Catégorie : Le brassage, mais pas que…

Cette semaine, nous vous proposons un petit tour à Munich, direction l’Oktoberfest. On vous parle de cette bière si particulière, la Oktoberfestbier, brassée uniquement par 6 grandes brasseries munichoises pour cet évènement.

L’OKtoberfestbier est une Märzen, une lager ambrée allemande dont nous vous décrirons le style.

Et pour compenser cette édition 2020 annulée, on vous explique comment brasser votre Oktoberfestbier. Je vous préviens tout de suite: il s’agit d’une lager, donc fermentation basse. Brasser une lager nécessite une chambre de fermentation!

Mais avant de vous parler bière et brassage, il faut qu’on vous mette dans le contexte (si vous n’y êtes encore jamais allé!).

L’Oktoberfest, c’est quoi?

L’oktoberfest, c’est LA fête de la bière à Munich, celle qui rassemble le plus de visiteurs au monde (6 millions de visiteurs), celle qui vide le plus de litres de bières (7,3 millions de litres), celle qui propose une bière unique que vous ne boirez nulle par ailleurs.

Et ça ne date pas d’hier!

La 1ère oktoberfest s’est déroulée le 17 octobre 1810 pour célébrer les noces du roi Louis I^er de Bavière et de la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen.

Les Munichois ont tellement apprécié cette fête (à l’époque une course hippique avait été organisée) que dès lors, ils ont recommencé tous les ans (à quelques exceptions près pour cause de guerre, de choléra ou de coronavirus…).

Cette fête a bien sûr évolué dans le temps mais il y a certaines choses qui n’ont pas changées : l’emplacement d’abord est toujours le même, sur la Theresienwiese (place du nom de la nouvelle épouse de Louis 1^er). Mais les munichois raccourcirent ce nom trop long pour la « Wiesn ».

Voici des images de cette place de 32 hectares (soit l’équivalent de 42 terrains de football) sans et avec l’Oktoberfest :

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Une “fête d’octobre” en septembre?

Les dates de cette fête ont par contre un peu été modifiées. Initialement elle se déroulait en octobre, d’où son nom de « fête d’octobre ». Mais en 1872, les organisateurs ont trouvé plus prudent d’avancer cette date à mi-septembre pour avoir plus de chance de profiter du beau temps. Pour conserver tout de même une cohérence avec son nom, il a été décidé que cette fête se terminerait tout début octobre.

Ah oui, car je ne vous ai pas dit, mais l’Oktoberfest, ce n’est pas 1 jour, ni 1 week-end, ni 1 semaine mais bien 2 semaines de fête (et parfois même un peu plus).

Elle commence donc le premier samedi de la deuxième quinzaine de septembre traditionnellement à 12 heures tapantes. Elle dure jusqu’au premier dimanche d’octobre, sauf si celui-ci est le 1er ou le 2 octobre auquel cas la fête est prolongée jusqu’au 3.

6 millions de visiteurs

Le nombre de visiteurs, lui, a bien changé : il augmente chaque année pour atteindre 6 millions de visiteurs à l’édition 2019 (quoique l’édition 1810 avait tout de même attiré à l’époque 50 000 spectateurs quand Munich comptait 40 000 habitants !).

C’est une fête mondialement connue et elle attire de plus en plus de touristes curieux de découvrir cette tradition munichoise.

Munich et la bière

La bière est devenue rapidement le cœur de cette fête.

Il faut dire que la bière et Munich ont une histoire intimement liée. N’oublions pas que la ville a été fondée à l’origine par des moines bénédictins brasseurs qui lui ont même donné son nom : Munichen signifie « par les moines ».

Aujourd’hui c’est bien LA fête de la bière la plus grande du monde.

Des chopes de 1 litre

La bière, on la consomme dans des « mass », des chopes contenant 1 litre de bière !

Et oui, vous ne trouverez pas plus petit à moins de consommer de la bière blanche (Weissbier) qui est servie en 0,5 litre.

Le spectacle des serveurs et serveuses distribuant en masse ces mass vaut le coup d’œil !

Rendez vous compte les kilos qu’ils.elles doivent porter ! Une serveuse raconte qu’elle s’entraîne toute l’année à porter des charges lourdes pour se muscler et être prête à porter 14 chopes d’un coup (soit plus de 30kg) !

