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La dégustation d’une bière

T’es plutôt goulot ou verre ?
C’est la question à 10000 balles qui va changer ta vie.

T’ouvres tes bouteilles avec tes molaires ?
T’as pris l’habitude de les boires au goulot ?
C’est SO 2010 !
Cette méthode est bonne que pour les bières industrielles que tu t’enfiles par cartons, mais pas avec la bière artisanale.

Cette semaine nous accueillons Damien sur notre blog. Damien est venu nous apprendre à déguster notre bière. Un vaste sujet! Brasser sa bière c’est bien mais savoir aussi la déguster, c’est encore mieux.

Une bière artisanale est un petit bijou qu’il faut choyer pour qu’elle se révèle à toi (attention ça devient sexy). Tu ne peux pas la violenter et la forcer à te donner tout ce qu’elle a sans faire connaissance 😉
C’est exactement pareil en amour (appelle moi docteur Love !).
Prendre le temps de la découverte te permettra d’aborder toutes les facettes de ta bière et d’y prendre du plaisir.

Et il y a une méthode qui s’applique dans tous les cas. Je ne l’ai pas inventée, c’est la même que pour le vin, donc laisse toi aller et suit le chemin de la dégustation.

Le jeu des saveurs

Avant de devenir un(e) expert(e) en dégustation il va falloir faire une chose qui va te demander des efforts monstrueux : S’ENTRAÎNER.
On ne devient pas sportif de haut niveau sans entraînement régulier.
Je te l’accorde, ça n’est pas la partie la plus compliquée. Au début, tu risques de ne pas sentir grand-chose. Avec de l’entraînement, tu vas développer ton vocabulaire, tes papilles et t’ouvrir de plus en plus au plaisir de la dégustation.

Les saveurs dominantes, c’est quoi ?

Il y a un test très simple qui va te permettre de découvrir ces saveurs dominantes :

  • Remplir 4 verres d’eau avec :
  • Goûter chaque verre en se pinçant le nez et en relâchant,
  • L’eau est toujours la même mais l’effet ressenti en bouche est différent selon les verres. Les papilles vont s’activer selon si l’eau est acide, salée, sucrée ou amère.

Avec ce test simple, tu vas découvrir que :

  • Sans ton nez, la recherche de saveur est plus compliquée,
  • Tes papilles ont des zones plus ou moins réceptives aux saveurs (pour en savoir plus regarde cet article sur l’action du cerveau dans la dégustation).

Il existe au total, 5 saveurs dominantes :

  • L’amertume : souvent associée à une image négative, mais beaucoup de bières ne sont pas amères. L’amertume provient du houblon et se mesure sur une échelle utilisée par les brasseurs, appelée International Bitterness Unit (IBU). Plus l’indice IBU est élevé, plus la bière sera amère. L’homme commence à percevoir l’amertume à partir de 12 IBU.
  • L’acidité : indispensable à l’équilibre de la bière, l’intensité de l’acidité est variable selon les bières.
  • Le salé : une bière salée va apporter une sécheresse en bouche et une salivation.
  • Le sucré : c’est la saveur la plus facile à reconnaître et la plus fréquente. La sucre apporte une douceur à la bière.
  • L’umami : c’est un mot japonais qui signifie « délicieux ». La saveur est une sensation proche des saveurs que l’on perçoit dans la sauce soja, les tomates mûres, la viande ou encore les champignons cuits.

Ces saveurs vont jouer un rôle majeur dans ta perception des aliments.

La perception des flaveurs

Les quoi ?

Les flaveurs.

C’est ce que l’on ressent en combinant l’action des papilles (bouche) et des capteurs olfactifs (le nez). L’un ne peut pas fonctionner sans l’autre.
Rappelle-toi lorsque tu es enrhumé. Tu parles du nez mais surtout les aliments semblent fades. C’est parce que la rétro-olfaction ne peut pas fonctionner du fait du mucus présent dans tes narines.
Essaye de manger une fraise (ou autre chose) en te pinçant le nez et tu verras que toutes ses saveurs ne se ressentent pas.

Dans une bière, la palette aromatique est tout aussi variée que les styles en eux-mêmes. Le goût de la bière est apporté par le choix des ingrédients mais aussi la quantité de ces derniers. Pour simplifier la palette aromatique, je suis parti sur 8 catégories tirées des arômes ressentis.

Après chacun répertorie comme il le souhaite.
Il existe un grand nombre de flaveurs et faire la liste complète serait trop longue. Cela te permet d’avoir une première idée de ce que tu peux trouver dans ta bière.

