Passer d'amateur de mousse à brasseur avisé
La Kissifrot’, une Bière à l’ortie
Il y a quelques jours, sur le groupe facebook Brassage amateur (Rassurez-moi, vous connaissez le forum brassage amateur?), un des brasseurs parle de bière à l’ortie. Et c’est le déclic, c’est le printemps notre jardin foisonne d’orties, cette plante aux mille vertus, il faut en faire quelque chose de sympa!
Dans ce second article de la catégorie “Nos Brassins” nous allons partager nos réflexions autour de la création de la Kissifrot‘!
Lisez cet article si vous voulez connaître notre recette
et en savoir plus sur : l‘ortie,
l’utilisation des flocons d’orge,
un concassage trop fin,
l’empâtage multipalier,
la température de l’eau de lavage des drêches,
la lecture de la densité,
la réhydratation de la levure.
La Kissifrot', bière à l'ortie
Caractéristiques
Densité initiale 1040
Alcool par volume 5.2 %
Volume 20 litres
Densité finale 1015
IBU 31
Couleur 13 EBC
Ingrédients
Malt Pale ale 8 EBC : 3 kg
Malt Munich 15 EBC : 1kg
Flocons d’orge environ 5 EBC : 500g
Pousses d’Orties fraîches : 100g
Houblon amérisant : Magnum pellets (alpha 11.8%) : 12 g à T0
Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T30
Houblon aromatisant : Hallertau perle pellets (alpha 7.9%) : 10 g à T60
Levure : sèche SafAle WB 06 Fermentis : 11.5 g
Choix des ingrédients
L'ortie
Notre jardin regorge d’orties en ce début de printemps. Et puis c’est quand même la plante aux mille vertus!
La grande ortie et l’ortie brûlante (feuilles et racines) sont reconnues comme faisant partie des plantes médicinales les plus utiles et les plus efficaces. Les feuilles sont couramment utilisées comme toniques (vitalisantes et énergétiques), dépuratives, diurétiques, anti-inflammatoires (douleurs rhumatismales).
Dans un premier temps, ce qu’il est important de noter c’est que l’ortie perd ses propriétés urticantes lorsqu’elle sèche ou qu’elle est cuite (idem lorsqu’elle est dans l’eau). Et puis le petit plus, en cas de “piqûre”, pour diminuer les démangeaisons, une application de terre fraîche serait un bon remède…
Si parmi vous des phytospécialistes se sont glissés, n’hésitez pas à nous glisser d’autres informations sur l’ortie en commentaire! Connaissez-vous l’Herbièriste, clin d’œil à lui! Son expertise en plantes médicinales et sa passion pour la bière, à donner naissance à un beau projet atypique.
La cueillette de l'ortie
L’ortie pousse dans les terrains riches en azote : proximité d’élevage, sous-bois, le long des murs en pierres, dans les fossés et dans les fonds de jardins.
Avant de les cueillir, soyez sûr de ne pas être dans une zone traitée au désherbant ou polluée…
Le printemps est la meilleure des saisons pour votre future récolte. Les feuilles sont tendres, fraîches, et le pic d’amertume générée par la plante n’apparaîtra qu’au moment de la floraison.
Préférez réaliser votre cueillette, le soir, les jours de pluie et de fortes chaleurs car les propriétés urticantes sont moindres dans ces cas-là. Sinon armez-vous de gants, de courage ou d’une bonne paire de ciseaux accompagné d’un soupçon de dextérité manuelle!
Ne cueillez que les jeunes pousses fraîches, ce sont les 4 premières feuilles au sommet de chaque tige. Et évitez les orties déjà en fleur, l’amertume y sera renforcée. Et pour en savoir plus sur la conservation, l’utilisation, la cuisine de l’ortie, allez voir le site de Comme un gardon!
L'ortie dans notre bière
Dans le livre Faire sa bière maison (ci-contre), qui regroupe de nombreuses recettes. Il y a une bière à l’ortie. La quantité préconisée est de 100g de pousses fraîches au début de l’ébullition pour un brassin de 23 litres de bière. Nous décidons de partir sur cette même base.
Si vous en êtes à vos débuts, vous aimerez peut-être lire les astuces pour oser brasser sa première bière?
Le choix des céréales
Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le faire, je vous conseille d’aller lire l’article sur l’orge et celui sur le malt. Ainsi que nos essais de recette pour obtenir une blonde d’été aux notes d’agrumes!
