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Beer truck des Alpes, le 1er brewpub ambulant de France

Le Beer Truck des Alpes, c’est le rêve accompli d’un jeune couple franco-slovaque amoureux de la bière : promouvoir l’artisanat d’une manière très originale et authentique. Comment ? A bord d’un Peugeot J5 4×4​ rose plein d’histoires (d’abord camion de pompiers puis camion à glace). Veri et Val sillonnent la région Rhône-Alpes depuis plus d’un an pour proposer – en bouteilles et à la pression – une sélection des meilleures microbrasseries locales.

Notre première rencontre remonte à l’an passé lors du marché de Noël, sur les pentes de la Croix Rousse à Lyon. Nous étions alors accompagnées de Damien du Bear Trotter.

A l’occasion de leur levée de fonds sur la plateforme Ulule, nous avons repris contact avec eux afin d’en savoir un peu plus sur ce projet de vie original.

Qu’est-ce que le Beer Truck des Alpes ?

Beer Truck des Alpes est la première microbrasserie, bar et caviste ambulant de France. En somme c’est donc le premier brewpub itinérant. Le site internet : https://www.beertruck.beer/.

L’idée derrière ce concept est de promouvoir le métier d’artisan-brasseur et rendre accessible la bière artisanale au plus grand nombre, notamment dans les zones rurales de montagnes – d’où le camion 4×4, indispensable par chez-nous !

Grâce aux cinq tireuses embarquées et à la cave réfrigérée, de nombreuses communes rurales ont ainsi pu (re)découvrir le plaisir d’un espace public revitalisé.

Comment a commencé l’histoire du Beer Truck des Alpes?

Notre passion est née durant nos études à l’Université Grenoble Alpes où nous nous sommes rencontrés et avons démarré ce projet de vie ensemble. Veri étant née dans une région viticole de Slovaquie, et Val grand amateur de vin grâce à la cave étoffée de son père. Nous nous étions promis de travailler ensemble après les études.

Mais à l’occasion de la dernière édition du Grenoble Beer Week en 2017 (avant qu’il ne soit renommé « Festival une Petite Mousse »), nous avons eu un véritable coup de cœur pour le milieu brassicole. Contrairement au cercle viticole qui demeure hermétique et relativement conservateur, le cercle des brasseurs est lui jeune, dynamique et un peu fou (à notre image en somme).  

Puis, nous avons eu l’honneur d’assister au séminaire organisé par Emmanuel Gillard (Projet Amertume) au sein de l’association Just Beer. Ce fut un moment décisif pour nous – d’innombrables rencontres et découvertes gustatives, dispensées par une bible en la matière. Nous devons beaucoup à Emmanuel de notre motivation actuelle. C’est ainsi que les jeudis soirs après les cours de Master, nous avions pour coutume de nous rendre à l’association Just Beer pour épancher notre soif de découverte.

Quel est le rapport avec vos études en Langues Étrangères ?

Durant le Master, nous avons intégré le programme PEPITE en tant qu’étudiants-entrepreneurs. C’est grâce à ce statut que nous avons pu acquérir les codes propres au milieu entrepreneurial. Mais c’est véritablement grâce à notre formation pluridisciplinaire qu’on a appris l’art de la débrouille – marketing, gestion, achat et vente, développement web, etc. Tous ces savoir-faire nous servent aujourd’hui à gérer l’activité du Beer Truck des Alpes.

Quant aux langues, bien que les occasions de pratiquer soient plus rares, elles nous permettent de dénicher de temps à autre des pépites étrangères inédites en France. Nous pouvons prendre part à de prestigieux événements tels que le Salon Piva à Bratislava (Slovaquie) ou bien encore le Forum international de la bière à Sotchi (Russie).

D’ailleurs, nous sommes la première brasserie française à participer en tant qu’invités d’honneur à la prochaine édition de Salon Piva au printemps prochain. Nous y présenterons non seulement notre propre production, mais représenterons également une sélection coup de cœur de microbrasseries locales.

Caviste, brasseur, les deux ?

Jusqu’à maintenant, même si nous n’étions que cavistes, nous brassions lors de démonstrations sur les marchés, foires, etc. et proposions également des ateliers de brassage à domicile. Mais à l’occasion de l’acquisition d’un corps de ferme en montagne, le temps était venu d’installer une vraie microbrasserie dans notre garage, afin de partager davantage notre passion.

Aujourd’hui, c’est donc en Matheysine, à la frontière entre les Alpes du Nord et du Sud, que nous puisons l’inspiration et le goût de produire des bières aux styles variés et atypiques, qui se ne résument pas qu’aux classiques “blonde, brune, ambrée”. Chacune de nos recettes est dédiée aux sommets environnants qui ont marqué les moments forts de notre vie (enfance, première sortie en amoureux, demande en mariage, naissance, etc.).

Grâce à notre travail de caviste, nous avons peu à peu fait évoluer les mentalités autour de ce doux breuvage en éduquant nos clients aux subtilités existant entre chaque style. Bien que les débuts aient été quelque peu difficiles, la bière souffrant de nombreux stéréotypes, nous avons réussi à fédérer une communauté autour de ce projet.

En dépit de la crise sanitaire qui nous a particulièrement ébranlés, nous franchissons une nouvelle étape dans ce projet de vie en établissant notre propre microbrasserie pour laquelle nous levons actuellement des fonds. La vie n’est certes pas toujours aussi rose que notre beau camion, mais l’envie de partager notre passion n’en est que plus ardente ! C’est grâce à nos fidèles soutiens que nous trouvons de la joie même dans les réveils à 3h du matin pour nous retrouver sur les marchés.

Découvrez aussi le brew lab shop de la brasserie du Singe Savant à Lille.

A quoi servira le financement participatif ?

Celles et ceux qui nous connaissent savent que nous sommes très système D, mais grâce à vous nous espérons pouvoir nous équiper en petit matériel (embouteillage, étiquetage, etc.), et ainsi libérer du temps pour être en famille.

Dans un premier temps, nous souhaiterions acquérir les malts, houblons et levures nécessaires à nos premiers brassins, ainsi que les consommables (bouteilles, capsules, étiquettes, cartons, etc.) qui vous permettront de les déguster confortablement chez vous.

Ensuite, nous aurons besoin de nous équiper avec du matériel d’embouteillage (embouteilleuse Enol Master, encapsuleuse pneumatique, étiqueteuse, etc.) digne de ce nom, afin de dégager un peu de temps pour le passer en famille (notre jeune fils Arthur a aujourd’hui 8 mois).

Si ces premiers objectifs sont atteints, nous attaquerons ensuite dans le dur : une vraie salle de brassage de 5hL (500 litres) en électrique et/ou vapeur, ainsi que quelques fermenteurs pour compléter le tout.

Que proposez-vous à vos donateurs en échange ?

Les contributions à notre projet de microbrasserie commencent à partir de 1€ – les petits ruisseaux font les grandes rivières, comme on dit.
Chaque donateur aura droit à sa petite place sur notre mur de la gloire dans le camion – aux côtés des étiquettes et sous-bock glanés pendant nos découvertes gustatives.
Puis on propose nos gobelets réutilisables pour 2€ sans contenu, pouvant être remplis pour 5€ et 10€ sur place (pression) ou à emporter (bouteille).
A 25€, c’est la faya – invitation VIP à l’inauguration avec conso à volonté (toujours avec modération, bien-sûr).
Pour 50€, les donateurs reçoivent un carton de notre production, en 12 x 33cl ou 6 x 75cl, pouvant être livré même à l’étranger, et pour 100€ on double la mise.

A partir de 150€ commencent les contreparties atypiques : l’apéro-tour – une dégustation ambulante dans notre petit coin de paradis ; puis le bar à domicile à 200€ où nous offrons un fût parmi les 5 becs pressions ; un weekend à la brasserie, repas et boissons compris pour 250€ ; et enfin notre célèbre atelier de brassage à domicile, valable dans toute la région à partir de 300€.

Le choix est vaste et original – chacun trouvera donc chaussure à son pied, notamment à l’approche des fêtes ! Allez hop, c’est par ici que ça se passe : https://fr.ulule.com/beertruckalpes/.

Le partage étant le plus précieux des soutiens, merci à Aurélie et Carine de nous avoir consacré cette interview. Comme elles, n’hésitez pas à partager autour de vous ce beau projet.

Petit brasseur, où en es-tu?

Promouvoir le métier d’artisan-brasseur tout en déambulant dans un magnifique fourgon, on ne pouvait pas ne pas te parler du Beer Truck des Alpes ! As-tu cliqué pour soutenir le superbe projet de Veri et Val (et Arthy il ne faut pas l’oublier 😉 )?

On compte sur toi !

Toi aussi tu montes un projet ou tu pourrais nous présenter de chouettes acteurs de monde brassicole ? Fais-nous signe 😉

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La Ferme de Midgard – Fruits et Houblon

Cette semaine nous partons à la rencontre de Romane de la ferme de Midgard. Romane lance un superbe projet global autour d’une houblonnière artisanale!

Romane 25 ans

J’ai grandis à Chatou dans le 78 en région parisienne, passionnée par la nature et les chevaux. Comme beaucoup de jeunes filles, je voulais travailler avec ces derniers.

Arrivée au Lycée, j’ai choisi un établissement agricole. Mon bac avec option équitation m’a surtout fait découvrir l’agronomie et l’écologie, une branche de la biologie spécialisée dans l’environnement et les interactions entre le vivant.

Comme beaucoup de lycéen, c’est aussi le moment où j’ai goûté à l’alcool et mon intérêt pour la bière est né. On allait parfois chez des cavistes avec mes parents et j’avais le droit de choisir une bière artisanale.

École de maréchalerie

A 18 ans, bac en poche mes parents déménagent dans les Landes et moi je pars à Bruxelles pour intégrer une prestigieuse école de maréchalerie : Oui, je voulais toujours travailler avec les chevaux et pas dans la voie la plus féminine…

Je pourrais dire que je n’étais pas douée en forge, que le prof d’anatomie avait un petit souci avec les français mais ce ne serait pas totalement honnête. J’avais 18 ans en colocation avec ma meilleure amie dans l’hyper centre de Bruxelles et un début de passion pour la bière. J’ai vite passé plus de temps sur les tabourets des bars que derrière mon enclume et j’en ai goûté des bières !

Ne pouvant pas être subventionnée de manière infinie par mes parents pour devenir zythologue, j’ai du retourner vivre chez eux, dans les Landes.

BTS en Agronomie et production végétale

A la rentrée scolaire 2014, j’ai démarré un BTS agricole en Agronomie et Production Végétale dans le but d’avoir des connaissances en végétal et tourner cela à mon avantage pour pouvoir retourner à la bière. En 2016, j’obtiens mon diplôme, après un stage à l’INRA. Je veux travailler dans le végétal mais pas dans la simple production.

Entre temps, j’ai rencontré quelqu’un donc difficile de repartir dans le nord. Je m’installe à Dax, trouve un super boulot dans la sélection variétale de maïs, je continue à découvrir et boire des bières. En 2017, je me marie, on achète une maison, l’année d’après on a une petite fille.

En 2019, je décroche un poste de technicienne en expérimentation, un an de déplacements avec des horaires impossible, gérer des saisonniers, collaborer avec les agriculteurs, prévoir la météo, mais aussi faire des plans, des rapports…

Ça n’a duré qu’un an, c’était passionnant mais compliqué à gérer avec la famille. Travailler dur, ne pas compter mes heures n’est pas un problème mais je veux rentrer chez moi le soir et être indépendante, je veux m’installer. Je retrouve des vieilles notes ou je parlais de la culture du Houblon.

J’explore des pistes

Une rencontre faite en début d’année m’a fait sauté le pas : 7ha mis à disposition.

Je creuse la piste du houblon. Je découvre Hopen – Terre de Houblon. Ils ont testé la culture dans le sud ouest depuis quelques années. Je lance un test.

Le confinement de cette année 2020 complique les choses pour mon installation suivie par la chambre d’agriculture.

Ce terrain de certes 7ha est très pentu. Je ne peux pas faire une houblonnière de plus d’1ha.

Vais-je élever des poules pondeuses?

J’aimerais faire du travail en traction animale mais je ne suis pas fan de maraîchage.

Peut être un verger ?

J’adore le tricot, pourquoi pas des moutons pour la laine ?

Fin août le propriétaire du terrain se retire, sans plus rien dire. Je sens que je ne suis plus la bienvenue. Il ne répond plus à mes questions, n’a plus l’air impliqué à me fournir les documents pour mon installation… Mais moi ça fait six mois que je travaille, que je me projette. Je suis enceinte et mon objectif est de finaliser mon installation avant la naissance de notre fils.

Cliquez ici pour découvrir la culture de l’orge à la ferme brasserie La Soyeuse

La découverte de notre terrain

Je cherche sans relâche, appelle, visite.

On me parle d’une ferme de 12ha mais avec une maison dessus ce qui gonfle le budget pour l’installation.

Visiter ça ne coûte rien, c’était début septembre 2020 et depuis je ne me vois pas ailleurs.

Les 12ha, certes vallonnés, vont me permettre de planter plusieurs hectares de houblon. Les terres n’étant plus exploitées depuis des années et maintenant entretenues par des montons, on voit une flore intéressante et diversifiée.

Le sol est bon, il y a des arbres centenaires.

Les bâtiments sont nombreux. Assez nombreux pour stocker plus que le matériel nécessaire, mais aussi mettre des salles de travail, accueillir du monde. J’adapte mes idées à cet espace et voilà ce que ça donne :

La Ferme de Midgard – Fruits et Houblon.

Notre projet à la ferme de Midgard

Le long de la route, nous prévoyons 1000m² de framboisiers, derrière la ferme 3800m² de cassis et groseilles. Tous ces petits fruits pourront être conditionnés dans l’ancienne salle de traite et partiront dans une coopérative à 25km de la ferme. 

Dans la descente sur le coteau, nous aimerions installer un verger avec des dizaines d’espèces différentes.

Et enfin, sur la parcelle principale et la petite le long des bâtiments, 3ha de houblonnière.

Par contre, je suis toujours intéressée par l’expérimentation. Mes cours d’écologie sont toujours gravés dans ma tête. Et même si je ne monte plus depuis des années, j’aime toujours autant les chevaux. Je vais tout mettre dans mon projet.

Nos méthodes de travail

Je vais semer des bandes fleuries et des haies d’arbustes autour de mes cultures afin de permettre à la faune sauvage de circuler et de se développer. Ces zones de forte diversité seront pour moi des réservoirs d’auxiliaires pour mes cultures. Cela va créer des réseaux racinaires entre mes cultures et les arbres centenaires et on sait aujourd’hui que les plantes communiquent grâce à ces réseaux.

Le sol ne sera jamais nu. Loin de nous la houblonnière avec des allées en terres. Il y aura des couverts végétaux toute l’année. Cela limite l’érosion des sols, augmente sa vie, sa matière organique et évite une forte évaporation de l’eau. Mon besoin d’irrigation sera diminué.

Sur toutes mes cultures, je vais piocher dans l’agro écologie, l’agro foresterie, la permaculture qui donnent de très bons résultats en maraîchage, en vigne donc pourquoi pas en houblon ?

Travailler autant pour que mon sol soit vivant, riche, fertile ne peut pas être gâché en faisant passer un tracteur de plusieurs tonnes qui tasserait tout. Je vais travailler avec un micro tracteur pour les tâches les plus difficiles mais majoritairement en traction animale. C’est à la force d’un cheval que je sèmerai, butterai ou couperai mes couverts végétaux.

Tous mes produits seront bien entendu valorisés avec la certification Agriculture Biologique.

Je veux aussi favoriser le circuit court.

La dépendance de la ferme devra être rénovée pour accueillir des clients qui pourront acheter mes fruits et aussi les légumes, viandes et produits laitiers des agriculteurs voisins.

Le houblon sera séché et transformé en pellets sur la ferme dans le but d’aller directement chez les brasseurs. Plusieurs brasseries artisanales et locales sont déjà fortement intéressées. Toujours pour favoriser la vente directe, je vais avoir une plate forme de vente en ligne dédiée aux amateurs.

Cela me tient à cœur de pouvoir apporter aux brasseurs amateurs un produit français, certifié et de qualité à un prix raisonnable. Je brasse moi-même un peu.

Un Brassi-lieu

J’aimerais créer un « Brassi Lieu » : un éco-lieu brassicole à la ferme de Midgard.

J’aimerais que le corps de ferme soit rénové par des chantiers participatifs car il faut le faire avec des techniques anciennes pour respecter le bâtiment. Je voudrais accueillir des woofers qui apporteront leurs idées et expériences afin de toujours expérimenter et créer sur l’exploitation.

