Dans cet article, nous allons parler des bières que l’on boit en automne: les « bières de saison d’automne« (Autumn seasonal beer). La plus célèbre: c’est la bière à la citrouille. Alors, on vous donne pleins de conseils pour réussir votre bière d’automne: quels ingrédients choisir, quelle citrouille choisir, quand et comment la rajouter. Et en fin d’article, retrouvez notre recette de bière à la citrouille. J’en profiterai pour vous parler d’un excellent livre de recette « Brewing Classic Style » co-écrit par Jamil Zainasheff et John J. Palmer.
On boit quoi en automne?
L’été est bel et bien fini ! Le temps des hefeweizens et des witbiers légères et rafraîchissantes est révolu mais celui des stouts chaleureuses d’hiver n’est pas encore arrivé.
Alors on boit quoi en automne ?
Des bières aux couleurs assorties aux arbres (orange, ambré, cuivré ou marron) avec des saveurs maltées et épicées. Ces bières sont souvent plus fortes en alcool (>5%) pour supporter l’air plus frais.
L’automne démarre aussi la saison des fêtes américaines comme Halloween ou Thanksgiving. Les bières d’automne s’accordent parfaitement à ces fêtes avec des saveurs spécifiques comme la courge.
Bière d’automne, un style reconnu
Il s’agit bien d’un style. En effet, ces bières ont, depuis 2015, une directive de style décrite dans le BJCP (programme de certification des juges de bière) qui a créé la catégorie 30B : la bière de saison d’automne (Autumn Seasonal beer).
Cette reconnaissance permet aux bières d’être mieux identifiées et, dans les concours plus importants, d’être jugées séparément afin que les juges ne soient pas submergés par d’énormes variétés de saveurs.
Le style de bière qui va servir de base est une bière maltée de couleur ambrée ou cuivrée, proche d’une American Amber Ale ou d’une Brown Ale. Et ce que le style exige, ce sont l’ajout d’épices.
La bière d’automne est une bière épicée (cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment).
D’autres saveurs peuvent inclure des adjuvants sucrés, tels que la mélasse, la cassonade, le sirop d’érable (marple beer), le miel ou des ingrédients similaires. Ces dextrines supplémentaires donnent des bières avec un corps modérément riche et une note finale légèrement réchauffante.
Les légumes d’automne, généralement des courges, peuvent être ajoutés.
Les arômes de houblon sont souvent absents, atténués ou légèrement épicés.
Des arômes d’alcool peuvent être trouvés dans certains exemples mais ce caractère doit être contenu.
L’arôme général d’une bière d’automne doit être
équilibré, harmonieux et souvent assez complexe et appétissant.
Comment brasser une bière d’automne ?
Les malts
Les malts de base
Ils doivent représenter au moins 80% de votre assemblage de malts.
Le malt Pale Ale est un très bon choix. Le malt Pale Ale anglais « Golden Promise » peut être intéressant car il ajoute une saveur toastée avec un léger goût de noisette.
Le Munich foncé (25 EBC) peut être ajouté en petite quantité (5%) pour ajouter un caractère malté riche et grillé.
Pour refaire le point sur les malts de base, nous vous conseillons
notre vidéo Choisir son malt de base.
Les malts caramel
Ces malts apportent sans surprise une saveur caramel à votre bière, ce qui est très intéressant dans une bière d’automne qui se veut douce et gourmande… Plus la couleur de votre malt caramel sera foncée, plus les saveurs caramel seront prononcées.
Mélangez des malts caramels de couleur moyenne (vers 80 EBC) et foncée (vers 200 EBC).
Utilisez-les jusqu’à 10% de votre mélange.
Le malt mélanoïdine
Vous pouvez ajouter 5% de malt mélanoïdine (appelé aussi malt aromatique) pour apporter une couleur rouge intense à la bière et une saveur biscuitée.
Les malts touraillés
L’ajout de malt brown est possible mais en plus faible quantité (environ 2%).
Le malt brown : C’est un malt touraillé, entre 100 et 150 EBC.
Autre dénomination : Aroma, Crystal
Historiquement, le malt brown était appelé le malt porter qui était le seul malt utilisé pour faire les porter. Il est aujourd’hui assez difficile à trouver. Il ajoute des goûts de sucre, biscuit, grillé, caramel et de réglisse à la bière.
