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Les épices et herbes aromatiques dans le brassage

Les brasseurs de l’époque médiévale utilisaient souvent des épices non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour couvrir les arômes indésirables de leur bière. Pouah!

Aujourd’hui, la connaissance des micro-organismes a fait progresser l’hygiène et donc le risque de voir apparaître des arômes indésirables dans notre breuvage. Nous avons donc moins à masquer d’éventuelles contaminations.

L’épiçage de la bière devient donc juste une activité créative facultative, en complément du houblonnage, pour jouer avec les saveurs et les arômes.

A une époque lointaine : le gruit.

Comme nous l’avons déjà évoqué dans notre article sur les techniques de houblonnage, les épices qui étaient principalement utilisées dans la bière pour équilibrer l’arôme du malt comprenaient le genévrier, les graines d’anis, les graines de carvi et les graines de coriandre.

Ces mélanges de plantes formaient ce qu’on appelle le Gruit, utilisé pour contrebalancer les saveurs sucrées des malts/céréales.

La composition exacte du gruit variait probablement d’une région à l’autre en fonction de ce qu’on trouvait sur place. Ainsi du côté de la Bretagne, le gruit comportait beaucoup de bruyère. Dans d’autres régions, l’achillée mille-feuille était préférée.

Les épices couramment utilisées aujourd’hui

Une épice est une matière d’origine végétale aromatique ou piquante, souvent utilisée en petite quantité.

Les épices sont issues de différentes parties d’une plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc.

Certaines épices en poudre sont en fait des mélanges de plusieurs épices : c’est le cas du curry, du massala, du chili, du ras el hanout, des 4 épices aussi (même si parfois le poivre de Jamaïque est utilisé en guise de 4 épices tiré de l’arbre Pimenta dioïca).

Nous avons également la possibilité d’utiliser des herbes aromatiques pour lesquelles nous sélectionnerons les feuilles (persil, basilic, thym, romarin, etc.), les tiges (citronnelle) ou même les bulbes (oignon, ail, etc.) si vous êtes expérimentateur.

Oui, oui, même les bulbes, vous avez bien lu!

Par exemple, l’ail noir est un ail confit qui devient noir après la fermentation et développe des notes de caramels. On peut maintenant retrouver quelques bières commercialisées comportant de l’ail noir dans leur recette (Clin d’œil David : On attend ta recette perso 😉 )

Les épices couramment utilisées dans les bières d’aujourd’hui comprennent les graines de coriandre, la cannelle, les écorces d’orange, le poivre noir, les graines de paradis.

Pour certains styles de bière, comme les Belgian Witbiers, les épices sont des facteurs déterminants clés de leur profil de saveur.

Les épices sont également souvent utilisées dans les bières de saison comme les bières de Noël typiques ainsi que les bières d’automne. Les ales à la citrouille outre atlantiques utilisent des mélanges d’épices tout prêts (ceux de la célèbre pumpkin pie) comme nous l’avons vu dans notre article : cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment (des épices chaudes et sucrées).

Enfin, n’oublions pas la possibilité d’aromatiser au moyen de fleurs : l’hibiscus, le sureau, l’acacia, le jasmin, la fleur d’oranger (même s’il s’agit le plus souvent de l’hydrolat des fleurs issu de leur distillation plutôt que des fleurs elle-mêmes).

Les composés aromatiques des épices

Le géraniol, le linalol, le camphre et le 1-alpha-terpinéol sont des composés aromatiques le plus communs dérivés des épices.

Géraniol
Linalol
Camphre

Il en existe plein des composés aromatiques dans les plantes. Je ne suis pas sure que ce soit pertinent de vous en faire une liste exhaustive ici… En voici quelques-uns :

ComposéArômeOn le trouve
GéraniolFloral, Rose, Géraniumdans la peau d’orange et la coriandre
LinalolLavande, Floral, Boisédans la coriandre, la cannelle, le laurier
EugénolClou de girofle, Médicamentdans la cannelle, le clou de girofle
CamphreRomarin, Saugedans la coriandre, la cannelle et le gingembre
1-alpha-terpineolPin, Liladans la peau d’orange et la coriandre
PipérinePoivre, sensation de chaleurdans le poivre noir
MyristicineÉpicé, poivrédans la muscade, le persil
VanillineVanilledans les gousses de vanille

Comment les choisir ?

L’épicier, le vrai

Mettez votre nez chez un vrai épicier et vous aurez les cellules olfactives et les papilles en plein émoi!

Chez l’épicier, vous aurez des épices fraîches, un large choix, des grandes quantités, des prix attractifs et même des conseils s’ils vous sont nécessaires!

Respirez, imprégnez-vous de ces couleurs, imaginez quelques secondes :

  • cette saveur douce et sucrée en parallèle de ce houblon aux notes amères et tropicales,
  • cette présence boisée pour accompagner les arômes de vos malts torréfiés,
  • ces effluves épicées pour complexifier votre recette de pale ale…

Les possibilités sont immenses. Les herbes et les épices sont juste un outil de plus dans votre panoplie de parfait brasseur 😉 Testez, expérimentez, découvrez et surtout amusez -vous ! C’est notre conseil n°1.

Optez pour le frais

Notre second conseil qui me semble être LE conseil, c’est “optez pour le frais!”

Dès que possible, choisissez des épices entières que vous préparez vous-même. Découpez, émincez, râpez! Choisissez un rhizome entier de gingembre, une gousse de vanille encore brillante d’humidité, des bâtons de cannelle juste achetés, des noix de muscade entières plutôt que de la poudre.

Rhizome de gingembre
Vanille fraîche

Les complexes aromatiques sont souvent éventés dans les poudres préparées depuis des années et mal conservées dans un fond de placard et dans un contenant non hermétique!

Sélectionnez vos oranges parfumées chez le primeur et plongez vos écorces fraîchement récupérées dans votre moût. Les teneurs en huiles essentielles seront à leur apogée.

Agrumes frais

Portez attention à l’origine, à la saison

L’origine de vos épices est primordiale pour essayer de garantir cette fraîcheur. Certaines viennent de très loin, elles auront voyager des mois en bateau avant d’arriver dans votre cuisine. Faites donc également attention à leur conditionnement.

Certaines épices sont étonnamment différentes en saveur en fonction de leur origine. D’une région de production à l’autre, la coriandre sera tantôt fortement épicée, tantôt citronnée. Ce phénomène a d’ailleurs tendance à s’accentuer avec les changements climatiques qui font évoluer les flaveurs.

La saisonnalité a également une importance, vous savez “mangez des légumes de saison” qu’ils disent tous. Dans le cas des épices, c’est d’autant plus important si vous choisissez du frais!

Comment les conserver ?

Les épices et les herbes ont des durées de conservation qui varient du simple au double, les fleurs et les feuilles fraîches seront très courtes, les graines et les écorces parfois très longues. Demandez conseil en fonction de l’épice choisie.

Pour les plus délicates, vous pouvez les conserver au congélateur dans des sachets privés d’oxygène comme vous le feriez pour vos houblons.

Si les épices sont broyées, réduites en poudre, elles deviendront sensibles à l’air. Elles pourront sécher, s’affadir.

Comment les utiliser?

Pour libérer les composés aromatiques, vous devrez donc user du couteau pour les rhizomes, du moulin pour les graines, des ciseaux pour les feuilles, de la râpe, de l’économe, du presse-citron, du broyeur à épice

Soyez inventif.

En effet, plus vous casserez la partie sèche qui sert de protection à l’épice et qui a été en contact avec l’air, plus de chance vous aurez de libérer les composés aromatiques.

#truc et astuce : le moulin à malt type corona fonctionne très bien pour concasser la coriandre par exemple!

Préparez-les à la dernière minute. Jetez ensuite vos épices directement dans votre moût ou bière jeune.

Enfin, vous pouvez également envisager la préparation d’une teinture. Pour en savoir plus sur cette technique c’est par ici !

A quel moment les ajouter ?

Les épices peuvent être ajoutées à différentes étapes du processus de brassage, en fonction de l’épice que vous utilisez et des résultats que vous souhaitez obtenir.

Maniguette Graines de Paradis | Orlandosidee®
Maniguette, graine de paradis

Les épices “racines”, les écorces, les graines

Les épices peuvent être ajoutées à ébullition.

C’est la meilleure étape pour ajouter des épices à base de racines, car celles-ci ont souvent besoin de températures élevées pour une extraction correcte des arômes. Tout comme pour le houblon, plus l’ébullition est longue, moins les arômes volatils persistent dans la bière.

Gingembre rhizome et poudre

ASTUCE : Utilisez vos épices racines comme vous utiliseriez vos houblons amérisants.

Les herbes, fleurs et feuilles plus délicates

Les herbes plus délicates, y compris les fleurs et les feuilles, sont parfois bouillies pendant une courte période (5 à 10 min).

Dans la plupart des cas cependant, les brasseurs optent pour une technique similaire au houblonnage à cru (épiçage à cru?) où les herbes sont ajoutées pendant la maturation, généralement 1 à 2 semaines avant la mise en bouteille.

Si vous optez pour un ajout en fermentation, n’oubliez pas de les tremper quelques minutes dans un alcool fort afin d’éliminer toute trace de micro-organisme.

Si les plantes sont séchées, vous pouvez envisager de les ajouter en fin d’ébullition, c’est souvent le cas pour les fleurs d’hibiscus séchées.

ASTUCE : Utilisez vos herbes, fleurs et feuilles comme vous utiliseriez vos houblons aromatiques.

Si vous doutez du moment d’ajout le plus opportun, posez l’épice quelques secondes sur votre langue. Si les complexes aromatiques vous sont tout de suite révélés (comme c’est le cas de l’hibiscus), optez pour un ajout en fermentation.

Si vous ne percevez rien ou très subtilement, c’est que l’épice doit être bouillie pour libérer ces secrets. Essayez avec de l’écorce de cannelle ou de l’anis étoilé.

En quelle quantité ?

C’est une bonne question, et la réponse va, bien entendu, être dépendante d’énormément de facteurs!

Plusieurs approches :

  • l’approche zéro tolérance chez les allemands. Vous savez la fameuse loi de la pureté allemande datant de 1516, seuls 4 ingrédients un point c’est tout!
  • l’approche subtile chez les belges, la parcimonie.
  • l’approche “wannagain” chez les ricains.

Commencez en douceur, goûtez et ajustez. Vous pouvez diviser vos brassins à 2, 3 ou 4 lots pour augmenter le nombre de vos essais!

N’oubliez pas qu’une épice, fleur ou herbe fraîche contient plus d’eau et aura donc des arômes plus subtils que la même plante séchée. Vous devrez ajuster les quantités en conséquence.

Recette IPA blanche à la rose et à l’hibiscus – Faire sa bière maison Greg Hughes

Comment les associer ?

J’ai envie de dire, faites-vous confiance!

Sinon pourquoi ne pas tester pour vous faire votre propre idée. Une seule directive, trouvez la combinaison qui vous plaît! Vous êtes le maître à bord.

Regardez ce qui se fait, goûtez donc encore et encore. Des bières bien sûr, mais aussi des plats, de la cuisine, des saveurs auxquelles vous n’êtes pas encore familier, des épices, des herbes, des fleurs. Buvez des infusions, croquez, sentez.

C’est le meilleur moyen de travailler votre palette, votre sensibilité, votre créativité.

Certaines épices comme la vanille ou le poivre noir ont la capacité d’augmenter, masquer, modifier les autres flaveurs. A mon sens, sans faire des tests, vous ne pourrez pas imaginer les interactions, les synergies en jeu.

Si vous avez besoin de guide, j’ai trouvé une roue intéressantes dans le livre Mastering homebrew :

La roue des flaveurs des épices et des herbes – Mastering Homebrew

Randy Mosher tente d’associer les épices, de mettre à côté les unes des autres celles qui lui semblent avoir une plus grande compatibilité de flaveurs (si vous souhaitez une traduction, n’hésitez pas à le demander).

Recueil d’herbes, de fleurs et d’épices pour le brassage

Vous trouverez ici des exemples d’herbes et d’épices que vous pouvez utilisez dans vos brassins. Des styles de bières dans lesquels ces épices/herbes sont couramment retrouvés sont également recensés.

A titre indicatif, des quantités vous sont proposées pour un brassin de 20 litres (données quantitatives tirées du livre Mastering Homebrew) :

ÉpicePartie utiliséeFlaveurExemple de style de bièreQuantité indicative (grammes pour 20 litres)
Anis étoiléGrainesÉpicé, AniséBière de noël0,5 à 8
Cannelle,
Cassia (cannelle de Chine)
ÉcorcesCannelle,
Boisé, Terreux
Bière de noël,
Ale à la citrouille
1 à 10
CardamoneGrainesCitronné, Mentholé, Légèrement épicé, ExotiqueBière de noël,
Triple belge
bière blonde
2 à 8
Clou de girofle
(parfois considéré comment faux-gout)
Bourgeons de fleurClou de girofle
Médicament
Bière de noël1 à 8
CoriandreGrainesChaud, doux,
Citronné, Pin, Résineux
Witbiers belges5 à 50
FenugrecGrainesÉrable1 à 8
GenévrierBaiesLégèrement sucré, ÉpicéAle fermière norvégienne,
Sahti Finlandais
6 à 15
GingembreRhizomesÉpicé, Boisé5 à 45
Graine de paradis (Maniguette)GrainesAgrumes,
Pin, Épicé, Poivre noir
Ancienne bière anglaises1 à 8
HibiscusFleursFloral20 à 100
MuscadeNoixÉpicé, âcre0,5 à 5
Orange (douce ou amère)ÉcorcesOrange, MarmeladeWitbiersamère : 3 à 30
douce : 5 à 45
PimentFruitsChaleur dérivée de la capsaïcinePorter5 à 20
Piment de la Jamaïque (Maniguette)Graines4 épicesBière de noël1 à 5
PoivreGrainesPoivre, Pin2 à 15
SureauFleursFloral, fruitéBière de printemps10 à 30
VanilleFruits (gousses)Vanille, SucréBière de noël, Porter1 à 8
Clou de girofle, Feuilles d’origan, Poivre de Jamaïque

Petit brasseur, où en es-tu?

Tout un art? Tout un monde d’expérimentation!

Je suis sure que tu as déjà une création dans laquelle tu as réussi à savamment doser quelques épices. Pas vrai? Envie de partager ça avec nous?

Une expérience, un conseil, une astuce à échanger sur ce sujet?

Il est aussi possible d’associer des fruits à vos ingrédients de brassage (tiens une nouvelle idée d’article…).

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Connaître et corriger mon eau de brassage

Aujourd’hui, nous voulons te présenter un nouvel outil indispensable pour tout ceux et celles qui s’interrogent sur la composition de leur eau de brassage. Et oui, ton eau a une incidence sur ta bière notamment sur sa clarté et sur les saveurs!

Rappelle-toi, on t’en parlait déjà dans cet article De l’eau à la bouche.

Des eaux très douces (pauvres en sels minéraux) et peu carbonatées comme à Pilsen (une ville de République Tchèque) vont convenir parfaitement à une pils. Et d’autres eaux plus dures et fortement carbonatées comme à Dublin seront parfaites pour une stout irlandaise.

Donc, avant de brasser un style, on peut se demander si notre eau de brassage est compatible avec ce style 😉.

Les ions ayant une influence sur la bière

Les ions ayant le plus d’impact sur le profil d’eau et sur la bière sont : le chlorure, le sulfate, le calcium, le magnésium, le sodium et le bicarbonate.

Les chlorure Cl : ils renforcent le coté malté ainsi que la complexité de la bière.

Les sulfates SO4 -2 : ils accentuent l’amertume du houblon (amertume plus sèche).

Les calcium Ca2+ : le calcium est le principal minéral déterminant la dureté de l’eau. Il améliore la clarté, le goût ainsi que la stabilité de la bière. Il apporte également des nutriments pour les levures.

Les magnésium Mg+2 : ils contribuent à la rondeur en bouche de la bière. Le magnésium est aussi un élément essentiel pour les levures lors de la fermentation (le malt génère cependant un apport suffisant pour la bonne santé des levures).

Les sodium Na+ : ils contribue au « corps de la bière » en accentuant la douceur du malt et la rondeur en bouche.

Les carbonates (CO3-2 et HCO3) : ils participent à l’alcalinité de l’eau et stabilise le pH en compensant l’acidité naturelle du malt. L’ébullition et/ou la dilution permettent de diminuer sa concentration dans l’eau.

Bon,  je te la fais courte ici, mais promis, on t’en reparlera dans un article plus complet sur le sujet !

Où trouver l’analyse de mon eau ?

Et c’est à ce moment qu’il faut réussir à trouver l’analyse de ton eau, à trouver la composition adéquate de l’eau pour le style de bière choisi et à faire les corrections nécessaires en ajoutant des additifs à ton eau de brassage.
Et bien, pour m’être moi-même pencher sur le problème, cette recherche est plutôt complexe !

Voici la solution!

Alors, quand un nouvel outil apparaît et nous permet de faire facilement ces recherches, tout le monde applaudit !!! Un grand merci à David et Eric, 2 amis brasseurs amateurs un peu geek du Sud-Ouest,  pour ce super travail qui va nous faciliter la vie !

Voici donc une présentation du site moneaudebrassage.fr
un outil de calcul de correction de l’eau de brassage en fonction de ton eau locale.

C’est David qui nous explique tout ça.

Pourquoi ce site?

Franchement en tant que débutant, notre première correction d’eau a été très laborieuse :
1) Se fader toutes les analyses d’eau jusqu’à trouver les éléments qui nous intéressent
2) Trouver les données pour le style de bière que l’on veut brasser
3) Entrer ces données dans différents logiciels plus ou moins complexes
4) Tâtonner sur les additif pour essayer d’arriver à ce que l’on souhaite
5) Demander conseil aux membres expérimentés du forum pour ajuster

Bon, l’étape 5) on ne pourra jamais s’en passer , mais on vous propose de faire les 4 premières étapes en 2-3 clics.

Ça vous branche ? C’est parti

Comment ça marche?

1) Allez sur le site : https://www.moneaudebrassage.fr/

2) Entrez votre localisation

soit en :

  • cliquant sur « ma position » ❶ pour localiser la ville la plus proche,
  • choisissant « mon département » et « ma commune » ❷
  • utilisant un profil d’eau personnalisé si vous connaissez déjà les valeurs ❸ :

Si plusieurs analyses sont disponibles, vous pouvez choisir votre quartier :

Si vous n’obtenez pas de données, vous pouvez tenter votre chance sur une commune à côté proposée dans « Communes à proximité » !

A noter que pour une obscure raison, le département 71 n’a aucune analyse d’eau complète. J’ai fait une demande d’explication mais pour l’instant je n’ai pas de réponse, désolé…


3) Choisissez votre style de bière

Nous avons mis tous les styles du BJCP en fonction de ce qu’on a aussi pu trouver dans « Water » de John Palmer.