Avoir une installation de pico brasserie me semble important pour pouvoir tester les goûts de mes houblons. Pourquoi ne pas faire des initiations au brassage.

J’adore la musique et ce grand corps de ferme pourrait accueillir une salle de répétition, des évènements.

J’ai envie que ce soit un lieu vivant et dynamique où des projets pourraient se développer.

Un financement participatif pour nous aider

Afin de financer cet aspect plus social et fun du projet, j’ai mis en place un financement participatif.

Via une plateforme, vous pourrez contribuer à la Ferme de Midgard. Le financement est sur Ulule. C’est une plateforme française, sécurisée qui fonctionne en tout ou rien. Si l’objectif n’est pas atteint dans un temps imparti, tous les fond sont remboursés et je n’aurais rien.

Le financement se fait en échange de “contreparties”. Selon les montants donnés vous obtiendrez des goodies sérigraphiés, du houblon, des produits de la ferme ou du terroir.

La contribution la plus haute permet de devenir propriétaire d’un pied de houblon et donc pendant ses 15 ans de vie recevoir chaque année 300g de ce houblon (300g correspond au rendement que l’on peut attendre chaque année d’un pied de houblon).

Vous pouvez aussi obtenir la carte client bienfaiteur qui vous donnera accès à des prix comme pour les pros!

Il reste la possibilité de donner librement sans aucune contrepartie

J’espère que comme moi ce projet vous passionne, je remercie infiniment l’équipe de Comment brasser sa bière de me donner l’opportunité de ma faire connaître et de soutenir ce projet.

Petit brasseur, où en es-tu?

Connais-tu des houblonnières près de chez toi ou des projets intéressants pour la filière?

Que penses-tu de tous ces houblons de terroir qui arrivent dans nos bières?

As-tu cliqué pour soutenir le superbe projet de Romane?

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La culture de l’orge brassicole

Cet été lorsque nous avons commencé à réfléchir à la culture de l’orge pour notre dossier sur les malts, nous avons tout de suite pensé à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon (69), juste à côté de chez nous.

Nous avons régulièrement l’occasion de rencontrer l’équipe et savons que Bertrand, le fondateur de la brasserie, est expert sur le sujet ;). Cette semaine, nous lui laissons donc la parole, vous allez adorer sa vision, ses valeurs et ses méthodes de travail !

Dans cet article, Bertrand nous parle de la culture de son orge,
de ses choix et de ses pratiques culturales.

N’hésitez pas à consulter le site internet de la Soyeuse !

La ferme brasserie La Soyeuse

Depuis 2003, Bertrand Burcklé, paysan-brasseur, propose des bières artisanales créées à partir de ses céréales bio.

La Ferme-Brasserie La Soyeuse est installée à 20 km à l’Ouest de Lyon, à Rontalon, dans le Rhône. Dans le respect de l’environnement, du terroir et des savoir-faire du monde de la brasserie.

Nous produisons nos bières grâce à l’orge que nous cultivons au sein de notre propre exploitation céréalière. Elle s’étend sur 10,5 hectares cultivés selon les principes de l’agriculture biologique (assolement : 2 à 3 hectares d’orge, le reste en herbe).

La Soyeuse brasse une gamme permanente de 8 bières : blonde, rousse, ambrée, triple, IPA, blanche, blonde de soif, blonde au miel de châtaignier. Celles-ci atteignent gaillardement les 6,5% d’alcool, ce qui est gage d’une bière charpentée, de caractère et cependant très douce.

Les bières sont déclinées en trois gammes : « Tradition », « P’tite soif », et « Grand cru ».

Les “mentors” de Bertrand Burcklé

Mes enfants ont  fréquenté l’école Steiner de Saint Genis-laval (69).

Rudolf Steiner est un philosophe du début du 20ème siècle qui a créé un mouvement qui s’appelle l’anthroposophie et qui a essaimé dans 3 secteurs :

  • L’éducation : les écoles Waldorf Steiner.
  • La santé : la médecine anthroposophique avec  les produits « Weleda » en homéopathie.
  • L’agriculture : la biodynamie et son label « Demeter ».

J’ai donc lu en 2003, le livre d’Ehrenfried Pfeiffer (1er agronome en biodynamie) :
« La fécondité de la terre »,
et en préface il y avait cette phrase :
« Le paysan soigne la terre qu’on lui a transmise ».

Il y a donc 2 personnes qui m’ont beaucoup influencé :

  • Manfred Wenz et maintenant Friedrich Wenz qui travaillent en biodynamie. Leur bétail c’est toute la faune du sol, soit 10 T d’organismes vivants dont 2,5 T de vers de terres. Ils produisent autant de déjections que 5 vaches/ha tout en équilibrant le ph du sol (pas d’acidification).
  • Frédéric Thomas, qui est un des piliers de l’agriculture de conservation en France. Il a créé la revue TCS et travaille beaucoup sur les mélanges de culture, les techniques d’implantations, de nouvelles rotations. « Mon compagnon, c’est le ver de terre ! ».

Tout ceci explique mon passage en bio des terrains dès que j’ai pu, le non-labour depuis 2008 et la spécificité de ma rotation où j’essaie de créer une autofertilité du sol. J’implante 2 couverts successifs qui servent à nourrir la faune du sol, avant d’implanter mon orge.

Je n’ai pas sauté le pas de la biodynamie pour l’instant, en attendant, voici  les réponses à quelques questions qu’on me pose sur la culture de l’orge :

1) Quelle orge as-tu choisie de planter ? Pourquoi celle-là ?

Le type d’orge plantée est de l’orge brassicole « 2 rangs hiver » qui nous sert uniquement pour le malt Pilsner et qui représente 90% de la consommation annuelle de la brasserie.

La variété s’appelle « Salamandre », mais nous avons déjà cultivé de la « Vanessa » et « Tepee ».

Il y a très peu de variétés d’orge 2 rangs d’hiver car elles font statistiquement moins de rendement à l’hectare pour l’agriculteur.

Le choix se fait donc en fonction de :

  • la disponibilité des semences.
  • du rendement.
  • la résistance aux maladies.
  • sa qualité au  brassage et maltage.

En l’occurrence, en ce qui me concerne, le premier critère est la disponibilité des semences et qu’elle soit validée ou non par mon malteur.

Il faut savoir que 80 % de l’orge brassicole est du 2 rang printemps, parce que elle a le meilleur rendement, tout au long de la filière (Agriculteur, malteur, brasseur).

Tout d’abord, j’ai dû tenir compte du contexte pédo-climatique des coteaux du lyonnais.Il s’agit du climat interne du sol, caractérisé par les conditions saisonnières de température, d’hydromorphie, d’aération et de pression partielle en CO2. Mes terrains sont sableux (faible capacité de rétention d’eau) et baignés par peu de pluie au moment où le grain doit se remplir (risque d’échaudage important).

Ensuite pour le brasseur, plus le grain est gros mieux c’est, or statistiquement une orge à 6 rangs (6 grains sur le même rang au lieu de 2), feront des grains plus petits, et ce n’est donc pas bon pour le brasseur (mauvais rendement).

2) Est-ce qu’on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière ?

Oui, on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière.

Moi, je l’ai expérimenté pour valider la faisabilité du maltage moi-même. Comme j’avais semé, que 2 000 m2 d’orge, j’ai pris de l’orge « Alfa » à un éleveur en bio des Coteaux du lyonnais. Et j’ai fait de la bière avec, mais pas avec un très bon rendement.

Mais, les orges brassicoles sont d’une qualité supérieure aux orges fourragères
et ont commencé à être sélectionnées dans les années 1850, au début de l’industrialisation.

Les brasseurs et les malteurs ayant des exigences en termes de qualité enzymatique, friabilité, pourcentage d’amidon, pourcentage de grain dont la taille est supérieure à 2,8 mm, etc.

Ces différences entre les variétés expliquent un prix différent (350 €/T environ contre 250 €/T environ) payé aux agriculteurs. L’orge brassicole peut être déclassée en orge fourragère si elle ne respecte pas certains critères. Du coup, il arrive que des agriculteurs qui veulent faire du rendement « poussent » en termes d’azote et que leur orge soit déclassée car le taux de protéines est supérieur à 11,5%.

3) Comment prépares-tu les terrains ?

Nous préparons les terrains en scalpant la surface du sol pour les 3 raisons suivantes :

  • Éviter de diluer l’humus qui est en surface.
  • Éviter de faire remonter le stock de graines adventices (autrement appelées les “mauvaises herbes” mais que j’appelle plantes bio-indicatrices, car elles nous renseignent sur la nature et l’évolution de notre sol).
  • Déranger le moins possible la faune du sol.

Remarque : des semences peuvent garder leur pouvoir germinatif.

4a) Comment conduit-on une culture d’orge classique ?

Il y a 2 différences fondamentales (bio ou pas bio) entre les Techniques Culturales Simplifiées et la Culture dite conventionnelle:

  • Le labour,
  • Pas ou peu de rotations. Si la culture est « rentable », on refait année après année, la même culture, ce qui à long terme, déstabilise le terrain (carence en minéraux, milieu plus favorables à certains ravageurs).

La conséquence dominante est qu’au bout de quelques années, il y a une perte de fertilité importante. Ceci est du au labour qui provoque d’important lessivages des terrains et une augmentation des attaques de ravageurs car tous les ans à la même époque , ils ont le même gîte et le même couvert.

Et là intervient la différence entre le bio et le non-bio :

Le bio va faire faillite rapidement car perte de rendement assurée (à cause du réchauffement climatique) et le non -bio va maintenir ses rendement en augmentant les doses de pesticides et d’herbicides pour contrecarrer les déséquilibres créés par ses pratiques. Remarque : il faut savoir qu’une parcelle peut mettre entre 5 et 10 ans à retrouver un nouvel équilibre suite à des changements de façon de travailler.

4b) Comment conduit-on une  culture  d’orge en bio ?

Je vous expose la mienne : je n’exporte que les grains d’orge. Je compense largement cette exportation en laissant les pailles et racines de l’orge, mais surtout en laissant à la terre les deux couverts végétaux (engrais vert) à la terre pour nourrir mon bétail (la faune du sol) et qui permet de créer de l’humus. Cet humus (ou complexe argilo-humique) agit ensuite comme une éponge car il retient beaucoup mieux l’eau, les minéraux et les éléments nutritifs du sol.

La rotation de culture est la suivante :

En octobre : nous semons un mélange 100 % légumineuses.

Les légumineuses ont une propriété exceptionnelle : ce sont les seuls organismes vivants qui fixent l’azote de l’air grâce à la photosynthèse. L’azote étant l’engrais qui permet aux plantes de pousser (sans azote, pas de protéine et pas de parois de cellules).

L’objectif de faire un semi de légumineuses, c’est de se dispenser d’engrais azoté.

Mi-avril : nous détruisons le couvert mécaniquement.

Avec l’humidité et la chaleur, la faune du sol s’active et métabolise les plantes. Elles crée des éléments nutritifs, mais aussi retient des minéraux ou du phosphore et du potassium nécessaires à la culture suivante.

De plus, s’il y a des adventices, ils ne sont pas montés en graine, donc on n’accroît pas le stock de graines et comme les plantes sont vertes, elle sont plus facilement « digérables » par la faune du sol.

Comme la destruction est en surface, nous avons minimisé la perturbation du sol, nous n’avons pas cassé toute la cabane des vers de terre.

Début mai, nous implantons un 2ème couvert.

Le premier intérêt, c’est que ce couvert profite des dernières grosses pluies pour bien s’enraciner et passer la saison sèche.

Le deuxième intérêt, est d’amener une diversité supplémentaire avec d’autres plantes que les légumineuses ou les graminées (dont l’orge est une représentante). Le but ? Éviter les maladies et une accoutumance des ravageurs dues à la monoculture.

Le troisième intérêt, est de remettre le couvert une 2ème fois pour la faune du sol.

Le quatrième intérêt, est de choisir des plantes qui supportent la chaleur et le sec.

Mi-août : destruction mécanique du couvert.

En août revient la pluie, par les orages souvent et les graines du couvert arrivent à maturité.

L’intérêt est d’arriver à faire un faux semis : les graines de l’engrais vert vont re-germer, mais aussi d’éventuels adventices qui seront détruites avant l’implantation de l’orge.

Début octobre : destruction mécanique du faux semis.

Le scalpage de surface à nouveau, va nous permettre de réincorporer ce qui aura levé sans que les plantes soient arrivées à maturité, d’où meilleure digestibilité pour la faune du sol.

Semis après le 25 octobre.

Pourquoi après le 25 octobre?

L’un des problèmes de l’orge c’est la jaunisse nanisante qui est provoquée par un puceron au stade 3 feuilles à l’automne. L’objectif est donc d’arriver au stade 3 feuilles pour l’hiver, pour que la plantule soit assez développée pour passer l’hiver.

jaunisse nanisante

L’autre problème est la gestion des adventices qui lèvent, avec le semis, plus on sème tard, plus l’orge prendra le dessus (si le semis est bien fait) car ils y a moins de candidats à la levée quand les températures sont trop basses.

5) Existe-t-il une différence de rendement entre culture bio et non -bio ?

En effet, au mieux le bio est à rendement égal du conventionnel. Au pire le rendement est moitié moins bon dans le bio.

Je me rends compte dernièrement avec les années sèches que je me défends pas trop mal car l’engrais chimique ne fonctionne pas du tout (il a besoin d’eau pour fonctionner et le climat devient de plus en plus sec). Le fameux coup de fouet au printemps de 30 à 40 unité d’azote/ha (en engrais chimique), qui est très difficile d’obtenir en bio.

6) Existe-t-il des ravageurs, des maladies ?

Oui, bien sûr, j’ai déjà parlé de la jaunisse nanisante due à un puceron qui provoque une virose (maladie provoqué par une infection virale), mais il y a des maladies cryptogamiques (maladie des plantes due à un champignon microscopique comme le mildiou) telle que la rhyncosporiose, mais nous avons des climats assez secs, donc pas trop de sensibilités à ce problème.

Rhyncosporiose

7) Comment sait-on qu’il faut récolter ? Quand a lieu la récolte ? Effectue-t-on des mesures ?

Tout d’abord, on goûte le grain qui va passer par différents stades : laiteux, pâteux puis dur

Puis, on attend que l’épi se courbe et « crochette ». On peut aussi appeler les collègues qui sont plus au sud (leurs cultures ont un peu d’avance sur nous).

On peut aussi prendre un échantillon à la main et faire une analyse d’humidité.

La récolte se fait habituellement entre le 20 juin et le 1er juillet.
La récolte peut parfois se faire jusqu’au 14 juillet s’il pleut.

8) Comment est stockée l’orge ?

Une fois l’orge récoltée :

  • Prénettoyage le jour de la moisson, grâce à un cyclone qui éjecte les menues pailles, les petites graines comme le ray-grass, ou les grains vides.
  • Premier tri grâce à un nettoyeur plan afin d’enlever les grains cassés, les fleurs de chardons et coquelicots (signe d’une agriculture sans pesticides), les graines de ravenelles ainsi que les “orgettes”.
  • L’orge est alors stockée dans un silo ventilé et ce, pour 3 raisons : Éviter la présence de charançon, insecte qui entraîne le refus du lot par le malteur et Faire baisser la température du grain par pallier jusqu’à l’automne atteindre une température inférieure à 10°C pour une meilleure conservation.
Le ray grass

Si l’orge récoltée est trop humide la ventilation va permettre de faire baisser l’humidité à un taux inférieur à 13% pour éviter tout risque de germination (si l’orge germe, alors pas de bière, car pas de maltage possible).

9) Où est-ce que je fais malter l’orge ?

De 2006 à 2009 : j’ai malté moi-même à la brasserie jusqu’ à 5 T d’orge.

De 2009 à 2011 : j’ai malté chez Weyermann par 9T.

Entre 2011 à à 2017 : j’ai malté chez Klostermalz  par 27 T  avec EARL l’Abbaye.

De 2018 à 2020 : j’ai malté chez Ireks par 54 T avec EARL l’Abbaye et la Ferme-Brasserie l’Affoleuse. J’ai fait ce changement entre Klostermalz et Ireks pour suivre le malteur Stefan Bergler en qui j’ai entièrement confiance.

10) Est-ce que la production d’orge suffit à la brasserie ?

Malheureusement non.

La brasserie grandissant rapidement avec beaucoup de changements depuis trois ans, combiné avec un climat devenant de plus en plus sec, mes 16 Hectares ne me permettent pas d’être autosuffisant en orge. Selon les années mes cultures couvrent entre 50 et 70% des besoins en orge blond par année.

Cependant mes cultures sont de meilleurs en meilleurs avec le temps.

Le prochain défi de la brasserie sera de consolider et de renforcer toute cette partie agricole pour aller encore plus loin.

