Comment lire une recette et convertir les unités anglosaxones

Maintenant il faut jeter son dévolu sur une recette et essayer de la décrypter!

Premier kit réalisé! Une réussite ? Pas forcément… Mais ce qui est sûr, c’est que l’envie de recommencer est là!

L’étape suivante, c’est l’achat de matériel (encore un parcours du combattant mais on suppose que vous avez trouvé réponses à vos questions).

Comment lire une recette ? Nous avons décidé de vous préparer cet article suite à notre sondage sur les questions que se posent les débutants!

La recette tirée d’un livre français (ou traduite)

Le préliminaire à la compréhension d’une recette de bière est bien évidemment la compréhension du process de fabrication de la bière.

D’où pourraient provenir vos difficultés?

1- Les acronymes dans une recette

Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?

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2- Les notions

Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.

N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.

3- Les anglicismes

Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.

• Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
• Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
• Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
• Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…

La recette de bière venue d’ailleurs

Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…

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1- Les unités d’une recette anglo-saxone

Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.

La température

La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).

T(°F) = 1,8 T(°C) + 32 et inversement T(°C) = [ T(°F) – 32 ] / 1,8

Les poids

L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).

1 oz. = 28,35 g

Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!

L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.

1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g

Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!

Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).

Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.

1 pound (lb t.) = 12 ounces (troy/apothecary) = 373,2417216 grammes

Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.

Les volumes

Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).

Le gallon :

• Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
• l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785  litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.

1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres

On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !

Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!

1qt. = 1/4 gal. = 0,946 L.

Pour refaire le point sur les unités américaines

Les indicateurs de couleur

Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.

En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.

Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

2- Les traductions d’acronymes en anglais

Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!

• OG : Original Gravity (densité initiale)
• FG : Final Gravity (densité finale)
• IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
• SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
• ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)

J’en ai oublié?

3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes

C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.

Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).

Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.

Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!

Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?

Oui?

Parfait!

Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.

Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?

Comme vous avez déjà téléchargé votre pack débutant, vous avez entre les mains votre super fiche de brassage.

Brassin n°

Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.

04-20

Et toi?

Calcul des valeurs théoriques

Bon, comment remplir les cases % alcool, DI, DF, IBU, EBC ?

Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.

Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.

Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :

• en version 5 litres (BIAB) et
• en version 20 litres.

Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.

Malts

L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).

Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.

Houblons

Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.

A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).

Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.

Levure

Quelle quantité de levure?

Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.

Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.

Additifs

Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!

Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.

Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.

Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.

Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.

Volumes d’eau

Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).

Nous avons rédigé un article pour t’aider à calculer tes volumes d’empâtage.

Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :

La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.

Empâtage

Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.

J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).

L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?

Houblonnage

Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.

En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.

Fermentation

C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.

Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)

Densités initiale et théorique

Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?

Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.

Sucrage / Mise en bouteille

Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).

Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.

Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!

Voici un exemple:

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Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE

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Petit brasseur, où es-tu?

Est-ce que la lecture de recette est plus limpide pour toi?

Est-ce que tu maitrises les conversions entre les unités?

Est-ce qu’on a répondu à toutes tes questions?

Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.