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Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon?

Avant de débuter la lecture de cet article, as-tu pris quelques minutes pour te plonger dans notre premier article sur le houblon? Tu y apprendras quel est l’ancêtre de la bière et quel mélange de plante était utilisé avant de découvrir les vertus du houblon. Tu découvriras pourquoi le houblon a été choisi, ses caractéristiques botaniques, sa composition, ses propriétés. Nous y présentons notamment la lupuline!

Dans ce nouvel article sur le houblon, nous souhaitons vous présenter rapidement sa culture, ainsi que quelques variétés de houblon qui sont présentes sur le marché. Quelles sont leur différences, leurs utilisations? Dans la seconde partie, nous aborderons le concret : comment choisir ton houblon, comment l’utiliser dans tes recettes de bière, comment le conserver.

Nous ferons également un petit focus sur l’utilisation de houblon sauvage dans le brassage amateur. Bonne lecture.


La culture du houblon

Si on excepte les microquantités vendues en phytothérapie, le houblon n’a pas d’autres débouchés que la brasserie.

C’est une plante fragile et sensible aux maladies comme l’oïdium, elle requiert beaucoup de soin. Il existe des variétés hautes cultivées le long de câbles tendus entre des poteaux à une hauteur de 3,5 à 4 mètres. Les variétés de haie poussent à une hauteur d’environ 2 mètres.

Le houblon est cueilli à maturité en septembre lorsque sa couleur est vert vif. Coupées au ras de la racine chaque année après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps. Voulez-lire ma petite expérience de ramasseur de houblons pour la première année d’une houblonnière ?

Le houblon subit un séchage sous fort débit d’air chaud. Il est ensuite conditionné. Pour ralentir l’oxydation et l’effet néfaste de la lumière, il est stocké à basse température, parfois sous atmosphère de CO2.

Voici une présentation de la filière “houblon” en Alsace :

Et comme pour l’essor des microbrasseries en France, un nouveau phénomène de microproduction de houblon apparaît ces dernières années. Ces gisements visent à satisfaire les brasseurs dans un faible rayon kilométrique. Renseignez-vous dans vos régions respectives, les prix peuvent être compétitifs et la planète très reconnaissante 😉 .


Comment choisir ta variété de houblon?

Certaines variétés seront plutôt amérisantes, d’autres seront plutôt aromatiques. Certains houblons ont les deux casquettes, on parle de variété mixte.

Il existe plus de 230 variétés de houblons.

Le taux d’acides alpha dépend de la variété mais aussi du terroir de culture, du soin apporté par le producteur et des années de récolte (ensoleillement). Chaque année, les producteurs procèdent donc à des analyses dont les résultats sont apposés sur les emballages.

Chaque style de bière est associé à une variété de houblon particulière. Dans un prochain article, nous présenterons les différents styles de bières et les recettes et ingrédients qui permettent de les obtenir, mais en attendant :

  • Les lagers sont brassées avec des variétés de houblon européennes, tchèques ou allemandes (Saaz, Hallertau)
  • Les ales anglaises sont brassées avec des variétés telles que le Fuggle ou le Goldings, qui sont très aromatiques et peu amérisants.
  • L’Amérique du Nord produit le Cascade, le Columbia, le Willamette et L’Amarillo

Nous ne souhaitons pas dresser ici de catalogue exhaustif. Pour cela, il existe des livres, les sites internet de fournisseurs avec notamment les fiches techniques etc. Cependant, afin de vous faire gagner quelques heures de lectures et de comparaison, nous allons vous présenter les variétés “célèbres”.

Nous avons décidé de les classer par potentiel amérisant, aromatique ou mixte, puis par origine. vous retrouverez leur teneur en acides alpha ainsi que leurs arômes.

Pourquoi ne pas commencer par brasser quelques bières avec ces houblons afin de faire votre palais et découvrir vos préférences?