Cependant, notre bière sera dotée d’un autre ingrédient supplémentaires : les flocons d’orge.
Nous souhaitons brasser des flocons d'orge
D’abord, il faut être honnête, nous souhaitons brasser des flocons d’orge parce que nous en avons qui stagnent un peu dans nos stocks… Il faut être responsable et utiliser avant tout ses stocks!
Mais ils ne sont pas inintéressants, loin de là. Les flocons d’orge en plus d’apporter des saveurs spécifiques à la bière, augmentent le corps, apportent des protéines qui vont donc favoriser la tenue de la mousse! J’aime la mousse! Avez-vous lu nos conseils pour avoir une bonne mousse? C’est pourquoi, je pense que les flocons se marierons à merveille avec l’ortie. Qu’en pensez-vous?
Dans Univers Bière, on peut lire que l’utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risquerait de provoquer des problèmes de filtration du moût.
Sur les conseils d’Alex du blog Homebrewers.be (un grand du brassage et du blog ;)) : les flocons ne nécessitent pas le passage au concassage. Au contraire, ceci apporterait encore une fois, des problèmes de colmatage au moment de la filtration…
Ainsi, le procédé de floconnage correspond à une cuisson à la vapeur et un aplatissage des céréales. Ceci agit sur la structure chimique et physique de l’amidon, en favorisant en premier sa transformation en dextrine et en sucres moins complexes. Ce phénomène de « gélatinisation » ne ne nécessite donc pas de précuisson des flocons, ils peuvent être jetés tels quel dans la cuve d’empâtage.
Ces flocons d’orge apportent une teinte de 5EBC et nous choisissons d’utiliser 500g pour cette recette. C’est pourquoi notre bière, devrait être légèrement trouble, un peu colorée et ronde en bouche!
Une kissifrot' avec quel houblon?
Nous souhaitons tester l’efficacité de certains des houblons que nous avons depuis un bon petit moment dans nos stocks. Les sachets ont une péremption échue depuis 2 ans mais ils n’avaient pas été ouverts. Je me demande quel sera l’impact sur les acides alpha :
- Houblon Magnum 11,8% d’acides alpha, 12g à T0,
- Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T30,
- Hallertau Perle 7.9% d’acides alpha, 10g à T60.
Le Magnum est un houblon amérisant très polyvalent, à l’arôme plaisant et au caractère fruité. Le houblon Hallertau perle à un double usage (aromatique et amérisant). Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha moyen. Il apporte une touche légèrement épicée.
Nous préférons les pellets aux cônes car la conservation est meilleure, et l’espace de stockage réduit.
Nous ne pouvons pas trop prévoir quel sera l’apport d’amertume lié à l’ébullition de l’ortie…
Quelle levure pour s'accorder à l'ortie?
Nous choisissons une levure de haute fermentation, réputée pour les blanches : la Safale WB-06 de Fermentis. Sa température de fermentation est entre 12 et 25°C, idéalement 18 et 24°C.
Levure de spécialité sélectionnée pour la fermentation de bières blanches. Produit des notes subtiles d’esters et de phénol caractéristiques des bières blanches. Permet de brasser des bières avec une bonne buvabilité et présente une excellente capacité à rester en suspension lors de la fermentation. Cette dernière devrait bien s’accorder avec notre bière à l’ortie.
Brassage de notre bière à l'ortie
Concassage
Un concassage adéquat (bonne mouture des céréales) jouera un rôle sur le rendement et sur la bonne filtration du moût au travers du lit de drêches. En effet, les grains doivent être suffisamment éclatés pour permettre une libération maximale des sucres et autres molécules (bon rendement). Cependant, ils ne doivent pas être réduits en farine et les enveloppes de l’orge doivent restées intactes, sous peine d’empêcher ou du moins ralentir le passage du moût, lors de la filtration. Idéalement, un grain de céréales doit être morcelé en 3 ou 4 morceaux.
Nous pesons nos différentes quantités de malts que nous concassons.
Afin de conserver un réglage de moulin à malt adéquat, certains brasseurs préfèrent ne pas démonter entre deux concassage (nettoyage à la soufflette par exemple). De notre côté, nous démontons et remontons à chaque fois. Ce n’est pas seulement par manque d’espace, j’ai aussi l’impression de mieux éliminer les débris entre chaque pièce… Cependant, nous perdons en effet, notre réglage… Et pour vous avouer tout, ce n’est pas le plus simple pour moi…
Voilà mon moût à la fin de l’empâtage. Un énorme dépôt est présent, il n’a pas été retenu par la filtration. Un concassage trop fin… Mais c’est vrai que nous avons aussi utilisé des flocons d’orge. Ceux-ci ont peut être également un rôle dans tout ça…
Pour en savoir plus sur le matériel pour réaliser le concassage, n’hésitez pas à relire notre article sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes.