Les défauts de la bière

Eh oui comme dans tout, il existe des défauts.
Pour avoir une liste de 24 défauts dans le détail, je te laisse regarder ces articles :

Pour faire simple, voici la liste des défauts que l’on a tendance à retrouver dans une bière :

Les défauts perçus par le nez et la bouche :

  • Carton
  • Moisi
  • Beurre rance
  • Soufre
  • Urine de chat
  • Vinaigre
  • Œuf pourri
  • Chou cuit
  • Pomme verte

Les défauts perçus par la vue :

  • Absence de mousse
  • Absence de bulle
  • Jaillissement de la bière hors de la bouteille lors de l’ouverture

Les causes de ces défauts sont multiples, mais généralement ils sont dus à une oxydation de la bière (air), une infection (bactérie) ou un développement de levures sauvages non désirées lors de notre fermentation.

Les règles de la dégustation

Avant de passer à la dégustation à proprement parlé, il y a certaines erreurs que l’on commet lorsque l’on débute en dégustation qui peuvent changer complètement l’expérience.
Alors voici quelques règles qui te seront bien utiles.

Dans de bonne conditions, ta bière tu conserveras

La conservation est la colonne vertébrale de la dégustation.
Tu pourras suivre toutes les étapes d’une dégustation mais si ta bière n’a pas été conservée comme il se doit, ton expérience risque d’être tronquée.

Conserver sa bière debout

Et non, la bière ça n’est pas du vin.
On dit qu’il faut conserver une bouteille de vin allongée pour que le produit soit en contact avec le bouchon de liège. Cela permet de faire gonfler le bouchon et de créer une étanchéité parfaite.

Toute bière comportant une capsule devra être conservée debout pour plusieurs raisons :

  • L’oxydation : Il y a toujours un espace d’air entre la bière et la capsule. C’est le premier facteur de l’oxydation. Plus le produit est en contact avec l’oxygène, plus il y a un risque que les saveurs soient altérées.
    En étant debout, le contact est réduit de part l’espace restreint dans le goulot. Dès que la bouteille est allongée, la bulle d’air se déplace et prend un espace plus important. Il y a plus de zone en contact, donc un risque plus élevé.
  • La sédimentation des levures : Dans une bière artisanale, il y a généralement une refermentation en bouteille. Il y a donc un dépôt de levure au fond de la bouteille (un peu comme dans le vin). Conserver sa bouteille debout va permettre aux levures mortes de se déposer au fond. Ainsi, lors du service, on a moins de risque d’avoir le dépôt dans notre verre qui peut dénaturer les saveurs.
  • Le contact avec la capsule : Les capsules ont toutes un film alimentaire protecteur qui empêche d’avoir un goût métallique dans la bière. Selon la qualité et la durée de conservation, ce film peut se détériorer avec le temps. Il n’y a rien de réellement prouvé, juste une habitude que j’ai pris depuis que j’ai découvert une capsule avec le film abîmé. Tu peux allonger une bière seulement si elle a un bouchon de liège (gueuze, lambic, kriek).

Conserver sa bière à l’abri de la lumière et de la chaleur

Je sais que tu aimes les petits tests 😉

  • Prends une bière industrielle, places-en une au frais et l’autre sur le rebord de ta fenêtre au soleil.
  • Attends quelques jours pour que les modifications se sentent.
  • Après une bonne dose de soleil, déguste tes 2 bières et tu verras la différence (même si honnêtement, les bières industrielles n’ont pas bon goût de base).

Tu vois où je veux en venir ?
Les saveurs ressenties vont dépendre directement des conditions de stockage de ta bière.
L’idéal est de mettre tes bières au frais. Encore plus si ce sont des bières houblonnées car elles ont besoin de peu de variations de température et d’aucune exposition au soleil.

Si tu ne veux pas les mettre au frais, mets tes bières dans un endroit sombre, où les variations de températures sont réduites. Une cave est l’endroit parfait pour ça.
Conserver sa bière dans son appartement va possiblement altérer les goûts surtout si c’est l’été et qu’il fait 30° dans ton appartement.

Après si tu n’as pas de place dans ton frigo ou pas de caves, tu peux stocker tes bières dans les toilettes (il y a moins de variations de température et généralement c’est une pièce sans fenêtre). Ne t’en fais pas les odeurs n’altèrent pas la bière 😉
Ou tu peux choisir un placard avec une porte en évitant que ça soit trop en hauteur vu que la chaleur monte.

Respecter les durées de conservation d’une bière

Les brasseurs sont tenus d’indiquer une DDM (Date de durabilité minimale).
Cette information permet de garantir une dégustation optimale. Ça n’est pas grave si la bière a dépassé cette DDM. Tu vas juste perdre en qualité gustative, mais tu ne seras absolument pas malade.

Chaque style se conserve plus ou moins bien.
Les IPA doivent se consommer dans les 6 mois sinon les effets du houblons vont se dissiper et tu n’auras pas toute la palette aromatique que le brasseur voulait te présenter.
Une Gueuze pourra se conserver minimum 5 ans. Plus elle est conservée longtemps, plus les saveurs seront décuplées.

