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Les épices et herbes aromatiques dans le brassage

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient souvent des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Pouah!

Aujourd’hui, la connaissance des micro-organismes a fait progresser l’hygiène et donc le risque de voir apparaître des arômes indésirables dans notre breuvage. Nous avons donc moins à masquer d’éventuelles contaminations.

L’épiçage de la bière devient donc juste une activité créative facultative, en complément du houblonnage, pour jouer avec les saveurs et les arômes.

A une époque lointaine : le gruit.

Comme nous l’avons déjà évoqué dans notre article sur les techniques de houblonnage, les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

Ces mélanges de plantes formaient ce qu’on appelle le Gruit, utilisé pour contrebalancer les saveurs sucrées des malts/céréales.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. Ainsi du côté de la Bretagne, le gruit comportait beaucoup de bruyère. Dans d’autres régions, l’achillée mille-feuille était préférée.

Les épices couramment utilisées aujourd’hui

Une épice est une matière d’origine végétale aromatique ou piquante, souvent utilisée en petite quantité.

Les épices sont issues de différentes parties d’une plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc.

Certaines épices en poudre sont en fait des mélanges de plusieurs épices : c’est le cas du curry, du massala, du chili, du ras el hanout, des 4 épices aussi (même si parfois le poivre de Jamaïque est utilisé en guise de 4 épices tiré de l’arbre Pimenta dioïca).

Nous avons également la possibilité d’utiliser des herbes aromatiques pour lesquelles nous sélectionnerons les feuilles (persil, basilic, thym, romarin, etc.), les tiges (citronnelle) ou même les bulbes (oignon, ail, etc.) si vous êtes expérimentateur.

Oui, oui, même les bulbes, vous avez bien lu!

Par exemple, l’ail noir est un ail confit qui devient noir après la fermentation et développe des notes de caramels. On peut maintenant retrouver quelques bières commercialisées comportant de l’ail noir dans leur recette (Clin d’œil David : On attend ta recette perso 😉 )

Les épices couramment utilisées dans les bières d’aujourd’hui comprennent les graines de coriandre, la cannelle, les écorces d’orange, le poivre noir, les graines de paradis.

Pour certains styles de bière, comme les Belgian Witbiers, les épices sont des facteurs déterminants clés de leur profil de saveur.

Les épices sont également souvent utilisées dans les bières de saison comme les bières de Noël typiques ainsi que les bières d’automne. Les ales à la citrouille outre atlantiques utilisent des mélanges d’épices tout prêts (ceux de la célèbre pumpkin pie) comme nous l’avons vu dans notre article : cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment (des épices chaudes et sucrées).

Enfin, n’oublions pas la possibilité d’aromatiser au moyen de fleurs : l’hibiscus, le sureau, l’acacia, le jasmin, la fleur d’oranger (même s’il s’agit le plus souvent de l’hydrolat des fleurs issu de leur distillation plutôt que des fleurs elle-mêmes).

Les composés aromatiques des épices

Le géraniol, le linalol, le camphre et le 1-alpha-terpinéol sont des composés aromatiques le plus communs dérivés des épices.

Géraniol
Linalol
Camphre

Il en existe plein des composés aromatiques dans les plantes. Je ne suis pas sure que ce soit pertinent de vous en faire une liste exhaustive ici… En voici quelques-uns :

ComposéArômeOn le trouve
GéraniolFloral, Rose, Géraniumdans la peau d’orange et la coriandre
LinalolLavande, Floral, Boisédans la coriandre, la cannelle, le laurier
EugénolClou de girofle, Médicamentdans la cannelle, le clou de girofle
CamphreRomarin, Saugedans la coriandre, la cannelle et le gingembre
1-alpha-terpineolPin, Liladans la peau d’orange et la coriandre
PipérinePoivre, sensation de chaleurdans le poivre noir
MyristicineÉpicé, poivrédans la muscade, le persil
VanillineVanilledans les gousses de vanille

Comment les choisir ?

L’épicier, le vrai

Mettez votre nez chez un vrai épicier et vous aurez les cellules olfactives et les papilles en plein émoi!

Chez l’épicier, vous aurez des épices fraîches, un large choix, des grandes quantités, des prix attractifs et même des conseils s’ils vous sont nécessaires!

Respirez, imprégnez-vous de ces couleurs, imaginez quelques secondes :

  • cette saveur douce et sucrée en parallèle de ce houblon aux notes amères et tropicales,
  • cette présence boisée pour accompagner les arômes de vos malts torréfiés,
  • ces effluves épicées pour complexifier votre recette de pale ale…

Les possibilités sont immenses. Les herbes et les épices sont juste un outil de plus dans votre panoplie de parfait brasseur 😉 Testez, expérimentez, découvrez et surtout amusez -vous ! C’est notre conseil n°1.

Optez pour le frais

Notre second conseil qui me semble être LE conseil, c’est “optez pour le frais!”

Dès que possible, choisissez des épices entières que vous préparez vous-même. Découpez, émincez, râpez! Choisissez un rhizome entier de gingembre, une gousse de vanille encore brillante d’humidité, des bâtons de cannelle juste achetés, des noix de muscade entières plutôt que de la poudre.

Rhizome de gingembre
Vanille fraîche

Les complexes aromatiques sont souvent éventés dans les poudres préparées depuis des années et mal conservées dans un fond de placard et dans un contenant non hermétique!

Sélectionnez vos oranges parfumées chez le primeur et plongez vos écorces fraîchement récupérées dans votre moût. Les teneurs en huiles essentielles seront à leur apogée.

Agrumes frais

Portez attention à l’origine, à la saison

L’origine de vos épices est primordiale pour essayer de garantir cette fraîcheur. Certaines viennent de très loin, elles auront voyager des mois en bateau avant d’arriver dans votre cuisine. Faites donc également attention à leur conditionnement.

Certaines épices sont étonnamment différentes en saveur en fonction de leur origine. D’une région de production à l’autre, la coriandre sera tantôt fortement épicée, tantôt citronnée. Ce phénomène a d’ailleurs tendance à s’accentuer avec les changements climatiques qui font évoluer les flaveurs.

La saisonnalité a également une importance, vous savez “mangez des légumes de saison” qu’ils disent tous. Dans le cas des épices, c’est d’autant plus important si vous choisissez du frais!

Comment les conserver ?

Les épices et les herbes ont des durées de conservation qui varient du simple au double, les fleurs et les feuilles fraîches seront très courtes, les graines et les écorces parfois très longues. Demandez conseil en fonction de l’épice choisie.

Pour les plus délicates, vous pouvez les conserver au congélateur dans des sachets privés d’oxygène comme vous le feriez pour vos houblons.

Si les épices sont broyées, réduites en poudre, elles deviendront sensibles à l’air. Elles pourront sécher, s’affadir.

Comment les utiliser?

Pour libérer les composés aromatiques, vous devrez donc user du couteau pour les rhizomes, du moulin pour les graines, des ciseaux pour les feuilles, de la râpe, de l’économe, du presse-citron, du broyeur à épice

Soyez inventif.

En effet, plus vous casserez la partie sèche qui sert de protection à l’épice et qui a été en contact avec l’air, plus de chance vous aurez de libérer les composés aromatiques.

#truc et astuce : le moulin à malt type corona fonctionne très bien pour concasser la coriandre par exemple!

Préparez-les à la dernière minute. Jetez ensuite vos épices directement dans votre moût ou bière jeune.

Enfin, vous pouvez également envisager la préparation d’une teinture. Pour en savoir plus sur cette technique c’est par ici !

A quel moment les ajouter ?

Les épices peuvent être ajoutées à différentes étapes du processus de brassage, en fonction de l’épice que vous utilisez et des résultats que vous souhaitez obtenir.

Maniguette Graines de Paradis | Orlandosidee®
Maniguette, graine de paradis

Les épices “racines”, les écorces, les graines

Les épices peuvent être ajoutées à ébullition.

C’est la meilleure étape pour ajouter des épices à base de racines, car celles-ci ont souvent besoin de températures élevées pour une extraction correcte des arômes. Tout comme pour le houblon, plus l’ébullition est longue, moins les arômes volatils persistent dans la bière.

Gingembre rhizome et poudre

ASTUCE : Utilisez vos épices racines comme vous utiliseriez vos houblons amérisants.

Les herbes, fleurs et feuilles plus délicates

Les herbes plus délicates, y compris les fleurs et les feuilles, sont parfois bouillies pendant une courte période (5 à 10 min).

Dans la plupart des cas cependant, les brasseurs optent pour une technique similaire au houblonnage à cru (épiçage à cru?) où les herbes sont ajoutées pendant la maturation, généralement 1 à 2 semaines avant la mise en bouteille.

Si vous optez pour un ajout en fermentation, n’oubliez pas de les tremper quelques minutes dans un alcool fort afin d’éliminer toute trace de micro-organisme.

Si les plantes sont séchées, vous pouvez envisager de les ajouter en fin d’ébullition, c’est souvent le cas pour les fleurs d’hibiscus séchées.

ASTUCE : Utilisez vos herbes, fleurs et feuilles comme vous utiliseriez vos houblons aromatiques.

Si vous doutez du moment d’ajout le plus opportun, posez l’épice quelques secondes sur votre langue. Si les complexes aromatiques vous sont tout de suite révélés (comme c’est le cas de l’hibiscus), optez pour un ajout en fermentation.

Si vous ne percevez rien ou très subtilement, c’est que l’épice doit être bouillie pour libérer ces secrets. Essayez avec de l’écorce de cannelle ou de l’anis étoilé.

En quelle quantité ?

C’est une bonne question, et la réponse va, bien entendu, être dépendante d’énormément de facteurs!

Plusieurs approches :

  • l’approche zéro tolérance chez les allemands. Vous savez la fameuse loi de la pureté allemande datant de 1516, seuls 4 ingrédients un point c’est tout!
  • l’approche subtile chez les belges, la parcimonie.
  • l’approche “wannagain” chez les ricains.

Commencez en douceur, goûtez et ajustez. Vous pouvez diviser vos brassins à 2, 3 ou 4 lots pour augmenter le nombre de vos essais!

N’oubliez pas qu’une épice, fleur ou herbe fraîche contient plus d’eau et aura donc des arômes plus subtils que la même plante séchée. Vous devrez ajuster les quantités en conséquence.

Recette IPA blanche à la rose et à l’hibiscus – Faire sa bière maison Greg Hughes

Comment les associer ?

J’ai envie de dire, faites-vous confiance!

Sinon pourquoi ne pas tester pour vous faire votre propre idée. Une seule directive, trouvez la combinaison qui vous plaît! Vous êtes le maître à bord.

Regardez ce qui se fait, goûtez donc encore et encore. Des bières bien sûr, mais aussi des plats, de la cuisine, des saveurs auxquelles vous n’êtes pas encore familier, des épices, des herbes, des fleurs. Buvez des infusions, croquez, sentez.

C’est le meilleur moyen de travailler votre palette, votre sensibilité, votre créativité.

Certaines épices comme la vanille ou le poivre noir ont la capacité d’augmenter, masquer, modifier les autres flaveurs. A mon sens, sans faire des tests, vous ne pourrez pas imaginer les interactions, les synergies en jeu.

Si vous avez besoin de guide, j’ai trouvé une roue intéressantes dans le livre Mastering homebrew :

La roue des flaveurs des épices et des herbes – Mastering Homebrew

Randy Mosher tente d’associer les épices, de mettre à côté les unes des autres celles qui lui semblent avoir une plus grande compatibilité de flaveurs (si vous souhaitez une traduction, n’hésitez pas à le demander).

Recueil d’herbes, de fleurs et d’épices pour le brassage

Vous trouverez ici des exemples d’herbes et d’épices que vous pouvez utilisez dans vos brassins. Des styles de bières dans lesquels ces épices/herbes sont couramment retrouvés sont également recensés.

A titre indicatif, des quantités vous sont proposées pour un brassin de 20 litres (données quantitatives tirées du livre Mastering Homebrew) :

ÉpicePartie utiliséeFlaveurExemple de style de bièreQuantité indicative (grammes pour 20 litres)
Anis étoiléGrainesÉpicé, AniséBière de noël0,5 à 8
Cannelle,
Cassia (cannelle de Chine)
ÉcorcesCannelle,
Boisé, Terreux
Bière de noël,
Ale à la citrouille
1 à 10
CardamoneGrainesCitronné, Mentholé, Légèrement épicé, ExotiqueBière de noël,
Triple belge
bière blonde
2 à 8
Clou de girofle
(parfois considéré comment faux-gout)
Bourgeons de fleurClou de girofle
Médicament
Bière de noël1 à 8
CoriandreGrainesChaud, doux,
Citronné, Pin, Résineux
Witbiers belges5 à 50
FenugrecGrainesÉrable1 à 8
GenévrierBaiesLégèrement sucré, ÉpicéAle fermière norvégienne,
Sahti Finlandais
6 à 15
GingembreRhizomesÉpicé, Boisé5 à 45
Graine de paradis (Maniguette)GrainesAgrumes,
Pin, Épicé, Poivre noir
Ancienne bière anglaises1 à 8
HibiscusFleursFloral20 à 100
MuscadeNoixÉpicé, âcre0,5 à 5
Orange (douce ou amère)ÉcorcesOrange, MarmeladeWitbiersamère : 3 à 30
douce : 5 à 45
PimentFruitsChaleur dérivée de la capsaïcinePorter5 à 20
Piment de la Jamaïque (Maniguette)Graines4 épicesBière de noël1 à 5
PoivreGrainesPoivre, Pin2 à 15
SureauFleursFloral, fruitéBière de printemps10 à 30
VanilleFruits (gousses)Vanille, SucréBière de noël, Porter1 à 8
Clou de girofle, Feuilles d’origan, Poivre de Jamaïque

Petit brasseur, où en es-tu?

Tout un art? Tout un monde d’expérimentation!

Je suis sure que tu as déjà une création dans laquelle tu as réussi à savamment doser quelques épices. Pas vrai? Envie de partager ça avec nous?

Une expérience, un conseil, une astuce à échanger sur ce sujet?

Il est aussi possible d’associer des fruits à vos ingrédients de brassage (tiens une nouvelle idée d’article…).

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Connaître et corriger mon eau de brassage

Aujourd’hui, nous voulons te présenter un nouvel outil indispensable pour tout ceux et celles qui s’interrogent sur la composition de leur eau de brassage. Et oui, ton eau a une incidence sur ta bière notamment sur sa clarté et sur les saveurs!

Rappelle-toi, on t’en parlait déjà dans cet article De l’eau à la bouche.

Des eaux très douces (pauvres en sels minéraux) et peu carbonatées comme à Pilsen (une ville de République Tchèque) vont convenir parfaitement à une pils. Et d’autres eaux plus dures et fortement carbonatées comme à Dublin seront parfaites pour une stout irlandaise.

Donc, avant de brasser un style, on peut se demander si notre eau de brassage est compatible avec ce style 😉.

