Dans l’univers du brassage amateur, on peut parfois se retrouver devant un vocabulaire obscur ou déconcertant, surtout quand on débute ! Alors voilà un p’tit Dico, spécialement crée pour toi, pour t’accompagner sereinement dans cette aventure brassicole.
Tu trouveras l’explication concise des termes les plus courants du brassage amateur, des liens vers des articles plus complets si tu veux en savoir davantage, et parfois la traduction en anglais (cela peut te servir si tu parcours, comme nous, les sites de brassage anglophones).
Les mots dans le brassage de A à H sont disponibles dans un article précédent :
Les mots dans le brassage - de I à Z (partie 2/2)
Besoin d'un coup de main pour te lancer ou progresser ?
I comme...
Irish Moss
Algue rouge (Chondrus crispus) que l’on trouvait à l’origine sur les côtes irlandaises.
Utilisée en petite quantité en fin d’ébullition, cette algue agit comme un agent clarifiant naturel en aidant à l’agglomération et à la précipitation des protéines et autres particules en suspension dans le moût. Cela facilite la clarification de ta bière sans altérer son goût.
K comme...
Krausen
Terme utilisé pour désigner la couche plus ou moins épaisse de mousse et de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle pendant la fermentation. Visible au-dessus du niveau du liquide dans le fermenteur, cette mousse est composée de levures très actives, de protéines et de résidus de houblon.
Sa présence est un signe positif indiquant que la fermentation se déroule bien.
Veuille toujours à avoir un espace suffisant (headspace) dans ton fermenteur car, en cas de fermentation très vigoureuse, le krausen peut te surprendre et déborder par le barboteur !
L comme...
Lager
Bières de fermentation basse, contrairement aux Ales qui sont de fermentation haute. Elles sont produites à partir de la levure Saccharomyces pastorianus. Les Lagers représentent les bières les plus répandues et les plus consommées au monde, avec environ 80 % de la production mondiale. Pourquoi ? Parce que la fermentation basse, bien que plus complexe à mettre en place pour les brasseurs amateurs, est la méthode préférée des grands groupes industriels de bières.
Les Lagers savent aussi se faire apprécier des consommateurs. Là où les arômes de la fermentation peuvent parfois masquer ceux du malt et du houblon dans les ales, les lagers restituent les parfums de leurs ingrédients de façon plus fidèle.
Levure
(en anglais: Yeast)
Champignon microscopique unicellulaire qui réalise la fermentation. Plusieurs souches de levures sont commercialisées pour les usages brassicoles :
- Saccharomyces cerevisiae ou levure de fermentation haute qui produit des ales,
- Saccharomyces pastorianus (aussi appelée carlsbergensis) ou levure de fermentation basse qui produit des lagers.
Les levures sont vendues sous forme sèche ou liquide. Les différentes souches de levures produisent des résultats de fermentation très différents, influençant grandement le profil de saveur et d’arôme de la bière.
Lie
(en anglais : yeast slurry)
Mélange pâteux de levures et de bière que tu retrouves par gravité au fond de ton fermenteur (ou au fond de ta bouteille). Cette crème de levure peut être récupérée pour tes prochains brassins ou même pour faire du pain !
Lupuline
Poudre jaune, présente dans les cônes ou fleurs femelles du houblon, elle est le principe actif du houblon. La lupuline renferme les huiles essentielles ainsi que les résines amères comme les acides alpha et bêta. On l’appelait, autrefois, « l’or des brasseurs ».
M comme...
Maische
(en anglais: Mash)
Terme d’origine alsacienne désignant le mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. A la fin de l’empâtage, ce mélange est séparé (étape de filtration) avec d’un côté les drêches (les résidus de malt concassé humide) et de l’autre le moût (le liquide contenant les sucres libérés pendant l’empâtage).
Maltage
Processus par lequel les grains de céréales, principalement l’orge, sont transformés en malt, ingrédient essentiel pour le brassage de la bière. Ce processus se déroule en plusieurs étapes :
- Trempage : Les grains sont immergés dans l’eau pour absorber l’humidité et déclencher la germination.
- Germination : Les grains humidifiés sont étalés pour germer, ce qui active les enzymes naturelles qui commencent à convertir les amidons en sucres fermentescibles.