Il y a plusieurs façons de savoir si on peut conserver ou non une bière :

  • Le degré d’alcool : Plus la bière sera forte, plus il sera possible de la conserver dans le temps.
    Attention, ça n’est pas toujours vrai. Aujourd’hui avec l’engouement des IPA, on a vu se développer des DIPA (Double IPA) ou des TIPA (Triple IPA). Le degré d’alcool est plus important (7° pour DIPA, 9° pour TIPA), mais il faut la consommer rapidement à cause de l’apport de houblon.
  • L’EBC : Plus une bière est sombre, plus il y a des chances qu’elle se conserve longtemps. Mais comme le point du dessus, il faut faire attention à la généralité. Une Black IPA ne se conservera pas longtemps à cause du houblon (encore et toujours).
  • L’utilisation de levures sauvages : Les bières fermentées avec des levures sauvages se conserveront mieux qu’une bière fermentée par apport de levure.

Tu l’auras compris, il y a certains indices qui te permettent de savoir si tu peux conserver ta bière, mais ce ne sont pas des généralités. Le mieux est de regarder la DDM et de se référer aux styles (pour mieux connaître les styles télécharge mon guide).

A la bonne température, ta bière tu serviras

Boire une bière fraîche : OK
Boire une bière glacée : Mais t’es fou ou quoi !

Une bière se sert à une température différente selon le style.
Pourquoi les respecter lors du service ?
Parce que les arômes ne se développent pas de la même manière selon le style. Le froid couvre les arômes, il faut donc servir à la bonne température pour que la dégustation soit optimale.

Pour simplifier les choses, plus une bière est forte en alcool, plus elle doit être servie à température ambiante. Encore une fois, ça n’est pas une généralité, il faut faire selon le style de la bière.

Voici un tableau récapitulant le degré de service selon les grands styles de bière :

Style de bièreTempérature idéale
Pilsner et Lager5 à 6 °C
Ale blonde, ambrée, brune légère et douce7 à 8°C
Ale puissante et pâle7 à 10°C
Ales brunes, bières d’abbaye, bières puissantes10 à 12°C
Bières noires puissantes15°C

Perso, je sors ma bière 5min avant de la servir du frigo.
Cela lui permet de remonter doucement en température et donc d’être plus proche du service idéal.

Dans un verre propre, tu boiras

T’aimes le goût de savon ?
Perso, non !

Il faut donc que ton verre soit propre pour servir ta bière.
Si ton verre n’est pas propre, tu le verras rapidement. Des petites bulles vont s’accrocher à ton verre et ne remonteront pas jusqu’en haut pour former ton col de mousse.

image CICERONE

Juste avant j’ai dit qu’il fallait servir sa bière à la bonne température. Pour le verre c’est la même chose.

ON NE BOIT PAS DANS UN VERRE GELÉ !

Une grande marque industrielle préconise de servir sa bière dans un verre passé au congélo avec une tranche de citron. Double erreur.
Comme j’ai dit au-dessus, le froid écrase les saveurs et donc le fait que ton verre soit gelé éradique complètement les saveurs de ta bière. Le citron c’est une autre histoire 😉

Ton verre doit être propre.
Lavé au savon, rincé et essuyé au torchon.
S’il est trop chaud, passe le sous l’eau froide histoire de le rafraîchir. S’il est trop froid, attend avant de servir.

Les étapes de la dégustation

Ok, donc on a vu les bases de la dégustation pour t’apporter un peu de vocabulaire mais aussi les règles du service. Tu es donc fin prêt pour te lancer dans la dégustation.

Une dégustation fait appel à tes 5 sens. Ils vont tous intervenir à des étapes différentes, mais tout est lié. Il se peut que plusieurs sens interagissent en même temps.

Il est donc maintenant temps de te raconter l’histoire d’une rencontre 😉

Écouter

La première étape de la dégustation est l’écoute.
Alors il est vrai que lors d’une rencontre c’est principalement la vue qui joue en premier, mais dans ce cas précis les règles changent.

L’écoute est la base d’une relation 😉

Pchitt !
C’est le son que tu apprécies à l’ouverture de ta bière. Ce son si précieux qui va déjà en dire long sur ta future dégustation.

Rappelle-toi aussi le bruit que ta bière fait quand tu la verses.
La mousse se forme au fur et à mesure. Elle chante et crépite dans ton verre. Mais cette musique est différente selon les bières. Tu peux avoir une musique douce et légère ou bien une musique rapide, basse ou aiguë, claire ou sourde.
Essaye de mettre ton verre à ton oreille pour écouter le chant de ta bière.

