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La Hoppy Christmas, une bière de noël

Qu’est-ce qu’une bière de noël? Autrefois la conservation des matières premières étaient problématique. Pour pallier à ce problème et libérer de la place dans les stockages, les brasseurs mélangeaient tous les restes d’orge, de houblons et d’épices à leur disposition.

Cette bière de fermentation haute, est forte en alcool, dense (la filtration c’est la galère!) et généreuse car riche en matières premières. Sa couleur est généralement ambrée. Elle est généralement brassée en octobre pour avoir plusieurs mois de  maturation jusqu’à décembre.

Élément phare des fêtes de fin d’année! Chaque brasseur crée une pépite de créativité et d’originalité. Ainsi, on entend parler de cannelle, de badiane ou anis étoilé, de muscade ou de coriandre, de griottes, de poivre timut ou d’écorce d’orange, mais également de miel. Les houblons très parfumées ont leur place privilégiée dans ces recettes. Souvenez-vous, le houblon est un excellent conservateur et ces bières maturent de longues semaines avant d’être servies. Les bières de noël ne sont donc pas forcément amères.

Lisez cet article si vous voulez connaître : notre recette

la malterie des volcans,

les houblons anglais,

quel livre nous conseillons pour choisir vos houblons dans vos recettes,

comment choisir, préparer et ajouter vos épices,

les propriétés du miel dans une bière.

La Hoppy Christmas

Caractéristiques

Densité initiale 1070

Alcool par volume 6.8 %

Volume 20 litres

Densité finale 1018

IBU 14

Couleur 55 EBC

Ingrédients

Pour les céréales :

Volca 15 EBC : 2.500 kg

Carared 50 EBC : 2.500 kg

Pale Ale 5 EBC : 250 g

Cara Munich 120 EBC : 300 g

Volcara 200 EBC : 300 g

Malt chocolat 800 EBC : 100 g

 

Pour les houblons :

East Kent Golding pellets (alpha 4%) : 30 g à T0, 10 g à T50 et

Target pellets (alpha 7.4%) : 10 g hors flamme

 

Pour les épices et aromates :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Miel

 

Levure :

 Wyeast 1968 London ESB

Couleur rousse
Amertume présente
Taux d'alcool plus élevé

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Commencez donc par la lecture des fondamentaux : l’orge et le malt.

Nous choisissons d’utiliser jusqu’à presque 6 kg de malt :
– Volca 15 EBC : 2.500 kg
– Carared 50 EBC : 2.500 kg
– Pale Ale 5 EBC : 250 g
– Cara Munich 120 EBC : 300 g
– Volcara 200 EBC : 300 g
– Malt chocolat 800 EBC : 100 g

Faites vous plaisir, marier les saveurs, les couleurs et chargez la mule!

Une partie de nos malts proviennent de la Malterie des volcans. C’est local, c’est artisanal, c’est de qualité et c’est bio!

Les houblons idéaux pour une bière épicée

Notre sélection

Nous choisissons 2 houblons anglais, souvent décrits comme verts, acidulés, herbacés et épicés. Cela correspond donc exactement à ce que nous recherchons pour notre bière de noël!

– East Kent Golding connu comme le houblon aromatique anglais le plus traditionnel. Presque sucré, doux et peu épicé, parfum de fruits (citron et abricot) et herbacé.

– Target est un houblon particulier car appartenant à la famille des houblons utilisés seulement en amérisant. Cependant le Target a une saveur moins neutre que les autres (saveur résineux, citronné et terreux). Le taux d’acides alpha de notre Target est de 7.4%. Si vous n’avez pas de Target, le Challenger lui ressemble énormément (un peu moins d’acides alpha, mais les mêmes arômes). 10g hors flamme en fin d’ébu

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : EKG à T0 (30g), EKG T50 (10g) et Target T60 (10g).

Houblons anglais pour notre bière de noël

Pour choisir vos houblons dans la création de vos recettes

Un livre que nous vous conseillons, au moins pour le choix des houblons, mais pas que, car il est également très axé “matériel“, ce que nous n’avons pas trouvé dans les autres livres que nous avons lus. Nous le trouvons complet, bien illustré (ce qui change du How to Brew, la bible du brasseur). J’ai nommé : “Mastering Homebrew” de Randy Mosher.

Les houblons y sont décrits précisément. Ils y sont classés par “familles” de manière visuelle, un guide pédagogique pour progresser dans l’apprentissage des houblons! Je précise quand même qu’il est en anglais…

Les épices et autres additifs, le grain du sel du brasseur

Les épices

Prenons 5 minutes pour parler des épices. Ce sont des substances aromatiques ou piquantes, servant à assaisonner les préparations culinaires.

Pour en soutirer le plus de saveurs, il faut privilégier les matières le plus brutes possibles comme dans la vraie vie, même si nous vous avons parler des extraits qui existent pour aromatiser la bière, dans notre article sur les kits de brassage. Nous tenons à vous redire que ce ne sont pas nos produits et démarches préférés. Mais chacun est libre, hein 😉

De part le savoir-faire du brasseur, avec le travail des malts et des houblons, la bière peut déjà d’elle-même comporter des flaveurs dignes des meilleurs épiciers. Cependant procéder à des adjonctions d’épices tout comme en cuisine, ne me semble pas être une dénaturation de ce qu’est la “vraie” bière. Et ce tout particulièrement pour ce type de bière que sont les bières de noël!

Savoir doser ces adjuvants, est un art! Tout est histoire d’équilibre. Et pour le maîtriser je pense qu’à moins de suivre scrupuleusement les conseils des personnes qui auraient déjà expérimenter pour nous… Il va falloir tâtonner. Mais qu’est-ce que c’est agréable! Enfin, je vous souhaite d’y trouver du plaisir comme le mien!

Les épices ont été longuement utilisés dans la bière pour leur propriété de conservation! Quand, il y a quelques décennies, siècles, le houblon n’était pas encore unanimement utilisé. Pour faire un raccourci socioculturel, disons que les belges ont conservé cette habitude. Alors qu’à deux pas de là, les allemands ont décidé de restreindre à néant les libertés dans le choix des ingrédients avec leur loi sur la pureté. Vous savez la fameuse Reinheisgebot datant de 1516 et toujours en vigueur!

Comment utiliser vos épices?

Nous avons l’habitude d’ajouter nos épices dans les 10 dernières minutes d’ébullition. Nous avons choisi d’additionner :

1 bâton de réglisse

30g d’écorces d’orange amère

10g de coriandre moulue

quelques étoiles d’anis (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de muscade râpée

Pour avoir une idée des quantités à ajouter en fonction des épices, le livre “Mastering Homebrew” de Randy Mosher se révèle à nouveau être d’une bonne aide.

L’écorce d’orange amère s’achète sous forme séchée. Mais nos voisins brasseurs d’Auour de la bière nous ont fait remarquer qu’il valait mieux utiliser des écorces d’orange fraîche, bien plus concentrée en huiles essentielles. Conservez donc au congélateur toutes les écorces des oranges bio que vous mangerez cette année!

La coriandre peut être totalement différente d’une région à l’autre. N’hésitez pas à tester différentes provenances! De notre côté nous l’utilisons moulues! Un petit passage des graines au moulin à malt permet de libérer ses arômes dans la bière (c’est l’astuce de la brasserie de La Soyeuse).

La cannelle est à double tranchant car nombreuses sont les personnes qui n’aiment pas ou qui sont carrément allergiques. Que ce soit pour la cannelle ou pour la réglisse, privilégiez l’utilisation de bâton entier (comme ce serait le cas pour de la vanille).

Pour la muscade, préférez les noix entières que vous rapez vous mêmes!

Comment conserver vos épices?

Je ne saurai trop vous dire de protéger vos épices de l’air et de la lumière. Certains seront sûrement moins sensibles que d’autres.. Dans le doute, nous les conservons tous de la même manière!

Enfin, c’est un sujet un peu à part, mais dans le cas d’utilisation d’herbes aromatiques, celles-ci sont encore plus sensibles. Et je vous conseillerais donc de les stocker sous vide au congélateur. Ce sont d’ailleurs les préconisations de stockage pour le houblon!

Le miel​

Tout d’abord notre petit “secret” c’est le miel. Nous avons sélectionné un miel, on ne peut plus local. Pablo et Paul du GAEC du champs des Reines à Chaussan. De notre côté nous avons opté pour le miel de fleurs, un classique indétrônable! Mais il existe sur le marché une très large variété de miels (couleurs, saveurs), vous laissant le choix pour votre recette.

Comme c’est une première utilisation pour nous, il est difficile de savoir quelle est la quantité adéquate! Nous suivons donc les conseils de Greg Hugues et partons sur 500g.

Chimiquement, le miel est une solution de sucres dans de l’eau, dont la concentration oscille entre 18 à 80%. Ces sucres sont un mélange de glucose et de fructose. Les 2% restants sont composés d’enzymes, de minéraux, d’acides aminés additionnés de quelques bactéries et levures sauvages

Le miel est ajouté 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi il subira une stérilisation sans être dénaturé (pensez à sa saveur délicate). Ceci semble suffisant, en effet, les microorganismes qu’il contient sont très spécialisés et peuvent rarement survivre dans la bière.

Nous pensons que le miel va influencer la teneur en alcool puisqu’il est majoritairement composé de sucres fermentescibles. D’ailleurs, les levures ont même tendance à préférer ces sucres plutôt que ceux apportés par le malt d’orge. C’est un peu comme donner des bonbons à des enfants avant un repas… Ça risque de rendre les levures moins vigoureuses dans leur consommation des autres sucres… Nous allons voir cela!

Nous avons préparé un super article sur l’utilisation des sucres dans le brassage et il y a un paragraphe sur le miel, tu devrais y jeter un oeil!

Pour en savoir plus sur l’influence sur l’alcool rendez-vous plus bas dans le paragraphe sur la détermination du taux d’alcool.

Le miel contient également une glucose oxydase dont l’action sur le sucre va produire un composé légèrement antimicrobien… Ce qui n’arrange pas notre levure.

