec des drêches de 4 jours conservées au frigo… Les savants détectives légèrement diminués par cet incident, n’ont pas réussi à déterminé son origine exacte… Mais je ne veux pas être responsable de ce genre de désagrément, hein… Donc je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

séchage des drêches au four

Nous avons également tenté de sécher les drêches au four. Les drêches sont étalées sur environ 1 cm dans le lèchefrite et placées à 100°C en chaleur tournante pendant 2 heures.

Résultat non validé : les drêches ont en effet, été séchées, mais nous n’avons pas pu ensuite les utiliser (Trop sèches, le comble! Pas vraiment envie de manger ça). Et puis franchement 2 heures de four, c’est un peu trop énergivore tout ça…

essai préparation de farine de drêches

Notre essai de production de farine à partir de de ces drêches séchées, n’a pas été non plus concluant (mixage avec un petit robot)… A retenter, je vous tiens au courant ;).

Revenons donc à nos moutons, les gressins.

Préparation des gressins

Nous avons d’abord mélangé les ingrédients sans mettre l’eau : La farine, les drêches humides, la levure, aromates et sel/poivre.

mélange des ingrédients gressins aux drêches

Puis nous avons progressivement ajouté l’eau, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique mais pas trop collante non plus.

Nous avons ensuite façonné les gressins en utilisant un peu de farine. Plus la quantité de drêches est importante, plus la confection du rouleau est difficile… Il nous semble que la quantité maximale soit 200g de drêches. Il est également assez difficile d’obtenir un gressin plus fin que 1 à 1,5 cm de diamètre. Plus fins, ils se déchirent.

roulage des gressins aux drêhes

Nous laissons reposer les gressins pendant 1 heure avant de passer à la cuisson. Nous les laissons au repos, non pas parce que notre levure est vivante (nous avons choisi une levure chimique pour ce premier essai), mais plutôt dans le but de les laisser sécher et durcir un peu…

Cuisson des gressins

Les cuisiniers placent les gressins au four à 200°C en chaleur tournante pendant 30 minutes. A la mi-temps, nous avons procédé à un retournement de la marchandise pour homogénéiser la cuisson.

cuisson des gressins aux drêches

Verdict : dégustation des gressins

Avis des dégustateurs :
5/5

Les dégustateurs cobayes ont beaucoup  apprécié les gressins (Y’en a plus!).

La cuisson est peut être un peu légère car les gressins sont restés tendres au centre. Donc en fonction de vos goûts, vous devrez peut être adapter le temps de cuisson.. Mais pour nous, ce côté un peu moelleux nous a ravi ;).

Le gruyère-thym est le gressins préféré par les enfants. Moi j’ai succombé au gruyère – paprika, j’en rêve encore parfois (j’aime le paprika). Et le gressin à la fourme d’Ambert et au cumin mérite d’être amélioré avant d’atteindre la perfection : Il faut plus de fourme (Il est très prometteur!).

Les gressins sont restés plusieurs jours sur un coin de table (Il y en avait quand même beaucoup) et c’est vrai qu’on n’en mange pas 10 par personne non plus. Mais la bonne nouvelle c’est qu’ils n’ont pas évolué dans le temps, ce qui est bon signe.

La prochaine fois, je tente de confectionner des crakers! Es-tu allé voir notre recette de cookies au choco drêches?

gressins aux drêches

Et toi, petit brasseur, tu cuisines tes drêches?

Un petit article pour cette fois mais très savoureux ;).

Je vous écris rapidement un article sur notre recette de cookies drêches chocolat et sur notre essai de préparation de substrat de culture pour champignons. Tu es intrigué?

Et toi, tu cuisines tes drêches? Tu as des recettes ou des trucs et astuces à partager avec nous? N’hésite pas à partager tout ça en commentaires avec nous!

Il ne te reste qu’à partager cet article auprès de tes amis brasseurs en herbe ou cuisinier pâtissier curieux, non?

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Blonde d’été aux notes d’agrumes

recette bière blonde d'été aux agrumes

Une amie nous contacte il y a quelques jours car elle a un service à nous demander. Elle aimerait créer une bière blonde pour un anniversaire l’été prochain et a besoin d’un coup de main. Nous acceptons le projet !! 

Voici donc une nouvelle catégorie d’articles : Nos brassins. Nous allons ici vous présenter nos réflexions, nos échecs ou nos succès dans la création de nouvelles recettes de bière.

Dans ce premier article nous allons vous présenter notre premier épisode de la série : “Obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes”

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette, en savoir plus sur la coloration de la bière, le concassage, l’empâtage monopalier, le mash-out, le houblonnage à cru ou dry hopping.

Blonde d'été aux notes d'agrumes

Caractéristiques

Densité initiale 1060

Alcool par volume 5.4 %

Volume 20 litres

Densité finale 1015

IBU 25.7

Couleur 13 EBC

Ingrédients

100% Malt Pale ale 8 EBC : 5 kg

Houblon amérisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 8 g

Houblon aromatisant : Sorachi Ace pellets (alpha 12.7%) : 15 g

Levure : sèche de haute fermentation S-04 Fermentis : 11.5 g

Quelle est la bière que l'on souhaite obtenir?

La première étape consiste à définir quelle bière est attendue. Notre amie a déjà une idée assez précise. Tout d’abord, pour l’été, elle souhaite une bière de soif. Il s’agit d’une bière désaltérante avec un taux d’alcool assez faible. 

Elle souhaite qu’elle soit rafraîchissante et aux saveurs d’agrumesElle pense plutôt à une blonde. Il nous faut donner à cette bière une robe dorée et lumineuse. L’amertume doit être présente sans pour autant être trop prononcée. La teneur en alcool doit être légère.

Couleur dorée
Amertume légère
Taux d'alcool faible
Blonde d'été aux notes d'agrumes

Choix des ingrédients

Une blonde avec quel malt?

Comme il faut réfléchir avant de se précipiter sur son carnet de commandes, nous avons d’abord regardé ce que nous avions dans nos stocks maison. Nous choisissons d’utiliser un seul malt pour faciliter le premier brassage de notre amie. Et ce sera le malt pale ale en provenance de la Malterie du château en Belgique à 8 EBC.

Grâce aux logiciels de brassage tels que Beer Smith, Little Bock, Jolie bulle (article en prévision pour vous les présenter), nous pouvons avoir une estimation de la couleur finale de la bière. Malgré l’utilisation exclusive de malt à 8 EBC, mais en quantité conséquente (5 kg) et de part le process du brassage, notre bière finale devrait avoir une couleur autour des 13 EBC.

Ainsi on peut discuter l’appellation de la bière : une blonde ou une ale légèrement ambrée? Cette catégorisation n’est pas absolue, les limites entre les styles sont souvent laissées au libre arbitre de chacun. Nous choisissons de conserver son petit nom de blonde d’été ;).

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, je te conseille d’aller lire cet article que Thomas a rédigé pour Comment brasser sa bière, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.

La coloration de la bière

La coloration de la bière est le résultat de l’utilisation de malts plus ou moins colorés. La durée de l’empâtage et ou de l’ébullition vont également avoir un impact sur la couleur finale de la bière. Les réactions chimiques en jeu sont la réaction de Maillard, la réaction de caramélisation ou à l’oxydation. Ces réactions sont détaillées dans notre article sur le malt.

