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Tuto fabriquer son manteau d’isolation

Aujourd’hui c’est Paolo, bricoleur brasseur de la Manche, qui souhaite partager avec nous son tuto pour fabriquer un manteau d’isolation de fermenteur à moindre coût !

Comme beaucoup de brasseurs amateurs , je suis à la recherche de solutions simples et peu onéreuses pour améliorer mes brassins.😜

Avec l hiver bien installé je me suis retrouvé avec des températures moins bien maîtrisées donc des fermentations moins optimales.
Si certains tutos proposaient de faire soi-même une chambre de fermentation à partir d un vieux frigo… cela me posait un problème de taille… la place ! Puisque j utilise des fûts speidel de 60l.

J ai donc eu cette idée… certes très simple, mais efficace puisque je stabilise mes fûts au degré près pour quelques dizaines d’euros seulement :

Un manteau thermorégulé individuel.

Ca peut sûrement encore être amélioré mais voici mon petit bricolage du dimanche… Peut être cela pourrait-il inspirer et intéresser certains des lecteurs de CBSB 😜

Présentation, qui es-tu Paolo ?

Tout jeune retraité, me voilà parti dans « l’aventure bière » …

C est en Polynésie Française, à Tahiti que j ai fait mûrir ce projet où, durant deux ans j’ai travaillé en autodidacte la théorie et la pratique.

(Merci entre autres Aurélie et Carine pour la mine d infos trouvées sur votre site 🤗)

Quand j y repense maintenant, je me demande comment j ai pu sortir une bière tout grain avec juste une casserole, mon réchaud à paëlla et une passoire dans un environnement ambiant à plus de 30ºC🤣🤣🤣

Sûrement la chance du débutant !😜

Aujourd’hui installé dans la Manche, près de Cherbourg, je me suis équipé d’une petite pico 50l à chute avec laquelle je prends beaucoup de plaisir (A brasser mais aussi à partager…).

La suite du projet ? Officialiser ma Nanobrasserie et pouvoir en toute légalité, vendre une petite partie de ma production pour juste équilibrer les comptes et rendre mon activité financièrement autonome 🤗.

Si tout se passe bien , « l’Embrasserie Querquevillaise» verra le jour avant la fin de l année.

Matériel nécessaire

Pour fabriquer mon manteau d’isolation, j’ai utilisé :
– Du tissus en toile de lin,
– Un isolant aluminisé (kit d isolation pour porte de garage de chez brico dépôt…),
– Un tapis chauffant 35w,
– Un thermostat.

Le tapis et le thermostat sont de la récup (mon fils aîné est terrariophile…) mais tu imagines bien … J’ai fouillé et trouvé un équivalent sur Aliexpress ou Amazon : Un tapis thermostaté à 10 euros

En matériel de réalisation :

– Une paire de ciseaux et
– Une machine à coudre.

Les étapes de fabrication du manteau d’isolation

1- Prendre la mesure du diamètre du couvercle et découper un cercle d’isolant et deux cercles de tissu avec 1cm de plus pour la couture.

2- Après avoir superposé les trois couches, coudre l’ensemble comme un coussin.

3- Au centre, faire une couture ronde du diamètre du barboteur puis découper l’intérieur.

4- Faire un rectangle de la longueur du tour du fut et de la largeur de la hauteur du fut avec, idem que pour la première pièce, un rectangle d’isolant entre deux pièces de tissus (ça je ne sais pas si c est très clair 🤣🤣🤣)
5- Coudre ensemble les deux pièces (le tour du cercle du couvercle sur la longueur du rectangle)

6- Retourner l’ensemble et …. tadaammmm!

Le tapis thermostaté est posé sur le tour du fut, puis recouvert avec le manteau trop bien cousu 😜

Voilà, c’est très simple j’en conviens mais efficace puisque je maintiens mes 20 degrés dans une pièce où il fait 17 le jour et 15 la nuit… Après coup, je me suis rendu compte que je n avais rien inventé avec cette idée puisqu’ils sont commercialisés pour les fûts Fermzilla 🤣🤣🤣 (ils sont plus beaux mais aussi plus chers 😜)

Actu dernières nouvelles !

Je te confirme que le manteau d’isolation marche bien 😜
Sur mon dernier brassin et avec les températures qui descendent de plus en plus ici …. 13 ° dans ma pièce! Je conserve 23°C constant sous le manteau pour ma fermentation primaire… J’avais encore un doute sur des écarts plus importants à réguler… me voilà rassuré 😜

Petit brasseur, où en es-tu ?

Et toi comme gères-tu tes températures de fabrication ?

Un truc à partager ? Que penses-tu de ce manteau d’isolation maison ? Paré pour le confectionner toi aussi ?

Merci à Paolo pour ce super tuto en images! N’hésitez pas à nous contacter si vous êtes bricoleur et pensez pouvoir partager un super tuto comme Paolo 😉

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

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Le houblonnage pour les nuls

Le houblonnage pourrait être assimilé à “l’épiçage” d’une recette de cuisine. C’est le moment où on ajoute l’épice, l’aromate de la bière : le houblon. Il y a différentes manières de houblonner sa bière, nous allons faire le point ici !

Le houblonnage pour les nuls (disons pour les débutants), cet article va vous aider à y voir un peu plus clair.

A la fin de notre empâtage, nous avons obtenu un jus sucré aux saveurs maltées. Ce moût, nous le devons à l’amylolyse, cette dégradation de l’amidon réalisée par une batterie d’enzymes.

Nous réalisons ensuite une ébullition dans le but de stériliser le moût, arrêter le ballet des enzymes pour figer le profil de sucres, éliminer quelques composés indésirables, clarifier et concentrer le moût, accentuer sa couleur. Cette ébullition sert également souvent aux brasseurs de terrain de jeu pour amériser et parfumer leur préparation avec divers bouquets de houblons.

Pourquoi le houblon?

Le houblon n’a pas toujours été utilisé dans la préparation de la bière.

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Sympa! Oui, vous savez, à l’époque les notions d’hygiène, de fermentation contrôlée n’étaient pas encore au top…

Les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

La reine des prés, le myrte des marais ou les racines d’achillée millefeuille étaient souvent appréciés pour apporter l’amertume recherchée.

Le “Gruit” était le mélange d’épices et d’herbes aromatiques utilisé pour le brassage.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. A l’époque on ne parlait donc pas de “bière” (qui comporte du houblon) mais plutôt de “cervoise”.

Jivay nous propose un super dossier sur la cervoise et la bière chez les Gaulois, mais aussi de manière plus générale sur la bière à travers les âges dans son superbe livre Le Houblonomicon. Franchement une pépite pour connaitre les styles, l’histoire et les anecdotes de la bière, ce livre, je vous le conseille!

Et puis le houblon entra en scène

L’arrivée du houblon dans le brassage se fait au XIème siècle (c’était quand même pas hier hein!).

Humulus Lupulus!

Je vais pas vous la refaire à l’envers, on a déjà discuté de tout ça sur le blog. Pour refaire le point sur l’apparition du houblon dans le brassage et mieux connaître ses propriétés.

Aujourd’hui, le houblon est un ingrédient quasi indispensable

On peut attribuer 3 fonctions principales à l’utilisation du houblon dans la bière :

  • L’amérisation,
  • l’aromatisation et
  • la conservation de la bière.

Mais le houblon jouerait également un rôle dans :

  • La sensation en bouche, la texture de la bière que l’on attribue à la bière (les Anglophones parlent de “mouthfeel”),
  • La stabilité de le mousse,
  • La précipitation des protéines (et donc la turbidité et la clarification de la bière),
  • L’apport de propriétés antioxydantes à la bière avec notamment l’apport de polyphénols.

Quatre grandes classes de molécules importantes chez le houblon

Environ 20% du poids sec du houblon se compose de particules de lupuline (la petite poudre jaune que l’on voit à l’aisselle de ce qui ressemble à des feuilles vertes, les bractées).

Ces glandes à lupuline contiennent de la résine (avec des acides alpha et bêta), des huiles essentielles et une partie des polyphénols. Voyons cela dans les détails.

Remarque : plus la poudre jaune est foncée, plus sa teneur est eau est faible, plus son potentiel amérisant et/ou aromatique seront puissants!

Ces classes de molécules sont responsables de certaines des attributions ci-dessus :

1. Les acides alpha ou acides amers

Ils portent bien leur nom, ils entrent donc en jeu pour amériser la bière. Ce sont les humulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Cohumulone
CH2CH(CH3)2Humulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adhumulone
CH2CH2CH(CH3)2Prehumulone
CH2CH3Posthumulone

Les acides alpha sont généralement présents de 2 à 20% (p / p) de la teneur en cône de houblon et sont principalement présents dans la résine molle des glandes de lupuline. Ces acides alpha ne provoquent pas d’amertume en tant que tels, ce sont des précurseurs. Ce n’est qu’au cours de l’ébullition que les acides alpha sont convertis en acides iso-alpha (isomères des acides alpha respectifs) via une réaction d’isomérisation thermique. Ces acides iso-alpha sont la principale source d’amertume de la bière.

En plus d’être les principaux contributeurs à l’amertume, les acides iso-alpha améliorent également la formation de mousse (et la stabilité). Ceci est principalement attribué à la forte hydrophobicité des acides iso-alpha: ils peuvent agir comme des ponts entre les protéines de la mousse.

Les acides iso-alpha ont également des propriétés antibactériennes (principalement contre les bactéries à Gram positif, telles que les bactéries lactiques).

Les acides iso-alpha peuvent être responsables de la production de mauvais arômes (négatifs) pendant le stockage car ils sont sensibles à la dégradation lors de l’exposition à la lumière (aux UV lors d’une réaction photochimique).

L’amertume d’une bière est exprimée en International Bittering Units (IBU), un standard pour exprimer l’amertume globale. 1 IBU correspond à 1 mg d’acides iso-alpha / Litre de bière. les valeurs IBU ne correspondent pas nécessairement à l’amertume telle qu’elle est réellement perçue lors de la consommation de bière. L’amertume perçue peut être influencée par exemple par le taux d’alcool, les sucres résiduels et l’utilisation de malts torréfiés.

2. Les acides bêta

Ce sont les lupulones.

Détail de la chaîne RNom de la molécule
CH(CH3)2Colupulone
CH2CH(CH3)2Lupulone
CH(CH3)(CH2CH3)Adlupulone
CH2CH2CH(CH3)2Prelupulone

Les acides bêta sont presque totalement perdus pendant le processus de brassage en raison de la précipitation et de l’adsorption sur le trub pendant l’ébullition du moût.

En raison de leur structure légèrement différente par rapport aux acides alpha, les acides bêta ne sont pas capables de s’isomériser pendant l’ébullition. Seuls les produits d’oxydation des acides bêta deviennent solubles dans l’eau et peuvent donc contribuer à l’amertume. Ainsi les acides bêtas jouent un rôle si vous houblons ne sont pas stockés convenablement ou s’ils sont “âgés” (si vous les avez depuis très longtemps).

Les acides bêta ont une activité bactériostatique prononcée (ce qui signifie qu’ils empêchent les bactéries de se reproduire, mais ne tuent pas nécessairement ces bactéries) contre les bactéries à Gram positif.

Souvenez-vous de “papi houblon” dans notre présentation des différentes techniques de houblonnage ?

3. Les huiles essentielles, les composés aromatiques

Il existe plus de 300 molécules potentiellement présentes chez le houblon et apportant des saveurs et arômes à la bière ! Ces composés sont extrêmement volatils, ils s’évaporent pendant l’ébullition.

Le houblon contient entre 0,5% et 5% d’huiles essentielles (en % poids d’huile essentielle / poids de houblon). Différentes variétés de houblon peuvent avoir des caractéristiques aromatiques très spécifiques et ces différences sont principalement dues à des différences de présence ou de teneur en huiles essentielles.

12 catégories d’arômes ont été décrites chez le houblon :

CatégorieDescription
MentheMenthe, citron, sauge, camphre, thym
ThéThé vert, thé noir
Fruits vertsPoire, pomme, coing, groseille à maquereau
AgrumesPamplemousse, orange, citron vert, citron, bergamote, citronnelle, gingembre
VertVert, herbeux, poivron vert, feuilles de tomate
VégétalVégétal, poireau oignon, artichaut, ail, céleri-rave
CaramelBeurre, chocolat, yaourt, pain d’épices, miel, caramel, caramel au beurre, café
BoiséTabac, cognac, foin, cuir, myrrhe, résine
Épicé / HerbeuxPoivre, piment, curry, baie de genièvre, estragon, aneth, lavande, anis, réglisse
Baies rougesCassis, myrtille, framboise, mûre, fraise
Fruits sucrésBanane, pastèque, pêche, abricot, fruit de la passion, litchi, prune, ananas
FloralLys, jasmin, fleur de pommier, rose, géranium, fleur de sureau

Les huiles essentielles du houblon se classent en 3 principales “familles” :

  • les hydrocarbones comprenant les monoterpènes et les sesquiterpènes. Ces sont les plus courantes (75 à 80% des huiles essentielles) : le myrcène, l’humulène, le caryophyllène, farnésène…
  • Les composés contenant de l’oxygène (15 à 25% des huiles essentielles) : Les molécules les plus importantes de cette classe sont les alcools monoterpéniques tels que le linalol, le géraniol et le nérol.
  • Les composés contenant des sulfures. Ils représentent la plus petite fraction des huiles essentielles (<1% des huiles essentielles) mais peuvent jouer un rôle très important (leur seuil de perceptibilité est très bas). La plupart de ces composés sont considérés comme négatifs (arôme de fromage, de légume cuit ou de caoutchouc) à l’exception des thiols qui apportent des notes fruitées intenses. La molécule la mieux étudiée est le 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP, anciennement connue sous le nom de 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP).

Restons prudents sur les arômes, chaque perception est propre à chaque personne et même si un composé apporte une palette d’arômes, celle-ci est à dans un contexte plus complexe (d’autres composés aromatiques présents, des éventuelles interactions entre eux).
Il convient de trouver le bon équilibre.

4. Et enfin les polyphénols

Les polyphénols représentent une vaste famille de composés aux structures très variables, présentes chez les végétaux. Les polyphénols sont parfois aussi appelés tanins ou flavonoïdes.

Lorsque des cônes ou des pellets de houblon sont utilisés pendant le brassage, 70 à 80% des polyphénols présents dans le moût proviennent du malt tandis que 20 à 30% sont dérivés du houblon.

Les polyphénols peuvent altérer la qualité de la bière en raison de leur rôle dans la formation d’une turbidité pendant le stockage de la bière (stabilité colloïdale). Cela explique également les nombreux efforts déployés pour réduire la teneur en polyphénols (par exemple dans les matières premières), en particulier pour les bières lager / pilsner.

Ils sont liés à une forte perception d’amertume et à l’astringence souvent confondue avec de l’amertume.

Outre ces connotations négatives, ils ont également des contributions positives :

– procurent une sensation en bouche (“mouthfeel” en anglais) et apportent du corps à la bière.

– améliorent la stabilité des saveurs grâce à leurs propriétés anti-oxydantes contribuant potentiellement à des propriétés bénéfiques pour la santé.

Quel houblon choisir?

Les variétés de houblon peuvent être divisées en trois classes en fonction de leur composition et de leur utilisation, bien que la séparation entre les différentes classes ne soit pas très stricte et ne soit qu’une indication de leur application probable pendant le processus de brassage.

