La fermentation c’est la dernière étape de la fabrication de la bière.
Il pourrait être facile de penser que le travail du brasseur s’arrête ici. Oui vous savez : “le brasseur fait le moût, la levure fait la bière” ! Mais il peut y avoir des actions à réaliser selon les évènements qui se produisent.
Aujourd’hui, nous voulions aborder le fait que parfois, rien à faire, la densité de votre moût n’est pas celle que vous attendiez… Vous n’arrivez pas à atteindre votre DF théorique.
D’où cela peut-il provenir ? Que pouvez-vous faire?
Densité finale théorique ou estimée, kezako?
La densité finale (DF), c’est la densité de votre moût (ou bière jeune) après votre fermentation. La densité est corrélée avec la quantité de sucres présents.
La densité initiale a été mesurée, elle, juste avant votre fermentation.
La différence entre ces deux valeurs (avant et après fermentation) va donc vous donner une idée du travail de la levure. Quelle quantité de sucres a t’elle réduit? On parle de l’atténuation des sucres par la levure.
Ces mesures de densités théoriques vous sont données lorsque vous suivez la recette d’un livre, par exemple.
Dans cette recette, la DI théorique est de 1056 et la DF théorique est de 1010
Si vous créez vous-même votre recette, ces paramètres seront donnés par votre logiciel de brassage.
Gardez en tête que les densités théoriques (qu’elles soient initiales ou finales) ne sont que des ESTIMATIONS!
Et d’ailleurs, suivant les livres ou les logiciels de brassage, vous n’aurez pas forcément les mêmes valeurs théoriques.
Dans la réalité, ces calculs prennent-ils en compte:
le profil d’empâtage réalisé?
Votre efficacité d’extraction des sucres?
L’état de santé de votre levure?
La valeur que vous obtiendrez, ce sera votre densité réelle. Il y a de forte chance qu’elle soit différente de la densité théorique. Et tout brasseur cherche à comprendre pourquoi.
Voici quelques pistes qui vous permettront de trouver la réponse.
Je n’ai pas atteint ma densité finale estimée
Si vous constatez une atténuation réduite, il peut y avoir deux causes probables :
une faible fermentabilité de votre moût,
une mauvaise performance de votre levure.
Vous allez devoir investiguer dans ces deux directions afin de déterminer d’où vient cette artefact.
Comment contrôler la fermentabilité de mon moût ?
Est ce que mon moût est fermentescible par le levure?
La fermentabilité dépend de la proportion de sucres fermentescibles (principalement le maltose) et non-fermentescibles (dextrines) dans votre moût.
Voici les questions que je dois me poser :
Quels malts ai-je choisis ?
Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez-vous pas choisi les malts qui vous donneront assez de sucres fermentescibles.
Ce sont vos malts de base qui apporteront le plus de sucres fermentescibles (c’est pour cette raison qu’ils doivent représenter au minimum 60% de votre assemblage de malt).
En général, plus les malts sont foncés, plus leur fermentabilité est faible car leurs sucres ont été convertis par des réactions de Maillard en flavonoïdes non fermentescibles. Une forte proportion de ces malts foncés dans votre recette produira donc des moûts moins fermentescibles.
Certains malts sont même spécialement conçus pour leur faible fermentabilité, comme les malts dextrines (appelé aussi CaraPils®) qui augmentent le corps de la bière et améliorent la tenue de mousse.
Quelle température d’empâtage ai-je réalisé ?
Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez vous pas réussi à extraire correctement les sucres de vos malts à cause des températures de fonctionnement des enzymes.
Petit rappel sur le rôle de 2 enzymes primordiales pour la fermentabilité du moût :
La bêta-amylase, active entre 62 et 65°C, est l’enzyme qui produit la majorité des sucres fermentescibles (maltose).
L’alpha-amylase, active entre 68 et 75°C, produit également du maltose, mais aussi de nombreux autres sucres moins fermentescibles (dextrines).
La température de votre empâtage est donc décisive.
En général, un empâtage en monopalier à 67-68°C produit un bon compromis entre la vitesse de conversion de l’amidon et la fermentabilité du moût.
Mais vérifiez la température de votre moût : 1°C peut déjà faire une différence perceptible dans la fermentabilité du moût.
Alors une plus grande différence de température, comme 3°C peut avoir un effet important (empâtage à 71°C au lieu de 68°C) : la bêta-amylase sera dénaturée plus rapidement et le moût sera plus dextrineux, conduisant à une mauvaise atténuation.
Ce graph montre la plage de température idéale pour un empâtage. Dans la « fenêtre du brasseur » entre 64°C et 69°C, un bon compromis est trouvé entre les sucres fermentescibles et les sucres non-fermentescibles.
Quel est le pH de mon moût ?
Si votre fermentabilité est faible, peut-être n’avez vous pas réussi à extraire correctement les sucres de vos malts à cause des pH de fonctionnement des enzymes.
Les enzymes bêta et alpha-amylase ont différentes plages de pH optimales (bêta-amylase: 5,0 – 5,5 pH; alpha-amylase: 5,3 – 5,8 [Palmer 2006]) et donc le pH du moût peut affecter l’équilibre d’activité entre ces enzymes.
Il a été trouvé qu’un optimum d’atténuation existe entre pH 5,2 et 5,6 (mesuré à température ambiante). Pour cette raison (et pour d’autres), cette plage de pH doit être la cible de pH de l’empâtage.
Si vous avez la bonne quantité de sucres fermentescibles dans votre moût, la faible densité finale peut s’expliquer par une mauvaise performance de votre levure.
Comment contrôler la performance de ma levure ?
Une atténuation réduite peut être le résultat d’une mauvaise performance des levures : mauvaise santé des levures (mauvaise préparation ou levure périmée) ou environnement de fermentation inadéquat.
Ai-je assez oxygéné mon moût ?
La capacité de la levure à fermenter complètement un moût dépend de la santé de sa membrane cellulaire. Pour construire une membrane cellulaire robuste, la levure a besoin d’oxygène et de certains lipides pour synthétiser les stérols en éléments constitutifs.
Cet article est un extrait du “plan de dépannage de ta fermentation” de la formationLes levures et la fermentation. Dans cette formation, tu comprendras également le fonctionnement métabolique des levures dont le besoin en oxygène ou la synthèse des stérols.
Ainsi, une mauvaise oxygénation du moût altérera la capacité de la levure à synthétiser les stérols et finalement leur performance.
En remarque, il a été question d’utiliser l’huile d’olive pour fournir directement l’un des acides gras insaturés que la levure synthétiserait à partir de l’oxygène et des lipides du moût. Cela semblerait éliminer le besoin d’oxygénation, mais l’huile d’olive ne fournit qu’un des composés dont la levure a besoin, donc même si elle aide définitivement à construire la masse de levure, elle ne remplace pas complètement l’oxygénation au début de la fermentation.
Ai-je suffisamment de minéraux dans mon moût ?
Certains sels minéraux sont des nutriments indispensables à la levure
Le zinc est notamment essentiel à la floculation.
Si vous réutilisez vos levures pour plusieurs brassins, un ajout de nutriments de levure (Servomyces) peut être judicieux.
Ai-je assez ensemencé mon moût ?
Le taux d’ensemencement va de pair avec la santé de la levure.
Vous avez besoin de suffisamment de levure pour faire le travail, et si votre levure n’est saine qu’à 50%, vous devrez alors en lancer deux fois plus pour faire le même travail que la levure en pleine santé.
Les recettes d’aujourd’hui supposent que vous ensemencez avec une levure fraîche qui a récemment été cultivée dans un milieu nutritif riche.
Pour connaitre le taux d’ensemencement idéal pour votre bière, rendez-vous dans notre formation “Les levures et la fermentation”
Ai-je réhydrater correctement mes levures sèches ?
La réhydratation des levures sèches actives est une étape iimporante pour la santé des levures.
En effet, la levure sèche ressemble à une éponge compacte prête à absorber l’eau. Pour pouvoir démarrer la fermentation, les cellules de la levure ont besoin de récupérer l’eau perdue lors du séchage.
Déshydratée, la membrane de la cellule de levure présente des circonvolutions ; réhydratée, elle redevient parfaitement lisse.
source: Fermentis
Suivez donc les recommandations de votre fournisseur de levure !
Ma température de fermentation est-elle correcte ?
Des conditions trop chaudes n’affecteront pas la fermentation et l’atténuation, mais affecteront la saveur de la bière, créant généralement plus de sous-produits de fermentation (certains recherché comme les esters, d’autres moins souhaités comme les alcools de fusel).
Des conditions trop froides ralentiront généralement la fermentation, ce qui peut avoir un impact sur l’atténuation. Mais si vous laissez assez de temps à la levure, elle devrait finir par atténuer tout ce qu’elle peut.
Par contre, des conditions fluctuantes de températures peuvent avoir un impact sur les performances de la levure et parfois même à bloquer la fermentation.
Petit brasseur, où en es-tu ?
As-tu déjà eu des problèmes de densité finale non atteinte ?
Si oui, avais-tu réussi à trouver la cause ?
As-tu d’autres pistes à proposer ?
Quels seraient tes conseils sur ce sujet ?
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Nous reprenons le chemin des bancs de l’école pour continuer à discuter des enzymes et plus particulièrement de l’amylolyse : La bière une histoire ‘enzymes – partie 2!
Souvenez-vous, nous vous avions présenté les enzymes et leur fonctionnement ainsi que les processus enzymatiques pendant le maltage. Cette fois-ci nous nous intéressons spécifiquement à l’empâtage.
Nous vous avions déjà présenté l’amidon par ici, pourquoi ne pas retourner y chercher les bases.
Où trouve-t’on l’amidon?
L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). Il s’agit d’une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l’alimentation humaine.
L’amidon est une molécule de stockage de glucides et donc une réserve d’énergie chez les plantes.
L’amidon se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes. Chez les céréales, l’amidon est contenu dans l’endosperme du grain.
Anatomie d’un grain de céréale
Composition chimique
L’amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures : l’amylose et l’amylopectine.
Nous avons déjà un peu parlé des sucres dans un article, pour en savoir plus sur les glucides, carbohydrates, oses et osides, c’est par ici!
1/ L’amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose (600 à 1000). L’amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon.
2/ L’amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l’amylose. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon.
L’amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose. Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l’ordre de 40 à 45 résidus de glucose. Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l’ordre de 15 à 20 résidus de glucose.
La gélatinisation de l’amidon
L’amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l’amidon.
Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation.
La gélatinisation de l’amidon est un processus physico-chimique qui consiste en l’hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l’amidon en présence d’eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène de se lier aux molécules d’eau.
Cette réaction irréversible dissout les granules d’amidon dans l’eau. L’eau agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l’attaque des enzymes sur l’amidon.
L’amidon gélatinisé est plus accessible par les enzymes diastasiques (les enzymes de l’amylolyse).
On obtient un empois qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.
En fonction des céréales, les températures de gélatinisation de l’amidon diffèrent légèrement :
Céréale
Températures de gélatinisation de l’amidon
Orge
58 – 65°C
Blé
58 – 64°C
Seigle
57 – 70°C
Avoine
57 – 72°C
Sorgho
69 – 75°C
Maïs
72 – 78°C
Riz
70 -85°C
Les transformations enzymatiques pendant l’empâtage
L’amylolyse
L’amylolyse est une réaction biochimique qui aboutit à la lyse (dégradation) de l’amidon. Cette réaction optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon en sucres plus simples.
L’amylolyse est la réaction qui se déroule pendant l’empâtage. Voici notre animation pédagogique qui vous explique cela de manière ludique :
La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation dont nous vous avons parlé dans le paragraphe précédent.
L’augmentation de la teneur en eau au niveau du grain augmente les déplacements (par diffusion) des enzymes sur les macromolécules. Cette vitesse de diffusion est d’autant plus grande que la température est plus élevée. Les conditions environnementales optimales (pH, température…) dépendront de l’enzyme.
L’amylolyse produit :
Des sucres fermentescibles : Certains sucres produits pendant l’amylolyse seront ensuite utilisés par les levures pendant la fermentation (les sucres fermentescibles) pour produire alcool et CO2 ;
L’amylolyse est une réaction de saccharification. Les saccharifications sont les réactions biochimiques qui consistent à transformer les sucres complexes en sucres simples.
Les enzymes contenues dans les malts et responsables de l’amylolyse sont les bêta-amylases et les alpha amylases. Cependant d’autres enzymes jouent également un rôle clé dans la fabrication de la bière, nous en parlerons également.
Les enzymes diastasiques, celles qui dégradent l’amidon (l’alpha et la bêta- amylase) travaillent mieux entre 55 et 65°C. Mais la fourchette de température généralement acceptée pour la gélatinisation est de 60 et 65°C et peut monter jusqu’à 67°C en fonction de la variété d’orge et des conditions de sa culture. L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C alors que la bêta amylase entre 55 et 65°C.
Vous l’avez compris le travail du brasseur consiste à chercher l’activation des enzymes en jouant sur les températures de son empâtage pour créer le profil de sa bière. Voyons ça de plus près!
Fonctionnement des bêta-amylases
Les bêta-amylases sont “constitutives” alors que les alpha-amylases sont “induites” (production au moment de la sortie de dormance des graines). Ceci signifie que les bêta amylases sont naturellement présentes en abondance chez les végétaux.
Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons 1,4 glycosidiques à partir de l’extrémité terminale des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine). Les bêtaamylases vont produire du maltose (disaccharides formés de 2 unités de glucoses) lorsque les conditions environnementales se situent entre 50 et 70°C et pH 5,2.
Le maltose sera ensuite dégradé est alcool (and co.) lors de la fermentation.
L’amylose est hydrolysé à 100% alors que l’amylopectine ne sera hydrolysée qu’à 55-60%.
La bêta amylase se dégrade rapidement et de manière irréversible quand la température monte au dessus de 70°C. Si la température redescend dessous les 70°C, la bêta amylase ne sera pas activée de nouveau.
Bêta amylase
Substrat
Amylose principalement et amylopectine dans une moindre mesure
Produit
Sucre fermentescible : le maltose
Température de fonctionnement
Entre 50 et 70°C
Pic d’activité
62°C
Température de dénaturation
71°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5,4 – 5,5
Fonctionnement des alpha-amylases
L’alpha amylase est produite pendant la germination et donc pendant le maltage. Souvenez-vous!
L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique (Gibberellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases
L’ alpha-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons 1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 1,6). L’alpha amylase a la particularité de produire également des sucres fermentescibles comme le maltotriose, le maltose et le glucose (respectivement 3, 2 et 1 résidu de glucose).
L’alpha amylase coupe donc les chaînes d’amylose ou d’amylopectine (elle n’est pas gênée par les embranchements) un peu partout. Elle libère principalement de grosses molécules qui ne seront pas métabolisées par les levures. Ce sont les sucres non-fermentescibles. Mais elle libère également des sucres fermentescibles.
Les conditions optimales de fonctionnement de l’alpha amylase sont des températures comprises entre 64 et 75°C et un pH entre 4,7 et 5,4.
Alpha amylase
Substrat
amylose et amylopectine
Produit
Sucre non-fermentescible : les maltodextrines mais aussi des molécules plus petites comme le maltotriose, le maltose et le glucose
Température de fonctionnement
Entre 64 et 75°C
Pic d’activité
70°C
Température de dénaturation
77°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5,6 et 5,8
Les paliers de température pour convertir l’amidon
Comment choisir la température pendant son empâtage?
Tout dépend de ce que l’on recherche…
Reprenons avec un graphique, les informations que nous venons d’aborder :
source : J. Palmer, Wizard, Narziss
64 et 70°C pour favoriser le fonctionnement des 2 enzymes
Le brasseur peut volontairement choisir de travailler sur la fourchette de température qui permet le fonctionnement des 2 enzymes diastasiques. La bière obtenue sera équilibrée. Le moût comportera des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière sera alcoolisée et sucrée.
Le monopalier le plus classiquement réalisé se situe à 67 ou 68°C pendant 30 à 45 minutes : Bon rendement d’extraction de sucres, bonne fermentabilité (teneur en sucres fermentescibles) et bon corps (teneur en sucres non fermentescibles)
Il s’agit d’un bon compromis, facile à réaliser pour le débutant. Le brasseur effectue un monopalier, un seul palier de température moyen. La bière est “équilibrée“.
50 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase
Le brasseur peut également choisir d’effectuer un monopalier pour favoriser la production d’alcool. Dans ce cas il choisit de placer son palier entre 50 et 70°C pour activer la bêta amylase.
Vous obtiendrez une grande proportion de sucres fermentescibles (maltose). Ces sucres seront métabolisés par les levures et seront donc à l’origine de la production d’alcool.
Le palier le plus classiquement réalisé pour activer la bêta-amylase se situe à 62°C pendant 30 à 60 minutes : on dit que la fermentabilité de ce moût est plus élevée (plus haute teneur en sucres fermentescibles). La bière aura moins de corps.
Un palier entre 50 et 70°C favorise donc l’obtention de bière alcoolisée et peu sucrée. La bière est dite “sèche“.
64 et 75°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase
Le brasseur peut choisir d’effectuer une monopalier pour favoriser la production de sucres non fermentescibles. Il choisit de placer son palier entre 64 et 75°C pour activer préférentiellement l’alpha amylase.
Vous obtiendrez une grande proportions de sucres non fermentescibles (malto dextrines). Ces sucres ne seront pas métabolisés par les levures et apporteront donc de la rondeur, du corps à votre bière.
Le palier le plus classiquement réalisé pour activer l’alpha amylase se situe à 70°C pendant 30 minutes. Le rendement d’extraction des sucres est toujours bon, la fermentabilité est plus faible. Ce palier est utilisé pour obtenir des bières faibles en alcool (ales légères) ou les bières riches avec du corps (“heavy body beers”).
