Pourquoi je ne fais plus de mash-out

Quand on parle de mash-out, on s’intéresse à ce que le brasseur fait ou ne fait pas à la fin de son empâtage.

Le protocole dit que tu dois monter la température à la fin de ton empâtage, alors tu fais ce qu’on te dit et tu montes la température… Mais as-tu pris quelques minutes pour réfléchir à cette étape de mash-out?

Nous allons vous présenter ici ce qu’est le mash-out, comment le réaliser, à quoi sert-il?
Qu’est-ce donc que la rétention de tête, qui serait améliorée par un mash-out??
Quels sont les points de vigilance en le réalisant?
Et enfin nous allons étudier quelques retours d’expériences sur le sujet pour prendre notre décision : mash-out or not mash-out??

Intrigué?

Petit clin d’œil à Zano qui nous a suggéré la rédaction de cet article!

Le mash-out, c’est quoi?

Refaisons d’abord le point sur les notions concernant l’empâtage que nous avons déjà abordées sur notre blog (C’est surtout pour les deux du fond de la classe, qui ne suivent pas!) :

• Le brassage, par où commencer?
• Brasser sa bière : les étapes, le matériel
• L’utilisation de céréales dans la fabrication de la bière
• La préparation des céréales, le maltage
• L’empâtage monopalier versus le multipalier, les bases dans notre article sur la fiche de brassage,
• Foire aux questions empâtage
• Foire aux questions empâtage en sac (Brew in a bag)
• Comparaison de 3 méthodes d’empâtage/filtration
• Calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage

De quoi vous occuper quelques heures…

Le terme anglais ‘mash’ correspond à notre maische en français. La maische est ce mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. C’est un terme d’origine alsacienne!

Pour retrouver le process de fabrication de la bière expliqué ludiquement, rendez-vous sur ici.

Le ‘mashing’ ou ‘mash-in’ en anglais fait référence à l’empâtage.

Le ‘mash-out’ est donc la sortie ou la fin de l’empâtage. On parle parfois de palier d’inhibition des enzymes.

Comment réalise-t’on un mash-out?

Même si le process ne le requiert pas systématiquement, de nombreux brasseurs réalisent un mash-out.

Le mash-out correspond à la hausse de température entre 76 et 80°C pendant 10 à 15 minutes de l’empâtage avant la filtration.

Le mash-out peut être réalisé en chauffant la maische (chauffe direct de la cuve ou thermoplongeur) ou en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à 93°C dans le but d’obtenir une maische à environ 77°C.

Voyez-vous où je veux en venir? Le rinçage que l’on conduit juste après la filtration ajoute lui aussi de l’eau chaude. Ne pourrait-il pas, à lui seul, avoir l’effet escompté d’un mash-out…? Poursuivons notre réflexion!

A quoi sert le mash-out?

Figer le profil de sucres

1- Arrêter l’action des enzymes et donc préserver le profil de sucres que vous venez d’obtenir pendant votre empâtage.

Sans mash-out, même si les enzymes ont été partiellement dégradées, la conversion va continuer sa progression, rendant le moût de plus en plus fermentescibles.

Si nous souhaitons figer la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles, le mash-out semble être une bonne solution. On parle de préservation de profil.

L’action des enzymes de la saccharification pour les nuls

Les sucres fermentescibles sont obtenus avec un palier de température à l’empâtage compris entre 55 et 65°C, les sucres non fermentescibles avec un palier entre 60 et 70°C :

• La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et pH compris entre 5,4 et 5,5 -> Production de maltose
• L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et pH compris entre 5,6 et 5,8 -> Production de sucres complexes comme les dextrines, mais aussi de maltose

Le brasseur effectue un palier bas pour créer les sucres qui seront, plus tard, convertis en alcool (fermentescibles). Puis s’il le désire, il monte les températures pour donner du corps à sa bière, de la rondeur (non fermentescibles). C’est l’empâtage multipalier.

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation. Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C (idéalement entre 60 et 65°C) entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation. On obtient un « empois » qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

Plus la température est haute, plus l’enzyme travaille rapidement mais dès que l’on sort de la fourchette optimale, l’enzyme se dénature (perte de structure et donc arrêt de fonctionnement). Ainsi on a pour habitude de viser les paliers suivants :

• La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et palier moyen : 65°C; A 65°C, la bêta amylase travaille très rapidement et commence à se dégrader (l’activité de la bêta amylase est réduite de 75% après 30 minutes à 65°C)
• L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et palier moyen : 70°C.

Le brasseur peut aussi réaliser UN SEUL palier moyen pour obtenir sucres fermentescibles ET non fermentescibles grâce à l’action des deux « populations » d’enzymes (palier moyen : 66-67°C). C’est l’empâtage monopalier.

Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique

Comme nous l’avons compris ci-dessus, le passage vers un palier de température propice à l’activité de l’alpha-amylase va entraîner la dénaturation de la bêta-amylase.

Or l’alpha-amylase ne produit pas seulement des sucres complexes comme les dextrines (non-fermentescibles), elle est aussi en mesure de produire du maltose (fermentescibles).