Il n’y a pas tous les styles, alors pour les utilisateurs expérimentés “+” permet de se créer un profil de bière cible personnalisé  :

Normalement vous devriez obtenir un truc comme ça :

Sur le graph, en :

– bleu, le profil de votre eau
– vert, les zones min-max par élément en fonction du style de bière choisi
– jaune, une proposition de correction pour être au moins au mini de chaque élément sans dépasser le max

Dans le tableau de composition comparant mon eau et la correction de mon eau avec l’ajout des additifs, si le chiffre est :

– rouge avec un triangle vers le bas : la valeur est trop faible.
– rouge avec un triangle vers le haut : la valeur est trop haute.
– vert : c’est OK ! (le remplissage de la barre à coté du chiffre donne une idée d’où on se situe sur la plage recommandée).

Le petit slider à droite indique le ratio SO4/Cl du profil corrigé.
Il permet de régler le ratio SO4/Cl de la correction automatique de l’eau. On peut saisir manuellement sa valeur en cliquant sur le crayon. On peut également inverser le ratio en fonction des habitudes de chacun.
Les zones en rouge représentent des ratios SO4/Cl que l’on ne peut pas corriger automatiquement (souvent car si on le fait un élément va dépasser le max du style).

Le ratio Sulfate/Chlorure, c’est quoi ?

L’ion chlorure permet de renforcer l’aspect malté d’une bière en modifiant la perception de la rondeur en bouche. L’ion sulfate permet lui, d’accentuer les arômes de houblon et l’amertume ce qui amène à percevoir un résultat plus sec et propre.
Le ratio Sulfate / Chlorure permet de vérifier l’équilibre des concentrations entre ces deux minéraux en fonction de la perception voulue qui dépendra bien évidemment du style de bière à réaliser. Il suffit de diviser la quantité en mg/L (ou ppm) du sulfate par celle des ions chlorure.
Un ratio inférieur à 1 favorisera la perception du côté malté tandis qu’un ratio supérieur à 1 favorisera la perception de l’amertume.

John Palmer propose un tableau récapitulatif de ce ratio :
0-0.4: trop malté 
0.4-0.6: très malté 
0.6-0.8: malté 
0.8-1.5: équilibré
1.5-2.0: plutôt amère
2-4: amère 
4-9: très amère 
9+: trop amère 

4) Indiquez le volume d’eau à traiter

Les quantités des additifs nécessaires à la correction se calculent automatiquement :

Vous pouvez aussi passer en mode manuel et modifier vous-même les quantités d’additifs : le graph et le ratio SO4/Cl se mettront à jour dynamiquement.

Il y a également un curseur à côté de l’additif pour pouvoir le désactiver si vous n’avez pas cet additif à dispo par exemple.

Quelles additifs utiliser ?

Pour faire varier les teneurs en minéraux, on peut utiliser les sels minéraux suivants :
– le sulfate de calcium : CaSO4 (le gypse),
– le chlorure de calcium CaCl2,
– le carbonate de calcium CaCO3 (craie alimentaire),
– le sulfate de magnésium MgSO4 (sel d’Epsom),
– le chlorure de sodium NaCl (sel de table non iodé),
– le bicarbonate de sodium NaHCO3 (bicarbonate de soude).

Tu trouveras facilement tous ces additifs chez les fournisseurs de produits de brassage.

L’ajout de ces sels permet de s’approcher le plus possible du profil d’eau désiré. A vous de tâtonner pour trouver les bons dosages.

5) Demandez l’avis aux copains


J’insiste : on est encore sur une version bêta. C’est déjà testé et validé par plusieurs utilisateurs mais je n’aimerais pas avoir un ratage de brassin sur la conscience .

Le mieux donc c’est de partager votre résultat pour demander un avis : sur Facebook ❶, en envoyant le lien à quelqu’un ❷ ou encore mieux en copiant-collant le BBcode pour partage sur le forum Brassage Amateur

Autre possibilité si vous voulez sauvegarder votre profil d’eau, de bière ou une correction, il suffit d’enregistrer l’URL ou de la mettre en favori comme précisé sur l’icône ❹

Quand on clique sur le bouton ❸,  il suffit de coller sur le forum Brassage Amateur et ça donne :

Le lien contient toutes les informations saisies, donc la personne qui va suivre le lien aura exactement la même chose que ce que vous avez rentré.

Et le pH ?

On ne l’a pas oublié le pH ! C’est juste qu’il nous faut encore un peu de temps pour bien implémenter la fonction. On pense que le site peut déjà vous aider en l’état mais il va continuer à évoluer…

Quelles sont nos données personnelles utilisées ?

Aucune donnée personnelle n’est stockée sur nos serveurs (même pas votre position ou ce que vous rentrez dans le formulaire). On a juste un petit Google analytics configuré en anonymisation d’IP.

A quelle fréquence les données des analyses d’eau sont mises à jours ?

Alors tous les mois, on a les données avec 1 mois de retard, donc on peut avoir entre 1 et 2 mois de retard sur les données d’analyses. J’ai demandé une mise à jours plus régulière mais c’est en attente…

Dès que de nouvelle données sont publiées, il faut laisser le temps au serveur de digérer tout ça (8-10h) et c’est automatiquement en ligne.

Le site restera t il gratuit ?

Oui, pas de version premium, pas de pubs.

Par contre, on ne vous cache pas qu’il y a quelques heures de taf et un coût d’hébergement pas négligeable.

On mettra certainement en place un système d’affiliation à terme. Ceux qui voudront nous soutenir n’auront qu’à acheter leurs additifs chez un partenaire, mais on veut que ça reste gratuit et sans pub !

Comment enregistrer mon profil d’eau personnalisé ?

Il faut entrer un profil d’eau personnalisé et ensuite ajouter l’URL en favori.

Comment enregistrer ma correction d’eau ?

Chaque interaction sur le site modifie l’URL :
– vous copiez l’URL pour la partager => le destinataire aura la même chose que vous en visu.
– vous enregistrez l’URL en favori => vous retomberez sur la même page avec les mêmes corrections en lançant ce favori.

Site en version bêta

Le site est encore en version bêta !

La récupération des analyses d’eau de ta ville est complètement fiable.

Par contre les algorithmes de la correction automatique sont encore en cours de travail. Il est fortement conseillé de partager l’URL de ta correction sur un forum ou un groupe spécialisé pour avis avant de corriger ton eau, surtout si tu es débutant sur le sujet.

A suivre sur…

Pour finir, sache que David est présent sur le forum Brassage Amateur ou sur la page Facebook “moneaudebrassage.fr” pour recueillir toutes vos questions ou vos pistes d’amélioration. Alors n’hésitez pas à leur faire des retours ! Et des mises à jours sont faites régulièrement !

Encore un grand merci à David et Eric pour ce super travail et je ne suis pas la seule à le dire. Il suffit de lire les retours des brasseurs sur le forum Brassage Amateur !

Allez, je me permets de reprendre un commentaire que j’aurais moi-même pu écrire :

« Je me retiens depuis quelques jours pour ne pas alourdir inutilement le post mais je ne peux plus me retenir : un GRAND merci !! C’est grandiose. Quel bel outil. Jusqu’à présent, je n’ai jamais modifié mon eau – à part de rajouter du malt acide pour ajuster le pH – car je trouvais le traitement de l’eau trop galère. Le brassage doit rester un plaisir et la chimie n’est pas la partie qui m’enthousiasme le plus. Mais grâce à ce logiciel, cet aspect un peu flou et rébarbatif m’est soudain devenu accessible. Le traitement de l’eau pour les nuls, en somme ! C’est sûr, je vais l’utiliser. Encore merci pour le partage. C’est ce que j’aime aussi et surtout sur ce forum: la générosité. » MARCO69

Petit brasseur, où en es-tu?

Avais-tu galéré à trouver l’analyse de ton eau locale?

Alors, que penses-tu de ce site ? Vas-tu l’utiliser?

Corriges-tu la qualité de ton eau de brassage?

Maîtrises-tu le sujet?

Un conseil ou une astuce à partager avec nous?

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A très vite.

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La culture de l’orge brassicole

Cet été lorsque nous avons commencé à réfléchir à la culture de l’orge pour notre dossier sur les malts, nous avons tout de suite pensé à la ferme brasserie La Soyeuse à Rontalon (69), juste à côté de chez nous.

Nous avons régulièrement l’occasion de rencontrer l’équipe et savons que Bertrand, le fondateur de la brasserie, est expert sur le sujet ;). Cette semaine, nous lui laissons donc la parole, vous allez adorer sa vision, ses valeurs et ses méthodes de travail !

Dans cet article, Bertrand nous parle de la culture de son orge,
de ses choix et de ses pratiques culturales.

N’hésitez pas à consulter le site internet de la Soyeuse !

La ferme brasserie La Soyeuse

Depuis 2003, Bertrand Burcklé, paysan-brasseur, propose des bières artisanales créées à partir de ses céréales bio.

La Ferme-Brasserie La Soyeuse est installée à 20 km à l’Ouest de Lyon, à Rontalon, dans le Rhône. Dans le respect de l’environnement, du terroir et des savoir-faire du monde de la brasserie.

Nous produisons nos bières grâce à l’orge que nous cultivons au sein de notre propre exploitation céréalière. Elle s’étend sur 10,5 hectares cultivés selon les principes de l’agriculture biologique (assolement : 2 à 3 hectares d’orge, le reste en herbe).

La Soyeuse brasse une gamme permanente de 8 bières : blonde, rousse, ambrée, triple, IPA, blanche, blonde de soif, blonde au miel de châtaignier. Celles-ci atteignent gaillardement les 6,5% d’alcool, ce qui est gage d’une bière charpentée, de caractère et cependant très douce.

Les bières sont déclinées en trois gammes : « Tradition », « P’tite soif », et « Grand cru ».

Les “mentors” de Bertrand Burcklé

Mes enfants ont  fréquenté l’école Steiner de Saint Genis-laval (69).

Rudolf Steiner est un philosophe du début du 20ème siècle qui a créé un mouvement qui s’appelle l’anthroposophie et qui a essaimé dans 3 secteurs :

  • L’éducation : les écoles Waldorf Steiner.
  • La santé : la médecine anthroposophique avec  les produits « Weleda » en homéopathie.
  • L’agriculture : la biodynamie et son label « Demeter ».

J’ai donc lu en 2003, le livre d’Ehrenfried Pfeiffer (1er agronome en biodynamie) :
« La fécondité de la terre »,
et en préface il y avait cette phrase :
« Le paysan soigne la terre qu’on lui a transmise ».

Il y a donc 2 personnes qui m’ont beaucoup influencé :

  • Manfred Wenz et maintenant Friedrich Wenz qui travaillent en biodynamie. Leur bétail c’est toute la faune du sol, soit 10 T d’organismes vivants dont 2,5 T de vers de terres. Ils produisent autant de déjections que 5 vaches/ha tout en équilibrant le ph du sol (pas d’acidification).
  • Frédéric Thomas, qui est un des piliers de l’agriculture de conservation en France. Il a créé la revue TCS et travaille beaucoup sur les mélanges de culture, les techniques d’implantations, de nouvelles rotations. « Mon compagnon, c’est le ver de terre ! ».

Tout ceci explique mon passage en bio des terrains dès que j’ai pu, le non-labour depuis 2008 et la spécificité de ma rotation où j’essaie de créer une autofertilité du sol. J’implante 2 couverts successifs qui servent à nourrir la faune du sol, avant d’implanter mon orge.

Je n’ai pas sauté le pas de la biodynamie pour l’instant, en attendant, voici  les réponses à quelques questions qu’on me pose sur la culture de l’orge :

1) Quelle orge as-tu choisie de planter ? Pourquoi celle-là ?

Le type d’orge plantée est de l’orge brassicole « 2 rangs hiver » qui nous sert uniquement pour le malt Pilsner et qui représente 90% de la consommation annuelle de la brasserie.

La variété s’appelle « Salamandre », mais nous avons déjà cultivé de la « Vanessa » et « Tepee ».

Il y a très peu de variétés d’orge 2 rangs d’hiver car elles font statistiquement moins de rendement à l’hectare pour l’agriculteur.

Le choix se fait donc en fonction de :

  • la disponibilité des semences.
  • du rendement.
  • la résistance aux maladies.
  • sa qualité au  brassage et maltage.

En l’occurrence, en ce qui me concerne, le premier critère est la disponibilité des semences et qu’elle soit validée ou non par mon malteur.

Il faut savoir que 80 % de l’orge brassicole est du 2 rang printemps, parce que elle a le meilleur rendement, tout au long de la filière (Agriculteur, malteur, brasseur).

Tout d’abord, j’ai dû tenir compte du contexte pédo-climatique des coteaux du lyonnais.Il s’agit du climat interne du sol, caractérisé par les conditions saisonnières de température, d’hydromorphie, d’aération et de pression partielle en CO2. Mes terrains sont sableux (faible capacité de rétention d’eau) et baignés par peu de pluie au moment où le grain doit se remplir (risque d’échaudage important).

Ensuite pour le brasseur, plus le grain est gros mieux c’est, or statistiquement une orge à 6 rangs (6 grains sur le même rang au lieu de 2), feront des grains plus petits, et ce n’est donc pas bon pour le brasseur (mauvais rendement).

2) Est-ce qu’on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière ?

Oui, on peut utiliser toutes les variétés d’orge pour faire de la bière.

Moi, je l’ai expérimenté pour valider la faisabilité du maltage moi-même. Comme j’avais semé, que 2 000 m2 d’orge, j’ai pris de l’orge « Alfa » à un éleveur en bio des Coteaux du lyonnais. Et j’ai fait de la bière avec, mais pas avec un très bon rendement.

Mais, les orges brassicoles sont d’une qualité supérieure aux orges fourragères
et ont commencé à être sélectionnées dans les années 1850, au début de l’industrialisation.

Les brasseurs et les malteurs ayant des exigences en termes de qualité enzymatique, friabilité, pourcentage d’amidon, pourcentage de grain dont la taille est supérieure à 2,8 mm, etc.

Ces différences entre les variétés expliquent un prix différent (350 €/T environ contre 250 €/T environ) payé aux agriculteurs. L’orge brassicole peut être déclassée en orge fourragère si elle ne respecte pas certains critères. Du coup, il arrive que des agriculteurs qui veulent faire du rendement « poussent » en termes d’azote et que leur orge soit déclassée car le taux de protéines est supérieur à 11,5%.

3) Comment prépares-tu les terrains ?

Nous préparons les terrains en scalpant la surface du sol pour les 3 raisons suivantes :

  • Éviter de diluer l’humus qui est en surface.
  • Éviter de faire remonter le stock de graines adventices (autrement appelées les “mauvaises herbes” mais que j’appelle plantes bio-indicatrices, car elles nous renseignent sur la nature et l’évolution de notre sol).
  • Déranger le moins possible la faune du sol.

Remarque : des semences peuvent garder leur pouvoir germinatif.

4a) Comment conduit-on une culture d’orge classique ?

Il y a 2 différences fondamentales (bio ou pas bio) entre les Techniques Culturales Simplifiées et la Culture dite conventionnelle:

  • Le labour,
  • Pas ou peu de rotations. Si la culture est « rentable », on refait année après année, la même culture, ce qui à long terme, déstabilise le terrain (carence en minéraux, milieu plus favorables à certains ravageurs).

La conséquence dominante est qu’au bout de quelques années, il y a une perte de fertilité importante. Ceci est du au labour qui provoque d’important lessivages des terrains et une augmentation des attaques de ravageurs car tous les ans à la même époque , ils ont le même gîte et le même couvert.

Et là intervient la différence entre le bio et le non-bio :

Le bio va faire faillite rapidement car perte de rendement assurée (à cause du réchauffement climatique) et le non -bio va maintenir ses rendement en augmentant les doses de pesticides et d’herbicides pour contrecarrer les déséquilibres créés par ses pratiques. Remarque : il faut savoir qu’une parcelle peut mettre entre 5 et 10 ans à retrouver un nouvel équilibre suite à des changements de façon de travailler.

4b) Comment conduit-on une  culture  d’orge en bio ?

Je vous expose la mienne : je n’exporte que les grains d’orge. Je compense largement cette exportation en laissant les pailles et racines de l’orge, mais surtout en laissant à la terre les deux couverts végétaux (engrais vert) à la terre pour nourrir mon bétail (la faune du sol) et qui permet de créer de l’humus. Cet humus (ou complexe argilo-humique) agit ensuite comme une éponge car il retient beaucoup mieux l’eau, les minéraux et les éléments nutritifs du sol.

La rotation de culture est la suivante :

En octobre : nous semons un mélange 100 % légumineuses.

Les légumineuses ont une propriété exceptionnelle : ce sont les seuls organismes vivants qui fixent l’azote de l’air grâce à la photosynthèse. L’azote étant l’engrais qui permet aux plantes de pousser (sans azote, pas de protéine et pas de parois de cellules).

L’objectif de faire un semi de légumineuses, c’est de se dispenser d’engrais azoté.

Mi-avril : nous détruisons le couvert mécaniquement.

Avec l’humidité et la chaleur, la faune du sol s’active et métabolise les plantes. Elles crée des éléments nutritifs, mais aussi retient des minéraux ou du phosphore et du potassium nécessaires à la culture suivante.

De plus, s’il y a des adventices, ils ne sont pas montés en graine, donc on n’accroît pas le stock de graines et comme les plantes sont vertes, elle sont plus facilement « digérables » par la faune du sol.

Comme la destruction est en surface, nous avons minimisé la perturbation du sol, nous n’avons pas cassé toute la cabane des vers de terre.

Début mai, nous implantons un 2ème couvert.

Le premier intérêt, c’est que ce couvert profite des dernières grosses pluies pour bien s’enraciner et passer la saison sèche.

Le deuxième intérêt, est d’amener une diversité supplémentaire avec d’autres plantes que les légumineuses ou les graminées (dont l’orge est une représentante). Le but ? Éviter les maladies et une accoutumance des ravageurs dues à la monoculture.

Le troisième intérêt, est de remettre le couvert une 2ème fois pour la faune du sol.

Le quatrième intérêt, est de choisir des plantes qui supportent la chaleur et le sec.

Mi-août : destruction mécanique du couvert.

En août revient la pluie, par les orages souvent et les graines du couvert arrivent à maturité.

L’intérêt est d’arriver à faire un faux semis : les graines de l’engrais vert vont re-germer, mais aussi d’éventuels adventices qui seront détruites avant l’implantation de l’orge.

Début octobre : destruction mécanique du faux semis.

Le scalpage de surface à nouveau, va nous permettre de réincorporer ce qui aura levé sans que les plantes soient arrivées à maturité, d’où meilleure digestibilité pour la faune du sol.

Semis après le 25 octobre.

Pourquoi après le 25 octobre?

L’un des problèmes de l’orge c’est la jaunisse nanisante qui est provoquée par un puceron au stade 3 feuilles à l’automne. L’objectif est donc d’arriver au stade 3 feuilles pour l’hiver, pour que la plantule soit assez développée pour passer l’hiver.

jaunisse nanisante

L’autre problème est la gestion des adventices qui lèvent, avec le semis, plus on sème tard, plus l’orge prendra le dessus (si le semis est bien fait) car ils y a moins de candidats à la levée quand les températures sont trop basses.

5) Existe-t-il une différence de rendement entre culture bio et non -bio ?

En effet, au mieux le bio est à rendement égal du conventionnel. Au pire le rendement est moitié moins bon dans le bio.