11) Le plus compliqué dans la culture d’orge, c’est ?

Le fait que l’orge soit une paille courte, m’empêche d’essayer l’implantation de culture sous couvert de l’orge au printemps, comme un trèfle violet. C’est dommage car je pourrai, alors, encore mieux nourrir la terre et donc bien la soigner.

12) J’ai décidé de faire mon orge brassicole parce que ?

La Soyeuse est une ferme-brasserie, ce qui me permet de bien comprendre tous les enjeux de la filière brassicole, mais aussi de pouvoir redonner de la fertilité à mes terrains grâce à mes pratiques. Grâce à la péréquation entre la bière et la partie agricole je n’ai pas objectifs de rendements trop ambitieux ce qui « m’obligerait » à exploiter les terrains au lieu de les soigner, chose contraire à mon éthique.

En effet la culture de l’orge n’est pas « rentable » mais en la transformant en bière ça le devient.

Le site internet de La Soyeuse c’est par ici,
la page Facebook (on met un like!), le compte Instagram (et on s’abonne) !

Petit brasseur, où en es-tu?

Est-ce que ces démarches te touchent autant que moi?

Connais-tu de jolies initiatives de brasseurs autour de chez toi?

Pendant ce nouveau confinement qui perturbe le travail de nos brasseurs, continuons à les soutenir! Buvons “SOUTIEN”.

Encore un chaleureux merci à Bertrand et son équipe pour le temps qu’ils nous consacrent et tout ces fabuleux partages dont nous bénéficions tout!

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre notre blog en t’inscrivant à sa newsletter. Tu peux aussi suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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J’ai récolté du houblon

Et si je vous parlais de la récolte du houblon de la première année d’une houblonnière dans le Puy de Dôme, j’ai nommé Houblon Cours Cocotte.

L’histoire de Cours Cocotte!

Houblon Cours Cocotte est née tout récemment à la suite d’une idée un peu folle un soir autour d’une bière. Je vous raconte ça ?

Nellia, la maîtresse des lieux

Nellia a suivi un cursus universitaire dans les productions végétales, c’est d’ailleurs sur ces bancs que l’on s’est rencontrées.

Nous avons donc en commun quelques bons souvenirs comme la maladie des taches noires du manguier que nous avons étudié 4 mois à la Réunion ou le stage en Irlande chez un maraîcher où il n’a fait que pleuvoir pendant notre mois d’août.

Mais Nellia a aussi passé de longs mois (années) au Québec pour finir son master (travail en foresterie sur les champignons forestiers) puis pour travailler sur la sélection du maïs. 5 ans en tout !

En 2012, elle décide de rentrer en France pour continuer dans le maïs. En 2016, elle revient sur les terres familiales en Auvergne. Elle commence par manager des équipes dans une usine de production de fromages. Mais se rend vite compte que les plantes et le grand air lui manquent…

Il lui faut un projet plus personnel, plus en accord avec sa passion pour les plantes. Nous avons donc longuement discuté autour de cette fameuse bière 😉 mais pas seulement! Nellia est une acharnée, elle a étudié son projet, sa faisabilité dans les moindres détails pour enfin aboutir à une décision en 2018 :

“Je lance ma houblonnière!”

Pourquoi choisir le houblon?

Nellia : ” Les raisons sont nombreuses mais si je dois n’en retenir que quatre, je dirais :

  • Je voulais une culture qui puisse se faire sur de petites surfaces. En théorie avec le houblon, je peux vivre avec quelques hectares.
  • De plus, le houblon semble être adapté à mon climat : il me faisait de l’œil depuis un moment à se tortiller naturellement dans les haies.
  • Des petites malignes m’ont dit que la brasserie était en demande (et il semblerait que ce soit vraiment le cas) !
  • Et puis ça me plaisait tout simplement. Je trouve que c’est une belle plante et un beau produit (la bière)! “

Les valeurs de Cours Cocotte

La démarche de Nellia est d’exploiter son père, ancien agriculture à la retraite (mais avec toutes ses dents), au maximum pour limiter les investissements!

Haha! Ça vous fait bien sourire vous aussi? C’est pour donner le ton!
Ici on est chez les auvergnats 😉

Nellia est en effet beaucoup aidée de ses parents (et elle les remercie encore une fois bien chaleureusement pour cette chance!). Oui, oui, ils vont lire cet article eux aussi.

Ils essaient de faire eux-mêmes quand cela est possible. Pour les poteaux de la houblonnière par exemple, ils se sont arrangés avec les voisins pour éclaircir des bois alentours et ne pas avoir besoin de les acheter. Le rendu est féerique!

Ils favorisent l’autoconstruction, comme le séchoir conceptualisé et réalisé par son père.

“On observe, on s’informe et on essaie de faire nous mêmes, mais on n’a rien inventé.”

Leur credo : la récup ou le détournement d’outils existants.

L’idée est d’en faire une houblonnière bio. Les terres sur lesquelles ont poussé les houblons n’étaient pas bio, il faudra donc plusieurs mois (années) avant de pouvoir obtenir la certification… Mais depuis le début du projet aucun pesticide n’a été utilisé, c’est promis!

Le nom de la houblonnière

“Cours cocotte”, c’est mignon et c’est plus que réfléchi. La houblonnière est installée dans la commune de Arlanc et plus précisément dans le village de “Cours”. Puis il paraîtrait qu’au Québec, les cônes de houblon sont appelés des “cocottes”. Véridique.

Et comme les poules sont nombreuses à courir autour de la ferme… L’image était jolie!

La création de la houblonnière

Hiver 2019 : Confection des poteaux puis mise en place (106 au total). Les bordiers doivent être assez costauds pour supporter le poids de la structure. Pour cela, ils sont légèrement inclinés.

L’étape suivante est la mise en place des câbles puis ancrage.

Mi-mars : plantation des rhizomes de houblons. Ils sont nombreux : 3400! En plein confinement, vous savez… Quand tout le monde était bloqué à la maison, à essayer de télétravailler!

Nellia a choisi 5 variétés pour cette première année :

  • le Yeoman,
  • le Cascade,
  • le Chinook,
  • le Santium et
  • le Galena.

Elle avait, l’année précédente, planté quelques rhizomes pour déterminer les variétés qui semblent adaptées à son terrain.

Il faut ensuite entretenir et surveiller la culture, c’est principalement du désherbage! Mais quel bonheur de voir les premiers houblons pointer leurs bouts de feuilles, puis l’arrivée des premières fleurs.

La récolte en août mais pas que…

En principe, la première année d’une houblonnière, il ne faut pas s’attendre à beaucoup de récolte.

Les stats disent qu’on pourrait récolter de 0 à 10% la première année, environ 40% la seconde, 80% la troisième puis 100% pendant les 15 années suivantes!

Bref, cette première année, Nellia ne s’attendait pas à ça :

C’est une très bonne surprise. Mais les machines de récolte ne sont pas encore arrivées. Cette année, la récolte du houblon se fera donc 100% à la main! Et pour ça, il a fallu de l’aide pendant plusieurs semaines. La récolte s’étale donc de fin août jusqu’à (probablement) fin septembre!

Et c’est là que j’ai pu donner un coup de main 😉

Je dois vous parler des odeurs : la houblonnière sent à plusieurs centaines de mètres!
Les premières effluves viennent chatouiller mes narines. C’est extraordinaire!

Comment se passe cette récolte de houblon ?

Au petit matin, Nellia passe dans la houblonnière pour relever les lianes qui sont tombées au sol. Et oui, le choix des fils sur lesquels grimpent les houblons n’a pas été le meilleur… Et ceux-ci cassent régulièrement même en absence de vent..

Il faut ensuite sélectionner et couper les lianes sur lesquelles les cocottes vont être récoltées et les ramener jusqu’au hangar.

Et puis commence le travail des petites mains :

Certains brasseurs du coin sont passer voir la houblonnière et la récolte.

Il est possible d’utiliser des cônes de houblons frais tels quels dans le brassin (en théorie ils doivent être utilisés dans les 4 heures suivant la récolte). Cette utilisation n’est donc possible que pour les brasseurs très proches géographiquement!

Mais la plupart du temps, le houblon passe ensuite au séchoir.

Nellia, avec de savants calculs de perte de poids, peut déterminer quand le séchage est optimal.

Ça donne pas mal de houblon séché.

Bref, je voulais vous dire :

Il y a plein de houblons à vendre

Alors voilà, à la fin de la première semaine de récolte, le résultat était au delà de ses espérances et c’est loin d’être terminé car seules 2 variétés sur 5 ont été récoltées!

Mais tout ceci me permet déjà de vous annoncer que nous allons aider Nellia à écouler une partie de ses stocks de houblons via le blog.

Nous proposerons donc, à l’achat des sachets de 100g à 500g de houblons en cônes séchés (dans des sachets opaques et probablement sous vide).

Une page de réservation à partir du 1er octobre nous permettra de faire le point sur les commandes.

PS : les projets de la houblonnière, c’est de replanter 3400 autres rhizomes en mars prochains (à bons entendeurs).

Pour retrouver plein d’informations sur le houblon, n’hésitez pas à consulter nos articles :

Nous proposons également une formation “Devenir un as du houblonnage” qui vous fera progresser dans les différentes techniques et la connaissance des arômes des différentes variétés de houblon.

Petit brasseur où en es-tu?

Et si tu t’abonnais à la page Facebook de Houblon Cours Cocotte, houblonnière écoresponsable bientôt bio ? Ce petit coup de pouce lui permettra d’avoir de la visibilité!

Intéressé par quelques grammes de houblon?

Quelles seraient vos questions supplémentaires sur ce houblon?

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Session malt brasse au cumin de Madagascar

Cette fois encore nous laissons notre clavier à Clotilde, notre super brasseuse en herbe qui part à la rencontre de brasseurs de sa région comme les Singes Savants. Aujourd’hui Clo nous présente Aurélie de Session Malt. Vous voulez en savoir plus? C’est juste en dessous !

Aurélie et son atelier Session Malt

Je reprends la plume pour parler d’Aurélie et de son atelier de brassage « Session Malt » situé à Rosult (59).

J’ai rencontré Aurélie grâce au groupe de femmes créé par Élisabeth Pierre, le Groupe Bierissima. (Je vous en parlerai avec plaisir dans un autre article).

Quand elle est arrivée dans le groupe je me suis tout de suite dit : « Ah enfin une voisine du nord ! ». Souriante dès le départ, énergique autant que moi, j’ai sentie qu’on allait bien s’entendre ! Et ça n’a pas loupé ! Un vrai feeling est passé entre nous et une amitié est née.

Quand, comment est né Session Malt ?

Elle a la bière dans le sang avec ses parents qui tiennent La Brasserie du Steph. Petite brasserie familiale, avec une gamme de bières vraiment sympa. La Bière Prestige est un vrai plaisir gustatif.

Mais elle n’a pas commencé dans la bière. Aurélie a un parcours atypique. Elle a commencé sa carrière professionnelle en étant directrice d’EHPAD. Manager de 55 personnes, elle a une poigne de fer mais tout en douceur. Après avoir fait le tour du poste pendant 6 ans, elle a eu envie d’autre chose, de découvrir un autre métier, plus en phase avec ses valeurs.

Son esprit indépendant a pris le dessus, son désir d’entreprendre et transmettre sa passion de la bière a fait son chemin.

Le plus dur a été se lancer, un saut dans l’inconnu. Abandonner une place « en sécurité » pour monter sa boite d’atelier de brassage. Ses parents ont, dès le début été là pour l’encourager. Et ainsi en Septembre 2019, son idée prend enfin vie et l’aventure Session Malt démarre.

Le temps de quelques travaux, Aurélie ouvre ses portes aux clients en janvier 2020 pour le plus grand bonheur des amateurs de bière ! En parallèle, elle suit également un cursus « Ingénierie Brassicole » à l’université de Louvain-la-Neuve (Belgique). Enseignement « très pointu », il se déroule en 4 mois de cours suivis d’un stage en brasserie. Des acides alphas à la dégustation, en passant par la lipoxygénase, tout y passe.

Session Malt : Qu’est-ce que c’est ?

Le principe est simple : entre amis, vous venez chez Session Malt pour un atelier de brassage qui dure environ 4h. Le cadre est vraiment sympa, le fait d’être dans les locaux de la brasserie permet à Aurélie de montrer des outils de production en grande taille.

A l’instar du « plat du jour » dans les menus des restaurants, Aurélie propose « la recette du mois ». Cela lui permet d’adapter les styles aux saisonnalités et d’anticiper son stock de matières premières. Les participants peuvent aussi, en amont, parler de leur envie et étudier la faisabilité de recettes qui sortent un peu de l’ordinaire.

Quand on arrive Aurélie nous présente le matériel (des cuves Brewferm très simples), les différentes étapes du brassage : l’empâtage, l’ébullition, la fermentation. Elle nous explique à quoi servent chaque étape, l’importance de chacune et les précautions à prendre pour éviter les contaminations.

L’embouteillage se fait 3 semaines après le brassage, pour cette étape, c’est Aurélie qui gère. Mais dès que c’est fait, vous êtes prévenu et vous pouvez venir chercher votre production. Ce n’est qu’après avoir attendu encore 2 semaines de refermentation que vous pourrez enfin déguster votre œuvre !

Pendant chaque étape comme on a un peu de temps, elle nous montre des échantillons de malt, de houblons à goûter et sentir. Et puis on déguste quelques bières….

Pour le brassage à domicile, les participants produisent 20L de bière. Parce que 20L, c’est 1 cuve de brassage et une cuve d’eau chaude, soit 4 000 watts qui tirent pendant 4h. D’un point de vue puissance électrique c’est déjà pas mal, alors pour éviter de tout faire disjoncter chez ses hôtes, Aurélie se déplace avec 1 poste de travail et tout le monde participe à sa manière.

A l’atelier c’est différent. L’installation électrique a été adaptée pour installer 3 postes de travail (soit 3 x 20L de bière). Aurélie accueille 3 personnes par poste, l’objectif est que chaque participant puisse être actif dans le brassage et mettre la main à la pâte.

L’atelier est assez dense mais hyper intéressant : il est rempli d’échange sur le principe du brassage, Aurélie est toujours prête à partager sa passion et répond à toutes les questions ! Ne pas hésiter à poser tout ce qui vous passe par la tête, il n’y a jamais de questions bêtes…

Le moment de la dégustation est important et enrichissant car faire une dégustation avec Aurélie t’oblige à chercher les goûts que tu peux avoir, t’apprend à bien déguster une bière et pas seulement la boire… bien sûr la Brasserie du Stéph étant de l’autre côté de la porte, les participants peuvent acheter des bières de la Brasserie du Steph.

Petite cerise sur le gâteau, tu récupères tes bières maison avec son étiquette personnalisée, et ça, pour frimer entre amis, c’est plutôt cool.

Le confinement dans tout ça ?

Le confinement a eu un impact sur le fonctionnement de sa jeune entreprise mais elle a su rapidement mettre à profit ce temps d’arrêt. Dans un premier temps elle a aidé sa famille dans la distribution des bières de la Brasserie aux particuliers qui ont vite fait la demande.

Et il a fallu trouver des solutions pour la reprise, une nouvelle manière de travailler, de proposer de nouvelles idées.

Elle a commencé à développer des ateliers à domicile en petit comité, privilégier des prestations à l’extérieur quand le temps le permet. Et je dois avouer : brasser dehors quand il fait beau et chaud c’est un vrai plaisir.

Aujourd’hui, l’activité a repris son rythme normal et les brassages à l’atelier ont repris. Aurélie continue à proposer du brassage à domicile, concept original qui a énormément plu !

Résultat de la rencontre de deux passionnées ?

Et donc quand deux passionnées de bières se retrouvent, ça déguste les productions respectives, ça parle bière et bien sûr… Ça brasse. Et au vu de notre caractère bien trempé et sans peur, on tente des choses inédites ! Notre première collab’ est une bière ambrée aux graines de Cumin de Madagascar, et autant vous dire que nous l’avons bien dosée ! Elle s’appelle l’Audacieuse, on a hâte de goûter le résultat ! Premier test ensemble mais sûrement pas le dernier !

Comment est née notre recette ?

Sortie d’un gros travail de réflexion… non, plus sérieusement, on a échangé sur nos goûts, nos envies. Le premier critère est que l’on voulait : faire une recette que ni l’une ni l’autre n’avait déjà faite et ainsi nous obliger à sortir un peu de notre zone de confort.

Nous sommes toutes les 2 habituées à créer nos propres recettes. Notre envie n’était pas de copier une recette existante, de toute façon tout brasseur sait qu’on ne peut pas copier une recette car beaucoup de paramètres peuvent influencer le brassage et donner un rendu différent au produit final.