Empâtage
L'empâtage multipalier c'est quoi?
L’empâtage est le process qui réhydrate les malts, gélatinise l’amidon (les granules d’amidon sont brisés par une combinaison d’humidité, de chaleur et de pression), libère les enzymes de la saccharification et conduit à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.
Il est important de ne pas négliger l’homogénéisation des températures. Ceci est particulièrement vrai si, comme moi, vous êtes en chauffe direct, la chaleur arrive par le bas, mais il y a beaucoup de volume au dessus!
Comme nous l’avons vu dans notre article qui accompagne notre fiche de brassage ou dans le paragraphe sur l’empâtage monopalier (recette bonde d’été), nous savons que différentes enzymes sont au travail pendant l’empâtage. Rester plus ou moins longtemps sur le palier des bêta amylases à 60°C (fermentescibles) et alpha amylases (non fermentescibles) à 70°C nous permet d’ajuster le profil des sucres.
Vers 45-50°C, les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l’action combinée de l’eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier est utilisé lorsque l’on veut clarifier la bière (éviter le trouble, la haze).
Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les températures! Une variation de quelques degrés ne modifiera pas l’attendu, si vous montez ou descendez de 5°C le palier ne sera pas atteint, mais vous obtiendrez quand même du moût!
Pour notre bière à l'ortie, quel empâtage?
15 litres d’eau sont montés en température jusqu’à 65°C dans la cuve de brassage. Il faut compter 2 à 3 litres d’eau par kilogramme de malt. Nous additionnons nos 4.5 kg de malt. Et on brasse!
Nous faisons d’abord un palier de 30 minutes à 65°C. Ce palier fait apparaître les sucres fermentescibles (bêta-amylases).
Puis 25 minutes à 72°C. Nous avons constaté qu’il fallait à peu près 8 minutes à notre matériel dans notre température de maison (début de printemps) pour atteindre le palier de 72°C. Nous ne mettons volontairement pas de couvercle (ce qui pourrait accélérer la montée en température, car nous préférons continuer à brasser régulièrement. Ce palier favorise l’apparition de l’alpha amylase et donc l’apparition des sucres non fermentescibles.
Enfin nous faisons une inactivation de 10 minutes à 78°C (mash-out). Pour en savoir plus, sur le mash-out rendez-vous sur notre recette de blonde d’été.
Filtration et lavage des drêches
Comment réalise-t'on une filtration?
La filtration a pour but de séparer les résidus de céréales (les drêches) du jus sucré (le moût). Il est important d’obtenir un maximum des sucres qui ont été libérés pendant l’empâtage. Le lit de filtration est obtenu grâce aux céréales. Si comme moi vous utilisez un seau de filtration vous devez déposer celles-ci délicatement et de manière homogène sur le fond filtrant.
Puis on commence par une recirculation du moût. Le premier moût soutiré est reversé sur le lit de drêches, jusqu’à ce qu’il soit un peu plus limpide (excès de protéines et débris éliminé). Cette première étape n’est pas réalisée si vous brassez en sac (BIAB or brew in a bag).
Lavage des drêches
La température de l’eau de rinçage est un paramètre important. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des sucres sera meilleure. Cependant le risque d’extraire des tannins sera également élevé. Généralement l’eau ne doit pas être à plus de 79°C!
Nous faisons chauffer 17 litres d’eau pour le rinçage entre 75 et 80°C. Pour savoir comment nous calculons la quantité d’eau nécessaire pour le rinçage, rendez-vous sur la recette de la blonde d’été aux notes d’agrumes!
Nous avons précautionneusement débuter la chauffe dès le début de notre brassage et prévoyons quelques litres d’eau froide et d’eau chaude à proximité. Ceci peut être utile en cas d’éloignement du palier de température.
Toutefois, nous arrêtons le lavage dès que nous avons obtenu nos 20 litres de moût pour ne pas risquer de diluer notre bière.
Puis à partir de cette étape, nous décidons de diviser notre moût en 2 lots de 10 litres chacun : (#a) recevra de l’ortie, (#b) ne recevra pas d’ortie. En dehors de ce paramètre, tous les autres seront identiques. Nous pourrons ainsi mieux déceler les spécificités de l’ortie! Malin!
