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Foire aux questions empâtage

Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.

L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.

L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.

Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

Questions abordées ici :

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Quels sont les paliers de température classiques?
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag?
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Contrôler la température pendant l’empâtage?
Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
Savoir si mon empâtage est terminé?
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?

Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe

Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.

Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.

Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).

Si tu veux te renseigner sur les cuves automatisées, je te conseille notre présentation de la cuve Klarstein.

2- Infusion

Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

Sachez qu’il existe des tutos pour fabriquer vous-même votre cuve d’empâtage type glacière (Happy Beer Time!)

3- Décoction

Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.

Quels sont les paliers de température classiques?

Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)

1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?

Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.

Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.

Pour produire ces sucres, l’amidon  est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.

Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.

Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.

La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).

2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?

Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.

Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).

3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?

Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.

Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).

Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.

Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?

Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).

Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.

1- Avantages

Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.

Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle
(intéressant non?)

Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).

Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.

2- inconvénients

Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.

Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.

Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!

Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.

3- Points de vigilance

Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :

– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,

– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),

– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),

– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).

Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?

Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.

Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.

Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.

Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Comment contrôler la température pendant l’empâtage?

Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.

Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.

Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?

Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

1- le monopalier (single temperature infusion)

C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.

Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :

– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.

– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.

– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.

2- le multipalier (multi-rest mashing)

Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.

Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)

Comment savoir si mon empâtage est terminé?

Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?

Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.

1- Test à l’iode

La teinture d’iode  (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.

Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!

2- Stabilité de la quantité de sucre

Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!

Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?

La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?

Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…

Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).

En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux  d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.

Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?

Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.

Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…

Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?

Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!

La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.

Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) :
– 5.3 à 5.4 pour les bières claires;
– 5.4 à 5.6 pour les bières foncées;
– 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!

La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.

Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?

Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?

Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?

Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?

J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?

Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.

Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…

Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?

Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?

N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Le malt du siècle

malt brassage biere

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût, et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

Photographe Henri Guérin

En premier lieu, afin d’extraire des céréales, les sucres et saveurs recherchés, il faut leur faire subir quelques transformations au cours du processus que l’on appelle le maltage. Pour cela, le malteur imite la nature, il fait germer les céréales en leur fournissant l’humidité et la chaleur.

Le saviez-vous? Le Japon produit 60 millions d’hectolitres de bière par an. Cependant, le quart de cette production est obtenu à partir de malt européen.


Le malt d’orge, mais aussi le malt de blé, de seigle…

La majorité des malts fabriqués proviennent de l’orge. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous avez la possibilité d’en savoir un peu plus sur cette céréale dans l’Article point d’orge. Cependant, l’orge n’est pas la seule céréale maltable, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des bières (blé, froment, seigle etc.). 

De notre côté, un article spécifique sera rédigé pour parler des autres céréales utilisables pendant le brassage, ainsi que pour présenter les additifs qui sont parfois ajoutés au brassin. Avant cela, dans cet article, nous parlerons principalement du malt d’orge.


Pourquoi a-t’on besoin de malter les céréales?

Comme présenté précédemment, l’orge apporte l’amidon et les protéines nécessaires à la fabrication de la bière. En quoi le maltage de l’orge est une étape essentielle?

Si vous avez des questions pratiques sur l’empâtage des céréales, je vous conseille de lire notre foire aux questions empâtage.

En premier lieu, pour la révélation des enzymes

Photographe Hans Benn

Avant de rentrer dans le détail de cet article, avez-vous pris quelques minutes pour lire l’Article concernant l’orge?

En effet, il est important de savoir que la molécule clé du brassage de la bière est l’amidon. Celle-ci est apportée par les céréales, notamment l’orge. Afin que l’amidon puisse apporter les sucres qui seront utilisés par les levures, certaines enzymes doivent être libérées. Ces enzymes sont “produites” dans l’aleurone du grain de céréales, lors de la germination.

Avant la germination, les enzymes sont à l’état latent (en dormance). Pour les révéler, le grain est mis dans des conditions simulant celles du printemps pendant le maltage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Le pouvoir diastasique du malt

La diastase, en chimie ancienne, est l’enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon. Aujourd’hui, on parle d’amylase.

Pour simplifier les choses, le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Aussi, le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (WK).

