Passer d'amateur de mousse à brasseur avisé
La Rye Porter, une brune au seigle
Après quelques mois (années) de brassage, nous avons tous une petite recette préférée, celle que nous avons soigneusement élaborée, celle qui nous ressemble, celle que nous voulons partager! Chez nous, cette recette c’est celle de notre Rye Porter : une brune légère, peu amère et magnifiquement houblonnée par du houblon Cascade.
Pour la petite histoire, il s’agit d’une des premières bières que nous avons réalisée grâce à un atelier de brassage dans la région d’Annecy. Connaissez-vous Art Malté? Cette bière a même gagné le 1er prix du concours spécial des journées d’initiation, devant un jury d’experts (brasseurs amateurs, en activité, biérologue et caviste)! Fierté et valeur sûre, testez la recette!
Ainsi, nous allons partager ici nos réflexions autour de notre recette de Rye Porter, pour compléter notre catégorie “Nos Brassins”!
Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette
le malt Pilsen 2RP (kézako, ça??),
pourquoi ajouter du seigle dans votre bière,
comment et pourquoi utiliser un réfractomètre,
ce qu’est le degré Plato ou la densité spécifique,
et en savoir plus sur le rendement théorique et réel de votre recette.
En bonus, nous vous présentons notre technique de filtration maison !
La Rye Porter
Caractéristiques
Densité initiale 1050
Alcool par volume 5.1 %
Volume 10 litres
Densité finale 1015
IBU 21
Couleur 46 EBC
Ingrédients
Pilsen 2RP à 3 EBC : 1.875 kg
Caramunich II 120 EBC : 0.25kg
Cara Ruby 50 EBC : 0.25kg
Seigle torréfié 650 EBC : 0.125kg
Cascade pellets (alpha 5.5%) : 6 g à T0, 12 g à T30 et 10 g à T60
Levure : sèche Muniche Lallemand : 11.5 g
Choix des ingrédients
Le choix des céréales
Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Vous trouverez également une tonne d’infos intéressantes dans nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes ou notre recette de bière à l’ortie.
Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?
Que signifie le 2RP de notre malt Pilsen?
Vous souvenez-vous qu’il existe des variétés d’orge d’hiver et des variétés d’orge de printemps ? En effet, la culture d’hiver est longue donc plus coûteuse. Néanmoins, elle est souvent mieux adaptée aux aléas climatiques.
Quant à elle, l’orge de printemps peut faire espérer de meilleurs revenus aux agriculteurs.
Le Malt Pilsen 2RP que nous avons choisi correspond à
une variété d’orge de Printemps à 2 Rangs (2RP).
Le malt à 2 rangs (2 rows) est considéré comme supérieur à celui comportant 6 rangs (6 rows). A priori, les grains sont généralement plus gros mais moins riche en protéines. Ils possèdent donc un rendement meilleur : leur capacité à fournir des sucres sera plus élevée.
Du seigle dans ma bière
Comme nous vous l’avions présenté dans notre article sur l’orge, nous avons la possibilité d’additionner d’autres céréales dans la bière.
La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. C’est une céréale rustique. La tige est plus longue et plus souple que celle du blé. L’inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé et de l’orge. Plus court, toujours barbu (moins que l’orge mais plus que le blé), le grain est plus allongé que celui du blé.
Il faut savoir que, pour la petite anecdote, le seigle peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky). En effet, “Rye” est le terme anglo-saxon signifiant “Seigle”.
La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Alors pourquoi ne pas l’utiliser pour la bière?? Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les cœurs et les bières germaniques (Roggenbier en Allemagne).
Le premier intérêt de son utilisation est l’apport d’une saveur unique qui tend vers le grain avec des notes légèrement épicées. Allez, on trouve quelques grains de seigle et on les glisse sous les dents : Mmmmh, un délice!
Les bières brassées au seigle ont de nombreux points communs avec celles brassées au blé. Notamment, cette céréale donne naissance à une bière légère, plutôt sèche. La mousse est plus dense et épaisse, le corps charpenté et la turbidité présente. Mais la contrepartie est la difficulté de filtration liée à l’absence d’enveloppes comme le blé.