Ebullition, ajout d'ortie et houblonnage
Nous transvasons nos deux moûts dans nos cuves de brassage que nous montons à ébullition. Dans la cuve (#a), nous ajoutons 50g de pousses d’orties fraîches. (Et bien oui, nous allons devoir diviser par 2 les quantités que nous avions prévues pour un brassin complet!).
En effet, je vous l’écris car je crois qu’on s’est planté (lol). Petite parenthèse à la dégustation que j’ai déjà faite quand j’écris cet article, nous avons obtenue une bière vraiment très amère.. Et malgré ma fiche de brassage du tonnerre (héhé), je crois que nous avons oublié de diviser les quantités de houblons par deux!
A partir de cette étape, tout sera donc réalisé en doublon (heureusement que j’ai parfois de la main d’œuvre à bas coût).
Pour le houblonnage, nous aurions donc dû ajouter 6 g de houblon Magnum en début d’ébullition (à T0). A 30 minutes d’ébullition, nous aurions dû additionner 5 g de Hallertau perle, puis à 60 minutes à nouveau 5 g de Hallertau perle. (Mais encore une fois, je crois que nous avons fait 12g/10g/10g Aïe).
Ensuite, nous laissons reposer notre moût 10 minutes avec ce dernier houblon, faisons notre whirlpool puis patientons 20 minutes (clarification).
Environ 10 minutes avant la fin de l’ébullition, nous plongeons notre serpentin de refroidissement préalablement nettoyé dans une des cuves. Ceci permet de le stériliser. Il peut ensuite être placé dans le premier fermenteur en attendant son utilisation.
Refroidissement du moût et prise de densité initiale
Le densimètre ou hydromètre mesure la densité relative d’une solution par rapport à celle de l’eau (1000). Plus la solution contient de sucre, plus sa densité sera élevée et moins le densimètre s’enfoncera profondément. La lecture doit se faire dans un liquide à 20°C sous peine de voir un résultat faussé! La lecture se fait sous le ménisque!
La densité peut également être lue grâce à un réfractomètre.
Nous soutirons le moût vers le seau de fermentation. Le moût est refroidi jusqu’à 20°C grâce au serpentin que nous avons stérilisé.
Avant de procéder à l’ensemencement, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité initiale, celle ci s’élève à 1040.
Ensemencement
Pourquoi réhydrater la levure?
Réhydrater la levure lui donne l’opportunité d’être dans un bon état de non stress! La levure se “réveille” doucement de son état de dormance, dans des conditions de températures adéquates, sans apport nutritionnel et donc sans avoir besoin de se mettre au travail tout de suite. Ne pas réhydrater la levure peut conduire à la mort de presque la moitié de la population… Certains fabricants de levure préconisent de les jeter directement dans le moût pour faciliter l’utilisation de leurs sachets (concurrence battles)!
Pour cela, nous utilisons de l’eau préalablement bouillie que nous avons laissée refroidir. Une trentaine de minutes de repos au minimum sont nécessaires. Ceci permet d’éviter les changements brutaux de conditions de vie, qui sont des facteurs de stress voire de mort! Des faux goûts pourraient apparaître, un début de fermentation retardé, une mauvaise utilisation des sucres
Attention aux contaminations!!! Veillez à travailler de manière stérile, aucun autre micro-organisme ne doit s’introduire dans votre culture. Sinon il y aura compétition!
Savez-vous qu’il est conseillé de conserver le sachets de levure même si elles sont sèches, à une température inférieure à10°C? Idem, c’est pour une histoire de perte de vitalité avec le temps. Cette perte de vitalité est réduite si la température de conservation est inférieure.
La plupart des levures peuvent être réhydratées dans de l’eau à une température proche de celle de votre moût. La réhydratation ne doit pas excéder 1 heure!
Ensemencement de notre bière à l'ortie
Nous procédons à l’ensemencement du moût en versant la préparation liquide de levures dans nos seaux de fermentation. Le moût est agité à l’aide du fourquet pour l’oxygéner, tout en veillant à limiter le risque de contamination…
Fermentation primaire
Ainsi débute notre fermentation primaire. Nous plaçons le barboteur et refermons hermétiquement le seau de fermentation. Celui-ci est placé à l’obscurité dans une pièce à 18°C. Un article sera prochainement rédigé sur les petits secrets pour réussir une bonne fermentation.