Vous y prendrez également connaissance des échelles de couleur de la bière. Ainsi l’échelle EBC (European Brewery Convention) peut catégoriser les bières de la manière suivante : 

  • Pils : 4 EBC
  • Blonde : 6 à 8 EBC
  • Ale anglaise légèrement ambrée : 10 à 15 EBC
  • Brune légère : 30 – 40 EBC
  • Porter bien noire : 60 EBC

Une blonde avec quel houblon?

Nous orientons notre choix vers le houblon japonais Sorachi Ace aux saveurs modernes d’orange. Ce houblon est particulier et reconnaissable. Certains lui attribuent également des notes d’aneth, de coriandre, de noix de coco voire de chêne.

Son pourcentage d’acides alpha est assez élevé (entre 13 et 16%) ce qui fait que ce houblon est classé parmi les houblons mixtes. Tu ne sais plus ce que signifie houblon mixte? File lire notre article sur le houblon et celui qui t’aide à choisir ta variété de houblon. 

Pour ne pas complexifier les saveurs, nous choisissons alors de n’utiliser que ce houblon, en amérisation ainsi qu’en aromatisation. Comme nous voulons une bière légère, pas trop amère, nous allons ajouter une petite quantité de houblon en début d’ébullition. Pour l’aromatisation nous doublons la dose :

– 8 g à T0 (ébullition pendant 60 minutes),

– 15 g à T45 minutes (ébullition pendant 15 minutes).

Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.

Une blonde avec quelle levure?

Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les ales anglaises : la Safale S-04 de Fermentis.

Elle présente d’excellentes propriétés de sédimentation ce qui améliorera la clarification de la bière.

Sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°C avec une meilleure action entre 15 et 20°C, ce qui correspond bien à notre environnement.

Savez-vous quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage? Cliquez ici pour les découvrir.

Brassage de notre blonde d'été

Concassage du malt

Diverses problématiques se posent quand on s’intéresse au concassage. Ici vous trouverez toutes les astuces concassage et présentation du matériel en vidéo.

Acheter son malt déjà concassé? Pourquoi pas, ceci permet un gain de temps et un gain financier puisque l’achat du moulin n’est plus obligatoire. Mais à y réfléchir, ce n’est pas forcément la meilleure option. Le rendement d’un malt juste concassé est bien meilleur que celui d’un malt concassé depuis quelques jours… Votre fournisseur vous garantit-il une livraison dans les 48heures suivant le concassage?

Quel matériel choisir? Il existe deux principales écoles le moulin à malt classique vs le moulin à rouleaux. J’ai envie de dire que c’est un choix personnel.. Le moulin à rouleaux semblent être préféré par les brasseurs plus expérimentés. Il permet de pouvoir adapter une perceuse pour faire tourner le système sans effort. Mais il coûte un peu plus cher. De notre côté, le moulin classique nous convient encore très bien!

Moulin à malt classique

Moulin à malt à rouleaux

Comment savoir si nous avons la bonne mouture? En théorie, plus la mouture est fine, plus les enzymes seront en mesure de réaliser leur travail et donc plus rapide sera la conversion de l’amidon. Mais les particules fines sont mal retenues pendant la filtration, et peuvent générer un dépôt important (apport de faux goût). Ce n’est donc pas simple ! Généralement on dit qu’une bonne mouture est un mélange de particules fines et grossières et d’enveloppes non déchiquetées…

Une astuce m’avait été donnée, il faut qu’un grain de céréales soit cassé en 4 morceaux.

L’orge, grâce à son enveloppe, est une bonne céréale pour réaliser la filtration des drêches. Plus votre maische contiendra du blé (absence d’enveloppes) plus la mouture sera fine et plus la filtration sera difficile. Le seigle pose également le souci d’apport de viscosité. Parfois certains brasseurs additionnent des enveloppes de riz pour pallier à ce phénomène et améliorer la filtration.

Empâtage

L'empâtage monopalier c'est quoi?

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Un empâtage monopalier est la méthode d’empâtage la plus simple et permet d’obtenir de bonnes bières. La totalité du grain concassé est infusé dans de l’eau chaude entre 65 et 68°C

En général, l’eau dans laquelle le grain va être additionnée doit être 5 à 8°C au dessus de la température cible de l’empâtage.

Exemples d’empâtages monopaliers :

  • 65°C pendant 30 à 60min : produit beaucoup de sucres fermentescible, un très bon rendement, mais des bières avec moins de corps (moins de sucres non fermentescibles),
  • 67°C pendant 30 à 45 minutes : toujours bon rendement, avec bonne quantité de sucres fermentescibles, corps assez présent. C’est la méthode la plus largement utilisée,
  • 70°C pendant 30 minutes :toujours un très bon rendement, mais plus de corps (sucres non fermentescibles) et moins de sucres fermentescibles. Bonne méthode pour brasser des bières faiblement alcoolisées ou des bières de caractère.

Pour en savoir plus sur les enzymes libérées pour chaque température, vous pouvez consulter l’article associé à notre fiche de brassage.

Une question sans réponse concernant l’empâtage? Consultez notre FAQ empâtage.

Un mash-out?

Un mash-out en anglais vient de “mash” empâtage et “out” sortie. Le mash-out, est l’étape qui consiste en fin d’empâtage à élever la température jusqu’à 77°C avant la filtration.

En effet, cette élévation de température, qui n’est pas obligatoire, a pour but de stopper les réactions enzymatiques, et donc de préserver les profils de sucres et rendre le moût plus fluide. Plus la maische est épaisse, ou plus il y aura de présence de blé et/ou de seigle, plus cette étape aura son utilité pour éviter les colmatages!

Pour notre blonde d'été, quel empâtage?

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 70°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 5 kg de malt. Le travail du brasseur débute (et on pagaie, et on pagaie).

Toujours dans le but de simplifier au maximum le brassage de cette recette, nous optons pour un empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Nous faisons ensuite monter la température à 75°C pendant 15 minutes (et nous aurions même pu monter jusqu’à 77°C…), c’est ce qu’on appelle le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Après passage de notre maishe dans la cuve filtre, nous débutons le lavage des drêches.

Nous souhaitons obtenir 20 litres de bière. Sachant qu’en moyenne le taux d’évaporation s’élève à 8% par heure, qu’il faut compter 1 litre d’eau retenu par kilogramme de drêches, qu’il y a un volume mort dans notre cuve filtre d’environ 4 litres et que nous avons déjà utilisé 15 litres pour l’empâtage; nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C.

Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.

Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.

Ebullition et houblonnage

Nous transvasons notre moût dans la cuve de brassage que nous montons à ébullition. 

Pour le houblonnage, nous avons choisi d’ajouter 8 g de houblon Sorachi Ace en début d’ébullition (à T0). Ce houblon va suivre la totalité de l’ébullition, il libérera son amertume. A 45 minutes d’ébullition, nous additionnons 15 g de Sorachi Ace. Ce houblon subira 15 minutes d’ébullition. Ce sera l’aromatisation du moût.

Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le seau de fermentation en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Clarification

A la fin de l’ébullition, nous provoquons un whirlpool dans la cuve à l’aide du fourquet. Le mouvement rotatif permet aux “déchets” de houblons de se concentrer au centre. Le moût soutiré sera plus limpide.

Nous laissons reposer notre brassin ainsi pendant 20 minutes.

Refroidissement du moût et prise de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1060 comme notifié par les calculateurs théoriques! Bonne nouvelle!

Sais-tu qu’il est possible de lire la densité avec un réfractomètre?

Ensemencement

Il est préférable que la levure soit réhydratée avant son utilisation. Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires.

Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide dans le seau de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Houblonnage à cru

Après 9 jours de fermentation primaire, nous passons à l’étape suivante pour notre blonde d’été : le houblonnage à cru ou dry hopping.