Une levure spéciale bière de noël?

La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.

La levure Wyeast 1968 London ESB est :

– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.

– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).

Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.

Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.

Levure Wyeast 1968 London ESB

Les bières produites avec cette souche ont tendance à être fruitées. Il serait intéressant de faire la même recette avec une autre levure pour voir l’impact des flaveurs apportées par la levure dans une bière autant aromatisée…

Dans notre article sur les levures, nous vous rappelons ce que sont les smack-packs de la gamme de levure liquide de Wyeast et comment les utiliser! Souvenez-vous que les levures sous forme liquide ont une durée de vie beaucoup moins longue que les levures sous forme sèche. Conservez-les au frais et utilisez-les rapidement.

Brassage de notre bière de noël

Concassage

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Concassage de notre bière de noël

Dans la pratique, je possède un moulin à malt en fonte (le traditionnel à opposer au moulin à rouleaux). Je trouve que le réglage de la mouture est assez difficile… Nous avons améliorer ça en plaçant des rondelles supplémentaires au niveau des vis de réglage. Mais si vous avez d’autres tuyaux à nous donner…

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Dans notre cuve et avec les quantités que nous brassons, l’adjonction des malts ne diminue que très peu la température de l’eau… Si celle-ci est montée trop haut, nous préférons attendre son refroidissement avant d’ajouter les malts concassés.

Nous réalisons un empâtage monopalier d’1 heure à 65°C. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été ou sur notre article : pourquoi je ne fais plus de mash-out!

Vous avez des questions sur l’empâtage? Retrouvez toutes nos astuces dans notre FAQ empâtage. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches dans notre seau avec fond filtrant. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Ebullition bière de noël

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon East Kent Golding à T0 (30g), puis à nouveau le East Kent Golding à T50 (30g). A ce même stade, nous additionnons l’ensemble des épices sélectionnés.

A T55, nous ajoutons le miel. C’est à ce moment que nous plaçons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ces dernières minutes d’ébullition vont le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Enfin à T60, nous coupons la chauffe et jetons le dernier houblon : le Target (10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1065.

Densité initiale de notre bière de noël

Ensemencement

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination et d’oxydation (facile à dire)…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité à 19°C. Notre chambre de fermentation fonctionne à merveille. Si vous n’en disposez pas pas d’inquiétude, il existe un tas d’astuces et de règles à suivre pour mener à bien sa fermentation : FAQ fermentation.

Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines. Afin de s’assurer que notre fermentation est terminée, nous contrôlons notre densité régulièrement. Nous pouvons considérer qu’elle est terminée, lorsque la densité est devenue stable depuis au moins 3 jours consécutifs.

Nous sommes tombé sur un truc à tester (pas eu l’occasion de le faire encore) : dans le livre Faire sa bière maison, où de nombreuses recettes sont proposées. Le truc du brasseur : laissez tremper de la cannelle du gingembre dans 50 ml de vodka pendant 15 minutes. Puis ajouter ce mélange à la cuve de fermentation 1 semaine avant la mise en bouteilles.Si vous avez testé, je suis curieuse d’avoir votre retour!

As-tu essayé de notre recette de cracker aux drêches?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1020.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1065, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 6.5 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Cette étape permet de s’affranchir des levures mortes et éventuels débris végétaux. De plus ceci permet un début d’oxygénation de la bière.

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteilles. Pour en savoir plus sur le sucrage!

recette bière de noel

Dégustation

La pétillance est moyenne, une jolie couleur ambrée. Des épices , bien dosées, présentes en fin de bouche. La bière est agréable et peu amère. Une vraie bonne bière de noël, comme je les aime!

Damien nous donne tous les conseils indispensables pour bien déguster une bière.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une bière de noël, quels sont les ingrédients que tu as utilisés? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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A très bientôt pour les prochains tutos!

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Contrôler la température de fermentation

Pour réussir à obtenir une bonne bière, vous devez réaliser une bonne fermentation. Pour réaliser une bonne fermentation, vous devez contrôler votre température de fermentation.

Ici, nous allons vous expliquer quelles sont les facteurs qui influencent la qualité de votre fermentation. Quel est le matériel de base pour contrôler la température de fermentation. Quels sont les trucs et astuces que vous devez connaître.

Et en bonus, nous vous décrivons la fabrication de notre chambre de fermentation.

Quelles sont les bases d’une bonne fermentation?

Pour réussir une bonne fermentation, vous devez réunir :

1- Une levure saine (en bon état de viabilité), avec une population suffisante (bon taux d’ensemencement), sans compétition (pas de contamination), adaptée aux caractéristiques de votre brassin ;

2- Des sucres fermentescibles disponibles (obtenus par un bon empâtage) ;

3- De l’oxygène apportée grâce à une vigoureuse homogénéisation de votre moût (Attention, il existe toujours une possibilité de suroxygénation qui conduirait à une oxydation de votre bière…) ;

4- Des nutriments, la levure ne se “nourrit” pas exclusivement de sucres, d’autres éléments doivent être présents dans votre moût (des vitamines, des minéraux). Ceux-ci sont apportés par le malt et l’eau ;

5- Un bon fermenteur! Il sera facilement nettoyable, ne comportera pas de petits endroits inaccessibles aux solutions de désinfection, il supportera une légère pression et sera doté d’un système d’évacuation des gaz.

6- Une bonne gestion des températures. La gestion des températures de fermentation est essentielle pour l’obtention de bière de bonne qualité! De la phase d’ensemencement, jusqu’à la phase de conditionnement (et même pendant la maturation qui suit), vous devrez contrôler les températures. Des problèmes de températures se caractérisent par la création de faux goûts et ça c’est vraiment dommage particulièrement sur les “petits” brassins.

Et c’est sur ce dernier point que nous allons réfléchir plus précisément aujourd’hui!

La température de fermentation

Le premier point à prendre en considération est que le métabolisme de la levure crée lui-même de la chaleur. Souvenez-vous la levure qui entre en fermentation alcoolique, absorbe sucres et autres éléments nutritifs pour créer de l’alcool, du gaz carbonique et de l’énergie. Cette énergie est libérée sous forme de chaleur.

Quelle est la température idéale pour votre fermentation?

C’est une grande question car la température idéale dépend de la souche de levure que vous utilisez, de la bière que vous souhaitez brasser, des saveurs que vous recherchez…

De manière générale, il est communément dit que la température idéale pour les ales est de 20°C et celle des lagers de 10°C. Cependant ce ne sont pas les températures que les levures préfèrent (ales : 32°C et lagers : 27°C).

Nous avons coutume de descendre nos températures de fermentation pour éviter que la fermentation ne se réalise trop rapidement et fabrique des saveurs indésirables pour nos bières. Les brasseurs cherchent donc à limiter ces effets, tout en conservant le fonctionnement du métabolisme. Tout est compromis!

Une température de fermentation trop basse va ralentir le métabolisme de la levure, voire la faire entrer en dormance. Trop haute, la température de fermentation va accélérer le métabolisme jusqu’à un certain point avant de complètement le stopper. Des composés indésirables sont produits tels qu’éthanol, alcools de fusels, esters et acétaldéhydes, dans les premières 72 heures de fermentation.

Concrètement, on fait quoi chef?

La température d’ensemencement idéale est de 2 à 3°C en dessous de la température de fermentation. Faites ensuite remonter doucement la température de fermentation, puis gardez-la le plus stable possible pendant les 2/3 ou 3/4 de votre temps de fermentation. Pour la suite, votre levure a déjà produit la plupart des composés de fermentation, il y a donc moins de risque d’influencer significativement la goût de votre future bière. Vous pouvez donc augmenter la température de fermentation de 2 à 5 °C en 1 à 2 jours.

Ainsi si vous menez une fermentation autour de 20°C, refroidissez votre moût jusqu’à 18°C afin de pouvoir introduire votre levure dans des conditions adéquates. Puis après une dizaine de jours, faites remonter la température jusqu’à 25°C (en 1 à 2 jours).

Ce petit pic de température final va permettre à la levure de terminer correctement l’atténuation et réabsorber les composés indésirables produits en début de fermentation.

La gestion des températures de fermentation

Le thermomètre est votre ami

Pendant l’ensemble des phases de votre brassage vous devez avoir un thermomètre que vous pouvez plonger dans votre moût. Il vous sera notamment indispensable pour surveiller la température du moût en cours de refroidissement (avant fermentation).

Il existe des modèles analogiques, numériques ou adhésifs.

Même s’ils sont plus fragiles, je vous conseille le thermomètre analogique dont la fiabilité est plus grande que le numérique. Il existe des thermomètres analogiques avec des coques de protection plastique. Même s’ils sont très difficiles à nettoyer, ils ont l’avantage d’être plus solides…

Thermomètre analogique
Thermomètre analogique avec protection

Les thermomètres numériques fonctionnent donc avec des piles (pensez à en avoir d’avance…). Il parait que la précision des températures n’est pas énorme en conditions humides (buée) et ça, ça tombe plutôt mal… Préférez peut être, plutôt ce type de thermomètre pour la préparation de vos macarons.

thermomètre numérique

Pendant la phase de fermentation, il n’est plus possible de plonger un thermomètre dans le moût. C’est un thermomètre d’ambiance dont vous aurez besoin. Dans ce cas, un thermomètre analogique positionné sur le mur de votre pièce dans laquelle vous stockerez votre fermenteur est souvent bien suffisant.

Analogique thermomètre intérieur extérieur de jardin 20 cm plastique blanc de fabrication allemande. température-affichage de 45 à + 50 °c

Cependant le thermomètre d’ambiance ne vous donne pas la température de votre moût! Il est possible que vous ayez une différence de quelques degrés. Et cette différence s’accentue sur votre brassin est conséquent. Plus la quantité du moût est importante, moins il sera rapidement sensible aux changements de températures.

Pour votre information, sachez qu’il existe également des thermomètres adhésifs qui se collent sur les parois de votre fermenteurs (pour seulement quelques euros). Vous aurez une idée plus précise de la température de votre moût. Ces derniers se détériorent assez rapidement…

thermomètre adhésifs

Le i-Spindle

Nous avons également un autre petit matériel à vous présenter, il s’agit de l’i-Spindle.