Les variétés de houblon amérisantes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AméricainChinook10 à 14%épicé, agrumes, résineux
AméricainGalena11 à 14%Fruité (pêche), boisé, herbacé

Les variétés de houblon aromatiques

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseEast Kent Goldings4 à 6%Terreux, agrumes
Anglaise Fuggle3.5 à 5%Herbacé, boisé, épicé, fruité
Anglaise Goldings4 à 6%Floral, herbacé, épicé
AllemandHallertau mittelfrüh3 à 5%Floral, épicé
Allemand Smaragd4 à 6%Boisé, épicé, herbacé
TchèqueSaaz2 à 6%Floral, fruité, herbacé
Autriche SlovénieStyrian Golding4 à 6%Epicé
AméricainCrystal3.5 à 6%Tropical, boisé, herbacé

Les variétés de houblon mixtes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseBramling Cross5 à 8%Herbacé, épicé, terreux
Anglaise Whitbread Golding variety5 à 8%Boisé, herbacé, fruité
Allemand, françaisTradition (Hallertau)4 à 7% Fruité (raisin), terreux, herbacé
AméricainAmarillo8 à 11%Floral, agrumes
Américain Cascade4 à 7%Agrumes, résineux
Américain Simcoe12 à 14%Fruité (abricot), herbacé, résineux

J’avoue, petit pincement au cœur pour le cascade.


Les variétés de houblon françaises

Personnellement, je ne les connais pas, mais voici les petites variétés cocorico:

  • Aramis : variété mixe, 8 à 8.5% d’acides d’alpha, notes : épicée, herbacée, agrumes
  • Bouclier : variété également mixte, 8 à 9% d’acides d’alpha, notes : fruitée, épicée, herbacée, agrumes
  • Strisselsplat (ça fait pas très français tout ça) : variété aromatique, 3 à 5% d’acides d’alpha, notes : fruitée (citron), épicée,
  • Triskel : variété aromatique, 4.5 à 7% d’acides d’alpha, notes : fruitée, florale, agrumes.

Si vous avez un retour à nous faire sur ces houblons, n’hésitez pas à partager ceci dans les commentaires!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Les variétés de houblon nobles

Quatre houblons cultivés dans le sud de l’Allemagne et en République Tchèque. ont obtenu le titre de houblon noble.

Les diverses variétés prennent le nom de la ville ou de la région dans laquelle elles sont cultivées (Hallertau mittelfrüh, Tettnang, Spalt, Saaz). Habituellement dotées d’une faible amertume et d’arômes riches.

Le Fuggle ou l’East Kent Golding usurpent parfois cette dénomination.


Bonus : Le houblon sauvage

Le houblon pousse abondamment dans certaines zones humides. Facilement reconnaissable il peut être utilisé par le braseur amateur qui le récoltera à la fin de l’été.

Comme il est impossible de connaître le pourcentage exact des acides amers. Le houblon frais contient bien plus d’eau que le houblon séché (sans déconner). Si vous suivez une recette, il vous faudra utiliser 5 fois plus de houblon frais que la quantité de houblon séchée spécifiée.

Il existe deux moyens efficaces pour bien connaître ton houblon:

  • La tisane : laisse-le infuser 10 minutes dans de l’eau chaude avant de le goûter.
  • Le brassage single hop ou simple houblon : brasse une bière avec une seule variété de houblon pour amériser et pour aromatiser.

Si vous n’utilisez pas tout votre houblon frais, faites sécher l’excédent 1 à 2 semaines dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. L’utilisation du four est une alternative, mais je n’ai pas encore essayé. Guillaume Malleray préconise dans son livre “Faire sa bière dans sa cuisine”, de les mettre à 40°C jusqu’à ce que le houblon soit 5 fois moins lourd (on pèse avant et après!).

Les bières brassées avec des houblons sauvages ont tendance à être peu amères. Mais ça sera toujours un peu la surprise et c’est ce qui compte!


Comment choisir ton format de houblon?