Nous avons choisi d’utiliser du seigle torréfié car nous recherchons la robe sombre d’une porter! Pour en savoir plus sur le brassage d’une bière au seigle!
Le rendement de votre recette, c'est quoi?
Le rendement théorique
L’empâtage est l’étape de brassage pendant laquelle les sucres sont extraits des céréales.
Le rendement traduit l’efficacité de l’empâtage à extraire ces sucres.
Plusieurs facteurs influencent le rendement de votre recette : les rendements de chacun des malts, le concassage réalisé, le matériel utilisé, les méthodes de travail notamment les paliers de température pendant l’empâtage, la filtration et le rinçage des drêches, le pH de l’eau etc..
Si comme moi, vous utilisez un logiciel de brassage qui vous aide à estimer les paramètres de votre recette, vous allez avoir besoin des rendements de vos céréales.
En effet, chacun des malts comporte une fraction de sucres théoriquement extractibles qui est principalement liée à la variété de céréales et à leur degré de torréfaction. Généralement, plus le malt est sombre, plus son rendement sera faible (plus la proportion des sucres que nous pourrons en obtenir sera faible). Et de fait, les céréales comme le blé ou le seigle ont un rendement moins bon que l’orge.
Pour avoir une idée des rendements de vos malts, vous pouvez consulter Univers Bière ou le livre How to Brew, une bible pour le brasseur. Nous vous présentons notre bibliothèque de brasseur avisé sur notre page Nos lectures.
Dans notre recette, nous utilisons les proportions suivantes de céréales :
– 75 % de malt Pilsen (3EBC) avec un rendement à 80%,
– 10% de Cara Munich II (120EBC) à 75%,
– 10% de Cara Ruby à (50EBC) 74%,
– 5% de seigle torréfié (650EBC) à 63%.
Nous obtenons en rendement théorique de (75×80) + (10×75) + (10×74) + (5×63) = 78.05%.
Le rendement réel
Et comment calculons-nous le rendement réel de notre empâtage? Tour d’abord, nous devons déterminer quelques données importantes de notre brassin :
Le degré Plato
En bref, le °Plato est la quantité de matière sèche présente dans le moût (g/100g). Et pour tout vous dire, ce sont principalement des sucres dans le cas de la bière. 1°Plato = 1g d’extrait de malt dans 100g de moût. Cette valeur peut être obtenue grâce à un réfractomètre (ci-dessous).
En effet, en plaçant quelques gouttes de moût dans la “fenêtre” du réfractomètre, voici ce qu’on peut lire (% Brix = °Plato; SG wort = Specific Gravity of wort ou densité spécifique du moût, celle que l’on lit avec le densimètre).
Pour résumer, l’avantage du réfractomètre par rapport à un densimètre, est que la quantité de moût est tellement faible, qu’elle redescend vite à température ambiante. C’est pourquoi la lecture peut donc plus rapidement s’effectuer dans le cas d’un moût chaud. Ainsi on peut suivre l’évolution de l’extraction des sucres régulièrement pendant l’empâtage et déterminer quand l’extraction est terminée.
Cependant, si vous n’avez pas (encore) de réfractomètre, le °Plato peut également être obtenu par calcul :
°Plato = 259 – ( 259 / densité spécifique )
Illustration avec les valeurs sur la photos : 259 – ( 259 / 1.040) = 9.96153
La densité spécifique
D’un autre côté, la densité spécifique est la densité mesurée au densimètre ou hydromètre. Elle correspond à la masse volumique du moût par rapport à l’eau. Attention cette valeur doit être recueillie à 20°C (laisser votre moût refroidir dans votre éprouvette avant de lire), ou sinon vous devrez appliquer un correctif pour obtenir la bonne valeur. C’est même écrit noir sur blanc sur le mien!
Perso, j’ai un densimètre à trois échelles : la densité spécifique, la quantité de sucre (g/L) et le degré d’alcool potentiel (% de volume). Et c’est bien le dessous du ménisque qui doit être lu. Souvenez-vous nous en avions déjà parlé dans notre recette de bière à l’ortie.
Plus le moût contient du sucre, plus la densité est élevée, plus le densimètre s’élève haut dans le liquide.