Le i-Spindle est un hydromètre et thermomètre électronique sans fil.

Il permet donc de suivre l’évolution de la fermentation et de la température lors de la fermentation de la bière (ou de tout autre boisson fermentescible).

Pour en savoir plus : i-Spindle, le densimètre connecté

Trucs et astuces pour contrôler la température de fermentation

1- Relisez notre FAQ sur la fermentation. En effet, vous trouverez un paragraphe dédié mais pas que…

3- Prévoyez d’avoir un thermomètre supplémentaire pour ne pas être démuni en cas de casse…

4- Ne faites pas confiance à la chance pour contrôler votre température de fermentation.

4- Isolez votre fermenteur de la température environnante. Et pour cela tous les moyens sont bons : le tapis ou la couverture de mamie pour les méthodes les plus archaïques; le sac isolant; la pièce condamnée et le Graal : la chambre thermostatée (bricolage en bonus).

5- Régulez! Chauffez quand il se refroidit et refroidissez quand il se réchauffe. Là, la tache se complexifie. Soit vous avez la possibilité de régler la température de votre pièce en jouant sur le chauffage par exemple, soit ce n’est pas le cas. Les périodes de fortes chaleurs de l’été, sont en effet, souvent synonyme de médiocrité pour la fabrication des bières maison. Pensez bain d’eau froide voire de glace (mais sur du long terme…)

6- Enfin, sachez qu’il existe une levure dite de canicule (c’est pas formidable ça?) : il s’agit de la M27 de Craft Series Yeast de Mangroove Jack’s. Cette levure confère à la bière un profil gustatif fruité et épicé. Sa température de fermentation se situe entre 26 et 32°C. En connaissez-vous d’autres?

BONUS : Fabrication d’une chambre de fermentation

Sur les conseils de Thomas de Carnet d’un brasseur amateur, j’ai récupéré un vieux frigo. Il n’était en fait pas si vieux que ça, car j’ai la chance d’avoir un frère dont c’est le métier justement, la réparation des frigos, ce qui tombe plutôt bien. Et si vous saviez le nombre de frigos quasiment neufs qui sont échangés contre du neuf à cause des garanties… Bref, c’est un autre sujet.

Le principe de la chambre thermostatée est de s’affranchir des éventuelles variations de températures extérieures. L’enceinte est isolée!

Et le petit plus, un tube chauffant relié, tout comme la prise du frigo, à un boîtier de contrôle de la température. Vous pouvez ainsi donner une consigne (ex : 20°C) . Je m’explique!

Une sonde relève la température dans le frigo. Si la température descend en dessous de la consigne, le boîtier envoie l’alimentation dans la prise du tube chauffant. A l’inverse, si la température monte en excès, c’est la prise du frigo qui est actionnée.

La chambre est donc non seulement isolée, elle est également régulée à la température demandée!

Achat du petit matériel

Le boîtier ITC inkbird coûte une quarantaine d’euros et le tube chauffant pour serre de 45W dépasse à peine les 30 euros.

Nous avons décider d’ajouter à cela, deux petits ventilateurs (type ventilateur de refroidissement d’ordinateur de 9 cm de diamètre) à 8 euros pièce. Seront également nécessaires, petite visserie, perceur avec forêt étagé pour faire du boulot propre, un peu de gomme pour étanchéifier les passages de fils et de l’huile de coude.

Bricolage pour maîtriser votre température de fermentation

Attention à ne jamais percer la plaque du fond, votre frigo risque de ne plus être en mesure de faire du froid.

Nous avons décidé de placer le tube chauffant dans le bas du frigo. Ce dernier se fixe facilement avec de simple vis.

La sonde de température est placée en position centrale dans le frigo. Vous pouvez l’apercevoir sur le côté droit.

Le boitier Inkbird est positionné à l’extérieur du frigo au même niveau que la sonde de température.

Le froid est créé par la plaque du fond de votre frigo. Celui-ci a tendance à descendre. Le tube chauffant est coincé dessous le support où est posé le fermenteur. Afin d’homogénéiser plus rapidement la température dans l’enceinte, nous avons choisi d’installer deux petits ventilateurs de chaque côté du fermenteur. Nous perçons deux cercles de 9 cm de diamètre et fixons les ventilateurs. L’un souffle l’air vers le haut, l’autre vers le bas, créant ainsi une circulation de l’air.

Nous avons placé une petite cale pour être sûr que le fermenteur ne soit pas en contact avec la plaque froide du fond. Nous avons confectionné deux pieds pour s’assurer que le support où est posé le fermenteur, soit bien en mesure de “supporter” son poids…

Réglage des températures

Sur le boitier Inkbird, l’écran du haut PV (process value) indique la température au niveau de la sonde. La température SV (setting value) correspond à la température que vous avez demandée.

Le voyant cooling (refroidissement) ou heating (réchauffement) indique dans quelle phase la chambre de fermentation se trouve. Vous devrez paramétrer une consigne haute (HD) et basse (CD) : nous avons choisi 2 °C. Et pour le reste du paramétrage, vous pourrez vous reporter à la notice 😉

Petit brasseur, où en es-tu?

Petit brasseur, est-ce que tu y vois plus clair dans ton schéma de fermentation? As-tu d’autres questions, des remarques, des améliorations à proposer? N’hésite pas à nous laisser un commentaire.

Je viens de vous donner quelques astuces pour contrôler la température de votre fermentation. Vous aurez peut-être du mal à les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par simplement assurer une stabilité dans la température de votre fermentation. Et vous verrez la différence sur le goût de votre bière.

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite,

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une bière forte en alcool

Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.

“Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée!”. “Bah, je voulais obtenir une bière très légère”.

Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.


D’où vient l’alcool de ma bière?

C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?

Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :

“La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. “

Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie


L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles

Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.

Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?

La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.

“Des” sucres? Ils sont nombreux? Oui!

Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :

  • Les sucres fermentescibles ;
  • Les sucres non fermentescibles.
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere

La levure, au cours de la fermentation (étape “quasi” finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits “fermentescibles”. Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit “non-fermentescibles”, ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.


Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?

Vous l’avez compris :

Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.

Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!

Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales

J’ai une recette d’Imperial IPA sous les yeux, pour un brassin de 23 litres, 8.3kg de céréales sont utilisés pour l’empâtage. Cette bière titre à environ 8.6% d’alcool. Dans ce même livre de recette, toujours pour 23 litres de bière, 6.5kg de malts permettent d’obtenir une triple belge à 9.1%.

A l’inverse, pour une bière légère à 4%, 4kg de malts sont utilisés pour 23 litres de bière au final.

Vous saisissez?

Voici à titre d’exemple notre recette de bière de noël.

La taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!

Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage

Tout d’abord, je vous renvois d’abord sur notre article concernant notre fiche de brassage. Par ici, on vous explique en quelques lignes, ce qui se passe pendant l’empâtage.

On y apprend notamment, qu’avec un palier de température à 70°C (entre 68 et 75°C pour être plus précis), on libère une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va “découper” l’amidon en sucres non fermentescibles. Ta bière aura du corps et de la rondeur.

Cependant, si la température de tes céréales pendant l’empâtage stagne autour de 62°C (entre 60 et 65°C), l’enzyme libérée est la bêta-amylase. Cette enzyme permet l’apparition des sucres fermentescibles! Nice, no?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Méthode n° 3 – Choisir la bonne levure

Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.

Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.

L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.

Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.

Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian “strong”. Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.

Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur?
i-Spindle, le densimètre connecté

Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation

Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!

Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article “Taux d’ensemencement de votre levure” ou “quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin?”!

Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!

Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.

Pour vous aider à bien réaliser votre fermentation, vous avez la possibilité de relire notre article sur nos amies les levures ou notre FAQ fermentation. Nous vous présentons également notre recette pour fabriquer votre pain à partir de votre levure de fond de fermenteur ou fond de bouteilles.

Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière

Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?

Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.

Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?

Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage

Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.

Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.

Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.

A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!

J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça


Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?

Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.

Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!

Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.

Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!

Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).

En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool


Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?

Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!

Densité initiale plus faible que la densité théorique

Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!

C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.

De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.

Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.

Densité finale plus haute que la densité théorique

Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.

Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.


Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable

Qu’est-ce qu’une bière session?

Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.


Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?

Long débat sur la bière sans alcool.

Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!


Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?

La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.

Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??


Petit brasseur, où en es-tu?

Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!

A très vite

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Recette crackers aux drêches

Voici notre recette de crackers aux drêches. Nous voilà de retour dans la série des recettes autour de la bière, vous savez les drêches, à n’en plus savoir que faire Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Cette fois-ci, nous sommes parties des conseils de Quentin de la Brasserie du Vallon. Au passage Quentin, est-un brasseur aguerri et un très bon blogueur vous trouverez un tas d’informations intéressantes sur ses blogs. Prenez quelques minutes (heures) pour les parcourir. Bon appétit.

Ingrédients pour crackers aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 300 g de farine de blé
  • un peu d’eau tiède
  • 1/2 sachet de levure
  • épices

Pour les épices, faites preuve de créativité! Nous avons par exemple essayer sel, paprika, piment, ail et une poignée de fromage râpé. Succulent, délicieux, une régalade !

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, la recette de pain aux drêches ou nos essais de culture de champignons, nous allons encore commencer par un petit point sur la fraîcheur des drêches que nous avons utilisées.

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire brasser sa bière : les étapes, le matériel?

Préparation des crackers aux drêches

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la préparation.

Rien de compliqué ici :

  • Nous avons mélangé les ingrédients, en mouillant légèrement avec de l’eau tiède.
  • Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie nous avons étalé la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Essayez d’obtenir une épaisseur homogène.
  • A l’aide de petits emporte-pièces pour biscuits de noël (bon, on fait avec ce qu’on a, hein?), nous avons découpé nos crackers aux drêches. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique vous pouvez découper des lanières au couteau puis en faire des carrés, losanges ou autres.