Un palier entre 64 et 75°C favorise l’obtention de bière sucrée. La bière est dire “ronde“, elle a du “corps“.
Le multipalier pour travailler l’alcoolisation et la rondeur de la bière à la fois
La méthode d’infusion en monopalier est la plus simple à mettre en œuvre et vous donnera de très bons résultats. Mais vous avez également la possibilité d’effectuer plusieurs paliers de températures : c’est la méthode multipalier.
Le brasseur a la possibilité d’effectuer un premier palier entre 55 et 60°C pour favoriser le fonctionnement de la bêta amylase. Il effectue ensuite un second palier entre 65 et 70°C pour favoriser le fonctionnement de l’alpha amylase.
C’est en passant plus ou moins de temps sur chaque palier que le brasseur accentue le profil de sa bière.
L’amidon produit ainsi des sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière résultante sera à la fois alcoolisée et ronde. La bière est “complexe“.
Vous avez noté que nous ne parlons ici que de la température. Or le fonctionnement des enzymes est également dépendant d’autres facteurs dont le pH et le ratio d’empâtage (la quantité d’eau par rapport à la quantité de céréales). La température est le facteur le plus influant et le plus facile à travailler et à maîtriser, commencez donc par là!
Pour mieux connaître le ratio d’empâtage, nous vous conseillons la lecture de notre article : calculer son volume d’empâtage. Pour le pH, c’est un vaste sujet que nous n’avons pas encore abordé, coming soon!
Savez-vous que plus le malt est coloré ou “touraillé”, moins il libérera de sucres pendant l’empâtage? Pour en savoir plus : les malts de base.
Les autres paliers de température pendant l’empâtage
Les limite-dextrinases
Les limites-dextrines sont les résidus d’amidon que les alpha et les bêta amylases n’arrivent pas à hydrolyser. Ce sont ces petites “parties” correspondantes aux embranchements.
Les limites-dextrinases catalysent l’hydrolyse des liaisons osidiques α-D-(1→6) de l’amylopectine. Le plus petit glucide qu’elle peut libérer à partir d’une liaison α-(1→6) est le maltose. Les limites-dextrinaes sont des enzymes diastasiques, elles participent à la conversion de l’amidon.
Pour activer son fonctionnement, un palier entre 55 et 60°C à un pH d’environ 5,1 est nécessaire.
L’activité des limites dextrinases pourrait réduire les maltodextrines produites par les alpha amylases (moins de sucres fermentescibles, perte de la rondeur de la bière). Or le passage de la température au-dessus des 65°C inactive cette enzyme. L’action des limites-dextrinases est donc assez réduit dans notre cas.
Limite-dextrinase
Substrat
Limite-dextrines (embranchements de l’amylopectines)
Produit
Maltose
Température de fonctionnement
Entre 60 et 67°C
Pic d’activité
Entre 60 et 65°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,8 et 5,4
Les phytases
Les phytases font partie des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales.
À des températures de 30 à 52°C, les phytases convertissent la phytine en acide phytique, abaissant ainsi le pH du moût.
En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température (les malts de base). Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative.
Traditionnellement, un palier “phytase” ou palier acide était utilisé pour les malts de pilsner sous-modifiés (peu de capacité à convertir l’amidon) dans des profils d’eau douce (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place de ce palier.
Phytase
Substrat
Phytine
Produit
Acide phytique
Température de fonctionnement
Entre 35 et 45°C
Pic d’activité
35°C
Température de dénaturation
60°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,5 et 5,2
Les glucanases
Les bêta glucanes sont des glucides présents dans la couche protéique entourant les molécules d’amidon dans les céréales. Ces bêta glucanes sont présents en plus grande proportion dans le seigle, le blé, l’avoine, les malts sous modifiés et les céréales non maltées.
Réaliser un palier à 40 à 48°C pendant 20 minutes permet de diminuer le trouble apporté par les bêta glucanes ainsi que d’éventuels problèmes de filtration.
Les bêta-glucanases sont les enzymes qui dégradent les bêta-glucanes. Il existe de nombreuses glucanases, la plus importantes est la 1,4 bêta glucanase dont la température optimale de fonctionnement se situe à 45°C;
Bêta glucanase
Substrat
bêta glucane
Produit
Température de fonctionnement
Entre 40 et 48°C
Pic d’activité
45°C
Température de dénaturation
60°C
pH optimal de fonctionnement
pH 4,5 et 5,5
Les protéinases et peptidases
Pour réaliser un palier protéolytique, portez votre moût à 45-50°C pendant 10 à 30 minutes.
Le palier protéolytique permet la lyse (dégradation) des protéines. Le but est de placer le moût à la température d’activation des enzymes dégradant les protéines : les protéases et les peptidases.
Les protéines sont naturellement présentes dans votre moût, elles sont apportées par vos malts. Selon les céréales que vous aurez choisies, votre moût comportera plus ou moins de protéines. Les protéines apportent de la turbidité au moût et donc à la bière.
Les bières au blé (bières blanches, bières de froment, weiss, weizen, witbier) sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En effet, les céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle apportent plus de protéines que l’orge.
De manière générale, les grains crus (non maltés) sont riches en protéines.
Ces protéines ont également un rôle dans la tenue de votre mousse ou rétention de tête. Si vous dégradez vos protéines, votre bière sera plus limpide mais arborera moins de mousse.
Ce palier protéolytique permet la libération de produits de dégradation des protéines : les peptides et les acides aminés.
Le « Free Amino Nitrogen » (FAN) est l’azote aminé libre en français. Ces FANS seront des nutriments pour nos levures pendant la fermentation.
Protéase ou protéinase
Substrat
protéines
Produit
peptides
Température de fonctionnement
Entre 20 et 65°C
Pic d’activité
Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation
68°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5 et 5,5
Peptidase
Substrat
peptides
Produit
acides aminés, FAN
Température de fonctionnement
Entre 20 et 67°C
Pic d’activité
Entre 45 et 55°C
Température de dénaturation
63°C
pH optimal de fonctionnement
pH 5 et 5,5
Le mash-out
Le mash-out est le palier de température réalisé à la fin de l’empâtage. La température est en général montée jusqu’à 76 à 80°C pendant 10 à 15 minutes dans le but d’inactiver les enzymes.
Ceci aurait pour conséquences de figer le profil de sucres du moût, de solubiliser les sucres tout en diminuant la viscosité du moût (et donc d’améliorer la filtration), d’accélérer l’entrée en ébullition.
Ce palier est controversé.
Pour connaître plus en détail le mash-out et avoir notre avis sur le sujet : mash-out!
Les enzymes pendant le brassage de la bière : vaste sujet.
On souhaite vous apporter des réponses à vos questions sur les processus enzymatiques pendant le brassage! Cependant comment parler amylases, amylolyse et palier de température et pH si nous n’avons pas commencé par présenter ce qu’est une enzyme… ?
Cet article devenant très rapidement énorme!! Nous avons décider de le partager un 2 parties.
Cette semaine, les protagonistes sont les enzymes bien évidemment, on vulgarise tout ça : Comment les a-t’on découvertes, quel est leur fonctionnement, comment leur structure joue t’elle un rôle dans tout ça et comment sont-elles inactivées ?
Nous vous présenterons également une partie des processus enzymatiques qui se déroulent pendant le maltage.
Dans notre article de la semaine prochaine, nous vous présenterons les processus enzymatiques pendant l’empâtage.
Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Presque toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des enzymes.
Le préfixe “bio” dans le terme Bio-molécules exprime l’idée de “vivant”. Les bio-molécules sont les molécules que l’on retrouve dans les êtres vivants.
Les enzymes sont donc des catalyseurs du monde vivant.
Vous ne savez pas ce qu’est un catalyseur? Un catalyseur est une substance qui accélère une réaction chimique ou biochimique (maintenant vous comprenez cette distinction).
En biologie, dans les cellules, les enzymes, très nombreuses, jouent ces rôles d’accélérateur (de catalyseurs) dans les processus biochimiques : métabolisme digestif, de la reproduction, de la transcription de l’information génétique, les sciences du génome, le yaourt, la pâte à pain… ET la fabrication de la bière!
La plupart du temps, les enzymes ont un nom doté du suffixe -ase : hydrolase, invertase, oxydoréductase, lyase, ligase, isomérase, transférase etc. etc. Très sexy non?
Découverte des enzymes
La première enzyme, la diastase, a été isolée en 1833 par Anselme Payen et Jean-François Persoz. Après avoir traité un extrait aqueux de malt à l’éthanol, ils précipitèrent une substance sensible à la chaleur et capable d’hydrolyser l’amidon, d’où son nom de diastase forgé à partir du grec ancien ἡ διάστασις (à vos souhaits) désignant l’action de cliver.
Il s’agissait en réalité d’une amylase.
Anselme Payen
COCORICO, deux chimistes français sont à l’origine de la découverte de la première enzyme! Et en plus, cette enzyme est celle qui nous intéresse tout particulièrement, celle qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, l’amylase!
Une diastase est une glycoside-hydrolase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon, essentiellement en maltose. Ce terme recouvre à l’origine plusieurs amylases :
α-amylase,
β-amylase,
γ-amylase.
Mais alors que signifie le terme pouvoir diastasique ?
On parle parfois de malt à “pouvoir diastasique”.
Il s’agit des malts dont le potentiel de dégradation de l’amidon est élevé : ces malts comportent beaucoup d’amidon et beaucoup d’enzymes de dégradation de l’amidon.
Vous avez déjà compris que plus le malt est coloré plus son pouvoir diastasique est faible. Nous allons comprendre ceci dans quelques minutes.
Fonctionnement des enzymes
Une enzyme agit en abaissant l’énergie d’activation d’une réaction chimique, ce qui accroît la vitesse de réaction.
Est-ce que vous me suivez toujours ?
Autrement dit :
Les enzymes permettent à des réactions de se produire des millions de fois plus vite qu’en leur absence. Un exemple extrême est l’orotidine-5′-phosphate décarboxylase, qui catalyse en quelques millisecondes une réaction qui prendrait, en son absence, plusieurs millions d’années.
Attention, ça pique les neurones (seulement pour les curieux scientifiques) :
Diagramme d’une réaction catalysée montrant l’énergie E requise à différentes étapes suivant l’axe du temps t. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d’énergie E1 pour atteindre l’état de transition A…B, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L’enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l’état de transition A…E…B moyennant une énergie d’activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction.
Intéressant non ?
L’enzyme n’est pas modifiée au cours de la réaction.
Les molécules initiales (A et B dans notre exemple précédent) sont les substrats de l’enzyme, et les molécules formées à partir de ces substrats sont les produits de la réaction (le produit AB).
Prenons un autre exemple de réaction :
Presque tous les processus métaboliques de la cellule ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie. Les enzymes catalysent plus de 5 000 réactions chimiques différentes. L’ensemble des enzymes d’une cellule détermine les “voies métaboliques” possibles dans cette cellule.
Métabolique : provient du métabolisme. Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et biologiques qui s’accomplissent dans l’organisme.
L’étude des enzymes est appelée enzymologie.
Le site actif des enzymes change de forme en se liant à leurs substrats. Ainsi, l’hexokinase présente un fort ajustement induit qui enferme l’adénosine triphosphate et le xylose dans son site actif. Les sites de liaison sont représentés en bleu, les substrats en noir et le cofacteur Mg2+ en jaune.
Structure et dénaturation des enzymes
Les enzymes sont généralement des protéines globulaires (=de forme sphéroïde) qui agissent seules ou en complexes de plusieurs enzymes ou sous-unités.
Comme toutes les protéines, les enzymes sont constituées d’une ou plusieurs chaînes polypeptidiques repliées pour former une structure tridimensionnelle.
Un polypeptide est une chaîne d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de polypeptide lorsque la chaîne contient entre 10 et 100 acides aminés. Et pour aller plus loin, sachez que les protéines sont elles constituées de plusieurs chaînes de polypeptides (la boucle est bouclée).
La séquence en acides aminés de l’enzyme détermine la structure de cette dernière, structure qui, à son tour, détermine les propriétés catalytiques de l’enzyme. Ce qui signifie que si la structure de l’enzyme est dégradée, l’enzyme n’a plus d’effet catalytique.
On parle de dénaturation.
La structure des enzymes est altérée (dénaturée) lorsqu’elles sont chauffées ou mises en contact avec des dénaturants chimiques, ce qui a généralement pour effet de les inactiver.
Dans le cas de nos enzymes pendant le maltage, la montée en température qui permet la coloration du grain de céréale va donc inactiver les enzymes. Le pouvoir diastasique est moindre dans les malts colorés! Et pendant l’empâtage, le mash-out cette hausse de la température du moût permet également d’inactiver les enzymes de l’amylolyse!
Les enzymes dans la fabrication de la bière
Quand on s’intéresse à la fabrication de la bière, les enzymes, on en entend parler en permanence !
Le malteur crée un réveil enzymatique.
Le malteur avec sa germination forcée, veut préparer nos petits soldats à jouer leur rôle pendant le brassage. Pour cela, il travail sur les conditions environnementales du grain : l’humidité, la température, la teneur en oxygène.
L’embryon puise dans ces réserves d’amidon pour commencer à se développer;
Des protéinases et des peptidases entrent en action pour commencer la dégradation de l’albumen du grain.
Source : ETUDE DU MALTAGE ARTISANAL DE L’ORGE BRASSICOLE POUR SON DÉVELOPPEMENT EN CIRCUIT COURT EN WALLONIE – Hugo Robert – 2016-2017
L’embryon de grain excrète un facteur de croissance (hormone), l’acide gibbérellique(Gibbérellic acid GA) qui s’oriente vers l’aleurone et induit la formation des enzymes telles que alpha-amylases et dextrinases. Les bêta-amylases existent déjà dans l’endosperme. Ces enzymes sont nécessaires pour dégrader l’amidon dans l’albumen et les faire migrer vers l’embryon en profitant de l’eau absorbée.
Cependant le malteur doit stopper le travail des enzymes pour conserver le pouvoir diastasique du grain afin qu’il puisse être utilisé par le brasseur. Il opère cela par élévation de température, c’est le touraillage.
Le brasseur réalise l’amylolyse pendant l’empâtage
Pendant l’empâtage ensuite, le brasseur en plongeant ses malts dans de l’eau et en réalisant différents paliers de température déclenche l’amylolyse.
L’amylolyse est le processus de dégradation de l’amidon. Cette dégradation est réalisée par des enzymes, les amylases qui scindent les molécules d’amidon en de plus petites molécules.
Dans notre article l’amylolyse, choisir son palier d’empâtage, nous vous présentons comment se déroule l’amylolyse, quelles sont les enzymes clés de cette réaction, comment fonctionnent-elles et quel rôle peut avoir le brasseur au milieu de tout ça!
On récapitule
Les enzymes :
Une enzyme est une molécule qui accélère les réactions biochimiques.
En général son nom se termine par le suffixe -ase.
L’enzyme accélère la vitesse de la réaction en abaissant son énergie d’activation.
L’enzyme “fonctionne” grâce à sa structure en 3D, si elle perd sa structure elle ne “fonctionne” plus. C’est la dénaturation de l’enzyme.
Les enzymes sont dénaturées par, entres autres, la chaleur.
Le pouvoir diastasique d’un malt correspond à sa capacité à produire beaucoup de sucres pendant l’empâtage. Un pouvoir diastasique élevé caractérise un malt riche en amidon et en enzymes de dégradation de l’amidon.
Alors moi je m’éclate à écrire ce type d’articles, celui où j’essaie de vulgariser les termes scientifiques qu’on peut rencontrer dans le quotidien ou dans le brassage. Dans l’article sur les sucres de brassage par exemple, j’abordais les notions de glucides, oses, osides.
Mais toi qu’en penses-tu? Utile, intéressant, hors sujet?
Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!
Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.
T’es plutôt goulot ou verre ? C’est la question à 10000 balles qui va changer ta vie.
T’ouvres tes bouteilles avec tes molaires ? T’as pris l’habitude de les boires au goulot ? C’est SO 2010 ! Cette méthode est bonne que pour les bières industrielles que tu t’enfiles par cartons, mais pas avec la bière artisanale.
Cette semaine nous accueillons Damien sur notre blog. Damien est venu nous apprendre à déguster notre bière. Un vaste sujet! Brasser sa bière c’est bien mais savoir aussi la déguster, c’est encore mieux.
Une bière artisanale est un petit bijou qu’il faut choyer pour qu’elle se révèle à toi (attention ça devient sexy). Tu ne peux pas la violenter et la forcer à te donner tout ce qu’elle a sans faire connaissance 😉 C’est exactement pareil en amour (appelle moi docteur Love !). Prendre le temps de la découverte te permettra d’aborder toutes les facettes de ta bière et d’y prendre du plaisir.
Et il y a une méthode qui s’applique dans tous les cas. Je ne l’ai pas inventée, c’est la même que pour le vin, donc laisse toi aller et suit le chemin de la dégustation.
Le jeu des saveurs
Avant de devenir un(e) expert(e) en dégustation il va falloir faire une chose qui va te demander des efforts monstrueux : S’ENTRAÎNER. On ne devient pas sportif de haut niveau sans entraînement régulier. Je te l’accorde, ça n’est pas la partie la plus compliquée. Au début, tu risques de ne pas sentir grand-chose. Avec de l’entraînement, tu vas développer ton vocabulaire, tes papilles et t’ouvrir de plus en plus au plaisir de la dégustation.
Les saveurs dominantes, c’est quoi ?
