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Oktoberfest : une fête, une bière

Cette semaine, nous vous proposons un petit tour à Munich, direction l’Oktoberfest. On vous parle de cette bière si particulière, la Oktoberfestbier, brassée uniquement par 6 grandes brasseries munichoises pour cet évènement.

L’OKtoberfestbier est une Märzen, une lager ambrée allemande dont nous vous décrirons le style.

Et pour compenser cette édition 2020 annulée, on vous explique comment brasser votre Oktoberfestbier. Je vous préviens tout de suite: il s’agit d’une lager, donc fermentation basse. Brasser une lager nécessite une chambre de fermentation!

Mais avant de vous parler bière et brassage, il faut qu’on vous mette dans le contexte (si vous n’y êtes encore jamais allé!).

L’Oktoberfest, c’est quoi?

L’oktoberfest, c’est LA fête de la bière à Munich, celle qui rassemble le plus de visiteurs au monde (6 millions de visiteurs), celle qui vide le plus de litres de bières (7,3 millions de litres), celle qui propose une bière unique que vous ne boirez nulle par ailleurs.

Et ça ne date pas d’hier!

La 1ère oktoberfest s’est déroulée le 17 octobre 1810 pour célébrer les noces du roi Louis Ier de Bavière et de la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen.

Les Munichois ont tellement apprécié cette fête (à l’époque une course hippique avait été organisée) que dès lors, ils ont recommencé tous les ans (à quelques exceptions près pour cause de guerre, de choléra ou de coronavirus…).

Cette fête a bien sûr évolué dans le temps mais il y a certaines choses qui n’ont pas changées : l’emplacement d’abord est toujours le même, sur la Theresienwiese (place du nom de la nouvelle épouse de Louis 1er). Mais les munichois raccourcirent ce nom trop long pour la « Wiesn ».

Voici des images de cette place de 32 hectares (soit l’équivalent de 42 terrains de football) sans et avec l’Oktoberfest :

Une “fête d’octobre” en septembre?

Les dates de cette fête ont par contre un peu été modifiées. Initialement elle se déroulait en octobre, d’où son nom de « fête d’octobre ». Mais en 1872, les organisateurs ont trouvé plus prudent d’avancer cette date à mi-septembre pour avoir plus de chance de profiter du beau temps. Pour conserver tout de même une cohérence avec son nom, il a été décidé que cette fête se terminerait tout début octobre.

Ah oui, car je ne vous ai pas dit, mais l’Oktoberfest, ce n’est pas 1 jour, ni 1 week-end, ni 1 semaine mais bien 2 semaines de fête (et parfois même un peu plus).

Elle commence donc le premier samedi de la deuxième quinzaine de septembre traditionnellement à 12 heures tapantes. Elle dure jusqu’au premier dimanche d’octobre, sauf si celui-ci est le 1er ou le 2 octobre auquel cas la fête est prolongée jusqu’au 3.

Bienvenue à l’Oktoberfest

6 millions de visiteurs

Le nombre de visiteurs, lui, a bien changé : il augmente chaque année pour atteindre 6 millions de visiteurs à l’édition 2019 (quoique l’édition 1810 avait tout de même attiré à l’époque 50 000 spectateurs quand Munich comptait 40 000 habitants !).

C’est une fête mondialement connue et elle attire de plus en plus de touristes curieux de découvrir cette tradition munichoise.

Munich et la bière

La bière est devenue rapidement le cœur de cette fête.

Il faut dire que la bière et Munich ont une histoire intimement liée. N’oublions pas que la ville a été fondée à l’origine par des moines bénédictins brasseurs qui lui ont même donné son nom : Munichen signifie « par les moines ».

Aujourd’hui c’est bien LA fête de la bière la plus grande du monde.

Des chopes de 1 litre

La bière, on la consomme dans des « mass », des chopes contenant 1 litre de bière !

Et oui, vous ne trouverez pas plus petit à moins de consommer de la bière blanche (Weissbier) qui est servie en 0,5 litre.

Le spectacle des serveurs et serveuses distribuant en masse ces mass vaut le coup d’œil !

Rendez vous compte les kilos qu’ils.elles doivent porter ! Une serveuse raconte qu’elle s’entraîne toute l’année à porter des charges lourdes pour se muscler et être prête à porter 14 chopes d’un coup (soit plus de 30kg) !

Un travail épuisant mais, parait-il, très bien payé.

La bière, on la consomme sous une des 14 tentes dressées chaque année pour l’occasion. Les plus grandes peuvent accueillir jusqu’à 10000 personnes. Chacune appartient à une brasserie, chacune avec son style, sa déco et son ambiance.