Le houblonnage à cru une infusion de houblon à température ambiante dans le fermenteur, dans le but de libérer un maximum de saveurs. Comme l’infusion se déroule à froid, le houblon n’apportera pas une amertume élevée à la bière (1 à 5 IBU). L’amertume provenant de l’oxydation des acides alpha et bêta et non des l’isomérisation des alpha.

On pourrait être tenté d’ajouter du houblon avec un faible taux d’acides alpha (les plus aromatiques). Cependant pour obtenir les saveurs adéquates, l’apport de houblon devra être plus conséquent et risque d’ajouter des flaveurs tanniques… Besoin d’un rappel sur les houblons?

Pourquoi attendre la fin de la fermentation primaire?

  • La plupart du temps, on réalise cette étape après la fermentation primaire mais avant la secondaire. L’idée est de pouvoir extraire un maximum de débris végétaux avant le passage en bouteilles. En effet, ça ne serait pas très agréable en bouche… D’autant plus que nous avons du houblon en pellets. La diffusion des saveurs est meilleure qu’en cônes, mais la quantité de débris est aussi plus élevée… Donc, vigilance à prévoir pour la mise en bouteilles, les débris doivent rester dans le fermenteur!
  • Nous choisissons également de réaliser ce houblonnage après la fermentation primaire car la libération de CO2 est maintenant moins intense. Le risque de voir s’enfuir quelques arômes plus volatils sera diminué.
  • Enfin, j’y vois encore une autre raison. La bière commence à être alcoolisée! Cette étape est sensible pour le risque de contamination (on apporte des ingrédients/du matériel dans notre petit moût sans défense). La présence d’alcool limite ce risque.
  • Le pH de la bière est également sensé avoir diminué. C’est un argument en plus qui limite le risque de contamination!

Comment réaliser ce houblonnage à cru?

Les pellets vont se dégrader et diffuser leurs arômes. Par conséquent, nous allons donc utiliser une chaussette de houblonnage pour faciliter la récupération des débris.

Étape n°1 - Choix du leste et stérilisation

Pour ce premier houblonnage à cru de ma vie, j’aurais eu besoin de vos idées… Car afin que la diffusion soit optimale, il nous faut trouver un leste pour que la chaussette sombre dans les abysses de notre bière.

Mon choix s’est d’abord porté sur des raccords de robinet en laiton. Mais pendant la stérilisation à l’eau bouillante, les joints caoutchouc ont libéré leurs flaveurs. FBI : Fausse bonne idée… Pas vraiment envie d’avoir ce goût/odeur dans ma bière…

J’ai donc choisi d’utiliser un bocal en verre que j’ai stérilisé à l’eau bouillante pendant 15 minutes en même temps que ma chaussette de houblonnage.

Je prendrai soin de chasser l’air en y mettant de l’eau stérilisée, pour qu’il tombe bien au fond…).

Et je n’oublie pas d’attendre que le tout refroidisse avant de passer à l’étape suivante… #meslevuressontsensiblesàlachaleur

Ceci dit, je pense que je vais investir pour les prochaines fois, dans un filtre en inox qui est donc assez lourd pour plonger de lui-même… J’ai l’équivalent pour mon thé, mais il est trop petit et surtout, il ne se ferme pas correctement…

Étape n°2 - Pesée du houblon

Nous décidons d’apporter 4g/litre de houblons Sorachi Ace en pellets. En général, le houblonnage à cru se fait entre 1 et 10 grammes de houblon par litres de bière en préparation.

Nous plaçons le houblon dans la chaussette de houblonnage avec le bocal d’eau préalablement stérilisés puis refroidis. La chaussette est soigneusement nouée.

Étape n°3 - La chaussette plonge dans le fermenteur

Ca se passe de texte… J’ai fait plonger et j’ai choisi d’agiter un peu avant de refermer soigneusement le couvercle du fermenteur… Suite au prochain épisode.

Peurs : contamination, oxygénation de la bière, mort des levures..

Il faut prévoir entre 3 à 10 jours de dry hopping : trop peu et on aurait pas les saveurs recherchées, trop long et on aurait des faux-goûts…

Vous trouverez quelques informations intéressantes par ici.

Mise à jour : Bon j’y vais franco, le bocal d’eau était une SFBI (Seconde Fausse bonne idée). Ma petite chaussette n’a pas coulé, elle a flotté… Mais si on y réfléchit, c’est logique! L’eau est moins dense que la bière (1000 versus 1060 dans ce cas)… Donc le bocal flotte… Et puis après consultation, divers brasseurs m’ont tous dit #Free the hop! surtout si on est en pellets. On peut prévoir un cold crash (24 à 36h à une température entre 1 et 5°C) après ça pour aider à la sédimentation des pellets.

Je ne suis donc pas super confiante de l’efficacité de mon dry hopping. Le prochain sera meilleur!

Quentin de la brasserie du Vallon me donne sa petite astuce : “Chez moi, c’est 7 jours, pellets libres, ajoutés après seulement 5 jours de fermentation, comme ça quand la fermentation se calme et que les levures décantent en grande partie dans les jours qui suivent, elles emportent les morceaux de houblon avec elles pas besoin de filtrer ;)”.

Prise de densité finale et estimation d'alcool

Nous avons laissé 4 jours d’houblonnage à cru. Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale, celle ci s’élève à 1020 ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques!

Avec une densité initiale de 1060, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.8 %.

Pour en savoir plus sur le calcul du rendement de ta recette, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous préparons notre solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) avec de l’eau préalablement bouillie.

Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée, sans soulever le dépôt.

L’étape suivante est la mise en bouteilles :

Les bouteilles sont placées à 18°C pendant 4 semaines. Et 24 heures au réfrigérateur pour obtenir un semblant de “cold crash”. Ce dernier est sensé s’opérer à des températures comprises entre 0 et 2°C, afin de bien faire sédimenter les particules.

Dégustation

Après un mois de fermentation, nous ouvrons notre première bouteille (conseils pour bien déguster une bière) :

  • Jolie couleur, proche des 13 EBC attendus par les calculateurs,
  • Très bonne odeur : le houblon Sorachi Ace fait bon effet, même si le houblonnage à cru n’était probablement pas optimal;
  • Aspect : un énorme dépôt est présent… Je pense qu’un concassage un peu trop fin a été réalisé, et nous n’avons pas assez bien travaillé pour nous en débarrasser avant la mise en bouteilles (axe à améliorer). Une jolie mousse blanche de 2 à 3 cm avec une bonne pétillance.
  • Saveur : explosion de notes fruitées, de là à réussir à dire que ce sont des notes d’agrumes… Je ne suis pas sûre. Les saveurs maltées sont également présentes et agréables. L’amertume est légèrement ressentie. L’alcool est doux. Je note quand même la présence d’un très faible arrière goût… que je mets sur le compte de ce grand dépôt de fond de bouteilles!
  • Certaines bouteilles nous ont cependant fait l’honneur de s’épandre sur la pelouse (gushing). Je pense que la levure n’a pas été assez homogénéisée avant mise en bouteilles. Certaines des bouteilles ont probablement reçu un excédent de levure.

Ce que j'en retiens

Nous devons améliorer : 
  • Le réglage de notre moulin à malt. Du concassage trop fin apporte un énorme dépôt et sûrement ces petites saveurs non agréables.
  • Et notre démarche pour éliminer ces particules : soutirage sans remise en suspension, homogénéisation de la levure, Cold crash avant dégustation;
  • notre houblonnage à cru. La prochaine fois je tente le #freethehop, c’est décidé!