De plus, on sait que la meilleure recette pour un brasseur, c’est la recette qu’il a imaginée, la fierté de faire goûter son idée…

Notre raisonnement

Nous sommes parties sur une ambrée foncée, 15-16 EBC. Du malt pilsen, du cara… et comme ce n’était pas assez foncé, du choco ! En très petite quantité parce qu’on ne voulait pas que l’arôme chocolat – café prenne le dessus.

Nous l’avons voulu douce, avoisinant les 7% d’alcool. Donc un palier d’empâtage à 62°C pas trop long et une levure qui laisse pas mal de sucres résiduels. Levure qui également est connue pour son rendu épicé, histoire de réhausser le tout.

Nous voulions tester une épice que nous n’avions jamais goûtée dans une bière et avons choisi le Cumin de Madagascar.

Il est très important, lorsque l’on utilise des épices de ne pas lésiner sur la qualité. Oubliez les épices de grande surface ou déjà moulues.

Pour la dose, 2 écoles. Soit l’objectif est que l’épice soit subtile, pas forcément reconnaissable mais qui questionne le consommateur. Soit l’objectif est que cet arôme soit majoritaire et soit immédiatement perçu. Nous avons choisi le second (même si rare sont ceux qui vont reconnaître le Cumin de Madagascar, épice peu répandue dans nos fourneaux).

Bonus de la part de Session Malt!

Si toi aussi tu veux aller brasser avec Aurélie, comprendre ce qu’il se passe dans la cuve et fabriquer ta propre bière, réserve ta place et bénéficie de -10%* en utilisant le code promo : BRASSAM

SESSION MALT
525 Rue du faubourg, 59230 ROSUT
www.sessionmalt.com
contact@sessionmalt.com
06.79.12.07.31

* Offre non cumulable, valable jusqu’au 31/10/2020 uniquement sur les « Ateliers de brassage » (formule individuelle, formule MAESTRO et carte cadeaux). Offre déduite lors de la réalisation de l’atelier.

Petit brasseur, où en es-tu?

“Encore une fois, merci Clotilde pour ce chouette article! Aurélie, j’ai hâte également de faire ta connaissance en vrai!”

Et toi petit brasseur, connais-tu un.e brasseur.se sympa qui mérite qu’on parle de lui et de son projet?

La porte du blog est ouverte aux écrivains en herbe, n’hésite pas à nous faire part de tes propositions. Les règles du jeu par ici.

As-tu pensé à partager cet article auprès de ta communauté?

A très vite!

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Clotilde, brasseuse amatrice avec le Singe Savant

Je me présente, Clotilde, 36 ans, brasseuse amatrice et fan du concept du Singe Savant!

Je suis vraiment “tombée” dans le brassage amateur il y a un peu plus d’un an. Au début, je m’y suis intéressée comme toute amatrice assidue qui veut comprendre le processus de fabrication de la bière.

Je travaille dans le traitement des eaux et je me suis vite rendue compte que le procédé technique est très proche de ce que je rencontre dans mon travail: c’est une histoire de bio-organismes, de température, de pompage, etc.

Nous laissons aujourd’hui le clavier à Clotilde, notre envoyé spécial dans le Nord, qui souhaite nous présenter la brasserie du Singe Savant et son concept original pour les brasseurs amateurs.

Arctic Papayou
Vous trouverez des descriptions fabuleuses de leurs bières sur leur site

Se lancer dans le brassage amateur

Une fois que l’on commence à comprendre le processus et ses subtilités, on réalise que ce n’est pas si simple et surtout que les possibilités sont infinies !

Je me suis petit à petit prise de passion en mettant la main à la pâte ou plutôt “au moût”. Faire de la bière soi-même, créer ses propres recettes, avoir la fierté de les faire goûter aux ami(e)s, apprendre en permanence, je me suis éclatée !

Un problème se pose très vite : comment faire quand on débute sans matériel ni la place chez soi ? Et bien, on cherche un lieu où brasser et surtout où apprendre en partageant et en échangeant.

La Brasserie du Singe Savant est vite apparue comme une éventualité puis comme une évidence pour moi. D’abord en raison de leur état d’esprit et de leur concept et ensuite de leurs bières que j’aimais déjà!

Cheers!

Présentation de cette brasserie atypique

Le Singe Savant est une microbrasserie ouverte en 2016 par des passionnés hyper motivés : Guillaume, Valentin, Pierre et Coline.  

Aucun ne vient du milieu brassicole à l’origine. Avant cette aventure, ils exerçaient un métier dans le domaine de l’art, du graphisme, de l’agriculture ou encore de l’informatique… ils ont voyagé et ont plutôt découvert la bière à l’étranger.

Au départ de cette aventure, leur souhait était de revenir à un projet concret, une envie d’autre chose.

Le projet démarre avec :

  • Guillaume qui souhaite transférer ses valeurs autour de l’économie sociale et du « do it yourself » vers un projet concret et convivial.
  • Valentin le rejoint avec sa fibre écologique et ses réflexions en cours sur le « zéro déchet » et la valorisation des matières et déchets.
  • Pierre apporte ses compétences commerciales et son énergie pour brasser.
  • Coline, super brasseuse amatrice, est la dernière arrivée. Elle se forme actuellement sur la partie production.

Tous les 4 fonctionnent en structure coopérative. Ils se sont centrés sur une stratégie éco-responsable et l’utilisation autant que possible de matières premières locales et biologiques.

Ils ont, dès le départ, voulu se démarquer par leur mode de fonctionnement mais aussi par leurs recettes atypiques. Elles sont inspirées notamment de leurs voyages et de leurs coups de cœur culinaires.

Un concept original pour le grand public

Dans leur envie de partager et de transmettre leur savoir-faire, l’idée de mettre en place un atelier de brassage pour amateurs est rapidement devenue une évidence. Leur souhait de départ était d’essayer de transmettre leur passion mais aussi une éducation populaire sur la bière et un aperçu de toute l’étendue des possibilités.

Cet atelier n’a d’ailleurs pas vocation à être synonyme de bénéfices pour la brasserie même si cette activité représente un vrai investissement des brasseurs en temps et en disponibilité.

Il y a un an, je décide de me lancer et je m’inscris à leur atelier. Je me souviens d’avoir ressenti des sentiments divergents avant le jour J : tout d’abord, l’excitation de me lancer enfin, de devoir réfléchir à ma première recette, la peur de ne pas savoir exactement ce qui m’attend et surtout “Est-ce que je vais y arriver ?“.

L’atelier pour débutant du Singe Savant

Le brew lab se déroule en trois temps :

  • Une demi-journée où le brasseur accompagnant nous explique le procédé de fabrication, les subtilités des matières premières : les différents malts, les houblons, les levures, leur importance et enfin les étapes dédiées à la création de la première recette;
  • Une journée de brassage sur un Grainfather : on découvre toutes les étapes d’un vrai brassin : du concassage du malt, à la mise en eau, l’empâtage, la filtration, l’ébullition et mise en fût de fermentation. On découvre les points sensibles du procédé : la bonne préparation des ingrédients, que le matériel soit propre sans impuretés…. Ça nous permet au terme de la journée d’obtenir une vingtaine de litres de bière quand tout se passe bien;
  • Une demi-journée d’embouteillage.

Voici les étapes d’empâtage, de filtration et Moi pendant l’ébullition! 🙂

Je me permets de vous faire part de mon ressenti lors de ce premier atelier.

Cet atelier est vraiment enrichissant pour les amateurs car « les Singes » ne sont pas avares de conseils, d’informations et toujours disponibles pour répondre à toutes vos questions. Ces ateliers sont un vrai moment de partage entre eux et les amateurs.

Ils vous poussent à aller plus loin, à ne pas se mettre de limites dans la créativité (la folie ?) des recettes, dans les envies de tester des ingrédients (qui peuvent surprendre pour certains je vous assure !), des mélanges et des méthodes. Par exemple, mon prochain brassin sera avec de la teinture de fruits en secondaire à la place du dry hopping.

L’adhésion à l’association du Singe Savant

Une fois qu’on a fait notre premier atelier « débutant », on adhère à l’association pendant un an.

Ainsi on a un accès privilégié sur leur atelier, et très rapidement ils te laissent en totale autonomie sur le matériel. Tu peux revenir brasser dès qu’un créneau est libre. Ils te mettent tout le matériel à disposition pour la journée : le Grainfather, le moulin pour moudre le malt, leur local pour laisser nos fermenteurs à la bonne température.

Si tu as ton matériel à la maison, ils sont disponibles pour t’aider à l’améliorer et peuvent te vendre leurs matières premières pour que tu puisses brasser chez toi (et les bières aussi).

Le concept a tellement de succès qu’actuellement? ils ont plus d’une centaine d’adhérents et les créneaux sont vite remplis.

Depuis, j’en suis à mon 4ème brassage chez eux dont mon dernier en autonomie complète (petite fierté) et je ne suis pas prête de m’arrêter.

Les conseils du Singe Savant

A l’issue de ma session de formation, j’ai posé 2 questions aux singes savants :

  • Quels conseils donneriez-vous à une brasseuse amatrice comme moi ?
  • Quels conseils donneriez-vous à un(e) passionné(e) qui souhaite se lancer en tant que professionnel(le) ?

Ils m’ont répondu ceci :

  • Asseyez vos bases pour comprendre le fonctionnement et l’intérêt de chaque étape du brassage. Il faut disposer d’une vraie visibilité gustative sur chaque ingrédient composant la bière
  • Lâchez-vous sur les recettes et ne vous fixez pas de limites en terme de créativité !
  • Avant de vous lancer en tant que professionnel, comprenez que d’ouvrir une brasserie ne se résume pas simplement à brasser : cela implique un investissement personnel important, de savoir réagir face aux problèmes rencontrés et d’être réactif. Le rôle d’un microbrasseur est de brasser mais aussi de communiquer, de commercialiser et de distribuer.

2020, une année charnière pour Le Singe Savant

L’année 2020 s’inscrit sous le signe de futures collaborations avec des brasseries amies comme la Brasserie Nautile (Nantes), la Brasserie Hub (Roubaix) ou encore la Brasserie Cambier (Lille).

C’est aussi l’année d’un gros changement en termes d’évolution de la production dont l’objectif est de viser le brassage de 6000 L/mois (contre 3500 L/mois aujourd’hui). Ce projet a impliqué un déménagement pour un plus grand local et l’installation de nouveaux outils de production leur permettant de gagner de la souplesse dans l’approvisionnement de leur réseau ultra local (métropole lilloise) en conservant la volonté de rester une brasserie à taille humaine.

Les tests de recette chez Le Singe Savant

2020 va également être une année où les Singes prévoient une évolution de leurs activités avec la mise en place de « barriquage » (vieillissement des bières dans des fûts en bois spéciaux ou ayant déjà servi à faire vieillir de l’alcool) et donc une évolution de leurs recettes.

Le gros projet de 2020 pour la brasserie sera aussi l’ouverture de la Taproom : la création d’un bar où seront distribuées leurs bières mais aussi celles des copains ; et l’augmentation de la capacité du Brewlab, l’atelier des brasseurs amateurs afin de répondre à la demande grandissante.

Le Singe : astucieux, même pendant le confinement

Le contexte actuel dû au confinement #coronavirus, n’est pas simple pour les brasseurs et chacun d’entre eux réfléchit à une idée pour limiter les pertes financières et les pertes en produits finis. La plus grosse part des ventes du Singe savant est liée en temps normal aux bars et restaurants lillois.

Depuis peu la brasserie du Singe Savant a mis en place une livraison à domicile dans la métropole lilloise avec une profonde envie de venir en aide à un maximum de personnes. Pour cela, ils ont décidé de laisser la possibilité aux particuliers d’aider leurs bars préférés.

Chacun, s’il le souhaite, peut verser 5% du montant de sa commande à l’un des bars de la métropole distribuant les bières de la Brasserie du Singe Savant.

Encore une fois, la solidarité et le partage restent ancrés dans leur ADN et se retrouve dans toutes leurs démarches !

Petit brasseur, où en es-tu?

Merci Clotilde pour ce chouette article, vivement la fin de ce confinement pour qu’on partage une bonne bière ensemble 😉 Promis les Singes, si nous passons du côté de Lille, nous venons vous faire un coucou!

Et toi petit brasseur, connais-tu un.e brasseur.se sympa qui mérite qu’on parle de lui et de son projet?

La porte du blog est ouverte aux écrivains en herbe, n’hésite pas à nous faire part de tes propositions. Les règles du jeu par ici.

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A très vite!

Source des photos : brasserie du singe savant.

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Nicolas : il faut être rigoureux sur l’hygiène

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Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Nicolas qui nous donne ses astuces, notamment sur l’hygiène. Il travaille à la ferme brasserie La Soyeuse tout comme Vincent que nous avions rencontré précédemment. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. En ce début de printemps, nous avons enregistré ce podcast dans la cour de la brasserie. Merci à Nicolas pour ce chouette échange!

Cliquez sur “Play” pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Les conseils de brasseur de Nicolas

N°1 : Prends de vraies bonnes habitudes d’hygiène

N°2 : Commence par des recettes faciles pour tester ton matériel

N°3 : Il faut vraiment prendre un maximum de notes.

N°4 : Il faut brasser encore et encore, c’est en brassant qu’on apprend à faire de la bière!

LE FORUM : Brasseur amateur, en privilégiant les conseils donnés par les personnes qui ont de la bouteille 😉

FOURNISSEUR : Son patron! Bière et Moi à Lyon, Rolling Beers et Brouwland

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarestein  de 30 litres avec fermenteurs en inox de la même marque.

ON A AIME : Son système de refroidissement à l’eau de pluie

LIVRES RECOMMANDES : Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu commencer par te présenter?

Je m’appelle Nicolas, j’ai 35 ans et je brasse en amateur et en professionnel depuis à peu près 3 ans maintenant. Même si j’ai commencé il y a 5 ans à brasser à la maison dans les salles de bain comme tout le monde.

J’ai découvert ça suite à un atelier d’initiation au brassage, à Lyon, chez Et la bière fût, qu’on m’a offert pour mes 30 ans. Le gars qui nous a formé entre guillemets, était un vrai passionné. Et en discutant avec lui, il m’a dit “Mais tu devrais essayer un kit pour démarrer. Avec 3 seaux et 2 casseroles, tu peux démarrer. Ça va te coûter 80 euros et tu fais ta bière à la maison.” A l’époque j’habitais à Londres. En rentrant, je crois que c’était le soir même, j’ai commandé mon kit.

Et j’ai brassé ma première bière dans la salle de bain. C’était le seul endroit où on s’autorisait le chauffage car Londres est extrêmement cher… On était en communauté. Il y avait dans la salle de bain, le chauffage, de l’eau, une baignoire, et je pouvais donc faire toutes les étapes du brassage de la bière. C’était la seule pièce où je pouvais avoir une température à peu près constante, peu de variations et où le barboteur ne gênait personne.

Avec ton extrait de malt combien faisais-tu de litres de bière?

Je suis tout de suite parti sur du 20 litres de bière. Nous étions nombreux et 5 litres ne nous aurait même pas abreuvé pour une soirée.

Que penses-tu de l’extrait de malt ?

Ça serait marrant de retenter aujourd’hui le brassage avec de l’extrait de malt. Cela permettrait de voir le résultat. Je pense que je serai extrêmement critique sur le goût et que je ne pourrais plus le faire. J’ai assez vite comparé ça à un pâtissier amateur qui va faire du gâteau Alsa en cassant un œuf dedans et en le mettant au micro onde. C’est différent du gars qui va aller chercher tous ses ingrédients et créer sa propre recette.

C’est vraiment frustrant rapidement ces kits. Au bout de 5 ou 6 brassins, j’ai essayé de rajouter des extraits, de faire du dry hopping etc. Mais les goûts qu’on trouve avec l’extrait, ces saveurs particulières, étaient toujours présents. Quoi qu’on rajoute, c’était compliqué de transformer ce qu’on nous avait vendu finalement.

Clique ici pour découvrir l’article de Thomas sur le brassage à l’extrait de malt

Découvre notre essai en vidéo du kit à l’extrait de malt que Nicolas utilisait à ses débuts. En bonus, notre article pour t’aider à choisir ton premier kit de brassage de bière.

Qu’est-ce que ces premiers brassins t’ont apporté : l’hygiène !

Ces premiers brassins m’ont permis de prendre des vraies bonnes habitudes d’hygiène car par contre, que ce soit en tout grain ou non, si on zappe une étape, c’est “évier” directement.