Il y a un test très simple qui va te permettre de découvrir ces saveurs dominantes :
Remplir 4 verres d’eau avec :
Goûter chaque verre en se pinçant le nez et en relâchant,
L’eau est toujours la même mais l’effet ressenti en bouche est différent selon les verres. Les papilles vont s’activer selon si l’eau est acide, salée, sucrée ou amère.
Avec ce test simple, tu vas découvrir que :
Sans ton nez, la recherche de saveur est plus compliquée,
Tes papilles ont des zones plus ou moins réceptives aux saveurs (pour en savoir plus regarde cet article sur l’action du cerveau dans la dégustation).
Il existe au total, 5 saveurs dominantes :
L’amertume : souvent associée à une image négative, mais beaucoup de bières ne sont pas amères. L’amertume provient du houblon et se mesure sur une échelle utilisée par les brasseurs, appelée International Bitterness Unit (IBU). Plus l’indice IBU est élevé, plus la bière sera amère. L’homme commence à percevoir l’amertume à partir de 12 IBU.
L’acidité : indispensable à l’équilibre de la bière, l’intensité de l’acidité est variable selon les bières.
Le salé : une bière salée va apporter une sécheresse en bouche et une salivation.
Le sucré : c’est la saveur la plus facile à reconnaître et la plus fréquente. La sucre apporte une douceur à la bière.
L’umami : c’est un mot japonais qui signifie « délicieux ». La saveur est une sensation proche des saveurs que l’on perçoit dans la sauce soja, les tomates mûres, la viande ou encore les champignons cuits.
Ces saveurs vont jouer un rôle majeur dans ta perception des aliments.
La perception des flaveurs
Les quoi ?
Les flaveurs.
C’est ce que l’on ressent en combinant l’action des papilles (bouche) et des capteurs olfactifs (le nez). L’un ne peut pas fonctionner sans l’autre. Rappelle-toi lorsque tu es enrhumé. Tu parles du nez mais surtout les aliments semblent fades. C’est parce que la rétro-olfaction ne peut pas fonctionner du fait du mucus présent dans tes narines. Essaye de manger une fraise (ou autre chose) en te pinçant le nez et tu verras que toutes ses saveurs ne se ressentent pas.
Dans une bière, la palette aromatique est tout aussi variée que les styles en eux-mêmes. Le goût de la bière est apporté par le choix des ingrédients mais aussi la quantité de ces derniers. Pour simplifier la palette aromatique, je suis parti sur 8 catégories tirées des arômes ressentis.
Après chacun répertorie comme il le souhaite. Il existe un grand nombre de flaveurs et faire la liste complète serait trop longue. Cela te permet d’avoir une première idée de ce que tu peux trouver dans ta bière.
Les défauts de la bière
Eh oui comme dans tout, il existe des défauts. Pour avoir une liste de 24 défauts dans le détail, je te laisse regarder ces articles :
Pour faire simple, voici la liste des défauts que l’on a tendance à retrouver dans une bière :
Les défauts perçus par le nez et la bouche :
Carton
Moisi
Beurre rance
Soufre
Urine de chat
Vinaigre
Œuf pourri
Chou cuit
Pomme verte
Les défauts perçus par la vue :
Absence de mousse
Absence de bulle
Jaillissement de la bière hors de la bouteille lors de l’ouverture
Les causes de ces défauts sont multiples, mais généralement ils sont dus à une oxydation de la bière (air), une infection (bactérie) ou un développement de levures sauvages non désirées lors de notre fermentation.
Les règles de la dégustation
Avant de passer à la dégustation à proprement parlé, il y a certaines erreurs que l’on commet lorsque l’on débute en dégustation qui peuvent changer complètement l’expérience. Alors voici quelques règles qui te seront bien utiles.
Dans de bonne conditions, ta bière tu conserveras
La conservation est la colonne vertébrale de la dégustation. Tu pourras suivre toutes les étapes d’une dégustation mais si ta bière n’a pas été conservée comme il se doit, ton expérience risque d’être tronquée.
Conserver sa bière debout
Et non, la bière ça n’est pas du vin. On dit qu’il faut conserver une bouteille de vin allongée pour que le produit soit en contact avec le bouchon de liège. Cela permet de faire gonfler le bouchon et de créer une étanchéité parfaite.
Toute bière comportant une capsule devra être conservée debout pour plusieurs raisons :
L’oxydation : Il y a toujours un espace d’air entre la bière et la capsule. C’est le premier facteur de l’oxydation. Plus le produit est en contact avec l’oxygène, plus il y a un risque que les saveurs soient altérées. En étant debout, le contact est réduit de part l’espace restreint dans le goulot. Dès que la bouteille est allongée, la bulle d’air se déplace et prend un espace plus important. Il y a plus de zone en contact, donc un risque plus élevé.
La sédimentation des levures : Dans une bière artisanale, il y a généralement une refermentation en bouteille. Il y a donc un dépôt de levure au fond de la bouteille (un peu comme dans le vin). Conserver sa bouteille debout va permettre aux levures mortes de se déposer au fond. Ainsi, lors du service, on a moins de risque d’avoir le dépôt dans notre verre qui peut dénaturer les saveurs.
Le contact avec la capsule : Les capsules ont toutes un film alimentaire protecteur qui empêche d’avoir un goût métallique dans la bière. Selon la qualité et la durée de conservation, ce film peut se détériorer avec le temps. Il n’y a rien de réellement prouvé, juste une habitude que j’ai pris depuis que j’ai découvert une capsule avec le film abîmé. Tu peux allonger une bière seulement si elle a un bouchon de liège (gueuze, lambic, kriek).
Conserver sa bière à l’abri de la lumière et de la chaleur
Je sais que tu aimes les petits tests 😉
Prends une bière industrielle, places-en une au frais et l’autre sur le rebord de ta fenêtre au soleil.
Attends quelques jours pour que les modifications se sentent.
Après une bonne dose de soleil, déguste tes 2 bières et tu verras la différence (même si honnêtement, les bières industrielles n’ont pas bon goût de base).
Tu vois où je veux en venir ? Les saveurs ressenties vont dépendre directement des conditions de stockage de ta bière. L’idéal est de mettre tes bières au frais. Encore plus si ce sont des bières houblonnées car elles ont besoin de peu de variations de température et d’aucune exposition au soleil.
Si tu ne veux pas les mettre au frais, mets tes bières dans un endroit sombre, où les variations de températures sont réduites. Une cave est l’endroit parfait pour ça. Conserver sa bière dans son appartement va possiblement altérer les goûts surtout si c’est l’été et qu’il fait 30° dans ton appartement.
Après si tu n’as pas de place dans ton frigo ou pas de caves, tu peux stocker tes bières dans les toilettes (il y a moins de variations de température et généralement c’est une pièce sans fenêtre). Ne t’en fais pas les odeurs n’altèrent pas la bière 😉 Ou tu peux choisir un placard avec une porte en évitant que ça soit trop en hauteur vu que la chaleur monte.
Respecter les durées de conservation d’une bière
Les brasseurs sont tenus d’indiquer une DDM (Date de durabilité minimale). Cette information permet de garantir une dégustation optimale. Ça n’est pas grave si la bière a dépassé cette DDM. Tu vas juste perdre en qualité gustative, mais tu ne seras absolument pas malade.
Chaque style se conserve plus ou moins bien. Les IPA doivent se consommer dans les 6 mois sinon les effets du houblons vont se dissiper et tu n’auras pas toute la palette aromatique que le brasseur voulait te présenter. Une Gueuze pourra se conserver minimum 5 ans. Plus elle est conservée longtemps, plus les saveurs seront décuplées.
Il y a plusieurs façons de savoir si on peut conserver ou non une bière :
Le degré d’alcool : Plus la bière sera forte, plus il sera possible de la conserver dans le temps. Attention, ça n’est pas toujours vrai. Aujourd’hui avec l’engouement des IPA, on a vu se développer des DIPA (Double IPA) ou des TIPA (Triple IPA). Le degré d’alcool est plus important (7° pour DIPA, 9° pour TIPA), mais il faut la consommer rapidement à cause de l’apport de houblon.
L’EBC : Plus une bière est sombre, plus il y a des chances qu’elle se conserve longtemps. Mais comme le point du dessus, il faut faire attention à la généralité. Une Black IPA ne se conservera pas longtemps à cause du houblon (encore et toujours).
L’utilisation de levures sauvages : Les bières fermentées avec des levures sauvages se conserveront mieux qu’une bière fermentée par apport de levure.
Tu l’auras compris, il y a certains indices qui te permettent de savoir si tu peux conserver ta bière, mais ce ne sont pas des généralités. Le mieux est de regarder la DDM et de se référer aux styles (pour mieux connaître les styles télécharge mon guide).
A la bonne température, ta bière tu serviras
Boire une bière fraîche : OK Boire une bière glacée : Mais t’es fou ou quoi !
Une bière se sert à une température différente selon le style. Pourquoi les respecter lors du service ? Parce que les arômes ne se développent pas de la même manière selon le style. Le froid couvre les arômes, il faut donc servir à la bonne température pour que la dégustation soit optimale.
Pour simplifier les choses, plus une bière est forte en alcool, plus elle doit être servie à température ambiante. Encore une fois, ça n’est pas une généralité, il faut faire selon le style de la bière.
Voici un tableau récapitulant le degré de service selon les grands styles de bière :
Style de bière
Température idéale
Pilsner et Lager
5 à 6 °C
Ale blonde, ambrée, brune légère et douce
7 à 8°C
Ale puissante et pâle
7 à 10°C
Ales brunes, bières d’abbaye, bières puissantes
10 à 12°C
Bières noires puissantes
15°C
Perso, je sors ma bière 5min avant de la servir du frigo. Cela lui permet de remonter doucement en température et donc d’être plus proche du service idéal.
Dans un verre propre, tu boiras
T’aimes le goût de savon ? Perso, non !
Il faut donc que ton verre soit propre pour servir ta bière. Si ton verre n’est pas propre, tu le verras rapidement. Des petites bulles vont s’accrocher à ton verre et ne remonteront pas jusqu’en haut pour former ton col de mousse.
image CICERONE
Juste avant j’ai dit qu’il fallait servir sa bière à la bonne température. Pour le verre c’est la même chose.
ON NE BOIT PAS DANS UN VERRE GELÉ !
Une grande marque industrielle préconise de servir sa bière dans un verre passé au congélo avec une tranche de citron. Double erreur. Comme j’ai dit au-dessus, le froid écrase les saveurs et donc le fait que ton verre soit gelé éradique complètement les saveurs de ta bière. Le citron c’est une autre histoire 😉
Ton verre doit être propre. Lavé au savon, rincé et essuyé au torchon. S’il est trop chaud, passe le sous l’eau froide histoire de le rafraîchir. S’il est trop froid, attend avant de servir.
Les étapes de la dégustation
Ok, donc on a vu les bases de la dégustation pour t’apporter un peu de vocabulaire mais aussi les règles du service. Tu es donc fin prêt pour te lancer dans la dégustation.
Une dégustation fait appel à tes 5 sens. Ils vont tous intervenir à des étapes différentes, mais tout est lié. Il se peut que plusieurs sens interagissent en même temps.
Il est donc maintenant temps de te raconter l’histoire d’une rencontre 😉
Écouter
La première étape de la dégustation est l’écoute. Alors il est vrai que lors d’une rencontre c’est principalement la vue qui joue en premier, mais dans ce cas précis les règles changent.
L’écoute est la base d’une relation 😉
Pchitt ! C’est le son que tu apprécies à l’ouverture de ta bière. Ce son si précieux qui va déjà en dire long sur ta future dégustation.
Rappelle-toi aussi le bruit que ta bière fait quand tu la verses. La mousse se forme au fur et à mesure. Elle chante et crépite dans ton verre. Mais cette musique est différente selon les bières. Tu peux avoir une musique douce et légère ou bien une musique rapide, basse ou aiguë, claire ou sourde. Essaye de mettre ton verre à ton oreille pour écouter le chant de ta bière.
Regarder
La vue est le sens le plus utilisé en dégustation. On admire de haut en bas et de bas en haut notre boisson. C’est la première rencontre. Elle se fait au travers du design de la bouteille et de l’étiquette. C’est le coup de foudre au premier regard ?
Que ce soit pour la bière ou bien le vin, on regarde ce que l’on met dans notre verre. La couleur est la première caractéristique qui va ressortir. Est-elle blonde ? Ambrée ? Brune ? Les couleurs en disent long sur les goûts principaux que l’on sentira lors de la dégustation. Les premiers préjugés apparaissent en même temps. Pour une bière blonde, on s’attend à des notes de céréales. Pour une ambrée, des notes caramélisées. Et enfin pour une brune, des notes torréfiées.
Attention, on ne catégorise pas une bière par sa couleur. C’est uniquement une facette de ta boisson. Cela ne représente en rien les qualités gustatives de cette dernière.
La vue est également importante pour parler de la mousse, des bulles, de la clarté, des reflets de la bière.
Si tu cherches à t’améliorer, essaye de faire la dégustation à l’aveugle. Je t’ai mis tous les avantages de cette démarche dans cet article.
Tu verras que ça n’est pas si facile que ça.
Sentir
Alors, oui j’ai un grand nez. Et je peux te dire que ça m’aide bien pour les dégustations 😉
Notre cerveau possède une mémoire olfactive. Tu emmagasines des odeurs à chaque fois que tu sens un fruit, un aliment. Plus tu es curieux, plus ta bibliothèque s’agrandit. Et cette encyclopédie olfactive va te permettre d’être plus performant dans ta recherche des flaveurs.
Comme je te l’ai dit juste au-dessus, la vue crée des préjugés. Certains parfums attendus à l’analyse visuelle peuvent manquer lors de la première analyse olfactive. Ce qui est prévu n’est pas forcément la réalité.
L’arôme va dépendre des ingrédients ajoutés lors du brassage. Que ce soient des épices, des fleurs, du miel, des fruits, chaque ingrédient va apporter une odeur nouvelle à la bière et le mariage d’ingrédients peut surprendre. La variété d’houblon utilisée ainsi que le mode d’utilisation de ces derniers va apporter encore un nez différent.
Pour que la bière exprime tout son nez, il ne faut pas hésiter à aérer légèrement la bière. De nouvelles odeurs vont ressortir et s’exprimer. Une fois ta bière terminée (et oui ça arrive un jour !), hume une dernière fois ton verre. Des effluves différents en ressortent.
Goûter
Je sais que les trois premières étapes t’ont donné l’eau à la bouche. Il me semble que tu n’attends qu’une chose ? Tremper tes lèvres dans ce breuvage subtil et délicieux qui est devant tes yeux. C’est le moment !
Dès lors que tu vas prendre une gorgée, la bière va vivre en toi. Elle va se révéler. T’offrir tout ce qu’elle veut partager. Mais attention, la dégustation d’une bière n’est pas la même qu’un vin. On dit qu’il faut aérer le vin en bouche, pour la bière ça n’est pas utile.
Prends une bonne gorgée pour tapisser l’intégralité de ta bouche. De la langue au palais, toutes tes papilles doivent être en ébullition. Avec ta langue, vient plaquer la bière contre ton palais. Il faut que tu la fasses danser dans ta bouche avant de l’avaler. En fait, la bière se mâche. Elle s’écrase pour que les arômes se libèrent. En faisant ça, tu vas pouvoir apprécier toute sa longueur, sa persistance et sa richesse.
Le nez est directement lié à ton palais. Pendant que tu mâches ta bière, essaye de respirer par le nez. En faisant ça tu vas activer tes capteurs olfactifs qui vont te permettre de découvrir tout le bouquet aromatique de ta bière. Après avoir avalé ta gorgée, pense également à inspirer par le nez afin de créer le principe de rétro-olfaction 😉
Finalement, boire la bière ne représente qu’une petite partie de la dégustation.
Ressentir
La dernière étape d’une dégustation est propre à chacun. Il est plus subjectif. Il est directement lié à nos émotions et notre vécu.
Si tu dégustes une bière après une mauvaise journée, ta perception sera différente. Elle pourra t’apporter un plaisir salvateur. Si tu dégustes la même bière une journée sans surcharge de travail, tu vivras l’expérience peut-être différemment.
Je parle également de ressenti à travers les souvenirs. Certains arômes peuvent te rappeler des moments que tu as enregistrés en mémoire. Les moments (agréables ou non) s’enregistrent généralement avec des petits détails qui te reviennent à l’esprit lorsque tu redécouvres cette saveur oubliée.
Par exemple pour moi, c’est l’odeur du poulet rôti. Cette odeur me rappelle les repas de famille le dimanche chez ma grand-mère. C’est un peu ma madeleine de Proust.
Laisse parler tes sens, vis ta dégustation.
Petit brasseur, où en es-tu?
Au travers de cet article, tu comprends que la dégustation est tout un art. Il ne suffit pas simplement d’ouvrir sa bière et de la boire, mais il faut chercher le perceptible et l’imperceptible pour que l’expérience soit totale.
Pour se lancer dans la dégustation, il faut d’abord enrichir son vocabulaire. C’est comme le langage, plus on lit, plus notre bibliothèque se remplit 😉 Il faut également respecter certaines règles de bases qui interviennent en amont de la dégustation. Pense à conserver tes bières debout, dans un endroit sombre et où les variations de températures sont légères. Le mieux étant de conserver tes bières soit dans une cave soit dans ton frigo directement. N’oublie pas non plus de verser ta bière dans un verre propre. Je pense que tu n’aimes pas manger dans une assiette sale, donc fais pareil pour ce que tu bois.
Enfin, il faut que tu prennes ton temps pour la dégustation. Commence par écouter ta bière. Ensuite, observe-la et hume les parfums qu’elle dégage. Une fois ces étapes faites, tu peux passer à la découverte gustative. Pour terminer, laisse-toi emporter par la bière. Ressens le message qu’elle veut te faire passer.