Et on y chante ! Si vous ne connaissait pas un mot d’allemand, nul doute que vous apprendrez au moins pendant votre séjour à dire « « Ein prosit, ein prosit, der Gemütlichkeit. 1-2-3-gsuffa », (« Santé, santé, convivialité, 1-2-3- cul sec! ») petite rengaine régulièrement chantée qui permet de trinquer avec vos voisins de table.

Une fête foraine

Et on s’y promène en famille car Oktoberfest est également une fête familiale. Les munichois y vont dès leur plus jeune âge pour profiter des attractions. Car elle accueille depuis le début du 20eme siècle une immense fête foraine (montagnes russes, tour de chute libre, grande roue, carrousel,…) !

Bref petit et grands y trouvent leur compte rendant cette fête conviviale, festive et traditionnelle.

Une fête en costumes traditionnels

Tiens en parlant de tradition, depuis les années 2000, il est de bon ton de s’y rendre avec le costume traditionnel bavarois : les femmes sont en dirdnl (des robes avec décolleté pigeonnant, chemisier blanc et tablier coloré) et les hommes sont en lederhosen (des pantalons courts en cuir avec bretelles et chemises à carreaux).

N’ayez pas honte d’enfiler le costume : 80% des visiteurs y vont ainsi et il parait même que ça aide pour obtenir une table sous les tentes !

Les costumes bavarois (dirdnl et lederhosen) sont à nouveau à l’honneur

Une bière brassée par 6 brasseries

Bon, et si on commençait à parler bière ! Depuis la fin de la première guerre mondiale, l’Oktoberfest ne sert plus qu’une bière : l’Oktoberfestbier qu’on trouve sous les dénominations de « Wiesen-Bier », « Wiesen-Märzen » et « Münchener Oktoberfestbier ».

Cette bière est produite exclusivement pour l’évènement par seulement 6 grandes brasseries munichoises. Les heureux chanceux de ce monopole sont Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu München, Löwenbräu, Paulaner et Spaten.

Seulement 6 brasseries munichoises brassent la Oktoberfestbier

Et bien que les brasseurs artisanaux munichois tentent chaque année de se faire une place parmi ces géants, les intérêts sont bien trop grands pour qu’ils leur cèdent une part (même infime) de ce gâteau bien lucratif !

D’ailleurs, j’en profite pour vous recommander cette nouvelle série « L’empire Oktoberfest » qui nous plonge dans l’univers impitoyable des brasseurs à Munich au début du XXème siècle.

L’Oktoberfestbier est une bière de style Märzen.

La Märzen

La Märzen est un style de bière décrit dans le BJCP (catégorie 6A.). C’est une lager ambrée allemande.

Une lager en Allemagne, rien d’étonnant avec le climat du pays.

Pendant très longtemps, il a d’ailleurs été impossible pour les brasseurs de produire leur lager entre Mars et Octobre. Les dernières bières de la saison brassicole était donc brassées en Mars et il fallait attendre la fin des températures estivales pour permettre de nouveau aux levures Saccharomyces pastorianus de se remettre du service.

Le BJCP décrit cette bière comme « élégante et maltée, avec des saveurs de malt pur, riche, toasté ou pain-grillé avec une amertume contenue et à la texture finale sèche qui incite à boire un autre verre. L’impression générale de malt est douce, élégante et complexe, avec un arrière-goût riche qui n’est jamais lourd ni fade. […] Les saveurs de caramel, de biscuit ou de torréfaction ne sont pas appropriées. […] La couleur de la Märzen sera orange ambré à rouge-cuivre profond. Elle ne doit pas être dorée. »

Märzen, une lager ambrée allemande

Les Märzen sont des bières légèrement alcoolisées, bien équilibrées, peu houblonnées, peu sucrées bref des bières « faciles à boire ».

L’Oktoberfestbier, une Märzen particulière

Les versions historiques de l’Oktoberfestbier avaient tendance à être plus foncées, vers la gamme de couleur brune. Aujourd’hui,  la version moderne est plutôt dorée et peut être considérée comme une « Märzen pâle ». Elle est plus houblonnée et plus alcoolisée que la Märzen classique.

Sachez que, en Europe, le nom d’Oktoberfestbier est protégé et strictement réservé aux 6 brasseries pré-citées. Mais ces règles ne s’imposent pas outre-Atlantique, de sorte que de nombreuses brasseries américaines claironnent une bière appelée « Oktoberfest » qui est en réalité une bière de style Märzen.

Le BJCP a choisi d’appeler ce style de bières des « Festbier » (catégorie 4B.).

Cette bière est acheminée directement par camions jusqu’à la Wiesn (la place!), pas besoin de mise en bouteilles. Les brasseurs vantent donc « une bière moins traitée, plus pure et avec plus de corps”.