- Touraillage : Les grains germés sont séchés dans un four (ou touraillé) pour arrêter la germination. La température de séchage influence la couleur et le goût du malt.
- Torréfaction (optionnelle) : Les grains peuvent subir une étape supplémentaire de torréfaction pour développer des saveurs plus riches et plus complexes, ainsi que des couleurs plus foncées, utilisées dans des bières telles que les stouts et les porters.
Le malt produit est ensuite utilisé dans le brassage pour produire le moût. Différents types de malt peuvent être créés en modifiant les conditions de touraillage, chacun apportant des saveurs et des caractéristiques uniques à la bière.
Mash-out
Aussi appelé palier d’inactivation des enzymes
Palier de température (optionnelle) en fin d’empâtage (d’où son nom!) où la maische est élevée à environ 78°C pendant 10 à 15 minutes.
Cette augmentation de température a pour but de :
– stopper l’activité enzymatique, figeant le profil de sucre obtenu,
– réduire la viscosité du mélange, facilitant la filtration et la séparation du moût des drêches.
Mini-fût
Pour mettre la bière en fût, il existe des mini-fûts de 5 litres, en aluminium, l’idéal pour servir ta bière en pression à la maison. Facile à manipuler, ils permettent un remplissage et un nettoyage très simple.
Mise en bouteilles
aussi appelé Embouteillage
Étape finale du processus de brassage où la bière est transférée du fermenteur aux bouteilles pour la refermentation et le stockage.
Avant la mise en bouteille, une petite quantité de sucre, appelée sucre d’amorçage, est ajoutée pour relancer une fermentation en bouteille. Cette refermentation produit du CO2 qui ne pourra pas s’échapper dans la bouteille fermée hermétiquement, carbonatant ainsi naturellement la bière.
Assure-toi que toutes tes bouteilles soient soigneusement nettoyées et désinfectées pour éviter toute contamination.
O comme...
Orge
(en anglais: Barley)
Céréale essentielle dans le brassage de la bière. Elle se différencie du blé, par ses longues barbes. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées.
L’orge est abondamment utilisée pour la fabrication de la bière en raison de sa haute teneur en amidon et en enzymes, mais il existe nombre d’autres sources d’amidon dans le monde qui permettent de fabriquer de la bière.
Oxydation
Processus chimique où l’oxygène réagit avec les composants de la bière, entraînant des changements indésirables dans le goût, l’arôme et la stabilité. L’oxydation peut se produire en fin de fermentation, à la mise en bouteille ou au stockage. Les signes courants de l’oxydation incluent des saveurs de carton mouillé ou de papier ainsi qu’une dégradation des arômes houblonnés.
Pour éviter l’oxydation, il est essentiel de minimiser l’exposition à l’oxygène après la fermentation en utilisant des techniques telles que les soutirages ou transferts en circuit fermé (à l’aide de tuyau), sans éclaboussures.
Oxygénation
Processus d’ajout d’oxygène au moût avant la fermentation. Cette étape est importante car les levures ont besoin d’oxygène pour se reproduire et mener une fermentation saine et vigoureuse. L’oxygénation se fait généralement après le refroidissement du moût, juste avant l’ensemencement. Il existe plusieurs méthodes pour oxygéner le moût, telles que l’agitation vigoureuse, l’utilisation de pierres à air ou à oxygène, ou plus simplement, le transfert du moût refroidi vers le fermenteur avec éclaboussures !
Mais retiens que les fabricants proposent aujourd’hui des levures très performantes qui contiennent déjà les nutriments nécessaires pour un bon démarrage, réduisant ainsi la nécessité d’une oxygénation intensive.
P comme...
Palier de température (monopalier / multipalier )
Étape spécifique du processus d’empâtage où la maische est maintenue à une température précise pendant une durée déterminée.
Chaque palier de température active différentes enzymes (beta-glucanase, enzymes protéolytiques, bêta-amylase, alpha-amylase).
Les paliers de température sont cruciaux pour déterminer le profil final de ta bière, influençant son corps, sa douceur et son taux d’alcool.
