Je n’ai pas atteint ma densité finale théorique

La fermentation c’est la dernière étape de la fabrication de la bière.

Il pourrait être facile de penser que le travail du brasseur s’arrête ici. Oui vous savez : « le brasseur fait le moût, la levure fait la bière » ! Mais il peut y avoir des actions à réaliser selon les évènements qui se produisent.

Aujourd’hui, nous voulions aborder le fait que parfois, rien à faire, la densité de votre moût n’est pas celle que vous attendiez… Vous n’arrivez pas à atteindre votre DF théorique.

D’où cela peut-il provenir ? Que pouvez-vous faire?

Densité finale théorique ou estimée, kezako?

La densité finale (DF), c’est la densité de votre moût (ou bière jeune) après votre fermentation. La densité est corrélée avec la quantité de sucres présents.

La densité initiale a été mesurée, elle, juste avant votre fermentation.

La différence entre ces deux valeurs (avant et après fermentation) va donc vous donner une idée du travail de la levure. Quelle quantité de sucres a t’elle réduit? On parle de l’atténuation des sucres par la levure.

Ces mesures de densités théoriques vous sont données lorsque vous suivez la recette d’un livre, par exemple.

Si vous créez vous-même votre recette, ces paramètres seront donnés par votre logiciel de brassage.

Gardez en tête que les densités théoriques (qu’elles soient initiales ou finales)
ne sont que des ESTIMATIONS!

Et d’ailleurs, suivant les livres ou les logiciels de brassage, vous n’aurez pas forcément les mêmes valeurs théoriques.

Dans la réalité, ces calculs prennent-ils en compte:

• le profil d’empâtage réalisé?
• Votre efficacité d’extraction des sucres?
• L’état de santé de votre levure?

La valeur que vous obtiendrez, ce sera votre densité réelle. Il y a de forte chance qu’elle soit différente de la densité théorique. Et tout brasseur cherche à comprendre pourquoi.

Voici quelques pistes qui vous permettront de trouver la réponse.

Je n’ai pas atteint ma densité finale estimée

Si vous constatez une atténuation réduite, il peut y avoir deux causes probables :

• une faible fermentabilité de votre moût,
• une mauvaise performance de votre levure.

Vous allez devoir investiguer dans ces deux directions afin de déterminer d’où vient cette artefact.

Comment contrôler la fermentabilité de mon moût ?

Est ce que mon moût est fermentescible par le levure?

La fermentabilité dépend de la proportion de sucres fermentescibles (principalement le maltose) et non-fermentescibles (dextrines) dans votre moût.

Voici les questions que je dois me poser :

Quels malts ai-je choisis ?

Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez-vous pas choisi les malts qui vous donneront assez de sucres fermentescibles.

Ce sont vos malts de base qui apporteront le plus de sucres fermentescibles (c’est pour cette raison qu’ils doivent représenter au minimum 60% de votre assemblage de malt).

Pour savoir comment choisir ton malt de base.

En général, plus les malts sont foncés, plus leur fermentabilité est faible car leurs sucres ont été convertis par des réactions de Maillard en flavonoïdes non fermentescibles. Une forte proportion de ces malts foncés dans votre recette produira donc des moûts moins fermentescibles.

Certains malts sont même spécialement conçus pour leur faible fermentabilité, comme les malts dextrines (appelé aussi CaraPils®) qui augmentent le corps de la bière et améliorent la tenue de mousse.

Quelle température d’empâtage ai-je réalisé ?

Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez vous pas réussi à extraire correctement les sucres de vos malts à cause des températures de fonctionnement des enzymes.

Petit rappel sur le rôle de 2 enzymes primordiales pour la fermentabilité du moût :

• La bêta-amylase, active entre 62 et 65°C, est l’enzyme qui produit la majorité des sucres fermentescibles (maltose).
• L’alpha-amylase, active entre 68 et 75°C, produit également du maltose, mais aussi de nombreux autres sucres moins fermentescibles (dextrines).

La température de votre empâtage est donc décisive.

Pour en savoir plus sur les températures d’empâtage.

En général, un empâtage en monopalier à 67-68°C produit un bon compromis entre la vitesse de conversion de l’amidon et la fermentabilité du moût.

Mais vérifiez la température de votre moût : 1°C peut déjà faire une différence perceptible dans la fermentabilité du moût.

Alors une plus grande différence de température, comme 3°C peut avoir un effet important (empâtage à 71°C au lieu de 68°C) : la bêta-amylase sera dénaturée plus rapidement et le moût sera plus dextrineux, conduisant à une mauvaise atténuation.