On pourra également acheter ces bières en bouteilles en supermarchés ou dans les magasins spécialisés mais uniquement durant la période de la fête.

Oktoberfestbier en bouteilles

De nos jours, exit le tonneau traditionnel qu’il fallait percer (seul reste la tradition de la percée du premier tonneau par le maire de Munich), exit aussi le fût de 50 litres, beaucoup trop petit pour l’évènement. Les brasseries déversent leur production par camions de 120 hectolitres ! Une des 6 brasseries possède même un circuit de tuyaux souterrains pour alimenter directement l’Oktoberfest !

“O’Zapft is” (le tonneau est percé)

Brasser une Oktoberfestbier

Les malts

L’ingrédient star, vous l’avez compris, c’est le malt.

Comment composer votre assemblage des malts?

  • Pour les malts de base, pourquoi ne pas mélanger du malt Pilsner, du malt Vienna et du malt Munich.
  • Un malt Caramel de 60 à 150EBC pour augmenter la couleur et les saveurs, tels que Cara Ambra (60-80 EBC), Cara Aroma (80-100 EBC), Cara Gold (120 EBC) ou Cara Crystal (140-160 EBC) (références de la Malterie du Château). Ne surdosez pas vos malts caramel, ils doivent apporter une douceur résiduelle, accentuer les notes maltées, mais pas leur faire concurrence. Une proportion de 5 à 10% devrait suffire.

L’eau de brassage

L’eau de brassage doit être douce ou légèrement carbonatée.

Si vous avez une eau très dure, très calcaire (avec une forte teneur en calcium et magnésium), vous devrez y apporter de sérieux ajustements (ajout d’acide lactique ou chlorhydrique par exemple).

Les houblons

En ce qui concerne le houblon, il apportera des notes de fond à votre bière. Pas plus !  Le mariage entre la douceur du malt et l’amertume du houblon doit être équilibré : visez donc une amertume relative entre 0.4 et 0.6.

Choisissez de préférence un houblon allemand comme le Hallertau Herbrucker, le Hallertau Tradition, le Tettnanger ou le Perle. Si vous voulez faire avec ce que vous avez en stock, retenez des houblons aux saveurs  florales ou épicées plutôt que fruitées ou citronnées.

Vous pouvez faire un ajout en début d’ébullition puis un autre 20 minutes avant la fin d’ébullition.

Un point sur l’amertume relative

Parce que l’amertume toute seule, cela ne veut pas dire grand-chose ! Et oui, la perception de l’amertume dépend aussi du corps de votre bière, donc de la densité initiale de votre bière.
(Pour rappel : une bière avec beaucoup de corps a une DI élevée alors qu’une bière avec peu de corps a une DI faible).
L’amertume relative, c’est donc le rapport entre amertume et densité initiale = IBU / DI.

Les levures

Vous pouvez faire fermenter l’Oktoberfest avec de nombreuses souches de levure lager :

  • la Wyeast 2206 Bavarian Lager, levure liquide de Wyeast.

Atténuation : 73-77%
Floculation : Moyenne à Haute
Température de fermentation: 8-14°C

  • la WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager, levure liquide de White Labs

Atténuation : 65-73%
Floculation : Moyenne
Température de fermentation : 11°-14°C

  • La Saflager S-23, levure sèche de Fermentis

Atténuation : 82%
Floculation :  Haute
Température de fermentation: 12-15°C

La seule levure Lager qu’il faudra éviter c’est la Czech lager car elles ajoutent des notes de diacétyle (ce gout indésirable de beurre) qui sont atypiques par rapport au style de l’Oktoberfest.

Fermentation d’une Lager

Le plus complexe dans cette bière pour un brasseur amateur, c’est sans doute la fermentation.

Il vous faudra impérativement un système de réfrigération
pour maintenir des températures stables et basses !

L’idéal est d’ensemencer à froid, en dessous de la température de fermentation, soit vers les 7°C. Mais attention, il faut alors s’assurer qu’elles sont en nombre suffisant et qu’elles ont assez d’oxygène pour démarrer la fermentation.

C’est qu’on en demande beaucoup à notre levure dans ces conditions ! Un moût avec une densité élevée est déjà assez stressant pour elle ; et en plus, on la plonge dans un moût à une température en dessous de ces conditions optimales. Cette faible température va fortement ralentir son métabolisme cellulaire mais c’est ce que l’on souhaite : ainsi nous minimiserons les productions d’esters, non recherchés pour ces styles de bière.

Pour ces raisons, les levures lager nécessitent un taux d’ensemencement beaucoup plus élevé que les levures ales fermentées à des températures plus chaudes.