La dégustation ne consiste pas uniquement à boire, mais elle cherche à te procurer une émotion, à te réveiller et t’éveiller.
Le dernier conseil que je peux te donner est des plus simples : TEST et PRENDS DU PLAISIR
Merci à Aurélie et Carine de m’avoir laissé la parole sur leur super blog. On est amis depuis quelques temps et on s’épaule tous les jours dans la vie de nos blogs, alors merci encore 😊 Si tu veux en apprendre plus sur tout ce qui a attrait à la bière (style, dégustation, entrepreneuriat), n’hésite pas à me suivre sur les réseaux sociaux (Facebook , Instagram, Twitter) et viens faire un tour sur LE BEAR TROTTER!
Pour comprendre une recette, la première difficulté est l’utilisation d’acronymes barbares : on y parle, par exemple, de SMASH, DI, DF, APV, EBC, IBU. Êtes-vous au point avec ces abréviations?
Faire sa bière – Guide pratique à l’usage des brasseurs débutants
Faire sa bière maison
Faire sa bière dans sa cuisine – La méthode simple
Secrets de brasseur – Réussir sa bière maison
2- Les notions
Mais si vous débutez, ce ne sera pas suffisant, vous devrez aller chercher plus loin quelles sont les notions qui se cachent derrière ces abréviations ou ces mots barbares. Vous trouverez, par exemple, un glossaire ici même.
N’hésitez pas à parcourir les articles de la catégorie Par où commencer.
3- Les anglicismes
Oui, il faut (malheureusement) avouer que les français ne sont pas les premiers à avoir apporter le brassage jusqu’à la maison. Alors si on cherche de la lecture, soit il faut être anglophone, soit il faut être préparé aux traductions hasardeuses.
Le brassage à la maison : homebrewing. En effet, vous êtes en train de devenir brasseur (homebrewer) puisque vous brasser votre bière (your brew your own beer).
Les ingrédients : l’eau (water), les céréales comme l’orge (barley), le blé (wheat), le seigle (rye), l’avoine (oatmeal), les houblons (hops), la levure (yeast).
Les étapes de fabrication : le nettoyage et la désinfection (cleaning et sanitizing), le concassage avec un moulin (crushing ou grinding avec un mill), l’empâtage (mashing ou mash-in), le moût (wort), la maische (mash), la filtration (lautering), le rinçage (sparge), l’ébullition et le houblonnage (boiling et hopping), le refroidissement (chilling), l’ensemencement (pitching), la fermentation (heu.. fermentation prononcé avec un accent), la mise en bouteilles (bottling) en fûts (kegging).
Les recettes (recipes), l’amertume (bitterness),.. enfin je pourrais ne jamais m’arrêter…
La recette de bière venue d’ailleurs
Pour avoir une plus large palette de choix de recette, le brasseur sort parfois des frontières. Mais il se heurte à de nouveaux obstacles…
Mastering homebrew
How to brew
1- Les unités d’une recette anglo-saxone
Quand on ouvre un livre de recettes qui n’est pas français, on comprend très rapidement quel est le souci majeur… c’est une histoire d’unités et de conversion.
La température
La température est exprimée en degré Fahrenheit (°F) quand nous l’exprimons en degré Celsius (°C).
L’once (ounce chez les anglais) a pour symbole “oz.” (logique? oz. vient de l’ancien terme onza, maintenant écrit oncia et signifiant once). L’once correspond à 28,35 grammes (Ils n’auraient pas pu faire plus ronds, sérieux?).
1 oz. = 28,35 g
Dans le livre How to Brew de John Palmer, il arrondit à 30 g. Nan, mais c’est vrai, il faut simplifier!
L’once est égale au seizième de la livre (symbole “lb.” abréviation du terme latin libra qui est la balance). Une livre correspond donc à 453,6 grammes. On parle de pound au Royaume Uni.
1 lb. = 1/16 oz. = 453,6 g
Attention, je vérifie si vous suivez : 1 pound = …. ounces ? 16!
Pour la petite histoire, vous pourrez trouver que la livre a différentes valeurs de conversion. La livre couramment utilisée de nos jours est soit la livre anglaise qui pèse exactement 453,59237 g, soit la livre métrique d’un demi kilogramme (exactement 500 grammes).
Il existe aussi un système impérial britannique qui n’est plus utilisé que pour mesurer les métaux précieux. Donc je vous le mets pour info, mais il ne faut peut-être pas s’encombrer avec ça. Symbole : lb t. Appelé aussi troy.
Le signe lb av correspond à la “livre avoirdupoids” (trop mignon) est une unité de masse valant exactement 0,453 592 37 kilogramme. Elle est divisée en 16 onces ou 7 000 grains. Elle est notamment utilisée aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Guatemala et au Canada conjointement avec le kilogramme.
Les volumes
Le gallon (symbole : gal) est une unité de volume anglo-saxonne et ne fait pas partie du système international d’unités (sinon ce serait trop simple).
Le gallon :
Impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d’unités, soit exactement 4,546 09 litres.
l’US (symbole gal US) est défini comme mesurant 231 pouces cubes du système américain d’unités, exactement 3,785 litres ; il est divisé en 128 onces liquides US.
1 US gal. = 128 onces liquides = 3,78 litres
On réfléchit : Un brassin de 20 litres fait combien de gallons? environ 5 !
Mais parfois on peut entendre parler du “quart” aux États Unis. “Rho!! Encore un autre!”. Dé-stresse, celui-là, il est logique!
Et ce n’est pas tout, dans une recette de bière, on parle aussi de couleur de malts et de couleur de bière. Comme nous vous en avions déjà parlé ici, il existe 2 (voire 3) échelles de couleurs co-utilisées selon notre lieu de vie.
En Europe nous utilisons les EBC pour (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent.
echelle ebc srm brassage biere
Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.
Echelle Lovibond brassage biere
2- Les traductions d’acronymes en anglais
Si on reprend depuis le début, déjà en français, on pouvait avoir des difficultés à comprendre les abréviations. Alors s’il s’agit abréviations en anglais, la gymnastique est encore plus difficile!
OG : Original Gravity (densité initiale)
FG : Final Gravity (densité finale)
IBU : on l’utilise aussi chez nous (pour une fois qu’on a réussi à se mettre tous d’accord!). J’espère que vous savez ce que ça signifie! International Bitterness Unit (unité d’amertume internationale)
SRM / EBC : Standard Reference Method / European Brewery Convention (on en a parlé dans le paragraphe précédent, c’est l’unité de mesure des couleurs)
ABV : Alcool By Volume (APV en français pour alcool par volume)
J’en ai oublié?
3- L’utilisation de matériel et de méthodes de brassage différentes
C’est vrai qu’on n’a pas non plus les mêmes habitudes de brassage. Alors on vous parlera plus souvent de “partial ou mini-mash” (empâtage partiel), de “brew-in-a-bag” (brassage en sac), de décoction.
Le brasseur réalisera plus facilement un first wort hopping (FWH), ce houblonnage de premier moût. On aromatisera sa bière avec des tinctures (parler de teintures pour préparer une bière, n’est pas rassurant!).
Vous verrez l’utilisation de “mash tuns” différents comme les glacières. C’est un peu plus rare en France.
Tout ceci peut être un peu déroutant! Mais un peu de recherche et vous comprendrez comment adapter ces pratiques à votre installation. Si vous souhaitez que l’on traite un sujet particulier sur le blog, pour vous aider à comprendre une nouvelle technique par exemple. N’hésitez à nous faire des demandes par e-mail ou en commentaires ;)!
Avec ces informations en tête, avez-vous toutes les clés pour comprendre la recette que vous allez brasser dans quelques jours?
Oui?
Parfait!
Passons à la suite, le remplissage de votre fiche de brassage.
Tu as besoin de te documenter, de lire pour apprendre , comprendre, progresser? Nous te proposons une petite liste de lecture!
Comment remplir votre fiche de brassage à partir des données de votre recette?
Ah… On a tous notre petite façon de numéroter nos brassins. Nous, nous avons choisi d’indiquer “le numéro du brassin – les deux derniers chiffres de l’année”.
Là, tu vas avoir besoin d’un logiciel de brassage. Pour ma part, j’utilise LittleBock, made in France, très complet et simple à utiliser. Les + : pleins de recettes en partage qui m’aide personnellement beaucoup quand je veux créer une nouvelle recette.
Et si tu as un problème, il existe un groupe Facebook Little bock. Michael, le créateur, ou la communauté sont très réactifs et pourront sans doute trouver des réponses à tes questions.
Dans la formation « mes premiers pas dans le brassage », nous te proposons nos recettes faciles à réaliser pour débuter le brassage :
en version 5 litres (BIAB) et
en version 20 litres.
Ce volume correspond au volume final de bière attendu avant fermentation.
Malts
L’indice de couleur EBC n’est pas forcément noté sur ton sachet de malts. Retrouve cette information sur internet (site de ton fournisseur).
Si tu n’es pas (encore) équipé d’un moulin à malt, tu peux acheter tes malts déjà concassés chez bon nombre de fournisseurs. Si c’est toi qui concasses, note-bien la date de ton concassage et le réglage de ton moulin : cela peut avoir un impact sur le rendement d’extraction de tes sucres.
Houblons
Il faut que tu indiques le taux d’acide alpha qui est écrit sur ton sachet. Et oui, chaque houblon mais aussi chaque terroir et chaque récolte de houblon a son propre taux.
A toi d’indiquer ce %AA sur ton logiciel de brassage qui te donnera la bonne valeur de l’IBU de ta recette (indice d’amertume).
Pas évident de créer son plan de houblonnage, inspire-toi de recettes existantes ou bien pars à l’aventure sur des petits brassins.
Levure
Quelle quantité de levure?
Pour un brassin de 5 litres : tu peux utiliser la moitié d’un sachet de levure. A condition de bien le refermer, de le conserver toujours au frigo et de l’utiliser rapidement après.
Pour un brassin de 20 litres : tu peux utiliser un sachet complet.
Additifs
Tu as la possibilité de rajouter plein de choses dans ta bière. Sois créatif!
Mieux vaut toujours utiliser des épices, aromates, herbes ou fruits frais que tu auras concassés ou coupés grossièrement pour extraire le maximum d’arômes.
Rajoute-les 5 à 10 minutes avant la fin de ton ébullition. S’ils restaient plus longtemps en ébullition, une grande partie des arômes pourraient être évaporés. S’ils restaient moins, il se pourrait qu’ils n’aient pas le temps de relarguer leurs composés aromatiques.
Si tu veux rajouter des arômes en fin de fermentation, attention aux contaminations ! Je te conseille donc plutôt d’utiliser des teintures que tu auras créées toi-même en immergeant ton aromate dans de la vodka pendant plusieurs jours.
Si tu veux être reproductible, note bien comment tu as réalisé cette teinture sur ta fiche de brassage (quantité, durée, volume…). Tu pourras ainsi refaire la même recette.
Volumes d’eau
Tu choisis un ratio d’empâtage et tu calcules le volume d’eau d’empâtage et de rinçage en fonction de ce ratio (tu ajoutes le volume mort de ta cuve si nécessaire).
Toutes les informations sur la première page de ta fiche de brassage peuvent être remplies en amont. Voici à quoi cela peut ressembler :
La deuxième page, elle, est à remplir en direct au fur et à mesure de ton brassage.
Empâtage
Il est important de noter tous les écarts de températures qui peuvent (malheureusement) avoir lieu car ceux-ci peuvent avoir un tas d’impacts.
J’avoue bien aimer suivre de près l’amylolyse en cours dans ma cuve. Aussi, avec mon réfractomètre, je prélève une goutte de moût régulièrement pour noter et évaluer la conversion de l’amidon en sucre. J’adore voir ce chiffre grimper, grimper ! (oui, et redescendre au rinçage…).
L’amylolyse, tu ne te souviens plus de quoi il s’agit? C’est la dégradation de l’amidon qui crée des sucres plus simples, les sucres dont tu as besoin dans ton moût. Tu veux revoir un peu le travail des enzymes pendant l’empâtage?
Houblonnage
Le bandeau au dessus de l’échelle de temps permet de flécher les moments où tu ajoutes tes houblons ou tes additifs.
En ayant déjà rempli ton plan de houblonnage sur la première page, tu as une idée très précise des additions de houblon que tu as réalisées.
Fermentation
C’est là que tu noteras l’activité de ton barboteur (si a glouglou ou pu glouglou!), les lectures de densité, les éventuels houblonnages à cru ou ajouts de teintures.
Nous notons aussi le nom du I-spindel qui est dans notre fermenteur et qui fait le boulot à notre place! (les relevés de densité et de températures sont directement transmis et enregistrés sur notre logiciel de brassage)
Densités initiale et théorique
Alors? Es-tu loin des valeurs théoriques attendues?
Ces valeurs sont à reporter également sur la première feuille.
Sucrage / Mise en bouteille
Ici, tu vas pouvoir noter précisément le volume de ton moût avant la mise en bouteille (et oui, encore quelques pertes lors du soutirage, sniff).
Tu pourras ainsi calculer précisément la quantité de sucre que tu dois rajouter. Le petit tableau sur le nombre de bouteilles est intéressant si tu utilises plusieurs formats de bouteilles.
Et n’oublie pas d’indiquer la couleur des capsules que tu mettras sur tes bouteilles. Cela t’évitera de confondre plusieurs brassins!
Voici un exemple:
Ce contenu est tiré de la formation MES PREMIERS PAS DANS LE BRASSAGE
Il existe plusieurs méthodes d’empâtagetout grain pour obtenir votre moût. Dans cet article, nous allons discuter du “Brew In A Bag”, souvent abrégé avec l’acronyme BIAB. En français, on pourrait appelé cela “brassage en sac”, j’ai même déjà lu “brasse en sac” c’est mignon 😉 Et c’est bien littéralement l’utilisation d’un sac dans lequel sont infusés les céréales, qui donne le nom à cette technique, comme pour l’infusion d’un sachet de thé.
Oui, tout le monde en parle! Je dirais même presque qu’aujourd’hui la plupart des débutants préfèrent cette méthode.
Mais vous vous voulez en savoir un peu plus, ça y est, vous êtes chaud bouillant pour vous lancer là… Pourquoi il faudrait choisir ou non cette technique? Quels sont ses avantages et ses inconvénients? Qu’allez-vous devoir acheter?
Ou alors vous êtes à l’étape suivante, ce que vous avez déjà lu vous a déjà convaincu! Votre sac de brassage, vous l’avez déjà! Et dans ce cas, vous vous demandez comment utiliser de manière optimale ce petit sac!
Et enfin, nous prenons le temps de répondre à vos autres, les galériens! Rien ne fonctionne comme vous voudriez. Vous n’y comprenez rien, mais pourquoi?? Pourquoi?
Pour réaliser un empâtage tout grain, vous devez faire infuser vos céréales concassés à des paliers de température bien définis. Puis vous devez séparer les céréales épuisés en sucre de votre moût.
Pour cela :
– une première méthode consiste à faire infuser directement vos céréales dans un sac, que vous retirerez le moment venu. C’est le BIAB!
– la seconde possibilité, plus traditionnelle, est l’utilisation du seau de filtration dont nous vous présenterons l’utilisation très prochainement. C’est la méthode que nous avons utilisée pendant des années… Jamais entendu parlé de BIAB à nos débuts. Vous transférez votre gâteau de céréales dans un seau avec un fond filtrant et soutirez progressivement le moût. Vous comprenez l’avantage du BIAB?
– Enfin il existe tout un tas d’autres stratagèmes comme l’utilisation de panier en inox (méthode BIAB détournée), un empâtage dans une cuve avec un fond filtrant incorporé (fabriquer son propre filtre manifold) à placer dans une glacière customisée.
Pourquoi le BIAB vous fait économiser du matériel? Une seule cuve avec seulement un sac qui va permettre la filtration. Pas besoin d’une seconde cuve pour l’eau chaude, pas besoin de seau pour la filtration.
Vous allez prendre moins de place pour brasser votre bière et aurez moins de chance d’en mettre partout!
Moins de vaisselle à faire
Les avantages connexes à ce matériel en moins sont donc que vous aurez moins de vaisselle à faire (héhé). Ceci n’est pas négligeable quand on sait que 70% du travail du brasseur est dédié au nettoyage et à la désinfection de son matériel…
De plus, le sac se nettoie très facilement et semble avoir une très longue durée de vie! Je ne suis pas encore arrivée à un déchirer un (même s’il est vrai que je ne brasse pas au quotidien avec).
Gain de temps
Ensuite vous aurez évidemment un gain de temps associé (processus plus rapide).
Vous empâtez vos céréales dans l’intégralité de votre eau (très haut ratio d’eau / quantité de céréales).
Nous discuterons également un peu plus bas de la nécessité ou non de faire un rinçage (certain ne le font pas) ce qui multipliera également votre gain de temps.
Pas de transfert long et fastidieux de vos céréales vers votre cuve de filtration
Si vous brassez des volumes de bières importants, vous allez vite être freiné par le poids du sac à soulever.
Il faut compter le poids des céréales plus le poids du moût retenu dans les céréales. Et sachez que la quantité de moût retenue est plus importante car les grains sont serrés, en général autour de 0,6L retenu par kg.
On peut imaginer des poids de 7 à 10 kg pour un brassin de 20 litres…
Si vous optez pour des très gros volumes, il devient indispensable de s’équiper en poulies, palans, treuils… etc.!
Vous pouvez apprécier ici mon installation pour laisser le sac s’égoutter sans me casser le dos pendant 15 minutes…
Une petite astuce consiste à faire reposer le sac de céréales sur une grille pendant la phase d’égouttage. Mais ceci ne fonctionnera que si vous brassez de petit volume : Voici l’installation de Thomas (Carnet d’un brasseur).