Le houblon disponible pour le brassage se trouve sous forme d’inflorescence complète ou cônes. Les cônes sont plongés dans le moût dans des chaussettes de houblonnage qui seront retirées par la suite. Les cônes sont utilisés par les puristes. De plus, les cônes sont légèrement moins onéreux que les pellets (car moins transformés). La palette de choix est également plus large qu’en pellets.

pellets houblon brassage biere

On peut également le trouver en pellets. Il s’agit de sont des cônes de houblon débarrassés des tiges, moulus et comprimés en bâtonnets. Etant plus concentrés, il convient d’utiliser environ 10% de moins par rapport aux cônes avec un degré alpha équivalent. Ils se diluent plutôt bien et décantent plus facilement.

Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et est souvent disponibles plus longtemps dans la saison. Les débris végétaux sont concentrés dans le moût grâce au whirlpool (télécharge ton livre pour brasser ta première bière tout grain), seule la phase limpide de la bière est conservée.

Il n’y a pas de différence notable sur l’amertume ou l’aromatisation entre l’utilisation de cônes ou de pellets. A chacun sa préférence..

Il existe également des extraits de houblon isomérisé pour augmenter l’amertume ou des arômes sous forme liquide qui sont directement injectés dans le moût.


Comment utiliser ton houblon?

Comment développer chaque potentiel?

Que recherches-tu? Une bière amère, une bière aromatisée, les deux mon capitaine? Réfléchis en amont, en fonction de ce que tu souhaites expérimenter, oriente-toi vers les houblons amérisants ou aromatiques, voire les houblons mixtes. Puis lance-toi!

Tous les houblons proposent simultanément un potentiel amérisant et un potentiel aromatique. Cependant les houblons à forte teneur en acides alpha sont fortement amérisants et a contrario faiblement aromatiques. D’autres houblons plus richement dotés d’huiles essentielles sont donc ajoutés pour parfaire la saveur de la bière.

Dans ce graphique, la puissance de l’arôme, de la flaveur et de l’amertume sont comparées en fonction du temps passés en ébullition. Ainsi un potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition, mais est rapidement dégradé au delà de 10 minutes. Le potentiel des flaveurs, suit le même profil, il est à son apogée après 20 minutes d’ébullition puis s’élimine rapidement. L’amertume maximale n’est obtenue qu’à partir de 45 minutes d’ébullition et ne sera pas altérée par la suite.

Le houblon n’intervient quantitativement que d’une manière très limitée. Ainsi, en pratique le brasseur choisira une variété amérisante, qu’il ajoutera au brassin dès le début de l’ébullition. Il procèdera à l’ajout du houblon aromatique à 15 ou 20 minutes avant la fin de l’ébullition. Celle-ci sera alors stoppée rapidement pour ne pas perdre le potentiel aromatique qui vient d’être ajouté.

D’autres variétés peuvent également être additionnées à différents temps pour exprimer tantôt le potentiel amérisant, tantôt le potentiel aromatique. Le champs des possibles est immense.

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Une autre technique existe pour développer un maximum d’arômes dans la future bière sans accroitre l’amertume : le houblonnage à cru ou dry hopping. Cela consiste en complément d’un houblonnage classique, à ajouter des houblons aromatiques directement dans la cuve de fermentation secondaire pendant au moins 7 jours.


Comment calculer le degré d’amertume de ta bière?

L’International Bitterness Units (IBU), signifiant Unité Internationale d’Amertume, exprime les milligrammes d’acides alpha isomérisés dans le moût. Cette donnée dépendant du % d’acides alpha du houblon, de la durée d’ébullition du houblon et de la densité du moût. Il semblerait qu’un palais humain ne puisse apprécier une amertume que jusqu’à 120 IBU, au delà le palais ne ressent plus de différence…

1 IBU = 1 mg d’acide isoalpha isomérisé / litre de bière

Les matheux à vos calculatrices, merci Happy Beer Time pour l’explication :

IBU = (quantité de houblon en grammes * teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 ) / (volume de bière brassée en litre * correctif de densité)

Par exemple, la valeur utilisée pour une teneur en acides alpha de 5% sera de 0.05.

