L’utilisation de sucre dans le brassage

Le sucrage est une étape indispensable pour la refermentation en bouteilles. Le brasseur prépare une solution sucrée qu’il additionne à son moût juste avant la mise en bouteilles. Pour cela, il utilise un sucre fermentescible.

Le brasseur choisit aussi parfois d’utiliser des sucres non fermentescibles pour travailler les saveurs, la couleur et la texture de la bière.

Il existe de nombreuses substances aux saveurs sucrées qui pourraient faire l’affaire, laquelle choisir…

Dans cet article, nous refaisons le point complet :

Que sont les glucides, les oses, le sucre de table ? Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Qu’est-ce qu’un édulcorant ?
Pourquoi et comment réaliser un sucrage ? Quel sucre utiliser ?
Comment utiliser un sucre non fermentescible et lequel choisir ?

Je commence par quelques lignes de chimie. Parce que ces sujets là me parlent, m’intéressent. Mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde !!! N’hésitez pas à descendre un peu plus bas dans l’article pour passer à ce qui vous intéressera plus 😉

Dans la nature, il y a les glucides

L’union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme étant une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (double liaison entre un atome de carbone et un atome d’oxygène) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).

Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates), car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français, mais pas en anglais, langue dans laquelle on utilise très largement le terme « carbohydrates ».

Les glucides se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs.

Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Chez les végétaux, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Souvenez-vous c’est le cas des céréales et donc de l’orge.

Les glucides sont répartis entre oses et osides

Tout d’abord, le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu’il s’agit d’un glucide. Les glucides sont habituellement répartis entre :

  • Oses, qui sont des sucres simples (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose)

Le dextrose est le synonyme (un peu vieillot) du glucose, c’est aussi souvent la traduction la plus couramment utilisée chez les anglo-saxons pour le glucose (bien que glucose existe également).

  • Osides, qui sont des polymères d’oses, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un assemblage de plusieurs oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie.

Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l’amidon, sont insipides.

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Le saccharose, plus connu sous le nom de sucre de table

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose est une molécule composée de l’assemblage de glucose et de fructose. En anglais le saccharose est le sucrose.

Le saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants, c’est-à-dire qu’il est considéré comme égal à 1 par convention.

Le pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante par unité de masse (ou par concentration molaire) d’un composé chimique par rapport à un autre. Il est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.

Les édulcorants sont les substances qui ont un pouvoir sucrant

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur sucrée.

Pour connaître les saveurs dominantes et travailler votre palais : Apprenez les bases de la dégustation selon Damien.

 Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d’exemple,

  • le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).
  • Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).
  • À l’inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).

D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l’aspartame par exemple).

Le miel, le sirop d’érable, l’aspartame, la saccharine sont des édulcorants.

Quelques exemples de pouvoirs sucrants

Voici quelques exemples d’édulcorants avec leur pouvoir sucrant à poids égal du sucre (la référence du saccharose =1) ainsi que l’origine de ces composés :

ComposéPouvoir sucrantOrigine du composé
Aspartame200Artificiel
Erythritol0,6-0,8Saké, Miso, soja, vin
Fructose1,1-1,3Fruits, saccharose
Galactose0,3-0,2Lait
Glucose (dextrose)0,7-0,75Plantes amylacées (blé, maïs), saccharose, maltose
Inuline0,1Racine de chicorée, topinambour
Lactose0,25-0,33Lait
Maltitol0,80-0,95Maltose
Maltose0,4-0,6Plantes amylacées comme l’orge, le blé, le maïs
Mannitol0,1-0,69Olive, algue, bois
Mannose0,6Légumes
Miel1-1,35Fleurs par le travail des abeilles
Saccharine300-500Artificiel
Saccharose1Canne à sucre, betterave sucrière
Sirop d’agave1,25Agave (plante contenant beaucoup de fructose)
Sirop d’érable2Sève naturelle de l’érable
Stevia en poudre300Stévia Rebaudiana (plante)
Xylitol0,9-1Écorce de bouleau, prune, fraise
Pouvoir sucrant de différents édulcorants (source Wikipedia)

(Amylacée = contenant de l’amidon)

On constate que :

  • les produits artificiels comme la saccharine et l’aspartame ont un pouvoir sucrant extrêmement élevé, comme pour la stévia, cette plante édulcorante naturelle.
  • les sirops d’agave, d’érable ou le miel ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre de table (saccharose). C’est également le cas du fructose apporté principalement par les fruits.
  • les autres édulcorants ont un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose.