Cuisson des crackers aux drêches

Nous avons laissé les crackers au drêches sur un papier de cuisson, pendant 25 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante.

L’épaisseur de votre pâte conditionnera le temps de cuisson. N’hésitez pas à venir vérifier régulièrement. Ils doivent être bien secs si vous souhaitez les conserver plusieurs jours!

Pourquoi ne pas envisager une cuisson sur plusieurs étages dans le four. Optimisez votre chaleur! Et puis des drêches, vous en avez quelques kilos devant vous normalement 😉

Dégustation des crackers aux drêches

L'avis des dégustateurs :
5/5

A l'odeur

Génialissime!

Rhha cette petite odeur de céréales grillés épicés à souhait! N’hésitez pas avec l’ail (enfin moi j’aime beaucoup l’ail en tous cas).

Visuellement

Vraiment chouette aussi.

Voyez sur les photos vous aussi. Qu’en pensez-vous? Les crackers aux drêches ont pris une jolie teinte rougeâtre probablement en raison du paprika et du malt doré. Ils ont conservé les jolis designs des emporte-pièces et n’ont pas gondolé à la chaleur.

Gustativement

Et c’est un triple hourra.

Franchement zéro déception sur cette recette. Les crackers sont secs, pas trop durs et même un peu moelleux. Ils s’autosuffisent pour accompagner une bière à l’apéro. Mais on peut aussi envisager de les servir avec une sauce trempette type crème, houmous, tzatziki!

Ce que j'en retiens

Que du bon! Il faut que vous testiez cette recette sur votre prochain brassin! Et puis que vous nous donniez vos idées d’assaisonnement de ces petits crakers.

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné des crackers aux drêches?

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Choisir son kit de brassage de bière

C’est décidé, tu vas brasser ta première bière et pour cela tu veux commencer par un kit de brassage de bière! Oui mais comment choisir le bon? Il y a tous les prix, il y a des méthodes de travail différentes. Certains proposent des résultats en à peine 2 heures (simple et efficace). D’autres parlent d’une fabrication en 4 ou 5 heures (qu’est-ce qui justifie cette différence)? Parfois, tu auras plein d’accessoires et des ingrédients compris dans le kit. Mais le matériel n’est pas toujours exhaustif. Des kits incomplets, des traductions douteuses?

Stop!

Nous te proposons ici, d’y voir un peu plus clair! Quel est le matériel indispensable? Quel mode d’emploi/guide est nécessaire? Quelle méthode de brassage privilégier? Quels sont les meilleurs kits pour débuter le brassage à la maison? Brasseur amateur tu vas enfin devenir, grâce à l’acquisition d’un kit de qualité qui te correspond!

En seconde partie de cet article, je vous présente un retour d’expérience sur l’achat d’un kit. J’ai acheté le premier qui m’était tombé sous les yeux il y a quelque mois. Cette histoire de kit tout-en-un me titillait un peu. J’ai laissé mon cobaye prendre en main son kit pour savoir quelles étaient les difficultés et les questions que l’on peut se poser (Bon il a un peu eu besoin de moi…). Et je pense que je n’aurais presque pas pu plus mal choisir mon kit… Voyons tout ceci!


Tous les kits de brassage de bière ne se ressemblent pas

Des kits, vous en trouverez à tous les prix, d’environ 25€ jusqu’à 70€ au moment où j’écris ces quelques lignes. Il y aura kits de brassage à partir de céréales et les kits à partir d’extrait de malt, les kits à bière. En fonction des kits, vous pourrez avoir 1h30 de travail et jusqu’à 4 voire 5h de boulot.

Sachez qu’avec certains modèles, vous pourrez brasser de 1,5 litres jusqu’à parfois 20 litres. Dans cet article, j’affiche le coût/litre de bière produit pour évaluer le rapport qualité/prix… ça me semble plus judicieux pour comparer les kits.

Si vous ne faîtes pas attention, vous pourriez acheter seulement une recharge. Ce sont les ingrédients dont vous auriez besoin pour brasser à nouveau, après avoir déjà acquis le matériel avec votre premier kit.

Les kits les plus fourbes seront ceux qui ne comportent pas les ingrédients et même parfois, pas l’ensemble du matériel nécessaire… Ils ont quand même l’appellation kit de brassage, le cadeau empoisonné.

Et si vous êtes convaincus de l’intérêt pour le brassage, vous avez aussi la possibilité d’offrir (à vous aussi) un kit de matériel. C’est l’équipement nécessaire pour brasser de la bière en méthode tout grain, mais sur des volumes plus grands (jusqu’à 30 litres).

Ci-dessous, je vous propose une réflexion sur les quelques types de kits que l’on peut trouver sur le marché. La liste n’est pas exhaustive, mais elle vous permettra de comparer les contenus et de comprendre les différences pour savoir ce que vous avez besoin.


Les kits de brassage de bière fourbes

Vous trouverez des kits (ceux que j’appelle les fourbes) où vous aurez simplement du matériel avec, si vous avez de la chance, quand même un petit guide papier pour essayer de vous guider… C’est le cas du kit de brassage des éditions Marabout.

Nan, mais les éditions Marabout, c’est… une maison d’éditions, Qu’est-ce qu’ils y connaissent au matériel pour brasser et au choix des matières premières 😉 Ils ne se mouillent pas. Débrouille-toi!

Vous trouverez les détails de notre test de ce kit un peu plus bas.

Juste un mot : Je ne recommande pas ce kit, si vous vous intéressez à la bière ou si vous souhaitez initier quelqu’un au brassage de la bière. Vous pourrez trouver mieux et même moins cher!

En théorie avec ce kit vous pouvez brasser 2 litres de bière en méthode tout grain pour 35€. Il faut que vous achetiez les ingrédients (une dizaine d’euros en plus) soit 22,5€/litre, le plus cher des kits dont nous parlons dans cet article… Sans parler des grands moments de solitude.


Les kits… sans brassage : méthode extrait de malt

Clairement, le prix de ces kits sont souvent moins importants que ceux qui proposent des méthodes tout grain. C’est tout-à-fait normal, avec la méthode à l’extrait de malt (sous forme liquide ou sèche), l’empâtage des céréales a déjà été réalisé. Cette méthode est donc plus rapide (1h30 à 2 heures) et nécessite moins de matériel.

Cliquez ici pour vous remémorez la méthode de brassage en extrait de malt.

Petit cours rapide?

Le brassage c’est quand les céréales sont mises en infusion dans de l’eau chaude. Le brasseur réalise des paliers de températures pour obtenir les molécules (extraction des sucres et autres éléments nutritifs pour les levures, activation des enzymes) dont il aura besoin pour la suite de son process de fabrication. Pendant cette première étape que l’on nomme l’empâtage, le brasseur doit en permanence homogénéiser sa préparation, la “maische”, à l’aide de son “fourquet” : il brasse!

Avec une méthode en extrait de malt, cette première étape a déjà été réalisée. Le jus sucré obtenu après l’empâtage, le “moût”, est alors déshydraté et vaporisé pour obtenir une pâte liquide ou une poudre, c’est ce qu’on appelle l’extrait de malt.

Extrait de malt en poudre avec houblons en pellets

J’ai trouvé des premiers prix à 25€ chez B-maker (ils sont à Paris!) avec le kit d’initiation. Vous pourrez brasser 1,5 litres grâce à de l’extrait de malt et du houblon en pellet. Vous pourrez trouver notre test de ce kit sur notre chaîne Youtube. Soit environ 16,7€/litre.

Un kit équivalent est proposé par les grenoblois d’Une petite mousse à 29,95€. Ce kit permet de fabriquer 1,5 litres à 20€/litre. Vous pouvez additionner épices ou bières à déguster lors de votre commande.

SaveurBière propose des kits débutants à 39,9€ pour 4 litres soit 9,9€/litre. Attention, ils vous orientent vers l’achat d’un kit d’embouteillage à 22€ avec ça. Mais si vous êtes malins vous avez déjà récupéré et nettoyé des bouteilles avec bouchons mécaniques (type Fisher pour ne pas citer de marque). Ils proposent également un kit débutant contenant les bouteilles neuves à 59,9€ pour 4 litres soit 14,9€/litres.

Ceci est un bouchon mécanique

Ces kits permettent de vous familiariser avec les matières premières, le process de fabrication, le déroulé d’une fermentation. Vous ne verrez pas l’intégralité de la fabrication de la bière (l’extrait de malt est une poudre à diluer). Vous pourrez donc lancer votre première fermentation après seulement 1h30 à 2h de travail. Les coûts sont donc attractifs, tout en manipulant des houblons en pellets. Un premier pas vers le brassage.

Extrait de malt liquide déjà houblonné

Si vous voulez brasser des volumes un peu plus gros tout en restant sur de l’extrait de malt, vous pouvez regarder du côté de Brewferm. Ils proposent des kits à bière déjà houblonné. 15,90€ pour préparer jusqu’à 20 litres (0,7€ du litre). Mais Thomas nous révèle dans son article que la qualité de la bière finale n’est pas au top. Et vous devrez préalablement vous équiper. Nicolas (podcast) nous a raconté avoir longtemps brassé ce type de bière.

Pour voir lire nos recommandations et voir la vidéo de notre essai du kit à bière brewferm, suivez ce lien.

C’est donc simplissime (ou presque) si on compare cela avec les étapes d’une fabrication de bière en tout grain.

Quelle est votre approche? Achetez-vous un kit pour apprendre la démarche ou pour obtenir de la bière à petit prix? Si vous souhaitez apprendre le brassage, ce kit n’est pas fait pour vous (pas de céréales, pas de houblons à manipuler). Vous aurez juste la possibilité de vous intéresser à la fermentation qui est certes, une étape cruciale… Ceci dit, si c’est la “bière” bon marché et en grande quantité que vous recherchez, vous avez trouvé votre kit!

Les kits de brassage : méthode tout-grain

Voici un article qui décrit les différentes étapes et le matériel nécessaire pour brasser en tout grain, et un autre qui recense les erreurs à éviter pour tes premiers brassins.

