Les levures pour brasser en été

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Brasser l’été ? C’est une véritable épreuve ! Et oui, ce n’est pas la saison la plus simple pour concocter une bonne bière. 

Dans cet article, on t’explique pourquoi brasser à des températures élevées est un vrai défi pour le brassage amateur et on te dévoile quelles levures relèvent ce défi mieux que les autres !

Brasser en été ☀️

Un défi pour toi qui brasses 🥵

Si brasser en hiver a ses avantages (une heure d’ébullition réchauffe agréablement l’ambiance!), en plein été, l’expérience devient beaucoup moins agréable. La chaleur intense rend le processus de brassage éprouvant et peut même décourager les plus passionnés.

Un défi pour la qualité de ta bière 🍺

La température de fermentation idéale pour la levure

Cela va peut-être te surprendre, mais contrairement à ce que l’on entend parfois, la levure brassicole n’est pas stressée par les hautes températures (entendons-nous bien, je parle ici de températures autour de 30°C-35°C).
En réalité, les levures préfèrent ces températures plus chaudes : les levures ale (Saccharomyces cerevisiae) auront une croissance très rapide à 32°C, et même les levures lager (Saccharomyces pastorianus) auront une croissance optimale à 27°C.

Pourquoi le brasseur évite ces températures élevées ?

À des températures supérieures à 30°C, la levure se multiplie très (trop!) vite et fermente trop rapidement, créant ainsi un excès de sous-produits de fermentation.
La plupart des levures produisent, à ces températures-là, beaucoup trop d’esters, de phénols ou d’alcools de fusels à notre goût. La bière obtenue a des flaveurs indésirables et désagréables (des faux-goûts).

Le brasseur établit donc un compromis : il faut trouver une température suffisamment élevée pour favoriser la croissance de la levure, mais pas trop élevée pour préserver les arômes et les saveurs de la bière. C’est pour cela qu’en général, pour une levure ale, on préconise un intervalle de température pour ta fermentation entre 18 et 24°C.

Le stress thermique

Ce qui peut stresser ta levure, c’est si la température est supérieure à 37°C et également si il y a des changements brusques et fréquents de température.
Un simple changement de 2°C peut te sembler anodin, mais pour ces petits organismes unicellulaires, c’est énorme ! Pour se protéger, les levures doivent s’adapter rapidement et synthétiser des protéines de choc thermique (protéines Hsp 12).

Alors, s’il te plaît, petit brasseur, pour le bien-être de ta levure, maintiens une température de fermentation aussi stable que possible et évite les changements brusques de température ! Ce conseil est valable aussi bien en été qu’en hiver.

Les levures fermières : les stars en été

La bonne nouvelle, c’est qu’il y a des levures qui s’en sortent mieux que d’autres en été ! Certaines souches de levure sont plus robustes, tolèrent les températures élevées tout en produisant des bières au profil aromatique équilibré et complexe. Et c’est le cas notamment des levures fermières (farmhouse ales).

Les levures fermières ont une riche histoire ancrée dans les traditions brassicoles rurales d’Europe. Ces levures étaient utilisées dans les fermes pour brasser des bières maison, bien avant l’avènement des brasseries commerciales modernes.

 

Les fermes en Belgique et en France

En Belgique et en France, les bières de ferme étaient brassées dans les exploitations agricoles pour être consommées par les travailleurs saisonniers pendant les mois d’été.
En Wallonie, la région francophone de Belgique, les bières Saison étaient brassées pendant les mois d’hiver et de printemps, puis stockées jusqu’à l’été, d’où leur nom « Saison ». Les levures utilisées pour ces bières devaient être robustes et capables de fermenter à des températures plus élevées, typiques des mois chauds.

En France, notamment dans le nord du pays, les bières de garde suivaient un schéma similaire. Brassées en hiver et au printemps, elles étaient « gardées » (stockées) pour une consommation ultérieure pendant les mois plus chauds. Les levures de garde étaient sélectionnées naturellement pour leur capacité à produire des bières maltées et complexes, adaptées aux conditions de stockage prolongé.

Les fermes en Norvège

En Norvège, brasser de la bière est une tradition qui remonte à des siècles.
Les fermes brassent notamment le kornøl, qui signifie littéralement « bière de grain » en norvégien. Cette bière a une longue histoire, remontant à des siècles où les fermiers brassaient leur propre bière pour leur consommation personnelle et pour les festivités locales. La tradition de brasser le kornøl a été préservée par certaines fermes, notamment dans les régions de Voss, Hornindal et d’autres parties de la Norvège rurale.