Besoin d’une cuve de brassage plus grande
Étant donné qu’une grande quantité de moût est retenue dans les céréales, le BIAB-adepte plonge en général ses grains dans un plus grand volume d’eau. Le moût résultant aura une densité plus faible. Mais les sucres pourront être plus concentrés si l’ébullition est légèrement allongée (plus d’évaporation).
De plus, Comme la plupart de temps, les céréales ne sont pas rincées. L’intégralité du volume d’eau pré-ébullition est placée dans la cuve d’empâtage (ce volume peut monter jusqu’à 25 litres pour une recette de 20 litres).
Cette plus grande quantité d’eau induit donc la nécessité de cuve plus grande, ce qui est à prendre en considération dès l’achat.
Sensibilité à la composition de l’eau
Puisque le ratio eau/céréales est élevé, les résultats de l’empâtage seront plus grandement influencés par la composition de l’eau (minéraux, pH).
Rendements d’extraction moins bons
On entend parfois dire que les rendements d’extraction des sucres sont moins bons avec cette méthode. Je n’ai pas eu cette sensation sur mes derniers essais et globalement les forums s’accordent à dire la même chose que moi.
Cependant afin d’en avoir le cœur net, je vous prépare une expérimentation pour comparer les rendements des différentes techniques d’empâtage. Intéressant, non?
Les sacs de brassage sont en nylon ou en polyester
Je ne vais pas rentrer dans les détails.
Je tiens juste à vous informer que les sacs de brassage sont dans des matières synthétiques plastiques pour lesquelles il reste des doutes sur la neutralité.
# Quel sac de brassage choisir?
Les sacs que l’on trouve aujourd’hui sont très bonne qualité : très robuste (ils peuvent être réutilisés de nombreuses fois), facilement nettoyables.
“Do not try to use a pillow case, they don’t drain well and bits of grain husk might get stuck in other clothes during washing (For the record, I have not tried this and I don’t know if it can cause irritation on family member’s) ” John Palmer – How to brew
Taille du sac
Le point sur lequel il faut être vigilant, c’est la taille du sac que vous devez acheter.
Le diamètre de votre sac doit être égal ou supérieur à celui de votre cuve (évidemment), et le sac assez grand pour pouvoir recouvrir les bords de votre cuve.
De plus, il faut que les céréales aient assez de place pour bouger librement pendant l’empâtage. Ne choisissez donc pas un modèle trop petit!
Si vous avez un doute sur le litrage exact de votre cuve de brassage, sachez qu’il existe obligatoirement une plaque constructeur qui le stipule.
Un modèle 27 litres permet de recouvrir les bords de cuve de… 27 litres.
Un sac de 10 litres permet de travailler convenablement dans une cocotte minute (cf. photo ci-dessus avec notre marmite de 10 litres sous l’escalier). Il existe également de tous petits modèles pour les casseroles de 5 litres. Ci dessous notre essai du kit tout grain b-maker en sac de brassage (article à venir).
Et regardez, il existe des modèles avec des sangles en polypropylène, de sorte que vous pouvez facilement soulever le sac avec un crochet ou une poulie si besoin.
Matière du sac
Comme vu précédemment, il existe des sacs en nylon (Now you lose old nippon, vous connaissez la légende de cette appellation?) plus résistante que le polyester mais plus sensible à la chaleur.
En même temps sa température de fusion est de 220°C, je ne pense pas que vous y arriverez avec votre moût…
Le coton est déconseillé notamment pour sa fragilité et déformabilité. Il ne pourrait pas porter convenablement le poids de vos céréales gorgées de moût. Le coton est parfois utilisé pour les chaussettes de houblonnage.
Taille des mailles
Il semblerait communément admis qu’une taille de mailles à 200 microns fonctionne bien.
Plus les mailles sont fines, plus votre écoulement de moût sera compliqué. Et inversement, plus les mailles seront grossières et plus vous risquerez de faire passer votre farine de céréales dans votre moût.
La méthode BIAB peut utiliser des céréales concassées plus finement pour améliorer les rendements d’extraction des sucres.
En effet, les céréales ne sont plus utilisées en tant que filtre et la méthode ne présente donc moins de risque de colmatage. Vous pouvez donc moudre vos céréales quasiment jusqu’à obtention d’une farine.
De gauche à droite : zéro concassage / concassage grossier / concassage farine
Il vous sera donc également plus facile de brasser des bières de blé. Vous savez cette céréale qui ne comporte pas d’enveloppe et que se transforme donc rapidement en farine qui colmate tout!
Les bières de blé, c’est hyper bon! Je prépare actuellement ma petite recette pour mon prochain brassage, une witbier aux agrumes et gingembre. Ça vous faire rêver?
# Comment déterminer mon volume d’eau?
Il est primordial de bien quantifier l’eau nécessaire en amont de l’empâtage. Vous n’aurez donc pas à ajouter d’eau avant votre ébullition. Michael de Little Bock explique très bien tous les paramètres qui entrent en compte.
Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains
Vous allez vite comprendre qu’il vous faut une grande cuve!
# Concrètement, que fait-on?
Placez le malt concassé dans le sac.
Faites chauffer l’eau juste quelques degrés au dessus de votre cible.
Immergez le sac dans l’eau chaude en prenant soin de couper la chauffe. Assurez-vous que l’intégralité du malt est mouillé. Remuez pour homogénéiser les températures.
Contrôlez la température et si la température est adéquate, fermez le couvercle pour conserver la température.
Contrôlez la température toutes les 15 minutes. S’il est nécessaire de chauffer à nouveau. Remontez légèrement le sac pour qu’il ne soit pas en contact avec la source chaude.
Faites monter et descendre le sac dans la cuve pour homogénéiser les températures pendant la chauffe. Puis coupez à nouveau et contrôlez la température.
Remuez la maische soigneusement pour uniformiser les températures.
Après 60 minutes un test à l’iode vous permettra de savoir si la saccharification est terminée.
Levez le sac et laissez-le s’écouler au dessus de la cuve.
Noooon, si tu presses tu libères les tannins de tes malts ce qui apporte de l’astringence désagréable dans ton moût.
Le mouvement de retrait et le poids du sac, vont déjà légèrement comprimer les céréales. C’est suffisant!
Et puis les calculs de volume d’eau ont tenu compte du volume de moût retenu dans les céréales.
# BIAB : le rinçage est-il nécessaire?
Habituellement le brasseur choisit de ne pas rincer ses drêches lorsqu’il utilise la méthode Brew In A Bag.
En effet, les céréales ont été concassées plus finement qu’avec une autre méthode de brassage. Elles ont été placées dans une plus grande quantité d’eau (ratio litre d’eau/Kg de céréales très élevé). Ces deux points font que l’extraction des sucres est maximisée et le rinçage ne serait donc pas utile.
Le principe consisterait donc à soulever le sac des céréales, le laisser s’écouler au dessus de la cuve puis de poursuivre les étapes de votre brassage avec le moût récolté.
# Comment puis-je nettoyer mon sac?
Le sac est lavage à la main à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Il est ensuite préférable de le rincer plusieurs fois à l’eau propre. Vous pouvez ensuite le faire sécher.
Et vous savez quoi moi je le passe même à la machine à laver de temps en temps (on est d’accord, je n’utilise rien de toxique dans mes machines).
3- J’ai fait brûler mon sac, que s’est –il passé?
Il est fortement déconseillé de laisser le brew bag en contact avec le fond de la cuve quand celle-ci est en chauffe…
Nous vous conseillons de l’épingler en haut de votre cuve ou de couper le feu pour laisser reposer le bag et de ne le soulever que lorsque cela est nécessaire.
Peut-on réaliser un first wort hopping avec une méthode d’empâtage en BIAB?
Oui c’est tout à fait possible, dès que tu as soulevé ton sac de céréales, tu jettes tes houblons dans le moût. Pour savoir ce qu’est le First Wort Hopping.
Petit brasseur, où en es-tu?
As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur le BIAB? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?
N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour
t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet
article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière
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Pendant l’empâtage, le brasseur brasse ses céréales. Cette étape primordiale dans l’élaboration de la bière a donc donné des mots caractéristiques : brasser, brassage, brassin, brasseur, brasseuse, brassicole.
L’empâtage correspond à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30. Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet. Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux. C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine. Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage. Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé.
L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles. Ils seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans votre bière. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”. Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.
Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier). Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction.
Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.
Questions abordées ici :
Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage? Quels sont les paliers de température classiques? Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag? Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température? Contrôler la température pendant l’empâtage? Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier? Savoir si mon empâtage est terminé? Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)? Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage? Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)? Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage? Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification? J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?
Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage?
Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.
1- Chauffe directe
Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre.
Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve. Nous venons d’acquérir après une dizaine d’années de brassage avec la cuve ci-dessus, une cuve Klarstein Mundschenk XXL, après avoir longtemps hésité avec le Grainfather.
Mais le prix du Grainfather est le double! Donc pas encore de retour d’expérience à partager sur le GF (n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaires).
Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilisel’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.
Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter l’article dédié sur Little bock.
Quels sont les paliers de température classiques?
Pour en savoir plus sur les enzymes impliquées dans la fabrication de la bière, je n’ai pas trouvé mieux que Mastering homebrew, le livre (Vous allez dire que je me répète car j’ai déjà conseiller ce livre pour le choix des houblons…)
1- Qu’appelle-t’on le (ou les) palier(s) de saccharification?
Le processus biochimique qui consiste à créer des sucres simples à partir de sucres complexes comme l’amidon est une saccharification. Il s’agit de l’amylolyse.
Dans le cas de la fabrication de la bière, la saccharification produit des sucres utilisables par la levure (sucres fermentescibles) comme le maltose et des sucres non utilisables par la levure (non fermentescibles) comme les dextrines.
Pour produire ces sucres, l’amidon est découpé grâce à l’action d’enzymes. En effet, l’alpha-amylase découpe l’amidon en grosses molécules, les dextrines et la bêta-amylase découpe l’amidon en molécules plus petites comme le maltose. Ces enzymes sont activées à des températures spécifiques.
Ainsi, la température d’activation de l’alpha amylase se situe entre 66 et 73°C pendant 30 minutes à 1 heure, la bêta-amylase entre 62 et 65°C pendant 30 minutes. Selon que l’on recherche plus ou moins de sucres fermentescibles ou non, des paliers de température sont menés pendant l’empâtage.
Le palier de saccharification est donc le palier de température qui permet l’activation des enzymes de découpe de l’amidon. Il se situe entre 62 et 73°C.
La saccharification peut être conduite en monopalier ou multipalier (cf. question spécifique).
2- Qu’appelle-t’on la palier protéolytique?
Ce palier est réalisé entre 45 et 55°C pendant 20 minutes. Il permet d’activer des enzymes telles que les protéinases et peptidases qui sont responsables de la dégradations des protéines en acides aminés. Souvenez-vous les protéines sont en grande partie responsable de la turbidité de la bière (bière trouble) et participent également à la bonne tenue de la mousse. Réaliser ce palier permet donc de clarifier les bières mais également de réduire la qualité de la mousse.
Ce palier était utilisé plutôt dans le passé, en raison de la qualité inégale des malts. En effet, on retrouvait fréquemment des grains restés crus parmi les céréales maltés, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.
Ce palier retrouve son utilité dans le cas d’utilisation de céréales à haute concentration en protéines comme le blé (bière de froment ou bière blanche).
3- Qu’appelle-t’on la palier d’inhibition des enzymes (ou mash-out)?
Ce palier est réalisé entre 75 et 78°C (durée variable selon les recettes). Il met fin au processus de modification des quantité de sucres dans le moût en détruisant les enzymes. Ce palier permet de préserver le brassin. Pour en savoir plus sur l’utilité du mash-out.
Ces températures hautes permettent également d’améliorer la solubilisation des sucres et donc favoriser leur extraction dans le moût (diminution de la viscosité).
Attention à ne pas atteindre ou dépasser une température de 80°C, ceci aurait pour conséquence de libérer les tanins présents dans les céréales apportant de l’astringence désagréable à votre bière.
Qu’est-ce que le brassage en sac ou brew in a bag (BIAB)?
Le principe est de faire infuser les céréales dans un sac de brassage. Ce dernier est soulevé en laissant le liquide s’écouler (finies les filtrations complexes).
Cette méthode de brassage est largement utilisée parmi les débutants mais pas que.
1- Avantages
Elle est pratique à réaliser à la maison car nécessite peu de matériel et donc moins de place que les autres méthodes de brassage. En effet, l’empâtage et l’ébullition se réalisent dans la même cuve sans passage par une cuve de filtration.
Qui dit moins de matériel, sous-entend moins de vaisselle (intéressant non?)
Cette méthode permettrait également de pouvoir concasser vos céréales plus finement. En effet, pas de risque d’obstruction de vos petits robinets, pas trop fin non plus, sinon le moût ne s’échappera pas non plus de votre sac (balot).
Quoi qu’il en soit, nous sommes donc sur un gain de temps de manière générale.
2- inconvénients
Les drêches retiennent une grande proportion de liquide, il peut être difficile d’obtenir 20 litres de bière dans une marmite de 30 litres par exemple. Je vais faire le test pour vous donner mon avis sur le sujet.
Certaines méthodes prônent le non-rinçage en acceptant de perdre quelques points de rendement. D’autres utilisent un rinçage par aspersion (fly sparge) ou par immersion (batch sparge). Nous ferons un article dédié car le sujet est intéressant! Le rinçage est donc un peu plu difficile à mettre en œuvre s’il est choisi.
Et ne tentez pas de presser le sac comme un bourrin (hein!), souvenez-vous l’extraction des tannins donne de l’astringence à votre bière : beurk!
Le poids du sac peu vite devenir important… Sur les gros volumes de bière brassée en sac, un système de poulies est parfois mis en place.
3- Points de vigilance
Apportez une attention particulière au choix de votre sac. Il existe :
– des tailles de sacs différentes à adapter à la taille de votre cuve,
– des matières plus ou moins résistantes et adaptées au brassage (préférez le nylon au coton par exemple),
– les mailles seront plus ou moins serrées (exprimée en microns),
– certains sacs sont équipés de poignées et de renforts, ce qui facilite la manipulation et la résistance lors de l’extraction (le poids du sac peut être très important).
Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température?
Ce volume est directement dépendant de la quantité de céréales dont vous disposez dans votre recette. Il est coutume de considérer que 2,5 à 3,5 litres d’eau sont nécessaires pour 1 kg de malt. Ce taux vous laisse de la marge de manœuvre, si vous ne parvenez pas à atteindre votre palier vous pourrez additionner de l’eau chaude ou froide, sans trop diluer votre bière.
Gardez quand même en tête que plus la maische est épaisse, plus l’homogénéité de température est difficile à obtenir. Ceci risque donc d’avoir des conséquences sur le travail des enzymes et donc la conversion de l’amidon.
Si vous choisissez une méthode en infusion, vous devrez additionner votre malt concassé dans votre eau qui sera à une température de 5 à 8°C au dessus du palier à atteindre. Cette marge de sécurité va dépendre de votre matériel. Dans tous les cas, il vaut mieux être à une température plus faible et remonter progressivement que l’inverse.
Comment contrôler la température pendant l’empâtage?
Selon la méthode d’empâtage que vous avez choisie (chauffe directe, infusion ou décoction), le maintien des paliers de température sera plus ou moins complexe. Avant de vous lancer dans votre premier brassage, je vous conseille de tester l’inertie de votre matériel ou de votre méthode de travail. En effet, si vous dépassez votre palier de température, vous ne pourrez pas revenir en arrière.
Vos amis seront désormais le fourquet et le thermomètre. Le fourquet va vous permettre d’homogénéiser la température (et on pagaie, et on pagaie) et le thermomètre de contrôler où vous en êtes! L’homogénéisation est surtout nécessaire pour la technique de chauffe directe.
Pour le thermomètre, il existe des modèles analogiques, numériques. Attention à la fragilité des thermomètres en verre (analogiques). S’ils se cassent dans votre moût, vous devrez jeter votre brassin intégralement. Les thermomètres numériques semblent donner des valeurs moins fiables lorsque que les conditions sont humides en températures chaudes, mais je n’ai pas réellement vérifié cette information. Qu’en pensez-vous?
Comment choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?
1- le monopalier (single temperature infusion)
C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible.
Vous avez la possibilité de réaliser un monopalier par exemple :
– 30 à 60 minutes à 65°C pour un moût hautement fermentescible. Votre bière aura peu de corps mais sera légèrement plus alcoolisée.
– 30 à 45 minutes à 67°C pour une bière “moyenne”. Bonne fermentabilité et corps correct.
– 30 minutes à 68°C pour un moût un peu moins fermentescible. La bière sera plus ronde et légèrement moins alcoolisée.
2- le multipalier (multi-rest mashing)
Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.
Vous avez ici la possibilité d’ajuster précisément le profil de votre bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire votre turbidité, votre tenue de mousse (cf. ci dessus). Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.
Voici un exemple : 15 à 20 minutes à 50°C puis 15 à 30 minutes à 63°C et enfin 15 à 30 minutes à 70°C (En cas d’utilisation de malt de blé pour maximiser la solubilisation des protéines par exemple, tout en conservant un maximum d’extraction de sucres fermentescibles ou non)
Comment savoir si mon empâtage est terminé?
Stopper son empâtage au bout d’une heure sans autre confirmation, c’est un peu comme mettre sa bière en bouteilles après 15 jours sans avoir contrôler la stabilité de sa densité. Vous me suivez?
Il existe deux petites astuces pour vérifier que la totalité de vos sucres ont été extraits de vos céréales.