La principale classification des houblons est basée sur :

  • la teneur en acide alpha – responsable de l’amertume d’une bière,
  • la teneur en huile essentielle – responsable d’une partie importante du profil de saveur d’une bière.

Les trois classes différentes sont les houblons amérisants, les houblons aromatiques et les houblons au double usage que l’on nomme parfois les houblons duals ou les houblons mixtes.

Pour vous aider à mieux choisir votre houblon : rendez-vous ici !

Les houblons amérisants

Ces houblons sont sélectionnés pour leur caractère amer. Ils doivent donc avoir une forte teneur en acides alpha (un minimum de 10% est attendu mais jusqu’à 15% ou pour certaines variétés même jusqu’à près de 20%).

Le houblon amérisant est parfois appelé “kettle hop” en anglais, “houblon de bouilloire” car il est ajouté au début de l’ébullition du moût pour libérer tout son potentiel amérisant.

Pour certaines variétés de houblon dont la teneur en acide alpha est supérieure à 12%, on emploie le terme de «super alpha».

Les houblons aromatiques

Les houblons aromatiques se caractérisent par une forte teneur en huiles essentielles. En général, ils sont également moins concentrés en composés amers (acides alpha).

Les fournisseurs faisant état des teneurs en huiles essentielles sont rares. Pour trouver ces houblons, choisissez parmi les variétés dont les pourcentages en acides alphas sont faibles.

Les houblons nobles se classent parmi les houblons aromatiques. Ce sont quatre variétés de houblons européennes à faible amertume et riches en arômes : Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Spalt et Saaz.

Bien que certaines personnes trouvent que c’est un terme marketing, ces houblons ont certaines caractéristiques spécifiques telles qu’un rapport acide alpha/acide bêta de 1/1 et une faible teneur en acide alpha (2 à 5%) avec une faible teneur en cohumulone.

Les houblons mixtes

Ces variétés de houblon combinent les propriétés des deux classes ci-dessus : les houblons ont à la fois de bonnes propriétés aromatiques et une amertume moyenne à élevée.

N’oubliez pas de vérifier la teneur des acides alphas du houblon que vous venez d’acquérir. Cette teneur, même au sein d’une variété peut varier en fonction des conditions climatiques, de l’âge du plant, du terroir etc…

Houblonnage : la technique

Dans l’histoire de la fabrication de la bière, la caractéristique la plus recherchée du houblon était l’amertume. Pour cela le houblon est ajouté dans la phase dite “chaude”, pendant l’ébullition, pour tirer toute la potentialité de l’isomérisation des acides alphas.

Plus récemment, les brasseurs s’intéressent dorénavant à tout le potentiel aromatique des houblons. Pour cela le brasseur porte son attention sur les teneurs en huiles essentielles. La haute volatilité de ces arômes rend le travail des houblons différent. Il convient alors d’envisager les ajouts dans une phase dite “froide”.

Le houblonnage devient une activité ludique :
Quel houblon choisir, à quel moment ajouter, en quelle proportion ?
Le plus tôt dans le processus, l’amertume sera plus prononcée.
Le plus tard dans le processus, les arômes seront mieux extraits.

L’enjeu : trouver la technique la plus efficace pour extraire l’amertume ou l’arôme recherché, vaste challenge! Chaque brasseur aura sa technique, sa vision des choses. Mais nous pouvons néanmoins vous donner quelques grandes lignes 😉

Dans les grandes lignes, voici schématiquement ce qu’il faut retenir :

Amériser sa bière pendant l’ébullition

Plus le temps passé en ébullition est long, plus la variété choisie est concentrée en acides alpha, plus la quantité de houblon est élevée, plus grande sera l’amertume.

L’ajout en ébullition est la méthode la plus classique de houblonnage.

Les facteurs influençant la qualité de ce houblonnage sont :

  1. La variété, la teneur en acides alpha et le format du houblon : En général, un brasseur obtiendra un taux de conversion plus élevé avec des pellets de houblon qu’avec des cônes entiers.
  2. La durée : Un temps d’ébullition plus long augmentera la teneur en acide iso-alpha, mais une ébullition trop longue (par exemple plus de 90 minutes) n’est pas souhaitable en raison de la décomposition des acides iso-alpha en composés non identifiés (non amers).
  3. La température : Une température plus élevée accélérera la conversion.
  4. La forme de cuve : Les cuves plus grandes sont plus efficaces en raison d’un rapport volume / surface plus élevé. Cela contribue à une répartition homogène de la chaleur et à la dissolution de plus d’acides iso-alpha (en raison d’une moindre adhérence aux parois).
  5. La densité du moût : Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité. Cette règle est basée sur des données empiriques, mais il a été suggéré qu’une concentration de sucre plus élevée diminue la solubilité des acides iso-alpha (bien que cela soit remis en question de nos jours).
  6. Le pH du moût : Un pH plus élevé augmentera la conversion. Cependant, le pH ne peut pas être trop élevé, car un pH élevé est négatif pour la précipitation des protéines et la fermentation de la levure.

Le pH dans le processus de brassage est un paramètre extrêmement important. Nous vous détaillerons tout cela dans un article prochain. Be patient et inscrivez-vous à la newsletter pour être notifié lors de la publication des prochains articles

Le taux d’utilisation

Le taux d’utilisation est exprimé en pourcentage, il correspond à la quantité d’acides iso-alpha obtenue par rapport à la quantité d’acides alpha présents dans le moût en début d’ébullition :

Taux d’utilisation (%) = teneur en acides iso-alpha (g/l) / teneur en acides alpha (g/l) x 100

Le taux d’utilisation dépend de tous les facteurs ci-dessus. Un taux d’utilisation typique du houblon pour les cônes ou les pellets de houblon dans une ébullition de moût de 60 minutes est compris entre 24 et 40%.

Un exemple d’amérisation de moût

Dans cet exemple, une recette de Porter fumée, 35 grammes de houblon de la variété Challenger à 7% d’acides alphas, sont ajoutés en début d’ébullition.

Recette tirée du livre Faire sa bière maison version 2 de Greg Hughes

Pour calculer les apports en IBU d’une addition de houblon, vous avez la possibilité d’utiliser un logiciel de brassage. La recette vous annonce un apport de 23.8 IBU. Nous pouvons rechercher la valeur réelle des IBU apportés grâce aux houblons que nous avons chez nous.

Prenons l’exemple de Little Bock :

Tiens, on remarque que par défaut Little Bock nous indique une teneur en acide alpha de 7.5% (le livre nous indique 7% et une récolte de 2018 passées entre nos mains indiquaient 4.10%).

Nous réglons donc ce paramètre manuellement.

La valeur des IBU passe à 28.5.

N’oubliez pas de remplir les données concernant les malts utilisés dans la recette. Comme nous l’avons vu la densité a un impact sur l’isomérisation des acides alphas. Le taux de conversion diminue avec l’augmentation de la densité.

La valeur des IBU passe à 18.6.

Si vous souhaitez conserver une amertume équivalente à celle de la recette avec ce houblon moins chargé en acide alpha, vous pourrez donc augmenter la quantité ou la durée en ébullition par exemple.

Aromatiser sa bière

Pour aromatiser la bière, le houblonnage tardif est privilégié.

Plusieurs variantes sont possibles : en fin d’ébullition, pendant le whirlpool ou pendant (ou après la fermentation).

Les brasseurs utilisent des ajouts multiples pour diversifier les saveurs et maximiser le potentiel aromatique.

Comparé aux autres ingrédients de la bière, le houblon est le composant le plus cher! Actuellement l’engouement pour le style IPA, NEIPA tend à faire utiliser des quantités astronomiques de ce “précieux” dans le but de créer des explosions citronnées, tropicales et fruitées. La demande en houblon augmente et inexorablement les prix du marché également 😉 La rentabilité de ce type de bière est donc moindre!

Le chaleur avoir la meilleure extraction possible. Il existe plusieurs techniques.

Aromatiser sa bière pendant l’ébullition

Plus la température est élevée, plus l’extraction du composé aromatique est rapide et plus son risque d’évaporation l’est également… Et plus la température est élevée plus le brasseur sera confronté à la production d’une amertume en parallèle.

La production de cette amertume doit être prise en compte.

Les variétés américaines sont très recherchées pour leurs saveurs spécifiques : Cascade, Centennial, Citra, Chinook. Certains brasseurs les appellent les houblons C (je vous laisse deviner pourquoi). Ils se caractérisent par des saveurs citronnées intenses (agrumes). Des nouvelles variétés sont apparues avec ces mêmes ressemblances : Mosaic, Amarillo…

Aromatiser sa bière, les autres techniques de houblonnage

Nous vous avions présenté la technique du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût.

Des arômes peuvent également être extrait pendant l’empâtage (Mash Hopping) ou en fin d’ébullition juste après avoir coupé la chauffe (Flame-out Hopping). Nous développons toutes ces techniques dans notre formation Devenir un As du Houblonnage.

Le houblonnage à cru ou dry hopping

Le houblonnage à cru, le dry hopping correspond à un ajout de houblon après la fermentation primaire, pendant la maturation de la bière. C’est une technique d’aromatique très populaire. Cette technique est originaire de brasseurs britanniques il y a des siècles, qui ajoutaient du houblon au fût peu de temps avant que la bière ne soit expédiée.

Il faut prendre en compte l’apport concomitant d’oxygène ce qui accroît le risque d’oxydation de la bière (Tiens au autre sujet d’article intéressant).

Les manières de conduire un dry hopping sont aussi nombreuses qu’il n’existe de brasseurs sur terre. Les facteurs affectant le profil et l’arôme extrait lors du dry hopping sont :

  • Le moment de l’addition du houblon
  • La variété du houblon bien évidemment
  • Le format du houblon : pellets, en cônes séchés ou en cônes frais
  • La quantité du houblon.

Les brasseurs utilisent parfois également des épices pour apporter d’autres saveurs à leurs bières. Nous vous avions parlé d’une technique particulière dans notre article sur la teinture.

Un exemple d’aromatisation de moût

Dans notre recette de Porter fumée ci dessus, l’apport de Willamette à 6.3% d’acides alpha à 10 minutes de la fin de l’ébullition est est ajout aromatique.

Ce houblon américain avec une teneur importante en Farnesène, Humulène, Carryophyllène apporte des arômes : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau, Agrume (Citron), Epicé, Gingembre.

Cet addition apportera néanmoins 4.2 IBU.

Si vous considérez que votre teneur en IBU est suffisante, vous pouvez déplacer votre addition de Willamette à un moment où la température est plus froide, comme pendant la fermentation (houblonne à cru).

Dans cet exemple, la valeur des IBU passe de 7.9 quand le Willamette est ajouté à 10 minutes de la fin de l’ébullition à 0 IBU quand il est ajouté en dry hopping.

Petit brasseur, où en es-tu ?

Cet article t’emmène sur le chemin de l’expérimentation. Pour amériser ou aromatiser ta bière, tu vas devoir faire preuve de créativité, d’audace.

Mais tu en es capable!

Quelle est ta technique de houblonnage préférée ? Comment procèdes-tu ? Quelle expérience as-tu à partager sur le sujet ? Quel conseil donnerais-tu à un débutant ?

Et toi, où achètes-tu tes houblons ? #houbloncourscocotte

Pour nous aider dans notre démarche d’échange, n’hésite pas à partager cet article au plus grand nombre !

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A très vite.

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Tuto fabriquer son refroidisseur contre-courant

Aujourd’hui, c’est Pierre qui prend quelques minutes pour partager avec nous un super tuto pour fabriquer son propre refroidisseur contre-courant!

De qui nous vient ce tuto ?

Pierre, 40 ans, ingénieur informatique, spécialisé dans le réseau et la sécurité:
Je brasse depuis Août 2020, c’est tout récent… Post confinement, j’avais envie de changement de faire quelque chose de mes mains.
Je me suis beaucoup documenté avant de commencer : vidéos, articles et évidemment l’excellent blog CBSB 😉 J’ai commencé avec un kit BIAB de Rolling Beers.
J’ai d’abord eu une cuve brewferm 27l (type stérilisateur) et un “chauffe-eau” de 15l dès le départ pour l’eau de rinçage. Puis j’ai très vite “tuné” le tout. J’ai acheté un fond filtrant en inox, un auto siphon et un fourquet en bois.
Actuellement, je suis en cours de construction d’une picobrasserie de type herms, sur base de cuves Polsinelli. Je prévois 50 litres en ébullition et HLT (hot liquid tank) et 100 litres pour l’empâtage.

Pourquoi choisir le refroidisseur contre-courant?

Une pico brasserie mime les grosses unités de production, celles-ci ont toujours une section dédiée au refroidissement. Souvent, il s’agit d’un Refroidisseur à Plaques (RAP).

Le RAP à l’échelle de notre pico ne peut se démonter pour le nettoyage, contrairement aux plus gros qu’utilisent les brasseurs pros. Les petits RAP ont donc tendance à garder tous les débris de houblon, le whirlpool est encore plus important.

C’est pour cela que mon choix s’est porté sur un refroidisseur à contre-courant, un tube n’a pas de recoins ;).

C’est quoi un refroidisseur contre-courant ?

Le refroidisseur à contre-courant est un échangeur thermique, le but étant de faire refroidir le moût entre la fin de l’ébullition et la mise en fermenteur.

Un échangeur de chaleur est un dispositif permettant de transférer de l’énergie thermique d’un fluide vers un autre sans les mélanger. Le flux thermique y traverse la surface d’échange qui sépare les deux fluides.

L’échange de chaleur se produit toujours par convection : plus la surface d’échange est grande, plus l’échange est performant.

La convection (thermique) désigne le transfert d’énergie thermique
entre un fluide en mouvement et une paroi solide.

Dans un échangeur à contre-courant, les deux fluides circulent parallèlement mais dans les sens opposés

Dans notre cas, le moût chaud passe dans un sens et l’eau froide dans l’autre sens.

L’eau et le moût vont échanger des calories: l’eau va chauffer, le moût refroidir.

Pour aller plus loin :
Différents types d’échangeurs de chaleurs
Échangeur de chaleur — Wikipédia
Convection thermique — Wikipédia

Comment as-tu validé ton prototype ?

J’ai réalisé plusieurs versions, longueur, raccords (soudure/serrage).

J’ai finalement opté, sur la troisième version, pour une conception en raccords à serrage.

Les premières tentatives en soudures avaient un rendu certes plus joli mais ont fait brûler le tuyau d’arrosage et provoqué des fuites d’eau de refroidissement.

Quel matériel as-tu utilisé ?

Voici ce que j’ai utilisé :

  • bobine de cuivre recuit 10/12
  • tube cuivre 12/14
  • T égal ¾”
  • écrou bicone ¾” et olive 14
  • raccords tuyaux d’arrosage ¾” 19mm
  • tuyau d’arrosage 19mm

Comment as-tu réalisé ton montage ?

Deux morceaux de tube de 14 sont soudés à chaque extrémité de la bobine de cuivre recuit, c’est sur ceux-ci que seront serrés les écrous.

Nous vous avions déjà proposé un tuto pour fabriquer une chambre de fermentation. Et spoiler alert, nous allons très prochainement en confectionner une nouvelle un peu différente, la précédente étant un peu trop petite!

Combien ça t’a coûté, où as-tu acheté les matériaux, combien de temps ça t’a pris ?