Et oui, les taux d’ensemencement pour les levures Lagers sont au moins deux fois plus élevés que pour les Ales (prévoyez entre 200 à 400 milliards de cellules de départ), alors mettez le paquet ou plutôt les paquets (prévoir 2 à 4 sachets !)

Vous pouvez aussi préparer votre pied de cuve de levure (starter) bien à l’avance. Si vous commencez une semaine à l’avance et que vous ajoutez un litre de milieu de culture à la levure de démarrage (1 sachet) tous les jours environ (environ quatre à cinq litres au total), vous devriez avoir suffisamment de cellules viables pour un brassin de 20 litres.

Une fois que la phase de croissance est terminée, vous pouvez augmenter la température de fermentation à 10°C. La croissance des levures peut être améliorée en fin de fermentation en augmentant à nouveau la température aux alentours de 13°C.

Les lagers ont souvent besoin en fin de fermentation d’une pause diacétyle.

Un point sur la pause diacétyle

Pourquoi?
La dégradation des diacétyles par les levures est nécessaire si vous ne voulez pas vous retrouver avec ce goût de pop corn ou de beurre caramélisé. Le problème c’est qu’à ces faibles températures de fermentation, cette dégradation est plus lente. Nous allons donc stimuler les levures pour qu’elles consomment ce sous-produit de fermentation indésirable. C’est ce qu’on appelle la pause diacétyle (ou Diacetyl rest).

Comment?
Pour effectuer une pause diacétylique, il suffit d’élever la température à 18-20 °C pendant les 2 derniers jours de la fermentation. Oui mais comment déterminer ces 2 derniers jours ? Dès que vous voyez l’activité de fermentation ralentir de manière significative donc dès que votre densité ne bouge plus beaucoup même si elle est encore à quelques points de la gravité finale. Cela ne nuira pas à la bière et cela devrait également aider la levure à atteindre une atténuation complète.

Une fois que cette pause diacétyle est terminée, la levure a normalement accompli toutes les taches nécessaires (atténuation complète du moût, élimination des sous-produits de fermentation,…). Il est temps de mettre en bouteilles puis de les conserver au froid, à 4°C.

Et n’oubliez pas qu’une fois en bouteille, il faudra encore attendre 6 semaines avant de pouvoir les déguster. Rappelez-vous : elles sont brassées en Mars et dégustées à l’Oktoberfest en septembre !

Mais promis, le résultat vaut bien cette longue attente!

Une idée de recette d’Oktoberfestbier

Volume souhaité après ébullition: 22 L
Densité initiale = 1.055
Densité finale = 1.013
IBU = 20
EBC = 21
Teneur en alcool = 5.5%
Ratio IBU/DI = 0.37
Efficacité estimée: 70%

Mes ingrédients

Mon brassage

  • Empâtage en monopalier à 66°C pendant 60 min.
  • Mash-out à 78°C pendant 10 min.
  • Filtration / Rinçage jusqu’à obtenir 25 litres de moût à 1048
  • Ébullition pendant 60 min.
    1er ajout houblon en début d’ébullition (60 min.)
    2eme ajout  houblon après 40 min. d’ébullition (20 min.)
    ajout d’Irish moss après 45 min. d’ébullition (15 min.)
  • Refroidissement du moût jusqu’à 7 °C
  • Oxygénation du moût puis ensemencement
  • Phase de croissance (3 jours) : remonter progressivement jusqu’à 10 °C
  • Fermentation à 10°C pendant environ 2 semaines
  • Pause diacétyle pendant les 2 derniers jours de fermentation (augmentation de la T°C jusqu’à 18°C)
  •  Sucrage à 5g/litres puis embouteillage
  • Maturation des bouteilles à 4°C pendant 6 semaines environ

Vous pouvez retrouver cette

Prost!

Petit brasseur où en es-tu?

Connais-tu l’Oktoberfest? Peut-être y es-tu allé? Cette bière rare, l’as-tu goûtée?

Et niveau brassage envie de tenter l’expérience?

Hâte d’avoir tes retours de brassage, concernant notre recette!

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Cuisine : l’Irish Stew revisité

Terre brûlée au vent … Des landes de pierres …. Autour des lacs, c’est pour les vivants
Un peu d’enfer … Le Connemara…

Non… ne me remerciez pas ! Je suis sûr que vous rêviez de l’avoir dans la tête toute la journée J.

C’est pour vous mettre dans l’ambiance !

Dans cette article, on ne vous parle pas de brassage mais Thomas du blog Carnet d’un brasseur, vous propose un petit voyage culinaire jusqu’en Irlande !

Cuisinons un Irish Stew

Alors tout d’abord si vous n’avez jamais brassé la Rye Porter de Aurélie et Carine, c’est une grave erreur !! elle est tout simplement délicieuse !