Etant donné que les températures élevées détruisent les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage (voir paragraphe suivant pour comprendre ce qu’est le touraillage). Les malts touraillés à basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés à plus chaude température. Ainsi, un malt d’orge blond, le plus légèrement coloré, possède un pouvoir enzymatique important, au mimimum 250 WK.

Aujourd’hui, en plus des malts classiques, les malteurs proposent des malts dits “diastasiques”. Voici, pour exemple, la description du malt diastasique 4EBC sur le site de saveur bière :

Pour en savoir plus sur le malt diastasique, vous pouvez lire notre article sur les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage, et c’est par ici!


Différence malts 2 rangs et malts 6 rangs

Comme vous l’avez appris dans l’Article sur l’orge, il existe des orges à 2 rangs, cultivés en hiver (2RH) ou au printemps (2RP), et des orges à 6 rangs. Ces variétés offrent des caractéristiques différentes au moût de la bière.

L’orge à 2 rangs : son pouvoir diastasique est plus faible que celui de l’orge 6 rangs. Néanmoins, il permet un brassage avec jusqu’à 30% de grains non maltés. Les bières produites sont peu troubles (moins de protéines). Ce malt est très utilisé en brasserie artisanale.

L’orge à 6 rangs : son pouvoir diastasique est plus élevé que celui de l’orge 2 rangs. Aussi, il offre la possibilité de brasser une grande quantité de grain non malté (ce qui reviendra moins cher au brasseur). Ce malt est donc très utilisé en brasserie industrielle.


Pour donner une signature et des propriétés chimiques à la bière 

Photographe Tomasz_Mikolajczyk

Par ailleurs, le malt n’apportera pas seulement les enzymes, dans certains cas, il donnera une spécificité, une signature à la bière. Ainsi, un malt préparé au feu de bois donnera un caractère fumé à la bière.

Alors, un malt acide permettra de corriger le pH de l’eau de brassage. Comme nous vous l’avions présenté dans le paragraphe expliquant les notions sur le pH (Article de l’eau à la bouche), les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité.

Pour définir sa bière, le brasseur mélangera systématiquement les malts, rendant chaque recette quasiment unique (couleur, saveur, pouvoir diastasique, etc.). 

Le taux de protéines d’un malt est une donnée essentielle pour le brasseur. Elles sont le principal facteur du mousseux et du moelleux. Cependant, leur excès diminue le rendement ou taux d’extraction des sucres dans le moût et provoque un trouble. En effet, les protéines peuvent se complexer et précipiter. La concentration en protéines ne doit donc être ni trop riche, ni trop pauvre (entre 9 et 11,5%).


Pour solubiliser les matières

Photographe Evan Harris

De plus, le maltage a également un rôle essentiel car à partir d’un grain d’orge corné et dur, on obtient un malt friable. La farine d’orge très peu soluble devient une farine de malt très soluble. Mais ceci à condition de respecter des paliers de températures lors de l’empâtage, première étape de la fabrication de la bière. 

La désagrégation d’un malt est sa capacité à produire des matières solubilisées. En anglais, on parle de degree of modification ou degré de modification. En Allemand, on parle d’auflösungsgrad ou degré de solubilisation.


Mais avant tout, pour donner de la couleur à la bière

La plupart du temps, les bières sont classées selon leur couleur : blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire… La palette de ces couleurs est très vaste. Le malt est à l’origine de l’expression de ce caractère. Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur

Photographe rawpixels.com

C’est pourquoi, en fonction du touraillage et éventuellement de la torréfaction, on obtient différents types de malts : pale, pilsen, vienne, munich, caramel ou crystal…

Des exemples de couleurs de malts

Chaque malt apporte une spécificité à la bière. Ainsi, le malt crystal est un malt d’orge caramel dont la couleur se situe entre 142 et 158 EBC ou 53,8 et 59,8 Lovibond (les indicateurs de couleur sont décrits ci-dessous). Il convient pour les bières aromatiques et colorées nécessitant une forte saveur maltée, comme les bières Ales belges ou les bocks allemandes. Son dosage recommandé est de 20% maximum. Il est complété par d’autres malts, comme le malt de base Pilsen.