Malgré quelques fausses bonnes idées pour le houblonnage à cru, celui-ci a fonctionné, et nous avons quelques pistes d’amélioration! Il n’y a en tous cas, pas eu de contaminations! La prochaine sera la bonne!

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une blonde? Pas si difficile que ça, pas vrai? Peux-tu nous dévoiler tes secrets? As-tu déjà réalisé un houblonnage à cru?

L’aventure ne s’arrête pas ici, nous avons d’autres expérimentation de recettes à partager avec vous, restez à l’affût!

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Tu as aimé cet article, tu sais déjà ce qu’il te reste à faire, pas vrai 😉 ?

A très bientôt

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Vincent brasseur à la maison et au boulot

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Cliquez sur play pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Vincent, brasseur depuis un an et demi à La Soyeuse. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. Et c’est d’ailleurs chez lui que nous avons enregistré cette rencontre. Merci à Vincent et à la famille Burcklé pour leur accueil chaleureux et leur bon café. Bonne écoute. 

Les conseils de brasseur de Vincent

N°1 : Note et mesure tout pour éviter les frustrations.

N°2 : Lance toi directement avec le tout-grain (les kits, c’est nul!).

N°3 : N’achète pas le malt déjà concassé.

N°4 : Commence par des recettes SMASH.

N°5 : 50cl plutôt que 33cl!

LES POINTS DE VIGILANCE : Le nettoyage et la gestion des températures.

FOURNISSEUR : Bière et Moi à Lyon

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarstein  de 30 litres. Ecoute le podcast pour connaitre son kit matériel parfait pour débuter!

ON A AIME : Le frigo aménagé pour la fermentation dans sa chambre – Les seaux percés à différentes hauteurs

LIVRES RECOMMANDES : How to brew de John Palmer – Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu te présenter?

Moi c’est Vincent Pinto, brasseur et responsable production (brassage conditionnement et maintenance) à la brasserie La Soyeuse depuis le 1er novembre 2017. Ça va faire bientôt un an et demi. 

Je suis arrivé en ne connaissant rien du tout au brassage ou presque. J’avais brassé un petit peu chez moi, mais vraiment rapidement et j’ai donc appris sur le tas. 

Qu’as-tu fait comme études?

J’ai fait des études dans le génie de l’environnement, en biologie, à St Etienne en DUT. Ensuite, j’ai fait une licence professionnelle à Montpellier en agriculture intégrée (agriculture, environnement, traitement de l’eau). 

Il y a quand même des liens avec ce que je fais maintenant. Je n’ai pas vu directement le brassage en DUT mais j’ai appréhendé les notions enzymatiques par exemple. Donc mes études m’ont aidé et vont également me servir à l’avenir. La semaine prochaine, je vais faire une formation samedi prochain à Dijon, l’Odyssée du brasseur. Cette formation est organisée par Sylvain Jean de Bière et Moi. C’est une formation théorique sur le brassage qui dure une journée. Ça devrait être intéressant.

Comment t'es-tu retrouvé brasseur à La Soyeuse?

J’ai emmené mon CV, pas vraiment au hasard, je connaissais la brasserie. C’était aussi une de mes bières préférées. Mais l’idée de devenir brasseur m’est un peu venue comme ça. Chez moi, je commençais à brasser un peu, ce milieu m’attirait.

Ils ne cherchaient pas forcément quelqu’un. En fait, je n’en savais rien, c’est Romain qui a réceptionné mon CV. 

A Adecco quand Bertrand (Bertrand Burcklé le fondateur de la brasserie) m’a appelé, j’allais passer un entretien. Je ne savais même pas encore si j’allais être pris à la brasserie, mais j’ai préféré dire à Adecco que j’avais trouvé quelque chose. Et c’est bien tombé!

Bertrand m’a d’abord proposé un stage de découverte avec Pole Emploi, de dix jours. Ces deux semaines m’ont un peu introduit au métier, et puis le reste j’ai appris sur le terrain.

En parallèle, chez toi tu devenais brasseur amateur, c'est ça?

J’ai commencé par un kit Nature et Découvertes, c’était une horreur. C’est vraiment du vol, c’est super cher! C’était vraiment une mauvaise expérience. Mais je ne connaissais pas du tout le brassage. J’avais juste lu leur petit dépliant qui accompagnait le kit. Ça n’expliquait rien du tout!

Par la suite, j’ai acheté une glacière Coleman de 48 litres. Et je me suis fabriqué un filtre manifold à mettre dedans. Et j’avais une cuve chauffante Brewferm avec régulation de température à 200€. J’ai mis du temps à m’adapter quand même car l’utilisation de la glacière est un peu aléatoire. 

Aujourd’hui j’ai vendu ces équipements et j’ai racheté une cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. C’est un équipement équivalent au Grainfather, sauf que ça coûte six fois moins cher! Il s’agit d’une cuve avec recirculation grâce à une pompe. Pendant l’empâtage la recirculation est continue notamment.c

Le système est équivalent à celui du Grainfather. Il faut tirer un panier pour égoutter les drêches et permettre le rinçage. L’équipement joue donc le rôle de cuve d’empâtage et cuve d’ébullition pour une contenance d’une trentaine de litres.Par exemple hier j’ai brassé une triple, mais je n’ai fait que 18 litres.

Brasseur à la maison et au boulot : tu n'en as jamais assez?

Oui je brasse au boulot et chez moi. Disons qu’avec des volumes plus petits, on peut plus s’amuser. On a la possibilité de rajouter des ingrédients au dernier moment.

J’avais fait ça avec du café. J’étais parti sur une recette de Porter ou de Stout. Un ami est arrivé pour boire un verre à l’appartement : “C’est marrant, ça sent le café!”. Sauf que je n’avais pas préparé de café. “Vas-y mets-en!” Et au final c’était super bon. Heureusement qu’il est passé!

Je ne sais même pas quelle quantité j’ai mis. j’ai cassé des grains avec un rouleau à pâtisserie et j’ai tout mis dedans. Je n’ai même pas peser ce que j’ai mis dedans. C’était unique. Ce sont les erreurs que je ne fais plus maintenant : ne pas noter, ne pas mesurer… C’est dur après, si c’est vraiment bon et qu’on ne peut pas refaire la même recette, c’est frustrant!

Niveau brassage amateur, je suis arrivé à une bonne installation. Après il faut toujours du temps pour s’adapter un nouveau matériel, peut-être presque dix brassins! Là, je n’y suis pas encore, il me manque encore quelques réglages au niveau de la température par exemple. L’inertie n’est pas la même. La température je pense que c’est ce qu’il y a de plus compliqué à gérer en brassage amateur.

La fiche de brassage, un indispensable du brasseur. A télécharger gratuitement sur le blog.

As-tu une idée du coût de la cuve Klarstein que tu utilises?

J’ai acheté la cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation  à 400€ sachant que le Grainfather est à 1000€.

La différence avec le Grainfather, c’est le refroidisseur contre-courant. C’est sûr qu’on ne peut pas leur enlever, ils refroidissent en 10 minutes. J’ai l’eau du réseau, moi, je refroidis en 40 minutes.

Mon collègue Nicolas a la même cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. Il refroidit avec de l’eau de récupération extérieure et il refroidit également en 15 minutes.

Nous avons nous aussi craqué et acheté cette cuve : Tuto première utilisation de la cuve Klarstein !

Qu'as-tu en matériel complémentaire?