Le matériel se trouve dans tout bon “CastoBricoMerlin”.
J’ai trouvé le tout pour 130€, ce qui monte à 160 avec la dernière commande pour la version 4.

Et au niveau du temps que j’y ai passé, je dirais une après-midi de travail par essai.

Tuto refroidisseur contre-courant en photos

Première étape : Dérouler la bobine de recuit.

Enfiler le tuyau sur la bobine de cuivre recuit pourrait être faisable avec beaucoup beaucoup de patience. C’est beaucoup plus simple en déroulant au préalable.

Puis on enfile le tuyau d’arrosage sur le cuivre. opération réalisée en tirant le tuyau d’arrosage.

Cette étape peut se fait seul, mais si vous avez une aide pour dérouler le tuyau pendant que vous tirez cela évite des aller retour

Cependant je l’ai fait seul, avec quelques aller retour entre chaque extrémité pour un coup dérouler du tuyau d’arrosage un coup tirer.

Il faut ensuite ré-enrouler la bobine autour d’un support.

J’ai utilisé une bouteille (vide) de gaz comme guide, en faisant rouler la bouteille au sol vers le tube.

On redresse un peu.

Les tubes de 14 ne doivent pas être pliés sur la photo de la version 1 (ci après), ils n’étaient pas soudés (prévoir de le faire avant voir les déboires plus bas).

Ce n’est pas parfait mais c’est roulé 😉

La version 3 prête pour le refroidissement.

Utilisation d’un circuit fermé de froid, pour ne pas consommer d’eau potable lors du refroidissement.

Quels sont les ratés que tu as eus?

Les soudures, c’est une très mauvaise idée : tuyau brûlé, fuites.

La longueur de 10m était trop courte, je suis passé à 20m. Mais en version 4, je vais rajouter une vanne de régulation de débit du moût et un thermomètre de mesure en sortie. Il est possible que 10m suffisent pour cette version. La version 4 n’est pas encore réalisée ni testée (matériel en cours de livraison).

Petit brasseur où en es-tu?

Et toi, comment fais-tu pour refroidir ton moût?

Quelle technique ou quel matériel utilises-tu?

As-tu fabriqué ton propre refroidisseur contre-courant?

Des conseils ou des astuces à partager avec nous?

Merci à Pierre pour ce super tuto en images, n’hésitez pas à nous contacter si vous êtes bricoleur et pensez pouvoir partager un super tuto comme Pierrot 😉

Si vous tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Publié le 15 commentaires

Notre fiche de brassage en livre

Une fiche de brassage, qu’est-ce que c’est, à quoi ça sert, quelles sont les informations qu’on doit y retrouver?

Une fiche de brassage c'est quoi?

Une feuille ou un carnet ou même un fichier informatique, où tu écris tout, absolument tout ce qui concerne ton brassage en cours mais aussi ce qui se passe pendant la fermentation et pourquoi pas lors de la dégustation de tes bières maison!

Pourquoi enregistrer les informations ?

Il y a principalement deux raisons d’enregistrer ses paramètres de brassage :

  • Pour se rappeler : sinon vous aussi, vous allez avoir droit aux frustrations de type : “Mince, je ne sais plus jusqu’à quelle température je suis monté…” ou “Heu, ça bout depuis combien de temps?”, ou encore “La fermentation a débuté il y a 4 ou 5 jours?”…
  • Pour s’améliorer : Si la bière obtenue nous plaît, encore faut-il pouvoir la refaire… Et si elle ne nous plaît pas, il faut être capable d’identifier l’étape ou le paramètre à modifier.

Pour obtenir notre fiche de brassage au format PDF, télécharge gratuitement ton pack débutant!

Notre fiche de brassage

est maintenant disponible en carnet :

“MON JOURNAL DE BRASSAGE”


Clique ici pour commander “Mon Journal de brassage”

Grâce à ce livre, tu vas pouvoir enregistrer tes 30 prochains brassins!
Et nouveauté: tu pourras également y noter tes dégustations! 🍻

Dans “Mon journal de brassage”, tu trouveras:

  • un sommaire pour retrouver facilement tous tes brassins,
  •  un schéma reprenant les étapes de la fabrication de la bière,
  •  une table des conversions pour jongler entre les recettes américaines et européennes,
  •  un rappel des définitions des acronymes utilisés dans la fiche de brassage (DI, DF, IBU, EBC, …),
  •  un tableau pour estimer la teneur en alcool de ta bière en fonction de ta DI et de ta DF
  •  un calendrier 2020-2021 sur lequel tu pourras noter les dates de tes brassins et celles prévues pour tes dry hop, tes mises en bouteilles ou tes dégustations!
  • 30 “fiches de brassage” présentées sur une double page
  • 30 pages “mes notes de brassage” pour pouvoir noter tout ce que tu veux
  • 30 “fiches de dégustation” pour conserver tes impressions lors de la dégustation de ta bière

Comment remplir notre fiche de brassage

Avant le brassage

Avant le brassage, il faut choisir ce que tu veux brasser. Soit tu suis une recette, soit tu crées la tienne. Dans les deux cas, tu vérifies que tu as tous les ingrédients.

Tu peux donc remplir la première partie de la fiche de brassage :

  • Nom, type/style, arômes souhaités,
  • Ingrédients Extrait de malt ou Céréales, Houblons, Levure, Eau, Autres ingrédients. Renseigne l’EBC du ou des malts et les pourcentages d’acides alpha des houblons. Ces infos sont données par le fournisseur.
  • Paramètres estimés : volume, taux d’alcool, IBU, EBC. Pour connaitre ces paramètres, utilise un calculateur tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock (Nous avons rédigé un article sur ces calculateurs).

Pour avoir plus de conseils pour remplir ta fiche de brassage!

Tous les acronymes utilisés dans la fiche de brassage sont expliqué dans le carnet “Mon journal de brassage” ou bien dans ce glossaire ou cette liste d’abréviations.

Empâtage

L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.

Pour cela, la température de l’empâtage est un paramètre important, il faut essayer de la maitriser avec le matériel que l’on a… Comme ce n’est pas forcément évident, nous te proposons de l’enregistrer sous forme de graphique pour suivre au plus près la température de ton moût. Il faut viser le maintien d’une température juste et constante à plus ou moins 2°C autour du palier recherché.

Pour savoir quels sont les processus enzymatiques en jeu pendant l’empâtage, tu peux lire ou relire l’article sur l’amylolyse. Tu trouveras également une bonne partie des réponses aux questions que tu te poses dans notre FAQ empâtage, ainsi qu’une comparaison en vidéos de 3 matériels et méthodes d’empâtage et filtration. Un article hyper complet pour t’aider à calculer tes volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

 

Houblonnage

Nous avons choisi une échelle de temps sur laquelle les ajouts de houblon peuvent être tracés (timing et quantité).

Des encarts sont également disponibles pour noter l’heure de début et de fin d’ébullition.

Voici par exemple, l’enregistrement pour notre recette de Rye Porter (Une de mes préférées, tu l’as testées?) :

Prise de densité initiale

Tu as la possibilité de noter la densité initiale théorique que ta recette ou les calculateurs tels Beersmith, JolieBulle, Littlebock; vont te donner en fonction des ingrédients, de leurs quantités et de leurs paramètres (% acides alpha pour les houblons, rendements pour les malts etc…).

Lorsque tu seras arrivé à la fin de ton ébullition, tu vas mesurer ta densité initiale réelle. Note ce paramètre. Cette mesure doit s’effectuer à 20°C, si ce n’est pas le cas la valeur est faussée. Mais il existe des convertisseurs par ici.

Cette densité est mesurée avec un densimètre (ou hydromètre) qui mesure la densité spécifique. Le réfractomètre te permet de lire cette densité spécifique mais aussi de lire le °Plato ou °Brix. Haaa je sens que tu as besoin de plus d’explications. Tu trouveras ton bonheur sur la recette de notre Rye Porter.

Fermentation primaire

Tu as normalement bien pris soin de noter les paramètres d’utilisation de ta levure dans le paragraphe “Ingrédients” au début de la fiche de brassage.

Ici, note une date de début et une date de fin, une durée en jours et une température. Si tu fais un cold crash (diminution de la température de fermentation), tu peux à nouveau noter toutes ces informations. N’hésite pas à enregistrer des observations.

Prise de densité finale

A la fin de la fermentation primaire, tu as l’espace pour noter tes densité finale théorique et mesurée.

Grâce à tes deux valeurs de densité (initiale et finale), tu peux déterminer le taux d’alcool de ta bière.

Taux d’alcool (%) = [ ( densité initiale – densité finale ) + 0.5 ] / 7.5

 
Par exemple dans notre recette de Rye Porter :

Sucrage

Afin de calculer ton volume de sucre à ajouter pour préparer ta re-fermentation en bouteilles, tu dois connaitre le volume de ta bière.

Il existe des logiciels et calculateurs pour appliquer la formule et calculer précisément la quantité de sucre à ajouter selon le style de bière, la température du moût, le volume, et le type de sucre.

En fonction de la concentration choisie (X grammes de sucre/litres), tu pourras déterminer la quantité de sucre à ajouter dans ton brassin.

Embouteillage

Tu peux enregistrer le nombre de bouteilles que tu as embouteillé par volume (33cl, 50cl ou 75cl) ainsi que la couleur des capsules que tu as utilisée.

Fermentation secondaire

Comme pour la fermentation primaire, enregistre ici toutes les données concernant ta fermentation secondaire.

Si tu décides de faire un houblonnage à cru ou dry hopping, tu as un espace notes.

Une fiche de dégustation

Cette fiche est uniquement disponible dans “Mon journal de brassage”. Elle te permettra de noter tes impressions sur la bière que tu as réalisé.

Petit brasseur, où en es-tu?

Est-ce que tu utilises toi aussi une fiche de brassage? L’as-tu créée, en utilises-tu une toute prête?

Que penses-tu de “Mon journal de brassage”?

Pour l’obtenir au format PDF, il te suffit de t’inscrire à la newsletter de Comment Brasser sa bière, tu obtiendras les liens de téléchargement de notre livre et fiche de brassage. En bonus, tu seras notifié par e-mail de la publication des nouveaux articles!

Si tu penses que notre fiche de brassage peut aider d’autres brasseurs amateurs, n’hésite pas à partager cet article et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très bientôt.

Publié le 8 commentaires

L’ébullition : estimer et ajuster sa densité initiale

Entrons dans les entrailles d’une des étapes-clé de la fabrication de la bière. J’ai nommé l’ébullition ! Et qui dit “ébullition”, dit très souvent “houblonnage” mais bon, nous évoquerons le houblonnage dans un autre article.

L’ébullition est une étape de brassage qu’ont en commun tous les brasseurs du monde et à toutes les époques de la fabrication de la bière.

L’ébullition affecte de nombreux paramètres du brassin : la densité, la couleur, la clarté de la bière (et l’amertume et l’aromatisation quand elle est associée à un houblonnage).

Dans cet article, vous comprendrez à quoi sert l’ébullition et quels sont ses risques.
Nous verrons qu’en fonction de notre altitude, la température de l’ébullition n’est pas la même. Quel est le risque d’oxydation pendant cette étape à forte température?
Une idée de la différence liée à la durée de l’ébullition?
Enfin nous verrons comment estimer notre densité initiale au moment de l’ébullition et comment l’ajuster.

Quand réalise t-on l’ébullition ?

Reprenons le diagramme de fabrication de la bière :

  • Le brasseur concasse ses céréales,
  • Il les fait infuser dans de l’eau chaude (c’est l’empâtage) dans le but d’en extraire les sucres et autres nutriments dont les levures auront besoin,
  • Une fois l’empâtage terminé, les céréales épuisées en sucres (les drêches) sont séparés du jus sucré (le moût) pendant la filtration. Cette étape est suivie d’un rinçage des drêches avec de l’eau chaude, ce qui permet de récupérer la plus grande quantité possible de sucres;
  • L’étape suivante est l’ébullition accompagnée en général du houblonnage.

A quoi sert l’ébullition ?

1-     Stériliser le moût

L’ébullition a un rôle premier important celui de porter à très haute température le moût fraîchement produit et donc d’y éliminer toute trace de vie !

Les micro-organismes présents, ceux qui pourraient entraîner des contaminations, sont éliminés en une trentaine de minutes d’ébullition. On parle de stérilisation.

Cette stérilisation permet de préparer un milieu de culture indemne de contaminants en vue de l’ensemencement de la levure choisie par le brasseur. Elle n’aura pas de compétition et aura toutes ses chances pour se développer correctement (même si le brasseur aura quelques autres points de vigilance).

En plus de toute bactérie potentiellement nocive, l’ébullition tue également les levures sauvages et d’autres micro-organismes qui entraînent des saveurs acidulées et indésirables. La sécurité sanitaire de la bière est aussi garantie par le fait que l’alcool produit par fermentation, ainsi que l’acidité, inhibe également la contamination. Aucun agent pathogène humain connu (micro-organismes nocifs) ne peut survivre dans la bière.

2-     Figer le profil de sucres du moût

L’ébullition dénature les enzymes diastasiques, celles présentes dans le moût qui ont pour rôle de convertir l’amidon. Si tu as besoin de refaire le point sur les enzymes ou sur l’amylolyse, nous te conseillons ces deux articles !

Dans certaines recettes ou pratiques de brasseur, un mash-out est réalisé en sortie d’empâtage. C’est, entre autres, cette dénaturation d’enzymes qui est recherchée.

Les enzymes alpha-amylases commencent à être désactivées à 70 ° C, une certaine conversion de l’amidon se poursuit même jusqu’au début de l’ébullition. Si les enzymes n’étaient pas complètement détruites, la conversion supplémentaire se traduirait par une bière mince dépourvue de sucres résiduels non fermentescibles.

3- Éliminer les composés non désirés

Les DMS ou diméthyle sulfures (j’ai l’impression de vous en avoir déjà parlé un paquet de fois!) apportent des arômes de légumes cuits ou chou à la bière, l’horreur !

Ces arômes sont apportés par les composés sulfurés de type :

  • Sulphides : diméthyl sulphide (DMS) ou diméthyl disulphide
  • Thioesters : 5-methyl-thio-Hexanoate

L’ébullition, si elle est conduite de manière optimale, vient à bout de ces composés par évaporation. N’hésitez pas à faire de gros bouillons pendant l’intégralité de votre ébullition. Ne couvrez pas avec le couvercle pour laisser les composés s’évaporer.

4-      Clarifier la bière

Nous vous avions déjà parlé des bières troubles. Alors parfois, c’est volontaire, mais parfois ce n’est pas le cas, c’est une « erreur de brassage ».

Le malt contient des protéines et des composés connus sous le nom de polyphénols sont présents à la fois dans les enveloppes des grains et dans le houblon.

Certaines protéines sont nécessaires car elles contribuent à la mousse de bière, mais en quantités excessives, elles sont une cause majeure de turbidité.

Les céréales crues (non maltées) ou les céréales autres que l’orge, comme le blé ou le seigle, sont naturellement riches en protéines.

Pendant l’ébullition, la chaleur et l’agitation (les deux sont nécessaires) font que les plus grosses protéines et polyphénols se séparent des molécules d’eau et se rassemblent. Le phénomène est visible à l’œil et se traduit par l’apparition d’une « cassure à chaud » en début de l’ébullition. Environ 10 à 15 minutes après le début de l’ébullition, le moût se clarifie et des amas flottent à la surface de votre moût en ébullition.