Une particularité du kornøl est l’utilisation de branches de genévrier. Les branches et les baies de genévrier sont souvent ajoutées à l’eau de brassage, ce qui donne à la bière une saveur résineuse et légèrement épicée. Cette pratique rappelle les anciennes techniques de brassage avant l’utilisation généralisée du houblon.

 

Les levures utilisées pour brasser ces bières de ferme sont des Kveik (qui signifie « levure » en norvégien). Elles sont robustes et peuvent fermenter rapidement à des températures élevées.

Un anneau de Kveik

Les levures Kveik ont une particularité intéressante et unique : elles sont multi-souches et traditionnellement transmises de génération en génération, sous forme de cultures séchées.

Après la fermentation, les levures étaient récupérées et étalées sur des supports en bois. Ces supports étaient ensuite suspendus dans des endroits bien ventilés, souvent dans des granges, pour permettre à la levure de sécher complètement. Une fois séchée, la levure pouvait être conservée pendant de longues périodes sans réfrigération, prête à être réactivée pour le prochain brassin.

Cette méthode traditionnelle est encore en usage dans certaines brasseries qui ensemence avec un « anneau de kveik » (ou « kveik ring »), assemblage de multiples blocs de bois.

Explorons maintenant, plus en détail, les deux levures championnes :

  • les levures Saison,
  • les levures  Kveik.

A noter que les levure de Garde sont moins adaptées aux conditions de fermentation extrêmes et sont mieux utilisées à des températures modérées.

 

Les levures Saison

Ses caractéristiques

Température de travail

Entre 20 et 30°C.
Certaines souche de levure Saison peuvent supporter des températures allant jusqu’à 35°C.  

Profil de saveur

Arômes et saveurs épicés, fruités, poivrés et légèrement acidulés.

Atténuation

Élevée à très élevée (entre 80% et 100%) ce qui signifie qu’elle consomme une grande partie des sucres disponibles, produisant une bière sèche (peu de sucres résiduels).

Une levure diastasique

Un grand nombre des levures Saison traditionnelles sont diastatiques (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus). Arrêtons-nous un instant pour développer cette singularité.

Les levures diastatiques possèdent le gène STA1 (on dit aussi qu’elles sont STA1+) qui synthétise une enzyme appelée Glucoamylase. Cette enzyme leur permet de décomposer des sucres complexes (les dextrines) en sucres fermentescibles qu’elles vont pouvoir consommer. C’est pour cette raison que leur atténuation est très élevée, souvent supérieure à celle des autres levures de type ale.

Cette singularité génétique peut se transmettre à d’autres souches de levures : attention au risque de contaminations croisées avec des souches diastaticus qui peuvent poser certains problèmes :

  • Risque de surcarbonatation (gushing ou explosion des bouteilles)
  • Trop d’alcool dans la bière
  • Profil aromatique différent de celui attendue (sucres plus faibles, plus d’arômes phénoliques)

Pour les éviter, ne laisse pas ta fermentation de Saison se mélanger aux autres bières. Et nettoie bien tes bouteilles car c’est la source principale de contamination par Diastaticus.

Certains brasseurs préfèrent utiliser des souches de levure non-diastatiques qui auront donc une atténuation plus normale comparée aux levures diastatiques.

Que brasser avec ?

Les levures Saison peuvent être utilisées pour créer une variété de styles de bières Saison, chacune avec son propre caractère distinctif : 

  • Saison classique, une bière de ferme belge, connue pour son profil de saveur complexe et rafraîchissant ;
  • Saison sombre, une variante de la Saison classique, mais avec des malts plus foncés, ajoutant des notes de caramel et de pain grillé ;
  • Saison aux fruits,  une variante incorporant des fruits dans le processus de brassage pour ajouter une dimension supplémentaire aux arômes et saveurs ;
  • Saison épicée où l’ajout d’épices comme le poivre, la coriandre ou le gingembre peut intensifier les caractéristiques épicées de la levure Saison ;
  • Saison houblonnée. En augmentant le houblonnage, cette variante met en avant les arômes et les saveurs du houblon tout en conservant les caractéristiques épicées et fruitées de la levure.
  • Double Saison, une version plus robuste et alcoolisée de la Saison classique, avec une teneur en alcool plus élevée et des saveurs plus prononcées.

En dehors des styles Saison traditionnels, tu peux aussi les utiliser pour brasser :

  • des Farmhouse Ales qui englobent un large éventail de bières de ferme, souvent brassées avec des ingrédients locaux et des techniques traditionnelles.
  • des Belges blondes,
  • des Triples belges
  • des bières de garde,
  • des American Pale Ale
  • des Rye IPA,
  • des bières épicées comme les bières de Noël, où les arômes et saveurs épicés seront accentués par la levure Saison.
 