Si tu ne fais pas de mash-out, l’activité de l’alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d’autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs! C’est l’activité prolongée de ces enzymes qui pourrait entraîner une modification du profil de ta bière.

Attention l’accroissement de la teneur en sucres fermentescibles n’est pas lié à la « réactivation » ou « reviviscence » de la bêta-amylase! La dénaturation d’une enzyme est irréversible.

Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Solubiliser les sucres

2- Solubiliser les sucres (diminution de la viscosité)

Nous pouvons comparer notre maische à un miel (riche en sucres) : Un miel froid est dur/solide, un miel chaud est liquide.

Améliorer la filtration

3- Le mash-out est également justifié lorsque l’empâtage est composé à plus de 25% par du blé, du seigle ou de l’avoine.

L’utilisation de ces céréales riches en protéines, entraîne un drainage moins facile avec un fort risque de colmatage pendant la filtration. La température élevée du mash-out fluidifie ce type de maisches.

Accélérer l’entrée en ébullition

4- Raison d’être secrète : la dernière raison d’être du mash-out, est la préparation de l’ébullition.

Plus la maische (et donc le moût) sera chaude, moins le temps de monter en température sera long pour atteindre l’ébullition, moins importante sera la consommation énergétique.

Améliorer la tenue de mousse

5- Il existe une légende qui parle d’amélioration de la tenue de mousse

Une température élevée de la maische à 78°C permettrait d’extraire des glycoprotéines (molécules participant à la formation de la mousse). Pour comprendre la mousse et savoir sur quels paramètres le brasseur peut travailler pour influencer sa formation et sa qualité.

On parle de « rétention de tête » (« head retention » en anglais) de la bière pour parler de la mousse plus ou plus épaisse et qui reste consistante dans le temps. Une bonne rétention de tête donne une mousse onctueuse et stable!

Je n’ai pas trouvé réellement d’informations fiables sur ce sujet… Si vous avez observé des résultats dans ce sens ou lu des articles intéressants sur le sujet, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Précautions à prendre : limiter l’extraction des polyphénols

Les polyphénols

Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. On entend parfois parler d’eux sous la dénomination « tanin ou tannin végétal ».

A hautes doses, certains tanins ingérés sont métabolisés en acide gallique et en pyrogallol, responsables d’effets toxiques : une calamité pour certains herbivores mangeurs de glands par exemple.

Les concentrations en polyphénols dépendent des espèces végétales, des saisons (printemps) et de certains autres conditions environnementales (certains années les cas de morts d’animaux sont plus importantes que d’autres).

Dans notre processus de fabrication de la bière, ces molécules sont donc présentes dans les malts de céréales ainsi que dans les houblons. Parfois certains brasseurs utilisent des copeaux de chêne, ces derniers sont beaucoup plus riches en polyphénols que nos malts. Mais rassurez-vous, nous n’atteignons jamais ces doses létales. Chez l’homme, elles peuvent même avoir des effets bénéfiques.

L’astringence des polyphénols

Cependant ces polyphénols apportent un goût, ou plutôt, une astringence.

L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. Cette astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche (souvent confondue avec de l’amertume).

Vous l’aurez compris, on ne veut pas de cette astringence dans notre bière!

Limiter l’extraction des polyphénols

L’extraction des polyphénols des végétaux est obtenus lorsque les céréales sont chauffés à plus de 80°C.

Mais la température au dessus des 80°C n’est pas le seul critère d’extraction des polyphénols. L’autre étant le pH de la maische, et les deux sont cumulatifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles on prétend qu’il faut arrêter de rincer lorsque la densité atteint les 1010. Sous cette densité, le pH de la maische peut être trop élevé.

La fourchette normale de pH pendant l’empâtage est comprise entre 5.2 et 5.5.

Si à cela on ajoute un rinçage à température trop élevée, l’extraction des tannins pourrait se produire.

Dans quel cas faire le mash-out? Deux tests intéressants

Pourquoi je ne fais plus de mash-out : titre volontairement polémiste 😉 C’est en fait plus compliqué que ça!

Voici la courbe des températures moyennes pendant la fabrication de votre bière dans un cas avec mash-out et dans un cas sans mash-out :

Avec mash-out, la montée en température de notre maische va inactiver l’action de l’alpha-amylase. Même si le rinçage est long (souvent le cas en rinçage par aspersion) et que le moût refroidit, cette enzyme ne transformera plus l’amidon en sucres.

Sans mash-out, l’alpha-amylase n’est pas inactivée. Et durant tout le temps de notre rinçage (jusqu’à la montée en température), l’amidon peut donc être encore transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

L’exBeeriment de Phil Rusher, Brülosophy

Connaissez-vous Brülosophy? Un super site où vous trouverez des expériences conduites de manière scientifique et menées par plusieurs contributeurs. Une mine d’or pour progresser et se faire un avis sur pas mal de sujets de brasseurs.

Phil Ruscher a, cette fois, lancé le test d’une bière brassée avec et sans mash-out. Vous trouverez l’expérimentation par ici.