Quel est le pH de mon moût ?

Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez vous pas réussi à extraire correctement les sucres de vos malts à cause des pH de fonctionnement des enzymes.

Les enzymes bêta et alpha-amylase ont différentes plages de pH optimales (bêta-amylase: 5,0 – 5,5 pH; alpha-amylase: 5,3 – 5,8 [Palmer 2006]) et donc le pH du moût peut affecter l’équilibre d’activité entre ces enzymes.

Il a été trouvé qu’un optimum d’atténuation existe entre pH 5,2 et 5,6 (mesuré à température ambiante). Pour cette raison (et pour d’autres), cette plage de pH doit être la cible de pH de l’empâtage.

Si vous avez la bonne quantité de sucres fermentescibles dans votre moût, la faible densité finale peut s’expliquer par une mauvaise performance de votre levure.

Comment contrôler la performance de ma levure ?

Une atténuation réduite peut être le résultat d’une mauvaise performance des levures :  mauvaise santé des levures (mauvaise préparation ou levure périmée) ou environnement de fermentation inadéquat.

Ai-je assez oxygéné mon moût ?

La capacité de la levure à fermenter complètement un moût dépend de la santé de sa membrane cellulaire. Pour construire une membrane cellulaire robuste, la levure a besoin d’oxygène et de certains lipides pour synthétiser les stérols en éléments constitutifs.

Cet article est un extrait du « plan de dépannage de ta fermentation » de la formation Les levures et la fermentation. Dans cette formation, tu comprendras également le fonctionnement métabolique des levures dont le besoin en oxygène ou la synthèse des stérols.

Ainsi, une mauvaise oxygénation du moût altérera la capacité de la levure à synthétiser les stérols et finalement leur performance.

En remarque, il a été question d’utiliser l’huile d’olive pour fournir directement l’un des acides gras insaturés que la levure synthétiserait à partir de l’oxygène et des lipides du moût. Cela semblerait éliminer le besoin d’oxygénation, mais l’huile d’olive ne fournit qu’un des composés dont la levure a besoin, donc même si elle aide définitivement à construire la masse de levure, elle ne remplace pas complètement l’oxygénation au début de la fermentation.

Ai-je suffisamment de minéraux dans mon moût ?

Certains sels minéraux sont des nutriments indispensables à la levure

Le zinc est notamment essentiel à la floculation.

Si vous réutilisez vos levures pour plusieurs brassins, un ajout de nutriments de levure (Servomyces) peut être judicieux.

Ai-je assez ensemencé mon moût ?

Le taux d’ensemencement va de pair avec la santé de la levure.

Vous avez besoin de suffisamment de levure pour faire le travail, et si votre levure n’est saine qu’à 50%, vous devrez alors en lancer deux fois plus pour faire le même travail que la levure en pleine santé.

Les recettes d’aujourd’hui supposent que vous ensemencez avec une levure fraîche qui a récemment été cultivée dans un milieu nutritif riche.

Pour connaitre le taux d’ensemencement idéal pour votre bière,
rendez-vous dans notre formation « Les levures et la fermentation »

Ai-je réhydrater correctement mes levures sèches ?

La réhydratation des levures sèches actives est une étape iimporante pour la santé des levures.

En effet, la levure sèche ressemble à une éponge compacte prête à absorber l’eau. Pour pouvoir démarrer la fermentation, les cellules de la levure ont besoin de récupérer l’eau perdue lors du séchage.

Déshydratée, la membrane de la cellule de levure présente des circonvolutions ; réhydratée, elle redevient parfaitement lisse.

Suivez donc les recommandations de votre fournisseur de levure !

Ma température de fermentation est-elle correcte ?

Des conditions trop chaudes n’affecteront pas la fermentation et l’atténuation, mais affecteront la saveur de la bière, créant généralement plus de sous-produits de fermentation (certains recherché comme les esters, d’autres moins souhaités comme les alcools de fusel).

Des conditions trop froides ralentiront généralement la fermentation, ce qui peut avoir un impact sur l’atténuation. Mais si vous laissez assez de temps à la levure, elle devrait finir par atténuer tout ce qu’elle peut.

Par contre, des conditions fluctuantes de températures peuvent avoir un impact sur les performances de la levure et parfois même à bloquer la fermentation.

Petit brasseur, où en es-tu ?

As-tu déjà eu des problèmes de densité finale non atteinte ?

Si oui, avais-tu réussi à trouver la cause ?

As-tu d’autres pistes à proposer ?

Quels seraient tes conseils sur ce sujet ?

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A très vite.