Le premier brassin s’était tellement bien passé, j’avais tellement été rigoureux, que je me suis dit que c’était facile et j’ai dû zapper une étape d’hygiène sur le deuxième… C’était imbuvable. Et là c’était le crève-cœur “Oh non, mes 20 litres! Un mois et demi de boulot! Et on est obligé de racheter de la bière!”…

C’est qui est bien c’est que cela permet de se rendre compte à moindre frais de l’impact de l’hygiène sur la bière finale. Je pense que beaucoup, et même des brasseurs qui commercialisent leurs bières, je ne veux pas être médisant, ne semblent pas goûter avant de les vendre… Quand on commence à s’intéresser réellement à la bière, un souci lié à l’hygiène se détecte facilement. Il n’y a pas de marge d’erreur sur la partie hygiène.

Petit brasseur, as-tu pris quelques minutes pour lire notre article sur les contaminations?

Comment as-tu mis les pieds dans le monde de brassage professionnel?

En rentrant en France, je voulais tout arrêter pour travailler dans la bière.

Je n’ai pas voulu monter ma brasserie, car me connaissant je n’avais pas le profil. J’ai un coté un flemmard, j’aime bien le salariat. L’entrepreneuriat j’ai essayé avant et ce n’est pas pour moi. Je sais ce que ça implique de lancer une boite et encore plus pour le métier de brasseur (production la semaine et marchés, foires, ouvertures tous le week-end).

Donc je suis rentré comme assistant brasseur dans une brasserie bio à Gex après l’Angleterre. La brasseuse travaillait dans la pharmacie avant. Elle était d’une rigueur draconienne sur la partie hygiène. Et j’ai donc pris des habitudes pro en hygiène notamment, très rapidement, que j’ai pu ensuite adapter à la maison.

Et depuis, je touche du bois, mais je n’ai plus un brassin qui ait été infecté après ça (plus eu de problème d’hygiène)! Car je me suis rendu compte de ce que c’était. Quand c’est 20 litres qu’on jette ça fait déjà mal au cœur, mais quand on est professionnel et que c’est 1000 ou 2000 litres qu’on est obligé de mettre de côté, c’est compliqué. Même si on peut toujours récupérer ça. Certains vont donc quand même les mettre en bouteilles, et pour d’autres ça sera fût pour distillation ou autre…

Quelle formation as-tu à la base?

J’ai suivi une formation de commercial et gestion de point de vente.

Et quelle a été ta formation de brasseur (production, hygiène etc)?

Après ce passage à Gex où j’étais assistant brasseur, j’ai vraiment appris le métier de brasseur. J’ai appris la production, l’hygiène, je me suis formé aux méthodes, aux outils, au vocabulaire technique, aux circuits de distribution, au bio. J’étais au contact de nombreuses personnes qui m’ont transmis toutes ces valeurs.

En revenant sur Lyon, je suis arrivé ici à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon. Finalement je suis tombé sur la copie conforme de mon ancienne maître brasseure à Gex. Et j’ai continué dans le bio, le respect de l’environnement et avec des gens qui sont très très sérieux sur la partie hygiène.

Tu peux écouter ici le podcast de Vincent, le brasseur de La Soyeuse.

Et en parallèle, tu continuais à brasser chez toi?

Pas tant que ça. A Gex, je n’avais plus de matériel car j’avais tout revendu à Londres. Pendant un an et demi, je n’ai plus du tout retouché au brassage à la maison. J’en avais bien assez pendant la semaine. J’en avais plein le dos et c’était le cas de le dire. De toute façon, j’apprenais tellement que je n’avais plus forcément le temps mais non plus l’envie de tester autre chose.

Et c’est en revenant à Lyon, ça fait un an et demi que je suis ici, que j’ai repensé à acheter du matériel. Ça ne fait que mon second brassin en tout grain, tout seul! Ça ne fait que deux mois et demi que je re-brasse en parallèle à la maison.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qu’as-tu acheté comme matériel pour brasser à la maison?

Je suis parti sur une cuve de brassage Klarstein de 30 litres. C’est similaire à ce qui est fait par Grainfather. Ces équipements font cuve d’empâtage et cuve d’ébullition en même temps. A la base c’était par manque de place… Maintenant, j’ai déménagé dans une maison donc maintenant ce n’est plus la place le problème… Pour t’aider à choisir ta méthode d’empâtage et filtration nous t’avons préparé des vidéos de 3 techniques possibles.

C’est un outil qui est révolutionnaire en terme de simplicité. On n’a pas besoin d’avoir de nombreux étages de casseroles et de faire tout en gravitaire (un seau, une cuve, une autre cuve etc.), ni de faire ses soudures soi même. Certains diront que c’est peut-être être un peu fainéant. Mais moi je trouve que ça n’enlève rien à la partie artisanale et amateur du brassage tout grain. Cela facilite les choses. Il existe aujourd’hui des outils super bien faits et celui-ci en fait partie. Le prix aussi faisait que c’était abordable pour à peu près les mêmes fonctions que les grandes marques, mais à 600 ou 700 euros de moins.

Donc on a testé le Klarstein. Je dis “on” car Vincent, le brasseur de la brasserie a acheté la même matériel que moi! On s’est auto-motivé tous les deux. C’est intéressant de pouvoir échanger sur ce qu’on comprend du matériel.

Avec ça, j’ai deux fermenteurs de 30 litres en inox de la même marque. Le seau en plastique allait très bien mais dans un souci purement esthétique, j’ai vraiment trouvé l’inox plus joli et plus pro. Et c’est vrai que c’est quand même plus pratique. Pour les lavages ça m’inspire plus confiance quand je fais mes désinfections. C’est ensuite très dur d’aller en profondeur dans le nettoyage quand il y a des rayures dans les seaux en plastique.

Pour en savoir plus sur le matériel que tu peux utiliser pour brasser, c’est par ici.

Où te fournis-tu en orge?

L’avantage c’est qu’il y a quelques tonnes sur mon lieu de travail. C’est effectivement pratique. Pour le pils, on achète un sac au patron avec le collègue. On sait d’où il vient. C’est l’orge qui a été récolté par la brasserie. C’est l’orge d’ici. Il y a vraiment quelque chose en plus à utiliser le malt qu’on connait.

Pour les malts spéciaux :

Bière et moi qui est un magasin qui vend en petites quantités dans Lyon.

Rolling Beers sur internet.

– quand je cherche des trucs vraiment particuliers, je suis obligé de retourner sur Brouwland, même si les frais de port sont un peu plus élevés.

Et es-tu content de tes bières ?

La première bière, je n’en suis pas du tout content, car elle n’a pas du tout fonctionné. J’ai voulu faire une blanche aux fruits. Au lieu de commencer par la facilité et faire une recette que je connaissais, pour tester le matériel et le prendre en main et bien voilà.

Ça a été compliqué au niveau de mes temps de chauffe. La machine étant automatique, enfin électronique, c’est tout des réglages que l’on fait. Je n’avais pas du tout pensé qu’il y avait une inertie, qu’il allait y avoir des temps qui allaient être plus ou moins longs.

Même en empâtage monopalier, suivant la puissance de la machine qu’on mettait on avait parfois des variations de 2 degrés en plus ou en moins. Bref, mon extraction était déjà compliquée, je n’avais donc pas la densité initiale que je voulais. j’étais en dessous parce que je n’avais pas réussi à faire une température d’empâtage qui était assez régulière. 

Et ensuite, j’ai eu un problème de refermentation. Ma densité ne baissait pas. Je suis resté bloqué à 1020, ça ne baissait pas, c’était fini. Est-ce que avec ces montées de température pendant mon empâtage, j’ai extrait des sucres résiduels qui n’était pas fermentescibles? Et je n’avais donc pas assez de sucres fermentescibles…

Enfin bref, elle n’était pas infectée, il n’y avait pas de faux-goûts dans cette bière. Mon process purement hygiène était nickel, mais pas de bulles, pas de corps. Ça a servi à faire de la cuisine.

Et même si tu ouvres une bouteille maintenant c’est toujours pareil?

Le problème c’est que une fois que j’ai vu que cette densité ne baissait pas j’ai tenté des expériences. A savoir essayer de réoxygéner pour essayer de refaire partir la fermentation et en faisant ça je l’ai oxydé..

Et tu as fais un autre brassin après ça?

Et pour le second brassin, c’était à nouveau une blanche que j’ai faite au poivre de Cayenne. Il me restait un peu de malt de ma blanche ratée. J’ai refait une blanche où cette fois ça été beaucoup mieux car j’ai compris comment la machine fonctionnait. Mon palier de saccharification était très bien et mon extraction comme je voulais. Ma densité initiale était très bien. Ma densité finale était pas mal non plus à peine au dessus de ce que je voulais.

Ça n’a pas tout à fait atténué comme je voulais. Après ce sont des recettes où on utilise un logiciel. Moi j’aime bien adapter. J’ai adapté le poivre. J’ai changé rapidement quelques quantités entre le malt de blé et le pils. Ça a peut être fait que le résultat théorique était différent. La différence n’était pas énorme.

Quel a été ton petit souci pendant ce brassin, un souci d’hygiène ?

J’ai eu un autre petit souci que j’ai réussi à rattraper cette fois-ci proprement. C’était au moment du resucrage (donc pas un problème d’hygiène). Je les fais toutes comme ça, elles sont faites les conneries.

Au moment du resucrage où j’ai intégré mon sirop, il y avait pas mal de dépôt. Malgré le spider que j’ai utilisé pour mettre le poivre et la coriandre en même temps que les houblons, j’avais quand même un dépôt assez conséquent au fond de mon fermenteur.

Et du coup, je n’ai pas remué trop fort en incorporant mon sirop avant la mise en bouteille. C’était une erreur!!! Comme je l’avais mis en garde, je n’avais plus beaucoup de levures en suspension dans la bière. C’était tout sédimenté, la garde a super bien fonctionné, j’ai eu une bière très claire. Sauf qu’après 3 semaines en bouteilles ça a fait un tout petit pschit. Le goût était exactement celui que je voulais mais sans bulles.

J’ai réfléchi et j’ai lu des choses notamment le livre “Technologies brassicoles” qui pour moi est la bible absolue pour le brassage. Si on fait ça, c’est bien de re-ensemencer avant la mise en bouteille parce que c’est possible qu’il n’y ait plus assez de levures en suspension.

Donc j’ai fait quelque chose qui n’était pas très académique en re-ensemençant chaque bouteille. J’ai tout décapsulé tout mon brassin et j’ai remis directement dans la bouteille un petit peu de levures sans peser.

Alors je me suis dis “niveau hygiène et risque d’infection : ça va pas être génial…”. Cependant, il y avait quand même eu un petit pschitt. Il y avait eu une petite refermentation. J’avais également quand même la fermentation primaire. Donc j’avais quand même de l’alcool. Le risque était un peu moins élevé.

Le risque c’est aussi que ça explose, non?

Sachant que je n’ai pas rajouté de sucre, finalement les levures n’avaient pas plus à manger donc le risque me semblait maîtrisé. Je les ai quand même mises dans un seau bien fermé, parce que j’avais peur. Mais non, il n’y en a aucune qui a explosé. Ça n’a pas “gushé” à l’ouverture.

Et chose incroyable, ça a marché tout en gardant le goût. C’était peut-être un coup de bol absolu mais ça a marché. Ça m’a coûté un sachet de levure en plus, une heure de boulot pour tout ré-ouvrir et tout refermer. J’ai fait vraiment attention à ne rien faire tomber dedans, j’ai essayé d’être au maximum stérile avec le chalumeau autour. Je ne me suis pas mis dans une cave avec de la poussière. 

J’ai utilisé la même levure, je ne voulais surtout pas changer le goût parce qu’il me plaisait vraiment.

Je me suis dit que j’allais obtenir la fameuse triple fermentation. C’est un peu ça, cette bière, elle a un peu fermenté trois fois.

Alors c’est quand même pas ce que je conseillerais de faire entre le temps perdu et le coté ”bon je vais encore avoir un brassin foutu”…

Tu prends des notes ?

De toute façon, j’ai ce côté rigoureux où je suis très procédurier. Et j’ai donc un carnet de bord où je note à la main. Il s’agit d’un type fiche de brassage mais personnalisé où je note exactement chaque chose que je fais.

Et ça je le conseille à tout le monde, c’est prendre des notes. On pense qu’on pourra s’en souvenir. Mais deux jours après ou pire deux semaines après la refermentation de ses bouteilles, on ne sait plus ce qu’on a fait, plus quel jour on l’a fait.

Il faut vraiment prendre un maximum de notes sur tout le détail de son brassage. Ça permet de revenir dessus pour savoir où on a pu faire une mauvaise manip’. Le but c’est de pas refaire les mêmes erreurs.

Ça m’a permis d’identifier l’étape où j’ai été trop juste. Du coup la prochaine fois, je mettrai un filtre sur mon robinet et je secouerai mon fermenteur avant l’embouteillage pour être sur que tout remonte. Et tant pis si elle est pas tout à fait clarifiée.

Pour télécharger notre fiche de brassage et tout enregistrer c’est par ici!

Et du coup, tu cherches plus les réponses dans les livres?

Beaucoup de discussions avec les professionnels avec qui je travaille. J’ai la chance d’avoir des encyclopédies autour de moi. Des gens qui font ça depuis des années, qui ont fait forcément, un jour, les conneries que j’ai fait..

Le forum brasseur amateur où il y a beaucoup beaucoup de choses est une bonne source d’info. Il faut bien regarder qui répond. Ceux qui répondent et qui ont 3 ou 4 messages, ce n’est peut être pas intéressant de s’attarder sur leurs techniques. Mais il y a 2 ou 3 mecs qui sont là depuis 10 ans / 15 ans qui alimentent le forum et qui sont puits de science et qui ont eux aussi subi tous les déboires possibles. Donc un petit post et on est souvent aidé! Franchement c’est un forum qui est pour moi, une mine d’or.

Voilà, la discussion avec les gens, les livres et le forum!

Petits conseils pour les débutants?

Conseil n°1 – L’hygiène

La bière, si on suit rigoureusement son processus de brassage franchement à part l’hygiène, je ne vois pas de gros point noir. On peut avoir pas assez d’alcool, pas assez de corps, pas le gout qu’on veut parce qu’on ne connait pas encore les houblons, les levures. On ne sait pas quelles quantités de malts ajouter. Mais je pense vraiment que ce qui fait qu’une bière est ratée, est imbuvable c’est uniquement les règles d’hygiène qui ne sont pas respectées.

Laver ses fermenteurs à la fin de chaque brassin, avant de faire son transfert. Les bouteilles, on les lave après les avoir bues.

Les produits on a toujours soit son Chemipro oxi soit son Star San toujours à coté de soi. Ces sont des produits à base d’oxygène actif très pratiques. On fait tremper, on pulvérise! Il ne faut pas hésiter à les utiliser. Ce ne sont pas des produits qui sont très agressifs. Ça permet vraiment toute la présence biologique qu’on ne veut pas.

Quand on fait une bière, quand on rajoute une bactérie, une levure, on la choisit. On ne veut pas levures qui se baladent dans sa cave dans sa baignoire, dans son appartement ou dans son jardin. Ce n’est pas celle là qu’on veut car on aurait des réactions et des goûts qui ne vont pas être du tout ce qu’on attend.

Il faut prendre le temps de laver, c’est 90% de lavages le brassage. C’est pas si glamour que ça de faire de la bière (hygiène, hygiène, hygiène). Tout part de là, s’il y a une saleté dans sa bouteille ou son fermenteur c’est les 20 litres, les 50 litres ou les 5 litres qui sont foutus. C’est le brassin complet.

Conseil n°2 – Il faut brasser encore et encore

Au delà d’apprendre à connaitre son outil, ça me parait évident qu’au début on ne maîtrise pas forcément. Il faut juste brasser, c’est en brassant qu’on fait de la bière. C’est en forgeant qu’on devient forgeron! Il faut pas s’arrêter à 1, 2, 3 ou 7 brassins foutus. Si on aime ça, il y a un moment où on va sortir la bière.

Et il n’y a pas plus gratifiant de faire goûter autour de soi une bière qu’on a réussie où on a fait à peu près ce qu’on voulait et qui est appréciée par son entourage.

Donc il faut persister. Il faut chercher où on a fait l’erreur si on se plante. Et il faut repartir tout de suite, remonter en selle. C’est pas au premier brassin qu’on fera une bonne bière ou alors c’est beaucoup de chance Winking smile

C’est quoi tes prochaines bières?

Je vais essayer de me pencher sur une Porter fumée. J’en ai goûté il n’y a pas longtemps, une Rauchbier vraiment tradition allemande avec beaucoup de fumé. Le fumé coté saucisse, merguez, barbecue. C’est quelque chose que j’ai trouvé assez original, très sympa qui ira très bien avec les grillades aussi!

L’avantage c’est qu’avec ces bières là, elles sont un peu moins compliquées à faire. Elles sont tellement marquées, tellement aromatiques que si on a raté un peu au niveau de l’hygiène. Si on a 2 ou 3 erreurs, c’est caché! Ça peut être masqué.