D’autre part, les malts chocolats et malts torréfiés confèrent des couleurs soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Le malt chocolat en grains est un malt d’orge, coloré avec un EBC compris entre 800 et 1000 (entre 300,6 et 375,6 en unité Lovibond). Il convient pour les bières brunes ou foncées de style Porter, Stout. Il s’utilise en mélange à 7 % maximum. Torréfié à la très haute température de 220°C, il donnera une couleur brune foncée et une saveur chocolatée à votre bière tout en apportant une flaveur de torréfaction, de noix grillées et de café à votre bière.

Enfin, le malt Whishy light est un malt dont la couleur est comprise entre 2,5 et 4 EBC ou 1,5 et 2,1 Lovibond. Le malt Whisky est comme son nom l’indique destiné à la production de tout type de Whisky où l’on recherche une saveur de fumée distinctive comme c’est le cas dans l’élaboration de Whisky Scotch. Ce malt est fumé au cours du séchage avec de la tourbe écossaise et offre ainsi un délais de stockage supérieur au malt non fumés. Il apporte un caractère délicat de tourbe et de fumée.

Photo Biéropolis

Or, en agroalimentaire, deux types de réactions génèrent de la couleur : les réactions de Maillard, la caramélisation et les réactions d’oxydation. Voici leurs fonctionnements :

La réaction de Maillard 

Tout d’abord, la réaction de Maillard. Il s’agit d’un réaction de brunissement non enzymatique.

En effet, Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier à expliciter la réaction qui porte son nom en 1902.

Louis Maillard est admis à la faculté des sciences de Nancy à 16 ans. il recevra plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Ainsi, sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés protidiques (des sucres simples avec des acides aminés). Ces réactions multiples et complexes vont créer des composés tels que la mélanoïdine. Ce terme évoque la mélanine qui est le pigment noir de la peau qui protège des radiations ultra-violettes.Le malteur va obtenir toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire noir

Parallèlement à la couleur, des molécules odorantes (composés hétérocycliques) sont également produites (odeur de biscuit plus ou moins cuit).

Le saviez-vous? Il semblerait que, le malt brun voir noir, peut servir de produit de substitution du café. Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café. Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est ainsi que, l’orge a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié. Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café. 

La caramélisation

La caramélisation n’implique, quant à elle, que les sucres. Ces derniers en présence d’eau et à une température supérieure à leur point de fusion, donnent naissance aux produits de caramélisation Cette réaction est accompagnée d’un brunissement et dégagement d’une odeur caractéristique (Mmmmh).


Les réactions d’oxydation

Ensuite, les phénomènes d’oxydation sont également générateurs de couleurs. L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré comme ennemi numéro un, par les industries agro alimentaires. Très réactif, l’oxygène va induire des modifications souvent néfastes aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours du stockage de la bière.

Sans rentrer dans les détails, les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases (rappel sur les enzymes dans l’Article sur l’orge). 

Exemple de brunissement enzymatique : Par exemple, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme fraîchement coupée sous l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase. 

A gauche : pommes oxydées – A droite : pommes non oxydées

Cependant, en brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur. Mais, l’oxygène peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur, le brasseur sera donc très vigilant pour éviter les courants d’air dans la cuve.


Indicateurs de couleur EBC, SRM ou Lovibond

Sachez qu’il existe des unités de mesure permettant de classer les malts par couleur. En Europe, on utilise l’échelle EBC (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent. Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

La lumière idéale pour apprécier la couleur est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc

C’est pourquoi, les EBC aident à établir les pourcentages de malts des recettes sur papier. Ainsi, une bière composée de 80% de malt pilsen à 4EBC et 20% de malt cara à 120EBC, donnera une bière ambrée à 30EBC. Une même couleur de bière pourra être obtenue en mélangeant 98% de pilsen 4EBC et 2% de malt torréfié à 1100EBC. Le goût de la bière sera par contre radicalement différent.


Comment l’orge est transformée en malt?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur les raisons qui poussent le brasseur à utiliser de l’orge malté, intéressons-nous au maltage en lui-même. Le procédé de maltage, apparemment très simple est en fait complexe. Au cours de son déroulement, un grand nombre de réactions biochimiques et physico-chimiques se produisent en même temps.

La préparation de l’orge

Tout d’abord, l’orge a bien mûri et séché au soleil. L’orge est récoltée dans les champs, sera nettoyée et stockée dans des silos pendant au moins 2 mois. C’est la période de dormance.

