Glossaire

Aïe aïe aïe, nous direz-vous! Pas de panique, Vous répondrons nous 😉 Voici un petit Glossaire des mots, des notions qui méritent explication. Si d’autres définitions vous semblent manquantes, n’hésitez pas à nous le faire savoir.

A/ Acide alpha et bêta: Le taux d’acide alpha d’un houblon indique le potentiel amérisant. Le taux d’acide alpha est exprimé en pourcentage, à 0% pas d’amertume, à 20% amertume extrêmement forte. Les acides bêta donnent le potentiel aromatique (souvent inférieur à 10%).

A/ Alpha-amylase : Enzyme transformant l’amidon en sucres plus ou moins complexes (dextrine), permettant de produire un moût avec un fort pourcentage de sucres non-fermentescibles et d’apporter du sucre ainsi que de la rondeur à la bière.

A/ Ale : Bière de fermentation haute. La plupart des bières artisanales sont des ales.

A/ Amidon : sucre complexe (polysaccharide) composé de molécules de D-glucose. il s’agit d’une molécule de réserve dans la plupart des végétaux supérieurs. Dans les céréales, l’amidon se trouve dans l’organe de réserve : la graine.

A / Amylolyse : Réaction biochimique qui conduit à la fragmentation de l’amidon (macromélucule complexe non fermentescible) en sucres fermentescibles (maltose) et non fermentescibles (dextrines). Le mot amylolyse vient du latin “amylum”, l’amidon et “lyse”, du grec “lusis”, dissolution, coupure.

A/ Atténuation : Capacité d’une levure à transformer les sucres simples d’un moût de bière en alcool. Plus elle est haute, plus la bière sera alcoolisée et contiendra peu de sucres résiduels, à l’inverse, plus elle est basse plus la bière sera ronde et sucrée.

B/ Barboteur : Bouchon en forme de S, placé sur le seau de fermentation permettant de laisser s’échapper le gaz carbonique (CO2) sans que les micro-organismes puissent entrer (filtre : eau).

B/ Bêta-amylase : Enzyme transformant l’amidon en maltose (sucre simple fermentescible), permettant de produire un moût avec un fort pourcentage de sucres fermentescibles et d’augmenter le degré alcoolique de la bière.

B / Brassin : Mélange d’eau et de céréales maltés aussi appelé maîche ou maische, utilisé pour fabriquer le moût.

C/ Carbonatation : Action de dissoudre du gaz carbonique dans un liquide par la pression. Lorsque le liquide reprend une pression ambiante, le CO2 reprend sa forme gazeuse (formation de bulles).

C/ Clarification : Opération qui consiste à éliminer les particules solides, les levures, et le houblon présents dans le moût pendant l’ébullition et après la fermentation secondaire.

C / Concassage :  Action qui consiste à faire éclater la graine de céréale maltée pour faciliter l’extraction des sucres qu’elle contient.

C / Contamination :  Pénétration dans un organisme vivant (ici la bière) par des substances (appelées contaminants) qui altèrent les réactions biologiques ayant lieu dans celui ci. Il s’agit en général de micro organismes.

C/ Corps de la bière : Ampleur en bouche procurée par la teneur en sucres (non fermentés) et en complexes protéiques de la bière.

D/ Dame Jeanne : Grande bonbonne en verre, parfois protégée par un panier et parfois munies d’anses, utilisée pour la fermentation du moût. La légende dit que la reine Jeanne (Jeanne 1ere de Naples), venue se réfugier 1347 en Provence, trouva asile dans le château du gentilhomme verrier au hameau de « Saint Paul la Galline Grasse » aujourd’hui nommé Saint Paul en Forêt. Après y avoir passé la nuit, la reine désira voir fabriquer les flacons. Un peu troublé, le verrier souffla dans le mors de sa canne, et réalisa une bouteille énorme qui fit l’admiration de tous par sa contenance d’une dizaine de litres. Il décida d’en lancer la fabrication et l’appela reine-Jeanne, mais la souveraine suggéra modestement de lui donner le nom de « dame-jeanne ».

D / Densimètre : voir Hydromètre.

D / Désinfection : voir Stérilisation.

D/ Dextrine : sucre complexe non fermentescible présent dans le moût suite à la dégradation de l’amidon par les alpha-amylases; et permettant de donner du corps à la bière.

D / Drêche : Se dit des enveloppes de malt d’orge et autres céréales, après la phase d’empâtage. Elles sont épuisés en amidon et sont obtenues après filtration du moût.

D/ Dry hopping (houblonnage à cru) : infusion à froid de houblon dans le moût en début de fermentation secondaire.

E / Empâtage : Première étape de la fabrication de la bière. Le malt concassé est infusé dans de l’eau chauffée à une température et pendant une durée déterminée par le brasseur. Les enzymes présentes dans le malt (créées au cours du maltage) travaillent à la transformation de l’amidon en sucres simples (fermentescibles ou non).