Le taux d’extraction de ton acide alpha dans ton moût va dépendre de la durée de l’ébullition (mais également de ton matériel de brassage). Ainsi :

Temps d’ébullition en minutes10203040506070
Taux d’extraction en %6151924273034

Le correctif de densité : Pour les moûts dont la densité est inférieure ou égale à 1.050, le correctif est égal à 1. Au dessus, on le calcule de la façon suivante : 1 + [ (Débu – 1.050) / 0.2 ]


Comment calculer ta quantité de houblon?

Vous devez choisir le degré d’amertume final pour votre bière (IBU final). Et en utilisant la même formule que ci-dessus on obtient :

Quantité de houblon en grammes = ( IBU * volume de bière brassée en litre * correctif de densité) / (teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 )

Vous avez suivi?


Et pourquoi ne pas parler de l’amertume relative?

Normalement, plus l’IBU est élevé, plus l’amertume l’est. Dans la pratique, si le degré d’alcool est important, une bière avec un IBU élevé pourra se révéler peu amère.

Ainsi aux Etats Unis, les bières affichent une densité initiale plutôt qu’un degré d’amertume. Dans une bière très dense, l’amertume sera peu ressentie et inversement. Il existe, pour exprimer cela, un calcul de l’amertume relative.


Comment conserver ton houblon?

Le houblon doit toujours être conservé au frais et au sec afin de conserver toutes les propriétés recherchées. L’idéal serait qu’il soit conservé sous-vide pour éviter l’oxydation… La lumière a également un effet néfaste, protégez vos sachets des UV!

Il conviendrait, idéalement, d’utiliser un houblon dans les 6 mois après l’ouverture de son emballage. Dans la pratique, ce n’est pas toujours le cas chez moi (d’où les astuces ci dessus pour maximiser la bonne conservation)…

Les cônes frais se conservent jusqu’à une semaine à 4°C. Les cônes séchés peuvent être maintenus jusqu’à un an à 4°C. Les pellets (plus résistants) peuvent être conservés jusqu’à 5 ans à moins de 10°C.

Les achats de houblons en septembre-octobre seront de meilleure qualité que ceux d’avril-mai… A cette période, vous pourrez également voir les fournisseurs en rupture de stock…

séchage industriel houblon

Petit brasseur, où en es-tu?

Es-tu serein pour ton prochain brassin?

Sais-tu quelles variétés de houblon tu vas utiliser? Quel format tu vas choisir? A quels moments tu vas ajouter tes houblons? Quelles quantités te seront nécessaires ou comment tu pourras réaliser tes calculs pour le savoir?

Sais-tu que tu peux nous poser des questions subsidiaires?

J’espère que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n’hésite pas à en parler autour de toi ou en le partager sur les réseaux sociaux. A très vite!

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Tout savoir sur le houblon

Comme toute préparation qui se respecte, la bière possède un ingrédient qui vient l’épicer et l’aromatiser (et pas seulement), le houblon. Cependant le houblon n’a pas toujours été utilisé dans l’histoire de la fabrication de la bière. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise.

Nous présenterons dans cet article, l’ancêtre de la bière ainsi que le mélange de plantes utilisé avant la découverte du houblon. Ensuite nous verrons pourquoi cette plante a été choisie par le brasseur? Puis quelles sont ces caractéristiques botaniques? Quelle est sa composition, qu’appelle-t’on la lupuline? Quelles sont les propriétés recherchées par le brasseur?


L’histoire du houblon dans la bière

Le houblon est, au même titre que l’eau, l’orge (et même plus particulièrement le malt d’orge) et la levure, l’un des quatre ingrédients indispensables pour la fabrication de la bière.

Néanmoins, si nous remontons le temps de quelques siècles en arrière, la bière n’a pas toujours profité des bienfaits du houblon. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise, puis Hildegarde a fait son apparition.


Qu’est ce que le gruit?

Le gruit est le mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age.