Le rendement réel de notre Rye Porter
Rendement réel = ( °Plato x densité mesurée x volume de moût à la fin de l’ébullition )
/ ( masse totale de malts x rendement théorique)
Dans notre recette, notre rendement est donc de : ( 12.33 x 1.050 x 10 ) / ( 2.5 x 78.05 ) = 66.4 %
Plus cette valeur est élevée, plus votre process d’extraction des sucres est efficace. Clairement, il s’agit d’un rendement qui peut être amélioré mais il n’est pas si mauvais que ça ;). En général, on peut considérer qu’à partir de 70 – 75%%, notre rendement de brassage est bon! Et il est compliqué d’obtenir plus de 90%.
Voici quelques pistes pour améliorer votre rendement : concasser votre malt de manière optimale, limiter la vitesse du rinçage de vos drêches, respecter les paliers de température pendant votre empâtage, utiliser de l’eau de rinçage chaude mais pas trop (78°C mais pas à plus de 80°C).
Une rye porter avec quel houblon?
Nous souhaitons jouer avec les saveurs du houblon Cascade. De fait, cette variété de houblon fut développée par l’Université de l’état de l’Oregon (USA) en 1956 à partir de variétés russes (Fuggle et Serebrianker).
Elle confère donc à la bière un goût typique Américain. Ces saveurs particulières sont uniques, dues à un niveau élevé d’huiles essentielles : très floral et épicé, notes de citron et pamplemousse. Le cascade fournit une amertume très douce même si utilisé en grande quantité.
Ainsi, le houblonnage sera le suivant : Cascade à T0 (6g), T30 (12g) et T60 (10g).
Désormais, nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure et l’espace de stockage réduit.
Sur la photo ci-dessus notre fiche de brassage, l’avez-vous utilisée pour votre dernier brassin, qu’en pensez-vous? Des idées d’amélioration? N’hésitez pas à nous en parler en commentaires 😉
Quelle levure pour notre Rye Porter?
La levure sélectionnée sera une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Munich de Lallemand. Et sa température de fermentation est entre 17 et 22°C.
En effet, cette levure est préconisée pour les bières au blé. Comme nous avons apporté 5% de seigle dans cette recette, son utilisation peut donc être intéressante.
Elle produit des saveurs typiques de banane et de clou de girofle, elle devrait donc bien se marier avec le cascade et le seigle torréfié.
Brassage de notre Rye Porter
Concassage
Pour être imbattable sur le concassage et connaître tous les secrets, c’est par ici.
Les différentes quantités de malts sont pesées puis concassées. Pour en savoir plus sur les moulins pour le concassage, n’hésitez pas à consulter notre article recette de blonde d’été ou pour en savoir plus sur la taille de mouture, notre recette de bière à l’ortie.
Voici une photo pour vous montrer la taille des particules d’une mouture adéquate. Les enveloppes sont intactes, les grains sont morcelés en 3 à 4 morceaux. Il y a peu de farine.
Empâtage
15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 2.5 kg de malt dans l’eau de la cuve de brassage. Et on brasse!
Nous décidons de réaliser un empâtage multipalier. Pour cela, nous faisons d’abord un palier de 25 minutes à 64°C pour faire apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases). Puis 25 minutes à 72°C. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles. Enfin, nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out)..
Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.
Filtration et lavage des drêches
Nous filtrons et rinçons nos drêches. Comme nous l’avons vu dans ce début d’article, un des facteurs qui affecte le rendement du brassage est la lenteur de la filtration et du rinçage. Le plus lent vous serez, le plus de sucres pourra être extrait des drêches.
Alors ne soyez pas trop lent non plus, trouvez le juste milieu. Un petit filet qui s’écoule, c’est le top. Pour avoir plus de conseils sur le sujet, je vous invite à relire notre article sur la bière à l’ortie.
Photo de la filtration et making off de la photo (dans les coulisses de Comment brasser sa bière)!
Pour la petite anecdote, nous avons brassé ce jour-là, sans notre cuve de filtration (oublié lors d’un brassin déporté, la loose)… Nous avons donc réalisé notre filtration grâce au sac qui est normalement utilisé pour la technique du Brew in a Bag! Une seule cuve nous était donc nécessaire, nous avons mis la totalité de notre eau (15 litres) dès le début avec les céréales.