Cliquez sur ce lien pour voir la recette : Rye Porter

Je vous conseille donc de l’utiliser dans la recette que je vous présente mais vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle autre bière brune.

C’est quoi le « Irish Stew » ?

Le « Irish Stew » c’est un plat typique irlandais que l’on retrouve dans quasi-tout les pubs du pays, c’est un ragout d’agneau avec des légumes dans du bouillon et de la Stout Irlandaise pour en savoir plus !

Elle est, en général cuisinée avec de la Guinness mais pour avoir testé avec la Rye Porter… Aucun comparatif, c’est une tuerie avec la Rye Porter !!!! Elle apporte des arômes torréfiés, chocolatés et une onctuosité au plat.

L’essayer c’est l’adopter !

J’ai pour ma part revisité un peu la recette, j’ai remplacé l’agneau par du paleron de bœuf car je ne suis pas trop fan de l’agneau et c’est moins cher. Egalement, je ne mets que de la bière pas de bouillon.

C’est un plat convivial, généreux, onctueux et surtout très simple à cuisiner.

Dernier avantage : Si vous avez du monde à la maison, vous préparez le plat avant ou même la veille, il ne reste plus qu’à le réchauffer pendant l’apéro, vous profitez des invités et ne passez pas votre soirée dans la cuisine !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1.5 kg de paleron de boeuf
  • 1 bouteille de 75cl de Rye Porter (ou tout autre bière brune)
  • 1 kg de pommes de terre
  • 5 carottes
  • 4 Oignons
  • 40g de beurre
  • 30g de farine
  • Persil, Thym, laurier
  • 3 Clous de girofle
  • Sel, poivre

La recette de l’Irish Stew revisité

Temps de préparation : 20 min     Temps de cuisson : 2H minimum (mais c’est encore meilleur réchauffé)

  1. Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 cm
  2. Epluchez les carottes et couper les en 4 (gros morceaux, pas de rondelles)
  3. Epluchez les pommes de terres
  4. Emincez les oignons
  5. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites suer les oignons
  6. Ajoutez les dés de viandes, sur un feu fort, dorez les morceaux de viande jusqu’à qu’ils soient tous saisis de tous les côtés (quelques minutes suffisent)
  7. Ajoutez la farine et mélangez bien
  8. Mouillez avec la bouteille de bière
  9. Ajoutez les carottes, 1 oignon piqué avec les clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre
  10. Mijotez le plat sur feu moyen à couvert pendant 1H15
  11. Ajoutez les pommes de terre
  12. Mijotez encore pendant 45 minutes à découvert
  13. Au bout de 2H la sauce doit être onctueuse et légèrement épaisse, si c’est trop liquide vous pouvez prolonger la cuisson

Petite astuce : 5 min avant de servir, vous pouvez faire fondre deux carrés de chocolat dans le plat pour renforcer l’onctuosité. Je fais toujours ça dans mon bœuf bourguignon, ;-).

J’espère que cette recette ravivera vos papilles autant que les miennes !

Bon appétit !!

Merci à Aurélie et Carine pour leur accueil sur leur blog

Thomas du blog https://carnetdunbrasseuramateur.fr/

Chez CBSB on a testé et approuvé la recette

L’Irish Stew de Thomas est délicieux. La recette est super facile à réaliser. Un bon plat pour l’hiver qui approche ! Merci Thomas 😉

Thomas vous propose ses trucs et astuces sur son blog Carnet d’un brasseur amateur,
on approuve aussi 😉

Petit brasseur, où en es-tu?

Cuisines-tu toi aussi à la bière? Un bon brasseur est souvent un bon cuisinier, non?

Si tu as des recettes sympas à partager, n’hésite pas à nous contacter et nous la publierons avec plaisir sur le blog!

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Faire son pain à partir de levures de bière

Une occupation en ces temps de confinement qui revient très souvent sur les réseaux sociaux est la préparation de pain.

De notre côté, nous faisons de temps en temps notre pain maison, toujours à partir du sachet de « levure de boulanger » du supermarché et le résultat nous satisfait. Mais voilà, nous ne sommes plus les seules à avoir cette idée et la levure de boulanger devient difficile à trouver.

Alors c’est parti, on se lance dans la préparation de notre pain!

Les levures, les brasseurs les connaissent bien. Et nous sommes nombreux à nous demander : est ce que je peux faire du pain à partir de mes levures de bière ?

Attention, nous sommes loin d’être des spécialistes de la fermentation du pain! Les infos, les recettes, les conseils et les techniques, nous sommes allées les trouver auprès de connaisseurs en la matière. C’est un sujet plutôt complexe et nous avons encore beaucoup à apprendre ! (d’ailleurs nous sommes preneuses de vos expériences, connaissances !)