Donc les Porters ou les IPA sont des bières qui malgré tout permettent d’essayer. C’est pas recettes compliquées généralement. On n’ajoute pas de choses risquées. Et ça permet si on a un défaut de le masquer.

Après je ne le conseille pas parce que du coup on ne sait pas qu’on a fait une connerie. Et le jour où on fait une blonde ou une blanche c’est plus dur!

Nicolas nous a donné une dernière astuce en off!

J’utilise de l’eau de pluie pour le refroidissement du moût via un serpentin.

J’ai la chance d’avoir une maison avec des bidons (500 ou 1000 L) pour récupérer l’eau de pluie. J’ai investi dans une petite pompe électrique (40€) et quelques mètres de tuyaux d’arrosage. Et je me suis monté un système fermé que je connecte directement à mes tanks. 

En hiver, l’eau étant à 3-4°, je refroidis 20 litres en 15 minutes sans utiliser une goutte d’eau du réseau. C’est une solution écolo et plus efficace sur un moment critique du brassage. J’utilise ensuite l’eau pour arroser mon jardin, laver ma voiture etc…

Je n’ai par contre pas encore testé en été. Je pense que c’est la seule limite car l’eau sera trop chaude, même tôt le matin…

Encore merci à Nicolas pour ce partage d’expérience!

Si tu as aimé ce podcast, n’oublie pas d’en parler autour de toi! Nous comptons sur toi!

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Vincent brasseur à la maison et au boulot

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Cliquez sur play pour écouter le podcast de brasseur ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

Pour ce nouvel épisode, nous avons rencontré Vincent, brasseur depuis un an et demi à La Soyeuse. Cette ferme brasserie située à Rontalon dans les Monts du Lyonnais, a été créée il y a bientôt 16 ans par Bertrand Burcklé. Et c’est d’ailleurs chez lui que nous avons enregistré cette rencontre. Merci à Vincent et à la famille Burcklé pour leur accueil chaleureux et leur bon café. Bonne écoute. 

Les conseils de brasseur de Vincent

N°1 : Note et mesure tout pour éviter les frustrations.

N°2 : Lance toi directement avec le tout-grain (les kits, c’est nul!).

N°3 : N’achète pas le malt déjà concassé.

N°4 : Commence par des recettes SMASH.

N°5 : 50cl plutôt que 33cl!

LES POINTS DE VIGILANCE : Le nettoyage et la gestion des températures.

FOURNISSEUR : Bière et Moi à Lyon

MATÉRIEL RETENU : Cuve Klarstein  de 30 litres. Ecoute le podcast pour connaitre son kit matériel parfait pour débuter!

ON A AIME : Le frigo aménagé pour la fermentation dans sa chambre – Les seaux percés à différentes hauteurs

LIVRES RECOMMANDES : How to brew de John Palmer – Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx

Peux-tu te présenter?

Moi c’est Vincent Pinto, brasseur et responsable production (brassage conditionnement et maintenance) à la brasserie La Soyeuse depuis le 1er novembre 2017. Ça va faire bientôt un an et demi. 

Je suis arrivé en ne connaissant rien du tout au brassage ou presque. J’avais brassé un petit peu chez moi, mais vraiment rapidement et j’ai donc appris sur le tas. 

Qu’as-tu fait comme études?

J’ai fait des études dans le génie de l’environnement, en biologie, à St Etienne en DUT. Ensuite, j’ai fait une licence professionnelle à Montpellier en agriculture intégrée (agriculture, environnement, traitement de l’eau). 

Il y a quand même des liens avec ce que je fais maintenant. Je n’ai pas vu directement le brassage en DUT mais j’ai appréhendé les notions enzymatiques par exemple. Donc mes études m’ont aidé et vont également me servir à l’avenir. La semaine prochaine, je vais faire une formation samedi prochain à Dijon, l’Odyssée du brasseur. Cette formation est organisée par Sylvain Jean de Bière et Moi. C’est une formation théorique sur le brassage qui dure une journée. Ça devrait être intéressant.

Comment t'es-tu retrouvé brasseur à La Soyeuse?

J’ai emmené mon CV, pas vraiment au hasard, je connaissais la brasserie. C’était aussi une de mes bières préférées. Mais l’idée de devenir brasseur m’est un peu venue comme ça. Chez moi, je commençais à brasser un peu, ce milieu m’attirait.

Ils ne cherchaient pas forcément quelqu’un. En fait, je n’en savais rien, c’est Romain qui a réceptionné mon CV. 

A Adecco quand Bertrand (Bertrand Burcklé le fondateur de la brasserie) m’a appelé, j’allais passer un entretien. Je ne savais même pas encore si j’allais être pris à la brasserie, mais j’ai préféré dire à Adecco que j’avais trouvé quelque chose. Et c’est bien tombé!

Bertrand m’a d’abord proposé un stage de découverte avec Pole Emploi, de dix jours. Ces deux semaines m’ont un peu introduit au métier, et puis le reste j’ai appris sur le terrain.

En parallèle, chez toi tu devenais brasseur amateur, c'est ça?

J’ai commencé par un kit Nature et Découvertes, c’était une horreur. C’est vraiment du vol, c’est super cher! C’était vraiment une mauvaise expérience. Mais je ne connaissais pas du tout le brassage. J’avais juste lu leur petit dépliant qui accompagnait le kit. Ça n’expliquait rien du tout!

Par la suite, j’ai acheté une glacière Coleman de 48 litres. Et je me suis fabriqué un filtre manifold à mettre dedans. Et j’avais une cuve chauffante Brewferm avec régulation de température à 200€. J’ai mis du temps à m’adapter quand même car l’utilisation de la glacière est un peu aléatoire. 

Aujourd’hui j’ai vendu ces équipements et j’ai racheté une cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. C’est un équipement équivalent au Grainfather, sauf que ça coûte six fois moins cher! Il s’agit d’une cuve avec recirculation grâce à une pompe. Pendant l’empâtage la recirculation est continue notamment.c

Le système est équivalent à celui du Grainfather. Il faut tirer un panier pour égoutter les drêches et permettre le rinçage. L’équipement joue donc le rôle de cuve d’empâtage et cuve d’ébullition pour une contenance d’une trentaine de litres.Par exemple hier j’ai brassé une triple, mais je n’ai fait que 18 litres.

Brasseur à la maison et au boulot : tu n'en as jamais assez?

Oui je brasse au boulot et chez moi. Disons qu’avec des volumes plus petits, on peut plus s’amuser. On a la possibilité de rajouter des ingrédients au dernier moment.

J’avais fait ça avec du café. J’étais parti sur une recette de Porter ou de Stout. Un ami est arrivé pour boire un verre à l’appartement : “C’est marrant, ça sent le café!”. Sauf que je n’avais pas préparé de café. “Vas-y mets-en!” Et au final c’était super bon. Heureusement qu’il est passé!

Je ne sais même pas quelle quantité j’ai mis. j’ai cassé des grains avec un rouleau à pâtisserie et j’ai tout mis dedans. Je n’ai même pas peser ce que j’ai mis dedans. C’était unique. Ce sont les erreurs que je ne fais plus maintenant : ne pas noter, ne pas mesurer… C’est dur après, si c’est vraiment bon et qu’on ne peut pas refaire la même recette, c’est frustrant!

Niveau brassage amateur, je suis arrivé à une bonne installation. Après il faut toujours du temps pour s’adapter un nouveau matériel, peut-être presque dix brassins! Là, je n’y suis pas encore, il me manque encore quelques réglages au niveau de la température par exemple. L’inertie n’est pas la même. La température je pense que c’est ce qu’il y a de plus compliqué à gérer en brassage amateur.

La fiche de brassage, un indispensable du brasseur. A télécharger gratuitement sur le blog.

As-tu une idée du coût de la cuve Klarstein que tu utilises?

J’ai acheté la cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation  à 400€ sachant que le Grainfather est à 1000€.

La différence avec le Grainfather, c’est le refroidisseur contre-courant. C’est sûr qu’on ne peut pas leur enlever, ils refroidissent en 10 minutes. J’ai l’eau du réseau, moi, je refroidis en 40 minutes.

Mon collègue Nicolas a la même cuve Klarstein programmable avec pompe de circulation. Il refroidit avec de l’eau de récupération extérieure et il refroidit également en 15 minutes.

Nous avons nous aussi craqué et acheté cette cuve : Tuto première utilisation de la cuve Klarstein !

Qu'as-tu en matériel complémentaire?

J’ai ensuite des seaux classiques pour les fermenteurs. Ils sont en plastique PET et ne coûtent pas plus de 10€. J’en ai beaucoup, car ça arrive souvent qu’ils se mettent à fuir; 

J’ai également le petit matériel : densimètre, éprouvette, broc, serpentin en inox.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Commercialises-tu les bières que tu fais chez toi?

Non, je n’ai pas le droit! Ce n’est pas vis à vis de la brasserie La Soyeuse, mais plus, vis à vis des douanes. Il faudrait que je fasse les déclarations adéquates, et je n’en ai pas vraiment envie.

Bouteilles ou fûts?

Je ne fais que des bouteilles. Au début je ne faisais qu’en 33cl mais j’ai vite arrêté. C’est beaucoup trop long et ça prend trop de place. Je vais essayer de passer en 50cl.

T'es-tu aménagé un coin pour le brassage?

Je brasse dans ma cuisine. C’est très roots car je suis en appartement et que je suis dans le centre de Lyon. Ce n’est pas adapté mais je m’en contente.

J’ai récupéré un vieux frigo et je me suis bricolé un régulateur de température. Je peux maintenant maintenir ma fermentation à 22,5°C en continue. C’est super! Avant ça, la fermentation était stoppée quand on ouvrait la fenêtre.. L’hiver c’était compliqué, l’été c’était compliqué. L’été dernier, j’ai fait une bière avec une levure qui montait jusqu’à 35°C ;). Il faut s’adapter…

Bon c’est pareil, ce n’est pas hyper pratique, le frigo est dans ma chambre à côté du lit. “Tu dors la tête dans la bière, tu entends le glouglou la nuit?” Voilà, cette nuit ça a commencé, j’étais content de l’entendre!

Ici tutoriel pour fabriquer une chambre de fermentation à partir d’un frigo de récupération!

Qu'est ce que le brassage amateur t'apporte de plus que ton environnement pro?

Je pense que c’est surtout la création de recettes. Dans la brasserie on n’en fait quand même pas une nouvelle à chaque fois.

Après je trouve que faire une bière que du matériel pour 20 litres, ce n’est pas très représentatif. Il y a toujours des défauts. Alors après, quand tu fais des bières très maltées, très torréfiées, type stout, ça ne se sent pas. Ça ne se sent quasiment pas, à part vraiment si c’est piqué (contaminé). Moi je n’ai jamais réussi à faire une bonne blonde chez moi! Il y a toujours un truc qui ne va pas. Après ce sont des recettes que j’ai inventées, donc c’est aussi peut-être ça qui ne va pas…

Si tu faisais une recette de la brasserie avec ton matériel, quel serait le résultat?

Ce serait marrant de faire ça! Je n’ai jamais essayé, il faudrait que je le teste. J’avais déjà eu l’idée de le faire mais à chaque fois je me suis dit qu’il fallait que je rajoute cet ingrédient (toujours un peu farfelu). Mais oui, il faudrait que je fasse ça pour voir même le rendement, ça serait vraiment intéressant.

Une recette faite sur du matériel différent donne toujours des résultats différents, mais également sur les gros volumes. On a fêté les 15 ans de La Soyeuse en octobre dernier. Pour l’occasion Bertrand, le fondateur de la brasserie est allé brassé “La petite soif” qu’on fait ici, en Allemagne. Il a emmené le malt concassé. C’est moi qui l’ai concassé comme d’habitude. On avait pris notre houblon. Tous les ingrédients étaient les mêmes. Les différences venaient de l’eau et du matériel. Ça n’avait rien à voir!! C’était de la flotte, enfin pas vraiment, c’était de la “bière allemande”. Là-bas, ils ont des cuves ouvertes. La bière était réussie mais moi, elle ne m’a pas plu. Je pense que c’est aussi le cas sur du petit matériel. Si tu fais 10 fois la même recette, je pense qu’on aurait 10 résultats différents.

Quel conseil donnerais-tu à un brasseur débutant?

Pour ceux qui commenceraient, je pense que la bonne méthode est de commencer en tout grain. En fait, je n’ai jamais brassé avec de l’extrait de malt donc j’en parle sans connaitre… Si le kit de Nature et découverte était avec de l’extrait de malt. Je trouve qu’on gère quand même mieux en tout grain. Et puis ce n’est pas beaucoup plus compliqué. l faut un système de filtration en plus, mais bon un sac de filtration coûte 3-4 €

Découvrez, en vidéos, nos essais d’un kit tout grain et d’un kit à l’extrait de malt.

Si tu devais faire le kit parfait pour brasseur, tu y mettrais quoi?

Pour t’aider à y voir plus clair avec le matériel, n’hésite pas à consulter notre article sur le sujet. Tu y trouveras des descriptions et des photos.

Voici la liste proposée par Vincent

– Le densimètre

– Eviter la cuillère à sucre. Je trouve que ça ne sert à rien. Ces petites cuillères existent pour doser la quantité de sucre que tu dois mettre dans chaque bouteilles– Deux brocs

– Une pelle à malt,

– Un fourquet n’est même pas indispensable. Je prends mon écumoire et ça fonctionne mieux qu’avec mon fourquet… Donc non, pas de fourquet.

Deux seaux en plastique de 30 litres avec robinets et barboteurs pour les deux. Moi ce que je fais, c’est qu’il y a un seau qui est percé plus haut pour le robinet. Pour la première fermentation, comme ça je ne prends pas les levures (la lie). Ensuite, je transfère dans l’autre et je le mets à froid et ça permet de prendre moins de levure. Mais ça suppose de percer soit même ses seaux. C’est parfois même mieux fait que ceux qu’on peut acheter, qu’il faut souvent poncer…

– Du produit nettoyant : moi j’utilise le chemipro oxi. Je n’ai jamais eu de contaminations. En ce moment j’utilise aussi de la soude en granulés pour laver la cuve une fois que j’ai fini de brasser. Je fais tourner 20 minutes à 60°C avec les petites billes de soude. Et ça m’enlève tout ce qui reste (même s’il ne reste plus grand chose). Je sais qu’à chaque fois que je recommence, elle est propre.

A cela, Vincent ajoute :

– J’ai vu qu’aux Etats-Unis, ils faisaient des glacières super bien faites avec un filtre, d’une contenance de 5 gallons (environ 30 litres). Elles sont vraiment bien faites, donc je mettrais ça dans le kit.

– une cuve Brewferm chauffante avec régulation de température.

– Un serpentin de refroidissement. Ça coûte cher le serpentin. J’en avais fait un en cuivre, c’est vraiment simple à faire. Il faut prendre un seau et l’enrouler autour. Et puis même la forme n’est même pas vraiment importante au final.

– Quelques bouteilles.

– Moi j’ai une encapsuleuse sur pied. Les capsuleuses manuelles sont quand même pas terribles. C’est aussi possible de proposer des bouchons mécaniques. J’en ai sur mes bouteilles de 75 cl. Avec le chemipro oxi, je lave à chaque fois les bouchons mécaniques et les capsules.

– Un petit siphon pour laver les bouteilles, avec un réservoir que je remplis avec du chemipro oxi et l’eau chaude. Je secoue cinq fois et après je rince avec de l’eau froide. Ça nettoie très bien, ça va bien au fond, même des 75 cl. Ensuite je les retourne et je les positionne sur l’arbre d’égouttage

– Un moulin pour concasser le malt. Je ne conseille pas l’achat du malt déjà concassé. Si le malt est concassé le lundi et que tu le reçois le lundi suivant ce n’est pas bon. Plus tu le concasses tôt, plus a perte de rendement est grande. Il faut essayer de le faire tout de suite avant.

Peux-tu partager des trucs de brasseur avec les débutants?

A faire : je pense qu’il faut noter ses priorités, c’est à dire savoir à quoi donner ses priorités. Sur les forums de brassages amateurs, certains vont donner la priorité à l’eau, au pH et puis à côté de ça, ne font pas attention au nettoyage.

Après ça dépend de chacun, mais les priorités pour moi seraient le nettoyage et les températures Cela me semble essentiel, mais c’est mon avis. Ne pas s’éparpiller à vouloir faire plein de trucs.

Sur les premières recettes, faire des trucs simples, peut-être éviter d’inventer au début. C’est facile de se planter. Exemple : Les recettes SMASH Single malt single hop (simple malt simple houblon).