Les ions ayant une influence sur la bière

Les ions ayant le plus d’impact sur le profil d’eau et sur la bière sont : le chlorure, le sulfate, le calcium, le magnésium, le sodium et le bicarbonate.

Les chlorure Cl : ils renforcent le coté malté ainsi que la complexité de la bière.

Les sulfates SO4 -2 : ils accentuent l’amertume du houblon (amertume plus sèche).

Les calcium Ca2+ : le calcium est le principal minéral déterminant la dureté de l’eau. Il améliore la clarté, le goût ainsi que la stabilité de la bière. Il apporte également des nutriments pour les levures.

Les magnésium Mg+2 : ils contribuent à la rondeur en bouche de la bière. Le magnésium est aussi un élément essentiel pour les levures lors de la fermentation (le malt génère cependant un apport suffisant pour la bonne santé des levures).

Les sodium Na+ : ils contribue au « corps de la bière » en accentuant la douceur du malt et la rondeur en bouche.

Les carbonates (CO3-2 et HCO3) : ils participent à l’alcalinité de l’eau et stabilise le pH en compensant l’acidité naturelle du malt. L’ébullition et/ou la dilution permettent de diminuer sa concentration dans l’eau.

Bon,  je te la fais courte ici, mais promis, on t’en reparlera dans un article plus complet sur le sujet !

Où trouver l’analyse de mon eau ?

Et c’est à ce moment qu’il faut réussir à trouver l’analyse de ton eau, à trouver la composition adéquate de l’eau pour le style de bière choisi et à faire les corrections nécessaires en ajoutant des additifs à ton eau de brassage.
Et bien, pour m’être moi-même pencher sur le problème, cette recherche est plutôt complexe !

Voici la solution!

Alors, quand un nouvel outil apparaît et nous permet de faire facilement ces recherches, tout le monde applaudit !!! Un grand merci à David et Eric, 2 amis brasseurs amateurs un peu geek du Sud-Ouest,  pour ce super travail qui va nous faciliter la vie !

Voici donc une présentation du site moneaudebrassage.fr
un outil de calcul de correction de l’eau de brassage en fonction de ton eau locale.

C’est David qui nous explique tout ça.

Pourquoi ce site?

Franchement en tant que débutant, notre première correction d’eau a été très laborieuse :
1) Se fader toutes les analyses d’eau jusqu’à trouver les éléments qui nous intéressent
2) Trouver les données pour le style de bière que l’on veut brasser
3) Entrer ces données dans différents logiciels plus ou moins complexes
4) Tâtonner sur les additif pour essayer d’arriver à ce que l’on souhaite
5) Demander conseil aux membres expérimentés du forum pour ajuster

Bon, l’étape 5) on ne pourra jamais s’en passer , mais on vous propose de faire les 4 premières étapes en 2-3 clics.

Ça vous branche ? C’est parti

Comment ça marche?

1) Allez sur le site : https://www.moneaudebrassage.fr/

2) Entrez votre localisation

soit en :

  • cliquant sur « ma position » ❶ pour localiser la ville la plus proche,
  • choisissant « mon département » et « ma commune » ❷
  • utilisant un profil d’eau personnalisé si vous connaissez déjà les valeurs ❸ :

Si plusieurs analyses sont disponibles, vous pouvez choisir votre quartier :

Si vous n’obtenez pas de données, vous pouvez tenter votre chance sur une commune à côté proposée dans « Communes à proximité » !

A noter que pour une obscure raison, le département 71 n’a aucune analyse d’eau complète. J’ai fait une demande d’explication mais pour l’instant je n’ai pas de réponse, désolé…


3) Choisissez votre style de bière

Nous avons mis tous les styles du BJCP en fonction de ce qu’on a aussi pu trouver dans « Water » de John Palmer.

Il n’y a pas tous les styles, alors pour les utilisateurs expérimentés “+” permet de se créer un profil de bière cible personnalisé  :

Normalement vous devriez obtenir un truc comme ça :

Sur le graph, en :

– bleu, le profil de votre eau
– vert, les zones min-max par élément en fonction du style de bière choisi
– jaune, une proposition de correction pour être au moins au mini de chaque élément sans dépasser le max

Dans le tableau de composition comparant mon eau et la correction de mon eau avec l’ajout des additifs, si le chiffre est :

– rouge avec un triangle vers le bas : la valeur est trop faible.
– rouge avec un triangle vers le haut : la valeur est trop haute.
– vert : c’est OK ! (le remplissage de la barre à coté du chiffre donne une idée d’où on se situe sur la plage recommandée).

Le petit slider à droite indique le ratio SO4/Cl du profil corrigé.
Il permet de régler le ratio SO4/Cl de la correction automatique de l’eau. On peut saisir manuellement sa valeur en cliquant sur le crayon. On peut également inverser le ratio en fonction des habitudes de chacun.
Les zones en rouge représentent des ratios SO4/Cl que l’on ne peut pas corriger automatiquement (souvent car si on le fait un élément va dépasser le max du style).

Le ratio Sulfate/Chlorure, c’est quoi ?

L’ion chlorure permet de renforcer l’aspect malté d’une bière en modifiant la perception de la rondeur en bouche. L’ion sulfate permet lui, d’accentuer les arômes de houblon et l’amertume ce qui amène à percevoir un résultat plus sec et propre.
Le ratio Sulfate / Chlorure permet de vérifier l’équilibre des concentrations entre ces deux minéraux en fonction de la perception voulue qui dépendra bien évidemment du style de bière à réaliser. Il suffit de diviser la quantité en mg/L (ou ppm) du sulfate par celle des ions chlorure.
Un ratio inférieur à 1 favorisera la perception du côté malté tandis qu’un ratio supérieur à 1 favorisera la perception de l’amertume.

John Palmer propose un tableau récapitulatif de ce ratio :
0-0.4: trop malté 
0.4-0.6: très malté 
0.6-0.8: malté 
0.8-1.5: équilibré
1.5-2.0: plutôt amère
2-4: amère 
4-9: très amère 
9+: trop amère 

4) Indiquez le volume d’eau à traiter

Les quantités des additifs nécessaires à la correction se calculent automatiquement :

Vous pouvez aussi passer en mode manuel et modifier vous-même les quantités d’additifs : le graph et le ratio SO4/Cl se mettront à jour dynamiquement.

Il y a également un curseur à côté de l’additif pour pouvoir le désactiver si vous n’avez pas cet additif à dispo par exemple.

Quelles additifs utiliser ?

Pour faire varier les teneurs en minéraux, on peut utiliser les sels minéraux suivants :
– le sulfate de calcium : CaSO4 (le gypse),
– le chlorure de calcium CaCl2,
– le carbonate de calcium CaCO3 (craie alimentaire),
– le sulfate de magnésium MgSO4 (sel d’Epsom),
– le chlorure de sodium NaCl (sel de table non iodé),
– le bicarbonate de sodium NaHCO3 (bicarbonate de soude).

Tu trouveras facilement tous ces additifs chez les fournisseurs de produits de brassage.

L’ajout de ces sels permet de s’approcher le plus possible du profil d’eau désiré. A vous de tâtonner pour trouver les bons dosages.

5) Demandez l’avis aux copains


J’insiste : on est encore sur une version bêta. C’est déjà testé et validé par plusieurs utilisateurs mais je n’aimerais pas avoir un ratage de brassin sur la conscience .

Le mieux donc c’est de partager votre résultat pour demander un avis : sur Facebook ❶, en envoyant le lien à quelqu’un ❷ ou encore mieux en copiant-collant le BBcode pour partage sur le forum Brassage Amateur

Autre possibilité si vous voulez sauvegarder votre profil d’eau, de bière ou une correction, il suffit d’enregistrer l’URL ou de la mettre en favori comme précisé sur l’icône ❹

Quand on clique sur le bouton ❸,  il suffit de coller sur le forum Brassage Amateur et ça donne :

Le lien contient toutes les informations saisies, donc la personne qui va suivre le lien aura exactement la même chose que ce que vous avez rentré.

Et le pH ?

On ne l’a pas oublié le pH ! C’est juste qu’il nous faut encore un peu de temps pour bien implémenter la fonction. On pense que le site peut déjà vous aider en l’état mais il va continuer à évoluer…

Quelles sont nos données personnelles utilisées ?

Aucune donnée personnelle n’est stockée sur nos serveurs (même pas votre position ou ce que vous rentrez dans le formulaire). On a juste un petit Google analytics configuré en anonymisation d’IP.

A quelle fréquence les données des analyses d’eau sont mises à jours ?

Alors tous les mois, on a les données avec 1 mois de retard, donc on peut avoir entre 1 et 2 mois de retard sur les données d’analyses. J’ai demandé une mise à jours plus régulière mais c’est en attente…

Dès que de nouvelle données sont publiées, il faut laisser le temps au serveur de digérer tout ça (8-10h) et c’est automatiquement en ligne.

Le site restera t il gratuit ?

Oui, pas de version premium, pas de pubs.

Par contre, on ne vous cache pas qu’il y a quelques heures de taf et un coût d’hébergement pas négligeable.

On mettra certainement en place un système d’affiliation à terme. Ceux qui voudront nous soutenir n’auront qu’à acheter leurs additifs chez un partenaire, mais on veut que ça reste gratuit et sans pub !

Comment enregistrer mon profil d’eau personnalisé ?

Il faut entrer un profil d’eau personnalisé et ensuite ajouter l’URL en favori.

Comment enregistrer ma correction d’eau ?

Chaque interaction sur le site modifie l’URL :
– vous copiez l’URL pour la partager => le destinataire aura la même chose que vous en visu.
– vous enregistrez l’URL en favori => vous retomberez sur la même page avec les mêmes corrections en lançant ce favori.

Site en version bêta

Le site est encore en version bêta !

La récupération des analyses d’eau de ta ville est complètement fiable.

Par contre les algorithmes de la correction automatique sont encore en cours de travail. Il est fortement conseillé de partager l’URL de ta correction sur un forum ou un groupe spécialisé pour avis avant de corriger ton eau, surtout si tu es débutant sur le sujet.

A suivre sur…

Pour finir, sache que David est présent sur le forum Brassage Amateur ou sur la page Facebook “moneaudebrassage.fr” pour recueillir toutes vos questions ou vos pistes d’amélioration. Alors n’hésitez pas à leur faire des retours ! Et des mises à jours sont faites régulièrement !

Encore un grand merci à David et Eric pour ce super travail et je ne suis pas la seule à le dire. Il suffit de lire les retours des brasseurs sur le forum Brassage Amateur !

Allez, je me permets de reprendre un commentaire que j’aurais moi-même pu écrire :

« Je me retiens depuis quelques jours pour ne pas alourdir inutilement le post mais je ne peux plus me retenir : un GRAND merci !! C’est grandiose. Quel bel outil. Jusqu’à présent, je n’ai jamais modifié mon eau – à part de rajouter du malt acide pour ajuster le pH – car je trouvais le traitement de l’eau trop galère. Le brassage doit rester un plaisir et la chimie n’est pas la partie qui m’enthousiasme le plus. Mais grâce à ce logiciel, cet aspect un peu flou et rébarbatif m’est soudain devenu accessible. Le traitement de l’eau pour les nuls, en somme ! C’est sûr, je vais l’utiliser. Encore merci pour le partage. C’est ce que j’aime aussi et surtout sur ce forum: la générosité. » MARCO69

Petit brasseur, où en es-tu?

Avais-tu galéré à trouver l’analyse de ton eau locale?

Alors, que penses-tu de ce site ? Vas-tu l’utiliser?

Corriges-tu la qualité de ton eau de brassage?

Maîtrises-tu le sujet?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager!
A très vite.

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L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 8 commentaires

L’utilisation de sucre dans le brassage

Le sucrage est une étape indispensable pour la refermentation en bouteilles. Le brasseur prépare une solution sucrée qu’il additionne à son moût juste avant la mise en bouteilles. Pour cela, il utilise un sucre fermentescible.

Le brasseur choisit aussi parfois d’utiliser des sucres non fermentescibles pour travailler les saveurs, la couleur et la texture de la bière.

Il existe de nombreuses substances aux saveurs sucrées qui pourraient faire l’affaire, laquelle choisir…

Dans cet article, nous refaisons le point complet :

Que sont les glucides, les oses, le sucre de table ? Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Qu’est-ce qu’un édulcorant ?
Pourquoi et comment réaliser un sucrage ? Quel sucre utiliser ?
Comment utiliser un sucre non fermentescible et lequel choisir ?

Je commence par quelques lignes de chimie. Parce que ces sujets là me parlent, m’intéressent. Mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde !!! N’hésitez pas à descendre un peu plus bas dans l’article pour passer à ce qui vous intéressera plus 😉

Dans la nature, il y a les glucides

L’union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme étant une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (double liaison entre un atome de carbone et un atome d’oxygène) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).

Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates), car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français, mais pas en anglais, langue dans laquelle on utilise très largement le terme « carbohydrates ».

Les glucides se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs.

Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Chez les végétaux, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Souvenez-vous c’est le cas des céréales et donc de l’orge.

Les glucides sont répartis entre oses et osides

Tout d’abord, le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu’il s’agit d’un glucide. Les glucides sont habituellement répartis entre :

  • Oses, qui sont des sucres simples (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose)

Le dextrose est le synonyme (un peu vieillot) du glucose, c’est aussi souvent la traduction la plus couramment utilisée chez les anglo-saxons pour le glucose (bien que glucose existe également).

  • Osides, qui sont des polymères d’oses, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un assemblage de plusieurs oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie.

Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l’amidon, sont insipides.

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Le saccharose, plus connu sous le nom de sucre de table

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose est une molécule composée de l’assemblage de glucose et de fructose. En anglais le saccharose est le sucrose.

Le saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants, c’est-à-dire qu’il est considéré comme égal à 1 par convention.

Le pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante par unité de masse (ou par concentration molaire) d’un composé chimique par rapport à un autre. Il est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.

Les édulcorants sont les substances qui ont un pouvoir sucrant

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur sucrée.

Pour connaître les saveurs dominantes et travailler votre palais : Apprenez les bases de la dégustation selon Damien.

 Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d’exemple,

  • le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).
  • Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).
  • À l’inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).

D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l’aspartame par exemple).

Le miel, le sirop d’érable, l’aspartame, la saccharine sont des édulcorants.

