Bienvenue sur Comment brasser sa bière ! Si vous êtes nouveau ici, vous voudrez sans doute lire mon livre qui vous explique comment brasser votre première bière tout grain : cliquez ici pour télécharger le livre et la fiche de brassage gratuitement ! 🙂
Bienvenue à nouveau sur Comment brasser sa bière ! Comme ce n'est pas la première fois que vous venez ici, vous voudrez sans doute lire mon livre qui vous explique comment brasser votre première bière tout grain : cliquez ici pour télécharger le livre et la fiche de brassage gratuitement ! 🙂
Dans l’univers du brassage amateur, on peut parfois se retrouver devant un vocabulaire obscur ou déconcertant, surtout quand on débute ! Alors voilà un p’tit Dico, spécialement crée pour toi, pour t’accompagner sereinement dans cette aventure brassicole.
Tu trouveras l’explication concise des termes les plus courants du brassage amateur, des liens vers des articles plus complets si tu veux en savoir davantage, et parfois la traduction en anglais (cela peut te servir si tu parcours, comme nous, les sites de brassage anglophones).
Les mots dans le brassage - de A à H (partie 1/2)
Et oui, bien sûr, il y aura, très prochainement, une partie 2 avec les définitions des mots de I à Z 😉
Les acronymes à retenir
Pour commencer, tu dois être au clair avec les acronymes. Tu sais, ces abréviations qui te font penser que l’autre parle vraiment une langue étrangère :
« J’ai brassé une IPA en BIAB avec ne DI à 1.070. En fin de fermentation, j’ai fait un bon DH avec un CC encuite évidemment! Au final DF à 1.010 donc APV estimé à 8.4 « .
Nous avions déjà consacré un article pour t’aider à les comprendre. N’hésite pas à le consulter !
- APV (Alcool par volume)
- BJCP (Beer judge certification program)
- BIAB (Brew-in-a-bag)
- CC (Cold crash)
- DH (Dry hopping)
- DI (Densité initiale)
- DF (Densité finale)
- DMS (Diméthyl sulfite)
- EBC (European Brewery Convention)
- IBU (International bitterness units)
- IPA (India Pale Ale)
- SMASH (Single malt and single hop)
A comme...
Acide alpha
Le taux d’acide alpha (humulones) d’un houblon indique le potentiel amérisant. Le taux d’acide alpha est exprimé en pourcentage, à 0% pas d’amertume, à 20% amertume extrêmement forte. Le taux d’acide alpha d’un houblon est toujours indiquer sur son emballage et varie en fonction de son année de récolte. Tu ne trouveras donc peut-être pas les mêmes pourcentages dans les recettes, c’est tout à fait normal !
Acide bêta
Les acides bêta (lupulones) apportent de l’amertume lorsqu’ils s’oxydent dans le temps pendant le stockage (ils ne s’isomérisent pas à forte température comme les acides alphas). Plus un houblon est âgé, plus les lupulones sont oxydées, plus elles sont solubles dans l’eau, plus le moût est amer.
Alpha-amylase
Enzyme transformant principalement l’amidon en sucres non fermentescibles (dextrines) pendant l’empâtage.
Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C.
Un palier de température à l’empâtage dans cet intervalle favorisera l’obtention d’une bière sucrée (bière ronde, avec du corps).
Voir aussi Amylolyse
Ale
Bière de fermentation haute, par opposition aux lagers (bière de fermentation basse). Elle est produite à partir de la levure Saccharomyces cerevisiae.
La plupart des bières artisanales sont des ales (et la plupart des bières industrielles sont des lagers!) et parmi elles, il existe une très grande variété de styles.
Voir aussi Fermentation haute
Amidon
(en anglais: Starch)
Sucre complexe (ou polysaccharide) composé de plusieurs molécules de glucose. Il s’agit d’une molécule de réserve dans la plupart des végétaux supérieurs. L’adjectif relatif à l’amidon est « amylacé ».
Les grains d’orge contiennent une grande quantité d’amidon.
Amylolyse
Réaction biochimique de saccharification qui conduit à la dégradation de l’amidon (molécule complexe) en sucres fermentescibles (maltose) et non fermentescibles (dextrines).
L’amylolyse s’opère pendant l’empâtage. Les céréales maltées sont infusées dans de l’eau chaude pour permettre le travail des enzymes (comme l’alpha amylase et la bêta amylase) à des paliers de température très précis.