“Tout-grain” cela signifie que vous brassez une bière à partir des céréales, contrairement à la méthode en extrait de malt. Et pour nous, on ne commence à parler de vrai brassage, qu’à partir du moment où on travaille les céréales de ses propres petites mains!

B-maker propose également un kit de brassage de bière tout grain à 64,95€ pour fabriquer 3 litres de bière, soit 21,65€/litre. Nous avons testé ce kit en vidéo pour vous! Vous pourrez trouver des recharges pour brasser à nouveau avec le matériel que vous aurez reçu avec votre premier kit.

Le kit de brassage de bière intermédiaire de chez Saveur bière est à 79,90€ pour 4 litres soit 19,90€/litre. Il est le seul à ma connaissance qui propose les bouteilles avec capsules compris dans le prix. Sans les bouteilles, le kit intermédiaire est à 59,90€ propose un peu plus de matériel que leur kit débutant (extrait de malt) avec notamment densimètre, un goupillon, une spatule soit 14,9€/litres.

Chez Rolling beers, des kits de brassage de bière tout grain proposent 8 litres de bière à 59,90€ soit 7,74€/litre (Waouh, le prix fait rêver et la qualité semble au rendez-vous). Et vous savez quoi ? Rolling beers nous a proposé une collaboration. Nous avons reçu un de ces kits de brassage pour vous en faire un retour! Et c’est par ici!

Le kit de brassage de bière en méthode tout-grain nous semble être la meilleure approche pour comprendre le process de fabrication de la bière. Cependant pour un début, c’est vrai qu’il va y avoir beaucoup d’informations à absorber… Avec un bon kit (ingrédients + matériel + guide) et de bons conseils, vous êtes vous aussi capables de brasser votre première bière!

Si malgré tout ceci, vous peinez encore à vous lancer dans le brassage de votre première bière, pourquoi ne pas prendre quelques minutes pour lire notre article : Oser brasser sa première bière ;)?

Le choix du kit de brassage : ce qu’il faut retenir

1/ La première question à se poser c’est : Est-ce que vous souhaitez brasser en extrait de malt ou en tout grain?

Brassage en extrait de malt Brassage en tout grain
Coût moins élevé Coût plus élevé
Brassage plus rapide Brassage plus long
Peu de compréhension de la fabrication Bonne compréhension de la fabrication
Moins de matériel indispensable Nécessite plus de matériel

2/ Une fois que vous avez fait ce choix, regardez le coût de votre bière (€/litre). Ci dessus, vous avez quelques kits dont les prix sont étudiés. Vous avez donc maintenant une idée un peu plus précise du marché. Si vous trouvez un kit à plus de 20€/litre, fuyez!

3/ Faites quand même une rapide vérification : est-ce que les ingrédients et le désinfectant sont bien fournis dans votre kit? Si ce n’est pas le cas, autant faire vous mêmes vos achats sans passer par l’achat d’un kit.

4/ Quel est le matériel indispensable? Il vous faut obligatoirement un fermenteur avec un barboteur. Il en existe de différentes tailles et de différentes formes (dame-jeanne en verre, seau en plastique). Des bouteilles avec systèmes de fermeture (capsules, bouchons). Si vous optez pour des capsules il vous faudra une capsuleuse. Si vous préférez la méthode tout grain, il vous faudra ajouter de quoi chauffer votre moût (marmite) et de quoi le refroidir (un bain de glace), de quoi concasser votre malt ou vous pouvez l’achetez déjà prêt. Un thermomètre et un densimètre deviennent vite indispensables si vous souhaitez à nouveau brasser votre propre bière. Pour en savoir plus!

5/ Réflexion sur le long terme : vais-je brasser plusieurs fois? Plus vous voyez grand, plus votre matériel, votre temps sera rentabilisé rapidement. 4 heures pour brasser 2 litres ou 4 heures pour brasser 30 litres? Vous me suivez? De plus, plus vous achèterez les matières premières en grand quantité, moins elles vont reviendront cher…

Si malgré cette palette de propositions, vous souhaitez voir plus de comparaisons de kits, foncez ici.

Dans cet article : le test du kit des éditions Marabout

Dans cette expérimentation, j’ai réalisé moi même la première étape. De mon côté, j’ai voulu faire simple. En période de noël, je me suis mise dans la peau d’une maman qui veut faire plaisir à son grand garçon (majeur) ou de sa fille (Hein! Pas de sexisme). Elle se balade en librairie…. Oui, pourquoi pas … Désespérée… Et elle tombe sur la perle rare, un kit de brassage de bière, pas cher (35€), joli. “En voilà une bonne idée!”. Elle pense avoir fait l’affaire du siècle!

Mon cobaye : mon frère. Il n’a pas encore eu l’occasion de brasser à la maison. Il ne connaît pas le process de fabrication, les ingrédients (une vague idée quand même). C’est pour moi le candidat idéal!

Mon cobaye et son kit

Contenu du kit

Un petit livret d’une vingtaine de pages. Les étapes y sont décrites en longs paragraphes d’écriture. Ouf! Sur la boite, un mode d’emploi illustré est mis à disposition.

Un fermenteur de 1,8 litres, un petit entonnoir en métal, 1 flexible, une canne de soutirage, 1 thermomètre, 1 barboteur avec bouchon en silicone.

Il faudra que vous ajoutiez : 2 grandes casseroles, 1 grande cuillère, 1 balance, 1 passoire, 1 moulin (si vous avez acheté du malt non concassé), des bouteilles avec bouchons mécaniques ou vous devrez rajouter une capsuleuse et des capsules en plus et du désinfectant!

Il vous manquera aussi les ingrédients et ça c’est une vraie galère et en plus, il n’y a pas de liste, pas de guide. Sic!

Première impression

Première angoisse : Les ingrédients ne sont pas inclus! Catastrophe!!

Heureusement, j’avais anticipé et complété le kit avec les matières premières nécessaires et même un vieux moulin à café pour concasser le malt. J’épargne ainsi à mon cobaye des heures d’interrogation.

Chez quel fournisseur acheter ses ingrédients? Que choisir (malt d’orge de blé, concassé ou pas, houblon sous forme de pellets ou en cônes, levure liquide ou sèche…)? Quelle quantité?? Bref pas simple pour un débutant voire rébarbatif.

Si vous êtes également tombés dans ce panneau, pour vous aider à faire votre choix, voici quelques articles sur les matières premières :

Plus le malt est concassé longtemps en avance, moins bon sera le rendement de votre brassage… Cette information n’est pas forcément donnée aux acheteurs de malts déjà concassé et je trouve ça plutôt dommage. Si vous avez un kit de brassage avec du malt déjà concassé, ne tardez pas trop à lancer votre brassage!

Seconde angoisse : Pas de désinfectant non plus! La plaie…

Là, aussi, ce peut être un long moment de solitude… Pour brasser de la bière, il vous faut du matériel désinfecté. Mais pas avec n’importe quoi. Il faut que ce désinfectant soit efficace et compatible avec un produit alimentaire…

Vous trouverez ici, quelques tuyaux pour choisir le produit qui vous convient.

Troisième angoisse : le process est quand même super compliqué!

Appel à l’aide de mon cobaye : “C’est super compliqué, j’ai bien tout lu le petit livret fourni mais j’ai peur de me planter!”. Et en effet, le process de fabrication de la bière n’est quand même pas aussi simple que ça. Je propose donc une sorte de guide pour expliquer les étapes…

Mais si vous avez besoin d’en savoir un peu plus sur les étapes de fabrication d’une bière, en tout-grain, filez par ici. Mon cobaye prend son courage à deux mains et se lance (enfin!).

Le jour J : j’ai donné mon premier mauvais conseil

Mon cobaye est scrupuleux. Pesée de son malt et concassage avec le moulin à café de mamie. Bon ce n’est quand même pas l’idéal, on ne peut pas régler la taille du concassage… Mais mon cobaye fera avec.

Empâtage : le respect des paliers de température est un peu compliqué. Mais ça, ça sera le cas avec pratiquement n’importe quel équipement… Filtration avec une passoire. Mon cobaye fait même preuve d’originalité et il ajoute un “bas” pour parfaire la filtration (une vieille chaussette, quoi!). Le rinçage se passe sans embûche.

Houblonnage, toujours en “bas” 😉 Arrive l’étape clé : le refroidissement. Et là, j’avoue mon erreur : le mauvais conseil… Je lui ai proposé de faire couler son moût dans le fermenteur puis de le faire refroidir dans un bain de glace. Ouch, le fermenteur était en verre!!! Il a succombé sur le coup (choc thermique), brisé net en deux…

Rien n’est envisageable pour sauver l’expérience, le moût se mélange au bain de glace dans l’évier… Je me mords les doigts et mon cobaye est extrêmement déçu. Non seulement, il vient de passer 2 heures à travailler pour rien mais en plus son joli fermenteur en verre est cassé…

Bilan

Finalement, une fois les ingrédients choisis, le brassage de votre future bière, n’est rien d’autre qu’une recette de cuisine. Mon cobaye a relevé ce défi avec succès.

Ce kit de brassage de bière n’est quand même pas celui que je recommanderai et vous en avez compris les raisons : pas d’ingrédients, pas de désinfectant, pas assez d’explications (trop de théorie), et prix bien trop élevé pour tous ces inconvénients!

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé ta première bière? As-tu testé un kit, si oui lequel? Le conseillerais-tu pour débuter le brassage à la maison?

Laisse-nous tous ces détails en commentaires. J’ai hâte de faire un tour d’horizons des kits de brassage!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très vite,

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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.


Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple. En effet, le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation. Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.


Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis ou uvarum) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (sédimentation, floculation, apport de saveurs, adaptées à un style de bière ou à un autre…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus produit une fermentation basse, elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. C’est-à-dire qu’elles “sédimentent”.

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 7 et 15°C. Cette phase est suivie d’une garde longue toujours à température basse (le lagering) qui élimine une grande partie des composés aromatiques. En effet, les diacétyles doivent être éliminés. Les lagers sont des bières claires, gazeuses, au goût neutre et avec peu de saveurs houblonnées.