Quelques exemples de pouvoirs sucrants

Voici quelques exemples d’édulcorants avec leur pouvoir sucrant à poids égal du sucre (la référence du saccharose =1) ainsi que l’origine de ces composés :

ComposéPouvoir sucrantOrigine du composé
Aspartame200Artificiel
Erythritol0,6-0,8Saké, Miso, soja, vin
Fructose1,1-1,3Fruits, saccharose
Galactose0,3-0,2Lait
Glucose (dextrose)0,7-0,75Plantes amylacées (blé, maïs), saccharose, maltose
Inuline0,1Racine de chicorée, topinambour
Lactose0,25-0,33Lait
Maltitol0,80-0,95Maltose
Maltose0,4-0,6Plantes amylacées comme l’orge, le blé, le maïs
Mannitol0,1-0,69Olive, algue, bois
Mannose0,6Légumes
Miel1-1,35Fleurs par le travail des abeilles
Saccharine300-500Artificiel
Saccharose1Canne à sucre, betterave sucrière
Sirop d’agave1,25Agave (plante contenant beaucoup de fructose)
Sirop d’érable2Sève naturelle de l’érable
Stevia en poudre300Stévia Rebaudiana (plante)
Xylitol0,9-1Écorce de bouleau, prune, fraise
Pouvoir sucrant de différents édulcorants (source Wikipedia)

(Amylacée = contenant de l’amidon)

On constate que :

  • les produits artificiels comme la saccharine et l’aspartame ont un pouvoir sucrant extrêmement élevé, comme pour la stévia, cette plante édulcorante naturelle.
  • les sirops d’agave, d’érable ou le miel ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre de table (saccharose). C’est également le cas du fructose apporté principalement par les fruits.
  • les autres édulcorants ont un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose.

Le brasseur utilise du sucre pour refermenter sa bière en bouteilles

La refermentation en bouteilles

Le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage dans le cas d’une refermentation en bouteille. Il va servir à la création du dioxyde de carbone (CO2) donc de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures pour la finalisation de la bière en bouteilles. Si tu as besoin de refaire le point sur le travail des levures.

Les levures ont réalisé une “première” fermentation en fermenteur, elles ont utilisé les sucres fermentescibles présents dans le moût pour fabriquer de l’alcool et du CO2 qui s’est échappé par le barboteur. En bouteilles, on relance donc une fermentation. Et cette fois-ci, le CO2 ne s’échappera pas!!

Deux avantages :

D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.

En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse). Magie !

Quand la refermentation est terminée, les levures entrent en dormance et tombent au fond de la bouteille, c’est ce qu’on appelle la lie. Les bières sur lie sont donc des bières refermentées en bouteilles qui n’ont pas été filtrées.

Le brasseur utilise une solution sucrée

A la fin de la fermentation, le brasseur prépare une solution de sucre fermentescible, en général en mélangeant de l’eau préalablement bouillie avec du sucre de table. L’eau bouillie permet de stériliser le sucre et d’aider sa dissolution.

Cette solution est mélangée au moût en portant une attention particulière au risque de contamination. Puis le moût est mis en bouteilles.

La dose de sucre varie en fonction du niveau de carbonatation souhaitée. Chaque style de bière possède un niveau de carbonatation défini.

La carbonatation représente la quantité de CO2 dissoute dans un litre de bière,
à 20°C et à pression atmosphérique.

La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 grammes de sucre / litre. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l’acidité comme c’est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens.

Voici quelques exemples de carbonatation en fonction du style de bière. Source Btobeer

Suite sur le site de BtoBeer

Les différents sucres de refermentation

Pour réaliser une refermentation en bouteilles, il faut donc choisir un sucre d’amorçage ou priming sugar. Ce sucre doit obligatoirement être fermentescible. A ce titre, le sucre entre dans les ingrédients indispensables à la bière !

1/ Le sucre de table raffiné, le saccharose

Comment nous l’avons vu, l’utilisation de sucre de table pour réaliser la refermentation en bouteilles est la pratique la plus courante.

On trouve facilement le sucre de table raffiné dans le commerce, il est très bon marché et apporte peu de saveur en dehors du sucré.

Le sucre de table est composé à 99,8% de saccharose cristallisé.

C’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Si les cristaux de sucre blanc sont moulus en une poudre très fine (impalpable), on parle de sucre glace. Le sucre en morceaux est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, mais le sucre peut également être obtenu à partir de canne à sucre (paragraphe suivant !).

2/ Le sucre roux ou sucre de canne

Le sucre roux, cassonade ou sucre de canne est obtenu par cristallisation d’un concentré du jus de canne à sucre.

Il s’agit donc comme le sucre de table blanc, de saccharose. Le pouvoir sucrant est du sucre de canne est donc le même que celui du sucre de table blanc.

Comme le sucre blanc, vous le trouverez sous forme de poudre ou de morceaux. Il se trouve également très facilement dans le commerce.

Le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond (225 EBC) au brun (700 EBC). Cette coloration est due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Le sucre roux présente également une saveur typique (moins neutre que le sucre blanc) que vous pourrez rechercher dans votre bière.

3/ Le sucre inverti

Le sucre inverti est un sucre produit à partir de saccharose (sucre de table). Dans le processus d’inversion (d’où le nom « sucre inverti »), le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).

Le sirop de sucre inverti vous apportera des saveurs surprenantes de miel et de caramel ou même de gâteau ! Il facilitera aussi le travail des levures qui n’ont plus qu’à consommer car l’inversion est déjà faite. Il apportera aussi une coloration à votre bière.

Vous pouvez très bien fabriquer votre sirop de sucre inverti vous-même: du sucre, de l’eau, du jus de citron (qui fait office de catalyseur), un thermomètre à sucre adapté pour monter jusqu’à 150°C et du temps pour obtenir une bonne réaction de Maillard.

Vous pouvez aussi trouver ce sucre inverti sous forme de cristaux, blancs ou bruns. C’est ce qu’on appelle du sucre candi. Alex nous propose un tuto pour fabriquer notre propre sucre candi à la maison !!

Le sucre inverti est utilisé dans beaucoup de bières spéciales belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue ou Westmalle double sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres invertis!

4/ Le sucre de maïs, glucose ou dextrose

Le dextrose qui n’est autre que le glucose comme nous l’avons vu précédemment, est obtenu à partir de maïs. On parle de Corn Sugar !

Le pouvoir sucrant du glucose est de 0,7 (par rapport au saccharose qui est à 1).

Il s’agit d’une poudre blanche qui n’apportera pas de couleur à la bière.

En venant du maïs plutôt que du sucre de canne, il n’y a pas de saveur ajoutée. Le dextrose donnerait un goût moins « cidré » que le sucre classique.

Des connaisseurs ? Un retour d’expérience sur le sujet ? Car j’avoue que je ne l’ai jamais testé.

Pour la théorie. Les saveurs libérées par l’utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d’abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.

Saccharose

Dans le cas du glucose seul (dextrose), celui-ci est consommé directement par la levure (Heu, info à me confirmer… Je n’ai pas trouvé beaucoup de littérature sur le sujet).

5/ Le fructose

Le fructose est un ose que l’on trouve en abondance dans les fruits, le miel, les baies, les melons et certains légumes-racines.

Le fructose est surtout utilisé pour la fabrication de vins et alcools maison, mais pourquoi pas l’utiliser pour la refermentation en bouteilles de la bière, non ?

Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (1) = 1,73.

6/ Le miel

La composition du miel varie selon les variétés. Cependant, il est principalement composé de glucides (78 à 80%) représenté essentiellement par du fructose (38%) et du glucose (31%). Les autres glucides sont du maltose, du saccharose, du galactose et divers autres polysaccharides. Il contient également beaucoup d’eau.

Vigilance avec le miel

On dit parfois que le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d’un an. Savez-vous pourquoi ?

Le botulisme infantile est une maladie rare, survenant chez les enfants de moins d’un an. Des formes résistantes (spores) de la bactérie (Clostridium botulinum), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel.

C’est pour cette raison que le miel est à proscrire pour les nourrissons… En dehors de ça, le miel possède plutôt des propriétés antibactériennes qu’un risque bactérien propre…

Si vous souhaitez utiliser du miel dans votre bière (ouf les nourrissons ne seront donc pas exposés), vous devez néanmoins détruire cette bactérie. La méthode la plus efficace est de faire bouillir le miel pendant 10 minutes. Nous vous proposons donc d’utiliser votre miel en fin d’ébullition comme dans notre recette de bière de noël. Dans ce cas, vous rechercherez plutôt l’apport des saveurs du miel plutôt que son pouvoir sucrant.

Pour le resucrage, vous pourrez également utiliser du miel que vous aurez fait chauffer quelques minutes pour le ramollir. Augmentez légèrement les doses par rapport à un sucrage au sucre : 9 à 12 grammes/ litres. Et vous obtiendrez la carbonatation et les saveurs recherchées. Le miel ne sera pas stérilisé mais à ce stade l’alcool est présent et le risque est quand même faible.

(J’ai participé à une ouverture de ruche ce we !!)

Un bel exemple de bière au miel en format original de 25 cl

La Bière de miel a une longue histoire derrière elle. Déjà brassée en 1880, sa recette n’a été reprise qu’en 1997 par la fameuse Brasserie Dupont.

A la vue, cette bière se présente sous une jolie robe ambrée surplombée d’une mousse fine et délicate. Le nez est évidemment très porté sur le miel même si l’on retrouve assez distinctement certains accents épicés. La bouche est étonnante. Le miel est présent, mais à aucun moment il n’écœure. Contrairement à certaines bières du même style, elle ne tombe pas dans la facilité en proposant un profil ultra-sucré et la dégustation est ainsi menée par une très légère acidité. 

7/ Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison. ¾ de la production mondiale de sirop d’érable nous provient du Canada !

Le sirop d’érable contient principalement des glucides, 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l’eau (31 %). Donc encore une fois, il s’agit d’un produit qui sera quasiment entièrement métabolisé par les levures.

Comment utiliser le sirop d’érable

Comme dans le cas du miel, le sirop d’érable apporte des saveurs uniques qu’il peut être intéressant de travailler dans le brassage de nos bières. Vous pourrez l’ajouter en fin d’ébullition ou au moment de l’embouteillage pour le resucrage.

Le petit secret réside dans l’utilisation en fin d’ébullition ET en refermentation ! Ho les malins. Pourquoi ne pas tester une conserve de 540ml, 5 minutes avant la fin de l’ébullition (brassin de 20 litres). Puis mélanger le sirop d’érable (7g/l) avec 1/2 l d’eau qu’il faut faire bouillir pour incorporer le tout quand c’est refroidi avant d’embouteiller.

Sur les forums américains, il est préconisé d’ajouter 1 gallon de sucre d’érable pour 5 gallons de bière. C’est énorme. Pour retrouver une aide précieuse pour les conversions d’unités.

La Saint Ambroise à l’érable

La Saint Ambroise à l’érable, une American Amber Ale titrant à 4,5° avec une jolie mousse beige, peu d’amertume et des saveurs de sirop d’érable. Nous avons fait sa découverte lors de notre voyage au Québec en 2013 !

Établie en janvier 1989, la Brasserie McAuslan est devenue très vite la plus grande microbrasserie au Québec. La Brasserie a lancé sa première bière en février 1989. La bière blonde St-Ambroise a obtenu un vif succès et a gagné la faveur des amateurs de bières.

Aujourd’hui, La Brasserie McAuslan, pionnière avant-gardiste des microbrasseries au Québec et au Canada est plus que jamais prête et fière à relever les nouveaux défis tout en protégeant fidèlement ce qui a fait sa force depuis tant d’années, la qualité exceptionnelle de ses bières.

8/ Muntons Carbonation Drops

Je voulais rapidement vous présenter les Muntons Carbonation Drops. Ça vous fait rêver pas vrai ?

C’était ironique !

Elles contiendraient la quantité idéale pour sucrer une bouteille nécessaire pour une carbonatation parfaite. Ha ouais et pour quel style de bière ? Ça dépend de ce qu’on brasse, non ?

80 gouttes par pack, ce qui serait suffisant pour 40 bouteilles de 1 pinte/500 ml. Ok on précise un peu le produit. On embouteille donc en bouteille de 50cl. Oups, j’ai des 33 ou des 75cl…

Mode d’emploi : d’abord remplissez la bouteille avec de la bière et puis placez 2 gouttes de carbonatation dans chaque bouteille désinfectée d’une pinte/500 ml. Pour les bouteilles de 250 ml, utilisez simplement une seule goutte. Pas de soucis, pas de renversement accidentel du sucre.

T’es sérieux, c’est ça le message marketing ? Pour ne plus renverser ton sucre ?
Ça t’est déjà arrivé à toi ?

Enfin voilà… Ça fait cher le kilo de sucre.

(Il existe l’équivalent dans d’autres marques).

Comment calculer la quantité de sucre à ajouter pour ton embouteillage ?

Little Bock, cet ami dont on te parle souvent, peut t’aider à calculer la quantité de sucre que tu dois ajouter !

Pour cela, il te suffit de remplir :

  • Le volume de ton brassin (en litres),
  • Le volume cible de CO2 (en volumes),
  • La température de fermentation (en°C),
  • Et le type de sucre utilisé.

Le brasseur utilise du sucre pour augmenter le corps de sa bière

Les sucres non fermentescibles

Le corps de la bière fait partie des sensations en bouche qu’elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains autres paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l’utilisation de certaines céréales comme l’avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière.

La densité finale (DF) de ta bière est un très bon indicateur
pour savoir si ta bière a du corps ou pas.
Si ta DF est de 1017, tu auras une bière douce (ronde, sucrée).
Si ta DF est de 1010, tu auras une bière plutôt sèche.

Pour cela, le brasseur utilise des sucres non fermentescibles. Leur adjonction n’a donc pas d’effet que la teneur en alcool, ils augmentent le corps et donc la tenue de mousse.

Quel sucre utiliser ?

1/ Lactose

Le lactose est un sucre de lait non fermentescible dont le pouvoir sucrant est de 0,16.

Le lactose est rendu célèbre grâce aux milk stouts. Ce sont des bières sombres et épaisses avec très peu de carbonatation, elles révèlent des notes de café et chocolat. Elles ne sont pas écœurantes de saveurs sucrées comme le seraient des bonbons, néanmoins elles présentent une douceur subtile de lait entier. En bouche elles sont onctueuses !

La Musse Milk Stout est une bière brune crémeuse. Ses douces notes de café et de chocolat ont conquis les amateurs du genre au concours 2016 du Salon de l’Agriculture.

Installée en plein bocage vendéen, à Bazoges-en-pareds, depuis juin 2014, la ferme-brasserie La Muette est dirigée de main de maître par Maxime Tripoteau. ce jeune maître brasseur a décroché le prix d’excellence lors du salon de l’agriculture 2018 pour sa “contribution au plus haut niveau au rayonnement du patrimoine gastronomique de la France”.

Fièrement ancré dans la démarche de ferme-brasserie, l’orge à malter est directement produit dans la ferme familiale, le blé et le houblon devraient à terme également devenir “made in bocage”.

Pour utiliser du lactose, chez Alphabière, on nous propose 400g de lactose pour un brassin de 19 litres, ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition.

Sur Little Bock, vous pourrez aussi trouver quelques recettes, ArTa nous suggère 300g de lactose en flame-out pour un brassin de 22 litres. Ou encore un milk stout au poivre, à la vanille copeaux de chêne ?? C’est par ici avec 500g de lactose 10 minutes avant la fin de l’ébu et 60g pour l’embouteillage !

2/ Le sorbitol

Le sorbitol ou glucitol est un polyol naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose.

Le sorbitol tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol. Mais le fruit à plus haute teneur en sorbitol est en fait le pruneau. Attention car c’est aussi un laxatif lorsqu’il est consommé à haute dose. A bon entendeur !