Monopalier
Il s’agit de la technique d’empâtage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Pendant l’empâtage, la maische est maintenue à la température comprise entre 65 et 68°C pendant 1 heure environ. Il s’agit d’un intervalle de température permettant le travail des 2 enzymes dégradant l’amidon : les alpha-amylases et les bêta-amylases.
Ceci permet un bon ratio d’extraction de sucres fermentescibles (pour l’alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
Multipalier
C’est une méthode de brassage traditionnelle dans le Nord de la France et en Belgique. La difficulté de cette technique d’empâtage est d’obtenir et de maintenir différentes températures d’empâtage.
Par exemple, un programme multipalier peut inclure :
– un palier à 65°C pour l’activité de l’alpha-amylase (= obtention de sucres fermentescibles)
– un palier à 72°C pour l’activité de la bêta-amylase (= obtention de sucres non-fermentescibles)
– un palier à 78°C pour l’inactivation des enzymes.
Cette méthode est souvent utilisée pour les bières traditionnelles et complexes, offrant un contrôle accru sur les caractéristiques finales de la bière.
Pellet
Cônes de houblons triés, broyés, puis réagglomérés sous forme de granulés.
Ils sont appréciés pour leur longue durée de conservation, leur facilité de stockage et de dosage, ainsi que pour leur efficacité à libérer les composés amers et aromatiques pendant le brassage.
pH
Le pH est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C :
- une solution de pH = 7 est dite neutre ;
- une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
- une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).
En général on considère que l’eau de brassage doit avoir une valeur de pH entre 6,5 et 7. Le moût avant fermentation devrait être entre 5 et 5,5 et le pH de la bière après fermentation entre 4 et 4,5. Le pH peut être corrigé par l’ajout d’acides ou de sels minéraux comme le sulfate de calcium.
Phénol
Les phénols sont une classe de composés aromatiques volatils présents dans la bière (4-vinyl guaiacol = 4VG, 4-ethylphenol=4EP, 4-ethylguaiacol=4EG), issus des levures brassicoles (que l’on désigne POF+), des malts ou des levures sauvages (comme les Brettanomyces).
Ils peuvent contribuer à une gamme d’arômes et de saveurs, allant du clou de girofle, épicé, médicinal jusqu’aux arômes de « basse-cour ». Dans certaines bières, comme les bières de blé allemandes ou certaines ales belges, les phénols épicés (clou de girofle, poivre) sont souhaités et caractéristiques du style. En revanche, des phénols médicinaux ou écurie sont généralement considérés comme des défauts, souvent causés par des infections ou des erreurs de brassage.
Pied de cuve
(en anglais: Starter)
« Mini-brassin » qui permet de multiplier le nombre de cellules quelques jours avant l’ensemencement. Cette méthode est surtout recommandée si :
– ton moût à une densité élevée (>1.060)
– tu brasses une lager (température de fermentation < 15°C )
– tu utilises une levure liquide ou une levure récupérée.
Attention : de bonnes pratiques d’hygiène sont essentielles lors de la réalisation d’un pied de cuve. Il est important de comprendre que cela peut augmenter le risque de contamination par des micro-organismes indésirables. Un faible niveau de contamination dans une culture de départ peut se multiplier à des niveaux inacceptables dans le lot principal, créant des effets indésirables dans la bière finie.
Pouvoir diastasique
Capacité des malts à convertir les amidons en sucres fermentescibles lors de l’empâtage. Il est mesuré en unités de force enzymatique, généralement exprimées en degrés Lintner (°L) ou en unités Windisch-Kolbach (°WK).
Les malts à haut pouvoir diastasique, comme le malt Pilsen, contiennent une grande quantité d’enzymes actives (amylases) et sont capables de convertir efficacement non seulement leurs propres amidons, mais aussi ceux d’autres céréales adjointes.
Plus le malt est torréfié, moins son pouvoir diastasique est élevé.
R comme...
Refermentation
Après la fermentation, la bière est mise en bouteilles avec une petite quantité de sucre. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et placées debout dans un endroit tempéré et à température stable (environ 20-25 °C) pendant 2 semaines.
Le sucre introduit lors de l’embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi carbonatée. La refermentation peut également être menée en fût (ou keg).