Ainsi, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 7 à 10 jours.

Lager bière de fermentation basse
Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent pendant la fermentation. Ce type de fermentation est plus facile et rapide à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (entre 16 et 25°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de garde est beaucoup plus court car elles produisent peu de diacétyles qu’il serait nécessaire d’éliminer à températures basses.

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

En général, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 2 à 6 jours.

Ale, bière de fermentation haute
Ale, bière de fermentation haute

Levures sous forme sèche vs liquide : le battle

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Danstar. Les levures sèches ne peuvent pas être utilisées plusieurs fois contrairement aux levures liquides.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un levain (moût de plus de 18 litres ou pour pouvoir les réutiliser plusieurs fois). De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont Wyeast, White labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “smack-packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. Puis homogénéisez le tout. L’emballage va ensuite gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille (1 à plusieurs jours à 21°C). Il ne reste qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût (ou préparer votre levain).

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.


La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…


Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

  • L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
  • La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
  • La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
  • L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
  • La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
  • Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
  • La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.
Couche de levure en fond de fermenteur
Couche de levure en fond de fermenteur

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!


Qu’est-ce que la fermentation?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement.

Tout d’abord, en présence d’oxygène, elles pratiquent la respiration comme les mammifères. Le sucre se combine à l’oxygène pour former de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’énergie (une petite production de chaleur).

C6H12O6 + 6O2 –> 6H2O + 6CO2 + énergie

Par contre, une fois privée d’oxygène, leur métabolisme change et devient celui de la fermentation alcoolique. Elle consomme alors du sucre pour donner principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de place un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.


Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag, exponentielle puis stationnaire), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

graphique multiplication des levures
Graphique multiplication des levures

La fermentation primaire

Pendant la première phase de la fermentation, la phase de Lag, le nombre de cellules de levures n’évolue pas significativement. Cette phase dure de 3 à 15 heures après l’inoculation de votre moût. Les levures vont consommer l’intégralité de l’oxygène présent. L’oxygénation du moût est donc une action indispensable avant l’inoculation. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase exponentielle. Pendant cette étape, les levures vont se multiplier et vont produire les arômes issus de la fermentation (esters, phénols…), ainsi que certains composés indésirables (diacétyles et alcools complexes).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur. Les sucres fermentescibles sont consommés, de l’alcool et du gaz carboniques sont produits. Le moût s’acidifie, la densité diminue. Le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire
kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase exponentielle, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase stationnaire).

La fermentation secondaire, phase stationnaire ou garde

La phase stationnaire débute en général entre 3 et 10 jours après l’inoculation. Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit. L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont consommer les composés indésirables dans notre bière finale (diacétyles et alcools complexes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière. La bière doit donc rester en contact avec la couche de levures. En général, il est préconisé de laisser cette phase se dérouler jusqu’à 2 semaines après l’inoculation.

Tu cherches à fabriquer une bière qui tabasse? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la bière est transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de gazéification, elle doit être resucrée pour permettre une nouvelle fermentation en bouteilles. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 à 3 semaines.

Embouteillage

Pendant la phase de maturation qui succède à cette refermentation en bouteilles. La température est diminuée. Les levures réabsorbent les composés indésirables pendant une période plus ou moins longues (minimum 1 mois). Plus le degré d’alcool est élevé, plus la période de maturation est longue.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?


Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Foire aux Questions fermentation

Levure de bière fond de fermenteur

La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!

Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer

Cet article entre dans la catégorie Questions de lecteur. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!

Bonne lecture.


Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?

1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade

Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.

C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!

Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!

2- Tu ne le vois pas mais il est là

La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.

Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!

3- Il s’est déjà estompé

Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!

4- Ta fermentation est bloquée

Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…


Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?

1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur

As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!

2- La fermentation primaire est déjà terminée

Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.

Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!

3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates

As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.

Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…

Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?

4- Ta levure n’est pas en forme voire morte

A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!

Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante

Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).

5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon

Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…


Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?

La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…

En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.


Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?

Il existe plusieurs petits astuces :

  • Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
  • Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
  • Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
  • Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉

L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.

  • Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
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Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?

On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!

Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.

Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).

Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.

Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.

Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?


Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?

Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :

1- La fermentation de ma bière n’était pas finie

Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.

2- Une contamination s’est invitée

Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!

3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène

Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?

L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.

Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.

4- Le taux d’inoculation était trop élevé

Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.

5- Ton ajout de sucre était trop important

Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures.
Deux avantages :
– D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.
– En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).

En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!


Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?

La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!


C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?

L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :

  • Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
  • Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
  • Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud

Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :

  • le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
  • la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
  • la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉

Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?

Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).

On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!

Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !


J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?

En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?

La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.

En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉

Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!


Pourquoi et comment fabriquer un levain?

Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.

Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?

Avec des levures :

  • En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
  • Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
  • Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
  • Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.

Comment préparer un starter?

Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.

Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.

Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).


Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?

1- Sois patient

Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!

Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!

2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement

Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures

3- Conserve une température stable

Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉


Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?

Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.

La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.


Petit brasseur, où en es-tu?

Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

Le format FAQ t’intéresse? Tu peux consulter notre FAQ empâtage ou notre FAQ alcool.

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite

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10 blogs partagent leurs astuces pour débuter

Débuter une nouvelle activité n’est pas toujours aisé. Entre l’envie qui est là mais le déclic qui se fait attendre, sans oublier la crainte de ne pas être à la hauteur ou le fait de ne pas savoir comment s’y prendre, toutes les raisons sont bonnes pour ne pas oser se lancer…

Grâce au carnaval d’articles que j’ai organisé, j’ai la chance de pouvoir partager avec vous le témoignage de 10 blogs sur le thème des astuces pour débuter. Il s’agit de blogueurs de divers horizons. Vous allez retrouver des blogs sur la bière (un peu plus nombreux), sur le vin mais aussi sur l’alimentation du sportif, sur l’aquarelle et même sur le magnifique outil qu’est notre voix ;).

Voici les articles validés. Prenez le temps de lire cette bouffée d’air frais et  découvrir de nouveaux blogs. Vous trouverez ici une mine d’astuces pour débuter! Cliquez sur les titres des articles ou sur les photos, consultez les introductions ci dessous.

Voici le livret qui regroupe la totalité de leurs expériences (vous pouvez le télécharger gratuitement en bas de cet article) !

Par Damien du blog Le Bear Trotter.

” Mais par où commencer ? Comment s’y prendre correctement ?
Ce sont les questions que l’on se pose régulièrement lorsque l’on commence une nouvelle activité. Il y a tellement de choses à découvrir que l’on ne sait même plus par où commencer. En biérologie c’est la même chose.

On m’a demandé plusieurs fois comment faire pour se lancer mais aussi améliorer ses connaissances, alors voici 5 conseils en biérologie pour toutes les personnes souhaitant se former. “

N’avez-vous jamais essayé de vous lancer dans une nouvelle activité que vous avez finalement abandonnée ? Souvent
aussi vite que vous l’avez démarrée ? Peut-être aviez-vous de très bonnes excuses (c’était mon cas ;-)) : pas le temps, pas l’équipement,
pas d’argent, mauvais temps…

Par Alain du blog APWeb Blog.

Je ne suis pas un brasseur professionnel ou expert et je n’ai pas la prétention de détenir la vérité sur le brassage. Toutes les informations ci-dessous proviennent de mon expérience personnelle ou des lectures que j’ai pu avoir ici ou là. […]

Pour ceux qui auraient peur de se lancer, et au risque de déplaire à certaines personnes, le brassage c’est de la cuisine !

Par Alex du blog Homebrewers.

” Je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison […].

Ce premier article d’une longue série traite de l’importance du respect des températures lors du processus de brassage. On partira de l’empâtage jusqu’à la refermentation en bouteille. L’idée est de fournir un aperçu rapide sans tomber dans le registre scientifique…”

Par Aurélie du blog Comment brasser sa bière (ha ben c’est nous ça !)

” J’aime la bière artisanale et j’aimerais oser brasser ma première bière à la maison… Je l’apprécie dans mon verre bien sûr, mais aujourd’hui j’aimerais aller plus loin… Mais voilà, j’ai un peu peur de me lancer. Je me pose pas mal de questions…

Pour pouvoir encore mieux connaître la bière, il me faut comprendre les étapes de la fabrication. Et puis je voudrais découvrir si je suis capable, moi aussi de brasser de la bière. […] Bref toutes ces questions que je me pose m’empêchent de me lancer…”

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Par Arthur du blog Tous sommeliers.

” “Moi j’aime bien le vin, mais j’y connais rien…”           

Il y a une chose qu’il faut toujours garder en tête lorsqu’on souhaite apprendre à déguster et connaitre le vin : personne au monde n’a une connaissance absolue de celui-ci. […]

Avant de commencer, je tiens à saluer votre courage : ce n’est jamais simple de se lancer dans un apprentissage, quel qu’il soit. Heureusement, malgré sa grande complexité, l’étude du vin à un avantage indéniable : la pratique est sacrément plaisante et ça s’améliore encore avec le temps. “

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

Par Elodie du blog Recettes de sportifs.

” Je sais que lorsqu’on débute en endurance ou qu’on commence à s’intéresser à la nutrition, on se retrouve noyé dans des milliers d’informations. Quelle galère pour trouver les bonnes réponses à nos questions.

Alors dans cet article dédié aux débutants en endurance ou aux débutants en nutrition du sportif, vous allez trouver : des bases simples pour choisir les aliments à l’approche du jour J, le top 10 des aliments à consommer avant l’effort. “

Par Katell du blog Peinture Aquarelle Facile.

« Si vous êtes ici c’est que vous avez envie de débuter l’aquarelle. Vous avez sûrement vu de belles peintures aquarelles, lumineuses et colorées que vous aimeriez savoir peindre. Ou bien vous désirez simplement vous mettre à un art créatif et l’aquarelle vous parait être une bonne option. Quoi qu’il en soit, vous avez décidé de sauter le pas, de commencer l’aquarelle.