Ceci explique notre rendement de 66%. En effet, la technique BIAB offre un moins bon rendement, les drêches sont moins bien voire pas du tout, rincées. Et la quantité de sucres extraits n’est donc pas optimale.
Ébullition et houblonnage
Tout d’abord, nous transvasons notre moût dans notre cuve de brassage et portons le tout à ébullition.
Pour le houblonnage, nous ajoutons donc notre houblon Cascade à T0(6g), T30(12g) et T60(10g).
Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).
Environ, 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans notre cuve. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le fermenteur en attendant son utilisation.
Tu aimes les épices, les ajouts maison dans ta bière? File lire notre article sur la Hoppy Christmas, notre bière de noël. Tu y découvriras plein de tuyaux pour “spicer” ta bière!
Refroidissement du moût et lecture de densité initiale
Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Puis, le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.
Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle-ci s’élève à 1050.
Ensemencement
Vous vous demandez encore pourquoi et comment réhydrater votre levure??? Allez, c’est par ici.
L’ensemencement du moût est réalisé en versant la préparation liquide de levures dans notre seau de soutirage. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…
Fermentation primaire
Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le fermenteur. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C.
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
Notre chambre de fermentation est en chemin, nous devrions l’avoir pour notre prochaine fermentation 😉 Nous laissons notre bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.
As-tu essayé de notre recette de pain aux drêches?
Toi, tu fais quoi avec tes drêches? As-tu des recettes à partager avec nous?
Prise de densité finale et estimation d'alcool
Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons mesurons la densité finale. Celle-ci s’élève à 1014.
C’est ainsi, qu’avec une densité initiale de 1050, une densité finale de 1014, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 5.3 %.
Sucrage et mise en bouteilles
Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépôt de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!
Une solution de sucre à 7g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie. Pour le sucrage, il y a un tas d’infos par ici et je suis sure que tu n’y es pas encore allé faire un tour!
Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. La bière est mise en bouteille.
Dégustation
Ha la la, cette petite bière est au top.
– Une jolie mousse blanche persistante,
– une couleur sombre, sans pour autant être totalement noire,
– des odeurs de céréales et de houblon (cascadéenne!). Et en bouche, elle me ferait perdre mon latin : Mmmmmh, ça se dispense de commentaires, je vous laisse tester.
Bon, je vous glisse quand même quelques infos : légèrement amère, fortement florale et chaleureusement maltée! Besoin de conseils pour bien déguster une bière?
Petit brasseur, où en es-tu?
Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?
Concernant la recette, as-tu déjà brassé une bière au seigle ou une Porter? As-tu des astuces à partager avec nous?
Retrouvez nos recettes :
· La Blonde d’été;
· La Kissifrot’, notre bière à l’ortie;
· La Rye porter;
· La Hoppy Christmast;
· L’épicure, une blonde au sureau;
· La Punk IPA;
· L’Extra Special Bitter!
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.
A très bientôt pour les prochains tutos!
22 Comments on “La Rye Porter, une brune au seigle”
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Excellent article !
En plus d’être complet, il explique simplement tout ce que l’on doit savoir !
Merci beaucoup 😉
Au plaisir de vous lire !
Hello Roman,
Merci pour ton commentaire!
Je ne suis pas amatrice de bière (ne me jette pas la pierre tout de suite ^^) mais je trouve le processus de brassage fascinant. J’ai assez longtemps travaillé avec des alcooliers (bière, champagne, rhum, whisky…) et l’histoire et les méthodes de fabrication de tous ces alcools m’ont toujours beaucoup intéressée. Bref, bravo à toi pour la qualité de tes contenus et tout ce que tu transmets. Tu me donnerais presque envie de me lancer mais je vais me contenter d’aller préparer un pain de seigle à la bière, la boulange, c’est plus mon truc et cette recette est délicieuse 😉
Hello Gwen,
Hey, mais tu sais que j’ai débuté le brassage sans être amatrice moi non plus ;D C’était bien le process qui me fascinait, je me disais que je brasserais pour mes amis, ma famille…
Et puis je me suis vite rendue compte qu’on peut brasser facilement de la bonne bière, de la bière différente de celle qu’on trouvait en grande surface (celle que je n’aimais pas). Alors aujourd’hui, la palette de choix en grande surface est un peu plus grande, mais je continue de préférer la bière artisanale ou la bière maison. Rien à voir!