Le brasseur utilise du sucre pour refermenter sa bière en bouteilles

La refermentation en bouteilles

Le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage dans le cas d’une refermentation en bouteille. Il va servir à la création du dioxyde de carbone (CO2) donc de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures pour la finalisation de la bière en bouteilles. Si tu as besoin de refaire le point sur le travail des levures.

Les levures ont réalisé une “première” fermentation en fermenteur, elles ont utilisé les sucres fermentescibles présents dans le moût pour fabriquer de l’alcool et du CO2 qui s’est échappé par le barboteur. En bouteilles, on relance donc une fermentation. Et cette fois-ci, le CO2 ne s’échappera pas!!

Deux avantages :

D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.

En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse). Magie !

Quand la refermentation est terminée, les levures entrent en dormance et tombent au fond de la bouteille, c’est ce qu’on appelle la lie. Les bières sur lie sont donc des bières refermentées en bouteilles qui n’ont pas été filtrées.

Le brasseur utilise une solution sucrée

A la fin de la fermentation, le brasseur prépare une solution de sucre fermentescible, en général en mélangeant de l’eau préalablement bouillie avec du sucre de table. L’eau bouillie permet de stériliser le sucre et d’aider sa dissolution.

Cette solution est mélangée au moût en portant une attention particulière au risque de contamination. Puis le moût est mis en bouteilles.

La dose de sucre varie en fonction du niveau de carbonatation souhaitée. Chaque style de bière possède un niveau de carbonatation défini.

La carbonatation représente la quantité de CO2 dissoute dans un litre de bière,
à 20°C et à pression atmosphérique.

La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 grammes de sucre / litre. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l’acidité comme c’est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens.

Voici quelques exemples de carbonatation en fonction du style de bière. Source Btobeer

Suite sur le site de BtoBeer

Les différents sucres de refermentation

Pour réaliser une refermentation en bouteilles, il faut donc choisir un sucre d’amorçage ou priming sugar. Ce sucre doit obligatoirement être fermentescible. A ce titre, le sucre entre dans les ingrédients indispensables à la bière !

1/ Le sucre de table raffiné, le saccharose

Comment nous l’avons vu, l’utilisation de sucre de table pour réaliser la refermentation en bouteilles est la pratique la plus courante.

On trouve facilement le sucre de table raffiné dans le commerce, il est très bon marché et apporte peu de saveur en dehors du sucré.

Le sucre de table est composé à 99,8% de saccharose cristallisé.

C’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Si les cristaux de sucre blanc sont moulus en une poudre très fine (impalpable), on parle de sucre glace. Le sucre en morceaux est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, mais le sucre peut également être obtenu à partir de canne à sucre (paragraphe suivant !).

2/ Le sucre roux ou sucre de canne

Le sucre roux, cassonade ou sucre de canne est obtenu par cristallisation d’un concentré du jus de canne à sucre.

Il s’agit donc comme le sucre de table blanc, de saccharose. Le pouvoir sucrant est du sucre de canne est donc le même que celui du sucre de table blanc.

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Comme le sucre blanc, vous le trouverez sous forme de poudre ou de morceaux. Il se trouve également très facilement dans le commerce.

Le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond (225 EBC) au brun (700 EBC). Cette coloration est due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Le sucre roux présente également une saveur typique (moins neutre que le sucre blanc) que vous pourrez rechercher dans votre bière.