1- Test à l’iode
La teinture d’iode (ou lugol) permet de confirmer ou non la présence d’amidon. Un test rapide et simple à mettre en œuvre vous permet donc de vérifier que l’intégralité de l’amidon a été converti. Pour cela, prenez quelques millilitres de votre moût, placez dans une soucoupe claire et versez-y quelques gouttes de teinture d’iode.
Si les gouttes restent jaune, l’intégralité de l’amidon a été converti. Si les gouttes se colorent en noir/violet, la présence d’amidon est confirmée, votre empâtage n’est pas terminé!
2- Stabilité de la quantité de sucre
Un autre test rapide à mettre en place, une mesure de la quantité de sucre avec un réfractomètre. Si la quantité de sucre reste stable dans le temps, la conversion de l’amidon est terminée!
Qu’est-ce qu’un empâtage partiel (mini-mash ou partial mash)?
La méthode de brassage partial mash ou mini mash cumule un volume d’extrait de malt avec du malt brut. Cette technique permet de se passer d’une cuisson longue des grains de céréales (remplacés par l’extrait) et de se concentrer sur les grains spéciaux.
Risque-t’on une oxydation pendant l’empâtage?
Haa la peur de l’oxydation, un grand débat sur les forums de bière. Mais finalement peu d’informations sur le sujet dans les bouquins…
Tout d’abord les 2 facteurs à l’origine du risque d’oxydation sont la présence d’oxygène bien sur mais aussi la température.
L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres moins intéressants au niveau gustatif. Ce processus est irréversible! L’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation. Les composés produits lors de l’oxydation sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé (sympa!).
En général, l’oxydation se produit pendant les phases de fermentation, de transfert ou de conditionnement, car l’oxygène est essentiel pour un bon déroulé de la fermentation! Mais dans les faits l’oxydation peut intervenir dans toutes les phases de la fabrication de la bière… L’oxydation est donc également possible pendant l’empâtage (“hot side aeration“). Éviter donc d’éclabousser et de trop remuer le moût lorsqu’il est chaud mais ne devenez pas paranoïaque pour autant! Car plus le moût est chaud, plus l’oxygène y est faiblement dissout ! Dès que possible abaissez la température de votre bière! Les plus curieux d’entre vous pourront jeter un œil par ici pour en savoir plus sur l’oxydation.
Comment gère-t’on le recouvrement pendant l’empâtage (couvercle ou pas couvercle)?
Si l’absence de couvercle est essentielle pendant l’ébullition, elle n’est pas aussi obligatoire pendant l’empâtage. En effet, des composés spécifiques, les DMS (diméthylsulfure) ou Sulfure de diméthyle sont naturellement produit pendant l’ébullition du moût. Ces molécules génèrent une forte odeur de légumes cuits (choux, asperge, maïs) pas très agréables dans une bière… Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d’ébullition (il ne faut pas qu’elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.
Ces produits apparaissent à très haute température. Les températures d’empâtage ne sont pas assez élevées pour cela. Il n’y a donc pas de contre-indication à la mise en place d’un couvercle pour aider les montées en température. Cependant, restez vigilants, un dépassement de température de palier est vite arrivé…
Pourquoi est-il judicieux de s’intéresser au pH pendant l’empâtage?
Les enzymes pour fonctionner de manière optimale possèdent non seulement une plage de température idéale mais également une fourchette de pH à respecter. L’empâtage n’étant finalement qu’une vaste histoire d’enzymes, le contrôle du pH ou potentiel d’hydrogène a toute sa place ici!
La valeur souhaitée du pH de la maische (et pas celui de l’eau avant l’empâtage) se situe entre 5.2 et 5.6.
Pour être un peu plus précis, visez les valeurs de pH suivantes (maische) : – 5.3 à 5.4 pour les bières claires; – 5.4 à 5.6 pour les bières foncées; – 5.2 à 2.3 pour les bières “acides”!
La mesure peut s’effectuer avec des bandelettes de papier pH, qui ont l’avantage d’être faciles et rapides d’utilisation, ou avec un pH mètre, qui nécessite d’être calibré mais qui sera plus précis.
Si le pH de votre maische est trop élevé, utilisez un malt acide que vous trouverez sus cette dénomination chez votre fournisseur, ou un malt torréfié. En général, plus le malt est torréfié plus il est acide. Si vous brassez une bière “foncée”, le risque d’obtenir un pH trop élevé (pH alcalin) est plus rare. Enfin, Little Bock nous propose également d’ajouter quelques millilitres d’acide lactique à 80%. Avez-vous déjà testé?
Puis-je inverser l’ordre des paliers de température pour la saccharification?
Allez avouer, vous aussi, cela vous est déjà arriver, vous mettez votre eau d’empâtage à chauffer puis vous partez concasser votre grains. Quand vous revenez catastrophe, la température est montée trop haut… Que faire? Pas grave, je lance quand même mon infusion réalise mon palier alpha amylase à 70°C puis redescendrai ensuite la température pour mon palier bêta amylase?
Et bien non, c’est une mauvaise idée. Pourquoi? Car la bêta amylase va être détruite dès le premier palier de température (elle se dégrade à partir de 66°C). Elle n’aura donc pas la possibilité de libérer les sucres fermentescibles. Seuls les sucres non fermentescibles seront libérés dans votre moût. Mais j’avoue que je ne sais pas ce que ça donne gustativement… Des retours d’expérience sur le sujet?
J’ai dépassé les 80°C pendant mon empâtage, est-ce grave docteur?
Et oui… Comment tu l’as lu un peu plus haut les enzymes sont inhibées au-delà de 78°C. Ton moût va sûrement arrêter sa conversion et la quantité de sucre se stabiliser.
Au delà de 80°C, l’amidon se solubilise ce qui risque de troubler la bière. De plus, les tanins qui apportent de l’astringence (désagréable en bouche) sont extraits à cette température…
Quelle est l’étape qui suit l’empâtage?
Après l’empâtage, tu réalises ta filtration pour séparer le moût, des céréales. Puis dans la plupart des cas, tu fais partir ton moût en ébullition. Mais avant cela, tu peux aussi réaliser un First Wort Hopping.
Petit brasseur, où en es-tu?
As-tu trouvé toutes les réponses à tes questions sur l’empâtage? As-tu besoin d’autres précisions ou as-tu d’autres questions en tête?
N’hésite pas à nous laisser un commentaire pour qu’on réfléchisse ensemble à ta problématique!
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour
t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet
article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière
sur Facebook ou sur Instagram.
Vous l’aurez compris, ici, nous allons aborder la question de l’alcool dans votre bière.
“Arf, ma bière n’est pas assez alcoolisée!”. “Bah, je voulais obtenir une bière très légère”.
Pourquoi? C’est très simple! Enfin, non ce n’est pas si simple que ça en réalité. Alors prenons quelques minutes pour réfléchir sur ce sujet! Bonne lecture.
D’où vient l’alcool de ma bière?
C’est la première question à se poser quand on cherche à comprendre le phénomène d’alcoolisation de la bière. Et comme vous n’êtes pas (ou plus) nés de la dernière pluie, vous savez déjà comment cela fonctionne! Enfin, vous avez déjà entendu parler de fermentation alcoolique, pas vrai?
Mais pour vous rafraîchir la mémoire, n’hésitez pas à refaire un tour sur les articles suivants :
“La fermentation est obtenue grâce à l’ensemencement du moût par des levures spécifiques. […] Le brasseur doit respecter un certain nombre de paramètres pour assurer la bonne multiplication de la levure (température du moût, viabilité de la levure, population de départ). Les levures vont consommer l’oxygène puis les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et du gaz carbonique (les bubulles!). On parle de carbonatation. Une première fermentation est conduite dans la cuve de fermentation, puis une adjonction de sucre, permet de lancer la seconde fermentation qui se déroulera en bouteilles. “
Lors de la fermentation alcoolique, les levures consomment du sucre pour produire principalement de l’alcool et du gaz carbonique.
C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie
L’alcool de ma bière : une histoire de sucres fermentescibles
Pour fabriquer de l’alcool, les levures ont donc besoin de sucres. Elles vont donc réduire ces sucres pour fabriquer alcool et dioxyde de carbone.
Ces sucres, les levures les trouvent dans les céréales. Souvenez-vous, au commencement, il y avait… l’orge. Une petite piqûre de rappel?
La plupart du temps, le brasseur choisit l’orge comme source de sucres pour réaliser sa bière. Grâce au maltage de ces céréales, des processus biochimiques se mettent en place pour préparer la libération des sucres.
“Des” sucres? Ils sont nombreux? Oui!
Il existe deux grandes catégories de sucres libérés par la réaction d’amylolyse qui se déroule pendant les premières étapes du brassage de la bière. L’amidon des céréales est découpé en sucres moins complexes :
Les sucres fermentescibles ;
Les sucres non fermentescibles.
La dégradation de l’amidon par les enzymes brassage biere
La levure, au cours de la fermentation (étape “quasi” finale du brassage de la bière), ne va pouvoir qu’utiliser les sucres dits “fermentescibles”. Ce sont ceux-ci qui seront réduits en alcool et gaz carbonique. Les autres sucres dit “non-fermentescibles”, ne seront pas réduits. Ils participeront aux flaveurs de la bière, apporteront rondeur et corps à la bière.
Comment influencer la quantité de sucres fermentescibles?
Vous l’avez compris :
Plus vous avez une grande quantité de sucres fermentescibles, plus votre bière sera alcoolisée. La quantité d’alcool produit sera importante. Et inversement, moins cette quantité sera importante, plus votre bière sera légère.
Enfin ça, c’est la théorie, les paramètres entrant en jeu étant nombreux, ce n’est en réalité pas aussi simple. Car en effet, il faut aussi tenir compte du fait qu’un moût très dense en sucres, sera plus difficile à fermenter… Mais restons concis!
Méthode n° 1 – Charger la mule en céréales
J’ai une recette d’Imperial IPA sous les yeux, pour un brassin de 23 litres, 8.3kg de céréales sont utilisés pour l’empâtage. Cette bière titre à environ 8.6% d’alcool. Dans ce même livre de recette, toujours pour 23 litres de bière, 6.5kg de malts permettent d’obtenir une triple belge à 9.1%.
A l’inverse, pour une bière légère à 4%, 4kg de malts sont utilisés pour 23 litres de bière au final.
La taille des particules de céréales concassées va influencer le rendement d’extraction de votre recette, ne négligez donc pas cette étape!
Méthode n° 2 – Faire un palier bêta-amylase pendant l’empâtage
Tout d’abord, je vous renvois d’abord sur notre article concernant notre fiche de brassage. Par ici, on vous explique en quelques lignes, ce qui se passe pendant l’empâtage.
On y apprend notamment, qu’avec un palier de température à 70°C (entre 68 et 75°C pour être plus précis), on libère une enzyme nommée l’alpha-amylase. Cette enzyme va “découper” l’amidon en sucres non fermentescibles. Ta bière aura du corps et de la rondeur.
Cependant, si la température de tes céréales pendant l’empâtage stagne autour de 62°C (entre 60 et 65°C), l’enzyme libérée est la bêta-amylase. Cette enzyme permet l’apparition des sucres fermentescibles! Nice, no?
Il y a des centaines de souches différentes de levures! Et chaque souche possède des propriétés intrinsèques qui influencent les caractéristiques des bières produites. C’est ainsi que le choix de la levure, si vous ne l’aviez pas encore compris, est déterminant pour le profil de votre bière.
Pour une bière forte en alcool, il convient de s’intéresser aux souches avec un haut potentiel d’atténuation.
L’atténuation d’une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation.
Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu’une bière avec une atténuation basse.
Si vous voulez un indice, regardez le nom des souches de levure : il existe des Wyeast 1388 Belgian “strong”. Le terme strong en dit long sur les capacités de cette levure.
Savez-vous qu’il existe un petit outil sympa qui vous permet de savoir en temps réel où en est votre densité dans votre fermenteur? i-Spindle, le densimètre connecté
Méthode n° 4 – Bien conduire la fermentation
Comme il est écrit un peu plus haut, la fermentation d’un brassin à haute densité n’est pas toujours simple. Ces conditions sont stressantes pour la levure. Pour remédier à cela, il conviendra parfois d’ajouter un peu plus de levure qu’à votre habitude. Souvenez-vous le boulot du brasseur est de mettre la bonne quantité de levures pour assurer la fermentation optimale de la bière!
Breaking New : Nous commençons dès à présent à réfléchir sur l’article “Taux d’ensemencement de votre levure” ou “quelle quantité de levure dois-je utiliser pour mon brassin?”!
Pour ces bières avec une densité initiale élevée, l’oxygénation du moût avant mise en fermentation est primordiale!
Pour garantir une bonne conversion du sucre en alcool, vous avez aussi la possibilité de jouer sur les températures pendant la fermentation. Ainsi en augmentant la température à 28°C au bout de 4 jours, vous optimisez votre alcoolisation.
Méthode n° 5 – Privilégier l’alcoolisation plutôt que la quantité de bière
Voici la méthode expérimentale que l’on me suggère en commentaires, mais que je n’ai pas encore testée… Le principe?
Recueillir le moût après filtration. Attention! Sans effectuer de rinçage. Le moût est donc hyper concentré en sucres car non dilué. Le volume final de bière sera plus faible mais le potentiel d’alcoolisation sera plus élevé.
Alors qu’en pensez-vous? Quelqu’un a-t’il déjà testé cette méthode?
Méthode n° 6 – Être joueur grâce au double empâtage
Pour ce faire, le brasseur doit réaliser son premier empâtage dans les conditions habituelles. Il récupère le moût et effectue sa filtration et son rinçage.
Il replace ce moût dans sa petite cuve d’empâtage.
Et Bim! Et il recommence exactement les mêmes étapes.
A savoir, un nouvel empâtage avec de nouvelles céréales concassées et prêtes à relarguer un maximum de susucres. Suivent ensuite la filtration et le rinçage comme si tout était normal. Vous pouvez ensuite passer à l’ébullition!
J’avoue ça me fait rêver… J’ai hâte de pouvoir tester ça
Comment estimer le taux d’alcool de ma bière?
Commençons par retourner dans les méandres de la densité de votre bière. Tout d’abord, voici des petits outils très intéressants : le densimètre et le réfractomètre.
Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!
Jetez un coup d’œil sur nos explications dans l’article de notre Rye Porter. Par ici, vous comprenez ce qu’est le degré Plato, la densité spécifique. Vous apprendrez à utiliser un réfractomètre.
Le plus simple pour avoir une idée de la quantité d’alcool de votre moût est l’utilisation d’un densimètre à triple échelle, vous pouvez lire en direct les ABV ou alcool par volume!
Si ce n’est pas votre cas, vous avez la possibilité d’estimer le degré d’alcool à partir des lectures de densité. Voici le petit calcul qui peut vous aider : (DI-DF)/7.5 + 0.5 (où DI est la densité initiale et DF la densité finale).
En dernier ressort, sachez qu’il existe des tables de conversions. En fonction de votre densité initiale et de votre finale, vous obtenez le taux d’alcool
Pourquoi ma densité est différente de la densité prévue?
Sur les forums de brassage, cette question est posée très régulièrement par les nouveaux amateurs de brassage!
Densité initiale plus faible que la densité théorique
Premier point : Ce n’est pas grave! Ta bière sera probablement très bonne quand même (A moins que tu n’aies d’autres boulettes à nous dévoiler?)!
C’est probablement une histoire de rendement d’empâtage! Dans le monde du brassage, il y a un rendement théorique, c’est la quantité de sucres que tu as la possibilité d’extraire de ta recette dans le meilleur des cas. Mais en contrepartie, il y a un rendement réel, c’est le résultat que toi tu as obtenu, l’efficacité de ton empâtage.
De nombreux facteurs entrent en jeu : le brasseur, les méthodes de travail (Brew in a bag, empâtage avec agitation permanente ou non, rinçage des drêches…), l’installation plus ou moins optimisée.
Si tu as perdu quelques points de densité initiale, l’écart se retrouvera probablement sur ta densité finale. Si au lieu de 1042, tu as un 1030 en DI; tu pourrais retrouver ces 12 points d’écart pour ta DF.
Densité finale plus haute que la densité théorique
Si ta densité initiale était proche de la densité théorique, mais que la densité finale n’a pas correctement diminué, tu as eu un problème de fermentation. Ta levure n’a pas réussi à travailler correctement.
Pistes de réflexion : taux d’ensemencement, viabilité de ta levure, température de fermentation, contaminations? Consulte notre article sur les levures et la FAQ sur la fermentation.
Quizz sur les bières à taux d’alcool remarquable
Qu’est-ce qu’une bière session?
Une session? Une bière de soif légère en alcool et savoureuse! Pour en savoir un peu plus : Le temps d’une session.
Qu’est-ce qu’une bière sans alcool?
Long débat sur la bière sans alcool.
Même si la bière sans alcool a longtemps eu mauvaise presse, aujourd’hui on voit fleurir dans le commerce, tout un tas de nouvelles marques, de nouveaux styles, de degrés d’alcool plus ou moins élevés (what?). Nous avons décrypté il y a quelques mois, ce qui se cache derrière la bière sans alcool pour le blog Recettes de sportifs. N’hésitez pas à aller vous instruire sur le sujet!
Quelle est la bière la plus alcoolisée du monde?
La Snake Venom titrerait à 67.5% d’alcool!!! Comment cela est-il possible? Brassée à partir de levures de bière, de Champagne et de malt tourbé, la bière est congelée selon la méthode de l’Eisbock. Cette technique permet de retirer les cristaux d’eau, ce qui renforce la densité du liquide.
Est-ce que quelqu’un a déjà bu un truc pareil??
Petit brasseur, où en es-tu?
Y vois-tu un peu plus clair sur le processus d’alcoolisation de ta bière? As-tu encore en tête quelques questions sur le sujet? Nous sommes là pour tenter d’y répondre, n’hésite pas à nous laisser un commentaire!