Autres céréales
Vous pouvez aussi ajouter 5% de flocons d’avoine ou de blé pour augmenter le corps et la sensation en bouche de la bière, en imitant l’onctuosité d’une tarte au potiron.
L’utilisation de balles de riz (5% de votre mélange) sera préconisée si vous ajoutez de la citrouille pendant votre empâtage.
Les houblons
Choisissez un houblon plus amérisant qu’aromatique.
Évitez tout ce qui a un goût d’agrumes ou de pin, ou qui est piquant d’une autre manière.
Cherchez un houblon noble, herbacée et épicé.
Utilisez une quantité minimale de houblons pour rester dans des IBU faibles (15 -35 grammes pour 20 litres) et ne faites qu’un ajout à 60 minutes.
Ex : Northern Brewer, East Kent Golding, Styrian Golding, Magnum.
Les épices
Ce sont les épices chaudes et sucrées qui sont les plus couramment rajoutées dans les recettes : cannelle, gingembre, noix de muscade et clous de girofle.
Ces mélanges d’épices sont les mêmes que ceux utilisés dans le dessert américain typique d’Halloween: la Pumpkin pie (la tarte à la citrouille).
On pourra également trouver du piment de Jamaïque et de la vanille.
Les proportions varient dans toutes les recettes, bien que la cannelle soit généralement utilisée dans la plus grande proportion.
Essayez d’acheter des épices fraîches et entières (les épices pré-moulues ont souvent des arômes moins intenses).
Préparez votre mélange d’épices et broyez-les.
Les ingrédients spéciaux
La citrouille est un légume qui peut être rajouté à votre bière d’automne. Elle possède des saveurs subtiles et on peut penser qu’elle n’ajoutera pas de caractéristiques dominantes à votre bière, surtout si vous l’utilisez en petites quantités. Vous ne remarquerez peut-être qu’une sensation en bouche plus douce.
Choisissez des citrouilles aux saveurs sucrées.
Pour savoir quelle citrouille choisir, comment et quand l’ajouter dans votre recette,
rendez-vous un peu plus loin dans l’article 😉
La levure
Presque toutes les souches de levure relativement neutres ou légèrement fruitées fonctionnent.
Pour les levures sèches:
Vous pouvez choisir la SafAle S-04 de Fermentis, la M15 Empire Ale de Mangrove Jack’s, la S-33 SafBrew de Fermentis ou la Nottingham de Lallemand.
Pour les levures liquides:
Vous pouvez choisir entre la Wyeast 1272 (American Ale II), la Wyeast 1318 (London III), la Wyeast 1335 (British II) et la Wyeast 1968 (London ESB).
L’empâtage
Le plus simple est souvent le mieux: un empâtage en monopalier à 68°C devrait être efficace.
Si vous choisissez de faire votre empâtage avec de la citrouille, prolongez son temps à 90 minutes pour être certain d’extraire tous les sucres de la citrouille.
Une bière à la citrouille
Rajouter un légume dans sa bière, c’est plutôt atypique! Voici quelques questions que l’on se pose souvent.
Laquelle choisir?
Quand on parle de citrouille, on parle en fait souvent de courge.
La citrouille fait partie de la famille des courges
mais il y en a bien d’autres : potiron, potimarron, butternut, patisson, courge spaghetti,
courge musquée de Provence, sucrine du Berry, courge Patidou,…
Choisissez une courge savoureuse et sucrée comme le potimarron, la courge musquée de Provence ou la sucrine du Berry (variété de courge musquée).
Et rien ne vous empêche aussi de faire des mélanges de courges !
En quelle quantité?
Choisissez environ 20 à 50% du volume de votre malt.
Par exemple, si vous avez 5 kg de céréales prévu dans votre recette, vous pouvez ajouter 1 à 2,5 kg de courge.
En morceau, en purée, en jus?
Les recettes américaines vous proposeront souvent d’ajouter votre courge… en boîte de conserve. Ce produit est très prisé pour préparer rapidement la Pumpkin Pie d’Halloween.
Mouais… On préfère vous dire comment préparer vous-même votre courge!
Le plus souvent, elle sera coupée en morceaux, rôtie au four à 190°C jusqu’à ce qu’elle soit tendre (environ 1 heure). Laissez-la refroidir, retirez la chair de la peau puis écrasez-la en purée au mixeur.