Vous le trouverez sous forme de poudre ou en solution à 70%.

Son utilisation est polémique au sein de la communauté de brasseur : sorbitol = pas naturel = chimie 😉 Au même titre que le fructose ou le glucose (dextrose).

3/ Brew body ou maltodextrines

Brew body, qu’est-ce qui se cache derrière de nom barbare ?? Il s’agit de maltodextrines !

Une maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l’hydrolyse.

Leur saveur est peu prononcée. C’est pour ça que les sportifs les utilisent pour obtenir les effets des glucides sans les saveurs parfois écœurantes.

Attention maltodextrines n’équivaut pas à dextrose. On récapitule: le dextrose c’est du glucose, le glucose est fermentescible lui !! Son pouvoir sucrant est très faible contrairement aux malto’. Dans le brassage de bière, les maltodextrines s’utilisent à  25 grammes / litres.

4/ Le caramel

Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide. L’humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d’obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.

Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant, ce qui deviendra difficile à utiliser dans le brassage. Il faut l’utiliser sous forme liquide, cependant si c’est un caramel de votre confection, il y a de fortes chances pour qu’il soit très chaud lorsqu’il sera liquide. Préférez donc son utilisation pendant l’ébullition (il n’est donc pas sensible à la chaleur).

Le caramel est souvent utilisé dans les bières traditionnelles belges. Vous trouverez des références de caramel chez certains fournisseurs d’ingrédients de brassage, par exemple ici chez Braumarkt. Mais il est présenté ici surtout comme un colorant naturel.

Voilà une bière étonnante et très plaisante, brassée par le maître brasseur Jean-Luc Métayer, de la brasserie Les Naufrageurs. 
Un petit clin d’œil au marais salant de l’île d’Oléron sur laquelle cette bière est brassée. Mais aussi à une gourmandise bien répandue dans cette région, le caramel à la fleur de sel.

Cette bière est une invention bien travaillée qui séduira les plus dubitatifs d’entre vous. Issue d’une fermentation haute, elle libère pleinement les arômes caramélisés du malt. Sa robe ambrée laisse place à une mousse plutôt discrète.

La présence légère de la fleur de sel ajoute de la profondeur au côté gourmand du caramel, qui, rassurez-vous a su resté discret. Une bière de dégustation, à siroter accompagnée des mets de votre choix ou à l’apéro, pour un côté original.

Un petit quizz pour faire le point?

Petit brasseur, où en es-tu?

Et il doit sûrement y avoir plein d’autres idées de composés sucrés à utiliser dans le brassage !

Avez-vous testé l’un de ces produits dans l’une de vos bières ?

Quel est votre retour d’expérience ? Avez-vous une recette originale et succulente à partager avec nous? Nous préparons un recueil des meilleures recettes des lecteurs de Comment Brasser sa Bière!

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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La dégustation d’une bière

T’es plutôt goulot ou verre ?
C’est la question à 10000 balles qui va changer ta vie.

T’ouvres tes bouteilles avec tes molaires ?
T’as pris l’habitude de les boires au goulot ?
C’est SO 2010 !
Cette méthode est bonne que pour les bières industrielles que tu t’enfiles par cartons, mais pas avec la bière artisanale.

Cette semaine nous accueillons Damien sur notre blog. Damien est venu nous apprendre à déguster notre bière. Un vaste sujet! Brasser sa bière c’est bien mais savoir aussi la déguster, c’est encore mieux.

Une bière artisanale est un petit bijou qu’il faut choyer pour qu’elle se révèle à toi (attention ça devient sexy). Tu ne peux pas la violenter et la forcer à te donner tout ce qu’elle a sans faire connaissance 😉
C’est exactement pareil en amour (appelle moi docteur Love !).
Prendre le temps de la découverte te permettra d’aborder toutes les facettes de ta bière et d’y prendre du plaisir.

Et il y a une méthode qui s’applique dans tous les cas. Je ne l’ai pas inventée, c’est la même que pour le vin, donc laisse toi aller et suit le chemin de la dégustation.

Le jeu des saveurs

Avant de devenir un(e) expert(e) en dégustation il va falloir faire une chose qui va te demander des efforts monstrueux : S’ENTRAÎNER.
On ne devient pas sportif de haut niveau sans entraînement régulier.
Je te l’accorde, ça n’est pas la partie la plus compliquée. Au début, tu risques de ne pas sentir grand-chose. Avec de l’entraînement, tu vas développer ton vocabulaire, tes papilles et t’ouvrir de plus en plus au plaisir de la dégustation.

Les saveurs dominantes, c’est quoi ?

Il y a un test très simple qui va te permettre de découvrir ces saveurs dominantes :

  • Remplir 4 verres d’eau avec :
  • Goûter chaque verre en se pinçant le nez et en relâchant,
  • L’eau est toujours la même mais l’effet ressenti en bouche est différent selon les verres. Les papilles vont s’activer selon si l’eau est acide, salée, sucrée ou amère.

Avec ce test simple, tu vas découvrir que :

  • Sans ton nez, la recherche de saveur est plus compliquée,
  • Tes papilles ont des zones plus ou moins réceptives aux saveurs (pour en savoir plus regarde cet article sur l’action du cerveau dans la dégustation).

Il existe au total, 5 saveurs dominantes :

  • L’amertume : souvent associée à une image négative, mais beaucoup de bières ne sont pas amères. L’amertume provient du houblon et se mesure sur une échelle utilisée par les brasseurs, appelée International Bitterness Unit (IBU). Plus l’indice IBU est élevé, plus la bière sera amère. L’homme commence à percevoir l’amertume à partir de 12 IBU.
  • L’acidité : indispensable à l’équilibre de la bière, l’intensité de l’acidité est variable selon les bières.
  • Le salé : une bière salée va apporter une sécheresse en bouche et une salivation.
  • Le sucré : c’est la saveur la plus facile à reconnaître et la plus fréquente. La sucre apporte une douceur à la bière.
  • L’umami : c’est un mot japonais qui signifie « délicieux ». La saveur est une sensation proche des saveurs que l’on perçoit dans la sauce soja, les tomates mûres, la viande ou encore les champignons cuits.

Ces saveurs vont jouer un rôle majeur dans ta perception des aliments.

La perception des flaveurs

Les quoi ?

Les flaveurs.

C’est ce que l’on ressent en combinant l’action des papilles (bouche) et des capteurs olfactifs (le nez). L’un ne peut pas fonctionner sans l’autre.
Rappelle-toi lorsque tu es enrhumé. Tu parles du nez mais surtout les aliments semblent fades. C’est parce que la rétro-olfaction ne peut pas fonctionner du fait du mucus présent dans tes narines.
Essaye de manger une fraise (ou autre chose) en te pinçant le nez et tu verras que toutes ses saveurs ne se ressentent pas.

Dans une bière, la palette aromatique est tout aussi variée que les styles en eux-mêmes. Le goût de la bière est apporté par le choix des ingrédients mais aussi la quantité de ces derniers. Pour simplifier la palette aromatique, je suis parti sur 8 catégories tirées des arômes ressentis.

Après chacun répertorie comme il le souhaite.
Il existe un grand nombre de flaveurs et faire la liste complète serait trop longue. Cela te permet d’avoir une première idée de ce que tu peux trouver dans ta bière.

Les défauts de la bière

Eh oui comme dans tout, il existe des défauts.
Pour avoir une liste de 24 défauts dans le détail, je te laisse regarder ces articles :

Pour faire simple, voici la liste des défauts que l’on a tendance à retrouver dans une bière :

Les défauts perçus par le nez et la bouche :

  • Carton
  • Moisi
  • Beurre rance
  • Soufre
  • Urine de chat
  • Vinaigre
  • Œuf pourri
  • Chou cuit
  • Pomme verte

Les défauts perçus par la vue :

  • Absence de mousse
  • Absence de bulle
  • Jaillissement de la bière hors de la bouteille lors de l’ouverture

Les causes de ces défauts sont multiples, mais généralement ils sont dus à une oxydation de la bière (air), une infection (bactérie) ou un développement de levures sauvages non désirées lors de notre fermentation.

Les règles de la dégustation

Avant de passer à la dégustation à proprement parlé, il y a certaines erreurs que l’on commet lorsque l’on débute en dégustation qui peuvent changer complètement l’expérience.
Alors voici quelques règles qui te seront bien utiles.

Dans de bonne conditions, ta bière tu conserveras

La conservation est la colonne vertébrale de la dégustation.
Tu pourras suivre toutes les étapes d’une dégustation mais si ta bière n’a pas été conservée comme il se doit, ton expérience risque d’être tronquée.

Conserver sa bière debout

Et non, la bière ça n’est pas du vin.
On dit qu’il faut conserver une bouteille de vin allongée pour que le produit soit en contact avec le bouchon de liège. Cela permet de faire gonfler le bouchon et de créer une étanchéité parfaite.

Toute bière comportant une capsule devra être conservée debout pour plusieurs raisons :

  • L’oxydation : Il y a toujours un espace d’air entre la bière et la capsule. C’est le premier facteur de l’oxydation. Plus le produit est en contact avec l’oxygène, plus il y a un risque que les saveurs soient altérées.
    En étant debout, le contact est réduit de part l’espace restreint dans le goulot. Dès que la bouteille est allongée, la bulle d’air se déplace et prend un espace plus important. Il y a plus de zone en contact, donc un risque plus élevé.
  • La sédimentation des levures : Dans une bière artisanale, il y a généralement une refermentation en bouteille. Il y a donc un dépôt de levure au fond de la bouteille (un peu comme dans le vin). Conserver sa bouteille debout va permettre aux levures mortes de se déposer au fond. Ainsi, lors du service, on a moins de risque d’avoir le dépôt dans notre verre qui peut dénaturer les saveurs.
  • Le contact avec la capsule : Les capsules ont toutes un film alimentaire protecteur qui empêche d’avoir un goût métallique dans la bière. Selon la qualité et la durée de conservation, ce film peut se détériorer avec le temps. Il n’y a rien de réellement prouvé, juste une habitude que j’ai pris depuis que j’ai découvert une capsule avec le film abîmé. Tu peux allonger une bière seulement si elle a un bouchon de liège (gueuze, lambic, kriek).

Conserver sa bière à l’abri de la lumière et de la chaleur

Je sais que tu aimes les petits tests 😉

  • Prends une bière industrielle, places-en une au frais et l’autre sur le rebord de ta fenêtre au soleil.
  • Attends quelques jours pour que les modifications se sentent.
  • Après une bonne dose de soleil, déguste tes 2 bières et tu verras la différence (même si honnêtement, les bières industrielles n’ont pas bon goût de base).

Tu vois où je veux en venir ?
Les saveurs ressenties vont dépendre directement des conditions de stockage de ta bière.
L’idéal est de mettre tes bières au frais. Encore plus si ce sont des bières houblonnées car elles ont besoin de peu de variations de température et d’aucune exposition au soleil.

Si tu ne veux pas les mettre au frais, mets tes bières dans un endroit sombre, où les variations de températures sont réduites. Une cave est l’endroit parfait pour ça.
Conserver sa bière dans son appartement va possiblement altérer les goûts surtout si c’est l’été et qu’il fait 30° dans ton appartement.

Après si tu n’as pas de place dans ton frigo ou pas de caves, tu peux stocker tes bières dans les toilettes (il y a moins de variations de température et généralement c’est une pièce sans fenêtre). Ne t’en fais pas les odeurs n’altèrent pas la bière 😉
Ou tu peux choisir un placard avec une porte en évitant que ça soit trop en hauteur vu que la chaleur monte.

Respecter les durées de conservation d’une bière

Les brasseurs sont tenus d’indiquer une DDM (Date de durabilité minimale).
Cette information permet de garantir une dégustation optimale. Ça n’est pas grave si la bière a dépassé cette DDM. Tu vas juste perdre en qualité gustative, mais tu ne seras absolument pas malade.

Chaque style se conserve plus ou moins bien.
Les IPA doivent se consommer dans les 6 mois sinon les effets du houblons vont se dissiper et tu n’auras pas toute la palette aromatique que le brasseur voulait te présenter.
Une Gueuze pourra se conserver minimum 5 ans. Plus elle est conservée longtemps, plus les saveurs seront décuplées.

Il y a plusieurs façons de savoir si on peut conserver ou non une bière :

  • Le degré d’alcool : Plus la bière sera forte, plus il sera possible de la conserver dans le temps.
    Attention, ça n’est pas toujours vrai. Aujourd’hui avec l’engouement des IPA, on a vu se développer des DIPA (Double IPA) ou des TIPA (Triple IPA). Le degré d’alcool est plus important (7° pour DIPA, 9° pour TIPA), mais il faut la consommer rapidement à cause de l’apport de houblon.
  • L’EBC : Plus une bière est sombre, plus il y a des chances qu’elle se conserve longtemps. Mais comme le point du dessus, il faut faire attention à la généralité. Une Black IPA ne se conservera pas longtemps à cause du houblon (encore et toujours).
  • L’utilisation de levures sauvages : Les bières fermentées avec des levures sauvages se conserveront mieux qu’une bière fermentée par apport de levure.

Tu l’auras compris, il y a certains indices qui te permettent de savoir si tu peux conserver ta bière, mais ce ne sont pas des généralités. Le mieux est de regarder la DDM et de se référer aux styles (pour mieux connaître les styles télécharge mon guide).

A la bonne température, ta bière tu serviras

Boire une bière fraîche : OK
Boire une bière glacée : Mais t’es fou ou quoi !

Une bière se sert à une température différente selon le style.
Pourquoi les respecter lors du service ?
Parce que les arômes ne se développent pas de la même manière selon le style. Le froid couvre les arômes, il faut donc servir à la bonne température pour que la dégustation soit optimale.

Pour simplifier les choses, plus une bière est forte en alcool, plus elle doit être servie à température ambiante. Encore une fois, ça n’est pas une généralité, il faut faire selon le style de la bière.

Voici un tableau récapitulant le degré de service selon les grands styles de bière :

Style de bièreTempérature idéale
Pilsner et Lager5 à 6 °C
Ale blonde, ambrée, brune légère et douce7 à 8°C
Ale puissante et pâle7 à 10°C
Ales brunes, bières d’abbaye, bières puissantes10 à 12°C
Bières noires puissantes15°C

Perso, je sors ma bière 5min avant de la servir du frigo.
Cela lui permet de remonter doucement en température et donc d’être plus proche du service idéal.

Dans un verre propre, tu boiras

T’aimes le goût de savon ?
Perso, non !

Il faut donc que ton verre soit propre pour servir ta bière.
Si ton verre n’est pas propre, tu le verras rapidement. Des petites bulles vont s’accrocher à ton verre et ne remonteront pas jusqu’en haut pour former ton col de mousse.

image CICERONE

Juste avant j’ai dit qu’il fallait servir sa bière à la bonne température. Pour le verre c’est la même chose.

ON NE BOIT PAS DANS UN VERRE GELÉ !