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Et encore une fois n’oublie pas de partager l’article où bon te semblera!
La question clé pour le brasseur en herbe, comment réussir la fermentation de ta bière? La tâche est ardue car de nombreux facteurs peuvent influencer le bon déroulement de la fermentation… Tout d’abord, as-tu pris quelques minutes pour lire les bases? Ici tu trouveras notre article vraiment complet sur nos amies les levures!
Une phrase à retenir : “La bonne fermentation d’une mauvaise recette donnera une meilleure bière que la mauvaise fermentation d’une bonne recette” – John Palmer
Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur“. Cette fois-ci c’est une question sur l’absence de kraüsen qui nous a été posée en direct du Québec. Mais nous faisons un article un peu plus complet car des questions sur la fermentation, on peut en avoir beaucoup!
Bonne lecture.
Je n’ai pas de kraüsen est-ce normal?
1- Ta fermentation n’est pas encore arrivée à ce stade
Le kraüsen, c’est cette grosse mousse à la surface de ton liquide en fermentation. Ces bulles sont créées par les levures en pleine multiplication.
C’est à la phase exponentielle de ta fermentation primaire que le kraüsen se forme. Il se ne forme pas dès le début de l’entrée en fermentation. Si tu ne le vois, c’est peut-être encore trop tôt!
Ce schéma est tiré de notre article sur nos amies les levures. Tu y trouveras beaucoup d’informations sur les différentes étapes de la fermentation. Tu devrais aller y jeter un œil!
2- Tu ne le vois pas mais il est là
La plupart des fermenteurs sont en plastique et pour certains, même totalement opaques… Alors certes, dans une dame-jeanne, le joli kraüsen est facilement visible… Dans les autres, il faut le deviner.
Mais généralement, même sur un fermenteur en plastique blanc on peut deviner a minima une ligne plus sombre à la surface du liquide. Ouvre les yeux, Sherlock! La fermentation de ta bière a bien démarré!
3- Il s’est déjà estompé
Le kraüsen n’est pas toujours spectaculaire, celui-ci dépend des souches de levures utilisées, des conditions environnementales. De plus, le kraüsen peut rapidement se former puis… s’éliminer. Si vous voyez des dépôts sur les bords de votre fermenteur au dessus du niveau du liquide, il y a bien eu un kraüsen!
4- Ta fermentation est bloquée
Ok, le dernier point est moins drôle… La fermentation ne démarre pas, ta levure est en dormance. Interroge-toi sur les conditions environnementales de ta fermentation, sur l’état de viabilité de ta levure, sur ton taux d’inoculation etc…
Pourquoi la fermentation de ma bière ne démarre pas? Mon barboteur ne barbote pas?
1- Le gaz s’échappe mais pas par le barboteur
As-tu vérifié qu’il n’y a pas de fuite dans ton fermenteur? C’est assez fréquent que le couvercle soit mal fermé (mal clipsé ou pas assez vissé). Ou sur les couvercles de seau de fermentation assez âgés, il arrive parfois qu’ils se fissurent au niveau de l’insertion du barboteur. Et dans ce cas, le CO2 prend le chemin le plus rapide pour s’échapper… Donc dans ce cas, ne faites rien, la fermentation est en cours!
2- La fermentation primaire est déjà terminée
Il arrive très fréquemment que la fermentation primaire soit “plus rapide que son ombre”. En moyenne la fermentation primaire se termine autour du 3ème jour. Mais parfois 1 ou 2 jours ont suffit à des levures en forme pour produire tout l’alcool et le CO2.
Le barboteur s’arrête brusquement mais il se passe encore plein de choses à l’intérieur du fermenteur, avec notamment la réabsorption de composés qui donnent des saveurs non voulues dans la bière finale. Ne prends pas peur, et patiente!
3- Les conditions environnementales ne sont pas adéquates
As-tu vérifié que tes températures de fermentation étaient correctes? C’est un paramètre très important que les débutants pensent pouvoir négliger. Les levures sont de petits êtres vivants très fragiles. Il leur faut une température correcte et stable dans le temps. Pour connaître la plage de température de fermentation idéale, reporte-toi à l’emballage ou au site fournisseur de ta levure.
Ton moût a t’il été suffisamment oxygéné? La première phase de la fermentation fait intervenir de l’oxygène. Si ton moût n’est pas suffisamment oxygéné, les petites levures ne pourront pas travaillé correctement…
Ton moût comporte t’il suffisamment de sucres? Comment s’est passé ton empâtage? As-tu réussi à respecter tes paliers de températures? As-tu mesuré ta densité initiale, est-elle suffisamment élevée?
4- Ta levure n’est pas en forme voire morte
A quelle température as-tu ensemencé ton moût? Encore une fois, les levures sont extrêmement sensibles. Il ne faut pas les jeter dans un moût trop chaud, tu risquerais de les tuer (RIP)… En général, on préconise un ensemencement quand le moût est retombé à température ambiante voire à une température en dessous de la température de ta future mise en fermentation, et pas avant!
Depuis combien de temps as-tu ton sachet de levures en stock? Quelles ont été les conditions de son stockage? Tu trouveras des informations supplémentaires sur ce sujet dans la question suivante
Si tu as un doute sur la viabilité de ta population de levure, la prochaine fois prépare un starter… En attendant, tu as la possibilité de rajouter de la levure (attention aux conditions de stérilité!).
5- Ton taux d’inoculation n’est pas bon
Ceci peut arriver quand ton moût a une quantité élevée et que tu n’utilises qu’un seul sachet de levure. Ou bien, tu as perdu une partie de ta population de levure, et celle qui reste galère à faire le job…
Ma levure est périmée, est ce que je peux l’utiliser?
La viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. La température est un facteur déterminant. Plus votre levure sera conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.
Une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…
En ayant ces infos en tête et en sachant quelles ont été les conditions de stockage, tu peux estimer s’il est judicieux ou non d’utiliser ta levure périmée.
Comment maintenir une température de fermentation stable pour ma bière?
Il existe plusieurs petits astuces :
Évite de placer ton fermenteur devant une porte, devant un radiateur, en courant d’air ou soumis aux rayonnements du soleil (les rayons ce n’est pas bons pour les saveurs de votre bière ni pour la stabilité de température de votre fermentation);
Isole ton fermenteur du sol (surélévation, bois, polystyrène, couverture), de l’environnement (couverture de survie, couverture de mamie, sac isolant);
Un tapis chauffant pour isoler ton fermenteur du sol
Achète une ceinture chauffante ou un tapis chauffant pour ton fermenteur. Je n’ai pas personnellement testé mais je sais que ça existe, si vous avez un avis, n’hésitez pas à nous le laisser en commentaire!
Une brewbelt pour maintenant la bonne température de ton fermenteur
Fabrique une chambre de fermentation thermostatée. Consultez notre article sur le contrôle de la température de fermentation. Vous y retrouverez notre tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Avez-vous remarqué la petite astuce sur la photo. J’ai gradué mon fermenteur à la main pour avoir une idée du volume de liquide que j’ai à l’intérieur (rien à voir avec la température, on est d’accord!) 😉
L’idée est d’isoler le fermenteur de son environnement dans un espace dédié (chambre de fermentation). Vous avez une source de froid (le frigo) et une source de chaud (le petit tube vert sur la photo est un chauffage pour serre). Un boîtier de contrôle, le boîtier ITC inkbird, à l’aide d’une sonde dans la chambre, déclenche soit la prise du frigo, soit la prise du chauffage pour arriver à la température demandée.
Je pense acquérir un thermomètre autocollant qui se colle sur le fermenteur pour avoir une idée de la température du moût en fermentation. Vous connaissez, déjà testé? Un avis?
A moins de 3€ l’unité
Comment savoir si la fermentation de ma bière est finie?
On peut réaliser des prises de densités pour savoir si la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Pour cela tu peux faire une mesure de densité par jour en fin de fermentation. Lorsque les mesures de densité se stabilisent pendant 2 ou 3 jours de suite, tu seras alors à la fin de ta fermentation primaire!
Cependant dans certains cas, la fermentation peut se bloquer sans pour autant être arrivée à son terme (problème de température de fermentation, de population de levure). Dans ce cas, tu peux consulter les valeurs théoriques d’atténuation de ta levure, sur le site internet du fabricant. Si tu te trouves dans les bonnes fourchettes d’atténuation de ta levure et que ta densité est stable depuis plusieurs jours, tu es probablement arrivé en fin de fermentation primaire.
Rappel pour calculer votre atténuation : Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1).
Pour en savoir plus sur l’atténuation, consulte notre article sur nos amies les levures.
Tu dois ensuite laisser quelques jours supplémentaires à ta levure pour réaliser sa fermentation secondaire. Pendant cette phase, la levure va réabsorber des composés indésirables pour la bière finale. Ces composés ont été produits pendant la fermentation primaire. Pour savoir si cette phase est terminée, n’hésitez pas à goûter régulièrement ta bière.
Nous avons testé pour vous un densimètre connecté, l’i-Spindle, qui se plonge directement dans le fermenteur pour suivre l’évolution de la densité et de la température. Voulez-vous en savoir plus?
Pourquoi mes bouteilles explosent/”gushent” à l’ouverture?
Allez, avouez! ça vous est déjà arrivé! Plusieurs explications sont possibles :
1- La fermentation de ma bière n’était pas finie
Vous avez embouteillez trop tôt ta fermentation n’était pas terminée. La fermentation est arrivée à son terme après l’embouteillage. Il y a déjà une question sur le sujet au début de cet article.
2- Une contamination s’est invitée
Ha les contaminations en plus de nous pourrir les bières, peuvent salir nos intérieurs… Sachez qu’une contamination peut avoir générer une quantité de CO2 bien supérieure à ce qu’elle devrait être. Le résultat ne se fait pas attendre et est parfois très spectaculaire!
3- La répartition du sucre et/ou des levures n’était pas homogène
Comment procèdes-tu pour homogénéiser la population de tes levures dans ton moût?
L’idéal est de transférer ton moût dans un seau à la fin de ta fermentation. Ainsi, les éventuels débris végétaux ou levures mortes déposés au fond de ton fermenteur ne viennent pas apporter de faux goûts à ta future bière. Sache qu’il restera toujours des levures en suspension dans ton moût et donc tu auras, dans la plupart des cas, assez de levures pour ta refermentation en bouteilles. Si vraiment tu penses que tu vas manquer de levures, tu peux re-ensemencer avant embouteillage.
Ce transfert permet également d’homogénéiser le sucre et les levures et donc faire en sorte que toutes les bouteilles réagissent de la même manière.
4- Le taux d’inoculation était trop élevé
Il est également possible que tu aies apporté une trop grande quantité de levures par rapport au volume de ton moût.
5- Ton ajout de sucre était trop important
Lorsque tu embouteilles ta bière, tu réalises ta carbonatation (la création de tes bulles et donc de la mousse). Pour cela une petite quantité de sucre est ajoutée à ton moût afin de relancer une nouvelle fermentation en bouteilles.
En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures. Deux avantages : – D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière. – En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).
En général, on ajoute jusqu’à 7g de sucre par litre de moût selon la pétillance que l’on cherche ou le style de bière voulue. Attention à ne pas dépasser cette limite!
Puis-je ouvrir mon fermenteur pour voir ce qui s’y passe?
La fermentation, notamment à son début, quand la bière n’est pas encore alcoolisée et que la levure n’est pas encore installée, est une étape critique pour le risque de contamination (température idéale, nutriments à profusion). Évite donc d’ouvrir ton fermenteur inutilement!
C’est quoi le dépôt au fond de mon fermenteur?
L’amas qui fait une couche plus ou moins importante au fond de ton fermenteur est composé de plusieurs choses :
Les levures mortes, celles qui ont beaucoup travaillé en début de fermentation, ont déjà laissé leur place aux levures plus jeunes;
Des débris de cellules végétales : il te reste souvent un peu de houblon, surtout si tu utilises des pellets plutôt que des cônes. Il arrive même que quelques débris de ton malt sois passé à travers ton lit de filtration;
Pendant ton ébullition, tu montes la température très haut. Si ton moût est fortement protéiné (dépend des céréales/malts utilisés), il peut se produire une cassure à chaud. Ce sont les protéines qui coagulent. Tu as la possibilité d’écumer pendant ton ébullition pour enlever une partie de cette coagulation. Mais, quoi qu’il en soit, cette cassure à chaud finit par tombée au fond par décantation. C’est ce qui peut être présent au fond de ton fermenteur.
cassure à chaud
Pour avoir une lie bien solide, il y a trois facteurs qui jouent (Merci à Quentin de la brasserie du Vallon pour ses précieuses explications) :
le type de levure (certaines sédimentent mal, faut faire avec),
la durée de la fermentation (plus tu attends, plus ça se clarifie et la lie se compacte),
la température (si tu fais une clarification à froid, ça accélère tout et ça permet parfois d’aider les levures qui normalement sédimentent mal) passe à une question plus bas pour en savoir plus sur le cold crash 😉
Doit-on remettre en suspension la lie en fond de fermenteur avant l’embouteillage?
Comme vu ci-dessus, la lie ou dépôt en fond de fermenteur, est composée de différentes fractions (levures, débris, protéines).
On ne doit pas remettre en suspension cette lie car il faut limiter le temps de contact entre la bière et ces trois matières. Cela aurait pour conséquence d’apporter des faux goûts à ta bière. Dans la plupart des cas, on procède donc à un transfert avant embouteillage. Ce transfert permet de ne récupérer que le surnageant et donc d’éliminer la lie. Cette étape de transfert permet également de clarifier ta bière. La plupart du temps, la limpidité de la bière est recherchée!
Ne prends pas peur. Il faut savoir qu’il y a toujours des levures vivantes en suspension, même dans une bière qui semble bien limpide. Mais si tu veux ne pas prendre de risque, ajoute simplement 0,2g de levure d’embouteillage (référence F2 chez Fermentis) pour 10L de bière lors de la mise en bouteilles !
J’ai trop de levures en suspension dans ma bière, que faire?
En effet, toutes les levures n’ont pas la même capacité de sédimentation ou floculation. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide. Si tu veux avoir toutes les astuces possibles pour réduire la turbidité de ta bière, consulte notre article “pourquoi ma bière est-elle trouble?”
La solution miracle : le Cold Crash ou conditionnement ou clarification à froid! Nom d’un groupe de musique à la mode? Non, technique pour faire sédimenter les particules en suspension (tannins, protéines, levures) ! Avec un cold crash, la bière conserve une meilleure stabilité aromatique dans le temps.
En plaçant tes bouteilles à une température de -1 à 3°C pendant 24 à 36 heures (voire une semaine!), toutes les particules y compris les levures vont décanter et se déposer au fond de tes bouteilles. Attention à ne pas tout remettre en suspension à l’ouverture de la bouteille et au service dans le verre 😉
Certains brasseurs procèdent également à un cold crash en fermenteur (pour les mêmes raisons) avant la mise en bouteilles!
Pourquoi et comment fabriquer un levain?
Un levain encore appelé starter ou “pied de cuve” permet de faire croître la population de levures que tu as à ta disposition.
Quand la préparation d’un levain est-elle préconisée?
Avec des levures :
En quantité insuffisante comme dans le cas de levure liquide pour un moût de plus de 18 litres;
Un peu trop âgées : Quand tu as conservé un peu de levure de ton dernier brassin (50cl au frigo dans un contenant stérilisé et hermétiquement fermé) mais que ça fait plus de 2 semaines qu’il est au frigo;
Stressées : Les levures que tu as récupérées ont été stressées par un moût à forte densité initiale (beaucoup de sucres) et donc une bière fortement alcoolisée;
Avec un état de viabilité un peu faible : exemple de conditions de transport douteuses pendant la livraison ou population avec une viabilité < 90%.
Comment préparer un starter?
Il vous faut une bouteille en verre ou un erlenmeyer de 2 litres (pour laisser de la place à l’oxygène), de l’extrait de malt sec et un entonnoir.
Recette : Délayez 100 grammes d’extrait de malt dans 1 litre d’eau froide (meilleure dissolution). La densité ne doit pas excéder 1040 pour ne pas stresser votre levure. Portez le tout à ébullition pour finir la dissolution et stériliser le milieu de culture (15 à 20 minutes). Laissez refroidir jusqu’à température ambiante puis ajouter la levure. Couvrez pour empêcher les éventuelles contaminations avec de l’aluminium par exemple. Mélangez et oxygénez. Laissez fermenter 48 heures en agitant régulièrement pour oxygéner au maximum votre préparation. Cette oxygénation doit s’effectuer couvercle ouvert! Laissez votre levure sédimenter au fond. Puis versez le surnageant (ne pas utiliser les levures sédimentées) dans votre moût à fermenter.
Attention à ne pas ajouter un volume de starter à ton moût qui soit supérieur à 5% du volume total (sinon vous ajouteriez des saveurs non désirables).
Comment éviter les faux-goûts liés à la fermentation de la bière?
1- Sois patient
Pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire, les levures produisent des arômes de fermentation recherchés (certains esters, phénols..) et également des produits qui induisent des saveurs non voulues (diacétyles et alcools complexes). Ces composés indésirables sont réabsorbés par les levures pendant la fermentation secondaire. Elles n’ont plus de sucres à se mettre sous la dent, alors elles s’attaquent à ces composés, ce qui améliore la bière finale!
Il est donc primordial de laisser le temps nécessaire au déroulement de cette fermentation secondaire. Ne sois pas trop pressé!
