Lumière sur les bières blanches

verre de blanche

« Une bière blanche, s’il vous plaît ? » Oui, mais laquelle ?
Parler de bières blanches, cela ne dit pas grand-chose en soi ! Car le terme « blanche » ne donne d’indication ni sur le goût, ni sur la couleur ! Il existe des bières blanches légères, fortes, acidulée, et même des bières blanches foncées. Ce terme signifie simplement que ces bières sont brassées avec un ingrédient commun: le blé.

Chaque style de bière blanche a ses propres caractéristiques uniques et fascinantes.  Nous allons explorer ensemble les blanches allemandes (Weissbier, Dunkles Weissbier, Weizenbock, Berliner Weisse, Gose), les blanches belges (Witbier) et les blanches américaines (American wheat beer).

Ensuite, nous parlerons, plus concrètement, de cet ingrédient commun car le blé peut être utilisé sous différentes formes (malté, non malté, flocons), en différentes quantités et peut nécessiter quelques ajustements dans ta technique de brassage.

C’est parti pour éclaircir le mystère des bières blanches !

 

Pourquoi dit-on bière "blanche" ?

En France et en Belgique, le terme « bière blanche » provient du mot néerlandais « witbier » qui signifie littéralement « bière blanche ». Ce terme fait référence à l’apparence trouble et légèrement voilée de la bière qui provient justement de l’utilisation de blé.
Le terme « bière de blé » est donc techniquement précis et est d’ailleurs utilisé dans de nombreux autres pays pour souligner cet ingrédient clé (les américains parlent bien de « wheat beer » = bière de blé ).

Plusieurs styles de bières blanches

Les blanches allemandes

C’est en Allemagne que l’on va trouver le plus grand nombre de bières de blé. 
Elles sont identifiables grâce aux termes de « Weiss » (qui signifie « blanc ») ou « Weizen » (qui signifie « blé »).
 

🍺Weissbier (ou Hefeweizen)

La Weissbier, c’est LA bière de blé allemande traditionnelle, particulièrement populaire en Bavière. Elle est aussi connue sous le forme de Hefeweizen (« Hefe » signifie « levure »).

Ce qui la caractérise le plus, ce sont ses arômes de banane et de clou de girofle, provenant des levures utilisées, sa texture et sa mousse crémeuse ainsi que sa carbonatation élevée.

C’est une bière de couleur claire à dorée (6-20 EBC), avec une teneur en alcool modérée (entre 4.3 et 5.6% ABV) avec peu d’amertume (entre 8 et 15 IBU).

L’association de la carbonatation élevée, de la légèreté, des saveurs fruitées et épicées et d’une température de service fraîche contribue à faire de la Weissbier une bière extrêmement rafraîchissante. Particulièrement agréable et désaltérante par temps chaud !

 

🍺Dunkles Weissbier

La Dunkles Weissbier est une variante foncée de la Weissbier (« Dunkles » signifie « sombre » ou « foncé »). Et oui ! Une blanche peut être foncée !

Ce qui caractérise le plus la Dunkles Weissbier, ce sont ses arômes de banane et de clou de girofle issus des levures spécifiquement utilisées, combinés à des notes de caramel, de chocolat et de pain grillé provenant des malts foncés. Sa texture est crémeuse et sa mousse est épaisse et persistante, grâce à une carbonatation élevée.

C’est une bière de couleur ambrée à brun foncé (10-25 EBC) avec une teneur en alcool modérée (entre 4,3 et 5,6% ABV) et une faible amertume (entre 10 et 18 IBU).

🍺Weizenbock

La Weizenbock est une version forte de la Weissbier.
Le terme « bock » désigne une bière traditionnellement forte et maltée, originaire de la ville d’Einbeck en Allemagne. Au fil du temps, « bock » est devenu synonyme de bières riches en malt avec une teneur en alcool plus élevée.

En termes de flaveur, la Weizenbock offre une douceur maltée avec des saveurs de caramel, de toffee, de pain grillé, et parfois de chocolat, combinées à des saveurs fruitées et épicées de banane mûre, clou de girofle, avec des notes de fruits secs comme la prune et le raisin sec.

Sa couleur varie de l’ambre foncé à brun foncé (15-30 EBC) et son amertume est faible à modérée (15-30 IBU).

La texture de la Weizenbock est lisse et crémeuse avec une carbonatation modérée à élevée qui ajoute une vivacité agréable. Avec une teneur en alcool élevée (entre 6,5% et 9% ABV), elle procure une sensation réchauffante, ce qui la rend particulièrement appréciée pendant les mois plus frais.