E / Ensemencer : Action d’intégrer les levures dans un moût refroidi.

E / Enzyme : Protéine produite par les cellules vivantes (ici les levures) qui ont un rôle dans certaines réactions chimiques (rupture ou construction de liaisons chimiques). Exemple lors de la saccharification qui a lieu pendant l’empâtage, l’alpha ou la bêta amylase s’attaquent à l’amidon pour le transformer en sucres simples.

E / Ethanol (alcool éthylique) : alcool produit par la décomposition des sucres sous l’action de la levure.

E / Ester : Composé organique volatil. Dans le cas de la bière, l’apparition d’esters est souvent non voulue et due à une chaleur excessive lors de la fermentation. Cependant, certaines levures sont choisies pour leur capacité à produire des esters particuliers.

E / Extrait de malt : Obtenu par déshydratation d’un moût (forme liquide visqueux ou poudre), il conserve les propriétés du moût, facilite le transport et réduit le temps de préparation.

F / Faux goûts : Expression utilisée pour définir les saveurs inopportunes apparues dans une bière contaminée.

F/ Fermentation : Processus biochimique au cours duquel les levures consomment l’oxygène puis les sucres fermentescibles et produisent de l’alcool et du gaz carbonique (bulles). (Pour plus de précision, reportez-vous à l’article concernant la fermentation).

SUCRE –> ALCOOL + GAZ CARBONIQUE

F / Fermentation basse et haute : Les fermentations basses donnent les bière de type lager, ayant des souches de levures travaillant le bas de cuve dans des plages de température comprises entre 5 et 12°C. Les fermentations hautes produisent les bières de type ales (températures entre 18 et 25°C).

F / Fermentescible  ou fermentable: Les sucres fermentescibles sont les sucres que les levures sont en mesure de dégrader. Ainsi, l’amidon est un sucre complexe non fermentescible constitué d’une chaîne de molécules de glucoses (sucres simples). Les sucres simples sont, eux, fermentescibles. Les enzymes vont réduire l’amidon en sucres simples lors de la saccharification.

F / Fermenteur : Contenant dans lequel se déroule la fermentation. Il est équipé d’un système permettant l’évacuation du gaz carbonique sans autoriser la pénétration de contaminants (exemple barboteur).

F / Flaveur : Combinaison globale des perception du nez (impression aromatique) et de la langue (goût au sens strict) et de l’impression physique en bouche (rondeur).

F / Floculation : Capacité d’une levure à former des amas compacts dans le moût. Plus elle est importante, plus la bière est clarifiée.

F / Fourquet : Outil emblématique du brasseur, grande spatule percée de trous, utilisée pour brasser la maische lors de l’empâtage. Il permet d’homogénéiser la température du brassin.

H / Houblon : Plante herbacée vivace et grimpante. Le brasseur utilise les fleurs femelles (appelées cônes), dans lesquelles est présentes la lupuline.

H / Houblonnage :  Technique d’amérisation et d’aromatisation de la bière grâce à l’ébullition ou l’infusion de Houblon.

H / Hussard : Lors du maltage, grain dont le germe a exagérément poussé. Il sera éliminé.

H / Hydromètre (Densimètre) : Outil utilisé pour mesurer la densité relative d’un liquide, comme la densité d’un moût varie avec la quantité de sucre présente, le densimètre vous indiquera la quantité de sucre dans le moût. Le densimètre permet de déterminer la fin de la fermentation, évitant ainsi d’embouteiller une bière dont la fermentation n’est pas terminée (risque de surpression). La densité des liquides est exprimée par rapport à l’eau (1000 kg/m3) et un liquide plus dense que l’eau a une densité plus grande et inversement.

Habituellement pour la fabrication de la bière, on exprime la densité en degré de densité. Le densimètre du brasseur est étalonné pour des valeurs de 1000 à 1100. Le densimètre sert à :

  • Mesurer la quantité de sucre dans le moût (comme la mesure au réfractomètre),
  • Suivre l’évolution de la fermentation,
  • Calculer l’atténuation d’une bière et son degré d’alcool,
  • Déterminer la fin de la fermentation (la densité ne bouge plus depuis au moins 24 heures).

I / Irish Moss : Algue que l’on trouvait à l’origine sur les côtes irlandaises. Utilisée en petite quantité en fin d’ébullition, elle clarifie le moût en aidant l’agglomération des éléments en suspension.

K / Kraüsen : Nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

L / Lager : Bière de fermentation basse. La plupart des bières industrielles sont des lagers.

L / Levure : Champignon microscopique unicellulaire qui réalise la fermentation. Plusieurs souches de levures sont commercialisées pour les usages brassicoles :

  • Saccharomyces cerevisiae ou levure de fermentation haute,
  • Saccharomyces carlsbergensis (ou uvarum) ou levure de fermentation basse.

