Qu’est-ce qu’une bière de noël? Autrefois la conservation des matières premières étaient problématique. Pour pallier à ce problème et libérer de la place dans les stockages, les brasseurs mélangeaient tous les restes d’orge, de houblons et d’épices à leur disposition.
Cette bière de fermentation haute, est forte en alcool, dense (la filtration c’est la galère!) et généreuse car riche en matières premières. Sa couleur est généralement ambrée. Elle est généralement brassée en octobre pour avoir plusieurs mois de maturation jusqu’à décembre.
Élément phare des fêtes de fin d’année! Chaque brasseur crée une pépite de créativité et d’originalité. Ainsi, on entend parler de cannelle, de badiane ou anis étoilé, de muscade ou de coriandre, de griottes, de poivre timut ou d’écorce d’orange, mais également de miel. Les houblons très parfumées ont leur place privilégiée dans ces recettes. Souvenez-vous, le houblon est un excellent conservateur et ces bières maturent de longues semaines avant d’être servies. Les bières de noël ne sont donc pas forcément amères.
Lisez cet article si vous voulez connaître : notre recette
la malterie des volcans,
les houblons anglais,
quel livre nous conseillons pour choisir vos houblons dans vos recettes,
comment choisir, préparer et ajouter vos épices,
les propriétés du miel dans une bière.
La Hoppy Christmas
Caractéristiques
Densité initiale 1070
Alcool par volume 6.8 %
Volume 20 litres
Densité finale 1018
IBU 14
Couleur 55 EBC
Ingrédients
Pour les céréales :
Volca 15 EBC : 2.500 kg
Carared 50 EBC : 2.500 kg
Pale Ale 5 EBC : 250 g
Cara Munich 120 EBC : 300 g
Volcara 200 EBC : 300 g
Malt chocolat 800 EBC : 100 g
Pour les houblons :
East Kent Golding pellets (alpha 4%) : 30 g à T0, 10 g à T50 et
Target pellets (alpha 7.4%) : 10 g hors flamme
Pour les épices et aromates :
1 bâton de réglisse
30g d’écorces d’orange amère
10g de coriandre moulue
quelques étoiles d’anis (badiane)
2 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de muscade râpée
Miel
Levure :
Wyeast 1968 London ESB
As-tu pensé à télécharger ta fiche de brassage pour ton prochain brassage? Pensez également à aller faire un tour du côté de nos tutos-recettes : blonde d’été aux notes d’agrumes, bière à l’ortie, ou rye porter.
Choix des ingrédients
Le choix des céréales
Commencez donc par la lecture des fondamentaux : l’orge et le malt.
Faites vous plaisir, marier les saveurs, les couleurs et chargez la mule!
Une partie de nos malts proviennent de la Malterie des volcans. C’est local, c’est artisanal, c’est de qualité et c’est bio!
Les houblons idéaux pour une bière épicée
Notre sélection
Nous choisissons 2 houblons anglais, souvent décrits comme verts, acidulés, herbacés et épicés. Cela correspond donc exactement à ce que nous recherchons pour notre bière de noël!
– East Kent Golding connu comme le houblon aromatique anglais le plus traditionnel. Presque sucré, doux et peu épicé, parfum de fruits (citron et abricot) et herbacé.
– Target est un houblon particulier car appartenant à la famille des houblons utilisés seulement en amérisant. Cependant le Target a une saveur moins neutre que les autres (saveur résineux, citronné et terreux). Le taux d’acides alpha de notre Target est de 7.4%. Si vous n’avez pas de Target, le Challenger lui ressemble énormément (un peu moins d’acides alpha, mais les mêmes arômes). 10g hors flamme en fin d’ébu
Ainsi, le houblonnage sera le suivant : EKG à T0 (30g), EKG T50 (10g) et Target T60 (10g).
Pour choisir vos houblons dans la création de vos recettes
Un livre que nous vous conseillons, au moins pour le choix des houblons, mais pas que, car il est également très axé “matériel“, ce que nous n’avons pas trouvé dans les autres livres que nous avons lus. Nous le trouvons complet, bien illustré (ce qui change du How to Brew, la bible du brasseur). J’ai nommé : “Mastering Homebrew” de Randy Mosher.
Les houblons y sont décrits précisément. Ils y sont classés par “familles” de manière visuelle, un guide pédagogique pour progresser dans l’apprentissage des houblons! Je précise quand même qu’il est en anglais…
Les épices et autres additifs, le grain du sel du brasseur
Les épices
Prenons 5 minutes pour parler des épices. Ce sont des substances aromatiques ou piquantes, servant à assaisonner les préparations culinaires.