Le maintien d’une température stable pendant toute la durée de la fermentation nous est encore difficile… Je pense que nous allons nous procurer une chambre de fermentation dans les semaines à venir!
Nous laissons nos 2 lots de bière en fermentation pendant à peu près 2 semaines.
Prise de densité finale et estimation d'alcool
Avant de procéder au sucrage et à la mise en bouteilles, nous soutirons quelques millilitres de moût pour lire la densité finale dans chacun des lots. Celles-ci s’élèvent à 1010 dans les deux cas, ce qui est cohérent avec les annonces des calculateurs théoriques (1014)!
Avec une densité initiale de 1040, une densité finale de 1010, nous estimons notre taux d’alcool : [ ( DI – DF ) / 7.5 ] + 0.5 = 4.5 %. Petite alcoolisation!
Pour calculer le rendement de ton brassage, je t’invite à lire notre recette de Rye Porter.
Sucrage et mise en bouteilles
Nous soutirons notre bière en préparation. Ceci permet de ne pas conserver l’énorme dépot de débris végétaux, de protéines, de levures mortes… Un contact prolongé avec ces matières peut apporter des faux goûts à votre bière. De plus cette étape permet un début d’oxygénation de la bière. Ceci est primordial pour la refermentation qui va avoir lieu en bouteilles! Veillez à ne pas exagérer non plus l’oxygénation pourrait se transformer en oxydation (prise de couleur et de goûts). Tout est une histoire de dosages!
Une solution de sucre à 6g/litre de bière (sucre blanc) est préparée avec de l’eau préalablement bouillie.
Ce mélange est refroidi puis incorporé dans le brassin. On m’a glissé à l’oreille que la quantité de solution de sucre étant négligeable par rapport à celle du brassin, elle n’aurait pas forcément besoin d’être refroidie.
Nous remuons délicatement avec une cuillère stérilisée. Les 2 lots de bières (avec et sans ortie) sont mises en bouteilles.
Les bouteilles sont placées à 18°C pendant quelques 4 semaines.
Dégustation
Après une mois de fermentation, nous ouvrons une bouteille de chacun des brassins : (#a) avec ortie et (#b) sans d’ortie.
A l’œil : 2 mêmes bières. La couleur est légèrement dorée (13EBC), un léger trouble est présent mais il était attendu, la mousse est fine.
Au nez : Et bien sachez, que personnellement je n’apprécie pas l’odeur que l’ortie a apporté… Arf, premier mauvais point.
Aux papilles : Tout d’abord, nous sommes désarçonnés par l’amertume! Celle-ci est extrêmement présente pour la bière sans ortie (peut-on parler de “mauvaise” amertume?). Et elle est quasiment absente ou masquée par l’ortie du second brassin! Assez déstabilisant.
Alors comme je vous l’ai écrit un peu plus haut, je pense avoir fait une erreur de débutant dans mes additions de houblons.. Enfin, c’est de cette manière que je m’explique ce phénomène…
En dehors de l’amertume, les saveurs sont plutôt équilibrées, mais le goût de l’ortie…
Bref #cherchebonnesamespourdondebières
Ce que j'en retiens
- Je ne suis pas sûre que l’ortie ce soit bon, ni que son odeur soit appréciable. Heureusement qu’on peut lui accorder d’autres bienfaits… La prochaine fois je penserai fleurs de sureau ou peut être jeunes pousses de sapins au printemps…
- Le réglage de mon moulin est à améliorer… ou il faudra envisager de le laisser monté.
- Le travail en deux brassins parallèles c’est bien, mais ça demande de la gymnastique d’esprit et de la bonne prise de notes!
Petit brasseur, où en es-tu?
Que penses-tu de cet article, est-ce que le format te plaît? As-tu des idées d’amélioration?
Concernant la recette, as-tu déjà brassé l’ortie? En viens-tu aux mêmes conclusions que moi concernant cette plante?
As-tu pensé à télécharger notre livre numérique pour t’aider à brasser ta première bière tout grain? Si tu as aimé cet article, n’hésite pas à suivre Comment brasser sa bière sur Facebook ou sur Instagram.
A très bientôt
2 Comments on “La Kissifrot’, une Bière à l’ortie”
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Un guide encore une fois très clair et complet ! Promis, si je me met à brasser, je compte sur vous !
Haha, C’est sur toi qu’il faut compter pour trouver le déclic pour s’y mettre!
Mais promis, nous on t’épaulera quand ta décision sera prise 🙂
Merci pour ton commentaire!