Je me rends compte dernièrement avec les années sèches que je me défends pas trop mal car l’engrais chimique ne fonctionne pas du tout (il a besoin d’eau pour fonctionner et le climat devient de plus en plus sec). Le fameux coup de fouet au printemps de 30 à 40 unité d’azote/ha (en engrais chimique), qui est très difficile d’obtenir en bio.

6) Existe-t-il des ravageurs, des maladies ?

Oui, bien sûr, j’ai déjà parlé de la jaunisse nanisante due à un puceron qui provoque une virose (maladie provoqué par une infection virale), mais il y a des maladies cryptogamiques (maladie des plantes due à un champignon microscopique comme le mildiou) telle que la rhyncosporiose, mais nous avons des climats assez secs, donc pas trop de sensibilités à ce problème.

Rhyncosporiose

7) Comment sait-on qu’il faut récolter ? Quand a lieu la récolte ? Effectue-t-on des mesures ?

Tout d’abord, on goûte le grain qui va passer par différents stades : laiteux, pâteux puis dur

Puis, on attend que l’épi se courbe et « crochette ». On peut aussi appeler les collègues qui sont plus au sud (leurs cultures ont un peu d’avance sur nous).

On peut aussi prendre un échantillon à la main et faire une analyse d’humidité.

La récolte se fait habituellement entre le 20 juin et le 1er juillet.
La récolte peut parfois se faire jusqu’au 14 juillet s’il pleut.

8) Comment est stockée l’orge ?

Une fois l’orge récoltée :

  • Prénettoyage le jour de la moisson, grâce à un cyclone qui éjecte les menues pailles, les petites graines comme le ray-grass, ou les grains vides.
  • Premier tri grâce à un nettoyeur plan afin d’enlever les grains cassés, les fleurs de chardons et coquelicots (signe d’une agriculture sans pesticides), les graines de ravenelles ainsi que les “orgettes”.
  • L’orge est alors stockée dans un silo ventilé et ce, pour 3 raisons : Éviter la présence de charançon, insecte qui entraîne le refus du lot par le malteur et Faire baisser la température du grain par pallier jusqu’à l’automne atteindre une température inférieure à 10°C pour une meilleure conservation.
Le ray grass

Si l’orge récoltée est trop humide la ventilation va permettre de faire baisser l’humidité à un taux inférieur à 13% pour éviter tout risque de germination (si l’orge germe, alors pas de bière, car pas de maltage possible).

9) Où est-ce que je fais malter l’orge ?

De 2006 à 2009 : j’ai malté moi-même à la brasserie jusqu’ à 5 T d’orge.

De 2009 à 2011 : j’ai malté chez Weyermann par 9T.

Entre 2011 à à 2017 : j’ai malté chez Klostermalz  par 27 T  avec EARL l’Abbaye.

De 2018 à 2020 : j’ai malté chez Ireks par 54 T avec EARL l’Abbaye et la Ferme-Brasserie l’Affoleuse. J’ai fait ce changement entre Klostermalz et Ireks pour suivre le malteur Stefan Bergler en qui j’ai entièrement confiance.

10) Est-ce que la production d’orge suffit à la brasserie ?

Malheureusement non.

La brasserie grandissant rapidement avec beaucoup de changements depuis trois ans, combiné avec un climat devenant de plus en plus sec, mes 16 Hectares ne me permettent pas d’être autosuffisant en orge. Selon les années mes cultures couvrent entre 50 et 70% des besoins en orge blond par année.

Cependant mes cultures sont de meilleurs en meilleurs avec le temps.

Le prochain défi de la brasserie sera de consolider et de renforcer toute cette partie agricole pour aller encore plus loin.

11) Le plus compliqué dans la culture d’orge, c’est ?

Le fait que l’orge soit une paille courte, m’empêche d’essayer l’implantation de culture sous couvert de l’orge au printemps, comme un trèfle violet. C’est dommage car je pourrai, alors, encore mieux nourrir la terre et donc bien la soigner.

12) J’ai décidé de faire mon orge brassicole parce que ?

La Soyeuse est une ferme-brasserie, ce qui me permet de bien comprendre tous les enjeux de la filière brassicole, mais aussi de pouvoir redonner de la fertilité à mes terrains grâce à mes pratiques. Grâce à la péréquation entre la bière et la partie agricole je n’ai pas objectifs de rendements trop ambitieux ce qui « m’obligerait » à exploiter les terrains au lieu de les soigner, chose contraire à mon éthique.

En effet la culture de l’orge n’est pas « rentable » mais en la transformant en bière ça le devient.

Le site internet de La Soyeuse c’est par ici,
la page Facebook (on met un like!), le compte Instagram (et on s’abonne) !

Petit brasseur, où en es-tu?

Est-ce que ces démarches te touchent autant que moi?

Connais-tu de jolies initiatives de brasseurs autour de chez toi?

Pendant ce nouveau confinement qui perturbe le travail de nos brasseurs, continuons à les soutenir! Buvons “SOUTIEN”.

Encore un chaleureux merci à Bertrand et son équipe pour le temps qu’ils nous consacrent et tout ces fabuleux partages dont nous bénéficions tout!

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Qui sont les malts de base ?

Toutes les bières sont uniques. Chaque bière de chaque style aura sa couleur, sa saveur, sa teneur en alcool… Mais il est une chose que toutes ces bières gardent en commun : les malts de base.

Vous savez que le maltage est une étape clé pour obtenir une céréale riche en amidon. C’est aussi pendant le maltage, et plus précisément le touraillage et/ou la torréfaction, que le malt va se colorer, se caraméliser, se tourber, s’acidifier ou se charger en enzymes.

Ceci fournit au brasseur un très large choix de malts, chacun ayant un nom différent selon la malterie qui le fabrique (Sinon c’est trop facile) ! De quoi s’y perdre !

Nous allons vous présenter dans cet article, les différents malts de base :

  • quels sont-ils ?
  • quelles sont leurs spécificités ?
  • comment choisir celui dont nous avons besoin pour notre recette ?

Vous nous suivez ?

1- Les différents malts d’orge

Les malts sont classiquement rangés en 3 catégories :

  • Les malts de base ;
  • Les spéciaux (caramel ou crystal, touraillés, torréfiés) ;
  • Les autres malts (mélanoidine, diastasique, fumé, …).

Dans ce diagramme, les chiffres correspondent à la valeur de l’EBC, indice permettant de mesurer la couleur d’un malt en Europe.

Les malts de base sont les plus clairs (de 3 à 25 EBC), viennent ensuite les malts touraillés (de 45 à 150 EBC) puis les malts torréfiés (de 450 à 1300 EBC).

Les malts caramel ont une très large gamme d’EBC qui s’étale des malts les plus clairs (3 EBC) jusqu’au début des malts torréfiés (450 EBC).

Retenons que plus la couleur du malt est foncée, plus son activité enzymatique ou “pouvoir diastasique” est faible voir nulle.

C’est quoi un malt modifié ?
Vous trouverez souvent ce terme dans les catalogues des malteries. Il décrit un malt qui convertit bien l’amidon en sucres simples, quelle que soit la méthode d’empâtage choisie par le brasseur.

2- Les malts de base

Comme leur nom l’indique, les malts de base servent de socle, de base à toutes les bières. Ils assurent principalement un apport important en amidon, en protéines et plus particulièrement en enzymes.

Le malt de base représente donc toujours entre 60 et 100% de votre mélange de malts.

En choisissant sa quantité de malt de base, le brasseur choisit aussi la teneur en alcool de sa bière.

Importance du choix du malt de base

Oui et non !

Oui si vous avez décidé de brasser une bière qui utilise beaucoup de malts spéciaux. Ce sont eux qui vont gagner dans le combat des saveurs ! Comment lutter contre une saveur caramel, chocolat ou encore plus café ou fumé ! Dans ce cas, j’ai envie de vous dire : prenez le malt de base le moins cher ou celui que vous avez en stock !

Non si vous choisissez de brasser une bière avec peu ou pas de malts spéciaux. Ainsi c’est la saveur de base de malt qui ressortira. Et oui, les malts de base ont également leur différence subtile ! Il est donc important de décrire les saveurs de ces malts pour vous aider à faire votre choix.

Non aussi si vous cherchez à reproduire un style spécifique. Dans ce cas, il peut être judicieux de choisir le malt de base de la région d’où provient le style. C’est très probablement celui qu’utilisent les brasseurs qui produisent ce style (Mais ce n’est pas obligatoire non plus 😉).

Voici les 4 types de malts de base que vous trouverez : le Pilsen, le Pale Ale, le Vienne et le Munich (respectivement du moins coloré au plus coloré).

Si vous regardez les recettes ou les forums américains, vous entendrez aussi parler du malt Pale appelé aussi malt « 2 rows » (2 rangs) ou encore « malt lager ». Ce malt de couleur très clair (3.5-4.5 EBC) serait l’équivalent en Europe du malt Pilsen.

A- Les malts Pilsen

Autre dénomination : Pils ou Pilsner

C’est le malt de prédilection pour… ? Les pilsners traditionnelles allemandes ou tchèques.
Il convient parfaitement pour les bières à fermentation basse.

Ce malt est le malt le plus clair que vous trouverez (2.5-4.5 EBC) (quoique Weyermann vous propose maintenant un « Pilsner Extra Pale Premium » à 2-3.5 EBC).

Les malteries vous proposeront souvent 2 types de Pilsen : du 2 rangs (2RP) ou 6 rangs (6RH).

Ce malt est bien modifié et vous n’aurez donc aucun problème pour extraire les sucres, quel que soit votre méthode d’empâtage.

Je choisis un malt 2RP ou un malt 6RH ?

Dans les malteries comme la Malterie du Château, la Malterie Soufflet ou Les Maltiers, vous aurez le choix entre un malt pilsner 2RP ou malt pilsner 6RH. Alors lequel choisir ?

L’orge 2RP, c’est l’orge à 2 Rangs de Printemps ; l’orge 6RH, c’est l’orge à 6 Rangs d’Hiver.

Les grains de l’orge 2RP ont une taille plus importante que les grains de l’orge 6RH (vu qu’ils ont plus de place sur l’épi !) donc :

–        le malt 2RP est décrit comme ayant une saveur plus douce/maltée,

–        le malt 2RP a une teneur en amidon plus élevée.

Orge 2 rangs

Les grains de l’orge 6RH sont peut-être plus petits mais ils sont plus nombreux sur une tête d’orge donc

–        le pouvoir diastasique plus important que celui du malt 2RP.

–        il y a plus d’enveloppes pour le malt 6RH. La filtration sera meilleure mais par contre, côté saveur, cela signifie plus de tanins, de polyphénols et de protéines dans la bière.

Orge 6 rangs

La plupart du temps, le brasseur choisira un malt 2RP car c’est le plus facile à trouver et qu’il convient pour toutes les recettes.
Cependant, le choix du malt 6RH peut être retenu lorsqu’on brasse avec du seigle, de l’avoine, du sorgho ou du blé (source d’amidon supplémentaire mais pas de source d’enzymes). Vous aurez donc besoin d’un malt au fort pouvoir diastasique, comme peut l’être le malt 6RH.

B- Les malts Pale Ale

Malt légèrement plus cuit au four, il aura une couleur légèrement plus foncée que le malt Pilsen, entre 4 et 7 EBC. A l’œil nu pourtant, difficile de voir la différence. Regardez :

Ce malt donne du corps à votre bière. Il apporte une saveur maltée plus prononcée que le malt Pilsen.

Il a tendance à être plus modifié que tous les malts de base et il est donc parfait pour un empâtage en monopalier.

Comme son nom l’indique, c’est le malt par excellence pour les ales (fermentation haute). Vous pourrez brasser des bières ambrées, des IPA, des Porters et Stouts…

Si vous voulez brasser une authentique ale anglaise, choisissez la variété d’orge britannique Maris Otter (Maris est le nom de l’entreprise qui commercialise les graines d’orge aux producteurs, et Otter est la variété). C’est un exemple parfait des saveurs douces et biscuitées que vous obtiendrez dans les malts britanniques.

Si à l’œil, vous voyez peu de différence entre les malts de base, je vous conseille de croquer quelques grains de chacun des malts de base. Et vous verrez que l’explosion de saveurs n’est pas la même !

C – Les malts Vienne (ou Vienna)

De l’ordre de 7 à 10 EBC, le malt Vienne est utilisé dans la fabrication des bières de couleur dorée avec un goût de malt prononcé, parfois sucré. Même s’il est plus cuit que les autres malts de base, il a encore suffisamment de pouvoir enzymatique pour terminer la conversion par lui-même et pour être utilisé à 100% dans une recette.

Il s’assemble très bien avec des épices et des houblons nobles et est est généralement utilisé dans les lagers de style viennois ou les lagers allemandes.

Le malt Vienne peut être utilisé jusqu’à 100% et peut être mélangé avec d’autres malts pour fabriquer des bières de types Vienne, Pilsen, Porter. Il peut aussi être ajouté à 5-10% comme un malt spécial.

Si vous achetez vos malts à la Malterie du Château, une précision s’impose !
En effet, vous verrez sur leur catalogue que le malt Château Vienna est à 4-7 EBC et le malt Château Pale Ale est à 7-10 EBC.
Alors que, pour les autres malteries, c’est l’inverse : le malt Pale Ale est à 4-7 EBC et le malt Vienne à 7-10 EBC.
Attention donc aux équivalences : le malt Château Vienna équivaut au malt Weyermann Pale Ale !

D – Les malts Munich

Souvent considéré à tort comme un malt spécial, le malt Munich est en réalité un malt de base. C’est le plus cuit des malts de bases, avec un EBC allant de 15 à 25 EBC.

Il est souvent proposé par les malteries en 2 versions :

  • une version claire (Munich Light ou Munich type 1) à 15 EBC
  • une version foncée (Munich ou Munich type 2) à 25 EBC

Nous sommes loin des pouvoirs diastasiques très élevé des 3 autres malts de base mais le malt Munich est tout de même capable de s’auto-convertir, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à des taux allant jusqu’à 100% du mélange de malts.

Le malt Munich clair est un malt d’orge doré connu pour donner des saveurs de malt améliorées ainsi que des notes de biscuit graham sucré ou même de subtiles saveurs de cerise à la bière.

Le malt Munich foncé ajoute un caractère malté plus intense à la bière avec un avantage vers le pain grillé.

Il peut être utilisé en forte proportion pour les styles allemands tels que Märzen et Dunkles,

En petite quantité pour ajouter un caractère malté riche et grillé à des styles allant de Pilsner à Imperial Stout.

Je choisis un malt Munich clair ou foncé ?

Cette question, Brulosophy se l’est posée avant nous et a voulu comparer les 2.

D’après ses essais, la bière à base de Munich clair a montré une saveur plus douce rappelant le cracker et le grain, tandis que la bière de Munich foncé a été décrite comme étant plus grillée avec une douceur de malt plus riche.

Gauche : Munich clair, droite : Munich foncé

Par contre, au niveau couleur, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, il n’y a pas de différence…

Petit brasseur où en es-tu?

Es-tu incollable sur les malts, es-tu capable de composer tes assemblages de malts sans hasard? Pour le savoir on t’a préparé un petit quizz pour tester tes connaissances.

Nous avons concocté une formation simple et complète pour apprendre à décrypter les Secrets des malts. La prévente se termine ce dimanche 4 octobre à 20h. Après cette date finis les prix cassés 😉

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L’utilisation de sucre dans le brassage

Le sucrage est une étape indispensable pour la refermentation en bouteilles. Le brasseur prépare une solution sucrée qu’il additionne à son moût juste avant la mise en bouteilles. Pour cela, il utilise un sucre fermentescible.

Le brasseur choisit aussi parfois d’utiliser des sucres non fermentescibles pour travailler les saveurs, la couleur et la texture de la bière.

Il existe de nombreuses substances aux saveurs sucrées qui pourraient faire l’affaire, laquelle choisir…

Dans cet article, nous refaisons le point complet :

Que sont les glucides, les oses, le sucre de table ? Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Qu’est-ce qu’un édulcorant ?
Pourquoi et comment réaliser un sucrage ? Quel sucre utiliser ?
Comment utiliser un sucre non fermentescible et lequel choisir ?

Je commence par quelques lignes de chimie. Parce que ces sujets là me parlent, m’intéressent. Mais je sais que ce n’est pas le cas de tout le monde !!! N’hésitez pas à descendre un peu plus bas dans l’article pour passer à ce qui vous intéressera plus 😉

Dans la nature, il y a les glucides

L’union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme étant une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (double liaison entre un atome de carbone et un atome d’oxygène) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).

Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates), car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2O)p. À l’heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français, mais pas en anglais, langue dans laquelle on utilise très largement le terme « carbohydrates ».

Les glucides se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs.

Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Chez les végétaux, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Souvenez-vous c’est le cas des céréales et donc de l’orge.

Les glucides sont répartis entre oses et osides

Tout d’abord, le suffixe -ose est un classificateur chimique précisant qu’il s’agit d’un glucide. Les glucides sont habituellement répartis entre :

  • Oses, qui sont des sucres simples (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose)

Le dextrose est le synonyme (un peu vieillot) du glucose, c’est aussi souvent la traduction la plus couramment utilisée chez les anglo-saxons pour le glucose (bien que glucose existe également).

  • Osides, qui sont des polymères d’oses, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un assemblage de plusieurs oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie.

Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l’amidon, sont insipides.

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Le saccharose, plus connu sous le nom de sucre de table

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose est une molécule composée de l’assemblage de glucose et de fructose. En anglais le saccharose est le sucrose.

Le saccharose sert de référence dans l’échelle des produits sucrants, c’est-à-dire qu’il est considéré comme égal à 1 par convention.

Le pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante par unité de masse (ou par concentration molaire) d’un composé chimique par rapport à un autre. Il est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.

Les édulcorants sont les substances qui ont un pouvoir sucrant

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment en lui conférant une saveur sucrée.

Pour connaître les saveurs dominantes et travailler votre palais : Apprenez les bases de la dégustation selon Damien.

 Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d’exemple,

  • le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).
  • Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).
  • À l’inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).

D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l’aspartame par exemple).

Le miel, le sirop d’érable, l’aspartame, la saccharine sont des édulcorants.

Quelques exemples de pouvoirs sucrants

Voici quelques exemples d’édulcorants avec leur pouvoir sucrant à poids égal du sucre (la référence du saccharose =1) ainsi que l’origine de ces composés :

ComposéPouvoir sucrantOrigine du composé
Aspartame200Artificiel
Erythritol0,6-0,8Saké, Miso, soja, vin
Fructose1,1-1,3Fruits, saccharose
Galactose0,3-0,2Lait
Glucose (dextrose)0,7-0,75Plantes amylacées (blé, maïs), saccharose, maltose
Inuline0,1Racine de chicorée, topinambour
Lactose0,25-0,33Lait
Maltitol0,80-0,95Maltose
Maltose0,4-0,6Plantes amylacées comme l’orge, le blé, le maïs
Mannitol0,1-0,69Olive, algue, bois
Mannose0,6Légumes
Miel1-1,35Fleurs par le travail des abeilles
Saccharine300-500Artificiel
Saccharose1Canne à sucre, betterave sucrière
Sirop d’agave1,25Agave (plante contenant beaucoup de fructose)
Sirop d’érable2Sève naturelle de l’érable
Stevia en poudre300Stévia Rebaudiana (plante)
Xylitol0,9-1Écorce de bouleau, prune, fraise
Pouvoir sucrant de différents édulcorants (source Wikipedia)

(Amylacée = contenant de l’amidon)

On constate que :

  • les produits artificiels comme la saccharine et l’aspartame ont un pouvoir sucrant extrêmement élevé, comme pour la stévia, cette plante édulcorante naturelle.
  • les sirops d’agave, d’érable ou le miel ont un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre de table (saccharose). C’est également le cas du fructose apporté principalement par les fruits.
  • les autres édulcorants ont un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose.