Réfractomètre
Appareil utilisé pour mesurer le taux de sucre d’une bière par réfraction de la lumière dans une infime quantité de lumière. Il est gradué en degrés Plato ou Brix (échelle de 0 à 32°), la mesure s’exprime en gramme de sucre pour 100 grammes de liquide. Cette mesure permet de suivre l’évolution de la saccharification du brassin, de vérifier l’efficacité de la filtration, de l’ébullition, et de connaitre la densité finale de la bière avant fermentation.
Attention, si tu l’utilises sur du moût fermenté car la présence d’alcool fausse la valeur qui nécessite une correction.
Rinçage
(en anglais: Sparging)
Étape du brassage où de l’eau chaude (maximum 78°C) est versée sur la maische après l’empâtage pour extraire le maximum de sucres restant dans les grains. Cette eau additionnelle permet de récupérer les sucres fermentescibles qui n’ont pas été extraits lors de l’empâtage initial, augmentant ainsi l’efficacité du brassage.
Il existe deux principales méthodes de rinçage : le rinçage par lot (batch sparging) et le rinçage continu (fly sparging). Le rinçage doit être effectué avec soin pour éviter d’extraire des tanins indésirables des grains, ce qui pourrait donner un goût astringent à la bière.
S comme...
Saccharification
voir Amylolyse
Sédimentation
Processus par lequel les particules solides en suspension dans la bière, telles que les levures, les protéines et les résidus de houblon, se déposent au fond du fermenteur ou de la bouteille sous l’effet de la gravité. Ce phénomène se produit naturellement pendant la fermentation et la refermentation en bouteilles. Une bonne sédimentation est essentielle pour clarifier la bière. Le processus peut être accéléré par des techniques comme le cold crash, l’ajout d’agents clarifiants comme l’Irish Moss, ou l’utilisation de levures floculantes qui tombent rapidement au fond du fermenteur.
Le dépôt qui se forme au fond du fermenteur est appelé Trub.
Stérilisation
Processus d’élimination ou de destruction des micro-organismes, y compris les bactéries, levures sauvages, et autres contaminants potentiels, pour prévenir toute infection lors du brassage de la bière. Elle est cruciale pour garantir la qualité et la stabilité de la bière. La stérilisation est effectuée à l’aide de chaleur, grâce à l’étape d’ébullition.
T comme...
Tanins
Composés polyphénoliques astringents qui peuvent causer du trouble et/ou s’associer avec de grandes protéines et provoquer leur précipitation. Les tanins se trouvent dans l’enveloppe des grains et les cônes de houblon. Pour éviter d’extraire les tanins, on évite de monter les températures d’eau de rinçage au dessus de 80°C.
Trub
Dépôt qui se forme au fond du fermenteur composés de protéines issues de la cassure à froid, de morceaux de houblon et de levures. Peut désigner aussi les restes de houblons et protéines déposés en fond de cuve d’ébullition après le whirlpool.
W comme...
Whirlpool
Tourbillon créé par le fourquet en fin d’ébullition du moût pour concentrer les particules protéiques (protéines, résidus de houblon et de céréales) dans le centre de la cuve et obtenir une bière plus limpide.
Z comme...
Zythologie
Étude de la bière et de son univers, englobant la fabrication, la dégustation, l’histoire, et la culture de la bière. Ce terme vient du grec « zythos », qui signifie bière, et « logos », qui signifie étude ou discours. Un zythologue est un expert en bière, capable de reconnaître et d’analyser les différents styles, arômes, saveurs, et textures des bières. La zythologie inclut également l’art de l’accord mets-bières, ainsi que la connaissance approfondie des ingrédients et des processus de brassage.
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Le mot de la fin
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4 Comments on “Le p’tit Dico du brassage amateur – de I à Z”
Bravo les filles.
Vos articles sont toujours très intéressant et très bien expliques.
Je suis ravi de vous avoir découvert.
Merci pour tous vos bons conseils.
Stephan
Merci beaucoup Stephan !
Merci pour tous vos articles qui sont super intéressants !!!
Je suis un amateur, passionné de bière et brasseur débutant, et vos précisions m’aident beaucoup car je n’ai pas de formation (je pars de zéro)! Ainsi, grâce à votre travail je peux progresser et apprendre à mon rythme…
Merci.
Merci Noé !!!