3/ Le sucre inverti

Le sucre inverti est un sucre produit à partir de saccharose (sucre de table). Dans le processus d’inversion (d’où le nom « sucre inverti »), le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).

Le sirop de sucre inverti vous apportera des saveurs surprenantes de miel et de caramel ou même de gâteau ! Il facilitera aussi le travail des levures qui n’ont plus qu’à consommer car l’inversion est déjà faite. Il apportera aussi une coloration à votre bière.

Vous pouvez très bien fabriquer votre sirop de sucre inverti vous-même: du sucre, de l’eau, du jus de citron (qui fait office de catalyseur), un thermomètre à sucre adapté pour monter jusqu’à 150°C et du temps pour obtenir une bonne réaction de Maillard.

Vous pouvez aussi trouver ce sucre inverti sous forme de cristaux, blancs ou bruns. C’est ce qu’on appelle du sucre candi. Alex nous propose un tuto pour fabriquer notre propre sucre candi à la maison !!

Le sucre inverti est utilisé dans beaucoup de bières spéciales belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue ou Westmalle double sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres invertis!

4/ Le sucre de maïs, glucose ou dextrose

Le dextrose qui n’est autre que le glucose comme nous l’avons vu précédemment, est obtenu à partir de maïs. On parle de Corn Sugar !

Le pouvoir sucrant du glucose est de 0,7 (par rapport au saccharose qui est à 1).

Il s’agit d’une poudre blanche qui n’apportera pas de couleur à la bière.

En venant du maïs plutôt que du sucre de canne, il n’y a pas de saveur ajoutée. Le dextrose donnerait un goût moins « cidré » que le sucre classique.

Des connaisseurs ? Un retour d’expérience sur le sujet ? Car j’avoue que je ne l’ai jamais testé.

Pour la théorie. Les saveurs libérées par l’utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d’abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.

Saccharose

Dans le cas du glucose seul (dextrose), celui-ci est consommé directement par la levure (Heu, info à me confirmer… Je n’ai pas trouvé beaucoup de littérature sur le sujet).

5/ Le fructose

Le fructose est un ose que l’on trouve en abondance dans les fruits, le miel, les baies, les melons et certains légumes-racines.

Le fructose est surtout utilisé pour la fabrication de vins et alcools maison, mais pourquoi pas l’utiliser pour la refermentation en bouteilles de la bière, non ?

Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (1) = 1,73.

6/ Le miel

La composition du miel varie selon les variétés. Cependant, il est principalement composé de glucides (78 à 80%) représenté essentiellement par du fructose (38%) et du glucose (31%). Les autres glucides sont du maltose, du saccharose, du galactose et divers autres polysaccharides. Il contient également beaucoup d’eau.

Vigilance avec le miel

On dit parfois que le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d’un an. Savez-vous pourquoi ?

Le botulisme infantile est une maladie rare, survenant chez les enfants de moins d’un an. Des formes résistantes (spores) de la bactérie (Clostridium botulinum), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel.

C’est pour cette raison que le miel est à proscrire pour les nourrissons… En dehors de ça, le miel possède plutôt des propriétés antibactériennes qu’un risque bactérien propre…

Si vous souhaitez utiliser du miel dans votre bière (ouf les nourrissons ne seront donc pas exposés), vous devez néanmoins détruire cette bactérie. La méthode la plus efficace est de faire bouillir le miel pendant 10 minutes. Nous vous proposons donc d’utiliser votre miel en fin d’ébullition comme dans notre recette de bière de noël. Dans ce cas, vous rechercherez plutôt l’apport des saveurs du miel plutôt que son pouvoir sucrant.

Pour le resucrage, vous pourrez également utiliser du miel que vous aurez fait chauffer quelques minutes pour le ramollir. Augmentez légèrement les doses par rapport à un sucrage au sucre : 9 à 12 grammes/ litres. Et vous obtiendrez la carbonatation et les saveurs recherchées. Le miel ne sera pas stérilisé mais à ce stade l’alcool est présent et le risque est quand même faible.