Le brasseur utilise du sucre pour refermenter sa bière en bouteilles

La refermentation en bouteilles

Le sucrage est obligatoire juste avant l’embouteillage dans le cas d’une refermentation en bouteille. Il va servir à la création du dioxyde de carbone (CO2) donc de la mousse lors de l’ouverture de ta prochaine bouteille.

En quelques mots, le sucre permet de redonner « à manger » aux levures pour la finalisation de la bière en bouteilles. Si tu as besoin de refaire le point sur le travail des levures.

Les levures ont réalisé une “première” fermentation en fermenteur, elles ont utilisé les sucres fermentescibles présents dans le moût pour fabriquer de l’alcool et du CO2 qui s’est échappé par le barboteur. En bouteilles, on relance donc une fermentation. Et cette fois-ci, le CO2 ne s’échappera pas!!

Deux avantages :

D’abord en phase aérobie (présence d’oxygène dans le goulot), les levures vont consommer cet oxygène, ce qui va limiter les risques d’oxydation et donc améliorer la conservation sur le long terme de la bière.

En phase anaérobie, les levures vont ensuite consommer le sucre qui vient d’être ajouté pour produire un peu plus d’alcool mais surtout du CO2. Cette production de gaz va augmenter la pression dans la bouteille hermétiquement fermée (c’est à ce moment qu’on sait si toutes les capsules sont correctement mises) et donc dissoudre le CO2 dans la bière. Lors de l’ouverture de la capsule, la pression diminue et le gaz cherche à s’échapper (formation de mousse). Magie !

Quand la refermentation est terminée, les levures entrent en dormance et tombent au fond de la bouteille, c’est ce qu’on appelle la lie. Les bières sur lie sont donc des bières refermentées en bouteilles qui n’ont pas été filtrées.

Le brasseur utilise une solution sucrée

A la fin de la fermentation, le brasseur prépare une solution de sucre fermentescible, en général en mélangeant de l’eau préalablement bouillie avec du sucre de table. L’eau bouillie permet de stériliser le sucre et d’aider sa dissolution.

Cette solution est mélangée au moût en portant une attention particulière au risque de contamination. Puis le moût est mis en bouteilles.

La dose de sucre varie en fonction du niveau de carbonatation souhaitée. Chaque style de bière possède un niveau de carbonatation défini.

La carbonatation représente la quantité de CO2 dissoute dans un litre de bière,
à 20°C et à pression atmosphérique.

La quantité de CO2 dans une bière est généralement comprise entre 2 et 3 volumes ce qui équivaut à 4 à 6 grammes de sucre / litre. Une carbonatation élevée augmentera ainsi la perception de l’acidité comme c’est le cas avec certaines bières avoisinant 4-5 volumes comme les Sours, les Gueuzes ou bien les Weizens.

Voici quelques exemples de carbonatation en fonction du style de bière. Source Btobeer

Suite sur le site de BtoBeer

Les différents sucres de refermentation

Pour réaliser une refermentation en bouteilles, il faut donc choisir un sucre d’amorçage ou priming sugar. Ce sucre doit obligatoirement être fermentescible. A ce titre, le sucre entre dans les ingrédients indispensables à la bière !

1/ Le sucre de table raffiné, le saccharose

Comment nous l’avons vu, l’utilisation de sucre de table pour réaliser la refermentation en bouteilles est la pratique la plus courante.

On trouve facilement le sucre de table raffiné dans le commerce, il est très bon marché et apporte peu de saveur en dehors du sucré.

Le sucre de table est composé à 99,8% de saccharose cristallisé.

C’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Si les cristaux de sucre blanc sont moulus en une poudre très fine (impalpable), on parle de sucre glace. Le sucre en morceaux est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, mais le sucre peut également être obtenu à partir de canne à sucre (paragraphe suivant !).

2/ Le sucre roux ou sucre de canne

Le sucre roux, cassonade ou sucre de canne est obtenu par cristallisation d’un concentré du jus de canne à sucre.

Il s’agit donc comme le sucre de table blanc, de saccharose. Le pouvoir sucrant est du sucre de canne est donc le même que celui du sucre de table blanc.

Comme le sucre blanc, vous le trouverez sous forme de poudre ou de morceaux. Il se trouve également très facilement dans le commerce.

Le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond (225 EBC) au brun (700 EBC). Cette coloration est due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Le sucre roux présente également une saveur typique (moins neutre que le sucre blanc) que vous pourrez rechercher dans votre bière.

3/ Le sucre inverti

Le sucre inverti est un sucre produit à partir de saccharose (sucre de table). Dans le processus d’inversion (d’où le nom « sucre inverti »), le saccharose est séparé en ses deux molécules constituantes (fructose et glucose).

Le sirop de sucre inverti vous apportera des saveurs surprenantes de miel et de caramel ou même de gâteau ! Il facilitera aussi le travail des levures qui n’ont plus qu’à consommer car l’inversion est déjà faite. Il apportera aussi une coloration à votre bière.

Vous pouvez très bien fabriquer votre sirop de sucre inverti vous-même: du sucre, de l’eau, du jus de citron (qui fait office de catalyseur), un thermomètre à sucre adapté pour monter jusqu’à 150°C et du temps pour obtenir une bonne réaction de Maillard.

Vous pouvez aussi trouver ce sucre inverti sous forme de cristaux, blancs ou bruns. C’est ce qu’on appelle du sucre candi. Alex nous propose un tuto pour fabriquer notre propre sucre candi à la maison !!

Le sucre inverti est utilisé dans beaucoup de bières spéciales belges. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue ou Westmalle double sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres invertis!

4/ Le sucre de maïs, glucose ou dextrose

Le dextrose qui n’est autre que le glucose comme nous l’avons vu précédemment, est obtenu à partir de maïs. On parle de Corn Sugar !

Le pouvoir sucrant du glucose est de 0,7 (par rapport au saccharose qui est à 1).

Il s’agit d’une poudre blanche qui n’apportera pas de couleur à la bière.

En venant du maïs plutôt que du sucre de canne, il n’y a pas de saveur ajoutée. Le dextrose donnerait un goût moins « cidré » que le sucre classique.

Des connaisseurs ? Un retour d’expérience sur le sujet ? Car j’avoue que je ne l’ai jamais testé.

Pour la théorie. Les saveurs libérées par l’utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d’abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.

Saccharose

Dans le cas du glucose seul (dextrose), celui-ci est consommé directement par la levure (Heu, info à me confirmer… Je n’ai pas trouvé beaucoup de littérature sur le sujet).

5/ Le fructose

Le fructose est un ose que l’on trouve en abondance dans les fruits, le miel, les baies, les melons et certains légumes-racines.

Le fructose est surtout utilisé pour la fabrication de vins et alcools maison, mais pourquoi pas l’utiliser pour la refermentation en bouteilles de la bière, non ?

Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du saccharose (1) = 1,73.

6/ Le miel

La composition du miel varie selon les variétés. Cependant, il est principalement composé de glucides (78 à 80%) représenté essentiellement par du fructose (38%) et du glucose (31%). Les autres glucides sont du maltose, du saccharose, du galactose et divers autres polysaccharides. Il contient également beaucoup d’eau.

Vigilance avec le miel

On dit parfois que le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d’un an. Savez-vous pourquoi ?

Le botulisme infantile est une maladie rare, survenant chez les enfants de moins d’un an. Des formes résistantes (spores) de la bactérie (Clostridium botulinum), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel.

C’est pour cette raison que le miel est à proscrire pour les nourrissons… En dehors de ça, le miel possède plutôt des propriétés antibactériennes qu’un risque bactérien propre…

Si vous souhaitez utiliser du miel dans votre bière (ouf les nourrissons ne seront donc pas exposés), vous devez néanmoins détruire cette bactérie. La méthode la plus efficace est de faire bouillir le miel pendant 10 minutes. Nous vous proposons donc d’utiliser votre miel en fin d’ébullition comme dans notre recette de bière de noël. Dans ce cas, vous rechercherez plutôt l’apport des saveurs du miel plutôt que son pouvoir sucrant.

Pour le resucrage, vous pourrez également utiliser du miel que vous aurez fait chauffer quelques minutes pour le ramollir. Augmentez légèrement les doses par rapport à un sucrage au sucre : 9 à 12 grammes/ litres. Et vous obtiendrez la carbonatation et les saveurs recherchées. Le miel ne sera pas stérilisé mais à ce stade l’alcool est présent et le risque est quand même faible.

(J’ai participé à une ouverture de ruche ce we !!)

Un bel exemple de bière au miel en format original de 25 cl

La Bière de miel a une longue histoire derrière elle. Déjà brassée en 1880, sa recette n’a été reprise qu’en 1997 par la fameuse Brasserie Dupont.

A la vue, cette bière se présente sous une jolie robe ambrée surplombée d’une mousse fine et délicate. Le nez est évidemment très porté sur le miel même si l’on retrouve assez distinctement certains accents épicés. La bouche est étonnante. Le miel est présent, mais à aucun moment il n’écœure. Contrairement à certaines bières du même style, elle ne tombe pas dans la facilité en proposant un profil ultra-sucré et la dégustation est ainsi menée par une très légère acidité. 

7/ Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison. ¾ de la production mondiale de sirop d’érable nous provient du Canada !

Le sirop d’érable contient principalement des glucides, 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose et 0,3 % de fructose et de l’eau (31 %). Donc encore une fois, il s’agit d’un produit qui sera quasiment entièrement métabolisé par les levures.

Comment utiliser le sirop d’érable

Comme dans le cas du miel, le sirop d’érable apporte des saveurs uniques qu’il peut être intéressant de travailler dans le brassage de nos bières. Vous pourrez l’ajouter en fin d’ébullition ou au moment de l’embouteillage pour le resucrage.

Le petit secret réside dans l’utilisation en fin d’ébullition ET en refermentation ! Ho les malins. Pourquoi ne pas tester une conserve de 540ml, 5 minutes avant la fin de l’ébullition (brassin de 20 litres). Puis mélanger le sirop d’érable (7g/l) avec 1/2 l d’eau qu’il faut faire bouillir pour incorporer le tout quand c’est refroidi avant d’embouteiller.

Sur les forums américains, il est préconisé d’ajouter 1 gallon de sucre d’érable pour 5 gallons de bière. C’est énorme. Pour retrouver une aide précieuse pour les conversions d’unités.

La Saint Ambroise à l’érable

La Saint Ambroise à l’érable, une American Amber Ale titrant à 4,5° avec une jolie mousse beige, peu d’amertume et des saveurs de sirop d’érable. Nous avons fait sa découverte lors de notre voyage au Québec en 2013 !

Établie en janvier 1989, la Brasserie McAuslan est devenue très vite la plus grande microbrasserie au Québec. La Brasserie a lancé sa première bière en février 1989. La bière blonde St-Ambroise a obtenu un vif succès et a gagné la faveur des amateurs de bières.

Aujourd’hui, La Brasserie McAuslan, pionnière avant-gardiste des microbrasseries au Québec et au Canada est plus que jamais prête et fière à relever les nouveaux défis tout en protégeant fidèlement ce qui a fait sa force depuis tant d’années, la qualité exceptionnelle de ses bières.

8/ Muntons Carbonation Drops

Je voulais rapidement vous présenter les Muntons Carbonation Drops. Ça vous fait rêver pas vrai ?

C’était ironique !

Elles contiendraient la quantité idéale pour sucrer une bouteille nécessaire pour une carbonatation parfaite. Ha ouais et pour quel style de bière ? Ça dépend de ce qu’on brasse, non ?

80 gouttes par pack, ce qui serait suffisant pour 40 bouteilles de 1 pinte/500 ml. Ok on précise un peu le produit. On embouteille donc en bouteille de 50cl. Oups, j’ai des 33 ou des 75cl…

Mode d’emploi : d’abord remplissez la bouteille avec de la bière et puis placez 2 gouttes de carbonatation dans chaque bouteille désinfectée d’une pinte/500 ml. Pour les bouteilles de 250 ml, utilisez simplement une seule goutte. Pas de soucis, pas de renversement accidentel du sucre.

T’es sérieux, c’est ça le message marketing ? Pour ne plus renverser ton sucre ?
Ça t’est déjà arrivé à toi ?

Enfin voilà… Ça fait cher le kilo de sucre.

(Il existe l’équivalent dans d’autres marques).

Comment calculer la quantité de sucre à ajouter pour ton embouteillage ?

Little Bock, cet ami dont on te parle souvent, peut t’aider à calculer la quantité de sucre que tu dois ajouter !

Pour cela, il te suffit de remplir :

  • Le volume de ton brassin (en litres),
  • Le volume cible de CO2 (en volumes),
  • La température de fermentation (en°C),
  • Et le type de sucre utilisé.

Le brasseur utilise du sucre pour augmenter le corps de sa bière

Les sucres non fermentescibles

Le corps de la bière fait partie des sensations en bouche qu’elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains autres paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l’utilisation de certaines céréales comme l’avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière.

La densité finale (DF) de ta bière est un très bon indicateur
pour savoir si ta bière a du corps ou pas.
Si ta DF est de 1017, tu auras une bière douce (ronde, sucrée).
Si ta DF est de 1010, tu auras une bière plutôt sèche.

Pour cela, le brasseur utilise des sucres non fermentescibles. Leur adjonction n’a donc pas d’effet que la teneur en alcool, ils augmentent le corps et donc la tenue de mousse.

Quel sucre utiliser ?

1/ Lactose

Le lactose est un sucre de lait non fermentescible dont le pouvoir sucrant est de 0,16.

Le lactose est rendu célèbre grâce aux milk stouts. Ce sont des bières sombres et épaisses avec très peu de carbonatation, elles révèlent des notes de café et chocolat. Elles ne sont pas écœurantes de saveurs sucrées comme le seraient des bonbons, néanmoins elles présentent une douceur subtile de lait entier. En bouche elles sont onctueuses !

La Musse Milk Stout est une bière brune crémeuse. Ses douces notes de café et de chocolat ont conquis les amateurs du genre au concours 2016 du Salon de l’Agriculture.

Installée en plein bocage vendéen, à Bazoges-en-pareds, depuis juin 2014, la ferme-brasserie La Muette est dirigée de main de maître par Maxime Tripoteau. ce jeune maître brasseur a décroché le prix d’excellence lors du salon de l’agriculture 2018 pour sa “contribution au plus haut niveau au rayonnement du patrimoine gastronomique de la France”.

Fièrement ancré dans la démarche de ferme-brasserie, l’orge à malter est directement produit dans la ferme familiale, le blé et le houblon devraient à terme également devenir “made in bocage”.

Pour utiliser du lactose, chez Alphabière, on nous propose 400g de lactose pour un brassin de 19 litres, ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition.

Sur Little Bock, vous pourrez aussi trouver quelques recettes, ArTa nous suggère 300g de lactose en flame-out pour un brassin de 22 litres. Ou encore un milk stout au poivre, à la vanille copeaux de chêne ?? C’est par ici avec 500g de lactose 10 minutes avant la fin de l’ébu et 60g pour l’embouteillage !

2/ Le sorbitol

Le sorbitol ou glucitol est un polyol naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose.

Le sorbitol tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol. Mais le fruit à plus haute teneur en sorbitol est en fait le pruneau. Attention car c’est aussi un laxatif lorsqu’il est consommé à haute dose. A bon entendeur !

Vous le trouverez sous forme de poudre ou en solution à 70%.

Son utilisation est polémique au sein de la communauté de brasseur : sorbitol = pas naturel = chimie 😉 Au même titre que le fructose ou le glucose (dextrose).

3/ Brew body ou maltodextrines

Brew body, qu’est-ce qui se cache derrière de nom barbare ?? Il s’agit de maltodextrines !

Une maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l’hydrolyse.

Leur saveur est peu prononcée. C’est pour ça que les sportifs les utilisent pour obtenir les effets des glucides sans les saveurs parfois écœurantes.

Attention maltodextrines n’équivaut pas à dextrose. On récapitule: le dextrose c’est du glucose, le glucose est fermentescible lui !! Son pouvoir sucrant est très faible contrairement aux malto’. Dans le brassage de bière, les maltodextrines s’utilisent à  25 grammes / litres.

4/ Le caramel

Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide. L’humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d’obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.

Après refroidissement, le caramel est très rigide et cassant, ce qui deviendra difficile à utiliser dans le brassage. Il faut l’utiliser sous forme liquide, cependant si c’est un caramel de votre confection, il y a de fortes chances pour qu’il soit très chaud lorsqu’il sera liquide. Préférez donc son utilisation pendant l’ébullition (il n’est donc pas sensible à la chaleur).

Le caramel est souvent utilisé dans les bières traditionnelles belges. Vous trouverez des références de caramel chez certains fournisseurs d’ingrédients de brassage, par exemple ici chez Braumarkt. Mais il est présenté ici surtout comme un colorant naturel.

Voilà une bière étonnante et très plaisante, brassée par le maître brasseur Jean-Luc Métayer, de la brasserie Les Naufrageurs. 
Un petit clin d’œil au marais salant de l’île d’Oléron sur laquelle cette bière est brassée. Mais aussi à une gourmandise bien répandue dans cette région, le caramel à la fleur de sel.

Cette bière est une invention bien travaillée qui séduira les plus dubitatifs d’entre vous. Issue d’une fermentation haute, elle libère pleinement les arômes caramélisés du malt. Sa robe ambrée laisse place à une mousse plutôt discrète.

La présence légère de la fleur de sel ajoute de la profondeur au côté gourmand du caramel, qui, rassurez-vous a su resté discret. Une bière de dégustation, à siroter accompagnée des mets de votre choix ou à l’apéro, pour un côté original.

Un petit quizz pour faire le point?

Petit brasseur, où en es-tu?

Et il doit sûrement y avoir plein d’autres idées de composés sucrés à utiliser dans le brassage !

Avez-vous testé l’un de ces produits dans l’une de vos bières ?

Quel est votre retour d’expérience ? Avez-vous une recette originale et succulente à partager avec nous? Nous préparons un recueil des meilleures recettes des lecteurs de Comment Brasser sa Bière!

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Une question que tu aimerais voir traiter sur notre blog, n’hésite pas à nous contacter pour en discuter!

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Mes amies Les levures

Les levures sont un des ingrédients phare de la fabrication de la bière. Souvenez-vous nous avions déjà présenté l’eau, l’orge, et plus particulièrement le malt, et enfin le houblon. Voici le quatrième ingrédient miracle, sans qui la bière ne pourrait être produite.

Bonne lecture.


Les levures, c’est quoi?