Une grande marque industrielle préconise de servir sa bière dans un verre passé au congélo avec une tranche de citron. Double erreur.
Comme j’ai dit au-dessus, le froid écrase les saveurs et donc le fait que ton verre soit gelé éradique complètement les saveurs de ta bière. Le citron c’est une autre histoire 😉

Ton verre doit être propre.
Lavé au savon, rincé et essuyé au torchon.
S’il est trop chaud, passe le sous l’eau froide histoire de le rafraîchir. S’il est trop froid, attend avant de servir.

Les étapes de la dégustation

Ok, donc on a vu les bases de la dégustation pour t’apporter un peu de vocabulaire mais aussi les règles du service. Tu es donc fin prêt pour te lancer dans la dégustation.

Une dégustation fait appel à tes 5 sens. Ils vont tous intervenir à des étapes différentes, mais tout est lié. Il se peut que plusieurs sens interagissent en même temps.

Il est donc maintenant temps de te raconter l’histoire d’une rencontre 😉

Écouter

La première étape de la dégustation est l’écoute.
Alors il est vrai que lors d’une rencontre c’est principalement la vue qui joue en premier, mais dans ce cas précis les règles changent.

L’écoute est la base d’une relation 😉

Pchitt !
C’est le son que tu apprécies à l’ouverture de ta bière. Ce son si précieux qui va déjà en dire long sur ta future dégustation.

Rappelle-toi aussi le bruit que ta bière fait quand tu la verses.
La mousse se forme au fur et à mesure. Elle chante et crépite dans ton verre. Mais cette musique est différente selon les bières. Tu peux avoir une musique douce et légère ou bien une musique rapide, basse ou aiguë, claire ou sourde.
Essaye de mettre ton verre à ton oreille pour écouter le chant de ta bière.

Regarder

La vue est le sens le plus utilisé en dégustation.
On admire de haut en bas et de bas en haut notre boisson. C’est la première rencontre. Elle se fait au travers du design de la bouteille et de l’étiquette.
C’est le coup de foudre au premier regard ?

Que ce soit pour la bière ou bien le vin, on regarde ce que l’on met dans notre verre.
La couleur est la première caractéristique qui va ressortir.
Est-elle blonde ? Ambrée ? Brune ?
Les couleurs en disent long sur les goûts principaux que l’on sentira lors de la dégustation. Les premiers préjugés apparaissent en même temps. Pour une bière blonde, on s’attend à des notes de céréales. Pour une ambrée, des notes caramélisées. Et enfin pour une brune, des notes torréfiées.

Attention, on ne catégorise pas une bière par sa couleur.
C’est uniquement une facette de ta boisson. Cela ne représente en rien les qualités gustatives de cette dernière.

La vue est également importante pour parler de la mousse, des bulles, de la clarté, des reflets de la bière.

Si tu cherches à t’améliorer, essaye de faire la dégustation à l’aveugle.
Je t’ai mis tous les avantages de cette démarche dans cet article.

Tu verras que ça n’est pas si facile que ça.

Sentir

Alors, oui j’ai un grand nez.
Et je peux te dire que ça m’aide bien pour les dégustations 😉

Notre cerveau possède une mémoire olfactive.
Tu emmagasines des odeurs à chaque fois que tu sens un fruit, un aliment. Plus tu es curieux, plus ta bibliothèque s’agrandit. Et cette encyclopédie olfactive va te permettre d’être plus performant dans ta recherche des flaveurs.

Comme je te l’ai dit juste au-dessus, la vue crée des préjugés.
Certains parfums attendus à l’analyse visuelle peuvent manquer lors de la première analyse olfactive. Ce qui est prévu n’est pas forcément la réalité.

L’arôme va dépendre des ingrédients ajoutés lors du brassage.
Que ce soient des épices, des fleurs, du miel, des fruits, chaque ingrédient va apporter une odeur nouvelle à la bière et le mariage d’ingrédients peut surprendre. La variété d’houblon utilisée ainsi que le mode d’utilisation de ces derniers va apporter encore un nez différent.

Pour que la bière exprime tout son nez, il ne faut pas hésiter à aérer légèrement la bière.
De nouvelles odeurs vont ressortir et s’exprimer.
Une fois ta bière terminée (et oui ça arrive un jour !), hume une dernière fois ton verre. Des effluves différents en ressortent.

Goûter

Je sais que les trois premières étapes t’ont donné l’eau à la bouche.
Il me semble que tu n’attends qu’une chose ? Tremper tes lèvres dans ce breuvage subtil et délicieux qui est devant tes yeux.
C’est le moment !

Dès lors que tu vas prendre une gorgée, la bière va vivre en toi.
Elle va se révéler. T’offrir tout ce qu’elle veut partager.
Mais attention, la dégustation d’une bière n’est pas la même qu’un vin. On dit qu’il faut aérer le vin en bouche, pour la bière ça n’est pas utile.

Prends une bonne gorgée pour tapisser l’intégralité de ta bouche.
De la langue au palais, toutes tes papilles doivent être en ébullition.
Avec ta langue, vient plaquer la bière contre ton palais. Il faut que tu la fasses danser dans ta bouche avant de l’avaler.
En fait, la bière se mâche.
Elle s’écrase pour que les arômes se libèrent. En faisant ça, tu vas pouvoir apprécier toute sa longueur, sa persistance et sa richesse.

Le nez est directement lié à ton palais.
Pendant que tu mâches ta bière, essaye de respirer par le nez. En faisant ça tu vas activer tes capteurs olfactifs qui vont te permettre de découvrir tout le bouquet aromatique de ta bière.
Après avoir avalé ta gorgée, pense également à inspirer par le nez afin de créer le principe de rétro-olfaction 😉

Finalement, boire la bière ne représente qu’une petite partie de la dégustation.

Ressentir

La dernière étape d’une dégustation est propre à chacun.
Il est plus subjectif.
Il est directement lié à nos émotions et notre vécu.

Si tu dégustes une bière après une mauvaise journée, ta perception sera différente. Elle pourra t’apporter un plaisir salvateur.
Si tu dégustes la même bière une journée sans surcharge de travail, tu vivras l’expérience peut-être différemment.

Je parle également de ressenti à travers les souvenirs.
Certains arômes peuvent te rappeler des moments que tu as enregistrés en mémoire.
Les moments (agréables ou non) s’enregistrent généralement avec des petits détails qui te reviennent à l’esprit lorsque tu redécouvres cette saveur oubliée.

Par exemple pour moi, c’est l’odeur du poulet rôti.
Cette odeur me rappelle les repas de famille le dimanche chez ma grand-mère. C’est un peu ma madeleine de Proust.

Laisse parler tes sens, vis ta dégustation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Au travers de cet article, tu comprends que la dégustation est tout un art.
Il ne suffit pas simplement d’ouvrir sa bière et de la boire, mais il faut chercher le perceptible et l’imperceptible pour que l’expérience soit totale.

Pour se lancer dans la dégustation, il faut d’abord enrichir son vocabulaire. C’est comme le langage, plus on lit, plus notre bibliothèque se remplit 😉
Il faut également respecter certaines règles de bases qui interviennent en amont de la dégustation. Pense à conserver tes bières debout, dans un endroit sombre et où les variations de températures sont légères. Le mieux étant de conserver tes bières soit dans une cave soit dans ton frigo directement.
N’oublie pas non plus de verser ta bière dans un verre propre. Je pense que tu n’aimes pas manger dans une assiette sale, donc fais pareil pour ce que tu bois.

Enfin, il faut que tu prennes ton temps pour la dégustation. Commence par écouter ta bière. Ensuite, observe-la et hume les parfums qu’elle dégage. Une fois ces étapes faites, tu peux passer à la découverte gustative. Pour terminer, laisse-toi emporter par la bière. Ressens le message qu’elle veut te faire passer.

La dégustation ne consiste pas uniquement à boire, mais elle cherche à te procurer une émotion, à te réveiller et t’éveiller.

Le dernier conseil que je peux te donner est des plus simples : TEST et PRENDS DU PLAISIR

Merci à Aurélie et Carine de m’avoir laissé la parole sur leur super blog. On est amis depuis quelques temps et on s’épaule tous les jours dans la vie de nos blogs, alors merci encore 😊
Si tu veux en apprendre plus sur tout ce qui a attrait à la bière (style, dégustation, entrepreneuriat), n’hésite pas à me suivre sur les réseaux sociaux (Facebook , Instagram, Twitter) et viens faire un tour sur LE BEAR TROTTER!

Damien

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Comment lire une recette et convertir les unités anglosaxones

Maintenant il faut jeter son dévolu sur une recette et essayer de la décrypter!

Premier kit réalisé! Une réussite ? Pas forcément… Mais ce qui est sûr, c’est que l’envie de recommencer est là!

L’étape suivante, c’est l’achat de matériel (encore un parcours du combattant mais on suppose que vous avez trouvé réponses à vos questions).

Comment lire une recette ? Nous avons décidé de vous préparer cet article suite à notre sondage sur les questions que se posent les débutants!

La recette tirée d’un livre français (ou traduite)

Le préliminaire à la compréhension d’une recette de bière est bien évidemment la compréhension du process de fabrication de la bière.

D’où pourraient provenir vos difficultés?

1- Les acronymes dans une recette

Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?

2- Les notions

Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.

N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.

3- Les anglicismes

Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.

  • Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
  • Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
  • Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
  • Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…

La recette de bière venue d’ailleurs

Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…

1- Les unités d’une recette anglo-saxone

Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.

La température

La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).

T(°F) = 1,8 T(°C) + 32 et inversement T(°C) = [ T(°F) – 32 ] / 1,8

Les poids

L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).

1 oz. = 28,35 g

Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!

L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.

1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g

Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!

Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).

Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.

1 pound (lb t.) = 12 ounces (troy/apothecary) = 373,2417216 grammes

Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.

Les volumes

Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).

Le gallon :

  • Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
  • l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785  litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.

1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres

On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !

Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!

1qt. = 1/4 gal. = 0,946 L.

Pour refaire le point sur les unités américaines

Les indicateurs de couleur

Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.

En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.

echelle ebc srm brassage biere
echelle ebc srm brassage biere

Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

Echelle Lovibond brassage biere
Echelle Lovibond brassage biere

2- Les traductions d’acronymes en anglais

Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!

  • OG : Original Gravity (densité initiale)
  • FG : Final Gravity (densité finale)
  • IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
  • SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
  • ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)

J’en ai oublié?

3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes

C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.

Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).

Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.

© Brian Lauer

Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!

Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?

Oui?

Parfait!

Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.

Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!

Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?

Comme vous avez déjà téléchargé votre pack débutant, vous avez entre les mains votre super fiche de brassage.

Brassin n°

Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.

04-20

Et toi?

Calcul des valeurs théoriques

Bon, comment remplir les cases % alcool, DI, DF, IBU, EBC ?

Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.

Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.

Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :

  • en version 5 litres (BIAB) et
  • en version 20 litres.

Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.

Malts

L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).

Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.

Houblons

Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.

A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).

Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.

Levure

Quelle quantité de levure?

Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.

Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.

Additifs

Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!

Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.

Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.

Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.

Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.

Volumes d’eau

Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).

Nous avons rédigé un article pour t’aider à calculer tes volumes d’empâtage.

Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :

La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.

Empâtage

Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.

J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).

L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?

Houblonnage

Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.

En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.

Fermentation

C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.

Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)

Densités initiale et théorique

Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?

Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.

Sucrage / Mise en bouteille

Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).

Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.

Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!

Voici un exemple:


Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE


Petit brasseur, où es-tu?

Est-ce que la lecture de recette est plus limpide pour toi?

Est-ce que tu maitrises les conversions entre les unités?

Est-ce qu’on a répondu à toutes tes questions?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 5 commentaires

L’Épicure, une bière au sureau

Je vous l’accorde le sureau n’est pas encore vraiment de saison

Nous débutons tout juste ce joli printemps. Nous sommes quasiment tous à la maison peut-être encore pour quelques semaines #COVID-19… Des besoins d’occupations sont nécessaires pour se divertir et penser à autre chose que l’actualité. Et pour ça le brassage est une activité idéale. Vidé, votre esprit sera.

Nous avons décidé de créer une recette à partir de ce que nous avons trouvé chez nous. Et Banco!

Nous avons quelques fleurs séchées de sureau et de l’écorce d’orange amère. Intéressant… Coté houblon, nous jetons notre dévolu sur le Simcoe et le Challenger. Il nous reste du blé et des flocons d’avoine. L’Épicure est née!

La période un peu spéciale que nous vivons actuellement nous fait réfléchir sur la réelle importance des livraisons de matières premières pour le brassage… Si vous avez tout de même envie de vous approvisionner, vous trouverez quelques bons tuyaux et codes promo par ici.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
Le sureau et ses vertus et la bigarade
– Pourquoi ajouter du blé et des flocons d’avoine
– Ce que sont les bières blanches, les oatmeal stouts et les hazy beers,
– Le First Wort Hopping (FWH) et le houblonnage hors flamme,
– Comment renseigner ton plan de houblonnage dans Little Bock,
– Les secrets du Simcoe et du Challenger,
– Les préconisations de réhydratation de levure du fabricant Lallemand.

Le sureau et ses vertus

Le sureau est une plante que l’on trouve abondamment sous nos latitudes. Il s’agit d’un petit arbuste à l’écorce fissurée. Pour le reconnaître, cassez une branche et vous verrez que l’intérieur des rameaux présente une moelle blanche.

Grand Sureau ou Sureau noir (Sambucus nigra)

La meilleure saison pour apprendre à le connaître est la période de sa floraison en mai-juin. Les fleurs regroupées en inflorescences caractéristiques sont extrêmement aromatiques! Vous pourrez les détecter à l’odorat avant même de les voir. C’est ce que nous utilisons dans cette recette.

Vous pourrez faire vous-même votre récolte, les faire sécher et les conserver dans des sacs en papier à température ambiante. Elles auront un peu jaunies mais ceci est tout à fait normal et n’altère pas les arômes et propriétés de cette plante.

Pour devenir incollable sur le sureau, son identification ainsi que ses propriétés, je vous recommande l’article de Wivine, mon herboriste préférée.

Attention toutefois : Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains. Mais la cuisson élimine ce risque.

Et j’en profite pour vous informer sur la possible confusion du sureau noir avec le sureau hièble petit ou faux-sureau (Sambucus ebulus) … Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

  • Le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver et ne dépasse pas 1,80 m de hauteur, le sureau noir est un arbuste ligneux.
  • la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
  • le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol.
  • l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante.

L’orange amère ou bigarade

Le bigaradier, oranger amer ou oranger de Séville (Citrus aurantium) est une espèce d’arbres de la famille des agrumes. Les fleurs et fruits (la bigarade ou orange amère) sont très parfumés et ont de nombreuses applications pharmaceutiques, alimentaires et en parfumerie.

L’orange amère ou bigarade est utilisée pour traiter l’insomnie, l’anxiété et la nervosité!

L’arbuste préfère les climats chauds, nous ne le rencontrerons donc pas lors de nos promenades. Les fleurs sont utilisées pour la fabrication des marmelades d’orange, de l’eau de fleur d’oranger.