Mais par où commencer ? Quel matériel choisir pour un débutant à l’aquarelle ? Que peindre en premier ? Comment peindre à l’aquarelle ? Quelles sont les techniques aquarelles à connaitre absolument ? Comment trouver l’inspiration ?… Suivez le guide ! »

« J’ai jusqu’à présent axé les publications de mon blog autour de la voix professionnelle, donc la voix parlée. Mais les bénéfices du chant sont multiples, tant sur le plan du bien être qu’il procure, que sur celui de la bonification de la voix.

J’ai une question pour vous : aimez vous chanter? Et si oui, quand vous êtes seul(e) ou en groupe? Si le fait de chanter vous plaît et/ou vous tente voici donc 3 conseils pour faire de cette expérience, une source de plaisir et d’amélioration de votre voix parlée. »

Par Arthur du blog Les nouveaux leaders.

Finalement, même si j’ai eu des expériences qui m’ont aidé à forger mon leadership […], je n’ai vraiment eu à devenir un chef qu’à mes 19 ans, quand j’ai été promu au poste d’assistant manager dans une chaîne de restauration.

J’avais d’ailleurs été clair sur ce point lors de l’entretien avec mon patron : “Je n’ai pas d’expérience, mais j’ai de la bonne volonté”. […] C’est donc de cette période dont je vais m’inspirer aujourd’hui pour vous éviter les erreurs que j’ai faites et vous aider à définir rapidement VOTRE leadership.

Voici le livret complet de l’ensemble des expériences des 10 blogs qui ont répondu présent à notre évènement inter blogueur :

Futur brasseur, où es-tu?

Avec tous ces partages de bons conseils, tu ne peux plus reculer tu dois te lancer. Les astuces pour débuter une nouvelle activité sont nombreuses. Laquelle vas-tu suivre? Par quoi vas-tu commencer ?

Tu as pris le temps de consulter les autres blogs ? As-tu trouvé des lectures intéressantes ?

Ce format d’articles te plaît-il? Le travail main dans la main avec d’autres blogueurs est, en tout cas, bien sympathique pour moi. Dans l’attente d’avoir d’autres occasions pour recommencer 😉

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt!

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La Rye Porter, une brune au seigle

Après quelques mois (années) de brassage, nous avons tous une petite recette préférée, celle que nous avons soigneusement élaborée, celle qui nous ressemble, celle que nous voulons partager! Chez nous, cette recette c’est celle de notre Rye Porter : une brune légère, peu amère et magnifiquement houblonnée par du houblon Cascade.

Pour la petite histoire, il s’agit d’une des premières bières que nous avons réalisée grâce à un atelier de brassage dans la région d’Annecy. Connaissez-vous Art Malté? Cette bière a même gagné le 1er prix du concours spécial des journées d’initiation, devant un jury d’experts (brasseurs amateurs, en activité, biérologue et caviste)! Fierté et valeur sûre, testez la recette!

Ainsi, nous allons partager ici nos réflexions autour de notre recette de Rye Porter, pour compléter notre catégorie “Nos Brassins”!

Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette

le malt Pilsen 2RP (kézako, ça??),

pourquoi ajouter du seigle dans votre bière,

comment et pourquoi utiliser un réfractomètre,

ce qu’est le degré Plato ou la densité spécifique,

et en savoir plus sur le rendement théorique et réel de votre recette.

En bonus, nous vous présentons notre technique de filtration maison !

La Rye Porter

Caractéristiques

Densité initiale 1050

Alcool par volume 5.1 %

Volume 10 litres

Densité finale 1015

IBU 21

Couleur 46 EBC

Ingrédients

Pilsen 2RP à 3 EBC : 1.875 kg

Caramunich II 120 EBC : 0.25kg

Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg

Seigle torréfié 650 EBC : 0.125kg

Cascade pellets (alpha 5.5%) : 6 g à T0, 12 g à T30 et 10 g à T60

Levure : sèche Muniche Lallemand : 11.5 g

Couleur brune
Amertume légère
Taux d'alcool faible

Choix des ingrédients

Le choix des céréales

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous trouverez également une tonne d’infos intéressantes dans nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes ou notre recette de bière à l’ortie.

Nous choisissons d’utiliser 3 malts d’orge :
– Pilsen 2RP 3 EBC : 1.875 kg,
– Caramunich II 120 EBC : 0.25kg,
– Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg.
 
A cela, nous ajoutons le seigle torréfié qui apportera sa rondeur et sa couleur à cette recette :
– Seigle torréfié 650EBC : 0.125 kg.

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Que signifie le 2RP de notre malt Pilsen?

Vous souvenez-vous qu’il existe des variétés d’orge d’hiver et des variétés d’orge de printemps ? En effet, la culture d’hiver est longue donc plus coûteuse. Néanmoins, elle est souvent mieux adaptée aux aléas climatiques.

Quant à elle, l’orge de printemps peut faire espérer de meilleurs revenus aux agriculteurs.

Le Malt Pilsen 2RP que nous avons choisi correspond à

une variété d’orge de Printemps à 2 Rangs (2RP).

Le malt à 2 rangs (2 rows) est considéré comme supérieur à celui comportant 6 rangs (6 rows). A priori, les grains sont généralement plus gros mais moins riche en protéines. Ils possèdent donc un rendement meilleur : leur capacité à fournir des sucres sera plus élevée.

Du seigle dans ma bière

Comme nous vous l’avions présenté dans notre article sur l’orge, nous avons la possibilité d’additionner d’autres céréales dans la bière.

Comparaison des épis céréales brassage biere
Epis d'orge, de blé, de seigle

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. C’est une céréale rustique. La tige est plus longue et plus souple que celle du blé. L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé et de l’orge. Plus court, toujours barbu (moins que l’orge mais plus que le blé), le grain est plus allongé que celui du blé.

Il faut savoir que, pour la petite anecdote, le seigle peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky). En effet, “Rye” est le terme anglo-saxon signifiant “Seigle”.

La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Alors pourquoi ne pas l’utiliser pour la bière?? Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques (Roggenbier en Allemagne).

Le premier intérêt de son utilisation est l’apport d’une saveur unique qui tend vers le grain avec des notes légèrement épicées. Allez, on trouve quelques grains de seigle et on les glisse sous les dents : Mmmmh, un délice!

Les bières brassées au seigle ont de nombreux points communs avec celles brassées au blé. Notamment, cette céréale donne naissance à une bière légère, plutôt sèche. La mousse est plus dense et épaisse, le corps charpenté et la turbidité présente. Mais la contrepartie est la difficulté de filtration liée à l’absence d’enveloppes comme le blé.

Nous avons choisi d’utiliser du seigle torréfié car nous recherchons la robe sombre d’une porter! Pour en savoir plus sur le brassage d’une bière au seigle!

Le rendement de votre recette, c'est quoi?

Le rendement théorique

L’empâtage est l’étape de brassage pendant laquelle les sucres sont extraits des céréales.

Le rendement traduit l’efficacité de l’empâtage à extraire ces sucres.

Plusieurs facteurs influencent le rendement de votre recette : les rendements de chacun des malts, le concassage réalisé, le matériel utilisé, les méthodes de travail notamment les paliers de température pendant l’empâtage, la filtration et le rinçage des drêches, le pH de l’eau etc..

Si comme moi, vous utilisez un logiciel de brassage qui vous aide à estimer les paramètres de votre recette, vous allez avoir besoin des rendements de vos céréales.

En effet, chacun des malts comporte une fraction de sucres théoriquement extractibles qui est principalement liée à la variété de céréales et à leur degré de torréfaction. Généralement, plus le malt est sombre, plus son rendement sera faible (plus la proportion des sucres que nous pourrons en obtenir sera faible). Et de fait, les céréales comme le blé ou le seigle ont un rendement moins bon que l’orge.

Pour avoir une idée des rendements de vos malts, vous pouvez consulter Univers Bière ou le livre How to Brew, une bible pour le brasseur. Nous vous présentons notre bibliothèque de brasseur avisé sur notre page Nos lectures.

Dans notre recette, nous utilisons les proportions suivantes de céréales :

– 75 % de malt Pilsen (3EBC) avec un rendement à 80%,

– 10% de Cara Munich II (120EBC) à 75%,

– 10% de Cara Ruby à (50EBC) 74%,

– 5% de seigle torréfié (650EBC) à 63%.

Nous obtenons en rendement théorique de (75×80) + (10×75) + (10×74) + (5×63) = 78.05%.

Le rendement réel

Et comment calculons-nous le rendement réel de notre empâtage? Tour d’abord, nous devons déterminer quelques données importantes de notre brassin :

Le degré Plato

En bref, le °Plato est la quantité de matière sèche présente dans le moût (g/100g). Et pour tout vous dire, ce sont principalement des sucres dans le cas de la bière. 1°Plato = 1g d’extrait de malt dans 100g de moût. Cette valeur peut être obtenue grâce à un réfractomètre (ci-dessous).

En effet, en plaçant quelques gouttes de moût dans la “fenêtre” du réfractomètre, voici ce qu’on peut lire (% Brix = °Plato; SG wort = Specific Gravity of wort ou densité spécifique du moût, celle que l’on lit avec le densimètre).

Pour résumer, l’avantage du réfractomètre par rapport à un densimètre, est que la quantité de moût est tellement faible, qu’elle redescend vite à température ambiante. C’est pourquoi la lecture peut donc plus rapidement s’effectuer dans le cas d’un moût chaud. Ainsi on peut suivre l’évolution de l’extraction des sucres régulièrement pendant l’empâtage et déterminer quand l’extraction est terminée.

Cependant, si vous n’avez pas (encore) de réfractomètre, le °Plato peut également être obtenu par calcul :

 °Plato = 259 – ( 259 / densité spécifique )

Illustration avec les valeurs sur la photos : 259 – ( 259 / 1.040) = 9.96153

La densité spécifique

D’un autre côté, la densité spécifique est la densité mesurée au densimètre ou hydromètre. Elle correspond à la masse volumique du moût par rapport à l’eau. Attention cette valeur doit être recueillie à 20°C (laisser votre moût refroidir dans votre éprouvette avant de lire), ou sinon vous devrez appliquer un correctif pour obtenir la bonne valeur. C’est même écrit noir sur blanc sur le mien!

