La levure sélectionnée sera une levure anglaise de la marque Wyeast : 1968 London ESB. Sa floculation est très haute, elle est extrêmement floculante (elle sédimente peu en fond de cuve). Elle produira donc une bière brillante et claire voire limpide. Mais elle nécessitera une aération additionnelle en cours de fermentation, à voir comment nous pouvons réaliser ce challenge… Nous allons vous tenir au courant.
La levure Wyeast 1968 London ESB est :
– Typique des bières maltées, elle se mariera donc à merveille avec notre bière de noël.
– Ses niveaux d’atténuation sont de 67 à 71%, donc moindre que pour les autres levures. L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Avec cette souche, nous aurons donc une grande quantité de sucres résiduels non réduits. Ces derniers apporteront de la rondeur à la bière (saveur sucrée).
– Gamme de température : 18-22°C. Pour en savoir plus sur la température de fermentation idéale.
– Tolérance d’alcool : 9% ABV (ABV ou alcool by volume – APV en français). Il s’agit de la concentration d’alcool que la levure est capable de supporter. La plupart des levures ont une tolérance à 8%. Cette souche est donc particulièrement adaptée pour les bières plus fortes en alcool comme notre bière de noël.