Les levures Saison sur le marché

Les levures sèches

Chez Fermentis
  • SafAle BE-134
    levure diastatique STA1+
    Plage de fermentation : 18 à 28°C
    Atténuation : 89-93%
    Tolérance à l’alcool: 9-11%vol.
Chez Lallemand
  • Belle Saison
    Levure diastatique STA1+
    Atténuation : très élevée
    Plage de fermentation : 20 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : 15%vol.
    Profil aromatique : agrumes, poivre
  • Farmhouse
    Levure non-diastatique STA1-
    Atténuation : élevée
    Plage de fermentation : 22 à 30°C
    Tolérance à l’alcool : 13%vol.
    profil aromatique : clou de girofle, poivre, notes de fruits

Des méthodes de sélection ont été récemment utilisées pour isoler un hybride de Saison non-diastaticus. Cette nouvelle souche ne possède pas le gène STA1 mais conserve plus de 70% du génome de la souche parentale saison traditionnelle.

Chez Mangrove Jack's
  • M29 French Saison 
    levure diastatique STA1+
    Atténuation : 85-90 %
    Plage de fermentation : 26 à 32 °C
    Tolérance à l’alcool : 14%vol.

Les levures liquides

Chez White Labs
  • WLP565 Belgian Saison
    levure diastatique STA1+
    Atténuation : 65-75%
    Plage de fermentation : 20 à 30°C
    Tolérance à l’alcool :15%vol.
  • WLP4020 Wallonian Farmhouse
    levure diastatique STA1+
    Atténuation : 81-100%
    Plage de fermentation : 22 à 27°C
    Tolérance à l’alcool :10-15%vol.
Chez Wyeast
  • 3724 Belgian Saison 
    levure diastatique STA1+
    Atténuation : 76-80%
    Plage de fermentation : 21 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
  • 3726 Farmhouse Ale 
    levure diastatique STA1+
    Atténuation : 74-79%
    Plage de fermentation : 21 à 29°C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
Chez Escarpement Laboratories
  • French Saison 
    levure diastatique STA1+ (également POF+)
    Atténuation : >90 %
    Plage de fermentation : 22 à 30 °C
    Tolérance à l’alcool : élevée
Disponible à la vente chez Motler Hops.
Chez Omega Yeast
  • OYL-026 French Saison 
    levure diastatique STA1+ (également POF+)
    Atténuation : >90 %
    Plage de fermentation : 22 à 30 °C
    Tolérance à l’alcool : élevée
  • OYL-042 Belgian Saison  II
    levure diastatique STA1+ (également POF+)
    Atténuation : 74-79%
    Plage de fermentation : 21 à 29 °C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
Disponible à la vente chez Motler Hops.

Les levures Kveik

Caractéristique de cette levure

Température de travail

Elles peuvent fermenter à des températures extrêmement élevées, souvent entre 25°C et 40°C, tout en produisant des bières de haute qualité.
Ces levures fermentent aussi très rapidement ! On obtient une atténuation complète en 2 jours à 40°C, 3-4 jours à 30°C et 5-7 jours à 25°C.

Profil de saveur

Chaque souche de Kveik a son propre profil aromatique mais les arômes sont généralement fruités et parfois épicés. Les esters fruités comme ceux d’orange, de citron et d’ananas sont courants.

 

Atténuation

Les souches de levure Kveik ont généralement un taux d’atténuation modérée à élevée. Ce ne sont pas des levures diastatiques comme les levures Saison.

Que brasser avec ?

Les levures Kveik sont incroyablement polyvalentes. Voici quelques styles populaires que tu peux brasser avec ces levures hors norme :

  • Des Farmhouses Ales (évidemment! ),
  • Toute la famille des IPA, Double IPA, New England IPA, Sour IPA, en versions modernes ou classiques (tout est permis !),
  • Des Sour fruitées,
  • Des Pale Ales,
  • Des Stouts et des Porters,
  •  Des Barleywines.

Que tu cherches à brasser une bière légère et rafraîchissante comme une Pale Ale ou une bière plus robuste et complexe comme un Barleywine, les levures Kveik peuvent transformer tes créations en des expériences brassicoles mémorables. Leur capacité à fermenter rapidement à des températures élevées tout en produisant des profils de saveur distinctifs fait des levures Kveik un choix excellent pour les brassins de l’été.