Faire rôtir la citrouille permet d’enlever une partir de son eau et aussi de caraméliser les sucres.
Vous pouvez préparer les citrouilles 24 heures à l’avance pour que ce soit prêt lors du brassage.
… à quel moment la rajouter?
Pendant l’empâtage:
L’avantage c’est que les sucres de notre courge pourront être mieux extraits (à condition de faire un empâtage un peu plus long que d’habitude, environ 90 min).
Second avantage: elle pourra être éliminée pendant la filtration.
Pendant l’ébullition :
Là, il faudra mettre cette purée dans un sac à mailles fines comme un sac de brassage puis vous l’ajouterez 15 minutes avant la fin de l’ébullition. Ainsi dans son sac, vous pourrez la retirer facilement en fin d’ébullition.
Notre recette de bière à la citrouille
Notre recette est inspiré par celle de Jamil Zainasheff qu’il propose dans son recueil « Brewing Classic Styles« , livre écrit en collaboration avec John J. Palmer.
Pourquoi « Brewing Classic Styles » est une référence
« Les recettes dans ce livre sont le produit de douzaines de pays visités, de centaines de brassins effectués et de milliers de bières goûtés » nous prévient Jamil en introduction.
« Quand j’ai commencé à brasser, je m’étais fixé pour objectif d’être capable de brasser un bon exemple de chaque style de bière reconnu par le BJCP. Pour vérifier mes progrès, j’inscrivais mes bières dans beaucoup de compétitions. J’ai méthodiquement mis au point et testé chaque recette jusqu’à ce que ces bières gagnent des prix. En fait, chaque recette de ce livre a gagné un grand nombre de prix, certaines plus que d’autres, mais toutes sont des recettes éprouvées ».
Jamil Zainasheff
Au départ brasseur amateur, juge de bière et animateur des émissions «The Jamil Show» et «Brew Strong» sur le net.
Il a écrit également plus de 100 articles pour les magazines « Brew your Own » et « Zymurgy« , 2 excellents magazines dédiés au brassage amateur que je vous recommande vivement.
Il a co-écrit deux livres:
– Brewing Classic Styles (Brewers Publications, 2007)
– Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010).
En 2010, Jamil a créé sa brasserie « Heretic Brewing Company » en Californie.
Notre recette sur Littlebock
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Mon brassage pas-à-pas
- Empâtage en monopalier à 68°C pendant 90 min.
- Mash-out à 78°C pendant 10 min.
- Filtration / Rinçage jusqu’à obtenir 25 litres de moût à 1.037
- Ébullition pendant 60 min. Ajout houblon en début d’ébullition (60 min).
- Refroidissement du moût jusqu’à 18 °C.
- Oxygénation du moût puis ensemencement.
- Fermentation à 21°C pendant environ 2 semaines.
- Sucrage à 5g/litres (carbonatation entre 2 et 2.5 volumes) puis embouteillage.
- Maturation des bouteilles à 20°C pendant 2 semaines environ.
Des exemples de bière à la citrouille
Les bières à la citrouille les plus connues sont évidemment brassées outre-Atlantique.
Mais je ne m’attarderais pas trop sur celles-ci.
En effet, nos brasseries artisanales françaises se mettent elles-aussi à brasser ces bières éphémères à la citrouille et ça vaut le coup d’essayer! Je suis sûre que vous trouverez une recette spéciale Halloween d’un de vos brasseurs du coin. N’hésitez-pas à les tester!
De notre côté, habitant en région lyonnaise, nous sommes allées dans une épicerie fine qui propose un rayon de bières locales très bien achalandé (Fraîcheur Plus à Brignais) et nous avons déniché 2 bières à la citrouille: la Citalatrouille de la brasserie Chénou et la Rousse d’Halloween de la brasserie Chap’s. Des réussites!
Petit brasseur où en es-tu ?
Déjà expert en bière à la citrouille ? Une recette perso ou des conseils à nous donner?
Maintenant, j’attends aussi vos retours pour me dire en commentaire de cet article celles que vous avez découvertes dans votre région! A vous de mettre en avant vos découvertes et vos recommandations!
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One Comment on “Bière à la Citrouille”
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