Ce que nous voulions partager avec vous ici,
ceux sont nos expériences, nos échecs et nos réussites
dans la préparation d’un pain à partir de levures de bière

C’est quoi un levain?

Le levain, c’est une pâte de farine qui contient des micro-organismes qui permet de fabriquer du pain au levain.

Il existe au moins 2 sortes de levains :

  • le levain naturel à base de bactéries et de levures sauvages;
  • la poolish, un “levain sur levure” ensemencé avec de la levure Saccharomyces cerevisiae.

A le droit de s’appeler pain au levain uniquement un pain issu d’un levain naturel.

Nous allons donc vous présenter nos essais de pains au levain et et de pains sur poolish (pains à la levure).


Le levain naturel

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine qui fermente spontanément grâce aux levures sauvages et aux bactéries (lactobacilles) présentes dans l’air, la farine et l’eau. Chaque levain naturel est donc différent d’un lieu à un autre.

Le levain naturel est composé de plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1%. En Europe, les levures présentent sont principalement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et Candida humilis.

Sa préparation est longue. Comptez plusieurs jours avant de réussir à obtenir un levain naturel assez concentré en levures pour pouvoir fermenter votre pain. Oui, mieux vaut ne pas s’y prendre au dernier moment!

Le pain au levain naturel a un goût acidulé dû à la présence des lactobacilles qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Il a une texture dense et pourtant bien alvéolée. Un pain au levain naturel se conserve plus d’une semaine.

Le pain au levain est en quelque sorte l’équivalent d’un lambic, cette bière produite par fermentation spontanée. Ce style de bière est d’ailleurs aussi caractérisé pour leur goût acide, très particulier et pas toujours apprécié 😉

En France, le pain était fait exclusivement à partir de levain naturel jusqu’au XVIII° siècle. Lorsque Marie Leckzinska épousa Louis XV, elle amena avec elle cette tradition des boulangers polonais qui, eux, utilisaient des levures de bière. C’est la fameuse poolish dont nous parlerons tout à l’heure.

Les ingrédients de notre levain naturel

Comme nous vous le disions, n’étant pas spécialiste de la panification, nous sommes allées sur le blog dédié aux aliments fermentés « Ni cru ni cuit », de Marie-Claire Frédéric, journaliste, autrice culinaire, historienne de l’alimentation et revivaliste de la fermentation. Son blog est tout simplement passionnant!! Nous avons donc suivi ses conseils pour la préparation de notre levain naturel.

Pour réaliser notre “levain-chef”, nous avons besoin d’eau et de farine. Tout simplement. Mais pas n’importe quelle eau et pas n’importe quelle farine.

Pour la farine, préférez une farine de blé bio la plus complète possible.

T60, T85, T110 késako?
Le chiffre qui suit la lettre T vous indique le type de farine. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine est complète, et meilleure sera la fermentation.

Le terme “farine complète” parfois remplacé par “entière” ou “intégrale” signifie que la farine contient également le son et le germe du grain et non uniquement l’albumen (farine blanche). Pour en savoir plus sur l’anatomie d’un grain de céréales.

Les farines de seigle ou d’épeautre bio conviennent aussi très bien car très fermentescibles. Attention : éviter les farines industrielles car ces farines ne sont en général  pas « fraîches », donc pas « vivantes » (souvent moulues depuis plusieurs mois).

De notre coté, nous avons utilisé de la farine de blé bio T80.

Pour l’eau : elle doit être peu minéralisée (donc pas d’eau minérale). L’idéal est une eau de source en bouteille. L’eau du robinet peut convenir à condition d’éliminer le chlore en la laissant dans une carafe d’eau ouverte quelques heures avant d’être utilisée. C’est ce que nous avons choisi chez nous.

Notre recette de levain naturel

J1 : Dans un bocal en verre ébouillanté, nous avons mélangé 25g de farine et 25g d’eau. On laisse le mélange, couvercle posé mais pas fermé hermétiquement, dans un endroit chaud (25°C). Nous avons suivi l’astuce de Marie-Claire et déposé notre bocal sur la box internet !

J2 : Le mélange est devenu plus gluant. De l’eau est remonté en surface, mais nous ne constatons pas encore d’odeur caractéristique. Nous rajoutons à notre mélange à nouveau 25g de farine et 25g d’eau. A ce stade, nous avons 100g de levain. On laisse à nouveau au chaud.

J3 : Nous retirons la moitié du levain (soit 50g). Puis nous rajoutons 25g d’eau et 25g de farine. C’est ce qu’on appelle « rafraîchir » notre levain. Nous « nourrissons » nos levures en quelques sortes.