Pour en soutirer le plus de saveurs, il faut privilégier les matières le plus brutes possibles comme dans la vraie vie, même si nous vous avons parler des extraits qui existent pour aromatiser la bière, dans notre article sur les kits de brassage. Nous tenons à vous redire que ce ne sont pas nos produits et démarches préférés. Mais chacun est libre, hein 😉
De part le savoir-faire du brasseur, avec le travail des malts et des houblons, la bière peut déjà d’elle-même comporter des flaveurs dignes des meilleurs épiciers. Cependant procéder à des adjonctions d’épices tout comme en cuisine, ne me semble pas être une dénaturation de ce qu’est la “vraie” bière. Et ce tout particulièrement pour ce type de bière que sont les bières de noël!
Savoir doser ces adjuvants, est un art! Tout est histoire d’équilibre. Et pour le maîtriser je pense qu’à moins de suivre scrupuleusement les conseils des personnes qui auraient déjà expérimenter pour nous… Il va falloir tâtonner. Mais qu’est-ce que c’est agréable! Enfin, je vous souhaite d’y trouver du plaisir comme le mien!
Les épices ont été longuement utilisés dans la bière pour leur propriété de conservation! Quand, il y a quelques décennies, siècles, le houblon n’était pas encore unanimement utilisé. Pour faire un raccourci socioculturel, disons que les belges ont conservé cette habitude. Alors qu’à deux pas de là, les allemands ont décidé de restreindre à néant les libertés dans le choix des ingrédients avec leur loi sur la pureté. Vous savez la fameuse Reinheisgebot datant de 1516 et toujours en vigueur!
Comment utiliser vos épices?
Nous avons l’habitude d’ajouter nos épices dans les 10 dernières minutes d’ébullition. Nous avons choisi d’additionner :
1 bâton de réglisse
30g d’écorces d’orange amère
10g de coriandre moulue
quelques étoiles d’anis (badiane)
2 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de muscade râpée
Pour avoir une idée des quantités à ajouter en fonction des épices, le livre “Mastering Homebrew” de Randy Mosher se révèle à nouveau être d’une bonne aide.
L’écorce d’orange amère s’achète sous forme séchée. Mais nos voisins brasseurs d’Auour de la bière nous ont fait remarquer qu’il valait mieux utiliser des écorces d’orange fraîche, bien plus concentrée en huiles essentielles. Conservez donc au congélateur toutes les écorces des oranges bio que vous mangerez cette année!
La coriandre peut être totalement différente d’une région à l’autre. N’hésitez pas à tester différentes provenances! De notre côté nous l’utilisons moulues! Un petit passage des graines au moulin à malt permet de libérer ses arômes dans la bière (c’est l’astuce de la brasserie de La Soyeuse).
La cannelle est à double tranchant car nombreuses sont les personnes qui n’aiment pas ou qui sont carrément allergiques. Que ce soit pour la cannelle ou pour la réglisse, privilégiez l’utilisation de bâton entier (comme ce serait le cas pour de la vanille).
Pour la muscade, préférez les noix entières que vous rapez vous mêmes!
Comment conserver vos épices?
Je ne saurai trop vous dire de protéger vos épices de l’air et de la lumière. Certains seront sûrement moins sensibles que d’autres.. Dans le doute, nous les conservons tous de la même manière!
Enfin, c’est un sujet un peu à part, mais dans le cas d’utilisation d’herbes aromatiques, celles-ci sont encore plus sensibles. Et je vous conseillerais donc de les stocker sous vide au congélateur. Ce sont d’ailleurs les préconisations de stockage pour le houblon!
Le miel
Tout d’abord notre petit “secret” c’est le miel. Nous avons sélectionné un miel, on ne peut plus local. Pablo et Paul du GAEC du champs des Reines à Chaussan. De notre côté nous avons opté pour le miel de fleurs, un classique indétrônable! Mais il existe sur le marché une très large variété de miels (couleurs, saveurs), vous laissant le choix pour votre recette.
Comme c’est une première utilisation pour nous, il est difficile de savoir quelle est la quantité adéquate! Nous suivons donc les conseils de Greg Hugues et partons sur 500g.
Chimiquement, le miel est une solution de sucres dans de l’eau, dont la concentration oscille entre 18 à 80%. Ces sucres sont un mélange de glucose et de fructose. Les 2% restants sont composés d’enzymes, de minéraux, d’acides aminés additionnés de quelques bactéries et levures sauvages…
Le miel est ajouté 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi il subira une stérilisation sans être dénaturé (pensez à sa saveur délicate). Ceci semble suffisant, en effet, les microorganismes qu’il contient sont très spécialisés et peuvent rarement survivre dans la bière.
Nous pensons que le miel va influencer la teneur en alcool puisqu’il est majoritairement composé de sucres fermentescibles. D’ailleurs, les levures ont même tendance à préférer ces sucres plutôt que ceux apportés par le malt d’orge. C’est un peu comme donner des bonbons à des enfants avant un repas… Ça risque de rendre les levures moins vigoureuses dans leur consommation des autres sucres… Nous allons voir cela!