Perso, j’ai un densimètre à trois échelles : la densité spécifique, la quantité de sucre (g/L) et le degré d’alcool potentiel (% de volume). Et c’est bien le dessous du ménisque qui doit être lu. Souvenez-vous nous en avions déjà parlé dans notre recette de bière à l’ortie.

Plus le moût contient du sucre, plus la densité est élevée, plus le densimètre s’élève haut dans le liquide.

Le rendement réel de notre Rye Porter

 Rendement réel = ( °Plato x densité mesurée x volume de moût à la fin de l’ébullition )

/ ( masse totale de malts x rendement théorique)

Dans notre recette, notre rendement est donc de  : ( 12.33 x 1.050 x 10 ) / ( 2.5 x 78.05 ) = 66.4 %

Plus cette valeur est élevée, plus votre process d’extraction des sucres est efficace. Clairement, il s’agit d’un rendement qui peut être amélioré mais il n’est pas si mauvais que ça ;). En général, on peut considérer qu’à partir de 70 – 75%%, notre rendement de brassage est bon! Et il est compliqué d’obtenir plus de 90%.

Voici quelques pistes pour améliorer votre rendement : concasser votre malt de manière optimale, limiter la vitesse du rinçage de vos drêches, respecter les paliers de température pendant votre empâtage, utiliser de l’eau de rinçage chaude mais pas trop (78°C mais pas à plus de 80°C).

Une rye porter avec quel houblon?

Nous souhaitons jouer avec les saveurs du houblon Cascade. De fait, cette variété de houblon fut développée par l’Université de l’état de l’Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker).

Elle confère donc à la bière un goût typique Américain. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d’huiles essentielles : très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. Le cascade fournit une amertume très douce même si utilisé en grande quantité.

Ainsi, le houblonnage sera le suivant : Cascade à T0 (6g), T30 (12g) et T60 (10g).

Désormais, nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure et l’espace de stockage réduit.

Sur la photo ci-dessus notre fiche de brassage, l’avez-vous utilisée pour votre dernier brassin, qu’en pensez-vous? Des idées d’amélioration? N’hésitez pas à nous en parler en commentaires 😉

Quelle levure pour notre Rye Porter?

La levure sélectionnée sera une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Munich de Lallemand. Et sa température de fermentation est entre 17 et 22°C.

En effet, cette levure est préconisée pour les bières au blé. Comme nous avons apporté 5% de seigle dans cette recette, son utilisation peut donc être intéressante.

Elle produit des saveurs typiques de banane et de clou de girofle, elle devrait donc bien se marier avec le cascade et le seigle torréfié.

Brassage de notre Rye Porter

Concassage

Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.

Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.

Voici une photo pour vous montrer la taille des particules d’une mouture adéquate. Les enveloppes sont intactes, les grains sont morcelés en 3 à 4 morceaux. Il y a peu de farine.

Empâtage

15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 2.5 kg de malt dans l’eau de la cuve de brassage. Et on brasse!

Nous décidons de réaliser un empâtage multipalier. Pour cela, nous faisons d’abord un palier de 25 minutes à 64°C pour faire apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases). Puis 25 minutes à 72°C. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out)..

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration et lavage des drêches

Nous filtrons et rinçons nos drêches. Comme nous l’avons vu dans ce début d’article, un des facteurs qui affecte le rendement du brassage est la lenteur de la filtration et du rinçage. Le plus lent vous serez, le plus de sucres pourra être extrait des drêches.

Alors ne soyez pas trop lent non plus, trouvez le juste milieu. Un petit filet qui s’écoule, c’est le top. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.

Photo de la filtration et making off de la photo (dans les coulisses de Comment brasser sa bière)!

Pour la petite anecdote, nous avons brassé ce jour-là, sans notre cuve de filtration (oublié lors d’un brassin déporté, la loose)… Nous avons donc réalisé notre filtration grâce au sac qui est normalement utilisé pour la technique du Brew in a Bag! Une seule cuve nous était donc nécessaire, nous avons mis la totalité de notre eau (15 litres) dès le début avec les céréales.

Ceci explique notre rendement de 66%. En effet, la technique BIAB offre un moins bon rendement, les drêches sont moins bien voire pas du tout, rincées. Et la quantité de sucres extraits n’est donc pas optimale.

Ébullition et houblonnage

Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.

Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon Cascade à T0(6g), T30(12g) et T60(10g).

Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).

Environ, 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.

Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.

Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1050.

Ensemencement

Vous vous demandez encore pourquoi et comment réhydrater votre levure??? Allez, c’est par ici.

L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…

Fermentation primaire

Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?

Notre chambre de fermentation est en chemin, nous devrions l’avoir pour notre prochaine fermentation 😉 Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.

As-tu essayé de notre recette de pain aux drêches?

Toi, tu fais quoi avec tes drêches? As-tu des recettes à partager avec nous?

Prise de densité finale et estimation d'alcool​

Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1014.

C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1050, une densité finale de 1014, nous estimons notre taux d’alcool :  [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.3 %.

Sucrage et mise en bouteilles

Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépôt de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!

Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Pour le sucrage, il y a un tas d’infos par ici et je suis sure que tu n’y es pas encore allé faire un tour!

Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteille.

Dégustation

Ha la la, cette petite bière est au top.

– Une jolie mousse blanche persistante,

– une couleur sombre, sans pour autant être totalement noire,

– des odeurs de céréales et de houblon (cascadéenne!). Et en bouche, elle me ferait perdre mon latin : Mmmmmh, ça se dispense de commentaires, je vous laisse tester.

Bon, je vous glisse quand même quelques infos : légèrement amère, fortement florale et chaleureusement maltée! Besoin de conseils pour bien déguster une bière?

Petit brasseur, où en es-tu?

Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?

Concernant la recette, as-tu déjà brassé une bière au seigle ou une Porter? As-tu des astuces à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt pour les prochains tutos!

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Recette pain aux drêches

Voici notre recette de pain aux drêches. Ainsi, cet article fait partie de notre petite série de recettes autour de la bière, vous savez il y a toutes ces céréales à disposition que nous devons valoriser Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Pour cela, nous nous sommes appuyées sur la recette du pain du brasseur de Julien. Bon appétit.

Ingrédients pour pain aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 500 g de farine de blé
  • 30cl d’eau tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel

Les drêches

Comme dans notre article sur la recette des gressins de drêches, la recette de nos cookies aux drêches et au choco, ou nos essais de culture de champignons, nous voulons commencer par un petit point sur les drêches que nous avons utilisées.

Nous sommes parties des drêches de notre brassin #04-19 (Rye Porter – partage de recette en préparation). Il s’agit de drêches composées à 75% de malt pilsen à 3EBC, 10% de malt Caramunich II à 120EBC, 10% de malt Cara Ruby à 50 EBC et 5% de seigle torréfié à 650EBC.

Tout d’abord, il est important de parler de nos drêches. Les drêches à la suite du brassage sont gorgées d’eau. Malgré un rinçage parfait, il y reste encore sûrement quelques sucres dissimulés. Les drêches sont souvent encore tièdes. Il s’agit d’un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes…

Nous avons donc préféré utiliser les drêches le lendemain de la journée de brassage. Et nous avons même choisi de les conserver au frigo pendant la nuit, les températures sont de plus en plus chaudes!

Je vous joins ces précisions car des amis ont été un peu malades à la suite de la consommation de préparation de drêches… Les drêches avaient 4 jours et avaient été conservées au frigo. Et elles ne présentaient aucune mauvaise odeur! On ne saura probablement jamais d’où est venue cette intoxication, cependant je tenais à vous en parler pour que vous soyez prudents… Je vous laisse responsable de vos actes et prendre les précautions adéquates 😉

Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?

Préparation du pain aux drêches

  • D’abord, nous avons mélangé la levure dans un peu d’eau tiédie et l’avons laissé reposer.
  • Puis dans un grand saladier, la farine, les drêches et le sel sont délicatement homogénéisés.
  • Nous avons ensuite ajouté l’eau tiède et la levure hydratée dans cette préparation.
  • La pâte a été pétrie manuellement pendant 15 à 30 minutes.
  • Enfin, nous avons placé un linge humide sur le saladier et l’avons déposé derrière une vitre au soleil pendant 12 heures!

Façonnage et cuisson du pain aux drêches

  • Il faut ensuite commencer par préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
  • Nous avons choisi de façonner 3 petites baguettes et une petite boule de pain aux drêches.
  • Dans le four, nous avons placé un petit ramequin d’eau sur notre plaque de cuisson, puis les pains sur du papier sulfurisé.
  • Les petits pains cuisent ainsi pendant 20 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.
  • Et pour finir, nous sortons les pains que nous laissons refroidir à température ambiante.

Dégustation du pain aux drêches

L'avis des dégustateurs :
4/5

A l'odeur

Vraiment top!

Une bonne odeur de pain comme quand on met les pieds dans la boulangerie dans les premières heures de la journée.

Visuellement

Nous avons obtenu des bonnes petites baguettes et une boule qui ont gonflé généreusement. Ils sont farinés (parce que j’adore le pain fariné) et le seigle torréfié a donné une coloration de la mie. C’est un vrai plaisir pour les yeux!

Gustativement

Le goût des petits pains est vraiment chouette. Les céréales sont présents sans être en excès. La mie est restée assez dense (Les pains sont lourds), elle pourrait être mieux aérée. Pour cela nous pourrions améliorée le travail de la levure… Affaire à suivre!

Ce que j'en retiens

Du savoureux pain maison avec de bonne céréales valorisées.

Tu as quelques autres recettes autour de la drêche à tester! Comme la recette de crackers apéro aux drêches 😉 Et celle de la pâte à pizza!

Et toi, petit brasseur, déjà cuisiné du pain aux drêches?

Le pain aux drêches n’est vraiment pas compliqué à obtenir! As-tu une autre recette à partager avec nous??
Si tu penses que cette recette peut intéresser d’autres brasseurs, n’hésite pas à la partager!