J4 : Nous voyons apparaître de petites bulles et le mélange devient un peu mousseux et prend une odeur aigrelette. Notre levain-chef est né !!

Mais il n’est pas pour autant prêt : il faut continuer à faire des rafraîchis tous les 24 heures pendant plusieurs jours encore afin que la concentration en levures soit optimale. Nous avons ainsi fait 5 rafraîchis à notre levain-chef avant de l’utiliser dans notre recette de pain.

Nos conseils pour votre levain naturel

On vous avez prévenu, le process est assez long. Mais bonne nouvelle : une fois que votre levain-chef est obtenu, il n’est plus nécessaire d’en fabriquer un ! Il peut être gardé au frigo (à 4°C, les levures ne se multiplient quasiment plus, votre levain dort) ou à température ambiante.

Et dernière étape très importante : baptisez-le ! Oui, oui, la coutume veut que l’on donne un petit nom à son levain-chef. Et si vous l’entretenez bien, vous pourrez même le garder plusieurs années. Certaines boulangeries utilisent le même levain-chef depuis 15 ans !


La poolish

La poolish est une pâte liquide, de couleur crème, obtenu en mélangeant de la levure Saccharomyces cerevisiae avec de l’eau et de la farine. Après 12 heures de fermentation, ce levain peut être utilisé dans la pâte à pain.

Cette préparation est moins contraignante et plus rapide à réaliser qu’un levain naturel.

Cela permet aussi d’apporter un bon goût plus doux et pas trop acide (car pas de lactobacilles dans ce cas), et une meilleure conservation du pain.

Et oui, le brasseur connaît bien cette levure Saccharomyces cerevisiae puisque c’est celle qui permet également la fermentation de la bière.

D’ailleurs, boulangers et brasseurs ont collaboré ensemble puisque au XIXe siècle, les boulangers obtenaient leur levure auprès des brasseurs de bière, et cela leur permettait de faire leur pain à partir d’une poolish. Cependant, les brasseurs de bière sont progressivement passés de la levure de fermentation haute (S. cerevisiae) à la levure de fermentation basse (S. pastorianus), ce qui a entraîné une pénurie de levures pour les boulangers.

Et nous, petit brasseurs amateurs, nous en avons de la Saccharomyces cerevisiae ! Tu peux la trouver dans :

  • la lie de ta bière (ou de n’importe quelle bière artisanale non filtrée).
  • le fond de ton fermenteur, en fin de fermentation (le slurry).
  • le frigo: ton sachet de levure sèche !

Voici donc les différentes préparations de poolish que nous avons choisies de tester:

…à partir de fond de bouteilles

Nous avons récupéré les fonds de 2 de nos bouteilles de 75cl (bière blanche). Après une nuit au frigo (cold crash), nous vidons délicatement le surnageant pour ne garder que les levures sédimentées. Nous nourrissons ces levures avec 25g de farine de blé T85 additionné de 20g d’eau. Nous laissons le mélange fermenter pendant 12h à 25°C.

Bonne nouvelles: de petites bulles apparaissent. Nous ajoutons à nouveau 25 g de farine et 20 g d’eau pour une seconde fermentation à 25°C. Nous obtenons 100g de poolish prête pour notre recette de pain.

…à partir d’un slurry

Le terme «Yeast  Slurry » (suspension de levures) est utilisé par les brasseurs pour décrire le mélange pâteux de levures et d’un liquide (qu’il s’agisse d’eau, de moût ou de bière). La bière est donc une Yeast Slurry , de même que le fond crémeux que nous voyons dans notre seau en fin de fermentation. Nous emploierons ici le terme “slurry” pour décrire ces levures en fond de fermenteur.

Et bien ce slurry, plein de Saccharomyces cerevisiae, peut être récupéré et servir à préparer notre poolish !

D’après certains brasseurs, il est conseillé de récupérer les levures des petites et moyennes bières (DI <1.060) car la levure sera plus “en forme” que si le moût était très sucré). Mon dernier brassin, l’Épicure, cette bière blanche dont nous vous parlions dans un précédent article, est donc un très bon candidat (DI à 1047).

Je récupère, dans des bocaux en verre ébouillantés, cette crème de levures au fond de ma cuve, en fin de fermentation lorsque je transfère le moût pour mon embouteillage.

Certains brasseurs conseillent de faire un petit rinçage à l’eau pour réduire le taux d’alcool et éliminer une partie des levures moins performantes et des possibles résidus de houblons.

Nous décidons donc de faire 2 essais: préparer une poolish à partir d’un slurry “rincé” et une poolish à partir d’un slurry non rincé.

Slurry rincé

Nous mélangeons 10 g de slurry avec 200 ml d’eau. Après une nuit dans le frigo (cold crash), la levure s’est déposée au fond et nous vidons le surnageant.