Un travail épuisant mais, parait-il, très bien payé.

La bière, on la consomme sous une des 14 tentes dressées chaque année pour l’occasion. Les plus grandes peuvent accueillir jusqu’à 10000 personnes. Chacune appartient à une brasserie, chacune avec son style, sa déco et son ambiance.

Et on y chante ! Si vous ne connaissait pas un mot d’allemand, nul doute que vous apprendrez au moins pendant votre séjour à dire « « Ein prosit, ein prosit, der Gemütlichkeit. 1-2-3-gsuffa », (« Santé, santé, convivialité, 1-2-3- cul sec! ») petite rengaine régulièrement chantée qui permet de trinquer avec vos voisins de table.

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Une fête foraine

Et on s’y promène en famille car Oktoberfest est également une fête familiale. Les munichois y vont dès leur plus jeune âge pour profiter des attractions. Car elle accueille depuis le début du 20eme siècle une immense fête foraine (montagnes russes, tour de chute libre, grande roue, carrousel,…) !

Bref petit et grands y trouvent leur compte rendant cette fête conviviale, festive et traditionnelle.

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Une fête en costumes traditionnels

Tiens en parlant de tradition, depuis les années 2000, il est de bon ton de s’y rendre avec le costume traditionnel bavarois : les femmes sont en dirdnl (des robes avec décolleté pigeonnant, chemisier blanc et tablier coloré) et les hommes sont en lederhosen (des pantalons courts en cuir avec bretelles et chemises à carreaux).

N’ayez pas honte d’enfiler le costume : 80% des visiteurs y vont ainsi et il parait même que ça aide pour obtenir une table sous les tentes !

Une bière brassée par 6 brasseries

Bon, et si on commençait à parler bière ! Depuis la fin de la première guerre mondiale, l’Oktoberfest ne sert plus qu’une bière : l’Oktoberfestbier qu’on trouve sous les dénominations de « Wiesen-Bier », « Wiesen-Märzen » et « Münchener Oktoberfestbier ».

Cette bière est produite exclusivement pour l’évènement par seulement 6 grandes brasseries munichoises. Les heureux chanceux de ce monopole sont Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu München, Löwenbräu, Paulaner et Spaten.

Et bien que les brasseurs artisanaux munichois tentent chaque année de se faire une place parmi ces géants, les intérêts sont bien trop grands pour qu’ils leur cèdent une part (même infime) de ce gâteau bien lucratif !

D’ailleurs, j’en profite pour vous recommander cette nouvelle série « L’empire Oktoberfest » qui nous plonge dans l’univers impitoyable des brasseurs à Munich au début du XXème siècle.

L’Oktoberfestbier est une bière de style Märzen.

La Märzen

La Märzen est un style de bière décrit dans le BJCP (catégorie 6A.). C’est une lager ambrée allemande.

Une lager en Allemagne, rien d’étonnant avec le climat du pays.

Pendant très longtemps, il a d’ailleurs été impossible pour les brasseurs de produire leur lager entre Mars et Octobre. Les dernières bières de la saison brassicole était donc brassées en Mars et il fallait attendre la fin des températures estivales pour permettre de nouveau aux levures Saccharomyces pastorianus de se remettre du service.

Le BJCP décrit cette bière comme « élégante et maltée, avec des saveurs de malt pur, riche, toasté ou pain-grillé avec une amertume contenue et à la texture finale sèche qui incite à boire un autre verre. L’impression générale de malt est douce, élégante et complexe, avec un arrière-goût riche qui n’est jamais lourd ni fade. […] Les saveurs de caramel, de biscuit ou de torréfaction ne sont pas appropriées. […] La couleur de la Märzen sera orange ambré à rouge-cuivre profond. Elle ne doit pas être dorée. »

Les Märzen sont des bières légèrement alcoolisées, bien équilibrées, peu houblonnées, peu sucrées bref des bières « faciles à boire ».

L’Oktoberfestbier, une Märzen particulière

Les versions historiques de l’Oktoberfestbier avaient tendance à être plus foncées, vers la gamme de couleur brune. Aujourd’hui,  la version moderne est plutôt dorée et peut être considérée comme une « Märzen pâle ». Elle est plus houblonnée et plus alcoolisée que la Märzen classique.