Nous avons préparé un super article sur l’utilisation des sucres dans le brassage et il y a un paragraphe sur le miel, tu devrais y jeter un oeil!
Pour en savoir plus sur l’influence sur l’alcool rendez-vous plus bas dans le paragraphe sur la détermination du taux d’alcool.
Le miel contient également une glucose oxydase dont l’action sur le sucre va produire un composé légèrement antimicrobien… Ce qui n’arrange pas notre levure.
Une levure spéciale bière de noël?
La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.
La levure Wyeast 1968 London ESB est :
– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.
– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).
– Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.
– Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.
Les bières produites avec cette souche ont tendance à être fruitées. Il serait intéressant de faire la même recette avec une autre levure pour voir l’impact des flaveurs apportées par la levure dans une bière autant aromatisée…
Dans notre article sur les levures, nous vous rappelons ce que sont les smack-packs de la gamme de levure liquide de Wyeast et comment les utiliser! Souvenez-vous que les levures sous forme liquide ont une durée de vie beaucoup moins longue que les levures sous forme sèche. Conservez-les au frais et utilisez-les rapidement.
Brassage de notre bière de noël
Concassage
Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.
Dans la pratique, je possède un moulin à malt en fonte (le traditionnel à opposer au moulin à rouleaux). Je trouve que le réglage de la mouture est assez difficile… Nous avons améliorer ça en plaçant des rondelles supplémentaires au niveau des vis de réglage. Mais si vous avez d’autres tuyaux à nous donner…
Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.
Empâtage
15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Dans notre cuve et avec les quantités que nous brassons, l’adjonction des malts ne diminue que très peu la température de l’eau… Si celle-ci est montée trop haut, nous préférons attendre son refroidissement avant d’ajouter les malts concassés.
Nous réalisons un empâtage monopalier d’1 heure à 65°C. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été ou sur notre article : pourquoi je ne fais plus de mash-out!
Vous avez des questions sur l’empâtage? Retrouvez toutes nos astuces dans notre FAQ empâtage. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.
Filtration et lavage des drêches
Nous filtrons et rinçons nos drêches dans notre seau avec fond filtrant. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.
Ébullition et houblonnage
Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.
Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon East Kent Golding à T0 (30g), puis à nouveau le East Kent Golding à T50 (30g). A ce même stade, nous additionnons l’ensemble des épices sélectionnés.
A T55, nous ajoutons le miel. C’est à ce moment que nous plaçons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ces dernières minutes d’ébullition vont le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.
Enfin à T60, nous coupons la chauffe et jetons le dernier houblon : le Target (10g).
Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).
Refroidissement du moût et lecture de densité initiale
Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.
Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1065.
Ensemencement
L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination et d’oxydation (facile à dire)…
Fermentation primaire
Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité à 19°C. Notre chambre de fermentation fonctionne à merveille. Si vous n’en disposez pas pas d’inquiétude, il existe un tas d’astuces et de règles à suivre pour mener à bien sa fermentation : FAQ fermentation.
Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines. Afin de s’assurer que notre fermentation est terminée, nous contrôlons notre densité régulièrement. Nous pouvons considérer qu’elle est terminée, lorsque la densité est devenue stable depuis au moins 3 jours consécutifs.
Nous sommes tombé sur un truc à tester (pas eu l’occasion de le faire encore) : dans le livre Faire sa bière maison, où de nombreuses recettes sont proposées. Le truc du brasseur : laissez tremper de la cannelle du gingembre dans 50 ml de vodka pendant 15 minutes. Puis ajouter ce mélange à la cuve de fermentation 1 semaine avant la mise en bouteilles.Si vous avez testé, je suis curieuse d’avoir votre retour!
As-tu essayé de notre recette de cracker aux drêches?
Prise de densité finale et estimation d'alcool
Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1020.
C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1065, une densité finale de 1020, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 6.5 %.
Sucrage et mise en bouteilles
Nous soutirons notre bière en préparation. Cette étape permet de s’affranchir des levures mortes et éventuels débris végétaux. De plus ceci permet un début d’oxygénation de la bière.
Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteilles. Pour en savoir plus sur le sucrage!
Dégustation
La pétillance est moyenne, une jolie couleur ambrée. Des épices , bien dosées, présentes en fin de bouche. La bière est agréable et peu amère. Une vraie bonne bière de noël, comme je les aime!
Damien nous donne tous les conseils indispensables pour bien déguster une bière.
Petit brasseur, où en es-tu?
As-tu déjà brassé une bière de noël, quels sont les ingrédients que tu as utilisés? As-tu des astuces à partager avec nous?
Retrouvez nos recettes :
· La Blonde d’été;
· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;
· La Rye porter;
· La Hoppy Christmast;
· L’épicure, une blonde au sureau;
· La Punk IPA;
· L’Extra Special Bitter!
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A très bientôt pour les prochains tutos!