Regarder

La vue est le sens le plus utilisé en dégustation.
On admire de haut en bas et de bas en haut notre boisson. C’est la première rencontre. Elle se fait au travers du design de la bouteille et de l’étiquette.
C’est le coup de foudre au premier regard ?

Que ce soit pour la bière ou bien le vin, on regarde ce que l’on met dans notre verre.
La couleur est la première caractéristique qui va ressortir.
Est-elle blonde ? Ambrée ? Brune ?
Les couleurs en disent long sur les goûts principaux que l’on sentira lors de la dégustation. Les premiers préjugés apparaissent en même temps. Pour une bière blonde, on s’attend à des notes de céréales. Pour une ambrée, des notes caramélisées. Et enfin pour une brune, des notes torréfiées.

Attention, on ne catégorise pas une bière par sa couleur.
C’est uniquement une facette de ta boisson. Cela ne représente en rien les qualités gustatives de cette dernière.

La vue est également importante pour parler de la mousse, des bulles, de la clarté, des reflets de la bière.

Si tu cherches à t’améliorer, essaye de faire la dégustation à l’aveugle.
Je t’ai mis tous les avantages de cette démarche dans cet article.

Tu verras que ça n’est pas si facile que ça.

Sentir

Alors, oui j’ai un grand nez.
Et je peux te dire que ça m’aide bien pour les dégustations 😉

Notre cerveau possède une mémoire olfactive.
Tu emmagasines des odeurs à chaque fois que tu sens un fruit, un aliment. Plus tu es curieux, plus ta bibliothèque s’agrandit. Et cette encyclopédie olfactive va te permettre d’être plus performant dans ta recherche des flaveurs.

Comme je te l’ai dit juste au-dessus, la vue crée des préjugés.
Certains parfums attendus à l’analyse visuelle peuvent manquer lors de la première analyse olfactive. Ce qui est prévu n’est pas forcément la réalité.

L’arôme va dépendre des ingrédients ajoutés lors du brassage.
Que ce soient des épices, des fleurs, du miel, des fruits, chaque ingrédient va apporter une odeur nouvelle à la bière et le mariage d’ingrédients peut surprendre. La variété d’houblon utilisée ainsi que le mode d’utilisation de ces derniers va apporter encore un nez différent.

Pour que la bière exprime tout son nez, il ne faut pas hésiter à aérer légèrement la bière.
De nouvelles odeurs vont ressortir et s’exprimer.
Une fois ta bière terminée (et oui ça arrive un jour !), hume une dernière fois ton verre. Des effluves différents en ressortent.

Goûter

Je sais que les trois premières étapes t’ont donné l’eau à la bouche.
Il me semble que tu n’attends qu’une chose ? Tremper tes lèvres dans ce breuvage subtil et délicieux qui est devant tes yeux.
C’est le moment !

Dès lors que tu vas prendre une gorgée, la bière va vivre en toi.
Elle va se révéler. T’offrir tout ce qu’elle veut partager.
Mais attention, la dégustation d’une bière n’est pas la même qu’un vin. On dit qu’il faut aérer le vin en bouche, pour la bière ça n’est pas utile.

Prends une bonne gorgée pour tapisser l’intégralité de ta bouche.
De la langue au palais, toutes tes papilles doivent être en ébullition.
Avec ta langue, vient plaquer la bière contre ton palais. Il faut que tu la fasses danser dans ta bouche avant de l’avaler.
En fait, la bière se mâche.
Elle s’écrase pour que les arômes se libèrent. En faisant ça, tu vas pouvoir apprécier toute sa longueur, sa persistance et sa richesse.

Le nez est directement lié à ton palais.
Pendant que tu mâches ta bière, essaye de respirer par le nez. En faisant ça tu vas activer tes capteurs olfactifs qui vont te permettre de découvrir tout le bouquet aromatique de ta bière.
Après avoir avalé ta gorgée, pense également à inspirer par le nez afin de créer le principe de rétro-olfaction 😉

Finalement, boire la bière ne représente qu’une petite partie de la dégustation.

Ressentir

La dernière étape d’une dégustation est propre à chacun.
Il est plus subjectif.
Il est directement lié à nos émotions et notre vécu.

Si tu dégustes une bière après une mauvaise journée, ta perception sera différente. Elle pourra t’apporter un plaisir salvateur.
Si tu dégustes la même bière une journée sans surcharge de travail, tu vivras l’expérience peut-être différemment.

Je parle également de ressenti à travers les souvenirs.
Certains arômes peuvent te rappeler des moments que tu as enregistrés en mémoire.
Les moments (agréables ou non) s’enregistrent généralement avec des petits détails qui te reviennent à l’esprit lorsque tu redécouvres cette saveur oubliée.

Par exemple pour moi, c’est l’odeur du poulet rôti.
Cette odeur me rappelle les repas de famille le dimanche chez ma grand-mère. C’est un peu ma madeleine de Proust.