Tout d’abord, il faut savoir que les levures sont des champignons microscopiques, responsable du processus appelé la fermentation. C’est-à-dire, qu’à partir du moût sucré obtenu par infusion des céréales à chaud, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ça, c’est l’explication simplifiée, en réalité le processus est un peu plus complexe et fait intervenir d’autres composés, mais nous verrons ceci un peu plus tard.

Elles sont naturellement présentes dans nos environnements et sont donc parfois responsables de fermentation spontanée. C’est le cas, quand des aliments sont laissés trop longtemps en dehors du frigo par exemple. En effet, le pain, le vin ou la bière sont obtenus grâce au travail des levures. L’homme n’a pas tout de suite compris le rôle de la levure dans la fabrication de ces aliments et boissons. C’est ainsi, que pendant des millénaires, il a laissé les levures sauvages effectuer le travail, sans même soupçonner leur existence.

Puis Louis Pasteur mettant son nez dans cette histoire, les brasseurs ont pu petit à petit mieux comprendre la fermentation. Aujourd’hui, les levures de bière sont conditionnées sous vide, sous forme sèche ou liquide. Ainsi le brasseur maîtrise la quantité de cellules qu’il “ensemence” dans le moût.


Les différentes levures brassicoles

Il existe de nombreuses espèces mais seules Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlbergensis ou uvarum) sont utilisées pour fabriquer la bière. L’une produit les bières de fermentation haute, les ales, et l’autre les bières de fermentation basse, les lagers.

Parmi ces espèces, on distingue ensuite plusieurs souches de levures qui vont avoir des spécificités propres (sédimentation, floculation, apport de saveurs, adaptées à un style de bière ou à un autre…).

Les levures de fermentation basse

Les lagers ou bières de fermentation basse sont les bières les plus répandues dans le monde. Le secret de la fabrication de ces bières sont les levures utilisées.

Saccharomyces pastorianus produit une fermentation basse, elle se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. C’est-à-dire qu’elles “sédimentent”.

Ces levures sont plus actives à basse température généralement entre 7 et 15°C. Cette phase est suivie d’une garde longue toujours à température basse (le lagering) qui élimine une grande partie des composés aromatiques. En effet, les diacétyles doivent être éliminés. Les lagers sont des bières claires, gazeuses, au goût neutre et avec peu de saveurs houblonnées.

Ainsi, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 7 à 10 jours.

Lager bière de fermentation basse
Lager, bière de fermentation basse

Les levures de fermentation haute

Au contraire, Saccharomyces cerevisiae produit une fermentation haute. Les levures montent à la surface du moût et flottent pendant la fermentation. Ce type de fermentation est plus facile et rapide à obtenir en brassage amateur, car une grande partie du process se réalise à température ambiante (entre 16 et 25°C). Ces températures permettent aux levures de produire de nombreux composés aromatiques (les esters). Le temps de garde est beaucoup plus court car elles produisent peu de diacétyles qu’il serait nécessaire d’éliminer à températures basses.

Les bières produites, les ales, sont beaucoup plus goûteuses que les lagers (malts, houblons, esters). Elles sont produites dès le Moyen Age car, quand elles sont peu alcoolisée, elles offrent une bonne alternative à l’eau souvent contaminée à cette époque.

En général, la durée de la phase primaire de la fermentation est de 2 à 6 jours.

Ale, bière de fermentation haute
Ale, bière de fermentation haute

Levures sous forme sèche vs liquide : le battle

Si on s’intéresse au format, on apprend que les levures pour brasser sa bière sont proposées dans le commerce, conditionnées sous forme liquide ou forme sèche (les levures sont déshydratées).

Levures sèches

Les levures déshydratées sont facile à l’emploi, bon marché et se conservent plus longtemps. On les saupoudre parfois directement dans le moût, mais il est préférable de les réhydrater avant ensemencement. Les fabricants les plus connus sont Fermentis, Danstar. Les levures sèches ne peuvent pas être utilisées plusieurs fois contrairement aux levures liquides.

Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non-stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains  fabricants de levures préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles : ils cherchent à proposer au marché les levures les plus faciles d’utilisation)!

Pour en savoir plus sur nos préconisations de réhydratation, vous pouvez lire notre tuto pour fabriquer une bière à l’ortie.

Levures liquides

L’utilisation de levures liquides est plus compliquée car elle nécessite parfois la préparation d’un levain (moût de plus de 18 litres ou pour pouvoir les réutiliser plusieurs fois). De plus ce format de levures est plus onéreux et la conservation moins longue. Elles doivent être utilisées dans les 4 mois après l’achat. Cependant, pour pouvoir obtenir certains styles de bières, les levures liquides vous donneront de meilleurs résultats. Les fabricants les plus connus sont Wyeast, White labs.

Wyeast conditionne ses levures liquides dans des “smack-packs”. Il contient un sachet à l’intérieur que vous devez éclater (coup de poing) pour libérer les nutriments et donc activer votre culture. Puis homogénéisez le tout. L’emballage va ensuite gonfler ce qui vous indique que tout fonctionne à merveille (1 à plusieurs jours à 21°C). Il ne reste qu’à ouvrir et verser la solution dans votre moût (ou préparer votre levain).

La tolérance à l’alcool

La plupart des souches de levures supportent un taux d’alcool d’environ 8% mais certaines peuvent aller jusqu’à 12 voir même 14%. Vérifiez bien que votre souche est capable de le supporter, si vous voulez brasser une bière à taux d’alcool élevé. Les souches pour bières belges sont réputées pour leur résistance à l’éthanol.


La conservation des levures

De manière inéluctable, la viabilité des levures diminuent naturellement au cours du temps. Pour cela, la température est un facteur déterminant. En effet, plus votre levure est conservée à une température élevée, plus la viabilité décroît rapidement.

Ainsi, une levure sèche conservée à 24°C va perdre 20% de viabilité par an, à 3°C elle en perdra 3%. Il est donc préférable de conserver vos levures au frais. Cependant, ne paniquez pas si vous avez oublié votre sachet quelques jours sur l’étagère… Il faut une année à 24°C pour perdre seulement 1/5 de la population.

Par contre, une population de levure liquide va perdre 25% de sa viabilité par mois à 2°C. Il est donc nécessaire d’utiliser vos levures dans les 4 mois suivant son achat ET de les conserver au frigo, au risque de ne plus avoir une seule petit levure encore en vie…


Les levures, ça fonctionne comment?

Un peu de vocabulaire

  • L’inoculation ou l’ensemencement est le fait d’introduire délibérément ou non, un micro-organisme vivant dans un environnement. Dans notre cas, nous inoculons nos levures, pré-sélectionnées, dans notre moût. Le brasseur ensemence son moût. La fermentation débute à partir de l’inoculation.
  • La floculation est la capacité de la souche de levure à sédimenter en fond de cuve. En effet, les levures ne floculent pas toutes de la même manière. Plus le taux de floculation est élevé, plus la bière sera limpide.
  • La fermentabilité d’un moût correspond à la proportion de sucres fermentescibles dans la totalité des sucres.
  • L’atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles qui a été converti. Au cours de la fermentation, la densité aura diminué d’un certain pourcentage par rapport à sa valeur initiale. Ce pourcentage correspond à l’atténuation. Un taux de 100% correspond à une souche de levure qui aura converti la totalité des sucres disponibles. Att (%) = 100 x (DI – DF) / (DI – 1). Les facteurs qui influencent l’atténuation sont la température de fermentation, le taux d’inoculation (quantité de levures présentes à l’inoculation), la souche le levure utilisée, la vitalité et viabilité de la levure
  • La lie est le sédiment de levures en fond de cuve.
  • Le kraüsen est le nom donné à la couche plus ou moins épaisse de bulles créée par la levure en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation
  • La viabilité, c’est le pourcentage de levures vivantes au sein d’une population de levures.
Couche de levure en fond de fermenteur
Couche de levure en fond de fermenteur

Avec cette couche de levure de fond de fermenteur, tu as la possibilité de fabriquer du pain!


Qu’est-ce que la fermentation?

La bière ne serait pas ce qu’elle est sans la fermentation. En effet, c’est une des étapes clés de la fabrication de la bière, si ce n’est pas L’Etape clé ! La fermentation est le processus par lequel les levures transforment le moût sucré en bière.

L’hygiène devient primordiale après la fin de l’ébullition. Le moût est maintenant un milieu de culture idéal pour les micro-organismes. Mais seules les levures pré-sélectionnées par le brasseur doivent coloniser le moût pour obtenir de la bonne bière. Les conseils pour éviter les contaminations sont par ici 😉

Les levures ont la particularité d’avoir deux modes de fonctionnement.

Tout d’abord, en présence d’oxygène, elles pratiquent la respiration comme les mammifères. Le sucre se combine à l’oxygène pour former de l’eau, du dioxyde de carbone et de l’énergie (une petite production de chaleur).

C6H12O6 + 6O2 –> 6H2O + 6CO2 + énergie

Par contre, une fois privée d’oxygène, leur métabolisme change et devient celui de la fermentation alcoolique. Elle consomme alors du sucre pour donner principalement de l’alcool et du gaz carbonique.

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

Durant chacune de ces phases, du dioxyde de carbone est produit en masse. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de place un barboteur sur le fermenteur… Pour éviter qu’il n’explose! Et ce barboteur doit être rempli avec de l’eau stérile.

Pour en savoir plus sur la chimie de la fermentation.


Quelles sont les étapes de la fermentation?

La fermentation se décompose en 3 phases principales (lag, exponentielle puis stationnaire), s’ensuit une refermentation en bouteilles, puis une maturation de la bière. Pendant toutes ces phases, la température du moût est un facteur déterminant du bon déroulé de la fermentation.

graphique multiplication des levures
Graphique multiplication des levures

La fermentation primaire

Pendant la première phase de la fermentation, la phase de Lag, le nombre de cellules de levures n’évolue pas significativement. Cette phase dure de 3 à 15 heures après l’inoculation de votre moût. Les levures vont consommer l’intégralité de l’oxygène présent. L’oxygénation du moût est donc une action indispensable avant l’inoculation. Cependant, il n’y a aucune activité visible dans le fermenteur. En apparence, il ne se passe rien!

L’étape suivante est la phase exponentielle. Pendant cette étape, les levures vont se multiplier et vont produire les arômes issus de la fermentation (esters, phénols…), ainsi que certains composés indésirables (diacétyles et alcools complexes).

Cette phase se caractérise par une forte activité visible dans votre fermenteur. Les sucres fermentescibles sont consommés, de l’alcool et du gaz carboniques sont produits. Le moût s’acidifie, la densité diminue. Le kraüsen apparaît. Il s’agit d’une couche plus ou moins épaisse de bulles créée par les levures en phase de croissance exponentielle. Visible au dessus du niveau du liquide, elle est composée de levures très actives. Sa présence est un signe du bon déroulement de la fermentation.

Krausen visible pendant la phase exponentielle de la fermentation primaire
kraüsen à la surface du moût dans le fermenteur

A la fin de la phase exponentielle, les sucres et les nutriments commencent à se faire rares, ce qui a pour conséquence le ralentissement de l’accroissement de la population (entrée en phase stationnaire).

La fermentation secondaire, phase stationnaire ou garde

La phase stationnaire débute en général entre 3 et 10 jours après l’inoculation. Cette phase se caractérise par une forte baisse de l’activité visible de votre levure dans le fermenteur. L’épaisseur du kraüsen diminue voire disparaît totalement. L’émission de gaz carbonique ralentit. L’accroissement du nombre de cellules n’est plus significatif.

Pendant cette phase, les levures en manque de nutriments vont consommer les composés indésirables dans notre bière finale (diacétyles et alcools complexes). Cette phase est donc déterminante pour le profil aromatique final de la bière. La bière doit donc rester en contact avec la couche de levures. En général, il est préconisé de laisser cette phase se dérouler jusqu’à 2 semaines après l’inoculation.

Tu cherches à fabriquer une bière qui tabasse? Tu sais ces bières qui sont très alcoolisées… Consulte notre article : Obtenir une bière forte en alcool, tu ne vas pas être déçu!

La refermentation en bouteilles

A la fin de cette fermentation secondaire, la bière est transférée du fermenteur vers un contenant provisoire. C’est le soutirage ou transfert. Cette étape se réalise avec un tuyau afin de limiter le contact de la bière avec l’air (risque d’oxygénation) et sans soulever le dépôt en fond de fermenteur.

Pour que la bière atteigne un bon niveau de gazéification, elle doit être resucrée pour permettre une nouvelle fermentation en bouteilles. Dans ce contenant provisoire, une solution de sucre fermentescible ou d’extrait de malt dissout, est additionnée. Une délicate homogénéisation permet de s’assurer que l’intégralité des bouteilles recevra la même quantité de sucre.

Le brasseur met ensuite la bière en bouteilles (embouteillage) puis procède à la capsulation. Certains brasseurs préfèrent le fût mais cette technique plus coûteuse, nécessite plus de matériel. Une nouvelle fermentation s’opère, petit à petit l’oxygène est remplacé par le gaz carbonique. La pression monte à l’intérieur des bouteilles et le gaz carbonique se dissout dans la bière (création des bulles). C’est la carbonatation. Il est conseillé de laisser les bouteilles à 20°C pendant 2 à 3 semaines.

Embouteillage

Pendant la phase de maturation qui succède à cette refermentation en bouteilles. La température est diminuée. Les levures réabsorbent les composés indésirables pendant une période plus ou moins longues (minimum 1 mois). Plus le degré d’alcool est élevé, plus la période de maturation est longue.

Pour aller plus loin sur la fermentation, tu as la possibilité de consulter notre FAQ fermentation ou notre article pour t’aider à contrôler la température de fermentation. Enfin notre test du densimètre connecté l’i-Spindle. Qu’attends-tu pour aller y jeter?


Petit brasseur, où en es-tu?

Sans levures, pas d’alcool, pas de gaz carbonique donc pas de bière (snif)!

La fermentation de la bière est un sujet extrêmement vaste dont je n’ai pas pu aborder tous les tenants et aboutissants ici. Je vous prépare de ce pas un article sur les questions fréquentes que nous pouvons nous poser concernant la fermentation. Parce que oui, on nous en pose déjà quelques unes (pain sur la planche)!

Ce qu’il faut retenir c’est le caractère primordial de la maîtrise de la température lors de la fermentation. Si tu arrives à maintenir ce paramètre constant, tu as déjà fait le premier pas pour l’obtention d’une bonne bière.

Et toi, comment procèdes-tu pour tes fermentations? Tu as des astuces à partager avec nous?

As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à le partager et à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.

A très vite,

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Comment choisir, utiliser et conserver ton houblon?

Avant de débuter la lecture de cet article, as-tu pris quelques minutes pour te plonger dans notre premier article sur le houblon? Tu y apprendras quel est l’ancêtre de la bière et quel mélange de plante était utilisé avant de découvrir les vertus du houblon. Tu découvriras pourquoi le houblon a été choisi, ses caractéristiques botaniques, sa composition, ses propriétés. Nous y présentons notamment la lupuline!

Dans ce nouvel article sur le houblon, nous souhaitons vous présenter rapidement sa culture, ainsi que quelques variétés de houblon qui sont présentes sur le marché. Quelles sont leur différences, leurs utilisations? Dans la seconde partie, nous aborderons le concret : comment choisir ton houblon, comment l’utiliser dans tes recettes de bière, comment le conserver.

Nous ferons également un petit focus sur l’utilisation de houblon sauvage dans le brassage amateur. Bonne lecture.


La culture du houblon

Si on excepte les microquantités vendues en phytothérapie, le houblon n’a pas d’autres débouchés que la brasserie.

C’est une plante fragile et sensible aux maladies comme l’oïdium, elle requiert beaucoup de soin. Il existe des variétés hautes cultivées le long de câbles tendus entre des poteaux à une hauteur de 3,5 à 4 mètres. Les variétés de haie poussent à une hauteur d’environ 2 mètres.

Le houblon est cueilli à maturité en septembre lorsque sa couleur est vert vif. Coupées au ras de la racine chaque année après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps. Voulez-lire ma petite expérience de ramasseur de houblons pour la première année d’une houblonnière ?

Le houblon subit un séchage sous fort débit d’air chaud. Il est ensuite conditionné. Pour ralentir l’oxydation et l’effet néfaste de la lumière, il est stocké à basse température, parfois sous atmosphère de CO2.

Voici une présentation de la filière “houblon” en Alsace :

Et comme pour l’essor des microbrasseries en France, un nouveau phénomène de microproduction de houblon apparaît ces dernières années. Ces gisements visent à satisfaire les brasseurs dans un faible rayon kilométrique. Renseignez-vous dans vos régions respectives, les prix peuvent être compétitifs et la planète très reconnaissante 😉 .


Comment choisir ta variété de houblon?

Certaines variétés seront plutôt amérisantes, d’autres seront plutôt aromatiques. Certains houblons ont les deux casquettes, on parle de variété mixte.

Il existe plus de 230 variétés de houblons.

Le taux d’acides alpha dépend de la variété mais aussi du terroir de culture, du soin apporté par le producteur et des années de récolte (ensoleillement). Chaque année, les producteurs procèdent donc à des analyses dont les résultats sont apposés sur les emballages.

Chaque style de bière est associé à une variété de houblon particulière. Dans un prochain article, nous présenterons les différents styles de bières et les recettes et ingrédients qui permettent de les obtenir, mais en attendant :

  • Les lagers sont brassées avec des variétés de houblon européennes, tchèques ou allemandes (Saaz, Hallertau)
  • Les ales anglaises sont brassées avec des variétés telles que le Fuggle ou le Goldings, qui sont très aromatiques et peu amérisants.
  • L’Amérique du Nord produit le Cascade, le Columbia, le Willamette et L’Amarillo

Nous ne souhaitons pas dresser ici de catalogue exhaustif. Pour cela, il existe des livres, les sites internet de fournisseurs avec notamment les fiches techniques etc. Cependant, afin de vous faire gagner quelques heures de lectures et de comparaison, nous allons vous présenter les variétés “célèbres”.

Nous avons décidé de les classer par potentiel amérisant, aromatique ou mixte, puis par origine. vous retrouverez leur teneur en acides alpha ainsi que leurs arômes.

Pourquoi ne pas commencer par brasser quelques bières avec ces houblons afin de faire votre palais et découvrir vos préférences?


Les variétés de houblon amérisantes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AméricainChinook10 à 14%épicé, agrumes, résineux
AméricainGalena11 à 14%Fruité (pêche), boisé, herbacé

Les variétés de houblon aromatiques

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseEast Kent Goldings4 à 6%Terreux, agrumes
Anglaise Fuggle3.5 à 5%Herbacé, boisé, épicé, fruité
Anglaise Goldings4 à 6%Floral, herbacé, épicé
AllemandHallertau mittelfrüh3 à 5%Floral, épicé
Allemand Smaragd4 à 6%Boisé, épicé, herbacé
TchèqueSaaz2 à 6%Floral, fruité, herbacé
Autriche SlovénieStyrian Golding4 à 6%Epicé
AméricainCrystal3.5 à 6%Tropical, boisé, herbacé

Les variétés de houblon mixtes

OrigineVariétéTeneur en acides alphaArômes
AnglaiseBramling Cross5 à 8%Herbacé, épicé, terreux
Anglaise Whitbread Golding variety5 à 8%Boisé, herbacé, fruité
Allemand, françaisTradition (Hallertau)4 à 7% Fruité (raisin), terreux, herbacé
AméricainAmarillo8 à 11%Floral, agrumes
Américain Cascade4 à 7%Agrumes, résineux
Américain Simcoe12 à 14%Fruité (abricot), herbacé, résineux

J’avoue, petit pincement au cœur pour le cascade.