Selon les variétés, le fruit est plus ou moins rugueux, la pulpe est amère. Il est plus petit (7 à 8 cm de diamètre) que l’orange douce, de couleur orange parfois teintée de vert ou de jaune. Il contient beaucoup de pépins. A partir de son zeste sont fabriqués des alcools, comme le Grand Marnier et le Cointreau ainsi que des vins d’orange dans le sud de la France.

Brassage de notre Épicure

Choix des céréales et concassage

Nous brassons 20 litres :

Tous les secrets sur le concassage sont dans cet article :
choix du moulin / utilisation, taille des particules concassées

Le malt de blé et les bières blanches

Le blé est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, bavarian weizen, dunkel weizen, weizenbock, hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, après l’orge.

Pourquoi?

Le blé apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines. Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre.

Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppes. Cette enveloppe a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge et la bière n’est pas aussi bien filtrée). Les bières de blé présentent donc souvent des soucis de colmatage de filtres et de robinets lors de leurs brassages…

Soyez vigilant à ne pas concasser trop finement.

Le malt de blé est plus difficile à concasser que le malt d’orge. Vous verrez, vous allez bien sentir la différence! D’ailleurs les bruits de craquements nous font bien remarquer que c’est plus difficile à concasser.

Les flocons d’avoine et les oatmeal stouts

Nous rajoutons 200g de flocons d’avoine à notre “grist”, le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son “maltage” est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Pour en savoir plus sur l’utilisation de céréales dans vos bières, je vous invite à consulter notre article sur notre bière à l’ortie.

Plan de houblonnage

Empâtage

Le respect des paliers de température est fondamental pendant l’empâtage.
Il s’agit d’un des points névralgiques du débutant.
#1- Votre outil indispensable : le thermomètre. Vous devez avoir l’oeil rivé sur lui. Nous préférons les thermomètres à mercure plutôt que les thermomètres digitaux. Il existe des modèles protégés par des coques en plastique.
#2- La maîtrise réside dans la connaissance de sa cuve, il faut que vous la testiez encore et encore
(pour avoir une idée de son inertie par exemple).

Ebullition bière de noël

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out, utile ou pas?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration

Nous avons brassé cette bière dans notre cuve Klarstein Mundschenk. Pour réaliser notre filtration, il nous suffit de soulever le panier à malt.

Si tu as un autre système d’empâtage, tu peux parcourir cet article pour savoir comment réaliser la filtration.

Pour savoir comment fonctionne une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace.
C’est par ici.

First Wort Hopping

Nous souhaitons obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées. Nous avons jeté notre dévolu sur le houblon Simcoe et allons réaliser un FWH. Pour mieux connaître cette technique de houblonnage, je t’invite à lire cet article : Comment réussir son Fist Wort Hopping?

Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de “fixer” ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le “résineux-pin” qu’il peut donner en houblonnage à cru.

Nous soulevons le panier à malt pour jeter 5g de Simcoe dans un moût à 78°C puis laissons les drêches s’égoutter normalement. Si vous utilisez une cuve plus classique, vous pourrez jeter vos houblons directement dans le moût qui est récupéré en sortie de filtration.

#ceci est une expérimentation, nous vous en diront plus à la dégustation!

Dans ta recette sur Little Bock, pour le FWH il faut sélectionner “Pré-ébullition”. Pour la durée, il faut mettre le temps de l’ébullition, soit 60 minutes dans la plupart des cas.
Avec le houblonnage “Pré-ébullition”, une augmentation de 10% est appliquée lors du calcul de l’IBU en comparaison à une addition classique en début de l’ébullition.

Lavage des drêches

Le lavage des drêches n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag. Pour connaître notre astuce redoutable pour le rinçage des drêches, consulte notre article sur la recette de la Punk IPA.

Préparation du I-Spindle

Si vous aussi vous utilisez un I-Spindle pour suivre l’évolution de vos densité et température pendant la fermentation, pensez bien à les recharger en amont!

La petite lumière rouge passe au bleu quand la charge est complète

Ébullition

Nous avons déjà réalisé notre houblonnage en pré-ébullition, le first wort hopping. Nous montons la température du moût jusqu’à atteindre l’ébullition de notre moût.

Houblonnage

Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!
Et ne déclenchez votre minuteur qu’à ce moment également 😉
Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition.

Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger. Le Challenger est un houblon britannique que nous avions en stock depuis notre brassin d’une bitter anglaise. Le taux d’acides alpha du lot que nous avons à la maison est vraiment faible (en dessous des valeurs moyennes de cette variété). Avec 5g en début d’ébullition, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume de notre recette sera principalement apportée par le Simcoe en FWH.

Aromatisation

10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 30g d’écorce d’orange amère et 30g de fleurs de sureau séchées. Nous décidons de les mettre dans une chaussette de houblonnage. D’un côté la diffusion des arômes sera un peu moins optimale mais d’un autre, toute cette masse végétale pourra être retirée plus facilement pour limiter les risques d’obstruction/colmatage des robinets et filtres.

Nous avons quelques grammes d’écorce d’orange amères au congélateur (pas sûr que la congélation soit nécessaire… si quelqu’un à des informations sur le sujet, n’hésitez à nous en faire part). Mais il est évidemment que si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé!

Pensez également à préparer votre refroidisseur. Si vous utilisez un serpentin, plongez-le 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition dans votre moût.

Whirlpool et houblonnage hors flamme

Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirlpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre en surveillant la température.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C (au dessus de 80°C), nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Dans ta recette sur Litlle Bock, il faut indiquer le temps où le houblon infusera dans le moût (plus la température si on le souhaite).

Pour le calcul de l’IBU, il y a deux possibilités avec Little Bock. Pour choisir une des deux possibilités, il faut aller dans la configuration de l’équipement dans la partie “Houblonnage” :

– Soit cocher l’option “Calculer automatiquement l’amertume au hors flamme”. Dans ce cas une formule sera appliquée pour déterminer l’IBU en fonction de la température saisie dans la recette.

– Soit ne pas cocher l’option et renseigner une valeur dans  “Coefficient d’isomérisation au hors flamme”. Ce qui appliquera un pourcentage (quelle que soit la température saisie) en comparaison à une addition pendant l’ébullition. Par défaut, la valeur est de 50%.

Refroidissement du moût

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous. Pour en savoir plus sur les températures idéales de fermentation.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de densité initiale et ensemencement

Lecture de la densité initiale à 20°C : théorique 1053 – réelle 1047.

Une différence de densité initiale entre la valeur théorique annoncée par votre logiciel de brassage et la valeur que vous obtenez réellement n’est pas dramatique. Ces calculs sont réalisés avec des valeurs théoriques d’efficacité de votre matériel et de rendement pour chacun de vos céréales.

Attendez l’obtention de votre densité finale, elle aussi devrait être différente de celle annoncée.

Ce qui est réellement important c’est la différence entre votre DI réelle et votre DF réelle. Ces données vous indiqueront la qualité de votre fermentation et son avancement. Elles vous donneront une idée de l’atténuation et donc de la teneur d’alcool de votre bière.

Pour notre fermentation, nous avons choisi la levure Munich du fabricant Lallemand (Enfin, c’est celle que nous avions au frigo, et en l’occurrence, elle correspond bien au profil de bière que nous voulons obtenir).

La souche de levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sédimentation : basse
Densité finale : moyenne
Température de fermentation : 17 – 22 °C
Dose : 50 – 100 g/hl

Il est fortement recommandé de la réhydrater avec son utilisation, voici les conseils de Lallemand :

Fermentation

On adore suivre nos fermentations grâce au I-Spindle !

Sucrage, mise en bouteilles et maturation

Pour t’aider à choisir ton sucre pour l’étape de refermentation en bouteilles: Les sucres dans le brassage.

Dégustation

Très satisfaisante! Au nez, on sent déjà le doux parfum des fleurs de sureau. Et en bouche, bière peu houblonnée avec le gout subtil du sureau sur la fin. Par contre, la tenue de mousse est faible, surtout pour une blanche. A améliorer lors de nos prochains brassins! Pour t’aider à bien déguster ta bière.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Pour compléter vos techniques de brassage

Je vous propose 2 livres qui ont attiré notre attention dernièrement. Nous avons donc en notre possession et avons beaucoup apprécié les conseils de Ray Daniels dans Designing Great Beers, et allons très bientôt nous pencher sur le guide Session Beers :

Designing Great Beers (1996)

Designing Great Beers est plus qu’un simple livre de recettes de bières ou un manuel d’utilisation. C’est un guide indispensable destiné aux brasseurs qui se lancent dans la formulation de leurs propres recettes. Il parcoure les styles de bières et leurs secrets de brassage et aide chaque brasseur à créer sa propre bière idéale.

Session Beers: Brewing for Flavor and Balance (2017)

Les bières session sont ces versions plus allégées en alcool des bières classiques traditionnellement plus fortes. Vous trouverez tous les secrets de leur fabrication dans ce guide très complet.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà créé tes propres recettes? Quelle est ta dernière réussite? Partage donc ça en commentaire avec nous

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochains tutos!

Publié le 2 commentaires

Le concassage n’a plus de secret pour toi

Le concassage est la première étape que vous devez mener à bien pour fabriquer votre bière “tout grain” à la maison.

Et ce n’est pas la plus facile (en même temps, laquelle est facile?), c’est d’ailleurs pour cela que certains hésitent :

“Non, moi je continue à préparer ma bière à partir d’extrait de malt“.

“Pour l’instant je ne concasse pas moi-même, j’achète du malt de céréales déjà concassé par mon fournisseur”.

Pourquoi le concassage peut-il faire peur?

Tout d’abord parce qu’il faut s’équiper : Acheter un moulin à malt, il existe plusieurs modèles, lequel choisir? Pour vous aider dans cette étape nous vous avons préparé une vidéo de comparaison de matériel!

Ensuite parce qu’il faut savoir obtenir la bonne taille de mouture (rho le jargon technique!). Concassez trop grossièrement et vous n’obtiendrez pas l’extraction optimale de tous vos sucres. Concassez trop finement et vous colmaterez vos filtres et/ou robinets et devrez faire peur preuve d’ingéniosité pour mener votre brassin jusqu’à son terme… Et ça, c’est sans parler des ratés collatéraux, les “bières épaisses” vous connaissez ?

Concassage, on vous en touche deux mots?

Pourquoi faut-il s’équiper?

Aimez-vous réellement les bières brassées en extrait de malt?

Je suis ok pour dire que commencer le brassage à la maison en extrait de malt est une très bonne pratique!

Le brassage à la maison, on se l’est déjà dit, c’est pas forcément le plus simple des hobbies : tu peux lire Peur de te lancer? Commence ici!, oser brasser sa première bière ou encore brasser sa bière, les étapes, le matériel

Alors le brassage à l’extrait de malt, ça permet de se concentrer sur les autres paramètres difficiles à maîtriser : l’hygiène et l’élimination des contaminations, le contrôle de la température de fermentation, le travail des levures, le choix des houblons

Mais finalement pourquoi est-on ici?

Ici sur ce blog, je veux dire?

Moi : pour partager mes découvertes sur le brassage pour discuter, rencontrer… Et que sais-je encore.

Toi : pour lire, regarder, écouter et échanger aussi sur le brassage, non? Dis-moi tout!

Mais Toi et Moi (même bateau), ce qu’on recherche avant tout… C’est à s’améliorer, on veut brasser de la bonne bière. Y’en a marre des bières dégueu’ ! Pas vrai?

C’est bien de brasser à la maison, c’est hyper classe! Mais c’est pas parce qu’on brasse à la maison, qu’on doit se résoudre à boire de la bière pas ouf. Non, non et non!

A la base pourquoi avez-vous décidé de brasser? Je vous laisse réfléchir. Enfin, je te laisse réfléchir toi, oui, celle ou celui qui compte encore brasser en extrait de malt plusieurs fois!

Allez on arrête le carnage de l’extrait de malt, on passe au “tout grain”!

Je sais c’est trash, vous allez me houspiller : “non, mais c’est pas si dégueu que ça”! “Ouais, moi elles sont bonnes mes bières”.

Soit les copains : si ce n’est pas pour votre palais (ou celui de vos potes) que vous le faites, passez au tout grain pour le challenge par exemple? (Là j’en capte quelques uns de plus).

Ici on parle de vrai brassage! Est-ce que vous pâtisser et êtes fier.es de présenter un gâteau préparé avec de la poudre? On veut devenir brasseur.e amateur.rice ou pas? Je parle d’un.e vrai.e pas celui de pacotille 😉

Je pousse le bouchon un peu loin volontairement, rien de personnel, je respecte vos choix, vos pratiques!! Mais perso, je trouve que le tout grain est plus fun !

Le malt concassé depuis plusieurs jours n’aura pas un bon rendement

Ok, vous avez décidé de tenter le brassage tout grain! (Applause)!

Mais il faut quand même y aller mollo : “Je commence par acheter du malt déjà par mon fournisseur”. Alors on repart un peu en arrière, un peu de théorie, vous me suivez ?

A quoi servent les céréales dans le processus de fabrication de la bière?

Pas de main levée pour répondre à la question? Notre article point d’orge fait le point là-dessus. On recherche les sucres! Ces sucres qui servent de nourriture à notre levure, vous savez, celle qui fabrique l’alcool et les bubulles, qui apporte des saveurs, des arômes, qui élimine des composés indésirables…

Et comment les sucres apparaissent-ils? Non ce n’est pas magique! C’est grâce au travail d’un petit cocktail d’enzymes, l’alpha amylase, la bêta amylase (ne vous sont pas totalement inconnues, non?) pendant l’empâtage. Ces molécules ne sont activées que dans des conditions très précises, c’est d’ailleurs pour cela qu’on commence, la plupart du temps, par malter les céréales.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage/filtration, nous avons réalisé une comparaison en vidéo de 3 techniques.

Et d’ailleurs, c’est aussi pour ces raisons qu’on concasse les céréales!

Le concassage permet de faciliter l’amylolyse, de faciliter l’accessibilité de l’amidon aux différentes enzymes!

Plus votre malt de céréales est concassé finement et plus votre rendement d’extraction sera bon. Vous extrairez plus de sucres et c’est quand même le but ultime du brasseur ;). On veut tirer un maximum de sucres possibles avec la plus petite quantité possible de céréales : sinon on jette de l’argent par la fenêtre et on ne fait pas des bières aussi bonnes qu’on pourrait. Ce serait bien dommage…

Donc il faut faire attention à ces petites enzymes! Et pour cela on conserve et on utilise correctement son malt.

Comment conserver ton malt?

melange malts brassage biere 2

Pour le malt : on conseille en général de le stocker dans un endroit relativement frais (+/-15°C) et surtout sec et dans les sacs d’origine de la malterie qui ne sont pas hermétiques. Il faut que ça respire tout ça!

Et il faudrait les utiliser dans les 12 mois (parole de malteurs).

Et qu’en est-il du malt concassé?