J’ai ensuite des seaux classiques pour les fermenteurs. Ils sont en plastique PET et ne coûtent pas plus de 10€. J’en ai beaucoup, car ça arrive souvent qu’ils se mettent à fuir; 

J’ai également le petit matériel : densimètre, éprouvette, broc, serpentin en inox.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Commercialises-tu les bières que tu fais chez toi?

Non, je n’ai pas le droit! Ce n’est pas vis à vis de la brasserie La Soyeuse, mais plus, vis à vis des douanes. Il faudrait que je fasse les déclarations adéquates, et je n’en ai pas vraiment envie.

Bouteilles ou fûts?

Je ne fais que des bouteilles. Au début je ne faisais qu’en 33cl mais j’ai vite arrêté. C’est beaucoup trop long et ça prend trop de place. Je vais essayer de passer en 50cl.

T'es-tu aménagé un coin pour le brassage?

Je brasse dans ma cuisine. C’est très roots car je suis en appartement et que je suis dans le centre de Lyon. Ce n’est pas adapté mais je m’en contente.

J’ai récupéré un vieux frigo et je me suis bricolé un régulateur de température. Je peux maintenant maintenir ma fermentation à 22,5°C en continue. C’est super! Avant ça, la fermentation était stoppée quand on ouvrait la fenêtre.. L’hiver c’était compliqué, l’été c’était compliqué. L’été dernier, j’ai fait une bière avec une levure qui montait jusqu’à 35°C ;). Il faut s’adapter…

Bon c’est pareil, ce n’est pas hyper pratique, le frigo est dans ma chambre à côté du lit. “Tu dors la tête dans la bière, tu entends le glouglou la nuit?” Voilà, cette nuit ça a commencé, j’étais content de l’entendre!

Ici tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation à partir d’un frigo de récupération!

Qu'est ce que le brassage amateur t'apporte de plus que ton environnement pro?

Je pense que c’est surtout la création de recettes. Dans la brasserie on n’en fait quand même pas une nouvelle à chaque fois.

Après je trouve que faire une bière que du matériel pour 20 litres, ce n’est pas très représentatif. Il y a toujours des défauts. Alors après, quand tu fais des bières très maltées, très torréfiées, type stout, ça ne se sent pas. Ça ne se sent quasiment pas, à part vraiment si c’est piqué (contaminé). Moi je n’ai jamais réussi à faire une bonne blonde chez moi! Il y a toujours un truc qui ne va pas. Après ce sont des recettes que j’ai inventées, donc c’est aussi peut-être ça qui ne va pas…

Si tu faisais une recette de la brasserie avec ton matériel, quel serait le résultat?

Ce serait marrant de faire ça! Je n’ai jamais essayé, il faudrait que je le teste. J’avais déjà eu l’idée de le faire mais à chaque fois je me suis dit qu’il fallait que je rajoute cet ingrédient (toujours un peu farfelu). Mais oui, il faudrait que je fasse ça pour voir même le rendement, ça serait vraiment intéressant.

Une recette faite sur du matériel différent donne toujours des résultats différents, mais également sur les gros volumes. On a fêté les 15 ans de La Soyeuse en octobre dernier. Pour l’occasion Bertrand, le fondateur de la brasserie est allé brassé “La petite soif” qu’on fait ici, en Allemagne. Il a emmené le malt concassé. C’est moi qui l’ai concassé comme d’habitude. On avait pris notre houblon. Tous les ingrédients étaient les mêmes. Les différences venaient de l’eau et du matériel. Ça n’avait rien à voir!! C’était de la flotte, enfin pas vraiment, c’était de la “bière allemande”. Là-bas, ils ont des cuves ouvertes. La bière était réussie mais moi, elle ne m’a pas plu. Je pense que c’est aussi le cas sur du petit matériel. Si tu fais 10 fois la même recette, je pense qu’on aurait 10 résultats différents.

Quel conseil donnerais-tu à un brasseur débutant?

Pour ceux qui commenceraient, je pense que la bonne méthode est de commencer en tout grain. En fait, je n’ai jamais brassé avec de l’extrait de malt donc j’en parle sans connaitre… Si le kit de Nature et découverte était avec de l’extrait de malt. Je trouve qu’on gère quand même mieux en tout grain. Et puis ce n’est pas beaucoup plus compliqué. l faut un système de filtration en plus, mais bon un sac de filtration coûte 3-4 €

Découvrez, en vidéos, nos essais d’un kit tout grain et d’un kit à l’extrait de malt.

Si tu devais faire le kit parfait pour brasseur, tu y mettrais quoi?

Pour t’aider à y voir plus clair avec le matériel, n’hésite pas à consulter notre article sur le sujet. Tu y trouveras des descriptions et des photos.

Voici la liste proposée par Vincent

– Le densimètre

– Eviter la cuillère à sucre. Je trouve que ça ne sert à rien. Ces petites cuillères existent pour doser la quantité de sucre que tu dois mettre dans chaque bouteilles– Deux brocs

– Une pelle à malt,

– Un fourquet n’est même pas indispensable. Je prends mon écumoire et ça fonctionne mieux qu’avec mon fourquet… Donc non, pas de fourquet.

Deux seaux en plastique de 30 litres avec robinets et barboteurs pour les deux. Moi ce que je fais, c’est qu’il y a un seau qui est percé plus haut pour le robinet. Pour la première fermentation, comme ça je ne prends pas les levures (la lie). Ensuite, je transfère dans l’autre et je le mets à froid et ça permet de prendre moins de levure. Mais ça suppose de percer soit même ses seaux. C’est parfois même mieux fait que ceux qu’on peut acheter, qu’il faut souvent poncer…

– Du produit nettoyant : moi j’utilise le chemipro oxi. Je n’ai jamais eu de contaminations. En ce moment j’utilise aussi de la soude en granulés pour laver la cuve une fois que j’ai fini de brasser. Je fais tourner 20 minutes à 60°C avec les petites billes de soude. Et ça m’enlève tout ce qui reste (même s’il ne reste plus grand chose). Je sais qu’à chaque fois que je recommence, elle est propre.

A cela, Vincent ajoute :

– J’ai vu qu’aux Etats-Unis, ils faisaient des glacières super bien faites avec un filtre, d’une contenance de 5 gallons (environ 30 litres). Elles sont vraiment bien faites, donc je mettrais ça dans le kit.

– une cuve Brewferm chauffante avec régulation de température.

– Un serpentin de refroidissement. Ça coûte cher le serpentin. J’en avais fait un en cuivre, c’est vraiment simple à faire. Il faut prendre un seau et l’enrouler autour. Et puis même la forme n’est même pas vraiment importante au final.

– Quelques bouteilles.

– Moi j’ai une encapsuleuse sur pied. Les capsuleuses manuelles sont quand même pas terribles. C’est aussi possible de proposer des bouchons mécaniques. J’en ai sur mes bouteilles de 75 cl. Avec le chemipro oxi, je lave à chaque fois les bouchons mécaniques et les capsules.

– Un petit siphon pour laver les bouteilles, avec un réservoir que je remplis avec du chemipro oxi et l’eau chaude. Je secoue cinq fois et après je rince avec de l’eau froide. Ça nettoie très bien, ça va bien au fond, même des 75 cl. Ensuite je les retourne et je les positionne sur l’arbre d’égouttage

– Un moulin pour concasser le malt. Je ne conseille pas l’achat du malt déjà concassé. Si le malt est concassé le lundi et que tu le reçois le lundi suivant ce n’est pas bon. Plus tu le concasses tôt, plus a perte de rendement est grande. Il faut essayer de le faire tout de suite avant.