A noter que l’on peut aussi décliner ce style en :
Weizen Doppelbock (double bock), plus forte (7 à 10% ABV) et plus foncée que la Weizenbock.
Weizen Eisbock (bock glacé), une version concentrée donc encore plus forte de la Weizenbock (9 à 12% ABV), obtenue par la technique de l’eisbocking, qui implique la congélation partielle de la bière et l’élimination de la glace pour augmenter la teneur en alcool et concentrer les saveurs.

🍺Berliner Weisse

Après la blanche « foncée », la blanche « forte », voici la blanche « acide » !
La Berliner Weisse est une bière de blé allemande traditionnelle, réputée pour son caractère léger, acidulé et extrêmement rafraîchissant. Originaire de Berlin, ce style de bière est souvent décrit comme le « champagne du Nord » en raison de sa vivacité et de son effervescence.

Ce qui caractérise la Berliner Weisse, c’est son acidité marquée, due à la fermentation lactique réalisée par des bactéries lactiques (Lactobacillus Helveticus) en plus des levures brassicoles. 

Elle fait partie de ce qu’on appelle les « Sour Beers » (bières acides) comme les Goses, les Lambics, les Gueuzes ou les Wild Ales.

Sa couleur est très pâle, allant du jaune paille à l’or pâle (3-6 EBC).

En termes de saveur, la Berliner Weisse présente une acidité vive et rafraîchissante, avec des notes subtiles de pain frais et parfois des touches fruitées légères. L’amertume est très faible (entre 3 et 8 IBU), ce qui permet à l’acidité et à la fraîcheur de dominer le profil gustatif.

La texture de la Berliner Weisse est légère et effervescente, avec une carbonatation élevée qui ajoute une dimension pétillante en bouche. La teneur en alcool est faible, typiquement entre 2,8% et 3,8% ABV, ce qui en fait une bière très désaltérante et parfaite pour les journées chaudes.

Ne t’étonne pas de trouver des Berliner Weisse en couleur ! Traditionnellement, elle est servie avec une dose de sirop aromatisé (un « Schuss »), comme le sirop de framboise (Himbeersirup) ou de bois de réglisse (Waldmeistersirup) pour adoucir son acidité et ajouter une dimension aromatique supplémentaire.

 

🍺Gose

Une blanche acide et salée !

La Gose est une bière de blé allemande unique et historique, originaire de Goslar (d’où elle tire son nom) et plus tard popularisée à Leipzig. Ce style se distingue par son profil de saveur complexe et rafraîchissant, marqué par une acidité vive, une légère salinité et des notes épicées de coriandre.

Traditionnellement, la Gose était fermentée de manière spontanée, utilisant des levures et des bactéries présentes naturellement dans l’air. Aujourd’hui, elle est généralement brassée avec des cultures de bactéries lactiques spécifiques et des levures sélectionnées pour contrôler le profil de saveur.

Si la Gose est salée, c’est aujourd’hui en raison de l’ajout intentionnel de sel (chlorure de sodium) lors du processus de brassage. Mais à l’origine, ce sont les eaux de la région de Goslar qui contenaient naturellement des minéraux, y compris du sel, et qui se retrouvaient donc dans les bières brassées localement. Le sel agit comme un exhausteur de goût, intensifiant les saveurs existantes et lui donnant un goût particulièrement unique ! On aime ou on n’aime pas !

La couleur de la Gose varie du jaune pâle à l’or (3-6 EBC).

L’amertume est très faible (entre 5 et 12 IBU), ce qui permet aux autres saveurs de dominer le profil gustatif. La teneur en alcool est modérée (entre 4.2% et 4.8% ABV) ce qui en fait une bière légère et facile à boire.

 

Les blanches belges

🍺Witbier

La Witbier est un style de bière de blé léger et rafraîchissant originaire de Belgique.

Ce qui rend la Witbier vraiment unique et différente de sa cousine allemande, c’est l’ajout traditionnel de graines de coriandre et d’écorces d’orange amère, qui apportent des notes épicées et fruitées distinctives.

Encore une fois, dans ce style, le houblon se veut discret avec une très faible amertume (entre 8 et 20 IBU), permettant aux saveurs épicées et fruitées de dominer.

La Witbier est de couleur jaune pâle à dorée (4-8 EBC) avec une teneur en alcool entre 4,5% et 5,5% ABV.

Si la Weissbier utilise principalement du blé malté (autour de 50% ou plus), la Witbier, elle, utilise une proportion significative de blé non malté (entre 30% et 50%).

Parmi les plus célèbres Witbiers, on peut citer la Hoegaarden, la Blanche de Namur et la St Bernadus Wit.

Les blanches américaines

🍺 American Wheat Beer

L’American Wheat Beer (« Wheat » signifie « blé ») est une interprétation américaine des bières de
blé, inspirée par les traditions des Witbier belges et des Weissbier allemandes, mais avec des caractéristiques distinctes qui reflètent l’innovation et les préférences des brasseurs américains.
 