(J’ai participé à une ouverture de ruche ce we !!)

Un bel exemple de bière au miel en format original de 25 cl

La Bière de miel a une longue histoire derrière elle. Déjà brassée en 1880, sa recette n’a été reprise qu’en 1997 par la fameuse Brasserie Dupont.

A la vue, cette bière se présente sous une jolie robe ambrée surplombée d’une mousse fine et délicate. Le nez est évidemment très porté sur le miel même si l’on retrouve assez distinctement certains accents épicés. La bouche est étonnante. Le miel est présent, mais à aucun moment il n’écœure. Contrairement à certaines bières du même style, elle ne tombe pas dans la facilité en proposant un profil ultra-sucré et la dégustation est ainsi menée par une très légère acidité. 

7/ Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison. ¾ de la production mondiale de sirop d’érable nous provient du Canada !

Le sirop d’érable contient principalement des glucides, 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l’eau (31 %). Donc encore une fois, il s’agit d’un produit qui sera quasiment entièrement métabolisé par les levures.

Comment utiliser le sirop d’érable

Comme dans le cas du miel, le sirop d’érable apporte des saveurs uniques qu’il peut être intéressant de travailler dans le brassage de nos bières. Vous pourrez l’ajouter en fin d’ébullition ou au moment de l’embouteillage pour le resucrage.

Le petit secret réside dans l’utilisation en fin d’ébullition ET en refermentation ! Ho les malins. Pourquoi ne pas tester une conserve de 540ml, 5 minutes avant la fin de l’ébullition (brassin de 20 litres). Puis mélanger le sirop d’érable (7g/l) avec 1/2 l d’eau qu’il faut faire bouillir pour incorporer le tout quand c’est refroidi avant d’embouteiller.

Sur les forums américains, il est préconisé d’ajouter 1 gallon de sucre d’érable pour 5 gallons de bière. C’est énorme. Pour retrouver une aide précieuse pour les conversions d’unités.

La Saint Ambroise à l’érable

La Saint Ambroise à l’érable, une American Amber Ale titrant à 4,5° avec une jolie mousse beige, peu d’amertume et des saveurs de sirop d’érable. Nous avons fait sa découverte lors de notre voyage au Québec en 2013 !

Établie en janvier 1989, la Brasserie McAuslan est devenue très vite la plus grande microbrasserie au Québec. La Brasserie a lancé sa première bière en février 1989. La bière blonde St-Ambroise a obtenu un vif succès et a gagné la faveur des amateurs de bières.

Aujourd’hui, La Brasserie McAuslan, pionnière avant-gardiste des microbrasseries au Québec et au Canada est plus que jamais prête et fière à relever les nouveaux défis tout en protégeant fidèlement ce qui a fait sa force depuis tant d’années, la qualité exceptionnelle de ses bières.

8/ Muntons Carbonation Drops

Je voulais rapidement vous présenter les Muntons Carbonation Drops. Ça vous fait rêver pas vrai ?

C’était ironique !

Elles contiendraient la quantité idéale pour sucrer une bouteille nécessaire pour une carbonatation parfaite. Ha ouais et pour quel style de bière ? Ça dépend de ce qu’on brasse, non ?

80 gouttes par pack, ce qui serait suffisant pour 40 bouteilles de 1 pinte/500 ml. Ok on précise un peu le produit. On embouteille donc en bouteille de 50cl. Oups, j’ai des 33 ou des 75cl…

Mode d’emploi : d’abord remplissez la bouteille avec de la bière et puis placez 2 gouttes de carbonatation dans chaque bouteille désinfectée d’une pinte/500 ml. Pour les bouteilles de 250 ml, utilisez simplement une seule goutte. Pas de soucis, pas de renversement accidentel du sucre.

T’es sérieux, c’est ça le message marketing ? Pour ne plus renverser ton sucre ?
Ça t’est déjà arrivé à toi ?

Enfin voilà… Ça fait cher le kilo de sucre.