Ensuite, l”orge est calibrée afin d’avoir des grains de  même taille et d’éviter les corps étrangers. Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm). L’homogénéité est primordiale pour l’étape du touraillage.

Ci dessous, la malterie du Château en Belgique, nous propose des vidéos pour nous présenter le maltage :

Le trempage

La trempe consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon. La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer. Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains. Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux d’humidité passe de 12-15% à 40-44%.

Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Il permet également de laver et ôter les impuretés. le taux d’humidité passant à 45%, les enzymes commencent à être actives.

La germination

L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable. C’est ainsi que, dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière. 

Pour cela, l’orge est mise sur une aire de germination munie d’un fond perforé favorisant la ventilation. Les radicelles et la plumule (germe) se développent. La céréale est remuée 2 à 3 fois par jour pour homogénéiser la température et dénouer les radicelles emmêlées.

Cependant, la durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver, la durée de germination est de 5 jours alors que  pour les orges de printemps, elle est de 4 jours. En fin de germination, le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, germes ayant exagérément poussé, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage). 

Le touraillage

Enfin, le touraillage (1 à 2 jours) correspond à l’étape la plus importante du maltage. Sous l’effet d’un courant chaud, l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures. 

L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les
sulfures de diméthyle (DMS) ainsi que leurs précurseurs (PDMS). Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger présent dans de nombreux aliments et boissons. Le DMS peut contribuer à l’arôme, positivement ou négativement selon sa concentration. 

Le touraillage comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre. L’orge germée est placée dans la touraille pour être séchée à basse température (50 à 80°C). A 70°C, le malt obtenu est pâle, il est utilisé pour le brassage des bières blondes.

Puis, le malt est ensuite touraillé à différentes températures (de 80 à 150°C) et pour une durée variable. C’est le coup de feu (étape finale >80°C) pour l’élimination de l’eau liée. Cette étape permet de stopper la germination par dessiccation. Les transformations enzymatiques sont suspendues, le malt peut être conservé sans altération.

En dernier lieu, le malt est refroidi par un système d’aération à moins de 35°C.

La torréfaction est une étape supplémentaire. Ainsi, la température est bien plus élevée et permet d’obtenir un arôme grillé.

Tourraille : Mot issu du latin torrere « sécher, griller ». Le mot à la même racine étymologique que torréfaction.

Le dégermage

Pour finir, le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).

Les radicelles sont, alors, valorisées dans l’alimentation animale.

Le conditionnement et l’expédition

Cependant, pour garantir une homogénéité, les malts sont analysés par des laboratoires agréés selon des référentiels précis. Le malt est ensuite conditionné et prend la direction de la brasserie.


Et, toi petit brasseur, que peux-tu faire à ton échelle?

Connaître les grandes malteries

Tout d’abord, il faut savoir que certains brasseurs ont fait le choix de malter eux-mêmes leurs céréales.

De plus, des projets sympathiques voient le jour.

Ainsi, les grands noms sont : Le leader mondial Malteurop , la malterie du Château d’origine belge, le groupe Soufflet malterie d’origine française.

Te fournir en malt de qualité

En résumé, les fournisseurs sur internet sont nombreux : Saveurs bière site français (cocorico), Brouwland site belge, Autobrasseur, Interdrinks. Certains proposent même de concasser ton orge, si jamais tu ne veux pas investir dans un moulin ex: The Malt Miller.

En ce qui nous concerne, nous avons récemment trouvé un fournisseur près de chez nous, qui nous offre des prix fort raisonnables (Autour de la bière). Pourquoi ne pas trouver votre perle rare? 

Nous avons préparé un article spécial “concassage” pour t’aider à te lancer une fois les matières premières choisies.

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Point d’orge

orge champ brassage biere

L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit.

La bière peut être comparée au pain, elle naît de l’amidon et autres molécules primordiales que l’on trouve la plupart du temps dans les céréales, du travail de levures spécifiques, et d’un savoir faire artisanal ancien. C’est pourquoi, on parle parfois de “pain liquide”.


L’amidon, molécule clé de l’orge

Grains d’amidon dans une coupe de pomme de terre

Tout d’abord, parlons de l’amidon. L’amidon est la molécule de réserve majoritaire des plantes. Cette macromolécule fournit de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. L’adjectif relatif à l’amidon est “amylacé”.