Bien sûr, la composition du gruit dépend de l’époque, de la région, des coutumes, des saisons et que sais-je encore, mais il semblerait que certaines plantes aient été communément utilisées, notamment :

  • le myrique baumier ou piment royal ou encore myrte des marais (Myrica gale),
  • l’achillée millefeuille (Achillea millefolium),
  • le lédon des marais ou lédum palustre (Rhododendron tomentosum)…

Cependant, la liste des plantes entrant dans la composition est bien sûr, beaucoup plus fournie. Chaque brasseur ou brasseuse (pour être exact) gardait secrètement sa recette.

A cette époque, la bière était fermentée très rapidement, ce qui fait qu’elle avait une plus faible teneur en alcool. Et comme elle était consommée peu de temps après le brassage, elle n’avait pas vraiment besoin d’être préservée. En effet, comme vous le verrez un peu plus loin, le houblon joue un rôle primordial dans la conservation de la bière.

De nos jours, l’hygiène, la réfrigération ou la pasteurisation des industriels contribuent à prolonger la durée de conservation de la bière, ce qui fait que le houblon n’est plus aussi essentiel dans les recettes. C’est pourquoi le gruit redevient à la mode. On parle d’ale de gruit… Avez-vous tenté l’expérience?


Qu’est-ce qu’une cervoise?

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière.

Tout d’abord, il faut dire que la cervoise est rendue célèbre par les dessinateurs d’Astérix et Obélix. Elle est fabriquée avec l’eau, les céréales et le mélange de plantes que forme le gruit.

Les femmes du village la fabriquent en fonction de leurs goûts, de ce qui est apprécié par le clan et bien sûr, en fonction des plantes aromatiques locales. Par exemple, la cervoise élaborée aux alentours de Marseille – Massilia, si on veut être exact !  – est brassée avec du fenouil, du thym et de l’anis sauvages, alors qu’en Bretagne, ce sont principalement les fleurs de bruyère qui sont utilisées. Il n’y a donc pas une, mais des cervoises !

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière

L’aspect de la cervoise est proche de celui d’une bière blonde ou blanche mais le goût se rapproche davantage de celui d’un cidre artisanal, ou d’un vin blanc sec, avec des notes d’acidité liées à la fermentation spontanée (comme aujourd’hui pour les gueuzes et lambics). En l’absence de houblon, l’amertume est peu développée, mais compensée par le bouquet aromatique apporté par les différentes herbes sauvages utilisées.


Hildegarde nous a offert le houblon

C’est alors que la cervoise devient bière.

Hildegarde de Bingen, découvre les vertus du houblon au XIIème siècle

Hildegarde de Bingen (1099-1179) est une religieuse bénédictine allemande du XIIème siècle. Son oeuvre touche de nombreux domaines comme la littérature, la musique et la nature et la médecine. Elle est considérée comme la première naturaliste d’Allemagne et elle est aussi médecin car on n’est plus à une compétence près…

Bref, tout ça pour dire qu’elle fait découvrir à la communauté savante de l’époque les vertus du houblon : aseptisantes, conservatrices et amérisantes (mais ça, il n’y avait pas besoin d’être vraiment très brillant pour le remarquer).

Cette découverte est primordiale pour la bière, car dorénavant, la bière va pouvoir se conserver mieux et plus longtemps. Merci Hildeu!


Le houblon, une plante atypique

Le houblon (Humulus lupulus) est une liane herbacée de la famille des Cannabinacées (Oui oui, vous avez bien lu). En tout premier lieu, les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (« petit loup »).

Cependant, le houblon porte également des noms vernaculaires Couleuvrée septentrionale, Bois du diable, Salsepareille indigène ou Vigne du Nord.

Le houblon se retrouve spontanément dans les haies humides, mi ombragées, dans les terres argileuses et riches en matières organiques. En moyenne, le houblon présente une croissance de 10cm/jour, en été celle-ci s’accélère jusqu’à 50cm/jour.