Les variétés de houblon françaises

Personnellement, je ne les connais pas, mais voici les petites variétés cocorico:

  • Aramis : variété mixe, 8 à 8.5% d’acides d’alpha, notes : épicée, herbacée, agrumes
  • Bouclier : variété également mixte, 8 à 9% d’acides d’alpha, notes : fruitée, épicée, herbacée, agrumes
  • Strisselsplat (ça fait pas très français tout ça) : variété aromatique, 3 à 5% d’acides d’alpha, notes : fruitée (citron), épicée,
  • Triskel : variété aromatique, 4.5 à 7% d’acides d’alpha, notes : fruitée, florale, agrumes.

Si vous avez un retour à nous faire sur ces houblons, n’hésitez pas à partager ceci dans les commentaires!

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Les variétés de houblon nobles

Quatre houblons cultivés dans le sud de l’Allemagne et en République Tchèque. ont obtenu le titre de houblon noble.

Les diverses variétés prennent le nom de la ville ou de la région dans laquelle elles sont cultivées (Hallertau mittelfrüh, Tettnang, Spalt, Saaz). Habituellement dotées d’une faible amertume et d’arômes riches.

Le Fuggle ou l’East Kent Golding usurpent parfois cette dénomination.


Bonus : Le houblon sauvage

Le houblon pousse abondamment dans certaines zones humides. Facilement reconnaissable il peut être utilisé par le braseur amateur qui le récoltera à la fin de l’été.

Comme il est impossible de connaître le pourcentage exact des acides amers. Le houblon frais contient bien plus d’eau que le houblon séché (sans déconner). Si vous suivez une recette, il vous faudra utiliser 5 fois plus de houblon frais que la quantité de houblon séchée spécifiée.

Il existe deux moyens efficaces pour bien connaître ton houblon:

  • La tisane : laisse-le infuser 10 minutes dans de l’eau chaude avant de le goûter.
  • Le brassage single hop ou simple houblon : brasse une bière avec une seule variété de houblon pour amériser et pour aromatiser.

Si vous n’utilisez pas tout votre houblon frais, faites sécher l’excédent 1 à 2 semaines dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. L’utilisation du four est une alternative, mais je n’ai pas encore essayé. Guillaume Malleray préconise dans son livre “Faire sa bière dans sa cuisine”, de les mettre à 40°C jusqu’à ce que le houblon soit 5 fois moins lourd (on pèse avant et après!).

Les bières brassées avec des houblons sauvages ont tendance à être peu amères. Mais ça sera toujours un peu la surprise et c’est ce qui compte!


Comment choisir ton format de houblon?

Le houblon disponible pour le brassage se trouve sous forme d’inflorescence complète ou cônes. Les cônes sont plongés dans le moût dans des chaussettes de houblonnage qui seront retirées par la suite. Les cônes sont utilisés par les puristes. De plus, les cônes sont légèrement moins onéreux que les pellets (car moins transformés). La palette de choix est également plus large qu’en pellets.

pellets houblon brassage biere

On peut également le trouver en pellets. Il s’agit de sont des cônes de houblon débarrassés des tiges, moulus et comprimés en bâtonnets. Etant plus concentrés, il convient d’utiliser environ 10% de moins par rapport aux cônes avec un degré alpha équivalent. Ils se diluent plutôt bien et décantent plus facilement.

Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et est souvent disponibles plus longtemps dans la saison. Les débris végétaux sont concentrés dans le moût grâce au whirlpool (télécharge ton livre pour brasser ta première bière tout grain), seule la phase limpide de la bière est conservée.

Il n’y a pas de différence notable sur l’amertume ou l’aromatisation entre l’utilisation de cônes ou de pellets. A chacun sa préférence..

Il existe également des extraits de houblon isomérisé pour augmenter l’amertume ou des arômes sous forme liquide qui sont directement injectés dans le moût.


Comment utiliser ton houblon?

Comment développer chaque potentiel?

Que recherches-tu? Une bière amère, une bière aromatisée, les deux mon capitaine? Réfléchis en amont, en fonction de ce que tu souhaites expérimenter, oriente-toi vers les houblons amérisants ou aromatiques, voire les houblons mixtes. Puis lance-toi!

Tous les houblons proposent simultanément un potentiel amérisant et un potentiel aromatique. Cependant les houblons à forte teneur en acides alpha sont fortement amérisants et a contrario faiblement aromatiques. D’autres houblons plus richement dotés d’huiles essentielles sont donc ajoutés pour parfaire la saveur de la bière.

Dans ce graphique, la puissance de l’arôme, de la flaveur et de l’amertume sont comparées en fonction du temps passés en ébullition. Ainsi un potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition, mais est rapidement dégradé au delà de 10 minutes. Le potentiel des flaveurs, suit le même profil, il est à son apogée après 20 minutes d’ébullition puis s’élimine rapidement. L’amertume maximale n’est obtenue qu’à partir de 45 minutes d’ébullition et ne sera pas altérée par la suite.

Le houblon n’intervient quantitativement que d’une manière très limitée. Ainsi, en pratique le brasseur choisira une variété amérisante, qu’il ajoutera au brassin dès le début de l’ébullition. Il procèdera à l’ajout du houblon aromatique à 15 ou 20 minutes avant la fin de l’ébullition. Celle-ci sera alors stoppée rapidement pour ne pas perdre le potentiel aromatique qui vient d’être ajouté.

D’autres variétés peuvent également être additionnées à différents temps pour exprimer tantôt le potentiel amérisant, tantôt le potentiel aromatique. Le champs des possibles est immense.

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Une autre technique existe pour développer un maximum d’arômes dans la future bière sans accroitre l’amertume : le houblonnage à cru ou dry hopping. Cela consiste en complément d’un houblonnage classique, à ajouter des houblons aromatiques directement dans la cuve de fermentation secondaire pendant au moins 7 jours.


Comment calculer le degré d’amertume de ta bière?

L’International Bitterness Units (IBU), signifiant Unité Internationale d’Amertume, exprime les milligrammes d’acides alpha isomérisés dans le moût. Cette donnée dépendant du % d’acides alpha du houblon, de la durée d’ébullition du houblon et de la densité du moût. Il semblerait qu’un palais humain ne puisse apprécier une amertume que jusqu’à 120 IBU, au delà le palais ne ressent plus de différence…

1 IBU = 1 mg d’acide isoalpha isomérisé / litre de bière

Les matheux à vos calculatrices, merci Happy Beer Time pour l’explication :

IBU = (quantité de houblon en grammes * teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 ) / (volume de bière brassée en litre * correctif de densité)

Par exemple, la valeur utilisée pour une teneur en acides alpha de 5% sera de 0.05.

Le taux d’extraction de ton acide alpha dans ton moût va dépendre de la durée de l’ébullition (mais également de ton matériel de brassage). Ainsi :

Temps d’ébullition en minutes10203040506070
Taux d’extraction en %6151924273034

Le correctif de densité : Pour les moûts dont la densité est inférieure ou égale à 1.050, le correctif est égal à 1. Au dessus, on le calcule de la façon suivante : 1 + [ (Débu – 1.050) / 0.2 ]


Comment calculer ta quantité de houblon?

Vous devez choisir le degré d’amertume final pour votre bière (IBU final). Et en utilisant la même formule que ci-dessus on obtient :

Quantité de houblon en grammes = ( IBU * volume de bière brassée en litre * correctif de densité) / (teneur acides alpha en % * taux d’extraction en % * 1000 )

Vous avez suivi?


Et pourquoi ne pas parler de l’amertume relative?

Normalement, plus l’IBU est élevé, plus l’amertume l’est. Dans la pratique, si le degré d’alcool est important, une bière avec un IBU élevé pourra se révéler peu amère.

Ainsi aux Etats Unis, les bières affichent une densité initiale plutôt qu’un degré d’amertume. Dans une bière très dense, l’amertume sera peu ressentie et inversement. Il existe, pour exprimer cela, un calcul de l’amertume relative.


Comment conserver ton houblon?

Le houblon doit toujours être conservé au frais et au sec afin de conserver toutes les propriétés recherchées. L’idéal serait qu’il soit conservé sous-vide pour éviter l’oxydation… La lumière a également un effet néfaste, protégez vos sachets des UV!

Il conviendrait, idéalement, d’utiliser un houblon dans les 6 mois après l’ouverture de son emballage. Dans la pratique, ce n’est pas toujours le cas chez moi (d’où les astuces ci dessus pour maximiser la bonne conservation)…

Les cônes frais se conservent jusqu’à une semaine à 4°C. Les cônes séchés peuvent être maintenus jusqu’à un an à 4°C. Les pellets (plus résistants) peuvent être conservés jusqu’à 5 ans à moins de 10°C.

Les achats de houblons en septembre-octobre seront de meilleure qualité que ceux d’avril-mai… A cette période, vous pourrez également voir les fournisseurs en rupture de stock…

séchage industriel houblon

Petit brasseur, où en es-tu?

Es-tu serein pour ton prochain brassin?

Sais-tu quelles variétés de houblon tu vas utiliser? Quel format tu vas choisir? A quels moments tu vas ajouter tes houblons? Quelles quantités te seront nécessaires ou comment tu pourras réaliser tes calculs pour le savoir?

Sais-tu que tu peux nous poser des questions subsidiaires?

J’espère que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n’hésite pas à en parler autour de toi ou en le partager sur les réseaux sociaux. A très vite!

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Tout savoir sur le houblon

Comme toute préparation qui se respecte, la bière possède un ingrédient qui vient l’épicer et l’aromatiser (et pas seulement), le houblon. Cependant le houblon n’a pas toujours été utilisé dans l’histoire de la fabrication de la bière. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise.

Nous présenterons dans cet article, l’ancêtre de la bière ainsi que le mélange de plantes utilisé avant la découverte du houblon. Ensuite nous verrons pourquoi cette plante a été choisie par le brasseur? Puis quelles sont ces caractéristiques botaniques? Quelle est sa composition, qu’appelle-t’on la lupuline? Quelles sont les propriétés recherchées par le brasseur?


L’histoire du houblon dans la bière

Le houblon est, au même titre que l’eau, l’orge (et même plus particulièrement le malt d’orge) et la levure, l’un des quatre ingrédients indispensables pour la fabrication de la bière.

Néanmoins, si nous remontons le temps de quelques siècles en arrière, la bière n’a pas toujours profité des bienfaits du houblon. Au commencement, il y avait le gruit et la cervoise, puis Hildegarde a fait son apparition.


Qu’est ce que le gruit?

Le gruit est le mélange de plantes qui servait à aromatiser la “bière” du Moyen-Age.

Bien sûr, la composition du gruit dépend de l’époque, de la région, des coutumes, des saisons et que sais-je encore, mais il semblerait que certaines plantes aient été communément utilisées, notamment :

  • le myrique baumier ou piment royal ou encore myrte des marais (Myrica gale),
  • l’achillée millefeuille (Achillea millefolium),
  • le lédon des marais ou lédum palustre (Rhododendron tomentosum)…

Cependant, la liste des plantes entrant dans la composition est bien sûr, beaucoup plus fournie. Chaque brasseur ou brasseuse (pour être exact) gardait secrètement sa recette.

A cette époque, la bière était fermentée très rapidement, ce qui fait qu’elle avait une plus faible teneur en alcool. Et comme elle était consommée peu de temps après le brassage, elle n’avait pas vraiment besoin d’être préservée. En effet, comme vous le verrez un peu plus loin, le houblon joue un rôle primordial dans la conservation de la bière.

De nos jours, l’hygiène, la réfrigération ou la pasteurisation des industriels contribuent à prolonger la durée de conservation de la bière, ce qui fait que le houblon n’est plus aussi essentiel dans les recettes. C’est pourquoi le gruit redevient à la mode. On parle d’ale de gruit… Avez-vous tenté l’expérience?


Qu’est-ce qu’une cervoise?

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière.

Tout d’abord, il faut dire que la cervoise est rendue célèbre par les dessinateurs d’Astérix et Obélix. Elle est fabriquée avec l’eau, les céréales et le mélange de plantes que forme le gruit.

Les femmes du village la fabriquent en fonction de leurs goûts, de ce qui est apprécié par le clan et bien sûr, en fonction des plantes aromatiques locales. Par exemple, la cervoise élaborée aux alentours de Marseille – Massilia, si on veut être exact !  – est brassée avec du fenouil, du thym et de l’anis sauvages, alors qu’en Bretagne, ce sont principalement les fleurs de bruyère qui sont utilisées. Il n’y a donc pas une, mais des cervoises !

La cervoise, ancêtre de la bière actuelle, est une version non houblonnée de la bière

L’aspect de la cervoise est proche de celui d’une bière blonde ou blanche mais le goût se rapproche davantage de celui d’un cidre artisanal, ou d’un vin blanc sec, avec des notes d’acidité liées à la fermentation spontanée (comme aujourd’hui pour les gueuzes et lambics). En l’absence de houblon, l’amertume est peu développée, mais compensée par le bouquet aromatique apporté par les différentes herbes sauvages utilisées.


Hildegarde nous a offert le houblon

C’est alors que la cervoise devient bière.

Hildegarde de Bingen, découvre les vertus du houblon au XIIème siècle

Hildegarde de Bingen (1099-1179) est une religieuse bénédictine allemande du XIIème siècle. Son oeuvre touche de nombreux domaines comme la littérature, la musique et la nature et la médecine. Elle est considérée comme la première naturaliste d’Allemagne et elle est aussi médecin car on n’est plus à une compétence près…

Bref, tout ça pour dire qu’elle fait découvrir à la communauté savante de l’époque les vertus du houblon : aseptisantes, conservatrices et amérisantes (mais ça, il n’y avait pas besoin d’être vraiment très brillant pour le remarquer).

Cette découverte est primordiale pour la bière, car dorénavant, la bière va pouvoir se conserver mieux et plus longtemps. Merci Hildeu!


Le houblon, une plante atypique

Le houblon (Humulus lupulus) est une liane herbacée de la famille des Cannabinacées (Oui oui, vous avez bien lu). En tout premier lieu, les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (« petit loup »).

Cependant, le houblon porte également des noms vernaculaires Couleuvrée septentrionale, Bois du diable, Salsepareille indigène ou Vigne du Nord.

Le houblon se retrouve spontanément dans les haies humides, mi ombragées, dans les terres argileuses et riches en matières organiques. En moyenne, le houblon présente une croissance de 10cm/jour, en été celle-ci s’accélère jusqu’à 50cm/jour.


Caractéristiques botaniques du houblon

Le houblon est une plante dioïque. C’est à dire que ce sont ces plantes dont les fleurs femelles et les fleurs mâles sont portées sur des individus séparés comme les kiwis. Et seuls les pieds femelles intéressent le brasseur.

Il appartient à la grande famille des plantes vivaces. Par opposition aux plantes annuelles, le houblon vit donc plusieurs années, parfois jusqu’à 30 ans!

De plus, plante grimpant, le houblon peut atteindre 4 à 6 mètres de hauteur. Et à partir de sa grosse racine charnue partent de longues tiges à section quadrangulaire qui s’enroulent à vive allure autour de leur support, dans le sens des aiguilles d’une montre.

L’inflorescence femelle a une forme caractéristique appelée cônes. A la base de chaque foliole se trouve une glande qui sécrète une résine jaune, la lupuline.


La lupuline, l’or du brasseur

Plus de deux cents composés différents ont été identifiés dans la lupuline. Aussi Les glandes résinifères produisent des huiles essentielles, des acides amers et des tannins.

Les huiles essentielles

Les huiles essentielles ne représentent qu’1% de la composition de la lupuline. Elles donnent le parfum caractéristique du houblon et contribuent à l’arôme de la bière. Volatiles, elles s’évaporent en grande partie pendant l’ébullition.

Il s’agit d’hydrocarbures. La composition en huile essentielle est souvent indiquée sur les fiches techniques des houblons qui sont commercialisés :

  • le myrcène : présent surtout dans les houblons amérisants. Il produit des dérivés à caractéristique fruitée (pêche, raisin) ou florale, des notes de vinaigre balsamique, boisées, herbacées, citronnées. Il est très présent dans les variétés de houblon américaines (Amarillo, Simcoe, Crystal, Galena, Cascade).
  • l’humulène : plutôt présent dans les houblons aromatiques pour donner des arômes verts, raffinés et légèrement épicés. Il donne à la bière un caractère boisé, terreux, herbacé. Il est très présent dans les variétés de houblon allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition, Smaragd) et anglaises (Whitbread golding variety ou Golding).
  • le caryophyllène : offre des notes épicées, boisées et terreuses. Il est très présent dans les variétés de houblons anglaises (Golding, Bramling cross, East Kent goldings) ou allemandes (Hallertau mittelfrüh, Tradition).
  • le farnésène : confère une touche fruitée et florale. Son parfum évoque les fleurs de magnolia, le zeste de citron, les sous bois verts et la lavande fraîche. Il est très présent dans les variétés de l’Est (Saaz, Styrian Goldings) ou anglaises (Fuggle).

(Source : Secrets de brasseur – Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau – Editions La Plage, Paris, 2016 )

Des dérivés d’hydrocarbures oxygénés complètent la palettes aromatiques des houblons : linalool (note de muguet), géraniol (note de fleur comme la rose, le pêcher, le pommier), le limonène (note de zeste de citron et d’orange), le pinène (note de résine de pin).

Pour conserver un parfum, le houblon aromatique peut être ajouté en fin d’ébullition ou en houblonnage à cru (dry hopping), directement dans la bière finie.

houblon cones brassage biere

Les acides alpha

La mousse de la bière est très amère car les produits du houblon y sont concentrés. Les acides alpha ainsi que les tanins jouent également un rôle important dans la stabilité de cette mousse. Celle-ci pourrait être altérée si votre houblon est trop âgé ou mal conservé.

Les acides alpha sont insolubles et peu amers. Ils commencent à se disperser dans le moût au bout de quelques minutes d’ébullition mais leur pouvoir amérisant n’est pleinement libéré qu’au bout de la quarante cinquième minutes. Ils subissent une isomérisation pour devenir solubles et apporter l’amertume au moût.

Ce sont l’humulone, la cohumulone, l’adhumulone, l’isohumulone (A vos souhaits), qui apportent chacune une amertume différente.

L’isohumulone réagit à la lumière avec la riboflavine pour former des composés odorants indésirables. Le brasseur choisit donc des bouteilles foncées.

Les acides alpha et bêta sont très sensibles à l’oxydation. Cette fragilité explique les soins apportés par le brasseur pour stocker le houblon (voir conseils plus loin).

Les acides alpha et plus particulièrement les iso-humulones ont un effet sur la qualité de la mousse de la bière. Vous voulez en savoir plus?