Et surtout faire attention aux températures. Peut-être tester la température avant de faire sa première recette, quitte à perdre un peu de malt. C’est ce qui me semble le plus compliqué à faire. 

Pour le nettoyage, je n’ai jamais eu de souci, je n’ai pas l’impression que ce soit compliqué à gérer (notamment avec le produit chemipro oxi). Je mets 7 litres d’eau chaude avec 2 cuillères à café de produit. Puis il faut remuer et laisser reposer une demi-heure et puis voilà! Et puis je rince à l’eau froide et c’est terminé. Les brosses qui abîment le seau sont quand même à éviter…

Comment gères-tu tes stocks de brasseur ?

Avant je réfléchissais en regardant ce dont j’avais besoin pour réaliser ma recette, et j’allais acheter.

Maintenant, j’essaie de prendre ce que j’ai, quitte à faire des compromis. Si ce n’est pas assez foncé par rapport à ce que je veux, je vais rajouter tel malt que j’ai déjà, et qui n’est pas forcément spécifié dans la recette de départ. Et je le fais rentrer parce que ça me va bien.

Et aussi parfois, parce qu’il faut l’utiliser. Sinon il y aurait des malts que j’aurais depuis trop longtemps. Pareil pour les houblons, récemment, j’ai fait une Imperial IPA, j’ai passé tous mes vieux houblons, j’ai tout balancé dedans. Ça fait un truc super bon (Bon là, c’est pareil, je n’ai pas trop trop noté). Voilà j’y ai mis des houblons et c’était pour les passer. J’essaie plus de passer ce que j’ai et ensuite je verrai.

As-tu des lectures de brasseur à nous conseiller?

Je pense que le plus complet mais qui est en anglais c’est le Palmer (How to Brew – John Palmer).Je l’ai acheté il n’y a pas longtemps, c’est dur de rentrer dedans. Le mec part vraiment loin. J’avais un souci par rapport à une bière qui avait eu une température d’empâtage trop chaude et qui m’a fait 3.5°. Et j’ai trouvé ma réponse dedans le livre.

Et le livre qu’on a eu, il n’y a pas longtemps que Sylvain Jean de Bière et moi nous a prêté, c’est Technologies brassicoles de Nicolas Imbreckx. Il est également vraiment complet.

Vous trouverez ci-dessus des liens affiliés Amazon, c’est à dire qu’ils nous permettent de toucher une petite commission si vous achetez un produit Amazon en passant par ce lien. Bien évidemment cela n’augmente pas le prix final du produit. Ces commissions nous permettent de vous offrir du contenu gratuit, donc merci si vous passez par nos liens pour acheter ces produits !  

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Eloi apprend à brasser à Londres

Pour ce second épisode, nous avons rencontré Eloi de la microbrasserie La Loupiote, installée à Irigny, près de Lyon. Eloi commence à brasser dans quelques brasseries en France puis part passer quelques mois à Londres pour poursuivre sa formation de brasseur. pour Le premier brassin officiel de La Loupiote est sorti en mars 2018. Un grand merci à lui pour son accueil!

Cliquez sur play pour écouter le podcast ou faites un clic droit ici puis “télécharger” pour l’écouter sur votre smartphone.

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Les astuces d’Eloi pour apprendre à brasser

ASTUCE N°1 : Fabrique ton matériel pour brasser toi-même pour comprendre ce qui se passe et pouvoir intervenir en cas de problèmes. Sois bricoleur.

ASTUCE N°2 : Ne suis pas à la lettre tout ce que tu peux entendre ou lire, fais tes propres expérimentations.

ASTUCE N°3 : Fais la bière que tu aimes, suis des recettes au début mais une fois que tu as compris, expérimente et crée tes recettes.

LIVRE : Comment brasser de la bonne bière à la maison

FOURNISSEURS : Fournisseurs locaux quand c’est possible

ON A AIME : Sa démarche de rencontre de nombreux brasseurs en France et à l’étranger pour se former

AIDE SUR INTERNET : Forum BrassageAmateur.com – Google est mon ami, je tape, mon mot-clé, ma question et je fouille dans les résultats proposés par Google

Depuis combien de temps cette brasserie existe?

Officiellement, nous avons fondé l’entreprise en août 2017 mais notre premier brassin a été réalisé fin mars 2018. Nous avons débuté la commercialisation à plus grande échelle début septembre 2018.

Combien êtes-vous dans la brasserie?

Nous sommes deux personnes, dans la brasserie, avec chacun un rôle opérationnel. Il y a Donatien qui est gérant et responsable commercial, Il fait également un peu d’administratif. Et moi Eloi, brasseur responsable de production et de maintenance. Je fais également un peu d’administratif.

Quelles études as-tu faites?

J’ai fait un bac scientifique suivi d’une école d’ingénieur, l’INSA de Lyon. Après la prépa intégrée, j’ai choisi la spécialisation “Génie industriel”. Il s’agit d’une formation plutôt axée sur les sciences humaines, le management. Et pour la partie technique, j’ai appréhendé les lignes de production, l’optimisation des performances, des procédés industriels etc. Mais je ne me destinais pas à la brasserie au départ.

Es-tu rentré dans la brasserie juste à la fin de tes études ?

Pas du tout. En fait, je n’ai pas commencé par le brassage amateur (brasser à la maison). Je ne suis pas venu à la bière par passion de la bière. Je suis venu à la brasserie par passion du montage de projet, de l’entrepreneuriat.

J’ai fait mon stage de fin d’étude, ainsi que mon premier contrat de travail, à Paris dans une entreprise corse. La mentalité de l’entreprise ne me correspondait pas forcément. Je suis donc parti et j’en ai profité pour voyager un petit peu.

Quand je suis revenu, j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus terre-à-terre, d’un peu plus proche du client final. J’avais besoin de légèreté, de travailler dans le monde de la fête, de profiter de ma vingtaine. J’ai donc cherché et postulé dans une dizaine de bars qui ont des valeurs humaines, écologiques, sociales, et notamment dans le bar-restaurant La Fourmilière. C’était fin août début septembre 2015.

Et tu as donc commencé à travailler au bar-restaurant de La Fourmilière?

J’ai fait barman chez eux pendant 11 mois quasiment 1 an, au cours desquels j’ai été responsable de la carte des bières. Et puis ils ont vu mon coté rigoureux, mes méthodes de travail, le fait que quand je bossais, j’avais un peu tendance à tout réorganiser pour essayer que ce soit plus efficace. Je n’hésitais pas trop à chambouler les méthodes en place pour essayer de faire mieux.

Et au bout de quelques mois, Louis, l’un des patrons, le frère de Donatien, m’a prêté un livre « Comment brasser de la bonne bière chez soi ». Il m’a suggéré de le lire en m’expliquant que cela pourrait être intéressant pour moi. Il m’a ensuite prêté son kit pour brasser à la maison tout plastique (je n’aime pas le plastique). J’ai fait deux ou trois tentatives et les résultats n’ont vraiment pas été bons…

Peux-tu nous dire quel était ce kit avec lequel tu as commencé à brasser ?

Oui, il s’agissait d’un kit de brassage de la marque Brewferm de 25 litres. La cuve de brassage était en inox mais le reste du kit était en plastique. En fait, je ne suis vraiment pas fan du plastique.

Découvre ici notre essai en vidéo du kit à bière brewferm!

Que t’ont proposé les gérants de la Fourmilière?

Ils m’ont proposé le projet de montage d’une brasserie. J’étais vraiment emballé parce que cela allie plusieurs choses que j’aime bien dont le monde du bar et de la fête.

La bière que j’aime brasser n’est pas une bière de dégustation. C’est une bière qu’on boit entre copains pour se faire plaisir et pour se désaltérer. Ceci dit, il peut y avoir des recettes que je fais minoritairement où je me fais plaisir où j’essaie de travailler les arômes. Mais les bières principales que nous proposons à La Loupiote, sont une blonde, une blanche et une ambrée, et accessoirement une IPA et une triple.

Elles ne sont pas très originales dans leur catégorie et ce n’est pas le but. Le but c’est qu’elles soient bonnes, que les gens sachent à quoi s’attendre. Et qu’en même temps, ils trouvent une identité de Loupiote, ils vont la reconnaître, ils vont être contents de la boire. Moi j’aime bien brasser une bonne bière standard aussi. Pour moi ce n’est pas du tout péjoratif. Une bonne bière de soif n’est pas évidente à faire non plus. La bière la plus difficile pour moi c’est une bonne pilsner. Et c’est la première que j’ai essayé de faire. C’est celle que je veux, c’est ma préférée. Si je ne peux pas la faire, ça ne sert à rien que je sois brasseur.

Où as-tu appris à brasser en France

Donc nous avons commencé à parler du projet fin printemps 2016 pour voir comment on voulait créer cette brasserie. Fin juillet 2016, j’ai quitté La Fourmilière et je suis parti à la brasserie La Grihète pour mon premier stage. Il s’agissait du fournisseur principal de bières de La Fourmilière.

Quand nous leur avons parlé du projet, du fait que nous aimerions faire notre propre bière et à terme remplacer celle de La Grihète par la notre, leur première réaction a été l’enthousiasme. Ils nous ont proposé de l’aide, la possibilité de venir nous former chez eux. J’en ai donc profité et je suis allé passer un mois chez eux. Merci à eux.

C’était ma première formation terrain.

Mais, je dirais que là où j’ai le plus appris dans la pratique, c’est à Londres.

A Londres

Pendant que j’étais à La Grihète, j’ai envoyé une quarantaine de demandes de stage à des brasseurs londoniens. J’ai reçu une réponse positive! Merci à Ben de 40FT Brewery, qui m’a accueilli pendant 3 ou 4 semaines et m’a même hébergé chez lui plusieurs jours. L’expérience là-bas a vraiment été géniale. C’est là que j’ai appris ce que c’était que faire de la bière artisanale; J’ai mis les deux mains dedans, les deux pieds dedans.

Novembre à Londres, Nous étions dans des containers à bateaux. Il faisait vraiment très froid, rarement plus de 3 ou 4°C. L’humidité était toujours au moins à 70%. Malgré cela, c’était un des meilleurs mois de ma vie! Ça réchauffe de brasser.

Ensuite, j’ai visité une dizaine d’autres brasseries. Après mon stage à 40FT Brewery, le gérant m’a mis en contact avec ses amis brasseurs et pendant une semaine, chaque jour, j’allais dans une brasserie différente.

Ensuite, en France, je suis allé à La Manivelle, à la Vieille Mule et à La Grihète donc.

Avec une formation subventionnée, en Picardie

J’ai également fait une semaine de stage à la Chaumont’Oise en Picardie, la fameuse, qui est assez présente en ligne, que je ne recommande absolument pas et que j’aurais même tendance à qualifier d’arnaque… Il s’agit d’une des seules brasseries qui fournit des formations pour brasseurs subventionnées par Pole Emploi. J’en ai profité.

Pour synthétiser, on nous dit qu’en une semaine de stage chez eux, même si nous n’avons jamais brassé nulle part, que ce soit à la maison ou en professionnel, nous serons capables d’ouvrir une brasserie artisanale et de gagner notre vie avec ça. Je pense que ce n’est pas aussi simple que ça…

Après cette formation, comment avance le projet?

Donc fin 2016, j’ai déjà fait plusieurs mois, plusieurs brasseries différentes pour de la formation. Fin décembre début janvier, nous essayons de rendre les choses un peu plus concrètes :

  • trouver un nom et une identité visuelle,
  • se positionner stratégiquement pour savoir comment nous allons aborder le marché,
  • rechercher du matériel. Après ces quelques mois, j’étais en mesure de savoir sur quel type de matériel je voulais travailler,
  • et de confirmer que ce projet m’intéresse, que ce rôle m’intéresse.

Pourquoi le projet te plait-il?

J’étais content de faire un travail qui avait à la fois une partie manuelle, une partie intellectuelle et scientifique (j’aime bien manipuler mes chiffres, les températures, j’aime bien compter), et une partie créative avec les recettes.

Pour moi, la création des recettes est plus un instinct un élan, ce n’est pas lié à des calculs comme le reste du brassage, même si le résultat peut être amélioré par la manipulation des chiffres. Moi, de base, j’adore cuisiner, quand je cuisine, c’est rare que je suive une recette. Pour les deux ou trois premières recettes de bières que j’ai faites dans ma vie, j’ai suivi une recette en ligne ou sur un bouquin, mais c’était vraiment pour comprendre le principe de base.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir ta méthode d’empâtage pour brasser à la maison, consulte 3 méthodes de brassage filtration en vidéos.

A partir du moment où j’ai compris le fonctionnement global du brassage, là j’ai commencé à essayer de faire mes propres recettes. C’est utile pour pour comprendre le fonctionnement. Qu’est-ce que ça fait de changer du malt pils par du malt pale, de changer une levure de haute par une levure de basse fermentation. Qu’est-ce que ça fait de faire exactement la même recette en ne modifiant que la température d’empâtage? Une recette à 62°C et l’autre à 68°C? Il y a plein de paramètres sur lesquels on peut jouer. On peut décider d’en changer un seul à la fois ou plusieurs d’un coup.

Comment trouvez-vous votre futur équipement pour la brasserie?

Je cherchais du matériel à vendre depuis quelques mois, en France et en Europe. En février 2017, nous trouvons le matériel sur une annonce en ligne. Finalement, c’est la brasserie Terre de Bières, située à Villefranche sur Saône donc pas loin du tout, qui vendait un lot de matériel comprenant :

  • des cuves de brassage,
  • une cuve d’eau chaude,
  • des cuves de fermentation et une cuve d’eau froide pour les réguler en température,
  • une embouteilleuse isobarométrique,
  • une laveuse de fûts et un parc de fûts assez étendu,
  • un compresseur à air,
  • 12 cuves de 400 litres de services même si nous ne les utilisons pas actuellement,
  • Un tableau électrique.

Il s’agit d’un bon kit de démarrage pour une brasserie.

Peux-tu nous parler de votre premier brassin?

Fin mars 2018, notre premier brassin de pils voit le jour. Il sera servi le 30 avril 2018 pour les 4 ans de La Fourmilière, qui est notre partenaire privilégié et maison mère.

Et sur le terrain, comment te sens-tu?

Quand je brasse je me sens utile, je me sens à ma place. C’est la première fois de ma vie où j’ai l’impression de comprendre pourquoi je viens travailler. Je ne suis pas en train de soutenir une cause politique ou sociale. C’est une entreprise, ce n’est pas une association ou un coopérative. Mais nous faisons du local, du bio, de l’artisanal. Nous essayons de travailler bien et intelligemment.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant pour accompagner les brasseurs amateurs.

Qui sont vos fournisseurs?

C’est très agréable de travailler avec des produits bio, malheureusement ils viennent de la Malterie du Château en Belgique. Je ne dis pas ça par rapport à la Malterie du Château, ils travaillent très bien. C’est juste qu’ils sont un peu loin de nous. Si nous avions quelqu’un qui travaille aussi bien qu’eux en Rhône-Alpes, nous irions vers eux.

Aujourd’hui, les malteries en Rhône-Alpes manquent un peu d’ancienneté et moi aussi. Ce qui fait que pour le moment, il est difficile pour moi de travailler avec eux. Je me vois mal réussir à faire les mêmes recettes avec des produits qui ne sont pas parfaitement stables. Le jour où j’aurais un peu plus de recul sur mon process, peut être que j’arriverai à adapter mes recettes en fonction des lots que je reçois.

Qu’est-ce que le métier de brasseur, pour toi?

Dans la brasserie, je me sens bien, parce que le métier regroupe trois aspects, qui font que je ne sature pas dans mon travail :

  • L’aspect physique, manuel;
  • Le travail intellectuel et
  • Le côté créatif.

La bière ce n’est pas un produit essentiel à la vie humaine, mais c’est quand même un produit chouette. C’est un produit qui respire la convivialité, la bonne ambiance, les conneries aussi. Mais c’est le principe de la fête, des fois on fait les cons mais si on le fait bien, c’est chouette 😉

Et aux brasseurs débutants, que pourrais-tu dire ?

Respectez votre rythme

Ça dépend des caractères, il y a des personnes qui sont plus méthodiques que d’autres, d’autres qui sont plus “rentre dedans”. Moi je suis plus rentre dedans… Voilà pour le premier brassin, j’avais à peine lu le livre et au final j’ai fait l’erreur de faire bouillir mon grain. Je croyais que c’était comme ça qu’on faisait. Donc j’ai fait n’importe quoi, j’ai fait une soupe de grain qui n’avait aucun intérêt…

Donc respectez votre rythme. Ce n’est pas vraiment un conseil, c’est plus une évidence!