Ben c’est encore plus fragile, pardi…

Pour le malt concassé : au frais, au sec, à l’obscurité pour quelques jours (Allez je te concède quelques semaines). On dit même parfois, qu’il faudrait qu’il soit à l’abri de l’air, dans un contenant hermétique donc (sous vide quand tu le reçois en provenance de ton fournisseur?).

Plus le malt concassé est “âgé” (concassé depuis longtemps), moins bonne sera ton extraction… Et comment sais-tu pendant combien de temps il a été conservé chez ton fournisseur avant envoi?

Faut arrêter, un moulin ça ne coûte pas si cher que ça!

Vous trouverez les premiers prix de moulin à malt de type Corona à partir de 40 à 50€… Et si vous optez pour un moulin à deux rouleaux, les modèles les moins chers sont à partir de 90€ et montent jusqu’à 120€.

N’êtes-vous pas prêt à mettre ce petit budget pour brasser de la meilleure bière qu’en extrait de malt (clin d’œil) et avoir de bon rendement d’extraction de vos sucres?

Alors je vous laisse essayer une fois (une seule) l’achat de malt déjà concassé, et puis on se lance en vrai tout grain!

Quel moulin choisir pour votre concassage?

Les deux principaux modèles de moulins à malt accessibles en brassage amateur sont le moulin type Corona et le moulin à deux rouleaux (Il existe le trois rouleaux aussi, ais je n’ai pas eu l’occasion de le tester).

Et comme ce n’est pas toujours facile de faire un choix pour commencer, nous vous avons préparé une vidéo sur le sujet :

On s’est abonné à la chaîne YouTube Comment brasser sa bière ET on a liké la vidéo? Ça, c’est pour aider les copines à gagner en visibilité mais aussi pour être prévenu.e dès la sortie d’une nouvelle vidéo 😉 Merci !

Le moulin type Corona

En quelques mots, pour ceux qui ne veulent pas regarder la vidéo (les flemmards.es)!

Les points forts et les points faibles

Le gros point fort du moulin de type Corona (il existe d’autres marques) c’est son prix : quasiment moitié moins cher que le moulin deux rouleaux! Sinon il est en fonte, donc très robuste, voire même un peu lourd (il ne faut le laisser tomber sur le petit orteil…).

Il est parfois un peu “gymnastique” à monter, vous voyez ce que je veux dire? La solution : ne pas le démonter, mais pour cela il faut avoir la place pour le stocker monté (et encore prend-t’il moins de place quand il est démonté??).

Son énorme point faible est le réglage de la mouture… Là, c’est du pifomètre total… Si vous avez des astuces, j’attends tout ça en commentaires, j’ai hâte de vous lire.

Notre astuce expliquée dans la vidéo : mettre quelques rondelles entre le cadre et le corps du moulin (avant les écrous à ailettes)

Ceci permet d’ajouter un peu de distance et donc de précision dans les réglages des différentes molettes…

Mais la solution reste le test : on ajoute les céréales, on concasse, on regarde le résultat et on avise…

Et enfin il faut avoir l’épaule bien accrochée.. “Ho la meuf, elle a mal quand elle concasse son malt?” Nan, mais sérieusement, il ne faut pas avoir à concasser plus de 6-7 kg de céréales à concasser, sinon ça fait du bien quand ça s’arrête…

Vous savez pour avoir une mouture homogène, il faut concasser régulièrement à la même vitesse. Ni trop vite, ni trop lentement. L’idéal est même de ne pas s’arrêter du tout (avoir un coup de main pour les remplissages de trémies), c’est top!

D’ailleurs, parlons-en de la trémie… Elle n’est pas très grande non plus, ça fait des arrêts très réguliers tout ça.

Notre avis sur le moulin Corona

Il est top!

La bonne solution qualité- prix pour commencer!

Dès que vous brasserez plus régulièrement, vous “yeux-terez” le deux rouleaux, parole d’expert 😉

Le moulin à deux rouleaux

Les points forts et les points faibles

Il est plus cher que le moulin de type Corona.

Vous pourrez l’acheter avec le petit support en bois qui va bien, mais il ne faut pas être très bricoleur pour le faire soi-même et il sera certainement plus adapté à vos contenants. Vous économiserez quelques dizaines d’euros.

Il est très facile à monter et son avantage, même s’il prend un peu de place, c’est que vous le laisserez bien évidemment monté. Vous gagnez un peu de temps même si ce n’est que quelques minutes, je vous l’accorde…

La trémie est plus grande que pour le moulin Corona. Vous pourrez y placer jusqu’à 3kg selon les modèles! Vous voyez l’avantage???

Le réglage est simplissime, plus précis, plus stable dans le temps et la taille des particules concassées sera plus homogène. En général, vous aurez une double molette que vous fixerez avec des vis à œil. Il faut faire bien attention à régler des deux cotés pour que les rouleaux soient parallèles

Les efforts à fournir pour moudre les céréales sont beaucoup moins importants qu’avec le moulin Corona. Votre épaule vous remerciera… Et le bonus, c’est la possibilité de connecter une visseuse électrique (attention à ne pas y aller trop fort, moins de 500tours/minute).

Notre avis sur le moulin à deux rouleaux

Le moulin idéal pour le brasseur régulier.

Ça va plus vite, c’est plus précis, ça fait moins mal, convaincu?

Comment réussir son concassage?

Le brasseur cherche à extraire les sucres de ses céréales. Ces derniers sont extirpés des grains pour être libérés dans le moût. L’étape suivante doit permettre de séparer les céréales appauvris en sucres et de ne conserver que le moût enrichi en sucres.

Plus la taille des particules obtenues par concassage, est fine, plus l’extraction est bonne mais plus la circulation du moût est limitée.

D’ailleurs, une des raisons qui a fait que le brasseur utilise principalement de l’orge, est que ce dernier possède une enveloppe (contrairement au blé par exemple). Pendant le concassage de l’orge, les grains sont en partie séparés de leurs enveloppes. Les enveloppes vont alors créer un lit pour améliorer la filtration. Sinon vous pourrez avoir des difficultés pour récupérer votre moût (colmatage, compaction du lit de céréales), la galère…

Le concassage a en fait, un effet sur la rapidité d’extraction plutôt que sur la quantité de sucres extraits.

Un concassage grossier permet un meilleur écoulement du moût, mais n’est pas converti aussi rapidement.

On parle de conversion pour désigner la “transformation” d’une maische (ce mélange eau/céréales concassées) en un moût sucré.

Une mouture idéale présente un lit d’enveloppes d’orge entières et intactes (non déchiquetées) et un mélange de petites et plus grandes particules. Les grains doivent être cassés en 3 à 4 morceaux.

Mais le terme “idéale” n’est jamais adapté à toutes les situations. Selon les styles de bières, le matériel utilisé, la méthode de brassage, vous devrez adapter votre mouture :

  • Les bières blanches contenant une proportion de malt de blé/froment, présenteront des malts sans enveloppes. Concassez très finement la proportion de blé car vous n’aurez pas d’enveloppes à protéger. Veillez à ne pas créer une recette trop riche en blé. Il existe l’astuce d’ajouter des enveloppes de riz, neutres en goût, pour améliorer ce point.
  • Pour le brassage en sac (brew in a bag ou BIAB), vous n’aurez pas de problème de colmatage, vous pourrez vous autoriser à concasser très finement. Vous obtiendrez même de la farine, c’est ok!

Petit brasseur, où es-tu?

Pour vérifier la taille des particules de ton concassage, fais rouler le mélange entre tes doigts. Certains grains qui semblent entiers sont, en fait, cassés en particules et attendent juste d’être séparés!

Les céréales sans enveloppes ou les céréales non maltées vont parfois mener la vie dure à ton moulin et à ton épaule 😉

Quel moulin as-tu ou vas-tu choisir? Quels sont les critères qui t’ont fait basculer vers ce choix?

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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A très vite!

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Recette pizza aux drêches

Pizza aux drêches

Plus nous brassons et plus nous avons de céréales sur les bras. Les jeter? Une hérésie! Les donner aux animaux? Une bonne alternative… Les cuisiner? Une évidence 😉

Mais c’est qu’il en faut des idées de réutilisation de drêches

Et vous, vous faites quoi de vos drêches?“.

Nous voulions quand même partager avec vous notre recette de pâte à pizza. C’est une recette express, ça ne prend que quelques minutes à la fin de la journée de brassage. Et puis il y a toujours un peu de sauce tomate, de jambon et de fromage qui traînent au frigo, pas vrai?.

Ingrédients pour pizza aux drêches

Tour d’abord, réunissons les ingrédients nécessaires :

  • 250 g de drêches
  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • huile d’olive
  • sel
  • 10 cl d’eau tiède (à ajuster en fonction de l’humidité des drêches)

Les drêches

Nous vous remettons en garde à chaque fois, sur la fraîcheur de vos drêches… Mais nous ne voulons pas être responsables de désagréments bien fâcheux qui pourraient en découler…

Les drêches sont un milieu nutritif hautement apprécié par les micro-organismes (nutriments, tiédeur, humidité). Tous les facteurs sont réunies pour faire un bon bouillon de culture, surtout en cette période de l’année. Il fait combien vers chez vous?

Utilisez les drêches le jour même pour une bonne pizza le soir du brassage, ou le lendemain pour faire des crackers pour l’apéro. Mais n’attendez pas beaucoup plus. Et si vous avez la possibilité, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur.

Enfin, moi je vous dis ça, vous en faîtes ce que vous voulez… Mais vous pouvez relire les recettes ci-dessus pour avoir plus de détails sur le sujet.

Les céréales sont concassées avant le brassage. Les drêches séparées du moût, sont ensuite ajoutées telles quelles dans la pâte à pizza.

Préparation de la pâte à pizza aux drêches

  • Mélangez la farine et les drêches dans un saladier.
  • Mélangez la levure de boulanger avec de l’eau tiède.
  • Versez le mélange levure/eau dans le saladier et pétrir à la main.

 

  • Faites lever la pâte dans votre pièce la plus chaude pendant environ 1 heure.
  • Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.
  • Agrémentez de vos ingrédients préférés. Faites preuve d’imagination et envoyez-vous vos photos !!!
huile d'olive pate à pizza

Cuisson de la pâte à pizza aux drêches

Nous faisons cuire notre pizza aux drêches pendant 10 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante. Attention, c’est assez rapide. Si vous attendez trop longtemps, vous perdrez le cœur moelleux de votre pâte à pizza et ce serait bien dommage!

N’hésitez pas à augmenter les quantités si les bouches à nourrir sont nombreuses.

De notre côté nous faisons cuire les pizzas sur deux étages pour gagner du temps!

Dégustation de la pâte à pizza

L'avis des dégustateurs :
5/5

Si nous partageons cette recette avec nous, c’est qu’elle est approuvée à l’unanimité et est testée et éprouvée quasiment à chaque brassin.

Les enfants qui rentrent de l’école les jours de brassin se plaignent de l’odeur de houblon qui explose dans toute la maison (ils ne comprennent vraiment rien). Mais ils se précipitent pour sortir la farine et les ingrédients pour préparer les pizzas. Un régal 😉

Pâte à pizza aux drêches

Chez nous, ce sont les enfants qui préparent les pizzas les soirs de brassage à la maison!

Et toi, petit brasseur, quelle est ta recette de pâte à pizza aux drêches?

Je suis sure que toi aussi, tu as déjà testé la recette de la pâte à pizza aux drêches. Pas vrai? Tu nous dévoiles ta recette?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain?

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La Punk IPA, un clone de chez Brewdog

recette IPA

Les IPA ont ce nom un peu énigmatique qu’on voit fleurir un peu partout. C’est vrai, c’est devenu très à la mode ces derniers temps. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ce style de bière?

Et puis, pour aller plus loin : Connaissez-vous la Session IPA? la DIPA? l’Imperial IPA ? English IPA ou American IPA? La NEIPA ? La White IPA ? La brut IPA ? J’en ai perdu quelques neurones… Un petit cours sur le style ça vous tente?

En seconde partie d’article, nous vous emmenons en brassage d’IPA. Et pour cela, nous allons vous proposer un clone de recette. Nous avons opté pour la Punk IPA brassée par Brewdog, une brasserie dont on entend parler de plus en plus.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
la recette de la Punk IPA et la brasserie Brewdog qui l’a créée,
– les secrets du houblonnage des IPA,
– les variantes de l’IPA,
– la durée de conservation des IPA,
– les livres que nous conseillons sur le brassage des IPA,
– nos astuces pour brasser ce clone de la Punk IPA.

Qu’est-ce qu’une India Pale Ale ou IPA?

Recette IPA

Tout d’abord, l’acronyme IPA signifie India Pale Ale (et pas indian!).

Il s’agit donc d’une ale ou bière de fermentation haute. Les levures qui produisent ces bières travaillent donc à des températures comprises entre 18 et 25°C.

En effet, ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques. En faisant une généralisation un peu biaisée, les ales sont généralement plus goûteuses que les lagers (bières de fermentation basse)

Vous souvenez-vous que la couleur finale de la bière est en grande partie liée au degré de torréfaction des malts utilisés. Des échelles de couleurs coexistent selon que l’on se situe plutôt en Europe ou en Amérique : on parle de SRM, EBC, degré Lovibond.

Le terme “Pale” désigne une couleur dorée, proche du début des échelles de couleur de bière.

Quel rapport avec l’Inde…?

Pour comprendre l’origine du nom de ce style de bière, il faut remonter quelques siècles en arrière.

Au 18ème siècle, des bières fabriquées en Angleterre étaient envoyées par bateau jusque dans les colonies en Inde.

Imaginez la durée des trajets… Presque 6 mois de bateau!

Recette IPA

Par conséquent pour assurer la conservation de la bière jusqu’à bon port, ces dernières étaient plus fortement alcoolisées et houblonnées.

En effet, Hildegarde a fait découvrir à la communauté savante du XIIème siècle, les propriétés aseptisantes, conservatrices du houblon. Plus il y a de houblon, plus la bière sera conservée longtemps.

Bon ça, c’est la version mythe/légende dont on entend parler un peu partout.. En réalité, il nous faudrait lire le livre IPA de Mitch Steele pour connaître une autre version moins épique…

Ce qui est sûr, c’est le que BJCP Beer Judge Certification Program, a décidé d’y faire référence sous le terme IPA plutôt que India Pale Ale. Car ces bières n’ont jamais été fabriquées ou bues en Inde…

(Le BJCP est l’organisme qui définit à quoi doivent ressembler les bières qui se veulent représentante d’un style particulier)

L’IPA d’aujourd’hui

Si on essaie de généraliser : L’IPA est de couleur claire, de fermentation haute, alcoolisée et fortement houblonnée (amertume et arômes à gogo).

Les malts et caractères apportés par la fermentation sont secondaires.

Les Américains s’emparent et revisitent récemment le style avec leurs levures, leurs malts et surtout leurs houblons. Ce qui fait renaître l’IPA de ses cendres!

Le secret du houblonnage des IPA

Vous l’avez deviné, il y a un “truc” qui fait que les saveurs et les flaveurs des houblons explosent dans les IPA. Je suis sure que vous le connaissez déjà, il s’agit du dry hopping ou houblonnage à cru.