Caractéristiques botaniques du houblon

Le houblon est une plante dioïque. C’est à dire que ce sont ces plantes dont les fleurs femelles et les fleurs mâles sont portées sur des individus séparés comme les kiwis. Et seuls les pieds femelles intéressent le brasseur.

Il appartient à la grande famille des plantes vivaces. Par opposition aux plantes annuelles, le houblon vit donc plusieurs années, parfois jusqu’à 30 ans!

De plus, plante grimpant, le houblon peut atteindre 4 à 6 mètres de hauteur. Et à partir de sa grosse racine charnue partent de longues tiges à section quadrangulaire qui s’enroulent à vive allure autour de leur support, dans le sens des aiguilles d’une montre.

L’inflorescence femelle a une forme caractéristique appelée cônes. A la base de chaque foliole se trouve une glande qui sécrète une résine jaune, la lupuline.


La lupuline, l’or du brasseur

Plus de deux cents composés différents ont été identifiés dans la lupuline. Aussi Les glandes résinifères produisent des huiles essentielles, des acides amers et des tannins.

Les huiles essentielles

Les huiles essentielles ne représentent qu’1% de la composition de la lupuline. Elles donnent le parfum caractéristique du houblon et contribuent à l’arôme de la bière. Volatiles, elles s’évaporent en grande partie pendant l’ébullition.

Il s’agit d’hydrocarbures. La composition en huile essentielle est souvent indiquée sur les fiches techniques des houblons qui sont commercialisés :

  • le myrcène : présent surtout dans les houblons amérisants. Il produit des dérivés à caractéristique fruitée (pêche, raisin) ou florale, des notes de vinaigre balsamique, boisées, herbacées, citronnées. Il est très présent dans les variétés de houblon américaines (Amarillo, Simcoe, Crystal, Galena, Cascade).
  • l’humulène : plutôt présent dans les houblons aromatiques pour donner des arômes verts, raffinés et légèrement épicés. Il donne à la bière un caractère boisé, terreux, herbacé. Il est très présent dans les variétés de houblon allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition, Smaragd) et anglaises (Whitbread golding variety ou Golding).
  • le caryophyllène : offre des notes épicées, boisées et terreuses. Il est très présent dans les variétés de houblons anglaises (Golding, Bramling cross, East Kent goldings) ou allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition).
  • le farnésène : confère une touche fruitée et florale. Son parfum évoque les fleurs de magnolia, le zeste de citron, les sous bois verts et la lavande fraîche. Il est très présent dans les variétés de l’Est (Saaz, Styrian Goldings) ou anglaises (Fuggle).

(Source : Secrets de brasseur – Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016 )

Des dérivés d’hydrocarbures oxygénés complètent la palettes aromatiques des houblons : linalool (note de muguet), géraniol (note de fleur comme la rose, le pêcher, le pommier), le limonène (note de zeste de citron et d’orange), le pinène (note de résine de pin).

Pour conserver un parfum, le houblon aromatique peut être ajouté en fin d’ébullition ou en houblonnage à cru (dry hopping), directement dans la bière finie.

houblon cones brassage biere

Les acides alpha

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’isohumulone (A vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente.

L’isohumulone réagit à la lumière avec la riboflavine pour former des composés odorants indésirables. Le brasseur choisit donc des bouteilles foncées.

Les acides alpha et bêta sont très sensibles à l’oxydation. Cette fragilité explique les soins apportés par le brasseur pour stocker le houblon (voir conseils plus loin).

Les acides alpha et plus particulièrement les iso-humulones ont un effet sur la qualité de la mousse de la bière. Vous voulez en savoir plus?


Les acides bêta

Comme les alpha, les acides bêta sont insolubles et peu amers. Cependant, ils ne produisent pas autant d’amertume. Leur structure moléculaire les empêche de s’isomériser, ils restent donc insolubles.

Ils s’oxydent avec le temps et vont donc apporter de l’amertume à la bière vieillissante, pendant la fermentation et le stockage. Plus un houblon présente d’acides bêta, plus son amertume sera conservée sur le long terme.