Sachez que, en Europe, le nom d’Oktoberfestbier est protégé et strictement réservé aux 6 brasseries pré-citées. Mais ces règles ne s’imposent pas outre-Atlantique, de sorte que de nombreuses brasseries américaines claironnent une bière appelée « Oktoberfest » qui est en réalité une bière de style Märzen.

Le BJCP a choisi d’appeler ce style de bières des « Festbier » (catégorie 4B.).

Cette bière est acheminée directement par camions jusqu’à la Wiesn (la place!), pas besoin de mise en bouteilles. Les brasseurs vantent donc « une bière moins traitée, plus pure et avec plus de corps”.

On pourra également acheter ces bières en bouteilles en supermarchés ou dans les magasins spécialisés mais uniquement durant la période de la fête.

De nos jours, exit le tonneau traditionnel qu’il fallait percer (seul reste la tradition de la percée du premier tonneau par le maire de Munich), exit aussi le fût de 50 litres, beaucoup trop petit pour l’évènement. Les brasseries déversent leur production par camions de 120 hectolitres ! Une des 6 brasseries possède même un circuit de tuyaux souterrains pour alimenter directement l’Oktoberfest !

Brasser une Oktoberfestbier

Les malts

L’ingrédient star, vous l’avez compris, c’est le malt.

Comment composer votre assemblage des malts?

• Pour les malts de base, pourquoi ne pas mélanger du malt Pilsner, du malt Vienna et du malt Munich.

• Un malt Caramel de 60 à 150EBC pour augmenter la couleur et les saveurs, tels que Cara Ambra (60-80 EBC), Cara Aroma (80-100 EBC), Cara Gold (120 EBC) ou Cara Crystal (140-160 EBC) (références de la Malterie du Château). Ne surdosez pas vos malts caramel, ils doivent apporter une douceur résiduelle, accentuer les notes maltées, mais pas leur faire concurrence. Une proportion de 5 à 10% devrait suffire.

L’eau de brassage

L’eau de brassage doit être douce ou légèrement carbonatée.

Si vous avez une eau très dure, très calcaire (avec une forte teneur en calcium et magnésium), vous devrez y apporter de sérieux ajustements (ajout d’acide lactique ou chlorhydrique par exemple).

Les houblons

En ce qui concerne le houblon, il apportera des notes de fond à votre bière. Pas plus !  Le mariage entre la douceur du malt et l’amertume du houblon doit être équilibré : visez donc une amertume relative entre 0.4 et 0.6.

Choisissez de préférence un houblon allemand comme le Hallertau Herbrucker, le Hallertau Tradition, le Tettnanger ou le Perle. Si vous voulez faire avec ce que vous avez en stock, retenez des houblons aux saveurs  florales ou épicées plutôt que fruitées ou citronnées.

Vous pouvez faire un ajout en début d’ébullition puis un autre 20 minutes avant la fin d’ébullition.

Un point sur l’amertume relative

Parce que l’amertume toute seule, cela ne veut pas dire grand-chose ! Et oui, la perception de l’amertume dépend aussi du corps de votre bière, donc de la densité initiale de votre bière.
(Pour rappel : une bière avec beaucoup de corps a une DI élevée alors qu’une bière avec peu de corps a une DI faible).
L’amertume relative, c’est donc le rapport entre amertume et densité initiale = IBU / DI.

Les levures

Vous pouvez faire fermenter l’Oktoberfest avec de nombreuses souches de levure lager :

La seule levure Lager qu’il faudra éviter c’est la Czech lager car elles ajoutent des notes de diacétyle (ce gout indésirable de beurre) qui sont atypiques par rapport au style de l’Oktoberfest.

Fermentation d’une Lager

Le plus complexe dans cette bière pour un brasseur amateur, c’est sans doute la fermentation.

Il vous faudra impérativement un système de réfrigération
pour maintenir des températures stables et basses !

L’idéal est d’ensemencer à froid, en dessous de la température de fermentation, soit vers les 7°C. Mais attention, il faut alors s’assurer qu’elles sont en nombre suffisant et qu’elles ont assez d’oxygène pour démarrer la fermentation.

C’est qu’on en demande beaucoup à notre levure dans ces conditions ! Un moût avec une densité élevée est déjà assez stressant pour elle ; et en plus, on la plonge dans un moût à une température en dessous de ces conditions optimales. Cette faible température va fortement ralentir son métabolisme cellulaire mais c’est ce que l’on souhaite : ainsi nous minimiserons les productions d’esters, non recherchés pour ces styles de bière.