Laisse parler tes sens, vis ta dégustation.

Petit brasseur, où en es-tu?

Au travers de cet article, tu comprends que la dégustation est tout un art.
Il ne suffit pas simplement d’ouvrir sa bière et de la boire, mais il faut chercher le perceptible et l’imperceptible pour que l’expérience soit totale.

Pour se lancer dans la dégustation, il faut d’abord enrichir son vocabulaire. C’est comme le langage, plus on lit, plus notre bibliothèque se remplit 😉
Il faut également respecter certaines règles de bases qui interviennent en amont de la dégustation. Pense à conserver tes bières debout, dans un endroit sombre et où les variations de températures sont légères. Le mieux étant de conserver tes bières soit dans une cave soit dans ton frigo directement.
N’oublie pas non plus de verser ta bière dans un verre propre. Je pense que tu n’aimes pas manger dans une assiette sale, donc fais pareil pour ce que tu bois.

Enfin, il faut que tu prennes ton temps pour la dégustation. Commence par écouter ta bière. Ensuite, observe-la et hume les parfums qu’elle dégage. Une fois ces étapes faites, tu peux passer à la découverte gustative. Pour terminer, laisse-toi emporter par la bière. Ressens le message qu’elle veut te faire passer.

La dégustation ne consiste pas uniquement à boire, mais elle cherche à te procurer une émotion, à te réveiller et t’éveiller.

Le dernier conseil que je peux te donner est des plus simples : TEST et PRENDS DU PLAISIR

Merci à Aurélie et Carine de m’avoir laissé la parole sur leur super blog. On est amis depuis quelques temps et on s’épaule tous les jours dans la vie de nos blogs, alors merci encore 😊
Si tu veux en apprendre plus sur tout ce qui a attrait à la bière (style, dégustation, entrepreneuriat), n’hésite pas à me suivre sur les réseaux sociaux (Facebook , Instagram, Twitter) et viens faire un tour sur LE BEAR TROTTER!

Damien

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L’Épicure, une bière au sureau

Je vous l’accorde le sureau n’est pas encore vraiment de saison

Nous débutons tout juste ce joli printemps. Nous sommes quasiment tous à la maison peut-être encore pour quelques semaines #COVID-19… Des besoins d’occupations sont nécessaires pour se divertir et penser à autre chose que l’actualité. Et pour ça le brassage est une activité idéale. Vidé, votre esprit sera.

Nous avons décidé de créer une recette à partir de ce que nous avons trouvé chez nous. Et Banco!

Nous avons quelques fleurs séchées de sureau et de l’écorce d’orange amère. Intéressant… Coté houblon, nous jetons notre dévolu sur le Simcoe et le Challenger. Il nous reste du blé et des flocons d’avoine. L’Épicure est née!

La période un peu spéciale que nous vivons actuellement nous fait réfléchir sur la réelle importance des livraisons de matières premières pour le brassage… Si vous avez tout de même envie de vous approvisionner, vous trouverez quelques bons tuyaux et codes promo par ici.

Lisez cet article si vous voulez connaître :
Le sureau et ses vertus et la bigarade
– Pourquoi ajouter du blé et des flocons d’avoine
– Ce que sont les bières blanches, les oatmeal stouts et les hazy beers,
– Le First Wort Hopping (FWH) et le houblonnage hors flamme,
– Comment renseigner ton plan de houblonnage dans Little Bock,
– Les secrets du Simcoe et du Challenger,
– Les préconisations de réhydratation de levure du fabricant Lallemand.

Le sureau et ses vertus

Le sureau est une plante que l’on trouve abondamment sous nos latitudes. Il s’agit d’un petit arbuste à l’écorce fissurée. Pour le reconnaître, cassez une branche et vous verrez que l’intérieur des rameaux présente une moelle blanche.

Grand Sureau ou Sureau noir (Sambucus nigra)

La meilleure saison pour apprendre à le connaître est la période de sa floraison en mai-juin. Les fleurs regroupées en inflorescences caractéristiques sont extrêmement aromatiques! Vous pourrez les détecter à l’odorat avant même de les voir. C’est ce que nous utilisons dans cette recette.

Vous pourrez faire vous-même votre récolte, les faire sécher et les conserver dans des sacs en papier à température ambiante. Elles auront un peu jaunies mais ceci est tout à fait normal et n’altère pas les arômes et propriétés de cette plante.

Pour devenir incollable sur le sureau, son identification ainsi que ses propriétés, je vous recommande l’article de Wivine, mon herboriste préférée.

Attention toutefois : Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains. Mais la cuisson élimine ce risque.

Et j’en profite pour vous informer sur la possible confusion du sureau noir avec le sureau hièble petit ou faux-sureau (Sambucus ebulus) … Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

  • Le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver et ne dépasse pas 1,80 m de hauteur, le sureau noir est un arbuste ligneux.
  • la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
  • le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol.
  • l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante.