Ce sont la lupulone, la colupulone, l’adlupulone, l’hulupulone, la tricyclolupulone (Gros rhume, dites donc).


Les tanins

Apportés par les enveloppes des malts et les houblons, les tanins sont des polyphénols qui agissent sur les protéines du moût (filez lire l’article sur le trouble de la bière pour en savoir un peu plus).

Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes (arbres, plantes à fleur, etc.) comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale exposée à des risques de prolifération microbienne (écorces, racines, feuilles, fruits, etc.). Par conséquent, on les retrouvera également dans la bière et autres boissons à base de plantes (thé, café et vin).

houblonniere brassage biere

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Propriétés du houblon

Maintenant que nous connaissons en partie les composés du houblon, intéressons-nous aux propriétés que ces molécules apportent à la plante. Celles qui sont recherchées par le brasseur sont l’amertume et l’aromatisation, ainsi que les propriétés antiseptiques qui permettent une bonne conservation de la bière.

Amertume et flaveur

Le rôle principal du houblon est de rendre la bière amère grâce à ces acides amers (alpha et bêta). Ils sont notés en pourcentage d’acides alpha sur les emballages. Plus le pourcentage est élevé plus la capacité amérisante du houblon l’est également. Les houblons dits amérisants ont un pourcentage d’acides alpha compris entre 7 et 14%.

Pour la petite anecdote, le houblon confère l’amertume mais aussi la post-amertume, perçue au fond de la gorge, que les anciens appellent le “rappel à boire”.

Les houblons très riches en huiles essentielles, confèrent, quant à eux, la flaveur à la bière. Il s’agit de parfums et de saveurs ressentis lors de la dégustation. Selon les variétés, il apporte en effet, une grande diversité d’arômes aux bières, des agrumes aux fruits rouges en passant par le floral, l’herbacé, le résineux…


Antiseptie et conservation

Les résines amères offrent également des propriétés antiseptiques, qui permettent d’assurer la conservation de la bière.

Ainsi, les IPA ou India Pale Ale, auraient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé.

Sachez que des études ont été menées pour montrer que même nos petites levures de bières sont sensibles aux vertus du houblon. Mais ceci à très fortes doses, vos brassins ne devraient pas être affectés par ce souci.

De nos jours, il existe d’autres méthodes (hygiène, réfrigération, pasteurisation…) pour éviter que la bière ne soit contaminée, mais le houblon est devenu incontournable, ou presque…


Et bien d’autres encore…

La médecine traditionnelle attribue tout un tas d’autres propriétés au houblon. Ainsi,

  • Les huiles essentielles seraient sédatives et hypnotiques (effet de bien-être lors de la consommation de bière), calmantes, apaisant l’anxiété et l’insomnie, luttant contre la perte d’appétit,
  • L’hopéine, puissant phyto-oestrogène, contribuerait à inhiber l’activité sexuelle masculine (anaphrodisiaque) et la stimuler chez la femme (aphrodiaque),
  • Dans le domaine médical, des travaux ont montré que les acides alpha et bêta auraient des propriétés chimiopréventives.

J’arrête mes recherches ici, mais je suis sûre que d’autres propriétés peuvent être attribuées au houblon..


Petit brasseur, connais-tu mieux le houblon?

Voici la fin de cet article, tu es devenu incollable sur le houblon!

Dans un prochain article, tu pourras encore en apprendre un peu plus sur la culture du houblon, sur les variétés. Mais avant tout, ce prochain article t’aidera à choisir, utiliser et conserver ton houblon. Impatient?

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Avant cela, encore un dernier conseil : l’observation de la nature! Au détour d’un sentier ombragé, en zone humide et à la fin de l’été, as-tu déjà reconnu les petites inflorescences caractéristiques du houblon? En effet, le houblon sauvage est assez courant sous nos latitudes. Ouvre l’œil et pourquoi ne pas récolter quelques cônes pour ton prochain brassin? J’en parlerai plus longuement dans le prochain article. A très vite!