Les levures sont vendues sous forme sèche en poudre ou granulés, et sous forme liquide. L es différentes souches de levures donnent des résultats très différents.

L / Lambic : Bière de fermentation spontanée (ne nécessitant pas d’ensemencement artificiel). 

L / Lupuline : Poudre jaune, présente dans les cônes ou fleurs femelles du Houblon. Cette poudre renferme des résines responsables de l’amertume ainsi que des huiles essentielles apportant des arômes à la bière.

M / Maische : Terme d’origine alsacienne désignant le mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors du brassage.

M / Malt : Céréale (en général Orge) auquel on a fait subir un procédé de germination contrôlée. Les arômes du malt apparaissent lors du touraillage (augmentation progressive de la température) qui peut conduire à une coloration du malt dans certains cas. Le malt est ensuite débarrassé de ses radicelles produits pendant la germination. Il existe toute une palette de couleurs d’orge qui teinteront la bière finale.

M / Maltose : aussi connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d’orge en germination), est un oligoside de 2 unités de glucose. Il s’agit d’un sucre simple fermentescible obtenu lors du découpage de l’amidon par la bêta-amylase.

M / Maturation : Période pendant laquelle la bière s’affine et se clarifie en bouteille.

M / Micro-organismes : Organisme vivant, invisible à l’œil nu (bactéries, champignons..). Certains micro organismes sont pathogènes, mais la plupart d’entre eux ne le sont pas, Dans l’environnement de la bière, les levures sont des micro-organismes.

M / Moût : Liquide obtenu par soutirage après la phase d’empâtage (macération à chaud de l’orge avec l’eau chaude). Le moût correspond à un mélange d’eau et de sucres fermentescibles ou non, et est donc très collant.

P / Partial Mash (empâtage partiel) : La méthode de brassage utilisée cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.

P / pH-mètre : Appareil permettant la mesure du pH ou degré d’acidité (Reportez-vous à l’explication du terme pH dans la liste des Abréviations).

P / Pouvoir diastasique : Capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (°WK) (voir l’Article sur le malt).

R / Réfractomètre : Appareil utilisé pour mesurer le taux de sucre d’une bière par réfraction de la lumière dans une infime quantité de lumière. Il est gradué en degrés Plato ou Brix (échelle de 0 à 32°), la mesure s’exprime en gramme de sucre pour 100 grammes de liquide. Cette mesure permet de suivre l’évolution de la saccharification du brassin, de vérifier l’efficacité de la filtration, de l’ébullition, et de connaitre la densité finale de la bière avant fermentation.

R / Rendement : voir Taux d’extraction.

R / Ronde : une bière ronde par opposition à une bière sèche, est dense, a un goût généreux et moelleux, grâce notamment à sa teneur élevée en sucres résiduels.

S / Saccharification : Processus biochimique qui conduit à la transformation de sucres complexes en sucres simples. Les enzymes vont réduire l’amidon en sucres simples lors de la saccharification.

S / Sèche : une bière sèche par opposition a une bière ronde, contient peu de sucres résiduels, la finale en bouche évoque un un blanc sec.

S / Sédimentation : Capacité d’une levure à former un dépôt au fond de la cuve de fermentation.

S / Serpentin : tuyau de métal (cuivre ou inox), enroulé sur lui-même, que l’on immerge dans le moût pour le refroidir grâce à une circulation d’eau froide.

S / Stérilisation : Technique destinée à détruire tout germe microbien. Le moût est porté à ébullition, cette étape permet, entre autres, de mener une stérilisation, l’ensemble des micro-organismes présents vont être détruits par la chaleur. La désinfection que l’on opère pour le matériel par exemple, ne détruit pas les germes mais élimine “momentanément” la population présente, ceux ci seront définitivement éliminés lors de la stérilisation à chaud. Il existe plusieurs méthodes de stérilisation (chaleur, produits chimiques, UV…).

T / Taux d’extraction (ou rendement) : Quantité de sucres effectivement extraits par rapport au maximum de sucres extractibles potentiels. Le taux d’extraction traduit l’efficacité de l’empâtage. Pour simplifier si 100% représente l’ensemble des sucres exploitables contenu dans le grain, le taux d’extraction sera le pourcentage de cet ensemble, qui sera extrait par l’empâtage.

T / Tolérance à l’alcool : Capacité d’une levure à supporter un certain taux d’alcool.

T / Touraillage : Etape du maltage, il s’agit du processus de cuisson du grain de céréales germé. Il apporte couleur (exprimé en EBC, voir explication dans les abréviations) et goût spécifique au malt.

W / Whirlpool : Tourbillon créé par le fourquet en fin d’ébullition du moût pour concentrer les particules protéiques (protéines, résidus de houblon et de céréales) dans le centre de la cuve et obtenir une bière plus limpide.

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