Il s’agit d’un glucide complexe ou polysaccharide (on utilise également le terme polyoside, l’ose étant le nom scientifique des sucres). Si tu as besoin de refaire le point sur les sucres, c’est par ici!

L’amidon se trouve donc généralement dans l’organe de réserve des plantes : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), certains fruits et diverses autres parties peuvent stocker des quantités significatives d’amidon.

La composition chimique de l’amidon

formule amidon brassage biere
formule amidon brassage biere

Ainsi, des milliers d’unités de glucose s’assemblent par des liaisons osidiques pour former l’amidon.
L’amidon est un mélange de deux homopolymères :

  • l’amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;
  • l’amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Cependant, le ratio entre l’amylose et l’amylopectine dépend de la source botanique de l’amidon. Ainsi les amidons provenant de plantes différentes n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace qui diffère en fonction des conditions environnementales (température, pH, présence de sels).


Qu’est-ce que l’amylolyse?

Une réaction de saccharification

Intéressons nous ensuite à l’amlylolyse, L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Il s’agit de la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples. Ceux ci pourront être utilisés ou non par les levures de brassage. (Nous nous sommes appuyées sur le livre Secrets de brasseurs pour illustrer ce paragraphe)

En effet, pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, les levures de brasserie ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon, non fermentescible en l’état, nécessite une hydrolyse pour faire apparaître des molécules de quelques unités de glucose comme le maltose (sucre fermentescible). D’autres sucres plus complexes, les dextrines, vont également être produits. 

L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.

Les enzymes de l’amylolyse

En outre, l’amylolyse peut être conduite par voie chimique ou voie enzymatique. Le brasseur utilise cette voie. Les enzymes sont des protéines capables de catalyser les réactions chimiques dans les cellules. Elles permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Elles “cassent” ou “construisent” des liaisons chimiques. Généralement, le nom des enzymes se termine en “-ase”.

La glucosidase transforme le maltose en glucose

Dans le cas de la fabrication de la bière, les enzymes cruciales sont :

  • l’alpha-amylase : Cette enzyme avance le long de l’amidon et coupe de-ci de-là. Elle favorise les gros tronçons (nombreuses molécules de glucose) avec parfois des embranchements. Ces molécules diverses sont plutôt grosses, mais solubles et sucrées. Ce sont les dextrines
    Non fermentescibles, elles ne seront pas utilisées par les levures, mais donneront du corps, et du goût à la bière.
  • la bêta-amylase : Cette enzyme coupe l’amidon en paire de glucose (le maltose). Les levures utilisent le maltose comme nutriment lors de la fermentation. Le maltose est transformé en alcool, il n’y en aura plus de traces dans la bière.

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud, produisent une grande variété de bières à base de manioc. Celles-ci sont nommées “cachiri” ou “chicha”, ce qui signifie qu’elles se transforment grâce à la salive. En effet, la mastication assure la dégradation de l’amidon, grâce aux enzymes présentes dans la salive.

Si tu te poses des questions très pratiques sur ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration ou pour réaliser le meilleur des concassages de céréales.


Les bières dans le monde, d’où provient l’amidon ?

Cependant, si l’orge a été retenue en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, l’amidon peut provenir d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), de racines (manioc), de tubercules (pommes de terre, igname, patate douce) et de fruits amylacés (banane plantain, fuit à pain, châtaigne). Nous nous sommes appuyées sur le livre “Toutes les bières moussent-elles?” pour illustrer cet article.

Le saviez-vous?

Le saké, boisson traditionnelle du japon, est en fait une bière. Elle est produite à partir de céréales fermentées! Oui, oui! Elle titre de 10 à 20° d’alcool, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké est transparent, la mousse est absente, l’odeur est piquante, acide. La fabrication part d’un riz étuvé séché mis à fermenter. La décoloration est obtenue par passage sur du charbon actif.


Pourquoi le brasseur a choisi l’orge?

Les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains (ce sont ses fruits) car, utilisés en alimentation humaine et animale. La plupart du temps ils sont moulus sous forme de farine, mais peuvent aussi être utilisés en grains entiers. Ces plantes sont aussi parfois consommées par les animaux herbivores sous forme de fourrage.

Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le riz, le maïs, le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Epi d’orge, de blé, de seigle.

Au début du 21ème siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité. Leur nom vient du latin “cerealis”, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons. 

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.

Anatomie d’un grain de céréales

Dans le cycle de vie des « plantes à graines », appelées spermatophytes, la graine est la structure qui contient et protège l’embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination.

La graine permet ainsi à la plante d’échapper aux conditions d’un milieu devenu hostile soit en s’éloignant, soit en attendant le retour de circonstances favorables.

La graine est formée, de l’extérieur vers l’intérieur, par :

  • une enveloppe protectrice nommée tégument,
  • l’aleurone, fine membrane, qui entoure l’endosperme, où seront produites les enzymes durant la germination du grain,
  • un tissu de réserves nutritives (l’endosperme) où se trouvent des granules d’amidons enfermés dans une matrice de protéines, et,
  • l’embryon à partir duquel se développeront le germe et les racines.

Nous avons concocté pour toi, une recette de pâte à pizza à partir des drêches, les céréales qui ont été utilisées pendant ton brassage. Intéressé?


Les caractères “beer-favourite” de l’orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées, sa présence est attestée dans le Croissant fertile il y a près de 15000 ans. On distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates de semis. Il existe de l’orge à 6 rangs (ou escourgeon) et de l’orge à 2 rangs.

Orge 2 rangs

Si l’orge est la céréale préférée du brasseur, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques : 

  • Plante rustique et culture peu exigeante, dotée d’un bon rendement, résistante aux moisissures, elle pousse sous des latitudes variées,
  • Contrairement au blé, le grain d’orge est protégé par des enveloppes solides qui restent adhérentes (bonne conservation du grain, filtre efficace pendant le brassage, coloration plus intense lors du maltage),
  • Sa germination est facile,
  • Le taux d’amidon y est important, ainsi que le complexe enzymatique qui assurera sa dégradation (on parle de pouvoir diastasique), il possède une bonne valeur nutritive,
  • Elle offre beaucoup de saveurs et de couleurs,
  • L’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage.

Le mot Orge était autrefois masculin et féminin. Bossuet l’a fait masculin, l’Académie française le fait féminin. Quelques exceptions : l’orge mondé (grains d’orge qu’on a débarrassé de ses premières enveloppes), l’orge perlé (grains d’orge dont on a enlevé toutes les enveloppes et qu’on a réduits en petites boules farineuses), l’orge carré (escourgeon ou orge d’hiver à six rangs, également appelé  sucrion ou soucrillon). Rien ne justifie ce traitement différent…


La filière “Orge brassicole” en France

Les orges brassicoles françaises ont de nombreux atouts à faire valoir mais les contraintes technico-économiques font parfois hésiter les producteurs au profit d’autres cultures (Dossier arvalis).

Comment se situe la production française dans le marché mondial ?

La France produit 4 millions de tonnes d’orges brassicoles et en exporte 95 %. Elle est le deuxième intervenant, après l’Australie, sur un marché mondial de 25 Mt dont 12 Mt sont produites en Europe.
La moitié de la production française est constituée d’orges d’hiver à six rangs, l’autre moitié d’orge de printemps à deux rangs. Les orges brassicoles françaises sont mondialement reconnues pour leur qualité et l’organisation de leur filière. Très structurée, celle-ci favorise la réponse aux demandes des acheteurs, dans le cadre du respect du cahier des charges : au moins 90 % de grains supérieurs à 2,5 mm et 9,5 à 11,5 % de protéines. Ce n’est pas un hasard si les trois premiers malteurs mondiaux sont français. D’autre part, la France est le seul pays au monde à produire de l’orge à six rangs, particulièrement adaptée aux marchés des pays tiers.

A quels types de contraintes les producteurs sont-ils confrontés ?

Néanmoins, les 4 Mt d’orges destinées aux malteries correspondent en fait à une production potentielle de 6 Mt dont près de 2 Mt sont déclassées chaque année en orges fourragères. Quelle que soit la zone de culture, les contraintes de production deviennent plus nombreuses. 