Peux-tu partager des trucs de brasseur avec les débutants?

A faire : je pense qu’il faut noter ses priorités, c’est à dire savoir à quoi donner ses priorités. Sur les forums de brassages amateurs, certains vont donner la priorité à l’eau, au pH et puis à côté de ça, ne font pas attention au nettoyage.

Après ça dépend de chacun, mais les priorités pour moi seraient le nettoyage et les températures Cela me semble essentiel, mais c’est mon avis. Ne pas s’éparpiller à vouloir faire plein de trucs.

Sur les premières recettes, faire des trucs simples, peut-être éviter d’inventer au début. C’est facile de se planter. Exemple : Les recettes SMASH Single malt single hop (simple malt simple houblon).

Et surtout faire attention aux températures. Peut-être tester la température avant de faire sa première recette, quitte à perdre un peu de malt. C’est ce qui me semble le plus compliqué à faire. 

Pour le nettoyage, je n’ai jamais eu de souci, je n’ai pas l’impression que ce soit compliqué à gérer (notamment avec le produit chemipro oxi). Je mets 7 litres d’eau chaude avec 2 cuillères à café de produit. Puis il faut remuer et laisser reposer une demi-heure et puis voilà! Et puis je rince à l’eau froide et c’est terminé. Les brosses qui abîment le seau sont quand même à éviter…

Comment gères-tu tes stocks de brasseur ?

Avant je réfléchissais en regardant ce dont j’avais besoin pour réaliser ma recette, et j’allais acheter.

Maintenant, j’essaie de prendre ce que j’ai, quitte à faire des compromis. Si ce n’est pas assez foncé par rapport à ce que je veux, je vais rajouter tel malt que j’ai déjà, et qui n’est pas forcément spécifié dans la recette de départ. Et je le fais rentrer parce que ça me va bien.

Et aussi parfois, parce qu’il faut l’utiliser. Sinon il y aurait des malts que j’aurais depuis trop longtemps. Pareil pour les houblons, récemment, j’ai fait une Imperial IPA, j’ai passé tous mes vieux houblons, j’ai tout balancé dedans. Ça fait un truc super bon (Bon là, c’est pareil, je n’ai pas trop trop noté). Voilà j’y ai mis des houblons et c’était pour les passer. J’essaie plus de passer ce que j’ai et ensuite je verrai.

As-tu des lectures de brasseur à nous conseiller?

Je pense que le plus complet mais qui est en anglais c’est le Palmer (How to Brew – John Palmer).Je l’ai acheté il n’y a pas longtemps, c’est dur de rentrer dedans. Le mec part vraiment loin. J’avais un souci par rapport à une bière qui avait eu une température d’empâtage trop chaude et qui m’a fait 3.5°. Et j’ai trouvé ma réponse dedans le livre.

Et le livre qu’on a eu, il n’y a pas longtemps que Sylvain Jean de Bière et moi nous a prêté, c’est Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx. Il est également vraiment complet.

Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final du produit. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !  

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Contaminations, comment les éviter?

La bière est une boisson fermentée. Ceci signifie que nous faisons appel à un micro-organisme, une levure, pour obtenir ce breuvage. Partout nous entendons parler de l’importance de l’hygiène en brasserie, dans le but d’éviter les contaminations. Mais en fait, on parle de quoi là?

Nous allons commencer cet article en présentant qui sont ces petits micro organismes qui nous embêtent? Pourquoi et comment? Nous verrons ensuite comment éviter les contaminations? Quelles sont les méthodologies? De quel matériel disposons-nous? Quels sont les produits? Comment les utilisons-nous?

Cet article entre dans la catégorie : Questions de lecteurs. Aujourd’hui, c’est à Olivier que nous répondons : “Je viens de recevoir un kit, je ne sais pas comment m’y prendre pour éviter les contaminations, pour nettoyer, désinfecter mon matériel, pouvez-vous m’aider?”. En espérant que cet article t’apporte les réponses dont tu as besoin.


La bière, une boisson fermentée

Comme tu le sais maintenant, la bière est une boisson fermentée.

Les boissons fermentées sont obtenues grâce au travail de levures, petits microorganismes vivants. Les levures vont consommer, transformer une partie des ingrédients pour en produire de nouveaux. Le résultat est ce merveilleux breuvage que vous connaissez si bien, la bière. Il existe de nombreuses boissons fermentées, et bien sur nous ne nous intéresserons ici qu’à la bière.

Cela signifie que le vrai artisan de la bière n’est finalement pas le brasseur, mais il s’agit plutôt de cette vieille dame qu’est la levure. Je dirais que le brasseur est le préparateur et l’héroïne est la levure. Le boulot du brasseur est donc d’apporter un milieu optimal au développement de la levure : c’est le moût. La levure fabriquera la bière.

Le brasseur apporte les nutriments nécessaires avec l’orge et plus particulièrement le malt d’orge. Il apporte les sels minéraux, l’oxygène dissout dans l’eau. Il contrôle les conditions de culture avec le pH et la température etc.

Ce bouillon de culture hautement apprécié par nos levures, devient donc idéal pour le développement de tout un tas d’autres micro-organismes (autres levures, bactéries). On dit que la bière est sensible aux infections. Le rôle du brasseur est donc également de faire place nette pour éviter les compétitions et de ne laisser se développer que les levures voulues.


L’hygiène pour éviter les contaminations

L’hygiène dans la brasserie sert à lever les éventuelles compétitions pour ne sélectionner ou ne permettre que la croissance des levures qui fabriquent la bière. Il est indispensable de réduire au maximum les populations des autres micro-organismes présents et de donner une longueur d’avance à notre levure (conditions de développement optimales).

L’hygiène est donc indispensable en brasserie. Si vous souhaitez boire une bonne bière, vous devez savoir qu’une très grande partie de votre travail consistera à nettoyer et désinfecter votre matériel.

Lors de la fabrication de la bière, l’étape qui a un rôle primordial pour l’élimination des éventuels contaminations est l’ébullition. En effet, la plupart des micro-organismes susceptibles de contaminer notre brassin sont sensibles à la chaleur et seront éliminés lors de l’ébullition de notre moût.

L’hygiène prend tout son sens à partir de cette étape. Tout matériel en contact avec le brassin après l’ébullition devra être stérilisé (plongez le serpentin de refroidissement assez tôt dans le moût, il sera ainsi stérilisé à son tour). La bière devra être le moins possible en contact avec l’air extérieur (fermez vos couvercles, n’agitez pas inutilement).

Les phases critiques sont donc les suivantes : Le refroidissement, la préparation de la levure puis l’ensemencement, et le resucrage puis l’embouteillage.


Les contaminations qu’est-ce que c’est?

Une contamination est l’envahissement d’un organisme vivant (comment l’homme dans le cas de maladie par exemple), d’une substance (comme notre bière) ou d’un objet (comme notre fourquet) par des micro-organismes.

Que sont ces petits êtres vivants que nous dénommons les micro-organismes? Quel est leur rôle dans notre alimentation et dans notre bière? Qui est responsable des contaminations de notre bière

Les micro-organismes responsables de contaminations

Les micro-organismes des petits organismes microscopiques vivants (principalement bactéries, virus, champignons unicellulaires ou levures). Ils sont présents partout dans nos environnements. Ces petits organismes cherchent à “manger” pour pouvoir se développer.

En fonction de leur “famille”, ils ne se nourriront pas tous de la même chose et par extension on ne les retrouvera pas au même endroit. Certains seront présents dans notre environnement (air, surface), d’autres sur notre corps, d’autres dans notre alimentation et donc certains dans nos bières (sans levure pas de bière)!