J’attends les nouvelles de ton premier brassin?
Je découvre l’univers de la bière grâce à ton blog et j’avoue que c’est intéressant. Quel travail ! Il faut la passion comme partout 🙂😍
Bonjour Claire,
j’ai découvert l’univers du brassage il y a quelques années et je ne m’en suis pas encore lassée 😉
Exploration de saveurs, DIY, briolages à gogo, expérimentations sans fins! La passion comme tu dis…
A très bientôt,
Ça donne envie de s’y mettre ! Merci pour ton article ultra complet 🙂
Tu as 3 mois pour t’y mettre et nous préparer de la bonne bière maison pour ton meeting du 21 septembre 😉
Bonjour,
Super article complet et accessible à tous !!
L’avantage du réfractomètre est la quantité faible de moût gaspillé. Avec mon densimètre je ne gaspille rien car mes échantillons je les congèle dans une bouteille et les réutilise lors de l’embouteillage pour faire mon sirop.
Bonjour Jo,
Yes en effet, le réfractomètre n’utilise que quelques gouttes de moût. Ouah, tu congèles le moût que tu as utilisé pour lire la densité avec ton densimètre?? N’y a t-il pas de risque de contamination avec des technique?
Bon brassage!
Oui le risque est important donc au moment du sirop : ajout d’eau au moût congelé pour obtenir le volume visé, une courte ébullition de l’ensemble pour ôter le risque infectieux sans trop réduire le volume, puis ajout de la quantité de sucre requise. Ensuite direction cuve d’embouteillage et je verse le moût à 4° en sortie de cold crash directement dessus.
Je touche du bois mais pour le moment RAS.
Ok, je note tout ça! Bravo pour l’effort de réutilisation en tout cas! N’hésite pas à nous poster des commentaires avec tes méthodes! A bientôt
Salutations du Québec Aurélie
Super article, explications claires, concises et incluant des brins de théorie.
Certain que je vais la brasser.
Au plaisir de te relire
Hello André,
Un petit commentaire qui fait chaud au cœur le matin au réveil! Merci beaucoup!
J’attends avec impatience des nouvelles de ton essai alors!!
J’ai mis les ingrédients dans ma liste des courses 🙂 cette recette me plait bien. Très bel article !
Merci Thomas! Tu nous en diras des nouvelles, A bientôt
Je tiens à vous féliciter, le site est clair et structuré avec une cohérence graphique, les photos sont porteuses d’émotions. Une source précieuse d’informations.
En bref : Bravo!
Je suis à mon troisième brassin et votre recette “La Rye Porter” sera probablement mon quatrième mais il me manque un paramètre sur le temps de refermentation en bouteilles.
De plus, pouvez-vous me communiquer le contact pour le I-Spindle.
Merci de nous faire vivre votre passion, continuez!
Brassement votre 😉
Ho merci Olivier pour ce joli message 😉
pour la refermentation en bouteilles 2 semaines minimum sont nécessaires.
Mais nous préférons parfois attendre jusqu’à 4 semaines, si tu n’es pas pressé…
Pour le contact de Nicolas : https://www.ispindler.eu/
Avec le code CBSB5 tu auras 5€ de réduction!
Bons brassins à toi!
Pingback: La Punk IPA, un clone de chez Brewdog - Comment brasser sa bière ?
Ça y est la commande est en route! Ispindle également 😀
En préparant la fiche de brassage, j’ai pu constater une différence entre votre recette via votre site et celle publiée (par vos soins)sur “littlebock.fr”.
La différence porte sur l’empâtage:
1/ multipalier 25 minutes à 64°C puis 25 minutes à 72°C.
2/ monopalier à 67°C pendant 60 minutes
Que me conseillez vous ?petit 1 ou petit 2?
Merci encore pour cette recette.
Bonjour Olivier,
En effet, selon les cas nous réalisons le multi ou le monopalier pour une différence subtile 😉
Si tu débutes je te conseille de commencer par le monopalier. Le résultat est tout à fait satisfaisant.
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