Atténuation
Capacité d’une levure à transformer les sucres fermentescibles en alcool. L’atténuation donne donc une indication sur le taux d’alcool et le corps de la bière :
– Plus le taux d’atténuation d’une levure est haut, plus la bière sera alcoolisée et sèche (peu de sucres résiduels).
– A l’inverse, plus la levure a un taux d’atténuation faible, plus la bière sera dense et ronde (beaucoup de sucres résiduels).
B comme...
Barboteur
(en anglais: Airlock)
Système fixé sur le seau de fermentation qui permet d’évacuer le gaz carbonique formé lors de la fermentation. Il permet une sortie de gaz dans un seul sens en raison de la pression qui augmente dans le fermenteur. Le CO2 s’échappe donc vers l’extérieur et l’oxygène de l’air ne rentre pas ce qui limite le risque de contaminations et d’oxydation de la bière.
voir aussi Glouglou
Bêta-amylase
Enzyme transformant l’amidon en sucres fermentescibles (maltose) pendant l’empâtage.
Les conditions optimales de fonctionnement de cette enzyme sont des températures entre 50 et 70°C.
Un palier de température à l’empâtage dans cet intervalle favorisera donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée (bière sèche).
Biérologue
Titre non officiel donné à un spécialiste et connaisseur de la bière sous toutes ses coutures (fabrication, dégustation, culture, etc.). Le véritable terme est zythologue, « zythos » désignant la bière en grec.
Blé
Céréale parfois utilisée en brassage, maltée ou cru. Elle permet d’obtenir les bières de blé, ou bières blanches.
Riches en protéines, elles apportent de la turbidité à la bière (apparence trouble).
Brassage "tout grain"
(en anglais: All-grain brewing)
Méthode de brassage où l’on utilise des grains de malt plutôt que des extraits de malt.
Cela nécessite plus de matériel que le brassage en extrait de malt (moulin de concassage, seau de filtration, …)
Le brassage « tout grain » permet un contrôle total sur le processus et les ingrédients, donnant une création plus unique.
Brassin
(en anglais: Batch)
Mélange d’eau et de céréales maltées, aussi appelé maische, utilisé pour fabriquer le moût.
Ce terme peut également se référer à ta session de brassage.
Par exemple, tu peux dire : « Mon prochain brassin, ça sera une Triple belge. »
C comme...
Carbonatation
Action de dissoudre du gaz carbonique dans un liquide par la pression. Lorsque le liquide reprend une pression ambiante, le CO2 reprend sa forme gazeuse (formation de bulles). On parle de carbonatation naturelle lorsqu’elle est produite par le travail des levures. Certains brasseurs réalisent une carbonatation forcée (ajout de CO2 artificiel).
Clarification
Opération qui consiste à éliminer les particules solides, les levures mortes et sédimentées, ainsi que le houblon présents dans le moût.
Il existe des agents clarifiants qui accélèrent la sédimentation des particules, comme l’Irish Moss ou le protafloc. T
u peux également réaliser un whirlpool après l’ébullition ou un cold crash après la fermentation. L’utilisation de matériel de filtration, tel qu’un hop spider ou un hop tube est également utile pour obtenir une bière limpide.
Cold Steeping
ou Trempage à froid
Consiste à faire macérer des grains de malts torréfiées concassés finement dans de l’eau à température ambiante. Ceci permet d’en dégager les arômes de torréfaction et la couleur mais de limiter l’extraction des tanins qui donnent un résultat acide et âcre.
On obtient alors un jus noir et très doux qui peut être intégré dans le moût en début d’ébullition, en fin d’ébullition ou pendant la fermentation.
Concassage
(en anglais: Crushing ou Grinding)
Opération de broyage des grains de malt avant le brassage. Cette étape est essentielle pour briser l’enveloppe des grains et exposer l’amidon contenu à l’intérieur, facilitant ainsi son extraction lors du brassage. Un bon concassage permet un rendement optimal et une filtration efficace du moût.
Contamination
Présence indésirable de micro-organismes, tels que des bactéries ou des levures sauvages, dans la bière. Elle peut se produire à différentes étapes du brassage, de la fermentation ou de l’embouteillage, et altérer le goût, l’arôme et la qualité de la bière.
Pour éviter la contamination, il est crucial de respecter les règles d’hygiène !