Et comme souvent, partout il y aura les bons et les moins bons. Les bons ce sont ceux qui jouent un rôle que l’homme apprécie. Les moins bons ce sont ceux qui nous “embêtent” : qui nous rendent malades (les pathogènes) ou qui envahissent notre nourriture ou notre bière et les rendent mauvais voire impropres à la consommation.


Les micro organismes qui s’intéressent à notre alimentation

Les yaourts sont obtenus grâce au travail des bactéries lactiques. De nombreuses moisissures viennent affiner nos fromages. Le pain est le fruit d’une transformation liée à une levure. Voici les micro-organismes dont nous apprécions le travail.

Et les micro-organismes moins bons sont ceux qui viennent envahir notre alimentation et souvent la rendre impropre à la consommation. Les micro-organismes de cette catégorie qui sont pathogènes peuvent provoquer ces petites indigestions voire intoxications alimentaires. Avez-vous entendu parler des Salmonelles, Listeria voire de la fameuse Escherichia coli?

Les micro organismes qui s’intéressent à nos bières

Les bonnes levures qui fabriquent notre bière

Dans notre bière, les bonnes levures sont celles que nous avons délibérément choisies pour faire notre fermentation. Les deux principales souches utiles à la fabrication de la bière sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces carlsbergensis. (Nous avons rédigé un article sur les levures et le processus de fermentation).

Cependant, notre petit moût généreux, peut également plaire à quelques autres micro-organismes. Qui sont-ils?

Les envahisseurs responsables des contaminations de bière

Précisons ici que les bactéries pathogènes pour l’homme ne survivent pas dans des environnements acides (pH<4) ni en présence d’alcool (l’alcool est d’ailleurs souvent utiliser pour désinfecter des surfaces).

Notre petite bière ne sera donc pas contaminée par des bactéries pathogènes. S’il y a contamination, la “boisson obtenue” ne sera pas dangereuse pour l’homme, elle aura juste un très mauvais goût et souvent une très mauvaise odeur qui vous indiquera de ne pas tenter l’expérience… Et quelques indices visuels accompagneront fréquemment la prolifération (notamment un trouble dans la bière ou des amas cellulaires à la surface du liquide).

Petite précision : Les bactéries pathogènes ne peuvent pas se développer dans la bière, mais elles le peuvent dans le moût!! La raison pour laquelle ce n’est pas un problème pour les brasseurs amateurs est qu’ils inoculent généralement une grande quantité de levure dans leur moût et rien d’autre n’a de chance de se développer.


Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont sensibles aux vertus du houblon mais également à la chaleur. Ainsi si votre bière est fortement houblonnée (haut pourcentage d’acides alpha de votre houblon et donc IBU élevé de votre bière), vous devriez être tranquille. Et c’est d’ailleurs pour ça que les belges qui font des bières acides utilisent des houblons surannés (vieillis à l’air), car ils contiennent presque aucun acide alpha et donc confèrent très très peu d’IBU à la bière (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour cette précision).

Ces bactéries sont anaérobies (n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer), elles continuent à proliférer en bouteilles fermées…

Les symptômes qualifiants ce type d’infection :

  • Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide lactique.
  • Densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
  • Taux d’alcool inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries.
  • Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture en raison de la consommation de tous les sucres par les bactéries.

Sachez qu’une nouvelle tendance voit le jour. Il s’agit des bières volontairement acides. Pour obtenir le goût de la Berliner Weisse, comment s’y prend-t’on?

Cette bière de fermentation haute brassée à Berlin et alentours est très légère en alcool (2,5 à 3%), de couleur jaune sombre et légèrement trouble. Elle est caractérisée par son acidité, son absence de douceur résiduelle et sa forte teneur en bubulles.

Le brasseur laissent proliférer des lacto bactéries dans le moût. On parle de lacto- fermentation. Encore un brassage à tester…


Les bactéries acétiques

Encore plus acidifiantes que les bactéries lactiques, les bactéries acétiques sont présentes dans l’atmosphère. Elles sont accidentellement introduites lors des transferts ou aération du moût. Elles ont besoin d’oxygène pour proliférer, on ne les retrouvera donc plus après embouteillage.

Les symptômes qualifiant ce type d’infection :

  • Le goût et l’arôme aigre, bière trouble.
  • Diminution anormale du pH lié à la production d’acide acétique.
  • Diminution anormale du taux d’alcool vu que l’éthanol est oxydé en acide acétique.
  • Densité finale normale.

Tout ceci me donne envie de s’intéresser plus précisément au pH lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, pas vous?


Les levures sauvages

Présentes dans l’atmosphère, ce sont les ennemis jurés du brasseur. on les rencontre plus souvent au printemps ou en été car elles sont naturellement liées aux fleurs, au pollens, aux fruits. Elles sont particulièrement résistantes aux désinfectants. Elles provoquent également une acidification du moût et l’apparition de faux-goûts. Attention aux courants d’air lors de vos brassages!

La plupart du temps ce sont des Brettanomyces, encore appelées Brett. Mais il existe également des Saccharomyces sauvages. Ces levures ne sont pas sensibles aux acides alpha.

Photo Univers bière

Cependant, comme pour le cas des bactéries lactiques qui sont utilisées pour créer certaines bières, les levures sauvages ne sont pas toutes néfastes pour la fabrication de la bière. Connaissez-vous les fermentations spontanées qui permettent d’obtenir les lambics, les gueuzes et les faros?


Comment éviter les contaminations lors des phases critiques?

Les méthodologies

Le nettoyage

Un nettoyage permet d’enlever la saleté visible ou non, d’éliminer les débris solides. Un nettoyage peut être réalisé au liquide vaisselle avec éponge ou goupillon. Ce qu’il faut retenir c’est qu’aucune désinfection/stérilisation ne sera efficace si un nettoyage n’a pas été opéré au préalable.

En théorie, le nettoyage doit se faire avant et après utilisation du matériel 😉 .


La stérilisation et la désinfection

La stérilisation permet d’éliminer la présence de micro-organismes et virus. La définition est catégorique et absolue (c’est à dire, un élément est soit stérile soit il ne l’est pas). Il est parfois difficile d’être à 100% indemne de micro-organisme et ce n’est pas forcément nécessaire dans le cadre de la fabrication de la bière.

Une stérilisation peut être obtenue par :

  • la chaleur humide : un passage à 120°C pendant 20min pour éliminer les bactéries.
  • le chaleur sèche : en laboratoire on utilisait le bec bunsen pour atteindre le 160°C.
  • les rayons ultraviolets.
  • les rayons ionisants.
  • l’utilisation de produits chimiques spécifiques.

Une stérilisation dans la cadre de la fabrication de la bière est, par exemple, obtenue par ébullition (eau, moût).

La stérilisation complète étant difficile à obtenir, on procède donc plus volontairement à une désinfection, processus moins « mortel » que la stérilisation. Il élimine presque tous les micro-organismes pathogènes reconnus, mais pas nécessairement toutes les formes microbiennes (par exemple, les spores bactériennes).


Les produits désinfectants

J’ai lu que certaines personnes plongent leur matériel dans de l’eau bouillante pour le stériliser ou plongent leur matériel dans de l’eau dans leur cuve de brassage et mettent le tout à ébullition. Le but est ne pas utiliser de produits (méthode plus saine, plus économique, plus efficace?).