Un houblonnage classique

Mais commençons par le début. Le houblonnage classique se réalise pendant la phase d’ébullition qui sert entre autres à stériliser votre moût.

Différentes variétés de houblons sont additionnées en quantités savamment pesées, à des timings très précis. Ceci dans le but de libérer tantôt de l’amertume, tantôt les arômes.

Vous avez déjà été initié à ces techniques dans les précédentes recettes que nous vous avons présentées sur le blog :

Dans notre article sur l’utilisation du houblon, nous t’avons expliqué qu’un houblon porté à ébullition longtemps, développe son potentiel amérisant.

recette IPA

A l’inverse, les huiles essentielles du houblon, qui apportent les arômes à la bière, sont extrêmement volatiles et sont donc en grande partie évaporées pendant l’ébullition.

Ainsi pour améliorer le potentiel aromatiques des IPA, les brasseurs vont additionner des quantités importantes de houblons extrêmement aromatiques en fin d’ébullition.

Mais ce n’est pas tout!

Un houblonnage à cru, le dry hopping

Le malin petit brasseur a développé une technique pour maximiser l’aromatisation de ses bières : le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais.

Pendant la fermentation, alors que la bière en devenir est à une température située entre 18 et 25°C (dans le cas des ales), le brasseur additionne à nouveau des houblons aromatiques directement dans le fermenteur et à froid!

Aucun risque de contamination pendant cette étape risquée, en raison des propriétés aseptisantes du houblon (les ajouts en fermenteurs doivent être bien réfléchis)!

Seuls les arômes se développent à ces températures. Aucune amertume supplémentaire n’est ajoutée avec cette technique.

La durée de conservation des IPA

Il faut bien qu’il y ait un inconvénient.

On vous l’a redit plusieurs fois, ces arômes sont extrêmement volatiles. Nous ajoutons ici, qu’ils sont sensibles à la lumière et qu’ils se dégradent dans le temps

Ainsi ces bières qui sont développées pour offrir une explosion aromatiques, ne tiennent pas vraiment dans la durée.

Il paraîtrait même que dès le 3ème mois après la production de la bière, le potentiel aromatique serait déjà altéré… A bon entendeur!

Cours de style : les variantes de l’IPA

Tout d’abord, pour vous épauler dans cette découverte de style, je souhaite vous emmener du côté d’Univers bière. Un article sur le sujet y est très bien rédigé : Le nain brasseur décrypte pour vous le style IPA et ses variantes.

Les Session sont les versions moins fortes en alcool, à l’inverse des double IPA sont plus fortes en alcool et plus houblonnées (jusqu’à 100 IBU!!!)

Aparté IBU (International Bitterness Unit) : l’échelle des IBU, indiquant le niveau d’amertume, est comprise entre 0 et 150. Mais les bières dépassent rarement les 90 à 100 IBU. Pour vous donner une idée, les bières légères du commerce (lagers industrielles) sont en général dotée de 15 à 20 IBU.

Pour différencier les English, des American IPA, il faut principalement s’intéresser aux origines des variétés de houblons utilisées. Les houblons américains (Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Comet, Crystal, Liberty, Nugget, Simcoe, Summit, Willamette etc…) étant de manière général réputés pour leur potentiels aromatiques. Vous obtiendrez des IPA très fruitées et florales.

Les New England IPA (NEIPA) nous viennent encore des Etats Unis (houblons très fruités). Elles se caractérisent par une couleur souvent très orangée et un trouble persistant qui opacifie quasiment totalement la bière (ajout de flocons de céréales à forte teneur en protéines : avoine, blé). Et elles sont généralement moins amères que les IPA “classiques”.

La White IPA est brassée avec du blé (bière blanche).

La Brut IPA est toute jeune, à peine plus d’un an. L’idée est d’obtenir un rendu le plus sec possible en bouche (zéro sucres).

Vous pourrez aussi entendre parler des Red IPA (rouge), des Rye IPA (seigle), Brown IPA (marron), Black IPA (noire)…

Pour compléter nos techniques de brassage des IPA

Pour maximiser nos chances de créer une recette d’IPA qui déchire, nous avons choisi de compléter nos connaissances sur les houblons et les techniques d’aromatisation des bières avec 2 livres :

The New IPA, a scientific guide to hop aroma and flavor (2019)

C’est un guide qui semble faire l’unanimité dans la communauté de brasseurs. Il vous le faut à vous aussi 😉

For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. (Brewing Elements) (2012)

Un des livres de la collection “Brewing elements”. Nous avions déjà le “Yeast” qui nous a donné entière satisfaction, nous devions acquérir le “hops”! Très théorique mais intéressant pour les passionnés 😉

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale (2012)

Ce livre je ne l’ai pas encore dans ma bibliothèque. Ceci dit John Palmer en dit du bien dans son célèbre How to Brew, notamment pour casser le mythe du nom des IPA attribué aux longs voyages en bateaux…

Brewdog, brasserie avec le vent en poupe

Brewdog est une brasserie indépendante écossaise née en 2007, passionnée de craft beers et un peu complètement déjantée. Sa particularité vient de la possibilité qu’ont les consommateurs d’acheter des parts de la brasserie.

En 2009, ils créent la Punk IPA qui devient petit à petit la bière IPA la plus vendue en Europe (note de 98/100 sur RateBeer!). Une première recette est proposée entre 2007 et 2010. Depuis 2010, une version un peu moins alcoolisée (5,6%) et un peu moins houblonnée (40IBU) défraie la chronique.

En 2016, la brasserie publie un guide de ses 415 recettes téléchargeable gratuitement sur leur site. Et voilà que chaque brasseur amateur peut s’essayer aux recettes de la brasserie! Depuis des générations, les brasseurs gardent le précieux secret de leurs recettes, pas les créateurs de Brewdog parce qu’ils veulent encourager le brassage à la maison. Et je trouve que cette démarche est vraiment sympa, pas vous?

Une version 2020 de leur guide de recette vient d’être publiée !

recette IPA

Pour vous proposer une recette d’IPA, nous avons décidé de vous initier à l’art de la copie 😉 En brassage nous appelons cela brasser un clone. Exercice un peu complexe au départ, avec un tel guide, quoi de plus facile!

Nous jetons donc notre dévolu sur la Punk IPA : un joyau houblonné! Pourquoi? Si vous vous posez cette question, c’est que vous ne l’avez pas encore goûtée.

Préparez-vous à une explosion de fruits tropicaux et exotiques, mangue et litchi en tête. En bouche, l’attaque évoque biscuit et caramel, préparant le terrain avant une tornade de houblon. On retrouve alors le trio agrumes/mangue/litchi. L’amertume est puissante, et se décuple au fil des gorgées.

Une petite mousse

La recette de la Punk IPA

Brassage de notre clone de la Punk IPA

Notre premier essai de cette recette, nous l’avons réalisé avec notre cuve klarstein mundschenk flambant neuve! Nous avons choisi une cuve de 50 litres pour augmenter notre capacité de production. Mais nous nous sommes fait la main avec des premiers brassins de 20litres.

Les 2 principales différences entre le modèle mundschenk et le brauheld sont que le système de pompes est plus facilement accessible pour le second. De plus, ce dernier possède un anti-burn (circulation rotative du moût en bas de cuve).

Nous vous préparons un article détaillant notre prise en main et l’utilisation de notre cuve klarstein mundschenk. Ça vous tente?

Concassage

Tous les secrets sur le concassage sont concentrés dans cet article.

Nous avons remplacé le malt Extra Pale de la recette par 4.6 kg de malt Pilsen de la malterie du Château que nous avions en stock à 3 EBC. A cela nous avons ajouté 250g de malt Caragold à 120EBC (malterie du Château) et avons concassé le tout.

Plus le concassage est fin plus la conversion est rapide, mais le rendement n’en sera pas forcément meilleur… et le risque de colmatage élevé!

Empâtage

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Notre ratio est de 2.5litres d’eau par kilogramme de céréales.

Le ratio eau/grain (water to grist en anglais) de l’empâtage doit être compris entre 2,5 et 4L/kg. En effet, les enzymes ne doivent pas être trop “diluées” pour réussir à trouver leurs substrats et avoir une efficacité correcte. A l’inverse un moût trop riche en céréales, donne “trop de boulot” aux enzymes.
Ceci dit, pas d’affolage, ce n’est le paramètre le plus important à suivre pendant votre empâtage. Commencez par vous focaliser sur vos températures!

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

L’intégralité des sucres ont été extraits en 60 minutes (densité stable à 1053), nous n’avons donc pas poursuivi l’empâtage jusqu’au 75 minutes préconisées dans la recette Brewdog.

La durée nécessaire pour convertir intégralement votre moût varie entre 30 et 60 minutes. L’activité des enzymes est plus importante pendant les 20 premières minutes.
Le test à l’iode vous indique si l’intégralité de l’amidon a été dégradé, ceci peut se produire très rapidement (parfois en 20 minutes). Mais il est nécessaire de poursuivre l’empâtage un peu plus longtemps pour obtenir des sucres plus ou moins modifiés.
Durée empâtage : au minimum 60 minutes.

Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out.

Filtration et lavage des drêches

Les quelques premiers litres de moût récupérés pendant la mise en place de la filtration (très troubles) sont versés à nouveau dans la cuve. Cette recirculation a pour but de former un “gâteau” uniforme et de placer les débris au sommet.

Il est nécessaire de replacer ces litres de moût dans la cuve jusqu’à ce qule moût en sortie soit un peu plus limpide. Cette étape n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag.

Ensuite, le moût peut être récupéré. Procédons alors au rinçage des drêches.

Plus la température de l’eau de rinçage est élevé, plus l’extraction des sucres est efficace et plus le risque d’extraire des tannins (mauvais goût astringent) l’est également. Visez 79°C maximum!

La méthode de rinçage la plus efficace est de faire s’écouler un filet d’eau chaude lent et en continu. La surface du gâteau de céréales ne doit pas être asséchée.

Ci-dessus notre astuce redoutable pour ne pas casser la surface du gâteau de céréales pendant l’addition de l’eau : l’écumoire! L’idée est de diffuser l’eau en gouttelettes sur toute la surface (mouvements rotatifs) plutôt qu’en jet continu et destructeur. Et vous quelle est votre méthode?

Nous stoppons notre rinçage quand nous avons récupéré un volume de moût assez important (26 litres). Notre densité est encore élevée : 1041. Il ne faut pas descendre dessous 1010 sinon votre bière sera trop diluée.

Ébullition et houblonnage

Etant donné l’énorme quantité de houblons à ajouter nous avons choisi d’utiliser une chaussette de houblonnage pour éviter les éventuels soucis lors des soutirages (colmatage)…

Refroidissement du moût et lecture de densité initiale

Pensez à stériliser votre refroidisseur avant utilisation. Pour un serpentin, plongez-le dans votre moût 10 à 15 minutes avant la fin de votre ébullition.

Une fois désinfecté, retirez le serpentin et réservez-le dans le seau de fermentation (préalablement désinfecté). Couvrez pour éviter les contaminations.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre.

Soutirez votre moût par le robinet vers votre fermenteur (ou seau intermédiaire). Si vous disposez d’un tuyau souple en silicone c’est top. Ceci permet d’éviter les remous et l’oxydation éventuelle de votre bière…

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de la densité initiale à 20°C :

Ensemencement

Nous avons choisi de remplacer la levure préconisée par Brewdog : Wyeast 1056 American Ale par la Safale US-05 de Fermentis, après l’avoir réhydratée.

Pour télécharger la fiche technique de la levure Safale US-05 de Fermentis.

La souche de Levure Safale US-05 est une levure de fermentation haute, destinée aux ales américaines. Elle permet de produire des bières aux arômes équilibrés, à faible teneur en diacétyl et aux saveurs fines. La levure forme un chapeau de mousse ferme et présente une excellente capacité à rester en suspension pendant la fermentation.
Sa température de fermentation se situe entre 18 et 28°C.

Savez-vous qu’il existe un tableau de correspondance des levures assez complet dans le livre Faire sa Bière Maison ?

Fermentation et dry hopping

Nous plaçons notre fermenteur à 19°C. L’activité dans le barboteur à J+1 est phénoménale 😉

Nous procédons à notre dry hopping à J+15 sans chaussettes de houblonnage. Les pellets sont jetés tels quels dans le fermenteur :

Chinook 42g – Ahtanum 39g – Nelson Sauvin 20g – Simcoe 37g – Cascade 38g – Amarillo 12 g

L’agitation du moût avec les nouveaux houblons apporte plus de risques d’oxydation que de bienfaits réels (perturbation du lit de CO2 protecteur et introduction d’oxygène dans la bière). Il est donc conseillé de jeter les pellets directement et de laisser la nature faire les choses 😉 Merci Laurent!

Suivez régulièrement votre densité pendant votre fermentation. Si elle se stabilise la fermentation est terminée.

A J+19 nous procédons à un cold crash à 5°C (chute brutale de la température) pour permettre la sédimentation des particules de houblons.

La fermentation avant mise en bouteilles de notre clone de punk IPA aura duré 21 jours au total!

Lorsque vous déplacez votre fermenteur, veillez à retirer provisoirement le barboteur. Les mouvements des parois peuvent créer une aspiration du contenu du barboteur dans votre moût : beurk! (particulièrement nécessaire pour les seaux)

Prise de densité finale et estimation d’alcool​

Sucrage et mise en bouteilles

Lavez et désinfectez les bouteilles, les capsules, le fourquet, la tige de remplissage et un seau de transfert.

Le moût est transvasé dans un seau de transfert avec un tuyau souple pour éviter les remous et oxydation de la bière.

Au final, nous disposons de 17 litres à embouteiller. A raison de 7 grammes de sucre à ajouter par litre de bière, nous pesons 119g.

Nous diluons ce sucre dans de l’eau préalablement bouillie et versons le contenu dans le seau de transfert puis mélangeons le tout avec le fourquet désinfecté. Un article intéressant pour choisir et utiliser ton sucre pour cette étape !

Pour remplir les bouteilles, nous utilisons une tige de remplissage que se fixe dans le robinet du seau de transfert.

Les bouteilles sont capsulées et mises en garde à 20°C pendant 1 semaine puis dans une cave à 12°C pendant 1 mois.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Dégustation

Cette IPA, clone de la Punk IPA, brassée avec soin en respectant à peu près les préconisations de la brasserie Brewdog est à la hauteur de nos attentes!

Une bière houblonnée à souhait.

L’amertume est bien présente.

Les arômes floraux et fruits tropicaux explosent au nez et en bouche!

Pour lire de bons conseils sur la dégustation d’une bière, je te conseille l’article de Damien.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà brassé une un clone de la Punk IPA, quels sont tes résultats, retrouves-tu les arômes recherchés?

Et si ce n’est pas la Punk IPA que tu as cherchée à reproduire, quels ont été tes essais, tes réussites ou tes ratés? Tu as une expérience à partager avec nous?

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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A très bientôt pour les prochains tutos!