Les levures Kveik sur le marché

Aujourd’hui, les levures Kveik sont disponibles dans le commerce, permettant aux brasseurs du monde entier de profiter de cette particularité norvégienne. De nombreuses souches de Kveik, comme la Voss Kveik, la Opshaug Kveik ou la Hornindal Kveik, sont proposées par de plus en plus de fabricants de levures, en format liquide et sec, ce qui rend cette levure unique accessible à un public plus large.

Les levures sèches

Chez Lallemand
  • VOSS 
    Atténuation : 76-82 %
    Plage de fermentation : 35 à 40 °C
    Tolérance à l’alcool : 12,0 %
    Profil aromatique : Relativement neutre, notes d’orange et d’agrumes
Chez Mangrove Jack's
  • M12 Kveik
    Atténuation : 77-82 %
    Plage de fermentation : 20 à 40 °C
    Tolérance à l’alcool : 12,0 %
    Profil aromatique : Relativement neutre, notes subtiles d’agrumes
Chez Omega Yeast
  • OYL-071 Lutra Kveik 
    Atténuation : 75-82 %
    Plage de fermentation : 20 à 35 °C
    Tolérance à l’alcool : 15%vol.
    Profil aromatique : Relativement neutre, notes subtiles d’agrumes
    STA1+, POF-
Cette levure sèche de la marque Omega Yeast est disponible à la vente chez Motler Hops.
Chez WHC Lab
  • Voss (Ragnar)
    Atténuation : 76-80%
    Plage de fermentation : 30 à 40 °C
    Tolérance à l’alcool : 14%vol.
    Profil aromatique : Notes fruitées, agrumes (orange, citron)
    STA1-, POF-
  • Hornindal
    Atténuation : 73-80%
    Plage de fermentation : 28 à 37 °C
    Tolérance à l’alcool : 14%vol.
    Profil aromatique : Fruits tropicaux
    STA1-, POF-

Les levures sèches de la marque WHC Lab sont disponibles à la vente chez Rolling Beers.

Chez Kveik Yeastery
  • K.1 Voss
    Atténuation : élevée
    Plage de fermentation : 18 à 43 °C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Notes fruitées, orange, agrumes
    STA1-, POF-
  • K.9 Ebbegarden
    Atténuation : élevée
    Plage de fermentation : 18 à 38 °C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Fruits tropicaux
    STA1-, POF-
  • K.14 Eitrheim
    Atténuation : élevée
    Plage de fermentation : 18 à 42 °C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Notes fruitées, poire mûre, prune, pruneau, miel
    STA1-, POF-
  • K.22 Stalljen
    Atténuation : modérée
    Plage de fermentation : 8 à 38 °C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Notes de pomme et de fruits mûres
    STA1-, POF-

Les levures sèches de la marque norvégienne Kveik Yeastery sont disponibles à la vente chez Rolling Beers .

Les levures liquides

Chez White Labs
  • WLP518 Opshaug Kveik
    Atténuation : 69-80%
    Plage de fermentation : 25 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Orange, ananas, pêche, fruits secs
  • WLP519 Stranda Kveik
    Atténuation : 75-85%
    Plage de fermentation : 22 à 37°C
    Tolérance à l’alcool : 12%vol.
    Profil aromatique : Fruit de pierre, Ripe Melon, Abricot
  • WLP520 SigmundKveik 
    Atténuation : 75-83%
    Plage de fermentation : 22 à 37°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Miel, fruits à noyau, alcool de fusel
  • WLP521 Hornindal Kveik 
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 22 à 37°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Abricot, Tangerine
Chez Yeast Bay
  • WLP 4045 Sigmund’s Voss Kveik 
    Atténuation : 75-83%
    Plage de fermentation : 21 à 38°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Terreux, épicé, orange
  • WLP 4050 Hornindal Kveik 
    Atténuation : 77-81%
    Plage de fermentation : 27 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Fruits tropicaux
  • WLP 4051 Framgarden Kveik 
    Atténuation : 78-82%
    Plage de fermentation : 27 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Melon
  • WLP 4052 Lida Kveik 
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 27 à 32°C
    Tolérance à l’alcool : 10-15%vol.
    Profil aromatique : Abricot, raison blanc, fruit à noyau
Les souches de levure de The Yeast Bay sont conditionnées et commercialisées par White Labs.
Chez Escarpement Laboratories
  • Ebbegarden  Kveik
    Atténuation : 70-80%
    Plage de fermentation : 22 à 27°C
    Tolérance à l’alcool : élevée
    Profil aromatique : Goyave, fruits tropicaux, floral
    STA1-, POF-
  • Laerdal Kveik 
    Atténuation : 68-78%
    Plage de fermentation : 20 à 35°C
    Tolérance à l’alcool : élevée
    Profil aromatique : Ananas, fruits du verger
    STA1-, POF-

Ces levures liquides de la marque canadienne Escarpment Laboratories sont disponibles à la vente chez Motler Hops.