Les acides bêta

Comme les alpha, les acides bêta sont insolubles et peu amers. Cependant, ils ne produisent pas autant d’amertume. Leur structure moléculaire les empêche de s’isomériser, ils restent donc insolubles.

Ils s’oxydent avec le temps et vont donc apporter de l’amertume à la bière vieillissante, pendant la fermentation et le stockage. Plus un houblon présente d’acides bêta, plus son amertume sera conservée sur le long terme.

Ce sont la lupulone, la colupulone, l’adlupulone, l’hulupulone, la tricyclolupulone (Gros rhume, dites donc).


Les tanins

Apportés par les enveloppes des malts et les houblons, les tanins sont des polyphénols qui agissent sur les protéines du moût (filez lire l’article sur le trouble de la bière pour en savoir un peu plus).

Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes (arbres, plantes à fleur, etc.) comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale exposée à des risques de prolifération microbienne (écorces, racines, feuilles, fruits, etc.). Par conséquent, on les retrouvera également dans la bière et autres boissons à base de plantes (thé, café et vin).

houblonniere brassage biere

Il existe de nombreuses techniques de houblonnage, tu peux découvrir ici le First Wort Hopping.

Propriétés du houblon

Maintenant que nous connaissons en partie les composés du houblon, intéressons-nous aux propriétés que ces molécules apportent à la plante. Celles qui sont recherchées par le brasseur sont l’amertume et l’aromatisation, ainsi que les propriétés antiseptiques qui permettent une bonne conservation de la bière.

Amertume et flaveur

Le rôle principal du houblon est de rendre la bière amère grâce à ces acides amers (alpha et bêta). Ils sont notés en pourcentage d’acides alpha sur les emballages. Plus le pourcentage est élevé plus la capacité amérisante du houblon l’est également. Les houblons dits amérisants ont un pourcentage d’acides alpha compris entre 7 et 14%.

Pour la petite anecdote, le houblon confère l’amertume mais aussi la post-amertume, perçue au fond de la gorge, que les anciens appellent le “rappel à boire”.

Les houblons très riches en huiles essentielles, confèrent, quant à eux, la flaveur à la bière. Il s’agit de parfums et de saveurs ressentis lors de la dégustation. Selon les variétés, il apporte en effet, une grande diversité d’arômes aux bières, des agrumes aux fruits rouges en passant par le floral, l’herbacé, le résineux…


Antiseptie et conservation

Les résines amères offrent également des propriétés antiseptiques, qui permettent d’assurer la conservation de la bière.

Ainsi, les IPA ou India Pale Ale, auraient été créées à l’époque des expéditions de bateaux britanniques vers les colonies indiennes. Pour conserver les bières le plus longtemps possible, des houblons étaient ajoutés en grande quantité, et le taux d’alcool était assez élevé.

Sachez que des études ont été menées pour montrer que même nos petites levures de bières sont sensibles aux vertus du houblon. Mais ceci à très fortes doses, vos brassins ne devraient pas être affectés par ce souci.

De nos jours, il existe d’autres méthodes (hygiène, réfrigération, pasteurisation…) pour éviter que la bière ne soit contaminée, mais le houblon est devenu incontournable, ou presque…


Et bien d’autres encore…

La médecine traditionnelle attribue tout un tas d’autres propriétés au houblon. Ainsi,

  • Les huiles essentielles seraient sédatives et hypnotiques (effet de bien-être lors de la consommation de bière), calmantes, apaisant l’anxiété et l’insomnie, luttant contre la perte d’appétit,
  • L’hopéine, puissant phyto-oestrogène, contribuerait à inhiber l’activité sexuelle masculine (anaphrodisiaque) et la stimuler chez la femme (aphrodiaque),
  • Dans le domaine médical, des travaux ont montré que les acides alpha et bêta auraient des propriétés chimiopréventives.

J’arrête mes recherches ici, mais je suis sûre que d’autres propriétés peuvent être attribuées au houblon..


Petit brasseur, connais-tu mieux le houblon?

Voici la fin de cet article, tu es devenu incollable sur le houblon!

Dans un prochain article, tu pourras encore en apprendre un peu plus sur la culture du houblon, sur les variétés. Mais avant tout, ce prochain article t’aidera à choisir, utiliser et conserver ton houblon. Impatient?

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Avant cela, encore un dernier conseil : l’observation de la nature! Au détour d’un sentier ombragé, en zone humide et à la fin de l’été, as-tu déjà reconnu les petites inflorescences caractéristiques du houblon? En effet, le houblon sauvage est assez courant sous nos latitudes. Ouvre l’œil et pourquoi ne pas récolter quelques cônes pour ton prochain brassin? J’en parlerai plus longuement dans le prochain article. A très vite!

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Le malt du siècle

malt brassage biere

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son goût, et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

Photographe Henri Guérin

En premier lieu, afin d’extraire des céréales, les sucres et saveurs recherchés, il faut leur faire subir quelques transformations au cours du processus que l’on appelle le maltage. Pour cela, le malteur imite la nature, il fait germer les céréales en leur fournissant l’humidité et la chaleur.

Le saviez-vous? Le Japon produit 60 millions d’hectolitres de bière par an. Cependant, le quart de cette production est obtenu à partir de malt européen.


Le malt d’orge, mais aussi le malt de blé, de seigle…

La majorité des malts fabriqués proviennent de l’orge. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous avez la possibilité d’en savoir un peu plus sur cette céréale dans l’Article point d’orge. Cependant, l’orge n’est pas la seule céréale maltable, d’autres céréales peuvent entrer dans la composition des bières (blé, froment, seigle etc.). 

De notre côté, un article spécifique sera rédigé pour parler des autres céréales utilisables pendant le brassage, ainsi que pour présenter les additifs qui sont parfois ajoutés au brassin. Avant cela, dans cet article, nous parlerons principalement du malt d’orge.


Pourquoi a-t’on besoin de malter les céréales?

Comme présenté précédemment, l’orge apporte l’amidon et les protéines nécessaires à la fabrication de la bière. En quoi le maltage de l’orge est une étape essentielle?

Si vous avez des questions pratiques sur l’empâtage des céréales, je vous conseille de lire notre foire aux questions empâtage.

En premier lieu, pour la révélation des enzymes

Photographe Hans Benn

Avant de rentrer dans le détail de cet article, avez-vous pris quelques minutes pour lire l’Article concernant l’orge?

En effet, il est important de savoir que la molécule clé du brassage de la bière est l’amidon. Celle-ci est apportée par les céréales, notamment l’orge. Afin que l’amidon puisse apporter les sucres qui seront utilisés par les levures, certaines enzymes doivent être libérées. Ces enzymes sont “produites” dans l’aleurone du grain de céréales, lors de la germination.

Avant la germination, les enzymes sont à l’état latent (en dormance). Pour les révéler, le grain est mis dans des conditions simulant celles du printemps pendant le maltage.

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.


Le pouvoir diastasique du malt

La diastase, en chimie ancienne, est l’enzyme provoquant l’hydrolyse de l’amidon. Aujourd’hui, on parle d’amylase.

Pour simplifier les choses, le pouvoir diastasique indique la capacité d’un malt à produire les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon. Aussi, le pouvoir diastasique ou capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (WK).

Etant donné que les températures élevées détruisent les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage (voir paragraphe suivant pour comprendre ce qu’est le touraillage). Les malts touraillés à basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés à plus chaude température. Ainsi, un malt d’orge blond, le plus légèrement coloré, possède un pouvoir enzymatique important, au mimimum 250 WK.

Aujourd’hui, en plus des malts classiques, les malteurs proposent des malts dits “diastasiques”. Voici, pour exemple, la description du malt diastasique 4EBC sur le site de saveur bière :

Pour en savoir plus sur le malt diastasique, vous pouvez lire notre article sur les facteurs qui influencent la qualité de la mousse pendant le brassage, et c’est par ici!


Différence malts 2 rangs et malts 6 rangs

Comme vous l’avez appris dans l’Article sur l’orge, il existe des orges à 2 rangs, cultivés en hiver (2RH) ou au printemps (2RP), et des orges à 6 rangs. Ces variétés offrent des caractéristiques différentes au moût de la bière.

L’orge à 2 rangs : son pouvoir diastasique est plus faible que celui de l’orge 6 rangs. Néanmoins, il permet un brassage avec jusqu’à 30% de grains non maltés. Les bières produites sont peu troubles (moins de protéines). Ce malt est très utilisé en brasserie artisanale.

L’orge à 6 rangs : son pouvoir diastasique est plus élevé que celui de l’orge 2 rangs. Aussi, il offre la possibilité de brasser une grande quantité de grain non malté (ce qui reviendra moins cher au brasseur). Ce malt est donc très utilisé en brasserie industrielle.


Pour donner une signature et des propriétés chimiques à la bière 

Photographe Tomasz_Mikolajczyk

Par ailleurs, le malt n’apportera pas seulement les enzymes, dans certains cas, il donnera une spécificité, une signature à la bière. Ainsi, un malt préparé au feu de bois donnera un caractère fumé à la bière.

Alors, un malt acide permettra de corriger le pH de l’eau de brassage. Comme nous vous l’avions présenté dans le paragraphe expliquant les notions sur le pH (Article de l’eau à la bouche), les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité.

Pour définir sa bière, le brasseur mélangera systématiquement les malts, rendant chaque recette quasiment unique (couleur, saveur, pouvoir diastasique, etc.). 

Le taux de protéines d’un malt est une donnée essentielle pour le brasseur. Elles sont le principal facteur du mousseux et du moelleux. Cependant, leur excès diminue le rendement ou taux d’extraction des sucres dans le moût et provoque un trouble. En effet, les protéines peuvent se complexer et précipiter. La concentration en protéines ne doit donc être ni trop riche, ni trop pauvre (entre 9 et 11,5%).


Pour solubiliser les matières

Photographe Evan Harris

De plus, le maltage a également un rôle essentiel car à partir d’un grain d’orge corné et dur, on obtient un malt friable. La farine d’orge très peu soluble devient une farine de malt très soluble. Mais ceci à condition de respecter des paliers de températures lors de l’empâtage, première étape de la fabrication de la bière. 

La désagrégation d’un malt est sa capacité à produire des matières solubilisées. En anglais, on parle de degree of modification ou degré de modification. En Allemand, on parle d’auflösungsgrad ou degré de solubilisation.


Mais avant tout, pour donner de la couleur à la bière

La plupart du temps, les bières sont classées selon leur couleur : blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire… La palette de ces couleurs est très vaste. Le malt est à l’origine de l’expression de ce caractère. Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et colorés sont majoritairement produits par la chaleur

Photographe rawpixels.com

C’est pourquoi, en fonction du touraillage et éventuellement de la torréfaction, on obtient différents types de malts : pale, pilsen, vienne, munich, caramel ou crystal…

Des exemples de couleurs de malts

Chaque malt apporte une spécificité à la bière. Ainsi, le malt crystal est un malt d’orge caramel dont la couleur se situe entre 142 et 158 EBC ou 53,8 et 59,8 Lovibond (les indicateurs de couleur sont décrits ci-dessous). Il convient pour les bières aromatiques et colorées nécessitant une forte saveur maltée, comme les bières Ales belges ou les bocks allemandes. Son dosage recommandé est de 20% maximum. Il est complété par d’autres malts, comme le malt de base Pilsen.

D’autre part, les malts chocolats et malts torréfiés confèrent des couleurs soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Le malt chocolat en grains est un malt d’orge, coloré avec un EBC compris entre 800 et 1000 (entre 300,6 et 375,6 en unité Lovibond). Il convient pour les bières brunes ou foncées de style Porter, Stout. Il s’utilise en mélange à 7 % maximum. Torréfié à la très haute température de 220°C, il donnera une couleur brune foncée et une saveur chocolatée à votre bière tout en apportant une flaveur de torréfaction, de noix grillées et de café à votre bière.

Enfin, le malt Whishy light est un malt dont la couleur est comprise entre 2,5 et 4 EBC ou 1,5 et 2,1 Lovibond. Le malt Whisky est comme son nom l’indique destiné à la production de tout type de Whisky où l’on recherche une saveur de fumée distinctive comme c’est le cas dans l’élaboration de Whisky Scotch. Ce malt est fumé au cours du séchage avec de la tourbe écossaise et offre ainsi un délais de stockage supérieur au malt non fumés. Il apporte un caractère délicat de tourbe et de fumée.

Photo Biéropolis

Or, en agroalimentaire, deux types de réactions génèrent de la couleur : les réactions de Maillard, la caramélisation et les réactions d’oxydation. Voici leurs fonctionnements :

La réaction de Maillard 

Tout d’abord, la réaction de Maillard. Il s’agit d’un réaction de brunissement non enzymatique.

En effet, Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier à expliciter la réaction qui porte son nom en 1902.

Louis Maillard est admis à la faculté des sciences de Nancy à 16 ans. il recevra plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Ainsi, sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés protidiques (des sucres simples avec des acides aminés). Ces réactions multiples et complexes vont créer des composés tels que la mélanoïdine. Ce terme évoque la mélanine qui est le pigment noir de la peau qui protège des radiations ultra-violettes.Le malteur va obtenir toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire noir

Parallèlement à la couleur, des molécules odorantes (composés hétérocycliques) sont également produites (odeur de biscuit plus ou moins cuit).

Le saviez-vous? Il semblerait que, le malt brun voir noir, peut servir de produit de substitution du café. Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café. Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est ainsi que, l’orge a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié. Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café. 

La caramélisation

La caramélisation n’implique, quant à elle, que les sucres. Ces derniers en présence d’eau et à une température supérieure à leur point de fusion, donnent naissance aux produits de caramélisation Cette réaction est accompagnée d’un brunissement et dégagement d’une odeur caractéristique (Mmmmh).


Les réactions d’oxydation

Ensuite, les phénomènes d’oxydation sont également générateurs de couleurs. L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré comme ennemi numéro un, par les industries agro alimentaires. Très réactif, l’oxygène va induire des modifications souvent néfastes aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours du stockage de la bière.

Sans rentrer dans les détails, les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases (rappel sur les enzymes dans l’Article sur l’orge). 

Exemple de brunissement enzymatique : Par exemple, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme fraîchement coupée sous l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase. 

A gauche : pommes oxydées – A droite : pommes non oxydées

Cependant, en brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur. Mais, l’oxygène peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur, le brasseur sera donc très vigilant pour éviter les courants d’air dans la cuve.


Indicateurs de couleur EBC, SRM ou Lovibond

Sachez qu’il existe des unités de mesure permettant de classer les malts par couleur. En Europe, on utilise l’échelle EBC (European Brewery Convention). En Amérique du Nord, on préfère le SRM (Standard Reference Method), qui diffère légèrement. Le calcul est différent. Il existe également le degré Lovibond (°L), une ancienne échelle de 25 valeurs, utilisée pour caractériser la couleur du café, du malt torréfié, du miel et de la bière.

La lumière idéale pour apprécier la couleur est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc

C’est pourquoi, les EBC aident à établir les pourcentages de malts des recettes sur papier. Ainsi, une bière composée de 80% de malt pilsen à 4EBC et 20% de malt cara à 120EBC, donnera une bière ambrée à 30EBC. Une même couleur de bière pourra être obtenue en mélangeant 98% de pilsen 4EBC et 2% de malt torréfié à 1100EBC. Le goût de la bière sera par contre radicalement différent.


Comment l’orge est transformée en malt?

Maintenant que nous en savons un peu plus sur les raisons qui poussent le brasseur à utiliser de l’orge malté, intéressons-nous au maltage en lui-même. Le procédé de maltage, apparemment très simple est en fait complexe. Au cours de son déroulement, un grand nombre de réactions biochimiques et physico-chimiques se produisent en même temps.

La préparation de l’orge

Tout d’abord, l’orge a bien mûri et séché au soleil. L’orge est récoltée dans les champs, sera nettoyée et stockée dans des silos pendant au moins 2 mois. C’est la période de dormance.

Ensuite, l”orge est calibrée afin d’avoir des grains de  même taille et d’éviter les corps étrangers. Le calibrage est réalisé à l’aide de tamis de diamètres différents (2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm). L’homogénéité est primordiale pour l’étape du touraillage.

Ci dessous, la malterie du Château en Belgique, nous propose des vidéos pour nous présenter le maltage :

Le trempage

La trempe consiste à mettre l’orge dans une eau potable pour humidifier le grain et hydrater l’embryon. La trempe comprend deux périodes importantes : la période sous eau, qui permet au grain d’adsorber l’eau et de se refroidir, la période sous air pour permettre au grain de respirer. Pendant ces deux périodes, il est important de contrôler la température et l’aération des grains. Au bout de deux jours de trempage, l’orge est dite « piquée » et son taux d’humidité passe de 12-15% à 40-44%.

Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Il permet également de laver et ôter les impuretés. le taux d’humidité passant à 45%, les enzymes commencent à être actives.

La germination

L’objectif de cette étape est de produire des enzymes indispensables au brassage et de rendre le grain friable. C’est ainsi que, dans les conditions idéales de température et d’humidité, l’orge commence à germer et à développer les enzymes indispensables à la fabrication de la bière. 

Pour cela, l’orge est mise sur une aire de germination munie d’un fond perforé favorisant la ventilation. Les radicelles et la plumule (germe) se développent. La céréale est remuée 2 à 3 fois par jour pour homogénéiser la température et dénouer les radicelles emmêlées.

Cependant, la durée de la germination dépend de la variété et de la qualité de l’orge ; pour les orges d’hiver, la durée de germination est de 5 jours alors que  pour les orges de printemps, elle est de 4 jours. En fin de germination, le germe atteint 2/3 de la taille du grain et devient friable. Pour éviter la formation de hussards, germes ayant exagérément poussé, il faut arrêter la germination par un séchage indirecte (touraillage). 

Le touraillage

Enfin, le touraillage (1 à 2 jours) correspond à l’étape la plus importante du maltage. Sous l’effet d’un courant chaud, l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures. 

L’objectif du touraillage est de sécher le grain, de donner de la couleur et d’éliminer les
sulfures de diméthyle (DMS) ainsi que leurs précurseurs (PDMS). Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger présent dans de nombreux aliments et boissons. Le DMS peut contribuer à l’arôme, positivement ou négativement selon sa concentration. 

Le touraillage comporte deux grandes phases, le séchage pour l’élimination de l’eau libre. L’orge germée est placée dans la touraille pour être séchée à basse température (50 à 80°C). A 70°C, le malt obtenu est pâle, il est utilisé pour le brassage des bières blondes.

Puis, le malt est ensuite touraillé à différentes températures (de 80 à 150°C) et pour une durée variable. C’est le coup de feu (étape finale >80°C) pour l’élimination de l’eau liée. Cette étape permet de stopper la germination par dessiccation. Les transformations enzymatiques sont suspendues, le malt peut être conservé sans altération.

En dernier lieu, le malt est refroidi par un système d’aération à moins de 35°C.

La torréfaction est une étape supplémentaire. Ainsi, la température est bien plus élevée et permet d’obtenir un arôme grillé.

Tourraille : Mot issu du latin torrere « sécher, griller ». Le mot à la même racine étymologique que torréfaction.

Le dégermage

Pour finir, le grain ainsi séché (4,5% d’humidité) passe à travers des tamis vibrants pour éliminer les radicelles et les germes qui apportent la matière grasse au malt (faux goût et qualité de la mousse).