Il convient de les éliminer si vous le pouvez. Ma technique préférée : l’écumoire ! Pour aider davantage à la coagulation des protéines et des polyphénols, l’Irish Moss est généralement ajouté pendant les 15 dernières minutes de l’ébullition. Fabriqué à partir d’un type d’algue contenant un polymère appelé carraghénane, ce clarifiant a une charge électrique négative qui est attirée et se lient aux molécules de protéines chargées positivement.

Tiens en parlant d’Irlande, as-tu testé la cuisine à la bière de l’Irish Stew?
Recette concoctée par Thomas de Carnet d’un brasseur,
et approuvé par notre équipe de testeurs !

Irish Moss

5-     Accentuer la couleur

La couleur est en (très) grande partie apportée par la couleur des malts utilisés. Celle-ci s’exprime pleinement lors de l’ébullition.

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur. Se produisent réactions de Maillard et caramélisation pendant le touraillage des malts. Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Entre 120 et 150 °C, les processus réactionnels relèvent surtout de la caramélisation mais nécessitent moins d’eau que lors de l’ébullition.

L’ébullition assombrit le moût et donc la bière. Cette coloration est accentuée par la perte d’eau en évaporation (la concentration du moût).

6-     Concentrer le moût

Pendant l’ébullition, une partie de l’eau s’évapore inévitablement.

Le taux d’évaporation est normalement mesuré en litres par heure. La fourchette moyenne est comprise entre 4 et 6 litres/heure et dépend de votre installation (diamètre de cuve, puissance de chauffe, maintien de la température). N’hésitez pas à faire des mesures en début et fin d’ébullition pour déterminer quel est votre taux d’évaporation à vous !

Par exemple, si le volume de départ est de 28 litres, si le volume final est de 21 litres et si le temps d’ébullition est de 90 minutes, alors le taux d’évaporation est de 4,6 litres par heure :

(28 litres – 21 litres) / 1,5 heure = 4,66 litres / heure

Nous vous avions déjà présenté une partie de ce paramètre dans notre article sur les calculs des volumes d’eau.

Il est intéressant de se rappeler que le point d’ébullition diminue avec l’altitude au-dessus du niveau de la mer.
Au niveau de la mer et à la pression barométrique standard, l’eau bout à 100 ° C. Bien que la formule ne soit pas vraiment linéaire, une règle empirique raisonnable est de diminuer le point d’ébullition d’un degré Celsius tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Par exemple, je vis à environ 750 mètres d’altitude, mon eau est sensée bouillir à : 100 – (750/300) = 97,5°C. Mais dans les faits, c’est même à moins !

Cette eau perdue concentre les composants du moût !

7-     Houblonner la bière

L’un des rôles les plus importants de l’ébullition est de produire de l’amertume dans la bière. La  chaleur dissout les résines de houblon contenant les composés amérisants et aromatiques. Les composés apportant l’amertume sont principalement les acides alpha.

Les acides alpha du houblon ne sont pas initialement sous une forme soluble dans le moût. Pour exprimer leur amertume, ils doivent d’abord être isomérisés pour devenir solubles. L’isomérisation nécessite la chaleur et l’agitation physique de l’ébullition sur une période de temps.

De la quantité totale d’acides alpha apportés par les houblons dans un brassin, seul un pourcentage est isomérisé. On parle d’«utilisation du houblon». Cette utilisation dépend de nombreux facteurs mais ne dépasse pratiquement jamais 40%. Pour les brasseurs amateurs, le chiffre est généralement plus proche de 20% pour le houblon en ébullition pendant 60 minutes (ce chiffre explique la perte d’amertume due aux acides alpha adhérant à la mousse pendant l’ébullition ou absorbés par la levure pendant la fermentation). Mais encore une fois je vous préparerai un article spécifique au houblonnage de la bière pendant l’ébullition !

Les risques de l’ébullition

1-     Les débordements

Presque tous les brasseurs ont connu le débordement tant redouté. En quelques secondes, la mousse commence à s’accumuler à la surface du moût chaud, il faut alors être rapide pour limiter la casse. L’ajout de houblons en pellets peut également poser des soucis de débordements. Les minuscules particules peuvent fournir des sites de nucléation pour les bulles qui provoquent la formation de mousse.

Soyez vigilant, restez dans les environs proches de votre cuve pour pouvoir réagir aux moindres signes. Les brasseurs professionnels contrôlent les boilovers avec un tuyau. Pulvériser de l’eau sur la surface du moût au moment où il commence à bouillir aide à disperser la mousse. Les homebrewers peuvent imiter cette procédure avec un pulvérisateur ou un vaporisateur rempli d’eau froide.

2-     Les libérations des DMS

Les choux, le retour…

Et oui, on en a déjà parlé mais ces composés sont éliminés par évaporation pendant l’ébullition mais ce sont aussi ces fortes températures qui sont à l’origine de leur apparition.

Ces composés sont principalement apportés par les malts qui contiennent des molécules précurseurs des DMS, les S-methylmethionine (SMM). Ces précurseurs sont produits pendant le maltage. Si les malts subissent une torréfaction, ces molécules seront dégradées. Ainsi plus le malt est foncé, moins il sera susceptible d’apporter une saveur de légume à votre bière.

Ces composés sont également naturellement présents dans les houblons en quantité plus ou moins importante.

A forte température (empâtage/ébullition), les précurseurs SMM des malts produisent des DMS comme pendant l’empâtage par exemple. Les longues pauses à chaud sont également à proscrire car les SMM vont continuer à s’hydrolyser et plus de DMS vont être produits. L’ébullition crée les DMS et les élimine, le brassage est presque aussi bien fait que la nature ^^.

3-     L’oxydation pendant l’ébullition, un risque avéré ?

La principale cause d’instabilité dans les flaveurs de la bière en dehors de la contamination est l’oxydation. Le « taux » d’oxydation sera lié à votre méticulosité principalement pendant les transferts.

Les températures chaudes accentuent l’oxydation

On parle d’«hot side aeration» (HSA), que l’on pourrait traduire par “aération pendant la phase chaude”. L’aération pendant la phase chaude est l’introduction d’oxygène sous forme d’air dans le moût chaud, n’importe quand dans le processus de brassage. L’oxygène n’est pas souhaité dans le moût chaud car il peut se combiner avec des lipides, des mélanoïdines, des tanins et d’autres éléments pour produire des composés indésirables, qui peuvent rester dans le moût pendant la fermentation. Ils seront présents dans la bière finie.

  • Les lipides oxydés peuvent donner à la bière un goût légèrement rance et lui donner une saveur prononcée de carton humide.
  • L’oxydation des acides gras produit du trans-2 –noneal qui a un goût de carton mouillé et l’arôme du vieux papier.
  • Les mélanoïdines oxydées peuvent amener la bière finie à prendre des saveurs de sherry (ce dernier peut être souhaitable dans la bière délibérément vieillie, mais pas dans la bière fraîche).
  • D’autres produits d’oxydation peuvent se décomposer lentement dans la bière, libérant de l’oxygène pour transformer l’alcool en aldéhydes au goût sucré, donnant des saveurs de caramel et d’amande.

Les moûts dorés auront tendance à être devenir plus foncés lorsqu’ils s’oxydent.

Paradoxalement, si l’oxygène dans le moût chaud est préjudiciable à la qualité de la bière, l’oxygénation du moût froid au début de la fermentation est essentielle pour la phase de croissance aérobie de la levure.

La quantité d’oxygène dissout diminue avec la température

La vitesse d’oxydation augmente avec la température mais la capacité d’une solution à dissoudre l’oxygène diminue avec la température.

Cela signifie que le moût très chaud ne contient pas assez d’oxygène pour l’oxydation, alors que le moût riche en oxygène au début de la fermentation est trop froid pour permettre l’oxydation.

Ainsi, l’HSA est un problème dans une bande de température quelque part en dessous de l’ébullition et au-dessus de la température d’échange thermique. L’intervalle de température exact dans lequel la HSA est un problème potentiel, cependant, est un sujet de nombreux débats parmi les brasseurs.

Mais la plupart des experts conviennent que la température de la maische pendant l’empâtage se situe dans la zone de danger. Une agitation excessive de la maische, trop d’éclaboussures pendant la recirculation, et toute reprise d’air pendant le transfert vers la cuve de filtration sont parmi les vecteurs les plus probables, ainsi que de longues périodes à chaud pour le moût avant son envoi en fermentation.

Quelle durée pour mon ébullition ?

Les durées d’ébullition varient selon la recette et le style de bière. On dit généralement aux brasseurs en extraits de malt de faire bouillir la bière pendant 60 minutes.

La coagulation des protéines dans l’extrait de malt doit avoir lieu dans les dix premières minutes environ. Cependant, l’isomérisation de l’acide alpha du houblon nécessaire à l’amertume prend beaucoup plus de temps; à 60 minutes, plus de 90% de cela aura eu lieu.

Plus l’ébullition sera longue, plus la couleur de la bière sera sombre.

Les textes de brassage traditionnels recommandaient de faire bouillir les bières en tout grain pendant 90 minutes. Mais les recettes actuelles s’accordent à dire que 60 minutes peuvent être suffisantes, en particulier pour les bières de faible densité et de couleur plus claire.

Les raisons pour une ébullition plus longue comprennent le désir d’une plus grande densité du moût en raison de la plus grande évaporation, et également pour les changements de saveur qui se produisent et sont souhaitables dans certains styles. Les bières riches aux saveurs complexes sont souvent bouillies plus longtemps.

Lorsqu’ils sont soumis à la température et à l’agitation de l’ébullition, des réactions complexes se produisent entre les sucres et les acides aminés, produisant des mélanoïdines. Ceux-ci sont généralement considérés comme agréables, ce qui donne des saveurs généralement associées au brunissement des viandes et du pain. Ils sont une cause majeure de noircissement du moût.

Des indications supplémentaires pour un temps d’ébullition plus long comprennent le brassage à haute altitude où la température est plus basse (les fractions volatiles indésirables mettent plus de temps à s’évaporer), et les situations où l’ébullition est moins vigoureuse que ce qui serait autrement optimal.

Moins – 60 minutes – 90 minutes – Plus ?

Estimer ma densité initiale

Si vous connaissez vos pertes d’ébullition et la densité avant ébullition, vous pouvez estimer la densité initiale (DI) après ébullition avec une précision raisonnable. La formule de calcul de la DI post-ébullition approximative est:

Points de densité après ébullition =
(Volume avant ébullition * points de densité avant ébullition) / Volume après ébullition

Les «points» de densité spécifique sont la partie de la lecture de densité spécifique à droite de la virgule multipliée par 1000. Par exemple, une densité spécifique de 1.050 correspond à 50 points de densité.

En utilisant les volumes pré- et post-ébullition de l’exemple ci-dessus, avec une densité spécifique avant ébullition de 1.036, la DI post-ébullition projetée serait de 1.048.

(28 litres * 36 points de densité)  / 21 litres = 48 points de densité équivalents à  une DI de 1.048

Si tu n’aimes pas faire tes calculs toi-même, il y a Little Bock!

Tu sais, c’est ce logiciel de brassage que nous utilisons pour créer nos recettes. Little Bock donne une estimation de la DI avant ébullition dans le « profil avancé » de ta recette.
Regarde l’encart à gauche : « Profil de la bière ». J’ai sélectionné « Avancé ».

Ajuster sa densité initiale avant l’ébullition

Le calcul de la DI au début de l’ébullition est utile car c’est le moment le plus simple pour effectuer des ajustements. Si la DI calculée diffère sensiblement de la cible de la recette, un extrait de malt ou de l’eau peuvent être ajoutés pour l’augmenter ou la diminuer.

  • Pour augmenter la densité d’un brassin de 20 litres d’environ 1 point de densité à la fin de l’ébullition, ajoutez environ 70 g d’extrait de malt légèrement séché, ou environ 170 ml d’extrait liquide.
  • Pour diminuer la densité du même brassin d’environ 1 point de densité, ajoutez environ 700 ml d’eau avant l’ébullition.

Vous pouvez également « manipuler » la DI en modifiant le temps d’ébullition. Dans les exemples ci-dessus, une augmentation de 9 minutes du temps d’ébullition augmentera la DI d’environ 1 point de densité, tandis que sa diminution de 9 minutes l’abaissera d’environ 1 point.

Le changement de volume après ébullition par 9 minutes sera de 640 ml.

Pour aller plus loin : Wort Boiling Science ou Boiling advanced Brewing de Brew your Own.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu appris quelque chose dans cet article?

Comment conduis-tu ton ébullition?

Quels sont les problèmes que tu rencontres ou que tu as déjà rencontré?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

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Publié le 19 commentaires

L’embouteillage de la bière

Cette fois j’ai envie de vous parler d’embouteillage de bière..

Il y en a des étapes pour arriver à la dégustation de sa propre bière, pas vrai? Dans le blog, nous avons traité quelques unes d’entre elles, au fil de l’eau, comme l’envie nous prend. Et on a reçu une question intéressante cette semaine sur l’embouteillage. Ce serait dommage de ne pas en faire profiter tout le monde.

Vous avez réalisé votre empâtage, votre ébullition avec votre houblonnage, votre fermentation s’est bien passée? Y’a plus qu’à!

Pourquoi embouteiller ?

Ben oui, commençons pas le début : Pourquoi embouteiller sa bière?

Je ne suis pas contre le fût (nous en parlerons dans un autre article) par contre, vouloir la laisser en fermenteur serait une très mauvaise idée.

Souvenez-vous votre bière a commencé sa fermentation dans son fermenteur. Les levures se sont multipliées en consommant les nutriments présents que sont entre autres les sucres fermentescibles. Ceci a eu pour conséquence de produire un peu d’alcool (oui votre “bière” est déjà alcoolisée) et du dioxyde de carbone.

Cependant ce dernier s’est fait la malle :

Une malle est une sorte de valise que l’on charge d’effets personnels avant de partir en voyage. “Se faire la malle” serait apparue en 1935 dans le monde de la prison. Employée ironiquement “se faire la malle” signifie littéralement “partir en voyage” alors que le prisonnier s’évade.

Désolée, j’aime les expressions de la langue française…

Le CO2 s’est en effet, échappé via le barboteur.

La fermentation primaire étant terminée, il n’y a plus de sucres fermentescibles et toujours pas de bulles dans la bière. La cata! Nous allons donc procéder à une refermentation en bouteille.

Quand embouteiller ?

La bière doit être embouteillée quand la fermentation est terminée, ce qui signifie quand le moût a été suffisamment atténué. Si la fermentation devait se poursuivre avec en plus le sucre de refermentation que le brasseur ajoute, il y a un risque d’explosion de bouteilles et ça c’est pas rigolo!

Ou si ce n’est pas la bouteille qui explose, on parlera de phénomène de gushing quand vous ouvrirez la bouteille.

Dans notre article sur les levures, vous apprenez ce qu’est l’atténuation :

L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles.

En général 2 à 3 semaines sont nécessaires après l’ensemencement pour les bières de fermentation haute. Pour les lagers, les bières de fermentation basses, cette durée est un peu plus longue.

La production du CO2 s’est pratiquement tarie. Si votre fermenteur est en verre vous pourrez observer que le moût s’assombrit et s’éclaircit au fur et à mesure que les levures floculent.