D comme...
Densimètre
Aussi appelé hydromètre.
Outil utilisé pour mesurer la densité spécifique de notre moût ou notre bière.
La densité varie avec la quantité de sucre présente. Ainsi, une lecture à différents temps (densité initiale, densité finale) te permettra de savoir si les sucres du moût sont consommés par la levure ou non.
La mesure de la densité permet donc, indirectement, de connaitre la teneur en alcool de ta bière.
Désinfection
Opération d’élimination volontaire et momentanée de certains micro-organismes indésirables, de manière à stopper ou prévenir une contamination.
Pour le brassage, une désinfection est suffisante (stérilisation non nécessaire sauf pour ton moût grâce à l’ébullition).
Ton matériel de brassage doit être désinfecté avec les produits de désinfection adéquates.
Dextrine
Sucre complexe non fermentescible présent dans le moût suite à la dégradation de l’amidon par les alpha-amylases. La présence de dextrines apporte du corps à la bière.
Drêches
(en anglais: Spent grain)
Résidus de céréales maltées restant après le brassage et l’extraction des sucres.
Riches en fibres et en protéines, elles peuvent être utilisées dans diverses recettes de cuisine, comme des pains, des biscuits, des cookies, ou encore comme aliment pour le bétail.
Pour découvrir des idées de recettes et comment cuisiner avec des drêches, consulte nos articles dédiés :
E comme...
Efficacité
(en anglais: Efficiency)
Désigne le rendement de l’extraction des sucres fermentescibles du malt lors du processus d’empâtage.
Elle se mesure en pourcentage et représente la proportion de sucre obtenue par rapport à la quantité théorique maximale que le malt peut fournir. Une efficacité élevée signifie que la majorité des sucres présents dans le malt ont été extraits et sont disponibles pour la fermentation. Différents facteurs peuvent influencer l’efficacité, tels que le concassage, les températures d’empâtage ou le pH de l’eau.
Empâtage
(en anglais: Mashing)
Première étape de la fabrication de la bière. Le malt concassé est infusé dans de l’eau chauffée à un ou plusieurs paliers de températures. Le mélange malt et eau est appelé la maische. C’est pendant cette étape que se déroule l’amylolyse.
Ebullition
(en anglais: Boiling)
Étape cruciale du brassage où le moût est porté à gros bouillons (franche ébullition) pendant environ 60 – 90 minutes. Cette phase permet :
– de stériliser le moût,
– d’extraire les composés amers des houblons (houblonnage),
– de précipiter les protéines indésirables (cassure à chaud),
– de concentrer les sucres (augmentation de la densité)
Ensemencement
(en anglais: Pitching)
Intégration des levures (sèches ou liquides) dans un moût refroidi. On parle parfois d’inoculation. Après l’ensemencement, les levures vont démarrer la fermentation.
Ester
Composé organique volatil produit par les levures pendant la fermentation. Les esters apportent des arômes et flaveurs fruités tels que :
– flaveurs de pommes ou poires mûres (acétate d’éthyle)
– flaveurs de banane (acétate d’isoamyle)
– flaveurs de pommes (capryle d’éthyle)
Certaines souches de levures produisent plus d’esters que d’autres. Selon le style de bière que tu brasses, la présence d’esters peut être souhaitée ou considérée comme un défaut.
Par exemple, les esters sont typiques et désirés dans les bières de style belge tandis qu’ils sont moins souhaitables dans les lagers.
Extrait de malt
Produit dérivé de l’orge maltée, utilisé comme source de sucre fermentescible dans le brassage de la bière. Il est obtenu en réduisant le moût concentré, soit sous forme liquide (LME – Liquid Malt Extract), soit sous forme de poudre (DME – Dry Malt Extract).
L’utilisation d’extrait de malt simplifie le processus de brassage, car elle évite les étapes de concassage, d’empâtage et de rinçage des grains, étapes indispensables dans le brassage « tout grain ».
L’extrait de malt est également utilisé pour la préparation de pied de cuve.
F comme...
Faux-goûts
(en anglais: Off-Flavors)
Saveurs ou arômes indésirables dans la bière, résultant souvent de problèmes durant le processus de brassage, de fermentation ou de stockage. Ils peuvent être causés par des infections microbiennes, des erreurs de recette, des techniques de brassage inadéquates ou une mauvaise gestion des ingrédients.