Ses résultats : mêmes densités initiales, mêmes densités finales, aspects des bières identiques. Il a fait déguster les 2 bières à un panel de 23 testeurs. Les participants n’ont pas su significativement distinguer les 2 bières.

Conclusion : les 2 bières étaient identiques.

https://brulosophy.com/2019/08/12/the-mashout-effect-exbeeriment-results/

Les conclusions de Josh Weikert de Beer Simple

Josh Weikert du blog Beer Simple nous offre également un article intéressant!

• Il a réalisé plusieurs brassins de suite en montant sa maische à plus de 82°C.
  Résultats : pas de changements organoleptiques avec les bières qu’il brasse normalement. Conclusion: « Don’t fear the heat ».
• A propos de la diminution de la viscosité, il précise que les sucres ayant été convertis sont maintenant présents dans la maische.
  Conclusion: Quelque soit la température donc quelque soit la viscosité, cela n’a pas d’importance car les sucres sont déjà là.

Conclusion : N’ayez pas peur des hautes températures. Le mash-out vous fera probablement gagner quelques points de densité et vous fera économiser quelques minutes de chauffe pour atteindre l’ébullition.

Ainsi, d’après lui, « réaliser un mash-out est stupide, mais faites-le quand même.« 

Ce que nous avons décidé de faire

Pour la plupart des empâtages dont le ratio est compris entre 3 et 4 litres de moût / kilogrammes de céréales, le mash-out n’est pas nécessaire : Le lit de céréales est lâche/non comprimé, ce qui permet un drainage facile du moût. Nous parlons ici des empâtages sans céréales chargées en protéines!

Besoin d’un rappel sur le ratio d’empâtage? Relisez donc notre article sur le calcul des volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Alors voici les raisons qui font que je ne réalise plus systématiquement de mash-out :

• Je suis toujours dans des ratios d’empâtage compris dans la fourchette ci-dessus.
• Je réalise mon rinçage relativement rapidement à la fin de l’empâtage, la maische et le moût n’ont pas eu le temps de beaucoup baisser en température.
• Mon eau de rinçage est chaude (79°C quand je débute le rinçage).
• Le risque de passer au-dessus des 80°C (extraction des polyphénols) est élevé en réalisant un mash-out, en fonction de l’inertie de l’installation utilisée. Pour un bienfait finalement limité… Autant ne pas prendre le risque non?
• Je ne réalise pas de mash-out sur les brassins où je ne recherche pas de sucres non fermentescibles. Je recherche la conversion totale pour avoir une bière sèche et alcoolisée.
• Par contre, je réalise un mash-out sur les brassins où je souhaite conserver de la rondeur, du corps, les bières contenant des sucres non fermentescibles.

Résultat : L’écoulement du moût est suffisant, l’extraction des sucres et l’efficacité/rendement de mon brassage sont bons.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur ce sujet.

Mash-out et BIAB

Quelles sont donc les spécificités du mash-out lorsque l’on brasse en sac?

Premier point : Sommes-nous bien d’accord que le mash-out est un palier de température qui se réalise en présence des céréales? Pas la peine d’envisager de le faire si vous avez déjà retiré votre sac!

Ratio d’empâtage très élevé

Ensuite, comme nous venons de l’aborder dans le paragraphe précédent, le mash-out est aussi une histoire de ratio d’empâtage.

Le principe de la technique du brew in a bag (brassage en sac) est d’empâter ses céréales dans le volume total du brassage. Un brassage plus classique, empâte les céréales dans un plus petit volume. Les céréales sont ensuite retirées et rincées avec le reste du volume de brassage.

Ainsi pour le BIAB, le ratio est bien souvent supérieur à 4 litres d’eau/ kilogrammes de céréales, rendant inutile un mash-out.

Pas de rinçage

Le rinçage n’étant pas réalisé avec le BIAB, vous n’aurez pas de problème de filtration donc aucun exigence de viscosité.

Sans rinçage, le passage en ébullition est également plus rapide que dans un brassage classique. Il n’y a pas de déperdition de chaleur qui ferait que l’empâtage se prolonge. Les enzymes sont inactivées par la montée en ébullition. Le profil est figé! Le mash-out n’est pas nécessaire non plus pour ce point.

Tenue de mousse

Le seul paramètre qui nous ferait pencher pour un mash-out sur du BIAB, serait la recherche d’une meilleure tenue de mousse. Avez-vous un problème de mousse en BIAB? Dans ce cas, expérimentez avec un mash-out!

Pour consulter notre foire aux question sur le brassage en sac et
notre article sur le ratio d’empâtage.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu entendu parlé d’autres théories autour du mash-out?

Et toi, as-tu choisi de réaliser ou non un mash-out ?

On ne le dira jamais assez : le meilleur moyen de savoir est encore de tester par toi-même !

Question philosophique : Est-ce que le mash-out ne serait pas simplement une pratique de brasseurs professionnels qui ont souci de produire des bières identiques (reproductibilité), ainsi que de gros volumes de brassage, difficiles à monter en température?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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