La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve.

D’ailleurs pour info, toutes levures ne floculent pas de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.

Pour s’assurer que la fermentation primaire est terminée, à partir de 2 semaines suivant l’ensemencement, un suivi de densité vous donnera une idée de ce qui s’est passé ou se passe encore dans votre fermenteur.

Le principe?

Si la densité reste stable dans le temps, le métabolisme de la levure est en dormance, le moment de l’embouteillage est arrivé.

Nous prenons la densité plusieurs jours de suite (ou nous avons une idée un peu plus précise de l’avancement de la fermentation grâce à notre i-spindle).

Dans la fiche de brassage que vous avez téléchargée, vous avez maintenant une étiquette à coller sur le fermenteur pour suivre votre densité plusieurs jours de suite :

Exemple de suivi de densité pendant la fermentation d’une Black IPA


Comment procéder à l’embouteillage ?

Étape n°1- Le choix des bouteilles

La taille des bouteilles

J’ai envie de dire “ça, c’est comme vous voulez”.

Il existe des 25cl (pas trop courantes non plus), des 33cl, des 50cl ou des 75cl. Et il doit bien exister bien d’autres formats comme les “growlers” de 2 à 5 litres ! Vous savez ce format inventé aux États-Unis qui permet de ramener chez soi à prix raisonnable de la bonne bière en direct de la brasserie (ou d’un revendeur) et d’y retourner dès qu’elle est vide.

D’ailleurs vous aurez différentes formes de bouteilles aussi : les “long necks”, les “steinie”, les “vichy”, les “porter” (oui promis, il existe un modèle de bouteille pour porter). Je vous laisse visiter les sites de fournisseurs de matériel.

Moi j’aime le format 75cl, car chez nous la bière s’ouvre pour être partagée à plusieurs. Boire la bière en solo, c’est une hérésie, ne pas pouvoir discuter, partager ce qu’on ressent…

Et puis en plus, la bière étant refermentée en bouteilles, elle présente une couche de levures mortes en fond de bouteilles. J’avoue ne pas apprécier son goût donc je laisse volontairement de côté la fin de la bouteille (les quelques derniers millilitres), et sur 75cl, ça fait moins de perte.

trinquer bouteilles brassage biere

Enfin je vois également une dernière raison, c’est la quantité de travail que génère une embouteillage et surtout la capsulation dont dont vous parlerons également un peu plus tard… Et bien en 33cl, ça double le job!

Alors pourquoi pas éventuellement les 50cl… Elles sont sexies les 50cl.

Le système de fermeture de la bouteille

Vous devez déjà être incollable sur le sujet parce que vous connaissez par cœur notre article : brasser sa bière, les étapes, le matériel, non?

Soit on opte pour le bouchon mécanique soit pour la capsule.

Le bouchons mécanique est forcément plus cher à l’achat qu’une capsule. Mais il est réutilisable! Tu peux d’ailleurs n’acheter que les petits joints quand ils finissent par s’user.

Les capsules ne se réutilisent pas, mais sont moins chères et existent dans toute une palette de couleurs sympas. On les appelle les capsules “couronnes”. Tu devras t’équiper d’une capsuleuse pour ça.

Attention, il existe deux tailles 26mm et 29mm, vérifie bien celles dont tu as besoin. Les 26mm servent pour la plupart des bouteilles, les 29mm sont pour les plus gros goulots, type bouteille de champagne, de cidre etc… Les capsuleuses ont en général les coquilles pour chaque taille ou une coquille qui peut faire les deux. Mais attention les premiers prix ne feront que les 26mm…

Il existe aussi les bouchons à muselets comme ceux fournis avec le kit de brassage Rolling Beers. Voyez par vous-mêmes dans notre vidéo : nous, nous n’avons pas adhéré…

Enfin, un lecteur, nous a fait remarquer récemment qu’il existe maintenant des capsules désoxygénantes. Intéressantes, quand on brasse des recettes de NEIPA notamment. Vous savez ce style de bière très riche en houblon est extrêmement sensible à la présence d’oxygène dans le goulot de la bouteille. Vous pouvez vous procurer ces capsules sur Brouwland par exemple

Ces capsules désoxygénantes ont une doublure spéciale qui absorbe les molécules d’oxygène dans l’espace de tête des bouteilles fermées.

La couleur du verre, un incontournable

Notre doux breuvage est une boisson vivante qui n’aime pas les changements de température et avec du houblon qui est sensible aux UV de la lumière…

Bref, l’idéal est le verre le plus sombre possible, même si tes bières à l’obscurité tu laisseras.

Étape n°2- Le lavage des bouteilles

Ha c’est pas la plus drôle des étapes, celle-là…

Nous vous avions donné quelques pistes sur le nettoyage et la désinfection. L’idée, c’est que comme nous sommes en fin de process, même si la levure a déjà bien travaillé pendant la fermentation en seau (ou dame jeanne etc.. Hein, vous faites ce que vous voulez!) et est donc bien installée, le milieu reste un endroit privilégié pour les micro-organismes :

  • nutriments à gogo
  • température et pH adéquat etc, etc…

1/ D’abord on nettoie

Si vous optez pour des bouteilles neuves, vous n’aurez pas de grosses salissures à éliminer : probablement un peu de poussière.

Si vous choisissez la réutilisation des bouteilles, notamment des bouteilles de bière artisanale, vous allez être confronté à ce fameux fond de levure morte, la “lie” (Vous savez, comme pour le vin, on parle parfois de “bière sur lie”). Et cette couche de levure, si elle a séché, est une vraie galère à décoller….

Astuce : dès que tu finis une bière artisanale dont tu comptes réutiliser la bouteille : Rince-la à l’eau tiède. C’est vite fait et ça pourrait t’économiser des heures de grattages intensifs!
Et n’oublie pas de faire passer le message à tes amis qui te rapporteront des bouteilles vides!

Vous pouvez prévoir un large containeur d’eau tiède (comme la baignoire) et faire tout tremper dedans :


Voici les produits que nous utilisons et qui nous donnent entière satisfaction :

  • Les goupillons sont indispensables. Attention à choisir le bon diamètre de brosse (il m’est arrivé d’avoir des goupillons qui ne rentraient pas dans mes bouteilles blurp, et la bonne longueur aussi, le petit goupillon beige au premier plan ne va pas jusqu’au fond d’une bouteille de 75cl !)
  • L’éponge est ton amie : le côté doux parce que le côté vert est parfois trop abrasif ! Attention à ne pas rayer ton matériel. Un seau en plastique rayé est un nid à microbes ! S’il est rayé (particulièrement s’il s’agit de ton fermenteur), je te conseille de lui trouver une seconde carrière.
  • Nous utilisons le sensationnel Fast Rack pour faire égoutter nos bouteilles. Quoi tu ne connais pas le Fast Rack ?

2/ Ensuite on désinfecte

Nous te conseillons le Chemipro oxi (mais il en existe plein d’autres). C’est un nettoyant et désinfectant. C’est donc assez pratique. Et il peut être utilisé sur tout matériau.

Sache que l’agent actif du produit Chemipro oxi est le percarbonate de soude. Une fois dans l’eau, le percarbonate de soude se décompose pour donner d’une part du carbonate de sodium (un agent de surface tensio actif qui dégraisse en profondeur) et d’autre part de l’eau oxygénée, connue pour son pouvoir blanchissant et désinfectant.

Il se prépare en mélangeant 4 grammes de produits par litre d’eau chaude. Un temps de contact de 2 à 5 minutes est nécessaire pour qu’il soit efficace. Laissez égoutter, pas besoin de rincer. Il peut laisser des traces blanches qui ne sont pas toxiques et n’apportent pas de faux-goûts à la bière.
Télécharge la fiche de données de sécurité du Chemipro oxi

Notre petit tip pour désinfecter plus rapidement l’intérieur des bouteilles est l’utilisation d’un rince-bouteille au jet puissant.

Laissez ensuite les bouteilles avec le goulot vers le bas, pour leur laisser le temps de s’égoutter jusqu’à utilisation!

N’oubliez pas de désinfecter les capsules ou les bouchons mécaniques !

Étape n°3 – Le sucrage

Nous allons ajouter artificiellement du sucre avant la mise en bouteilles pour lancer une nouvelle fermentation. On parle de sucrage ou resucrage. Pour ne plus avoir de questions sur le sucrage, les différents sucres existants, la quantité de sucre à ajouter, je vous conseille notre article sur l’utilisation de sucres dans le brassage !

Le sucre blanc de table joue très bien ce rôle. Vous devez préparer une solution de sucre avec de l’eau préalablement bouillie (afin que votre solution soit stérile et que le sucre se dissolve facilement). Mais il est tout à fait possible de s’amuser avec d’autres sucres en tenant compte du pouvoir sucrant qui n’est pas le même d’un produit à l’autre.

La quantité de sucre à ajouter dépend du type de sucre, de la taille du brassin et du degré de gazéification désiré. Tous les styles de bière n’ont pas le même niveau de gazéification. Pour vos premiers brassins, ajoutez 7 grammes de sucre par litres de moût.

Comme c’était si le cas un embouteillage est réalisé alors qu’une fermentation n’est pas terminée, un embouteillage avec une trop grande quantité de sucre est dangereux !

Vous avez 17 litres de bière jeune dans votre fermenteur? 17 x 7 grammes/litres = 119 grammes de sucres à peser. Ajoutez de l’eau préalablement bouillie, jusqu’à complète dissolution. Essayez de minimiser le volume d’eau que vous ajoutez.

Le soutirage avant la mise en bouteilles permet de laisser de côté une partie du dépôt qui s’est créé en fond de fermenteur (levures mortes, protéines, débris de houblons…).
Nous vous conseillons de soutirer votre moût de votre fermenteur vers un seau de transfert. L’utilisation d’un tuyau en silicone est fortement recommandé pour éviter le risque d’oxydation.

Puis versez la solution de sucre sur le moût dans le seau de transfert et remuez au fourquet (désinfecté) pour homogénéiser le sucre.

Certains brasseurs placent la solution sucrée en fond de seau de transfert et soutire le moût par dessus. Le sucre étant plus dense que le moût, j’ai l’impression que cette technique ne permet pas une bonne homogénéisation du sucre… Mais c’est mon humble à avis.

Enfin sachez également qu’il existe des cuillères à sucre qui permettent d’ajouter directement la quantité de sucre désirée dans chaque bouteille. Nous avons testé cette méthode dans notre essai du kit B-maker, voici la vidéo. Mais je ne suis pas convaincue par ce système!

Étape n°4 – La mise en bouteilles

Vous êtes dorénavant face à votre seau de transfert contenant votre moût et votre solution sucrée.

Nous utilisons une tige de remplissage. Vous connaissez? Elle s’emboîte dans le robinet du seau de transfert.

Vous placez ensuite la bouteille et le moût s’écoule lorsque la tige est placée au contact du fond de la bouteille. Vous pouvez stopper l’écoulement dès que le moût affleure au goulot.

En effet en retirant la tige de remplissage le niveau va s’équilibrer à quelques centimètres du goulot. Idéal non?

Bien sûr, si vous n’avez pas de tige de remplissage, l’embouteillage peut se réalise directement au robinet.

Si le seau dans lequel se trouve votre moût ne possède pas de robinet, vous pouvez utiliser un siphon ou transvaseur, parfois équipé de filtre anti-lie.

Étape n°5 – La capsulation

Aucune explication à vous donner pour fermer un bouchon mécanique ou un bouchons à muselet, j’espère? Une vidéo pour vous aider à voir tout ça si nécessaire :

Par contre, il existe plusieurs modèles de capsuleuses manuelles.

Nous avons testé la capsuleuse Emily et à ma grande surprise ça fonctionne plutôt bien.

Attention à bien positionner la capsule avant d’appliquer la pression, j’ai plié 2 ou 3 capsules sur ma première utilisation. Pour voir son utilisation en vidéo, je vous conseille de visionner notre essai du kit brewferm :

Mais mon modèle préférée reste la capsuleuse sur pied que j’ai choisie en métal pour sa robustesse. La hauteur est réglable, elle est fournie avec les coques aimantées de 26 et 29 mm. La plupart des modèles sont fixables sur une table/support avec 4 vis.

Au niveau organisation, voici comment nous faisons :

  • Nous prenons les bouteilles vides sur notre Fast rack où elle sont désinfectées et têtes en bas,
  • procédons au remplissage et
  • préparons un petit bol de solution désinfectante dans lequel baignent les capsules.
  • A chaque fin de remplissage de bouteilles, nous plaçons une capsule (désinfectée donc) sur le goulot et mettons la bouteille de côté.
  • Nous réalisons l’ensemble des capsulations tout à la fin.
  • Une petite indication au marqueur sur la capsule nous permet d’identifier de quel brassin il s’agit : le numéro du brassin étant indiqué sur la fiche de brassage (ainsi que la couleur de la capsule d’ailleurs).

Et voilà, le tour est joué

Un dernier rappel : sachez que la plupart des causes de contaminations provient d’une mauvaise désinfection de votre équipement d’embouteillage!

N’oubliez pas les robinets, tuyaux de transfert en silicone, les tige de remplissage, les seaux de transfert, les capsules évidemment, les bouteilles, vos mains!

Petit brasseur où en es-tu?

Quelle est ton installation préférée pour embouteiller? Quel matériel, quelle organisation?

As-tu des conseils à partager, des petits tuyaux dont tu es le seul détenteur? N’hésite pas à nous laisser ça en commentaire!

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Pourquoi je ne fais plus de mash-out

Quand on parle de mash-out, on s’intéresse à ce que le brasseur fait ou ne fait pas à la fin de son empâtage.

Le protocole dit que tu dois monter la température à la fin de ton empâtage, alors tu fais ce qu’on te dit et tu montes la température… Mais as-tu pris quelques minutes pour réfléchir à cette étape de mash-out?

Nous allons vous présenter ici ce qu’est le mash-out, comment le réaliser, à quoi sert-il?
Qu’est-ce donc que la rétention de tête, qui serait améliorée par un mash-out??
Quels sont les points de vigilance en le réalisant?
Et enfin nous allons étudier quelques retours d’expériences sur le sujet pour prendre notre décision : mash-out or not mash-out??

Intrigué?

Petit clin d’œil à Zano qui nous a suggéré la rédaction de cet article!

Le mash-out, c’est quoi?

Refaisons d’abord le point sur les notions concernant l’empâtage que nous avons déjà abordées sur notre blog (C’est surtout pour les deux du fond de la classe, qui ne suivent pas!) :

De quoi vous occuper quelques heures…

Le terme anglais ‘mash’ correspond à notre maische en français. La maische est ce mélange épais formé par le malt concassé et l’eau chaude lors de l’empâtage. C’est un terme d’origine alsacienne!

Vous savez, la maische est filtrée à la fin de l’empâtage, ce qui permet de séparer les drêches, du moût.

Pour retrouver le process de fabrication de la bière expliqué ludiquement, rendez-vous sur ici.

Le ‘mashing’ ou ‘mash-in’ en anglais fait référence à l’empâtage.

Le ‘mash-out’ est donc la sortie ou la fin de l’empâtage. On parle parfois de palier d’inhibition des enzymes.

Comment réalise-t’on un mash-out?