Fermentation (haute / basse)
processus par lequel les levures transforment les sucres du moût en alcool et en CO2. Il existe deux principaux types de fermentation en fonction de la température et de la souche de levure utilisée :
Fermentation haute
Fermentation qui se déroule à des températures généralement entre 18°C et 24°C.
Elle utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae, qui fermentent à la surface du moût. La fermentation haute est typique des Ales (pale ales, stouts, belges) et elle produit souvent des arômes fruités et épicés dus aux esters et phénols générés à ces températures plus élevées.
Fermentation basse
Fermentation qui se déroule à des températures plus basses, généralement entre 8°C et 13°C.
Elle utilise des levures de type Saccharomyces pastorianus, qui fermentent au fond du moût. La fermentation basse est caractéristique des lagers (pilsners, helles, bocks) et elle produit des bières plus propres et plus nettes avec moins d’arômes fermentaires.
Flaveur
Sensation provoquée par la combinaison de la texture en bouche, du goût et de l’odeur d’un aliment ou d’une boisson.
Dans le contexte de la bière, la flaveur inclut les arômes et les saveurs qui résultent des ingrédients utilisés (comme les malts, les houblons et les levures) et des processus de brassage (comme l’empâtage, l’ébullition et la fermentation).
Les flaveurs peuvent être fruitées, florales, épicées, maltées, houblonnées, entre autres.
La complexité et l’équilibre des flaveurs sont des éléments clés pour apprécier et évaluer une bière.
Floculation
Capacité d’une levure à former des amas compacts dans le moût.La floculation donne une indication sur la vitesse de sédimentation donc sur la clarté de la bière.
Une levure très floculante va monter en haut du fermenteur en début de fermentation avec les bulles de CO2. Puis elle sédimentera rapidement pendant la fermentation, dans le fond du fermenteur, améliorant ainsi la clarté de la bière obtenue.
Formation CBSB
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Fourquet
Grande spatule percée de trous (en bois, métal ou plastique), utilisée pour brasser la maische lors de l’empâtage. Il permet d’éviter les grumeaux et d’homogénéiser la température du brassin.
C’est l’outil emblématique du brassage amateur !
G comme...
Glou-glou
Bruit caractéristique que fait le barboteur en début de fermentation. Il est dû au passage forcé de bulles de gaz (du CO2 principalement) au travers du barboteur, lui-même rempli d’un liquide permettant aux bulles de produire ce fameux son, joyeux, rassurant et tellement vivant !
Gushing
Provient du terme anglais qui veut dire jaillissement.
Phénomène indésirable où la bière mousse de manière excessive et incontrôlée dès l’ouverture de la bouteille ou du fût, débordant rapidement et perdant une quantité significative de liquide.
Ce problème peut être causé par plusieurs facteurs, tels que des contaminations microbiennes, une carbonatation excessive, une mauvaise homogénéisation après l’ajout de la solution de sucrage ou des protéines résiduelles dans la bière.
H comme...
Houblon
(en anglais: Hop)
Plante herbacée vivace et grimpante. Le brasseur utilise les fleurs femelles (appelées cônes), dans lesquelles est présente la lupuline qui contient les composés amérisants et aromatiques.
Houblon aromatique
(en anglais: Aroma hop)
Le houblon aromatique présente une teneur en huiles essentielles élevée. Ces composés sont hautement volatils, ces houblons sont donc préférentiellement utilisés en fin ou hors ébullition.
Houblon amérisant
(en anglais: Bittering hop)
Le houblon amérisant contient une forte teneur en acides alphas (humulones) ou acides bêtas (lupulones). Ils sont généralement utilisés en début d’ébullition pour libérer leur potentiel amérisant.
Houblonnage
(en anglais: Hopping)
Technique d’amérisation et d’aromatisation de la bière grâce à l’utilisation de houblon. Le houblonnage peut se faire à différents moments du processus du brassage pour maximiser le potentiel amérisant ou aromatique d’un houblon.
- Houblonnage pendant l’empâtage = Mash hopping
- Houblonnage de premier jus = First Wort hopping
- Houblonnage pendant l’ébullition
- Houblonnage Hors-flamme (Flame-out hopping)
- Houblonnage pendant le whirpool (Hop stand)
- Houblonnage pendant le soutirage (Transfer hopping)
- Houblonnage à cru (Dry hopping ou DH)
To be continued !
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