Pour ces raisons, les levures lager nécessitent un taux d’ensemencement beaucoup plus élevé que les levures ales fermentées à des températures plus chaudes.

Et oui, les taux d’ensemencement pour les levures Lagers sont au moins deux fois plus élevés que pour les Ales (prévoyez entre 200 à 400 milliards de cellules de départ), alors mettez le paquet ou plutôt les paquets (prévoir 2 à 4 sachets !)

Vous pouvez aussi préparer votre pied de cuve de levure (starter) bien à l’avance. Si vous commencez une semaine à l’avance et que vous ajoutez un litre de milieu de culture à la levure de démarrage (1 sachet) tous les jours environ (environ quatre à cinq litres au total), vous devriez avoir suffisamment de cellules viables pour un brassin de 20 litres.

Une fois que la phase de croissance est terminée, vous pouvez augmenter la température de fermentation à 10°C. La croissance des levures peut être améliorée en fin de fermentation en augmentant à nouveau la température aux alentours de 13°C.

Les lagers ont souvent besoin en fin de fermentation d’une pause diacétyle.

Un point sur la pause diacétyle

Pourquoi?
La dégradation des diacétyles par les levures est nécessaire si vous ne voulez pas vous retrouver avec ce goût de pop corn ou de beurre caramélisé. Le problème c’est qu’à ces faibles températures de fermentation, cette dégradation est plus lente. Nous allons donc stimuler les levures pour qu’elles consomment ce sous-produit de fermentation indésirable. C’est ce qu’on appelle la pause diacétyle (ou Diacetyl rest).

Comment?
Pour effectuer une pause diacétylique, il suffit d’élever la température à 18-20 °C pendant les 2 derniers jours de la fermentation. Oui mais comment déterminer ces 2 derniers jours ? Dès que vous voyez l’activité de fermentation ralentir de manière significative donc dès que votre densité ne bouge plus beaucoup même si elle est encore à quelques points de la gravité finale. Cela ne nuira pas à la bière et cela devrait également aider la levure à atteindre une atténuation complète.

Une fois que cette pause diacétyle est terminée, la levure a normalement accompli toutes les taches nécessaires (atténuation complète du moût, élimination des sous-produits de fermentation,…). Il est temps de mettre en bouteilles puis de les conserver au froid, à 4°C.

Et n’oubliez pas qu’une fois en bouteille, il faudra encore attendre 6 semaines avant de pouvoir les déguster. Rappelez-vous : elles sont brassées en Mars et dégustées à l’Oktoberfest en septembre !

Mais promis, le résultat vaut bien cette longue attente!

Une idée de recette d’Oktoberfestbier

Volume souhaité après ébullition: 22 L
Densité initiale = 1.055
Densité finale = 1.013
IBU = 20
EBC = 21
Teneur en alcool = 5.5%
Ratio IBU/DI = 0.37
Efficacité estimée: 70%

Mes ingrédients

Mon brassage

• Empâtage en monopalier à 66°C pendant 60 min.
• Mash-out à 78°C pendant 10 min.
• Filtration / Rinçage jusqu’à obtenir 25 litres de moût à 1048
• Ébullition pendant 60 min.
  1^er ajout houblon en début d’ébullition (60 min.)
  2^eme ajout  houblon après 40 min. d’ébullition (20 min.)
  ajout d’Irish moss après 45 min. d’ébullition (15 min.)

• Refroidissement du moût jusqu’à 7 °C
• Oxygénation du moût puis ensemencement
• Phase de croissance (3 jours) : remonter progressivement jusqu’à 10 °C
• Fermentation à 10°C pendant environ 2 semaines
• Pause diacétyle pendant les 2 derniers jours de fermentation (augmentation de la T°C jusqu’à 18°C)
•  Sucrage à 5g/litres puis embouteillage
• Maturation des bouteilles à 4°C pendant 6 semaines environ

Vous pouvez retrouver cette

Petit brasseur où en es-tu?

Connais-tu l’Oktoberfest? Peut-être y es-tu allé? Cette bière rare, l’as-tu goûtée?

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Hâte d’avoir tes retours de brassage, concernant notre recette!

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