Même si le process ne le requiert pas systématiquement, de nombreux brasseurs réalisent un mash-out.

Le mash-out correspond à la hausse de température entre 76 et 80°C pendant 10 à 15 minutes de l’empâtage avant la filtration.

Exemple de courbe de température pendant un empâtage

Le mash-out peut être réalisé en chauffant la maische (chauffe direct de la cuve ou thermoplongeur) ou en ajoutant de l’eau chaude jusqu’à 93°C dans le but d’obtenir une maische à environ 77°C.

Voyez-vous où je veux en venir? Le rinçage que l’on conduit juste après la filtration ajoute lui aussi de l’eau chaude. Ne pourrait-il pas, à lui seul, avoir l’effet escompté d’un mash-out…? Poursuivons notre réflexion!

A quoi sert le mash-out?

Figer le profil de sucres

1- Arrêter l’action des enzymes et donc préserver le profil de sucres que vous venez d’obtenir pendant votre empâtage.

Sans mash-out, même si les enzymes ont été partiellement dégradées, la conversion va continuer sa progression, rendant le moût de plus en plus fermentescibles.

Si nous souhaitons figer la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles, le mash-out semble être une bonne solution. On parle de préservation de profil.

L’action des enzymes de la saccharification pour les nuls

Les sucres fermentescibles sont obtenus avec un palier de température à l’empâtage compris entre 55 et 65°C, les sucres non fermentescibles avec un palier entre 60 et 70°C :

  • La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et pH compris entre 5,4 et 5,5 -> Production de maltose
  • L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et pH compris entre 5,6 et 5,8 -> Production de sucres complexes comme les dextrines, mais aussi de maltose

Le brasseur effectue un palier bas pour créer les sucres qui seront, plus tard, convertis en alcool (fermentescibles). Puis s’il le désire, il monte les températures pour donner du corps à sa bière, de la rondeur (non fermentescibles). C’est l’empâtage multipalier.

La transformation enzymatique s’effectuera toujours sur un amidon qui aura subi l’étape de gélatinisation. Le chauffage, en excès d’eau, d’une suspension d’amidon à des températures supérieures à 50°C (idéalement entre 60 et 65°C) entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation (perte de la structure) : c’est la gélatinisation. On obtient un “empois” qui est constitué par des grains d’amidon gonflés.

Plus la température est haute, plus l’enzyme travaille rapidement mais dès que l’on sort de la fourchette optimale, l’enzyme se dénature (perte de structure et donc arrêt de fonctionnement). Ainsi on a pour habitude de viser les paliers suivants :

  • La bêta amylase fonctionne mieux entre 55 et 65°C et palier moyen : 65°C; A 65°C, la bêta amylase travaille très rapidement et commence à se dégrader (l’activité de la bêta amylase est réduite de 75% après 30 minutes à 65°C)
  • L’alpha amylase travaille mieux entre 60 et 70°C et palier moyen : 70°C.

Le brasseur peut aussi réaliser UN SEUL palier moyen pour obtenir sucres fermentescibles ET non fermentescibles grâce à l’action des deux “populations” d’enzymes (palier moyen : 66-67°C). C’est l’empâtage monopalier.

Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique

Comme nous l’avons compris ci-dessus, le passage vers un palier de température propice à l’activité de l’alpha-amylase va entraîner la dénaturation de la bêta-amylase.

Or l’alpha-amylase ne produit pas seulement des sucres complexes comme les dextrines (non-fermentescibles), elle est aussi en mesure de produire du maltose (fermentescibles).

Si tu ne fais pas de mash-out, l’activité de l’alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d’autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs! C’est l’activité prolongée de ces enzymes qui pourrait entraîner une modification du profil de ta bière.

Attention l’accroissement de la teneur en sucres fermentescibles n’est pas lié à la “réactivation” ou “reviviscence” de la bêta-amylase! La dénaturation d’une enzyme est irréversible.

Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Solubiliser les sucres

2- Solubiliser les sucres (diminution de la viscosité)

Nous pouvons comparer notre maische à un miel (riche en sucres) : Un miel froid est dur/solide, un miel chaud est liquide.

mousse verres brassage biere 2
mousse verres brassage biere 2

Améliorer la filtration

3- Le mash-out est également justifié lorsque l’empâtage est composé à plus de 25% par du blé, du seigle ou de l’avoine.

L’utilisation de ces céréales riches en protéines, entraîne un drainage moins facile avec un fort risque de colmatage pendant la filtration. La température élevée du mash-out fluidifie ce type de maisches.

Accélérer l’entrée en ébullition

4- Raison d’être secrète : la dernière raison d’être du mash-out, est la préparation de l’ébullition.

Plus la maische (et donc le moût) sera chaude, moins le temps de monter en température sera long pour atteindre l’ébullition, moins importante sera la consommation énergétique.

Améliorer la tenue de mousse

5- Il existe une légende qui parle d’amélioration de la tenue de mousse

Une température élevée de la maische à 78°C permettrait d’extraire des glycoprotéines (molécules participant à la formation de la mousse). Pour comprendre la mousse et savoir sur quels paramètres le brasseur peut travailler pour influencer sa formation et sa qualité.

On parle de “rétention de tête” (“head retention” en anglais) de la bière pour parler de la mousse plus ou plus épaisse et qui reste consistante dans le temps. Une bonne rétention de tête donne une mousse onctueuse et stable!

Je n’ai pas trouvé réellement d’informations fiables sur ce sujet… Si vous avez observé des résultats dans ce sens ou lu des articles intéressants sur le sujet, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire!

Précautions à prendre : limiter l’extraction des polyphénols

Les polyphénols

Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. On entend parfois parler d’eux sous la dénomination « tanin ou tannin végétal ».

A hautes doses, certains tanins ingérés sont métabolisés en acide gallique et en pyrogallol, responsables d’effets toxiques : une calamité pour certains herbivores mangeurs de glands par exemple.

Les concentrations en polyphénols dépendent des espèces végétales, des saisons (printemps) et de certains autres conditions environnementales (certains années les cas de morts d’animaux sont plus importantes que d’autres).

Dans notre processus de fabrication de la bière, ces molécules sont donc présentes dans les malts de céréales ainsi que dans les houblons. Parfois certains brasseurs utilisent des copeaux de chêne, ces derniers sont beaucoup plus riches en polyphénols que nos malts. Mais rassurez-vous, nous n’atteignons jamais ces doses létales. Chez l’homme, elles peuvent même avoir des effets bénéfiques.

L’astringence des polyphénols

Cependant ces polyphénols apportent un goût, ou plutôt, une astringence.

L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. Cette astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche (souvent confondue avec de l’amertume).

Vous l’aurez compris, on ne veut pas de cette astringence dans notre bière!

Limiter l’extraction des polyphénols

L’extraction des polyphénols des végétaux est obtenus lorsque les céréales sont chauffés à plus de 80°C.

Mais la température au dessus des 80°C n’est pas le seul critère d’extraction des polyphénols. L’autre étant le pH de la maische, et les deux sont cumulatifs. C’est l’une des raisons pour lesquelles on prétend qu’il faut arrêter de rincer lorsque la densité atteint les 1010. Sous cette densité, le pH de la maische peut être trop élevé.

La fourchette normale de pH pendant l’empâtage est comprise entre 5.2 et 5.5.

Si à cela on ajoute un rinçage à température trop élevée, l’extraction des tannins pourrait se produire.

Dans quel cas faire le mash-out? Deux tests intéressants

Pourquoi je ne fais plus de mash-out : titre volontairement polémiste 😉 C’est en fait plus compliqué que ça!

Voici la courbe des températures moyennes pendant la fabrication de votre bière dans un cas avec mash-out et dans un cas sans mash-out :

Avec mash-out, la montée en température de notre maische va inactiver l’action de l’alpha-amylase. Même si le rinçage est long (souvent le cas en rinçage par aspersion) et que le moût refroidit, cette enzyme ne transformera plus l’amidon en sucres.

Sans mash-out, l’alpha-amylase n’est pas inactivée. Et durant tout le temps de notre rinçage (jusqu’à la montée en température), l’amidon peut donc être encore transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

L’exBeeriment de Phil Rusher, Brülosophy

Connaissez-vous Brülosophy? Un super site où vous trouverez des expériences conduites de manière scientifique et menées par plusieurs contributeurs. Une mine d’or pour progresser et se faire un avis sur pas mal de sujets de brasseurs.

Phil Ruscher a, cette fois, lancé le test d’une bière brassée avec et sans mash-out. Vous trouverez l’expérimentation par ici.

Ses résultats : mêmes densités initiales, mêmes densités finales, aspects des bières identiques. Il a fait déguster les 2 bières à un panel de 23 testeurs. Les participants n’ont pas su significativement distinguer les 2 bières.

Conclusion : les 2 bières étaient identiques.

https://brulosophy.com/2019/08/12/the-mashout-effect-exbeeriment-results/

Les conclusions de Josh Weikert de Beer Simple

Josh Weikert du blog Beer Simple nous offre également un article intéressant!

  • Il a réalisé plusieurs brassins de suite en montant sa maische à plus de 82°C.
    Résultats : pas de changements organoleptiques avec les bières qu’il brasse normalement. Conclusion: “Don’t fear the heat”.
  • A propos de la diminution de la viscosité, il précise que les sucres ayant été convertis sont maintenant présents dans la maische.
    Conclusion: Quelque soit la température donc quelque soit la viscosité, cela n’a pas d’importance car les sucres sont déjà là.

Conclusion : N’ayez pas peur des hautes températures. Le mash-out vous fera probablement gagner quelques points de densité et vous fera économiser quelques minutes de chauffe pour atteindre l’ébullition.

Ainsi, d’après lui, “réaliser un mash-out est stupide, mais faites-le quand même.

Ce que nous avons décidé de faire

Pour la plupart des empâtages dont le ratio est compris entre 3 et 4 litres de moût / kilogrammes de céréales, le mash-out n’est pas nécessaire : Le lit de céréales est lâche/non comprimé, ce qui permet un drainage facile du moût. Nous parlons ici des empâtages sans céréales chargées en protéines!

Besoin d’un rappel sur le ratio d’empâtage? Relisez donc notre article sur le calcul des volumes d’eau d’empâtage et de rinçage.

Alors voici les raisons qui font que je ne réalise plus systématiquement de mash-out :

  • Je suis toujours dans des ratios d’empâtage compris dans la fourchette ci-dessus.
  • Je réalise mon rinçage relativement rapidement à la fin de l’empâtage, la maische et le moût n’ont pas eu le temps de beaucoup baisser en température.
  • Mon eau de rinçage est chaude (79°C quand je débute le rinçage).
  • Le risque de passer au-dessus des 80°C (extraction des polyphénols) est élevé en réalisant un mash-out, en fonction de l’inertie de l’installation utilisée. Pour un bienfait finalement limité… Autant ne pas prendre le risque non?
  • Je ne réalise pas de mash-out sur les brassins où je ne recherche pas de sucres non fermentescibles. Je recherche la conversion totale pour avoir une bière sèche et alcoolisée.
  • Par contre, je réalise un mash-out sur les brassins où je souhaite conserver de la rondeur, du corps, les bières contenant des sucres non fermentescibles.

Résultat : L’écoulement du moût est suffisant, l’extraction des sucres et l’efficacité/rendement de mon brassage sont bons.

Pour ceux qui veulent aller plus loin sur ce sujet.

Mash-out et BIAB

Quelles sont donc les spécificités du mash-out lorsque l’on brasse en sac?

Premier point : Sommes-nous bien d’accord que le mash-out est un palier de température qui se réalise en présence des céréales? Pas la peine d’envisager de le faire si vous avez déjà retiré votre sac!

Ratio d’empâtage très élevé

Ensuite, comme nous venons de l’aborder dans le paragraphe précédent, le mash-out est aussi une histoire de ratio d’empâtage.

Le principe de la technique du brew in a bag (brassage en sac) est d’empâter ses céréales dans le volume total du brassage. Un brassage plus classique, empâte les céréales dans un plus petit volume. Les céréales sont ensuite retirées et rincées avec le reste du volume de brassage.

Ainsi pour le BIAB, le ratio est bien souvent supérieur à 4 litres d’eau/ kilogrammes de céréales, rendant inutile un mash-out.

Pas de rinçage

Le rinçage n’étant pas réalisé avec le BIAB, vous n’aurez pas de problème de filtration donc aucun exigence de viscosité.

Sans rinçage, le passage en ébullition est également plus rapide que dans un brassage classique. Il n’y a pas de déperdition de chaleur qui ferait que l’empâtage se prolonge. Les enzymes sont inactivées par la montée en ébullition. Le profil est figé! Le mash-out n’est pas nécessaire non plus pour ce point.

Tenue de mousse

Le seul paramètre qui nous ferait pencher pour un mash-out sur du BIAB, serait la recherche d’une meilleure tenue de mousse. Avez-vous un problème de mousse en BIAB? Dans ce cas, expérimentez avec un mash-out!

Pour consulter notre foire aux question sur le brassage en sac et
notre article sur le ratio d’empâtage.

Petit brasseur, où en es-tu?

As-tu entendu parlé d’autres théories autour du mash-out?

Et toi, as-tu choisi de réaliser ou non un mash-out ?

On ne le dira jamais assez : le meilleur moyen de savoir est encore de tester par toi-même !

Question philosophique : Est-ce que le mash-out ne serait pas simplement une pratique de brasseurs professionnels qui ont souci de produire des bières identiques (reproductibilité), ainsi que de gros volumes de brassage, difficiles à monter en température?

Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Comment calculer volume d’empâtage et de rinçage?

Calculer son volume d’empâtage… C’est une question très fréquente et qui méritait un petit article pour tout vous expliquer.

Nous nous adressons ici aux brasseurs qui ont choisi de faire un empâtage par chauffe directe.

Et oui, il existe plusieurs façons de réaliser son empâtage : par chauffe directe, par infusion, par décoction ou en BIAB (Brew In A Bag). Et chaque technique aura un calcul de quantité d’eau différent. D’ailleurs en BIAB, pas besoin de calcul puisque cette technique consiste à empâter les céréales dans un grand volume d’eau et de ne pas faire de rinçage. Si tu as besoin de revoir les bases sur les différentes techniques d’empâtage, je te conseille d’aller regarder nos vidéos sur le sujet!

Lisez cet article si vous souhaitez comprendre les calculs de volumes d’empâtage et de rinçage, le volume pré-ébullition, les paramètres qui influencent ces calculs, l’efficacité totale de votre brassage et puis le rendement, et calcul de la densité théorique maximale.

Imaginons que nous souhaitons brasser une recette de
20 litres (volume de bière désiré) avec 5 kg de malt.

Fluctuation du volume au cours du temps

Tout d’abord, ayez en tête que le volume d’eau dans un brassin va fluctuer au cours de votre brassage.

Nous vous avons préparé un petit graphique pour illustrer les variations de volume. Attention, les chiffres sont donnés à titre indicatif.

Ce qui va augmenter votre volume d’eau :

  • Le volume d’empâtage,
  • Le volume de rinçage.

Ce qui va réduire votre volume d’eau :

  • L’absorption de l’eau par les grains,
  • L’évaporation pendant l’ébullition (mais aussi avant),
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’au fermenteur,
  • La perte de liquide lors du/des transfert(s) jusqu’à l’embouteillage.