L’orange amère ou bigarade

Le bigaradier, oranger amer ou oranger de Séville (Citrus aurantium) est une espèce d’arbres de la famille des agrumes. Les fleurs et fruits (la bigarade ou orange amère) sont très parfumés et ont de nombreuses applications pharmaceutiques, alimentaires et en parfumerie.

L’orange amère ou bigarade est utilisée pour traiter l’insomnie, l’anxiété et la nervosité!

L’arbuste préfère les climats chauds, nous ne le rencontrerons donc pas lors de nos promenades. Les fleurs sont utilisées pour la fabrication des marmelades d’orange, de l’eau de fleur d’oranger.

Selon les variétés, le fruit est plus ou moins rugueux, la pulpe est amère. Il est plus petit (7 à 8 cm de diamètre) que l’orange douce, de couleur orange parfois teintée de vert ou de jaune. Il contient beaucoup de pépins. A partir de son zeste sont fabriqués des alcools, comme le Grand Marnier et le Cointreau ainsi que des vins d’orange dans le sud de la France.

Brassage de notre Épicure

Choix des céréales et concassage

Nous brassons 20 litres :

Tous les secrets sur le concassage sont dans cet article :
choix du moulin / utilisation, taille des particules concassées

Le malt de blé et les bières blanches

Le blé est beaucoup utilisé dans les bières allemandes : Berliner weisse, bavarian weizen, dunkel weizen, weizenbock, hefeweizen. Mais les belges les utilisent largement également dans leurs witbiers et les lambics, et les américains avec leurs American wheat ales. Le blé est en fait la seconde céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière, après l’orge.

Pourquoi?

Le blé apporte du corps à la bière en raison de sa forte teneur en protéines. Ceci a également pour avantage de favoriser la tenue de la mousse.

Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment ou blé tendre en plus de l’orge (et d’autres céréales éventuelles). Ces bières sont souvent obtenues grâce au travail de levures spécifiques produisant des esters aux saveurs fruitées (banane notamment). Elles sont souvent épicées avec de l’écorce d’orange et de la coriandre.

Dans une recette de bière blanche, le blé peut représenter 20 à 70% des céréales !

Contrairement à l’orge, le blé ne présente pas d’enveloppes. Cette enveloppe a un rôle important dans la filtration de la bière, pendant la séparation des drêches et du moût. Ainsi les bières de blé ont la particularité d’être souvent plus trouble (le blé contient plus de protéines que l’orge et la bière n’est pas aussi bien filtrée). Les bières de blé présentent donc souvent des soucis de colmatage de filtres et de robinets lors de leurs brassages…

Soyez vigilant à ne pas concasser trop finement.

Le malt de blé est plus difficile à concasser que le malt d’orge. Vous verrez, vous allez bien sentir la différence! D’ailleurs les bruits de craquements nous font bien remarquer que c’est plus difficile à concasser.

Les flocons d’avoine et les oatmeal stouts

Nous rajoutons 200g de flocons d’avoine à notre “grist”, le mélange de céréales. Ceux-ci sont déjà sous forme de flocons, ils n’ont pas besoin de passer par la case concassage!

L’avoine est utilisé pour apporter de l’onctuosité à la bière, ceci est lié à sa forte teneur en acides gras (son “maltage” est d’ailleurs rendu très difficile à cause de ça). Si votre eau est calcaire (dure), l’utilisation d’avoine peut vous aider à contrecarrer cette dureté.

Il est utilisé en général autour de 10 à 11% du grist. Mais dans une oatmeal stout (oatmeal = flocons d’avoine), vous pourrez avoir jusqu’à 22% d’avoine. Comme lors de l’utilisation de blé, l’avoine a tendance à produire des hazy beers, des bières brumeuses ou troubles.

Pour en savoir plus sur l’utilisation de céréales dans vos bières, je vous invite à consulter notre article sur notre bière à l’ortie.

Plan de houblonnage

Empâtage

Le respect des paliers de température est fondamental pendant l’empâtage.
Il s’agit d’un des points névralgiques du débutant.
#1- Votre outil indispensable : le thermomètre. Vous devez avoir l’oeil rivé sur lui. Nous préférons les thermomètres à mercure plutôt que les thermomètres digitaux. Il existe des modèles protégés par des coques en plastique.
#2- La maîtrise réside dans la connaissance de sa cuve, il faut que vous la testiez encore et encore
(pour avoir une idée de son inertie par exemple).

Ebullition bière de noël

Pour notre empâtage, nous réalisons un monopalier à 68°C pendant 60 minutes. Nous avons monté la température à 78°C pendant 10 minutes pour notre mash-out (inhibition des enzymes en fin d’empâtage). Pour en savoir plus sur le mash-out, utile ou pas?