Dans des systèmes colza-blé-orge, en cultures simplifiées, les difficultés de désherbage sont de plus en plus présentes. Toutefois, malgré ces difficultés, l’orge d’hiver reste rentable en dehors des aléas climatiques exceptionnels. 
De son côté, l’orge brassicole de printemps peut faire espérer des revenus un peu plus élevés avec un cours supérieur et de moindres charges opérationnelles.

De plus en plus courant

Les brasseurs deviennent agriculteurs ou les agriculteurs deviennent brasseurs, peu importe, le résultat est la production de bières avec une meilleure connaissance des matières utilisées, une réduction de l’empreinte carbone. 

La brasserie des Loups à Chaussan dans la Rhône
La ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon, également dans le Rhône
La ferme de la Quintillière à Saint Maurice sur Dargoire
toujours dans le Rhône

La pérennité des orges de brasseries est-elle assurée à long terme ?

champ cereale brassage biere
champ cereale brassage biere

Face à cette conduite de culture délicate, les outils d’aide à la décision se développent. Ils visent à gérer plus précisément la fertilisation azotée et le pilotage des traitements fongicides. 
Des marges de progrès sont à rechercher du côté de la sélection variétale qui avance sur la question des rendements et de la tolérance aux maladies. Les travaux sur la résistance à la sécheresse devraient apporter de nouvelles solutions. 
L’orge d’hiver est une culture précoce. Le réchauffement climatique pourrait augmenter la fréquence des récoltes précoces et ouvrir la possibilité d’une troisième culture en deux ans, en implantant du soja par exemple. Le semis d’orges de printemps à l’automne est une autre piste à étudier. Il faudra profiter de toutes les opportunités.

Le saviez-vous?

L’expression “être grossier comme du pain d’orge” signifie être vraiment très très grossier. Maurice, tu pousses le bouchon un peu trop loin!


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

Le test du Lugol

En résumé, nous avons présenté dans cet article (un peu scientifique), la molécule clé du brassage : l’amidon. Cette molécule est abondamment présente dans les organes de réserve des plantes.

Un test réalisable chez soi

Un test est facilement réalisable chez soi pour rechercher la présence de l’amidon : le test de Lugol.  La solution de Lugol, ou solution d’iodure de potassium iodée ou encore eau iodée, est une solution composée de diiode (I2) et d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Elle doit son nom au médecin français Jean Lugol. Les magasins bio ou pharmacies proposent ces produits. En effet, le lugol est également utilisé comme traitement iodé interne (asthme…), comme antiseptique en collutoires et comme bactéricide). Mais les prix seront plus intéressants chez les fournisseurs de matériel de brassage.

Principe du test du lugol

L’amidon peut être mis en évidence à l’aide de Lugol, solution iodo-iodurée, qui le colore intensément dans certaines conditions de température et de pH.  
Il peut ainsi être détecté in situ, par exemple sur des tranches de pomme de terre, sur du pain, sur des grains d’orge concassé, malté ou non, en solution dans de l’eau froide ou dans le moût, comme sur la photographie ci-contre où la coloration de l’amidon par le lugol est comparée à celle du glycogène et à un témoin.

PolyosideCouleur caractéristique
AmidonBleu à violet
Dextrines
 (oligosaccharides)
Rouge à jaune pâle suivant
le nombre d’unités glucose
GlycogèneBrun acajou
CelluloseBleu (en présence de H2SO4)

Le chauffage, comme les pH basiques, séparent le diiode de l’amylose et font donc disparaître réversiblement la coloration. Il convient donc de réaliser les réactions de coloration à température ambiante et à pH acide ou neutre.

Ce petit test, très simple à réaliser peut vous permettre de suivre l’évolution de la disparition de l’amidon dans votre moût (ma saccharification est-elle complète?). Il permet de détecter un éventuel problème qui aurait bloqué la saccharification, déterminer si la durée de l’empâtage a été suffisante.

Quelques gouttes de moût mélangées au lugol, si la solution se colore en noire bleu foncé, il reste de l’amidon, si elle reste marron, vous pouvez passer à l’étape suivante!


Lire l’article sur le malt pour en apprendre un peu plus

L’orge est donc la céréale choisie par le brasseur des pays dits “industrialisés”, mais elle ne sera pas utilisée telle qu’elle, elle doit encore subir une étape de maltage. Tu peux lire cet article sur le malt pour en savoir un peu plus.

Le malt obtenu donnera à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût.


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