C’est donc une équation à multiples inconnues qui se présente à vous, quand vous débuter :

Ne vous inquiétez pas, plus vous brasserez avec votre matériel, plus vous dompterez tous ces chiffres. Mais pour débuter, on vous donne des pistes.

Le volume d’empâtage

Pendant votre empâtage, vous allez mélanger vos 5kg de céréales avec de l’eau à des températures bien précises pour en extraire le maximum de sucres.

L’efficacité de cette extraction va dépendre, entre autres, de la “concentration” de vos céréales dans votre eau. Cette concentration est définie par le ratio d’empâtage, exprimé en litres d’eau / kg de céréales. Il doit être généralement compris entre 2.1 et 3.8 L/kg. Ainsi :

Comment choisir son ratio d’empâtage ?

2 mots pour comprendre l’impact du ratio d’empâtage :

  • Si vous choisissez un ratio d’empâtage trop faible, environ 2 L/kg : Votre maische (mélange céréales/eau) sera épaisse, les céréales très concentrées dans votre moût, ce qui peut gêner l’extraction des sucres.
  • Si vous choisissez un ratio empâtage plutôt élevé, environ 4 L/kg : Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale.Votre maische sera liquide, les céréales plus diluées, et l’extraction peut donc demander plus de temps pour être complète.

Pour commencer, le mieux est de choisir un ratio ni trop faible ni trop élevé, par exemple 3 L/kg.

Par la suite, vous pouvez vous amuser à faire différents essais de ratio pour vous aider à mettre au point la méthode qui extrait le maximum de sucres avec votre matériel (nous verrons un peu plus bas comment évaluer votre rendement de brassage).

Dans notre exemple : Nous choisissons un ratio de 3 L/kg pour empâter nos 5 kg de grains. Ceci nous donne donc un volume d’empâtage de 15 litres d’eau.

Attention, une question importante à vous poser pour le calcul du volume d’empâtage :

Est ce que votre cuve d’empâtage a un volume mort ?

Ou est ce que vos grains vont bien être immergés dans les 15 litres d’eau calculés ?

Ce détail est important. Voici pourquoi :

Si vous avez, comme nous, une cuve automatisée, vous aurez constaté que votre empâtage se déroule dans un panier à malt. Ce panier ne remplit pas tout le volume de votre cuve. Il existe un « volume mort » ou « faux fond » (dead space en anglais), qui correspond au volume d’eau se trouvant sous et autour du panier à malt. A vous de déterminer ce volume.

Vous hésitez à acheter une cuve automatisée? Voici la présentation en vidéo de notre cuve Klarstein Mundschenk et voici un tuto pour sa première utilisation.

Ce volume n’est pas perdu, vous le récupérerez à la fin de votre empâtage. Mais c’est du volume dans lequel vos grains ne seront pas immergés.

Il faut donc rajouter ce volume à votre calcul :

Dans notre exemple :

Dans notre cuve Klarstein XXL (50 litres), nous avons mesuré qu’il nous fallait rajouter 8 litres d’eau avant que celle-ci n’effleure le filtre inférieur de notre panier à malt. Nous avons 8 litres de volume mort. (Oui, c’est beaucoup et problématique si l’on souhaite brasser des petits volumes!)

Ainsi, si nous ne tenons pas compte de ce volume mort, et que nous empâtons nos 5 kg de grains dans les 15 litres d’eau calculé précédemment, nos céréales seront en réalité concentrées dans 7 litres d’eau seulement (15 – 8). Ce qui nous fait un ratio de 0.7 L/kg au lieu de 3 L/kg!

Notre maische sera bien trop épaisse pour obtenir une bonne extraction des sucres.

Il nous faut donc rajouter ces 8 litres de volume mort à votre calcul et empâter dans 15 + 8 = 23 litres d’eau d’empâtage.

Le volume d’empâtage dépend de

L’absorption des grains

Une partie de votre eau d’empâtage sera absorbée par les grains de céréales.

Au moment de la filtration, vous retirerez les céréales (les drêches) avec cette eau retenue que vous ne récupérerez donc pas.

On peut estimer cette absorption entre 0.6 et 1L/kg. Le volume d’eau absorbé peut varier en fonction de la finesse de votre mouture.

Dans notre  exemple : Nous avons 5 kg de grains. Partons sur une absorption de 1L/kg : nous perdrons environ 5 litres de moût.

L’évaporation pendant l’ébullition

Pendant l’ébullition qui dure en moyenne 1 heure, vous allez là-aussi perdre un volume important d’eau estimé à 8% par heure. A vous d’ajuster ensuite cette estimation en fonction de votre matériel, du temps de votre ébullition et de la puissance de votre chauffe.

Dans notre exemple : Nous ferons une ébullition de 60 minutes de notre moût de 24 litres. Nous perdrons environ 24 x 8% = 1.92, soit environ 2 litres de moût.

La perte lors de transferts

Vous perdrez de votre précieux, malheureusement, lors de différentes étapes du brassage. Une partie peut rester dans le fond de votre cuve d’empâtage, de votre seau de filtration, de votre cuve d’ébullition, de votre fermenteur… Bref, à chaque transfert, vous risquez de perdre quelques litres.

Difficile à chiffrer, car cela va vraiment dépendre de votre technique et de votre matériel. En tout cas, plus vous aurez de transfert à faire, plus vous perdrez du volume de moût.

Prévoyez de perdre entre 2 et 3,5 litres de moût.

Le volume pré-ébullition

Supposons donc que vous perdrez 2 litres de moût pendant l’ébullition et encore 2 litres lors des transferts.

Ainsi, au début de votre ébullition, si vous voulez un volume final dans votre fermenteur de 20 litres, il vous faudra rincer vos drêches jusqu’à obtenir 24 litres de moût.

Le volume de rinçage

Pour déterminer ce volume, reprenons notre formule initiale :

ce qui équivaut à :

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Dans notre exemple :

On peut estimer ce volume à = 20 – 23 + 5 + 2 + 2 = 6 litres d’eau de rinçage.

En pratique, nous chaufferons un volume de rinçage de 8 litres (un peu plus, au cas où). Nous rincerons nos drêches et nous nous arrêterons quand nous aurons atteint 24 litres de moût.

Maintenant la question est : Est-ce que votre extraction a été efficace ? Est-ce que votre empâtage et votre rinçage ont permis d’extraire le maximum de sucres ? Voici comment calculer votre efficacité de brassage.

Calcul de l’efficacité totale du brassage

On se replonge dans les formules :

Il y a d’abord un rendement théorique maximum.

Ce rendement est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Chaque malt a une capacité d’extraction différente. Avec des malts de base comme le pilsen, on peut extraire environ 80% des sucres. Plus le malt sera torréfié, plus le taux d’extraction sera faible. Un malt black aura une capacité d’extraction de 55% de sucres seulement !

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen. Au maximum, notre rendement théorique sera donc de 80%.

Maintenant, comment calculer mon rendement de brassage ?

Pour connaître la densité en °Plato spécifique à votre densité, vous pouvez utiliser un outil de conversion disponible sur internet.

Dans notre exemple :

A la fin de notre brassage, nous obtenons une densité de 1060. C’est notre densité initiale (DI). D’après les outils de conversion, une gravité spécifique de 1.060 équivaut à 14.680 °Plato.

Donc notre rendement de brassage serait de = 1.060 x 14.68 x 20 / 5 = 62.24 %.

Ainsi, entre mon rendement théorique (80%) et mon rendement de brassage (62%), j’obtiens une efficacité totale de = 62.24/80 x 100 = 77.8%.

Alors ? Bon ou pas bon ? Voici les appréciations personnelles de Thomas de Happybeertime dans son article sur les rendements de brassage :

  • Inférieur à 49% : rendement minable, brassage complètement raté ;
  • 50% et 59% : rendement insuffisant, j’ai raté quelque chose ;
  • 60% et 69% : rendement moyen, je peux améliorer quelque chose ;
  • 70% et 79% : bon rendement, même si on peut toujours faire mieux ;
  • 80% et 89% : excellent rendement, je suis au top ;
  • Plus de 90% : rendement parfait, appelle moi Dieu de la bière !

Calcul de la densité théorique maximale

Il existe une autre façon d’évaluer son efficacité de brassage : nous pouvons, avant ébullition, comparer la densité obtenue de votre moût avec la densité théorique maximale (celle que vous aurez atteint avec une efficacité de 100%).

Cette densité théorique maximale, de la même façon que le rendement maximum, est liée aux types et à la quantité de malts de votre recette.

Nous vous épargnerons cette fois les formules (mais si vous êtes fan, c’est par ). Il existe plusieurs calculateurs disponibles en ligne, comme celui-ci.

Dans notre exemple : Imaginons que pour notre recette, nous utilisons 5 kg de malt Pilsen.

En pré-ébullition, la densité max théorique serait de 1075 alors que la densité mesurée est de 1050. Peux mieux faire !

On récap’?

Ce volume de rinçage est une estimation. En pratique, mieux vaut prévoir un peu plus d’eau de rinçage que ce que nous avons calculé. Nous pouvons arrêter de rincer :

  • Soit quand le volume de pré-ébullition est atteint.
  • Soit quand la densité théorique maximale en pré-ébullition est atteinte (voir plus bas comment la calculer)

Ce rendement théorique est propre à chaque malt et il ne sera jamais de 100%. Pour la simple et bonne raison que les enzymes (oui, ce sont elles qui font tout le boulot !) ne peuvent extraire tous les sucres des grains de malt.

Petit brasseur, où en es-tu?

Un peu compliqué, mais quand on se penche sur le sujet, c’est abordable pas vrai?

Et toi comment calcules-tu tes volumes pour brasser ta recette?

Pour vérifier la cohérence de tes calculs, tu peux toujours aller du côté du logiciel de brassage.

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook, sur Instagram ou sur YouTube et à partager! A très vite.

Article écrit en partenariat avec Emilie Pons des brasseurs de Margaux, Estelle Duchenne de l’atelier de la P’tite Zytho et Stéphanie Altermatt de Art Malté. Merci les bierissimettes!

Le livre de la photo de couverture, c’est Secrets de Brasseur, et je vous le conseille vivement pour débuter le brassage à la maison

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Un logiciel de brassage pour Créer ses propres recettes

Ça y est vous avez fait le tour des recettes proposées dans le premier livre de brassage qu’on vous a offert pour votre anniversaire. 

Alors vous vous dites : “ok, j’ai compris le principe. Je vais me lancer moi-même : un peu de malt de base, pourquoi pas du malt cara; Pour les houblons, j’aime bien l’amertume. Je vais mettre 50g de celui-ci en début d’ébullition…”

Stop ! Je vous arrête tout de suite !

Si vous vous jetez à l’eau avec cette méthode, vous allez vous planter

Pourquoi ? Parce qu’une recette ce n’est pas juste un assemblage d’ingrédients qu’on aime bien. Une recette, c’est un équilibre d’une multitude de paramètres qui interagissent. Et pour comprendre toutes ces interactions vous manquez un peu d’expérience

Soyez honnête, je n’ai pas raison ?

Alors voilà, je vais vous présenter un outil révolutionnaire dans le cadrage des recettes ! Roulement de tambours… Connaissez-vous le logiciel de brassage ?

Ce que le logiciel de brassage a révolutionné

Créer une recette c’est d’abord faire l’estimation du profil de la bière

Quelle sera votre densité initiale, votre densité finale, la couleur de votre bière, son amertume et son degré d’alcool ?

Et si vous voulez rentrer dans les calculs de ces paramètres dès votre cinquième brassin, vous êtes extrêmement matheux (ça arrive !) ou extrêmement inconscient (c’est le plus probable). Et c’est surtout sûrement complètement inutile !

Dans vos premiers brassins, vous ne maîtrisez pas grand chose. Allez avouez, êtes-vous sûr d’obtenir à nouveau exactement la même bière, si vous la brassez de nouveau ? Vous avez déjà énormément à apprendre dans la technique, l’utilisation de votre matériel, dans la compréhension de ce qui se passe en off dans les entrailles de votre bébé. 

Je vous conseille de ne pas vous intéresser aux calculs tout de suite. Prenez votre temps ! Et puis votre logiciel de brassage calculera automatiquement ces paramètres lors de l’élaboration de la recette de bière pour vous, ce serait dommage de ne pas en profiter ! 

Et puis ce n’est pas tout ! Un logiciel de brassage ça va souvent au-delà des calculs.

Utiliser un logiciel de brassage, c’est aussi trouver de l’inspiration. La plupart des logiciels sont aussi des recueils de recettes de brasseurs plus avertis, avec lesquels vous aurez sûrement la possibilité d’échanger.

C’est aussi parfois une aide : au respect d’un style de bière (quels ingrédients dans quelles proportions), à la transposition dans un volume différent. Et puis certains logiciels vont également vous proposer une gestion de vos stocks.

Vous en rêviez ? Ils l’ont fait pour nous !

A vous la fierté de brasser de bonnes bières, reproductibles et qui correspondent à un style !

Logiciel de brassage, lequel choisir ?

L’utilisation du logiciel de brassage est généralisée.

90% des brasseurs les utilisent ! Je ne vous mens pas, demandez autour de vous. C’est complètement dingue.

Les 10% des personnes qui n’utilisent pas de logiciel de brassage, ont développé leurs propres outils ou en sont encore dans leurs débuts et n’ont pas encore compris l’utilité (ce ne serait pas vous ça ?).

Ok mais comment choisir le bon ? Car il en existe quand même un certain nombre…

Voici une petite liste, elle n’est pas forcément exhaustive mais je pense avoir cité les plus courants.

Beersmith

62411 inscrits à la newsletter

  • Ultra complet,
  • Logiciel historique,
  • À installer sur son ordinateur, avec un service cloud,
  • En anglais (vous allez passer des heures à faire vos traductions !),
  • Pas très intuitif (vous ne le prendrez pas en main en 30 minutes) et,
  • Soyons honnêtes, il n’est pas très sexy non plus (c’est quoi ce design des années 90 ?),
  • Payant.
Beersmith
Beersmith

Brewer’s friend

15600 followers sur Facebook

  • Grande communauté et de nombreux outils en ligne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Interface un peu vieillissante,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
https://www.homebrewtalk.com/images/1/9/3/7/2/3/hbt-brewersfriend-recipe-2-1449.jpg

Brewfather

3960 membres sur le groupe Facebook

  • Intuitif et complet,
  • Interface moderne,
  • Accessible via un navigateur,
  • En anglais,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).
Hands on Review: Brewfather App – Recipe Formulation, Calculators ...

Beertools

2900 personnes inscrites sur le forum de discussion sur les outils beer tools

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface d’un autre âge,
  • En anglais,
  • Payant.
BeerTools Articles On Brewing Beer - BeerTools Pro

Brewtarget

  • Similaire à Beersmith,
  • À installer sur son ordinateur,
  • Interface vieillissante,
  • Gratuit.
Brewtarget: free brewing software.

Jolie Bulle

  • À installer sur son ordinateur,
  • Mises à jour régulières,
  • Un des rares en français,
  • Payant.
Joliebulle 4

Little bock

6500 brasseurs avec un total de 12000 recettes, dont 4300 publiques, et 4600 brassins 

  • Accessible via un navigateur,
  • Interface moderne,
  • Mises à jour régulières,
  • En français,
  • Freemium (une partie gratuite et une partie payante).

C’est juste notre préféré, on vous explique pourquoi juste en dessous.