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Filtration

Nous avons brassé cette bière dans notre cuve Klarstein Mundschenk. Pour réaliser notre filtration, il nous suffit de soulever le panier à malt.

Si tu as un autre système d’empâtage, tu peux parcourir cet article pour savoir comment réaliser la filtration.

Pour savoir comment fonctionne une cuve automatisée de type Klarstein, Brewmonk, Ace.
C’est par ici.

First Wort Hopping

Nous souhaitons obtenir une bière légère en amertume avec des notes fruitées. Nous avons jeté notre dévolu sur le houblon Simcoe et allons réaliser un FWH. Pour mieux connaître cette technique de houblonnage, je t’invite à lire cet article : Comment réussir son Fist Wort Hopping?

Le Simcoe est un houblon mixte. Avec ses 13% d’acides alpha, il est un bon amérisant parmi les houblons américains. Et coté huiles essentielles, il est hautement aromatique (forte teneur en myrcène et géraniol). Nous allons essayer de “fixer” ses arômes avant l’ébullition pour qu’il libère des arômes qui tirent vers les agrumes plutôt que le “résineux-pin” qu’il peut donner en houblonnage à cru.

Nous soulevons le panier à malt pour jeter 5g de Simcoe dans un moût à 78°C puis laissons les drêches s’égoutter normalement. Si vous utilisez une cuve plus classique, vous pourrez jeter vos houblons directement dans le moût qui est récupéré en sortie de filtration.

#ceci est une expérimentation, nous vous en diront plus à la dégustation!

Dans ta recette sur Little Bock, pour le FWH il faut sélectionner “Pré-ébullition”. Pour la durée, il faut mettre le temps de l’ébullition, soit 60 minutes dans la plupart des cas.
Avec le houblonnage “Pré-ébullition”, une augmentation de 10% est appliquée lors du calcul de l’IBU en comparaison à une addition classique en début de l’ébullition.

Lavage des drêches

Le lavage des drêches n’est pas obligatoire pour la technique du Brew in a bag. Pour connaître notre astuce redoutable pour le rinçage des drêches, consulte notre article sur la recette de la Punk IPA.

Préparation du I-Spindle

Si vous aussi vous utilisez un I-Spindle pour suivre l’évolution de vos densité et température pendant la fermentation, pensez bien à les recharger en amont!

La petite lumière rouge passe au bleu quand la charge est complète

Ébullition

Nous avons déjà réalisé notre houblonnage en pré-ébullition, le first wort hopping. Nous montons la température du moût jusqu’à atteindre l’ébullition de notre moût.

Houblonnage

Ne jetez vos premiers houblons qu’une fois l’ébullition atteinte!
Et ne déclenchez votre minuteur qu’à ce moment également 😉
Il ne faut pas retirer les premiers houblons jetés en ébullition, lorsque l’on fait le second ajout en ébullition.

Pour cette addition en ébullition, nous avons choisi le Challenger. Le Challenger est un houblon britannique que nous avions en stock depuis notre brassin d’une bitter anglaise. Le taux d’acides alpha du lot que nous avons à la maison est vraiment faible (en dessous des valeurs moyennes de cette variété). Avec 5g en début d’ébullition, il n’apportera que très peu d’amertume (2.9 IBU). La légère amertume de notre recette sera principalement apportée par le Simcoe en FWH.

Aromatisation

10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous ajoutons 30g d’écorce d’orange amère et 30g de fleurs de sureau séchées. Nous décidons de les mettre dans une chaussette de houblonnage. D’un côté la diffusion des arômes sera un peu moins optimale mais d’un autre, toute cette masse végétale pourra être retirée plus facilement pour limiter les risques d’obstruction/colmatage des robinets et filtres.

Nous avons quelques grammes d’écorce d’orange amères au congélateur (pas sûr que la congélation soit nécessaire… si quelqu’un à des informations sur le sujet, n’hésitez à nous en faire part). Mais il est évidemment que si vous avez des oranges fraîches sous le coude, le potentiel aromatique sera encore plus élevé!

Pensez également à préparer votre refroidisseur. Si vous utilisez un serpentin, plongez-le 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition dans votre moût.

Whirlpool et houblonnage hors flamme

Une fois nos 60 minutes d’ébullition atteintes, nous coupons la chauffe.

Pour éliminer les éventuels débris dans votre moût, procédez à un whirlpool. Il s’agit de faire un mouvement rotatif rapide dans votre cuve à l’aide de votre fourquet (créez un tourbillon). Les débris vont se concentrer au centre.

Laissez reposer votre moût 20 minutes pour laisser les particules sédimenter au centre en surveillant la température.