Les radicelles sont, alors, valorisées dans l’alimentation animale.

Le conditionnement et l’expédition

Cependant, pour garantir une homogénéité, les malts sont analysés par des laboratoires agréés selon des référentiels précis. Le malt est ensuite conditionné et prend la direction de la brasserie.


Et, toi petit brasseur, que peux-tu faire à ton échelle?

Connaître les grandes malteries

Tout d’abord, il faut savoir que certains brasseurs ont fait le choix de malter eux-mêmes leurs céréales.

De plus, des projets sympathiques voient le jour.

Ainsi, les grands noms sont : Le leader mondial Malteurop , la malterie du Château d’origine belge, le groupe Soufflet malterie d’origine française.

Te fournir en malt de qualité

En résumé, les fournisseurs sur internet sont nombreux : Saveurs bière site français (cocorico), Brouwland site belge, Autobrasseur, Interdrinks. Certains proposent même de concasser ton orge, si jamais tu ne veux pas investir dans un moulin ex: The Malt Miller.

En ce qui nous concerne, nous avons récemment trouvé un fournisseur près de chez nous, qui nous offre des prix fort raisonnables (Autour de la bière). Pourquoi ne pas trouver votre perle rare? 

Nous avons préparé un article spécial “concassage” pour t’aider à te lancer une fois les matières premières choisies.

Si tu souhaites ne rien louper, penses à t’abonner à notre Chaîne Youtube pour recevoir une notification à chaque nouvelle vidéo.

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De l’eau à la bouche

L’eau est le principal ingrédient utilisé dans la fabrication de la bière. En effet, la bière contient 90 à 95% d’eau. Il est donc primordial de s’y intéresser ! Elle influera sur la couleur, sur le goût, sur les réactions biochimiques qui vont avoir lieu.

Chaque expérimentation de brassage comporte son lot de surprises. Le résultat est lié aux bonnes pratiques du brasseur bien sûr, mais aussi à la fiabilité de son matériel (précision des paliers de températures par exemple), à son environnement (contaminants potentiels), un peu à la chance parfois mais avant tout à la qualité des matières premières qu’il va utiliser.

Mais l’eau que le brasseur utilise n’est pas seulement une matière première. Nous allons développer ici tout ce qu’il faut savoir sur l’eau nécessaire pour le brassage de la bière.

Connaissez-vous la brasserie du Mont Blanc, brassée à l’eau des glaciers?

À la fin du 19ème siècle, 8 brasseries étaient installées au cœur du massif alpin attirées par la qualité de l’eau, pour la fabrication et la proximité des glaciers. En été, la Brasserie du Mont-Blanc produit plus de 4 000 hectolitres de boisson fermentée, contre 150 hectolitres en Automne. La cave de garde avec ses tanks en acier vitrifié est maintenue à 0° par la récupération de la glace de l’étang en bord d’Arve. Quand les hivers ne sont pas assez froids, les brasseurs vont alors chercher la glace aux pieds des Glaciers du Bionnassay ou celui des Bossons. Une quarantaine de brasseurs y travaillent. Mais la Brasserie stoppa toute activité en 1966.

C’est en cherchant une source d’eau pure qui permettrait de produire une bière de qualité, que Sylvain Chiron, porteur du gène de l’entrepreneuriat, redécouvre dans sa Savoie natale, une vieille marque oubliée : «la bière du Mont-Blanc». L’histoire renaît… En 1999, la Brasserie du Mont-Blanc s’installe à la Motte-Servolex au cœur de la Savoie et produit les «bières du Mont-Blanc», bières authentiques, bières de caractères, bière de qualité, bières de dégustation brassées à l’eau des glaciers du Mont-Blanc.

L’eau, c’est quoi ?

  • Une substance chimique. Heu… Ce mot n’est pas rassurant… Surtout quand on s’attache à créer un produit de qualité, loin de l’industrie, respectueux de notre environnement et bla bla bli et bla bla bla… Mais ne prenez pas peur, cela signifie que l’eau est composée de molécules, en l’occurrence des molécules d’H2O et qu’elle possède des propriétés caractéristiques.
  • Elle possède les propriétés d’un puissant solvant: c’est-à-dire qu’elle dissout facilement et solubilise rapidement de nombreux corps sous forme d’ions, ainsi que de nombreuses autres molécules gazeuses (par exemple les composants de l’air, en particulier l’oxygène ou le dioxyde de carbone).
  • L’eau est ubiquitaire sur Terre et dans l’atmosphère, sous ses trois états : solide (glace), liquide et gazeux (vapeur).
  • A l’état « sauvage » elle est rarement pure, elle contient souvent des sels minéraux et autres impuretés. Les sels minéraux sont des éléments chimiques qui entrent dans la composition des organismes. Ils se présentent sous forme ionique, comme le calcium Ca2+ ou le chlore Cl.

L’eau que l’on boit

C’est quoi l’eau potable ?

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Dans de nombreuses applications industrielles et pour la consommation humaine, l’eau doit présenter certaines caractéristiques. Selon l’époque ou le pays, les critères pris en compte diffèrent. Cependant, les paramètres fréquemment réglementés pour la potabilité sont :

  • sa qualité organoleptique : couleur, turbidité, odeur, saveur;
  • certains paramètres physico-chimiques naturels : température, pH, chlorures, sulfates, etc. ;
  • la présence de substances dites indésirables : nitrates, nitrites, pesticides, etc. ;
  • la présence de substances toxiques : arsenic, cadmium, plomb, hydrocarbures, etc. ;
  • certains paramètres microbiologiques : elle ne doit pas contenir d’organismes pathogènes.

Pourquoi y a-t-il du chlore ?

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Les contaminations potentiellement présentes dans l’eau que l’on veut rendre potable, peuvent provenir du réseau de distribution de l’eau lui-même (corrosion de métaux), de fuites qui créent des points d’entrée dans le réseau, de résidus de désinfectants, d’une contamination par des microorganismes indésirables, de pesticides, etc.

Le chlore est un puissant oxydant, qui agit par dégradation des matières organiques. Dans le monde, 80% des eaux de distribution sont traitées par le chlore.

Les pouvoirs publics souhaitent que la teneur en « chlore libre résiduel » soit limitée à 0,1 mg/litre. Ceci permet de garantir une eau saine aux consommateurs et plus spécifiquement aux populations les plus sensibles, telles que les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées

Pour vous faire une idée plus précise, cela revient à dire que l’on utilise une goutte de chlore pour le contenu d’environ 5 baignoires (1 000 litres).

Le saviez-vous ?
L’État est en capacité de déployer un plan de sécurité sanitaire, prévoyant une majoration du taux de chlore, en période de risque terroriste. Ainsi, après les événements du 11 septembre 2001 et la menace bioterroriste qui a suivi, le Ministère de la Santé à décider de tripler le taux de chlore dans les réseaux d’eau en France.

Le chlore donne parfois un goût à l’eau potable

L’eau acheminée jusque dans nos habitations peut parfois être qualifiée, par les consommateurs, comme ayant un  « goût de javel ». Cela est dû au chlore qui se lie aux matières organiques pour les éliminer. De cette réaction naissent ce que l’on nomme les sous-produits de la chloration (SPC) qui participent à ce goût que l’on peut retrouver de temps à autre.

Ce goût n’est pas dangereux pour la santé. De nombreuses études épidémiologiques, effectuées notamment aux États-Unis et au Canada, ont cherché à déterminer les effets du chlore sur notre santé. Il en résulte, que l’action de désinfecter avec des produits chlorés n’a pas d’incidence néfaste sur notre santé.

Petite astuce :
Pour éviter ce désagrément dans l’eau de consommation, il suffit d’un geste simple : remplir une carafe et la placer, couverte, dans le bas du réfrigérateur. Au bout d’une heure, le goût aura été éliminé !

Mais qu’en est-il de l’eau utilisée pour le brassage? Cette petite astuce ne peut être mise en œuvre sur une grande quantité d’eau… Le chlore et ses sous-produits ont-ils des interactions néfastes avec le procédé de fabrication de la bière?


L’eau utilisée pour le brassage 

Le saviez-vous ?
Certaines grandes brasseries ont acquis leur renommée grâce à la qualité de leur eau : ainsi à Pilsen, elle est très faiblement minéralisée (Pilsen Urquell), l’eau de Munich est riche en carbonate et en calcium et pauvres en sulfates, celle de Dortmund est riche en carbonates et en sulfates, l’eau de Burton est, enfin, très riches en carbonates, en sulfates et en calcium (sert à fabriquer l’ale typique de Burton on Trent).

Quantité d’eau utile à l’apprenti brasseur

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L’eau utilisée pour le brassage d’une bière rentre dans la composition finale de celle-ci (ingrédient majeur). Il est commun de dire qu’il faut 1,7 litre d’eau pour produire 1 litre de bière. Mais l’eau est également indispensable au brasseur pour les opérations de nettoyage et de refroidissement. Si ces paramètres sont pris en compte, la quantité totale d’eau nécessaire à la fabrication d’un litre de bière, augmente significativement pour atteindre 5 à 6 litres d’eau.

Et il semble cohérent de penser qu’un brasseur débutant pourra avoir des besoins en eau supérieurs (optimisation non adéquate)…

Et c’est là, que mourut la planète dans d’atroces souffrances…

Pensez bien à réduire au maximum tout l’usage que vous faites de votre eau : optimisez, réutilisez, ne gaspillez pas, pensez l’eau intelligemment. Merci pour elle 😉

Le saviez-vous ?
Certaines brasseries éco-responsables prennent des engagements spécifiques sur cette thématique :
  • Ecol’aux mousses dans l’Oise vante la réduction de ses besoins en eau sur son site internet. Ils estiment aujourd’hui à 3 litres d’eau leur consommation pour produire 1 litre de bière grâce à un recyclage des eaux de process. Belle performance! https://www.ecolauxmousses.fr/
  • En 2017, la brasserie californienne Stone Brewing présentait la “Full Circle”, sa bière fabriquée à partir d’eaux usées recyclées. Ce sont de fortes périodes de sécheresse qui avaient mené Steve Gonzalez, patron de Stone Brewing, a réfléchir à une alternative à l’eau potable. Écologique et qualitative, l’eau recyclée serait même meilleure que la plupart des eaux utilisées dans les brasseries californiennes.
  • La marque Carlsberg et l’Institut suédois de recherche sur l’environnement ont également lancé leur propre bière fabriquée à partir d’eaux usées recyclées nommée “Pu:rest” le 25 mai 2018. 
  • En 2016, un brasseur néerlandais amateur remarquait qu’il fallait beaucoup d’eau pour fabriquer de la bière. Alors étudiant à l’université des Sciences d’Amsterdam, il décide avec ses camarades d’installer deux grandes citernes sur le toit de son école. Après deux semaines de fortes pluies, l’équipe a pu récolter près de 1 000 litres d’eau, qui ont été ensuite acheminés à la Brouwerij de Prael, une petite brasserie artisanale. Une fois filtrée et bouillie, l’eau a été ajoutée à de l’orge maltée. Résultat : une bière blonde au goût “assez amer, fruité et doux” selon son créateur. Un succès qui a permis aux brasseurs de lancer leur microbrasserie “Hemelswater” (l’eau du ciel en néerlandais). Baptisée la Code Blond, leur bière atypique est commercialisée depuis l’été 2016 au prix de 2,50 euros la bouteille. Elle est aussi vendue à la pression dans plusieurs bars et restaurants d’Amsterdam.

Quels sont les paramètres à surveiller ?

Revenons à nos moutons : La qualité de l’eau de brassage.

L’eau de brassage permet au malt et aux houblons de libérer leurs sucres, arômes et parfums. Les sels minéraux présents ou non dans l’eau vont avoir une influence directe sur le goût de la bière. Ceux-ci jouent un rôle sur le pH du moût, agissent sur les actions des enzymes lors des réactions biochimiques comme l’amylolyse (ou fragmentation de l’amidon en sucres fermentescibles ou non), agissent lors de l’ébullition du moût pour favoriser les l’isomérisation des résines amères du houblon ou pour permettre la coagulation des protéines, etc, etc…

Si tu te poses des questions très pratiques sur l’utilisation de l’eau pendant ton empâtage, tu peux consulter notre foire aux questions empâtage.

L’eau de brassage doit donc :

  • être claire et limpide,
  • contenir le minimum de matières organiques et de nitrates,
  • avoir un pH neutre à tendance acide,
  • être exempte de fer,
  • avoir une minéralisation totale aussi basse que possible (quitte à introduite quelques ions souhaités lors du brassage).
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Le pH ou potentiel d’hydrogène

Le pH ou potentiel d’hydrogène est une mesure de l’activité chimique des ions hydrogène. Plus vulgairement, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dans un milieu aqueux à 25°C :

  • une solution de pH = 7 est dite neutre ;
  • une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH diminue, plus elle est acide ;
  • une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH augmente, plus elle est basique (alcalin).

Le pH est mesure grâce à un pH-mètre qui indique la valeur du pH obtenu, ou par utilisation de papier pH qui indique une couleur que l’on compare à un référentiel.

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En général, on considère que le pH de l’eau :

  • Pendant l’empâtage, doit avoir une valeur de pH entre 5,1 et 5,5 pour permettre le travail optimal des enzymes,
  • Pendant le rinçage, doit avoir une valeur légèrement inférieure (<6) pour limiter l’extraction des tanins. Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes  comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale, et donc, dans certaines boissons comme le thé, le café, la bière et le vin.
  • Le moût avant fermentation devrait être entre 5 et 5,5 et le pH de la bière après fermentation entre 4 et 4,5. Le pH peut être corrigé par l’ajout d’acides ou de sels minéraux comme le sulfate de calcium. A vos outils :
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Les malts colorés (grillés ou torréfiés), apportent naturellement l’acidité nécessaire pour atteindre ce pH relativement bas nécessaire à la fermentation. Mais il est vrai que si l’eau utilisée est très alcaline, il va être difficile d’atteindre ce pH…

Si votre eau est très alcaline, il sera plus facile pour vous de brasser des bières ambrées ou brunes.

Dureté de l’eau : rôles des sels minéraux

L’eau dure est une eau chargée en ions calcium et magnésium, responsable de la formation du calcaire. La dureté ou titre hydrotimétrique (TH) s’exprime en ppm m/V (ou mg/L) de carbonate de calcium CaCO3 ou en degrés français (symbole °f ou °fH) en France.

Attention : à ne pas confondre avec le symbole °F, degré Fahrenheit.

Une eau est dite dure quand son titre hydrotimétrique (TH), est supérieur à 15 °f (1°f correspond à 10 milligrammes de calcaire). Par opposition, une eau qui comporte peu de calcaire est dite « adoucie » :

  • 0 à 8°f : eau très douce,
  • 8 à 15 °f : eau douce,
  • 15 à 25°f : eau moyennement dure,
  • 25 à 42°f : eau dure,
  • Eau supérieure à 42°f : eau très dure.

Selon la région, l’eau n’a pas la même teneur en calcaire. En effet, dans le Massif Central, l’eau est naturellement douce alors que dans le Nord ou dans les Alpes, l’eau a tendance à être très dure !

Lorsque l’eau de brassage ne contient que des bicarbonates de calcium, en l’absence de sulfates ou de chlorures, elle est toujours alcalinisante et requiert une correction acidifiante (effet sur le pH).

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Présence de fer ou de cuivre

Les ions fer Fe2+ ou Fe3+ ou cuivre Cu+ ou Cu3+ favorisent les réactions d’oxydation (combinaison avec l’oxygène) qui font apparaître des composés non voulus. La rouille est le résultat d’une oxydation du fer par exemple.

Ainsi, la présence de fer en coprécipitant avec les polyphénols, donnera un goût métallique (altération de la saveur de la bière) et un aspect trouble et rougeâtre (changement de sa couleur). Une eau ferrugineuse va également teinter la levure et augmenter la sensibilité de la bière au froid.

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Quant au cuivre, savez-vous qu’au potager, nous utilisons de la bouillie bordelaise notamment pour lutter contre le mildiou? Cette poudre bleue composée de cuivre a des propriétés fongicides connues de longue date. Le cuivre, en excès dans l’eau, aura donc des effets toxiques sur la levure de notre brassage. RIP


Les autres ions et sels minéraux

Si sa concentration ne dépasse pas 100 ppm (parties par million), le calcium aura des effets positifs sur la saccharification, sur la clarification du moût et sur la floculation des levures. Il participe également à la stabilité de la bière.

Le sodium et le potassium ont un effet de stimulation du goût. A une concentration de plus de 10 ppm, ils donnent un goût salé qui n’est généralement pas recherché. Mais le sodium va également avoir des effets sur la rondeur de la bière. Une bière ronde par opposition à une bière sèche, est dense, a un goût généreux et moelleux.

Les ions chlorures intensifient le parfum de la bière. Mais si le chlore joue un rôle antibactérien (voir paragraphe ci-dessus), il risque de former des chlorophénols , responsables de faux goûts (saveurs inopportunes apparues dans une bière).

Les ions sulfates donneront un effet de sécheresse tout en augmentant l’amertume. Ils sont utilisés pour réduire le pH du moût.


Petit brasseur, à ton échelle, que peux-tu faire?

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Rechercher le bilan de la qualité de ton eau de réseau

Il est déjà important de rappeler que la plupart des eaux du réseau de distribution sont tout à fait convenables pour brasser de bonnes bières, ne cherchez pas de difficultés où il n’y en a pas!

Cependant, il peut être intéressant de consulter la qualité de votre eau. Tous les ans, l’ARS ou agence régionale de Santé, envoie un bilan de la qualité de l’eau distribuée pendant cette année écoulée. Je vous joins pour exemple, un courrier datant de 2017 pour la région vendéenne : ARS Bilan qualité de l’eau 2017 – La Roche Sur Yon. Il semblerait que BeerSmith propose un logiciel sur lequel on entre son profil d’eau en lien avec son rapport d’analyse. Après sélection de la cible que nous souhaitons atteindre, celui-ci nous proposerait des quantités de sels minéraux à ajouter. En savez-vous un peu plus sur ce sujet?

Si tu as besoin d’un coup de main pour choisir la technique d’empâtage qui te convient, consulte : 3 méthodes d’empâtage/filtration.

Évaluer la quantité d’eau que tu utilises pour ton brassin

Avez-vous une idée de la quantité d’eau que vous utilisez pour produire votre bière? Nous nous engageons à évaluer ce chiffre lors de notre prochain brassage, nous partagerons les résultats avec vous…

S’interroger sur tes pratiques

Quelles sont les étapes où vous pensez pouvoir réduire vos besoins en eau (nettoyage, rinçage des drêches, refroidissement)?

De notre côté, nous expérimenterons dans les prochaines semaines, un refroidissement sans utilisation d’eau et nous testerons la fabrication de deux bières ayant pour seule différence l’eau utilisée. Y aura-t’il un impact réel sur la couleur, la saveur, l’odeur? Restez en contact pour en savoir un peu plus 😉


Voilà, ce petit article est terminé pour aujourd’hui, n’hésitez pas à relire l’article, et à poser vos questions ou donner votre avis en commentaire ! Et n’oubliez pas de partager l’article ! 🙂