N’ayez pas peur de vous planter

Le conseil le plus fort que j’aurais à donner, c’est : Essayez de faire le plus de choses par vous-mêmes. Si vraiment vous êtes intéressé par la bière, par le produit, par le process, si votre but c’est de vous amuser en le faisant et pas juste de montrer à vos potes que vous pouvez brasser de la bière (ça, ça ne sert à rien), faites le plus de choses par vous-mêmes. Et faites-les pour vous, pas pour les autres. Essayez de tâtonner, d’essayer, de vous planter en fait. Plantez-vous le plus possible, parce que comme ça vous identifierez ce qui marche le mieux

Soyez bricoleur

Moi j’ai commencé sur du matériel qu’on m’a prêté et j’ai détesté travailler avec parce que ça ne me correspondait pas. J’ai donc rapidement fabriqué le mien, j’ai acheté des cuves qui venaient de restaurant, sur Leboncoin. J’ai commandé un filtre sur internet. Il n’était pas à la bonne taille donc j’ai été quelqu’un qui bossait le métal et je lui ai demandé s’il pouvait me meuler les bords du filtre pour le mettre à la taille de ma cuve. Ma cuve était en inox donc je n’arrivais pas à la percer avec ma petite perceuse. Donc j’ai demandé à nouveau à ce gars. Nous avons discuté et il m’a donné des conseils. J suis allé à Leroy merlin, j’ai acheté mon petit robinet pour soutirer de ma cuve. J’ai acheté des tuyaux sur internet des raccords ici…

Ça m’a pris du temps et ce n’était même pas forcément plus économe de faire mon propre matériel. Il n’empêche qu’à la fin, quand mon matériel est fait, je le connais à 100%. Je suis capable d’intervenir à tous les niveaux et de réparer et d’améliorer tout le temps. Et c’est quelque chose qui m’a énormément servi quand je suis arrivé ici.

Mais voilà, soyez bricoleur, n’ayez pas peur de tenter des trucs de vous planter, c’est la meilleure partie en fait, c’est la plus formatrice.

As-tu cherché de l’aide sur internet, dans des bouquins?

Oui un peu, j’ai commencé par le bouquin “Comment brasser de la bonne bière chez soi”.

Et puis après, je suis allé voir un peu sur le forum BrassageAmateur.com, sur des sites anglophones, sur des sites français moi je fonctionne avec Google. Je pose ma question, je tape mon mot-clé et je vois ce que je trouve.

Quel volume brassais-tu à tes débuts?

A la maison, je suis équipé pour fabriquer jusqu’à 50 litres : une cuve d’empâtage de 70 litres, une cuve d’ébullition de 80 litres. Je pouvais donc facilement brasser jusqu’à 50 litres.

Faire du 25 litres ce n’était pas un problème mais j’ai des grosses pertes dans mon matériel à la maison. Mes angles du bas sont très arrondis (mon geste mimé n’est pas visible sur l’enregistrement), j’étais donc obligé de mettre mon robinet de soutirage assez haut. Par conséquent, sur ma cuve d’ébullition, j’ai 9 litres de perdus à chaque fois. Ce n’est pas forcément gênant pour des tests de recettes mais je préfère perdre 9 litres sur un brassin de 50 litres que 9 litres sur un brassin de 25 litres. Ce n’est pas la même proportion. Je fais donc surtout du 50 litres.

Ça a aussi l’avantage, comme mes fermenteurs sont de 25 litres, de pouvoir séparer mon brassin en deux. Et j’ai la possibilité de faire deux essais différents (tests de levures et dry hopping ou houblonnage à cru).

Et aujourd’hui, as-tu une recette dont tu es fier ?

La recette

J’ai sorti une blanche au café, j’étais très content. Elle correspondait exactement à ce que je voulais faire mais elle a énormément surpris les gens. Elle a beaucoup plu et elle a dérangé à la fois, car c’est une bière très spéciale.

Nous partageons les locaux avec des torréfacteurs, nous avions accès à de la bonne matière première.

  • Nous avons fait un Cold brew (ou extraction à froid) pendant 16 heures. Il s’agissait de café moulu dans l’eau froide. L’Extraction à froid apporte une plus grande conservation des arômes.
  • Après une filtration assez grossière de ce cold brew, j’ai fait chauffer 20 minutes à 60°C pour désinfecter.
  • Et j’ai ajouté cela dans ma bière, juste avant enfûtage. Il s’agit d’une sorte de dry hopping au café. L’avantage est qu’il est directement liquide, ce qui me permet de pas avoir à refiltrer derrière.
  • J’ai ensuite fait une refermentation en fût.

Le résultat

Voilà j’étais vraiment content : J’ai choisi de brasser une bière blanche 50% café 50%, pils très peu houblonnée, pour donner le maximum de place au café. Et cela a super bien marché. Mais cela a beaucoup surpris. Les consommateurs s’attendait à une bière Stout ou une blanche avec un tout petit arôme de café. En définitive, cela a vraiment un arôme très fort du café, mais plus côté fruité (peut-être végétal) que torréfié. C’est moins le côté chocolat, corpulent, enveloppant du café mais plus le côté aromatique, fruité et végétal.

Le problème de cette bière, c’est qu’elle se vend très lentement. C’est une bière de dégustation. De plus, comme il y a une extraction de café à froid, il y a une grosse teneur en caféine. Il faut donc prendre des précaution. Nous la vendons en disant : “Pas plus d’une pinte, par personne et par jour”. Ce n’est pas une bière pour les cardiaques car une pinte peut correspondre à environ trois expressos. Donc elle se vend lentement et les fûts se libèrent lentement. Je la referai avec plaisir quand nous aurons plus de fûts.

Eloi, merci beaucoup pour ton accueil

Voilà cet épisode est terminé, merci à toi de l’avoir écouté jusqu’au bout N’hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé. Abonne-toi au blog « Comment brasser sa bière » si tu veux être notifié lors des prochaines publications d’articles. A très bientôt.

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Simon et Etienne créent une microbrasserie

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Les astuces pour brasseurs débutants de Caribrew

LES ASTUCES : 

Ne néglige pas le nettoyage

Aménage-toi un espace dédié au brassage

N’utilise pas de kit, n’utilise pas d’extrait de malt, commence directement par le tout grain en 20 à 30 litres

Fais un atelier de brassage d’une journée

LIVRES La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert – éditions Marabout, Faire sa bière à la maison – La Montreuilloise – éditions Tana, Mastering homebrew – Randy Mosher – Chronicles books

LOGICIEL : BeerSmith

SITE INTERNET : Happy beer time, Univers bière

ON A AIME : La baignoire sabot bricolée pour laver les grandes cuves.

 

Pour ce premier épisode, nous avons poussé la porte de la microbrasserie Caribrew, installée à Brignais près de Lyon depuis juillet 2018 et tenue par Simon et Etienne. Un grand merci à eux pour leur accueil.

Pouvez-vous vous présenter?

Etienne : Nous avons fait les mêmes études avec Simon, une école d’ingénieurs en génie biologique à Clermont Ferrand, c’est là que nous nous sommes rencontrés. 

Nous avons détecté notre volonté commune de créer une entreprise. Nos diverses expériences dans nos études nous ont confirmées que c’était quelque chose qui pouvait nous correspondre (gestion d’une entreprise, montage d’un projet etc…). Et avant de se lancer, nous voulions faire quelques années de salariat. 

Nous avons travaillé tous les deux, dans le même domaine de la dépollution, mais pas dans la même entreprise. Pendant cette période, nous avons réfléchi. Il nous fallait un projet qui nous fédérait et aussi un projet porteur économiquement. Nous nous sommes arrêtés sur la création d’une microbrasserie en région lyonnaise. Notre salariat nous a permis de mettre en place la structure.

Simon : Suite à nos départs respectifs de nos entreprises, nous avons mis environ un an pour pouvoir lancer l’entreprise. Notre premier investissement : une cuve de brassage Braumeister de 50 litres.

Nous nous sommes informés sur le brassage, fait la main sur notre unité de brassage, rencontré des brasseurs professionnels pour voir comment ils fonctionnaient. Ils nous ont donné des conseils pour notre lancement (volume, équipement, contact, fournisseur…).

Quand vous vous êtes lancés, quelle était votre expérience de brasseurs amateurs?

Etienne : Nous avions été sensibilisés au brassage dans nos études. Les processus qui se cachent derrière le brassage de la bière, nous ont été présentés notamment lors d’un TP initiation. Il y a un important aspect scientifique dans le brassage, nous n’étions donc pas déconnectés de notre domaine de compétence. 

Nous voulions travailler un produit plaisir, un produit qui nous plaisait aussi, ce qui était important pour notre projet de création d’entreprise. Mais avant de se lancer dans le projet à proprement parlé, nous n’avions donc pas d’expérience de brasseurs.

Avec quoi avez-vous réalisé votre premier brassin?

Etienne : Nous avons chacun acheté un kit pour brasser 4 litres de bière tout grain. L’expérience n’a pas été très fructueuse. Puis, nous avons rapidement investi dans l’unité de 50 litres pour pouvoir développer les recettes de la gamme permanente actuelle. Il était nécessaire que les recettes soient reproductibles. Notre souhait n’était pas de produire une bonne bière “coup de chance”, créée parce que tous les critères étaient réunis au bon moment.

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Simon : D’autant plus, que nous ressentions que le marché de la microbrasserie était en train de se densifier. Donc si nous voulions porter ce projet et essayer d’en vivre plus tard, il était indispensable de rapidement investir dans cette unité de 50 litres. 

Pour pouvoir répondre à la demande, nous avons tout de suite voulu privilégier l’aspect sécurité. La bonne régulation de température étant primordiale pour la reproductibilité des recettes, cette unité était nécessaire l’équipement adéquat pour notre future création d’entreprise. 

Qu'est-ce qui vous plait le plus dans le brassage?

Simon : Ce qui est grisant, avant même le brassage, c’est de créer sa recette, de faire de la biblio. J’aime voir ce qui se fait, goûter à droite, à gauche, trouver ce qui me plait, ce que je veux retrouver dans nos bières. Pouvoir jouer avec toutes les matières premières que nous avons à disposition est vraiment intéressant! 

Puis ensuite ce qui est passionnant, c’est de suivre tous les paramètres toute la journée, de guetter le moindre petit problème qu’il peut y avoir. Il faut gérer les points critiques et faire attention aux contaminations potentielles. Dans le brassage amateur ce sont les contaminations le point auquel il faut apporter le plus de vigilance.

Etienne : A titre personnel, il n’y a pas vraiment de paroxysme dans le plaisir du brassage. Mais ce qui est intéressant de manière générale, c’est d’avoir le contact direct avec les matières premières, de voir leur évolution organoleptique. Et ce au cours du brassage et pendant le mois de fermentation.

Quand nous analysons la bière de manière organoleptique, nous pouvons retrouver la présence des différentes matières premières. Nous ne sommes pas encore en mesure de déceler le type de malt par exemple, mais nous pouvons détecter les saveurs maltées, houblonnées etc.. Et ce parce que nous sommes au cœur du processus de brassage. 

Combien de temps vous faut-il pour élaborer une recette?

Simon : c’est très variable. Nous privilégions l’élaboration des recettes sur l’unité de 50 litres, nous n’avons pas assez d’expérience pour passer directement sur le 500 litres. Nous avons eu peu de mal à figer les recettes des bières que nous avons élaborées en brassage amateur (l’ambrée, la blanche et la brune). 

La recette la plus difficile à créer a été celle de la blonde. Nous n’arrivions pas à obtenir une blonde qui nous correspondait. Huit ou neuf versions différentes nous ont été nécessaires. Finalement, nous avons décidé de changer le houblon. Ce qui était difficile était de rechercher quel type de houblon se marierait le mieux avec une blonde. Notre entourage a testé nos recettes, les personnes qui boivent de la bière régulièrement ou non.

Quelles astuces donneriez-vous à des brasseurs débutant?

Simon : S’il souhaite découvrir vraiment le processus du brassage et pouvoir faire goûter sa bière, il ne faut pas utiliser les petits kits (4 litres) comme nous avions choisi. Avec le recul, on voit vraiment qu’il y a peu d’intérêt. Même si ça permet d’avoir une idée générale du processus, ça reste trop “bricolage” pour avoir un produit qui soit intéressant. Le dimensionnement qui nous parait le plus adéquat serait le 20 ou 30 litres.

Etienne : Pour commencer, il faudrait plutôt partir sur un processus tout grain (par opposition à l’utilisation de l’extrait de malt). C’est vraiment avec le tout grain qu’on découvre l’intérêt de chacun des matières premières et l’intérêt de chaque phase.

Il est primordial de ne pas négliger le nettoyage. Si on souhaite obtenir un produit parlant, il faut être rigoureux sur toutes les phases de nettoyage. Dans le cas contraire, des faux goûts qui ne viennent pas de vos matières premières pourraient se révéler. Nous pourrions être tentés de croire que la recette n’est pas bonne, alors que le problème vient du nettoyage.

Simon : Ce ne sera peut être pas possible pour tout le monde, mais ce qui est bien c’est aussi de pouvoir aménager un petit espace dédié. L’idée est de pouvoir sectoriser les choses et créer ses petites habitudes..

Vos premiers empâtages étaient mono ou multi-paliers?

Etienne : Nous avons directement commencé en multi-palier. C’est vrai que ça peut être difficile, surtout en amateur, quand il faut gérer les paliers de température et que rien n’est automatisé. Quand on surveille la température avec un petit thermomètre qu’on plonge dans le moût, il y a des variations qui sont difficilement maîtrisables. Or les températures sont tellement importantes dans le processus…

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Il pourra y avoir un impact sur le produit fini. Le multi palier est quand même intéressant pour travailler le produit fini pour le corps de la bière, la structure de la mousse. Par contre, nous sommes actuellement en train de travailler sur une recette monopalier. 

Si vous souhaitez connaître les avantages et les inconvénients des empâtages mono ou multi-paliers : consultez notre FAQ empâtage!

Simon : Une bière tout à fait correcte peut être obtenue avec une recette en monopalier

Avez vous suivi des formations pour brasseurs?

Etienne : C’est principalement notre formation de biologiste qui nous a apporté les bases scientifiques du brassage. Nous avons complété cette formation et nous déplaçant chez les brasseurs. Des ateliers/stages de brassage à la journée peuvent parfaire tout ça.

Simon : Nous sommes allés faire une initiation au brassage d’une journéeà la brasserie la Germanoise à St Germain Laval dans la Loire (Volume 20 litres). L’aspect pédagogique est mêlé à l’aspect technique, ceci nous donne des idées pour le futur de la brasserie. Cela nous a également permis de voir comment fonctionnait un autre brasseur.

Etienne : Aujourd’hui, il y a des outils, dès le début, nous avons utilisé BeerSmith (logiciel en ligne). Ce logiciel donne une vraie structure à la théorie, qui est proche de la réalité. Nous n’avons jamais été complètement déconnectés de la recette que nous avions élaborée initialement.

Contrairement à des brasseries qui se sont lancées il y a des années comme la brasserie de la Loire ou le Ninkasi, aujourd’hui la biblio, les recettes existantes, les techniques brassicoles, sont bien documentées. Des outils informatiques sont disponibles pour savoir où on va. Jusqu’à maintenant, nous n’avons jamais eu de surprises énormes.

Clotilde nous présente la brasserie du Singe Savant et son concept innovant d’accompagnement des brasseurs amateurs !

De quelle manière enregistrez-vous votre travail?

Simon : Nous notons tout (traçabilité), via BeerSmith, nous avons des fiches de brassage en format papier qui nous suivent dans l’atelier. Tout est ensuite stocké en format informatique. Quand nous étions amateur nous réalisions un doublon d’enregistrement sur des fichiers excel. Un encart “note” pour les dégustations avant mise en bouteilles, dégustation J+7, J+14, (données gustatives et olfactives) nous a permis de suivre l’évolution. 

Nous conservons également des brassins en bouteilles dans le temps pour voir l’évolution. Depuis que nous sommes pro, nous utilisons un logiciel propre aux brasseurs : EasyBeer, qui associe à tout cela, la gestion des stocks par exemple.

Savez-vous qu’une fiche de brassage est téléchargeable gratuitement sur le blog ?

Proposez-vous des bières de saison?

Etienne : A chaque saison, nous préparons une nouvelle bière, ce qui fait un total de deux bières de saison pour cette fin d’année. Nous sommes en train de travailler sur la bière de printemps et nous pensons déjà aux bières d’été. L’idée c’est de créer une rotation saisonnière.

Simon : Nous sommes dans un secteur géographique riche de nombreux producteurs de fruits notamment. Aller à leur rencontre, parler de nos productions respectives et voir de quelle manière nous pouvons travailler ensemble (petit challenge), est très motivant. C’est stimulant de ne pas brasser toujours les mêmes recettes.

Pour ré-écouter le podcast : 

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