En y réfléchissant, j’ai peur que le temps de contact avec cette eau à forte température ne soit pas assez long pour obtenir une stérilisation totale… Je suis également sceptique quant à la durée de vie du matériel plastique que nous soumettrions à ce régime régulièrement. Je pense donc que l’utilisation de produits adéquats est inéluctable. Qu’en pensez-vous?

Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit. Attention à ne pas les utiliser à la légère non plus… Lisez attentivement les notices et suivez les conseils de préparation et d’utilisation. Pour aller un peu plus loin sur le sujet, visitez le site de little bock.

Nous avons retenu pour vous deux produits.


Le Chemipro oxi

Sachez que le principal agent actif du produit Chemipro oxi (que nous recommandons) est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium, un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur, et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Non toxique pour l’environnement, le percarbonate de soude est moins toxique que l’eau de javel car ses constituants sont entièrement naturels (sel, eau, craie). Il ne contient ni chlore ni phosphates qui sont préjudiciables aux rivières. c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de le rincer.

Dans la pratique, il convient de préparer une solution de Chemipro oxi. Pour cela, il faut mettre 4g dans 1litre d’eau chaude et laisser tremper le matériel 5 minutes. Personnellement, nous préférons passer un petit coup d’eau froide pour rincer les éventuelles dépôts blancs (Celles-ci sont sensées ne pas être toxiques et ne pas avoir d’incidence sur le goût de la bière)… A vous de voir.


Le Star san

Vous avez également la possibilité d’utiliser du Star san. Ce produit a tendance a beaucoup mousser (don’t fear the foam), mais est un très bon désinfectant. la durée d’application est de 60 secondes. Laissez ensuite sécher à l’air libre. Comme ci dessus dans la théorie pas besoin de rinçage.

Le Star-San peut être réutilisé tant que son pH est en dessous de 3 ! Mettez-le de côté la solution que tu as déjà utilisée et réutilisez-la à bon escient (n’abusez pas
non plus). Un des trous de votre futur budget de brasseur vient d’être comblé ! Si vous préparez votre solution de désinfection avec de l’eau distillée sa durée de vie sera même encore plus longue !

Si tu as besoin d’être rassuré avant de te lancer, nous avons également rédigé un article sur les principales erreurs que tu peux éviter, c’est par ici.


Éviter les contaminations, les grands principe

La désinfection ne devient primordiale qu’après la phase d’ébullition. Avant c’est du bonus!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Lavez-vous régulièrement les mains au savon de Marseille, puis si vous pensez que cela peut être nécessaire désinfectez-les à l’alcool (mettrez-vous vos mains en contact avec la bière ou du matériel qui entrera en contact avec la bière?).

Évitez de travailler dans un local trop aéré ou en courant d’air. Faites attention aux poils de chien et de chats qui sont souvent porteurs de plein de petites choses sympathiques… Gardez toujours en tête que moins l’intérieur de votre fermenteur sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée, mieux ce sera.

Il faut également veiller à l’usure du matériel qui peut être la cause de contaminations (fissures de tuyaux par exemple). Le choix du matériel est donc important, il doit être facile à nettoyer et entretenir ! Évitez les éponges abrasives qui pourraient faire des micro-rayures que les micro-organismes affectionnent. Une fois le matériel nettoyé puis désinfecté, ne le mettez plus en contact avec un autre objet/surface non nettoyé/désinfecté.

Pour obtenir une eau stérilisée, faites-la bouillir puis refroidir avant utilisation.

Si tu brasses à partir d’extrait de malt, tu n’es pas à l’abri des éventuelles contaminations! Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.


Concrètement, pendant mon brassage, je fais quoi?

Pour vous accompagner dans la réalisation de votre première bière, vous pouvez télécharger gratuitement notre livre “Comment brasser ta première bière tout grain – Recette et 35 astuces”.

Pendant le refroidissement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le serpentin de refroidissement, le thermomètre

Méthodologie : Nettoyer le serpentin et rincez-le. Plongez le serpentin et le thermomètre dans le moût encore en ébullition au minimum 10 minutes avant la fin de celle-ci. Placez un couvercle sur votre préparation dès que cela est possible.


Pendant la préparation de la levure

levure maison brassage biere
levure maison brassage biere

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la réhydratation de la levure (récipient, eau, touillette). Certains vont jusqu’à conseiller la désinfection du sachet de levure et des ciseaux servant à l’ouverture du sachet.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection. Trempez le matériel dans une solution de chemipro oxi. L’eau servant à la réhydratation de la levure doit aussi être stérile (bouillie préalablement refroidie).


Pendant la mesure de la densité initiale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant l’ensemencement

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fourquet

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi.


Pendant la fermentation

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le fermenteur et son couvercle, Le barboteur et son eau

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi – Remplissez le barboteur avec de l’eau stérilisée (préalablement bouillie puis refroidie). En effet, il est possible, si votre fermentation est très prononcée, que votre kraüsen atteigne le couvercle voire le barboteur de votre fermenteur. Ne négligez pas ces deux éléments.

Pour aller plus loin, consultez notre FAQ fermentation.


Pendant la mesure de la densité finale

Le matériel à nettoyer/désinfecter : L’éprouvette et le densimètre.

Méthodologie : Nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. Ne remettez jamais le contenu de votre éprouvette dans votre brassin!


Pendant le resucrage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Le matériel servant à la préparation du sucre pour le resucrage (récipient, eau, touillette), le fourquet

Méthodologie : nettoyage puis désinfection au chemipro oxi. L’eau servant à la préparation de la solution sucrée doit être stérile (bouillie). Ajoutez-y le sucre quand l’eau est encore chaude, il sera désinfecté à son tour et sa dissolution sera plus rapide et homogène. Verser dans le moût et homogénéiser à l’aide d’un fourquet stérile en évitant les ouvertures larges et durée trop longue de cette phase.


Pendant l’embouteillage

Le matériel à nettoyer/désinfecter : Les bouteilles et les capsules, la tige d’embouteillage, le robinet du fermenteur

bouteilles vides brassage biere
bouteilles vides brassage biere

Méthodologie : Si vous réutilisez des bouteilles, préférez les rincer quand elles viennent d’être consommée pour éviter que les débris de levures ne restent collés au fond. Pour vous éviter la méthode huile de coude et goupillon, un simple rince-bouteille avec un réservoir de chemipro oxi peut faire des merveilles. Egouttez vos bouteilles un arbre ou un fast rack. N’oubliez pas les capsules et/bouchons mécaniques!

Plongez la tige d’embouteillage dans la solution de désinfection. Passez un écouvillon/coton tige (non pas bon pour l’environnement, une autre méthode à nous proposer?) dans le robinet du fermenteur. Jetez les premières gouttes qui passent à travers le robinet. A la fin de votre embouteillage, pendant le nettoyage de votre fermenteur, ne négligez pas le petit robinet (=nid à micro-organisme)!


A la fin de ma journée de brassage

Je nettoie tout!!


Petit brasseur, où en es-tu?

Finalement, ce n’est pas si difficile que ça, pas vrai?

Il existe autant de méthodologies de nettoyage/désinfection qu’il n’existe de brasseurs. Il y a des conseils dans chaque livre, sur chaque blog, site internet… Une fois que vous avez compris les grands principes, pensez par vous-même, adaptez vos méthodes à votre espace et votre matériel. Si vous avez des trucs et astuces, n’hésitez pas à les partager avec nous.

Je profite de cet article pour ouvrir sur un autre sujet. Sachez que l’hygiène permet non seulement d’éviter les contaminations, mais elle a également un rôle dans l’apparition des éventuels faux-goûts (article en préparation 😉 ).

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.