Quand notre moût a refroidi, nous ajoutons 10g de Challenger et 10g de Simcoe (houblonnage hors flamme). La température lors de notre ajout de houblons hors flamme est à 82°C (au dessus de 80°C), nous allons donc retirer une légère amérisation de ce houblonnage (2 IBU) et surtout développer des arômes citronnés et épicés.

Dans ta recette sur Litlle Bock, il faut indiquer le temps où le houblon infusera dans le moût (plus la température si on le souhaite).

Pour le calcul de l’IBU, il y a deux possibilités avec Little Bock. Pour choisir une des deux possibilités, il faut aller dans la configuration de l’équipement dans la partie “Houblonnage” :

– Soit cocher l’option “Calculer automatiquement l’amertume au hors flamme”. Dans ce cas une formule sera appliquée pour déterminer l’IBU en fonction de la température saisie dans la recette.

– Soit ne pas cocher l’option et renseigner une valeur dans  “Coefficient d’isomérisation au hors flamme”. Ce qui appliquera un pourcentage (quelle que soit la température saisie) en comparaison à une addition pendant l’ébullition. Par défaut, la valeur est de 50%.

Refroidissement du moût

Procédez au refroidissement jusqu’à la température de votre ensemencement, voire légèrement en dessous. Pour en savoir plus sur les températures idéales de fermentation.

Soyez extrêmement vigilant face au risque de contamination à partir de cette étape. Votre moût est un milieu de culture idéal pour divers micro-organismes affamés.

Lecture de densité initiale et ensemencement

Lecture de la densité initiale à 20°C : théorique 1053 – réelle 1047.

Une différence de densité initiale entre la valeur théorique annoncée par votre logiciel de brassage et la valeur que vous obtenez réellement n’est pas dramatique. Ces calculs sont réalisés avec des valeurs théoriques d’efficacité de votre matériel et de rendement pour chacun de vos céréales.

Attendez l’obtention de votre densité finale, elle aussi devrait être différente de celle annoncée.

Ce qui est réellement important c’est la différence entre votre DI réelle et votre DF réelle. Ces données vous indiqueront la qualité de votre fermentation et son avancement. Elles vous donneront une idée de l’atténuation et donc de la teneur d’alcool de votre bière.

Pour notre fermentation, nous avons choisi la levure Munich du fabricant Lallemand (Enfin, c’est celle que nous avions au frigo, et en l’occurrence, elle correspond bien au profil de bière que nous voulons obtenir).

La souche de levure de bière de blé Munich Classic produit une Hefeweizen savoureuse, corsée et aromatique, conforme à la tradition bavaroise. Cette levure à faible sédimentation rend des bières de blé naturellement troubles.

Sédimentation : basse
Densité finale : moyenne
Température de fermentation : 17 – 22 °C
Dose : 50 – 100 g/hl

Il est fortement recommandé de la réhydrater avec son utilisation, voici les conseils de Lallemand :

Fermentation

On adore suivre nos fermentations grâce au I-Spindle !

Sucrage, mise en bouteilles et maturation

Pour t’aider à choisir ton sucre pour l’étape de refermentation en bouteilles: Les sucres dans le brassage.

Dégustation

Très satisfaisante! Au nez, on sent déjà le doux parfum des fleurs de sureau. Et en bouche, bière peu houblonnée avec le gout subtil du sureau sur la fin. Par contre, la tenue de mousse est faible, surtout pour une blanche. A améliorer lors de nos prochains brassins! Pour t’aider à bien déguster ta bière.

Retrouvez toutes nos recettes sur notre profil Little Bock : Comment_brasser_sa_biere_leblog.
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Pour compléter vos techniques de brassage

Je vous propose 2 livres qui ont attiré notre attention dernièrement. Nous avons donc en notre possession et avons beaucoup apprécié les conseils de Ray Daniels dans Designing Great Beers, et allons très bientôt nous pencher sur le guide Session Beers :

Designing Great Beers (1996)

Designing Great Beers est plus qu’un simple livre de recettes de bières ou un manuel d’utilisation. C’est un guide indispensable destiné aux brasseurs qui se lancent dans la formulation de leurs propres recettes. Il parcoure les styles de bières et leurs secrets de brassage et aide chaque brasseur à créer sa propre bière idéale.

Session Beers: Brewing for Flavor and Balance (2017)

Les bières session sont ces versions plus allégées en alcool des bières classiques traditionnellement plus fortes. Vous trouverez tous les secrets de leur fabrication dans ce guide très complet.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu déjà créé tes propres recettes? Quelle est ta dernière réussite? Partage donc ça en commentaire avec nous

Retrouvez nos recettes :

·  La Blonde d’été;

·  La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;

·  La Rye porter;

·  La Hoppy Christmast;

·  L’épicure, une blonde au sureau;

·  La Punk IPA;

·  L’Extra Special Bitter!

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A très bientôt pour les prochains tutos!