Dans un nouveau bocal, nous mélangeons:

  • 10g de slurry rincé
  • 45g de farine et
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert). Cette fois-ci, nous utilisons notre frigo de fermentation que nous avons réglé sur 25°C pour toutes nos expériences.

Pour visualiser la pousse, nous avons marqué le niveau initial sur le bocal. Le résultat est impressionnant: au bout de 2 heures de pousse, notre poolish a triplé de volume! Nous avons une belle fermentation dans le bocal, nos levures ont l’air prêtes!

Slurry non rincé

Cette fois-ci, on saute l’étape de rinçage de notre slurry. Nous mélangeons:

  • 10g de slurry non rincé
  • 45g de farine de blé T85
  • 45g d’eau

Puis nous laissons fermenter le mélange à 25°C (couvercle ouvert).

Là aussi, même constat que pour le slurry rincé, les levures sont en pleine forme. La poolish prête pour fermentation du pain.

… à partir d’un sachet de levure de bière

Nous sacrifions un sachet de levure Safale WB-06 pour les besoins de nos essais.

  • 5g de levure sèche
  • 45g de farine de blé T85
  • 50g d’eau

Bocal de gauche: poolish à partir de slurry non rincé
Bocal de droite: poolish à partir de levure sèche

La levure est bien active (bocal de droite) mais un peu moins qu’avec le slurry non rincé.


Nos recettes de pain

Nous avons choisi de faire des petits pains avec seulement 250g de farine car, comme vous le voyez, cela nous fait beaucoup de pains à préparer! (6 pains au total).

Là aussi, nous avons beaucoup à apprendre sur les techniques de panification. Si on vous dit “frasage, pétrissage, soufflage, pointage, façonnage ou apprêt“, ça vous parle, vous?

Nous avons réalisé un pétrissage à la main avec 2 heures de repos (à 25°C) puis un façonnage et à nouveau 2 heures de repos. Pour la cuisson, nous préchauffons notre four à 250°C (sans chaleur tournante) puis enfournons le pain, légèrement humidifié et recouvert par un saladier, pendant environ 40 minutes.

Il est très tentant de manger ce pain tout chaud à la sortie du four mais mieux vaut attendre! En effet, le pain contient alors encore du gaz carbonique. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer, sous peine de maux de ventre!

Et voici les résultats en images:

Pain sur poolish à partir de slurry rincé

Pain sur poolish à partir de slurry non rincé

Pain sur poolish à partir de levure sèche

Pain préparé à partir de levure sèche directement (sans poolish)

Pain au levain naturel

Pain sur poolish à partir de fonds de bouteilles


Notre bilan

Tous les pains ont été mangés! Et même plutôt dévorés! Il n’y a que le pain au levain naturel qui n’était pas franchement réussi. La préparation du levain naturel n’est décidément pas une mince affaire. Mais nous persévérerons et tenterons de faire de nouveaux essais. D’ailleurs si vous avez des conseils à nous donner sur le sujet, nous sommes preneuses!

Tous les essais à partir de levures de bière ont été très concluants. Difficile de vous dire quel pain a été le meilleur. Entre le slurry rincé et non rincé, aucune différence pour ma part, aucun goût particulier noté. Donc nous zapperons cette étape sans problème.

Nous étions sceptiques sur les levures récupérées en fond de bouteilles (quantité vraiment faible) et pourtant, en leur laissant un peu plus de temps pour se multiplier, nous avions une poolish bien active et notre pain a très bien levé.

Nous avons même reproduit l’expérience de la poolish à partir du slurry non rincé pour préparer également du pain de mie et de la brioche. On ne nous arrête plus!!

Marie-Claire dans son blog “Ni cru, Ni cuit” dit: “Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent: avec les mêmes ingrédients, vous ne ferez jamais deux pains identiques”. Cela ne vous rappelle pas un peu un autre produit 😉

Bière et pain ont tellement de choses en commun!
La frontière est mince entre le brassage et la panification.

Toi qui recyclais déjà tes drêches pour tes recettes de cookies ou de pâte à pizza, maintenant tu sais que ça vaut aussi le coup de récupérer les levures pour préparer ton pain. Et pourquoi pas faire un combo avec une recette de pain aux levures de bière aux drêches (tiens encore une idée d’expérimentation!) ?

Amusez-vous!

Petit brasseur, où en es-tu?

Et toi, as-tu déjà tenté de faire un pain à partir de tes levures de bière?

Es-tu un spécialiste du levain? Si tu es expert en panification, n’hésite pas à partager tes connaissances et tes astuces avec nous en commentaires!

Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de le partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.

A très bientôt pour les prochaines expériences!

Publié le 2 commentaires

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