Ce que vous ne devez pas faire

Vous ne devez surtout pas perdre du temps à utiliser un logiciel de brassage qui ne vous convient pas. Ils ont chacun leur spécificités, leurs avantages, leurs inconvénients.

Prenez le temps de réfléchir, de vous renseigner, peut être même de tester, et faites votre choix en connaissance de cause ! Cet article peut vous aider à faire votre choix, mais n’hésitez pas à consulter les groupes, les forums et à interroger les brasseurs autour de vous.

Je vais être honnête je n’ai pas testé tous les logiciels listés ci-dessus. Mais Beersmith, je n’ai jamais été attirée par l’interface barbare. Jolie bulle j’ai testé quelques mois et puis j’ai enfin trouvé mon bonheur.

Le meilleur logiciel de brassage est selon moi… Little Bock. 

Pourquoi nous avons choisi le logiciel de brassage :

1- Cocorico, parce que c’est français. Quand on a des produits sympas et qui viennent de chez nous, il faut savoir les mettre en avant !

2- il est simple d’utilisation, c’est fluide ! En deux temps, trois mouvements vous avez créé une recette ou enregistré votre brassin. Et le design est chouette aussi, on s’y sent comme à la maison !

3- il est complet. Vous y trouverez des recettes, y rencontrerez des brasseurs. Sur votre tableau de bord vous suivrez vos fermentations en cours. Vous aurez une idée du volume total de bière brassée cette année, ainsi que de la quantité totale de malts, de houblons et le nombre de vos brassins. Vous pouvez gérer vos stocks d’ingrédients, enregistrer vos équipements de brassage et associer vos objets connectés (iSpindle, Tilt Hydrometer ou encore Plaato). Il vous en faut encore ? Alors OK il y a aussi des outils et calculateurs et un catalogue de recettes selon les styles BJCP.

4- il y a un support accessible et rapide. Voyez par vous-même, Michael met à disposition de tous, les demandes d’amélioration (Suivi du développement), celles qui ont été traitées et celles qui vont l’être prochainement.

5- il est utilisable sur mobile, la révolution. C’est quand même super pratique de pouvoir bosser sur téléphone et y avoir accès de n’importe où et quand…

6- il propose un calendrier de suivi de vos brassins, qui est synchronisable avec l’appli calendrier que vous utilisez !

7- Et enfin parce que Michael est sympa et bosse bien 😉 Voici quelques informations le concernant, il nous a en effet aidé à décrypter les logiciels existants sur le marché, a pris du temps pour répondre à nos questions et présenter la nouvelle version de Little bock.

Pour savoir comment remplir ton plan de houblonnage dans Litlle Bock,
rends-toi sur notre recette de bière au sureau.


Michael de Little Bock, l’interview

Qui es-tu ? Quel est ton parcours? 

Salut, 

Je m’appelle Michael, je vis dans un village à côté de Montpellier et ça fait maintenant bientôt 10 ans que j’exerce le métier de Développeur web. J’ai commencé à m’intéresser à la programmation au lycée et j’ai ensuite décidé de me spécialiser dans les technologies du web durant mes études supérieures.

Depuis combien de temps tu t’intéresses au brassage ?

J’ai commencé à m’intéresser au brassage en 2015 grâce à un kit qu’on m’a offert. C’était un kit très simple de 20 litres avec du moût liquide déjà houblonné, mais ça m’a permis de découvrir les étapes de stérilisation, de fermentation, du conditionnement, etc.

Ensuite j’ai voulu continuer à améliorer le résultat, j’ai commandé d’autres kits, avec un peu plus de matériel, pour en venir petit à petit vers le tout grain.

Tu as commencé avec : quel matériel, quels conseils ?

Mon premier livre a été « Comment faire de la bonne bière chez soi » de Jean-François Simard. Je ne sais pas si c’est la meilleure référence pour débuter, mais en tout cas il m’a permis de mieux comprendre les étapes pour brasser en tout grain. À cette période brasser en tout grain me semblait très compliqué, je n’avais personne autour de moi qui brassait, donc l’achat d’un livre me semblait indispensable. Je l’ai lu attentivement avant de vraiment faire mon premier brassin en tout grain.

Mon principal conseil serait donc celui-là : prenez le temps de bien étudier les étapes avant de vous lancer. Un livre est un très bon départ car on se laisse guider étape par étape et normalement à la fin de celui-ci on a un minimum (voir un peu plus) de connaissance pour démarrer.

Ensuite, il existe un tas de ressources sur internet pour répondre à nos questions.

Pour le matériel, j’ai commencé avec des choses simples. Une cuve électrique Brewferm avec un fond filtrant, des seaux en plastique, une capsuleuse à bras, etc.

Puis je suis vite monté en gamme pour faciliter le processus. Le matériel de brassage peut être onéreux, mais dans certains cas il peut grandement nous faciliter la tâche !

Aujourd’hui j’ai une glacière de chez Cool SARL que j’ai adaptée, une plaque à induction portable de 3.5 kwatts, une cuve inox de 36 litres, une cuve inox de fermentation de chez Ss Brewtech et un système de service avec des soda kegs.

Où as-tu tiré tes premières recettes?

J’ai trouvé mes premières recettes sur le site Univers Bière (comme beaucoup de brasseurs !), sur Beer Recipes (qui est très rudimentaire) et sur Brewtoad (qui malheureusement n’existe plus).

Au début j’ai fait mes premières recettes un peu au hasard sans logiciel, puis j’ai téléchargé Beersmith qui m’a réellement changé la vie après avoir tout fait au pif !

Quelles astuces donnerais-tu à quelqu’un qui veut se lancer ?

Comme je disais un peu plus haut, être patient et prendre le temps de lire avant de commencer. Trouver un autre brasseur ou brasseuse pour faire ses premiers pas peut également être une très bonne solution, voir même la meilleure si on en connaît un ou une.

Comme beaucoup d’autres brasseurs j’imagine, j’ai eu quelques moments de solitude face à des brassins ratés. Ce n’est pas agréable d’engager du temps pour produire un brassin qui n’est pas bon et qu’on ne prend pas de plaisir à boire, mais au final, ce sont eux qui nous permettent de nous améliorer et de nous perfectionner. Donc ne perdez pas espoir. La patience et la persévérance vous permettront de brasser de bonnes bières que vous aimez boire. 

Comment est née l’idée de Little Bock ?

À l’épode où j’ai commencé le brassage, je voulais également démarrer un nouveau projet dans le développement web, mais je ne savais pas encore dans quel domaine et pour répondre à quel problème. En voyant Beersmith et son interface pas très accueillante à mon sens, j’ai voulu faire mon propre logiciel et qui serait accessible via internet.

J’ai hésité un moment avant de me lancer car je ne connaissais pas toutes les formules et je ne pensais pas que ça pourrait intéresser d’autres brasseurs vu qu’il y avait déjà des solutions très complètes. Puis, comme l’envie ne me quittait pas, je me suis dit que ça ne m’engageait en rien et j’ai commencé à coder. Le développement de Little Bock m’a permis et me permet encore aujourd’hui d’approfondir mes connaissances dans le brassage et de comprendre par exemple comment un profil de bière est calculé. 

Depuis combien de temps existe Little Bock ?

Au début Little Bock était juste une application web où l’on pouvait charger ses recettes au format Beer XML afin de les partager avec d’autres brasseurs. Il me semble que la première mise en ligne était en 2017.

Little Bock version Premium c’est quoi ?

Le modèle économique de Little Bock est du freemium, c’est à dire qu’il y a une partie qui est gratuite et une partie qui est payante. La limite du compte gratuit est principalement le nombre de recettes et de brassins. Cela permet d’essayer gratuitement l’application pour se faire une idée et de souscrire à un abonnement payant par la suite si on souhaite l’utiliser pour créer ses recettes et pour gérer la brasserie.

Combien coûte l’adhésion à ce logiciel de brassage?

Évidemment un logiciel de brassage de cette qualité nécessite beaucoup de travail pour le concepteur. D’autant qu’il est maintenu à jour et amélioré continuellement.

Combien coûte la possibilité de faire partie d’une communauté, d’avoir accès à tous les calculateurs dont vous avez besoin, à un catalogues de recettes en perpétuel mouvement, un calendrier de vos expérimentations en cours etc etc ?

La modique somme de 18€/an.

“T’es sérieuse là?” Oui, je vous promets, vous n’aurez pas à débourser plus que l’équivalent d’1,5€/mois!

Alors oui, je suis affiliée à Little Bock, ce qui veut dire que si vous choisissez d’acheter votre adhésion en passant par cet article, je toucherai une petite commission.

Alors vous allez me dire “l’article n’est pas objectif !”

Si je vous recommande Little Bock, c’est que je l’utilise et que je l’apprécie sincèrement. Je n’ai aucun intérêt à vous conseiller des produits qui ne vous plairont pas. Ce serait me tirer une balle dans le pied.

Vous voulez-voir par vous même ?

Vous pouvez prendre votre adhésion en cliquant sur mon lien affilié !

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Comment réussir son first wort hopping

Le First Wort Hopping est une méthode de houblonnage de la bière.

On la retrouve sous différentes dénominations : le FWH, le houblonnage de premier moût, le houblonnage de premier jus, le houblonnage pré-ébullition…

A la fin de l’empâtage, les céréales sont séparées du moût pendant l’étape de filtration. Lorsque le premier moût est soutiré, une petite quantité de houblon est ajoutée. Les houblons sont ainsi mis en contact avec le moût avant l’ébullition.

Découvrons ici, l’intérêt de cette technique, comment la réaliser et quels sont les pièges à éviter.

Rappels des bases du houblonnage

Pour raconter l’histoire de l’utilisation du houblon dans la bière, nous devons d’abord nous intéresser au gruit (mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age), puis à la cervoise.

Le houblon fait son apparition dans la bière au XIIème en raison de sa typicité. Le houblon apporte des saveurs, arômes et flaveurs caractéristiques ainsi qu’une amertume qui devient recherchée. Ses propriétés antiseptiques en font vite l’ingrédient incontournable de ces premières véritables bières.

Pour connaître le fonctionnement de la filière de la culture du houblon. C’est par ici.

Aujourd’hui, il existe plus de 250 variétés commercialisées de houblons. Énorme!

Le brasseur dispose d’une palette de formats différents pour utiliser son houblon. Mais il a également la possibilité de choisir parmi une large palette de méthodes de houblonnage.

Les différentes méthodes de houblonnage

L’utilisation la plus courante du houblon dans le brassage d’une bière est pendant l’étape d’ébullition.

Mais il existe en réalité plusieurs autres possibilités :

  • Mash hopping ou houblonnage pendant l’empâtage,
  • First Wort Hopping ou houblonnage de premier jus ou de premier moût,
  • Flame out hopping ou houblonnage hors flamme,
  • Hop steeping / hop stand ou houblonnage pendant le whirlpool,
  • Dry hopping ou houblonnage à cru et ses dérivés,
  • Le houblonnage pendant le soutirage…
recette IPA

Dans cet article, nous avons choisi de vous présenter la méthode du First Wort Hopping ou houblonnage de premier moût ou premier jus.

Le First Wort Hopping

Pourquoi le First Wort Hopping est utilisé?

Vous trouverez parfois cette technique sous l’appellation FWH. Il s’agit d’une méthode traditionnelle d’aromatisation allemande en pré-ébullition. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s’évaporer pendant l’ébullition.

Cette technique, laisser tremper les houblons avant l’ébullition, leur laisserait plus de temps pour s’oxyder en composés plus solubles.

Il semblerait également que cet ajout diminue le pH ce qui aura pour effet d’augmenter l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume.

Pour John Palmer, l’amertume d’un FWH équivaudrait à 110% de celle liée à une ébullition de 60 minutes ce qui permettrait de réduire la quantité de houblon utile. Mais la perception de cette amertume n’est pas la même… Les flaveurs sont plus “lisses”, moins “tranchantes”, l’amertume est “harmonieuse” et uniforme, mieux “équilibrée”.

Cette technique est sensée impliquer des composés appelés « hop glycosides ». Il s’agit de composants aromatiques liés à des sucres. Tant qu’ils sont liés, les arômes ne sont pas volatiles et peuvent donc supporter l’ébullition et le process de fermentation. Ces composés, un peu différents des huiles essentielles, apportent des notes fruitées et épicées.

Comment réaliser un First Wort Hopping?

Le First Wort Hopping fonctionne avec des houblons en cônes ou avec des pellets de houblons aromatiques.

Pour déterminer votre quantité de houblons à ajouter : Utilisez 30% de votre plan d’houblonnage total et déplacez-le de l’ébullition vers le FWH en remplacement des ajouts de houblons aromatiques de fin d’ébullition.

Les houblons sont ajoutés à la cuve alors que les premiers millimètres de moût fraîchement filtrés (après la recirculation) y sont versés à une température de 70 à 80°C.

A la différence du mash hopping (pendant l’empâtage), les houblons ne sont pas retirés.

Les erreurs à éviter

Le First Wort Hopping apporte de l’amertume. Attention à bien calculer vos apports afin de ne pas voir votre palais se décomposer à la première gorgée et préférez des houblons à faible teneur en acides alphas.


Ce contenu est tiré de la formation “Devenir un as du houblonnage” :


Les livres que nous vous conseillons

For the love of hops

Hieronymus, S. (2012). For the love of Hops – The practical guide to aroma, bitterness and culture hops (brewing elements series). Brewers Publications.

For the Love of Hops vous transporte dans le monde de la culture du houblon (Une plante avec un passé, une plante avec un futur, sa culture, sa récolte). Vous y découvrirez les arômes et les formats du houblon (pellets, cônes entiers, extrait…). L’amertume et ses calculs y sont présentés ainsi que les techniques de houblonnage. L’auteur développe le dry hopping de long en large. Vous y apprendrez également les faux-goûts de houblonnage. Un gros chapitre est consacré à l’utilisation du houblon par de grandes brasseries. Attention toutefois aux indigestions, il est dense et parfois difficile à lire.

The New IPA

The New IPA parcourt des centaines d’études universitaires sur la science du houblon. Grâce à des expériences, des tests en laboratoire, des discussions avec des chercheurs et des brasseurs renommés, The New IPA vous amènera à penser différemment les processus de brassage. C’est un livre incontournable pour les scientifiques qui aiment brasser de la bière houblonnée!

Mastering homebrew

Mastering homebrew est un livre généraliste très agréablement illustré (instructions simples et amusantes, plus de 150 graphiques). L’auteur y décrit 100 recettes de bières classiques. Ce manuel couvre tout ce que tout brasseur peut souhaiter comprendre.

How to brew

Palmer, J. (2017). How to Brew – Everything your need to know to brew great beer every time – Fourth edition. Brewers Publications.Ces livres nous ont aidé à construire cette formation.

How to brew, la bible du brasseur amateur. Existe-t’il un brasseur amateur avisé qui n’a pas ce livre? Je ne pense pas. Que vous brassiez en extrait de malt en tout grain, en BIAB ou glacière, vous trouverez de la théorie et des méthodes pas à pas! La version traduite est en accès libre sur internet 😉

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Petit brasseur, où en es-tu?

Quelle ta technique de houblonnage préférée? Comment procèdes-tu?

As-tu déjà réalisé un First Wort Hopping? Quelles ont été les différences gustatives de la bière finale?

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