Contrairement aux styles européens traditionnels où les houblons restent au second plan, cette bière est brassée avec des houblons américains bien aromatiques. Fruits blancs ou jaunes à noyaux, fruits tropicaux juteux, on peut en trouver avec de très nombreuses saveurs gourmandes, ce qui lui donne un profil aromatique bien différent. L’amertume est également plus prononcée (entre 15 et 30 IBU).

L’American Wheat Beer n’utilise généralement pas de levures qui produisent des esters et des phénols prononcés (comme la banane et le clou de girofle). Les levures américaines utilisées dans ce style sont souvent plus neutres, permettant aux arômes de houblon de ressortir davantage.

L’American Wheat Beer est de couleur jaune pâle à dorée (6-12 EBC).
En ce qui concerne l’alcool, sa teneur est modérée, entre 4% et 5,5% ABV.

On récapitule !

Voici un tableau qui synthétise tous les styles de bières blanches ainsi que leurs caractéristiques :

Un ingrédient-clé : le blé 🌾

As-tu vu que, dans la description des différents styles de bières blanches, certaines sont brassées avec du blé malté (comme les blanches allemandes et américaines) et d’autres avec du blé non malté (comme les blanches belges). Voyons ceci d’un peu plus près.

A la base, il y a le blé

Le blé malté

Le blé malté est le blé qui a subi le processus de maltage qui implique la germination des grains suivie d’un séchage pour arrêter la germination. Ce processus développe des enzymes qui convertissent les amidons en sucres fermentescibles lors du brassage. Le malt de blé a donc un fort pouvoir diastasique.

Le blé malté tend à donner des saveurs douces et légèrement sucrées à la bière. Il ajoute des notes de pain, de noisette, de biscuit, de toffee, de miel et une subtile touche vanillée.

Malt de blé clair (3-5 EBC)

Le malt de blé clair est essentiellement utilisé pour brasser les Weissbier et les American Wheat Beer.

Son pouvoir diastasique élevé permet d’en utiliser un fort pourcentage pouvant aller jusqu’à 80% dans ton assemblage de malts.

Malt de blé foncé (15-20 EBC)

Le malt de blé foncé est relativement similaire au malt de blé clair. Son léger touraillage lui confère une couleur plus sombre et des saveurs plus marqués sur le biscuit. Son panel aromatique donne des notes de pain, de miel, de toffee, de caramel et une toute petite touche vanillée.

Le malt de blé foncé est, historiquement, le malt signature des Dunkels Weissbiers et des Weizenbocks.

Traditionnellement, son pourcentage d’utilisation est plus bas que celui du malt de blé clair, jusqu’à 50% dans l’assemblage de malts d’une recette.

Malt de blé foncé caramélisé (110-140 EBC)

Le malt de blé caramélisé a été chauffé alors que le taux d’humidité de la céréale était encore haut. Ce procédé provoque une réaction de maillard qui confère à ce type de malt de belles saveurs de caramel, de brioche, d’amandes et de biscuit.

Ce malt apporte une couleur cuivrée à la bière.

Étant donné qu’une partie des enzymes et des sucres ont été perdus lors du maltage (donc diminution de son pouvoir diastasique), il faudra limiter l’utilisation de ce malt à un maximum de 15% du Grain Bill. 

Traditionnellement utilisé dans les Dunkelweizens, il trouve également parfaitement sa place dans des bières où un caractère caramélisé doux est recherché comme les Red Ales ou les Oatmeal Stouts.

Malt de blé torréfié (900-1200 EBC)

La cuisson de ce malt de blé a été poussée à l’extrême. Ce process de torréfaction confère au malt des arômes très prononcés de chocolat, chocolat noir, ou pain grillé. On trouve aussi des notes de biscuit, de confiture ou de fruits secs.

Il apporte une couleur noire aux reflets cuivrés à la bière.

Il est conseillé de l’utiliser au maximum à 5% de ton assemblage de malt.

Le malt de blé torréfié est un parfait allié pour brasser des Dunkles Weissbier, des Oatmeal Stouts, des Milk Stouts ou des Imperial Stouts.

 

Malt de blé / Malt de froment ?

Le malt de blé et le malt de froment sont la même chose, simplement désignés par des termes différents. Que tu voies l’un ou l’autre terme utilisé dans une recette ou une description de bière, ils se réfèrent au même ingrédient, le blé malté.

Le blé non malté

Le blé non malté n’a pas subi le processus de germination et de séchage. Il est utilisé tel quel dans le brassage (on parle aussi de blé cru). 

Pas de maltage signifie peu d’enzymes disponibles dans cette céréale (faible pouvoir diastasique): il vous faudra ajouter d’autres sources enzymatiques pour assurer la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles !
C’est pour cela que l’utilisation de blé non malté pour une Witbier ne dépasse pas les 50% de la composition totale des grains.