Chez Omega Yeast
  • OYL-057 HotHead Kveik
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 20-35°C
    Tolérance à l’alcool :11%vol.
    STA1-, POF-
    Profil aromatique : Miel, Mangue
  • OYL-061 Voss Kveik
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 20-35°C
    Tolérance à l’alcool :12%vol.
    STA1+, POF-
  • OYL-090 Espe Kveik
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 20-35°C
    Tolérance à l’alcool :12%vol.
    STA1-, POF-
  • OYL-091 Hornindal Kveik
    Atténuation : 75-82%
    Plage de fermentation : 20-35°C
    Tolérance à l’alcool :16%vol.
    STA1+, POF-

Ces levures liquides de la marque Omega Yeast sont disponibles à la vente chez Motler Hops.

Les nouvelles levures thermotolérantes

Certains fabricants de levures proposent maintenant des levures « thermotolérantes » en plus des levures Kveik.

High Voltage (WHC Labs)

La levure High Voltage de WHC Lab est une souche thermotolérante, conçue pour fonctionner efficacement à des températures élevées. Elle a été développée pour améliorer l’efficacité des brasseries en réduisant les besoins énergétiques pour le refroidissement et en accélérant les temps de fermentation. Cette levure est commercialisée depuis début 2023.

Atténuation : 76-80%
Plage de fermentation : 31 à 35°C
Tolérance à l’alcool :17%vol.
STA1-, POF-

La grande différence avec les levures kveik est surtout son profil aromatique neutre : cette levure, malgré les températures élevées, va produire très peu d’esters, permettant aux arômes de houblon et de malt de dominer, ce qui est idéal pour des bières propres.

En maintenant les températures à l’extrémité inférieure de sa plage de tolérance (autour de 31°C), il est possible de produire des bières avec un profil de saveur similaire à celui des lagers ! Cela permet de bénéficier des avantages d’une fermentation rapide et à haute température tout en produisant une « pseudo-lager ».

Mango Madness (WHC Labs)

La levure Mango Madness de WHC Lab est une souche thermotolérante spécialement développée pour les bières houblonnées. Cette levure est commercialisée depuis 2023 et vise à transformer le processus de brassage en permettant des fermentations rapides à haute température, tout en produisant des arômes fruités distinctifs.

Atténuation : 76-80%
Plage de fermentation : 31 à 37°C
Tolérance à l’alcool : 17%vol.
Profil aromatique : arômes de mangue et de goyave, avec des niveaux élevés de biotransformation. La levure permet également un dry hopping à des températures élevées sans risque de « hop creep ».

La levure Mango Madness est particulièrement adaptée pour les styles de bières houblonnées et aromatiques comme les IPA, NEIPA ou DIPA.

 

Petit brasseur, où en es-tu ?

Nous avons exploré ensemble le monde fascinant des levures capables de fermenter des bières exceptionnelles à des températures exceptionnelles. Que ce soit avec les levures Saison, les levures Kveik ou les nouvelles innovations de levures thermotolérantes, les options sont nombreuses pour tirer le meilleur parti de ton brassage même en plein été.

Et toi, où en es-tu ?
As-tu déjà essayé de brasser avec ces levures ?
Quels styles de bière as-tu explorés et quels défis as-tu rencontrés ?
As-tu des astuces ou des expériences à partager avec la communauté ?

Peut-être que tu as des questions restées sans réponse, ou des idées pour de futures expériences de brassage. N’hésite pas à partager tes pensées, tes réussites et même tes échecs – c’est comme ça qu’on apprend et qu’on progresse tous ensemble.

Alors, lance-toi, expérimente, et viens nous raconter tes aventures brassicoles !

Et bien sûr, partage cet article avec des personnes que ça pourrait intéresser !

3 Comments on “Les levures pour brasser en été

  1. Dommage que vous ne citez pas toutes les levures diastatiques, comme par exemple M31 et M41 de Mangrove Jack‘s, puisqu’elles peuvent contaminer d‘autres brassins

  2. Dommage que vous ne citez pas toutes les levures diastatiques, comme par exemple M31 et M41 de Mangrove Jack‘s, puisqu’elles peuvent contaminer d‘autres brassins

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