(Il existe l’équivalent dans d’autres marques).

Comment calculer la quantité de sucre à ajouter pour ton embouteillage ?

Little Bock, cet ami dont on te parle souvent, peut t’aider à calculer la quantité de sucre que tu dois ajouter !

Pour cela, il te suffit de remplir :

  • Le volume de ton brassin (en litres),
  • Le volume cible de CO2 (en volumes),
  • La température de fermentation (en°C),
  • Et le type de sucre utilisé.

Le brasseur utilise du sucre pour augmenter le corps de sa bière

Les sucres non fermentescibles

Le corps de la bière fait partie des sensations en bouche qu’elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains autres paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l’utilisation de certaines céréales comme l’avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière.

La densité finale (DF) de ta bière est un très bon indicateur
pour savoir si ta bière a du corps ou pas.
Si ta DF est de 1017, tu auras une bière douce (ronde, sucrée).
Si ta DF est de 1010, tu auras une bière plutôt sèche.

Pour cela, le brasseur utilise des sucres non fermentescibles. Leur adjonction n’a donc pas d’effet que la teneur en alcool, ils augmentent le corps et donc la tenue de mousse.

Quel sucre utiliser ?

1/ Lactose

Le lactose est un sucre de lait non fermentescible dont le pouvoir sucrant est de 0,16.

Le lactose est rendu célèbre grâce aux milk stouts. Ce sont des bières sombres et épaisses avec très peu de carbonatation, elles révèlent des notes de café et chocolat. Elles ne sont pas écœurantes de saveurs sucrées comme le seraient des bonbons, néanmoins elles présentent une douceur subtile de lait entier. En bouche elles sont onctueuses !

Installée en plein bocage vendéen, à Bazoges-en-pareds, depuis juin 2014, la ferme-brasserie La Muette est dirigée de main de maître par Maxime Tripoteau. ce jeune maître brasseur a décroché le prix d’excellence lors du salon de l’agriculture 2018 pour sa “contribution au plus haut niveau au rayonnement du patrimoine gastronomique de la France”.

Fièrement ancré dans la démarche de ferme-brasserie, l’orge à malter est directement produit dans la ferme familiale, le blé et le houblon devraient à terme également devenir “made in bocage”.

Pour utiliser du lactose, chez Alphabière, on nous propose 400g de lactose pour un brassin de 19 litres, ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition.

Sur Little Bock, vous pourrez aussi trouver quelques recettes, ArTa nous suggère 300g de lactose en flame-out pour un brassin de 22 litres. Ou encore un milk stout au poivre, à la vanille copeaux de chêne ?? C’est par ici avec 500g de lactose 10 minutes avant la fin de l’ébu et 60g pour l’embouteillage !

2/ Le sorbitol

Le sorbitol ou glucitol est un polyol naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose.

Le sorbitol tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol. Mais le fruit à plus haute teneur en sorbitol est en fait le pruneau. Attention car c’est aussi un laxatif lorsqu’il est consommé à haute dose. A bon entendeur !

Vous le trouverez sous forme de poudre ou en solution à 70%.

Son utilisation est polémique au sein de la communauté de brasseur : sorbitol = pas naturel = chimie 😉 Au même titre que le fructose ou le glucose (dextrose).

3/ Brew body ou maltodextrines

Brew body, qu’est-ce qui se cache derrière de nom barbare ?? Il s’agit de maltodextrines !

Une maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l’hydrolyse.

Leur saveur est peu prononcée. C’est pour ça que les sportifs les utilisent pour obtenir les effets des glucides sans les saveurs parfois écœurantes.

Attention maltodextrines n’équivaut pas à dextrose. On récapitule: le dextrose c’est du glucose, le glucose est fermentescible lui !! Son pouvoir sucrant est très faible contrairement aux malto’. Dans le brassage de bière, les maltodextrines s’utilisent à  25 grammes / litres.

4/ Le caramel

Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide. L’humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d’obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.

Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant, ce qui deviendra difficile à utiliser dans le brassage. Il faut l’utiliser sous forme liquide, cependant si c’est un caramel de votre confection, il y a de fortes chances pour qu’il soit très chaud lorsqu’il sera liquide. Préférez donc son utilisation pendant l’ébullition (il n’est donc pas sensible à la chaleur).

Le caramel est souvent utilisé dans les bières traditionnelles belges. Vous trouverez des références de caramel chez certains fournisseurs d’ingrédients de brassage, par exemple ici chez Braumarkt. Mais il est présenté ici surtout comme un colorant naturel.

Voilà une bière étonnante et très plaisante, brassée par le maître brasseur Jean-Luc Métayer, de la brasserie Les Naufrageurs. 
Un petit clin d’œil au marais salant de l’île d’Oléron sur laquelle cette bière est brassée. Mais aussi à une gourmandise bien répandue dans cette région, le caramel à la fleur de sel.

Cette bière est une invention bien travaillée qui séduira les plus dubitatifs d’entre vous. Issue d’une fermentation haute, elle libère pleinement les arômes caramélisés du malt. Sa robe ambrée laisse place à une mousse plutôt discrète.

La présence légère de la fleur de sel ajoute de la profondeur au côté gourmand du caramel, qui, rassurez-vous a su resté discret. Une bière de dégustation, à siroter accompagnée des mets de votre choix ou à l’apéro, pour un côté original.

Un petit quizz pour faire le point?

Petit brasseur, où en es-tu?

Et il doit sûrement y avoir plein d’autres idées de composés sucrés à utiliser dans le brassage !

Avez-vous testé l’un de ces produits dans l’une de vos bières ?

Quel est votre retour d’expérience ? Avez-vous une recette originale et succulente à partager avec nous? Nous préparons un recueil des meilleures recettes des lecteurs de Comment Brasser sa Bière!

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Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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5 Comments on “L’utilisation de sucre dans le brassage

  1. Bonjour
    Article très intéressant et très détaillé, notamment la partie chimie ainsi que les différents types de sucre.
    Petite question, quel est le pouvoir sucrant du sucre inverti ? Est-il le même que celui du saccharose ?

  2. Merci Aurélie pour ta réponse.
    Je sucre toutes mes bières au candi blanc et je trouve le résultat nickel. Je suis toujours aux environ de 8,5-9 g/l, la corbo et la mousse sont impeccables. Jamais de gush ni de bouteilles qui explose.

  3. Bonsoir,
    Merci pour l’article intéressant. J’ai aussi commencé à utimliser du sucre candi dans la fabrication de mes triples belges, mais depuis que je me suis converti au brassage bio, je suis obligé d’utiliser du sucre de cane brut bio non rafiné. Je vais donc essayer de le transformer en sucre candi, en espérant que cela ne fonctionne pas seulement avec le sucre blanc raffiné.
    Pour la refermentation en bouteilles, j’ai commencé à verser dans chaque bouteille (par 6 ou 12) la quantité de sucre désirée avant leur remplissage avec de la bière. Avantage, chaque bouteille à la quantité de sucre nécessaire. Maintenant je prépare une solution sucrée (eau bouiilante avec sucre que je laisse un peu refroidir) que je verse dans la cuve d’embouteillage (fut de 23 litres) avant de transvaser dedans la bière filtrée (avec un filtre inline) du fermentateur. Deux inconvénients à mon avis. Premièrement, je ne sais pas toujours prédire au demi-litre près combien de liquide restera dans le fermentateur. Deuxièmement, pour éviter toute contamination, je ne peux me permettre de mélanger la bière dans la cuve d’embouteillage avec une longue cuillère stérilisée. et je dois espérer que la bière qui coule dans cette cuve d’embouteillage par un tuyau se mélange uniformément avec la solution sucrée au fond. Avantage, moins fastidieux que de mettre du sucre dans 60 bouteilles de 33 cl.

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