Le blé non malté donne des saveurs plus neutres et peut ajouter une légère astringence ou une note épicée subtile.

Il contient plus de protéines que le blé malté, ce qui :
– augmente la turbidité de la bière ;
– ajoute une sensation en bouche plus crémeuse ;
améliore la rétention de la mousse  pour produire une mousse dense et persistante.

 

Les flocons de blé

Les flocons de blé sont obtenus par un processus de floconnage qui implique la cuisson à la vapeur des grains de blé entiers, suivie de leur passage entre des rouleaux pour les aplatir en flocons. Ce processus gélatinise les amidons présents dans le blé, les rendant plus facilement convertibles en sucres fermentescibles lors du brassage.

Les flocons de blé ajoutent une sensation en bouche crémeuse et douce, ce qui est particulièrement souhaitable dans les bières de blé. Ils aident à stabiliser et à améliorer la rétention de mousse, donnant une tête dense et persistante. Les flocons de blé contribuent à l’opacité de la bière, créant une apparence trouble. Étant déjà gélatinisés, les flocons de blé sont facilement convertis en sucres fermentescibles lors de l’empatâge.

Les proportions varient généralement entre 10% et 40% de la composition totale des grains, en fonction du style et des caractéristiques souhaitées.

Les défis des bières blanches

Le brassage de bières blanches peut être légèrement plus complexe pour les brasseurs amateurs en raison des défis liés à l’utilisation du blé, la gestion des protéines et la nécessité d’une filtration soignée.

Voici quelques ajustements que tu devras prendre en compte dans ton process. 

 

Le concassage

D’abord, le concassage du blé peut présenter quelques défis supplémentaires car les grains de blé sont plus durs et plus petits que les grains d’orge. Cela rend le concassage un peu plus difficile et nécessite souvent un ajustement du moulin pour obtenir une mouture appropriée.

Il te faudra sans doute de resserrer légèrement les rouleaux du moulin par rapport à ce qui est utilisé pour l’orge.

Mais attention ! Un réglage trop serré peut produire une mouture trop fine, ce qui peut provoquer des problèmes de filtration pendant l’empâtage.

La filtration

Une autre différence majeure entre l’orge et le blé est que les grains de blé ne possèdent pas  d’enveloppes.

 

Or, il se trouve que les enveloppes du malt d’orge nous aident énormément lors de l’étape de filtration car elles créent des espaces supplémentaires dans le gâteau de drêches et forment ainsi un filtre naturel et efficace.

Si tu brasses avec une grande quantité de malt de blé, cela signifie moins d’enveloppes de malt d’orge dans ton gâteau de drêches, donc l’écoulement du moût lors de la filtration risque d’être long et moins efficace.

 

Ajout d'écorces de riz

Une des astuces pour améliorer ta filtration est de rajouter les enveloppes qui te manquent grâce aux écorces de riz (aussi appelés cosses ou balles de riz).

 

Les écorces de riz sont les couches externes dures des grains de riz ; elles n’ont aucun impact sur la saveur et la couleur de ta bière (complètement neutres!) et peuvent être utilisées jusqu’à 10% du total du grain.

 

L'empatâge

Autre différence entre le blé et l’orge : le blé a des niveaux plus élevés de protéines et de bêta-glucanes (glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales) par rapport à l’orge.
Or ces 2 composants du blé augmentent la viscosité du moût, rendant difficile la filtration.

Pour éviter cela, il est possible de réaliser, lors de l’empâtage, des paliers à certaines températures qui vont dégrader ces 2 composants.

Un palier bêta-glucanase

Le palier bêta-glucanase consiste à maintenir l’empâtage à une température de 35°C à 45°C pendant 15 à 30 minutes. Cette étape permet aux enzymes bêta-glucanases d’entrer en action et de fragmenter les bêta-glucanes. 

 

Un palier protéolytique

Le palier protéolytique (ou « protein rest ») consiste à maintenir l’empâtage à une température de 45°C à 55°C pendant 15 à 30 minutes. Cette étape permet aux enzymes protéases de décomposer les longues chaînes de protéines en peptides et acides aminés. 

Petit brasseur, où en es-tu ?

Maintenant que tu en sais plus sur les différentes bières blanches, nous aimerions connaître ton expérience :
– Quelle est ta blanche préférée ?
– Et la blanche que tu brasses le mieux ? Peux-tu nous partager ta recette ?
– À quelles difficultés as-tu été confronté en brassant une bière de blé ?

Partage-nous tes défis, tes échecs, tes succès en commentaire de cet article !
Tes retours sont précieux pour nous tous !

Et surtout, partage cet article avec des personnes que ça pourrait intéresser !

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