2- Diminue suffisamment la température avant ensemencement
Ces composés sont produits à des températures “élevées”. Si tu inocules ton moût à une température inférieure ou égale à la température de fermentation, tu auras moins de production de ces composés indésirables. Ils sont également moins bien réabsorbés par les levures
3- Conserve une température stable
Nous y revoilà : le maintien des températures. C’est un des paramètres les plus importants dans l’obtention de bonnes bières. Plus tes températures seront stables et maîtrisées, moins tu auras de chance de créer des faux-goûts de fermentation 😉
Peut-on faire de la bière avec de la levure chimique de pâtisserie?
Heu non, la levure chimique n’a rien à voir avec le petit micro-organisme dont nous avons besoin pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.
La levure chimique est un mélange de bicarbonate et tartre (composés inertes), que l’on nomme aussi parfois poudre à lever. C’est un processus physique qui est à l’origine du gonflement des gâteaux fabriqués avec de la levure chimique.
Petit brasseur, où en es-tu?
Comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astucesà partager avec nous?
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour
t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet
article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière
sur Facebook ou sur Instagram.
Une bière est une boisson gazeuse qui se caractérise donc pour sa splendide mousse…
Ou pas… Car en effet, toutes les bières ne sont pas dotées de la même mousse. Ceci peut être lié au style de la bière, mais malheureusement ceci peut également être un artefact de brassage. Il n’est pas toujours facile d’obtenir ce qu’on veut quand on brasse sa bière… Il faut connaître les facteurs qui influencent les caractères que l’on souhaite apporter, et il faut savoir les travailler.
Nous allons d’abord nous intéresser à la mousse en tant que telle. Qu’est-ce que c’est? Comment se forme t’elle? A quoi sert-elle? Nous donnerons ensuite quelques pistes de travail aux brasseurs en herbe soucieux de faire mousser leurs bières. Nous verrons également que le service au verre pourra participer à la création de la mousse.
Cet article entre dans la catégorie “Questions de lecteur”, et cette fois-ci, c’est Lucia qui nous a contacté pour connaître quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage! Bonne lecture.
La mousse, c’est quoi?
Contrairement aux autres boissons gazeuses (soda, eau gazeuse), la bière se caractérise par une forte teneur en protéines.
Et comme vous le savez déjà, les levures ont un rôle important dans le processus de création de la bière. En effet, au cours de la fermentation, les levures consomment les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool et en gaz carbonique (et un peu d’autres composés aussi). Le dioxyde de carbone (CO2) également appelé gaz carbonique est, comme son nom l’indique… un gaz. Son apparition dans la bière crée des bulles visibles à l’œil nu, qui cherchent à s’échapper de la bière.
Cependant, lors de leur cheminement vers la surface de la bière, les bulles vont se charger en protéines. Ces protéines ont un rôle agglutinant. A la surface, les bulles vont donc s’agglomérer et rester en surface plutôt que d’éclater et libérer le gaz comme c’est le cas avec un soda par exemple. Et voici la belle mousse attendue par le consommateur de bière.
Cependant, l’absence de mousse dans la bière peut être, dans certains cas, normale. C’est notamment le cas dans certaines bières particulières : une bière vieillie en fûts de chêne, les bières très fortes en alcool, ou les bières acides qui peineront davantage à développer ou maintenir une mousse digne de ce nom.
Ainsi, on se rend vite compte qu’il n’existe pas UNE mais DES mousses! Une bière peut être effervescente, mousseuse ou à l’inverse plate. La couleur de la mousse peut passer de l’ivoire, au beige, sable, rouge rosé, voire brun auburn! Les bulles seront tantôt petites et homogènes, tantôt disparates et grossières. La mousse s’estompera rapidement ou persistera tout le temps de la dégustation. Son passage sur le verre pourra laisser ou non une “dentelle”.
Pourquoi la mousse se forme quand on décapsule la bière?
La mousse est générée grâce au gaz carbonique présent dans la bière. La création de ce gaz est appelé la carbonatation et elle répond à laloi de Henry. Par extension la carbonatation représente la quantité de CO2 (dioxyde de carbone) dissout dans un litre de bière, à 20°C et à pression atmosphérique.
Il faut savoir qu’il existe deux principales méthodes de travail pour carbonater la bière. Dans la plupart des cas, il s’agit d’une carbonatation naturelle pour les bières artisanales et d’une carbonatation forcée pour les bières industrielles.
Une carbonatation naturelle pour les bières artisanales
Besoin de vous remémorer le processus de fabrication de la bière artisanale? C’est par ici!
Une première fermentation est réalisée dans un fermenteur équipé d’un système d’évacuation des gaz de type barboteur. Le moût se charge en alcool mais les gaz s’échappent.
Avant l’embouteillage, le brasseur ajoute un sirop de sucre dans le moût afin de produire une nouvelle fermentation en bouteille. Que s’y passe t’il?
Dans un premier temps, la levure est en phase aérobie. Il y a de l’oxygène dans le goulot. Les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation de la bière. Ceci est utile pour la conservation de la bière sur le long terme.
Dans un second temps, c’est la phase anaérobie. Les levures ont consommé tout l’oxygène. Elles vont maintenant s’attaquer au sucre. Cette étape va permettre la production d’alcool mais surtout du dioxyde de carbone (CO2). Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille. Or celle-ci est hermétiquement fermée. C’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises… Le CO2 va donc être dissous dans le corps de la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse).
Une carbonatation forcée pour les bières industrielles
Le procédé de production des bières industrielles est complexe et nécessite du matériel que le brasseur artisanal n’a pas toujours (notamment pour la réfrigération, la carbonatation, la filtration, la pasteurisation).
Après la fermentation, les bières industrielles sont placées quelques semaines en garde pour permettre la maturation de la bière. Puis ces bières seront filtrées à nouveau avant d’être mises en bouteilles ou en fûts. Ceci signifie que les levures sont totalement éliminées du produit final. Ceci permet d’avoir notamment des produits limpides et stables dans le temps.
Mais! Comment procèdent-ils pour créer les bulles et la mousse??
Kronebourg, dans cette vidéo nous dévoile que le CO2 produit pendant la fermentation originelleest récupéré puis réinjecté avant l’embouteillage. Cependant il est courant que l’ajout de CO2 soit effectué à partir de gaz carbonique en bouteilles. On parle de carbonatationforcée ou non naturelle.
Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de carbonatation, cliquez ici.
A quoi sert la mousse?
La mousse c’est beau, c’est classe, mais pas seulement! La mousse a aussi une utilité très intéressante!
Comme vous l’avez surement deviné la mousse va créer une barrière naturelle entre votre bière et le méchant oxygène de l’atmosphère. C’est-à-dire que l’épaisseur de la mousse va permettre une meilleure conservation des arômes, des saveurs, des flaveurs, de la texture de votre bière. On dit d’ailleurs que les flaveurs sont jusqu’à sept fois plus concentrées dans la mousse que dans la bière! Et c’est pour ça que votre bière sent bon!
La mousse, et plus particulièrement la libération du CO2 qui la génère a un autre intérêt. En effet, la quantité du gaz présent dans le corps de la bière est petit à petit réduit. Et pour ceci votre estomac vous remercie !
Petit brasseur, que peux-tu faire pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse?
Le brasseur possède plusieurs pistes de travail pour ajuster la mousse dans ces créations.
Tout d’abord, la première astuce, qui n’en est pas vraiment une c’est de bien vérifier que ton matériel de comporte plus aucunes traces de produits détergents. La plupart des produits de nettoyage et désinfection sont sans rinçage aujourd’hui. Tu peux relire l’article sur comment éviter les contaminations. En effet, des éventuels résidus de ces produits ne vont pas altérer la qualité de la bière. Cependant la mousse en sera grandement affectée… Les produits détergents sont des corps gras (reporte-toi à l’astuce n°5). Ça prend 10 secondes supplémentaires, rince ton matériel!
Si tu brasses à partir d’extrait de malt, il y a quelques unes des astuces que tu ne pourras pas appliquer.. Je te conseille d’aller lire cet article de Thomas, pour en apprendre un peu plus sur l’extrait de malt.
Astuce n°1 – Obtenir un moût riche en sucres fermentescibles
Ensuite, plus il y aura de sucres fermentescibles dans ta bière, plus ta levure pourra travailler et fabriquer du CO2. Pour cela, le choix de l’orge et de ses malts sera déterminant! Plusieurs solutions s’offrent au brasseur :
Le choix du malt : Tu auras la possibilité de choisir un malt diastasique par exemple. Le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Ces malts diastasiques peuvent être additionnés dans le brassage à des malts à pouvoir diastasique faible (malts spéciaux) ou avec des grains non-maltés.
Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. Dans notre article présentant notre fiche de brassage, nous décrivons les processus en jeu lors de l’empâtage. La bêta amylase favorise l’apparition des sucres fermentescibles et sera donc à l’origine de l’alcoolisation de ta bière. Les levures prennent le relai et assureront la transformation des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique. Sa température optimale d’activité est à 62°C (60-65°C).
Astuce n°2 – Obtenir un moût riche en sucres non-fermentescibles
Les sucres non fermentescibles sont ceux que la levure n’est pas en capacité de réduire. Ces sucres résiduels ne seront pas transformés en alcool et en CO2. Ils apporteront de la rondeur à la bière, un goût sucré/moelleux, une onctuosité. La viscosité de ces bières denses améliore la tenue de la mousse! Pour cela :
Jouer sur les paliers de températures lors de l’empâtage. L’alpha amylase dont l’action sur l’amidon va produire des sucres non fermentescibles, apportera donc cette rondeur nécessaire à ta bière. Sa température optimale d’activité est de 70°C (68-75°C). File lire notre article sur la fiche de brassage!
Ajouter des malto-dextrines que tu pourras parfois trouver sous l’appellation Brewbody sur les sites spécialisés. Elles permettent d’augmenter le corps de la bière et donc la tenue de la mousse. Il est préconisé de les doser à 25g/litre de moût. Pour la petite histoire, les maltodextrines sont les mêmes que celles qui sont utilisées par les sportifs.
Astuce n°3 – Ajouter des protéines à ton moût
Comme vous le savez l’orge est un des ingrédients phare dans la fabrication de la bière. Il est transformé en malt afin de rendre accessible une partie des molécules dont auront besoin les levures dans la suite du processus de fabrication.
Cependant ce malt d’orge peut ne pas être utilisé seul. Le brasseur peut également additionner à sa cuve d’empâtage d’autres céréales que l’orge (malt de blé, d’avoine, de seigle). Mais il a également la possibilité d’apporter des céréales qui n’ont pas été maltées ou qui sont sous forme de flocons. Celles-ci en plus d’apporter des flaveurs particulières, sont intéressantes pour l’apport de leurs protéines. Elles jouent donc un rôle essentiel dans la tenue de la mousse. Ces céréales vont apporter un trouble dans la bière.
Il ne faut pas trop apporter de ces céréales au brassin non plus. Le blé n’a pas d’enveloppe autour de son grain (contrairement à l’orge). Le gâteau de céréales réalisé afin d’assurer la filtration du moût, n’est plus aussi efficace. De nombreuses particules fines ne sont pas retenues comme elles le devraient (ça colmate!!).
Astuce n°4 – Ne pas réaliser de palier protéolytique pendant ton empâtage
Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).
Mais comme on l’a vu précédemment, les protéines sont indispensables à la bonne tenue de la mousse de la bière! Si tu veux une bonne mousse, il va falloir accepter un peu de turbidité dans ta bière… Et donc ne pas réaliser ce palier de température protéolytique!
Astuce n°5 – Eviter l’ajout de corps gras dans ta bière
Il faut aussi savoir que les corps gras ont un effet négatif sur la mousse. Ainsi les bières brassées avec de la noix, au chocolat, au lait de coco ou à la noix de coco râpée, au sésame par exemple, ont peu de mousse… Les lipides diminuent la tension de surface des bulles, ce qui augmente le risque d’éclatement.
Astuce n°6 – Apporter beaucoup d’iso-humulones
Astuce 6a – Choisir un houblon riche en acide alpha
Plus il y aura d’acides alpha dans la bière, plus ta mousse sera onctueuse. L’acide alpha réagit avec certaines protéines pour soutenir la mousse. Ainsi, si le choix se porte sur un houblon amérisant donc fortement doté en acide alpha, tu donnes déjà une longueur d’avance à la mousse que ta bière produira. Si tu as besoin de te remémorer ce que sont les acides alpha, tu peux relire l’article sur le houblon.
La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.
Astuce 6b – Ajouter beaucoup de houblon riche en acides alpha
Choisir un houblon adéquat c’est bien, en choisir beaucoup c’est mieux. Plus la quantité d’iso-humulone présente dans le moût sera importante, plus la tenue de la mousse sera bonne!
Astuce n°7 – Créer une ébullition franche et longue
Cette astuce découle de la précédente, après avoir choisi un houblon riche en acides alpha, il faut lui donner la possibilité de libérer un maximum de ses iso-humulones.
Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût. Tu peux relire l’article sur le houblon.
Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’iso-humulone (à vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente et sont importantes pour stabiliser la mousse correctement.
Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.
Astuce n°8 – Réaliser une bonne fermentation
La mousse provient de la quantité de CO2 produite. Et le CO2 est directement issu du travail de la levure. Une des étapes la plus importantes dans la fabrication de votre bière est donc la fermentation.
Pour mener une bonne fermentation, il convient d’utiliser une levure en bon état de viabilité. En général une levure sèche perd 20% de sa population par an si elle est conservée à température ambiante (plus s’il s’agit d’une levure sous forme liquide). Je ne peux donc que vous conseiller de conserver vos levures au frais, et de les utiliser avec une date de péremption maîtrisée…
De plus, le taux d’inoculation correspond à la quantité de cellules de levures que l’on additionne au moût pour réaliser la fermentation. Ainsi, si ce taux n’est pas suffisant, la fermentation ne sera pas optimale. En anglais on parle d’underpitching.
En général, on demande au brasseur de bière de fermentation haute (ale) de respecter les chiffres suivants : 0.75 à 1 million de cellules de levures par millilitre de moût et par degré Plato. Vaste sujet auquel je n’ai pas encore eu l’occasion de m’intéresser en profondeur. Mais on s’écarte un peu du sujet de l’article, je reviendrai sur ce point plus tard.
Et ensuite le paramètre le plus important sera de maîtriser la température de fermentation. Il n’est pas toujours aisé de respecter ce paramètres dans la durée. La meilleur solution est encore d’avoir à sa disposition une chambre de fermentation.
Sachez que lors des fermentations à températures “élevées”, des composés néfastes à la tenue de la mousse sont libérés. Ces composés sont les esters. Pour en savoir un peu plus, par ici! Il serait donc préférable de conduire des fermentations dans la fourchette basse de la plage de température optimale de votre levure.
Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation. Qu’attends-tu pour aller y jeter?
Astuce n°9 – Réaliser une bonne carbonatation
Comme nous l’avons vu un peu plus haut dans cette article. La carbonatation est le processus qui permet de dissoudre le CO2 dans le corps de la bière. Plus la carbonatation est bonne, plus la quantité de CO2 est importante.
Dans le brassage amateur, la carbonatation est obtenue par ajout de sucre avant la mise en bouteilles. Il faut bien évidemment s’être préalablement assuré que la fermentation était terminée, sans quoi…
Cette étape, tout comme celle de la fermentation, peut être assez critique pour le résultat final. Ce qui est en jeu, c’est :
la présence ou non de bulles dans la bière (c’est pas bon une bière sans bulles), si l’ajout de sucre n’est pas assez élevé
le risque de voir exploser ses bouteilles avant leur ouverture ou de voir votre bouteille se vider à son ouverture (surmoussage ou gushing) si l’ajout est excédentaire.
Il est en général préconisé d’ajouter 6 à 10 grammes de sucre par litres de moût. J’ai de mon côté pour habitude de ne pas forcer la dose (de peur de… même si ça ne m’est jamais arrivé encore). Plus la quantité de sucre sera élevée, plus la quantité d’alcool et de CO2 le seront également.
Astuce n°10 – Ajouter du CO2 et/ou de l’azote
Bien oui pardi, tout simplement! Ou pas… Il parait qu’on peut ajouter un mélange de CO2 et d’azote à notre bière. Mais ceci ne doit pas être réalisable pour la plupart d’entre nous.
Vous n’êtes pas sans connaitre l’onctuosité de la Guinness à la pression dans les bars… Un secret? Cette dernière est poussée à l’azote! Thomas nous révèle quelques infos par ici et par ici aussi!
D’ailleurs, pour rédiger cet article, entre quelques livres et quelques blogs, j’ai découvert le travail d’Olivier sur Comment-brasser-sa-bière.COM. Le monde est petit! N’hésitez pas à y faire une pause, on y découvre plein de trucs intéressants!
Comment sert-on une bière dans un verre?
Enfin, pour finir sur une note sucrée, Jivay nous donne ses trucs pour bien servir une bière. Voici ce que l’on peut en retenir : rince ton verre, pas d’écart de température entre le verre et la bière, verse pas ta potion comme un sanglier ! Et pour la vidéo, c’est par ici!
Petit brasseur, tu as des tuyaux mousse pour nous?
Tu t’es déjà intéressé à la question “mousse” lors de tes brassages précédents? Tu as sûrement des informations à compléter, des essais à partager ou des idées supplémentaires pour améliorer cet article! A ton clavier!
Je viens de vous montrer 10 astuces pour obtenir une splendide mousse. Vous aurez peut-être du mal à toutes les appliquer. Alors voici mon conseil : commencez par appliquer simplement le conseil n°3. Et vous verrez la différence.
Un dernier mot : si vous aimez cet article, merci de la partager (les boutons réseaux sociaux sont juste là). Et si vous voulez plus d’informations exclusives sur le brassage à la maison, inscrivez-vous à ma newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous.
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1,4 glucosidiques en libérant des maltodextrines de taille variable (6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2 branchements en 
